Sunteți pe pagina 1din 864

1

Buctarul ef
Reete Profesionale


preluate de pe site-ul Buctarul ef
multumiri si recunostinta pentru munca depusa si pentru generozitate!
Termeni tehnici folosii n reete
Termeni tehnici folosii n reete.
avelin - decor realizat cu priul n form de spiral
bain-marie - sistem de nclzire n care preparatele se menin la cald, n vederea servirii ntr-un vas plasat n alt
vas mai mare plin cu ap fierbinte. Servete de asemenea pentru prepararea unor sortimente n baie de ap.
bai - o compoziie pregtit din legume, condimente, vin i oet pentru marinare.
bol recipient n form de semisfer ce se folosete la transportarea preparatelor lichide calde pentru servirea
lor.
bradt - amestec de carne de vit tocat.
caramel o soluie de zahr ars.
a camareliza - a topi zahrul pn capt culoarea auriu-rocat, fr a se arde.
caserol - recipient din materia! plastic sau carton cerat, folosit la servirea preparatelor tip gospodina,
porionate.
a coace a prelucra termic alimentele n atmosfer de aer cald, n cuptor ncins.
compotier recipient din porelan, sticl, cristal sau material plastic de form semisferic, folosit la servirea
compoturilor
a decora a nfrumusea i a aranja estetic preparatele cu diferite legume, maionez . a
a dezosa a separa carnea de oase, nainte sau dup pregtirea preparatului.
a fezanda a ine carnea la rece, pentru nfrgezire.
a finisa - a da aspectul definitiv preparatului culinar.
a frige a prepara un aliment prin expunerea direct la aciunea focului (n frigare, pe grtar, la cuptor).
a gelifica a lega unele preparate cu gelatin sau cu unele produse gelatinoase.
a gratina ultim tratament termic n cuptor, de maxim 10 minute, a preparatelor, acoperite cu sos sau cacaval
ras.
a mpacheta a nveli unele preparate sub diferite forme.
a mpna a introduce n masa unor produse (de obicei carne) buci de legume, costi afumat sau alte
produse.
a mpesmeta a trece un produs prin fin, ou i pesmet, procedeu prin care se obin toate preparatele pane.
a nbui procedeu termic care const n nclzirea grsimii cu ap, ntr-un vas acoperit cu capac, n care se
adaug diferite materii prime (legume, carne .a.)
jiu sosul format n timpul frigerii la cuptor a unor preparate.
legumier recipient din porelan, alpaca argintat sau argint pentru prezentarea preparatelor din legume.
lu un polonic mic, cu ajutorul cruia se trec preparatele lichide din supier n farfurie sau se toarn o
compoziie (de cltite).
a marina a ine diferite crnuri, n special vnatul, n bai.
a monta a aeza ct mai estetic componentele unui produs sau preparat pe diferite suporturi.
a napa - a acoperi cu aspic sau diferite sosuri, un preparat.
2

a nivela a uniformiza suprafaa unei compoziii.
a orna a nfrumusea i aranja preparatele ct mai estetic cu maionez, frica, crem, cu ajutorul poului
prevzut cu pri.
a pasa a trece prin pasoar unele compoziii pentru sosuri, creme .a.
a poriona a tia preparatele n porii conform gramajului stabilit.
po cornet din material plastic impermeabil prin care nu pot trece lichidele, prevzut la un capt- cu dui sau
pri.
ravier un platou mic din inox, porelan sau faian de form rombic, n care se prezint preparatele culinare
(mncruri) la servire.
rendea ustensil n form de rozet cu zimi, folosit la tierea aluatului pentru ravioli, pateuri .a.
a rula a pregti unele preparate prin rsucire.
a rumeni a frige un preparat pn ce devine roiatic (se rumenete).
salatier recipient din porelan sau faian de form ptrat sau oval folosit la servirea salatelor.
a sota a pregti diferite preparate n puin grsime, fr s se rumeneasc.
pri form conic din tabl inoxidabil sau aluminiu, care are diferite crestturi la captul cu deschiztura mic
i care se monteaz la po, pentru a decora preparatele.
a spuma a ndeprta spuma de la fierberea supei.
a stropi a pune sos sau jiu peste friptur, n timpul frigerii.
a tia Julien a tia legumele n fii foarte subiri.
a tia petiori a tia ceapa n felii subiri.
ambal recipient din alpaca argintat folosit pentru prepararea, prezentarea i servirea sufle- urilor i altor
preparate.
a tapeta a mbrca diferite forme cu fin, pesmet.
a trampa a nsiropa diferite semipreparate.
a tura a repeta operaia de ntindere a aluatului pentru foietaj.
turnedo preparat culinar din muchi de vac.


Indicaii i metode de prelucrare culinar
Reetele tip cuprind cantitile de materii prime n stare brut pentru 10 porii, procesul tehnologic (modul de
preparare) desfurat pe faze: operaii pregtitoare, tehnica preparrii, mod de prezentare i servire i gramajul
pentru o porie de produs finit. Calitatea produsului finit ct i gramajul prevzut pentru o porie se realizeaz
numai n condiiile folosirii integrale a cantitilor de materii prime nscrise n reetele respective.
A. PRELUCRAREA PRELIMINAR
Const ntr-o serie de operaii manuale sau mecanice pregtitoare pentru prelucrarea culinar propriu-zis. La
principalele produse, prelucrarea preliminar comport urmtoarele operaii :
LEGUME
Prelucrarea primar a legumelor cuprinde mai multe operaii : sortare, splare, curire i tiere.
Sortarea se face dup calitate, culoare, mrime. Legumele alterate i putrezite se ndeprteaz.
Splarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curire, iar pentru celelalte legume, dup curire, cu ap
rece.
Legumele se spal ntotdeauna ntregi, cu meninerea n ap rece un timp ct mai scurt, pentru a se evita
pierderile de sruri minerale, vitamine solubile n ap .a. Legumele cu frunze (salata verde, spanac, urzici .a.)
se spal frunz cu frunz prin trecerea lor n alt vas cu ap rece, pn la ndeprtarea urmelor de pmnt.
Legumele folosite fr prelucrare termic vor fi splate sub jet puternic de ap de la robinet.
Fructele citrice se spal cu peria.
Curirea depinde de felul legumelor. In general, legumele trebuie s fie curate cu mult atenie urmrindu-se
ndeprtarea unui strat ct mai subire de coaj sau ct mai puine frunze exterioare. Rdcinoasele se cur
prin rzuire; bulboasele i frunzoasele, prin detaarea foilor exterioare; tuberculii prin rzuirea sau curirea cojii
3

(mecanic sau manual), ndeprtnd un strat ct mai subire; leguminoasele uscate, prin alegerea corpurilor
strine .a.
Tierea se face de asemenea n anumite moduri, dup tipul legumei: rdcinoasele se taie n cuburi mici, n fii
foarte subiri (julien), triunghiuri, bare, felii; bulboasele se taie mrunt sau n inele; legumele cu fruct se taie
rotund, felii, sferturi sau se las ntregi.
CARNE
Operaia principal const n tranarea crnii pe caliti i categorii, care se execut n carmangerie. Prelucrarea
preliminar implic i o serie de alte manopere ca scoaterea crnii de pe os, curarea de tendoane, splarea,
baterea cu ciocanul de lemn, mpnarea.
Carnea se pstreaz ntr-o camer frigorific, potrivit normelor de igien sau este folosit pentru prelucrarea
culinar. Este interzis pstrarea crnii n secia de lucru.
Carnea congelat este lsat n prealabil ntr-o camer la rece (cu temperatur sub 10) pentru a se dezghea.
Se interzice decongelarea n ap sau lng maina de gtit. Dup decongelare, carnea se cur i se spal,
apoi se tranaz pe mese cu tabl de inox. O atenie deosebit se va acorda crnii tocate. Aceasta este aezat
n vase curate, acoperite, la frigider. Nu se vor aduga condimente dect numai nainte de prelucrarea termic.
Amestecarea tocturilor crude cu cele prelucrate termic este interzis de normele sanitare. Carnea tocat se va
prepara cu maximum 46 ore naintea prelucrrii termice.
Psrile se trec prin flacr i e spal n jet de ap rece.
Rinichii se taie n lungime, li se ndepteaz capsula apoi se spal n ap rece, se in n ap cu oet pn li se
ndeprteaz mirosul.
Creierul se nmoaie n ap rece pentru eliminarea sngelui, se ndeprteaz membrana i se spal bine; se fierbe
n ap cu oet pentru a nu se sfrma.
PETE
Prelucrarea preliminar a petelui proaspt const n curare de solzi, eviscerare i apoi splare n ap rece. Se
tranaz i se trece repede la prelucrarea termic. Nu se va pstra tranat la frigider mai mult de 8 ore. Pstrarea
se face numai la frigider.
Petele congelat se dezghea n ap rece, timp de 23 ore n funcie de mrime.
OU
nainte de folosire, oule cu coaj intact (cele cu coaj spart vor fi excluse) se spal bine cu ap cald, se
dezinfecteaz ntr-o soluie de clorur de var (var cloros) l% timp de 10 minute, dup care se limpezesc cu ap
rece, pentru a nu rmne urme de dezinfectant. Operaiile de splare i dezinfectare a oulor se vor efectua ntr-
un spaiu separat de activitatea de producie culinar. Transportul n buctrie se face n recipiente curate, fiind
interzis folosirea cofrajelor.
Folosirea oulor de ra este interzis.
Spargerea cojii oulor necesit o atenie deosebit. La toate operaiile se folosesc vase curate, de obicei dou,
iar dac se separ glbenuul de albu, sunt necesare trei vase: primul vas este acela deasupra cruia se sparge
oul i se examineaz atent; vasul al doilea este cel n care se vars coninutul oului, iar cojile se arunc n primul
vas. Cnd dorim s separm albuul de glbenu, folosim al doilea vas pentru albu, iar glbenuul l punem n
cel de-al treilea vas. Oule sparte nu vor fi pstrate mai mult de 12 ore.
Dac un ou este alterat, trebuie ca cel care lucreaz s se spele imediat pe mini i s se dezinfecteze cu
cloramin.
CRUPE
Crupele se prelucreaz primar prin alegerea i ndeprtarea corpurilor strine i apoi splare.
Fina, pesmetul, mlaiul se cern prin site cu ochiuri de diametru corespunztor, pentru
ndeprtarea impuritilor.



La prelucrarea preliminar a alimentelor, pentru reducerea pierderilor unor principii nutritive, vitamine, se
recomand urmtoarele :
pregtirea preliminar va avea loc cu foarte puin timp nainte de pregtirea culinar propriu-zis ;
evitarea fragmentrii alimentelor n buci prea mici i a meninerii lor n aceast form n ap de splare
;
4

reducerea la minimum a prilor exterioare ndeprtate la unele legume sau a cojilor de la tuberculi sau
fructe.


B. PRELUCRAREA CULINARA (TERMICA)
Prelucrarea culinar propriu-zis a alimentelor trebuie s se fac n aa fel nct s se asigure meninerea
calitilor nutritive. n gastrotehnie, deosebim n principal, mai multe procedee tehnice moderne de tratare termic
a alimentelor:

a) Fierberea reprezint metoda cea mai simpl de preparare a alimentelor, prin care se nelege expunerea
alimentului de origine animal sau vegetal n contact cu energia caloric propagat prin ap, vapori sau n ap i
vapori. Fierberea se aplic la legume, pete, carne, paste finoase, crupe .a.
Fierberea poate fi de trei feluri :
fierberea obinuit (n ap). Fierberea implic intervenia unor fenomene osmotice care vor stabili un
nou echilibru ntre aliment i mediul de fierbere. Alimentele cu un coninut redus de ap vor ngloba prin
fierbere o parte din lichidul mediului n care se afl, iar cele cu un coninut crescut de ap vor suferi n
timpul fierberii, o reducere a volumului. n funcie de temperatura apei n momentul introducerii
alimentului, pot trece substanele hidrosolubile din aliment n mediul de fierbere. Legumele se pun la fiert
numai n ap clocotit, care realizeaz un strat mai puin permeabil la suprafaa alimentului, care va
mpiedica pierderea substanelor hidrosolubile din interiorul alimentului.
fierberea n vapori de ap (aburi) reprezint un procedeu care se aplic n special la legume ;
fierberea nbuit este o alt metod care const n fierberea alimentului n vapori supranclzii. Prin
aceast metod se scurteaz timpul de prelucrare termic i se minimalizeaz pierderile de substane
nutritive sensibile la tratamentul termic, cum sunt unele vitamine hidrosolubile. Operaia se execut ntr-
un vas cu puin ap i bine acoperit cu un capac, n care produsul aezat pe o sit sau un grtar, se
menine tot timpul n vapori, nefiind n contact cu lichidul de fierbere aflat sub nivelul grtarului.
Fierberea sub presiune (peste 100 C) este un procedeu la care se folosesc vase speciale cu nchidere ermetic
n care se creaz o temperatur mai ridicat. Avantajul acestei metode const n reducerea foarte mare a timpului
de fierbere.
b) Frigerea reprezint metoda de preparare termic prin care alimentul este expus direct la radiaiile calorice (la
grtar, frigare sau proap) sau prin intermediul unei plci metalice (tigaie de font ncins neuns). La suprafaa
alimentului se formeaz o crust care va suferi un fenomen de coacere.
Frigerea la grtar este metoda cea mai simpl i mai rapid.. Acest procedeu const din expunerea direct a
produsului la radiaii fierbini emanate de jarul de crbuni ncini sau raze infraroii. Grtarul trebuie s fie bine
ncins.
Frigerea la frigare folosit de strmoi ca prim metod de pregtire a crnii a fost reconsiderat de buctria
modern. Se realizeaz, rotind frigarea n care este fript carnea (pui, pete, berbec, carne de vit, porc .a.)
deasupra jarului ncins, a flcrilor sau n radiaii de infraroii. Acest procedeu tehnologic se realizeaz i prin
frigere la rotisor.
c) Coacerea este procedeul prin care alimentele sunt prelucrate termic, n atmosfer de aer cald, obinut prin
introducerea acestora ntr-un cuptor ncins.
d) Sotarea const n frigerea rapid a produsului ntr-o cantitate redus de grsime ntr-un vas deschis, fr
capac, la foc puternic pe timp scurt. Acest procedeu se aplic la preparate la minut.
e) Prjirea este o metod care const n introducerea alimentelor ntr-o cantitate mare de grsime (baie de
grsime) fierbinte, pn cnd produsul capt o crust crocant la suprafa. Dei alimentele prjite au o savoare
deosebit, n cursul acestei metode (n timpul ncingerii grsimii) apar o serie de compui duntori organismului
i se degradeaz unele vitamine.
f) Gratinarea const n rumenirea unui produs la cuptor, la foc ncins prin aplicarea unui ultim tratament termic
n cuptor, timp de maxim 10 minute. Procedeul se aplic la budinci din legume, paste finoase, brnzeturi .a.
g) nbuirea reprezint un procedeu termic care const n nclzirea grsimii mpreun cu puin lichid (ap,
sup de oase, zeam de carne etc. dup caz), n vas acoperit cu capac. Lichidul se adaug treptat pe tot
parcursul procedeului termic.
5

h) Brezarea este o metod de prelucrare termic ce const n nclzirea produsului ntr-o cantitate mic de
grsime cu adaos de puin lichid (sup de oase, zeam de carne, ap dup caz), pn prinde o crust. Vasul
trebuie s stea acoperit pentru a putea realiza o fierbere n suc propriu (nbuit), pn cnd produsul este gata.
i) Oprirea const din introducerea alimentelor n ap clocotit, pentru un interval scurt de timp. Dup oprire,
procesul culinar poate continua n alte forme termice dup caz (gratinare, coacere etc).



Pregtirea culinar nu presupune doar tratarea termic a alimentelor ci i asocierea lor n scopul obinerii
diferitelor sortimente de preparate culinare, n vederea realizrii unui echilibru nutritiv cu excluderea oricror fac-
tori de nocivitate a preparatelor.
SOS TARTAR

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Maionez*) kg 0,650
Ou kg 0,150
Ceap verde kg 0,300
Mutar kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,100
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,010
*) Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS TARTAR
Operatii pregtitoare
Oule se spal se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc,
se cur de coaj, i se taie mrunt. Ceapa verde i ptrunjelul se cur se spal i se taie mrunt.
Tehnica prepararii
Maioneza se amestec treptat cu ceap verde, ptrunjel, ou tiate mrunt, mutar, piper, sare. Pentru
uniformizarea sosului, se amestec usor. Se pstreaz la rece.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier.
Se servete la preparate reci din pete , ou, subproduse din carne de vit, .a.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci |
SOS REMULAD

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Maionez*) kg 0,700
Castravei murai kg 0,300
6

Ou kg 0,150
Mutar kg 0,100
Tarhon verde kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,100
Oet 9 grade l 0,010
Piper mcinat kg 0,002
*) Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS REMULAD
Operaii pregtitoare
Castraveii murai se spal, se cura de coaj i semine, se taie marunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se
trec prin jet de apa rece, se fierb pn ajung la consisten tare, se rcesc, se cura de coaje i se taie
mrunt. Patrunjelul verde se cura, se spal i se taie marunt. Tarhonul se cura, se spal, se oparete i se
taie marunt.
Tehnica preparrii
Maioneza se amestec treptat cu castravei, tarhon, ptrunjel verde, oet, piper, mutar; pentru uniformizarea
compoziiei se amestec uor.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier.
Se servete la preparate din ou, pete, subproduse din carne de vit, .a.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci |
SOS RAVIGOT

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Maionez*) kg 0,700
Castravei murai kg 0,250
Ptrunjel verde kg 0,100
Ceap kg 0,100
Tarhon verde kg 0,100
Ap mineral sau sifon l 0,200
*) Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS RAVIGOT
Operatii pregtitoare
Castraveii murati se spal, se cura de coaj i semine, se taie mrunt i se storc de zeam. Ptrunjelul verde
i ceapa se cura, se spal i se taie marunt. Tarhonul se cura, se spal, se oparete i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Maioneza se pune ntr-un vas de inox sau castron de porelan, se adaug castravei, ptrunjel, ceap i tarhon.
Se amestec uor, adugnd treptat ap mineral sau sifon.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier.
Se servete la preparate din ou, pete, .a.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci |
SOS DE OET CU VERDEA
7


Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Oet 9 grade l 0.150
Ulei kg 0,250
Tarhon verde kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,100
Ap mineral sau sifon l 0,550
Piper mcinat kg 0,010
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE OET CU VERDEA
Operatii pregtitoare
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie marunt. Tarhonul se cur, se spal, se oprete si se taie
mrunt.
Tehnica preparrii
Se pun ntr-un vas: ulei, oet, ap mineral sau sifon, sare, piper, ptrunjel verde, tarhon i se amestec pn se
obine sosul.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier.
Se servete rasol din carne de vit i alte preparate.

Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci |
SOS DE MAIONEZ CU MUTAR

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Maionez* kg 0,700
Mutar kg 0,250
Oet 9% l 0,025
Piper mcinat kg 0,001
Ap carbogazoas (mineral)
sau sifon
l 0,100
*) Se preiau reetele respective
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE MAIONEZ CU MUTAR
Tehnica prepararii
Maioneza se pune ntr-un vas i se amestec cu mutar, piper si oet. Se adaug treptat apa carbogazoas
(mineral) sau sifon, amestecnd continuu pn se obine un sos omogen.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint in sosier
Se servete la preparate din ou, pete, salate de cruditi, sparanghel, conopid, .a.

Postat n Sosuri reci |
SOS DE MAIONEZ CU ASPIC

8

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Maionez *) kg 0,200
Aspic*) kg 0,700
*) Se preiau din retetele respective
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE MAIONEZ CU ASPIC
Operatii pregatitoare
Aspicul se topete la foc moderat, n aa fel nct s nu depeasc temperatura de 17 -18 grade C..
Tehnica prepararii
Aspicul se amestec uor cu maioneza, pna ce se obine o compoziie omogen. Se folosete la nnaparea (
acoperirea) unor preparate din pete, legume, pasre s.a.


Postat n Sosuri reci |
MAIONEZ

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Ou ( 8 galbenuuri) kg 0,200
Ulei kg 0,700
Mutar kg 0,075
Lmie l 0,100
Sare kg 0,015
PROCES TEHNOLOGIC MAIONEZ
Operatii pregatitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece, se fierb 10 minute pn ce au o
consisten tare, se rcesc, se cura de coaj, i se separ glbenuurile de albuuri.
Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica prepararii
Galbenuurile fierte se trec printr-o sit fin sau rztoare cu ochiuri fine, se adauga sare, mutar,
amestecnd continuu pentru omogenizare.
Compoziia obinut se bate la robot sau manual.
Se adaug treptat, cte puin uleiul.
Cnd este gata, se adaug sucul de lmie i se mai bate pentru omogenizare
Prezentarea si servirea
Se prezint n sosier.
Se folosete la prepararea salatelor din legume, preparate din ou i alte sosuri.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci |
SOS BRUN (CHAUD FROID)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Bulion (consome)*) kg 0,250
9

Sos Madera *) kg 0,750
Gelatin kg 0,050
*) Se preiau din retetele respective
PROCES TEHNOLOGIC SOS BRUN (chaud-froid)
Operatii pregatitoare
Gelatina se inmoaie in putina apa rece, se topeste pe foc foarte mic, se strecoara si se adauga in bulion
(consome).
Tehnica prepararii
Sosul Madera se fierbe circa 10 minute impreuna cu gelatina, se indeparteaza spuma. Sosul obtinut se lasa putin
sa se raceasca, se strecoara prin etamina inmuiata in apa rece si stoarsa. Se foloseste la innaparea (
acoperirea) unor preparate din vanat, carne de vita, s.a.

Postat n Sosuri reci |
ASPIC FR GELATIN

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Picioare si orici de porc kg 1,500
Carne de vit calitate
superioar (pulp)
kg 0,050
Morcovi kg 0,050
Telin rdcin kg 0,050
Ptrunjel rdcin si
pstrnac
kg 0,100
Ceap kg 0,050
Oet 9 grade kg 0,005
Vin alb kg 0,100
Coniac kg 0,010
Ou (2 albusuri) kg 0,050
Tarhon kg 0,010
Foi de dafin kg 0,00025
Piper boabe kg 0,0005
Sare kg 0,010
PROCES TEHNOLOGIC ASPIC FR GELATIN
Operaii pregatitoare
Picioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se curt, se spal, se opresc i se spal din nou cu
ap rece.
Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i ceapa se curt, se spal; din cantitate se taie
felii subiri, iar restul, (3/4) se cresteaz.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec printr-un jet de ap rece i se separ albuurile de
glbenuuri.
Carnea se spal, se zvnt i se toac cu maina cu sit mare.
10

Tarhonul se cur i se spal.
Tehnica preparrii
Picioarele de porc i oriciul se fierb n ap cu sare, se ndeparteaz spuma.
Se adaug legumele crestate i se fierb mpreun circa 3 ore.
Supa rezultat se strecoar prin sit fin si se las sa se rceasc.
Separat, se pun ntr-un vas carnea tocata, legumele taiate felii, se adauga oet, piper boabe, foi de dafin,
tarhon, albuuri de ou i puina ap rece.
Se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s se spumeze. La aceast compoziie se adaug treptat,
toat cantitatea de sup caldut, se aeaza din nou pe foc moderat amestecnd uor pentru a nu se
prinde de vas, pn ce ncepe s fiarb, i atunci se retrage vasul de pe foc.
Dupa ce compoziia de carne se ridica la suprafa, se continu firberea circa 45 de minute, fr s se
mai amestece, stropindu-se cu ap rece de 2-3 ori.
Spre sfritul fierberii, se adaug vin si coniac.
Se strecoar prin etamin nmuiat n ap i stoars.
Dup rcire, se pastreaz la rece.


Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci |
ASPIC CU GELATINA

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Oase fr mduv si sit kg 2,000
Carne de vit calitate
superioar (pulpa)
kg 0,050
Gelatin kg 0,100
Morcovi kg 0,100
elina rdcin kg 0,050
Ptrunjel rdcin si
pstrnac
kg 0,100
Ceap kg 0,050
Oet 9 grade kg 0,005
Vin kg 0,100
Coniac kg 0,010
Ou (2 albuuri) kg 0,050
Tarhon kg 0,005
Foi de dafin kg 0,00025
Piper boabe kg 0,0005
Sare kg 0,010
PROCES TEHNOLOGIC ASPIC CU GELATIN
Operaii pregatitoare
11

Oasele se spal, se taie bucai, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Gelatina se pune la nmuiat n apa
rece. Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i ceapa se cura, se spal; din cantitate se taie felii
subiri, iar restul, (3/4) se cresteaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec printr-un jet de ap rece i se
separ albuurile de glbenuuri. Carnea se spal, se zvnt i se toac cu maina cu sit mare. Tarhonul se
cura i se spal.
Tehnica prepararii
Oasele se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeparteaz spuma, se adaug legumele crestate i se fierb
mpreun circa 3 ore. Supa rezultat se strecoara prin sit fin si se las s se raceasc. Separat, se pun ntr-un
vas carne tocat, gelatin, legumele taiate felii, se adauga oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon, albuuri de ou i
puina ap rece. Se bate cu telul pn cand albuul ncepe s se spumeze. La aceast compoziie se adaug
treptat, toat cantitatea de sup cldu, se aeaz din nou pe foc moderat amestecnd uor pentru a nu se
prinde de vas, pn ce ncepe s fiarb, i atunci se retrage vasul de pe foc. Dup ce compoziia de carne se
ridic la suprafa, se continu firberea circa 45 de minute, fr s se mai amestece, stropindu-se cu ap rece de
2-3 ori. Spre sfaritul fierberii, se adaug vin si coniac. Se strecoar prin etamin nmuiat n apasi stoars.
Dupa racire, se pstreaz la rece.

Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci |
SOS ALB (CHAUD FROID)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Unt kg 0,080
Fin kg 0,100
Sup de pasare*) kg 0,850
Fric kg 0,100
Gelatin kg 0,030
Sare kg 0,015
*) sau esen de pete pentru preparatele de pete
*) se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS ALB (chaud-froid)
Operaii pregatitoare
Fina se cerne. Gelatina se nmoaie n ap rece, i de adauga n 100 g sup de pasre, se topete pe foc foarte
mic.
Tehnica preparrii
Untul se topete, se amestec cu fain dizolvat in 100 g sup de pasre, fr s se formeze aglomerri. Se
adaug supa de pasre (650 g), fric i sare i se fierb la circa 20 de minute la foc moderat. Se adaug gelatina
i se amestec pn la omogenizarea acesteia. Sosul se strecoar prin etamin.
Se foloseste la nnaparea ( acoperirea ) unor preparate reci din pasre, subproduse din carne de vit, precum si
pete.

Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci |
SOS DE LAMAIE ( A LA GREC)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Lmie kg 0,300
12

Sare de lmie kg 0,003
Ulei kg 0,250
Ap carbogazoas (mineral)
sau sifon
l 0,650
Mrar verde kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,025
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,010
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE LMIE (A LA GREC)
Operaii pregatitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul. Mrarul i ptrunjelul verde se spal i se taie mrunt.
Tehnica prepararii
Uleiul se bate cu telul ntr-un vas de inox sau porelan, pn ncepe s se tulbure. Se adaug suc de lmie, apa
carbogazoasa (mineral) sau sifon, sare de lmie, sare, piper, continund baterea. Se adaug mrarul i
ptrunjelul verde.
Prezentarea si servirea
Se prezint in sosier.
Se servete la preparate din creier, pete, ciuperci, i alte preparate gtite a la grec.
Postat n Reete sosuri, Sosuri reci |
SOS DIN CEAP

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Sup de oase * Kg 0,600
Ulei Kg 0,100
Fin Kg 0,100
Ceap Kg 0,600
Zahr Kg 0,020
Oet 9 grade l 0,020
Sare Kg 0,015
* Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS DIN CEAP
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nabu n ulei, mpreun cu fina dizolvat n circa 100 ml ap rece. Se adaug la supa de oase i se
fierb. Cnd ceapa este fiart, se adaug oet, zahr i sare i se continu fierberea 5 minute.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la rasol de vit, pasre.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS DIN CASTRAVEI

13

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Castravei n oet Kg 0,300
Smntn Kg 0,125
Unt Kg 0,100
Fin Kg 0,100
Sup de oase* Kg 0,600
Sare Kg 0,010
*se preia reet respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS DIN CASTRAVEI
Operatii pregtitoare
Castraveii se cur de coaj, se opresc, se taie n patru pe lungime, se cur de semine i se taie n felii
subiri. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina se dizolv n supa de oase, se adaug untul topit i sare i se fierb, amestecndu-se continuu pentru a nu
se forma aglomerri. Treptat, se adaug smntna. Cnd sosul este fiert, se adaug castraveii, continundu-se
fierberea circa 10 minute.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier sau impreun cu preparatul la care se consum. Se serveste cald la rasol de vit,
pasre.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS BRUN CU MADUV

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Sos brun * Kg 0,500
Oase de vit cu maduv i sit Kg 3,000
Sup de oase * Kg 0,100
Unt Kg 0,050
Ceap Kg 0,100
Usturoi Kg 0,010
Cimbru Kg 0,002
Vin rou l 0,100
Foi de dafin Kg 0,00025
Piper boabe Kg 0,002
Sare Kg 0,020
* Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS BRUN CU MADUV
Operaii pregtitoare
14

Ceapa si usturoiul se cur, se spal i se taie marunt. Boabele de piper se zdrobesc. Din oase se extrage
mduva.
Tehnica preparrii
Ceapa si usturoiul se fierb cu vin, foi de dafin, cimbru, piper i sare, pn ce compoziia ramne la jumatate din
volum; se amestec cu sos brun i sup de oase, se mai fierbe nca 10-15 minute i se strecoar prin etamin.
Maduva crud se oprete cu ap i sare i se adaug n sos. Se fierbe 5 minute i se servete imediat.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier. Se servete la diferite preparate din carne.

Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS BRUN (SPANIOL)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Oase fr mduv i sit Kg 1,000
Ulei Kg 0,100
Fin Kg 0,080
Morcovi Kg 0,100
Ptrunjel rdcina Kg 0,100
elin rdcin Kg 0,100
Ceap Kg 0,100
Usturoi Kg 0,010
Past de tomate Kg 0,100
Foi de dafin Kg 0,00025
Piper boabe Kg 0,001
Cimbru Kg 0,001
Sare Kg 0,020
PROCES TEHNOLOGIC SOS BRUN (SPANIOL)
Operatii pregtitoare
Oasele se taie n buci, se spal i se usuc (fr grsime) la cuptor, la foc moderat. Morcovii, ptrunjelul
rdcin, elina, ceapa i usturoiul se cur, se spal i se taie felii. Boabele de piper se zdrobesc i faina se
cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Morcovii, ceapa, ptrunjelul rdcin i elina se nabu n ulei cu 100 ml ap. Se adaug pasta de tomate,
fina dizolvat n 100 ml ap rece, ap fiart ( circa 2 litri), oase, foi de dafin, usturoi, piper, cimbru i sare. Se
continu fierberea la foc moderat circa 3-4 ore. Cnd sosul e fiert, se strecoar prin etamin ( tifon).
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint in sosier. Se servete cald la diferite preparate din carne de vit, porc si pete. Intr n
compoziia altor sosuri.

Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS ALB CU VIN

15

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Esen de pete * Kg 0,600
Unt Kg 0,150
Fin Kg 0,150
Ou ( 3 glbenuuri) Kg 0,075
Vin alb Kg 0,100
Lmie Kg 0,150
Piper boabe Kg 0,001
Sare Kg 0,010
* Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS ALB CU VIN
Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece i se separ
albuurile de galbenuuri. Boabele de piper se zdrobesc. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Untul (125 g) se topete ntr-o crati i se adaug fina dizolvat. Se amestec continuu, adugand esena de
pete cald, sare i se fierb circa 10 minute. Se adaug glbenuurile continund fierberea circa 15 minute. Cu 5
minute nainte de sfritul fierberii, se adaug piper i vin. Daca sosul prezint aglomerari, se strecoar prin
etamin (tifon). Se adaug sucul de lmie. Se adaug la suprafa bucai de unt ( 25 g), pentru a nu forma
crust. Se menine la cald.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier sau pe produsul ce urmeaz a fi servit. Se servete cald la preparate din pete.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS ALB PENTRU RUMENIT (MORNEY)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Sos alb din lapte (bechamel)* kg 0,750
Smntn kg 0,100
Cacaval kg 0,100
Ou (3 galbenuuri) kg 0,075
Unt kg 0,025
Sare kg 0,010
*) Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS ALB PENTRU RUMENIT (MORNEY)

Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece i se
separ albuurile de glbenusuri.
Tehnica preparrii
16

Smntna i glbenuurile de ou se pun ntr-un vas, se amestec pentru omogenizare. Se adaug treptat din
sosul alb i se fierbe la foc moderat circa 5 minute, amestecnd continuu.
Se retrage vasul de pe foc, se adaug sare, cacavalul ras (50g) i se amestec.
Inainte de introducerea n cuptor (pentru gratinare), la suprafaa produsului se adaug bucai de unt i jumtate
din cantitatea de cacaval ras.
Sosul se utilizeaz la preparate din legume, paste finoase, ou.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS ALB PICANT (CEHOSLOVAC)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Margarin sau unt kg 0,120
Lapte l 0,200
elin rdcin kg 0,200
Morcovi kg 0,300
Ceap kg 0,150
Castravei murai kg 0,200
Fin kg 0,100
Zahr kg 0,040
Oet 9 grade l 0,010
Sup de carne * kg 0,200
Sare kg 0,015
Piper boabe kg 0,002
* Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS ALB PICANT (CEHOSLOVAC)
Operatii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elina se cura, se spal i se taie felii. Castraveii murai se spal, se cura de coaj i
semine i se taie mrunt. Fina se cerne. Laptele se fierbe i se rcete.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii i elina se innabu n margarin ( unt), se adaug fina amestecat cu lapte, supa de carne,
zahr i piper boabe. Se fierb 30 de minute. Se paseaz. Se amestec cu sare, oet i castravei.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier.
Se serveste cald le diferite preparate din carne.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS ALB DIN LAPTE (BECHAMEL)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Lapte l 0,1000
Fin kg 0,125
17

Unt kg 0,100
Sare kg 0,010

PROCES TEHNOLOGIC SOS ALB DIN LAPTE (BECHAMEL)
Operaii pregtitoare
Fina se cerne i se dizolv n 100 ml de lapte rece; cantitatea de lapte rmas se fierbe.
Tehnica preparrii
Untul (75 g) se topete ntr-o crati i se adaug fin dizolvat. Se amestec continuu, adaugnd treptat lapte
(900) ml i sare. Se fierbe 20 minute la foc moderat. Daca sosul prezint aglomerri, se trece prin etamin. Se
adaug la suprafat bucai de unt (25g) pentru a nu prinde crust.
Se menine la cald
Se folosete ca sos de baz pentru pregtirea altor sosuri.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS VINEGRET

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Ulei kg 0,400
Ou kg 0,250
Mutar kg 0,150
Ap mineral sau sifon l 0,100
Oet 9 grade l 0,030
Ptrunjel verde kg 0,100
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,015
PROCES TEHNOLOGIC SOS VINEGRET
Operaii pregatitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc,
se cur de coaj si se taie marunt. Ptrunjelul verde se cura, se spal i se taie marunt.
Tehnica preparrii
Oule se amestec cu ptrunjel verde, mutar, sare, oet, piper, ulei i ap mineral sau sifon. Sosul obinut se
pstreaz la rece.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier
Se servete la preparate reci din ou, pete, legume .a.

Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci |
SOS VERDE PENTRU PETE

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Maionez *) kg 0,900
18

Spanac kg 0,100
Tarhon Kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,100
Ceap verde ( frunze) Kg 0,100
Sare Kg 0,100
*) Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS VERDE PENTRU PETE
Tehnica preparrii
Spanacul, tarhonul, ptrunjelul si frunzele de ceap verde se opresc n ap cu sare, se strecoar i se paseaz
printr-o sit rar, obinnd un pireu. Acest pireu se strecoar din nou prin etamina nmuiat n ap rece, obinnd
numai sucul verde. Sucul verde se adaug peste maionez i se amestec pentru uniformizarea compoziiei.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezinta in sosier.
Se servete la diferite preparate din pete, raci, legume, .a.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci |
SOS DE USTUROI (MUJDEI)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Usturoi kg 0,500
Supa de carne sau esenta de
peste *)
kg 0,800
Sare kg 0,010
*) Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE USTUROI ( MUJDEI)
Operatii pregatitoare
Usturoiul se cur , se spal, se taie. Supa de carne se degreseaz.
Tehnica prepararii
Usturoiul se pune intr-o piulia de lemn cu sare i se piseaz pn se obine o past; se amestec dup caz- cu
sup de carne sau esen de pete, ntr-un vas de inox.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezinta n sosier.
Se servete la fripturi, pui, pete, rasol s.a.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci | 2 Comentarii
SOS DE UNT ( MAITRE DHOTEL)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Unt kg 0,950
Lmie kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,100
Piper alb mcinat kg 0,001
19

Sare kg 0,010

PROCES TEHNOLOGIC SOS DE UNT (MAITRE DHOTEL)
Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul. Ptrunjelul verde se cura, se spal i se taie marunt.
Tehnica preparrii
Untul se framnt ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde, sare, piper i suc de lmie, obinand o compoziie
omogen. Compoziia obinut se toarna (dreseaz) pe coli de hrtie pregament n forma de avelin cu ajutorul
unui po prevzut cu pri sau se dreseaz sub form de fitil cu diametrul de 2 cm pe hrtie pergament; se
ruleaza hrtia, obinand un rulou. Se pstreaz la rece pn n momentul servirii.
Prezentarea si servirea
Se folosete ca element de gust i decor pentru preparatele la grtar din carne de vit si pete.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci |
SOS DE MUTAR

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Mutar Kg 0,100
Fin Kg 0,100
Smntn Kg 0,200
Sup de oase* Kg 0,500
Unt Kg 0,100
Zahr Kg 0,030
Oet 9 grade l 0,030
Sare Kg 0,015
* Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE MUTAR
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Faina dizolvat n 100 ml ap se adaug n untul nclzit, se amestec cu smntn, sup de oase, oet i sare.
Se fierb la foc moderat amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug mutar i zahr. Se
continu fierberea 10-15 minute.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz sa fie consumat. Se servete cald la rasol de vit,
pasre, limb .a.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS MEUNIERE FR CAPERE

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Unt Kg 0,900
Lmie Kg 0,100
20

Ptrunjel verde Kg 0,100
Piper mcinat Kg 0,003
Sare Kg 0,010
PROCES TEHNOLOGIC SOS MEUNIERE FR CAPERE
Operaii pregtitoare
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Untul se nclzete, se adaug ptrunjel verde, suc de lmie, piper i sare. Se amestec i se pstreaz la cald.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete la preparatele din
pete.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS MEUNIERE

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Unt Kg 0,900
Lamie Kg 0,100
Capere Kg 0,100
Ptrunjel verde Kg 0,100
Piper mcinat Kg 0,003
Sare Kg 0,010

PROCES TEHNOLOGIC SOS MEUNIERE
Operatii pregtitoare
Patrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lamia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Untul se ncalzete, se adaug ptrunjel verde, capere, suc de lamie, piper i sare. Se amestec i se pstreaz
la cald.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz sa fie consumat. Se servete la preparatele din
pete.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS DE MERE

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Mere Kg 1,000
Unt Kg 0,100
Fin Kg 0,100
Smntn Kg 0,150
21

Zahr Kg 0,050
Lmie Kg 0,050
Sare Kg 0,015
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE MERE
Operaii pregtitoare
Merele se spal, se cur de coaj i semine, se taie felii subiri i se in n ap rece acidulat cu o parte din
sucul de lmie. Lmia se spal i se extrage sucul. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fin dizolvat n 150 ml ap rece se amestec cu untul topit , se adaug smntn, amestecnd continuu
pentru a nu se forma aglomerari. n sosul rezultat se introduc feliile de mere, sare i se fierb 20 de minute la foc
moderat. Cnd sosul este fiert, se adaug restul de suc de lmie.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier sau cu preparatul care se consum (rasol din carne de vit, pasre) .a.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS DE MRAR

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Unt Kg 0,150
Fin Kg 0,100
Smntn Kg 0,400
Zahr Kg 0,030
Mrar verde Kg 0,200
Oet 9 grade l 0,020
Sup de oase * Kg 0,300
Sare Kg 0,015
* Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE MRAR
Operaii pregtitoare
Mrarul verde se cur, se spal i se taie n buci mai mari. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina dizolvat n 150 ml ap rece se amestec cu untul topit , se fierbe la foc moderat i se amestec continuu
pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug smntn, mrar, oet, sup de oase, zahr, sare i se continu
fierberea la foc moderat circa 15 minute.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la rasol ( din vit, pui , pete). .a.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS DE MCRIS

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Mcri Kg 0,900
22

Fin Kg 0,100
Unt Kg 0,100
Smntn Kg 0,200
Lmie Kg 0,050
Zahr 0,030
Sare Kg 0,015
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE MCRIS
Operaii pregtitoare
Mcriul se cur, se spal, se oprete, se scurge de ap, se racorete i se taie mrunt. Fina se cerne.
Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Fina dizolvat n 150 ml ap rece se amestec cu untul topit i se amestec continuu pentru a nu se forma
aglomerri. Se adaug smntn, mcri, zahr, sare i se fierb la foc moderat 20 minute. Cnd sosul este fiert,
se adaug sucul de lmie.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la friptur de miel, pasre i vit.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS MADERA

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Sos brun* Kg 0,800
Esen de oase*) (glace) Kg 0,050
Unt Kg 0,075
Vin rou l 0,100
Coniac l 0,025
Piper macinat Kg 0,001
Sare Kg 0.010
* Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS MADERA
Operaii pregtitoare
Sosul brun se amestec cu esen de oase, vin, piper i sare i se fierbe 5 minute. Dupa fierbere, se adaug unt
i coniac i se amestec pentru omogenizare.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier. Se servete la: medalion, turnedou, escalop, ficat de gsca .a. Intr n componena
altor sosuri.
Postat n Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS DE HREAN

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
23

Unt Kg 0,200
Fin Kg 0,100
Smntn Kg 0,300
Hrean Kg 0,300
Sup de oase* Kg 0,150
Oet 9 grade l 0,025
Sare Kg 0,015
* Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE HREAN
Operaii pregtitoare
Hreanul se cur, se spal i se rade pe o rztoare fin. Fina se cerne
Tehnica preparrii
Fina dizolvat n 150 ml ap rece se amestec cu untul topit i se fierbe, amestecnd continuu pentru a nu se
forma aglomerri. Se adaug smntn, supa de oase, hrean, sare i se fierb la foc moderat circa 15-20 minute.
Cnd sosul este fiert, se adaug oet.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul care se consum. Se servete la preparate din pete
sau carne.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS DEMI-GLACE

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Sos brun* Kg 0,850
Esen de oase ( glace)* Kg 0,050
Unt Kg 0,050
Vin alb Kg 0,100
Piper mcinat Kg 0,001
* Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS DEMI GLACE
Operaii pregtitoare
Se amestec sosul brun cu esena de oase, vin piper i unt i se fierb circa 5 minute.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier. Se servete fierbinte la preparate ca : escalop, medalion, .a.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS PENTRU FRIPTURI NBUITE (VNTORESC)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Sos tomat* Kg 0,600
Esen de oase (glace)* Kg 0,050
24

Ceap Kg 0,050
Morcovi Kg 0,050
Pstrnac Kg 0,050
Ciuperci proaspete
Sau conserva
Kg
Kg
0,400
0,200
Unt Kg 0,050
Piper mcinat Kg 0,001
Vin rou l 0,100
Sare Kg 0,010
* Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete. Ciupercile se cur, se spal i se taie felii subiri.
Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece. Morcovii i pstrnacul se
cur, se spal i se cresteaz.
Tehnica preparrii
Ceapa i ciupercile se nabu n unt. Se adaug ap fiart circa 400 ml, sare, piper, vin, esen de oase i se
fierb la foc moderat circa 10 minute. Separat se fierbe sosul tomat cu morcovi i pstrnac circa 20 minute, dup
care se scot legumele. Sosul tomat fiert se adaug peste ciuperci i se continu fierberea 5 minute.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la fripturi nbuite.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS COLBERT

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Esent de oase (glace)* Kg 0,450
Unt Kg 0,500
Lmie Kg 0,125
Ptrunjel verde Kg 0,100
Piper mcinat Kg 0,002
Sare Kg 0,015
* Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS COLBERT
Operaii pregtitoare
Lamia se spal i i se extrage sucul. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Untul se topete i se amestec bine cu esena de oase pn se uniformizeaz compoziia. Se adaug sare, suc
de lmie, piper i ptrunjel verde. Se pstreaza la cald.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier. Se servete la preparate din pete.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
25

SOS DIN CIUPERCI

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Sos Madera * Kg 0,800
Ciuperci proaspete
sau conserv
Kg
Kg
0,350
0,175
Unt Kg 0,050
Piper mcinat Kg 0,001
Sare Kg 0,010
* Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS DIN CIUPERCI
Operaii pregtitoare
Ciupercile se cur, se spal si se taie lame subiri. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid si se
trec prin jet de apa rece.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nabu n unt, se adaug sos Madera, piper, sare i se fierb 10 minute.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosiera. Se servete la diferite preparate ca: escalop, turnedou, preparate din ou .a.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS DE VIN ROU

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Sos brun*) l 0,750
Unt Kg 0,075
Vin rou l 0,150
Jiu de la friptur l 0,100
*) Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE VIN ROU
Tehnica preparrii
Sosul brun se fierbe ntr-un vas circa 5 minute. Se adaug jiu de la friptura i vin. Se fierb mpreun cteva
minute i se ndeparteaz spuma. Se retrage vasul de pe foc i se adaug deasupra bucai mici de unt. Se
pstreaz la cald (n bain-marie).
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul la care se consum. Se servete cald la friptur la tav,
escalop, chiftelue, limb, .a.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS DE VIN ALB

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
26

Sos brun*) l 0,750
Unt Kg 0,075
Vin alb l 0,150
Jiu de la friptur l 0,100
*) Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE VIN ALB
Tehnica preparrii
Sosul brun se fierbe ntr-un vas. Se adaug jiu de la friptur i vin. Se fierb mpreun cteva minute i se
ndeparteaz spuma. Se retrage vasul de pe foc i se adaug deasupra bucai mici de unt. Se pstreaz la cald.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul la care se consum. Se servete cald la friptur la tav,
escalop, chiftelue, limb, .a.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS UNGURESC

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Ceap Kg 0,200
Sup de oase*) Kg 0,700
Smntna Kg 0,150
Ulei Kg 0,100
Fin Kg 0,100
Boia de ardei dulce Kg 0,003
Vin alb l 0,100
Sare Kg 0,020
*) Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS UNGURESC
Operatii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se oprete, se ndeparteaz apa. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se inabu n ulei cu 100 ml ap, se adaug fina dizolvat i supa de oase. Se amesteca continuu
pentru a nu se forma aglomerri. Cnd ceapa este bine fiart, sosul se paseaz i se fierbe din nou, adugnd
smntna, boia, sare i spre sfritul fierberii, vin.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul la care se consum. Se servete cald la fripturi de
vit, pasre, miel.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS TOMAT

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Oase fr mduv i sit Kg 1,000
27

Ulei Kg 0,100
Fin Kg 0,050
Morcovi Kg 0,050
elin rdcin Kg 0,050
Ptrunjel rdcin Kg 0,050
Ceap Kg 0,100
Past de tomate Kg 0,150
Zahr Kg 0,040
Foi de dafin Kg 0,00025
Piper boabe Kg 0,001
Cimbru Kg 0,001
Sare Kg 0,010

PROCES TEHNOLOGIC SOS TOMAT
Operaii pregtitoare
Legumele (ceapa, morcovii, elina i ptrunjelul rdcin) se taie felii. Oasele se taie n buci, se spal, se
opresc i se spal din nou, se fierb n ap ( circa 3 litri) cu sare, se spumeaz i se fierb circa 3-4 ore. Supa de
oase se strecoar. Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz n 150 ml ap.
Tehnica preparrii
Legumele se nabu in ulei cu 100 ml de ap; cnd acestea s-au nmuiat, se adaug fina dizolvat, pasta de
tomate, piper, foi de dafin, cimbru i sare i se amestec ncontinuu. Se adaug supa de oase, se fierbe circa 30
minute, se paseaz prin sit deas i se adaug zahrul. Se pstreaza la cald ( n bain marie).
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul la care se consum. Se servete la chiftelue, limb,
musaca, spaghete, s.a.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS DE TARHON CEHOSLOVAC

SOS DE TARHON CEHOSLOVAC
Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Tarhon verde Kg 0,075
Unt Kg 0,100
Ou (2 glbenusuri) Kg 0,050
Lapte Kg 0,500
Sup de oase* l 0,250
Fin Kg 0,100
Oet 9 grade l 0,015
Zahr Kg 0,020
28

Sare Kg 0,030
* Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE TARHON -CEHOSLOVAC
Operatii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece i se separ albuurile de glbenuuri. Tarhonul se
spal, se aleg frunzele, se taie i se opresc.
Tehnica preparrii
Faina dizolvat n 200 lapte ml ap se adaug n 80 85 g unt topit, amestecnd continuu pentru a nu se forma
aglomerri. Se adaug treptat restul de lapte (300 ml), supa de oase, glbenuurile de ou, continund firberea
circa 20 de minute. Sosul obinut se strecoar, dac este necesar. Se adaug zahr, frunze de tarhon, sare si
oet. Se mai fierbe circa 5 minute si se retrage de pe foc. Deasupra se pun buci de unt (15-20 g) pentru a nu
forma crusta.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul la care se consum. Se servete cald la rasol de
vit, pasre, limb.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS DE TARHON

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Tarhon verde Kg 0,100
Fin Kg 0,130
Unt Kg 0,075
Sup de oase*) Kg 0,700
Smntn Kg 0,150
Zahr Kg 0,020
Oet 9 grade l 0,030
Sare kg 0,010
*) Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE TARHON
Operatii pregtitoare
Tarhonul se cur, se spal, se oparete i se taie mai mare. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina dizolvat n 100 ml ap se adaug n unt topit, amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se
adaug supa de oase, smntna, oet, zahr, tarhon, sare i se fierb 10-15 minute.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezinta n sosier. Se servete cald, la rasol de vit si pasre.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS DE SMANTN PENTRU VNAT

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Sos Madera*) Kg 0,750
29

Smntan Kg 0,125
Mutar Kg 0,050
Unt Kg 0,050
Vin alb l 0,100
Piper mcinat Kg 0,001
Sare kg 0,010
*) Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE SMNTN PENTRU VNAT
Tehnica preparrii
Sosul Madera se amestec cu smntn, mutar i se omogenizeaz. Se adaug unt, vin, piper si sare. Se fierb
mpreun circa 10 15 minute.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul care urmeaza a se consuma (vnat).
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS DE SMNTN

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Unt Kg 0,100
Fin Kg 0,100
Smntn Kg 0,250
Lapte l 0,750
Sare kg 0,010

PROCES TEHNOLOGIC SOS DE SMNTN
Operatii pregtitoare
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina dizolvat n lapte rece (250 ml) se adaug n untul topit. Se amestec continuu pentru a nu se forma
aglomerri. Se toarn treptat restul de lapte (500 ml), amestecnd continuu. Dup 10 -15 minute de fierbere, se
adaug smntna, sare i se fierbe nc 10 minute la foc moderat.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier sau cu preparatul ce urmeaz s fie consumat. Se servete cald cu diferite legume:
conopid, fasole verde i diverse preparate din carne (chiftelue, .a.)
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS PICANT CU MUSTAR (ROBERT)

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Sos demi-glace*) Kg 0,750
Ceap Kg 0,100
30

Mutar Kg 0,050
Vin alb l 0,050
Oet 9 grade l 0,010
Sare Kg 0,015
*) Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS PICANT CU MUTAR (ROBERT)
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie marunt.
Tehnica preparrii
Ceapa, se fierbe cu vin i oet timp de 15 minute. Se strecoar peste sosul demi-glace. Se adaug mutar, sare si
se fierbe la foc moderat 15 minute.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezinta n sosier. Se servete cald la preparate de rasol de vit, fripturi, s.a.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS PICANT

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Sos brun* Kg 0,800
Castravei n oet Kg 0,150
Unt Kg 0,050
Ceap Kg 0,100
Mutar Kg 0,050
Vin alb l 0,050
Piper boabe Kg 0,001
Oet 9 grade l 0,050
Sare kg 0,010
* Se preia retea respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS PICANT
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie marunt i se oprete. Castraveii se spal se cur de coaj i semine, se
taie foarte mrunt i se scurg de zeam.
Tehnica preparrii
Ceapa, mutarul i piperul se fierb n ap (300ml), circa 10 minute. Se strecoar printr-o sit fin. La sos se
adaug castravei i se fierb mpreuna 5 10 minute. Spre sfritul fierberii se adaug vin, unt si sare.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la preparate le grtar din carne de vita, porc, limb, .a.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS DIN OUA SI UNT (BERNEZ)

Produs finit: 1 Kg
31

Materii prime U.M. Cantitate
Unt Kg 1,000
Ou (10 glbenuuri) Kg 0,250
Tarhon verde Kg 0,100
Ceap Kg 0,100
Lmie Kg 0,100
Oet 9 grade l 0,100
Piper boabe Kg 0,010
Ptrunjel verde Kg 0,050
Foi de dafin Kg 0,00025
Sare Kg 0,050
PROCES TEHNOLOGIC SOS DIN OU I UNT (BERNEZ)
Operaii pregtitoare
Untul se nclzete uor i se separ de zer. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece i se
separ albuurile de glbenuuri. Tarhonul se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete. Lmia se spal i i
se extrage sucul. Patrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Ceapa se cur se spal i se taie
petiori.
Tehnica preparrii
Oetul amestecat cu 100 ml ap se fierbe mpreun cu ceap, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare i piper, timp
de 20 de minute i se strecoar n alt vas. La aceast compoziie se adaug glbenuurile i se amestec la foc
moderat, pn ce aceasta ncepe s se coaguleze. Untul topit i limpezit se adaug treptat btndu-se continuu
cu telul, pn se alifiaz. Se ia vasul de pe foc, se stropete compoziia cu oet i suc de lmie, se adaug
frunzele de tarhon i ptrunjel.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la preparate le grtar din carne de vit i mnzat.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
SOS OLANDEZ

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Unt Kg 1,000
Ou (8 glbenuuri) Kg 0,200
Lmie Kg 0,100
Piper mcinat Kg 0,003
Sare Kg 0,010
PROCES TEHNOLOGIC SOS OLANDEZ
Operaii pregtitoare
Ouale se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece i se separ albuurile de glbenuuri. Untul se
topete i se elimin apa rezultat. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica prepararii
Glbenuurile de ou mpreun cu sare se bat, ntr-un vas la bain-marie, la foc moderat pn se obine o
compoziie omogen, lejer, avndu-se grij s nu se coaguleze. Se adaug treptat untul topit. Se continu
32

baterea. Cnd sosul este gata, se adaug suc de lmie i piper. Se recomand a se folosi imediat dup
preparare.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la preparatele din: pete, conopid, sparanghel s.a.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
PAI PARMEZAN

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 1kg
Foietaj crud* kg 1,350
Oua kg 0,050
Cascaval kg 0,100
Faina kg 0,020
Sare kg 0,005
Gramaj produs finit = 1 kg
PROCES TEHNOLOGIC PAI PARMEZAN
Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se sparg
ntr-o farfurie i se bat pentru omogenizare.
Tehnica preparrii
Foietajul se ntinde ri foaie groas de 1 cm, folosind fin. Se aaz pe tav stropit cu ap. Se unge cu ou, se
taie n buci lungi de 8 cm i late de 3 cm. Se presar deasupra sare i cacaval ras. Se coace n cuptor, cu foc
iute la nceput, apoi moderat.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe farfurie. Se servesc cte 2 buci la o porie, la consome, supe .a.
Postat n Reete, Semipreparate

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 1kg
Gris kg 0,300
Oua kg 0,150
Patrunjel verde kg 0,010
Gramaj produs finit = 1 kg
PROCES TEHNOLOGIC GLUTE DIN GRI
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Albuurile
se bat spum.
Tehnica preparrii
Glbenuurile se bat, se adaug treptat gris i albuurile spum. Se formeaz glute cu lingura i se fierb n ap
cu sare.
Prezentarea i servirea
Preparatul intr in componena diferitelor supe.
Postat n Reete, Semipreparate

33

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 0,5 kg
Ficat de vita kg 0,350
Pesmet kg 0,035
Ceapa kg 0,100
Oua kg 0,200
Untura sau ulei cand
nu exista untura
kg 0,050
Patrunjel verde kg 0,040
Piper macinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj produs finit = 0,5 kg
PROCES TEHNOLOGIC- GLUTE DIN FICAT
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie buci. Ficatul de vit se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit
deas, mpreun cu ceapa. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Ficatul tocat se amestec cu ou. ptrunjel verde, pesmet, ulei, sare i piper. Din aceast compoziie se
formeaz glute, care se toarn cu linguria n ap clocotit cu sare i se fierb 15 minute.
Prezentarea i servirea
Glutele se servesc la sup de oase sau de pasre.


Postat n Reete, Semipreparate

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 1kg
Fin kg 0,350
Oua kg 0,200
Ptrunjel verde kg 0,025
Untur sau ulei kg 0,100
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,010
Gramaj produs finit = 1 kg
PROCES TEHNOLOGIC GLUTE DIN FIN PENTRU PAPRICA
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se
spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii:
Intr-un vas se fierb 100 g ulei i 300 ml ap i sare. Se adaug fina n bloc, amcstecnd continuu pentru a nu se
forma aglomerri. Se retrage vasul de pe foc, se las s se rceasc puin i se adaug oule, unul cte unul,
amestecnd bine dup fiecare ou. Se adaug piper i ptrunjel verde. Din aceast compozie se formeaz
34

glute cu linguria, care se fierb n ap clocotit cu sare. Glutele se pot prepara i dup procedeul urmtor :
fina se amestec cu ou, ulei, sare, piper i ptrunjel verde i se prepar compoziia de glute. Se aaz pe
toctor de lemn i se mparte n fii lungi cu limea de 23 cm din care, cu ajutorul lamei cuitului, se desprind
buci de circa 1 cm care se pun direct n vasul cu apa clocotit cu sare. Se fierb circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul intr n componena diferitelor papricauri.
Postat n Reete, Semipreparate |
GLUTE DIN CARTOFI PENTRU PAPRICA

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 1,5 kg
Cartofi kg 1,500
Faina kg 0,225
Oua kg 0,150
Patrunjel verde kg 0,050
Ceapa kg 0,150
Untura ( ulei numai
daca nu exista
untura)
kg 0,100
Piper macinat kg 0,0005
Sare kg 0,025
Gramaj produs finit = 1,5 kg
PROCES TEHNOLOGIC- GLUTE DIN CARTOFI PENTRU PAPRICA
Operaii pregtitoare :
Cartofii se spal, se introduc in ap cu sare, se fierb n coaj, se scurg de lichid, se rcesc, se cur de coaj i
se rad prin rztoare fin. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se
trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur nfierbntat cu 100 ml ap. Cartofii se amestec cu ceap nbuit, ou, fin,
sare, piper i ptrunjel verde, obinndu-se un aluat de consisten potrivit. Aluatul se las n repaus 20 minute.
Se por ioneaz n buci rotunde de mrimea unei nuci. Glutele rezultate se introduc n ap clocotit cu sare,
se fierb circa 20 minute i se scurg de ap.
Prezentarea i servirea
Glutele obinute se folosesc la paprica.
Postat n Reete, Semipreparate

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 1 kg
Unt kg 0,250
Margarin kg 0,250
Oet 9 grade kg 0,010
Fin kg 0,600
Sare kg 0,010
35

Gramaj produs finit = 1 kg
PROCES TEHNOLOGIC FOIETAJ CRUD

Operaii prcgtitoare
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Untul se frmnt cu margarina pn la omogenizare, i se d forma de ptrat i se introduce n frigider, circa 20
minute. Fina (500 g) se aeaz pe planet, se face un gol n mijloc n care se pune sare, ap, oet i se
frmnt bine obinnd o coc omogen, de consisten potrivit care se las n repaos, 20 minute.
Coca se tureaz astfel : se ntinde n form de ptrat, subiat spre margini. Bucata de unt cu margarin se aeaz
n mijlocul ptratului i se mpacheteaz, unind fiecare latur a ptratului cu latura opus. Se ntinde din nou, cu
merdeneaua, folosind fin (100 g), n foaie groas de 2 cm i se mpacheteaz n patru. Coca se introduce n
frigider, 30 minute. Operaia de turare, mpachetare i rcire se repet nc de trei ori.
Se folosete la pregtirea diferitelor preparate din foietaj.

Postat n Reete, Semipreparate |
FOI DE CLTITE DIN CARTOFI

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 2,5 kg
Cartofi kg 2,000
Faina kg 0,500
Oua kg 0,500
Lapte kg 1,250
Ulei l 0,300
Zahar vanilat kg 0,010
Sare kg 0,020
Gramaj produs finit = 2,5 kg
PROCES TEHNOLOGIC FOI DE CLTITE DIN CARTOFI
Operaii pregtitoare
Cartofii (1 kg) se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurg, se rcesc, se cur de coaj i se
sfram cu telul. Restul de cartofi (1 kg) se cur de coaj, se spal, se dau prin raztoare i se scurg de lichid.
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Cartofii fieri se amestec cu cartofi cruzi, fin, ou, zahr vanilat, lapte i sare. Se obine o coc de cltite. In
tigaia uns cu ulei i nfierbntat, se ia cu polonicul sau luul, din coc i se ntinde pe toat suprafaa tigii, se
frige pe ambele pri, obinndu-se foaia de cltit. Se repet operaia pn la terminarea compoziiei.
Prezentarea i servirea
Foile de cltite se servesc umplute cu dulcea, gem .a.


Postat n Reete, Semipreparate

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 1 kg
36

Deeuri de la
prelucrarea petelui
(aripi, cozi, cap,
coloan vertebral,
etc)
kg 0,400
Morcovi kg 0,050
elin rdcin kg 0,050
Ceap kg 0,075
Foi de dafin kg 0,0005
Piper boabe kg 0,001
Vin alb l 0,025
Oet 9 grade l 0,010
Cuioare kg 0,001
Sare kg 0,010
Gramaj produs finit = 1 kg
PROCES TEHNOLOGIC- ESENA DE PETE
Operaii pregtitoare
Deeurile din pete se spal. Morcovii, ceapa i elina se cur, se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Deeurile din pete se fierb n ap (2 l) cu sare i se spumeaz. Se adaug morcovi, elin, ceap, piper,
cuioare, foi de dafin, oet, vin i se fierb circa 2 ore.
Se strecoar, se rcete i se pstreaz la rece. Esena de pete intr n componena diferitelor preparate din
pete.


Postat n Reete, Semipreparate |
ESENA DE OASE (GLACE)

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 1 kg
Oase fr mduv i
sit de mnzat
kg 20,000
Sare kg 0,020
Gramaj produs finit =1 kg
PROCES TEHNOLOGIC - ESENA DE OASE (GLACE)
Operaii pregtitoare
Oasele se taie buci, se opresc i se spal.
Tehnica preparrii
Oasele se usuc n cuptor, fr grsime. Se fierb in 50 l ap cu sare, se ndeprteaz spuma. Dup 810 ore de
fierbere, cnd supa scade la jumtate, se strecoar printr-o sit deas. Supa obinut se rcete, se degreseaz
i se fierbe din nou pn se concentreaz i rmne la 1,000 kg. Se strecoar din nou, se rcete i se pstreaz
la rece.
Intr n compoziia diferitelor sosuri.
Postat n Reete, Semipreparate |
37

BOR

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 10 litri
Drojdie de bere kg 0,020
Mlai superior kg 0,500
Tre de gru kg 1,000
Pine neagr kg 0,200
Gramaj produs finit =10 l
PROCES TEHNOLOGIC BOR
Operaii pregtitoare
Mlaiul se cerne.
Pinea se taie felii i se rumenesc pe plit.
Tehnica preparrii
Drojdia de bere, mlaiul i 150 g tre se amesteca cu 700 ml ap cldu, obnnd o maia care se
las s se dospeasc 56 ore.
Maiaua dospit se pune ntr-un butoi sau borcan de sticl, se amestec cu restul de tre i ap cald
(circa 3 litri) i se las la dospit circa 4 ore.
Se adaug din nou, ap clocotit (circa 8 1), feliile de pine, se acoper vasul cu capac i se las s se
limpezeasc.
Se scoate pinea prjit.
Pentru pregtirea altei cantiti de bor, se poate folosi jumtate din cantitatea compoziiei rmas de la borul
consumat. In acest scop, aceast compoziie se scoate separat, se spal vasul, se introduce compoziia
(jumtate) i se adaug n completare 250 g mlai i 500 g tre.
Se amestec cu ap cald (3 litri) i se las 34 ore la dospit, se adaug din nou ap fiart (8 l), feliile de pine,
se acoper cu capac i se las s se limpezeasc.
Borul se folosete la pregtirea diferitelor preparate.
Postat n Reete, Semipreparate |
BAI PENTRU VNAT

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 5 kg
Oet 9 grade l 0,300
Morcovi kg 0,200
Ceap kg 0,200
Usturoi kg 0,100
elin rdcin kg 0,100
Vin l 0,200
Foi de dafin Kg 0,001
Cimbru Kg 0,004
Piper boabe Kg 0,005
Sare Kg 0,10
38

Gramaj produs finit = 5 kg
PROCES TEHNOLOGIC BAI
Operaii pregtitoare
Morcovii, ceapa, elina se cur, se spal, se taie rondele. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii.
Morcovii, ceapa, elina rdcin, usturoiul, piper, foi de dafin, oet, vin, sare i cimbru se adaug n 4 1 ap i se
d n clocot.
Se folosete la marinarea crnii de vnat.
Postat n Reete, Semipreparate |
SOS DE USTUROI

Produs finit: 1 Kg
Materii prime U.M. Cantitate
Fina Kg 0,100
Ulei Kg 0,100
Sup de oase*) Kg 1,000
Usturoi Kg 0,300
Oet 9 grade l 0,030
Sare Kg 0,020
*) Se preia reeta respectiv
PROCES TEHNOLOGIC SOS DE USTUROI
Operaii pregtitoare
Usturoiul se cur i se taie felii subiri. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina se dizolv n 100 mg sup de oase i se adaug n uleiul ncalzit. Se fierb mpreun cu 850 mg sup de
oase circa 15 20 minute. Usturoiul se nabu n 50 mg supa de oase, se adaug la sos, se fierbe 5 minute i
se strecoar. Se adaug oet i sare.
Prezentarea si servirea
Sosul se prezint n sosiera sau impreun cu preparatul la care se consum. Se servete la preparate din carne
de vit, rasol, pete, .a.
Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
TlEI DE CAS

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 1kg
Fin kg 0,750
Ou kg 0,400
Sare kg 0,030
Gramaj produs finit = 1 kg
PROCES TEHNOLOGIC TlEI DE CAS
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
39

Fina se aaz pe o planet. n mijloc, se adaug ou, sare i circa 125 ml ap. Se amestec pentru
omogenizare i se obine un aluat de consisten moale. Se porioneaz n buci egale, circa 46 buci la o
porie i se las n repaus timp de 10 minute ; se ruleaz i se taie n funcie de preparatul la care se folosesc.
Tieii obinui se scutur de fin i se pstreaz la loc uscat.
Se folosesc la diferite preparate culinare.
Postat n Reete, Semipreparate |
TAlEI DIN CARTOFI

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 3kg
Cartofi kg 2,500
Faina kg 0,900
Oua kg 0,250
Sare kg 0,050
Gramaj produs finit = 3 kg
PROCES TEHNOLOGIC TAlEI DIN CARTOFI
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb, se cur de coaj i se toac cu maina. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec
prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu fin, ou i sare. Se obine un aluat ci in care se taie buci cu lungimea de 5 cm i cu
diametrul de circa 1 cm. Se introduc n ap cu sare i se fierb.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald la diferite preparate.
Postat n Reete, Semipreparate

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 1kg
Aripi si picioare de
pui
kg 1,000
Morcovi kg 0,100
Ptrunjel rdcin kg 0,050
Pstrnac kg 0,050
elin rdacin kg 0,100
Ceap kg 0,050
Ou (2 albuuri) kg 0,050
Sare kg 0,015
Gramaj produs finit = 1 kg
PROCES TEHNOLOGIC- SUPA DE PASARE
Operaii pregtitoare
Aripile i picioarele de pui se trec prin flacr ; se spal n mai multe ape reci, se opresc. Ghiarele se
ndeprteaz. Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, elina rdcin i ceapa se cur, se spal i se taie
rondele. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
40

Tehnica preparrii
Aripile i picioarele de pui se fierb n 1,5 1 ap cu sare i se spumeaz. Se adaug morcovi, ptrunjel rdcin,
pstrnac, elin i ceap i se fierb circa 1 or. Dup fierbere, se strecoar prin sit deas sau etamin umezit
i se limpezete cu albu de ou. Se strecoar din nou.
Intr n componena unor supe, sosuri .a.

Postat n Reete, Semipreparate |
SUP DE OASE

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 10kg
Oase cu mduv i
sit
kg 2,700
Oase fr mduv i
sit
kg 4,000
Morcovi kg 0,500
Ceap kg 0,500
elin rdcin kg 0,700
Pstrnac si
ptrunjel rdcin
kg 0,500
Piper boabe kg 0,005
Sare kg 0,050
Gramaj produs finit = 10 kg
PROCES TEHNOLOGIC SUP DE OASE
Operaii pregtitoare
Oasele se spal i se taie buci, se opresc i se spal din nou cu ap rece.
Morcovii, ceapa, elina, pstrnacul i ptrunjelul se cur i se spal.
Tehnica preparrii
Oasele se fierb n 10 l ap cu sare i se ndeprteaz spuma.
Dup 3 ore de fierbere la foc moderat, se adaug : morcovi, ceap, elin, ptrunjel rdcin i
pstrnac, piper boabe i se continu fierberea circa 60 minute.
Supa obinut se strecoar prin sit sau pasoar.
Intr n componena diferitelor supe, ciorbe, creme i sosuri.
Postat n Reete, Semipreparate |
SUP DE CARNE

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 2kg
Carne de vit
calitatea I
kg 0,200
Oase de vit cu
maduv i sit
kg 2,000
Morcovi kg 0,250
41

Pstrnac i
ptrunjel rdcin
kg 0,100
elin rdcin kg 0,100
Ceap kg 0,150
Ou (3 albuuri) kg 0,075
Piper boabe kg 0,002
Sare kg 0,025
Gramaj produs finit = 2 kg
PROCES TEHNOLOGIC SUPA DE CARNE
Operaii pregtitoare
Oasele se taie n buci, se opresc i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i
se separ albuurile de glbenuuri. Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin, elina i ceapa se spal ;
jumtate din cantitate se taie felii, iar restul se las ntregi. Carnea se spal i se toac cu maina cu sit rar.
Tehnica preparrii
Oasele se fierb n ap cu sare i se spumeaz. Se adaug morcovi, pstrnac, ptrunjel rdcin, elin i ceap
i se fierb 45 ore. Se rcete, se degreseaz i se strecoar prin sit. Carnea de vit tocat se amestec cu
albuuri i 50 ml ap rece, se adaug n sup, mpreun cu legumele tiate felii i piper boabe.
Se fierb 1015 minute i se continu fierberea la foc moderat nc circa 50 minute. Se strecoar prin etamin
umed, se degreseaz din nou.
Intr n componena diferitelor sosuri.
Postat n Reete, Semipreparate |
RULOU DIN FOIETAJ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 20 buci
Foietaj crud* kg 0,600
Ou kg 0,050
Cacaval kg 0,050
Fin kg 0,020
*se preia retea respectiv
Gramaj produs finit = 20 g o bucat
PROCES TEHNOLOGIC RULOU DIN FOIETAJ
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se sparg ntr-un vas i se bat pentru omogenizare.
Cacavalul se cur de coaj i se rade. Se prepar foietajul, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Foietajul se ntinde folosind fin n foaie groas de circa 4 mm. Se taie n fii de 1215 cm lungime i lime
de 2 cm. Fiecare fie se unge cu ou la una din margini, se ruleaz pe evi metalice speciale de form cilindric
uor conic. Rulourile se ung la suprafa cu ou, se presar cu cacaval ras, se aaz pe o tav stropit cu ap i
se coc la cuptor la foc iute la nceput, apoi moderat. Rulourile coapte se scot de pe eava metalic.
Prezentarea i servirea
Rulourile se folosesc pentru umplut cu diverse compoziii.
Postat n Reete, Semipreparate |
RAZATURA DE LAMAIE

42

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 1kg
Lmie* kg 2,100
Zahr kg 0,700
Alcool l 0,020
*Lmile fr coaj se folosesc la pregatirea altor preparate
Gramaj produs finit = 1 kg
PROCES TEHNOLOGIC RAZATURA DE LAMAIE
Operaii pregtitoare
Lmile se spal.
Tehnica preparrii
Lmile se rad de coaj. Rztura obinut se amestec cu zahr i alcool. Se pstreaz la rece, n borcane
nchise ermetic.
Postat n Reete, Semipreparate |
PATEU DIN FICAT DE PORC

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 1kg
Ficat de porc kg 0,700
Ceapa kg 0,300
Margarina kg 0,300
Coniac kg 0,030
Nucsoara kg 0,001
Frisca lichida kg 0,100
Piper macinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj produs finit = 1 kg
PROCES TEHNOLOGIC PATEU DIN FICAT DE PORC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Ficatul se cur, se spal i se taie buci mici. Nucoara se rade.
Tehnica preparrii
Ceapa i ficatul se nbu in margarin, se rcesc i se toac cu maina de 23 ori. Compoziia obinut se
bate cu telul se adaug fric, sare. coniac, piper i nucoar.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece. Se poate folosi la prepararea rulourilor,
sandviurilor.
Postat n Reete, Semipreparate

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 0,6 kg
Carne de porc
calitatea I
kg 0,650
43

Ulei kg 0,050
Castraveti murati kg 0,050
Foi de dafin kg 0,00025
Mustar kg 0,025
Smantana kg 0,075
Ceapa kg 0,050
Gogosari rosii in otet kg 0,050
Margarina kg 0,050
Piper macinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj produs finit = 0,6 kg
PROCES TEHNOLOGIC PASTA DIN CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
Carnea de porc se spal, se taie in buci mici. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Castraveii murai se
spal i se taie rondele. Gogoarii se spal, se taie buci i se scot seminele.
Tehnica preparrii
Bucile de carne i ceap se nbu n ulei i 100 ml ap. Se adaug foi de dafin i se continu nbuirea.
Carnea i ceapa se toac prin main cu sit deas, de 23 ori. La pasta de carne se adaug margarina,
smntn, sare, piper i mutar. Compoziia obinut se bate cu telul pentru omogenizare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, montat cu ajutorul unui po cu pri. Se servete rece, cu decor din
felii de gogoari i castravei murai. Se poate folosi la prepararea sandviurilor.
Postat n Reete, Semipreparate

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 1kg
Branza proaspata de
vaci
kg 0,600
Branza telemea de oi kg 0,150
Unt kg 0,150
Smantana kg 0,100
Boia de ardei dulce kg 0,005
Salata verde kg 0,050
Gramaj produs finit = 1 kg
PROCES TEHNOLOGIC PASTA DIN BRNZA FGRA

Operaii pregtitoare
Branza telemea de oi se spal i mpreun cu branza proaspt de vaci se trec printr-o sit fin. Untul se alifiaz.
Salata se cur de cotor, se ndeprteaz frunzele depreciate i se spal fiecare frunz n mai multe ape reci.
Tehnica preparrii
Branza se amestec cu unt, smntn i boia pn se obine o past omogen. Pasta obinut se monteaz pe foi
de salat verde.
44

Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece. Se poate folosi i la prepararea sandviurilor.
Postat n Reete, Semipreparate

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 1,2 kg
Branza telemea de oi kg 0,450
Cascaval kg 0,500
Unt kg 0,300
Boia de ardei dulce kg 0,010
Gramaj produs finit = 1,2 kg
PROCES TEHNOLOGIC PASTA DIN BRANZA I CACAVAL
Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj i se rade. Brinza se spal i se rade. Untul se bate cu telul pn se alifiaz.
Tehnica preparrii
Branza i cacavalul se amestec cu boia i unt i se obine o past omogen. Pasta se aaz n hartie
pergament sau celofan. Se ruleaz strans i se pstreaz la re
Prezentarea i servirea
Preparatul se folosete la umplerea rulourilor i la prepararea sandviurilor.

Postat n Reete, Semipreparate

Materii prime UM Cantitate bruta
pt. 1kg
Branza telemea de oi kg 0,800
Unt kg 0,200
Boia de ardei dulce kg 0,005
Chimen kg 0,002
Piper macinat kg 0,001
Gramaj produs finit = 1 kg
PROCES TEHNOLOGIC PASTA DIN BRANZA CU BOIA

Operaii pregtitoare
Brnza se spal i untul se alifiaz.
Tehnica preparrii
Brinza se toac cu maina cu sit deas, se adaug unt, piper, boia i chimen, amestecand pan se formeaz o
past omogen.
Prezentarea i servirea
Preparatul se folosete la umplerea rulourilor i la prepararea sandviurilor.
Postat n Reete, Semipreparate
GOGOARI UMPLUI CU SALATA DE CRUDITI

Materii prime UM Cantitate bruta
45

pt. 10 portii
Gogosari kapia ( 10
bucati)
kg 0,500
Morcovi kg 0,150
Telina radacina kg 0,150
Sfecla rosie kg 0,150
Ridichi kg 0,150
Gulii kg 0,100
Varza alba kg 0,150
Lamai kg 0,050
Branza telemea kg 0,100
Smantana kg 0,100
Piper macinat kg 0,0005
Sare kg 0,015
Gramaj pentru o portie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC - GOGOARI UMPLUI CU SALATA DE CRUDITI
Operaii pregtitoare
Gogoarii i ardeii kapia se spal i se cur. Morcovii, elina, sfecla roie, ridichile, varza alb i guliile se
cur, se spal i se taie fii foarte nguste (julien). Lmaia se spal i i se extrage sucul. Branza telemea se
spal i se rade fin.
Tehnica preparrii
Legumele tiate se in in suc de lmie circa 30 minute. Se amestec cu sare, piper, branz telemea i smantn.
Cu aceast compoziie se umplu ardeii kapia i gogoarii care se monteaz sub form de ciuperc.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n Din legume, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Ciuperci proaspete kg 0,750
Ceapa kg 0,125
Pesmet kg 0,025
Ulei l 0,100
Marar verde kg 0,050
Vin l 0,050
Piper macinat kg 0,001
Cascaval kg 0,050
Usturoi kg 0,025

46

Salata verde kg 0,050
sare kg 0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: ciuperci 65g + sos 10 g
PROCES TEHNOLOGIC CIUPERCI UMPLUTE
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal. Cozile de la ciuperci se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Mrarul verde se cur, se spal si se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Pesmetul
se cerne. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Salata verde se cur, se spal in mai multe ape reci,
fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Ceapa i cozile de ciuperci se nbu in 50 g ulei i 100 ml ap; cand a sczut din lichid se adaug piper,
pesmet, mrar verde, sare i usturoi. Se amestec compoziia i se las s se rceasc. Intr-o tav uns cu ulei
(50 g), se aeaz ciupercile umplute cu compoziia obinut. Se adaug deasupra cacaval i se introduce la
cuptor circa 30 minute. Spre sfarit, se stropesc cu vin i cu jiul rezultat de la frigere.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece sau cald.

Postat n Din legume, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Ciuperci proaspete
sau conserva
kg
kg
0,950
0,475
Patrunjel verde kg 0,025
Marar verde kg 0,025
Vin alb l 0,050
Ceapa kg 0,150
Lamaie kg 0,075
Ulei kg 0,100
Piper macinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: ciuperci 50g + sos 50 g
PROCES TEHNOLOGIC CIUPERCI CU SOS DE LAMAIE (A LA GREC)
Operatii pregtitoare.
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se
scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se
taie mrunt. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Lmaia se spal i se taie felii. De la o alta jumatate de
lmaie se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei i 50 ml ap ; se adaug ciuperci, piper, zeama de la o jumatate de lmaie, mrar
verde, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, sare i ap (circa 1 litru). Se continu fierberea circa o or. Spre
sfritul fierberii, se adaug vin.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou, cu decor din felii de lmaie i ptrunjel verde deasupra. Se servete rece.
47

Postat n Din legume, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Ardei grasi kg 1,000
Vinete kg 1,500
Ceapa kg 0,150
Rosii proaspete kg 0,500
Ulei kg 0,150
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: 150g
PROCES TEHNOLOGIC ARDEI UMPLUI CU SALATA DE VINETE I ROII
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se rade fin, se spal cu ap rece i se scurge de ap. Roiile
se spal, se opresc, se de cojesc i se taie mrunt. Ardeii se spal i se cur.
Tehnica preparrii
Vinetele se coc, se cur, se scurg de zeam i se toac foarte fin cu satr de lemn. Se amestec cu ulei, sare,
ceap i roii. Ardeii se umplu cu salata obinut i se in la frigider circa 30 minute. Se taie felii.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n Din legume, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Branza telemea de oi kg 1,000
Chimen kg 0,002
Boia de ardei dulce kg 0,002
Piper macinat kg 0,001
Salata verde kg 0,050
Gramaj pentru o portie de produs finit :100g
PROCES TEHNOLOGIC LIPTAUER TIMSOREAN
Operaii pregtitoare
Branza se spal i se rade. Chimenul se macin. Salata verde se cur de cotor, se ndeprteaz frunzele
depreciate i se spal fiecare frunz in mai multe ape.
Tehnica preparrii
Brnza se amestec cu piper, boia i chimen si se obine o past omogen.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, montat pe frunze de salat verde. Se servete rece. Se poate folosi
i la prepararea sandviurilor.
Postat n Din brnzeturi, Gustri reci, Reete, Reete gustri

48

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Branza telemea de oi kg 0,600
Branza proaspata de
vaca
kg 0,300
Smantana kg 0,050
Unt kg 0,050
Piper macinat kg 0,001
Salata verde kg 0,050
Gramaj pentru o portie de produs finit: 100g
PROCES TEHNOLOGIC LIPTAUER
Operaii pregtitoare
Branza telemea de oi se spal i mpreun cu brinza proaspt de vac se trec printr-o sit fin. Untul se alifiaz.
Salata verde se cur de cotor, se ndeprteaz foile depreciate i se spal fiecare frunz n mai multe ape reci.
Tehnica preparrii
Branza se amestec cu unt. piper, smantan i se omogenizeaz pan ce se obine o past fin.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint ornat cu priul, pe frunze de salat verde, montat pe farfurie. Se servete rece. Se poate
folosi la prepararea sandviurilor.

Postat n Din brnzeturi, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Branza telemea de
vaca
kg 0,1000
Rosii proaspete kg 0,800
Ceapa kg 0,200
Lamaie kg 0,100
Ulei kg 0,100
Boia de ardei dulce kg 0,005
Ardei iute kg 0,150
Piper macinat kg 0,003
Gramaj pentru o portie de produs finit: 180g
PROCES TEHNOLOGIC- ICRE DIN BRINZA CU ROII
Operaii pregtitoare
Roiile se spal, se opresc, se decojesc si se taie felii. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Lmaia se
spal i i se extrage sucul. Ardeiul iute se spal i se coace. Branza se spal i se rade.
Tehnica preparrii
Branza se amestec cu roii, ulei, suc de lmaie, piper, ceap i boia de ardei dulce.
Prezentarea i servirea
49

Pasta de brnz se prezint porionat pe farfurie sau platou, cu decor de felii de roii i ardei iute copt. Se
servete la sandviuri.
Postat n Din brnzeturi, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Castraveti verzi kg 1,000
Branza telemea de oi kg 0,300
Branza de vaci kg 0,300
Unt kg 0,200
Ardei gras kg 0,200
Gramaj pentru o portie de produs finit: 120g
PROCES TEHNOLOGIC CASTRAVEI UMPLUI CU PASTA DE BRANZA
Operaii pregtitoare
Castraveii se spal, se taie la cele dou capete pe o lungime de 2 cm, apoi se taie n buci de circa 10 cm si se
scoate miezul cu un cutit special. Ardeiul gras se spala, se curata si se taie marunt. Branza de vaci si branza
telemea se trec prin sita. Untul se alifiaza.
Tehnica preparrii
Pasta de branza si untul se amestec pan ce se omogenizeaz, se adaug ardei gras. Castraveii se umplu cu
past de brinz, se aaz pe un platou i se introduc n frigider pentru 12 ore. Castraveii umplui se taie n felii
subiri i se aaz pe platou.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezinta, pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n Din brnzeturi, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Ceapa verde kg 0,200
Rosii proaspete kg 0,500
Salata verde kg 0,100
Smantana kg 0,300
Oua kg 0,200
Branza de vaci kg 0,500
Piper macinat kg 0,01
Sare kg 0,015
Gramaj pentru o portie de produs finit: 150g
PROCES TEHNOLOGIC- BRANZA DE VACI CU OUA I CEAPA
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se
rcesc, se cur de coaj i se taie cuburi. Ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt. Salate verde se
cur i se spal. Roiile se cur, se spal i se taie felii.
50

Tehnica preparrii
Brinza de vaci se amestec cu smantn, obinridu-se o past omogen. Pasta se amestec cu sare, piper,
ceap i ou. Salata verde se aeaz pe platou, deasupra se adaug compoziia obinut i se execut un decor
din felii de roii.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau in farfurie. Se servete rece.
Postat n Din brnzeturi, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
porii
Ardei gras kg 0,500
Brnz telemea de oi kg 0,150
Brnz de vaci kg 0,150
Msline kg 0,200
Unt kg 0,200
Piper mcinat kg 0,0005
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100g
PROCES TEHNOLOGIC - ARDEI GRAS UMPLUT CU PAST DE BRNZ I MSLINE
Operaii pregtitoare
Ardeii se spal i se cur. Mslinele se spal, se cur de samburi i se taie mrunt. Brnza de vaci i brnza
telemea se trec printr-o sit. Untul se alifiaz.
Tehnica preparrii
Pasta de brnza i untul se omogenizeaz, se adaug msline, piper i se amestec. Ardeii se umplu cu pasta
de brnz, se aaz ntr-o tav i se introduc n frigider unde se in 12 ore. Ardeii se taie n felii subiri i se
aaz pe platou.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete rece.
Postat n Din brnzeturi, Gustri reci, Reete, Reete gustri |
VOL-AU-VENT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 20 buci
Foietaj crud * kg 1,100
Fin kg 0,010
Ou kg 0,050
Gramaj produs finit = 20 g o bucat
PROCES TEHNOLOGIC VOL-AU-VENT
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se sparg ntr-un vas i se bat pentru
omogenizare.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Foietajul crud se ntinde n foaie groas de 1,5 cm folosind fin, se decupeaz n 40 buci cu o form
rotund cu diametrul de 7-8 cm.
51

Jumtate din buci (20) se ung cu ou i se aaz pe tava stropit cu ap.
La bucile rmase se decupeaz mijlocul cu o form rotund cu diametru de 3 c:m.
Coroana de cerc rezultat se aaz ct mai simetric pe bucile de pe tav i se ung cu ou.
Cpcelele rmase de la coroana de cerc se aaz pe tav, se ung cu ou i se introduce tava la cuptor
la foc iute la nceput, apoi moderat, pan ce capt o culoare galben-aurie.
Preparatul se umple cu diferite sosuri, carne, ciuperci .a.
Postat n Reete, Semipreparate |
TARTE PENTRU UMPLUT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 20 buci
Unt kg 0,300
Fin kg 0,450
Ou (2 glbenuuri) kg 0,050
Sare kg 0,005
Gramaj produs finit = 20 g o bucata
PROCES TEHNOLOGIC TARTE PENTRU UMPLUT
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii
Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt i circa 200 ml ap.
Se frmnt uor, obinndu-se un aluat fraged, omogen, de consisten potrivit, care se las la rece o
or i apoi se modeleaz n form de tarte.
Se coc la cuptor la o temperatur moderat.
Se scot din forme, cu atenie fr s se sfrme.
Postat n Reete, Semipreparate |
OUA UMPLUTE CU PATEU DIN FICAT

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Oua kg 0,500
Pateu din ficat * kg 0,350
Salata verde kg 0,200
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: 75 g
PROCES TEHNOLOGIC - OUA UMPLUTE CU PATEU DIN FICAT
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc,
se cur de coaj i se taie pe jumtate, n lungime. Se prepar pateul de ficat, folosind reeta respectiv. Salata
verde se cur i so spal in mai multe ape, fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Glbenuurile se trec prin rztoare fin, se amestec cu pateu de ficat, se introduc ntr-un po cu pri i se
umplu jumtile de ou.
Prezentarea i servirea
52

Preparatul se prezint pe platou, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n Din ou, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Oua kg 0,500
Ceapa verde kg 0,100
Pasta de branza* kg 0,100
Mustar kg 0,010
Salata verde kg 0,050
Rosii proaspete kg 0,050
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: 60 g
PROCES TEHNOLOGIC OUA UMPLUTE CU PASTA DIN BRNZA
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se cur
de coaj, se taie pe jumtate n lungime i se separ glbenuurile de albuuri. Ceapa se cur, se spal i se
taie mrunt. Salata se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape. Se prepar pasta de brnz, folosind
reeta respectiv. Roia se cur, se spal i se taie n diverse forme, pentru decor.
Tehnica preparrii
Glbenuurile de ou se amestec cu pasta de brnz, ceap verde i mutar. Cu compoziia obinut se umplu
jumtile de ou, cu ajutorul unui po (prevzut cu pri cu zimi mari).
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou, cu decor din frunze de salat verde i roii. Se servete rece.
Postat n Reete

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Oua kg 0,500
Morcovi kg 0,150
Telina radacina kg 0,150
Cartofi kg 0,600
Mazare verde
conserva
kg 0,100
Fasole verde
conserva
kg 0,100
Rosii proaspete kg 0,500
Branza telemea de oi kg 0,100
Unt kg 0,050
Smantana kg 0,050
53

Patrunjel verde kg 0,050
Piper macinat kg 0,001
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC - OUA UMPLUTE CU LEGUME
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb fin ajung de consisten tare, se rcesc,
se cur de coaj i se taie n dou pe lungime. Morcovii, elina, cartofii se spal, se fierb n ap cu sare, se r-
cesc, se cur de coaj i se taie cuburi mici. Roiile se spal, se taie rondele cu grosimea de 1 cm. Ptrunjelul
verde se cur, se spal ; jumtate din cantitate se taie mrunt. Mazrea i fasolea verde conserv se scurg de
lichid, se trec prin jet de ap rece ; fasolea se taie buci mici. Brinza telemea se spal i se rade fin. Untul se
alifiaz.
Tehnica preparrii
Glbenuurile de ou se amestec cu unt, smntn i sare obinnd o past omogen. Pasta obinut se amestec
cu cartofi, elin, ptrunjel tiat mrunt, morcovi, mazre, fasole, piper, sare i brnza telemea. Cu aceast
compoziie se umplu oule (albuurile fierte). Oule umplute se monteaz pe cte o felie de roie i se orneaz cu
frunze de ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n Reete

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Oua kg 0,500
Sos tartar * kg 0,400
Gogosari rosii in otet kg 0,100
Patrunjel verde kg 0,050
Salata verde kg 0,100
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit:60 g
PROCES TEHNOLOGIC - OUA CU SOS TARTAR
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pin ajung dei consisten tare, se rcesc,
se cur de coaj i se taie pe jumtate, n lungime. Ptrunjelul verde se cur i se spal. Gogoarii se cur,
se spal i se taie n diverse forme pentru decor. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz, n mai multe
ape reci. Sosul tartar se prepar folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Jumtile de ou se aaz pe platou. Sosul tartar se adaug peste jumtile de ou i se execut un decor din
frunze de ptrunjel verde i gogoari.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n Reete

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii

54

Oua kg 0,500
Sunca presata kg 0,350
Aspic* kg 0,800
Salata verde kg 0,100
Masline kg 0,030
Gogosari rosii kg 0,050
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: 160 g
PROCES TEHNOLOGIC - OU CU UNC N ASPIC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare i se taie
fiecare ou n jumtate. unca presat se taie fii foarte nguste. Salata verde se cur si se spal fiecare frunz,
n mai multe ape. Mslinele i gogoarii se taie n diferite forme pentru decor. Aspicul se topete la bain-marie.
Tehnica preparrii.
O parte din aspic se toarn n forme i se introduce la frigider pentru a se ntri. In fiecare form se aaz decorul
format din msline i gogoari. Se adaug jumtate de ou cu glbenuul n jos i unc tiat, de jur mprejurul
oului. Se umple forma cu aspic rece (lichid) i se introduce la frigider. Dup gelificare, se scot din forme.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n Din ou, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Oua kg 0,500
Smantana kg 0,400
Mustar kg 0,100
Ceapa verde kg 0,200
Rosii proaspete kg 0,400
Patrunjel verde kg 0,030
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: 130 g
PROCES TEHNOLOGIC - OU CU ROII I CEAPA VERDE
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Se fierb pan ajung de consisten tare, se rcesc,
se cur de coaj i se taie n dou, pe lungime. Ceapa se cur, se spal i se taie rondele. Ptrunjelul verde
se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Jumtile de ou se aaz pe platou. Smantana se amestec cu mutar, ceap verde i sare. Sosul obinut se
toarn peste ou.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou, cu decor din felii de roii i ptrunjel verde deasupra. Se servete rece.
Postat n Din ou, Gustri reci, Reete, Reete gustri

55

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Oua kg 0,250
Maioneza* kg 0,200
Salata verde kg 0,050
Patrunjel verde kg 0,020
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: oua = 35 g
PROCES TEHNOLOGIC OU CU MAIONEZ
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pan ajung de consisten tare, se rcesc,
se cur de coaj i se taie n dou, pe lungime. Ptrunjelul verde se cur i se spal. Salata verde se cur
i se spal, fiecare frunz, cu mult ap rece.
Tehnica preparrii
Jumtile de ou se aaz pe platou i se orneaz cu maionez, cu ajutorul unui po prevzut cu pri. Deasupra
se execut un decor din frunze de patrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu decor din frunze de salata verde. Se servete rece.
Postat n Din ou, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Oua kg 0,500
Mustar kg 0,050
Unt kg 0,030
Maioneza* kg 0,050
Salata verde kg 0,100
Salata franceza kg 1,000
Patrunjel verde kg 0,040
Piper macinat kg 0,001
Sare kg 0,030
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: oua = 50 g, salata = 100 g
PROCES TEHNOLOGIC OUA CAZINO
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pin ajung de consisten tare, se cur
de coaj i se taie jumti n lungime. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Salata verde se
cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape. Se prepar maioneza i salata francez, folosind reetele
respective.
Tehnica preparrii
56

Glbenuurile se amestec cu unt, piper, sare, mutar i ptrunjel verde, pan se formeaz o past omogen. Cu
aceast. compoziie se umplu jumtile de ou. Pe platou se monteaz salata francez, deasupra ou umplute i
se orneaz cu maionez.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n Din ou, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Sos tartar * kg 0,600
Lapte l 0,600
Margarina kg 0,100
Faina kg 0,350
Oua kg 0,150
Oua pentru fiert kg 0,250
Piper macinat kg 0,001
Pentru pane:
Oua kg 0,150
Faina kg 0,075
Pesmet kg 0,300
Untura kg 0,200
Sare kg 0,030
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit:crochete 2 buc =160 g, sos = 60 g
PROCES TEHNOLOGIC CROCHETE DIN OU CU SOS TARTAR

Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pan ajung de consisten tare, se rcesc,
se cur de coaj i se taie n buci mari. Fina i pesmetul se cern. Laptele se fierbe i se rcete. Se prepar
sosul tartar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii:
Fina se amestec cu laptele, se adaug peste margarina topit i se fierb. Compoziia se rcete i se
amestec cu 150 g ou nefierte, sare, piper i ou fierte. Se formeaz crochete de circa 78 cm lungime i
diametrul de 23 cm i se trec prin fin, ou i pesmet i se rumenesc n untur.
Prezentarea i servirea
Crochetele se prezint pe platou, iar sosul tartar separat n sosier. Se servesc reci.
Postat n Din ou, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Rosii proaspete kg 1,000
57

Vinete kg 1,000
Ulei kg 0,100
Ceapa kg 0,100
Oua kg 0,050
Piper macinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: 110g

PROCES TEHNOLOGIC ROII UMPLUTE CU VINETE TOCATE
Operaii pregtitoare
Vinetele se coc, se cur de coaj, se scurg de lichid, se toac cu un satr din lemn. Roiile se spal, se taie
capacul, se scoate miezul, se aaz pe un platou cu partea tiat n jos pentru a se scurge de suc. Ceapa se
cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se fierb pn
ajung de consisten tare, se cur de coaj i se taie felii.
Tehnica preparrii
Vinetele tocate se amestec cu sare, ulei, ceap i piper. Cu aceast compoziie, se umplu roiile.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete rece, cu decor de felii din ou fierte.
Postat n Din legume, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Rosii proaspete kg 0,900
Oua kg 0,250
Patrunjel verde kg 0,050
Salata a la rus* kg 0,500
Maioneza* kg 0,150
Unt kg 0,025
Salata verde kg 0,050
*Se preiau din retelele respective
Gramaj pentru o portie de produs finit: 125g
PROCES TEHNOLOGIC ROII UMPLUTE CU SALATA A LA RUS
Operaii pregtitoare
Roiile se aleg de mrime egal, se spal, se decupeaz partea opus codiei, se scoate miezul i se aaz pe
platou s se scurg. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de
consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se taie n jumti. Ptrunjelul verde se cur i se spal.
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz. n mai multe ape reci. Maioneza i salata a la rus se prepar,
folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Roiile se umplu cu salat a la rus, se aaz pe platou cu cate o jumtate de ou deasupra i se orneaz cu unt,
maionez i frunze de ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
58

Postat n Din legume, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Rosii proaspete kg 0,800
Fasole verde
conserva
kg 0,100
Morcovi kg 0,150
Cartofi kg 0,250
Castraveti murati kg 0,100
Marar verde kg 0,050
Ulei kg 0,100
Mustar kg 0,050
Piper macinat kg 0,002
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: 100g
PROCES TEHNOLOGIC ROII UMPLUTE CU SALATA DE LEGUME
Operaii pregtitoare
Roiile se spal, se taie capacul i se scoate miezul. Cartofii si morcovii se cur, se spal, se fierb n ap cu
sare, se rcesc i se taie fii. Fasolea verde conserv se scurge de lichid, se trece prin jet de ap rece i se taie
buci mici. Castraveii murai se spal i se taie mrunt. Mrarul se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Legumele se amestec cu mutar, mrar, ulei, piper i sare. Roiile se umplu cu salata obinut. Se pstreaz la
frigider.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n Din legume, Gustri reci, Reete, Reete gustri
LIMBA DE VIT CU SOS TARTAR

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Limba de vita fara
slung
kg 1,000
Ceapa kg 0,075
Morcovi kg 0,100
Telina radacina kg 0,100
Sos tartar* kg 0,600
Salata verde kg 0,100
Sare kg 0,020
*se preia reteta respectiva
59

Gramaj pentru o portie de produs finit: limba 60 g, sos 60 g
PROCES TEHNOLOGIC - LIMBA DE VIT CU SOS TARTAR
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elin rdcin se cur, se spal. Limba de vit se spal, se oprete i se spal din nou cu
ap rece. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz, cu mult ap rece. Sosul tartar se prepar, folosind
reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Limba se fierbe n ap cu sare i se spumeaz. Cand este pe jumtate fiart, se adaug ceap, elin, morcovi i
se fierb n continuare. Limba fiart se scoate separat n ap rece, se cur de piele i se taie felii (cate dou la o
porie). Peste feliile de limb, se toarn sosul tartar.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n Din carne si preparate din carne, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Limba de vita fara
slung
kg 1,000
Ceapa kg 0,075
Morcovi kg 0,100
Rosii proaspete kg 0,250
Telina radacina kg 0,100
Sos remulad* kg 0,600
Salata verde kg 0,050
Sare kg 0,020
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: : limba 60 g, sos si rosii 70 g
PROCES TEHNOLOGIC LIMBA DE VITA CU SOS REMULAD I ROII
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elina se cur i se spal. Limba de vit se spal, se oprete, se spal din nou cu ap rece.
Roiile proaspete se cur, se spal i se taie felii. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare
frunz. Sosul remulad se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Limba se fierbe n ap cu sare, se spumeaz. Cnd este pe jumtate fiart, se adaug ceap, elin i morcovi i
se fierb. Limba fiart se scoate separat in ap rece, se cur de piele, se taie felii (cate dou la o porie). Peste
feliile de limb, se toarn sosul remulad.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde i felii de roii deasupra.
Se servete rece.
Postat n Din carne si preparate din carne, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Limba de vita fara
slung
kg 1,000
60

Ceapa kg 0,075
Morcovi kg 0,100
Telina radacina kg 0,100
Sos remulad* kg 0,600
Salata verde kg 0,100
Sare kg 0,020
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: limba 60 g, sos 60 g
PROCES TEHNOLOGIC - LIMBA DE VITA CU SOS REMULAD
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elina se cur i se spal. Limba de vit se spal, se oprete i se spal din nou cu ap
rece. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Limba se fierbe n ap cu sare i se spumeaz. Cand este pe jumtate fiart, se adaug ceap, elin, morcovi.
Limba fiart se scoate separat n ap rece, se cur de piele i se taie felii (cte dou la o porie). Peste feliile de
limba se toarn sosul remulad.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n Din carne si preparate din carne, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Creier de vita kg 1,000
Morcovi kg 0,100
Ceapa kg 0,100
Foi de dafin kg 0,00025
Otet 9 grade l 0,025
Aspic* kg 0,300
Piper boabe kg 0,001
Salata verde kg 0,100
Gogosari rosii in otet kg 0,100
Castraveti murati kg 0,050
Sare kg 0,030
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: creier 70 g, aspic si decor 30 g
PROCES TEHNOLOGIC CREIER DE VITA N ASPIC
Operaii pregtitoare
Creierul se cur de membran, se spal i se ine n ap rece, pentru eliminarea sngelui. Ceapa i morcovii se
cur, se spal i se taie felii. Gogoarii roii n oet i castraveii murai se cur, se spal i se taie n diferite
forme. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n multe ape reci. Aspicul se topete n baie de ap
fierbinte.
61

Tehnica preparrii
Ceapa i morcovii se fierb n ap, cu piper boabe, foi de dafin, oet i sare, circa 20 minute. Se adaug creierul i
se continu fierberea, circa 20 minute. Creierul se rcete n lichidul n care a fiert, se aaz porionat pe platou ;
se execut un decor din felii de gogoari i castravei i se nnapeaz n aspic.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n Din carne si preparate din carne, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Creier de vita kg 1,000
Ceapa kg 0,100
Morcovi kg 0,100
Piper boabe kg 0,001
Otet 9 grade l 0,025
Sare kg 0,015
Foi de dafin kg 0,00025
Lamaie l 0,050
Sos de lamaie ( a la
grec)*
kg 0,300
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: creier 70 g, sos 30 g
PROCES TEHNOLOGIC - CREIER DE VITA CU SOS DE LMAIE (A LA GREC)
Operaii pregtitoare
Creierul se spal, se cur de membran i se ine n ap rece, pentru eliminarea sngelui. Ceapa i morcovii se
cur, se spal i se taie felii. Lmaia se spal i se taie felii. Sosul de lmaie (a la grec) se prepar, folosindu-se
reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa i morcovii se fierb, circa 20 minute, n ap clocotit cu piper, oet, foi de dafin i sare. Se adaug creierul
i se mai fierb mpreun circa 20 minute. Creierul se rcete n lichidul de fierbere, se aaz porionat pe platou.
Se toarn deasupra sosul de lmaie.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din felii de morcovi i lmaie. Se servete rece.
Postat n Reete

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Creier de vita kg 0,500
Morcovi kg 0,050
Aspic* kg 0,200
Salata a la rus* kg 0,500
Piper boabe kg 0,001
62

Ceapa kg 0,050
Foi de dafin kg 0,00025
Otet 9 grade l 0,010
Salata verde kg 0,050
Maioneza* kg 0,250
Sare kg 0,010
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: creier 35 g, salata a la rus in aspic 65 g
PROCES TEHNOLOGIC - CREIER DE VITA CU SALATA A LA RUS N ASPIC
Operaii pregtitoare
Creierul se spal, se cur de membran i se ine n ap rece, pentru eliminarea sangelui. Ceapa i morcovii se
cur, se spal i se taie felii. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Ceapa i morcovii se fierb circa 20 minuite, n ap clocotit cu piper, oet, foi, de dafin i sare. Se adaug creierul
i se mai fierb mpreun circa 15 minute. Se rcete n lichidul de fierbere, se porioneaz, se execut un decor
din felii de morcovi, se nnapeaz cu aspic i se aaz peste salata la rus montat pe platou i ornat cu
maionez.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.

Postat n Din carne si preparate din carne, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Ficat de porc kg 0,500
Carne de porc
calitatea I
kg 0,125
Grasimi bucati kg 0,100
Creier de vita kg 0,100
Oua kg 0,050
Ciuperci proaspete
sau conserva
kg
kg
0,050
0,025
Piper macinat kg 0,001
Rom l 0,015
Vin alb l 0,015
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: 85 g
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se cur de pielie, se taie n buci, se introduce n ap cu sare, se fierbe, se scurge de zeam
i se rcete. Grsimea se spal i se taie buci. Ficatul se spal, se cur, se taie buci i se introduce
mpreun cu grsimea in ap cu sare, se fierbe i se degreseaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin
jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc i se cur de coaj. Ciupercile proaspete se
63

cur, se spal in mai multe ape, se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg i se rcesc. Cnd se folosesc
ciuperci conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se scurg. Creierul se spal, se cur de
pielie, se ine n ap rece pentru eliminarea sangelui, i se fierbe n ap cu sare.
Tehnica preparrii
Carnea de porc, bucile de grsime, ficatul i creierul se toac de 23 ori cu maina cu sit deas. Pasta
obinut se amestec cu piper, rom, vin, pn se omogenizeaz; se ntinde pe o foaie de celofan umed. Deasupra
se aaz sferturi de ou i ciuperci, aranjate ca un mozaic ; se ruleaz i se pstreaz la rece.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n Reete

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Ficat de porc kg 0,600
Unt kg 0,075
Smantana
sau frisca
kg
kg
0,075
0,050
Ceapa kg 0,100
Piper macinat kg 0,002
Oua kg 0,100
Coniac l 0,030
Aspic* kg 0,350
Salata verde kg 0,050
Untura kg 0,050
Mazare conserva kg 0,050
Sare kg 0,020
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: pate din ficat 60 g, aspic si garniture 40 g
Operaii pregtitoare
Ficatul se cur de vene, se spal i se taie n buci mici. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se
spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ce ajung de consisten tare, se rcesc, se cu-
r de coaj i se taie rondele. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz. Mazrea
conserv se scurge de lichid, se trece prin jet de ap rece. Aspicul se topete n baie de ap fierbinte. Untul se
alifiaz.
Tehnica preparrii
Ficatul se nbu mpreun cu ceapa n untur i ap (100 ml), se las s se rceasc i se toac de 23 ori cu
maina cu sit deas. Se amestec cu unt, smantan sau fric, coniac, piper, sare pn se obine o pasta omo-
gen. Se aaz ntr-o form i se introduce n frigider. Se porioneaz i se execut un decor din rondele de ou i
mazre. Se nnapeaz cu aspic, se introduce la frigider. Dupa rcire, se scoate din form i se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.

Postat n Din carne si preparate din carne, Gustri reci, Reete, Reete gustri

64

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Muschi de porc kg 0,600
Salata a la rus * kg 0,500
Aspic* kg 0,250
Ulei kg 0,050
Gogosari rosii in otet kg 0,050
Unt kg 0,025
Maioneza* kg 0,175
Castraveti murati kg 0,050
Salata verde kg 0,050
Ceapa kg 0,050
Morcovi kg 0,100
Sare kg 0,020
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 40 g, salata a la rus si aspic 75 g
PROCES TEHNOLOGIC - MUCHI DE PORC CU SALAT A LA RUS N ASPIC
Operaii pregtitoare
Muchiul de porc, se cur de pielie i grsime, se spal i se sreaz. Morcovii i ceapa se spal, se cur i
se taie felii. Gogoarii i castraveii se scurg, se cur i se taie n diferite forme pentru decor. Untul se alifiaz.
Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz. Aspicul, salata a la rus i maioneza se
prepar, folosind reetele respective. Aspicul se topete n baie de ap fierbinte.
Tehnica preparrii
Muchiul de porc se rumenete pe plit, ntr-o tav uns cu ulei, se adaug ap (100 ml), ceap, morcovi i se
introduce tava n cuptor, circa 15 minute. Se rcete i se porioneaz n felii foarte subiri; se execut un decor
din gogoari, castravei i filigram de unt. Se nnapeaz cu aspic i se aaz peste salata a la rus montat pe
platou i ornat cu maionez.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n Din carne si preparate din carne, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Carne de curcan
calitatea I fara cap si
picioare
kg 1,000
Morcovi kg 0,100
Patrunjel radacina si
pastarnac
kg 0,100
Ceapa kg 0,100
Oua (2 albusuri) kg 0,050
65

Gelatina kg 0,050
Telina radacina kg 0,050
Usturoi kg 0,025
Gogosari rosii in otet kg 0,050
Salata verde kg 0,050
Sare kg 0,015
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne fara os 50 g, piftie 75 g
PROCES TEHNOLOGIC - PIFTIE DIN CARNE DE CURCAN
Operaii pregtitoare
Curcanul se cur, se trece prin flacr, se spal i se sreaz. Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin, elina
i ceapa se cur, se spal. Usturoiul se cur, se spal i se zdrobete cu sare. Oule se spal, se dezinfec-
teaz i se trec prin jet de ap rece; se separ glbenuurile de albuuri. Gelatina se nmoaie n ap rece.
Gogoarii se cur, se spal i se taie n diferite forme pentru decor. Salata verde se cur, se spal n mai
multe ape reci, fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap cu sare, se spumeaz, se adaug morcovi, ptrunjel rdcin, pstrnac, elin, ceap i
se continu fierberea. Carnea se scoate separat n alt vas, se dezoseaz i se taie fii. In sup, se adaug
gelatin, albuurile, usturoi i se continu fierberea circa 5 minute. Supa se strecoar prin etamin umezit. In
forme se adaug un strat de sup, se rcete n frigider, se execut un decor din gogoari roii i rondele de
morcovi fieri, peste care se adaug carne i restul de sup. Se ine la rece, n frigider, apoi se scot din forme.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n Din carne si preparate din carne, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Icre tarama kg 0,100
Gris sau
paine alba
kg
kg
0,025
0,080
Ulei kg 0,300
Lamaie sau
Sare de lamaie
kg
kg
0,050
0,002
Ceapa kg 0,200
Masline kg 0,050
Sifon l 0,050
Salata verde kg 0,050
Gramaj pentru o portie de produs finit: icre 50 g, ceapa 10 g
PROCES TEHNOLOGIC ICRE TARAMA
Operaii pregtitoare
Griul se fierbe n ap i se rcete. Cnd se folosete paine alb, se nmoaie n ap i se stoarce. Ceapa se
cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal i i se extrage sucul. Dac se folosete sare de lmie se
dizolv n ap. Mslinele se spal, se scot samburii i se taie n diferite forme pentru decor. Salata verde se
cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz.
66

Tehnica preparrii
Icrele i griul se bat cu telul, turnndu-se treptat ulei, puin cte puin. Se adaug sifon, suc de lmie i se
amestec continuu, pentru omogenizare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde i msline. Se servete rece, cu
ceap separat.
Postat n Gustri reci, Icre, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Icre kg 0,125
Ulei kg 0,400
Sifon l 0,150
Lamaie kg 0,200
Masline kg 0,050
Ceapa kg 0,200
Salata verde kg 0,050
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: icre 50 g, ceapa 10 g
PROCES TEHNOLOGIC - ICRE DE CRAP SAU TIUC
Operaii pregtitoare
Icrele se trec prin sit rar pentru a se cura de pielie. Lmia se spal ; din 150 g se extrage sucul, iar restul se
taie n felii. Dac se folosete sare de lmaie, se dizolv n ap 0,003g. Ceapa se cur, se spal i se taie m-
runt. Mslinele se spal, se scot samburii i se taie pentru decor.
Tehnica preparrii
Icrele se amestec cu sare, se bat cu telul i se adaug ulei cate puin ; cand ncep s se ntreasc, se adaug
sifon. Spre sfrit se adaug suc de lmaie.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde, msline i felii de lmaie. Se
servete rece, cu ceapa separat.
Postat n Gustri reci, Icre, Reete, Reete gustri
RULOU DIN PARIZER CU BRNZ

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Parizer kg 0,300
Branza telemea de oi kg 0,700
Unt kg 0,150
Boia de ardei dulce kg 0,002
Chimen kg 0,002
Oua kg 0,100
Gramaj pentru o portie de produs finit: 110 g
67

PROCES TEHNOLOGIC - RULOU DIN PARIZER CU BRNZ
Operaii pregtitoare
Parizerul se cur de membran i se taie felii subiri. Brnz se spal, se scurge de ap, se rade fin i se
amestec cu unt (125 g), boia i chimen. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb
pan ajung de consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se taie felii. Se alifiaz 25 g unt.
Tehnica preparrii
Pe fiecare felie de parizer se aaz past de brnz, cu ajutorul unui po cu dui i se ruleaz. Rulourile se prind
cu scobitori i se orneaz cu felii de ou fiert i filigram de unt
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Rulouri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Carne de porc
calitate superioara
(pulpa)
kg 0,600
Oua kg 0,500
Aspic* kg 0,250
Ulei kg 0,050
Salata verde kg 0,050
Gogosari rosii in otet kg 0,050
Sare kg 0,020
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit:carne 35 g, oua 40 g, aspic 20 g
PROCES TEHNOLOGIC - RULOU DIN CARNE DE PORC CU OUA N ASPIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal n ap rece i se sreaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb
pn ajung de consisten tare, se rcesc i se cur de coaj. Salata verde se cur i se spal fiecare frunz
n mai multe ape. Gogoarii se spal, se cur de semine i se taie n diferite forme.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu la cuptor n 50 g ulei i 100 ml ap, se rcete i se taie felii subiri. Fiecare ou se nvelete n
felii de carne, se aaz pe platou, pe care n prealabil s-a turnat un strat subire de aspic. Se execut, un decor
din gogoari i se nnapeaz cu aspic, fiecare porie. Preparatul se ine la rece, n frigider.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Rulouri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Rulouri din foietaj* buc 10
Sunca presata kg 0,080
Unt kg 0,075
Smantana kg 0,070
68

Piper macinat kg 0,00025
Sare kg 0,005
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: 40 g
PROCES TEHNOLOGIC RULOU CU PASTA DIN UNC
Operaii pregtitoare
unca se taie n buci i se toac cu maina cu sit rar. Untul se afiliaz.
Tehnica preparrii
unca tocat se amestec cu unt i smntn, se adaug sare i piper, amestecnd continuu, pn se
omogenizeaz. Cu compoziia format se umplu rulourile.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Rulouri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Rulouri din foietaj* buc. 10
Pateu din ficat* Kg 0,200
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: 40 g
PROCES TEHNOLOGIC RULOU CU PATEU DIN FICAT
Operaii pregtitoare
Rulourile clin foietaj i pateul din ficat se prepar, folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Rulourile se umplu cu pateu din ficat, cu ajutorul unui po prevzut cu dui.
Prezentarea i servirea
Rulourile se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc reci.

Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Rulouri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Rulouri din foietaj* buc. 10
Pasta de branza* Kg 0,200
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: 40 g
PROCES TEHNOLOGIC - RULOU CU PAST DIN BRANZ
Operaii pregtitoare
Se prepar rulourile i pasta de branz, folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Rulourile se umplu cu past de branz, cu ajutorul unui po prevzut cu pri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Rulouri

69

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Oua kg 0,300
Rosii proaspete kg 0,400
Spanac kg 2,000
Sunca presata kg 0,200
Smantana kg 0,200
Piper macinat kg 0,001
Ulei kg 0,100
Salata verde kg 0,020
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: 80 g
PROCES TEHNOLOGIC - RULADA DIN OMLETA CU SPANAC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Roiile se spal i se taie rondele cu grosimea de
0,5 cm. Spanacul se cur, se spal n mai multe ape. unca se taie felii subiri. Salata verde se cur i se
spal fiecare frunz n parte, cu mult ap rece.
Tehnica preparrii
Spanacul se fierbe n ap clocotit cu sare, se rcete sub jet de ap rece, se scurge de ap i se taie foarte
mrunt; se pune ntr-un castron, se adaug smantan, sare, piper i se amestec pan se obine un pireu bine
omogenizat.
Din ou, ulei i sare se prepar o omlet care se taie n dou. Pe fiecare omlet se ntinde jumtate din cantitatea
de pireu de spanac, deasupra se aaz felii de unc, peste care se pune restul de spanac. Omletele se ruleaz
strns ntr-un ervet din pnz, legnd capetele cu a. Rulourile obinute se introduc n frigidei- unde se in 12
ore pentru a se ntri. Dup rcire, se scoate ervetul din pnz, rulada se taie n felii (cte una la o porie) cu
grosimea de 15 cm i se aeaz pe platou pe cte o rondea de roie.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Rulouri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Sunca presata kg 0,400
Unt kg 0,075
Smantana kg 0,075
Piper macinat kg 0,001
Aspic* kg 0,250
Sare kg 0,020
Coniac l 0,030
Patrunjel verde kg 0,050
Gogosari rosii in otet kg 0,050
70

Oua kg 0,100
Salata verde kg 0,050
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: 80 g
PROCES TEHNOLOGIC PASTA DIN SUNCA IN ASPIC
Operaii pregtitoare
unca se taie n buci i se toac de 23 ori cu maina cu sit deas. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec
prin jet de ap rece i se fierb pn ajung la consisten tare. Se rcesc, se cur de coaj i se taie rondele.
Aspicul se topete n baie de ap fierbinte. Untul se alifiaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal. Gogoarii se
cur de semine, se spal i se taie n diferite forme pentru decor. Salata verde se cur i se spal, fiecare
frunz, cu mult ap rece.
Tehnica preparrii
unca se amcstec cu unt, smantn, coniac, piper i sare, pn se obine o past omogen. Compoziia se
aeaz ntr-o form, se introduce in frigider, se scoate pe un platou i se execut un decor din rondele de ou,
frunze de ptrunjel verde i gogoari. Se nnapeaz cu aspic i se introduce la frigider.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n Din carne si preparate din carne, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Sunca presata kg 0,300
Oua kg 0,100
Gogosari rosii in otet kg 0,100
Patrunjel verde kg 0,050
Aspic* kg 0,700
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: 80 g
PROCES TEHNOLOGIC - MULE DE UNCA IN ASPIC
Operaii pregtitoare
unca presat se taie felii; 100 g unc se taie n faii inguste iar restul se taie n cuburi mici. Ouale se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap, rece, se fierb de consisten tare, se racesc, se cur de coaj i se taie n
cuburi. Gogoarii roii, se spal si se taie cuburi mici. Ptrunjelul verde se cur i se spal. Aspicul se prepar
folosindu-se reeta respectiv i se topete n baie de ap fierbinte.
Tehnica preparrii.
In fiecare form se toarn 20 g aspic i se ine la rece. Dup ce se ncheag aspicul, se execut un decor din
gogoari roii, ptrunjel verde, faii nguste de unc aezate sub form de grile. Apoi se adaug cuburile de ou,
cuburile de unc i de gogoari i restul de aspic. Se introduc la frigider. Dup rcire, se scot din forme prin
scufundarea lor n ap cald.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n Din carne si preparate din carne, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Margarina kg 0,125
71

Faina kg 0,200
Oua kg 0,150
Lapte l 0,600
Sunca presata kg 0,250
Sare kg 0,030
Pentru pane:
Oua kg 0,150
Pesmet kg 0,150
Faina kg 0,075
Ulei kg 0,200
Sos tartar* kg 0,600
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: crochete 140 g, sos 60 g
PROCES TEHNOLOGIC - CROCHETE DIN UNC CU SOS TARTAR
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. unca presat se taie n cuburi mici. Fina i
pesmetul se cern. Laptele se fierbe i se rcete. Se prepar sosul tartar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Margarina se topete ntr-un vas, se adaug fina dizolvat n lapte, se fierb, se amestec continuu, pentru a nu
se forma aglomerri. Se retrage vasul de pe foc, se rcete i se adaug 150 g ou, sare, unc, amestecnd
bine pn la omogenizare. Din aceast compoziie, se fac crochete de circa 78 cm lungime i diametru de 23
cm. Se trec prin fin, ou i pesmet. Se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Crochetele se prezint pe platou sau farfurie, cu sos tartar separat n sosier. Se servesc reci.
Postat n Din carne si preparate din carne, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Muschi de vita kg 0,600
Ulei kg 0,050
Morcovi kg 0,100
Ceapa kg 0,100
Aspic* kg 0,300
Salata verde kg 0,050
Castraveti murati kg 0,075
Gogosari rosii in otet kg 0,075
Unt kg 0,025
Sare kg 0,030
*se preia reteta respectiva
72

Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 40 g, aspic 25 g
PROCES TEHNOLOGIC MUCHI DE VITA N ASPIC
Operaii pregtitoare
Muchiul de vit se cur de pielie i grsime, se spal i se sreaz. Morcovii i ceapa se cur, se spal i
se taie felii. Gogoarii roii in oet, se scurg, se cur de semine, se spal i se taie n diferite forme pentru
decor. Castraveii murai se spal i se taie felii subiri pentru decor. Aspicul se topete n baie de ap fierbinte.
Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz. Untul se alifiaz.
Tehnica preparrii
Muchiul de vit se aaz ntr-o tav uns cu ulei i se rumenete pe plit. Se adaug ap (100 ml), ceap,
morcovi i se introduce n cuptor circa 45 minute, astfel ncat muchiul s rman n sange. Se rcete i se
porioneaz n felii foarte subiri. Peste feliile de muchi, se execut un decor din gogoari, castravei i filigram
de unt. Se nnapeaz cu aspic i se introduce n frigider.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n Din carne si preparate din carne, Gustri reci, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Muschi de vita kg 0,600
Morcovi kg 0,100
Ceapa kg 0,100
Salata a la rus* kg 0,500
Ulei kg 0,050
Aspic* kg 0,250
Maioneza* kg 0,175
Gogosari rosii in otet kg 0,050
Castraveti murati kg 0,050
Unt kg 0,025
Salata verde kg 0,050
Sare kg 0,010
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 40 g, salata a la rus si aspic 75 g
Operaii pregtitoare
Muchiul de vit se spal, se cur de pielie i grsime i se sreaz. Morcovii i ceapa se cur, se spal i
se taie felii. Gogoarii i castraveii se spal, se cura, se taie n diferite forme pentru decor. Untul se alifiaz. Sa-
lata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz. Aspicul, maioneza i salata la rus se
prepar dup reetele respective. Aspicul se topete n baie de ap fierbinte.
Tehnica preparrii
Muchiul de vit se rumenete pe plit ntr-o tav uns cu ulei. Se adagu ap (100 ml), ceap i morcovi i se
introduce la cuptor, circa 45 minute, astfel nct muchiul s rmn n sange. Se rcete, se porioneaz n felii
foarte subiri i se execut un decor din gogoari, castravei i filigram de unt. Se nnapeaz cu aspic i se
aeaz peste salata la rus, montat pe platou i ornat cu maionez.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pc platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n Din carne si preparate din carne, Gustri reci, Reete, Reete gustri
73


Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Limba de vita fara
slung
kg 1,000
Ceapa kg 0,075
Morcovi kg 0,100
Telina radacina kg 0,100
Castraveti murati kg 0,200
Gogosari rosii in otet kg 0,100
Aspic* kg 0,350
Unt kg 0,050
Salata verde kg 0,100
Sare kg 0,020
*se preia reteta respectiva
Gramaj pentru o portie de produs finit: limba 60 g, aspic 30 g
PROCES TEHNOLOGIC - LIMBA DE VIT N ASPIC
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elina se cur i se spal. Limba de vit se spal, se oprete i se spal din nou ou ap
rece. Untul se alifiaz. Castraveii murai i gogoarii n oet se cur, se spal i se taie n diferite forme. Aspicul
se topete ti baie de ap fierbinte. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz, n mai multe ape reci.
Tehnica preparrii
Limba se fierbe n ap cu sare i se spumeaz. Cind este pe jumtate fiart, se adaug ceap, elin i se fierb.
Limba fiart se scoate separat n ap rece, se cur de piele i se taie felii (cte dou la o porie). Pe platou sau
n forme speciale se toarn un strat de 0,3 cm de aspic lichid i se las cteva minute la rece pentru a se gelifica.
Peste aspic, se execut un decor din gogoari, castravei i filigram de unt. Se toarn aspic topit i se aaz
deasupra feliile de limb. Se toarn restul de aspic lichid i se menine la rece, n frigider cteva minute, apoi se
scoate din forme.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n Din carne si preparate din carne, Gustri reci, Reete, Reete gustri

SALAT ITALIAN

Materii prime UM Cantitate brut pt.
10 portii
Salam kg 0,400
Mazre conserv kg 0,300
Morcovi kg 0,300
Castravei murai kg 0,300
Maionez* kg 0,300
Piper mcinat kg 0,001
74

Ptrunjel verde kg 0,025
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: 110 g
PROCES TEHNOLOGIC - SALAT ITALIAN
Operaii pregtitoare
Salamul se cur de membran; 50 g se taie triunghiuri pentru decor i 250 g se taie fii subiri (julien).
Morcovii se cur, se spal i se fierb n ap cu sare ; dup fierbere, se ndeprteaz apa i se las s
se rceasc ; 50 g se taie rondele, iar restul fii subiri (julien).
Castraveii se cur de coaj i semine ; 50 g se taie rondele, iar restul se taie mrunt.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
La mazrea conserv se ndeprteaz lichidul i se spal n ap rece.
Tehnica preparrii
Cantitatea de salam tiat fii subiri (julien) se amestec cu morcovi, mazre, castravei, sare, piper i
jumtate din cantitatea de maionez.
Se aeaz pe platou, se orneaz cu maioneza rmas, salam triunghiuri, rondele de morcovi i
castravei.
Prezentarea i servirea
Se prezint pe platou sau salatier, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete rece
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT FRANCEZ

Materii prime UM Cantitate brut pt.
10 portii
Cacaval kg 0,175
Mazre conservsau
proaspt
kgkg 0,5000,800
Morcovi kg 0,700
Smntn kg 0,200
Gogonele murate kg 0,200
Ou kg 0,100
Piper macinat kg 0,001
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC SALAT FRANCEZ
Operaii pregtitoare
Morcovii se spal, se cur, se spal din nou, se fierb, se rcesc si se taie cuburi mici. Cacavalul se cur de
coaj: 3/ 4 din cantitate sc taie cuburi mici i 1/4 se rade. Mazrea conserv se scurge de lichid i se trece prin jet
de ap rece. Cand se folosete mazre proaspt sc cur, se spal i se fierbe in ap cu sare. Oule se spal,
se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc, se cur de
coaj i se taie felii. Gogonelele murate se spal i se taie cuburi mici.
Tehnica preparrii
Mazrea boabe fiart se amestec cu morcovi, cuburi de cacaval, smntn, sare, piper i gogonele.
Prezentarea i servirea
Se prezint n salatier sau farfurie, cu cacaval ras deasupra i decor de felii de ou. Se servete rece.
75



Postat n Reete

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Fasole verde
proaspt
kg 2,200
Usturoi kg 0,050
Oet 9 grade kg 0,050
Ulei kg 0,100
Mrar verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC- SALAT DE FASOLE VERDE
Operatii pregtitoare
Fasolea verde se cur, se spal, i se fierbe n ap cu sare.
Dup fierbere, se ndeprteaz lichidul, se las s se rceasc i se taie buci de circa 4 cm.
Mrarul se cur, se spal i se taie mrunt.
Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt.
Oetul se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Fasolea verde se aaz n salatier.
Se adaug usturoi, ulei, oet, piper, sare i se amestec.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau n salatier, cu mrar verde deasupra.
Se servete rece.

Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT DE FASOLE BOABE

Materii prime UM Cantitate brut pt.
10 portii
Fasole boabe kg 1,000
Ceap kg 0,300
Oet 9 grade kg 0,050
Ulei kg 0,100
Piper mcinat kg 0,002
Mrar verde kg 0,050
Sare kg 0,025
76

Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC SALAT DE FASOLE BOABE
Operaii pregtitoare
Fasolea boabe se alege de impuriti, se spal, se las n ap rece circa 12 ore, se fierbe n ap cu
sare.
Dup primele clocote, se ndeprteaz lichidul i se schimb cu alt ap fierbinte.
Dup fierbere, se strecoar i se las s se rceasc.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Oetul se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica prepararii
Fasolea se aaz n platou sau salatier, se adaug ceap, oet, sare, piper i ulei.
Se amestec bine.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezint pe platou sau n salatiere, cu decor de mrar verde deasupra.
Se servete rece.
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT DIN CRUDITI CU MERE

Materii prime UM Cantitate brut pt.
10 portii
Mere kg 0,500
elin rdcin kg 0,300
Morcovi kg 0,200
Salat verde kg 0,150
Smntn kg 0,200
Lami kg 0,100
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DIN CRUDITI CU MERE
Operaii pregtitoare
Lmile se spal i li se extrage sucul.
Morcovii se cur, se spal i se taie fii foarte subiri (julien).
elina se cur, se spal i se taie fii subiri (julien), se stropete cu suc de lmie.
Merele se spal, se cur de coaj i se taie 10 rondele iar restul cantitii se taie fii subiri (julien), se
stropete cu suc de lmie.
Salata verde se cur, se spal, se rein 10 frunze pentru decor, iar restul cantitii se taie fii subiri.
Tehnica preparrii
Morcovii, elina i merele se amestec cu sare i smntn.
Se aeaz n cupe, deasupra se pun rondele de mr i cte o frunz de salat verde.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n cupe. Se servete rece.

Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT DIN CRUDITI CU SOS KETCHUP
77


Materii prime UM Cantitate brut pt.
10 portii
Morcovi kg 0,500
elin rdcin kg 0,200
Sfecla roie kg 0,200
Varz alb kg 0,200
Mere kg 0,500
Gulii kg 0,200
Varz roie kg 0,200
Roii proaspete kg 0,500
Ardei gras kg 0,200
Lami kg 0,150
Smntn kg 0,250
Sos ketchup kg 0,250
Piper macinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC SALAT DIN CRUDITI CU SOS KETCHUP
Operaii pregatitoare
Morcovii, elina, sfecla roie, guliile, varza alb, varza roie, merele i ardeii grai se cura, se spal i
se taie fii foarte subiri (julien).
Roiile se spal i se taie felii.
Lmile se spal i li se extrage sucul.
Tehnica prepararii
Legumele se amestec uor, adugnd sare, piper i suc de lmie.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu smntn i sos ketchup.
Se servete rece.
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT DIN CRUDITI CU LIMB DE VIT SAU PORC

Materii prime UM Cantitate brut pt.
10 portii
Limba de vit sau
porc fr slung
kg 1,000
Rosii proaspete kg 0,500
Ardei grai kg 0,300
Ceap kg 0,200
78

Lami kg 0,200
Ptrunjel verde kg 0,100
Piper mcinat kg 0,001
Piper boabe kg 0,001
Foi de dafin kg 0,00025
Sare kg 0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC SALAT DIN CRUDITI CU LIMB DE VIT SAU PORC
Operatii pregtitoare
Limba de vit sau porc se spal, se oprete, se spal din nou cu ap rece i se fierbe n ap cu sare,
piper boabe i foi de dafin.
Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece i se cur de pieli.
Roiile se spal, se taie rondele i felii pentru decor.
Ardeiul gras se spal, se cur i se taie fiii subiri.
Ceapa se cur, se spal, se taie felii subiri (petiori) i se spal din nou cu ap.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc, se cur de coaj
si se taie felii.
Lmile se spal i li se extrage sucul.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Jumtate din cantitatea de limb se taie felii subiri, iar restul se taie fiii subiri (julien).
Limba tiat fii subiri (julien) se amestec cu ceap, rondele de roii i ardei gras.
Se aeaz pe platou i se orneaz cu felii de roii, de limb i ou.
Separat se prepar un sos de lmie din suc de lmie, piper mcinat, sare, ptrunjel verde i se adaug
peste salat.
Se pstreaz la rece.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie.
Se servete rece.

Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT DE CRUDITI CU IAURT

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
elin rdcin kg 1,200
Morcovi kg 0,800
Mere kg 0,800
Iaurt kg 0,500
Lami kg 0,200
Piper macinat kg 0,001
sare kg 0,020
79

Gramaj pentru o portie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC SALATA DE CRUDITI CU IAURT
Operaii pregtitoare
elina, morcovii i merele se cur, se spal i se taie fii foarte subiri.
Lmile se spal i li se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Morcovii, elina si merele se amestec cu iaurt, sare, piper i suc de lmie.
Prezentarea si servirea
Salata se prezint pe platou sau farfurie.
Se servete rece.
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT DE CRUDITI CU UNC I BRNZ TELEMEA

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Salat verde kg 0,075
elin rdcin kg 0,075
Morcovi kg 0,150
Ardei gras kg 0,250
Varz alb proaspt kg 0,500
Roii proaspete kg 0,500
Ceap kg 0,150
Ardei iute kg 0,025
Ptrunjel verde kg 0,050
Lmi kg 0,100
Sunc presat kg 0,250
Ou kg 0,500
Brnz telemea de oi kg 0,250
Smntn kg 0,150
Mutar kg 0,025
Piper mcinat kg 0,001
Ulei kg 0,050
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit:200 g
PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE CRUDITI CU UNC I BRNZ TELEMEA
Operaii pregtitoare
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz cu mult ap rece i se taie fii subiri.
elina se cur, se spal i se taie fii.
Morcovii se cur, se spal i se rad fin.
Ardeiul gras se cur, se spal i se taie fii subiri.
80

Varza se cur i se taie fii subiri.
Ceapa se cur, se spal i se taie felii subiri (petiori).
Roiile se spal i se taie sferturi.
Ardeiul iute se cur, se spal i se taie rondele.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Lmile se spal ; jumtate din cantitate se taie felii subiri, iar din restul cantitii se extrage sucul.
unca presat se taie fii subiri (julien).
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare,
se rcesc, se cur de coaj i se taie felii.
Brnza telemea de oi se spal i se rade.
Tehnica preparrii
Legumele tiate i unca presat se aaz pe platou n straturi alternative suprapuse.
Smntna se amestec cu mutar, piper, suc de lmie, sare, ptrunjel verde obinnd un sos care se
adaug peste salat.
Deasupra se presar telemea ras i se execut un decor din felii de roii, ou i lmie.
Se pstreaz la rece.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie.
Se servete rece.
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT DE CRUDITI

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Morcovi kg 0,750
elin rdcin kg 0,750
Mere kg 0,300
Ulei kg 0,100
Lmie kg 0,100
Sare kg 0,020
Salat verde kg 0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: 120 g
PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE CRUDITTI
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina i merele sc cur, se spal i se taie fii subiri (julien).
Lmia se spal.
La jumtate din cantitate se extrage sucul, iar cealalt jumtate se taie rondele, pentru decor.
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape reci.
Tehnica preparrii
Merele, elina i morcovii se amestec cu ulei, sare i sucul de lmie.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n salatier sau n cupe, cu decor din frunze de salat verde i rondele de lmie
pe marginea cupei.
Se servete rece.
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
81

SALAT BEUF

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Cartofi kg 1,500
Carne de vit
calitatea I
kg 0,350
Mutar kg 0,100
Castravei murai kg 0,500
Maionez* kg 0,400
Gogoari roii n oet kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Salat verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,025
Gramaj pentru o portie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC SALAT BEUF
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se fierbe n ap cu sare, se spumeaz, se rcete i se taie cuburi mici.
Cartofii se spal, se fierb n coaj n ap cu sare, se cur de coaj i se taie cuburi mici.
Castraveii murai se spal, se cur de coaj i semine i se taie cuburi mici.
Ptrunjelul verde se cur, se spal.
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz cu mult ap.
Gogoarii se cur, se spal i se taie diferite forme pentru decor.
Tehnica prepararii
Jumtate din cantitatea de maionez, se amestec cu mutar, cartofi, castravei, carne, piper i sare.
Salata obinut se monteaz pe platou sau farfurioare.
Se orneaz cu restul de maionez, frunze de ptrunjel verde, gogoari i frunze de salat verde.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurioar.
Se servete rece.

Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
RULOU DIN UNC CU SALAT A LA RUS N ASPIC

Materii prime UM Cantitate brut pt.
10 porii
Sunc presat kg 0,200
Salat a la rus* kg 0,700
Aspic* kg 0,225
Ptrunjel verde kg 0,050
82

Maionez kg 0,100
Gogoari rosii in oet kg 0,050
Salatverde kg 0,050
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: 115 g
PROCES TEHNOLOGIC - RULOU DIN UNC CU SALAT A LA RUS N ASPIC
Operaii pregtitoare
unca presat se taie n 10 felii subiri. Ptrunjelul verde se cur, se spal. Gogoarii se spal, se cur i se
taie n diferite forme. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci fiecare frunz. Salata la rus, aspicul
i maioneza se prepar, folosind reetele respective. Aspicul se topete n baie de ap fierbinte.
Tehnica preparrii
Pe feliile de unc se aaz salata la rus i se ruleaz. Capetele ruloului se acoper cu maionez. Se aaz
ruloul umplut pe platou i se execut un decor din frunze de ptrunjel verde i gogoari. Se nnapeaz n aspic i
se introduce la frigider.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salata verde. Se serveste rece.
Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Rulouri |
SALAT A LA RUS

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Cartofi kg 1,800
Morcovi kg 0,300
Mazre conserv kg 0,400
Piper macinat kg 0,002
Mutar kg 0,075
Maionez* kg 0,450
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,010
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit:200 g
PROCES TEHNOLOGIC SALAT A LA RUS
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb, se cur de coaj i se taie cuburi mici.
Morcovii se cur, se spal, se fierb n ap cu sare i se taie cuburi mici.
Mazrea se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece.
Ptrunjelul verde se cur, se spal; jumtate din cantitate se taie mrunt, iar restul se las frunze pen-
tru decor.
Maioneza se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu morcovi, mazre, piper, mutar, ptrunjel verde tiat mrunt, 300 g maionez i
sare.
Se orneaz cu maionez i frunze de ptrunjel verde.
83

Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie.
Se servete rece.

Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT A LA PRAGA

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Salam vntoresc kg 0,400
Mazre conserv kg 0,150
Morcovi kg 0,300
Castravei murai kg 0,300
Mutar kg 0,020
Ptrunjel verde kg 0,050
Ardei gras kg 0,200
Roii proaspete kg 0,250
Piper mcinat kg 0,001
Maionez* kg 0,200
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit:150 g
PROCES TEHNOLOGIC - SALATA A LA PRAGA
Operaii pregtitoare
Salamul se cur de membran i se taie cuburi mici.
Morcovii se cur, se spal, se fierb i se taie cuburi.
Castraveii murai se spal, se cur de coaj i se taie cuburi.
Mazrea conserv se scurge de lichid i se trece sub jet de ap rece.
Ardeii grai se cur, se spal i se taie n careuri mici.
Roiile se cur, se spal; jumtate din cantitate se taie rondele i jumtate n felii subiri pentru decor.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Maioneza se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Maioneza se amestec cu salam, morcovi, castravei, mazre, ardei gras, mutar, piper si sare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint in salatier, cu decor de roii i ptrunjel verde.
Se servete rece.
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT DE PASRE N ASPIC

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
84

Salat de pasare kg 0,750
Aspic* kg 0,275
Salat verde kg 0,050
Gramaj pentru o portie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC SALATA DE PASRE N ASPIC
Operaii pregtitoare
Aspicul se topete n baie cu ap fierbinte.
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape reci.
Tehnica preparrii
Se monteaz pe platou sau farfurie salata de pasre, se nnapeaz cu aspic i se introduce n frigider.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. cu decor din frunze de salat verde.
Se servete rece.
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT DE PASRE

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Carne de pui calitatea
I fr cap si picioare
kg 0,400
Cartofi kg 0,650
elin rdcin kg 0,200
Mere kg 0,250
Piper macinat kg 0,001
Maionez* kg 0,200
Mutar kg 0,025
Lmie kg 0,050
Salat verde kg 0,025
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit:100 g
PROCES TEHNOLOGIC SALAT DE PASRE
Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul.
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal.
Cartofii se spal, se fierb in coaj, se rcesc, se cur de coaj i se taie felii subiri.
Merele i elina se cur, se spal, se taie fii subiri (julien) i se in n ap rece cu suc de lmie
pentru a nu se oxida.
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz, n mai multe ape reci.
Maioneza se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Puii se fierb n ap clocotit cu sare se spumeaz.
85

Puiul fiert i rcit se dezoseaz, se ndeprteaz pielea i se taie felii subiri; se reine o parte din piept
pentru decor, care se taie felii subiri.
Cartofii, merele, elina, mutarul, sarea, piperul, carnea de pui,jumtate din cantitatea de maionez se
amesteca uor, pn se omogenizeaz compoziia.
Salata se aeaz estetic pe platou sau farfurie.
Deasupra se aeaz feliile de piept i se orneaz cu maionez, cu ajutorul unui po prevzut cu pri.
Prezentarea si servirea
Salata sc prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde.
Se servete rece.


Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT DIN OU CU MAIONEZ (GERMAN)

Materii prime UM Cantitate brut pt.
10 portii
Ou kg 1,000
Maionez* kg 0,500
Zahar pudr kg 0,025
Piper mcinat kg 0,005
Sunc presat kg 0,100
Lamie kg 0,050
Salat verde kg 0,150
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DIN OU CU MAIONEZ (GERMAN)
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se fierb pan ajung de consisten tare.
Se rcesc, se cur de coaj i se taie n sferturi.
unca se taie felii subiri.
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz in mai multe ape reci, se taie fii subiri (julien).
Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica prepararii
Oule se amestec cu unc, salat verde, maionez, zahr, piper i sare.
Se potrivete gustul cu suc de lmie.
Prezentarea i servirea
Salata se prezint in salatier.
Se servete rece.

Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT ORIENTAL CU MAIONEZ

Materii prime UM Cantitate brut pt.
10 portii
86

Cartofi kg 1,800
Maionez* kg 0,350
Mutar kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Ceap kg 0,200
Castravei murai kg 0,200
Msline kg 0,200
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC - SALAT ORIENTAL CU MAIONEZ
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb, n coaja, se scurg de ap, se cur coaja, se taie felii rotunde subiri.
Castraveii se cura de coaj i semine i se taie felii subiri.
Ceapa se cur, se spal i se taie felii subiri (petiori).
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Mslinele se spal n ap.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu 150 g maionez, mutar, castravei, ceap, sare, piper i jumtate din cantitatea
de ptrunjel verde i se aaz pe platou.
Se orneaza cu restul de maionez, msline i ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Salata se prezint pe platou sau farfurie.
Se servete rece.
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT ORIENTAL DE IARN

Materii prime UM Cantitate brut pt.
10 portii
Cartofi kg 2,300
Ceap kg 0,400
Castravei murai g 0,400
Ulei kg 0,100
Oet 9 grade kg 0,075
Msline kg 0,200
Ou kg 0,250
Ptrunjel verde kg 0,050
Gogoari in oet kg 0,200
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
87

PROCES TEHNOLOGIC - SALAT ORIENTAL DE IARN
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb, se cur de coaj i se taie felii.
Ceapa se cur, se spal i se taie felii subiri (petiori).
Castraveii se spal, se cur de coaj i semine i se taie cuburi mici.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se
rcesc, se cur de coaj i se taie felii.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Mslinele se spal n ap.
Gogoarii roii se cur, se spal, se taie n diferite forme pentru decor.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu castravei, ceap, msline, ptrunjel verde, ulei, oet i sare.
Prezentarea i servirea
Salata se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din felii de ou fiert i gogoari roii.
Se servete rece.
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT ORIENTAL DE VAR

Materii prime UM Cantitate brut pt.
10 portii
Cartofi kg 2,000
Ceap kg 0,200
Castravei verzi kg 0,250
Ardei gras kg 0,250
Msline kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,100
Roii proaspete kg 1,000
Ou kg 0,100
Ulei kg 0,100
Oet 9 grade kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC SALAT ORIENTAL DE VAR
Operatii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb, se cur de coaj i se taie felii rotunde.
Ceapa se cur, se spal, i se taie felii subiri (petiori).
Castraveii se spal, se cur de coaj i se taie felii.
Ardeiul gras se cur, se spal i se taie fii subiri.
Roiile se spal, se taie rondele.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Mslinele se spal n ap.
88

Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare,
se cur de coaj i se taie felii.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu ardei gras, castravei, jumtate din cantitatea de roii, ptrunjel verde, ceap,
oet, ulei, piper i sare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau in raviere, cu decor de roii, msline i ou.
Se servete rece.
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT ORIENTAL DE PRIMVAR

Materii prime UM Cantitate brut pt.
10 portii
Cartofi kg 2,300
Ceap verde kg 0,250
Salat verde kg 0,400
Ridichi de lun kg 0,500
Mrar verde kg 0,100
Ou kg 0,250
Msline kg 0,150
Ulei kg 0,100
Oet 9 grade kg 0,075
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC - SALAT ORIENTAL DE PRIMVAR
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb n ap cu sare, se scurg de ap, se cur de coaj i se taie felii rotunde.
Ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Ridichile se cur, se spal i se taie felii subiri (rondele).
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare i
se taie n sferturi.
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape reci i se taie fii.
Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Mslinele se spal n ap.
Tehnica preparrii
Cartofii, ceapa verde, ridichiile, salata i mrarul, se amestec uor mpreun cu sare, ulei i oet.
Se aaz estetic pe platou, cu decor de salat verde, msline i sferturi de ou.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau porionat la raviere.
Se servete rece.
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT A LA MOSCOVA

89

Materii prime UM Cantitate brut pt.
10 portii
Carne mnzat
calitatea I
kg 0,850
Castravei murai kg 0,500
Salat verde kg 0,100
Roii proaspete kg 0,300
elin radacin kg 0,350
Mutar kg 0,050
Mrar verde kg 0,050
Maionez* kg 0,500
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC - SALAT A LA MOSCOVA
Operatii pregtitoare
Carnea de mnzat se cur, se spal, se fierbe in ap cu sare, se ndeprteaz spuma.
Dup fierbere, carnea se rcete i se taie mrunt.
Castraveii murai se spal, se cur de coaj i semine i se taie felii subiri.
Salata verde se cur, se desfac frunzele i se spal fiecare frunz, cu multe ape reci.
Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
elina se spal, se cur, se spal i se taie rondele.
Roiile se cur, se spal i se taie rondele.
Maioneza se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Carnea tiat mrunt se amestec cu castravei, elina, maionez, mutar i sare.
Se aranjeaz salata pe platou, cu rondele de roii i mrar verde deasupra.
Prezentarea i servirea
Salata se prezint n salatier, cu decor din frunze de salat verde.
Se servete rece.

Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT DE LEGUME PROASPETE CU MAIONEZ

Materii prime UM Cantitate brut pt.
10 portii
Cartofi kg 1,500
Castravei verzi kg 0,500
Ardei gras kg 0,300
Morcovi kg 0,500
Roii proaspete kg 0,600
Ou kg 0,100
90

Mutar kg 0,050
Maionez* kg 0,500
Piper mcinat kg 0,002
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE LEGUME PROASPETE CU MAIONEZ
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb, se cur de coaj i se taie felii rotunde.
Castraveii se spal, se cur de coaj, se taie rondele.
Ardeii grai se cur, se spal i se tie fii.
Morcovii se cur, se spal, se fierb i se taie cuburi.
Roiile se spal i se taie felii subiri.
Ptrunjelul verde se cur, se spal; jumtate din cantitate se taie mrunt, iar restul se las frunze
pentru decor.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare,
se cur de coaj i se taie felii.
Tehnica preparrii
Cartofii, castraveii, ardeii grai, morcovii, roiile, ptrunjelul verde tiat mrunt se amestec cu sare i
maionez.
Prezentarea i servirea
Salata se prezint pe platou, cu decor din frunze de ptrunjel verde i felii de ou.
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT BULGREASC DIN LEGUME

Materii prime UM Cantitate bruta pt.
10 portii
Conopid kg 0,500
Mazre verde
conserv
kg 0,200
Fasole verde
conserv
kg 0,200
Cartofi kg 0,500
Salat verde kg 0,200
Roii proaspete kg 0,400
Ardei gras kg 0,400
Morcovi kg 0,400
Oet 9 grade kg 0,030
Ulei kg 0,100
Mutar kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
91

Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC SALAT BULGREASC DIN LEGUME
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb n coaj, se cur i se taie cuburi.
Conopida se cur, se spal i se ine n ap rece cu sare, circa 10 minute.
Morcovii se spal, se cur i se spal din nou.
Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci fiecare frunz; jumtate din cantitate se taie fii
subiri.
Roiile se spal i se taie felii subiri.
Ardeiul gras se spal i se taie fiii subiri.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Mazrea i fasolea verde se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Conopida i morcovii se fierb separat n apl cu sare.
Morcovii, dup fierbere, se rcesc i se taie cuburi, iar conopida se desface bucheele i se taie cuburi
mici.
Fasolea verde se taie buci mici.
Morcovii, cartofii, fasolea se amestec cu mazrea, conopida, ardeiul gras i salata verde tiat.
Din ulei, oet, mutar, sare i piper se prepar sosul, care se adaug peste legume i se amestec.
Prezentarea i servirea
Salata se prezint n salatier.
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SANDVI CU SALAM

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Pine alb kg 0,300
Salam kg 0,150
Castravei murai kg 0,150
Unt kg 0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: 60 g

PROCES TEHNOLOGIC SANDVI CU SALAM
Operaii pregtitoare
Pinea se taie n 10 felii. Salamul se cur de membran i se taie n 10 felii. Untul se alifiaz. Castraveii murai
se spal i se taie rondele.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se ung cu unt, peste care se aaz cite o felie de salam. Se orneaz cu rondele de castravei i cu
filigram de unt.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Sandviuri

92

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
portii
Pine alb kg 0,300
Parizer kg 0,300
Gogoari roii in oet kg 0,075
Unt kg 0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: 70 g
PROCES TEHNOLOGIC SANDVI CU PARIZER
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie in 10 felii. Parizerul se cur de membran i se taie n 10 felii. Gogoarii roii n oet se
spal, se cur de semine i se taie n diferite forme. Untul se alifiaz.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se ung cu unt, peste care sc aeaz cte o felie de parizer. Se orneaz cu gogoari roii i
filigram de unt.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Sandviuri

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
portii
Pine alb kg 0,300
Svaier kg 0,225
Roii proaspete sau
castravei verzi
proaspei
kg
kg
0,100
0,150
Unt kg 0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: 55 g
PROCES TEHNOLOGIC SANDVI CU VAIER
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie n 10 felii. vaierul se cur de coaj i se taie n 10 felii. Untul se alifiaz. Roiile proaspete
se spal, se taie felii sau rondele. Gogoari roii in oet se spal, se scot seminele i se taie n diferite forme.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se ung cu unt (40 g), peste care se aeaz cte o felie de vaier. Se orneaz cu felii sau rondele
de roii sau gogoari roii i filigram de unt.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Sandviuri

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
portii
Pine alb kg 0,300
93

Past de brnz
Fgra
kg 0,250
Ou kg 0,050
*se preia retea respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 60 g
PROCES TEHNOLOGIC - SANDVI CU PAST DE BRNZ FGRA
Operatii pregtitoare
Pinea alb se taie n 10 felii. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung
de consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se taie n 10 rondele.
Tehnica preparrii
Pe fiecare felie de pine se aeaz pasta de brnz cu ajutorul unui po prevzut cu pri. Se orneaz cu cte o
rondea de ou.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Sandviuri

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
portii
Pine alba kg 0,300
Cacaval kg 0,200
Msline kg 0,030
Roii proaspete sau
castravei verzi
proaspei
kg 0,100
Unt kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 65 g
PROCES TEHNOLOGIC SANDVI CU CACAVAL
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie n 10 felii. Cacavalul se cur de coaj i se taie dup mrimea feliilor de pine. Untul se
alifiaz. Roiile se spal, se taie felii subiri sau rondele. Mslinele se cur de smburi i se taie rondele. Cnd
se folosesc castravei verzi, se spal i se taie rondele.
Tehnica prepararii
Feliile de pine se ung cu unt. Deasupra se aeaz felia de cacaval i se orneaz cu felii de roii sau castravei
i msline.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Sandviuri

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Pine alb kg 0,300
Brnza telemea de oi kg 0,250
Unt kg 0,050
94

Roii proaspete sau
castravei verzi
proaspei
kg 0,100
Gramaj pentru o porie de produs finit: 70 g
PROCES TEHNOLOGIC - SANDVI CU BRNZ TELEMEA
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie n 10 felii. Brnza telemea se spal, se taie n 10 felii. Untul se alifiaz. Roiile se spal i se
taie rondele. Castraveii verzi se spal i se taie rondele.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se ung cu unt (40 g) peste care se aaz o felie de brnza telemea. Se orneaz cu rondele de
roii sau castravei i filigram de unt.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Sandviuri

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Pine alb kg 0,300
Brnz telemea de oi kg 0,200
Maioneza* kg 0,050
Ou kg 0,050
Salat verde kg 0,030
*se preia reteta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 60 g
PROCES TEHNOLOGIC - SANDVI CU BRNZ I MAIONEZ
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie n 10 felii. Brnza telemea se spal si se taie n 10 felii, de mrimea feliilor de pine. Oule se
spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ce ajung de consisten tare, se rcesc, se
cur de coaj i se taie felii. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Pe fiecare felie de pine se aeaz cte o felie de brnz, se orneaz cu maionez i cu cte o felie de ou.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Sandviuri

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
portii
Vinete kg 2,000
Ulei kg 0,150
Ceap kg 0,200
Roii proaspete kg 0,500
Sare kg 0,030
95

Gramaj pentru o porie de produs finit: vinete cu ceap 110 g, roii 40 g
PROCES TEHNOLOGIC SALAT DE VINETE CU ROII
Operaii pregatitoare
Vinetele se coc pe flacr sau pe plit, la foc iute.
Dup ce s-au rcit, se cura de coaj i se las pe un fund de lemn pentru a se scurge.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Roiile se cur, se spal i se taie rondele.
Tehnica preparrii
Vinetele se toac cu satir de lemn.
Vinetele tocate se amestec cu o lingur de lemn, turnnd ulei puin cte puin, pn se albesc i se
adaug sare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n salatier cu decor din roii.
Ceapa tiat mrunt se servete separat sau n salat de vinete.
Preparatul se servete rece.
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT DE VINETE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
portii
Vinete kg 2,000
Ulei kg 0,150
Ceap kg 0,200
Roii proaspete kg 0,100
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC SALAT DE VINETE
Operaii pregtitoare
Vinetele se coc pe flacr sau pe plit la foc iute, se rcesc, se cur de coaj i se las s se scurg
pe un fund de lemn.
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt.
Roiile se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Vinetele se toac cu satr de lemn, se amestec cu o lingur de lemn, turnnd ulei puin cte puin,
pn se albesc, se adaug sare i ceap.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n salatier cu decor din roii.
Ceapa tiat mrunt se poate servi i separat.
Preparatul se servete rece.
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT DE ELIN CU SMNTN

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
96

elin rdcin kg 1,500
Smntn kg 0,200
Maionez* kg 0,200
Lmie kg 0,050
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE ELIN CU SMNTN
Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul.
elina se cur, se spal i se taie fii foarte nguste; se freac cu sare i suc de lmie.
Maioneza se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
elina se scurge i se amestec cu maionez i smntn.
Prezentarea i servirea
Salata se prezint pe platou sau n salatier.
Se servete rece.

Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT DE ELIN

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
elin rdcin kg 1,500
Iaurt kg 0,200
Maionez* kg 0,400
Lmie kg 0,050
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC SALAT DE ELIN
Operaii pregatitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul.
elina se cur, se spal, se taie fii foarte subiri (julien) i se ine n ap rece cu suc de lmie
pentru a nu oxida.
Tehnica preparrii
elina se scurge de ap i se amestec cu maionez, sare i iaurt.
Prezentarea i servirea
Salata se prezint pe platou sau n salatier.
Se servete rece.
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
SALAT DE SPAGHETE CU SOS VINEGRET

97

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Spaghete kg 0,300
unc presat kg 0,250
Ciuperci conserv kg 0,250
Ptrunjel verde kg 0,050
Sos vinegret* kg 0,500
Sare kg 0,015
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: 170 g
PROCES TEHNOLOGIC - SALAT DE SPAGHETE CU SOS VINEGRET
Operaii pregtitoare
Spaghetele se fierb n ap clocotit cu sare 12 minute, se rcesc cu ap rece i se taie buci de 5-6 cm
lungime.
Ciupercile conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame.
unca presat se taie fii subiri (julien).
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Sosul vinegret se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Spaghetele se amestec cu unc, ciuperci, ptrunjel verde i sos vinegret.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n salatier.
Se servete rece.
Postat n Reete, Reete Salate (Gustari) |
CHIFTELE DIN VARZ CU SMNTN

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Varz alb kg 2,200
Unt kg 0,150
Fin kg 0,400
Ou kg 0,100
Smntn kg 0,350
Ulei kg 0,200
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 125 g
PROCES TEHNOLOGIC - CHIFTELE DIN VARZ CU SMNTN
Operaii pregtitoare
98

Varza se cur de cotor i de foile depreciate, se spal, se introduce n. ap clocotit cu sare, se oprete, se
scurge i se toac prin main. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Fina (150 g) se nbu in 100 g unt infierbntat, se adaug 100 g smntn, sare i varz. Se amestec
continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se retrage vasul de pe foc, se rcete i se adaug ou, piper i se
amestec pentru uniformizare. Din aceast compoziie, cu restul de fin se modeleaz buci egale sub form
de chiftele i se prjesc in ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu smntn i unt topit deasupra. Se servete cald.


Postat n din legume, Gustri calde i minuturi

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Cartofi kg 1,500
Ou kg 0,150
Fin kg 0,150
Ulei kg 0,200
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: chiftele (2 buc) 100 g
PROCES TEHNOLOGIC - CHIFTELE DIN CARTOFI
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare i se fierb n coaj, se scurg de ap, sa rcesc i se cur de coaj.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Cartofii se toac cu maina, se frmnt cu jumtate din cantitatea de fin, ou, sare i piper. Compoziia
obinut se porioneaz in buci, se modeleaz cu fin n form de chiftele, care se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald.
Postat n din legume, Gustri calde i minuturi, Gustri reci

Materii prime UM Cantitate
bruta pt.
10 portii
Cartofi kg 1,500
Mazre verde
conserv
kg 0,150
Fasole verde
conserv
kg 0,150
Ciuperci conserv kg 0,100
Costi afumat kg 0,050
99

Morcovi kg 0,150
Unt kg 0,100
Ulei kg 0,100
Ou kg 0,100
Roii proaspete kg 0,150
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 120 g
PROCES TEHNOLOGIC CARTOFI UMPLUI CU LEGUME
Operaii pregtitoare
Cartofii de mrime egal se spal, se cur de coaj, se spal din nou, se fasoneaz dnd form rotund si se
scoate miezul cu un cuit special. Costia se taie mrunt. Morcovii se cur, se spal i se taie mrunt. Ciupercile
i fasolea conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie mrunt. Mazrea conserv se scurge
de lichid i se trece prin jet de ap rece. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Roiile
se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Morcovii se fierb n ap cu sare. In unt, se nbu ciupercile, fasolea i mazrea. Se rcete i se adaug ou,
sare, costi i morcovi. Cu aceast compoziie se umplu cartofii care se aaz ntr-o tav cu ulei i 200 ml ap.
Pe fiecare cartof se pune cte o felie de roie. Se introduce tava la cuptor la o temperatur moderat, circa 30
minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din legume, Gustri calde i minuturi

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ciuperci proaspete
sau
conserv
kg

kg
1,800

0,900
Ceap kg 0,150
Margarin kg 0,250
Fain kg 0,250
Cacaval kg 0,150
Ou kg 0,250
Lapte kg 0,700
Pesmet kg 0,030
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC - BUDINC DIN CIUPERCI
Operaii pregatitoare
100

Ciupercile proaspete se cur, se spal in mai multe ape reci i se taie lame. Cind se folosesc ciuperci conserv,
sc scurg dc lichid i se taie lame. Ceapa se cur, se spal i se taie marunt. Oule se spal, se dezinfecteaz,
se trec sub jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Fina i pesmetul se cern. Laptele sc fierbe.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n jumtate din cantitatea de margarin mpreun cu ceap, piper mcinat i sare. Se
adaug circa 400 ml ap fierbinte i se fierb nbuit pn scade lichidul. Separat se topete margarina (75 g),
se adaug fina dizolvat cu 200 ml lapte cldu, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se
adaug i restul de lapte fierbinte, continundu-se fierberea circa 10 minute. Se adaug glbenuurile
amestecate, uniformizndu-se compoziia i se retrage vasul de pe foc. Albuurile se bat spum, se amestec cu
sosul alb obinut i ciupercile nbuite, rezultnd o compoziie uniform. Intr-o crati uns cu margarin i
tapetat cu pesmet se toarn compoziia, se presar cacaval ras i se introduce la cuptor. Dup gratinare, se
porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald.
Postat n din legume, Gustri calde i minuturi

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Cartofi kg 1,250
Fin kg 0,300
Ou kg 0,100
Pesmet kg 0,100
Ulei kg 0,075
Sare kg 0,15
Gramaj pentru o porie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC BASTONAE DIN CARTOFI
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb in coaj, se scurg, se rcesc, se cur de coaj i se toac cu maina. Oule se spal,
se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Pasta din cartofi se amestec cu fina, oua, sare i se frmint. Din aceast compoziie, se formeaz bastonae
cu lungimea de 4 cm i diametru de 2 cm. Se introduc n ap clocotit cu sare i se fierb. Bastonaele din cartofi
se dau prin pesmet amestecat cu ulei nclzit.
Prezentarea i servirea
Preparatul sc prezint pe platou. Se servete cald.
Postat n din legume, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Pine alb kg 0,300
Friptur de porc kg 0,400
Unt kg 0,050
Castravei murai kg 0,150
101

Mutar kg 0,050
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 90 g
PROCES TEHNOLOGIC SANDVI SPECIAL CU FRIPTUR DE PORC
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie in 10 felii. Castraveii murai se spal, se taie rondele. Friptura de porc se taie n 10 felii. Untul
sc alifiaz.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se ung cu 40 g unt, peste care se aaz felii de friptur. Se orneaz cu cte dou rondele de
castravei i cu mutar sub form de filigram.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n Gustri reci, Reete gustri, Sandviuri

Materii prime UM Cantitate
bruta pt. 10
portii
Pine alb kg 0,300
Piept de pui la
tav*
kg 0,435
Unt kg 0,050
Gogoari rosii in
oet
kg 0,050
Salat verde kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 70 g
PROCES TEHNOLOGIC SANDVI CU FRIPTUR DE PASRE
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie n 10 felii. Untul se alifiaz. Gogoarii roii se spal, se scot seminele, se taie in diferite
forme. Salata verde se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz. Pieptul de pui fript se dezoseaz si se taie n
10 felii.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se ung cu 40 g unt, peste care se aaz felii de piept de pui. Se orneaz cu gogoari roii i
filigram de unt.
Prezentarea i servirea
Preparatul sc prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde Se servete rece.

Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Sandviuri

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Pine alb kg 0,300
Sardele kg 0,200
Unt kg 0,050
102

Msline kg 0,060
Lmie kg 0,100
Salat verde kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 65 g
PROCES TEHNOLOGIC SANDVI CU SARDELE
Operaii pregtitoare
Pinea alba se taie in 10 felii. Untul se alifiaz. Mslinele se spal, se scot smburii i se taie sferturi. Lmile se
spal, se taie in felii subiri. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Feliile de piine se ung cu 40 g unt, se aaz sardele, sc orneaz cu felii de lmie, msline i filigram de unt.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor de frunze din salat verde. Se servete rece.

Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Sandviuri

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Pine alb kg 0,300
Tob alb kg 0,300
Unt kg 0,015
Castravei murai kg 0,200
Gramaj pentru o porie de produs finit: 80 g
PROCES TEHNOLOGIC - SANDVI CU TOB
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie n 10 felii. Toba alb se cur de membran i se taie n 10 felii. Castraveii murai se spal,
se taie evantai sau rondele. Untul se alifiaz.
Tehnica preparrii
Feliile de tob se aaz pe feliile de pine i se orneaz cu rondele de castravei i filigram de unt.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.

Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Sandviuri

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Pine alb kg 0,300
Sunc presat kg 0,200
Unt kg 0,125
Rom l 0,020
Gogoari rosii in oet kg 0,050
103

Roii proaspete sau
castravei murai
kg 0,050
Msline kg 0,025
Salat verde kg 0,020
Piper mcinat kg 0,001
Gramaj pentru o porie de produs finit: 70 g
PROCES TEHNOLOGIC - SANDVI CU PAST DE UNC
Operaii pregtitoare
unca presat se toac de 23, ori cu maina cu sit deasa. Pinea alb se taie n 10 felii. Untul se aliflaz.
Gogoarii sc cur de semine, se spal, se taie n buci. Castraveii murai se spal, se taie rondele. Mslinele
se spal, se scot smburii i se taie mrunt. Salata verde se cur i se spal in mai multe ape reci, fiecare
frunz. Roiile sc spal i se taie felii subiri sau rondele.
Tehnica preparrii
unca tocat se amestec cu 100 g unt, rom, piper, pn se omogenizeaz. Feliile de pine se ung cu restul de
25 g unt, peste care se aaz pasta de unc, cu ajutorul unui po prevzut cu pri. Sc orneaz cu rondele de
roii sau de castravei murai, gogoari roii i msline tiate.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.

Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Sandviuri

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Pine alba g 0,400
Sunca presata kg 0,200
Unt kg 0,050
Castraveti murati kg 0,050
Gogosari rosii sau
rosii proaspete
kg 0,050
Salata verde kg 0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: 60 g
PROCES TEHNOLOGIC SANDVI CU UNC
Operaii pregtitoare
Pinea i unca se taie felii. Castraveii i gogoarii se spal, se taie in diferite forme (pentru decor) si li se scot
seminele. Roiile se spal i se taie felii. Untul se aliftaz. Salata verde se cur i se spal n mai multe ape
reci, fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se ung cu unt, deasupra se aaz feliile de unc i se orneaz cu castravei i gogoari sau felii
de roii.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu decor din frunze dc salat verde. Se servete rece.
Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Sandviuri

Materii prime UM Cantitate
104

brut pt. 10
porii
Pine alb kg 0,300
Salam de sibiu kg 0,210
Salat verde kg 0,030
Unt kg 0,100
Gramaj pentru o porie de produs finit: 60 g
PROCES TEHNOLOGIC - SANDVI CU SALAM DE SIBIU
Operatii pregtitoare
Pinea alb se taie n 10 fetii. Salamul de Sibiu se cur de membran i se taie n 20 felii subiri. Untul se
alifiaz. Salata verde se cur, se spal n mai multe ape reci, fiecare frunz.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se ung cu 85 g unt, peste care se aaz felii de salam de Sibiu. Se orneaz cu filigram de unt (15
g).
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.

Postat n Gustri reci, Reete, Reete gustri, Sandviuri
BUDINC DIN CACAVAL

Materii prime UM Cantitate
bruta pt.
10 portii
Margarin kg 0,125
Ulei kg 0,050
Smntn kg 0,175
Lapte l 1,200
Pesmet kg 0,100
Ou kg 0,250
Fin kg 0,300
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit:200 g
PROCES TEHNOLOGIC BUDINC DIN CACAVAL
Operatii pregatitoare
Cacavalul se cur de coaj ; jumtate din cantitate se taie cuburi i restul .se rade. Laptele se fierbe i se
rcete. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de
glbenuuri.
Tehnica preparrii
Albuurile se bat spum. Fina se amestec cu 500 ml lapte rece i se adaug peste 100 g mrgrina nclzit.
Se adaug restul de lapte i se fierbe pe foc moderat. Compoziia obinut se rcete. Pesmetul se rumenete
puin n ulei. Compoziia se amestec cu glbenuurile de ou, sare, cacaval (ras i cuburi) si albuurile btute
spum. Intr-o tav uns cu 25 g margarin i tapetat cu pesmet se toarn compoziia si se introduce la cuptor cu
temperatur moderat, 30 minute. Dup gratinare, se porioneaz.
Prezentarea i servirea
105

Budinca se prezint porionat pe farfurie. Se servete cald cu smntn deasupra.

Postat n din brnzeturi, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Mazre proaspt
sau
Conserv
kg

kg
1,650

1,000
Vol au vent * buc 20
Unt kg 0,100
Zahr kg 0,050
Mrar verde kg 0,030
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: mazre 90 g, pateuri (2 buc) 70 g
PROCES TEHNOLOGIC - VOL-AU-VENT CU MAZRE
Operaii pregtitoare
Mazrea proaspt sc cur, se spal, se introduce n ap cu sare, se fierbe i se scurge de ap. In cazul
folosirii de mazre conserv se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece. Mrarul verde sc cur, se spal
i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Mazrea se nbu n unt topit i ap, se adaug zahr, sare i mrar verde. Cu aceast compoziie se umplu
vol-au-vent-urile.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din legume, Gustri calde i minuturi

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Vinete kg 1,250
Arpaca kg 0,200
Ardei kapia kg 0,200
Ceap kg 0,150
Morcovi kg 0,150
Roii proaspete kg 0,200
elina rdcin kg 0,150
Costit afumat kg 0,150
Ou kg 0,100
106

Smntn kg 0,250
Sos tomat* kg 0,500
Ulei kg 0,150
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: vinete 200 g, sos si smntn 75 g
PROCES TEHNOLOGIC - VINETE UMPLUTE CU LEGUME I ARPACA
Operatii pregtitoare
Vinetele se spal. se taie n dou pe lungime. Li se scoate miezul care se taie mrunt. Ardeiul kapia, morcovii,
elina i ceapa, se cur, se spal i se taile fii subiri (julien). Costia afumat se taie fii subiri. Roiile se
spal i se taie mrunt. Arpacaul se alege de impuriti i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec
prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Vinetele se aaz ntr-o tav cu 50 g ulei, se stropesc cu 25 g ulei i se introduc la cuptor circa 1015 minute.
Arpacaul se fierbe n ap cu sare i se rcete. Ceapa, morcovii, elina. ardeiul kapia i roiile se nbu n 75
g ulei cu 50 ml ap. Se adaug sare, costi, se continu nbuirea 5 minute i se las s se rceasc. Se
amestec cu arpaca, ou i piper. Cu aceast compoziie se umplu vinetele, se toarn sos tomat deasupra i se
introduce tava la cuptor circa 20 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu smintn deasupra. Se servete cald.

Postat n din legume, Gustri calde i minuturi

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Vinete kg 1,000
Ceap kg 0,200
Ardei gras kg 0,200
Roii proaspete kg 0,250
Vin alb l 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Ulei kg 0,150
Cacaval kg 0,150
Usturoi kg 0,030
Suc de roii kg 0,750
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC - VINETE UMPLUTE CU LEGUME
Operaii pregtitoare
107

Vinetele se spal, se taie n dou pe lungime i se scoate miezul care se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal
i se taie mrunt. Roiile se spal i se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Usturoiul se cur
i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Ardeiul gras se cur, se spal i se
taie fii subiri (julien).
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap, se adaug ardei gras, miez de la vinete, usturoi, roii, sare, piper
i ptrunjel verde. Cu aceast compoziie se umplu vinetele care se aeaz ntr-o tav uns cu ulei (50 g). Dea-
supra se toarn suc de roii, se presar cacaval ras i se introduce la cuptor la o temperatur moderat, circa 30
minute. Cu 5 minute nainte de sfritul frigerii se adaug vin.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din legume, Gustri calde i minuturi

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Vinete kg 1,500
Ou kg 0,250
Cacaval kg 0,300
Sunc presat kg 0,300
Fin kg 0,200
Ulei kg 0,250
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC VINETE PANE CU UNC I CACAVAL
Operaii pregtitoare
Vinetele se spal, se cur de coaj, se taie felii i se sreaz. Cacavalul se cur de coaj; 100 g se rade.
unca i cacavalul rmas se taie felii subiri de mrimea celor de vinete. Oule se spal, se dezinfecteaz, se
trec prin jet de ap rece, se sparg ntr-un vas, se bat i se amestec cu cacavalul ras. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Feliile de vinete se trec prin 75 g fin i se las 23 minute pentru a absorbi fina. Fiecare felie de vnt se
aaz ntre o felie de cacaval i o felie de unc, apoi se trec prin restul de fin, compoziie de ou i se prjesc
n ulei pe foc moderat.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald sau rece.




Postat n din legume, Gustri calde i minuturi

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Varz dulce kg 1,500
108

Morcovi kg 0,800
Telin radacin kg 0,500
Ptrunjel verde kg 0,300
Ceap verde kg 0,300
Ardei gras kg 0,200
Roii proaspete kg 0,500
Conopid kg 0,250
Ceap kg 0,300
Ulei kg 0,175
Ou kg 0,100
Branztelemea de oi kg 0,100
Vin alb kg 0,100
Piper mcinat kg 0,001
Mrar verde kg 0,050
Smntn kg 0,300
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: varz umplut 300 g, smntn 30 g
PROCES TEHNOLOGIC - VARZ UMPLUT CU LEGUME
Operaii pregtitoare
Varza se cur de cotoare i frunzele depreciate i se fierbe n ap cu sare ; mijlocul verzei se taie fin. elina,
morcovii, ptrunjelul rdcin, ceapa, ceapa verde, ardeiul gras se cur, se spal i se taie mrunt. Conopida
se cur, se spal i se ine 20 minute n ap rece cu sare i se oprete n ap clocotit cu sare. Roiile se
spal; jumtate din cantitate se opresc, se decojesc i se taie felii, restul cantitii de roii se taie jumti pentru
decor. Mrarul se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap
rece. Brnza telemea se spal i se rade.
Tehnica preparrii
Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, ceapa se nbu n 150 g ulei cu 100 ml ap; se adaug ardei gras, roii
tiate felii, ceap verde, conopid, ap (200 ml) i se continu nbuirea. Cind legumele snt fierte se retrage
vasul de pe foc, se adaug 50 ml vin, telemea, mrar, ou, piper i se amestec. Se aleg cte 23 foi de varz
pentru fiecare porie, se aaz in mijloc compoziia din legume i se mpacheteaz dand forma verzei. Intr-o tav
uns cu ulei (20 g) se aaz un strat de varz tiat fin peste care se adaug verzele umplute, se adaug circa
300 ml ap fiart, rcstul cantitii de vin i se fierb 510 minute, apoi se introduc la cuptor cu foc moderat 2030
minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu smntn deasupra. Se servete cald.

Postat n din legume, Gustri calde i minuturi

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Cartofi kg 1,000
109

Untur kg 0,100
Costit afumat kg 0,125
Ceap kg 0,250
Fain kg 0,350
Ou kg 0,100
Cacaval kg 0,050
Bicarbonat kg 0,001
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: 140 g
PROCES TEHNOLOGIC RULADA DIN CARTOFI CU COSTI AFUMAT
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se taie sferturi, se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg i se
las s se rceasc. Costia (100 g) se taie n fii nguste, iar 25g se taie in fii lungi. Ceapa se cur, se
spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Cacavalul se cur de coaj i se rade. Bicarbonatul se dizolv n puin ap.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 75 g untur i 100 ml ap, se adaug 100 g costi, piper i se amestec pentru
uniformizare. Cartofii fieri se paseaz (sau se toac prin main), se amestec cu fin, ou (75 g), bicarbonat,
sare i se frmnt pn se obine un aluat, care se ntinde pe planet, n foaie de 2 cm. Peste aluatul ntins se
aaz compoziia de costi cu ceap, se ruleaz, se unge deasupra cu glbenuul de ou rmas. Se aaz
deasupra fii din costi i se presar cu cacaval ras. Rulada se aeaz ntr-o tav uns cu untur i se
introduce la cuptor, circa 20 minute. Dup ce s-a copt, se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din legume, Gustri calde i minuturi

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ciuperci proaspete
sauconserv
kg
kg
1,500
0,750
Ulei kg 0,150
Ceap kg 0,500
Ptrunjel verde kg 0,050
Vin alb l 0,100
Past de tomate kg 0,075
Lmie kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: 125 g
110

PROCES TEHNOLOGIC IAHNIE DIN CIUPERCI
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se scurg i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci
conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece, se scurg i se taie lame. Ceapa i ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz. Lmia se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n ulei cu 50 ml ap. Se adaug ceap, past de tomate, ptrunjel verde, sare, piper i apa
necesar. Spre sfritul fierberii, se adaug vin.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din felii de lmie i ptrunjel verde deasupra. Se servete
cald.
Postat n din legume, Gustri calde i minuturi

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Dovlecei kg 1,000
Ulei kg 0,100
Unt kg 0,050
Fin kg 0,200
Lapte kg 0,750
Cacaval kg 0,150
Sunc presat kg 0,150
Ou kg 0,100
Smntn kg 0,300
Mrar verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: dovlecei 150 g, smantana 30 g
PROCES TEHNOLOGIC DOVLECEI UMPLUI CU LEGUME
Operaii pregatitoare
Dovleceii mici de mrime egal se spal, se rad de coaj i li se scoate miezul. Cacavalul se cur de coaj i
se rade. unca presat se taie cuburi. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Mrarul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Miezul de la dovlecei se nbu in 75 g ulei cu 50 ml ap. n untul nfierbntat se adaug fina dizolvat n 200
ml lapte rece, restul de lapte, amestecnd continuu i se fierb circa 15 minute. Sosul obinut se rcete, se
amestec cu unc, ou, miezul de la dovlecei, sare, unt, piper, mrar i jumtate din cantitatea de cacaval. Cu
aceast compoziie se umplu dovleceii, care se aeaz ntr-o tav uns cu 25 g ulei. Deasupra se presar
cacaval ras i se introduc la cuptor circa 15 minute pentru gratinare.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu smntn deasupra. Se servete cald.

Postat n din legume, Gustri calde i minuturi

111

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Dovleci proaspei kg 2,000
Fin kg 0,200
Ulei kg 0,200
Usturoi kg 0,050
Mrar verde kg 0,050
Lmi kg 0,100
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: dovlecei 150 g, sos 35 g
PROCES TEHNOLOGIC DOVLECEI RNETI
Operaii pregtitoare
Dovleceii se spal, se rzuie de coaj i se taie rondele groase de circa 3 mm. Usturoiul se cur, se piseaz cu
sare, se adaug 200 ml ap i se strecoar. Mrarul verde se cur, se spal si se taie mrunt. Lmile se spal
i li sc extrage sucul. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Rondelele de dovlecei se trec prin fin i se prjesc n ulei (150 g). Din mujdeiul de usturoi, suc de lmie, 50
g ulei, mrar i sare, se prepar un sos.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos. Se servete cald sau rece.
Postat n din legume, Gustri calde i minuturi

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Pesmet kg 0,150
Fin kg 0,200
Ulei kg 0,250
Ciuperci proaspete
sau
conserv
kg

kg
0,500

0,250
Ou kg 0,300
Ptrunjel verde kg 0,030
Piper mcinat kg 0,003
Sare kg 0,015
Sos de smntn* kg 1,000
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC - CROCHETE DIN CIUPERCI CU SOS DE SMINTN
Operaii pregtitoare
112

Ciupercile proaspete se cur, se spal, schimbnd de mai multe ori apa si se taie lame. Cnd se folosesc
ciuperci conserv, se scurg de lichid i se taie lame. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule
se spal, se dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece. Pesmetul i fina se cern. Se prepar sosul ele smntn
folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu in 50 g ulei, se a daug sare, piper i ptrunjel verde. Se prepar compoziia pentru
crochete astfel: se adaug fina n ap clocotit (150 mi) cu ulei (50 g) i sare i se amestec pentru a nu se
forma aglomerri. Compoziia se rcete i se adaug treptat ou (130 g). Se amestec cu ciuperci nbuite ;
compoziia se mparte n buci egale (cte 23 buci la o porie), i se modeleaz, dnd forme de crochete
lungi, de 56 cm i cu diametrul de 2 cm. Crochetele se trec prin fin, ou si pesmet i se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Crochetele se prezint pe platou, cu sos de smntn deasupra. Sosul se poate servi si separat n sosier. Se
servesc calde.

Postat n din legume, Gustri calde i minuturi

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Cartofi kg 0,500
Fin kg 0,100
Cacaval kg 0,050
Mazre proaspt
sau conserv
kg
kg
0,165
0,100
Ou kg 0,100
Ulei kg 0,100
Pesmet kg 0,100
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: 50 g
PROCES TEHNOLOGIC CROCIIETE DIN CARTOFI I MAZRE
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurg, se rcesc i se cur de coaj. Fina i
pesmetul se cern. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Mazrea proaspt se cur, se spal in mai multe
ape i se fierbe. In cazul folosirii de mazre conserv, se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece. Oule
se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Cartofii i mazrea se toaca cu maina, se adaug cacaval, piper, sare i se frmnt pentru omogenizare.
Compoziia obinut se mparte n buci egale, se modeleaz cu fin n form de crochete ele circa 4 cm
lungime i 2 cm grosime, se trec prin ou btut, pesmet i se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald.
Postat n din legume, Gustri calde i minuturi
CROCHETE DIN GRI

Materii prime UM Cantitate
113

brut pt.
10 porii
Gri kg 0,200
Lapte l 0,500
Ou kg 0,150
Pesmet kg 0,150
Fain kg 0,050
Ulei kg 0,150
Cacaval kg 0,050
Unt kg 0,030
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC CROCHETE DIN GRI
Operatii pregtitoare
Oule sc spal, se dezinfecteaz i se trec sub jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern. Cacavalul se cur
de coaj i se rade.
Tehnica preparrii
Laptele se fierbe i cnd clocotete se adaug treptat griul, amestecnd continuu, pentru a nu se forma
aglomerri. Se rcete i se amestec cu cacaval ras, sare, piper i un ou. Din compoziia obinut se fac
crochete lungi de circa 56 cm, se trec prin fin, ou i pesmet. Se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Crochetele se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calde, cu unt topit deasupra.

Postat n din paste finoase si crupe, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ciuperci proaspete
sau
conserv
kg

kg
0,500

0,250
Fain kg 0,500
Ou kg 0,200
Lapte l 0,800
Ulei kg 0,150
Ceap kg 0,200
Unt kg 0,100
Mrar verde kg 0,050
Smntn kg 0,200
114

Vin alb l 0,100
Sare kg 0,025
Gramaj pentru o portie de produs finit:200 g
PROCES TEHNOLOGIC CLATITE CU CIUPERCI
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal in mai multe ape i se taie felii. In cazul folosirii ciupercilor conserv, se
scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie felii. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete
i se ndeprteaz apa. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i
se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Din fin, lapte, ou si ulei, se prepar 20 foi de cltite. In untul nfierbntat, se nbu ceap i ciuperci, se
adaug vin, mrar i sare. Aceast compoziie se rcete i se amestec cu smntn. Se umplu foile de cltite
i se ruleaz, introducind capetele n interior pentru a nu iei umplutura. Se aaz pe platou metalic i se introduc
5 minute, la cuptor.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete calci, cu smntn deasupra.
Postat n din paste finoase si crupe, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ciuperci proaspete
sau
conserv
kg

kg
0,500

0,250
Margarin kg 0,100
Macaroane kg 0,200
Cacaval kg 0,150
Ou kg 0,050
Sos Madera* kg 0,300
Sare kg 0,020
Foietaj crud* kg 1,000
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: bueuri (2 buc) 70g, macaroane i ciuperci 100g
PROCES TEHNOLOGIC BUEURl CU MACAROANE I CIUPERCI
Operaii pregtitoare
Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare, se rcesc n ap circa 15 minute i se trec sub jet de
ap rece. Ciupercile proaspete se cur, se spal, schimbnd de mai multe ori apa i se taie n lame. Cnd se
folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid i se taie n lame. Cacavalul se cur de coaj si se rade. Oule
se spal, se dezinfecteaz se trec pe sub jet de ap rece. Se prepar foietajul si sosul Madera, folosind reetele
respective.
Tehnica preparrii
Bueurile se prepar astfel : foietajul se intinde n foaie groas de 2 cm i se decupeaz n buci de form
rotund cu diametrul de 78 cm : jumtate din cantitate se aeaz in tava stropit cu ap, iar ia cealalt
jumtate, se decupeaz mijlocul cu o forma rotund cu diametrul de circa 3 cm. Coroana de cerc se aaz
simetric peste bucile ntregi i se unge suprafaa cu ou. Se coc pna capt o culoare galben-aurie. Ciupercile
se nbu cu margarina, se adaug sare, sos Madera i se fierb mpreun timp de 10 minute. Se retrage vasul
115

de pe foc, se adaug macaroane i se amestec. Cu aceast compoziie se umplu bueurile, se presar
deasupra cacaval ras i se gratineaz la cuptor, 5 minute.
Prezentarea i servirea
Bueurile se prezint pe platou sau farfurie i se servesc calde.
Postat n din paste finoase si crupe, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Margarin kg 0,200
Mamalig
romneasc*
kg 2,000
Brnz telemea de oi kg 0,800
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit:350 g
PROCES TEHNOLOGIC BULZ (COCOLO) CIOBNESC CU BRNZ
Operaii pregtitoare
Brnza se frmnt. Se prepar mmliga fiart (romneasc), folosind reeta respectiv (din mlai extra).
Tehnica preparrii
Se ia cu o form o cantitate de circa 200 g mmlig formndu-se un cocolo, n care se introduce brnz 80 g n
mijloc. Bulzii formati se aeaz n tav cu bucele de margarin deasupra i se gratineaz la cuptor.
Prezentarea i servirea
Bulzii se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calzi.
Postat n din paste finoase si crupe, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
vaier kg 0,500
Sos alb* kg 1,100
Margarin kg 0,050
Ou kg 1,000
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,025
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit:180 g
PROCES TEHNOLOGIC SUFLEU DIN VAIER
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se sparg i se separ albuurile de glbenuuri.
vaierul se cur de coaj i se rade. Sosul alb se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica prepararii
n sosul alb pregtit se adaug glbenuuri, vaier, sare, piper i albuurile btute spum. Se amestec uor
pentru a nu se lsa albusurile. Compoziia obinut se aeaz n forme unse cu margarin i se introduce in
cuptor la loc iute, pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
116

Preparatul se prezint n forma n care a fost pregtit. Se servete fierbinte.

Postat n din brnzeturi, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Fain kg 0,500
Untur kg 0,050
Branz telemea de oi kg 0,800
Ou kg 0,300
Gri kg 0,100
Smntn kg 0,100
Ulei kg 0,050
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC RULADA CU BRNZ
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Brinza se frmnt, se amestec
cu smintan, ou (130 g) i gri.
Tehnica preparrii
Se frmnta o coc dc consisten potrivit, din fin (450 g), untur, sare, ou (100 g) i ap (150 ml). Coca se
unge cu ulei (25 g) i se las in repaus circa 20 minute. Coca se mparte in 2 buci i se ntinde n foi subiri
pudrndu-se cu fin. Pe foi, se aaz compoziia de brnz i se ruleaz. Rulourile obinute se aeaz n tava
uns cu ulei, se ung la suprafa cu ou btut, se introduce tava la cuptor. Rulada se coace, se rcete, se
porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald sau rece.

Postat n din brnzeturi, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Branz de vaci kg 1,000
Gri kg 0,150
Fain kg 0,150
Ou kg 0,150
Smntn kg 0,500
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: galute 175 g, smntn 50 g
PROCES TEHNOLOGIC GLUTE DIN BRNZ DE VACI I SMNTN
Operaii pregtitoare
117

Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Griul se fierbe si se rcete.
Tehnica preparrii
Brnza de vaci se amestec cu ou, sare, fin, gri i se omogenizeaz. Din compoziia obinut se porioneaz
buci mici cu ajutorul linguriei i se introduc ntr-un vas cu ap clocotit. Se fierb i se scot pe un platou metalic.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald cu smntn deasupra.

Postat n din brnzeturi, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Branz de vaci kg 0,500
Gri kg 0,150
Fain kg 0,050
Ou kg 0,150
vaier kg 0,100
Margarin kg 0,100
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC GLUTE DIN BRINZ DE VACI
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. vaierul se cur de coaj i se rade. Fina se
cerne. Grisul se fierbe i se rcete.
Tehnica preparrii
vaierul se amestec cu fin, gri, ou i brnz de vaci. Pasta obinut se taie cu o lingur de mas, buci,
care se fierb in ap clocotit cu sare.
Prezentarea i servirea
Glutele se prezint pe platou sau farfurie, cu margarina topit deasupra. Se servesc calde.

Postat n din brnzeturi, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Cacaval kg 0,175
Margarin kg 0,050
Ulei kg 0,100
Ou kg 0,050
Fain kg 0,050
Lapte l 0,200
Piper mcinat kg 0,001
118

Sare kg 0,010
Pentru pane:
Fin kg 0,050
Ou kg 0,050
Pesmet kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 35 g
PROCES TEHNOLOGIC CROCIIETE DIN CACAVAL
Operaii pregtitoare
Oule se spal, sc dezinfecteaz i se trec sub jet de ap rece. Pesmetul i fina se cern. Cacavalul se cur
de coaj i se rade. Laptele se fierbe i se rcete.
Tehnica preparrii
Intr-o tav, se topete margarina i se pune fin dizolvat n 100 ml lapte rece, amestecnd continuu, pentru a
nu se forma aglomerri. Se adaug 100 ml lapte, sare i se continu fierberea circa 10 minute. Se retrage vasul
de pe foc, se adaug ou, se amestec, se pune cacaval ras i piper. Din compoziia obinut, se fac crochete
lungi de circa 45 cm i cu un diametru de 2 cm. Se trec prin fin, ou, pesmet i se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Crochetele se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calde.
Postat n din brnzeturi, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Cacaval kg 1,000
Ou kg 0,500
Fin kg 0,150
Unt kg 0,050
Ulei kg 0,200
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit:130 g
PROCES TEHNOLOGIC- CACAVAL SUFLE
Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj, se taie felii. Oule sc spal, se dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece i se
separ albuurile dc glbenuuri. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Albuurile se bat spum, se adaug sare, glbenuurile, unul cte unul i se amestec uor,
-
adaugnd treptat
fina. Prin aceast compoziie, se trec feliile de cacaval i se prjesc n ulei ncins (fr a se ntoarce felia de
cacaval). In timpul prjirii, se adaug o lingur de ulei fierbinte, pe suprafaa fiecrei felii de cacaval.
Prezentarea i servirea
Cacavalul sufle se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte cu unt topit deasupra.
NOTA : Produsul se poate executa i cu cacaval tiat n bastonae sau ras, care se amestec cu compoziia de
ou. In acest caz, se aaz n ambal uns cu unt si se introduce n cuptorul ncins.

Postat n din brnzeturi, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

119

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Cacaval kg 1,000
Ou kg 0,150
Fin kg 0,080
Pesmet kg 0,250
Ulei kg 0,150
Gramaj pentru o porie de produs finit:100 g
PROCES TEHNOLOGIC- CACAVAL PANE
Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj i se taie cite dou buci la porie. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin
jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Bucile de cacaval se trec prin fin, ou, pesmet i se prjesc in ulei pe ambele pri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete fierbinte.
Postat n din brnzeturi, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Cacaval kg 1,000
Unt kg 0,100
Gramaj pentru o porie de produs finit:100 g
PROCES TEHNOLOGIC CACAVAL LA CAPAC
Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj i se taie buci mici.
Tehnica preparrii
Untul se topete in cpcele, se adaug cacavalul tiat i se rumenete la foc moderat.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint la capac de inox. Se servete fierbinte.

Postat n din brnzeturi, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri
JUMRI CU COSTI AFUMAT

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Costi afumat kg 0,250
Untur kg 0,050
Sare kg 0,005
120

Gramaj pentru o porie de produs finit: 110 g
PROCES TEHNOLOGIC JUMRI CU COSTI AFUMAT
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Costia afumat se cur i se taie n cuburi.
Tehnica preparrii
Costia afumat se prjete puin n untur, se adaug oule btute (cte 2 pentru o porie), sare, se amestec, se
rumenete pe ambele pri i se ruleaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Tarte pentru umplut* buc 20
Macaroane kg 0,300
Margarin kg 0,150
Ciuperci proaspete
sauConserv
kg
kg
0,600
0,300
Past de tomate kg 0,100
Cacaval kg 0,200
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC TARTE CU MACAROANE l CIUPERCI
Operaii pregtitoare
Macaroanele se rup i se fierb n apa clocotit cu sare. Se rcesc in ap 15 minute i se trec prin jet de ap rece.
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se tale lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se
scurg de lichid, se trec prin. jet de ap rece, se taie lame. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Pasta de
tomate se dilueaz n 200 ml de ap. Tartele se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Macaroanele fierte se tale mrunt. Ciupercile se nbu n margarin, se adaug past dc tomate, sare i piper,
se fierb 10 minute. Sosul obinut, se adaug peste macaroane, se amestec cu cacaval ras (50 g). Cu aceast
compoziie se umplu tartele, se presar cacaval ras i se introduc la cuptor 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din paste finoase si crupe, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Sunc presat kg 0,400
Past de tomate kg 0,025
121

Ceap kg 0,100
Pine alb kg 0,800
Gri kg 0,100
Lapte kg 0,100
Morcovi kg 0,150
Ou kg 0,200
elin rdacin kg 0,100
Ulei kg 0,100
Sare kg 0,015
Gramaj pentru o porte de produs finit: rulada 200 g, sos 80 g
PROCES TEHNOLOGIC RULADA DE PINE ALB I UNC
Operaii pregtitoare
Pinea alb se cur de coaj i se taie in cuburi mari. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de
ap rece. unca presat se taie fii subiri (julien). Ceapa, morcovii, elina se cur, se spal i se taie fii.
Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Griul se fierbe n lapte, se adaug miez de pine, continund fierberea 5 minute. Se rcete, se adaug ou
(150 g), amestecnd pin se formeaz o past omogen de consisten tare. Se ntinde o foaie cu grosimea de 3
cm, deasupra se aeaz unc tiat i se ruleaz. Ruloul obinut se aeaz n tava uns cu ulei (50 g),
deasupra se unge cu ou btut. Se introduce n cuptor circa 30 minute. Se rcete i se porioneaz. Morcovii,
ceapa i elina se nbu n ulei, se adaug ap (800 ml), past de tomate, sare i se fierb 30 minute. Sosul
obinut se paseaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sosul separat n sosier. Se servete cald.

Postat n din paste finoase si crupe, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Fain alb kg 0,600
Jumri de porc kg 0,300
Ou kg 0,150
Vin l 0,100
Drojdie comprimat kg 0,025
Piper mcinat kg 0,003
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 45 g
PROCES TEHNOLOGIC POGACI CU JUMRI
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Sarea se dizolv n ap. Jumrile se toac cu maina. Drojdia se dizolv in ap cald. Oule se
spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
122

Tehnica preparrii
Fina se aaz pe planet, in mijloc se sparg 2 ou, se adaug vin, sare, drojdie, se amestec i se frmnt o
coc tare care se las n repaus 20 minute. Se ntinde o foaie, peste care se aaz jumrile amestecate cu piper,
se mpturete i se ntinde din nou. Se repet operaia de 2 ori. Cu o form rotund se porioneaz 20 buci, se
ung cu ou btut i se introduc la cuptor, pn se rumenesc.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din paste finoase si crupe, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Pine alb kg 1,000
Lapte l 0,500
Margarin kg 0,100
Brnz de vaci kg 0,500
Smntn kg 0,150
Ulei kg 0,030
Fain kg 0,100
Pesmet kg 0,025
Ou kg 0,200
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC MUSACA DIN PINE ALB I BRNZ
Operaii pregtitoare
Pinea se cur de coaj, se taie felii, se nmoaie n lapte, se stoarce. Oule se spal, se dezinfecteaz i se
trec prin jet de ap rece. Pesmetul i fina se cern.
Tehnica preparrii
Brnza de vaci se amestec cu pine nmuiat n lapte, smntn (75 g), ou (100 g), sare, piper i fin (50 g).
Compoziia obinut se aeaz n tava uns cu ulei i tapetat cu pesmet. Se niveleaz suprafaa, se adaug o
compoziie preparat din cantitile rmase de fin, ou i smntn. Deasupra se adaug buci de margarn
(50 g), se introduce la cuptor 30 minute. Dup gratinare se porioneaz in buci ptrate sau dreptunghiulare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu margarin topit deasupra.

Postat n din paste finoase si crupe, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Mmlig fiart
romneasc*
kg 2,000
123

Brnz telemea de
vac
kg 0,500
Unt kg 0,200
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit:270 g
PROCES TEHNOLOGIC MMLIG CU UNT I BRNZ
Operaii pregtitoare
Brnza se spal i se rade fin. Se prepar mmliga fiart (romaneasc), din mlai extra, folosind reeta
respectiv.
Tehnica preparrii
Mmliga obinut se porioneaz. cu ajutorul unui polonic. Deasupra se adaug brnza telemea i unt.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din paste finoase si crupe, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Mmlig pripit* kg 2,000
Branz de vaci kg 1,000
Unt kg 0,200
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit:320 g
PROCES TEHNOLOGIC MMLIG CU BRNZ DE VACI I UNT
Operaii pregtitoare
Mlaiul se cerne. Se prepar mmliga pripit din mlai extra, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Mmliga obinut se porioneaz, cu ajutorul unui polonic. Deasupra sc adaug brinza de vaci cu unt.
Prezentarea i servirea
Preparatul sc prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.

Postat n din paste finoase si crupe, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Mmlig fiart
romneasc*
kg 2,000
Ou kg 1,000
Brnz telemea de
vac
kg 0,500
Margarin kg 0,200
Cacaval kg 0,100
124

Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit:320 g
PROCES TEHNOLOGIC MMLIG CU BRNZ I OU LA CUPTOR
Operaii pregtitoare
Brnza se spal i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur
de coaj i se rade. Se prepar mmliga fiart (romneasc), folosind reeta respectiv (cu mlai extra).
Tehnica preparrii
In tava uns cu margarin (50 g), se aaz un strat de mmlig i un strat de brnz ras. Operaia se repet de
trei ori, n aa fel nct deasupra s fie mmliga. In ultimul strat se fac 10 goluri cu ajutorul unui polonic n care
se aaz cte dou ou i cte 15 g margarin. Se presar deasupra cacaval ras i se introduce tava la cuptor
15 minute, pentru gratinare. Dup gratinare, se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe farfurie i se servete cald.

Postat n din paste finoase si crupe, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ulei kg 0,150
Fain kg 0,400
Ou kg 0,700
Cacaval kg 0,200
Untur kg 0,250
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,015
Gramaj pentru o porie de produs finit: 140 g
PROCES TEHNOLOGIC GOGOI PRIPITE CU CACAVAL
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Fina
se cerne.
Tehnica preparrii
Se fierbe ap (400 ml) cu ulei i sare; cnd clocotete apa, se adaug fin n bloc i se amestec pentru
uniformizarea compoziiei, se rcete puin i se adaug oule, amestecnd continuu pentru omogenizare. Se
adaug cacaval (150 g) i piper. Compoziia obinut se ia cu linguria i se pune la prjit n untur.
Prezentarea i servirea
Gogoile se prezint pe platou sau farfurie, cu cacaval ras deasupra. Se servesc calde.


Postat n din paste finoase si crupe, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
125

Cartofi kg 1,500
Fain kg 0,300
Ulei kg 0,300
Ou kg 0,250
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: (4 buc) 140 g
PROCES TEHNOLOGIC GOGOI DIN CARTOFI
Operatii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg, se rcesc, se cur de coaj, se toac cu
maina. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Uleiul (100 g) se amestec cu o cantitate dubl de ap i se fierbe. Se adaug 250 g fin si se continu
fierberea 5 minute. Se rcete, se adaug ou (unul cte unul) i se amestec pentru omogenizare. Se adaug
cartofi, sare i piper. Din aceast compoziie, se modeleaz buci rotunde de coc, folosind fin i se pune la
foc ntr-o tav cu ulei nfierbntat.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, 4 buci la o porie.


Postat n din paste finoase si crupe, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Fin kg 0,500
Ou kg 0,150
Untur kg 0,050
Sare kg 0,015
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC GLUTE UNGURETI
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina se aaz pe planet. In mijlocul cantitii de fin se face un gol, n care se adaug ou, ap (150 ml) i
sare. Se amestec, ncorpornd treptat fina i se frmnt pn se obine o coc omogen de consisten
moale. Din aceasta, se taie buci mai mari i se aeaz pe o planet. Din fiecare bucat se taie cu cuitul buci
mici care se introduc ntr-un vas cu ap clocotit i sare. Se fierb circa 10 minute. Glutele fierte se rcesc n
ap, se scurg i se introduc ntr-un vas cu untur fierbinte, inndu-se la cald.
Prezentarea i servirea
Glutele se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calde.
Postat n din paste finoase si crupe, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
126

brut pt.
10 porii
Gri kg 0,500
Lapte l 1,000
Ou kg 0,300
Untur kg 0,200
Zahr kg 0,100
Fain kg 0,075
Pesmet kg 0,200
Unt kg 0,100
Mazre verde
proaspt sau
conserv
kg

kg
0,825

0,500
Mrar verde kg 0,020
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: crochete 200 g, mazre 50 g
PROCES TEHNOLOGIC - CROCHETE DIN GRI CU MAZRE
Operaii pregtitoare
Oule spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Laptele se fierbe cu 50 g zahr i sare. Fina i
pesmetul se cern. Mazrea verde proaspt se cur i se spala. Cnd se folosete mazre verde
conserv, se scurge de lichid i se trece sub jet de ap rece. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Griul se adaug treptat n laptele clocotit se amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se fierbe pn
se ngroa i se rcete. Se adaug ou (200 g), sare, zahr (25 g) i se amestec pentru omogenizare.
Din compoziia obinut se fac crochete n form de bastonae cu lungimea de 45 cm ; se trec prin fin, ou
btut (100 g), pesmet. Se prjesc n

untur. Mazrea se soteaz n unt, se adaug zahr, sare i mrar verde.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de mazre sote. Se servete cald.

Postat n din paste finoase si crupe, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri
OCHIURI ROMNETI N TARTE PE PIREU DE SPANAC

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Tarte pentru umplut buc 20
Pireu de spanac kg 1,100
Ou kg 1,000
Unt kg 0,050
Oet 9 grade kg 0,010
Piper boabe kg 0,001
127

Foi de dafin kg 0,0005
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 220 g
PROCES TEHNOLOGIC - OCHIURI ROMNETI N TARTE PE PIREU DE SPANAC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Se prepar tartele i pireul de spanac, folosind
reetele respective.
Tehnica preparrii
Oule se sparg unul cte unul i se introduc pe rnd ntr-un vas cu ap clocotit, sare, oet si foi de dafin. Se fierb
5 minute. Pireul de spanac (800 g) se aaz n cojile de tarte, deasupra cte un ou, o boab de piper pe glbenu
i se orneaz de jur mprejur cu pireu de spanac, cu ajutorul unui po prevzut cu pri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete fierbinte cu unt topit deasupra.

Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Oet 9 grade kg 0,025
Unt kg 0,050
Mmlig
romneasc*
kg 2,000
Sare kg 0,015
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: oua 80 g, mamaliga 200 g
PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI ROMNETI CU MAMALIG
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Se prepar mmliga, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Oule se sparg unul cte unul, se introduc pe rnd ntr-un vas cu ap clocotit, sare i oet. Se fierb 5 minute. Se
scot cu ajutorul unei palete, se scurg, se aeaz pe platou fierbinte i se stropesc cu unt topit.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald, cu mmlig.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Ceap kg 0,800
Untur sau ulei* kg 0,100
128

Oet 9 grade kg 0,015
Boia de ardei dulce kg 0,001
Sare kg 0,025
*numai cand nu exist untur
Gramaj pentru o porie de produs finit: ou 80 g, roii 70 g
PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI ROMNETI CU CEAP
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Oule se sparg, unul cte unul i se introduc pe rnd ntr-un vas cu ap clocotit cu sare i oet. Se fierb 5 minute.
Ceapa se nbu n untur i 100 ml ap, se adaug boia. Se retrage vasul de pe foc. Pe platou se aaz un
strat subire de ceap i deasupra ochiuri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete fierbinte.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Oet 9 grade kg 0,025
Sare kg 0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: 80 g
PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI ROMNETI
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Oule se sparg, unul cte unul, sc introduc pe rnd ntr-un vas cu ap clocotit cu sare i oet. Se fierb 5 minute,
se scot cu ajutorul unei palete, se scurg i se aaz pe platou fierbinte.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Sunc presat kg 0,200
Untur sau ulei* kg 0,100
Sare kg 0,015
*numai cand nu exista untura
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI CU UNC LA CAPAC
Operaii pregtitoare
129

Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. unca se taie fii subiri (julien).
Tehnica preparrii
Untura se topete in capace, se adaug fii de unc, ou i sare i se prepar ochiuri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint la capac. Se servete fierbinte.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Roii proaspete kg 1,250
Ptrunjel verde kg 0,050
Ceap kg 0,100
Ulei kg 0,150
Sare kg 0,020
Piper mcinat kg 0,001
Gramaj pentru o porie de produs finit: oua 80 g, rosii 70 g
PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI CU ROII LA CAPAC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Roiile proaspete se spal, se opresc, se
decojesc, se scot seminele, se taie felii i se scurg de suc. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei (50 g) i 100 ml ap, se adaug roii, ptrunjel verde, sare i piper continund
nbuirea. Uleiul se nfierbnt n capace, se adaug ou, se prepar ochiuri i ntre ele se aaz din compoziia
de roii cu ceap.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint la capac. Se servete fierbinte.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Parizer kg 0,300
Untur kg 0,150
Sare kg 0,005
Gramaj pentru o porie de produs finit: ou 80 g, parizer 25 g
PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI CU PARIZER LA CAPAC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Parizerul sc cur de membran i se taie fii
subiri.
Tehnica preparrii
130

Parizerul (cte 30 g la o porie) se prjete ntr-un capac cu untur. Deasupra se adaug ou, se presar sare i
se pregtesc ochiuri.
Prezentarea i servirea
Preparatul sc prezint la capac. Se servete fierbinte.

Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Costi afumat kg 0,500
Untur kg 0,100
Ou kg 1,000
Piper boabe kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: ou 80 g, costi 40 g
PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI CU COSTI LA CAPAC
Operaii pregtitoare
Ouale se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Costia se taie fsii subiri.
Tehnica preparrii
Costia (cte 50 g la o porie), se frige pe ambele pri intr-un capac uns cu untur. Se adaug oule peste feliile
de costi, se presar sare i se pregtesc ochiuri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint la capac. cu boabe de piper pe fiecare ou ochi. Se servete fierbinte.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brutpt. 10
porii
Ou kg 1,000
Ciuperci proaspete
sau
conserv
kg

kg
1,000

0,500
Patrunjel verde kg 0,050
Untur kg 0,100
Unt kg 0,100
Sare kg 0,020
Piper mcinat kg 0,001
Gramaj pentru o porie de produs finit: ou 80 g, ciuperci 50 g
PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI CU CIUPERCI LA CAPAC
Operaii pregtitoare
131

Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai
multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurge lichidul, se spal i se taie lame.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n unt (100 g), se adaug sare, piper i ptrunjel verde (jumtate din cantitate). In capace,
se nfierbnt 100 g untur i se prjesc ou ochiuri, i ntre ele se aaz ciupercile nbuite.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint la capac cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Cacaval kg 0,400
Ulei kg 0,150
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: 110 g
PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI CU CACAVAL LA CAPAC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj i se taie cuburi
mici.
Tehnica preparrii
Uleiul se nfierbnt in capac, se adaug cacaval, deasupra se sparg oule, se sreaz i se introduc n cuptor
circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint la capac. Se servete fierbinte.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Roii proaspete kg 1,000
Ceap kg 0,100
Untur sau ulei* kg 0,200
Ptrunjel verde kg 0,030
Sare kg 0,020
Piper mcinat kg 0,001
*numai in cazul cand nu exist untur
Gramaj pentru o porie de produs finit: 160 g
PROCES TEHNOLOGIC JUMRI CU ROII (PORTUGHEZE)
Operaii pregtitoare
132

Oule se spal, se dezinfecteaz si se trec prin jet de ap rece. Roiile se spal, se opresc, se decojesc, se
scot seminele, se taie felii, se scurg de suc. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur mpreun cu roii, ou btut, piper, sare i ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Jumrile se prezint pe platou fierbinte sau farfurie cald. Se servesc fierbini.

Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Roii proaspete kg 1,000
Untur kg 0,100
Sare kg 0,020
PROCES TEHNOLOGIC JUMRI CU ROII
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Roiile se spal, se opresc, se decojesc, se scot
seminele, se taie felii i se scurg de suc.
Tehnica preparrii
Oule btute (cte 2 la porie) se amesteca cu roii, sare i se rumenesc n untur pe ambele pri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farlurie. Se servete fierbinte.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri
OMLET RNEASC

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Costi afumat kg 0,400
Ceap kg 0,100
Cartofi kg 1,500
Untur sau ulei* kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,030
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,020
*numai cnd nu exist untur
Gramaj pentru o porie de produs finit:250 g
PROCES TEHNOLOGIC OMLET RNEASC
Operaii pregtitoare
133

Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cartofii se spal, se fierb n coaj, sc rcesc, se
cur de coaj i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Costia afumat se taie cuburi mici.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur sau ulei cu ap, se amestec cu cartofi i se continu nbuirea. Costia se prjete
n tigaie i se adaug la cartofi mpreun cu sare, piper, ptrunjel verde, ou btute i se prepar omleta, care se
ruleaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Ulei kg 0,050
Sunc presat kg 0,200
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit:110 g
PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU UNC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. unca presat se taie cuburi sau fiii subiri
(julien).
Tehnica preparrii
Oule (cte 2 la o porie) se sparg ntr-un vas, se adaug sare i se bat. unca tiat se prjete n ulei, se
adaug oule. Se rumenete pe ambele pri i se ruleaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Roii proaspete kg 0,400
Untur sau ulei* kg 0,150
Ardei gras kg 0,200
Ceap verde kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,040
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,020
*numai cnd nu exist untur
Gramaj pentru o porie de produs finit:120 g
PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU ROII I ARDEI GRAS
134

Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ardeii se cur, se spal i se taie felii. Ceapa
se spal, se cur i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se
spal, se opresc, se decojesc, se scot seminele i se taie ptrate mici.
Tehnica preparrii
Ceapa, roiile, ardeii grai, ptrunjel verde (jumtate din cantitate), piper i sare, se nbu in untur sau ulei.
Deasupra compoziiei obinute se adaug ou btute i se introduce vasul n cuptor circa 10 minute.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Roii proaspete kg 1,000
Untur sau ulei* kg 0,150
Sare kg 0,025
*numai cnd nu exist untur
Gramaj pentru o porie de produs finit:150 g
PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU ROII
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Roiile proaspete se opresc, se decojesc, se taie
felii, se scot seminele i se scurg de suc.
Tehnica preparrii
Roiile se nbu in untur sau ulei, se adaug ou btute, sare i se rumenesc pe ambele pri. Omleta se
ruleaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Untur kg 0,050
Muchi ignesc kg 0,200
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: 110 g
PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU MUCHI IGNESC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Muchiul ignesc se taie in cuburi mici.
Tehnica preparrii
135

Oule se sparg, se bat i se adaug sare. Muchiul ignesc se nbu n untur. Se adaug oule btute, se
rumenesc pe ambele pri t se ruleaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Ulei kg 0,100
Mazre verde
proaspt
sau conserv
kg

kg
0,500

0,300
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: 120 g
PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU MAZRE
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Mazrea verde conserv se scurge de lichid, se
trece prin jet de ap rece. Mazrea proaspt se cur, se spal i se fierbe.
Tehnica preparrii
Mazrea se nbu n ulei, se adaug ou btute cu sare, se amestec i se rumenete pe ambele pri. Omleta
obinut se ruleaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Margarin kg 0,150
Morcovi kg 0,125
Fasole verde
proaspt
sau conserv
kg

kg
0,180

0,100
Cartofi kg 0,250
Ptrunjel verde Kg 0,030
Piper mainat kg 0,001
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: 130 g
PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU LEGUME
Operaii pregtitoare
136

Cartofii i morcovii se cur, se spal, se fierb n ap cu sare, se rcesc i se taie cuburi mici. Fasolea verde
proaspt se cur, se spal, se fierbe n ap clocotit cu sare, se scurge i se taie mrunt. Cnd se folosete
fasole conserv se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin
jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Legumele fierte (morcovi, cartofi, fasole verde) se nbu n 50 g margarin, se adaug piper i ptrunjel verde.
Oule se sparg, se bat, se adaug sare i se prjesc n margarin. Omleta se aaz pe platou, deasupra se pun
legumele nbuite i se ruleaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie i se servete fierbinte.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Ficat de pui kg 0,400
Sos Madera* kg 0,200
Untur kg 0,125
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,010
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 130 g
PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU FICEI DE PASRE
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Ficatul de pui se cur, se spal i se taie n
buci.
Tehnica preparrii
Ficatul de pui se nbu in untur (25 g), se adaug sare i piper. In untura nfierbntat se adaug ou btute
i se prepar omleta. Omleta se aeaz pe platou, se adaug ficat i sos Madera deasupra.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie i se servete cald.

Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Untur sau ulei* kg 0,125
Ciuperci proaspete
sau conserv
Kg
kg
0,400
0,200
Sare kg 0,020
*numai cnd nu exist untur
Gramaj pentru o porie de produs finit:
137

PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU CIUPERCI
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai
multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap i se taie
lame.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n untur (25 g) i se amestec cu sare si ou btute. Din aceast compoziie se prepar
omlete (cte una la porie) care se rumenesc pe ambele pri n untur sau ulei. Fiecare omlet obinut se ru-
leaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie i se servete fierbinte.

Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Ulei kg 0,100
Brnz telemea de
vac
kg 0,400
Gramaj pentru o porie de produs finit:120 g
PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU BRNZ
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, i se trec printr-un jet de ap rece. Brnza se spal i se rade.
Tehnica preparrii
Oule (cte dou la o porie) se bat, se amesteca cu brnz i se rumenesc n ulei pe ambele pri. Omleta
obinut se ruleaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Ulei kg 0,100
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: oua ( 2 buc) 80 g
PROCES TEHNOLOGIC OMLET
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Oule (cite dou la o porie) se sparg, se bat cu sare, se adaug n ulei i se rumenesc pe ambele pri. Omleta
obinut se ruleaz.
Prezentarea i servirea
138

Preparatul se servete pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.

Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Unt kg 0,100
Smntn kg 0,200
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: ou ( 2 buc) 80 g, smntn 20 g
PROCES TEHNOLOGIC OCHIURI CU SMNTNA
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Intr-o tigaie special (cu alveole) se prepar ochiurile n unt fierbinte i se adaug sare.
Prezentarea i servirea
Ochiurile se prezint pe farfurie sau n ceac. Se servesc calde cu smntn deasupra.

Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri
CROCHETE DIN CREIER CU SOS TARTAR

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Creier kg 0,660
Piper mcinat kg 0,002
Ptrunjel verde kg 0,050
Ulei kg 0,150
Fin kg 0,075
Ou kg 0,150
Pesmet kg 0,200
Sos tartar* kg 0,550
Sare kg 0,030
*Se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: crochete 55 g, sos 50 g
PROCES TEHNOLOGIC CROCHETE DIN CREIER CU SOS TARTAR
Operaii pregtitoare
Creierul se spal, se cur de pielie, ntr-un vas cu ap rece se spal i se ine 20 minute in ap rece cu sare,
pentru eliminarea sngelui i se fierbe in ap cu sare. Dup fierbere, se rcete, se scurge de ap i se taie
buci. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern. Ptrunjelul
verde se cur, se spal, se scurge i se taie mrunt. Sosul tartar se prepar, folosind reeta respectiv.
139

Tehnica preparrii
Creierul se pipereaz, se trece prin ptrunjel verde, se modeleaz n form de crochete, care se dau prin fin,
ou, pesmet i se rumenesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu sos tartar. Se servete cald.

Postat n din carne i preparate din carne, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri |
CREIER DE VIT PANE

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Creier de vit kg 0,850
Fin kg 0,200
Ou kg 0,150
Pesmet kg 0,150
Ulei kg 0,150
Pentru fiert creierul:
Ceap kg 0,050
Morcovi kg 0,100
Foi de dafin kg 0,00025
Piper boabe kg 0,001
Oet 9 grade kg 0,020
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit:creier 70 g
PROCES TEHNOLOGIC CREIER DE VIT PANE
Operaii pregtitoare
Creierul se cur de pielie, ntr-un vas cu ap rece. Dup curire, se spal i se ine 20 minute n ap rece cu
sare pentru eliminarea sngelui. Ceapa i morcovii se cur, se spal i se taie felii. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Pesmetul i fina cern.
Tehnica preparrii
Morcovii ceapa se fierb cu piper boabe, oet, sare, foi de dafin ; se ndeprteaz spuma, se fierb 20 minute. Se
adaug creierul i se fierb mpreun nc 20 minute. Se las s se rceasc n apa n care a fiert. Dup ce s-a
rcit creierul, se porioneaz n 10 porii. Fiecare porie se trece prin fin, ou btut i pesmet, se modeleaz n
form lunguia, se rumenete n ulei fierbinte.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se poate servi cu diferite garnituri. Se servete cald.

Postat n din carne i preparate din carne, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri |
CHIFTELUE SEMIVEGETARIENE

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
140

10 porii
Carne de vit
calitatea I
kg 0,200
Carne de porc
calitatea I
kg 0,100
Morcovi kg 0,200
elin radacin kg 0,100
Ptrunjel rdcin kg 0,100
Ceap kg 0,050
Cartofi kg 0,300
Ou kg 0,100
Piper mcinat kg 0,001
Ptrunjel verde kg 0,050
Fin kg 0,100
Ulei kg 0,100
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 60 g (2 bucai)
PROCES TEHNOLOGIC CHIFTELUE SEMIVEGETARIENE
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se taie buci. Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, cartofii se spal, se cur, se spal din
nou i se taie n patru. Ceapa i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet dec ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin i cartofii se fierb n ap cu sare. Se rcesc i se toac cu maina mpreun
cu carnea. Se amestec cu ceap, ou, ptrunjel verde, sare, piper i se frmnt pentru uniformizare. Com-
poziia obinut se mparte n buci, cte dou la porie, se modeleaz dnd form rotund, aplatizat, folosind
fin. Se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.

Postat n din carne i preparate din carne, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri |
CHIFTELUE SPECIALE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de vit
calitatea I
kg 0,440
Carne de porc
calitatea I
kg 0,440
Ceap kg 0,250
Cartofi kg 0,300
141

Ou kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Fin kg 0,100
Piper mcinat kg 0,001
Untur sau ulei kg 0,250
Sare kg 0,0020
Gramaj pentru o porie de produs finit: (5 bucati) 100 g
PROCES TEHNOLOGIC CHIFTELUTE SPECIALE
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se cur de pielie, se taie buci. Ceapa se cur, se spal, se taie buci mai mari. Cartofii
se spal, se cur de coaj i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g untur sau ulei i 100 ml ap i mpreun cu carnea se toac cu maina. Compoziia
obinut, se amestec cu cartofii rai, ou. ptrunjel verde, piper i sare. Se amestec pentru uniformizare, se
modeleaz cu ajutorul finii, chiftelue mici, rotunde, care se prjesc n untur sau ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din carne i preparate din carne, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri |
CHI -LOREN (QUICHE-LORRAINE)

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Fin kg 0,400
Unt kg 0,250
Ou kg 0,350
Costi afumat sau
Slnin afumat
kg
kg
0,170
0,170
Sunc presat kg 0,170
Cacaval kg 0,100
Smntn kg 0,400
Sare kg 0,0020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 160 g
PROCES TEHNOLOGIC CHI-LOREN (QUICHE-LORRAINE)
Operaii pregtitoare
Costia sau slnina afumat se taie felii mici.
unca presat se taie felii subiri i cuburi mici.
Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
142

Costia se nbu n 25 g unt.
Se scoate separat.
In grsimea rmas se nbu unca, se amestec cu costi sau slnin i se las s se rceasc.
Fina se frmnt cu 200 g unt, sare, ou (100 g) i puin ap, obinnd un aluat de consisten moale,
care se las 15 minute n repaus.
Aluatul se ntinde n foaie cu grosimea de 3 cm i se aaz ntr-o tav uns.
Peste foaie se aaz unc i costi sau slnin.
Separat, 250 g ou se bat cu smntn, se adaug cacaval, 25 g unt nclzit i sare.
Compoziia obinut se toarn peste foaia cu unc i costi.
Se coace la cuptor cu temperatur moderat, 2030 minute. Se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou.
Se servete cald.
Postat n din carne i preparate din carne, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri |
BUDINC CU UNC

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Sunc presat kg 0,350
Margarin kg 0,200
Fain kg 0,400
Lapte kg 1,000
Ou kg 0,150
Smntn kg 0,250
Pesmet kg 0,050
Cacaval kg 0,200
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,0020
Gramaj pentru o porie de produs finit:200 g
PROCES TEHNOLOGIC BUDINC CU SUNC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. unca se taie n cuburi. Cacavalul se cur de
coaj i se rade. Fina i pesmetul se cern. Laptele se fierbe si se rcete.
Tehnica preparrii
ntr-un vas se topete margarina (150 g), se adaug fin dizolvat n lapte, sare i piper. Se fierbe pn se
ngroa compoziia, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se rcete i se adaug ou btute,
unc i cacaval. Compoziia format se toarn ntr-o tav uns cu margarin i tapetat cu pesmet. Deasupra
se toarn smntn i se introduce la cuptor circa 40 minute. Se rcete puin i se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Budinca se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din carne i preparate din carne, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri |
OU MOI N TARTE ZINGARA

143

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Tarte pentru umplut* buc 10
Sos Madera* kg 0,800
Ou kg 1,000
Ciuperci
proaspetesauconserv
kgkg 1,0000,500
Ulei kg 0,050
Sunc presat kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
*se preiau reetele respective
Gramaj pentru o porie de produs finit:125 g
PROCES TEHNOLOGIC OU MOI N TARTE ZINGARA
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb de consisten moale, se rcesc i se
cur de coaj. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc
ciuperci conserv se scurg de lichid, se spal i se taie lame. unca presat se taie fii subiri. Cacavalul se
cur de coaj i se rade. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Se prepar sosul Madera i
tartele, folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n ulei i ap (50 ml), se adaug sosul Madera i se fierb mpreun circa 15 minute. Se
adaug piper i sare. unca presat se nbu in uleiul rmas de la ciuperci, se adaug la sosul cu ciuperci, se
fierb mpreun circa 5 minute. Tartele se aranjeaz pe tav. In fiecare tart se aaz cate un ou, peste acesta,
sos cu ciuperci i unc, ptrunjel verde, iar deasupra cacaval ras. Se gratineaz 10 minute Ia cuptor.
Prezentarea i servirea
Tartele se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc fierbini.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Tarte pentru umplut* buc 20
Sos alb* kg 0,800
Cacaval kg 0,100
Ou kg 1,000
Piper mcinat kg 0,001
*se preiau reetele respective
Gramaj pentru o porie de produs finit:180 g
PROCES TEHNOLOGIC OU MOI IN TARTE GRATINATE
Operaii pregtitoare
144

Oule sc spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de apa rece, se fierb de consisten moale, se rcesc i se
cur de coaj. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Se prepar tartele i sosul alb, folosind reetele
respective.
Tehnica preparrii
Cojile de tarte sc aranjeaz pe tav. n fiecare tart se aaz cate un ou, peste care se toarn sos alb amestecat
cu piper, deasupra se adaug cacaval i se gratineaz circa 10 minute la cuptor.
Prezentarea i servirea
Tartele se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc fierbini.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Tarte pentru umplut* buc 20
Sos alb* kg 0,800
Ou kg 1,000
Ciuperci proaspete
sau
conserv
kg

kg
1,000

0,500
Lmie kg 0,050
Unt kg 0,100
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
*se preiau reetele respective
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC OU MOI N TARTE CU CIUPERCI
Operaii pregtitoare
Ciupercile se cur, se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de
lichid, se spal i se taie lame. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb de
consisten moale, se rcesc i se cur de coaj. Lmia se spal i i se extrage sucul. Se prepar sosul alb i
tartele pentru umplut, folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n unt, se adaug sare, piper, suc de lmie, sos alb i se fierb mpreun 10 minute. Cojile
de tarte se aranjeaz pe platou. In fiecare tart, se aaz cte un un ou i se acoper cu compoziia de sos alb i
ciuperci.
Prezentarea si servirea
Tartele se prezint pe platou. Se servesc calde.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Creier de porc kg 0,500
Ceap kg 0,200
145

Untur kg 0,150
Ou kg 1,000
Piper mcinat kg 0,001
Ptrunjel verde kg 0,030
Cartofi kg 0,900
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit:160 g
PROCES TEHNOLOGIC OU CU CREIER
Operaii pregtitoare
Creierul se ine n ap rece, pentru eliminarea sngelui, se cur de pielie, se taie felii in lime, se sreaz i se
pipereaz. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal, se taie cu-
buri i se fierb n ap cu sare. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur (50 g) i ap (50 ml), se adaug creierul i se continu nbuirea. Separat se
prepar ou ochiuri n untur (100 g).
Prezentarea i servirea
Creierul se prezint pe platou sau farfurie, cu ou ochiuri deasupra, cu garnitur de cartofi natur, cu ptrunjel
verde deasupra. Se servete fierbinte.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 0,500
Sare kg 0,005
Gramaj pentru o porie de produs finit: 40 g
PROCES TEHNOLOGIC OU FIERTE MOI
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Oule cu coaj se introduc n ap clocotit cu sare i se fierb 3 minute.
Prezentarea i servirea
Se prezint n pahar. Se servesc calde.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ou kg 1,000
Ulei kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,200
Sare kg 0,010
146

Gramaj pentru o porie de produs finit:105 g
PROCES TEHNOLOGIC OMLET CU VERDEA
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt.
Tehnica preparrii
Oule (cte dou la porie) se sparg, se adaug sare i ptrunjel verde, se bat cu telul i se rumenesc n ulei pe
ambele pri. Omlete obinut se ruleaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
Postat n din ou, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri
TARTINE CALDE NEPTUN

Materii prime UM Cantitate
brutpt. 10
porii
Pine alb kg 0,400
Ou kg 0,500
Ciuperci conserv kg 0,200
Fain kg 0,050
Lapte l 0,400
Ulei kg 0,025
Sunc presat kg 0,200
Cacaval kg 0,200
Lmie kg 0,050
Boia de ardei dulce kg 0,0005
Oet 9 grade l 0,010
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit:150 g
PROCES TEHNOLOGIC - TARTINE CALDE NEPTUN
Operaii pregtitoare
Pinea alb se cur de coaj, se taie n 10 felii i se scoate miezul pe un diametru de 23 cm fr s se
perforeze. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ciupercile conserv se scurg de lichid,
se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Cacavalul se cur de coaj. unca presat i cacavalul se taie in
10 felii de mrimea celor de pine. Laptele se fierbe. Fina se cerne. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
In laptele fiert se adaug fin, se fierbe la foc moderat, circa 15 minute, adugnd sare, piper, ciuperci i suc de
lmie. Oule se prepar ochiuri romneti n ap clocotit cu sare i oet. Feliile de pine se umplu cu compozi-
ia cu ciuperci. Deasupra se aaz cte un ou ochi, cte o felie de unc i una de cacaval. Se aaz ntr-o tav
uns cu ulei i se introduc la cuptor circa 15 minute, pentru gratinare. Deasupra se presar boia de ardei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou, sau farfurie. Se servete cald.
Postat n Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri, Tartine calde |
147

TARTINE CALDE (MUREENE)

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Pine alb kg 0,300
Unt kg 0,125
Salam de var kg 0,400
Ou kg 1,000
Slnin afumat kg 0,200
Boia de ardei dulce kg 0,005
Salat verde kg 0,300
Roii proaspete kg 1,000
Ardei gras kg 1,000
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: tartine 150 g, garnitur de legume 180 g
PROCES TEHNOLOGIC- TARTINE CALDE (MURESENE)

Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie n 20 felii. Slnina se taie cuburi. Salamul se cur de membran i se taie n 40 felii. Salata
verde se cura i se spal fiecare frunz in mai multe ape reci. Roiile i ardeii grai se curaa, se spal i se
taie rondele. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se prjesc, apoi se ung cu 50 g unt. Slnina se prjete fr grsime. Oule se prepar omlet
din 75 g unt i sare. Pe feliile de franzel se aaz cte 2 felii de salam apoi omleta, peste aceasta slnina,
deasupra se presar boia. Tartinele, cte dou la o porie, se aeaz pe frunze de salat verde, n jur se pun
rondele de roii si ardei gras.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.

Postat n Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri, Tartine calde |
TARTINE CALDE CU LEGUME

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Pine alb kg 0,300
Morcovi kg 0,500
Ciuperci conserv kg 0,100
Mazre verde
conserv
kg 0,200
Mere kg 0,400
148

Cacaval kg 0,200
Unt kg 0,125
Salat verde kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,020
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 120 g
PROCES TEHNOLOGIC TARTINE CALDE CU LEGUME
Operaii pregtitoare
Morcovii se cur, se spal, se fierb n ap cu sare, se rcesc i se taie cuburi. Mazrea i ciupercile conserv
se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece ; ciupercile se taie lame. Merele se spal, se cura de coaj, se
taie rondele, se ndeprteaz casa seminal i se opresc. Cacavalul se cur de coaj, se taie felii apoi
rondele de mrimea celor de mr decupnd mijlocul. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Salata
verde se cur i se spal fiecare frunz n mai multe ape reci. Pinea alb se taie n 20 felii.
Tehnica preparrii
Ciupercile, morcovii i mazrea se nbu n 100 g unt, se amestec cu sare, piper i ptrunjel verde.
Compoziia obinut se aaz pe felii de pine, deasupra se pune cte o rondea de mr i una de cacaval. Se
aaz ntr-o tav uns cu 25 g unt si se gratinenz la cuptor circa 15 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete cald.

Postat n Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri, Tartine calde |
RULOU CU CRENVUTI

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Crenvuti kg 0,750
Foietaj crud* kg 0,700
Ou kg 0,050
Ulei kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit:100 g
PROCES TEHNOLOGIC RULOU CU CRENVUTI
Operaii pregtitoare
Ouale se spal, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece. Crenvutii se cresteaz.
Tehnica preparrii
Crenvurtii se prjesc 10 minute la cuptor, n ulei i se las s se rceasc. Foietajul se ntinde n foaie de
grosime de 35 mm, se taie in fii lungi de 2025 cm i late de 23 cm. In aceste fii se ruleaz crenvurtii,
se aeaz n tava n care s-au prjit, se ung cu ou deasupra i se coc la cuptor, la foc iute la nceput, apoi la foc
moderat.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din carne i preparate din carne, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri |
RULOU CU CARNE DE PORC I CIUPERCI
149


Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Carne de porc calitate
superioar
kg 1,000
Untur sau ulei kg 0,200
Ceap kg 0,300
Ciuperci proaspete
sau conserv
kg
kg
0,800
0,400
Piper mcinat kg 0,002
Patrunjel verde kg 0,020
Smntn kg 0,200
Boia de ardei dulce kg 0,002
Fin kg 0,050
Sare kg 0,0020
Gramaj pentru o porie de produs finit: rulou 80 g, sos 120 g
PROCES TEHNOLOGIC RULOU CU CARNE DE PORC I CIUPERCI
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n 20 buci, se bat puin .Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ciupercile
proaspete se cur, se spal i se taie lame. Dac ciupercile sint conserv se scurg de lichid i se taie lame.
Ptrunjelul se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g untur sau ulei i 50 ml ap. Se adaug ciuperci, sare, piper i ptrunjel verde i se
continu nbuirea nc 10 minute. Bucile de carne se acoper cu compoziia obinut, se ruleaz, se aaz
ntr-o tav uns cu 50 g untur sau ulei, se introduc la cuptor i se stropesc continuu cu ap. Fina se dizolv n
ap rece, se adaug boia i smntn, se pun intr-un vas cu 100 g untur sau ulei i se dau n fiert. Sosul obinut,
se strecoar peste rulouri i se mai fierb nc 15 minute.
Prezentarea i servirea
Rulourile se prezint pe platou sau farfurie.
Postat n din carne i preparate din carne, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri |
RULAD DIN CARNE DE VIT CU OU UMPLUTE

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Carne de vit
calitatea I
kg 0,800
Ulei kg 0,100
Fin kg 0,150
Lapte l 0,300
Ou kg 0,400
150

Ptrunjel verde kg 0,050
Ceap kg 0,150
Pine alb kg 0,300
Iaurt kg 0,500
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,0020
Gramaj pentru o porie de produs finit: rulada 120 g, sos 50 g
PROCES TEHNOLOGIC RULAD DIN CARNE DE VIT CU OU UMPLUTE
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie i flaxuri, se spal, se taie n buci i se toac cu maina cu sit deas. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina sc cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de
ap rece ; 6 buci se fierb pn ajung de consisten tare, se cur de coaj, se taie la capete si se scot
glbenuurile separat. Pinea se nmoaie n lapte i se stoarce bine.
Tehnica preparrii
200 g carne tocat se nbu mpreun cu 50 g ceap n 50 g ulei cu puin ap (50 ml). Se las s se rceasc
i se amestec cu un ou, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i sare. Cu aceast compoziie se umplu
albuurile de ou. Restul de carne tocat (600 g) se amestec cu glbenuurile fierte, ptrunjel verde, un ou btut,
pine, piper, fin i sare i se frmant bine. Compoziia obinut se ntinde n strat de 2 cm grosime pe masa
uns cu ulei. Oule umplute se aeaz pe compoziia de came (n lungimea stratului) i se ruleaz. Rulada
obinut se aaz ntr-o tav uns cu ulei. Suprafaa ruladei se unge cu ulei i se introduce tava la cuptor, cu
temperatur moderat. Rulada coapt se las s se rceasc i se taie felii, cte dou la porie.
Prezentarea i servirea
Rulada se prezint pe platou sau farfurie, cu diferite garnituri (cartofi natur, pireu de cartofi, pilaf . a.). Se
servete cald.
Postat n din carne i preparate din carne, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri |
RINICHI DE VIT PRJIT

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Rinichi de vit kg 0,200
Fin kg 0,080
Untur sau ulei* kg 0,100
Sare kg 0,005
Oet 9 grade l 0,010
*numai cand nu exista untura
Gramaj pentru o porie de produs finit: 60 g
PROCES TEHNOLOGIC RINICHI DE VIT PRJIT
Operaii pregtitoare
Rinichii se spal, se taie n jumti pe lungime, se cur de capsule, se menin n ap cu oet 10 minute. Se
spal n mai multe ape, se scurg de ap i se sreaz. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Rinichii se trec prin fin i se prjesc in untur sau ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
151


Postat n din carne i preparate din carne, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri |
PARIZER PANE

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Parizer kg 1,000
Ou kg 0,150
Pesmet kg 0,200
Fin kg 0,080
Untur sau ulei* kg 0,100
Sare kg 0,005
*numai cnd nu exist untur
Gramaj pentru o portie de produs finit: 120 g
PROCES TEHNOLOGIC PARIZER PANE
Operaii pregtitoare
Parizerul se cur de membran i se taie felii. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i
se bat. Pesmetul i fina se cern.
Tehnica preparrii
Feliile de parizer se trec prin fin, ou btut i pesmet i se rumenesc n untur sau ulei, pe ambele pri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din carne i preparate din carne, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri |
INIM DE PORC PRJIT

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Inim de porc kg 0,850
Untur sau ulei* kg 0,100
Fin kg 0,050
Sare kg 0,020
*numai cnd nu exist untur
Gramaj pentru o porie de produs finit: 60
PROCES TEHNOLOGIC INIM DE PORC PRJIT
Operaii pregtitoare
Inima de porc se spal, se cur de vene i snge, se porioneaz i se sreaz. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile ele inim se trec prin fin i se prjesc n untur sau ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sa farfurie. Se servete cald.
Postat n din carne i preparate din carne, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri |2 Comentarii
152

FICAT DE PORC PRJIT CU CEAP (LIONEZ)

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 portii
Ficat de porc kg 0,400
Ceap kg 0,800
Untur sau ulei kg 0,400
Piper mcinat kg 0,200
Fin kg 0,200
Cartofi kg 0,300
Ptrunjel verde kg 0,150
Sare kg 0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: ficat 70 g, garnitur i sos 150 g, ceap 40 g
PROCES TEHNOLOGIC FICAT DE PORC PRJIT CU CEAP (LIONEZ)
Operaii pregtitoare
Ficatul se spal i se porioneaz n 10 buci.
Ceapa se cur, se spal i se taie felii subiri (petiori).
Cartofii se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb in ap cu sare.
Fina se cerne.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de ficat se trec prin fin i se rumenesc n 100 g untur sau ulei.
Dup prjire, bucile se trec intr-un vas separat.
In grsimea rmas se adaug ap fiart (500 ml), piper, sare i se fierbe 10 minute, apoi se strecoar
peste bucile de ficat.
Ceapa se nbu n 100 g untur cu 100 ml ap i se adaug peste ficat la servire.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe plalou sau farfurie, cu ceap deasupra mpreun cu cartofi natur i ptrunjel
verde.
Se servete cald.
Postat n din carne i preparate din carne, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri |
DROB DIN MRUNTAIE DE PORC

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Ficat de porc kg 0,400
Plmni de porc kg 0,800
Limb de porc kg 0,400
Splin de porc kg 0,200
Ulei kg 0,200
153

Ceap kg 0,300
Fin kg 0,150
Ou kg 0,200
Piper mcinat kg 0,002
Ptrunjel verde kg 0,050
Mrar verde kg 0,100
Sare kg 0,025
Gramaj pentru o portie de produs finit:150 g
PROCES TEHNOLOGIC DROB DIN MRUNTAIE DE PORC
Operaii pregtitoare
Ficatul, plmnii, limba i splina de porc se spal, se fierb n ap clocotit cu sare i se ndeprteaz spuma.
Dup fierbere, se scurg de lichid, se rcesc i se toac cu maina. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se
oprete i se scurge apa. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Ptrunjelul i mrarul se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Compoziia de organe se nbu n ulei cu puin ap, mpreun cu ceap. Se rcete, se amestec cu piper,
sare, ptrunjel i mrar. Compoziia format se porioneaz n 10 buci, de form rotund, aplatizat. Se trec
prin ou i fin i se rumenesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald sau rece.
Postat n din carne i preparate din carne, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri |
CROCHETE DIN UNC

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Sunc presat kg 0,130
Ulei kg 0,150
Fin kg 0,125
Pesmet kg 0,050
Cacaval kg 0,050
Ou kg 0,100
Piper mcinat kg 0,0005
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: crochete 40 g
PROCES TEHNOLOGIC CROCHETE DIN UNC
Operaii pregtitoare
unca se taie cuburi mici. Cacavalul cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin
jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Uleiul (50 g) sc fierbe n circa 100 ml ap cu sare ; cnd fierbe, se adaug 100 g fin, se amestec i se rcete
puin. In compoziia format, se adaug cacaval, unc, ou (50 g) i piper mcinat. Se formeaz 10 crochete i
se trec prin restul de fin, ou (50 g), pesmet i se rumenesc n ulei (100 g).
154

Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din carne i preparate din carne, Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri |
SUP CU CONOPID

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Conopid kg 1,600
Ulei kg 0,050
Smntn sau
iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Lapte kg 0,300
Fin kg 0,050
Orez kg 0,100
Sup de oase* kg 2,500
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur, se spal i se ine n ap cu sare. Laptele se fierbe i se rcete. Fina se cerne. Orezul se
alege de impuriti, se spal i se fierbe n ap. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de
oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu conopida. Din fin, ulei, lapte rece i smntn se prepar o compoziie
care se adaug la supa de oase, amestecndu-se continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Cnd conopida
este aproape fiart, se adaug orez, piper, sare i se continu fierberea 5 minute.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP CU CIUPERCI I OREZ

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Ciuperci proaspete sau
conserv
kg
kg
0,450
0,225
Sup de oase* kg 3,500
Smntn sau kg 0,100
155

iaurt kg 0,200
Ulei kg 0,050
Fin kg 0,050
Orez kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Boia de ardei dulce kg 0,002
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se
scurg de lichid, se spal i se taie lame. Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe. Ptrunjelul verde se
cur, se spal, se taie mrunt. Fina se cerne. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n ulei. Supa dei oase se fierbe, se adaug ciuperci. Se prepar o compoziie format din
fin, smntn, boia de ardei i sare, se amestec pentru a nu se forma aglomerri i se adaug n supa cu
ciuperci, mpreun cu orezul. Se fierb circa 5 minute.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP DE CIUPERCI CU GLUTE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Ciuperci proaspete sau
conserv
kg
kg
0,800
0,400
Sup de oase* kg 3,300
Smntn sau
Iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Ou kg 0,100
Fin kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,030
Boia de ardei dulce kg 0,002
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
156

Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ajpe reci i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci
conserv, se scurg de lichid, se spal i se taie lame. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec
prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se spal, se cur i se taie mrunt. Supa de oase se prepar, folosindu-
se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n ulei mpreun cu boia de ardei, piper i se fierb n supa de oase. Din fin, ou i sare
se prepar o coc, clin care cu ajutorul unei lingurie se formeaz glute, care se fierb separat, n sup de oase.
Se trec prin jet de ap rece i se introduc n supa cu ciuperci. Spre sfritul fierberii, se a- daug smntn sau
iaurt.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP CU CHIMEN

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Sup de oase* kg 4,000
Unt kg 0,050
Fin kg 0,150
Pine alb kg 0,300
Chimen kg 0,025
Boia de ardei dulce kg 0,003
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Chimenul se usuc i se macin. Fina se cerne. Pinea se taie n cuburi, care se stropesc cu 25 g unt topit i se
rumenesc la cuptor. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe. Se adaug fina dizolvat n ap rece i se continu fierberea circa 15 minute. Se
adaug chimen, boia ele ardei, sare i se continu fierberea 5 minute. Cnd se retrage vasul de pe foc, se
adaug unt la suprafa pentru a mpiedica formarea crustei.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can. Se servete fierbinte, cu crutoane.
Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP CU CARTOFI I CIUPERCI

Materii prime UM Cantitate brut pt. 10
porii
Cartofi kg 1,000
Ciuperci proaspete kg 0,500
Morcovi kg 0,200
157

Ptrunjel rdcin kg 0,200
Pstrnac kg 0,200
Ceap kg 0,200
Roii kg 0,300
Past de tomate kg 0,025
Ptrunjel verde kg 0,050
Ulei kg 0,050
Iaurt sausmntn kg
kg
0,400
0,200
Ou (3 galbenusuri) kg 0,075
Fin kg 0,050
Sup de oase* kg 3,000
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cur, se spal din nou i se taie cuburi.
Ciupercile se cur, se spal i se taie lame.
Ceapa se cur, se spal i se oprete.
Morcovii, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii.
Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii rotunde.
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Se separ albuurile de glbenuuri.
Fina se cerne.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin i ceapa se nbu n ulei i 200 g sup de oase i se fierb
cu supa de oase, mpreun cu cartofi, ciuperci, piper i sare circa 30 minute.
Cnd legumele sunt aproape fierte, se adaug roii, past de tomate, fina dizolvat n iaurt sau
smntn i amestecat cu glbenuurile de ou i puin sup.
Se fierb 10 minute.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP BULION CU OREZ

Materii prime UM Cantitate brut pt.
10 porii
Ulei kg 0,050
158

Past de tomate kg 0,200
Fin kg 0,050
Orez kg 0,150
Zahr kg 0,050
Patrunjel verde kg 0,050
Supa de oase* kg 3,500
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pasta ele .tomate se dilueaz cu 400 g sup. Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe n ap i se trece
sub jet de ap rece. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de oase se pre-
par folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu fina dizolvat, pasta de tomate, orez, ulei, sare. Spre sfritul fierberii se
adaug zahr.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.


Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP ITALIAN

Materii prime UM Cantitate brut pt.
10 porii
Fasole alb kg 0,400
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,150
Past de tomate kg 0,075
Ceap kg 0,200
Macaroane kg 0,100
Costia afumat kg 0,200
Usturoi kg 0,025
Piper mcinat kg 0,001
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
159

Fasolea se alege, se spal i se nmoaie n ap rece 12 ore. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt, se
oprete i se ndeprteaz apa. Morcovii, elina i usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Costia se taie cuburi care se introduc 5 minute la cuptor.
Macaroanele se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se in n ap rece circa 10 minute, se trec prin jet ele
ap rece i se taie n buci de circa 23 cm. Usturoiul se cur i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Fasolea se fierbe ni ap circa 15 minute, se ndeprteaz lichidul i se nlocuiete cu alt ap fierbinte. Cnd
faisolea este fiart pe jumtate, se adaug morcovii, elina i ceapa i se continu fierberea. Se adaug sare,
costi afumat i se fierb circa 20 minute. Se adaug macaroanele fierte separat, usturoi, piper mcinat, past
ele tomate i sare. Se fierb mpreun 10 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
Postat n din legume i fructe, Preparate lichide calde, Reete |
SUP CU VIINE

Materii prime UM Cantitate brut pt. 10
porii
Viine kg 1,500
Smntn kg 0,200
Fin kg 0,100
Zahr kg 0,100
Ou (3 glbenuuri) kg 0,075
Rztur de lmie* kg 0,005
Scorisoar kg 0,00025
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit:400g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Viinile se cur de codie i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ
albuurile de glbenuuri, scorioara se piseaz. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Se fierb circa 4 l ap, se adaug zahr, scorioar, sare i fin dizolvat n ap rece. Se continu fierberea
circa 15 minute, se adaug viinile i se d n fiert. Se rcete puin i se adaug treptat smntna amestecat cu
glbenuurile de ou i rztur de lmie.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can. Se servete rece.
Postat n din legume i fructe, Preparate lichide calde, Reete |
SUP CU MERE

Materii prime UM Cantitate brut pt. 10
porii
Mere kg 2,000
Lmie kg 0,050
160

Smntn kg 0,200
Fin kg 0,100
Ou kg 0,200
Zahr kg 0,050
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: 400g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Merele se cur de coaj, se scot cotoarele i se taie felii. Lmia. se spal i se taie rondele. Fina se cerne.
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Merele se fierb n ap cu zahr i puin sare. Dup 10 minute de fierbere, se adaug compoziia format din
ou, fina, smntn i rondele de lmie i se mai fierbe circa 5 minute,
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, servete rece.

Postat n din legume i fructe, Preparate lichide calde, Reete |
SUP CU FASOLE BOABE I COSTI


Materii prime UM Cantitate brut pt. 10
porii
Fasole boabe kg 0,500
Ceap kg 0,200
Morcovi kg 0,150
elin radacin kg 0,100
Ptrunjel i pstrnac
rdcin
kg 0,100
Rosii conserv kg 0,250
Costi afumat kg 0,400
Iaurt kg 0,300
Fin kg 0,025
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: 400g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fasolea boabe se alege de impuriti, se spal i se las n ap rece 12 ore. Ceapa se cur, se spal, se taie
mrunt i se oprete. Morcovii, elin, plstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt.
Costia afumat se taie cuburi. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
161

Fasolea se fierbe circa 15 minute, se ndeprteaz apa, se nlocuiete cu alt ap fierbinte i se continu
fierberea. Cnd fasolea este pe jumtate fiart, se adaug ceap, morcovi, elin, pstrnac, ptrunjel rdcin i
se continu fierberea. Costia afumat se nbu n 100 ml ap i se adaug n sup, mpreun cu roiile. Spre
sfritul fierberii, se adaug fina amestecat cu iaurt i sare.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.


Postat n din legume i fructe, Preparate lichide calde |
TARTINE CALDE CU OU OCHIURI, UNC I CACAVAL

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Pine alb kg 0,300
Sunc presat kg 0,300
Cacaval kg 0,300
Ulei kg 0,025
Ou kg 0,500
Unt kg 0,050
Piper boabe kg 0,0005
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: 130 g

PROCES TEHNOLOGIC TARTINE CALDE CU OU OCHIURI, UNC I CACAVAL
Operaii pregtitoare
Pinea alb se taie n 10 felii. Cacavalul se cur de coaj. unca i cacavalul se taie n 10 felii de mrimea
celor de pine. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se prjesc pe plit, se aaz ntr-o tav uns cu ulei. Pe fiecare felie se aeaz cate o felie de
unc i una de cacaval i se introduce tava la cuptor la foc iute, circa 5 minute, pentru a se rumeni (gratina).
Oule se pregtesc ochiuri n unt. Sc aaz cte un ou ochi peste fiecare felie de cacaval cu cte un bob de
piper deasupra.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri, Tartine calde |
TARTINE CALDE CU OU OCHIURI I SARDELE

Materii prime UM Cantitate
brut pt.
10 porii
Pine alba kg 0,300
Ou kg 0,500
Ulei kg 0,100
162

Sardele kg 0,120
Gogoari roii in oet kg 0,075
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit:100 g
PROCES TEHNOLOGIC TARTINE CALDE CU OU OCHIURI SI SARDELE
Operaii pregtitoare
Piuea alb se taie in 10 felii. Oule se spala, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Gogoarii se
cur, se spal i se taie diferite forme pentru decor. Sardelele se scurg de ulei.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se prjesc n 50 g ulei. Oule se pregtesc ochiuri cu restul de ulei cu sare. Oule ochiuri se
aaz pe feliile de pine, deasupra se pun sardele i un decor din gogoari roii.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.


Postat n Gustri calde i minuturi, Reete, Reete gustri, Tartine calde |
SUP DIN CARTOFI

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Cartofi kg 1,000
Ceap kg 0,200
Ulei kg 0,050
Fin kg 0,050
Boia de ardei dulce kg 0,005
Past de tomate kg 0,050
Chimen kg 0,001
Piper mcinat kg 0,001
elin rdcin kg 0,100
Morcovi kg 0,100
Pstrnac kg 0,100
Ptrunjel rdcin kg 0,100
Varz alb kg 0,200
Sup de oase*) kg 3,000
Ptrunjel verde kg 0,050
Iaurt sauSmntn Kg
kg
0,400
0,200
Ou (3 glbenuuri) kg 0,075
163

Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cur, se taie cuburi. elina, morcovii, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se cur, se spal
i se taie cuburi. Fina se cerne. Chimenul se usuc i se macin. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin
jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Varza se cur, se spal i se taie felii subiri. Ceapa se
cur, se spal, se taie mrunt si se oprete. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de
oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii, elina, varza, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se nbu n ulei cu 100 g sup de oase.
Cartofii se introduc n sup de oase si se fierb. Cnd sunt fieri pe jumtate, se adaug legumele nbuite, boia
de ardei, chimen, piper i sare, continundu-se fierberea. Se adaug fina dizolvat n iaurt sau smntn,
mpreun cu glbenuurile, pasta de tomate i se mai fierb circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP CU VARZ

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Varz alb kg 2,000
Ceap kg 0,200
Morcovi kg 0,150
elin rdcin kg 0,100
Ulei kg 0,050
Fidea kg 0,100
Supa de oase* kg 2,000
Smntn sau
iaurt
kg
kg
0,150
0,300
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza se cur, se spal i se taie fii. Morcovii i elina se cur, se spal i se taie fii foarte nguste
(julien). Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete i se ndeprteaz apa. Fideaua se fierbe i se
trece prin jet de ap rece. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Varza, morcovii, elina i ceapa se nbu n ulei cu 100 g sup de oase. Se adaug restul de sup, sare i se
fierb mpreun. Cu 5 minute nainte de terminarea fierberii, se adaug fidea.
Prezentarea i servirea
164

Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP CU TIEI I CARTOFI

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Cartofi kg 1,000
Sup de oase* kg 2,500
Tiei de cas* sau tiei kg 0,300
Ceap kg 0,150
Ulei kg 0,050
Past de tomate kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Smntn sau
Iaurt
kg
kg
0,100
0,200
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete i se
ndeprteaz apa. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Supa de oase i tieii de cas se
prepar, folosindu-se reetele respective.
Tehnica preparrii
Cartofii se fierb n supa de oase circa 15 minute. Tieii se fierb n ap clocotit cu sare. Dup fierbere, se rcesc
i se introduc n sup, continundu-se fierberea. Ceapa se nbu n ulei i 100 g sup, se adaug past de
tomate, piper i sare i se toarn n sup, continundu-se fierberea circa 10 minute. Se adaug jumtate din
cantitatea de ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu smntn sau iaurt i ptrunjel verde deasupra. Se servete
fierbinte.

Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP CU TAITEI

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Tiei de cas* sau tiei kg 0,350
Sup de oase* kg 3,500
Ptrunjel verde kg 0,050
165

Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Supa de oase i tieii de cas se prepar, folosindu-se reetele respective. Ptrunjelul verde se cur, se spal
i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Tieii se fierb n ap clocotit cu sare. Dup fierbere, se rcesc i se introduc n supa de oase i se fierb circa 10
minute.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP CU PRAZ I CARTOFI

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Praz kg 1,700
Cartofi kg 0,800
Ulei kg 0,075
Pine alb kg 0,300
Cacaval kg 0,100
Piper mcinat kg 0,001
Sup de oase* kg 3,500
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv ( ca preparat de post, se folosete ap in loc de sup de oase)
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Prazul se cur, se spal i se taie rondele. Cartofii se spal, se cur, se spal din nou i se taie cuburi.
Pinea alb se taie felii subiri, se stropesc cu 25 g ulei i se rumenesc la cuptor. Cacavalul se cur i se rade.
Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Prazul se nbu n 50 g ulei cu 100 g sup. Supa de oase se fierbe cu cartofi i prazul nbuit. Spre sfritul
fierberii se adaug sare. Cnd supa este fiart, se toarn n boluri sau cni metalice, se adaug piper, feliile de
pine i cacaval ras deasupra. Se introduc la cuptor circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol sau can. Se servete fierbinte.
Postat n din legume i fructe, Preparate lichide calde, Reete |
SUP DE PRAZ (GERMAN)

Materii prime UM Cantitate
166

brut pt. 10
porii
Praz kg 1,700
Cartofi kg 0,300
Iaurt kg 0,400
Lapte l 1,000
Fin kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Sup de oase* kg 3,000
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g

PROCES TEHNOLOGIC

Operaii pregtitoare
Prazul se cur, se spal i se taie rondele. Cartofii se spal, se cur, se spal din nou i se taie cuburi.
Laptele se fierbe. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de oase se
prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
n supa de oase se adaug cartofi, piper i praz i se fierb circa 20 minute. Cnd legumele sunt fierte, se adaug
n sup, treptat, fin dizolvat n lapte rece, sare i iaurt. Se continu fierberea circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP CU OU

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Ulei kg 0,050
Ou kg 0,500
Fin kg 0,050
Sup de oase* kg 3,500
Boia de ardei dulce kg 0,003
Foi de dafin kg 0,00025
Oet 9 grade kg 0,025
Iaurt sau
smntn
kg
kg
0,200
0,100
167

Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,010
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Fina dizolvat n ap rece, se nbu n ulei, se adaug boia de ardei i se toarn n supa de oase. Se fierbe
circa 15 minute, se adaug iaurt sau smntn, foi de dafin i oet. Oule se sparg i se adaug, unul cte unul,
n sup i se fierb circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu smntn sau iaurt, ptrunjel verde deasupra i cte un ou la
porie. Se servete fierbinte.

Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP CU OREZ

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Sup de oase* kg 3,500
Orez kg 0,200
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper boabe kg 0,001
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Orezul se cur de impuriti, se spal, se fierbe i se trece sub jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe. Se adaug orez, sare i piper i se fierb mpreun 15 minute.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP CU MAZRE SI GLUTE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Mazre conserv kg 0,700
168

Sup de oase* kg 3,000
Unt kg 0,100
Smntn kg 0,100
Fin kg 0,200
Ou kg 0,100
Zahr kg 0,040
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Mazrea conserv se scurge i se trece prin jet de ap rece. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i
se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de oase se prepar,
folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu mazrea, Se adaug unt, sare i 100 g fin dizolvat i se continu
fierberea circa 20 minute. Separat se pregtete compoziia pentru glute, astfel : restul de fin se frmnt cu
ou, sare i 75 ml ap pn se obine o coc de consisten potrivit. Din aceast coc se taie buci mici de
mrimea unei alune, care se fierb n ap circa 20 minute. Cnd supa este gata, se adaug zahr.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu smntn i ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP CU GULII

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Gulii kg 1,600
Ulei kg 0,050
Fin kg 0,050
Smntn kg 0,200
Zahr kg 0,025
Ptrunjel verde kg 0,050
Ou (2 glbenuuri) kg 0,050
Sup de oase* kg 3,000
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
169

Operaii pregtitoare
Guliile se cur, se spal i se taie cuburi. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet ele
ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta
respectiv.
Tehnica preparrii
Guliile se fierb n sup de oase cu sare. Din fin dizolvat n sup rece, ulei, glbenuuri de ou i smntn se
prepar o compoziie, care se adaug n sup i se continu fierberea 10 minute. Spre sfritul fierberii, se
adaug zahr.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP CU GLUTE DIN GRI

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Gri kg 0,300
Ou kg 0,150
Sup de oase* kg 3,500
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper boabe kg 0,002
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe. Glutele se prepar astfel : albuurile se bat bine cu telul ntr-un vas, se adaug
glbenuurile i apoi, puin cte puin, din cantitatea de gri, amestecnd continuu pn se obine o compoziie
omogen. Se formeaz glute cu linguria i se adaug ntr-un vas cu ap clocotit i sare. In timpul fierberii,
vasul este acoperit cu capac i se a- daug puin ap rece. Dup fierbere, glutele se introduc n supa de oase
fierbinte la care s-a adugat piper boabe i sare.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP CU FIDEA

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Fidea kg 0,300
Sup de oase* kg 3,500
170

Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fideaua se rupe, se introduce n ap clocotit cu sare, se
fierbe, se rcete 15 minute, adugindu-se ap rece i se trece prin jet de ap rece. Supa de oase se prepar,
folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se pune la fiert. Fideaua se scurge de ap i se introduce n supa de oase, la care se adaug piper
i sare. Se fierbe nc 5 minute.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP DIN CARNE DE PUI (RASOL) CU TIEI

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de pui calitatea I
fr cap i picioare
kg 0,900
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,150
Morcovi kg 0,300
elin rdcin kg 0,100
Ceap kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,050
Tiei de cas sau tiei*) kg 0,400
Piper boabe kg 0,001
Sare kg 0,040
*)se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 60 g, supa 340 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr i se spal. Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin, elina i ceapa se
cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Tieii de cas se
prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n circa 4 l de ap cu sare i se spumeaz. Se adaug ceap, morcovi, pstrnac, ptrunjel
rdcin, elin i piper. Dup fierbere, carnea i legumele se scot n alt vas, iar supa se strecoar. Carnea se
171

porioneaz n 10 buci, care se introduc n sup. Tieii se fierb n ap clocotit cu sare, se adaug ap rece, se
in 15 minute, se trec prin jet de ap rece i se introduc n sup.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can. cu carne, tiei i ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.



Postat n din legume si carne, Preparate lichide calde, Reete |
SUP DIN CARNE DE PUI CU PAI PARMEZAN

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de pui calitatea I
fr cap i picioare
kg 1,300
Ptrunjel rdcin kg 0,150
Pstrnac kg 0,150
Morcovi kg 0,400
elin rdcin kg 0,100
Ceap kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,050
Pai parmezan*) kg 0,300
Piper boabe kg 0,001
Sare kg 0,040
*)se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal. Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin, ceapa i elina, se cur,
se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Se prepar pai parmezan,
folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n circa 4 l ap cu sare i se spumeaz. Se adaug ceap, morcovi, elin, pstmac, ptrunjel
rdcin i piper. Dup fierbere, carnea i legumele se scot n alt vas i se folosesc la pregtirea altor preparate
(rasol, pilaf, salate . a.), iar supa se strecoar.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can,cu pai parmezan i ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume si carne, Preparate lichide calde, Reete |
SUP DIN CARNE DE PUI CU GALUTE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
172

Carne de gin fr cap i
picioare
kg 1,300
Ptrunjel i pstrnac
rdcin
kg 0,150
Morcovi kg 0,300
elin rdcin kg 0,100
Ceap kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,050
Gri kg 0,300
Piper boabe kg 0,001
Ou kg 0,150
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr i se spal. Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, elina i ceapa se
cur, se spal i se cresteaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ
glbenuurile de albuuri. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n circa 4 l ap cu sare i se spumeaz. Se adaug ceap, morcovi, pstmac, ptrunjel
rdcin, elin i piper boabe. Dup fierbere, carnea i legumele se scot n alt vas i se vor folosi la pregtirea
altor preparate (rasol, pilaf, salate), iar supa se strecoar. Separat, se prepar glute, astfel : se bat
glbenuurile ntr-un vas, se adaug treptat gri, sare i albuurile btute spum, obinndu-se o compoziie, din
care se formeaz glute cu lingura. Glutele se fierb n ap clocotit cu sare. Dup ce s-au fiert, se scot i se
menin la cald n sup.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjei verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume si carne, Preparate lichide calde, Reete |
SUP POLONEZ DIN CARNE DE GIN

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de gin fr cap i
picioare
kg 1,300
Ptrunjel i pstrnac
rdcin
kg 0,150
Morcovi kg 0,300
elin rdcin kg 0,100
Ceap kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,050
173

Ulei kg 0,010
Fin kg 0,150
Ou kg 0,150
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Gina se cur, se trece prin flacr i se spa. Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, elina i ceapa se
cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n circa 4,5 litri ap cu sare i se spumeaz. Se adaug ceap, morcovi, ptrunjel rdcin,
pstrnac i elin. Dup fierbere, carnea i legumele se scot n alt vas i se vor folosi la pregtirea altor
preparate (rasol, pilaf, salate), iar supa se strecoar. Fina se amestec cu ou, sare, ulei i se obine o compo-
ziie uniform, care se toarn n sup cnd fierbe, cu ajutorul unui cornet din hrtie pergament sau po cu dui. Se
mai fierbe 10 minute.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu pai parmezan i ptrunjel verde deasupra.Se servete fierbinte.
Postat n din legume si carne, Preparate lichide calde, Reete |
SUP DIN CARNE DE GAIN CU ZDRENE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de gin fr cap i
picioare
kg 1,300
Ptrunjel rdcin kg 0,150
Pstrnac kg 0,150
Fina kg 0,200
Morcovi kg 0,300
elin rdcin kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Ou kg 0,150
Piper boabe kg 0,001
Ceap kg 0,150
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Gina se cur, se trece prin flacr, se spal. Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, elina i ceapa se
cur, se spal i se cresteaz. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
174

Carnea se fierbe n circa 4 l ap cu sare i se spumeaz. Se adaug ceap, morcovi, ptrunjel rdcin,
pstrnac, elin i piper boabe. Dup fierbere, carnea i legumele se scot n alt vas i se folosesc la pregtirea
altor preparate (rasol, pilaf, salate . a.). Din fin, ou i sup se pregtete o compoziie mai groas, care se
toarn, cu ajutorul unui cornet din hrtie, pergament sau po prevzut cu dui, n supa fierbinte, formindu-se
zdrene. Se continu fierberea nc 10 minute.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume si carne, Preparate lichide calde, Reete |
SUP DIN CARNE DE GIN CU TIEI

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de gin fr cap i
picioare
kg 1,300
Ptrunjel i pstrnac
rdcin
kg 0,150
Tiei de cas sau tiei*) kg 0,500
Morcovi kg 0,300
elin rdcin kg 0,100
Ceap kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper boabe kg 0,001
Ceap kg 0,040
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Gina se cur, se trece prin flacr i se spal. Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i ceapa se
cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Tieii de cas se
prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n circa 4 l ap cu sare, se spumeaz. Se adaug morcovi, ptrunjel rdcin, pstmac, elin,
ceap i piper boabe. Dup fierbere, carnea i legumele se scot n alt vas i se folosesc la pregtirea altor
preparate (rasol, pilaf, salate . a.). Tieii se fierb n ap clocotit cu sare, se adaug ap rece, se las 15
minute, se trec sub jet de ap rece i se introduc n sup.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume si carne, Preparate lichide calde, Reete |
SUP DIN CARNE DE GIN CU PROFITEROL

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
175

porii
Morcovi kg 0,300
Ptrunjel rdcin kg 0,150
Pstrnac kg 0,150
elin rdcin kg 0,100
Ceap kg 0,150
Carne de gin fr cap i
picioare
kg 1,300
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper boabe kg 0,001
Sare kg 0,040
Pentru profiterol
Ulei kg 0,050
Ap kg 0,100
Ou kg 0,150
Fin kg 0,100
Sare kg 0,005
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Gina se cur, se trece prin flacr, se spal. Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i ceapa se
spal i se cresteaz. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap cu sare i se spumeaz. Se adaug ceap, morcovi, elin, pstmac, ptrunjel rdcin
i piper boabe. Dup fierbere, carnea i legumele se scot n alt vas i se vor folosi la alte preparate (rasol, pilaf,
salate). Separat, se prepar profiterolul : ntr-un vas se pune la fiert ap, ulei i sare; se adaug fina i se
amestec bine ; se retrage vasul de pe foc, se rcete puin compoziia i se adaug treptat, oule, amestecnd
continuu, pn se obine o past. Compoziia se toarn ntr-o tav uns cu ulei, cu ajutorul unui po prevzut cu
un dui mic, n forme rotunde mici. Se coc la cuptor, la foc iute.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau. can, cu profiterol (45 buci pentru o porie) i ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.

Postat n din legume si carne, Preparate lichide calde, Reete |
SUP RNEASC CU TIEI

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Cartofi kg 1,000
Ceap kg 0,200
176

Sup de oase*) kg 3,000
elin rdcin kg 0,200
Morcovi kg 0,200
Ptrunjel rdcin kg 0,075
Pstrnac kg 0,075
Ardei gras kg 0,150
Ulei kg 0,050
Fin kg 0,250
Ou kg 0,100
Iaurt sau
Smntn
Kg
kg
0,400
0,200
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv. Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se
cur, se spal, se taie mrunt, se oprete. elina rdcin, morcovii, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se
cur, se spal i se taie mrunt. Ardeiul gras se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur,
se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, elina, ardeiul i ceapa se nbu n ulei i 100 ml ap, se adaug
sup i se fierb 30 minute. Se adaug cartofii i se continu fierberea, nc 20 minute. Din fin, ou, sare i pu-
in ap se pregtete coca de tiei. Se las 10 minute, se ntind foi subiri, se las s se zvnte 510 minute,
se ruleaz i se taie subire. Tieii se scutur de fin i se fierb n ap clocotit cu sare. Dup fierbere, se
adaug ap rece, se las 15 minute, se trec sub jet de ap rece i se introduc n sup. Se continu fierberea
circa 15 minute. Iaurtul sau smntna diluat cu puin sup, se adaug n momentul cnd se retrage vasul de pe
foc.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP POLONEZ CU ROII

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Roii proaspete sau
Conserv
kg
kg
3,000
1,500
Zahr kg 0,030
Fin kg 0,150
177

Ou kg 0,150
elin frunze kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Sup de oase*) kg 3,000
Ardei gras kg 0,300
Past de tomate kg 0,050
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Roiile se spal i se zdrobesc. Ardeii grai, se cur, se spal i se taie felii. Fina se cerne. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Frunzele de
elin se spal. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ardeii grai, roiile i frunzele ele elin se fierb n sup. Cnd legumele sunt fierte, se paseaz. Din ou, fin,
sare i puin ap se prepar o compoziie care se toarn cu un cornet din hrtie sau po cu dui, n supa care
fierbe. Se fierbe circa 10 minute i se adaug zahr.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP DIN ROII CU OREZ

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Roii proaspete sau
Conserv
kg
kg
3,000
1,500
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,100
Ceap kg 0,200
Ardei gras kg 0,100
Ulei kg 0,050
Fin kg 0,050
Orez kg 0,150
Zahr kg 0,030
Ptrunjel verde kg 0,050
Sup de oase*) kg 1,500
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
178

Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Roiile proaspete se spal i se taie n sferturi. elina i morcovii se cur, se spal i se taie felii. Ceapa se
cur, se! spal, se taie felii, se oprete i se ndeprteaz apa. Ardeiul gras se cur, se spal i se taie fii.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Orezul se alege de impuriti, se spal, se
fierbe i se trece sub jet de ap rece. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Morcovii, elina i ceapa se nbu n ulei cu 100 g sup. Se adaug fina dizolvat, sup de oase, sare i se
fierb circa 30 minute. Se introduc roii, ardei gras i se mai fierb circa 30 minute. Se paseaz i se adaug orez
fiert, zahr i se mai fierb nc 10 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP DIN LEGUME

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Sup de oaase*) kg 2,200
Cartofi kg 0,600
Ceap kg 0,150
Morcovi kg 0,400
elin rdcin kg 0,200
Ptrunjel rdcin kg 0,100
Pstrnac kg 0,100
Varz alb kg 0,200
Mazre conserv kg 0,200
Roii kg 0,250
Ardei gras kg 0,150
Ulei kg 0,050
Past de tomate kg 0,050
Fidea kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
179

Cartofii se cur, se spal i se taie n cuburi mici. Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i elina se cur,
se spal i se taie n buci lungi de circa 2 cm i late de circa 0,5 cm. Varza alb se cur, se spal i se taie in
fii. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Ardeiul
gras se cur, se spal i se taie fii. Mazrea conserv se scurge de ap i se trece prin jet de ap rece.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fideaua se fierbe, se trece prin jet de ap rece. Pasta de
tomate se dilueaz cu ap.
Tehnica preparrii
Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, elina, ceapa i ardeiul gras se nbu in ulei cu 100 g sup. Se
adaug sup de oase, piper i sare i se continu fierberea. Cnd au fiert legumele pe jumtate, se adaug
cartofii. nainte de sfritul fierberii, se adaug varz, mazre, roii, fidea, past de tomate i se mai fierb 15
minute.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
SUP DIN CEAP

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Ceap kg 0,900
Ulei kg 0,100
Pine alb kg 0,300
Piper mcinat kg 0,001
Cacaval kg 0,250
Supa de oase* kg 3,500
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie felii subiri. Pinea alb se taie felii subiri, care se stropesc cu 25 g ulei i se
rumenesc la cuptor. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta res-
pectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 75 g ulei cu 100 g sup de oase, se toarn n sup, se adaug piper i sare i se fierb
mpreun circa 10 minute. Se toarn n holuri sau cni metalice, se aaz feliile de pine, se adaug deasupra
cacaval ras i se gratineaz la cuptor, circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can. Se servete fierbinte.
Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete |
CREM DIN GULII

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
180

Gulii kg 0,800
Ceap kg 0,100
Morcovi kg 0,100
Pine alb kg 0,150
Margarin sau unt kg 0,075
Lapte l 0,200
Ou (2 glbenuuri) kg 0,050
Fin kg 0,050
Sup de oase* kg 1,500
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Supa de oase se prepar, folosind reeta respectiv. Guliile se cur, se spal i se taie felii subiri. Morcovii i
ceapa se cur, se spal i se taie felii. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se se-
par glbenuurile de albuuri. Pinea alb se taie cuburi mici, care se rumenesc n cuptor, stropite cu 25 g
margarin sau unt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu guliile. Morcovii i ceapa se nbu n 25 g margarin sau unt i puin
sup i se adaug n sup. Cnd legumele sunt fierte, se paseaz i se mai fierb circa 10 minute. Se adaug
compoziia format din glbenuuri, fin, lapte i sare. Se continu fierberea circa 10 minute. Deasupra se
adaug buci mici de margarin i unt.
Prezentarea i servirea
Crema se prezint n bol, supier sau ceac, cu crutoane de pine aib. Se servete fierbinte.

Postat n Creme, din legume, Preparate lichide calde, Reete |
CREM DIN FASOLE BOABE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Fasole boabe kg 0,350
Ptrunjel rdcin kg 0,050
Morcovi kg 0,100
Ceap kg 0,150
Fin kg 0,025
Lapte kg 0,200
Ou (2 glbenuuri) kg 0,050
Margrin sau unt kg 0,075
Pine alb kg 0,150
181

Sup de oase* kg 1,500
Sare kg 0,010
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fasolea boabe se alege ele impuriti i se las n ap rece 12 ore. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Morcovii se cur i se spal. Ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie n lungime. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece i se separ albuurile ele glbenuuri. Fina, se cerne. Pinea se taie
cuburi mici, se rumenesc la cuptor, stropite cu 25 g margarin sau unt. Supa de oase se prepar, folosindu-se
reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 25 g margarin sau unt cu puin ap. Fasolea se fierbe n ap. Se scurge de ap i se
fierbe n continuare n ap fierbinte cu sare. Se adaug ptrunjel rdcin, morcovi i ceap, fierbndu-se n
continuare. Se trece prin sit i se amestec cu supa de oase. Glbenuurile de ou se amestec cu lapte, fin i
sare, se adaug la crem, se amestec continuu, se fierb nc 10 minute. Se adaug buci mici de margarin
sau unt pentru evitarea crustei.
Prezentarea i servirea
Crema se prezint n bol, supier sau ceac, cu bucheele de conopid deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n Creme, din legume, Preparate lichide calde, Reete |
CREM DIN DOVLECEI

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Dovlecei proaspei sau
conserv
kg
kg
0,750
0,500
Ceap kg 0,100
Ou (2 glbenuuri) kg 0,050
Pine alb kg 0,150
Fin kg 0,050
Margarin sau unt kg 0,075
Lapte kg 0,200
Mrar verde kg 0,020
Sup de oase* kg 1,500
Sare kg 0,010
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Dovleceii se cur, se spal, se ndeprteaz seminele (dac sunt mari) i se taie cuburi. n cazul n care se
folosesc dovlecei conserv, se ndeprteaz lichidul i se spal. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ glbenuurile ele albuuri. Fina se
182

cerne. Pinea alb se taie cuburi mici, se rumenesc la cuptor, stropite cu 25 g margarin sau unt. Mrarul verde
se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de oase se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 25 g margarin sau unt, se adaug dovlecei i sup de oase, se fierbe i se paseaz.
Glbenuurile de ou se amestec cu lapte i fin, se adaug la crem i se fierb circa 10 minute. Se adaug
mrar verde i sare. Deasupra, se adaug buci mici de margarin sau unt.
Prezentarea i servirea
Crema se prezint n ceac mare, cu crutoane de pine alb. Se servete fierbinte.

Postat n Creme, din legume, Preparate lichide calde, Reete |
CREM DIN CONOPID

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Conopid kg 0,500
Ceap kg 0,100
Fin kg 0,050
Lapte kg 0,200
Ou (2 glbenuuri) kg 0,050
Margarin sau unt kg 0,050
Sup de oase*) kg 1,500
Sare kg 0,010
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Conopida se cur, se spal, se desface bucheele mici i se ine n
ap cu sare, circa 10 minute. Fina se ceme. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se
separ glbenuurile ele albuuri. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 25 g margarin sau unt cu puin sup de oase. Bucheelele de conopid se fierb n sup. O
parte din bucheele se scot din sup i se opresc pentru servit. n supa cu conopid se adaug ceapa nbuit i
se mai fierbe 5 minute. Se paseaz. n crema obinut, se adaug glbenuurile amestecate cu fin i lapte. Se
fierbe nc 10 minute. Deasupra se adaug buci mici de margarin sau unt.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n ceac, cu crutoane de pine alb. Se servete fierbinte.


Postat n Creme, din legume, Preparate lichide calde, Reete |
CREM DIN CARTOFI

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
183

Cartofi kg 1,000
Ceap kg 0,100
Fin kg 0,025
Lapte kg 0,200
Pine alb kg 0,150
Margarin sau unt kg 0,075
Ou (2 glbenuuri) kg 0,050
Sup de oase*) kg 1,500
Sare kg 0,010
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cura de coaj, se spal i se taie felii. Ceapa se cur, se spal, se taie felii, se oprete
i se ndeprteaz apa. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece i se separ albuurile de
glbenuuri. Fina se cerne. Pinea alb se taie cuburi mici, se rumenesc la cuptor, stropite cu 25 g margarin.
Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa i cartofii se nbu n 25 g margarin sau unt. Se adaug supa de oase i se fierb la foc moderat,
amestecnd continuu, pentru a nu se prinde de vas. Cnd cartofii au fiert, se paseaz. Se amestec fina cu
lapte, glbenuuri de ou i sare, se adaug la crem i se fierb nc 10 minute. Deasupra se adaug buci de
margarin sau unt.
Prezentarea i servirea
Crema se prezint n bol, supier sau ceac, cu crutoane de pine alb. Se servete fierbinte.

Postat n Creme, din legume, Preparate lichide calde, Reete |
CONSOME

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de vit calitatea I kg 0,200
Oase de vit cu maduv i
sit
kg 2,000
Morcovi kg 0,250
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,100
elin rdcin kg 0,100
Ceap kg 0,150
Ou (3 glbenuuri) kg 0,075
Piper boabe kg 0,002
184

Sare kg 0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Oasele se taie n buci, se opresc i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet ele ap rece i
se separ albuurile de glbenuuri. Legumele se cur i se spal ; jumtate din cantitate se taie n felii, iar
restul se las ntregi. Carnea se spal i se toac cu maina cu sit rar.
Tehnica preparrii
Oasele se fierb n circa 45 l ap cu sare. Se spumeaz, se adaug legumele ntregi i se fierb 45 ore. Se
rcete, se degreseaz i se strecoar prin sit. Carnea de vit tocat se amestec cu albuurile de ou i puin
ap rece i se adaug n sup, mpreun cu legumele tiate felii i piper boabe. Se fierb 1015 minute, se
continu fierberea la foc moderat, circa 50 minute. Se strecoar prin etamin umed i se degreseaz din nou.
Prezentarea i servirea
Consomeul se prezint n bol, supier sau ceac. Se servete fierbinte.
Postat n Preparate lichide calde, Reete, Reete Consomeuri |
SUP GULA

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de vit calitatea I kg 0,850
Ceap kg 0,300
Cartofi kg 0,800
Past de tomate kg 0,100
Ulei kg 0,050
Fin kg 0,200
Ou kg 0,100
Chimen kg 0,010
Boia de ardei dulce kg 0,003
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur i se spal. Ceapa se cur, se spal i se taie n jumti. Cartofii se cur, se spal i se
taie cuburi. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Chimenul se usuc i
se macin. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea, de vit se fierbe n circa 45 l ap cu sare, se spumeaz. Se adaug ceapa i se continu fierberea.
Cnd carnea este fiart pe jumtate, se adaug cartofi. Carnea fiart se scoate n alt vasi i se va folosi la
pregtirea altor preparate (rasol, pilaf . a.). Separat n ulei, se nbu past de tomate diluat n 200 ml ap,
boia ele ardei, chimen i se adaug la sup. Din fin, ou i sare se prepar o coc din care cu ajutorul unei
lingurie, se formeaz glute care se fierb n sup.
Prezentarea i servirea
185

Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.



Postat n din legume si carne, Preparate lichide calde, Reete |
SUP DIN CARNE DE VIT CU ZDRENE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de vit calitatea I kg 0,850
Ptrunjel i pstrnac
rdcin
kg 0,150
elin rdcin kg 0,150
Morcovi kg 0,300
Ceap kg 0,100
Fin kg 0,200
Ou kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,040
Piper boabe kg 0,001
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal. Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, ceapa, se cur, se spal i se
cresteaz. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n circa 45 l ap cu sare i se spumeaz. Cnd carnea este fiart pe jumtate, se adaug
morcovi, elin, ptrunjel rdcin, pstrnac, ceap, piper boabe. Dup fierbere, camea i legumele se scot n
alt vas i se vor folosi la pregtirea altor preparate (rasol, pilaf, salate . a.), iar supa se strecoar. Din fin, ou,
sare i puin sup se pregtete o compoziie mai groas, din care, cu ajutorul unui cornet din hrtie pergament
sau po prevzut cu dui mic, se toarn n supa care fierbe, formndu-se zdrene. Se continu fierberea, circa 10
minute.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume si carne, Preparate lichide calde, Reete |
SUP DIN CARNE DE VIT CU RAVIOLI

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de vit calitatea I kg 0,650
186

Ptrunjel i pstrnac
rdcin
kg 0,150
elin rdcin kg 0,100
Morcovi kg 0,300
Ceap kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,040
Pentru ravioli:
Carne de vit calitatea I kg 0,200
Fin kg 0,300
Ou kg 0,150
Piper boabe kg 0,001
Piper mcinat kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: ravioli 70 g, sup 330 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie i se spal. Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i ceapa se cur, se
spal i se cresteaz. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet ele ap rece. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n circa 45 l ap cu sare i se spumeaz. Cnd carnea este fiart pe jumtate, se adaug
morcovi, elin, ptrunjel rdcin i pstrnac, ceap i piper boabe. Dup fierbere, carnea i legumele se scot
n alt vas. Separat se prepar ravioli, astfel : din fin, ou (100 g) i puin sare se face o coc. Din carnea fiart
i rcit, 120 g se toac cu maina cu sita deas i se amestec cu 50 g ou, sare i piper mcinat. Coca se
ntinde, se taie ptrate de 34 cm, care se umplu fiecare cu compoziia de carne i se mpturesc n form de
triunghi, presndu-se bine marginile. Raviolii se fierb n ap clocotit cu sare, 15 minute. Cantitatea de carne
rmas i legumele se vor folosi la prepararea altor sortimente (rasol, pilaf . a.).
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu cte 23 ravioli la porie i ptrunjel verde deasupra. Se servete
fierbinte.

Postat n din legume si carne, Preparate lichide calde, Reete |
SUP DIN CARNE DE VIT CU PAI PARMEZAN

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Rasol de vit cu os kg 1,200
Ptrunjel rdcin kg 0,150
Pstrnac kg 0,150
Morcovi kg 0,300
elin rdcin kg 0,100
187

Ceap kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,040
Pai parmezan*) kg 0,300
Piper boabe kg 0,001
Sare kg 0,030
*)se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal. Ceapa se cur, se spal, se oprete i se ndeprteaz apa. elina, morcovii,
pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se
taie mrunt. Se prepar pai parmezan, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n circa 5 l ap cu, sare i se spumeaz. Cnd carnea este fiart pe jumtate, se adaug ceap,
morcovi, ptrunjel rdcin i pistmac. Dup fierbere, carnea i legumele se scot n alt vas i se folosesc la
pregtirea altor preparate (rasol , a.), iar supa se strecoar i se pstreaz cald.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte

Postat n din legume si carne, Preparate lichide calde, Reete |
SUP DIN CARNE DE VIT CU GLUTE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de vit calitatea I kg 1,300
Ptrunjel i pstrnac
rdcin
kg 0,300
elin rdcin kg 0,100
Morcovi kg 0,300
Branz de vaci kg 0,150
Ceap kg 0,150
Gri kg 0,150
Ou kg 0,150
Cacaval kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper boabe kg 0,001
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
188

Carnea se cur i se spal. elina, morcovii, ceapa, ptrunjelul rdcin, pstrnacul se cur, se spal i se
cresteaz. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Se separ albuurile de glbenuuri.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n circa 5 l ap cu sare i se spumeaz. Cnd carnea este fiart pe jumtate se adaug elin,
morcovi, pstmac, ptrunjel rdcin, ceap, piper i se continu fierberea. Dup fierbere, carnea i legumele
se scot n alt vas i se vor folosi la pregtirea altor preparate (rasol, pilaf . a.), iar supa se strecoar. Separat se
prepar glute, astfel : glbenuurile se bat ntr-un vas, se adaug treptat gri, brnz de vaci, cacaval ras, sare
i albuurile btute spum, obinndu-se o compoziie din care se formeaz glute, cu lingura. Glutele se fierb
n ap clocotit cu puin sare. Dup ce s-au fiert, se scot i se menin la cald n sup.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume si carne, Preparate lichide calde, Reete |
SUP (RAGUT) DIN PASRE CU GLUTE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Tacmuri de pui (gt, aripi
i spinare)
kg 0,900
Pipote de pui si gin kg 0,300
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,100
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,100
Fin kg 0,200
Ou kg 0,100
Ceap kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper boabe kg 0,001
Sare kg 0,040
*)se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 70 g, supa 330 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pipotele de pui se spal, se cur i se opresc. Tacmurile de pui se spal i se porioneaz. Morcovii,
ptrunjelul rdcin, pstrnacul i elina se cur, se spal i se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal i se
cresteaz. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Tacmurile i pipotele de pui se fierb n circa 4 l ap cu sare i se spumeaz. Se adaug morcovi, pstrnac,
ptrunjel rdcin, elin, ceap i piper. Din fin, ou i sare se prepar o coc din care, cu ajutorul unei
lingurie se formeaz glute care se fierb separat n puin sup. Dup fierbere se trec prin jet de ap rece i se
adaug n sup.
Prezentarea i servirea
189

Supa se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjei verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume si carne, Preparate lichide calde, Reete |
CIORB CU CARTOFI

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Cartofi kg 2,000
Ceap kg 0,300
Morcovi kg 0,200
Ptrunjel rdcin kg 0,150
Past tomate kg 0,050
Ulei kg 0,100
Bor* L 1,500
Boia de ardei dulce kg 0,003
Leutean verde kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,040
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur se spal
i se taie cuburi. Leuteanul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Borul se fierbe i se
strecoar. Pasta de tomate se dilueaz n 75 ml de apa.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii i ptrunjelul rdcin se fierb n ap cu sare. Dup 15-20 de minute de fierbere, se adaug
cartofii, continund fierberea. Cnd cartofii sunt fieri, se adaug past de tomate, ulei, boia de ardei i bor. Se
fierb mpreun circa 5 minute. Se adaug leutean verde.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n bol, can sau supier, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete, Reete Ciorbe

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Ceap kg 0,250
Roii proaspete kg 0,500
Cartofi kg 0,500
Ardei iute kg 0,010
190

Ulei kg 0,050
Fidea kg 0,100
Lapte l 0,400
Boia de ardei dulce kg 0,003
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete. Roiile se spal, se taie felii. Cartofii se cur, se spal
i se taie cuburi mici. Ardeiul iute se cur, se spal i se taie mrunt. Fideaua se fierbe i se trece prin jet de
ap rece. Laptele se fierbe i se rcete. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Cartofii, ceapa i ardeiul iute se nbu n ulei cu 100 ml ap, se adaug boia de ardei, sare, circa 3,5 l ap i se
fierbe 20 minute. Se adaug roii, lapte i se continu fierberea nc 20 minute. nainte de sfritul fierberii, se
adaug fidea i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n bol, can sau supier, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete, Reete Ciorbe |
CREM DIN CARNE DE PUI

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de pui calitatea I
fr cap i picioare
kg 0,400
Margarina sau unt kg 0,025
Lapte l 0,200
Ou (2 glbenuuri) kg 0,050
Fin kg 0,050
Sup de oase* kg 1,500
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puiul se cur, se trece prin flacr i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i
se separ albuurile de glbenuuri. Laptele se fierbe i se rcete. Fina se cerne. Supa ele oase se prepar,
folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu carnea de pui i sare, ndeprtnd spuma. Cnd carnea este fiart, se
scoate, se dezoseaz i se taie cuburi mici. Glbenuurile se amestec cu lapte, fin, sare i se toarn n sup,
191

amestecnd continuu i se fierb nc 10 minute. Se adaug buci mici de margarin sau unt, pentru mpie-
dicarea formrii crustei.
Prezentarea i servirea
Crema se prezint n bol, supier sau ceac, cu cuburi mici din carne de pui. Se servete fierbinte.
Postat n Creme, din legume i carne, Preparate lichide calde, Reete |
CREM DIN CIUPERCI CU CARNE DE GIN

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de gain fr cap i
picioare
kg 0,500
Ciuperci proaspete
sauConserv
kg
kg
0,250
0,125
Sup de oase* kg 1,500
Ceap kg 0,100
Ptrunjel i pstrnac
rdcin
kg 0,100
Morcovi kg 0,050
Margarin sau unt kg 0,050
Lapte l 0,200
Ou(2 glbenuuri) kg 0,050
Fin kg 0,050
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGiC
Operaii pregtitoare
Gina se cur, se trece prin flacr i se spal. Ceapa se cur, se spal i jumtate din cantitate se taie
mrunt. Morcovii, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se spal i se taie n sferturi pe lungime. Ciupercile
proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de
lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i
se separ glbenuurile de albuuri. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap cu sare i se spumeaz. Se adaug ceap, morcovi, ptrunjel rdcin i pstrnac i se
mai fierb circa 20 minute. Ceapa tiat mrunt i jumtate din cantitatea de ciuperci se nbu n 25 g margarin
sau unt i puin sup de oase (200 g), se amestec cu restul de sup de oase, continundu-se fierberea circa 15
minute. Dup ce legumele au fiert, se paseaz, iar carnea se dezoseaz i se taie buci mici. Glbenuurile se
amestec cu lapte, fin i sare, se adaug la crema obinut, amestecnd continuu i se continu fierberea circa
10 minute. Deasupra se adaug buci mici de margarin sau unt (25 g).
Prezentarea i servirea
Crema se prezint n ceac, bol sau supier, cu buci mici de carne i ciuperci deasupra. Se serveste fierbinte.

Postat n Creme, din legume i carne, Preparate lichide calde, Reete |
CREM DIN ELIN
192


Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
elin rdcin kg 0,750
Ceap kg 0,100
Margarin sau unt kg 0,075
Lapte l 0,200
Ou(2 glbenuuri) kg 0,050
Fin kg 0,075
Pine alb kg 0,150
Sup de oase* kg 1,500
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
elina se cur, se spal i se taie felii, Ceapa se cur, se spal, se taie felii, se oprete i se ndeprteaz
apa. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Fina
se cerne. Pinea alb se taie n cuburi mici, care se stropesc cu 25 g margarin topit i se rumenesc la cuptor,
obinndu-se crutoane. Laptele se fierbe i se rcete. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 25 g margarin i puin sup. Se adaug elin, sup de oase, sare i se fierbe pn ce
elina este fiart. Se trece totul prin pasoar, obinndu-se o crem. Glbenuurile de ou se amestec cu lapte,
fin i sare, se toarn n crem, amestecndu-se continuu i se fierb nc 10 minute. Se adaug buci mici de
margarin (25 g), pentru mpiedicarea formrii crustei.
Prezentarea i servirea
Crema se prezint n ceac, bol sau supier, cu crutoane deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n Creme, din legume, Preparate lichide calde, Reete |
CREM DIN SPANAC

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Spanac kg 0,600
Ceap kg 0,100
Margarin sau unt kg 0,750
Lapte l 0,200
Ou(2 glbenuuri) kg 0,050
Fin kg 0,050
Pine alb kg 0,150
193

Sup de oase* kg 1,500
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Spanacul se cur, se spal n mai multe ape reci. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete,
ndeprtnd apa. Pinea alb se taie n cuburi mici, care se stropesc cu 25 g margarin topit i se rumenesc la
cuptor, obinndu-se crutoane. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i
se separ albuurile de glbenuuri. Laptele se fierbe i se rcete. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta
respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 25 g margarin i puin sup. Se adaug spanac, sup de oase, sare i se fierbe pn
spanacul este fiert. Se trece totul prin pasoar, obinndu-se o crem. Glbenuurile se amestec cu lapte, fin i
sare, se toarn in crem, amestecndu-se continuu. Se mai fierb 10 minute. Se adaug buci mici de margarin
(25 g) pentru mpiedicarea formrii crustei.
Prezentarea i servirea
Crema se prezint n ceac, bol sau supier, cu crutoane deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n Creme, din legume, Preparate lichide calde, Reete |
CREM DIN SALAT VERDE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Salata verde kg 0,750
Fin kg 0,050
Ceap kg 0,100
Lapte l 0,200
Pine alb kg 0,150
Margarin sau unt kg 0,075
Ou(2 glbenuuri) kg 0,050
Sup de oase* kg 1,500
Sare kg 0,010
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape reci.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se. trec prin jet ele ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Fina se
cerne. Laptele se fierbe. Pinea alb se taie cuburi mici, care se rumenesc la cuptor, stropite cu 25 g margarin
sau unt topit. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Salata verde se oprete n ap clocotit cu sare i se rcete, scurgndu-se de apa. Ceapa i salata se nbu
n 25 g margarin sau unt, se adaug puin cte puin, 500 g sup de oase, se fierb nbuit 30 minute i se
194

paseaz peste restul de sup. Se continu fierberea. Glbenuurile de ou se amestec cu lapte, fin i sare, se
adaug la sup i se fierb nc 10 minute. Se adaug buci mici de margarin sau unt deasupra, pentru
mpiedicarea formrii crustei.
Prezentarea i servirea
Crema se prezint n ceac, bol sau supier, cu crutoane de pine alb. Se servete fierbinte.

Postat n Creme, din legume, Preparate lichide calde, Reete |
CREM DIN OREZ

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Orez sau arpaca kg 0,150
Ou(2 glbenuuri) kg 0,050
Margarin sau unt kg 0,050
Lapte l 0,200
Pine alb kg 0,150
Sup de oase* kg 1,500
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Orezul (arpacaul) se alege ele impuriti i se spal. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Laptele se
fierbe i se rcete. Pinea alb se taie n cuburi mici, care se stropesc cu 25 g margarin topit sau unt i se
rumenesc la cuptor, obinndu-se crutoane.
Tehnica preparrii
n supa de oase se adaug orezul (arpacaul) i sare, se fierb circa 40 minute, se trece totul prin pasoar
obinndu-se o crem. Glbenuurile se amestec, cu lapte i sare, se toarn n crem, amestecnd continuu i
se fierb nc 10 minute. Se adaug buci mici de margarin (25 g) sau unt, pentru mpiedicarea formrii crustei.
Prezentarea i servirea
Crema se prezint n ceac, hol sau supier, cu crutoane deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n Creme, din legume, Preparate lichide calde, Reete |
CREM DIN MORCOVI

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Morcovi kg 0,800
Ceap kg 0,200
Margarin sau unt kg 0,075
Lapte l 0,200
195

Ou(2 glbenuuri) kg 0,050
Pine alb kg 0,150
Fin kg 0,050
Sup de oase* kg 1,500
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete,
ndeprtnd apa. Pinea alb se taie cuiburi mici, care se rumenesc n cuptor, stropite cu 25 g margarin sau unt
topit. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ glbenuurile de albuuri. Fina
se cerne. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu morcovii i ceapa. Cnd legumele sunt fierte, se paseaz. Crema obinut
se mai fierbe circa 10 minute, adugndu-se compoziia format din glbenuuri, fin, lapte i sare. Se fierbe
circa 10 minute. Deasupra se adaug buci mici de margarin sau unt.
Prezentarea i servirea
Crema se prezint n ceac, bol sau supier, cu crutoane de pine alb. Se servete fierbinte.

Postat n Creme, din legume, Preparate lichide calde, Reete |
CREM DIN MAZARE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Mazre conserv kg 0,600
Ceap kg 0,100
Margarin sau unt kg 0,075
Lapte l 0,050
Ou(2 glbenuuri) kg 0,150
Pine alb kg 0,150
Fin kg 0,050
Sup de oase* kg 1,500
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Mazrea conserv se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece. Ceapa se cur, se spal, se taie felii, se
oprete i se ndeprteaz apa. Laptele se fierbe i se rcete. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet
de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Pinea alb se taie cuburi mici, care se stropesc cu 25 g
196

margarin topit sau unt i se rumenesc la cuptor, obinndu-se crutoane. Fina se cerne. Supa de oase se
prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n margarin (25 g) sau unt, cu puin sup. Se adaug mazre, sup de oase, sare, fin
dizolvat i se fierb pn ce mazrea este bine fiart. Se trece prin pasoar, obinndu-se o crem. Glbenuurile
se amestec cu lapte i sare, se toarn n crem, amestecndu-se continuu pentru a nu se tia. Se adaug
buci mici de margarin (25 g) sau unt, pentru mpiedicarea formrii crustei.
Prezentarea i servirea
Crema se prezint n ceac, bol sau supier, cu crutoane deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n Creme, din legume, Preparate lichide calde, Reete |
CREM CU MACAROANE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Macaroane kg 0,150
Margarina sau unt kg 0,025
Lapte l 0,200
Fin kg 0,025
Ou(2 glbenuuri) kg 0,100
Cacaval kg 0,100
Sup de oase* kg 1,500
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de
glbenuuri. Laptele se fierbe i se rcete. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Supa de oase se prepar,
folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Macaroanele se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se adaug ap rece, iar dup 10 minute se scurg de
ap, se trec prin jet de ap rece ; se taie n buci mici i se introduc n supa de oase. Glbenuurile de ou se
amestec cu lapte, fin i sare, se toarn n crem, amestecndu-se continuu i se fierb nc 10 minute. Se
adaug buci mici de unt sau margarin, pentru mpiedicarea formrii crustei.
Prezentarea i servirea
Crema se prezint n bol, ceac sau supier, cu cacaval ras deasupra. Se servete fierbinte,

Postat n Creme, din legume, Preparate lichide calde, Reete |
CREM DIN LEGUME

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
197

Morcovi kg 0,200
Ceap kg 0,200
Cartofi kg 0,600
elin rdcin kg 0,100
Mazre conserv kg 0,100
Margarina sau unt kg 0,075
Lapte l 0,200
Ou(2 glbenuuri) kg 0,050
Fin kg 0,050
Pine alb kg 0,150
Sup de oase* kg 1,500
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal i se taie cuburi. Mazrea
conserv se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de
ap rece, se separ glbenuurile de albuuri. Pinea alb se taie cuburi mici, care se rumenesc n cuptor,
stropite cu 25 g margarin sau unt. Fina se cerne. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu morcovii, elina i ceapa. Cnd legumele sunt pe jumtate fierte, se adaug
cartofi, mazre, se paseaz i se mai fierb circa 10 minute. n crema obinut se adaug compoziia preparat din
glbenuuri, fin, lapte i sare, coninundu-se fierberea circa 10 minute. Deasupra se adaug buci mici de
margarin sau unt.
Prezentarea i servirea
Crema se prezint n bol, supier sau ceac, cu crutoane din pine alb. Se servete fierbinte.

Postat n Creme, din legume, Preparate lichide calde, Reete |
CIORB CU TARHON

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Ceap kg 0,200
Tarhon verde kg 0,100
Cartofi kg 0,300
Sup de oase* kg 3,000
Ou ( 3 glbenuuri) kg 0,075
198

Smntn sau
Iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Orez kg 0,075
Fin kg 0,050
Oet 9 grade l 0,050
Ardei gras kg 0,150
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
Ptrunjel verde kg 0,050
Mrar verde kg 0,050
Sare kg 0,040
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii subiri. Ceapa se cur, se
spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur, se spal i se taie cuburi. Ardeiul gras se cur, se spal i
se taie fii. Tarhonul, mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se separ albuurile de glbenuuri. Orezul se alege de impuriti, se
spal i se fierbe. Fina se cerne. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu morcovi, elin, ptrunjel rdcin, pstmac, ceap, ardei grai i cartofi.
Cnd legumele sunt fierte se adaug orez, mrar, compoziia preparat clin fin, glbenuuri i smntn,
tarhon, oet i sare i se mai fierbe nc 10 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.


Postat n din legume i oase |
CIORB CU PRAZ

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Praz kg 1,200
Ceap kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Morcovi kg 0,200
Ardei gras kg 0,100
Leutean verde kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Smntn sau kg 0,200
199

Iaurt kg 0,400
Ulei kg 0,100
Sup de oase* kg 3,000
Lmie kg 0,100
Orez kg 0,075
Fin kg 0,050
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,150
Sare kg 0,040
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Prazul se cur, se spal i se taie rondele. Morcovii, elina, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se
spal i se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Leuteanul i ptrunjelul verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Fina se cerne. Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv. Ardeii grai se cur, se spal i se
taie fii.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu morcovi, elin, pstrnac i ptrunjel rdcin, ardei gras, ceap i praz
nbuite n ulei. Se adaug orez i compoziia preparat din smntn sau iaurt cu fin i se continu fierberea.
Se adaug leutean verde, suc de lmie i sare i se fierb nc 10 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.
Postat n din legume i oase |
CIORB CU FASOLE VERDE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Fasole verde proaspt kg 1,200
Ceap kg 0,200
Past de tomate kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,500
0,250
Mrar verde kg 0,050
Morcovi kg 0,100
Smntn sau
Iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Ulei kg 0,100
200

Oet 9 grade l 0,050
Fin kg 0,050
Sup de oase* kg 2,000
Sare kg 0,040
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fasolea verde se cur, se spal n mai multe ape i se taie n buci mari. Morcovii i ceapa se spal i se taie
mrunt. Roiile proaspete se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Fina se cerne. Ptrunjelul
i mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta ele tomate se dilueaz cu 75 ml ap. Supa de oase
se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu ceap i morcovi nbuii n ulei i fasole verde. Cnd fasolea este aproape
fiart, se adaug past de tomate, roii, mrar verde i fin dizolvat n 100 g sup de oase. Se fierb mpreun
circa 15 minute, iar spre sfritul fierberii, se adaug sare i oet.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu smntn i ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume i oase |
CIORB CU DOVLECEI UMPLUI

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Dovlecei proaspei kg 1,600
Ceap kg 0,200
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,025
Ptrunjel rdcin kg 0,100
Mrar verde kg 0,025
Carne de vit calitatea I kg 0,450
Sup de oase* kg 2,500
Ulei kg 0,050
Iaurt sau
Smntn
kg
kg
0,400
0,200
Orez kg 0,100
Fin kg 0,050
Piper mcinat kg 0,003
201

Lmie kg 0,100
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: dovlecei umplui 150 g, ciorb 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Dovleceii (nu prea mari i apropiai ntre ei ca mrime) se spal, se cur ele coaj i li se scoate miezul. Ceapa,
morcovii, elina i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se
trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe
jumtate din cantitate. Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal i i se
extrage sucul. Carnea de vit se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit deas. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu orezul fiert, albuurile de ou, sare, piper, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde
i ceap. Dovleceii se umplu cu aceast compoziie, se aaz ntr-o tav cu ulei, se adaug sup de oase (500 g)
i se fierb nbuit la cuptor. Se stropesc, din cnd n cnd, cu sup de oase. Ciorba se prepar astfel : n supa
de oase strecurat, se fierb restul de ceap, elin, morcovi, ptrunjel rdcin i orezul rmas. Cnd legumele
sunt fierte, se adaug sucul de lmie i o compoziie format din fin, glbenuuri, iaurt sau smntn i puin
sup. Se adaug jumtate din cantitatea de mrar.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu cte un dovlecel umplut, cu mrar i ptrunjel verde deasupra. Se
servete fierbinte.

Postat n din legume i oase |
CIORB CU DOVLECEI (A LA GREC)

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Dovlecei proaspei kg 1,600
Ceap kg 0,200
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Mrar verde kg 0,050
Ptrunjel rdcin i
pstrnac
kg 0,100
Ulei kg 0,050
Smntn sau
iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Orez kg 0,100
Fin kg 0,050
Ou (3 glbenuuri) kg 0,075
Sup de oase* kg 3,000
Lmie kg 0,100
202

Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Dovleceii se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Morcovii, elina,
ptrunjelul rdcin i pstrnacul se cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti, se spal i
se fierbe. Fina se cerne. Lmia se spal i i se extrage sucul. Mrarul verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet ele ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Supa ele oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu elin, morcovi, pstmac, ptrunjel rdcin i ceap nbuit n ulei.
Cnd legumele sunt aproape fierte, se adaug dovlecei i orez i se continu fierberea. Se adaug compoziia
format din glbenuuri, fin i smntn sau iaurt. Se adaug mrar verde, suc de lmie i se mai fierbe circa
10 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can. Se servete fierbinte.

Postat n din legume i oase |
CIORB CU DOVLECEI

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Dovlecei proaspei kg 1,600
Ceap kg 0,200
Ptrunjel verde kg 0,050
Ulei kg 0,050
Smntm sau
Iaurt
kg 0,200
0,400
Sup de oase* kg 2,000
Orez kg 0,075
Fin kg 0,050
Oet 9 grade l 0,050
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Ptrunjel rdcin i
pstrnac
kg 0,100
Mrar verde kg 0,050
Lmie kg 0,050
Sare kg 0,040
203

*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
elina, morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt. Lamia se spal i i se
stoarce sucul. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Dovleceii se cur, se spal i se taie cuburi.
Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Faina se cerne. Supa de oase se prepar
folosindu-se reeta respectiv. Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe i se trece sub jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu morcovi, elin, pstrnac, ptrunjel rdcin i ceap nbuite n ulei.
Cnd legumele sunt aproape fierte, se adaug orez, oet, dovlecei i compoziia preparat din fin cu smntn
sau iaurt. Se adaug suc de lmie, mrar i sare i se fierb 10 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume i oase |
CIORB ARDELENEASC CU LOBOD

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Lobod kg 1,500
Ceap kg 0,200
Morcovi kg 0,100
elin rdcin kg 0,100
Ceap verde kg 0,200
Ulei kg 0,100
Iaurt sau
smntn
kg
kg
0,400
0,200
Ou (3 glbenuuri) kg 0,075
Ptrunjel verde kg 0,050
Orez kg 0,100
Fin kg 0,050
Oet 9 grade kg 0,050
Sup de oase* kg 2,000
Sare kg 0,040
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Loboda se cur, se spal n mai multe ape i se tale fii. Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se taie
mrunt. Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe. Tarhonul se spal, se oprete i se taie mrunt.
Ceapa verde i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec
204

prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Fina se cerne. Supa de oase se prepar folosindu-se
reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu morcovi, ceap i elin nbuite n ulei. Cnd legumele sunt aproape fierte,
se adaug ceap verde, orez i lobod. Dup 10 minute de fierbere, se adaug oet i compoziia format din
fin, glbenuuri i smntn sau iaurt, mpreun cu tarhon i sare i se fierb circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume i oase |
CIORB DE URZICI

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Urzici kg 1,000
Ceap kg 0,150
Ceap verde kg 0,100
Morcovi kg 0,150
elin rdcin kg 0,100
Orez kg 0,100
Ulei kg 0,050
Bor* l 1,500
Leutean verde kg 0,030
Sare kg 0,040
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se taie mrunt. Urzicile se cur, se spal bine n mai multe ape
i se taie. Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe, apoi se rcete cu ap. Ceapa verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Leuteanul se cur, se spal i se taie mrunt. Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Morcovii, elina i ceapa se fierb n ap (circa 2,5 l) cu sare i ulei. Cnd legumele sunt fierte pe jumtate, se
adaug urzici, ceap verde i se continu fierberea. La legumele fierte, se adaug orez, bor i se mai fierb nc
5 minute. Se adaug leutean verde.
Prezentarea si servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can. Se servete cald.
Postat n din legume |
CIORB CU SALAT VERDE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
205

Salat verde kg 1,500
Ceap kg 0,200
Fin kg 0,050
Smntn sau
iaurt
kg 0,200
0,400
Ou kg 0,150
Untur kg 0,050
Costi afumat kg 0,100
Oet 9 grade kg 0,050
Sare kg 0,040
*numai cnd nu exist iaurt
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Salatei verde se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape reci, se taie fii subiri. Ceapa se cur, se
spal i se taie mrunt. Costia se taie cuburi. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se
separ albuurile ele glbenuuri. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se fierbe n ap (3,5 l) cu sare. Cnd ceapa este aproape fiart, se adaug salata nbuit n 40 g untur
i 50 ml ap i costi nbuit separat n 25 ml ap. Din smntn sau iaurt amestecate cu glbenuurile de ou
i fin se prepar o compoziie care se adaug la ciorb, continund fierberea circa 10 minute. Separat din
albuuri i untur se prepar o omlet, se taie cuburi mici i se adaug la ciorb, mpreun cu oet. Se fierbe circa
5 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can. Se servete fierbinte.

Postat n din legume |
CIORB CU LOBOD

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Lobod kg 1,500
Ceap kg 0,200
Ceap verde kg 0,200
Morcovi kg 0,100
elin rdcin kg 0,100
Orez kg 0,100
Ulei kg 0,100
Bor* l 1,500
Ou kg 0,150
206

Leutean verde kg 0,030
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,040
*Se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii, ceapa, elina i ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt. Loboda se cur, se spal n mai
multe ape i se taie fii. Orezul se cur de impuriti, se spal, se fierbe i se rcete n ap. Ptrunjelul i
leuteanul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap
rece. Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii i elina se fierb n ap cu sare i ulei (75 g). Cnd legumele sunt fierte pe jumtate, se adaug
ceapa verde i loboda. Se continu fierberea, adugind orez i bor. Din dou ou i ulei se prepar o omlet,
care se taie buci mici i se adaug la ciorb. Se mai adaug treptat un ou btut, amestecnd continuu. Se
fierbe circa 5 minute. Se adaug leutean verde.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.

Postat n din legume, Preparate lichide calde |
CIORB CU FASOLE BOABE I COSTI

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Fasole boabe kg 0,500
Costi afumat kg 0,250
Ceap kg 0,150
Past de tomate kg 0,050
Tarhon verde kg 0,050
Morcovi kg 0,200
Cimbru kg 0,001
Ptrunjel rdcin kg 0,075
Pstrnac rdcin kg 0,200
Ptrunjel verde kg 0,050
Oet 9 grade l 0,050
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fasolea boabe se alege de impuriti, se spal i se las n ap rece circa 12 ore. Ceapa, morcovii, pstrnacul
i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt. Costia afumat se taie cuburi mici. Tarhonul i
207

ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Tarhonul se oprete. Pasta de tomate se dilueaz cu 75
ml ap.
Tehnica preparrii
Fasolea se fierbe n ap, dup 15 minute de fierbere, se ndeprteaz apa, se nlocuiete cu alta fierbinte i se
continu fierberea. Cnd fasolea este pe jumtate fiart, se adaug morcovi, ptrunjel i pstrnac rdcin,
ceap, cimbru i sare. Costia afumat se nbu i se adaug la ciorb mpreun cu pasta de tomate, tarhon i
oet, continund fierberea nc 15 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.

Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete, Reete Ciorbe |
CIORB CU FASOLE BOABE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Fasole boabe kg 0,500
Ceap kg 0,150
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,100
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,400
0,200
Ulei kg 0,100
Oet 9 grade l 0,050
Usturoi kg 0,020
Cimbru kg 0,001
Ptrunjel verde kg 0,050
Leutean verde kg 0,050
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
Operaii pregtitoare
Fasolea boabe se alege de impuriti, se spal i se las n ap rece circa 12 ore. Morcovii, ceapa i elina se
cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul i leuteanul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Usturoiul
se cur i se taie mrunt. Roiile proaspete se cur, se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Fasolea se fierbe n ap, dup 15 minute de fierbere, se ndeprteaz apa, se nlocuiete cu alt ap fiart, i se
continu fierberea. Cnd fasolea este pe jumtate fiart, se adaug morcovi, elin, ceap, ulei i cimbru. Cnd
ciorba este fiart, se adaug roii, oet, usturoi si sare. Se mai fierbe circa 5 minute. Se adaug leutean verde.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, can sau supier, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete fierbinte.


Postat n din legume, Preparate lichide calde, Reete, Reete Ciorbe |
CIORB RNEASC CU CARNE DE MNZAT
208


Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Morcovi kg 0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Ceap kg 0,200
Cartofi kg 0,500
Ardei gras kg 0,100
Varz alb kg 0,200
Roii proaspete sau
Conserv
kg 0,500
0,250
Leutean verde kg 0,050
Mazre conserv kg 0,100
Fasole verde conserv kg 0,200
Past de tomate kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Carne de mnzat calitate
superioar (pulp, spat)
kg 0,750
Bors* l 1,500
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit:carne cu os 60 g, ciorb 340 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB RNEASC CU CARNE DE MNZAT
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se porioneaz.
Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin, elina se cur, se spal i se taie triunghiuri.
Ardeii se cur, se spal i se taie fii.
Varza se cur i se taie careuri.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Cartofii se spal, se cur, se spal i se taie cuburi.
Roiile proaspete se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Fasolea i mazrea conserv se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece.
Leuteanul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 2 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug ceap, morcovi, pstrnac i ptrunjel rdcin, elin i se fierb mpreun.
Se adaug varz, ardei gras, cartofi i se continu fierberea.
Cnd cartofii au fiert, se adaug mazre i fasole conserv, past de tomate, bor, roii, sare i se mai
fierb circa 5 minute.
209

Se adaug leutean i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.

Postat n legume i carne |
CIORB CU CARNE DE MNZAT A LA GREC

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Cap de piept de mnzat cu
os
kg 1,000
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Ceap kg 0,200
Morcovi kg 0,200
Mrar verde kg 0,050
Smntn sau
iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Ou ( 3 glbenuuri) kg 0,075
Lmie kg 0,100
Orez kg 0,100
Fin kg 0,050
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit:carne cu os 60 g, ciorb 340 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU CARNE DE MNZAT A LA GREC
Operaii pregtitoare
Carnea de mnzat se spal i se porioneaz.
Ceapa se cur, se spl i se taie mrunt.
Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin i elina se cur, se spal i se taie mrunt.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Mrarul, verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 3 l) cu sare, se spumeaz.
Se adaug ceap, morcovi, pstrnac, ptrunjel rdcin i elin i se fierb circa 20 minute.
Cnd carnea i legumele sunt fierte se adaug orez i compoziia format din glbenuuri, fin i
smntn sau iaurt i se fierb 10 minute.
Se adaug suc de lmie, sare i mrar verde i se mai fierb circa 5 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can.
210

Se servete fierbinte.
Postat n legume i carne |
CIORB ARDELENEASC CU CARNE DE MNZAT

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Cap de piept de mnzat cu
os
kg 1,000
Ceap kg 0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
Tarhon verde kg 0,050
Morcovi kg 0,200
Ptrunjel verde kg 0,050
Smntn sau
iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Orez kg 0,100
Ou ( 3 glbenuuri) kg 0,075
Fin kg 0,050
Oet 9 grade l 0,050
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit:carne cu os 60 g, ciorb 340 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB ARDELENEASC CU CARNE DE MNZAT
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se porioneaz.
Ptrunjelul rdcin, pstrnacul i morcovii se cur, se spal i se taie mrunt.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Fina se cerne.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tarhonul se cur, se spal, se oprete i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea, se fierbe n ap (circa 4 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug morcovi, pstrnac, ptrunjel rdcin, ceap i se fierb mpreun.
Se adaug orez, tarhon i compoziia format din glbenuuri, fin, smntn.
Dup 10 minute de fierbere, se adaug oet i sare.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.

Postat n legume i carne |
211

CIORB CU CARNE DE MIEL A LA GREC

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de miel cu os kg 0,850
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Ceap kg 0,200
Ceap verde kg 0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
Mrar verde kg 0,050
Ulei kg 0,050
Smntn sau
iaurt
kg 0,200
0,400
Orez kg 0,075
Fin kg 0,050
Ou ( 3 glbenuuri) kg 0,075
Lmie kg 0,100
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit:carne cu os 60 g, ciorb 340 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU CARNE DE MIEL A LA GREC
Operaii pregtitoare
Carnea de miel se spal.
Morcovii, elina, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt.
Ceapa i ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri,
Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Lmia se spal i i se extrage sucul.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 3 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug morcovi, elin, pstrnac, ptrunjel rdcin i ceap nbuite n ulei.
Carnea fiart se scoate separat i se porioneaz.
Se continu fierberea, adugndu-se orez, ceap verde i compoziia din glbenuuri, fin i smntn
sau iaurt i se fierb 10 minute.
Se adaug mrar verde, suc de lmie i sare i se mai fierb circa 5 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can.
Se servete fierbinte.
212


Postat n legume i carne |
CIORB ARDELENEASC CU CARNE DE MIEL

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de miel cu os kg 0,850
Ceap verde kg 0,200
Ceap kg 0,200
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Tarhon verde kg 0,050
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
Ptrunjel verde kg 0,050
Ulei kg 0,050
Smntn kg 0,200
Ou(3 glbenuuri) kg 0,075
Orez kg 0,075
Oet 9 grade l 0,050
Fin kg 0,050
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 60 g, ciorb 340 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB ARDELENEASC CU CARNE DE MIEL
Operaii pregtitoare
Carnea se spal.
Morcovii, elina, pstrnacul, ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt.
Ceapa i ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Fina se cerne.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tarhonul se cur, se spal, se oprete i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 3 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug morcovi, elin, pstmac i ptrunjel rdcin, ceap nbuite n ulei.
Carnea fiart se scoate separat, se porioneaz i se adaug n ciorb.
Se continu fierberea, adugndu-se ceap verde, orez i compoziia din glbenuuri, fina i smntn,
mpreun cu tarhon, oet i sare i se mai fierb circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjei verde deasupra.
213

Se servete fierbinte.
Postat n legume i carne |
CIORB BNEAN CU CARNE DE IEPURE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de iepure cu os kg 1,400
Morcovi kg 0,200
Ceap kg 0,200
Cimbru kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,030
elin rdcin kg 0,200
Tarhon uscat kg 0,050
Ulei kg 0,800
Oet 9 grade l 1,500
Vin rou kg 0,040
Snge de iepure kg 0,100
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit:pete 90 g, ciorb 310 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB BNEAN CU CARNE DE IEPURE
Operaii pregtitoare
Carnea de iepure (de la gt, piept) se traneaz n cte dou buci la porie.
Ceapa, elina, morcovii se cur, se spal i se taie mrunt.
Ptrunjelul verde se spal i se taie mrunt.
Tarhonul se cur, se spal, se oprete i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se fierb n 4 l ap cu sare, ndeprtndu-se spuma.
Cnd carnea este pe jumtate fiart, se adaug morcovi, elin, ceap i se continu fierberea.
Cnd este aproape gata, se adaug vin rou amestecat cu sngele de iepure, tarhon, cimbru, ulei i
oet.
Se mai fierbe 510 minute, se retrage vasul ele pe foc i se adaug jumtate din cantitatea de ptrunjel
verde.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, can sau supier, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.

Postat n legume i carne |
CIORB DE CRAP

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
214

Crap fara cap kg 1,400
Morcovi kg 0,200
Ceap kg 0,200
Leutean verde kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,030
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
Past de tomate kg 0,050
Roii proaspete sau
Conserv
kg 0,800
0,400
Bors* kg 1,500
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, ciorb 300 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB DE CRAP
Operaii pregtitoare
Morcovii, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se cur, se spal i se taie felii subiri.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Borul se fierbe i se strecoar.
Petele fr cap i intestine se cur, se spal i se porioneaz.
Leuteanul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Tehnica preparrii
Legumele tiate (morcovi, ceap, pstrnac, ptrunjel) se fierb n ap clocotit cu sare.
Dup ce se fierb, se adaug past de tomate i bor.
Dup circa 5 minute de fierbere, se adaug bucile de crap i se fierb mpreun.
Se spumeaz, se adaug roii i se mai fierb circa 5 minute.
Se adaug leutean i o parte din ptrunjelul verde.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.

Postat n legume i carne |
CIORB CU CARNE DE BERBEC I LEGUME

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de berbec cu os kg 1,100
Morcovi kg 0,200
Ceap kg 0,150
Ardei gras kg 0,400
215

Leutean verde kg 0,200
Ptrunjel verde kg 0,030
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,100
Roii proaspete kg 0,300
Past de tomate kg 0,050
elin rdcin kg 0,150
Bor* kg 1,500
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 70 g, ciorb 330 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU CARNE DE BERBEC I LEGUME
Operaii pregtitoare
Carnea de berbec se spal, se porioneaz, se oprete, se spal n dou, trei ape reci.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i elina se cur, se spal i se taie triunghiuri sau cuburi.
Ardeiul gras, cartofii se cur, se spal i se taie cuburi.
Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie n sferturi.
Leuteamul, ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Carnea se pune la fiert n ap rece (circa 3,5 l) cu sare.
Se ndeprteaz spuma.
Cnd carnea este fiart pe jumtate se adaug morcovi, elin, ptrunjel rdcin, pstrnac, ceap,
cartofi, ardei gras i se continu fierberea.
Se adaug past de tomate, bor i roii i se fierbe circa 5 minute.
Se adaug leutean.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.

Postat n legume i carne |
CIORB UCRAINEAN DIN LEGUME

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Morcovi kg 0,300
Ceap kg 0,200
Cartofi kg 0,600
Sfecl roie kg 0,400
Ardei gras kg 0,150
elin rdcin kg 0,200
216

Varz alb kg 0,500
Roii proaspete kg 0,800
Ptrunjel verde kg 0,050
Ulei kg 0,100
Smntn sau
Iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Sup de oase* kg 3,000
Lmie kg 0,100
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC -CIORB UCRAINEAN DIN LEGUME
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Sfecla, ardeii, elina, morcovii se cur, se spal i se taie fii subiri.
Varza se cur, se spal i se taie fii.
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal i se taie cuiburi.
Roiile se cur, se spal i se taie felii.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu varz, morcovi, elin i ceap, nbuite n ulei, sfecl roie, cartofi
i ardei.
Cnd legumele sunt fierte, se adaug roii, suc de lmie, sare i jumtate din cantitatea ele ptrunjel
verde i se fierb circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, sujpieri sau can, cu smntn i ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.

Postat n din legume i oase |
CIORB RNEASC DIN LEGUME

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Sup de oase* kg 3,000
Ceap kg 0,200
Ardei iute kg 0,025
Roii proaspete kg 0,500
Cartofi kg 0,500
Ptrunjel verde kg 0,050
Ulei kg 0,100
217

Orez kg 0,100
Lapte l 0,300
Oet 9 grade l 0,025
Boia de ardei dulce kg 0,005
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
Past de tomate kg 0,050
Mazre conserv kg 0,100
Fasole verde conserv kg 0,100
Ardei gras kg 0,150
Varz alb kg 0,100
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB RNEASC DIN LEGUME
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie triunghiuri.
Varza se cur, se spal i se taie careuri.
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal i se taie cuburi.
Pasta de tomate se dilueaz n 75 ml ap.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Ardeii grai se cur, se spal i se taie fii.
Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe i se trece sub jet de ap rece.
Roiile se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Laptele se fierbe i se rcete.
Ardeiul iute se spal.
Mazrea i fasolea conserv se scurg de lichid i se trec prin jet dei ap rece.
Supa de oase se prepar folosindu-se reeta respectiv.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe cu morcovi, elin, ceap, pstrnac, ptrunjel rdcin, cartofi, varz i ardei
gras, nbuite n ulei.
Cnd legumele sunt aproape fierte, se adaug past de tomate, mazre, fasole verde, boia, orez, roii,
lapte, sare, oet i se mai fierb circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte, cu ardei iute.

Postat n din legume i oase |
CIORB DIN LEGUME PROASPETE

218

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Cartofi kg 1,500
Morcovi kg 0,200
Ardei gras kg 0,200
Dovlecei proaspei kg 0,200
elin rdcin kg 0,100
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
Fasole verde proaspt
sau conserv
kg
kg
0,270
0,150
Mazre verde sau
conserv
kg
kg
0,160
0,150
Ptrunjel verde kg 0,050
Ceap kg 0,200
Past de tomate kg 0,050
Varz alb kg 0,200
Leutean verde kg 0,050
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,500
0,250
Sup de oase* kg 2,000
Ulei kg 0,100
Bor* kg 1,500
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB DIN LEGUME PROASPETE
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Morcovii, pstrnacul, elina, ptrunjelul rdcin i ardeii se cur, se spal i se taie felii.
Fasolea i mazrea proaspt se cur, se spal i se fierb ; cnd se folosesc conserve, se scurg de
lichid i se trec prin jet de ap rece.
Varza i dovleceii se cur i se taie cuburi.
Roiile se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal i se taie cuburi.
Ptrunjelul i leuteanul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Pasta de tomate se dilueaz n 75 ml ap. Borul se fierbe i se strecoar.
Supa ele oase se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Morcovii, ptrunjelul, pstrnacul, elina rdcin, ceapa i ardeii se nbu n ulei cu 200 g sup.
Se adaug n supa de oase mpreun cu cartofi, varz i dovlecei.
219

Cnd legumele sunt fierte se adaug mazre verde, fasole verde, roii, past de tomate, bor i sare.
Dup circa 5 minute ele fierbere, se adaug leutean verde.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.
Postat n din legume i oase |
CIORB CU VARZ ALB

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Varz alb kg 1,500
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
Past de tomate kg 0,100
Ulei kg 0,100
Sup de oase* kg 3,000
Smntn sau
Iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Fin kg 0,050
Piper boabe kg 0,001
Lmie kg 0,100
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU VARZ ALB
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii, elina, ptrunjelul i pstrnacul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt.
Varza se cur, se spal i se taie careuri mari.
Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap.
Fina se cerne.
Lmia se spal i se extrage sucul.
Supa de oase se prepar folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe cu morcovi, elin, ptrunjel, pstmac i ceap, nbuite n ulei i 200 g sup.
Se adaug varz, piper boabe.
Cnd legumele sunt aproape fierte, se adaug past de tomate amestecat cu fin, suc de lmie,
sare i se fierb circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu smntn deasupra.
Se servete fierbinte.

220

Postat n din legume i oase |

CIORB CU CARNE DE VIT I VARZ

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de vit calitatea I kg 0,750
Varz alb kg 1,300
Morcovi kg 0,150
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,150
Ceap kg 0,200
Roii proaspete kg 0,250
Past de tomate kg 0,050
Smntn sau
iaurt
kg
kg
0,400
0,200
Ou(2 glbenuuri) kg 0,050
Fin kg 0,050
Oet 9 grade kg 0,025
Boia de ardei dulce kg 0,003
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 40 g, ciorb 360 g
PROCES TEHNOLOGIC-CIORB CU CARNE DE VIT I VARZ
Operaii pregtitoare
Carnea de vit se spal i se porioneaz.
Varza se cur, se spal i se taie careuri mici.
Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin i ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet ele ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Roiile se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea de vit se fierbe n ap (circa 4 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug morcovi, pstrnac, ptrunjel rdcin, ceap, varz, past de tomate, roii, boia i se fierb
mpreun.
Din glbenuuri, fin i iaurt se prepar o compoziie, care se adaug n ciorb.
Se continu fierberea 10 minute, adugndu-se oet i sare.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can.
Se servete fierbinte.

Postat n legume i carne |
221

CIORB CU CARNE DE VIT I LEGUME

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de vit calitatea I kg 0,750
Morcovi kg 0,300
elin rdcin kg 0,200
Ceap kg 0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
Varz dulce kg 0,250
Cartofi kg 0,900
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,400
0,200
Past de tomate kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Bor* l 1,500
Leutean verde kg 0,050
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 40 g, ciorb 360 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU CARNE DE VIT I LEGUME
Operaii pregtitoare
Carnea de vit se spal i se porioneaz.
elina, morcovii, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se cur, se spal i se taie cuburi.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Varza dulce se cur, se spal i se taie careuri.
Ptrunjelul verde i leuteanul se cur, se spal i se taie mrunt.
Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cuburi.
Roiile proaspete se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 4 l) cu sare, se spumeaz.
Cnd carnea este fiart pe jumtate, se adaug elin, morcovi, ptrunjel rdcin i pstrnac, ceap,
cartofi i varz.
Cnd cartofii au fost fieri, se adaug past de tomate, roii, leutean verde, bor i sare.
Se fierb nc 5 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n supier, bol sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.

Postat n legume i carne |
CIORB CU CARNE DE VIT A LA GREC
222


Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de vit calitatea I kg 0,750
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Ceap kg 0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
Smntn sau
iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Mrar verde kg 0,050
Ou (3 glbenuuri) kg 0,075
Lmie kg 0,100
Orez kg 0,100
Fin kg 0,050
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 40 g, ciorb 360 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU CARNE DE VIT A LA GREC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se porioneaz.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Morcovii, elina, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie cuburi.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe.
Lmia se spal i i se extrage sucul.
Fina se cerne.
Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 4 l) i se spumeaz.
Se adaug morcovi, elin, pstrnac, ptrunjel rdcin i ceap i se fierb mpreun.
Se continu fierberea, adugind orez i compoziia format din glbenuuri, fin i smntn sau iaurt.
Se adaug mrar, suc de lmie i sare i se mai fierb circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can.
Se servete fierbinte.

Postat n legume i carne |
CIORB TARANEASC CU CARNE DE PORC

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
223

porii
Carne de porc calitate
superioara (pulp, spat)
kg 0,700
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Ceap kg 0,200
Cartofi kg 0,500
Ardei gras kg 0,100
Varz alb kg 0,200
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,500
0,250
Leutean verde kg 0,050
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
Past de tomate kg 0,050
Mazre conserv kg 0,100
Fasole verde conserv kg 0,200
Ptrunjel verde kg 0,050
Bor* l 1,500
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 40 g, ciorb 360 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB RNEASC CU CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se porioneaz.
Morcovii, elina, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal, se taie triunghiuri.
Varza se cur, se spal, i se taie careuri.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Ardeii se cur, se spal i se taie fii.
Cartofii se spal, se cur, se spal i se taie cuburi.
Roiile se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Leuteanul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Borul se fierbe i se strecoar.
Mazrea i fasolea verde conserv se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece.
Pasta de tomate se dilueaz n 75 ml ap.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 3 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug varz, morcovi, elin, pstrnac, ptrunjel rdcin i ceap i se fierb mpreun.
Se continu fierberea, adugndu-se cartofi i ardei gras.
Se adaug past de tomate, mazre i fasole, roii, bor, leutean, sare i se mai fierb circa 5 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
224

Se servete fierbinte.

Postat n legume i carne |
CIORB CU CARNE DE PORC A LA GREC

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Piept de porc cu os kg 1,000
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Ceap kg 0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
Mrar verde kg 0,050
Ou ( 3 glbenuuri) kg 0,075
Orez kg 0,100
Smntn sau
iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Fin kg 0,050
Lmie kg 0,100
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 60 g, ciorb 340 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU CARNE DE PORC A LA GREC
Operaii pregtitoare
Carnea de porc se spal i se porioneaz.
Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin i elina se cur, se spal i se taie cuburi.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Fina se cerne.
Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 3 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug morcovi, pstrnac, ptrunjel rdcin, elin, ceap.
Cnd carnea i legumele sunt aproape fierte se adaug orez, compoziia din glbenuuri, fin i
smntn sau iaurt i se fierb 10 minute;
Se adaug suc de lmie, mrar verde i sare i se mai fierb 5 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can.
Se servete fierbinte.

225

Postat n legume i carne |
CIORB ARDELENEASC CU CARNE DE PORC

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de porc calitate
superioar (pulp, spat)
kg 0,900
Morcovi kg 0,200
Ceap kg 0,200
Tarhon verde kg 0,050
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
Orez kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Ou ( 3 glbenuuri) kg 0,075
Smntn sau
iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Fin kg 0,050
Oet 9 grade l 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 40 g, ciorb 360 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB ARDELENEASC CU CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se porioneaz.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Morcovii, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se cur, se spal i se taie mrunt.
Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Tarhonul se cur, se spal, se oprete i se taie mrunt.
Fina se cerne.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 3,5 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug ceap, morcovi, pstrnac, ptrunjel rdcin si se fierb mpreun.
Cnd carnea i legumele au fiert, se adaug orez, tarhon i compoziia preparat din glbenuuri, fin
i smntn mpreun cu oet, sare i se continu fierberea circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.

Postat n legume i carne |
CIORB RNEASC CU CARNE DE PUI
226


Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de pui calitatea I fara
cap si picioare
kg 0,900
Morcovi kg 0,200
Past de tomate kg 0,050
elin rdcin kg 0,200
Ceap kg 0,200
Cartofi kg 0,500
Ardei gras kg 0,150
Varz alb kg 0,200
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,500
0,250
Leutean verde kg 0,050
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
Mazre conserv kg 0,100
Fasole verde conserv kg 0,200
Ptrunjel verde kg 0,050
Bor* l 1,500
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 60 g, ciorb 340 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB RNEASC CU CARNE DE PUI
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr i se spal.
Roiile proaspete se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Morcovii, elina, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie triunghiuri.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Varza se cur, se spal i se taie careuri.
Cartofii se spal se cur, se spal i se taie cuburi.
Ptrunjelul i leuteanul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Ardeii se cur, se spal i se taie fii.
Mazrea i fasolea conserv se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece.
Borul se fierbe i se strecoar.
Pasta de tomate se dilueaz n 75 ml ap.
Tehnica preparrii
Puii se fierb n ap (circa 2,5 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug morcovi, elin, pstrnac, ptrunjel rdcin, ceap, ardei, cartofi i varz i se fierb
mpreun.
Carnea fiart se scoate, se porioneaz, se introduce n ciorb i se continu fierberea.
227

Se adaug past de tomate, mazre, fasole, roii, bor, leutean i sare i se mai fierb circa 5 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.

Postat n legume i carne |
CIORB DE POTROACE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Pipote de pui kg 0,300
Tacmuri de pui ( gt, aripi
i spinare)
kg 0,900
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
Roii proaspete kg 0,500
elin rdcin kg 0,100
Sup de oase* kg 3,500
Ceap kg 0,200
Morcovi kg 0,200
Past de tomate kg 0,050
Zeam de varz l 1,500
Leutean verde kg 0,100
Orez kg 0,030
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: mruntaie 70 g, ciorb 330 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB DE POTROACE
Operaii pregtitoare
Mruntaiele de pui se spal, se cur i se opresc.
Ceapa, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i morcovii se cur, se spal i se taie mrunt.
Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe i se trece sub jet de ap rece.
Leuteanul se cur, se spal i se taie mrunt.
Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Zeama de varz se fierbe i se strecoar.
Supa de oase se prepar folosind reeta respectiv.
Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Mruntaiele de pui se fierb n sup de oase cu sare i se spumeaz.
Se adaug legumele (ceapa, morcovi, elin, pstrnac i ptrunjel rdcin) i se continu fierberea.
Cnd legumele i mruntaiele de pui sunt aproape fierte se adaug pasta de tomate, roii, zeam de
varz i orez fiert.
Se mai fierb circa 10 minute.
228

Se adaug leutean verde i sare.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n supier, bol sau can.
Se servete fierbinte.

Postat n legume i carne |
CIORB DIN MRUNTAIE DE PUI A LA GREC

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Pipote de pui kg 0,300
Tacmuri de pui ( gt, aripi
i spinare)
kg 0,900
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
Mrar verde kg 0,050
elin rdcin kg 0,200
Sup de oase* kg 3,500
Ceap kg 0,200
Morcovi kg 0,100
Smntn sauiaurt kg
kg
0,200
0,400
Fin kg 0,050
Ou ( 3 glbenuuri) kg 0,075
Lmie kg 0,100
Orez kg 0,050
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: mruntaie 70 g, ciorb 330 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB DIN MRUNTAIE DE PUI A LA GREC
Operaii pregtitoare
Mruntaiele ele pui se cur i se spal.
Morcovii, elina, ceapa, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se cur, se spal i se taie mrunt.
Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe.
Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Lmia se spal i i se extrage sucul.
Fina se cerne.
Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe mpreun cu mruntaiele de pui, se spumeaz, se adaug ceap, morcovi,
elin, pstrnac i ptrunjel rdcin.
229

Cnd mruntaiele de pui i legumele sunt fierte, se adaug orez i compoziia din glbenuuri, fin,
smntn sau iaurt i se fierb 10 minute.
Se adaug suc de lmie, mrar i sare i se mai fierb circa 5 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can.
Se servete fierbinte.

Postat n legume i carne |
CIORB CU CARNE DE PUI I ROII

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de pui calitatea I fara
cap si picioare
kg 0,900
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
2,000
1,000
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,100
Ceap kg 0,200
Orez kg 0,100
Leutean verde kg 0,030
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit:carne cu os 60 g, ciorb 340 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU CARNE DE PUI I ROII
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr i se spal.
Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se taie mrunt.
Roiile proaspete se spal, se opresc i se decojesc.
Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe i se trece sub jet de ap rece.
Leuteanul, ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Puii se fierb n ap (circa 3 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug morcovi, elin i ceap.
Cnd carnea i legumele sunt fierte, se adaug roii i orez.
Carnea se scoate separat i se porioneaz.
Se continu fierberea circa 10 minute.
Se adaug leutean verde i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.

Postat n legume i carne |
230

CIORB CU CARNE DE PUI A LA GREC

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de pui calitatea I fara
cap si picioare
kg 0,900
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Ceap kg 0,200
Orez kg 0,100
Smntn sau
iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Ou ( 3 glbenuuri) kg 0,075
Fin kg 0,050
Lmie kg 0,100
Mrar verde kg 0,050
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit:carne cu os 60 g, ciorb 340 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU CARNE DE PUI A LA GREC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr i se spal.
Morcovii, elina, pstrnacul, ptrunjelul rdcin i ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ glbenuurile de albuuri.
Mrarul verde se spal i se taie mrunt.
Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 3 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug morcovi, elin, ceap, pstrnac, ptrunjel rdcin i se fierb 20 minute.
Carnea fiart se scoate separat i se porioneaz.
Cnd legumele sunt fierte, se adaug orez i compoziia format din smntn sau iaurt, fin, sare i
glbenuuri i se fierb circa 10 minute.
Se adaug suc de lmie i mrar verde i se mai fierb 5 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can.
Se servete fierbinte.

Postat n legume i carne |
CIORB CU CARNE DE PUI

231

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de pui calitatea I fara
cap si picioare
kg 0,900
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
Morcovi kg 0,300
elin rdcin kg 0,200
Ceap kg 0,200
Varz alb kg 0,250
Roii proaspete sau
Conserv
kg 0,400
0,200
Past de tomate kg 0,050
Leutean verde kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Cartofi kg 0,400
Bor* l 1,500
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit:carne cu os 60 g, ciorb 340 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU CARNE DE PUI
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr i se spal.
Morcovii, elina, ceapa, pstrnacul, ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt.
Roiile proaspete se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Varza se cur i se taie fii subiri.
Cartofii se spal, se cur, se spal i se taie cuburi.
Ptrunjelul i leuteanul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Puii se fierb n ap (circa 2 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug morcovi, elin, ptrunjel rdcin, pstrnac, ceap, varz i cartofi i se fierb circa 20
minute.
Carnea fiart se scoate separat i se porioneaz.
Se adaug past de tomate, roii, bor, leutean i se continu fierberea circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.

Postat n legume i carne |
BOR RUSESC

232

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,750
Morcovi kg 0,300
Ceap kg 0,200
Varz dulce kg 0,400
Sfecl roie kg 0,400
Cartofi kg 0,500
Leutean verde kg 0,050
elin rdcin kg 0,150
Roii proaspete sau
Conserv
kg
kg
0,500
0,250
Ptrunjel verde kg 0,050
Ardei gras kg 0,100
Smntn sau
Iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Bor* l 1,500
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 40 g, bor 360 g
PROCES TEHNOLGIC - BOR RUSESC
Operaii pregtitoare
Carnea de vit se spal, se cur de pielie i se porioneaz.
Morcovii, elina, sfecla roie, varza, ardeii grai i ceapa se cur, se spal i se taie fii.
Cartofii se spal, se cur i se taie cuburi.
Roiile proaspete se cur, se spal i se taie felii.
Sfecla roie se fierbe n bor (500 ml) pentru a-i menine culoarea.
Borul se fierbe i se strecoar.
Ptrunjelul i leuteanul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 4 l) cu sare i se spumeaz.
Morcovii, elina, ceapa, varza i ardeii grai se nbu n ulei cu 100 ml ap.
Cnd carnea este pe jumtate fiart se adaug legumele nbuite i cartofii.
Se adaug roii, sfecl i bor i se continu fierberea circa 10 minute.
Spre sfritul fierberii, se adaug leutean, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i sare.
Prezentarea i servirea
Borul se prezint n bol, supier sau can, cu smntn i ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.

Postat n din legume i carne |
BOR POLONEZ

233

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de pui calitatea I fr
cap i picioare
kg 0,900
Sfecl roie kg 0,300
Varz alb kg 0,300
Cartofi kg 0,500
Morcovi kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Ceap kg 0,150
Past de tomate kg 0,050
Costi afumat kg 0,100
Smntn sau
iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Ulei kg 0,050
Foi de dafin kg 0,0005
Oet 9 grade l 0,050
Piper boabe kg 0,001
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 60 g, bor 340 g
PROCES TEHNOLOGIC - BOR POLONEZ
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal i se porioneaz.
Sfecla, morcovii, varza alb se cur, se spal i se taie fii subiri.
Cartofii se spal, se cur, se spal i se taie cuburi.
Ceapa i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Costia se taie cuburi.
Pasta de tomate se dilueaz cu 75 ml ap.
Tehnica preparrii
Puii se fierb n ap (4 l) cu sare i se spumeaz.
Se adaug sfecl, varz, morcovi, ceap, cartofi, foi de dafin i piper.
Cnd carnea i legumele sunt fierte, se adaug past de tomate, costi nbuit n ulei i oet.
Se continu fierberea circa 5 minute.
Prezentarea i servirea
Borul se prezint n bol, supier sau can, cu smntn i ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.

Postat n din legume i carne |
BOR PESCRESC

Materii prime UM Cantitate brut pt.
234

10 porii
Capete i cozi de pete kg 1,400
Morcovi kg 0,200
Ceap kg 0,200
elin rdcin kg 0,100
Leutean verde kg 0,050
Mrar verde kg 0,050
Bor* l 1,500
Past de tomate kg 0,050
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,100
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,800
0,400
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: cap i cozi de pete 100 g, bor 300 g
PROCES TEHNOLOGIC - BOR PESCRESC
Operaii pregtitoare
Capetele i cozile de pete se cur, se spal.
Se scot osul amar i urechile.
Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, elina i ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Borul se fierbe i se strecoar.
Leuteanul, mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Roiile proaspete se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Pasta de tomate se dilueaz n 75 ml ap.
Tehnica preparrii
Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i ceapa se fierb n ap clocotit cu sare.
Cnd legumele sunt fierte, se adaug pasta de tomate i bor.
Dup circa 5 minute de fierbere, se adaug capetele i cozile de pete i se continu fierberea.
Se adaug roii, mrar verde, leutean verde, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i sare.
Prezentarea i servirea
Borul se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.

Postat n din legume i carne |
BOR MOLDOVENESC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,750
Ceap kg 0,200
235

elin rdcin kg 0,150
Morcovi kg 0,300
Ptrunjel rdcin kg 0,100
Pstrnac kg 0,100
Castravei murai kg 0,300
Bor* l 1,500
Leutean verde kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 40 g, bor 360 g
PROCES TEHNOLOGIC - BOR MOLDOVENESC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal i se porioneaz n 10 buci.
Ptrunjelul i leuteanul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Borul se fierbe i se strecoar.
Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se cur, se spal i se taie fii nguste.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Castraveii murai se spal, se cur de coaj i semine, se taie fii i se opresc.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se fierb n ap (circa 3 l) cu sare i se spumeaz.
Cnd carnea este pe jumtate fiart, se adaug legumele (ceap, elina, morcovi, ptrunjel rdcin i
pstrnac) i castraveii murai.
Cnd legumele i carnea sunt fierte, se adaug bor i se continu fierberea circa 10 minute.
Spre sfritul fierberii, se adaug leutean verde i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Borul se prezint n supier, bol sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.
Postat n din legume i carne |
BOR DIN CAP DE MIEL

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Ceap kg 0,300
Cap de miel (5 buc) kg 2,000
Morcovi kg 0,250
elin rdcin kg 0,100
Ceap verde kg 0,200
Ptrunjel verde kg 0,050
Leutean verde Kg 0,050
Ulei kg 0,100
236

Bor* l 1,500
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: cap de miel 150 g, bor 300 g
PROCES TEHNOLOGIC - BOR DIN CAP DE MIEL
Operaii pregtitoare
Capetele de miel se cur, se spal i se in n ap circa 2 ore pentru a se elimina sngele, schimbndu-
se apa.
Ceapa, morcovii, elina i ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Pitrunjelul i leuteanul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Morcovii, elina i ceapa se fierb n apa (circa 2 l) cu sare.
Dup circa 30 minute, se adaug capetele de miel i se spumeaz; cnd au fiert, se scot separat i se
pstreaz la cald.
Ceapa verde se nbu n ulei i se adaug mpreun cu bor, leutean verde i sare peste legumele
fierte.
Prezentarea i servirea
Borul se prezint n supier, bol sau can, cu ptrunjel verde deasupra i cte o jumtate de cap de
miel la o porie, n bor sau separat.
Se servete fierbinte.
Postat n din legume i carne |
BOR CU CARNE DE MIEL

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de miel cu os kg 0,850
Ceap kg 0,200
Ceap verde kg 0,200
Morcovi kg 0,100
elin rdcin kg 0,200
Ulei kg 0,050
Bor* l 1,500
Ptrunjel verde kg 0,030
Leutean verde kg 0,030
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne cu os 60 g, bor 340 g
PROCES TEHNOLOGIC - BOR CU CARNE DE MIEL
Operaii pregtitoare
Carnea de miel, se porioneaz, se oprete i se spal cu ap rece.
Ceapa uscat i ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Morcovii i elina se cur, se spal i se cresteaz.
Leuteanul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Borul se fierbe i se strecoar.
237

Tehnica preparrii
Morcovii i elina se fierb n ap cu sare.
Se adaug ceap iise fierb mpreun.
Se adaug bucile de carne i se continu fierberea.
Spre sfritul fierberii, se adaug bor, ceap verde, ulei i se mai fierb circa 5 minute.
Se scot morcovii i elina.
Se adaug leutean i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Borul se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.

Postat n din legume i carne |
BOR MOLDOVENESC CU FASOLE BOABE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Fasole boabe kg 0,500
Morcovi kg 0,200
Ceap kg 0,150
elin rdcin kg 0,100
Cimbru kg 0,001
Leutean verde kg 0,050
Roii proaspete sau
Conserv
kg
kg
0,400
0,200
Ptrunjel verde kg 0,050
Ardei gras kg 0,150
Bor* l 1,500
Foi de dafin kg 0,00025
Ulei kg 0,100
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit:400 g
PROCES TEHNOLOGIC - BOR MOLDOVENESC CU FASOLE BOABE
Operaii pregtitoare
Fasolea se alege ele impuriti, se spal i se ine n ap rece 12 ore.Se fierbe n ap, ndeprtndu-se
apa dup 1015 minute de fierbere, se adaug ap fierbinte i se continu fierberea.
Morcovii, ceapa, elina i ardeii se cur, se spal i se taie mrunt.
Leuteanul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Roiile proaspete se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Cnd fasolea este fiart pe jumtate, se adaug morcovi, elin i ceap nbuite n ulei, ardei, cimbru
i foi de dafin.
238

Spre sfritul fierberii se adaug roii, sare i se continu fierberea nc 10 minute, se adaug borul,
leuteanul i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Se mai fierb 5 minute.
Prezentarea i servirea
Borul se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.
Postat n Boruri, din legume |
CIORB DE BURT

Materii prime UM Cantitate brut pt. 10
porii
Amestec pentru ciorb de
burt
kg 2,500
Morcovi kg 0,150
Ceap kg 0,150
elin rdcin kg 0,100
Usturoi kg 0,100
Piper boabe kg 0,002
Iaurt sau
smntn
kg
kg
0,500
0,250
Gogoari roii n oet kg 0,200
Ou (3 glbenuuri) kg 0,075
Fin kg 0,075
Oet 9 grade l 0,070
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit:burt 100 g, ciorb 300 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB DE BURT
Operaii pregtitoare
Amestecul pentru ciorb de burt se oprete i se spal.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Fina se cerne.
Morcovii i elina rdcin se cur, se spal i se taie n dou sau patru, pe lungime.
Ceapa se cur, se spal i se taie n dou.
Usturoiul se cur se spal; 50 g se las ntreg, iar 50 g se zdrobete.
Gogoarii roii n oet se taie fii lungi.
Tehnica preparrii
Amestecul pentru ciorba de burt se fierbe, circa 6 ore n 8 litri de ap, se spumeaz, se adaug
morcovi, ceap, elin rdcin, piper, usturoi ntreg i sare.
Dup fierbere, carnea se taie fii subiri, lungi de circa 5 cm.
Zeama se strecoar i se toarn peste carne.
Separat, se amestec fina cu iaurt sau smntn, glbenuuri i se toarn treptat n ciorb,
amestecnd continuu.
Se adaug oet, gogoari i usturoiul zdrobit amestecat cu 200 g zeam de la ciorb i strecurat.
239

Se mai fierb nc 10 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can.
Se servete fierbinte
Postat n legume i carne |
CIORB RNEASC CU CARNE DE VIT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I
superioar ( pulp, spat)
kg 0,700
Morcovi kg 0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Ceap kg 0,200
Cartofi kg 0,500
Ardei gras kg 0,100
Varz alb kg 0,200
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,300
0,150
Past de tomate kg 0,050
Mazre conserv kg 0,100
Fasole verde conserv kg 0,200
Bors* l 1,500
Leutean verde kg 0,030
Ptrunjel verde kg 0,030
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit:carne 40 g, ciorb 360 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB RNEASC CU CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
Carnea se spal i se porioneaz.
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal i se taie cuburi.
Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, elina se cur, se spal i se taie triunghiuri.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Ardeii se cur, se spal i se taie fii.
Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Varza se cur i se taie careuri.
Ptrunjelul i leuteanul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Pasta de tomate se dilueaz, n 75 ml ap.
Borul se fierbe i se strecoar.
240

Mazrea i fasolea verde conserv se scurg de lichid i se spal.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 3 l) cu sare, i se spumeaz.
Cnd carnea este fiart pe jumtate, se adaug legumele (morcovi, ptrunjel rdcin, pstrnac, elin,
ceap, varz, cartofi i ardei) i se fierb mpreun.
Cnd legumele i carnea sunt fierte, se adaug past de tomate, roii, mazre i fasole conserv, bor
i sare.
Se mai fierb circa 5 minute.
Se adaug leutean verde i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.

Postat n legume i carne |
CIORB CU PERIOARE SPECIALE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de vit calitatea I kg 0,500
Carne de porc calitatea I kg 0,200
Past de tomate kg 0,050
Ceap kg 0,300
Morcovi kg 0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Leutean verde kg 0,050
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,800
0,400
Ptrunjel verde kg 0,050
Ou kg 0,050
Orez kg 0,050
Bors* l 1,500
Supa de oase* kg 2,000
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: perioare 60 g, ciorb 340 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB DE PERIOARE SPECIALE
Operaii pregtitoare
Carnea de vit i porc se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit deas.
Orezul se alege de impuriti, se spal i se oprete.
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
241

Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Leuteanul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Ceapa, morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i elina se cur, se spal, se taie mrunt.
Borul se fierbe i se strecoar.
Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu ou, jumtate din cantitatea de ceap i ptrunjel verde.
Compoziia obinut se mparte n cte 46 perioare la o porie, fiecare se rotunjesc i se aeaz pe
un platou stropit cu ap.
In supa de oase se fierb : morcovi, elin, pstrnac i ptrunjel rdcin.
Cnd legumele sunt aproape fierte, se adaug perioarele, iar dup 15 minute, orez, past de tomate,
roii, sare, bor i leutean.
Se fierbe nc 5 minute.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol. supier sau can, cu cte 46 perioare, la o porie i ptrunjel verde
deasupra.
Se servete fierbinte.

Postat n legume i carne |
CIORB CU PERIOARE A LA GREC

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de vit calitatea I kg 0,550
Orez kg 0,150
Ceap kg 0,200
Ou kg 0,125
Morcovi kg 0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,150
elin rdcin kg 0,200
Smntn sau
iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Fin kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Lmie kg 0,100
Sup de oase* kg 3,000
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: perioar6 60 g, ciorb 340 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU PERIOARE A LA GREC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur i se spal ; 100 g ceap se taie mrunt, iar restul se taie sferturi.
242

Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina, mpreun cu ceapa tiat sferturi.
Morcovii, elina rdcin, pstrnacul, ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt.
Orezul se alege de impuriti, se spal; 50 g se opresc.
Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri de
la 3 ou.
Lmia se spal i i se extrage sucul.
Fina se cerne.
Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
n supa de oase, se fierbe ceap, morcovi, elin rdcin, ptrunjel rdcin i pstrnac.
In carnea tocat se adaug 1 ou (50 g), sare, ptrunjel verde i orezul oprit.
Se amestec pentru omogenizarea compoziiei i se porioneaz n perioare, care se rotunjesc i se
aaz pe un platou stropit cu ap.
Cnd legumele sunt fierte pe jumtate, se adaug restul de orez, perioarele i se mai fierb circa 20
minute.
Se prepar o compoziie din fin amestecat cu smntn sau iaurt i 3 glbenuuri de ou i se
adaug n ciorb.
Se fierb circa 10 minute, se adaug suc de lmie i mrar verde.
Prezentarea i servirea
Ciorba se prezint n bol, supier sau can.
Se servete fierbinte.

Postat n legume i carne |
CIORB CU PERIOARE

Materii prime UM Cantitate
brut pt. 10
porii
Carne de vit calitatea I kg 0,550
Sup de oase* kg 2,000
Ceap kg 0,200
Morcovi kg 0,200
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,150
elin rdcin kg 0,200
Past de tomate kg 0,050
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,700
0,350
Orez kg 0,150
Ou kg 0,050
Bor* l 1,500
Leutean verde kg 0,030
243

Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: perioare 60 g, ciorb 340 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIORB CU PERIOARE
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii, elina, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt.
Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina, mpreun cu 100 g ceap.
Leuteanul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Orezul se alege de impuriti, se spal i se oprete (50 g).
Borul se fierbe i se strecoar.
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Pasta de tomate se dilueaz.
Supa de oase se prepar, folosindu-se reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Supa de oase se fierbe cu morcovi, ceap, elin, pstrnac i ptrunjel rdcin, circa 20 minute.
Carnea tocat se amestec cu ou, sare, orez oprit i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Compoziia obinut se porioneaz n perioare care se rotunjesc i se aaz pe un platou stropit cu
ap.
Perioarele obinute i restul de orez se adaug n ciorb.
Cnd perioarele sunt fierte, se adaug past de tomate, roii i se fierb mpreun circa 5 minute.
Se adaug bor i leutean verde i se continu fierberea nc 5 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n bol, supier sau can.
Se servete fierbinte.
Postat n legume i carne |

BUDINC DIN SPANAC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Spanac kg 2,500
Unt sau margarin kg 0,150
Ulei kg 0,100
Fin kg 0,150
Lapte l 1,000
Pesmet kg 0,125
Ou kg 0,200
Cacaval kg 0,200
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,050
Gramaj pentru o portie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
244

Operaii pregtitoare
Spanacul se cur, se spal n mai multe ape, se fierbe, se scurge, se limpezete cu ap rece, apoi se scurge i
se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ glbenuurile de
albuuri care se bat spum. Cacavalul se cur de coaj i se racle. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
n 125 g unt sau margarin se adaug fina dizolvat cu 200 ml lapte i se amestec continuu, pentru a nu se
forma aglomerri. Se adaug cantitatea rmas de lapte, spanac nbuit n ulei i se fierb mpreun circa 10 mi-
nute. Se adaug glbenuuri, sare, piper i se retrage vasul de pe foc. Compoziia se amestec uor cu
albuurile btute spum i cacaval ras. n tava uns cu unt sau margarin i tapetat cu pesmet, se toarn
compoziia de spanac, se niveleaz suprafaa i se introduce la cuptor 2030 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
BUDINC DIN MORCOVI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Morcovi kg 2,200
Smntn kg 0,200
Fin kg 0,100
Unt sau margarin kg 0,150
Cacaval kg 0,100
Ou kg 0,150
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii se cur, se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb i i taie felii subiri. Se pstreaz zeama de la
fiertul morcovilor. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz se trec prin jet de ap rece i se separ
glbenuurile de albuuri care se bat spum. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Tehnica preparrii
n 100 g unt sau margarin se adaug fin dizolvat n 100 ml zeam de la morcovi i se amestec continuu,
pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug treptat, restul de zeam de la morcovi i se fierbe. Se retrage vasul
de pe foc, se las s se rceasc i se amestec cu felii de morcovi, sare, smntn, glbenuuri i albuuri
btute spum. In tava uns cu 25 g unt sau margarin, se toarn compoziia, se niveleaz suprafaa i se presar
cacaval ras i se adaug unt topit sau margarin. Se introduc la cuptor, circa 1520 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
BUDINC DIN LEGUME CU SOS DE SMNTN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 0,800
245

Morcovi kg 0,400
elin rdcin kg 0,100
Varz alb kg 0,400
Mazre verde proaspta
Sau conserv
kg
kg
0,500
0,300
Ceap kg 0,150
Unt sau margarin kg 0,150
Fin kg 0,200
Lapte kg 0,400
Smntn kg 0,200
Ou kg 0,150
Cacaval kg 0,200
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,025
Pentru foi de cltite
Lapte kg 0,200
Fin kg 0,100
Ou kg 0,050
Ulei kg 0,050
Gramaj pentru o portie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii i elina se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete, se
ndeprteaz apa. Cartofii se spal, se fierb n coaj, se rcesc, se cur i se taie cuburi. Varza se cur, se
spal, se taie mrunt, se fierbe i se ndeprteaz apa. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal,
se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Mazrea proaspt se cur, se spal n mai
multe ape, se fierbe, se ndeprteaz lichidul i se trece prin jet de ap rece. n cazul folosirii de mazre conserv
se ndeprteaz lichidul, se trece prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Din fin, unt (125 g) sau margarin, lapte, sare se prepar un sos la care se adaug oule i smntn. Sosul
obinut se rcete i apoi se amestec cu cartofi, ceap, mazre, elin, varz, morcovi, piper i 125 g cacaval
ras. Din 100 g fin, 200 g lapte, un ou, sare se pregtesc foi de cltite care se coc n tigaia uns cu ulei. In tava
uns cu restul de unt se aaz foile de cltite, se adaug legumele i sosul, se niveleaz suprafaa i se presar
cu restul de cacaval ras. Se introduce n cuptor, pn se gratineaz, apoi se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
BUDINC DIN LEGUME

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
246

Unt sau margarin kg 0,150
Ulei kg 0,050
Smntn kg 0,200
Fin kg 0,250
Mazre verde proaspt
Sau conserv
kg
kg
0,330
0,200
Morcovi kg 0,150
Pesmet kg 0,050
Conopid kg 0,200
Fasole verde proaspt
Sau conserv
kg
kg
0,180
0,100
Lapte kg 0,900
Brnz topit kg 0,100
Ou kg 0,250
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Mazrea i fasolea proaspt se spal n mai multe ape reci i se fierb. In cazul folosirii de mazre i fasole
conserv, se scurge lichidul i se trec prin jet de ap rece. Morcovii se cur, se spal, se fierb, se rcesc i se
taie cuburi. Conopida se spal, se ine n ap rece cu sare, se fierbe, se rcete i se desface n bucheele mici.
Brnza topit se rade. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz,
se trec prin jet ele ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Din 150 g fin, 2 ou i 300 ml lapte se prepar 8 foi de cltite, care se coc n tigaia uns cu ulei. Din restul de
fin, lapte, ou, 100 g unt sau margarin i smntnse prepar un sos. Dup ce se rcete, se adaug le-
gumele (fasole verde, mazre, conopid, morcovi), brnza, ptrunjel verde, sare, piper i se omogenizeaz. n
tava uns cu 25 g unt sau margarin i tapetat cu pesmet se aeaz n straturi alternative foile de cltite i com-
poziia din legume. Deasupra se adaug 25 g unt sau margarin i se introduce la cuptor circa 30 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
BUDINC DIN CONOPID

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid kg 1,500
Margarin sau unt kg 0,150
Fin kg 0,200
Lapte kg 1,000
247

Ou kg 0,250
Pesmet kg 0,050
Smntn kg 0,200
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,025
Gramaj pentru o portie de produs finit: 220 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur, se spal n mai multe ape, se introduce n ap cu sare i se fierbe. Se las s se rceasc n
lichidul n care a fiert, se scurge i se taie n cuburi mici. Fina i pesmetul se cern. Oule se spal, se dezin-
fecteaz, se trec prin jet de ap rece, se separ glbenuurile de albuuri, care se bat spum.
Tehnica preparrii
Din fina dizolvat cu lapte i 125 g unt sau margarin se prepar un sos. Se las s se rceasc, se adaug
sare, glbenuuri, albuurile btute spum, conopid, piper i se amestec pentru uniformizarea compoziiei. n
tava uns cu unt sau margarin i tapetat cu pesmet se aaz compoziia obinut, tnrnndu-se deasupra
smntna. Se introduce n cuptor, circa 20 minute. Dup ce se rcete puin se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se serveste cald.
Postat n preparate din legume |
ARDEI UMPLUI CU OREZ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Ardei gras proaspt (20
buc)
kg 1,800
Ulei kg 0,250
Orez kg 0,250
Ceap kg 0,400
Morcovi kg 0,075
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,075
Past de tomate kg 0,150
Zahr kg 0,040
Piper mcinat kg 0,002
Mrar verde kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: ardei 160 g, sos 140 g
Operaii pregtitoare
Ardeii de mrime egal se spal i se cur de cotor i semine. Orezul se alege cte impuriti i se spal. Ceapa
se cur, se spal i se taie mrunt. Morcovii, pstrnacul si ptrunjelul rdcin se cur, se spal se taie felii.
Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 200 ml ap.
248

Tehnica preparrii
Jumtate din cantitatea de ceap se nbu n 100 g ulei cu 50 ml ap. Se adaug orez, 50 ml ap sare, piper i
jumtate din cantitatea de zahr, amestecnd continuu, pentru a nu se lipi de vas. Dup 5 minute de fierbere, se
acoper vasul cu capac i se introduce la cuptor circa 15 minute. Se scoate din cuptor, se las s se rceasc,
se adaug jumtate din cantitatea de mrar i ptrunjel verde. Cu aceast compoziie se umplu ardeii, se aeaz
ntr-o tav uns cu ulei (50 g) i ap (100 ml), se introduce tava la cuptor circa 15 minute. Sosul se prepar din
ulei (100 g), morcovi, pstrnac i ptrunjel rdcin, cantitatea de ceap rmas, past de tomate, sare i
zahr, care se fierb separat ntr-un vas. Dup fierbere sosul se paseaz i se adaug peste ardei. Se introduc la
cuptor, 1015 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel i mrar verde deasupra. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
ANDIVE CU CIUPERCI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Andive kg 2,000
Unt kg 0,150
Ciuperci proaspete sau
conserv
kg
kg
0,500
0,250
Smntn kg 0,400
Sare kg 0,020
*Se preia din reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: 200g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Andivele se cur, se spal n mai multe ape i se cresteaz n patru. Ciupercile proaspete se cur, se spal n
mai multe ape i se taie lame, n cazul folosirii ciupercilor conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece
i se taie lame.
Tehnica preparrii
Andivele i. ciupercile se introduc n ap cu sare i se fierb circa 20 minute. Se scot din ap, se nbu n unt i
se adaug smntn.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
ANDIVE CU SOS DE SMNTN

Materii prime UM Cantitate brut pt. 10
porii
Andive kg 2,000
Unt kg 0,075
Sos de smntn* kg 0,500
Sare kg 0,030
*Se preia din reeta respectiv
249

Gramaj pentru o portie de produs finit: 200g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Andivele se cur, se spal n mai multe ape i se cresteaz n patru.
Tehnica preparrii
Andivele se nbu n unt cu 150200 ml ap i sare. Se adaug sosul desmntni se continu fierberea
circa 15 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
BOR UCRAINEAN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,750
Sfecl roie kg 0,400
Varz dulce kg 0,500
Ceap kg 0,200
elin rdcin kg 0,100
Morcovi kg 0,200
Cartofi kg 0,600
Ardei gras kg 0,200
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,500
0,250
Ptrunjel verde kg 0,050
Pasat de tomate kg 0,050
Ulei kg 0,100
Smntn sau
iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Bor* l 1,500
Sare kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 40 g, bor 360 g
PROCES TEHNOLOGIC - BOR UCRAINEAN
Operaii pregtitoare
Carnea se cur ele pielie, se spal i se porioneaz.
Sfecla, morcovii, elina i ardeii grai se cur, se spal i se taie fii nguste.
Varza se cur, se spal i se taie buci mari.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Roiile proaspete se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii.
Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
250

Pasta de tomate se dilueaz cu 75 ml ap.
Borul se fierbe i se strecoar.
Sfecla se fierbe n bor (500 ml), pentru a-i menine culoarea.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 3 l) cu sare i se spumeaz.
Legumele (varz, ceap, elin, morcovi, cartofi, ardei) se nbu n uiei cu 100 ml ap.
Cnd carnea este pe jumtate fiart, se adaug legumele nbuite.
Se adaug roii, sfecl, bor, past de tomate, sare i se continu fierberea circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Borul se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde i smntn sau iaurt deasupra.
Se servete fierbinte.

Postat n din legume i carne |
BOR CU SFECL I CARNE DE VIT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,750
Sfecl roie kg 1,200
Ceap kg 0,250
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Ulei kg 0,050
Iaurt kg 0,200
Bor* l 1,500
Sare Kg 0,040
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 40 g, bor 360 g
PROCES TEHNOLOGIC - BOR CU SFECL I CARNE DE VIT
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal i se porioneaz n 10 buci.
Sfecla se cur de coaj i se spal; 1 kg se taie fii nguste, iar 200 g sfecl se rade fin.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Morcovii i elina se cur, se spal i se taie n fii foarte nguste.
Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 3 l) cu sare i se spumeaz.
Cnd carnea a fiert pe jumtate, se adaug ceap, morcovi, elin i se continu fierberea.
Separat, se nbu n ulei sfecla tiat fii foarte nguste, se adaug peste legume i carne.
Din sfecla ras se extrage sucul.
Cnd au fiert carnea i legumele, se adaug borul.
Se continu fierberea circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Borul se prezint n supier, bol sau can, cu iaurt deasupra i 23 picturi din sucul de sfecl.
Se serveste fierbinte.
251


Postat n din legume i carne |
BOR RUSESC CU SPANAC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,750
Ceap kg 0,150
Spanac kg 1,000
Morcovi kg 0,250
elin rdcin kg 0,200
Ceap verde kg 0,200
Mrar verde kg 0,025
Sfecl roie kg 0,200
Cartofi kg 0,500
Roii proaspete sau
Conserv
kg
kg
0,500
0,250
Ulei kg 0,100
Smntn sau
iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Bor* l 1,500
Sare kg 0,040
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: carne 40 g, bor 360 g
PROCES TEHNOLOGIC - BOR RUSESC CU SPANAC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal i se porioneaz.
Ceapa i ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Morcovii, elina i sfecla se cur, se spal i se trec prin rztoare.
Spanacul se cur, se spal n mai multe ape, se oprete i se taie.
Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi.
Roiile proaspete sc cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie sferturi.
Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Borul se fierbe i se strecoar
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap (circa 3 l) cu sare i se spumeaz.
Cnd carnea este fiart pe jumtate, se adaug legumele (morcovi, elin, ceap) nbuite n ulei.
Cnd legumele sunt aproape fierte se adaug cartofi, sfecl roie, ceap verde, spanac i se mai fierb
mpreun 10 minute.
Spre sfritul fierberii, se adaug roii, bor i jumtate din cantitatea de mrar verde.
Prezentarea i servirea
Borul se prezint n supier, bol sau can, cu smntn, ptrunjel i mrar verde deasupra.
252

Se servete fierbinte.

Postat n din legume i carne |
BOR RUSESC CU RINICHI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Rinichi de vit kg 0,800
Morcovi kg 0,300
Ceap kg 0,200
Cartofi kg 0,400
Castravei murai kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
elin rdcin kg 0,200
Ou (2 glbenuuri) kg 0,050
Sup de oase* kg 2,000
Ulei kg 0,100
Foi de dafin kg 0,00025
Smntn sau
Iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Fin kg 0,025
Oet 9 grade l 0,050
Bor* l 1,500
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 400 g
PROCES TEHNOLOGIC - BOR RUSESC CU RINICHI
Operaii pregtitoare
Rinichii se taie n jumti, pe lungime, se cur de capsule, se in n ap cu oet 10 minute, se opresc,
se rcesc cu ap rece i se taie n fii subiri.
Castraveii se spal, se cur da coaj i se taie fii subiri.
Morcovii, ceapa, elina se cur, se spal i se taie mrunt.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Borul se fierbe i se strecoar.
Cartofii se spal, se cur i se taie cuburi.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ glbenuurile de albuuri.
Fina se cerne.
Supa de oase i borul se prepar, folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Rinichii oprii se fierb n ap (circa 3 l) cu sare i foi de dafin i se spumeaz.
Morcovii, elina i ceapa se nbu n ulei cu 100 ml ap.
Supa de oase se fierbe, se adaug legumele nbuite, castravei i cartofi, continundu-se fierberea.
253

Spre sfritul fierberii, se adaug bor, sare i rinichii.
Din fin, glbenuuri, smntn i puin sup se prepar o compoziie care se adaug la bor i se
mai fierb circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Borul se prezint n bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete fierbinte.

Postat n din legume i carne |

CARTOFI TIMPURII CU SOS DE SMNTN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 2,500
Sos de smntn* kg 1,000
Mrar verde kg 0,040
Sare kg 0,020
*Se preiau reetele respective
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cur de coaj i se spal. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Sosul de
smntn se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Cartofii se introduc n ap cu sare i se fierb. Se scurg de ap, se aaz pe platou i se toarn deasupra sosul de
smntn.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu mrar verde deasupra. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
CARTOFI SURPRIZ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 1,000
Pateu din ficat* kg 0,300
Maionez* kg 0,250
Aspic* kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,020
Lmie kg 0,100
Gogoari roii n oet kg 0,050
*Se preiau reetele respective
Gramaj pentru o porie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
254

Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap i se fierb n coaj, se cur de coaj i li se scoate miezul. Ptrunjelul verde
se cur i se spal. Lmia se spal i se taie rondele. Gogoarii se cur de semine, se spal i se taie n
felii. Maioneza i aspicul se prepar, folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Cartofii se umplu cu pateu din ficat i se nnapeaz cu aspic.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou cu decor din maionez, gogoari, frunze de ptrunjel verde i rondele de lmie.
Se servete rece.

Postat n preparate din legume |
CARTOFI PARIZIENI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 2,800
Ou kg 0,400
Fin kg 0,150
Unt sau margarin kg 0,175
Smntn kg 0,150
Lapte l 0,500
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se cur de coaj i se taie felii. Oule se spal,
se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pnajung de consisten tare, se cur de coaj i se taie
felii. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Fina se dizolv n 150 ml lapte, se adaug n 50 g unt nfierbntat sau margarin i se nbu. Se amestec
continuu, pentru a nu se forma aglomerri, se adaug i restul de lapte i se continu fierberea pn se formeaz
sosul. Peste sos se adaug cartofi, smntn, sare se fierb mpreun. Se retrage vasul de pe foc. Jumtate din
aceast compoziie se aaz ntr-o tav uns cu 25 g unt sau margarin, deasupra se adaug felii de ou, restul
compoziiei de cartofi, unt sau margarin (75 g) i se introduce la cuptor pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu unt topit sau margarin deasupra.

Postat n preparate din legume |
CARTOFI GRATINAI CU BRNZ DE VACI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 2,500
Brnz de vaci kg 0,500
255

Fin kg 0,100
Lapte l 0,600
Ou kg 0,150
Cacaval kg 0,100
Smntn kg 0,150
Unt sau margarin kg 0,200
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurg, se cur de coaj i se taie n felii subiri.
Cacavalul se cur de coaj i se rade. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de
ap rece.
Tehnica preparrii
n 100 g unt nclzit sau margarin se adaug fina dizolvat cu 200 ml lapte i se amestec continuu, pentru a
nu se forma aglomerri. Se adaug restul de lapte, smntn, ou i se continu fierberea. Sosul abinut se
amestec cu cartofi, brnz de vaci i 50 g cacaval. In tava uns cu 50 g unt sau margarin se toarn
compoziia, se presar cu restul de cacaval i se introduce n cuptor, pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu unt topit, sau margarin deasupra. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
CARTOFI GRATINAI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 2,500
Fin kg 0,100
Unt sau margarin kg 0,200
Lapte l 0,400
Ou kg 0,200
Cacaval kg 0,200
Pesmet kg 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare i se fierb n coaj, se cur de coaj i se taie felii. Fina i
pesmetul se cern. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj
i se rade.
Tehnica preparrii
256

In margarin sau unt (150 g) nclzit se adaug fin dizolvat n lapte, sare, se amestec continuu, pentru a nu
se forma aglomerri i se fierbe 2025 minute. Feliile de cartofi se amestec cu sosul obinut, 100 g cacaval,
ou i sare. n tava uns cu 25 g margarin sau unt i tapetat cu pesmet se aeaz compoziia, se niveleaz
suprafaa i se adaug restul de cacaval i margarin sau unt. Se introduce la cuptor pentru gratinare. Se
porioneaz n forme ptrate sau dreptunghiulare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
CARTOFI FIERI CU UNT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 4,200
Unt kg 0,200
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 320 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cur de coaj i se taie cuburi. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Cartofii se introduc n ap cu sare, se fierb i se scurg.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier, cu unt i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
CARTOFI CU UNT I SMNTN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 3,000
Unt kg 0,200
Smntn kg 0,400
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 260 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se cur de coaj, se spal i se taie cuburi.
Tehnica preparrii
Cartofii se introduc n ap cu sare i se fierb, se scurg i se aaz pe platou. Se adaug unt topit i smntn.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
CARTOFI CU UNC GRATINAI

257

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
unc presat kg 0,500
Ceap kg 0,250
Castravei murai kg 0,400
Mutar kg 0,050
Past de tomate kg 0,050
Cartofi kg 1,800
Fin kg 0,100
Lapte l 0,500
Smntn kg 0,250
Cacaval kg 0,100
Unt sau margarin kg 0,050
Untur sau ulei kg 0,150
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
unca presat se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete i se ndeprteaz apa.
Castraveii murai se spal, se cur de coaj, de semine i se taie cuburi. Pasta de tomate se dilueaz cu 100
ml ap. Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg, se rcesc, se cur de coaj i se taie
cuburi. Fina se cerne. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 100 g untur i 50 ml ap, se adaug fin dizolvat n lapte, mutar, past de tomate i se
fierb 10 minute. Se retrage vasul de pe foc, se adaug unc, castravei, cartofi, smntn, sare i piper. In tava
uns cu untur sau ulei se toarn compoziia obinut, se niveleaz, se adaug deasupra cacaval ras, bucele
de unt sau margarin i se introduce la cuptor, pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau porionat pe farfurie. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
CARTOFI CU SMNTN (ARDELENETI)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 3,000
Fin kg 0,100
Foi de dafin kg 0,00025
Ceap kg 0,200
258

Boia de ardei dulce kg 0,004
Ulei kg 0,150
Smntn kg 0,150
Oet 9 grade l 0,010
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei i 100 ml ap. Se adaug cartofi, sare, boia de ardei, foi de dafin, cantitatea de lichid
necesar i se continu fierberea. Cnd cartofii sunt aproape fierbini, se adaug fina dizolvat n ap, continun-
du-se fierberea. Se retrage vasul de pe foc i se adaug smntn i oet.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie .Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
CARTOFI CU SMNTN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 2,000
Ulei kg 0,150
Ceap kg 0,200
Boia de ardei dulce kg 0,002
Fin kg 0,100
Smntn kg 0,200
Mrar verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se cur, se spal, se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Fina se cerne. Mrarul se
cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei i 100/ ml ap, se adaug fin dizolvat n ap rece i se amestec continuu, pentru a
nu se forma aglomerri. Se adaug cartofi, boia de ardei, sare i apa necesar fierberii. Spre sfritul fierberii se
adaug mrar i smntn.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
259

CARTOFI CU MSLINE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 2,000
Ceap kg 0,150
Ulei kg 0,150
Past de tomate kg 0,050
Msline kg 0,200
Vin l 0,050
Ptrunjel verde kg 0,030
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: 250 g

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Mslinele se opresc. Pasta de tomate se dilueaz cu ap (50 ml).
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei mpreun cu cartofii i 200 ml ap, se adaug past de tomate, sare, piper, msline i
ap necesar fierberii (circa 0,5 1) i se continu fierberea, circa 30 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vin
i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald sau rece.

Postat n preparate din legume |
CARTOFI CU CIUPERCI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 2,000
Smntn kg 0,200
Ciuperci proaspete sau
Conserv
kg
kg
0,400
0,200
Unt sau margarin kg 0,150
Fin kg 0,100
Lapte kg 0,700
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: 260 g
PROCES TEHNOLOGIC
260

Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se cur de coaj i se taie cuburi. Ciupercile
proaspete se cur se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv se scurg de li-
chid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n 50 g unt sau margarin. Separat, n 50 g unt sau margarin se nbu fina dizolvat
cu 200 ml lapte, sare i se amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri; se. adaug restul de lapte
continund fierberea circa 20 minute. Se strecoar, se adaug smntn, cartofi, ciuperci i se mai fierb circa 10
minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu unt topit sau margarin deasupra. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |

CONOPID CU SOS DE SMNTN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid kg 3,000
Unt kg 0,050
Sos de smntn* kg 1,000
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: conopid 150 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur de cotor i frunze, se spal, se ine n ap rece cu sare. Sosul de smntn se nclzete.
Tehnica preparrii
Conopida se fierbe, se scurge de ap, se aeaz pe platou i se toarn sosul de smntn deasupra.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu unt topit deasupra. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
CONOPID CU SOS REMULAD

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid kg 3,000
Sos remulad* kg 1,000
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur de cotor i frunze, se spal i se ine n ap cu sare.
Tehnica preparrii
261

Conopida se fierbe n ap cu sare, se scurge de ap, se rcete i se adaug sosul remulad.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n preparate din legume |
CONOPID CU SMNTN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid kg 3,000
Fin kg 0,100
Ceap kg 0,200
Smntn kg 0,150
Untura sau ulei kg 0,100
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur de cotor i frunze, se spal, se ine n ap rece cu sare. Ceapa i ptrunjelul verde se cur,
se spal, se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Conopida se fierbe n ap cu sare, se scurge de ap i se rcete. Ceapa se nbu n untur sau ulei i 100 ml
ap. Se adaug fin dizolvat n 100 ml ap rece, conopid i se fierb 1015 minute. Spre sfritul fierberii se
adaug smntn, sare i se continu fierberea nc 15 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
CIUPERCI CU SMNTN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Ciuperci proaspete
sau conserv
kg
kg
1,000
0,500
Smntn kg 0,300
Fin kg 0,300
Lapte l 1,500
Margarin sau unt kg 0,200
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se taie lame. n cazul folosirii ciupercilor conserv se
scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece, se scurg i se taie lame. Fina se cerne.
262

Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n 100 g margarin sau unt. Fina dizolvat n 300 ml lapte se adaug n margarin topit
(100 g) sau unt, se fierb i se amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri. n sosul format se adaug
restul de lapte, ciuperci, smntn, sare i se continu fierberea nc 15 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
CIULAMA CU CIUPERCI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Ciuperci proaspete
sau conserv
kg
kg
1,000
0,500
Fin kg 0,300
Lapte kg 1,800
Sare kg 0,020
Margarin sau unt kg 0,250
Gramaj pentru o porie de produs finit: 260 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se taie lame. n cazul folosirii ciupercilor conserv se
scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece, se scurg i se taie lame. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n 100 g margarin sau unt. Fina se dizolv n 300 ml lapte rece i se adaug peste 100 g
margarin topit sau unt topit, se fierb i se amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri. La sosul format
se adaug restul de lapte, ciuperci, sare i se continu fierberea 1520 minute. Vasul se retrage de pe foc i
peste compoziie se adaug margarin topit (50 g) sau unt.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
CHIFTELUE DIN LEGUME CU PIREU DE SPANAC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 1,500
Morcovi kg 0,400
elin rdcin kg 0,400
Fin kg 0,300
Ulei kg 0,200
Unt kg 0,050
Ou kg 0,150
263

Ceap kg 0,150
Piper mcinat kg 0,001
Pireu de spanac* kg 1,500
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: chiftelue (3 buci) 180 g, spanac i sos 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj i se cur de coaj. Morcovii i elina se cur, se
spal, se introduc n ap cu sare, se fierb i se scurg. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Fina se cerne.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Pireul de spanac se prepar, folosind reeta
respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g ulei i 50 ml ap. Cartofii, morcovii i elina se toac cu maina, se amestec cu ceap,
sare, piper, ou, obinndu-se o compoziie omogen, care se mparte n buci egale. Bucile se modeleaz cu
fin, n form de chiftelue i se prjesc n ulei pe ambele pri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se servete pe platou sau farfurie, cu pireu de spanac i unt topit deasupra. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
CHIFTELUE DIN CARTOFI CU PIREU DE SPANAC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 2,700
Fin kg 0,300
Ulei kg 0,200
Unt kg 0,050
Ou kg 0,150
Ceap kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Pireu de spanac* kg 1,500
Gramaj pentru o porie de produs finit: chiftelue (4 , 5 buci) 200 g, pireu de spanac 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb in coaj, se cur de coaj i se toac cu maina. Ceapa se
cur, se spal, se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g ulei i 50 ml cip. Cartofii se frmnt cu 200 g fin, ceap nbuit, sare, piper,
ptrunjel verde i ou, obinndu-se o compoziie omogen, care se mparte n buci egale. Fiecare bucat se
modeleaz cu fin (100 g), n form de chiftelue care se prjesc n ulei, pe ambele pri.
264

Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu pireu de spanac i unt topit deasupra. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
CHIFTELUE DIN CARTOFI CU MAZRE SOTE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 3,000
Ou kg 0,150
Fin kg 0,250
Ulei kg 0,150
Mazre verde proaspt
Sau conserv
kg
kg
1,150
0,700
Unt kg 0,100
Zahr kg 0,030
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: chiftelue (4 buci) 200 g, mazre sote 75 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare i se fierb n coaj ; se scurg, se cur de coaj i se toac cu
maina. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Mazrea proaspt se
cur, se spal, se fierbe, se scurge de lichid. n cazul folosirii de mazre conserv se scurge de lichid i se
trece prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Cartofii se frmnt cu fin (200 g), ou i se porioneaz n buci egale. Se modeleaz cu fin sub form de
chiftele i se prjesc n ulei. Mazrea se soteaz n unt, se adaug sare i zahr.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
CHIFTELE DIN CARTOFI CU SOS DE LMIE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 1,500
Fin kg 0,200
Ou kg 0,150
Ceap kg 0,200
Ulei kg 0,200
Lmie kg 0,050
265

Ptrunjel verde kg 0,050
Lapte l 0,300
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit:chiftele (4,5 buci) 100 g, sos 30 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se rcesc i se cur de coaj. Ceapa se cur,
se spal, se taie mrunt i se oprete, ndeprtnd apa. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Lmia se spal i i se extrage
sucul.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g ulei, se toac cu maina, mpreun cu cartofii. Se amestec cu 75 g fin, ou, piper,
sare i ptrunjel verde. Compoziia obinut se porioneaz n 40 sau 50 buci egale, care se modeleaz cu 75 g
fin sub form de chiftele i se prjesc n ulei. Sosul de lmie se prepar din suc de lmie, fin dizolvat n
lapte i sare, amestecndu-se continuu, pentru a nu se forma aglomerri i se fierbe 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, iar sosul separat n sosier. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
CARTOFI UMPLUI CU OREZ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 1,200
Ceap kg 0,050
Orez kg 0,120
Ulei kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,030
Smntn kg 0,150
Lmie kg 0,100
Fin kg 0,400
Cacaval kg 0,075
Margarin sau unt kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,015
Gramaj pentru o porie de produs finit: 180 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se cur, se spal, se fierb n coaj, se cur de coaj i se scoate miezul. Ceapa se cur,
se spal, se taie mrunt, se oprete i se ndeprteaz apa. Orezul se cur de impuriti i se spal.
266

Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal i i se extrage sucul. Cacavalul se
cur de coaj i se rade. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Orezul se nbu n 50 g ulei, se adaug 250 ml ap, sare i se fierbe. Ceapa se nbu n 50 g ulei. In
margarina sau untul nclzit se adaug fin dizolvat n circa 800 ml ap, smntn, sare ; se fierb 15 minute i
se adaug sucul de lmie. Din orez, ceap, piper, ptrunjel verde, miez de cartofi se prepar o compoziie cu
care se umplu cartofii. n tava uns cu 50 g ulei se aaz cartofii umplui, peste ei se toarn sosul de smntn i
cacaval ras. Se introduce n cuptor i se gratineaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
CARTOFI UMPLUI CU BRNZ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 3,500
Brnz de vaci kg 0,800
Ou kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,030
Ulei kg 0,150
Smntn kg 0,400
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb n coaj, se cur de coaj, se scoate miezul. Oule se spal, se dezinfecteaz i se
trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Brnza de vaci se amestec cu ou, ptrunjel verde, sare i 200 g smntn. Cu aceast compoziie se umplu
cartofii. ntr-o tav se aaz cartofii, se toarn deasupra ulei i 100 ml ap i se introduc n cuptor, pentru gra-
tinare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu smntn deasupra.

Postat n preparate din legume |
CARTOFI UMPLUI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 2,000
Brnz telemea de oi kg 0,400
Unt sau margarin kg 0,100
Ulei kg 0,050
267

Ptrunjel verde kg 0,050
Boia de ardei dulce kg 0,001
Chimen kg 0,001
Ou kg 0,100
Smntn kg 0,250
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb i se cur ele coaj. Se taie n dou i se scoate miezul.
Brnza se spal i se rade. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Chimenul se macin.
Tehnica preparrii
Brnza se amestec cu ou, chimen, sare, boia, piper, unt sau margarin. Cu aceast compoziie se umplu
cartofii. In tava uns cu ulei se aaz cartofii i se introduc n cuptor 30 minute, pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu smntn deasupra i ptrunjel verde. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
DOVLECEI GRATINAI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Dovlecei proaspeti sau
Conserv
kg
kg
2,200
1,500
Fin kg 0,150
Mrar verde kg 0,030
Ou kg 0,200
Cacaval kg 0,200
Smntn kg 0,200
Lapte l 1,000
Margarin sau unt kg 0,200
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Dovleceii proaspei, se spal, se cur de coaj i semine, se taie cuburi, se introduc n ap cu sare, se fierb, se
scurg de ap. Cnd se folosesc dovlecei conserv se scurg de lichid i se taie cuburi. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Cacavalul se
cur de coaj i se rade. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
268

Fina dizolvat n lapte (100 ml) se nbu cu margarin sau unt (175 g), se adaug restul de lapte, se
amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri i se fierbe circa 10 minute. Se retrage vasul de pe foc, se
adaug ou, sare, dovlecei, mrar verde, smntn i jumtate din cantitatea de cacaval ras. Se amestec
pentru uniformizare. In tava uns cu margarin sat unt (25 g) se aaz compoziia de dovlecei, se niveleaz, se
presar cacaval ras i se introduce la cuptor, pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
DOVLECEI CU UNT I SMNTN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Dovlecei proaspeti sau
Conserv
kg
kg
2,000
1,400
Smntn kg 0,400
Unt kg 0,150
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Dovleceii proaspei se cur da coaj i semine, se spal, se taie cuburi. Dovleceii conserv se scurg de lichid
i se taie cuburi.
Tehnica preparrii
Dovleceii se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg, se aaz pe platou, se adaug sare, unt topit i
smntn.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
DOVLECEI CU SOS DE LMIE (A LA GREC)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Dovlecei proaspeti sau
Conserv
kg
kg
3,000
2,100
Ceap kg 0,150
Ulei kg 0,100
Fin kg 0,050
Arpagic kg 0,400
Mrar verde kg 0,040
Lmie kg 0,100
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
269

Operaii pregtitoare
Dovleceii proaspei se cur de coaj i semine, se spal, se taie buci lungi de 56 cm. Cnd se folosesc
dovlecei conserv, se scurg de lichid i
l
se taie buci. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se
cerne. Arpagicul se spal, se oprete, se cur i se spal cu ap rece. Mrarul verde se cur, se spal i se
taie mrunt. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g ulei cu 100 ml ap. Se adaug fin dizolvat cu 100 ml ap rece, dovlecei i se
continu nbuirea 510 minute, adugndu-se circa 2 1 ap fiart. Arpagicul se nbu n 50 g ulei cu 100 ml
ap, se adaug n vasul cu dovlecei i se fierb mpreun. Spre sfritul fierberii, se adaug suc de lmie, sare i
mrar verde.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
DOVLECEI CU SMNTN (ARDELENETI)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Dovlecei proaspeti sau
Conserv
kg
kg
3,000
2,100
Ulei kg 0,150
Ceap kg 0,200
Fin kg 0,150
Smntn kg 0,150
Mrar verde kg 0,030
Oet 9 grade kg 0,020
Sare kg 0,030
Zahr kg 0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Dovleceii proaspei se spal, se cur de coaj i semine i se taie cuburi. Cnd se folosesc dovlecei conserv
se scurg de lichid i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete i se ndeprteaz
apa. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Dovleceii se nbu n ulei i ap (150 ml), se scot pe un platou, iar n uleiul rmas se nbu ceap i fin
dizolvat n 200 ml ap ; se adaug apa necesar fierberii (circa 2 1) i se continu fierberea 10 minute. Peste
sosul obinut se adaug dovlecei, zahr, oet i sare continund fierberea nc 1015 minute. La sfritul fierberii
se adaug smntn i se retrage vasul de pe foc.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier, cu mrar verde deasupra. Se servete cald.


Postat n preparate din legume |
DOVLECEI CU SOS DE SMNTN

270

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Dovlecei proaspeti
sauConserv
kg
kg
3,000
2,100
Fin kg 0,150
Unt kg 0,200
Lapte kg 0,700
Smntn kg 0,200
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Dovleceii proaspei se spal, se cur de coaj i semine, se taie n cuburi. Fina se cerne. Cnd se folosesc
dovlecei conserv, se scurg de lichid i se taie cuburi.
Tehnica preparrii
Dovleceii se introduc n ap cu sare, se fierb, se ndeprteaz lichidul de fierbere, se rcesc cu ap rece i se
scurg. Fina dizolvat n lapte (300 ml) se nbu n 100 g unt, se amestec continuu, pentru a nu se forma
aglomerri. Se adaug restul de lapte i se continu fierberea. In sosul obinut se adaug dovlecei, sare i se
fierb nc 10 minute. Se retrage vasul de pe foc i se adaug smntn.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier. Se servete cald, cu unt topit deasupra.
Postat n preparate din legume |
DOVLECEI CU CIMBRU

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Dovlecei proaspei kg 3,500
Cimbru kg 0,020
Vin alb l 0,150
Cacaval kg 0,050
Fin kg 0,050
Margarin kg 0,150
Smntn kg 0,200
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Dovleceii se spal, se cur de coaj i semine, se taie buci lungi de circa 45 cm. Cacavalul se cur de
coaj i se rade. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
271

Dovleceii se nbu n margarin nfierbntat, se scot separat ntr-un vas. In margarina rmas se adaug
fin dizolvat cu 50 ml ap rece, sare, piper, cimbru, vin i apa necesar fierberii (circa 2 1). Se continu
fierberea 1015 minute. Sosul obinut se adaug peste dovlecei i deasupra se toarn smntn.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier, cu cacaval ras deasupra. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
CONOPID POLONEZ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid kg 3,000
Margarin sau unt kg 0,200
Pesmet kg 0,250
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur de cotor i frunze, se spal, se ine n ap rece cu sare, se fierbe i se pstreaz n apa n
care s-a fiert. Pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Pesmetul se prjete n unt, sau margarin. Conopida se scurge de ap, se aaz pe platou i se presar pesmet
prjit deasupra.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
CONOPID PANE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid kg 2,500
Margarin sau unt kg 0,100
Pesmet kg 0,250
Fin kg 0,200
Lmie kg 0,200
Ou kg 0,300
Ulei kg 0,300
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
272

Conopida se cur de cotor i frunze, se spal, se ine n ap rece cu sare i se fierbe, Pesmetul i fina se cern.
Lmia se spal i i se extrage sucul. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Conopida se porioneaz sub form ele prjoale, se adaug piper i sare ; se trec prin fin, ou btute, pesmet
i se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou, cu suc de lmie i margarin sau unt deasupra. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
CONOPID GRATINAT CU CIUPERCI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid kg 2,500
Margarin sau unt kg 0,200
Fin kg 0,175
Lapte kg 0,400
Ou kg 0,150
Cacaval kg 0,100
Ciuperci proaspete
Sau conserv
kg
kg
0,500
0,250
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur de cotor i frunze, se spal i se ine n ap rece cu sare i se fierbe. Fina se cerne. Oule
se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Ciupercile
proaspete se cur i se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciupercile conserv se scurg
de lichid, se spal sub jet de ap rece i se taie lame.
Tehnica preparrii
In 75 g margarin sau unt, se adaug fin dizolvat n lapte, se fierb i se amestec continuu, pn se ngroa.
Se retrage vasul de pe foc i se adaug ou i sare. Ciupercile se nbu n 75 g margarin sau unt, se adaug
sos, conopid, piper i se amestec. Compoziia obinut se aaz n tava uns cu margarin sau unt, se presar
cu cacaval ras i se introduce la cuptor, pentru gratinare.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
CONOPID GRATINAT CU CIUPERCI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid kg 2,500
273

Margarin sau unt kg 0,200
Fin kg 0,175
Lapte kg 0,400
Ou kg 0,150
Cacaval kg 0,100
Ciuperci proaspete
Sau conserv
kg
kg
0,500
0,250
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur de cotor i frunze, se spal i se ine n ap rece cu sare i se fierbe. Fina se cerne. Oule
se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Ciupercile
proaspete se cur i se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciupercile conserv se scurg
de lichid, se spal sub jet de ap rece i se taie lame.
Tehnica preparrii
In 75 g margarin sau unt, se adaug fin dizolvat n lapte, se fierb i se amestec continuu, pn se ngroa.
Se retrage vasul de pe foc i se adaug ou i sare. Ciupercile se nbu n 75 g margarin sau unt, se adaug
sos, conopid, piper i se amestec. Compoziia obinut se aaz n tava uns cu margarin sau unt, se presar
cu cacaval ras i se introduce la cuptor, pentru gratinare.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
CONOPID GRATINAT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid kg 2,500
Margarin sau unt kg 0,175
Fin kg 0,175
Lapte kg 0,600
Ou(2 glbenuuri) kg 0,050
Cacaval kg 0,150
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur de cotor i frunze, se spal, se ine n ap rece cu sare, se fierbe. Fina se cerne. Cacavalul
se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ
albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii
274

Fina dizolvat n 300 ml lapte se adaug n 150 g margarin topit sau unt, se amestec continuu pentru a nu
se forma aglomerri, se adaug restul de lapte i se fierbe pn se ngroa. Se retrage vasul de pe foc, se
adaug glbenuurile i sare. n tava uns cu margarin sau unt, se toarn jumtate din sosul obinut, peste care
se aeaz un strat uniform de conopid, se acoper cu restul de sos i se presar cu cacaval ras. Se introduce
tava la cuptor pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
CONOPID CU UNT I CACAVAL

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Conopid kg 3,000
Unt kg 0,200
Cacaval kg 0,225
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 190 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Conopida se cur de cotor i frunze, se ine n ap rece cu sare. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Tehnica preparrii
Conopida se fierbe, se scurge de ap, se aeaz pe platou metalic, se stropete cu unt topit i se presar cu
cacaval ras. Se introduce n cuptor 5 minute.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |

LEGUME ASORTATE GRATINATE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 1,200
Morcovi kg 0,700
Mazre verde proaspt
sau conserv
kg
kg
0,330
0,200
Fasole verde proaspt
sau conserv
kg
kg
0,360
0,200
Margarin sau unt kg 0,200
Fin kg 0,100
Lapte kg 0,400
Ou kg 0,150
275

Cacaval kg 0,100
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb n coaj, n ap cu sare, se scurg de lichid, se cur de coaj i se taie cuburi. Morcovii
se cur, se spal, se taie cuburi, se introduc n ap cu sare, se fierb i se scurg de lichid. Mazrea i fasolea
proaspt se cur, se spal, se introduc n ap cu sare, se fierbi se scurg de lichid. In cazul folosirii
conservelor de mazre i fasole, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece. Fasolea se taie n buci mici.
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj i
se rade.
Tehnica preparrii
In 150 g margarin sau unt nclzit se adaug fin dizolvat n lapte rece i se fierbe pn se ngroa. Se
amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri. In compoziia obinut se adaug cartofi, morcovi, fasole,
mazre, ou, sare, piper i se amestec pentru omogenizare. In tava uns cu margarin sau unt se aaz
compoziia din legume, se niveleaz suprafaa, se presar cacaval ras i se introduce la cuptor, pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
IAHNIE DE FASOLE BOABE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Fasole boabe kg 0,500
Ceap kg 0,200
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,400
0,200
Past de tomate kg 0,050
Usturoi kg 0,025
Foi de dafin kg 0,00025
Cimbru kg 0,001
Piper boabe kg 0,001
Patrunjel verde kg 0,050
Ulei kg 0,075
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fasolea boabe se alege ele impuriti, se spal i se las n ap, circa 12 ore. Ceapa se cur, se spal i se
taie mrunt. Usturoiul se cur i se taie mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie
felii. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
276

Tehnica preparrii
Fasolea se fierbe n ap. Dup primele clocote se schimb apa, nlocuind-o cu ap clocotit n care s-a introdus
sare i se continu fierberea. Ceapa se nbu n ulei i 50 ml ap, la care se adaug foi de dafin, past de
tomate, usturoi, piper, cimbru i roii. Sosul obinut se adaug la fasole cnd aceasta este aproape fiart i se
fierb mpreun circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier sau pe farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald sau rece.

Postat n preparate din legume |
IAHNIE DE CARTOFI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 2,500
Ulei kg 0,150
Past de tomate kg 0,050
Ceap kg 0,800
Boia de ardei dulce kg 0,005
Ptrunjel verde kg 0,030
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul se cur, se
spal i se taie mrunt. Pasta ele tomate se dilueaz n 150 ml ap.
Tehnica preparrii
Cartofii se nbu n 100 g ulei cu 500 ml ap i se scot pe platou. n 50 g ulei i 100 ml ap se nbu ceapa la
care se adaug boia de ardei, apa necesar fierberii (circa 1 l). Se fierbe circa 10 minute, se adaug cartofi i se
continu fierberea. Spre sfritul fierberii se adaug past de tomate, sare i se mai fierbe nc 10 minute. Se
retrage vasul de pe foc i se adaug jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier sau pe farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald sau rece.

Postat n preparate din legume |
GULA VEGETARIAN (BULGRESC)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 1,000
Untur sau ulei kg 0,200
Ceap kg 0,200
Morcovi kg 0,100
elin rdcin kg 0,400
277

Ciuperci proaspete sau
conserv
kg
kg
0,400
0,200
Vinete kg 0,600
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,400
0,200
Lapte l 0,200
Ou kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 320 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, jumtate din cantitate se introduc n ap cu sare,
se fierb, se scurg, se rcesc se cur de coaju i se toac cu maina. Restul de cartofi se cur de coaj, se
spal i se taie felii rotunde. Morcovii se cur, se spal i se taie fii foarte nguste. elina se cura, se
spal, jumtate din cantitate se taie fsii nguste, i restul se taie felii rotunde.Ciupercile proaspete se cur, se
spal in mai multe ape reci, se taie lame. n cazul folosirii conservelor de ciuperci, se scurg de lichid, se trec prin
jet de ap rece, i se taie lame.Vinetele se spal, se cur i se taie cuburi mici. Ptrunjelul verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de
consisten tare, se cur de coaj i se taie rondele. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se
taie cuburi.
Tehnica preparrii
Cartofii fieri se amestec cu sare i lapte obinndu-se un pireu. Cartofii i elina tiate n felii rotunde se nbu
n 75 g untur sau ulei. Ceapa, morcovii, vinetele, ciupercile i telina tiate felii, sg nbu n restul de untur sau
ulei cu 100 ml ap i se amestec cu cartofii i elina nbuite, roii, sare i ptrunjel verde. Se adaug circa 750
ml ap i se fierbe 30 minute.
Prepararea i servirea
Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, cu pireu ele cartofi i rondele de ou. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
GHIVECI DIN LEGUME (DE VAR)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 0,500
Morcovi kg 0,300
Varz alb kg 0,400
elin rdcin kg 0,200
Ceap kg 0,250
Ardei gras kg 0,300
Mazre verde proaspt sau
conserv
kg
kg
0,500
0,300
Fasole verde kg 0,500
278

Dovlecei kg 0,300
Vinete kg 0,400
Roii proaspete kg 0,500
Ptrujel rdcin kg 0,100
Ulei kg 0,250
Piper mcinat kg 0,002
Past de tomate kg 0,100
Vin alb l 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii, morcovii, elina rdcin, varza, ptrunjelul rdcin dovleceii i vinetele se cur, se spal i se taie
cuburi, iar varza careuri. Ceapa se cur, se spal i se taie felii subiri. Fasolea verde se cur, se spal i se
fierbe. Mazrea verde proaspt se cur se spal i se fierbe. Mazrea conserv se scurge de lichid i se trece
prin jet de ap rece. Ardeii grai se cur, se spal i se taie felii. Roiile se spal, se opresc, se decojesc, se
taie felii ; 200 g roii se taie rondele. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se
dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii, elina i ptrunjelul rdcin se nbu n ulei cu 200 ml ap. Cnd legumele sunt inbuite pe
jumtate se adaug ; cartofi, vinete, varz, dovlecei i fasole verde. Dup 15 minute de fierbere, se adaug ardei
gras, mazre, roii felii, past de tomate, piper mcinat, sare i se continu fierberea, urmrindu-se s nu se
prind de vas. Se adaug deasupra roii rondele i se introduce la cuptor, iar spre sfritul fierberii se adaug vin
i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Prepararea i servirea
Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald sau
rece.
Postat n preparate din legume |
GHIVECI DIN LEGUME (DE TOAMN)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 0,500
Morcovi kg 0,300
Ceap kg 0,250
elin rdcin kg 0,200
Conopid kg 0,200
Varz alb kg 0,400
Vinete kg 0,400
Fasole verde kg 0,300
279

Roii proaspete kg 0,500
Mazre conserv kg 0,300
Ardei gras kg 0,300
Ptrunjel rdcin kg 0,100
Ulei kg 0,250
Past de tomate kg 0,100
Piper mcinat kg 0,002
Ptrunjel verde kg 0,050
Vin l 0,100
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii, morcovii, elina rdcin, varza, ptrunjelul rdcin i vinetele se cur, se spal i se taie cuburi, iar
varza careuri. Ceapa se cur, se spal i se taie felii subiri. Conopida se desface n bucheele, se spal i se
ine n ap cu sare circa 15 minute. Fasolea verde se cur, se spal i se fierbe. Roiile se spal, se opresc,
se decojesc, se taie felii ; 300 g se taie felii, iar 200 g rondele. Ardeii grai se cur, se spal i se taie fii.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Mazrea conserv se scurge de lichid i se trece prin jet
de ap rece. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii, elina i ptrunjelul rdcin se nbu n ulei cu 200 ml ap, se adaug ; cartofi, vinete, varz,
fasole verde i conopid. Dup 15 minute de fierbere, se adaug ardei gras, mazre, roii felii, past de tomate,
piper mcinat, sare i se continu fierberea, urmrindu-se s nu se prind de vas. Se adaug deasupra roii
rondele i se introduce la cuptor, iar spre sfritul fierberii se adaug vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel
verde.
Prepararea i servirea
Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald sau
rece.
Postat n preparate din legume |
GHIVECI DE LEGUME

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 0,400
Morcovi kg 0,300
Varz alb kg 0,400
elin rdcin kg 0,100
Ceap kg 0,200
Ardei gras kg 0,300
Ghiveci conserv kg 0,400
Mazre conserv kg 0,300
280

Fasole verde conserv kg 0,300
Ptrunjel rdcin kg 0,200
Ulei kg 0,250
Past de tomate kg 0,100
Roii n bulion kg 0,250
Vin alb kg 0,100
Boia de ardei dulce kg 0,004
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii, elina, morcovii, ptrunjelul rdcin se.cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal i se
taie mrunt. Ardeiul gras se cur de cotor i semine, se taie careuri. Varza se spal, se cur de frunzele
depreciate i cotor i se taie mai mare. Mazrea i fasolea verde conserv se scurg de lichid i se trec prin jet de
ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei cu ap. In ordinea timpului de fierbere, se nbu legumele (morcovi, elin, ptrunjel
rdcin). Se adaug cartofi, ardei gras, varz i se las n continuare la nbuit. Se adaug apa necesar
fierberii (circa 1 l) i se continu fierberea nbuit, pn se fierb cartofii. Se adaug past de tomate, legumele
conservate (mazre, ghiveci, fasole), sare, piper, boia, vin i se amestec. Deasupra se aaz roiile n bulion i
se introduce vasul la cuptor circa 15 minute pentru a se rumeni.
Prepararea i servirea
Ghiveciul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald sau rece.

Postat n preparate din legume |
GLUTE DIN GRI CU PIREU DE SPANAC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Lapte l 0,700
Gri kg 0,250
Ou kg 0,200
Pireu de spanac* kg 1,000
Unt kg 0,100
Sare kg 0,10
Gramaj pentru o porie de produs finit: glute 120 g, pireu 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Se prepar pireul de spanac, folosind reeta
respectiv.
281

Tehnica preparrii
Griul se fierbe n lapte, amestecnd continuu. Se retrage vasul de pe foc, se rcete puin, se adaug ou,
amestecnd pentru omogenizare. Din aceast compoziie, se ia cu lingura i se formeaz glute, care se pun la
fiert ntr-un vas cu ap clocotit i sare.
Prepararea i servirea
Glutele se prezint pe platou sau farfurie, cu pireu de spanac. Se servesc calde, cu unt topit deasupra.

Postat n preparate din legume |
FRIGANELE CU MAZRE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Mazre verde proaspt
sau Conserv
kg
kg
1,650
1,000
Unt kg 0,150
Zahr kg 0,050
Lapte l 0,300
Pine alb kg 0,400
Ou kg 0,200
Mrar verde kg 0,050
Ulei kg 0,150
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: mazre 90 g, friganele 50 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pinea alb se cur de coaj, se taie felii. Mazrea proaspt se cur, se spal, se introduce n ap cu sare,
se fierbe i se scurge. In cazul folosirii de mazre conserv, se scurge lichidul i se trece prin jet de ap rece. M-
rarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se
sparg ntr-un vas i se bat cu telul.
Tehnica preparrii
Mazrea se nbu n unt cu 100 ml ap, se adaug sare, zahr i jumtate din cantitatea de mrar verde,
continundu-se fierberea. Feliile de pine se nmoaie n lapte, se storc puin, se trec prin ou cu sare, se frig n ulei
nfierbntat.
Prepararea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu mrar verde deasupra. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
FASOLE VERDE CU UNT I SMNTN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Fasole verde proaspt sau
Conserv
kg
kg
2,500
1,400
Smntn kg 0,400
282

Unt kg 0,200
Fin kg 0,050
Mrar verde kg 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fasolea verde proaspt, se cur, se spal, se introduce n ap clocotit cu sare, se fierbe, se scurge i se
pstreaz lichidul. Cnd se folosete fasole conserv, se scurge de lichid. Mrarul verde se cur i se taie
mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fasolea se nbu n unt, se adaug fina dizolvat n 100 ml ap i lichidul rmas ele la fierberea fasolii. Se
continu fierberea 510 minute. Se adaug smntn, mrar, se mai fierb 5 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
FASOLE VERDE CU SMNTN (ARDELENEASC)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Fasole verde proaspt sau
Conserv
kg
kg
1,800
1,000
Ulei kg 0,075
Ceap kg 0,200
Fin kg 0,050
Oet 9 grade l 0,025
Zahr kg 0,010
Smntn kg 0,150
Boia de ardei dulce kg 0,020
Ptrunjel verde kg 0,040
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fasolea verde proaspt se cur, se spal, se fierbe n ap cu sare, se scurge i se pstreaz lichidul de
fierbere. Cnd se folosete fasole conserv, se scurge de lichid, se trece prin jet de ap rece. Ceapa se cur,
se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei cu 100 ml de lichid n care a fiert fasolea, se adaug boia i fin dizolvat n 200 ml din
acelai lichid rece i se fierb 15 minute. Se adaug fasolea, zahr, oet i sare, continund fierberea 10 minute.
Se retrage vasul de pe foc i se adaug smntn i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
283


Postat n preparate din legume |
FASOLE BTUT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Fasole boabe kg 0,800
Ulei kg 0,200
Ceap kg 0,800
Usturoi kg 0,050
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fasolea boabe e alege de impuriti,se spal i se las n ap rece circa 12 ore. Ceapa se cur, se spal i se
taie felii (petiori). Usturoiul se cur, se piseaz cu sare, se adaug puin ap fiart sau sup i se strecoar.
Tehnica preparrii
Fasolea se fierbe n ap. Dup primele clocote, se schimb apa, nlocuind-o cu ap clocotit n care s-a introdus
sare i se continu fierberea. Dup ce fasolea a fiert, se scurge de ap, se las s se rceasc i se toac cu
maina cu sit deas sau se bate la robot, obinndu-se o past. Se adaug mujdei de usturoi, ulei (100 g) i se
continu baterea pentru omogenizare. Ceapa se prjete n ulei (100 g) pn ce capt o culoare galben auriu.
Prezentarea i servirea
Fasolea btut se toarn cu poul prevzut cu pri, pe platou sau farfurie, cu ceap prjit deasupra. Se
servete rece..
Postat n preparate din legume |

PIREU DIN SPANAC CU OCHIURI ROMNETI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Ou kg 1,000
Pireu de spanac* kg 1,800
Oet 9 grade l 0,025
Unt kg 0,050
Sare kg 0,025
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: ou 80 g, pireu de spanac 180 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Se prepar pireul ele spanac, folosind reeta
respectiv.
Tehnica preparrii
Oule se sparg i se introduc pe rnd ntr-un vas cu ap clocotit, sare i oet i se fierb 5 minute. Ochiurile
obinute se scot i se aaz peste pireul de spanac. Deasupra se toarn unt topit.
284

Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie i se servete cald.

Postat n preparate din legume |
PIREU DE MERE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Mere kg 2,000
Zahr kg 0,050
Zeamil kg 0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Merele se spal, se cur de coaj i csua seminal, se taie felii, se introduc n ap, se fierb, se scurg, se
rcesc i se paseaz.
Tehnica preparrii
Pireul obinut se aaz ntr-un vas, se adaug zahr i zeamil dizolvat n 100 ml ap rece. Se fierbe 1015
minute i se amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete calci sau rece, (garnitur la diferite preparate din
pasre, vnat . a.).

Postat n preparate din legume |
PILAF CU PRUNE USCATE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Orez kg 0,500
Prune uscate kg 0,400
Ceap kg 0,300
Ulei kg 0,040
Zahr kg 0,150
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Orezul se alege ele impuriti i, se spal n mai multe ape. Prunele uscate se cur de codie, se spal cu ap
fierbinte, apoi cu ap rece. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Orezul i ceapa se nbu n ulei cu 150 ml ap. Se adaug prune, zahr, sare, ap fiart (1,250 l) i se introduc
n cuptor n vas acoperit, circa 20 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
285


Postat n preparate din legume |
PILAF CU PRAZ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Praz kg 1,300
Orez kg 0,500
Ulei kg 0,200
Past de tomate kg 0,075
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Prazul se cur, se spal n mai multe ape i se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti i se spal n mai
multe ape. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Prazul i orezul se nbu n ulei cu 100 ml ap, sare, piper, circa 1 l ap fiart i se introduc la cuptor circa 20
minute, cu vasul acoperit. Se adaug past de tomate i se mai fierb nc 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
PERIOARE DIN CARTOFI CU SOS TOMAT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 1,200
Fin kg 0,150
Ou kg 0,100
Cacaval kg 0,050
Unt sau margarin kg 0,050
Sos tomat* kg 1,250
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: perioare 125 g, sos 125 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
286

Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurge apa, se cur de coaj i se toac cu
maina. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de
coaj, se rade. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu fin, ou, sare, piper i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Compoziia obinut
se porioneaz, modelndu-se 50 perioare care se aaz ntr-o tav uns cu margarin sau unt. Se introduc la
cuptor 5 minute, se toarn deasupra sos tomat, se presar cacaval ras i se continu gratinarea circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
PAST DIN CARTOFI CU MAIONEZ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 3,000
Ou kg 0,300
Ceap kg 0,200
Boia de ardei dulce kg 0,003
Msline kg 0,100
Maionez* kg 0,500
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurg de ap, se cur de ele coaj i se rad.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se cur
de coaj i se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu ou, sare, ceap, boia i maionez i se obine o past omogen.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor de msline. Se servete rece.

Postat n preparate din legume |
PAPRICA CU CIUPERCI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Ciuperci proaspete sau
conserv
kg
kg
1,500
0,750
Untur sau ulei kg 0,150
Fin kg 0,025
287

Ceap kg 0,300
Boia de ardei dulce kg 0,005
Smntn kg 0,200
Cartofi kg 1,500
Ptrunjel verde kg 0,030
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se taie felii. In cazul folosirii ciupercilor conserv, se
scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie felii. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se
cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din
nou i se taie cuburi mici.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n ulei sau untur, se adaug ceap, fin dizolvat n 50 ml ap rece, boia de ardei i
cartofi. Se completeaz cu cantitatea de ap necesar fierberii, se fierbe circa 2030 minute i se adaug sare,
piper i smntn.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
MORCOVI SOTE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Morcovi kg 2,000
Unt kg 0,150
Zahr kg 0,060
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii se cur, se spal i se taie bastonae lungi de circa 3 cm.
Tehnica preparrii
Morcovii se nbu n 100 g unt; se adaug ap, sare, zahr i se fierb 30 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu unt topit deasupra.
Postat n preparate din legume |
MNCARE DE SALAT VERDE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
288

Salat verde kg 2,500
Untur sau ulei kg 0,100
Fin kg 0,100
Usturoi kg 0,050
Lapte kg 0,700
Costi afumat kg 0,150
Iaurt kg 0,200
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape reci, se introduce n ap clocotit cu sare, se
oprete, se scurge de ap, se rcete i se taie. Costia se taie cuburi. Usturoiul se cur i se taie mrunt.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Costia se frige n tigaie fr grsime i se retrage de pe foc. Fina dizolvat n lapte rece (200 ml) se nbu n
untur sau ulei i se amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug salat verde, costi, piper,
usturoi, restul cantitii de lapte, sare i se continu fierberea nc 20 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier sau farfurie. Se servete cald, cu iaurt deasupra.

Postat n preparate din legume |
MNCARE DIN MORCOVI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Morcovi kg 2,500
Fin kg 0,100
Ulei sau untur kg 0,175
Zahr kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii se cur, se spal i se taie rondele. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt.
Tehnica preparrii
In ulei sau untur se adaug morcovi, fin dizolvat n 200 ml ap rece, zahr, sare, ptrunjel verde (jumtate
din cantitate) i apa necesar fierberii legumelor i se fierb 2025 minute.
Prezentarea i servirea
289

Preparatul se prezint n legumier sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.

Postat n preparate din legume |
MUSACA DIN LEGUME CU SOS TOMAT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Morcovi kg 0,400
Cartofi kg 1,200
Spanac kg 0,500
Mazre verde proaspt
Sau conserv
kg
kg
0,330
0,200
Ceap kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Unt kg 0,100
Fin kg 0,050
Smntn kg 0,100
Ou kg 0,150
Pesmet kg 0,030
Cacaval kg 0,050
Sos tomat* kg 0,500
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,025
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurge lichidul, se cur de coaj i se taie felii.
Morcovii se cur, se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg de lichid, se rcesc i se taie felii.
Spanacul se cur de cotoare, se spal n mai multe ape, se introduce n ap cu sare, se fierbe, se scurge, se
rcete i se taie. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se
rade. Fina i pesmetul se cern. Mazrea proaspt se cur, se spal, se introduce n ap cu sare, se fierbe i
se scurge de lichidul de fierbere. n cazul folosirii de mazre conserv, se scurge de lichid, se trece prin jet de
ap rece. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap
rece.
Tehnica preparrii
In 75 g unt nclzit se adaug fin dizolvat n 50 ml ap rece, amestecnd continuu pentru a nu se forma
aglomerri, Se adaug 400 ml clin lichidul n care au fiert morcovii, smntn, sare i se fierbe 10 minute.
Compoziia se amestec cu ou, cartofi, morcovi, mazre, spanac, ceap, ptrunjel verde i piper. Se aaz ntr-
o tav uns cu unt i tapetat cu pesmet, se niveleaz suprafaa, se presar cacaval ras deasupra i se
introduce la cuptor pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu sos tomat.
290




Postat n preparate din legume |
MAZRE VERDE CU SMNTN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Mazre verde proaspt
Sau conserv
kg
kg
1,650
1,000
Fin kg 0,150
Ulei kg 0,150
Smntn kg 0,200
Ceap kg 0,200
Zahr kg 0,010
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit:300 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Mazrea proaspt se cur, se spal, se introduce n ap cu sare i se fierbe. Cnd se folosete mazre
conserv, se scurge lichidul i se trece prin jet de ap rece. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei cu 100 ml ap, se adaug fin dizolvat n 100 ml ap rece i se continu fierberea,
amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug mazre, sare, zahr, smntn i 500 ml
lichidcu care a fiert mazrea i se continu fierberea nc 1015 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
SARMALE CU OREZ N FOI DE VI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Foi de vi proaspete
sau conserv
kg
kg
1,000
0,500
Untur sau ulei kg 0,200
Ceap kg 0,300
Orez kg 0,250
Fin kg 0,050
Ou kg 0,050
Bor kg 1,000
Iaurt kg 0,200
291

Mrar verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Foile de vi conserv (murate) se in n ap rece circa 2 ore pentru
desrare. n cazul folosirii foilor de vi proaspete, se taie codiele, se spal i se opresc. Orezul se alege de
impuriti, se spal n mai multe ape. Fina se cerne. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule
se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur sau ulei (100 g) i circa 100 ml ap. Se adaug sare, orez i 150 ml ap i se
continu nbuirea. Se rcete, se adaug ou, mrar verde, piper, sare i se amestec pentru omogenizare. Se
umplu foile de vi, se ruleaz introducndu-se marginile n interior, se aaz n crati, se toarn borul i se fierb
acoperite circa 40 minute. Separat, se dizolv fina n 100 ml ap, se adaug restul ele untur sau ulei, i se
toarn deasupra sarmalelor. Se continu fierberea circa 45 minute, n vas acoperit cu capac, se introduc n
cuptor, pentru cteva minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu iaurt deasupra.

Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
SARMALE CU OREZ IN FOI DE VARZ (reet de post)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz alb murat kg 4,500
Orez kg 0,350
Ulei kg 0,250
Past de tomate kg 0,100
Morcovi kg 0,200
Ceap kg 0,400
Boia de ardei dulce kg 0,002
Stafide kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper boabe kg 0,002
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: sarmale (3,4 buc.) 200 g, varz 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Se scot cotoarele de varz, se aleg foi pentru sarmale, iar restul se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti i
se spal. Stafidele se cur de codie, se spal i se in n ap circa 10 minute. Ptrunjelul verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 200 ml ap.
Morcovii se cur, se spal i se rad fin.
292

Tehnica preparrii
ntr-un vas se nbu ceapa (200 g), n untur sau ulei (125 g), mpreun cu orezul. Se adaug morcov ras,
ptrunjel verde, circa 500 ml ap fierbinte i sare. Se acoper vasul cu capac i se introduce la cuptor circa 10
minute pentru a se fierbe orezul pe jumtate i se las s se rceasc. n compoziia obinut se adaug stafide
scurse de ap, se amestec puin i se fac sarmale : se aaz pe foile de varz circa 20 g compoziie, se ruleaz
fiecare foaie, iar capetele se introduc n interior. Sarmalele astfel preparate se aaz una lng alta, ntr-o crati
n care s-a pus un strat subire de varz tocat, iar mijlocul vasului va rmne gol i se umple cu restul de varz,
acoperind i sarmalele. n untura sau uleiul rmas (125 g), se nbu ceap, se adaug past de tomate, boia
de ardei i piper. Sosul obinut se adaug la sarmale, copletndu-se cu zeam de varz sau apa necesar
fierberii. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar n ultimele 15 minute de fierbere se introduc la cuptor.
Prezentarea i servirea
Sarmalele se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calde sau reci.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
SRMLUE CU ARPACA N FOI DE VI (reet de post)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Foi de vi proaspete
sau conserv
kg
kg
1,000
0,500
Ulei kg 0,200
Ceap kg 0,300
Arpaca kg 0,250
Fin kg 0,050
Bor kg 1,000
Mrar verde kg 0,050
Ou kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Iaurt kg 0,200
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Foile de vi murate, se in n ap rece circa 12 ore pentru desrare,
Cnd se folosesc foi ele vi proaspete, se taie codiele, se spal i se opresc. Arpacaul se alege de impuriti,
se spal n mai multe ape. Fina se cerne. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal,
se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur sau ulei (100 g) cu circa 100 ml ap. Se adaug sare, arpaca, 150 ml ap i se
continu nbuirea. Se rcete, se adaug ou, mrar verde, piper, sare i se amestec, pentru omogenizare. Se
umplu foile de vi, se ruleaz, introducnd marginile n interior, se aaz n crati, se toarn borul i se fierb
acoperite circa 40 minute. Separat, se dizolv fina n 100 ml ap rece, se adaug restul de untur sau ulei i se
toarn deasupra sarmalelor. Se continu fierberea nc 45 minute. Se introduc n cuptor, pentru cteva minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu iaurt deasupra.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
293

ROII UMPLUTE CU OREZ (reet de post)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Roii proaspete (20 buc.) kg 1,800
Ulei kg 0,250
Orez kg 0,250
Ceap kg 0,400
Morcovi kg 0,075
Pstrnac i ptrunjel rdcin kg 0,075
Past de tomate kg 0,150
Zahr kg 0,040
Mrar verde kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: roii (2 buc) 160 g, sos 140 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Roiile (de mrime egal) se spal, se taie parial capacul (partea opus codiei), n aa fel nct s rmn prins
pe o mic poriune i li se scot miezul cu o linguri. Orezul se alege de impuriti i se spal. Ceapa se cur, se
spal i se taie mrunt. Morcovii, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii. Pasta de
tomate se dilueaz n 200 ml ap. Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Jumtate din cantitatea de ceap se nbu n 150 g ulei i 50 ml ap. Se adaug orez, 500 ml ap, sare, piper
i 20 g zahr, amesteend continuu pentru a nu se lipi de vas. Dup 5 minute de fierbere, se acoper vasul cu
capac i se introduce la cuptor circa 15 minute. Se scoate din cuptor i se las s se rceasc. Se adaug
jumtate din cantitatea de mrar i ptrunjel verde. Cu aceast compoziie sel umplu roiile, care se aaz ntr-o
tav. Separat, se prepar sos din ulei (100 g), morcovi, pstrnac i ptrunjel rdcin, 200 g ceap, past de to-
mate, sare i 20 g zahr. Dup fierbere, sosul se paseaz i se adaug peste roii. Se introduc la cuptor circa 15
minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel i mrar verde deasupra. Se servete cald sau rece.
Postat n din legume, preparate din legume |
ROII UMPLUTE CU CIUPERCI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Roii proaspete kg 1,500
Ulei kg 0,150
Ceap kg 0,150
Ciuperci proaspete sau kg 1,000
294

Conserv kg 0,500
Cacaval kg 0,100
Mrar verde kg 0,030
Ptrunjel verde kg 0,030
Frunze de elin kg 0,050
Zahr kg 0,020
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se spal, se cur, se decupeaz capacul, se
scoate miezul, se aaz cu partea tiat n jos pe un platou pentru a se scurge. Ciupercile proaspete se cur,
se spal n mai multe ape, se scurg i se taie lame. In cazul folosirii ciupercilor conserv, se scurg de lichid, se
trec prin jet de ap rece, se scurg bine i se taie lame. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Mrarul,
ptrunjelul verde i frunzele de elin se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa i ciupercile se nbu in 125 g ulei, se adaug miez de roii tiat mrunt (fr semine), frunze de elin,
ptrunjel i mrar verde, sare, piper i zahr. Se retrage vasul de pe foc, se adaug jumtate din cantitatea de
cacaval i se amestec pentru uniformizare. Cu aceast compoziie se umplu roiile, se aaz ntr-o tav uns
cu ulei, se presar cu cacavalul ras i se introduce n cuptor pentru gratinare, circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se serveste cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
RAVIOLI CU SPANAC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin kg 0,800
Ou kg 0,200
Margarin sau unt kg 0,100
Cacaval kg 0,150
Sos tomat* kg 0,750
Spanac proaspt sau
conserv
kg
kg
1,000
0,400
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit:
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Spanacul se cur, se spal n mai multe ape, se fierbe n ap clocotit cu sare, se scurge, se rcete i se
toac foarte fin. n cazul folosirii de spanac conserv, se scurge de lichid, se trece prin jet ele ap rece i se toac
foarte fin. Fina se cerne. Sosul tomat se prepar, folosind reeta respectiv.
295

Tehnica preparrii
Fina se amestec cu ou (150 g), sare, circa 130 ml ap i se frmnt o coc ele consisten mai tare ; se las
1015 minute n repaus. Spanacul se nbu n 50 g margarin. Coca se ntinde foi, pe o planet, se taie
ptrate cu latura ele 5 cm, dou laturi ale ptratului se ung cu ou. Pe fiecare ptrat se aaz pireul de spanac, se
ndoaie ptratul n dou, sub form de triunghi i se lipesc marginile ntre ele. Raviolii obinui se introduc n apa
clocotit cu sare, se fierb, se scot i se aaz ntr-o tav uns cu margarin. Deasupra se toarn sos tomat i
cacaval ras. Se introduc n cuptor, pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se serveste cald.
Postat n preparate din legume |
PRAZ CU MSLINE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Praz kg 2,700
Ulei kg 0,200
Past de tomate kg 0,100
Oet 9 grade l 0,010
Ceap kg 0,400
Msline kg 0,300
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper boabe kg 0,002
Fin kg 0,050
Lmie kg 0,100
Foi de dafin kg 0,00025
Boia de ardei dulce kg 0,001
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit:praz 120 g, sos 125 g, msline 30 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Prazul se cur, se spal, se taie n buci n lungime de 56 cm. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Mslinele se opresc. Pasta de tomate se dilueaz n 100
ml ap. Fina se cerne. Lmia se spal si se taie felii.
Tehnica preparrii
n tava uns cu 100 g ulei se aaz prazul i se introduc la cuptor, pentru a se rumeni. Ceapa se nbu n restul
de ulei, se adaug past de tomate, foi de dafin, boia de ardei, ptrunjel verde, piper boabe, fin dizolvat n
ap rece, sare i oet, se fierb circa 10 minute. In sosul obinut, se adaug praz, msline i apa necesar fierberii
(circa 1,5 1), se amestec pentru uniformizare i se fierbe circa 20 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra, cu decor de felii de lmie. Se
servete cald sau rece.
Postat n preparate din legume |
PIREU DIN URZICI CU USTUROI

296

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Urzici proaspete sau
Conserv
kg
kg
3,500
1,750
Fin kg 0,150
Ulei kg 0,100
Usturoi kg 0,050
Ceap kg 0,100
Lapte kg 0,500
Sare kg 0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Urzicile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se fierb n ap clocotit cu sare, 10 minute, se scurg de
ap, se toac mrunt. Lichidul de fierbere se pstreaz. In cazul folosiri, de urzici conserv,, se scurg de lichid, se
trec prin jet de ap rece i se toac mrunt. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Usturoiul se cur i se
piseaz. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa i urzicile se nbu n ulei, se adaug sare, fin dizolvat n lapte rece, se continu fierberea i se
amestec continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug ap sau din lichidul de fierbere al urzicilor, se
continu fierberea, iar la sfrit se adaug usturoi.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
PIREU DIN ELIN CU FRIGANELE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
elin rdcin kg 1,000
Cartofi kg 1,000
Lapte kg 0,800
Pine alb kg 0,400
Ou kg 0,150
Margarin sau unt kg 0,075
Ulei kg 0,200
Lmie kg 0,050
Sare kg 0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: pireu 150 g, friganele 50 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
297

Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din nou, se taie felii, se fierb n ap cu sare, se scurg i se rcesc.
Pinea se cur de coaj, se taie felii subiri. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Lmia se spala i i se extrage sucul. elina se cur, se spal, se ine n ap rece cu zeam de lmie, se taie
felii, se fierbe, se scoate din lichid, se rcete.
Tehnica preparrii
Cartofii i elina se paseaz sau se toac cu maina, se adaug 400 ml lapte, margarin sau unt i se amestec
continuu pentru omogenizare. Feliile de pine se nmoaie n restul de lapte, se trec prin ou btut i se frig n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
PIREU DIN SPANAC CU USTUROI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Spanac proaspt sau
Conserv
kg
kg
3,000
1,200
Fin kg 0,120
Usturoi kg 0,030
Lapte l 0,500
Ceap kg 0,100
Margarin sau unt kg 0,075
Ulei kg 0,100
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 180 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Spanacul se cur, se spal n mai multe ape, se fierbe n ap cu sare, se scurge, se rcete i se toac mrunt.
In cazul folosirii de spanac conserv, se scurge de lichid i se toac mrunt. Fina se cerne. Usturoiul se cur
i se piseaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa i spanacul se nbu n ulei, se adaug fina dizolvat n lapte rece, sare, piper, usturoi i se continu
fierberea, amestecnd pentru a nu se forma aglomerri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier sau farfurie. Se servete cald, cu margarin sau unt topit deasupra.

Postat n preparate din legume |
PIREU DIN SPANAC CU FRIGANELE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Spanac proaspt sau
Conserv
kg
kg
3,000
1,200
Margarin sau unt kg 0,075
298

Fin kg 0,120
Lapte l 1,000
Pine alb kg 0,400
Ou kg 0,200
Ulei kg 0,200
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: pireu 180 g, friganle 50 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Spanacul proaspt se cur, se spal n mai multe ape, se introduce n ap clocotit cu sare, se fierbe, se
scurge, se rcete i se toac mrunt. n cazul folosirii ele spanac conserv se scurge de lichid i se taie mrunt.
pinea alb se cur de coaj i se taie felii. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece,
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Spanacul se nbu n 100 g ulei, se adaug fin dizolvat n 150 ml lapte rece, piper, sare, cantitatea de lapte
necesar fierberii (circa 550 ml) i se continu fierberea, amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri.
Feliile de pine se nmoaie n lapte (circa 300 ml), se storc uor, se trec prin ou btut i se frig n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier sau farfurie. Se servete cald, cu margarin sau unt topit deasupra pireului.

Postat n preparate din legume |
PIREU DIN CARTOFI CU FRIGANELE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Lapte l 0,200
Pine alb kg 0,400
Ou kg 0,150
Ulei kg 0,200
Pireu de cartofi* kg 2,000
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: pireu de cartofi 200 g, friganele 50 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pinea alb se cur de coaj i se taie felii. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Pireul ele cartofi se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Feliile de pine se nmoaie n lapte, se storc uor, se trec prin ou btut i se frig n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n preparate din legume |
VARZ ACR CU SMNTN
299


Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz alb murat kg 3,000
Ulei kg 0,150
Ceap kg 0,200
Fin kg 0,100
Boia de ardei kg 0,002
Smntn kg 0,150
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza alb murat se cur de cotor i foile depreciate, se spal i se taie fin. Ceapa se cur, se spal i se
taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei cu ap (150 ml) i boia, se fierb 15 minute, se adaug varz tocat, se continu
fierberea circa 1 or. Se adaug fin dizolvat n smntn i se fierb circa 15 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
TOCAN DOBROGEAN DIN LEGUME (preparat de post)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Ulei kg 0,150
Morcovi kg 0,250
elin rdcin kg 0,200
Ardei gras kg 0,400
Roii proaspete kg 0,800
Orez kg 0,100
Ceap kg 0,600
Ardei iute kg 0,020
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: 220 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina, ceapa i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Ardeii se cur de cotoare i
semine, se spal i se taie fii nguste. Roiile se spal, se opresc, se de- cojesc i se taie felii. Orezul se
cur de impuriti i se spal n mai multe ape. Ardeiul iute se spal, se cur i se taie mrunt.
300

Tehnica preparrii
Morcovii, elina i ceapa se nbu in ulei cu circa 200 ml ap. Se adaug ardei gras, ardei iute, orez i ap
fiart (circa 500 ml). Cnd orezul s-a fiert, se adaug roii, sare,piper i se introduce n cuptor.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra, Se servete cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
TOCAN DIN LEGUME (CLUGREASC) preparat de post

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Ulei kg 0,150
Ceap kg 0,200
Morcovi kg 0,150
elin rdcin kg 0,200
Ciuperci proaspete
sau conserv
kg
kg
0,300
0,150
Cartofi kg 0,500
Msline kg 0,200
Orez kg 0,100
Arpagic kg 0,200
Roii proaspete kg 0,400
Ardei gras kg 0,200
Vin alb kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din
nou i se taie cuburi. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se scurg, se taie lame. In cazul
folosirii ciupercilor conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece, se scurg i se taie lame. Mslinele se
opresc. Orezul se cur de impuriti, se spal n mai multe ape i se scurge. Arpagicul se spal, se introduce
n ap clocotit, se oprete, se cur. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Ardeii se spal, se
cur de semine, se spal din nou i se taie felii nguste. Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie
felii.
Tehnica preparrii
Arpagicul se nbu n 50 g ulei i 50 ml ap. Ceapa, morcovii i elina se nbu n 100 g ulei i 100 ml ap.
Se adaug cartofi, ciuperci, arpagic, ardei, orez, msline i cantitatea de ap fiart necesar fierberii (circa 1
1itru). Se introduce vasul n cuptor, circa 15 minute. Spre sfrit, se adaug sare, roii, vin i se introduce din nou
la cuptor, circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier. Se servete cald cu ptrunjel verde deasupra.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
301

TOCAN DE OREZ CU LEGUME (preparat de post)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Ceap kg 0,650
Ardei gras kg 0,800
Roii proaspete kg 1,200
Orez kg 0,250
Boia de ardei dulce kg 0,001
Zahr kg 0,010
Ptrunjel verde kg 0,050
Ulei kg 0,150
Piper macinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ardeii se spal, se cur de cotoare i semine i se taie fii
nguste. Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie n sferturi. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se
taie mrunt. Orezul se cur de impuriti, se spal n mai multe ape i se scurge de ap.
Tehnica preparrii
Ceapa, ardeii i orezul se nbu n ulei cu 100 ml ap. Se adaug circa 600 ml ap fiart, boia, sare, piper i se
continu fierberea. Cnd orezul este aproape fiert, se adaug roii, ptrunjel verde, zahr i se introduce la
cuptor.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
ELIN CU SOS DE SMNTN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
elin rdcin kg 1,500
Margarin kg 0,150
Smntn kg 0,400
Fin kg 0,100
Lapte l 0,400
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
302

elina rdcin se cur, se spal, se taie felii subiri, se introduc n ap rece i se in 1015 minute. Fina se
cerne.
Tehnica preparrii
elina se nbu n 100 g margarin cu 100 ml ap, se adaug sare, ap fiart; se fierbe circa 10 minute. Fina
se dizolv cu 100 ml lapte, se nbu n 50 g margarin i se amestec continuu, pentru nu a se forma
aglomerri. Se adaug i restul de lapte, smntn i se continu fierberea. Sosul obinut se strecoar i se
adaug peste feliile de elin i se fierb mpreun circa 15 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
ELIN CU MSLINE (preparat de post)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
elin rdcin kg 2,000
Ulei kg 0,200
Ceap kg 0,300
Msline kg 0,400
Ptrunjel verde kg 0,050
Past de tomate kg 0,100
Fin kg 0,050
Lmie kg 0,100
Piper macinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: elin i sos 225 g, msline 40 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
elina se spal, se cur, se spal din nou, se taie felii groase de 23 cm i se menin cteva minute n ap
rece. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Mslinele se introduc n ap clocotit i se opresc. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 150 ml ap. Fina se cerne. Lmia
se spal, de la 50 g i se extrage sucul, iar restul se taie felii.
Tehnica preparrii
Feliile de elin se nbu n ulei i se scot n alt vas. In uleiul rmas se nbu ceap, cu 100 ml ap, se
adaug fin dizolvat n 50 ml ap rece i past de tomate. Se completeaz cu lichidul necesar fierberii (circa
1,5 1 ap) i se fierbe circa 20 minute. Sosul obinut se strecoar i se fierbe cu elina. Se adaug msline, suc
de lmie, piper i sare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra i decor din felii de lmie. Se servete
cald sau rece.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
TARTE CU CIUPERCI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
303

Foietaj crud * kg 0,600
Ciuperci proaspete sau
conserv
kg
kg
0,500
0,250
Ceap kg 0,200
Ou kg 0,150
Cacaval kg 0,100
Pesmet kg 0,070
Fin kg 0,030
Unt kg 0,050
Vin alb l 0,050
Piper macinat kg 0,001
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se fierb n ap cu sare, se scurg, se rcesc i se taie
lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid i se trec sub jet de ap rece i se taie lame. Ceapa
se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece ; 2 ou se
fierb pn ajung de consisten tare, se cur de coaj i se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se
rade. Pesmetul i fina se cern. Foietajul crud se ntinde n foaie groas de 1 cm, care se aaz deasupra
formelor de tarte aranjate una lng alta i se trece cu merdeneaua peste foaie, pentru a se stana. Foaia se
modeleaz n formele de tarte i se neap cu o furculi. Se aaz formele pe o tav i se introduc la cuptor s
se coac. Dup rcire, se scot din forme.
Tehnica preparrii
Ciupercile i ceapa se nbu n unt, sej adaug sare, piper, vin, fin dizolvat n 100 ml ap rece i se
amestec continuu, pentru a nu se prinde de vas. Se adaug pesmet, ou fierte i ou crud i se amestec pentru,
uniformizare. Cu aceast compoziie, se umplu tartele, se presar cacaval ras deasupra i se introduc la cuptor
pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
SUFLEU DIN VINETE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Vinete kg 1,800
Unt kg 0,200
Lapte l 0,250
Ou kg 0,200
Fin kg 0,200
Sare kg 0,020
304

Gramaj pentru o porie de produs finit: 165 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Vinetele se coc, se cur, se scurg i se toac cu satr de lemn. Oule se spal, se dezinfecteaz, set trec prin
jet de ap rece, se separ glbenuurile de albuuri; albuurile se bat spum. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
n 175 g margarin topit sau unt, se nbu fina dizolvat n 100 ml lapte rece, amestecnd continuu. Se
adaug restul de lapte, sare i se fierbe circa 10 minute. n sosul obinut se adaug glbenuuri, vinete i se
amestec pentru uniformizare. Albuurile btute spum se adaug n compoziie, amestecnd uor. Compoziia
obinut se toarn n form (de cte o porie) sau ambal uns cu margarin sau unt i se introduce la cuptor la
foc iute pn ce se rumenete.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n ambal sau form. Se servete cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
SUFLEU DIN SPANAC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Spanac proaspt sau
conserv
kg
kg
2,000
0,800
Unt kg 0,200
Fin kg 0,250
Ou kg 0,750
Lapte l 1,000
Cacaval kg 0,150
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Spanacul proaspt se cur, se spal n mai multe ape, se scurge, se introduce n ap clocotit cu sare i se
fierbe, se scurge, se rcete i se taie mrunt. Cnd se folosete spanac conserv, se scurge de lichid i se taie
mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i
se separ albuurile de glbenuuri. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
n 150 g margarin topit sau unt, se adaug fin dizolvat n 100 ml lapte rece, amestecnd continuu. Se
adaug treptat restul de lapte, sare i se fierbe circa 10 minute. La sosul obinut, se adaug glbenuuri, albuuri
btute spum, spanac, cacaval i se amestec pentru uniformizare. Albuurile btute spum se adaug n
compoziie, amestecnd uor. Compoziia obinut se toarn n form (de cte o porie) sau ambal, uns cu
margarin sau unt i se introduce la cuptor, la foc iute pn ce se rumenete.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n ambal sau form. Se servete fierbinte.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
SPANAC CU CIUPERCI GRATINATE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
305

Spanac proaspt sau
conserv
kg
kg
3,000
1,200
Ciuperci proaspete sau
conserv
kg
kg
0,400
0,200
Unt kg 0,175
Fin kg 0,175
Ou kg 0,100
Lapte l 0,400
Pesmet kg 0,075
Cacaval kg 0,250
Sare kg 0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: 165 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Spanacul proaspt se cur, se spal n mai multe ape, se introduce n ap clocotit cu sare, se fierbe, se
scurge, se rcete i se toac mrunt. n cazul folosirii conservei de spanac, se scurge de lichid i se toac
mrunt. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se introduc n ap cu, sare, se fierb, se scurg,
se rcesc i se taie lame. n cazul folosirii ciupercilor conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet ele ap rece i
se taie lame. Fina i pesmetul se cern. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Tehnica preparrii
n 100 g unt se nbu fina dizolvat n 100 ml lapte rece, se adaug sare i restul de lapte i se continu
fierberea, amestecnd pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug oule, unul cte unul, amestecnd continuu.
Ciupercile se nbu separat n 50 g unt. n sosul format, se adaug ciupercile, spanac, sare i jumtate din
cantitatea de cacaval ras. Compoziia format se aaz n tava uns cu unt i tapetat cu pesmet. Se presar
cacaval ras deasupra i se introduce la cuptor pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
NIEL VEGETARIAN DIN CARTOFI



Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Morcovi kg 1,500
elin rdcin kg 0,300
Cartofi kg 2,000
Ptrunjel i pstrnac
rdcin
kg 0,400
Ou kg 0,250
Fin kg 0,150
306

Ceap kg 0,200
Ptrunjel verde kg 0,050
Ulei kg 0,250
Unt kg 0,050
Pesmet kg 0,200
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: niel 290 g, cartofi 60 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii,elina, ptrunjelul i pstrnacul rdcin se cur, se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb i se
taie cuburi mici. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Jumtate din cantitatea de cartofi se spal, se
introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se cur de coaj i se paseaz sau se toac cu maina ; restul
cantitii de cartofi se cur, se spal, se taie cuburi, se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde se cur, se
spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g ulei, se amestec cu legumele tiate (morcovi, elin, ptrunjel rdcin, pstrnac), se
adaug cartofii pasai, 2 ou, sare ,piper, ptrunjel verde i se amestec pentru uniformizare. Compoziia obinut
se porioneaz n buci, care se modeleaz n form de niel. Se trec prin fin, restul de ou btute, pesmet i
se frig n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfufurie, cu garnitur de cartofi natur, cu ptrunjel verde i unt topit
deasupra. Se servete cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
NIEL DIN LEGUME

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Cartofi kg 1,500
Morcovi kg 0,400
Mazre verde proaspt sau
conserv
kg
kg
0,330
0,200
Fasole verde proaspt sau
conserv
kg
kg
0,360
0,200
Varz alb kg 0,400
elin rdcin kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,040
Ulei kg 0,250
Ou kg 0,200
Fin kg 0,250
Pesmet kg 0,200
307

Unt kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Cartofii (500 g) se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurg, se cur de coaj i se taie n
cuburi mici ; restul cantitii de cartofi se spal, se cur de coaj, se fierb n ap cu sare, se scurg, se zdrobesc
ob~ inndu-se un pireu. elina i morcovii se cur, se spal, se fierb n ap cu sare, se scurg, se rcesc i se
taie cuburi mici. Varza se cur de cotoare i frunzele degradate, se spal, se fierbe n ap cu sare, se scurge,
se rcete i se taie fii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina i pesmetul se cern.
Fasolea i mazrea proaspt se cur, se spal, se fierb n ap cu sare, se scurg i se rcesc ; fasolea se taie
n buci. n cazul folosirii de fasole i mazre conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece ; fasolea
se taie n buci. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se sparg ntr-un vas i se bat
pn ce se omogenizeaz.
Tehnica preparrii
Pireul de cartofi se amestec cu morcovi, mazre, fasole, varz, elin, cartofi tiai cuburi, ptrunjel verde, piper
i sare i se amestec pentru uniformizare. Compoziia obinut se porioneaz modelndu-se n form de niel ;
bucile de niel se trec prin fin, ou i pesmet i se frig n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu unt topit deasupra.

Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |

BUDINC CU CIUPERCI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Unt kg 0,100
Ulei kg 0,050
Fin kg 0,200
Lapte l 1,000
Ou kg 0,200
Ptrunjel verde kg 0,030
Ciuperci proaspete sau
conserv
kg
kg
0,300
0,150
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Pentru sos
Ulei kg 0,050
Fin kg 0,025
Ptrunjel verde kg 0,020
308

Smntn kg 0,150
Sup de oase* kg 0,500
Ciuperci proaspete sau
conserv
kg
kg
0,200
0,100
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,010
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: budinc 100 g, sos 70 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape. n cazul folosirii de ciuperci conserv se scurge
lichidul, se trec prin jet de ap rece, se scurg; ciupercile care se folosesc pentru sos se taie mrunt, iar cele
pentru compoziia de budinc se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap. rece.
Tehnica preparrii
n untul, topit (75 g), se adaug fina dizolvat n lapte rece, sare. Se fierbe 10 minute, se adaug ciupercile
nbuite n ulei, ou, ptrunjel verde i piper i se amestec. n tava uns cu unt se toarn compoziia obinut i
se introduce n cuptor. Se prepar sosul din ciuperci nbuite n 50 g ulei, se adaug fina dizolvat n 50 g sup
de oase. Se continu fierberea circa 20 minute adugndu-se cantitatea rmas din supa de oase, smntn,
sare, piper i ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie i separat sosul n sosier. Se servete cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
ANDIVE BREZE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Andive kg 2,000
Unt kg 0,150
Vin alb kg 0,075
Rom kg 0,020
Sup de oase* kg 0,700
Piper boabe kg 0,002
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 210 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Andivele se cur, se spal, n mai multe ape i se cresteaz n patru.
Tehnica preparrii
Andivele se nbu n unt i se adaug sup de oase i sare. Dup ce s-au nbuit se adaug piper, vin i rom;
se continu fierberea, pn se reduce cantitatea de lichid la jumtate.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald.
309

Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
VOL AU VENT CU LEGUME

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Cartofi kg 0,500
Mazre proaspt sau
conserv
kg
kg
0,250
0,150
Fasole verde proaspt sau
conserv
kg
kg
0,270
0,150
Fin kg 0,100
Unt kg 0,150
Smntn kg 0,200
Lapte kg 0,700
Piper mcinat kg 0,002
Vol-au-vent* buc 10
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii i elina se cur, se spal, se taie cuburi, se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg de lichid i se
rcesc. Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurg, se cur coaja i se taie cuburi
mici. Mazrea i fasolea verde proaspt se cur, se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg i se
rcesc. n cazul folosirii de mazre i fasole conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se scurg.
Fasolea se taie buci. Fina se cerne. Vol-au-vent-urile se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Fina se dizolv n 100 ml lapte rece, se adaug 100 g unt, restul de lapte i se fierbe 20 minute, amestecndu-
se continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug morcovi, elin, cartofi, mazre, fasole, smntn, piper
i sare i se amestec pentru uniformizare. Cu compoziia obinut, se umplu vol-au-vent-urile.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu unt topit deasupra.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
VOL AU VENT CU LEGUME I CIUPERCI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,200
Cartofi kg 0,500
310

Mazre proaspt sau
conserv
kg
kg
0,250
0,150
Fasole verde proaspt sau
conserv
kg
kg
0,270
0,150
Fin kg 0,100
Ciuperci proaspete sau
conserv
kg
kg
0,200
0,100
Unt kg 0,150
Smntn kg 0,200
Lapte kg 0,700
Piper mcinat kg 0,002
Vol-au-vent* buc 10
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 210 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii i elina se cur, se spal, se taie cuburi, se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg de lichid i se
rcesc. Cartofii se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurg, se cur coaja i se taie cuburi
mici. Mazrea i fasolea proaspt se cur, se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb, se scurg i se rcesc.
n cazul folosirii de mazre i fasole verde conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se scurg;
fasolea se taie n buci. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se introduc n ap cu sare, se
fierb, se scurg i se taie lame. n cazul folosirii de ciuperci conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap
rece i se taie felii. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina se dizolv n 100 ml lapte rece, se adaug 100 g unt i se fierbe 20 minute, amestecnd continuu, pentru a
nu se forma aglomerri. La compoziia obinut se adaug morcovi, elin, cartofi, mazre, fasole, ciuperci,
smntn, piper i sare i se amestec pentru uniformizare. Cu amestecul de legume obinut se umplu vol-au-
vent-urile.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu unt topit deasupra.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
VINETE PROVINCIAL (reet de post)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Vinete kg 1,800
Roii proaspete sauConserv kg 0,800
0,400
Ulei kg 0,250
Ceap kg 0,350
Usturoi kg 0,050
311

Ptrunjel verde kg 0,050
Pine alb kg 0,150
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Vinetele se spal, se cur i se taie n dou pe lungime, se scoate miezul care se taie cuburi. Usturoiul i ceapa
se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie feIii. Pinea se taie
cuburi mici. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Din 50 g ulei, 300 g roii proaspete sau (150 g roii conserv) i 100 g ceap, se prepar sosul de roii. Vinetele
se prjesc n 125 g ulei. Ceapa se nbu n 50 g ulei cu 100 ml ap, se adaug roii, miezul de vinete, usturoi,
sare, piper, pine i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Se amestec pentru uniformizare, se fierb circa 10
minute. Cu aceast compoziie se umplu vinetele, se aaz n tava uns cu 25 g ulei. Se adaug 100 ml ap i se
introduce la cuptor pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de roii i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
VINETE PANE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Vinete kg 1,500
Fin kg 0,100
Ou kg 0,150
Ulei kg 0,125
Pesmet kg 0,175
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Vinetele se spal, se cur de coaj i se taie felii rotunde, cu grosimea de 35 mm. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se sparg ntr-un castron i se bat bine pn se omogenizeaz. Fina
i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Feliile de vinete se sreaz, se trec prin fin, ou i pesmet i se prjesc n ulei pe ambele pri.
Prezentarea i servirea
Vinetele pane se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calde.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
VINETE MPNATE (reet de post)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
312

Vinete kg 2,000
Ceap kg 0,700
Ulei kg 0,200
Ardei gras kg 0,400
Ptrunjel verde kg 0,050
Usturoi kg 0,050
Vin alb kg 0,100
Roii proaspete sauConserv kg 0,500
0,250
Past tomate kg 0,050
Frunze elin kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
usturoiul se cura, se spal, se taie feii. Vinetele se spal, se cur de coaj n fii.
Restul suprafeei, se las cu coaj, se las codia, se cresteaz pe lungime pe suprafaa curat, se mpneaz
cu usturoi (25g) i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie felii.
Ardeiul gras, se spal, se cur de semine, se taie fii. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mai mare.
Roiile proaspete, se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii; se pstreaz netiate 10 jumti de roii. n
cazul folosirii conservelor, acestea se taie. Pasta de tomate, se dilueaz. Frunzele de elin se cur, se spal,
se taie mai mari.
Tehnica preparrii
n tava uns cu 50 g ulei, se aaz vinetele mpnate cu usturoi, se introduc la cuptor 15 minute, apoi se rcesc.
Ceapa se nbu n 150 g ulei cu 150 ml ap, se adaug ptrunjel verde, ardei, frunze de elin, restul de
usturoi, roiile tiate felii, piper, sare i past de tomate. Se amestec pentru uniformizare. Cu o parte din aceast
compoziie, se mpneaz vinetele, iar restul se toarn n tav, pe lng vinete; deasupra fiecrei vinete, se aaz
o jumtate de roie, se introduce din nou tava la cuptor pentru 20 minute. nainte de a se scoate preparatul din
cuptor, se toarn vinul i se presar restul de ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald sau rece.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
VINETE BULGRETI (reet de post)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Vinete kg 1,800
Roii proaspete kg 0,500
Ulei kg 0,200
Usturoi kg 0,030
Ceap kg 0,250
313

Pine alb kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,050
Sos tomat* kg 0,500
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv ( pentru reeta de post, se folosete bulion n loc de sos tomat)
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Vinetele se spal, se cur, se taie n dou pe lungime, se scoate miezul i se taie cuburi mici. Ceapa se cur,
se spal, se taie mrunt. Roiile se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii. Usturoiul se cur, se taie
mrunt. Pinea se taie cuburi. Ptrunjelul se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Vinetele se prjesc n 125 g ulei. Separat ceapa se nbu n, 50 g ulei i 100 ml ap, se adaug roii i miezul
de la vinete, usturoi, sare, piper, pine i ptrunjel verde. Se amestec bine pentru omogenizare i se continu
fierberea circa 10 minute. Cu aceast compoziie se umplu vinetele, se aaz ntr-o tav uns cu ulei (25 g), se
adaug circa 100 ml ap i se introduce tava la cuptor, timp de 20 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou, iar sosul n sosier. Se servete cald, cu sos tomat deasupra.

Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
VARZ CU TIEI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin kg 0,500
Ou kg 0,200
Varz alb kg 2,500
Ulei kg 0,200
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza #se cur de cotor i de frunzele deteriorate, se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet
de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Din fin, ou, sare i circa 100 ml ap, se frmnt o coc de tiei se las n repaos circa 10 minute. Se ntinde
foi, se las s se svnte, se fac sul i se taie fii subiri. Se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se adaug
ap rece i se rcesc 15 minute, se trec prin jet de ap rece, se scurg. Varza se nbu n ulei, se adaug sare,
piper i tieii fieri. Se amestec pentru uniformizare i se introduc n cuptor, circa 15 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.

314

Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
VARZ CU OREZ (reet de post)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz alb murat kg 2,500
Orez kg 0,300
Ulei kg 0,200
Ceap kg 0,200
Past de tomate kg 0,050
Piper boabe kg 0,002
Gramaj pentru o porie de produs finit: varz pane 200 g, orez 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza se cur de cotor, de foile depreciate, se spal i se taie fin. Orezul se cur de impuriti, se spal n mai
multe ape. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Varza se nbu n ulei (150 g) cu 150 ml ap, se adaug piper i se fierbe. Ceapa se nbu n 50 g ulei cu 50
ml ap, se adaug orez, past de tomate, ap fiart (circa 600 ml) i varz. Se amestec pentru uniformizare i
se fierbe 40 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
VARZ CREA PANE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz crea kg 4,500
Ulei kg 0,200
Pesmet kg 0,250
Ou kg 0,250
Fin kg 0,100
Piper mcinat kg 0,002
Orez kg 0,350
Unt kg 0,030
Sup de oase* kg 0,600
Lmie kg 0,100
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
315

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
O lmie se stoarce i se extrage sucul. Varza crea se cur de cotor i frunzele depreciate, se spal, se
fierbe n ap clocotit cai sare i zeam de lmie. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap
rece. Pesmetul i fina se cern. Lmia rmas se spal i se taie rondele. Orezul se alege de impuriti i se
spal.
Tehnica preparrii
Varza fiart se scurge de lichidul de fierbere, se rcete, se stoarce bine, se desfac frunzele, se sreaz i se
pipereaz, apoi se ruleaz cte 34 foi. Rulourile se taie n buci, se trec prin fin, ou btut i pesmet. Se
prjesc n ulei. Orezul se nbu n 100 g ulei, se adaug cantitatea de sup, sare, piper (1 g) i se fierbe, cu
vasul acoperit la cuptor.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu garnitur de orez i felii de lmie. Se servete cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
VARZ CEHOSLOVAC (preparat de post)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz alb murat kg 2,000
Ceap kg 0,250
Fin kg 0,050
Maghiran kg 0,001
Zahr kg 0,020
Ulei kg 0,125
Gramaj pentru o porie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza se spal, se cur de cotor i de foile depreciate, se taie fin, apoi se scurge de zeam. Ceapa se cur,
se spal i se taie mrunt. Fina se ceme.
Tehnica preparrii
Varza se introduce n ap, se fierbe, se adaug zahr i maghiran. Separat, se nbu ceapa n ulei cu 50 ml
ap, se adaug fina dizolvat cu 50 mi ap, se fierb mpreun 23 minute. Ceapa nbuit i fina se adaug
peste varz i se continu fierberea 3040 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |

CRAP CU SOS DE VIN ROU

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap kg 1,400
Vin rou kg 0,200
Ulei kg 0,200
316

Morcovi kg 0,150
Ceap kg 0,100
Piper mcinat kg 0,002
Fin kg 0,050
Arpagic kg 0,400
Ciuperci proaspete sau
conserv
kg
kg
0,600
0,300
Past de tomate kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit:pete 100 g, legume cu sos 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Arpagicul se oprete i se cur de coaj. Morcovii i ciupercile se cur, se spal i se taie buci.
Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid i se taie cuburi. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml
ap. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se aaz ntr-o tav cu 50 g ulei i piper i se introduc n cuptor, circa 15 minute. Arpagicul,
ciupercile, morcovii i ceapa se nbu n restul de ulei, cu 150 ml ap. Se adaug fin dizolvat cu 150 ml ap
rece, past de tomate, sare i vin. n sosul cu legume se aaz bucile de pete i se introduc din nou n cuptor
10 minute, la o temperatur moderat.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald sau rece.
Postat n din pete, Mncruri |
CRAP CU OREZ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap kg 1,400
Orez kg 0,700
Ulei kg 0,200
Past de tomate kg 0,050
Ceap kg 0,200
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,600
0,300
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: pete 100 g, orez 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
317

Crapul se cur, se spal i se porioneaz n 10 buci. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se
alege de impuriti i se spal. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie jumti. Pasta de
tomate se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Ceapa se. nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap. Se adaug orez i se continu nbuirea. Se adaug past de
tomate, piper, sare, ap fiart (1,5 1) i se fierb circa 30 minute. Bucile de pete se aaz peste compoziia obi-
nut, deasupra se pun jumti de roii, se adaug ulei i se introduc n cuptor circa 15 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din pete, Mncruri |
CRAP CU MSLINE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap kg 1,400
Ulei kg 0,150
Ceap kg 0,100
Msline kg 0,250
Lmie kg 0,100
Arpagic kg 0,400
Past de tomate kg 0,100
Vin alb l 0,100
Fin kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: pete 100 g, msline 25 g, sos 150 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se porioneaz, se spal i se sreaz. Mslinele se opresc i se in n ap rece. Arpagicul se
oprete i se cur de coaj. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal; jumtate se taie
rondele subiri i din restul se extrage sucul. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 150 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se aaz ntr-o tav cu 50 g ulei i se introduc n cuptor cu temperatur moderat, pentru a se
frige. Ceapa se nbu n ulei (50 g) cu ap (50 ml), la care se adaug pasta de tomate, faina dizolvat n ap
rece, ap (1 1itru), piper, sare i se fierbe. Arpagicul se nbu n 50 g ulei, se adaug n sos cu msline i se
fierb 20 minute. Sosul obinut se toarn n tav peste bucile de pete. Spre sfritul fierberii, se adaug vin, suc
de lmie, ptrunjel verde i se introduc la cuptor circa 5 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu felii de lmie i ptrunjel verde deasupra.
Postat n din pete, Mncruri |
CARAS PRJIT

318

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Caras cu cap kg 1,700
Ulei kg 0,150
Fin kg 0,150
Boia de ardei dulce kg 0,002
Lapte l 0,150
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se cur de solzi, se eviscereaz, se spal i se sreaz. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Petele se trece prin lapte i fin amestecat cu boia. Se prjete n ulei.
Prezentarea i servirea
Petele se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi porionat (o porie de 100 g, sau la
kilogram, cntrindu-se).
Postat n din pete, Mncruri |
VARZ ALB AEZAT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Varz alb kg 4,500
Smntn kg 0,400
Sup de oase* kg 0,800
Piper mcinat kg 0,002
Unt kg 0,100
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza alb se cur de cotoare i de frunzele depreciate, se spal n mai multe ape, se oprete n ap cu sare,
se stoarce, se rcete i se taie felii de circa 1 cm. Supa de oase se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
ntr-un vas n care s-a topit 100 g unt se aaz, n straturi, feliile de varz, adugind sare i piper. Peste varz se
toarn supa de oase i se fierb 30 minute. La sfritul fierberii, se adaug smntn.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
RIZOTO CU UNC I VAIER

319

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Orez kg 0,600
Unt kg 0,150
unc presat kg 0,250
vaier kg 0,100
Sup de oase* kg 1,500
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,025
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 220 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Orezul se alege de impuriti i se spal in mai multe ape. unca se taie felii nguste. vaierul se cur de coaj
i se rade. Se prepar supa de oase, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Orezul se nbu n unt. (100 g), se adaug sup de oase, sare, piper i se introduce vasul acoperit la cuptor,
circa 20 de minute. Dup fierbere se porioneaz sub diferite forme, deasupra se aaz unc, vaier ras i
buci de unt i se gratineaz la cuptor.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
RIZOTO MILANEZ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Orez kg 0,600
Unt kg 0,150
unc presat kg 0,200
Ciuperci proaspete sau
conserv
kg
kg
0,500
0,250
Cacaval kg 0,150
Sup de oase* kg 1,500
Sos tomat* kg 0,500
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Orezul se cur de impuriti, se spal n mai multe ape i se scurge de ap. Ciupercile proaspete se cur, se
spal n mai multe ape i se taie lame. n cazul folosirii ciupercilor conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de
320

ap rece, se scurg i se taie lame. unca presat se taie felii subiri. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Supa de oase i sosul tomat se prepar, folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Orezul se nbu n 100 g margarin sau unt se adaug sup de oase, sare se fierbe 5 minute, apoi se acoper
vasul cu capac, se introduce la cuptor i se continu fierberea circa 20 minute. Ciupercile se nbu n restul de
unt, se adaug unc continundu-se nbuirea nc 10 minute, se adaug 300 g sos tomat i se mai fierb circa
5 minute, apoi se pstreaz la cald (bain marie). n momentul servirii, se pun ntr-o form ciuperci cu unc,
apoi pilaful, se preseaz bine i se rstoarn pe farfurie sau platou.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe farfurie sau platou, cu cacaval ras deasupra i sos tomat. Se servete cald.

Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
PILAF DIN DOVLECEI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Dovlecei proaspei kg 1,800
Ceap kg 0,200
Orez kg 0,500
Ulei kg 0,150
Unt 0,075
Sup de oase* kg 1,500
Mrar verde kg 0,050
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Pentru produs de post, se renun la supa de oase
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Dovleceii proaspei se spal, se cur de coaj, semine, se taie cuburi. Cnd se folosesc dovlecei conserv se
scurg de lichid i se taie cuburi. Orezul se alege ele impuriti i se spal n mai multe ape. Ceapa se cur, se
spal i se taie mrunt. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Supa de oase se prepar folosind
reeta respectiv.
Tehnica preparrii
In ulei se nbu orezul, ceapa i dovleceii. Se adaug supa de oase, sare iar cnd d n fiert se adaug
jumtate din cantitatea de mrar verde. Se introduce vasul acoperit n cuptor cu o temperatur moderat, circa 20
minute.
Prezentarea i servirea.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu mrar verde i margarin sau unt topit deasupra. Se servete
cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
PILAF CU CIUPERCI I CACAVAL

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
321

Orez kg 0,600
Cacaval kg 0,150
Unt kg 0,150
Ciuperci proaspete sau
conserv
kg
kg
0,500
0,250
Ceap kg 0,200
Sup de oase* kg 1,500
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se taie lame, Cnd se folosesc ciuperci conserv, se
scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece, se taie lame. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Ceapa se
cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se alege ele impuriti i se spal. Supa de oase se prepar folosind
reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 100 g. unt, se adaug ciuperci i se continu nbuirea. Se adaug orez, supa de oase
(1,5 kg), sare i se fierb circa 510 minute. Se introduc la cuptor cu vas acoperit, circa 20 de minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu cacaval ras i unt topit deasupra. Se servete cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
PILAF CU CIUPERCI I SOS DE SMNTN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Orez kg 0,600
Sos de smntn* kg 1,000
Unt kg 0,150
Ciuperci proaspete sau
conserv
kg
kg
0,400
0,200
Sup de oase* kg 1,500
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Orezul se alege ele impuriti i se spal n mai multe ape reci. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai
multe ape i se taie lame. n cazul folosirii ciupercilor conserv se scurg ele lichid, se trec prin jet de ap rece, se
scurg, se taie lame. Supa de oase i sosul de smntn se prepar folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n 50 g margarin sau unt. Separat orezul se nbu n 100 g unt; se adaug 1,5 kg sup,
sare i se fierbe circa 10 minute. Peste orezul fiert se adaug ciuperci i se introduc la cuptor 20 de minute.
322

Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de smntn. Se servete cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
MUSACA DIN LEGUME GRDINAR

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Ulei kg 0,200
Ceap kg 0,200
Orez kg 0,150
Morcovi kg 0,200
elin rdcin kg 0,300
Varz dulce kg 0,300
Dovlecei kg 0,300
Cartofi kg 0,500
Fasole verde proaspt sau
conserv
kg 0,550
0,300
Ou kg 0,200
Lapte l 0,400
Fin kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,040
Sup de oase* kg 0,500
Smntn kg 0,200
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 280 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie felii (petiori). Orezul se alege de impuriti, se spal n mai multe ape.
Morcovii se cur de coaj, se spal i se taie rondele subiri. elina se cur de coaj, se spal i se taie felii
subiri. Varza alb se cur de cotor i de frunzele depreciate, se spal n mai multe ape reci. Dovleceii se cur
de coaj, se spal i se taie rondele. Cartofii se cur, se spal i se taie felii. Roiile se spal, se opresc, se
decojesc, se scot seminele i se taie felii. Fasolea proaspt se cur, se spal, se introduce n ap cu sare, se
fierbe, se scurge, se rcete i se taie buci. n cazul folosirii de fasole conserv, se scurge de lichid, se trece
prin jet de ap rece i se taie buci. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se
cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii, elina, varza, dovleceii i cartofii se nbu n 150 g untur sau ulei cu 100 g sup. Se adaug
sare i piper. Orezul se nbu n 25 g untur sau ulei, se adaug sup de oase, se introduce vasul la cuptor i
se continu fierberea. n tava uns cu 25 g untur sau ulei se aaz n straturi: legumele nbuite, orez, fasole
verde, jumtate din cantitatea de roii i restul de legume i roii. Din fina dizolvat n 100 ml lapte, ou i
323

smntn se prepar o compoziie care se toarn deasupra legumelor aezate n tav. Se presar ptrunjel
verde i se introduce la cuptor, pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |
GOGOARI CU OREZ I OCHIURI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Gogoari kg 2,000
Orez kg 0,300
Ceap kg 0,200
Ulei kg 0,150
Past de tomate kg 0,100
Sup de oase* kg 1,000
Ptrunjel verde kg 0,050
Oet 9 grade l 0,020
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 350 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Gogoarii se spal, se prjesc n ulei (75 g), se cur de pielie, cotoare i semine. Ceapa se cur, se spal,
se taie mrunt. Orezul se alege ele impuriti, se spal i se fierbe. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Pasta de tomate se dilueaz cu supa de
oase (200 g).
Tehnica preparrii
Ceapa i orezul se nbu n ulei, se adaug past de tomate, sare, sup de oase, se fierb i se introduc n
cuptor. La orezul fiert se adaug ptrunjel verde (jumtate din cantitate), piper, se amestec pn la omogenizare
i se rcete. Gogoarii se umplu cu compoziia rezultat. Oule se sparg unul cte unul i se introduc pe rnd
ntr-un vas cu ap clocotit, sare i oet. Cnd sunt gata, se scot, se in n ap rece se aaz deasupra gogoarilor
umplui cu orez i se adaug ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald sau rece.
Postat n din legume, Mncruri, preparate din legume |

CRAP SPANIOL

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap kg 1,400
Ulei kg 0,150
324

Usturoi kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Oet 9 grade l 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos 30 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal, se porioneaz i se sreaz. Usturoiul se cur, se spal, se zdrobete mpreun cu
sare.
Tehnica preparrii
Bucile ele pete se ung cu ulei (100 g), se condimenteaz cu sare i piper, se frig la grtar sau cuptor, se aaz
pe platou. Oetul i 50 g ulei se amestec cu usturoi pisat, se toarn peste bucile de pete din platou.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
Postat n din pete, Mncruri |
CRAP SRBESC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap kg 1,400
Cartofi kg 3,000
Smntn kg 0,200
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,200
0,100
Boia de ardei dulce kg 0,005
Ardei gras kg 0,200
Ulei kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, garnitur 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se porioneaz, se spal i se sreaz. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal i se taie
cuburi. Ardeiul gras se cur, se spal i se taie fii subiri. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc
i se taie jumti. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Cartofii i ardeii se nbu n 75 g ulei i 75 ml ap, se adaug smntn, ptrunjel verde, boia i sare.
Compoziia se aaz ntr-o tav. Deasupra se aaz bucile de pete unse cu ulei, cu cte o jumtate de roie
deasupra i se introduc la cuptor circa 15 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
Postat n din pete, Mncruri |
CRAP RASOL
325


Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap kg 1,400
Cartofi kg 3,000
Morcovi kg 0,100
Unt kg 0,050
Ceap kg 0,100
Foi de dafin kg 0,00025
Oet 9 grade kg 0,010
Sare kg 0,020
Piper boabe kg 0,002
Ptrunjel verde kg 0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, cartofi 200 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal, se porioneaz i se sreaz. Cartofii se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n
ap cu sare. Morcovii i ceapa se cur, se spal i se cresteaz n sferturi. Ptrunjelul verde se cur, se spal
si se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Morcovii i ceapa se fierb n ap (circa 2 1itri) cu piper, foi de dafin i sare. Cnd legumele sunt aproape fierte, se
adaug oet i bucile de pete. Se fierb 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu cartofi, ptrunjel verde i unt topit deasupra. Se servete cald sau
rece.
Postat n din pete, Mncruri |
CRAP PROVINCIAL

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap kg 1,400
Ceap kg 0,150
Ulei kg 0,150
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
1,000
0,500
Past de tomate kg 0,050
Fin kg 0,050
Usturoi kg 0,025
Vin alb l 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
326

Piper boabe kg 0,001
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal, se porioneaz n 10 buci. Ceapa i usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt.
Roiile proaspete se spal, se opresc i se decojesc ise taie cuburi jumtate din cantitate, iar cealalt jumtate
n felii. Pasta de tomate se dilueaz cu ap. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se sreaz, se aaz ntr-o tav cu 50 g ulei i se introduce la cuptor circa 10 minute. Se
nbu ceapa n ulei (100 g) i puin ap (100 ml), se adaug fina dizolvat, past de tomate, usturoi i circa
400 ml ap, se fierb circa 15 minute. Se adaug roii tiate cuburi, piper, sare i vin. n sos se introduc bucile
de pete peste care se aaz cte o felie de roie. Se introduc la cuptor 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece, cu ptrunjel verde deasupra.
Postat n din pete, Mncruri |
CRAP PRJIT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap kg 1,450
Ulei kg 0,150
Fin kg 0,100
Lapte l 0,100
Lmie kg 0,250
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se cur, se porioneaz i se spal cu ap rece. Fina se cerne. Laptele se fierbe i se rcete.
Lmile se spal i se taie n sferturi.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se sreaz, se trec prin lapte, fin i se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou cu lmie. Se servete cald sau rece. Se poate servi porionat (o porie 100 g)
sau la bucat, cntrindu-se.
Postat n din pete, Mncruri |
CRAP PORTUGHEZ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap kg 1,400
Ulei kg 0,150
327

Roii proaspete sau
conserv
kg 1,500
0,750
Ceap kg 0,200
Vin alb kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Past tomate kg 0,100
Fin kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Lmie kg 0,250
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos cu roii 140 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc i se decojesc; 1 kg se taie n cuburi, iar 500 g se taie n jumti.
Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Lmia se spal i se tie n sferturi.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se introduc la cuptor ntr-o tav cu 100 g ulei i se frig. Ceapa se nbu n 50 g ulei cu 100 ml
ap, se adaug fina dizolvat n 100 ml ap, roii tiate cuburi, past ele tomate, ap fiart (1,5 1) i sare. Se
fierbe totul pn se obine un sos care se strecoar peste bucile de pete, adugndu-se vin, piper i jumti
ele roii. Se introduce la cuptor 1520 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu lmie i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald sau rece.
Postat n din pete, Mncruri |
CRAP PE VARZ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap kg 1,400
Varz alb murat kg 3,500
Ulei kg 0,250
Roii proaspete sau
conserv
kg 0,500
0,250
Past de tomate kg 0,050
Ceap kg 0,200
Vin alb l 0,100
Foi dafin kg 0,00025
Cimbru kg 0,001
Piper boabe kg 0,002
328

Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, varz 130 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Varza murat se spal, se nltur frunzele
depreciate i se taie fii subiri. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie n sferturi. Pasta
de tomate se dilueaz cu 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se aaz ntr-o tav cu 50 g ulei i se introduc n cuptor circa 10 minute i se frig. Ceapa i
varza se nbu n restul de ulei cu 200 ml ap. Se adaug pasta de tomate, piper, foi de dafin, cimbru i ap
fiart (circa 1 litru). Cnd varza este fiart, se aaz deasupra bucile de pete, roii i se adaug vin, se
introduce n cuptor la o temperatur moderat circa 15 minute.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald sau rece.
Postat n din pete, Mncruri |
CRAP PESCRESC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap kg 1,400
Usturoi kg 0,050
Ulei kg 0,150
Ardei gras kg 0,200
Past de tomate kg 0,050
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,400
0,200
Cimbru kg 0,002
Piper mcinat kg 0,002
Vin alb l 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ardeiul gras se cur, se spal i se taie
fii. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml
ap. Usturoiul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de crap se aaz ntr-o tav cu 100 g ulei, cimbru i jumtate din cantitatea de piper, se introduc n
cuptor i se frig. Se adaug ardei gras, 50 g ulei, roii, past de tomate, usturoi, piper i se introduce tava din nou
n cuptor nc 30 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug vin.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald sau rece.
Postat n din pete, Mncruri |
329

CRAP PANE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap kg 1,150
Ulei kg 0,200
Fin kg 0,075
Ou kg 0,150
Pesmet kg 0,200
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se porioneaz, se spal i se sreaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap
rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se trec prin fin, ou, pesmet i se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald sau rece. Se poate servi i cu garnitur de cartofi
natur, cu ptrunjel verde deasupra i lmie.
Postat n din pete, Mncruri |
CRAP MARINRESC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap kg 1,400
Ceap kg 0,300
Ardei gras kg 0,500
Piper mcinat kg 0,002
Cimbru kg 0,002
Ulei kg 0,150
Ou kg 0,100
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,500
0,250
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, garnitur i sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur; se spal, se porioneaz i se sreaz. Roiile proaspete se spal, se opresc i se decojesc; 5
buci se taie n jumti, iar restul se taie felii. Ardeiul gras i ceapa, se cur, se spal i se taie felii. Oule se
spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc, se cur
de coaj i se taie felii.
330

Tehnica preparrii
Ceapa i ardeiul gras se nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap, se adaug roii, piper, cimbru, sare, circa 750 ml
ap fiart i se fierb 1520 minute. Compoziia obinut se aaz ntr-o tav, se adaug bucile de pete cu
roiile jumti deasupra. Se stropesc cu restul de ulei i se introduc n cuptor, la temperatur moderat, circa 30
minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu felii de ou fiert deasupra. Se servete cald.
Postat n din pete, Mncruri |
CRAP CU VERDEURI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap kg 1,400
Ulei kg 0,150
Past tomate kg 0,100
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,500
0,250
Cartofi kg 1,000
Ardei gras kg 0,400
Vin alb l 0,100
Ceap kg 0,150
Mrar verde kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,100
Cimbru kg 0,002
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: pete 100 g, sos 130 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se cur, se spal, se porioneaz i se sreaz. Ardeiul gras i ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Cartofii se cur, se spal, se taie cuburi mici. Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se taie
buci mai mari. Roiile proaspete se cur, se spal i se taie felii. Pasta de tomate se dilueaz n 200 ml ap.
Tehnica preparrii
Se unge o tav cu ulei (50 g), se aaz bucile de pete, se adaug ap (50 ml) i se introduce la cuptor. In ulei
(100 g), se nbu ceap, ardei gras, se adaug pasta de tomate, sare, piper, cimbru, cartofi, ptrunjel i mrar
verde. Se fierb circa 5 minute. In compoziia obinut se aaz bucile de pete iar peste ele roii i se introduc
la cuptor, circa 20 minute. Cu 5 minute nainte de a fi scos din cuptor, se adaug vin.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece sau cald.
Postat n din pete, Mncruri |
CRAP CU SOS MADERA (MATELOT)

Materii prime UM Cantitate brut
331

pt. 10 porii
Crap fr cap kg 1,400
Unt kg 0,050
Morcovi kg 0,100
Ceap kg 0,100
Arpagic kg 0,400
Piper mcinat kg 0,002
Ciuperci proaspete
sauconserv
kg
kg
1,000
0,500
Sos Madera* kg 0,300
Vin rou l 0,150
Ptrunjel verde kg 0,050
Ulei kg 0,050
Roii proaspete
sauconserv
kg
kg
0,400
0,200
Sare kg 0,020
*se preia din reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: pete 100 g, garnitur 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se cur, se spal i se porioneaz. Morcovii se cur, se spal i se taie cuburi mici. Ceapa se cur,
se spal i se taie mrunt. Arpagicul se oprete i se cur. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai
multe ape i se taie cuburi. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid, se spal i se taie cuburi.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc, se cur de
pielie i se taie sferturi.
Tehnica preparrii
Se unge o tav cu ulei, se aaz bucile ele pete, se presar cu sare i se introduc la cuptor circa 15 minute.
Se scurge uleiul rmas n alt vas, n care se nbu ceap, arpagic, morcovi i se adaug piper. Separat,
ciupercile se nbu n unt. Legumele nbuite la care se adaug ptrunjelul verde, se amestec cu sos
Madera. Peste legume se aaz bucile de pete, cu roii deasupra. Se adaug vin i se introduce la cuptor 10
minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou pescresc sau farfurie. Se servete cald sau rece.
Postat n din pete, Mncruri |

FILE DE ALU PORTUGHEZ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu kg 1,250
Ceap kg 0,200
Ulei kg 0,150
332

Fin kg 0,050
Roii proaspete sau
conserv
kg 2,000
1,000
Vin alb l 0,100
Past de tomate kg 0,075
Ptrunjel verde kg 0,050
Lmie kg 0,250
Salat verde kg 0,100
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos 140 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile
proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii, iar 10 roii se las ntregi. Pasta de tomate se
dilueaz n 100 ml ap. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape reci. Fina se cerne.
Lmia se spal i se taie n sferturi. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Fileul de alu se introduce la cuptor, n tav cu 50 g ulei i se prjete pe jumtate. Ceapa se nbu cu 100 g
ulei cu 100 ml ap, se adaug past de tomate, fin dizolvat n 50 ml ap, roii tiate felii, ap fiart (1,5 1) i
se continu fierberea. n sosul format, se aaz bucile de pete ; pe fiecare bucat de alu, se aaz cte o
roie i se introduce la cuptor. La sfritul fierberii se adaug vin, piper i sare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou, cu decor din frunze de salat verde cu lmie i ptrunjel verde deasupra. Se
servete cald sau rece.


Postat n din pete, Mncruri |
FILE DE ALU PANE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu kg 1,100
Pesmet kg 0,200
Fin kg 0,050
Ou kg 0,150
Ulei kg 0,200
Lmie kg 0,250
Sare kg 0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: 120 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
333

Fileul de alu se spal, se porioneaz i se sreaz. Lmia se spal i se taie n sferturi. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se trec prin fin, ou, pesmet i se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu lmie. Se servete cald.

Postat n din pete, Mncruri |
FILE DE ALU GRATINAT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu kg 1,250
Fin kg 0,175
Unt kg 0,175
Vin alb l 0,100
Cacaval kg 0,100
Lapte l 0,750
Ou (4 glbenuuri) kg 0,100
Ceap kg 0,100
Piper boabe kg 0,001
Foi de dafin kg 0,00025
Lmie kg 0,100
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de alu se spal i se porioneaz. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se separ glbenuurile de albuuri. Ceapa se cur, se spal i se
taie mrunt. Lmia se spal i se taie rondele. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii

Fileurile de alu se fierb n ap cu sare, piper, foi de dafin, ceap i vin. Dup fierbere, bucile de alu se
aaz pe platou pescresc. Separat se prepar un sos din unt nclzit la care se adaug fin dizolvat n 100 ml
lapte rece, cantitatea de lapte rmas i se fierbe 15 minute. Se rcete, se adaug glbenuuri i sare. Sosul
obinut se toarn peste bucile de alu, se presar cacaval ras i se introduce la cuptor pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu rondele de lmie deasupra. Se servete cald.
Postat n din pete, Mncruri |
FILE DE ALU FRANUZESC (ORLY)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
334

File de alu kg 1,250
Fin kg 0,100
Ou kg 0,150
Ulei kg 0,150
Sos tomat* kg 0,500
Sare kg 0,030
*Se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos 50 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de alu se spal i se porioneaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se
separ glbenuurile de albuuri. Sosul tomat se nclzete. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina se amestec cu glbenuurile de ou. Albuurile btute spum, se adaug la compoziia din fin i
glbenuuri i se amestec pentru omogenizare. Fileurile se sreaz, se trec prin aceast compoziie i se
prjesc n ulei fierbinte.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu sos tomat. Se poate servi cu garnitur din cartofi natur. Se
servete cald.
Postat n din pete, Mncruri |
FILE DE ALU CU SOS MEUNIERE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu kg 1,250
Fin kg 0,100
Lapte kg 0,100
Ulei kg 0,150
Lmie kg 0,100
Sos Meuniere* kg 0,300
Sare kg 0,030
*Se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit:pete 100 g, sos 30 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de alu se spal i se porioneaz. Lmia se spal i se taie rondele. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Sosul Meuniere se prepar folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Fileurile de alu se sreaz, se trec prin fin, lapte i se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos Meuniere. Se poate servi cu garnitur de cartofi natur. Se
servete cald.
Postat n din pete, Mncruri |
335

FILE DE ALU CU SOS MADERA (HOTELIER)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu kg 1,250
Ulei kg 0,150
Fin kg 0,100
Lapte kg 0,100
Ciuperci proaspete sau
conserv
kg
kg
0,500
0,250
Sos Madera* l 0,050
Unt kg 0,030
Sare kg 0,030
*Se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos i ciuperci 70 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul ele alu se spal i se porioneaz. Fina se cerne. Ciupercile proaspete se cur, sej spal n mai multe
ape, se scurg i se taie lame. Laptele se fierbe. Sosul Madera se nclzete.
Tehnica preparrii
Fileurile de alu se sreaz, se trec prin lapte i fin i se prjesc n ulei. Separat, ciupercile se nbu n unt
i se adaug n sosul Madera i se fierb mpreun circa 5 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos Madera. Se poate servi cu garnitur de cartofi na tur. Se
servete cald.
Postat n din pete, Mncruri |
FILE DE ALU CU SALAT A LA RUS N ASPIC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu kg 0,600
Salat a la rus* kg 0,400
Aspic* kg 0,200
Esen de pete* kg 0,600
Maionez* kg 0,200
Gogoari roii n oet kg 0,050
Salat verde kg 0,050
Lmie kg 0,100
Sare kg 0,010
*Se preia reeta respectiv
336

Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 45 g, salat 60 g, aspic 20 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de alu se spal, se porioneaz, se bate puin, se ruleaz. Gogoarii roii n oet se cur, se spal i se
taie n diferite forme pentru decor. Lmia se spal i se taie rondele. Salata verde se cur, se spal n mai
multe ape reci, fiecare frunz. Salata a la rus, aspicul, maioneza i esena de pete se prepar folosind reetele
respective.
Tehnica preparrii
Rulourile se uniformizeaz ca lungime (marginile tiate se introduc n interiorul acestora) ; se aaz unul lng
altul ntr-un vas i se toarn peste ele esen de pete fierbinte (pn se acoper rulourile). Vasul se acoper cu
un capac din hrtie alb (ale crui dimensiuni trebuie s corespund cu cele ale vasului). Rulourile se fierb pe
plit, la foc moderat. Dup circa 5 minute de la primul clocot, se las rulourile s se rceasc n zeama lor ,i se
scot pe un ervet curat. Salata a la rus se monteaz pe platou (n aa fel nct s formeze un suport pentru
rulourile de pete), iar peste aceasta se aaz rulourile de pete cu decor din gogoari i rondele de lmie, se
nnsapeaz n aspic i se orneaz cu maionez.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece.
Postat n din pete, Mncruri |
FILE DE ALU CU CIUPERCI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu kg 1,250
Fin kg 0,175
Unt kg 0,125
Vin alb kg 0,100
Cacaval kg 0,100
Ou (4 glbenuuri) kg 0,100
Ceap kg 0,100
Ciuperci proaspete sau
conserv
kg
kg
0,500
0,250
Lapte l 0,750
Lmie kg 0,100
Piper boabe kg 0,001
Sare kg 0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, ciuperci i sos 125 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de alu se spal, se porioneaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ciupercile proaspete se
spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid i se trec prin jet de
ap rece, se taie lame. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin
jet de ap rece, se separ glbenuurile de albuuri. Laptele se fierbe. Lmia se spal i se taie rondele. Fina
se cerne.
Tehnica preparrii
337

Fileurile de alu se fierb n ap cu sare, boabe de piper i vin. Ciupercile se nbu n unt (25 g) mpreun cu
ceap. Separat, se prepar un sos din 100 g unt topit, fin dizolvat n lapte rece (200 ml) i cantitatea rmas
de lapte i se fierb 15 minute. Se rcete, se adaug glbenuuri, sare i ciuperci i se toarn peste bucile de
pete aezate pe platou pescresc. Se presar cacaval ras deasupra i se introduce n cuptor pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu rondele de lmie. Se servete cald. Se poate servi cu garnitur
de cartofi natur.
Postat n din pete, Mncruri |
FILE DE MORUN SAU NISETRU (SIBERIAN)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File de morun sau nisetru kg 0,500
Salat a la rus* kg 0,750
Maionez* kg 0,100
Aspic* kg 0,250
Morcovi kg 0,025
Ceap kg 0,025
Gogoari roii kg 0,025
Ptrunjel rdcin i
pstrnac
kg 0,025
elin rdcin kg 0,025
Piper boabe kg 0,0005
Foi de dafin kg 0,00025
Sare kg 0,015
*Se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 35 g, aspic si salat 95 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul ele morun (nisetru) se spal. Ceapa, ptrunjelul rdcin, pstrnacul rdcin, morcovii i elinia rdcin,
se cur, se spal i se taie felii. Aspicul (125 g) se topete i se amestec cu maionez. Restul de aspic (125 g)
se taie mrunt. Gogoarii se spal i se taie n diferite forme.
Tehnica preparrii
Se fierb n ap clocotit morcovi, ptrunjel rdcin, pstrnac, ceap, elin, piper boabe foi de dafin i sare. Se
adaug fileul de morun (nisetru) i se continu fierberea circa 10 minute. Fileul fiert se rcete i se taie felii.
Salata a la rus se monteaz pe platou, deasupra se aaz bucile de pete i se toarn compoziia din maionez
cu aspic.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou, cu decor din gogoari roii, legume fierte tiate diferite forme i buci de aspic.
Se servete rece.

Postat n din pete, Mncruri |
FILE DE HEK PRJIT

338

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File hek kg 1,250
Fin kg 0,150
Ulei kg 0,150
Lapte kg 0,150
Ou kg 0,150
Boia de ardei dulce kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de hek se spal, se sreaz i se porioneaz. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap
rece. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Fileurile se in n lapte 10 minute, apoi se trec prin fin amestecat cu boia, prin ou i se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete calci sau rece.
Postat n din pete, Mncruri |
CRAP UNGURESC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap kg 1,400
Ceap kg 0,100
Past de tomate kg 0,050
Ardei gras kg 0,100
Costi afumat kg 0,100
Smntn kg 0,200
Ulei kg 0,150
Boia de ardei iute kg 0,001
Cartofi kg 1,500
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,400
0,200
Piper mcinat kg 0,002
Ptrunjel verde kg 0,050
Cimbru kg 0,002
Sare kg 0,030
339

Gramaj pentru o porie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se cur, se porioneaz, se spal i se sreaz. Cartofii, ceapa, ardeiul gras se cur, se spal i se
taie felii subiri. Roiile se cur, se spal, se opresc, se decojesc i se taie jumti. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Costia se taie fii subiri. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Petele uns cu 50 g ulei se aaz ntr-o tav i se introduce la cuptor circa 15 minute. Ceapa, cartofii, ardeii se
nbu n 100 g ulei cu 100 ml ap. Se adaug past de tomate, cimbru, costi, boia, piper, sare, smntn i
circa 500 ml ap. Legumele se aaz ntr-o tav, deasupra bucile de pete cu cte o jumtate de roie i se
introduc la cuptor circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel , verde deasupra. Se servete cald.

Postat n din pete, Mncruri |
CRAP UMPLUT CU OREZ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap cu cap kg 2,000
Ceap kg 0,250
Pesmet kg 0,100
Piper mcinat kg 0,002
Ou kg 0,100
Orez kg 0,100
Ulei kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,050
Hrean kg 0,200
Oet 9 grade l 0,10
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 210 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Pesmetul se cerne. Orezul se alege de impuriti i se spal.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Hreanul se cur i se rade.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 75 g ulei cu 100 ml ap, se adaug orez, piper, sare, 200 ml ap fiart i se introduc n
cuptor circa 15 minute. Se rcete i se adaug ou, pesmet i ptrunjel verde. Cu aceast compoziie, se umplu
petii, se cos, se introduc n cuptor ntr-o tav uns cu 75 g ulei i se frig circa 20 minute. Hreanul, se amestec
cu oet, ap (100 ml) i sare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de hrean. Se servete rece.

Postat n din pete, Mncruri |
340



MORUN SAU NISETRU CU SOS DE LMIE (A LA GREC)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Morun (nisetru) fr cap kg 1,500
Ulei kg 0,025
Lmie kg 0,050
Sos de lmie (a la grec)* kg 0,550
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 70 g, sos 55 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morunul (nisetrul) se cur i se sreaz. Lmia se spal i se taie rondele. Sosul de lmie (a la grec) se
prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Bucile ele morun (nisetru) se ung cu ulei, se frig pe ambele pri, la grtar i se aaz pe platou. Peste bucile
de morun (nisetru) se toarn sos de lmie.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din rondele ele lmie. Se servete cald.
Postat n din pete, Mncruri |
MORUN PANE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Morun fr cap kg 1,400
Ulei kg 0,150
Fin kg 0,075
Ou kg 0,150
Pesmet kg 0,200
Cartofi kg 1,500
Ptrunjel verde kg 0,040
Unt kg 0,050
Lmie kg 0,150
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, cartofi 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
341

Morunul se cur, se spal, se taie n 10 porii i se sreaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet
de ap rece. Cartofii se spal, se cur, se taie cuburi, se spal i se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se trec prin fin, ou, pesmet i se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou pescresc, cu cartofi fieri cu unt, ptrunjel verde i lmie. Se serveste cald.

Postat n din pete, Mncruri |
MORUN GRATINAT CU CIUPERCI

Morun fr cap kg 1,500
Fin kg 0,150
Unt kg 0,150
Vin alb l 0,100
Cacaval kg 0,100
Foi de dafin kg 0,00025
Ou kg 0,100
Ceap kg 0,100
Ciuperci proaspete sau
conserv
kg
kg
0,200
0,100
Lapte l 0,400
Pesmet kg 0,050
Smntn kg 0,100
Piper boabe kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morunul se cur, se spal i se porioneaz. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile ele glbenuuri. Ciupercile proaspete se cur,
se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv se scurg de lichid, se trec prin jet
de ap rece i se taie lame. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Fina i pesmetul se cern. Laptele se
fierbe.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se fierb n ap cu ceap, piper, foi de dafin, vin i sare, Se prepar un sos din unt(100 g), fin
dizolvat n lapte, smntn i sare. Se fierbe circa 15 minute, se rcete puin i se adaug cacaval ras (50 g),
glbenuuri de ou, albuuri btute spum i se amestec. ntr-o tav uns cu unt i tapetat cu pesmet se
adaug jumtate din cantitatea de sos, se aaz bucile de pete, deasupra ciuperci i restul de sos. Se presar
cacaval ras i se introduc la cuptor, pentru gratinare circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.


342

Postat n din pete, Mncruri |
MARINAT CU STAVRID

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap kg 2,000
Ulei kg 0,150
Morcovi kg 0,150
elin rdcin kg 0,100
Ceap kg 0,100
Fin kg 0,050
Past de tomate kg 0,150
Foi de dafin kg 0,0005
Oet 9 grade l 0,030
Lmie kg 0,100
Vin alb l 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Stavridul se cur, se nltur capul, se spal i se scurge ele ap. Ceapa, morcovii i elin se cur, se spal
i se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta, de tomate se dilueaz cu ap.
Lmia se spal i se taie felii. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Petele se sreaz, se pipereaz i se aaz ntr-o tav cu ulei (75 g) i ap (75 ml) i se nbu la cuptor circa
10 minute. Separat, morcovii, ceapa i elina se nbu n 75 g ulei cu 75 ml ap, se adaug fin dizolvat i
past de tomate diluat, oet, sare, foi de dafin, apa necesar fierberii i se fierb, circa 20 minute. Cnd legumele
sunt fierte, se paseaz. Sosul obinut se toarn peste pete, mpreun cu vin i jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde. Preparatul se introduce la cuptor circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n ambal, cu felii de lmie i ptrunjel verde deasupra. Se servete rece.
Postat n din pete, Mncruri |
MARINAT CU CRAP

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap kg 1,400
Ulei kg 0,100
Morcovi kg 0,100
343

Ceap kg 0,100
Past de tomate kg 0,200
Oet 9 grade l 0,050
Foi dafin kg 0,00025
Piper boabe kg 0,001
Lmie kg 0,050
Fin kg 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se cur, se spal i se taie n 10 buci. Ceapa, se cur, se spal i se taie felii. Morcovii se cur,
se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 200 ml ap. Lmia se spal i se taie rondele. Fina
se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se introduc n cuptor ntr-o tav cu 50 g ulei i se frig. Ceapa i morcovii se nbu n 50 g ulei
i 100 ml ap. Se adaug past de tomate, fin dizolvat n 50 ml ap rece, piper, oet, sare, foi ele dafin i, ap
fiart (1 litru). Se fierb circa 20 minute. Sosul obinut se paseaz peste bucile de pete i se fierb nc 10
minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n ambal sau farfurie, cu decor din rondele de lmie. Se servete rece.
Postat n din pete, Mncruri |
HEK PRJIT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Hek cu cap kg 1,500
Fin kg 0,150
Ulei kg 0,150
Lapte kg 0,150
Boia de ardei dulce kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se cur i se decapiteaz, se porioneaz, se spal i se sreaz. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se trec prin lapte i fin amestecat cu boia i se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald sau rece.


344

Postat n din pete, Mncruri |
GHIVECI CU CRAP

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fr cap kg 1,400
Morcovi kg 0,200
Ceap kg 0,100
Cartofi kg 0,800
elin rdcin kg 0,100
Ulei kg 0,150
Past de tomate kg 0,100
Mazre conserv kg 0,200
Fasole verde conserv kg 0,200
Ardei gras kg 0,300
Roii proaspete sau
conserv
kg 0,400
0,200
Ghiveci conserv kg 0,300
Vin alb l 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Usturoi kg 0,020
Piper mcinat kg 0,001
Cimbru kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, ghiveci 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal cu mult ap rece, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ceapa se cur, se
spal i se taie felii. Morcovii i elina se cur, se spal i se taie cuburi. Cartofii se spal, se cur, se spal i
se taie cuburi. Ardeiul gras se taie n fii mari. Roiile proaspete se cur, se opresc, se decojesc i se taie
felii. Mazrea i fasolea verde se scurg ele lichid i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde i usturoiul se
cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz in 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii i elina se nbu n ulei i 100 ml ap, se adaug cartofi i ardei gras. Peste legumele
nbuite, se adaug past de tomate i ap fiart (300 ml). Legumele se aaz ntr-o tav, se adaug fasole
verde, mazre, jumtate din cantitatea de roii, ghiveci conserv, piper, cimbru, usturoi. Bucile de crap se
aaz deasupra, cu o felie de roie. Tava se introduce n cuptor circa 30 minute, la temperatur moderat. Spre
sfritul fierberii, se adaug vin.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n ambal, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete rece.

345

Postat n din pete, Mncruri |
FILE DE TIUCA RASOL

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File de tiuc kg 1,250
Morcovi kg 0,050
Ceap kg 0,050
Foi de dafin kg 0,00025
Oet 9 grade l 0,050
Ulei kg 0,050
Piper boabe kg 0,001
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul se porioneaz i se spal. Morcovii se cur, se spal i se taie rondele. Ceapa se cur, se spal i se
taie felii.
Tehnica preparrii
Morcovii se fierb n 2 1 ap, cu ceap, piper, sare i ulei. Cnd legumele sunt aproape fierte, se adaug oet i
bucile de pete, i se fierb circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu garnitur de cartofi natur.
Postat n din pete, Mncruri |
FILE DE TIUCA PRJIT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File de tiuc kg 1,250
Ulei kg 0,150
Fin kg 0,100
Lapte l 0,150
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se porioneaz ,se spal i se sreaz. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Petele se trece prin lapte, fin i se prjete n ulei.
Prezentarea i servirea
Petele se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald sau rece. Se poate servi porionat (o porie 100 g) sau
la kilogram, cntrindu-se.
346

Postat n din pete, Mncruri |
FILE DE ALU RASOL

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu kg 1,250
Vin alb kg 0,100
Ceap kg 0,100
Unt kg 0,125
Fin kg 0,150
Ou (2 glbenuuri) kg 0,050
Lmie kg 0,100
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos 130 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de alu se spal, se porioneaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se separ glbenuurile ele albuuri. Lmia se spal, se taie sferturi
i i se extrage sucul. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fileurile de alu se fierb n ap cu sare i ceap. In unt nclzit, se adaug fina (dizolvat n zeama n care s-a
fiert petele) se completeaz cu restul de zeam i se fierbe circa 20 minute. Ctre sfritul fierberii, se adaug
glbenuuri de ou, sare, vin i suc de lmie. Cnd sosul este gata, se strecoar peste fileurile de pete aranjate
pe platou.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de vin. Se poate servi cu garnitur de cartofi natur. Se
servete cald.

Postat n din pete, Mncruri |
FILE DE ALU PROVINCIAL

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu kg 1,250
Ceap kg 0,100
Ulei kg 0,150
Past de tomate kg 0,050
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
1,000
0,500
Fin kg 0,050
Usturoi kg 0,050
347

Vin alb l 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul ele alu se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ceapa i usturoiul se cur, se spal, se taie
mrunt. Fina se cerne. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii, iar 5 roii se taie
jumti. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml ap.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se introduc la cuptor ntr-o tav cu 100 g ulei i se prjesc pe jumtate. Ceapa se nbu n 50
g ulei i 50 ml ap, se adaug fin dizolvat n 100 ml ap rece, piper, roii tiate felii, past de tomate, ap
fiart (0,5 1) i se fierbe circa 20 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug usturoi, sare i vin. In sosul format, se
aaz bucile de pete, deasupra roii tiate jumtate i se introduc la cuptor 20 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete rece sau cald.


Postat n din pete, Mncruri |
FILE DE ALU PRJIT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File de alu kg 1,100
Ulei kg 0,200
Fin kg 0,100
Lapte l 0,100
Lmie kg 0,250
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de alu se spal, se porioneaz i se sreaz. Fina se cerne. Lmia se spal i se taie n sferturi.
Tehnica preparrii
Bucile de alu se in 5 minute n lapte, se trec prin fin i se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu lmie.

Postat n din pete, Mncruri |
SARAMURA DE CARAS

Materii prime UM Cantitate brut
348

pt. 10 porii
Caras kg 1,600
Boia de ardei iute kg 0,002
Ardei iute kg 0,020
Sare kg 0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, saramur 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Petele se cur, se spal i se sreaz. Ardeiul iute se spal, se cresteaz, se scot seminele i se taie rondele
subiri.
Tehnica preparrii
Petele se frige pe ambele pri pe grtar sau pe plit presrat cu sare, se aaz ntr-o tav i se adaug
saramura preparat din : 1 1itru ap, boia de ardei, ardei iute i se fierbe circa 5 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi porionat (o porie 100 g) sau la
kilogram, cntrindu-se.
Postat n din pete, Mncruri |
SALAT DIN SCRUMBIE DE MARE CU MAIONEZA

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Scrumbii de mare srate kg 0,400
Ceap kg 0,300
Maionez* kg 0,300
Mrar verde kg 0,100
Lmie kg 0,100
Msline kg 0,100
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Scrumbiile srate, se in 23 ore la desrat n ap rece, apoi se nltur capul, se cur de piele i se taie felii
subiri. Ceapa se cur, se spal i se taie felii subiri. Lmia se spal, se taie felii. Mslinele se spal cu ap
fiart. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Maioneza se prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ceapa i mrarul se amestec cu maionez i se aaz pe platou. Deasupra, se adaug bucile de scrumbii.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din felii de lmie i msline. Se servete rece.
Postat n din pete, Mncruri |
PUI DE BALTA PANE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
349

Pulpe de pui de balt kg 1,000
Fin kg 0,150
Ou kg 0,250
Pesmet kg 0,250
Ulei kg 0,200
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 120 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pulpele de pul de balt se spal i se sreaz. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Pulpele de pui ele balt se trec prin fin, ou btut i pesmet i se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se serveste cald.
Postat n din pete, Mncruri |
PUI DE BALT CU SOS MEUNlERE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Pulpe de pui de balt kg 1,000
Fin kg 0,100
Ulei kg 0,200
Sos Meuniere* kg 0,350
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: pulpe de pui de balt 65 g, sos 35 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pulpele de pui de balt se spal i se sreaz. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Pulpele de pui de balt se trec prin fin i se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou cu sos Meuniere. Sosul se poate prezenta i separat n sosier. Se servete
cald.
Postat n din pete, Mncruri |
PLACHIE DIN CRAP

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Crap fre cap kg 1,400
Ceap kg 1,500
350

Ulei kg 0,150
Past de tomate kg 0,150
Boia de ardei dulce kg 0,002
Vin alb l 0,100
Usturoi kg 0,030
Cimbru kg 0,001
Piper mcinat kg 0,002
Roii proaspete sau
Conserv
kg
kg
0,500
0,250
Ptrunjel verde kg 0,050
Foi de dafin kg 0,00025
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal i se porioneaz n 10 buci. Ceapa se cur, se spal, se taie felii i se oprete.
Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie
jumti. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei cu 100 ml ap. Se adaug past de tomate, boia, piper, cimbru, foi de dafin, usturoi,
ap fiart (1 1itru) i sare. Se fierbe sosul 1015 minute i se adaug bucile de pete. Pe fiecare bucat de
pete, se aaz o jumtate ele roie i se introduce tava n cuptor circa 20 ele minute, la temperatura moderat.
Spre sfritul fierberii, se adaug vin.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n ambal sau farfurie. Se servete cald sau rece, cu ptrunjel verde deasupra.
Postat n din pete, Mncruri |
PILAF CU LIN (INDIAN)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Lin proaspt kg 2,000
Orez kg 0,350
Unt kg 0,100
Ulei kg 0,100
Ou kg 0,150
Piper mcinat kg 0,002
Fin kg 0,100
Mere kg 0,200
unc presat kg 0,100
351

Lmie kg 0,100
Vin alb kg 0,100
Lapte kg 0,300
Sare kg 0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, pilaf 100 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Linul se cur, se spal, se porioneaz i se sreaz. Lmia se spal i i se extrage sucul. Merele se cur
ele coaj i csua seminal, se spal, se taie felii subiri i se amestec cu suc de lmie. Orezul se alege de im-
puriti i se spal n mai multe ape. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap
rece i se separ albuurile de glbenuuri. unca se taie fii subiri (julien).
Tehnica preparrii
Bucile ele pete unse cu ulei (50 g) se aaz ntr-o tav, se introduc la cuptor i se frig circa 15 minute. Orezul
se nbu n ulei cu 50 ml ap. Se adaug o cantitate dubl de ap fiart, piper i se introduce la cuptor circa 25
minute. Se prepar sosul din : unt, fin dizolvat cu lapte, glbenuuri, unc, mere, vin, zeam de pete i se
fierbe circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de pilaf i sos. Se servete cald.
Postat n din pete, Mncruri |
PSTRVI PRJII

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Pstrvi kg 2,000
Fin kg 0,100
Lapte kg 0,100
Ulei kg 0,200
Lmie kg 0,250
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 150 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pstrvii se cur, se spal n mult ap rece. Fina se cerne. Lmia se spal i se taie sferturi.
Tehnica preparrii
Pstrvii se sreaz, se trec prin lapte, fin i se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu lmie.
Postat n din pete, Mncruri |
PSTRVI A I.A RUS

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Pstrav kg 2,000
352

Salat a la rus* kg 0,900
Maionez* kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,020
Oet 9 grade kg 0,025
elin rdcin kg 0,050
Morcovi kg 0,100
Ceap kg 0,100
Piper boabe kg 0,001
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 130 g, salat 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Pstrvii se cur i se spal cu mult ap rece. Ptrunjelul verde se cur i se spal. Ceapa, morcovii i elina
se cur, se spal i se taie felii. Maioneza i salata la rus se prepar, folosind reetele respective.
Tehnica preparrii
Ceapa, morcovii i elina se fierb in ap cu sare, oet i piper boabe. Se adaug peste pstrvi i se fierb circa 10
minute. Pstrvii se rcesc i se cur de piele. Salata la rus se monteaz pe platou (porionat), peste
aceasta se aranjeaz pstrvii i se orneaz cu maioneaz cu ajutorul unui po prevzut cu pri mic.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou, cu decor din frunze de ptrunjel verde. Se servete rece.
Postat n din pete, Mncruri |
MORUN SAU NISETRU RASOL

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Morun sau nisetru fr cap kg 1,500
Morcovi kg 0,100
Cartofi kg 2,000
Ceap kg 0,100
Foi de dafin kg 0,00025
Cuioare kg 0,001
Oet 9 grade l 0,050
Vin alb l 0,050
Piper boabe kg 0,001
Ptrunjel verde kg 0,050
Ulei kg 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 70 g, cartofi natur 120 g
353

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morunul (nisetrul) se cur, se spal, se porioneaz i se sreaz. Morcovii i ceapa se cur, se spal i se
cresteaz. Cartofii se spal, se cur, se spal din nou, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde
se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa i morcovii se fierb n ap cu sare, piper, oet, vin, foi de dafin i cuioare. Se adaug bucile de pete i
se fierb mpreun. Bucile de morun (nisetru) fierte, se scot pe un platou i se stropesc cu ulei amestecat cu
puin zeam de la fiert.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din felii de morcov fiert i cu garnitur din cartofi natur i
ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.

Postat n din pete, Mncruri |
MORUN SAU NISETRU PROVINCIAL

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Morun sau nisetru fr cap kg 1,500
Ceap kg 0,150
Ulei kg 0,150
Past de tomate kg 0,050
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,800
0,400
Fin kg 0,050
Usturoi kg 0,030
Vin alb kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,040
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 70 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morunul sau nisetrul se cur, se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa i usturoiul se cur, se spal i
se taie mrunt. Fina se cerne. Roiile proaspete se cur, se opresc, se decojesc i se taie felii, iar 5 roii se
taie jumti. Pasta de tomate se dilueaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de morun sau nisetru se introduc la cuptor ntr-o tav cu 100 g ulei i se prjesc pe jumtate. Ceapa se
nbu n 50 g ulei cu 50 ml ap, se adaug fin dizolvat n 100 ml ap, piper, roii tiate felii, past de tomate
i ap fiart (0,5 1) i se fierb circa 20 minute. Spre sfritul fierberii, se adaug usturoi, sare i vin. n sosul
format, se aaz petele, deasupra roiile tiate jumti i se introduc la cuptor 20 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete rece sau cald.
Postat n din pete, Mncruri |
MORUN SAU NISETRU PRJIT
354


Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Morun (Nisetru) kg 1,500
Ulei kg 0,200
Lapte kg 0,100
Fin kg 0,100
Lmie kg 0,250
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o porie de produs finit: 90 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morunul (nisetrul) se cur, se spal i se porioneaz. Fina se cerne. Lmia se spal i se taie sferturi.
Tehnica preparrii
Bucile de morun (nisetru) se sreaz, se trec prin fin, lapte, apoi din nou prin fin i se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu lmie.

Postat n din pete, Mncruri |
MORUN SAU NISETRU PESCRESC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Morun sau nisetru fr cap kg 1,500
Ulei kg 0,150
Ardei gras kg 0,200
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,400
0,200
Ptrunjel verde kg 0,050
Past de tomate kg 0,050
Usturoi kg 0,025
Cimbru kg 0,002
Piper mcinat kg 0,002
Vin alb l 0,100
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
355

Morunul (nisetrul) se cur, se spal, se porioneaz n 10 buci i se sreaz. Ardeiul gras se cur, se spal,
se taie fii. Roiile proaspete se spal, se opresc, se cur de coaj i se taie felii. Pasta de tomate se
dilueaz n 50 ml ap. Usturoiul i ptrunjelul se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de morun (nisetru) se aaz ntr-o tav cu 100 g ulei, usturoi, cimbru, piper, se introduc la cuptor i se
frig. Se adaug ardei gras, past de tomate, roii, 50 g ulei i se introduc din nou n cuptor 30 minute. Spre
sfritul fierberii, se adaug vin.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald sau rece.
Postat n din pete, Mncruri |
BUDINC DIN MACAROANE CU SOS TOMAT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,400
Ceap kg 0,250
Macaroane kg 0,550
Ou kg 0,100
Smntn kg 0,100
Fin kg 0,100
Sos tomat* kg 0,800
Ptrunjel verde kg 0,030
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,015
Pesmet kg 0,030
Untur kg 0,100
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: budinc 170 g, sos 80 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea se spal,
se taie buci, se toac cu maina. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec sub jet de ap rece. Fina se
cerne, se amestec cu ou i smntn. Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se
rcesc n ap circa 15 minute i se trec sub jet de ap rece. Pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se nbu cu ceapa n 75 g untur i circa 100 ml ap. Se las s se rceasc i se toac din nou
cu maina. Se adaug piper, sare, ptrunjel verde i se amestec pentru omogenizarea compoziiei. Jumtate din
cantitatea de macaroane se aaz n tava uns cu untur i tapetat cu pesmet. Peste maracoane se aaz
compoziia de carne, n strat uniform. Deasupra se adaug cantitatatea de macaroane rmas i se toarn com-
poziia din ou, smntn i fin i se introduce tava la cuptor. Budinca gratinat se porioneaz n buci
ptrate sau dreptunghiulare.
Prezentarea i servirea
Budinca se prezint pe platou sau farfurie cu sos tomat deasupra. Sosul tomat se poate servi separat, n sosier.
Se servete cald.
Postat n din paste finoase, Mncruri |
356

STAVRID PRJIT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Stavrid cu cap kg 1,800
Fin kg 0,100
Lapte kg 0,150
Ulei kg 0,150
Boia de ardei dulce kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Stavriclul se cur, se ndeprteaz capul, se spal i se sreaz. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Petele se trece prin lapte i fin amestecat cu boia i se prjete n ulei ncins.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald sau rece, porionat (o porie 100 g) sau la kilogram,
cntrindu-se.
Postat n din pete, Mncruri |
SOMN RASOL

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File de somn kg 1,250
Morcovi kg 0,050
Ceap kg 0,050
Foi de dafin kg 0,0005
Lmie kg 0,150
Piper boabe kg 0,001
Sare kg 0,050
Pstrnac rdcin kg 0,050
Oet 9 grade l 0,010
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, lmie 15 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de somn se spal, se porioneaz. Ceapa, morcovii i pstrnacul se cur, se spal i se taie felii. Lmia
se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Morcovii, ceapa i pstrnacul se fierb n ap cu sare, piper i foi de dafin, circa 20 minute. Se adaug bucile
de pete, oet i se fierb circa 10 minute.
357

Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu felii de lmie deasupra. Se servete cald. Se poate servi i cu
garnitur de cartofi.
Postat n din pete, Mncruri |
SOMN PANE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File de somn kg 1,050
Fin kg 0,100
Lapte kg 0,200
Ou kg 0,150
Pesmet kg 0,200
Ulei kg 0,150
Lmie kg 0,150
Sare kg 0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, lmie 15 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de somn se spal, se porioneaz i se sreaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap
rece. Pesmetul i fina se cern. Lmia se spal i se taie rondele. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se trec prin lapte, fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu rondele de lmie deasupra. Se servete cald, cu diferite
garnituri.
Postat n din pete, Mncruri |
SOMN MEUNIERE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File de somn kg 1,250
Fin kg 0,150
Ou kg 0,150
Lapte kg 0,150
Ulei kg 0,150
Sos Meuniere* kg 0,200
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
358

Operaii pregtitoare
Fileul de somn se spal, se porioneaz i se sreaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap
rece. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Bucile de pete se trec prin lapte, fin, ou btut i se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, se servete cu sos Meuniere deasupra. Se servete cald, cu diferite
garnituri.
Postat n din pete, Mncruri |
SOMN CU ROII

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File de somn kg 1,250
Ulei kg 0,150
Roii proaspete sau
Conserv
kg
kg
2,000
1,000
Ptrunjel verde kg 0,050
Sos tomat* kg 0,200
Sare kg 0,025
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de somn se spal, se porioneaz i se sreaz. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se
taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Bucile de pete unse cu ulei (50 g) se aaz ntr-o tav i se introduc la cuptor, circa 15 minute. Roiile se
nbu n 100 g ulei, se adaug sos tomat i sare. Peste sosul format se aaz bucile ele pete i se introduce
tava la cuptor, circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
Postat n din pete, Mncruri |
SOMN CU CIUPERCI I SOS DE SMNTN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
File de somn kg 1,250
Fin kg 0,075
Ulei kg 0,150
Ceap kg 0,150
Ou kg 0,150
Ciuperci proaspetesau kg 0,250
359

conserv kg 0,125
Cacaval kg 0,050
Sos de smntn* kg 0,500
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: 180 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fileul de somn se spal, se porioneaz i se sreaz. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape
i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet ele ap rece, se taie lame.
Ceapa se cur, se spal i se taie fii subiri. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Fina se cerne. Oule
se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet ele ap rece, se fierb de consisten tare, se cur de coaj i se taie
sferturi.
Tehnica preparrii
Ciupercile i ceapa se nbu n 50 g ulei cu 50 ml ap. Petele se trece prin fin i se prjete n ulei (100 g).
Bucile de pete prjit se aaz pe platou pescresc uns cu ulei, se toarn sos de smntn deasupra, se
adaug ceap, ciuperci i felii ele ou. Se presar cacaval ras i se introduce la cuptor pentru gratinare, circa 10
minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald, cu diferite garnituri.
Postat n din pete, Mncruri |
SCRUMBII N PERGAMENT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Scrumbii proaspete kg 1,500
Ulei kg 0,150
Ceap kg 0,400
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,500
0,250
Lmie kg 0,250
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: peste 100 g, sos 60 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Scrumbiile se cur, se spal i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se
spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Lmia se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Scrumbiile se ung cu ulei (50 g) se presar cu piper, se mpacheteaz n hrtie pergament uns cu ulei i se frig
pe grtar sau la cuptor. Ceapa se nbu n 75 g ulei i 100 ml ap, se adaug roii i se fierb circa 5 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu felii de lmie deasupra i sos de ceap cu roii. Se servete
cald.
Postat n din pete, Mncruri |
360

SCRUMBII DE DUNRE LA GRTAR

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Scrumbii proaspete kg 1,500
Ulei kg 0,050
Sare kg 0,050
Lmie kg 0,150
Gramaj pentru o porie de produs finit: 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Scrumbiile se cur, se spal i se sreaz. Lmia se spal i se taie rondele.
Tehnica preparrii
Scrumbiile unse cu ulei, se frig pe ambele pri pe grtar ncins.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu rondele de lmie deasupra. Se servete cald, eu diferite
garnituri. Se poate servi porionat sau la kilogram.
Postat n din pete, Mncruri |
SCRUMBII DE DUNRE CU SOS DE LMIE ( LA GREC)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Scrumbii proaspete kg 1,500
Ulei kg 0,050
Lmie kg 0,050
Sare kg 0,020
Sos de lmie (a la grec)* kg 0,700
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, sos 70 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Scrumbiile se cur i se spal cu mult ap rece. Lmia se spal i se taie felii. Sosul de lmie ( la grec) se
prepar, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Scrumbiile unse cu ulei, se frig pe ambele pri la grtar, se sreaz i se aaz pe platou. Peste scrumbii se
toarn sos de lmie.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din felii de lmie. Se servete rece.

Postat n din pete, Mncruri |
SARAMURA DE CRAP

Materii prime UM Cantitate brut
361

pt. 10 porii
Crap fara cap kg 1,500
Boia de ardei iute kg 0,002
Ardei iute kg 0,010
Sare kg 0,050
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, saramur 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Crapul se cur, se spal i se sreaz. Ardeiul iute se spal, se cresteaz, se scot seminele i se taie rondele
subiri.
Tehnica preparrii
Petele se frige pe ambele pri, pe grtar sau pe plit presrat cu sare. Se aaz ntr-o tav i se adaug
saramura preparat din : 1 1itru ap fierbinte, sare, boia, ardei iute i se fierbe circa 5 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu saramur n sosier. Se poate servi porionat sau la kg. Se
servete cald.
Postat n din pete, Mncruri |
SARAMURA DE CIORTAN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Ciortan cu cap kg 1,500
Boia de ardei iute kg 0,002
Ardei iute kg 0,015
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o porie de produs finit: pete 100 g, saramur 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciortanul se cur, se spal i se sreaz. Ardeiul iute se spal i se taie rondele.
Tehnica preparrii
Petele se frige pe ambele pri, pe grtar sau plit presrat cu sare, se aaz ntr-o tav, se adaug saramura
preparat din : 1 1itru ap fierbinte, sare, boia i ardei iute i se fierbe circa 5 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou, cu saramur n sosier. Se serveste cald.

Postat n din pete, Mncruri |
SPAGHETE CU BRNZ DE VACI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Spaghete kg 0,700
Brnz de vaci kg 1,000
Unt kg 0,150
362

Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: 330 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Spaghetele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se adaug ap rece, se rcesc n ap 15 minute i se trec
prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Brnza de vaci se amestec cu unt topit (100 g) i spaghete.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald, cu unt deasupra.
Postat n din paste finoase, Mncruri |
RAVIOLI CU CIUPERCI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin kg 0,700
Ou kg 0,200
Ciuperci prospete
sau conserv
kg
kg
0,500
0,250
Ceap kg 0,100
Cacaval kg 0,100
Ulei kg 0,050
Sos tomat* kg 1,100
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,010
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet ele ap rece. Ciupercile proaspete se cur,
se spal n mai multe ape reci i se taie lame. n cazul cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurge lichidul, se
trec prin jet de ap rece i se taie lame. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Cacavalul se cur i se
rade. Se prepar sosul tomat, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Din fin, ou, ap (50 ml) se prepar o coc de consisten tare. Ceapa i ciupercile se nbu n ulei. Se
adaug piper i sare. Din aluatul obinut, se ntind foi care se taie n fii dreptunghiulare n lungime de circa 4
cm. Compoziia din ceap i ciuperci se aaz peste foile tiate, care se acoper cu alt foaie. Se preseaz
marginile foilor de aluat pentru lipire i se taie cu rondeaua. Raviolii obinui se introduc la fiert in ap clocotit cu
sare. Dup fierbere, se strecoar, se aaz n tav, se adaug sos tomat, cacaval ras i se introduc n cuptor,
10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.
Postat n din paste finoase, Mncruri |
MACAROANE CU UNC I SOS TOMAT

363

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Macaroane kg 0,700
Untur kg 0,150
unc presat kg 0,200
Sos tomat* kg 0,400
Sare kg 0,025
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: 275 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
unca presat se taie n fii subiri (julien). Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se
rcesc 15 minute i se trec sub jet de ap rece. Se prepar sosul tomat, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
unca presat se nbu n untur (100 g), se adaug 200 g sos tomat. Macaroanele se adaug peste untur
fierbinte, se amestec cu sos tomat (200 g) i unca presat i se introduc la cuptor 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
Postat n din paste finoase, Mncruri |
MACAROANE CU SOS TOMAT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Macaroane kg 0,700
Ulei kg 0,150
Sos tomat* kg 0,400
Cacaval kg 0,250
Sare kg 0,015
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: 300 g
PROCES TEHNOLOGIC

Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Tehnica preparrii
Macaroanele se rup i se introduc n ap (circa 3,5 1) clocotit cu sare. Dup ce se fierb, se adaug ap rece i
se in 15 minute, se strecoar, se trec prin jet de ap rece i se scurg bine de ap. Se aaz ntr-un vas cu ulei
nfierbntat, se amestec cu sosul tomat i se presar cacaval ras.
Prezentarea i servirea
Macaroanele se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calde.
Postat n din paste finoase, Mncruri |
MACAROANE MILANEZE

364

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Macaroane kg 0,650
Ciuperci proaspete
sau conserv
kg
kg
0,500
0,250
unc presat kg 0,200
Sos tomat* kg 0,500
Sare kg 0,020
Unt kg 0,150
Cacaval kg 0,100
*se preia reet respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: 300g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se fierb i se taie n lame. Cnd se folosesc ciuperci
conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap i se taie lame. unca presat se taie fii subiri (julien). Ca-
cavalul se cur de coaj i se rade. Se prepar sosul tomat, folosind reeta respectiv. Macaroanele se rup, se
introduc n ap clocotit eu sare; se fierb, se rcesc n ap 15 minute, se trec sub jet de ap rece i se menin la
cald.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n unt (50 g), se adaug unc, sare, sos tomat i se continu fierberea circa 10 minute. n
momentul servirii, macaroanele se stropesc cu unt topit (100 g) i se amestec cu compoziia de ciuperci, unc
i sos.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezint pe platou fierbinte sau farfurie cald. Se servete fierbinte, cu cacaval ras deasupra.
Postat n din paste finoase, Mncruri |
MACAROANE GRATINATE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Macaroane kg 0,600
Margarin kg 0,025
Ou kg 0,150
Cacaval kg 0,200
Pesmet kg 0,030
Sare kg 0,030
Sos alb* kg 0,500
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
365

Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Pesmetul se cerne. Cacavalul se cur de
coaj i se rade. Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se rcesc n ap 15 minute i
se trec sub jet de ap rece. Se prepar sosul alb, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Sosul alb se amestec cu ou, macaroane i cacaval ras (100 g). Compoziia obinut se aaz ntr-o tav uns
cu margarin i tapetat cu pesmet; deasupra se presar cacaval ras i se introduce n cuptor pentru gratinare
circa 10 minute. Dup gratinare se porioneaz sub form ptrat sau dreptunghiular.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou fierbinte sau farfurie cald. Se servete cald.

Postat n din paste finoase, Mncruri |
MACAROANE CU FICEI DE PASRE I SOS TOMAT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Macaroane kg 0,500
Ficat de pasre kg 0,400
Untur kg 0,075
Margarin kg 0,075
Ceap kg 0,050
Cacaval kg 0,150
Sos tomat* kg 1,000
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se rcesc n ap 15 minute i se trec sub jet de
ap rece. Ficeii de pasre se spal, se taie n jumti, se opresc i se rcesc 5 minute. Cacavalul se cur
de coaj i se rade. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Se prepar sosul tomat, folosind reeta
respectiv.
Tehnica preparrii
Ficeii i ceapa se nbu n untur (75 g), se adaug deasupra macaroanelor fierte mpreun cu sos tomat,
margarin topit i cacaval ras.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n ambal sau farfurie i se servete fierbinte.

Postat n din paste finoase, Mncruri |
MACAROANE CU CIUPERCI I SOS TOMAT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Macaroane kg 0,500
Ciuperci prospete kg 0,500
366

sau conserv kg 0,250
Cacaval kg 0,125
Unt kg 0,150
Sos tomat* kg 1,100
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Macaroanele se rup, se introduc n ap clocotit cu sare, se rcesc n ap 15 minute i se trec sub jet de ap
rece. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se fierb
i se taie lame. Ciupercile conserv se scurg de lichid, se trec prin jet ele ap rece i se taie lame. Se prepar
sosul tomat, folosind reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n unt (50 g) i se adaug n sosul tomat. Macaroanele se nclzesc n unt i se adaug
sosul tomat cu ciuperci. Se menin la cald.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou fierbinte sau farfurie cald, cu cacaval ras deasupra. Se servete cald.
Postat n din paste finoase, Mncruri |
MACAROANE CU BRNZ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Macaroane kg 0,600
Brnz telemea de oi kg 0,500
Ulei kg 0,100
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Brnza telemea se spal i se rade.
Tehnica preparrii
Macaroanele se rup i se introduc in ap (circa 3 1) clocotit cu sare. Dup ce se fierb, se adaug ap rece i se
in 15 minute, se strecoar, se trec prin jet de ap rece i se scurg bine de ap. Se aaz ntr-un vas cu ulei
nfierbntat, se amestec cu brnz telemea i se introduc la cuptor timp de 10 minute.
Prezentarea i servirea
Macaroanele se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calde.

Postat n din paste finoase, Mncruri |
IOFCA CU BRNZ DE VACI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Brnz de vaci kg 0,600
367

Margarin kg 0,150
Smntn kg 0,200
Tiei de cas* kg 1,000
Sare kg 0,010
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: 275 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Tieii tiai sub form de romburi sau dreptunghiuri mai mari se fierb n ap clocotit cu sare, se rcesc i se
scurg.
Tehnica preparrii
Tieii fieri se amestec cu brnz de vaci i smntn, se aaz ntr-un vas cu margarin topit i se introduc la
cuptor circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou fierbinte sau farfurie cald. Se servete cald.

Postat n din paste finoase, Mncruri |
GNOKI FLORENTIN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin kg 0,125
Lapte l 1,400
Gri kg 0,300
Cacaval kg 0,100
Ou kg 0,100
Margarin kg 0,175
Spanac kg 2,000
Pesmet kg 0,050
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: 225 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Spanacul se cur, se spal n mai multe ape reci, se oprete n ap clocotit cu sare, se scurge de ap i se
taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap
rece. Fina i pesmetul se cern. Laptele se fierbe i se rcete.
Tehnica preparrii
Spanacul se nbu n 75 g margarin. ntr-un litru lapte, se adaug gri sub form de ploaie i se amestec
continuu, se rcete, se adaug ou i se amestec. Din margarin (75 g), fin dizolvat n ap rece (200 ml),
sare i lapte, se prepar un sos i se fierbe circa 10 minute. n tava uns cu margarin i tapetat cu pesmet, se
aaz un strat de spanac, apoi compoziia de gri, se toarn sosul deasupra, se presar cacaval ras i se
introduce la cuptor 15 minute.
Prezentarea i servirea
368

Preparatul se prezint pe platou sau farfurie si se servete cald.
Postat n din paste finoase, Mncruri |
BUDINC DIN MACAROANE CU UNC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
unc persat kg 0,400
Margarin kg 0,100
Fin kg 0,050
Macaroane kg 0,600
Lapte kg 0,200
Ou kg 0,150
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Cacaval kg 0,050
Gramaj pentru o portie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec sub jet de ap rece. unca presat se taie cuburi. Fina se cerne i
se amestec cu lapte i ou. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Macaroanele se rup, se introduc in ap
clocotit cu sare, se fierb, se rcesc n ap circa 15 minute i se trec sulb jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Macaroanele fierte se amestec cu unc, piper, se aaz n tava uns cu margarina (25 g), deasupra se toarn
compoziia din lapte, fin i ou. Se presar cacavalul ras deasupra i se introduc la cuptor circa 20 minute.
Budinca gratinat se porioneaz n buci ptrate sau dreptunghiulare.
Prezentarea i servirea
Budinca se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu margarina topit deasupra.
Postat n din paste finoase, Mncruri |

SARMALE CU CARNE DE PORC N FOI DE VARZ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de porc calitatea I kg 0,500
Carne de vit calitatea I kg 0,300
Costi afumat kg 0,150
Untur kg 0,150
Varz alb proaspt kg 5,000
Orez kg 0,200
Ceap kg 0,250
369

Roii proaspete
sauConserv
kg
kg
1,000
0,500
Ardei gras kg 0,250
Past tomate kg 0,100
Boia de ardei dulce kg 0,002
Piper mcinat kg 0,001
Piper boabe kg 0,002
Bor* kg 1,000
Cimbru kg 0,002
Foi de dafin kg 0,00025
Mrar verde kg 0,050
Sare kg 0,050
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: sarmale 180 g, varz 230 g, costi 15 g
PROCES TEHNOLOGIC - SARMALE CU CARNE DE PORC N FOI DE VARZ
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal ; 100 g se taie felii i se nbu n 50 g untur cu 50 ml ap ; ceapa rmas
se taie mrunt.
Carnea se spal, se taie n buci, se toac cu maina mpreun cu ceapa nbuit.
Orezul se alege ele impuriti, se spal, se oprete apoi se rcete n ap rece.
Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii.
Ardeii grai se cur, se spal i se taie fii.
Varza alb se cur, se spal, se oprete, se aleg foile, iar restul se taie fin.
Costia afumat se spal, se taie fii.
Mrarul verde se cur, se spal, se taie mrunt.
Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Carnea i ceapa tocat se amestec cu orez, sare, piper.
Din aceast compoziie se porioneaz sarmale, cte 4 la o porie i se nvelesc n foi de varz.
Jumtate din cantitatea de varz tiat i 50 g de ardei gras se aaz ntr-o crati, peste care se
aranjeaz sarmalele jur mprejur, lsndu-se mijlocul liber.
Sosul se prepar astfel: restul de ceap se nbu n 100 g untur i 100 ml ap, se adaug past de
tomate, boia ele ardei, cimbru, piper boabe, foi de dafin, mrar verde, roii i sare.
Sosul format se fierbe cu bor sau sare de lmie, 10 minute i se adaug peste sarmale.
Deasupra se aaz un rnd de varz tiat i restul de ardei gras i se fierb circa o or.
Se adaug costia afumat i se continu fierberea circa 30 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie.Se servete cald.
La cererea consumatorului, se servete cu smntn.
Postat n cu carne de porc, din carne tocat, Mncruri |
RULOU DIN CARNE TOCAT DE PORC N SUC PROPRIU

370

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de porc calitatea I kg 0,700
Ceap kg 0,200
Ou kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Morcovi kg 0,150
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
kg 0,100
Piper mcinat kg 0,002
Smntn kg 0,200
Fin kg 0,100
Prapur de porc kg 0,300
Untur sau ulei kg 0,100
Sup de oase* kg 0,800
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: rulou 165 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC - RULOU DIN CARNE TOCAT DE PORC N SUC PROPRIU
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie n buci i se toac cu maina.
Prapurul se ine n ap cldu pentru a se desface.
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete i se ndeprteaz apa.
Morcovii, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii.
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Fina se cerne.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea se amestec cu ceap, ou, piper, sare, i ptrunjel verde.
Compoziia obinut se mparte n dou, se aaz peste bucata de prapur i se ruleaz.
Ruloul obinut se aaz ntr-o tav uns cu untur sau ulei.
Se unge suprafaa rulourilor cu untur sau ulei, de jur mprejur se aaz felii de morcovi, pstrnac i
ptrunjel rdcin i se introduce tava la cuptor cu o temperatur moderat, pentru a se frige.
Ruloul fript se scoate pe un platou, se las s se rceasc puin i se porioneaz n 20 buci (2 buci
la o porie).
Sosul se prepar din 50 g untur sau ulei n care se adaug fina dizolvat n ap rece, sup de oase,
smntn i sare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie.
Se servete cald, cu sos deasupra.
Se poate servi i cu garnitur din pireu de cartofi sau cu pilaf.
Postat n cu carne de porc, din carne tocat, Mncruri |
GOGONELE MURATE UMPLUTE CU CARNE DE PORC

371

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de porc calitatea I kg 0,600
Gogonele murate kg 2,000
Orez kg 0,100
Ceap kg 0,150
Ulei kg 0,075
Cimbru kg 0,001
Ou kg 0,050
Mrar verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Iaurt kg 0,400
Sos brun (spaniol)* kg 1,600
Sare kg 0,010
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: gogonele 200 g, sos 150 g
PROCES TEHNOLOGIC - GOGONELE MURATE UMPLUTE CU CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
Gogonelele, de mrime egal, se spal, se taie capacele, se scot seminele i miezul.
Carnea de porc se spal, se taie buci mici i se toac cu maina.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Orezul se alege de impuriti, se spal i se oprete.
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu ceap, orez, ou, sare, piper i cimbru.
Gogonelele se umplu cu compoziia obinut, se aaz ntr-o tav cu ulei cu circa 75 ml ap.
Se introduce la cuptor, circa 20 minute.
Se adaug sosul brun (spaniol) i se continu fierberea nc 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie.
Se servete cald, cu mrar verde i iaurt deasupra.

Postat n cu carne de porc, din carne tocat, Mncruri |
COLUNAI DIN CARTOFI CU CARNE DE PORC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de porc calitatea I kg 0,200
Ulei kg 0,050
Cartofi kg 0,900
372

Ceap kg 0,150
Fin kg 0,400
Ou kg 0,150
Smntn kg 0,250
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: colunai 150 g, smntn 25 g
PROCES TEHNOLOGIC - COLUNAI DIN CARTOFI CU CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit deas.
Cartofii se spal, se fierb n coaj, se rcesc, se cur de coaj i se toac cu maina.
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete i se ndeprteaz apa.
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu ou (100 g), 350 g fin i sare.
Compoziia obinut se frmnt bine pn se obine o coc omogen.
Ceapa i carnea tocat se nbu n ulei cu ap (circa 50 ml), se adaug ou (50 g), piper mcinat, sare
i se amestec bine.
Coca de cartofi se ntinde n foaie groas de circa 1cm pe o planet, pe care s-a presrat fin (circa
50 g), se decupeaz forme rotunde, dreptunghiulare .a; pe fiecare bucat se aaz n mod egal
umplutur de carne.
Se mpturete fiecare n parte i se apas marginile pentru a se lipi.
Colunaii se fierb n ap clocotit (2 1) cu sare, circa 15 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu smntn deasupra (45 buci la porie).
Se servete cald.

Postat n cu carne de porc, din carne tocat, Mncruri |
CIUPERCI UMPLUTE CU CARNE DE PORC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Ciuperci proaspete kg 2,000
Carne de porc calitatea I kg 0,400
Orez kg 0,200
Ptrunjel verde kg 0,050
Smntn kg 0,200
Ceap kg 0,200
Fin kg 0,050
Boia de ardei dulce kg 0,002
Untur sau ulei kg 0,200
373

Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,025
Gramaj pentru o portie de produs finit: ciuperci 160 g, sos 40 g
PROCES TEHNOLOGIC - CIUPERCI UMPLUTE CU CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape, se detaeaz codiele, care se taie mrunt.
Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit deas.
Orezul se alege de impuriti, se spal n mai multe ape, se fierbe, se rcete cu ap.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n untur sau ulei(100 g) cu 50 ml ap.
Se adaug carnea tocat, codiele de ciuperci, piper, sare, ptrunjel verde i se continu nbuirea.
Se adaug orez i se amestec pentru uniformizare.
Cu compoziia obinut se umplu ciupercile, se aaz n tava uns cu 25 g untur i se introduce la
cuptor 30 minute.
n restul de untur sau ulei se nbu fin dizolvat cu 100 ml ap rece, se adaug boia, sare i
smntn.
Sosul obinut se toarn peste ciuperci.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie.
Se servete cald.

Postat n cu carne de porc, din carne tocat, Mncruri |
CHIFTELE DIN CARNE DE PORC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de porc calitatea I kg 1,050
Cartofi sauPine alb kg
kg
1,200
0,500
Ceap kg 0,250
Ou kg 0,250
Ptrunjel verde kg 0,100
Usturoi kg 0,025
Fin kg 0,100
Piper mcinat kg 0,002
Untur sau ulei kg 0,250
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: 1 buc 40 g
PROCES TEHNOLOGIC - CHIFTELE DIN CARNE DE PORC
Operaii pregtitoare
374

Carnea de porc se spal, se cur de tendoane i se taie n buci mici.
Ceapa se cur, se spal i se taie n buci mici.
Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din nou.
Cnd se folosete pine, aceasta se nmoaie n ap i se stoarce.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Usturoiul se cur, se spal, se taie buci mici. ina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea, ceapa, usturoiul se toac cu maina.
Compoziia obinut se amestec cu ou, cartofi rai sau pine, ptrunjel verde, sare i piper, pn se
omogenizeaz.
Se porioneaz i se modeleaz chiftele, folosind fina, sub form rotund, aplatizat.
Se rumenesc n untur sau ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie.
Se servete cald.
Postat n cu carne de porc, din carne tocat, Mncruri |
CHIFTELE DE CARTOFI CU CARNE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de porc calitatea I kg 0,120
Cartofi kg 0,500
Untur kg 0,050
Ceap kg 0,150
Fin kg 0,050
Ou kg 0,050
Piper mcinat kg 0,0005
Mrar verde kg 0,050
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: 1 buc (40 g)
PROCES TEHNOLOGIC - CHIFTELE DE CARTOFI CU CARNE
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit deas.
Cartofii se spal, se fierb n coaj, se las la rcit i se cur de coaj.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Fina se cerne.
Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 25 g untur cu 50 ml ap.
Se amestec cu carne, fin, ou, cartofi rai fin, piper mcinat, mrar verde i sare.
Se modeleaz 10 chiftele i se coc la cuptor ntr-o tav uns cu restul de untur.
Prezentarea i servirea
375

Preparatul prezint pe platou sau farfurie.
Se servete cald.

Postat n cu carne de porc, din carne tocat, Mncruri |
ELIN UMPLUT CU CARNE DE PUI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
elin rdacin kg 2,000
Carne de pui calitatea I fr
cap i picioare
kg 0,500
Ptrunjel verde kg 0,050
Fin kg 0,100
Smntn sau
iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Ceap kg 0,100
Orez kg 0,100
Mazre verde proaspt
sau conserv
kg
kg
0,400
0,250
Lapte kg 0,200
Piper mcinat kg 0,003
Margarin kg 0,150
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
elina se spal, se cur, se spal din nou, se taie capacul, se scoate miezul, se introduce n ap rece. Ceapa
se cur, se spal, se taie mrunt. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Orezul
se cur de impuriti, se spal n mai multe ape. Mazrea proaspt se cur, se spal, se fierbe n ap cu
sare, se scurge de lichidul de fierbere. Dac se folosete mazre conserv, se scurge de lichid, se trece prin jet
de ap rece, se scurge din nou. Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se dezoseaz, iar carnea se toac
cu maina.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g margarin cu 50 ml ap, se las s se rceasc, se amestec cu carnea de pui tocat,
sare, piper, orez i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Cu aceast compoziie, se umple elina, aeznd
deasupra capacele decupate. ntr-o tav se nbu 50 g margarin, cu 150 ml ap, se aaz elina umplut, se
introduce la cuptor circa 30 minute. n 50 g margarin i lapte se nbu fina dizolvat n lapte rece, sare i
smntn sau iaurt, se amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se fierb 10 minute, apoi se toarn
peste elin. Mazrea se adaug n tava cu elin i mpreun se introduc din nou la cuptor, nc 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
Postat n cu carne de pasre, din carne tocat, Mncruri |
SARMALE CU CARNE DE PUI N FOI DE VARZ

376

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de pui calitatea I
fr cap i picioare
kg 1,100
Varz alb murat kg 3,500
Ceap kg 0,200
Past de tomate kg 0,100
Boia de ardei dulce kg 0,002
Ulei kg 0,150
Cimbru kg 0,002
Orez kg 0,150
Piper mcinat kg 0,002
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
0,500
0,250
Costi afumat kg 0,100
Sare kg 0,010
Gramaj pentru o portie de produs finit: sarmale 150 g, varz 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr i se dezoseaz. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Se scot cotoarele
de la varz, se aleg foi pentru sarmale, iar restul se taie fin. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Orezul
se alege de impuriti, se spal i se fierbe pe jumtate n ap cu sare. Roiile proaspete se spal, se opresc, se
decojesc i se taie jumti. Costia se taie cuburi.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei cu 150 ml ap i se rcete, se amestec cu carnea i se toac cu maina. Carnea
tocat se amestec cu orez, sare i piper. Compoziia rezultat se nfoar n foi de varz. Sarmalele astfel
preparate se aranjeaz una lng alta, ntr-o crati n care s-a aezat un strat de varz tiat fin, astfel ca
mijlocul vasului s rmn gol, i se completeaz cu restul de varz tiat i costi, care s acopere i
sarmalele. Deasupra se presar cimbru, se adaug past de tomate, boia i lichidul necesar fierberii. Se acoper
vasul i se introduce la cuptor, la foc moderat. Dup 3040 minute ele fierbere, se adaug roii i se continu
fierberea.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.

Postat n cu carne de pasre, din carne tocat, Mncruri |
RAVIOLI CU CARNE DE PUI (GRATINAI)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin kg 0,600
Ou kg 0,200
Ulei kg 0,050
377

Sos tomat* kg 1,000
Unt kg 0,050
Cacaval kg 0,100
Sare kg 0,020
Pentru umplutur
Carne de pui calitatea I
fara cap si piciore
kg 0,650
Spanac kg 1,000
Ou kg 0,050
Ceap kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: ravioli 200 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Spanacul se cur, se spal, se fierbe n ap clocotit, se trece sub jet de ap rece, se scurge bine i se taie
mrunt. Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se fierb n ap cu sare, se las s se rceasc, se
dezoseaz, iar carnea rezultat se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Ceapa se
cur, se spal i se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz i
se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne pe planet, se face un gol, n mijloc n care se pun ou (200 g), sare
i se frmnt bine, obinnd o coc de tiei de consisten potrivit. Se acoper i se las n repaos, 15 minute.
Tehnica preparrii
Spanacul se amestec cu carnea de pasre. Ceapa se nbu n ulei cu 50 ml ap, se adaug sare, piper, se
las s se rceasc puin, se adaug un ou (50 g), jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, cacaval ras i se
amestec bine. Coca frmntat se ntinde n foaie de tiei de 23 mm grosime i se taie n ptrate cu latura de
6 cm sau se decupeaz n forme rotunde. Pe fiecare bucat se aaz grmjoare din compoziia de carne cu
spanac, se umezesc marginile la dou laturi de la fiecare bucat cu puin albu sau ap. Se mpturete (se
strnge n dou) i se preseaz marginile cu o furculi pentru a se lipi bine. Raviolii obinui se fierb n ap
clocotit cu sare, circa 15 minute. Se scot ntr-un vas cu ap rece, se spal i se aaz pe platou uns cu 25 g unt.
Deasupra se toarn sosul tomat, se presar cacaval ras, se pun buci de unt i se gratineaz la cuptor, 10
minute.
NOT : Raviolii se pot obine i dup procedeul urmtor : Coca frmntat, se ntinde n foaie de tiei de 23
mm grosime. Pe jumtate din foaie, se aaz grmjoare din compoziia de carne la distane egale (circa 6 cm).
Cu albu de ou sau ap, se umezesc cu pensula spaiile dintre grmjoarele din compoziia de carne. Se acoper
cu cealalt jumtate a foii ele tiei, se preseaz cu furculia spaiile care au fost umezite, pentru a se lipi bine i
se decupeaz, cu ruleta, ravioli.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, 56 buci, la porie.

Postat n cu carne de pasre, din carne tocat, Mncruri |
CLTITE UMPLUTE CU CARNE DE PUI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
378

Carne de pui calitatea I
fara cap si piciore
kg 0,800
Fin kg 0,500
Lapte kg 0,800
Ou kg 0,300
Ulei kg 0,100
Unt kg 0,050
Cacaval kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Smntn kg 0,250
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,025
Gramaj pentru o portie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puiul se cur, se trece prin flacr, se spal. Ouile se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de iap rece.
Cacavalul se cur de coaj i se rade. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Puiul se fierbe n ap cu sare, se ndeprteaz spuma ; puiul fiert se rcete, se dezoseaz, iar carnea obinut
se taie mrunt sau se toac cu maina. Din fin, lapte, ou (200 g), sare se prepar compoziia pentru cltite.
Din aceast compoziie se pregtesc foi ele cltite (20 buci), n tigaia uns cu ulei i ncins bine. Carnea dei
pui se amestec cu ou (100 g), sare, piper, ptrunjel verde i 50 g smntn. Cu aceast compoziie se umplu
foile de cltite i se ruleaz. Cltitele umplute se aaz pe platou din inox, se stropesc cu unt topit, se presar
cacaval ras i se gratineaz la cuptor 1015 minute, la foc iute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu smntn deasupra

Postat n cu carne de pasre, din carne tocat, Mncruri |
SPAGHETE (MACAROANE) CU CIUPERCI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Spaghete sau macaroane kg 0,600
Margarin kg 0,150
Ciuperci proaspete
sau conserv
kg
kg
0,500
0,250
Sos tomat* kg 0,700
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,025
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: 300 g
379

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se cur, se spal in mai multe ape i se taie lame. Dac se folosesc ciuperci conserv, se
scurg de lichid, se trec prin jet ele ap rece i se taie lame. Macaroanele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare,
se adaug ap rece, se rcesc n ap 15 minute i se trec prin jet de ap rece. Se prepar sosul tomat, folosind
reeta respectiv.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n margarin (100 g), se adaug sare, piper, sos tomat i se fierb mpreun 1015 minute.
Macaroanele se aaz n tava uns cu margarin i se pstreaz la cald. In momentul servirii se amestec cu
sosul de ciuperci.
Prezentarea i servirea
Macaroanele se prezint n ambal sau farfurie, iar sosul tomat separat n sosier. Se servesc calde.

Postat n din paste finoase, Mncruri |

MUSACA DIN DOVLECEI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,550
Untur sau ulei kg 0,200
Dovlecei proaspei kg 2,000
Ceap kg 0,300
Roii proaspete kg 0,500
Ou kg 0,150
Fin kg 0,050
Cacaval kg 0,100
Pesmet kg 0,050
Sos tomat* kg 1,000
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Iaurt kg 0,150
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: musaca 220 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se taie buci, se toac cu maina. Dovleceii se spal, se cur de coaj,
se taie felii de circa 1 cm i se sreaz. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Roiile se spal, se cur, se
opresc, se decojesc, se taie felii subiri. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Fina i
pesmetul se cern. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Sosul tomat se nclzete.
Tehnica preparrii
380

Feliile de dovlecei se nbu n 125 g untur sau ulei cu puin ap (50 ml). Carnea tocat se nbu n 50 g
untur cu puin ap (50 ml), mpreun cu ceapa; se las s se rceasc i se toac din nou cu maina. Se
adaug sare, piper, un ou, ptrunjel verde i se amestec bine pn ce se omogenizeaz. ntr-o tav uns cu 25
g untur sau ulei i tapetat cu pesmet, se aaz un strat de felii de dovlecei, compoziia de carne, un strat de
felii de dovlecei i ultimul strat de felii de roii. Fina se amestec cu ou (100 g) i iaurt i se toarn peste
musaca. Deasupra, se aaz felii de roii pentru decor, se presar cacaval ras i se introduce tava la cuptor 30
minute la o temperatur moderat. Cnd este gata, se porioneaz n buci ptrate sau dreptunghiulare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint, pe platou sau farfurie cu sos tomat deasupra. Sosul tomat se poate prezenta i separat n
sosier. Se servete cald.
Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
MUSACA DIN CARTOFI CU IAURT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,550
Untur kg 0,200
Ceap kg 0,350
Cartofi kg 2,900
Ou kg 0,150
Fin kg 0,050
Iaurt kg 0,150
Cacaval kg 0,100
Sos tomat* kg 1,000
Pesmet kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: musaca 220 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur, se spal i se taie rondele. Oule se
spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Carnea se spal,
se taie buci i se toac cu maina. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Sosul tomat se
nclzete. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Rondelele de cartofi se nbu la cuptor n untur (125 g) i ap. Separat n 50 g untur se nbu carnea
tocat mpreun cu ceapa i se rcete. Se adaug sare, piper, ptrunjel verde (o treime din cantitate), ou (50 g)
i se amestec. ntr-o tav uns cu untur (25 g) i tapetat cu pesmet, se aaz un strat de rondele de cartofi,
apoi carnea tocat ntins uniform i deasupra cantitatea de cartofi rmas. Se introduce tava la cuptor cu
temperatur moderat. Fina se amestec cu iaurt, ou (100 g) i ptrunjel verde (1/3 din cantitate). Dup 30
minute se scoate tava din cuptor, se ntinde uniform pe toat suprafaa compoziia cu iaurt, se presar cacaval
ras i se introduce tava din nou la cuptor, circa 15 minute pentru gratinat. Dup gratinare, musacaua se
porioneaz n buci ptrate sau dreptunghiulare.
381

Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos tomat deasupra. Se poate prezenta cu sos tomat separat, n
sosier. Se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra.
Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
MUSACA DIN CARTOFI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,550
Untur sau ulei kg 0,200
Ceap kg 0,350
Cartofi kg 2,900
Ou kg 0,150
Fin kg 0,050
Lapte sau
Lapte praf
l
kg
0,150
0,015
Cacaval kg 0,100
Sos tomat* kg 1,000
Pesmet kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: musaca 220 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC - MUSACA DIN CARTOFI
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se spal, se cur, se spal i se taie rondele. Oule se
spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Laptele se fierbe
i se rcete. Cnd se folosete lapte praf, se dizolv n 150 ml ap, se fierbe i se rcete. Carnea se spal, se
taie buci i se toac cu maina. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Sosul tomat se
nclzete. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Rondelele de cartofi se nbu la cuptor, n untur sau ulei (125 g) i ap. Separat, n 50 g untur sau ulei se
nbu carnea tocat mpreun cu ceapa i se rcete. Se adaug sare, piper, ptrunjel verde (o treime clin
cantitate), ou (50 g) i se amestec. ntr-o tav uns cu untur sau ulei (25 g) i tapetat cu pesmet, se aaz
un strat de rondele de cartofi, apoi carnea tocat ntins uniform i deasupra cantitatea de cartofi rmas.
Se introduce tava la cuptor cu temperatur moderat. Dup 30 minute, se scoate tava din cuptor i se adaug
compoziia obinut din lapte, ou, fin i ptrunjel verde (o treime clin cantitate); se presar cacaval ras i se
introduce din nou la cuptor, circa 15 minute, pentru gratinat. Dup gratinare, musacaua se porioneaz buci
ptrate sau dreptunghiulare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos tomat deasupra. Sosul tomat se poate servi i separat, n
sosier. Se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra.

382

Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
MACAROANE CU CARNE DE VIT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,500
Macaroane kg 0,700
Unt kg 0,075
Ulei kg 0,100
Ceap kg 0,100
Past de tomate kg 0,150
Cacaval kg 0,150
Piper mcinat kg 0,002
Sup de oase* kg 0,300
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: 250 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal, se toac cu maina. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Pasta de tomate se
dilueaz cu 150 g sup. Cacavalul se cur de coaj i se rade prin rztoare fin. Macaroanele se rup.
Tehnica preparrii
Macaroanele se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb, se retrage vasul de pe foc, se adaug ap rece, se
las 15 minute, se strecoar i se trec prin jet de ap rece. Ceapa se nbu n ulei cu 150 g sup, se adaug
carnea tocat, continund nbuirea 1015 minute, apoi pasta de tomate. Macaroanele se scurg de ap i se
amestec cu unt topit; se adaug compoziia de carne i sos, sare i piper. Deasupra se presar 100 g cacaval
ras i se introduce la cuptor 1015 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu cacaval ras deasupra.
Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
DOVLECEI UMPLUI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,550
Orez kg 0,150
Ulei kg 0,150
Ceap kg 0,350
Fin kg 0,125
Past de tomate kg 0,100
Dovlecei proaspei kg 2,000
383

Iaurt kg 0,200
Morcovi kg 0,100
Ptrunjel rdcin kg 0,100
Sup de oase* kg 0,500
Piper mcinat kg 0,002
Mrar verde kg 0,100
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: dovlecei 160 g, sos 100 g, iaurt 20 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, flaxuri, se spal, se tale n buci i se toac cu maina. Ceapa se cur, se spal;
jumtate din cantitate se taie mrunt, iar jumtate se toac cu maina mpreun cu carnea. Pasta de tomate se
dilueaz cu 100 ml ap. Dovleceii se spal, se cur de coaj i se taie n dou, dac sunt mai mari,
corespunztor gramajului i li se scoate miezul. Morcovii i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie
mrunt. Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe i se las s se rceasc. Mrarul verde se cur, se
spal, sei taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu orez fiert, sare, piper i jumtate din cantitatea de mrar. Cu aceast compoziie
se umplu dovleceii. Dup umplere, fiecare bucat se trece prin fin cu partea tiat, se aaz ntr-o tav cu 100
g ulei, se stropesc cu sup de oase (100 g) i se introduc la cuptor. Ceapa, morcovii, ptrunjelul rdcin se
nbu n 50 g ulei i 100 g sup de oase. Se adaug cantitatea rmas de fin dizolvat n 100 ml ap rece i
past de tomate. Se adaug supa rmas i se continu fierberea circa 25 minute. Sosul se strecoar peste
dovlecei i se continu fierberea, nc 20 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu mrar verde i iaurt deasupra.
Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
CHIFTELUE MARINATE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,550
Ceap kg 0,125
Cartofi sau
Pine alb
kg
kg
0,550
0,250
Ou kg 0,100
Fin kg 0,050
Untur sau ulei kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,020
Pentru sos
384

Ceap kg 0,200
Morcovi kg 0,100
elin rdcin kg 0,100
Ptrunjel rdcin kg 0,100
Ulei kg 0,100
Past de tomate kg 0,100
Oet 9 grade l 0,020
Fin kg 0,075
Sare kg 0,020
Foi de dafin kg 0,00025
Gramaj pentru o portie de produs finit: chiftelue ( 3 buc) 90 g, sos 140 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i
se taie mrunt. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ceapa se cur,
se spal, se taie felii; 125 g se nbu n untur sau ulei (30 g) i 50 ml ap i se rcete. Carnea se spal, se
taie buci i se toac cu maina mpreun cu ceapa nbuit. Cartofii se spal, se cur de coaj i se spal.
Pasta de tomate se dilueaz n 200 ml ap.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu sare, piper, ptrunjel verde, ou i cartofi rai fin sau pine. Compoziia obinut
se mparte n buci (cte 3 pentru o porie) i se modeleaz chiftelele de form rotund, aplatizat folosind fin.
Se rumenesc n untur. Sosul se prepar astfel : ceapa, morcovii, elina i ptrunjelul rdcin se nbu n ulei
cu 100 ml ap. Se adaug fin, past de tomate, sare, oet, foi de dafin i ap fiart. Se fierbe circa 30 minute i
se strecoar. Sosul obinut se fierbe mpreun cu chifteluele, circa 15 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n ambal sau farfurie. Se servete cald.
Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
CHIFTELE DIN CARNE DE VIT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 1,050
Cartofi sau
Pine alb
kg
kg
1,200
0,500
Ceap kg 0,250
Ou kg 0,150
Ptrunjel verde kg 0,100
Usturoi kg 0,025
Fin kg 0,100
Piper mcinat kg 0,002
Untur sau ulei kg 0,250
385

Sare kg 0,025
Gramaj pentru o portie de produs finit: 40 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie buci mici. Ceapa se cur, se spal i se taie buci. Cartofii se spal, se cur de
coaj, se spal din nou i se rad fin. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Usturoiul se
cur, se spal i se taie buci. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Cnd se
folosete pine, aceasta se nmoaie n ap i se stoarce bine.
Tehnica preparrii
Carnea, ceapa i usturoiul se toac cu maina. Compoziia obinut se amestec cu cartofi rai sau pine, ou,
ptrunjel verde, sare, piper, pn se omogenizeaz; se porioneaz i se modeleaz chiftele folosind fin, n
form rotund. Se rumenesc n untur sau ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu diferite garnituri din legume,
cartofi, orez .a.
Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
CLTITE CU CARNE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,700
Fin kg 0,500
Lapte kg 0,800
Ou kg 0,250
Ulei kg 0,200
Smntn kg 0,200
Ceap kg 0,400
Ptrujnel verde kg 0,050
Usturoi kg 0,015
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se taie buci, se toac cu maina. Ceapa se cur, se spal, se taie
mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde i usturoiul se cur,
se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 75 g ulei, se adaug carnea tocat i se continu nbuirea circa 10 minute. Se las s se
rceasc, se toac clin nou cu maina, se adaug ou (50 g), 50 g smntn, sare, piper, ptrunjel verde i ustu-
roi i se amestec pn se omogenizeaz. Din ou (200 g), fin i lapte se pregtete compoziia pentru 20 foi
ele cltite. Din compoziie se toarn cu polonicul ntr-o tigaie cu ulei nfierbntat, micnd tigaia nct aceasta s
se ntind uniform. Se rumenete pe ambele pri. Se umplu foile cu compoziia de carne, se ruleaz i se aaz
ntr-o tav uns cu puin ulei, se introduc n cuptor 10 minute.
Prezentarea i servirea
386

Preparatul se prezint pe platou sau farfurie (2 buci la porie). Se servete cald, cu smntn deasupra.
Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
CARNE TOCAT N FOIETAJ (CULIBIACA)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,700
Ceap kg 0,400
Ulei kg 0,050
Foietaj crud* kg 0,500
Pesmet kg 0,050
Ou kg 0,150
Cacaval kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Unt kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de vit se cur de pielie, se spal, se taie buci mici i se toac cu maina. Pesmetul se cerne. Ceapa
se cur, se spal i se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz,
i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei cu 50 ml ap, se adaug carnea tocat, continund nbuirea, circa 10 minute. Se las
s se rceasc, se adaug sare, piper i se toac din nou cu maina. Se adaug 2 ou, pesmet i ptrunjel verde
; se amestec pn se omogenizeaz. Foietajul crud se ntinde n foaie groas de circa 5 mm, se presar cu
cacaval ras, iar deasupra se pune compoziia de carne i se ruleaz. Se aaz n tava uns cu unt. Suprafaa se
unge cu ou btut, se introduce la cuptor, cu temperatur ridicat la nceput (circa 5 minute) apoi se modereaz
temperatura i se las pn la coacerea complet, circa 20 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint tiat n felii pe platou sau farfurie. Se servete cald. Se poate servi cu diferite garnituri.
Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
BUDINC DIN CARNE CU SOS DIN LEGUME

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 1,000
Sup de oase* kg 0,100
Ptrunjel rdcin kg 0,150
Fin kg 0,300
387

Pine alb kg 0,300
Lapte kg 0,250
Morcovi kg 0,500
Ou kg 0,150
Smntn kg 0,100
elin rdcin kg 0,150
Unt kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Ceap kg 0,200
Cacaval kg 0,075
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: budinc 110 g, sos 120 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ptrunjelul
rdcin, elina i morcovii se cur, se spal i se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Pinea se taie felii se nmoaie n ap i se stoarce. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se
spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea se toac mpreun cu ceapa, se nbu n ulei (50 g) i supa de oase (50 g), se rcete, se amestec cu
pinea i se toac din nou cu maina. Se adaug ou (100 g), ptrunjel verde, piper i sare. Compoziia obinut
se aaz ntr-o tav uns cu ulei (25 g), deasupra se adaug o compoziie format din ou (50 g), fin (50 g),
smntn i se presar cu cacaval. Tava se introduce la cuptor circa 30 minute. Budinca preparat se rcete
puin i se porioneaz. Legumele (ptrunjelul, elin rdcin i morcovii) se nbu n unt, se adaug fin (50
g) dizolvat n sup de oase, sare, lapte, se fierb circa 50 minute. Sosul se paseaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu sos ele legume.

Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
BUDINC DE CARTOFI CU CARNE DE VIT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Sup de oase* kg 0,100
Carne de vit calitatea I kg 0,800
Cartofi kg 0,200
Ceap kg 0,200
Usturoi kg 0,015
Ulei kg 0,075
388

Fin kg 0,100
Ou kg 0,150
Pine alb kg 0,350
Cacaval kg 0,075
Smntn kg 0,100
Pesmet kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal i se toac cu maina. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii
se spal, se cur de coaj, se spal i se fierb n ap cu sare, se scurg de ap i se zdrobesc. Usturoiul se
cur i se piseaz cu puin sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Cacavalul se cur
de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Pinea se nmoaie n ap i
se stoarce. Fina i pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea tocat i ceapa se nbu n ulei (50 g) i sup de oase 100 g. Toctura se rcete, se amestec cu
pinea i se toac din nou cu maina. Se amestec cu ou (100 g), usturoi, ptrunjel verde, piper i sare. ntr-un
vas cu ulei (25 g) i tapetat cu pesmet se aaz compoziia obinut ntre dou straturi ele past de cartofi.
Deasupra se adaug o compoziie format clin fin amestecat cu ou (50 g) i se presar cu cacaval ras.
Budinca se introduce la cuptor cu temperatur moderat, circa 30 minute; se rcete puin i se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu smntn.
Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
VARZ MURAT CU CARNE TOCAT DE PORC

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de porc calitatea I kg 0,550
Varz alb murat kg 4,200
Orez kg 0,250
Ceap kg 0,300
Past de tomate kg 0,050
Untur sau grsime buci
din fanosri
kg 0,200
Iaurt sauSmntn kg
kg
0,300
0,150
Fin kg 0,020
389

Boia de ardei dulce kg 0,005
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: 350 g
PROCES TEHNOLOGIC-VARZ MURAT CU CARNE TOCAT DE PORC
Operaii pregtitoare
Varza murat se cur de cotoare i frunzele depreciate i se taie fin.
Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe pe jumtate n ap cu sare i se scurge ele ap.
Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina.
Cnd se folosete grsime buci din fasonri, se taie cuburi mici.
Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se nbu n 75 g untur (sau cuburi ele grsime) mpreun cu ceap, se rcete i se
amestec cu orez, sare i piper.
Varza tocat se nbu n 100 g untur sau cuburi ele grsime cu ap sau zeam de varz, se adaug
past de tomate, boia ele ardei i se continu fierberea circa 15 minute, apoi se rcete.
Jumtate din cantitatea devarz se aaz in strat egal, ntr-o tav uns cu untur sau grsimebuci (25
g).
Deasupra se aaz carnea n strat uniform, ultimul strat fiind de varz.
Se introduce tava la cuptor circa 30 minute.
Cu 10 minute nainte de a se scoate din cuptor, se adaug iaurt amestecat cu fin, se ntinde n mod
uniform i se gratineaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie.
Se serveste cald.
Postat n cu carne de porc, din carne tocat, Mncruri |

ARDEI UMPLUI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,400
Carne de porc calitatea I kg 0,200
Ardei gras (20 buc) kg 1,500
Roii proaspete sau
Conserv
kg
kg
0,400
0,200
Ulei kg 0,100
Orez kg 0,150
Ceap kg 0,300
Ou kg 0,050
Fin kg 0,050
Past de tomate kg 0,100
390

Ptrunjel rdcin kg 0,100
Zahr kg 0,025
Morcovi kg 0,100
Iaurt sau
Smntn
kg
kg
0,250
0,150
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit: ardei (2 buc) 175 g, sos 100 g, iaurt 25 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ardeii (20 buci de mrime egal), se spal, se cur de cotor i semine. Ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe pe jumtate, n 300 ml ap cu sare, se scurge de ap i
se rcete. Morcovii i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii. Pasta de tomate se dilueaz n 100
ml ap. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i
se taie mrunt. Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina mpreun cu jumtate din cantitatea de
ceap. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec bine cu orez, sare, piper, ou, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i 100 ml ap
rece. Cu aceast compoziie se umplu ardeii, care se trec prin fin cu partea pe unde s-au umplut i se aaz
ntr-o tav sau crati uns cu ulei (50 g). Se adaug ap fierbinte i se introduce tava n cuptor 30 minute. Sosul
se prepar din ceap (150 g), morcovi i ptrunjel rdcin ce se nbu n 50 g ulei i 100 ml ap, apoi se
adaug restul de fin, piper, past de tomate, sare, zahr i se fierb circa 20 minute. Sosul obinut se paseaz i
se adaug peste ardei, introducndu-se mpreun n cuptor. Cnd ardeii sunt fieri, se adaug roii i se mai fierb
mpreun circa 5 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu iaurt i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
Postat n cu carne de porc i vit, din carne tocat, Mncruri |
VINETE UMPLUTE CU CARNE DE VIT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,550
Vinete kg 3,000
Ceap kg 0,400
Ulei kg 0,150
Roii proaspete kg 0,400
Ou kg 0,100
Cacaval kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,100
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
391

Gramaj pentru o portie de produs finit: 275 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Vinetele se spal, se taie n dou pe lungime, meninnd codia i se cresteaz miezul cu cuitul. Ceapa se
cur, se taie mrunt. Carnea se cur de pielie, se spal, se taie buci, se toac cu maina mpreun cu
ceapa. Roiile se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin
jet de ap rece. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Vinetele se nbu n cuptor n 75 g ulei cu puin ap (50 ml), se rcesc i li se scoate miezul. Carnea tocat
mpreun cu ceapa se nbu n 50 g ulei i puin ap (50 ml) adugat treptat, se rcete i se amestec cu
ou, sare, piper, miezul de la vinete i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Cu aceast compoziie se
umplu Vinetele i se aaz ntr-o tav uns cu 25 g ulei. Deasupra se aaz felii de roii, se presar cacaval i
se introduce tava la cuptor, 1520 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou cu ptrunjel verde deasupra. Se poate servi i cu jiu de la friptur. Se servete
cald.
Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
VARZ UMPLUT CU CARNE DE VIT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,800
Varz alb kg 2,000
Orez kg 0,150
Ceap kg 0,200
Smntn sau
Iaurt
kg
kg
0,200
0,400
Sos tomat* kg 1,000
Untur sau ulei kg 0,150
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: varz umplut 250 g, sos 120 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Se aleg 20 buci mici de varz alb (cte una pentru o porie). Varza se cur de cotor, se oprete, se scoate
mijlocul i se sreaz. Orezul se alege de impuriti, se spal i se fierbe pe jumtate. Carnea de vit se spal, se
taie buci i se toac cu maina. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 50 g untur sau ulei cu puin ap (50 ml) adugat treptat. Carnea tocat se amestec cu
ceap, sare piper i orez. Cu aceast compoziie se umplu verzele. Se aaz ntr-o tav cu 100 g untur sau ulei
i ap (circa 300 ml) i se introduce n cuptor, la temperatur moderat. Dup 30 minute, se adaug sos tomat i
se continu fierberea, circa 20 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu smntn sau iaurt deasupra. Se servete cald.

392

Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
SARMALE CU CARNE DE VIT N FOI DE VARZ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,800
Varz alb murat kg 4,300
Ceap kg 0,300
Past de tomate kg 0,100
Boia de ardei dulce kg 0,002
Untur sau ulei kg 0,200
Orez kg 0,150
Roii proaspete sau
conserv
kg
kg
1,000
0,500
Cimbru kg 0,003
Piper boabe kg 0,002
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: sarmale 180 g, varz 230 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Varza se spal, i se scot cotoarele, se aleg foi pentru sarmale, iar restul se taie fin. Orezul se alege de impuriti,
se spal i se fierbe n ap cu sare, pe jumtate. Ceapa se cur i se spal; 150 g se taie mrunt. Roiile
proaspete se spal i se taie sferturi. Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina, mpreun cu 150 g
ceap. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec bina cu sare, piper mcinat, orez i ap rece 100 mL Compoziia obinut se mparte
n 30 buci de circa 35 g/bucat (3 buci pentru o porie), sau 25 g/bucat (4 buci pentru o porie). Fiecare
bucat se ruleaz n cte o foaie de varz, iar capetde ruloului se introduc n interior. Sarmalele astfel preparate,
se aaz una lng alta ntr-o crati n care s-a pus un strat subire de varz tiat. Mijlocul vasului rmne gol i
se umple cu restul de varz tiat, care va acoperi i sarmalele. Cimbrul se presar peste sarmale. Ceapa tiat
mrunt (150 g) se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap, se adaug boia de ardei dulce, piper boabe, past
de tomate i se fierbe circa 5 minute. Sosul obinut se adaug la sarmale, completndu-se cu zeama de varz
sau ap necesar fierberii. Sarmalele se fierb la foc moderat, pe plit sau la cuptor. Dup 7080 minute de
fierbere, se adaug 800 g roii i se continu fierberea, circa o or la cuptor.
Prezentarea i servirea
Sarmalele se prezint pe platou sau farfurie, decorate eu roii (200 g) deasupra. Se servesc calde. La cererea
consumatorilor, se servete ardei iute.
Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
RULAD DIN CARNE DE VIT CU FICEI DE PASRE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,800
393

Ficat de pui kg 0,500
Slnin afumat kg 0,200
Ou kg 0,200
Ulei kg 0,150
Fin kg 0,100
Lapte l 0,200
Cartofi kg 2,000
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Smntn kg 0,200
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 70 g, cartofi 120 g, sos 60 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se taie n buci, se toac cu maina cu sit deas. Ficatul de pui se spal,
se oprete, se taie cuburi. Slnina se oprete, se taie cuburi. Cartofii se spal, se cur, se spal, se taie cu-
buri. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de
ap rece. Fina se cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Carnea se amestec cu 3 ou, sare, piper i se aaz n strat de circa 1 cm grosime. Deasupra se aaz ficat de
pui i slnin i se ruleaz. Rulada format se aaz ntr-o tav uns cu 50 g ulei, se unge cu ou btut deasupra
i se introduce la cuptor, 30 minute,1a foc moderat. Dup coacere, se las s se rceasc i se taie cte 2 buci
la o porie. Din 100 g ulei, fin, lapte i sare se prepar un sos alb la care, spre sfritul fierberii, se adaug
smntn i se continu fierberea 20 minute. Cartofii se fierb separat n ap cu sare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfufurie, nsoit de sos i garnitur de cartofi natur, cu ptrunjel verde
deasupra. Se poate servi cu diferite garnituri din legume, cartofi . a. Se servete cald.
Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
ROII UMPLUTE CU CARNE DE VIT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,400
Carne de porc calitatea I kg 0,200
Roii proaspete kg 2,500
Ceap kg 0,200
Orez kg 0,075
Iaurt kg 0,250
Sos tomat* kg 0,700
Ulei kg 0,100
394

Piper mcinat kg 0,002
Ptrunjel verde kg 0,050
Zahr kg 0,020
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: roii 175 g, sos 125 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie i se oprete. Carnea de vit i de porc se spal, se taie buci i se toac cu
maina, mpreun cu ceapa. Roiile (20 buci de mrime egal) se spal, se taie capacul, se scoate miezul cu o
linguri i se aaz pe un platou cu gura n jos. Miezul de roii se strecoar pentru a se obine suc. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti, se spal, se scurge de ap i se fierbe
n ap cu sare, ndeprtndu-se apa.
Tehnica preparrii
Carnea tocat mpreun cu ceapa se amestec cu orez, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, sare, piper.
Roiile se umplu cu compoziia de carne, se aaz ntr-o tav cu ulei i 100 ml ap i se introduce tava la cuptor,
1520 minute. Sosul tomat se adaug peste roii, mpreun cu sucul de roii, apoi se adaug zahr i se fierb
mpreun, 510 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu iaurt i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
RAVIOLI CU CARNE DE VIT I SOS TOMAT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Fin kg 0,600
Ou kg 0,200
Ulei kg 0,050
Sos tomat* kg 1,000
Unt kg 0,050
Cacaval kg 0,100
Sare kg 0,010
Pentru umplutur
Carne de vit calitatea I kg 0,450
Ceap kg 0,200
Ou kg 0,050
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: ravioli 200 g, sos 100 g.
395

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne pe planet, se face un gol n
mijloc n care se pun ou (200 g), sare i se frmnt bine, obinnd o coc de tiei de consisten potrivit. Se
acoper i se las n repaos 15 minute. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Ceapa se cur,
se spal i se taie felii. Carnea se spal i se taie buci. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n ulei cu puin ap (50 ml), mpreun cu ceapa. Se las s se rceasc i se toac cu
maina cu sit deas. Se adaug un ou (50 g), ptrunjel verde, sare, piper. Coca frmntat se ntinde n foaie
de tiei de 23 mm grosime i se taie n ptrate cu latura de 6 cm sau se decupeaz forme rotunde. Pe fiecare
bucat se aaz din compoziia de carne, se umezesc marginile la dou laturi de la fiecare bucat cu puin albu
sau ap, se mpturete (se strnge n dou) i se preseaz marginile cu o furculi, pentru a se lipi bine. Raviolii
obinui se fierb n ap clocotit cu sare, circa 15 minute. Se scot ntr-un vas cu ap rece, se spal i se aaz pe
platou uns cu 25 g unt. Deasupra se toarn sosul tomat, se presar cacaval ras, se pun bucele de unt i se
introduc la cuptor pentru gratinare.
NOT : Raviolii se pot obine i dup procedeul urmtor: coca frmntat se ntinde n foaie de tiei de 23 mm
grosime. Pe jumtate din foaie se aaz grmjoare din compoziia de carne, la distane egale, circa 6 cm. Cu
albu de ou sau ap se umezesc cu pensula spaiile dintre grmjoarde din compoziia de came. Se acoper cu
cealalt jumtate a foii de tiei, se preseaz cu furculia spaiile ce au fost umezite, pentru a se lipi bine i se
decupeaz cu ruleta, ravioli.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cte 56 buci la o porie. Se servete cald.
Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
PRJOALE MOLDOVENETI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,550
Ceap kg 0,150
Cartofi sau
Pine alb
kg
kg
0,550
0,250
Untur sau ulei kg 0,200
Ou kg 0,150
Fin kg 0,150
Pesmet kg 0,250
Usturoi kg 0,025
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,025
Gramaj pentru o porie de produs finit: prjoale (2 buc), 115 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se nbu n 25 g untur cu 50 ml. ap. Cartofii se spal, se cur
de coaj, se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.Fina i pesmetul se cern.
Usturoiul se cur, se spal i se piseaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea se
spal, se taie buci i se toac cu maina mpreun cu ceapa nbuit i rcit.
396

Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu ou (50 g), cartofi rai fin, usturoi pisat, ptrunjel verde, sare i piper. Compoziia
obinut se mparte n 20 buci, se modeleaz, dndu-le forma de prjoale, folosind fin. Se trec prin ou btut
(100 g), pesmet i se rumenesc n untur sau ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se poate servi cu diverse garnituri din legume i cartofi. Se servete
cald.
Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
MUSACA DIN ELIN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,550
Untur sau ulei kg 0,200
Ceap kg 0,400
elin rdcin kg 2,000
Fin kg 0,050
Ou kg 0,150
Cacaval kg 0,100
Pesmet kg 0,050
Sos tomat* kg 1,000
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Roii proaspete kg 0,500
Iaurt kg 0,150
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: musaca 220 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se taie n buci mici i se toac cu maina. elina se cur, se spal, se
taie felii i se fierbe n ap cu sare. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete. Roiile se spal, se
opresc, se decojesc i se taie felii. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Ptrunjelul verde se cur, se
spal, se taie mrunt. Fina i pesmetul se cern. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Tehnica Preparrii
Feliile de elin se nbu la cuptor, n untur sau ulei (100 g) i puin ap (100 ml) Ceapa se nbu
mpreun cu carnea tocat n 75 g untursau ulei i 75 ml ap. Se las s se rceasc i se toac din nou cu
maina. Se adaug piper, sare, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, un ou i se amestec pentru
omogenizare. ntr-o tav uns cu 25 g untur sau ulei i tapetat cu pesmet, se aaz un strat de felii de elin
,un strat de felii de roii, un strat din compoziia de carne i deasupra restul de felii de elin i felii de roii. Fina
se amestec cu 2 ou i iaurt i se toarn peste musaca i se presar cacaval ras. Se introduce la cuptor 30
minute. Se porioneaz n 10 buci ptrate sau dreptunghiulare.
Prezentarea i servirea
397

Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos tomat i ptrunjel verde deasupra. Sosul tomat se poate
prezenta i separat, n sosier. Se servete cald.

Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
MUSACA DIN VINETE CU IAURT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,550
Untur kg 0,200
Ceap kg 0,400
Vinete kg 2,200
Roii proaspete kg 0,800
Ou kg 0,150
Iaurt kg 0,150
Fin kg 0,050
Cacaval kg 0,100
Pesmet kg 0,050
Sos tomat* kg 1,000
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,025
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: musaca 220 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Vinetele se cur, se spal i se taie felii subiri n lungime. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile
se spal i se taie rondele subiri. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Pesmetul i fina se cern. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina.
Tehnica preparrii
Feliile de vinete se nbu la cuptor cu untur (125 g) i 100 ml ap. Carnea tocat se nbu n 50 g untur
mpreun cu ceapa i se rcete. Se adaug, sare, piper, ou (50 g), ptrunjel verde (jumtate din cantitate). ntr-
o tav uns cu untur (25 g) i tapetat cu pesmet, se aaz: un strat de felii de vinete, un strat de rondele de
roii, un strat de carne tocat i ultimul strat de felii de vinete. Se introduce tava la cuptor cu temperatur mode-
rat. Fina se amestec cu iaurt i 100 g ou. Dup 30 minute se scoate tava din cuptor i se ntinde uniform,
compoziia cu iaurt pe toat suprafaa. Deasupra se aaz felii de roii, cte una pe o porie, se presar cacaval
ras i se introduce tava din nou la cuptor, circa 15 minute pentru gratinat (rumenire). Dup coacere, musacaua se
porioneaz n buci ptrate sau dreptunghiulare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos tomat deasupra (sosul tomat se poate prezenta i separat n
sosier). Se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra.

Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
398

MUSACA DIN VINETE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,550
Untur kg 0,200
Ceap kg 0,400
Vinete kg 2,200
Roii proaspete kg 0,800
Ou kg 0,150
Lapte sau
Lapte praf
l
kg
0,150
0,015
Fin kg 0,050
Cacaval kg 0,100
Pesmet kg 0,050
Sos tomat* kg 1,000
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,035
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: musaca 220 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Vinetele se cur, se spal i se taie felii subiri n lungime. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile
se spal i se taie rondele subiri. Cacavalul se cur de coaj, i se rade. Pesmetul i fina se cern. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Carnea se cur, se spal, se taie buci i se toac cu maina. Laptele se fierbe i se rcete. Cnd se
folosete lapte praf, se dizolv n 150 ml ap, se fierbe i se rcete.
Tehnica preparrii
Feliile de vinete se nbu la cuptor, n untur (125 g) i 100 ml ap. Carnea tocat se nbu n 50 g untur
mpreun cu ceapa i se rcete. Se adaug sare, piper, ptrunjel verde (jumtate clin cantitate), ou i se ames-
tec bine. ntr-o tav uns cu untur (25 g) i tapetat cu pesmet, se aaz: un strat de felii de vinete, un strat de
rondele de roii, un strat de carne tocat i ultimul strat de felii de vinete. Se introduce tava la cuptor cu
temperatur moderat. Fina se amestec cu lapte i 100 g ou. Dup 30 minute, se scoate tava din cuptor, se
adaug compoziia obinut din lapte, ou i fin. Deasupra se aaz felii de roii, cte una pe porie, se presar
cacaval ras i se introduce tava din nou la cuptor circa 15 minute, pentru gratinat. Dup coacere, musacaua se
porioneaz n buci ptrate sau dreptunghiulare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos tomat deasupra. Sosul tomat se poate prezenta i separat, n
sosier. Se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra.
Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |
MUSACA DIN MACAROANE

399

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,550
Untur sau ulei kg 0,200
Ceap kg 0,350
Fin kg 0,050
Ou kg 0,150
Macaroane kg 0,500
Cacaval kg 0,150
Pesmet kg 0,050
Sos tomat* kg 1,000
Piper mcinat kg 0,002
Ptrunjel verde kg 0,050
Iaurt kg 0,150
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: musaca 220 g, sos 100 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea se cur de pielie, se spal, se taie n buci i se toac. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap
rece. Fina i pesmetul se cem. Cacavalul se cur de coaj i se rade fin. Macaroanele se rup, se introduc n
ap clocotit cu sare, se fierb, se adaug ap rece, se las 15 minute, apoi se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n 175 g untur i ap (175 ml) mpreun cu carnea. Se rcete i se toac din nou. Se
adaug sare, piper, ptrunjel verde, un ou i se amestec. ntr-o tav uns cu 25 g untur i tapetat cu pesmet,
se aaz un strat de macaroane, deasupra compoziia de carne i din nou un strat de macaroane. Fina se
amestec cu dou ou i iaurt, se toarn peste musaca, se presar cacaval i se introduce la cuptor 30 minute
la o temperatur moderat. Cnd este gata, se porioneaz n buci ptrate sau dreptunghiulare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos tomat deasupra. Sosul tomat se poate prezenta i separat n
sosier. Se servete cald.

Postat n cu carne de vit, din carne tocat, Mncruri |

PERIOARE CU VERDEA

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,300
Carne de porc calitatea I kg 0,300
Ceap kg 0,200
400

Pine alb kg 0,350
Ou kg 0,100
Smntn kg 0,200
Untur sau ulei kg 0,100
Sos brun* kg 1,250
Tarhon verde kg 0,050
Vin alb l 0,050
Ptrunjel verde kg 0,150
Mrar vedre kg 0,150
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: perioare 120 g, sos 150 g, iaurt 25 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie felii i se nbu n untur sau ulei Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se
spal; jumtate din cantitate se taie mai mare circa 23 cm, iar restul se taie mrunt. Tarhonul se cur, se
spal, se oprete i se taie n buci de 23 cm. Pinea se taie felii, se nmoaie n ap i se scurge bine.
Carnea de vit i carnea de porc se spal, se taie buci i se toac cu maina, mpreun cu pinea i ceapa.
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu sare, ou i jumtate din cantitatea de ptrunjel i mrar verde tiat mrunt.
Compoziia obinut se mparte n buci (cte 4 pentru o porie), care se rotunjesc i se trec prin restul de mrar
i ptrunjel verde tiat mrunt. Perioarele astfel obinute, se introduc n sosul brun i se fierb la foc moderat,
circa 30 minute. In timpul fierberii, se mai adaug ap fiart. Cu 5 minute nainte de sfritul fierberii se adaug
vin, tarhon, mrar i ptrunjel verde tiat mai mare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu iaurt deasupra.

Postat n cu carne de porc i vit, din carne tocat, Mncruri |
FRIPTUR TOCAT (BERLINEZ)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,400
Carne de porc calitatea I kg 0,200
Ceap kg 0,300
Cartofi kg 1,500
Ou kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Ulei kg 0,050
Sos brun* kg 1,500
401

Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 60 g, sos 50 g, garnirur 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de vit i carnea de porc se spal, se taie buci i se toac cu maina. Ceapa se cur, se spal, se
taie mrunt, se oprete i se ndeprteaz apa. Cartofii se spal i se fierb n coaj n ap cu sare i se cur
de coaj. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec sub
jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu ceap, ou, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, piper i sare. Compoziia
obinut se aaz ntr-o tav cu ulei, dndu-i-se forma unei franzele ; tava se aaz ntr-un vas cu ap clocotit
(bain-marie) i se introduce la cuptor, circa 45 minute. Preparatul obinut se rcete i se porioneaz n felii (cte
dou pentru o porie).
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos brun, garnitur de cartofi fieri cu ptrunjel verde deasupra.
Se servete cald.
Postat n cu carne de porc i vit, din carne tocat, Mncruri |
CHIFTELUE CU SOS DE VIN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,300
Carne de porc calitatea I kg 0,250
Ceap kg 0,150
Cartofi sau
Pine alb
kg
kg
0,550
0,250
Ou kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,075
Fin kg 0,050
Untur sau ulei kg 0,150
Sos de vin* kg 1,000
Lmie kg 0,100
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: chiftelue (3 buc) 90 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se oprete. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din nou. Cnd se
folosete pine, se taie felii, se nmoaie n ap i se stoarce bine. Carnea se cur de pielie, se spal, se taie
402

buci, se toac cu maina, mpreun cu ceapa. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Lmia se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Carnea tocat mpreun cu ceapa, se amestec cu cartofii rai fin sau pine, ou i jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde, sare, piper pn se omogenizeaz. Se modeleaz chiftelue (cte 3 buci la o porie), dndu-le
form rotund, aplatizat, folosind fin. Se aaz ntr-o tav uns cu untur sau ulei i se introduce n cuptor.
Cnd sunt gata, se adaug n sosul de vin i se mai las s fiarb, circa 15 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra i decor din felii de lmie. Se poate
servi mpreun cu diferite garnituri. Se servete cald.
Postat n cu carne de porc i vit, din carne tocat, Mncruri |
CHIFTELUE CU SOS TOMAT

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,300
Carne de porc calitatea I kg 0,250
Ceap kg 0,150
Cartofi sau
Pine alb
kg
kg
0,550
0,250
Ou kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,075
Fin kg 0,050
Untur sau ulei kg 0,150
Sos tomat* kg 1,000
Vin alb l 0,100
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o porie de produs finit: chiftelue (3 buc) 90 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se oprete. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din nou. Cnd se
folosete pine, se taie felii, se nmoaie n ap, se stoarce bine. Carnea se cur de pielie, se spal, se taie n
buci i se toac cu maina, mpreun cu ceapa. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea tocat mpreun cu ceapa se amestec cu cartofii rai fin sau pine, cu jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde, ou, piper, sare pn se omogenizeaz. Se modeleaz chiftelue (cte 3 buci la o porie), se d
form rotund, aplatizat, folosind fina, se aaz ntr-o tav cu untur sau ulei i se introduc n cuptor. Cnd
sunt gata, peste de se strecoar sos tomat, continund fierberea circa 15 minute. La sfritul fierberii, se adaug
vin.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se poate servi mpreun cu garnituri
diferite. Se servete cald.
403

Postat n cu carne de porc i vit, din carne tocat, Mncruri |
CHIFTELUE CU SOS DE SMNTN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,300
Carne de porc calitatea I kg 0,250
Ceap kg 0,150
Cartofi sau
Pine alb
kg
kg
0,550
0,250
Ou kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,075
Fin kg 0,050
Untur sau ulei kg 0,150
Sos de smntn* kg 1,000
Mrar verde kg 0,025
Lmie kg 0,100
Vin alb l 0,100
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: chiftelue (3 buc) 90 g, sos 120 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se oprete. Carnea se cur de pielie, se spal, se taie buci i se toac cu
maina, mpreun cu ceapa. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din nou. Cnd se folosete pine, se
taie felii, se nmoaie i se stoarce bine. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece.
Ptrunjelul verde i mrarul se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Lmile se spal i li se extrage
sucul.
Tehnica preparrii
Carnea tocat mpreun cu ceapa se amestec cu cartofii rai fin sau pine, ou, sare, piper i jumtate din
cantitatea de ptrunjel verde, pn se omogenizeaz. Se modeleaz chiftelue (cte 3 buci la porie) de form
rotund, aplatizat, folosindu-se fina. Se aaz ntr-o tav cu untur sau ulei i se introduc n cuptor la
temperatur moderat. Cnd sunt gata, se adaug n sosul de smntn i se las la fiert 15 minute. Se adaug
suc de lmie i vin.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde i mrar verde deasupra. Se poate servi
mpreun cu diferite garnituri. Se servete cald.
Postat n cu carne de porc i vit, din carne tocat, Mncruri |
CHIFTELUE CU TARHON I SOS DE SMNTN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
404

Carne de vit calitatea I kg 0,300
Carne de porc calitatea I kg 0,250
Ceap kg 0,150
Cartofi sau
Pine alb
kg
kg
0,550
0,250
Ou kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,100
Fin kg 0,050
Untur sau ulei kg 0,150
Sos de smntn* kg 1,000
Tarhon kg 0,150
Oet 9 grade l 0,025
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: chiftelue (3 buc) 90 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se oprete. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din nou. Cnd se
folosete pine, se taie felii, se nmoaie n ap i se stoarce bine. Carnea se cur de pielie, se spal, se taie
buci i se toac cu maina, mpreun cu ceapa. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Ptrunjelul verde se spal, se cur, se taie mrunt. Tarhonul se spal, se oprete n ap clocotit cu oet, se
taie mrunt. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea tocat mpreun cu ceapa se amestec cu cartofii rai fin sau pine, ou, jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde, sare, piper, pn se omogenizeaz. Se modeleaz chiftelue de form rotund, aplatizat (cte 3
buci la o porie), folosind fin, se aaz ntr-o tav cu untur sau ulei i se introduc la cuptor. Cnd sunt gata,
se adaug sosul de smntn i se continu fierberea, circa 10 minute. Spre sfrit, se adaug tarhonul.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se poate servi mpreun cu diferite
garnituri. Se servete cald.
Postat n cu carne de porc i vit, din carne tocat, Mncruri |
CHIFTELUE CU TARHON

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,300
Carne de porc calitatea I kg 0,250
Ceap kg 0,150
Cartofi sau
Pine alb
kg
kg
0,550
0,250
405

Ou kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,075
Fin kg 0,050
Untur sau ulei kg 0,150
Sos brun* kg 1,000
Tarhon kg 0,250
Oet 9 grade l 0,025
Vin alb l 0,100
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: chiftelue (3 buc) 90 g, sos 120 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se oprete. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din nou. Cnd se
folosete pine se taie felii, se nmoaie i se stoarce bine. Carnea se cur de pielie, se spal, se taie buci i
se toac cu maina, mpreun cu ceapa. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. P-
trunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Tarhonul se cur, se spal, se oprete cu ap clocotit i
oet i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Carnea tocat mpreun cu ceapa, se amestec cu cartofii rai fin sau pine, sare piper, ou i jumtate din
cantitatea de ptrunjel verde. Se modeleaz chiftelue (cte 3 buci la o porie), folosind fin, se aaz ntr-o
tav cu untur sau ulei i se introduc n cuptor. Cnd sunt gata, se strecoar peste ele sosul brun i se continu
fierberea. La sfritul fierberii, se adaug vin i tarhon.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se poate servi cu garnituri diferite. Se
servete cald.
Postat n cu carne de porc i vit, din carne tocat, Mncruri |
CHIFTELUE CU MRAR

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,300
Carne de porc calitatea I kg 0,250
Ceap kg 0,150
Cartofi sau
Pine alb
kg
kg
0,550
0,250
Ou kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,050
Fin kg 0,050
Untur sau ulei kg 0,150
406

Sos brun* kg 1,000
Mrar verde kg 0,150
Lmie kg 0,100
Vin alb l 0,100
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: chiftelue (3 buc) 90 g, sos 120 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se oprete. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din nou. Cnd se
folosete pine, se taie felii, se nmoaie n ap i se stoarce bine. Carnea se cur de pielie, se spal, se taie
buci i se toac cu maina, mpreun cu ceapa. Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se taie
mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Lmia se spal i se
taie rondele.
Tehnica preparrii
Carnea tocat mpreun cu ceapa, se amestec cu cartofii rai fin sau pine, ou, jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde, piper i sare, pn se omogenizeaz. Se modeleaz chiftele rotunde, aplatizate (cte 3 buci la
o porie), folosind fin. Se aaz n tav cu ulei i se introduc la cuptor. Cnd sunt gata, se toarn sosul peste
ele, continund fierberea circa 15 minute. Spre sfrit, se adaug mrar i vin.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra i decor de lmie. Se poate servi
mpreun cu diferite garnituri. Se servete cald.
Postat n cu carne de porc i vit, din carne tocat, Mncruri |
CHIFTELUE CU CIUPERCI I SOS DE SMNTN

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,300
Carne de porc calitatea I kg 0,250
Ceap kg 0,125
Cartofi sau
Pine alb
kg
kg
0,550
0,250
Ou kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,075
Fin kg 0,050
Ulei kg 0,150
Sos de smntn* kg 1,000
Ciuperci proaspete sau
Conserv
kg
kg
0,600
0,300
Unt kg 0,050
407

Vin alb l 0,100
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: chiftelue (3 buc) 90 g, ciuperci 30 g, sos 100 g
Postat n cu carne de porc i vit, din carne tocat, Mncruri |
CHIFTELUE CU CIUPERCI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,300
Carne de porc calitatea I kg 0,250
Ceap kg 0,150
Cartofi sau
Pine alb
kg
kg
0,550
0,250
Ou kg 0,100
Ptrunjel verde kg 0,075
Fin kg 0,050
Untur sau ulei kg 0,150
Sos brun* kg 1,000
Ciuperci proaspete sau
Conserv
kg
kg
1,000
0,500
Unt kg 0,050
Lmie kg 0,100
Vin alb l 0,100
Piper mcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: chiftelue (3 buc) 90 g, ciuperci 50 g, sos 120 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie. Cartofii se spal, se cur de coaj, se spal din nou. Cnd se folosete
pine, se taie felii, se nmoaie n ap i se stoarce bine. Carnea se cur de pielie, se spal, se taie buci i se
toac cu maina mpreun cu ceapa. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ciupercile
proaspete se spal i se taie mrunt. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid i se trec prin jet de
ap rece i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal si se taie felii.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu ou, cartofi rai fin sau pine, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, sare,
piper, pn se obine o compoziie omogen. Se moddeaz chiftde (cte 3 buci la o porie), dndu-li-se form
rotund, aplatizat, folosind fin. Se aaz ntr-o tav uns cu untur sau ulei i se introduce n cuptor.
408

Ciupercile se nbu n unt. Cnd sunt gata chifteluele, se adaug sos brun i ciuperci nbuite i se mai las
s fiarb circa 15 minute. La sfritul fierberii, se adaug vin.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra i decor din felii de lmie. Se poate
servi cu diferite garnituri. Se servete cald.
Postat n cu carne de porc i vit, din carne tocat, Mncruri |
CASTRAVEI UMPLUI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,400
Carne de porc calitatea I kg 0,200
Castravei murai kg 2,000
Orez kg 0,150
Roii conserv kg 0,200
Past de tomate kg 0,100
Zahr kg 0,020
Ulei kg 0,150
Ceap kg 0,400
Fin kg 0,075
Sup de oase* kg 0,700
Smntn kg 0,200
Morcovi kg 0,100
Ptrunjel rdcin kg 0,100
Mrar verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,020
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: castravei umplui 160 g, sos 100 g, iaurt 25 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de vit i carnea de porc se spal i se toac cu maina. Castraveii murai se spal, se taie la un capt i
li se scoate miezul. Ceapa, morcovii, ptrunjelul rdcin i mrarul verde se taie mrunt. Pasta de tomate se
dilueaz cu 100 ml ap. Fina se cerne. Orezul se alege de impuriti, se spal n multe ape i se fierbe.
Tehnica preparrii
Ceapa (250 g) se nbu n ulei (50 g) cu sup de oase (100 g), se amestec cu carne tocat, orez fiert, mrar,
piper i sare. Castraveii se umplu cu aceast compoziie, se trec prin fin cu partea unde s-au umplut, se aaz
ntr-un vas i se nbu n ulei (50 g) cu puin sup de oase (100 g). Vasul se introduce la cuptor, 2030
minute, la foc moderat. Separat, se prepar sosul: se nbu cantitatea de ceap rmas (150 g), morcovii i
ptrunjelul rdcin n ulei (50 g) i sup de oase (200 g), se adaug restul de fin dizolvat n 50 g sup de
oase i past de tomate, sare, cantitatea de sup de oase rmas i se fierbe 20 minute. Sosul obinut se
strecoar peste castravei, se adaug zahr i se fierb mpreun 20 minute la cuptor,
409

Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe farfurie, cu roii i iaurt deasupra. Se servete cald.

Postat n cu carne de porc i vit, din carne tocat, Mncruri |
BIFTEC CU CEAP PRJIT (BERLINEZ)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitate
superioara fr os (pulp i
spat)
kg 0,600
Carne de porc calitate
superioar fr os (pulp i
spat)
kg 0,400
Ceap kg 0,500
Fin kg 0,050
Pine alb kg 0,100
Ou kg 0,600
Ulei kg 0,200
Cartofi kg 1,500
Ptrunjel verde kg 0,050
Piper mcinat kg 0,001
Sare kg 0,030
Gramaj pentru o portie de produs finit:
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Carnea de vit i de porc se spal i se taie buci mici. Ceapa se cur, se spal; 400 g se taie felii subiri
(petiori). Pinea alb se taie felii, se nmoaie n ap i se stoarce bine. Carnea mpreun cu 100 g ceap i
pinea nmuiat se toac cu maina cu sit deas. Cartofii se spal, se fierb n coaj n ap cu sare, se cur i
se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Fina se cerne. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Compoziia tocat se amestec cu ou (100 g), cu jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, piper i sare.
Aceast compoziie se porioneaz n 10 buci de form rotund, se dau prin fin, li se d forma de cuib, se
prjesc la cuptor ntr-o tav cu ulei (50 g). Se prepar ochiuri din 10 ou (500 g) n ulei (50 g) i se sreaz.
Separat, ceapa tiat (400 g) se amestec cu restul de fin i se prjesc n ulei (50 g). Cartofii se soteaz n 50
g ulei cu 50 ml ap.
Prezentarea i servirea
Biftecul peste care s-a montat cte un ou ochi cu ceap prjit se prezint pe platou sau farfurie, mpreun cu
garnitur de cartofi sote cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.

Postat n cu carne de porc i vit, din carne tocat, Mncruri |

MAZRE SOTE

410

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Mazre verde conserv kg 0,900
Zahr kg 0,020
Unt kg 0,080
Mrar verde kg 0,050
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: 90 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Mazrea verde conserv se scurge de lichid, se spal. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Mazrea se nbu n 80 g unt cu 100 ml ap, mpreun cu zahr i sare. Se adaug jumtate din cantitatea de
mrar verde.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu mrar verde deasupra. Se servete cald, ca garnitur la diferite
preparate.
Postat n Reete garnituri |
CROCHETE DIN CARNE DE PUI CU MAZRE

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de pui calitatea I
fr cap i picioare
kg 1,000
Ceap kg 0,100
Unt kg 0,100
Fin kg 0,250
Lapte l 0,500
Ou kg 0,300
Pesmet kg 0,175
Untur sau ulei kg 0,200
Piper mcinat kg 0,001
Mazare sote* kg 0,500
Morcovi kg 0,050
Sare kg 0,025
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: crochete 130 g, mazre 50 g.
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Ceapa i morcovii se cur i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece ; 2 buci
(100 g) se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc, se cur, de coaj i se taie mrunt. Fina i
411

pesmetul se cern. Soteul de mazre se prepar, folosind reeta respectiv. Puii se cur, se trec prin flacr, se
spal.
Tehnica preparrii
Puii se fierb n ap cu sare. Se spumeaz. Se adaug ceapa, morcovi. Puii fieri se rcesc, se dezoseaz, iar
carnea obinut se taie n cuburi mici. In 100 g unt nclzit se adaug 200 g fin dizolvat n 200 ml lapte rece,
sare i cantitatea de lapte rmas, se prepar un sos alb care se amestec cu carnea de pui, ou fierte, piper i
se las s se rceasc. Din aceast compoziie se fac crochete n form de bastoane lungi de 5 cm (cte 4 buci
la o porie), se trec prin fin, ou btute, pesmet i se rumenesc n untur.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de mazre sote. Se servete cald.


Postat n din legume cu carne de pasre |
COLUNAI CU CARNE DE PUI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de pui calitatea I
fr cap i picioare
kg 0,400
Fin kg 0,750
Ou kg 0,200
Spanac proaspt sau
Conserv
kg
kg
0,500
0,250
Piper mcinat kg 0,001
Margarin kg 0,150
Cacaval kg 0,050
Sos tomat* kg 1,000
Sare kg 0,050
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: colunai 200 g, sos tomat 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se fierb n ap cu sare, se rcesc, se dezoseaz i se taie mrunt.
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Spanacul proaspt se cur, se
spal n mai multe ape, se oprete i se taie mrunt. Dac se folosete spanac conserv, se scurge de lichid.
Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Tehnica preparrii
Din fin, ou, ap i sare se face o coc. Din coc se ntinde o foaie subire i se taie n ptrate cu latura de 6
cm. Se prepar o compoziie din carne, spanac, piper, sare, ou, cu care se umplu ptrele de coc. Colunaii
obinui se fierb n ap cu sare. Se scot din ap, se scurg, se aaz n tav uns cu margarin, se presar
cacaval i se introduce la cuptor, circa 10 minute.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos tomat. Se servete cald.
Postat n din legume cu carne de pasre |
CIULAMA DE PUI CU MMLIGU

412

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de pui calitatea I
fr cap i picioare
kg 1,300
Ulei kg 0,100
Margarin sau unt kg 0,100
Fin kg 0,300
Morcovi kg 0,100
elin rdcin kg 0,100
Ceap kg 0,100
Sare kg 0,020
Mmligu pripit* kg 2,000
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, ciulama 200 g, mmligu 200 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr i se spal. Morcovii, ceapa i elina se cur, se spal i se cresteaz. Fina
se cerne.
Tehnica preparrii
Puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se spumeaz, se adaug morcovi, ceap, elin i se fierb n continuare,
circa 30 minute. Dup fierbere supa se strecoar. Carnea se scoate separat, se porioneaz i se menine la cald,
n puin sup strecurat. Fina se dizolv n 300 g sup rcit, se adaug n ulei nclzit i se amestec bine
pentru omogenizare. Se fierbe circa 30 minute, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se
adaug treptat, sup nclzit, pn se obine consistena specific pentru ciulama. Se adaug buci mici de
margarin sau unt deasupra, pentru a nu se forma crust. Carnea porionat se scoate din sup i se acoper cu
ciulama.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu mmligu.
Postat n din legume cu carne de pasre, Mncruri |
BUDINC DIN FICAT DE PUI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Unt kg 0,050
Pesmet kg 0,050
Ulei kg 0,100
Ficat de pui kg 0,400
Fin kg 0,250
Lapte l 1,000
Ou kg 0,250
Sare kg 0,030
Pentru sos
413

Vin alb l 0,125
Ceap kg 0,050
Mutar kg 0,025
Zahr kg 0,030
Morcovi kg 0,100
Ulei kg 0,050
Sup de oase* kg 1,000
Fin kg 0,075
Sare kg 0,015
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: budinc 130 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii i ceapa se cur, se spal i se taie felii. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece,
se sparg ntr-un vas i se bat. Ficatul de pui se spal i se taie cuburi. Fina i pesmetul se cern. Laptele se
fierbe.
Tehnica preparrii
Ficatul se nbu n 50 g ulei i 50 ml ap. Fina (75 g) se dizolv n 100 ml lapte rece, se adaug n 50 g ulei,
amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri, se adaug restul de lapte, sare i se fierbe, obinndu-se
un sos, care se rcete. Se amestec sosul cu ou btute i ficat nbuit, se aaz ntr-o tav uns cu unt i
tapetat cu pesmet, se niveleaz suprafaa. Se coace la cuptor circa 30 minute, la temperatur moderat. Dup
coacere, se rcete puin i se porioneaz. Se prepar sosul astfel : morcovii i ceapa se nbu n 50 g ulei cu
50 ml ap, se adaug 75 g fin dizolvat n 100 g sup de oase, se completeaz cu supa de oase rmas (900
g) i se continu fierberea circa 15 minute. Se strecoar sosul obinut i se adaug mutar, zahr, sare i vin,
continundu-se fierberea circa 5 minute i se pstreaz la cald (bain marie).
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos n sosier. Se servete cald.
Postat n din legume cu carne de pasre, Mncruri |
BLANCHETE DE PUI CU OREZ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de pui calitatea I
fr cap i picioare
kg 1,300
Ptrunjel rdcin kg 0,050
Ceap kg 0,100
Margarin sau unt kg 0,150
Fin kg 0,100
Lmie kg 0,100
Ou kg 0,050
Morcovi kg 0,050
414

Sare kg 0,030
Pilaf simplu* kg 2,000
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, orez 200 g, sos 100 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se porioneaz i se sreaz. Morcovii, ceapa i ptrunjelul rdcin
se cur, se spal i se taie felii. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Puii se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se adaug ceap, morcovi, ptrunjel rdcin i se fierb n continuare.
Supa se strecoar. n 100 g margarin sau unt se adaug fin dizolvat n 100 ml ap rece, sup rezultat de la
fierberea puilor, sare, glbenuuri de ou, suc de lmie i se fierb circa 15 minute, amestecnd continuu pentru a
nu se forma aglomerri.
Prezentarea, i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu garnitur de orez.
Postat n din legume cu carne de pasre, Mncruri |
ANGHEMACHT DIN CARNE DE PUI

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de pui calitatea I
fr cap i picioare
kg 1,300
Morcovi kg 0,100
Ptrunjel rdcin kg 0,100
Ceap kg 0,100
Untur sau ulei kg 0,150
Fin kg 0,150
Lmie kg 0,050
Cartofi kg 2,000
Unt kg 0,050
Sare kg 0,025
Gramaj pentru o portie de produs finit: carne 90 g, sos 100 g, cartofi 120 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Morcovii, ceapa i ptrunjelul se cur, se spal i se cresteaz. Puii se cur, se trec prin flacr i se spal.
Cartofii se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Lmia i spal i i se extrage sucul. Fina
se cerne.
Tehnica preparrii
Puii se fierb n ap cu sare i se spumeaz. Apoi se adaug : morcovi, ceap, ptrunjel rdcin. Carnea fiart se
scoate separat i se porioneaz. Supa rezultat se strecoar. Din untur sau ulei i fin dizolvat n 150 ml ap
se prepar un sos care se fierbe circa 20 minute. Se adaug suc de lmie i buci de carne, se continu
fierberea 5 minute. Se adaug buci mici de unt deasupra.
Prezentarea i servirea
415

Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu garnitur de cartofi natur.
Postat n din legume cu carne de pasre, Mncruri |
SRMLUE N FOI DE VI (CU ARPACA I OREZ)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,450
Carne de porc calitatea I kg 0,300
Ceap kg 0,150
Untur kg 0,050
Orez kg 0,150
Arpaca kg 0,150
Ptrunjel verde kg 4,300
Piper mcinat kg 0,002
Foi de vi kg 0,300
Sare kg 0,020
Pentru sos
Ulei kg 0,050
Fin kg 0,050
Morcovi kg 0,100
Ceap kg 0,100
elin rdcin kg 0,100
Bor* l 1,000
Mrar verde kg 0,050
Sare kg 0,015
*se preia reeta respectiv
Gramaj pentru o portie de produs finit: srmlue 150 g, sos 100 g, iaurt 20 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Foile de vi se cur de codie, se spal, se opresc, n ap clocotit cu sare i se rcesc. Ceapa se cur, se
spal; 150 g ceap se taie mrunt, se nbu n untur cu 50 ml ap i se rcete. Morcovii i elina se cur,
se spal i se taie felii. Orezul i arpacaul se aleg de impuriti, se spal, se fierb pe jumtate, separat, n ap cu
sare i se scurg de ap. Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina, mpreun cu ceapa nbuit. P-
trunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Borul se fierbe i se strecoar. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec bine cu sare, piper mcinat, ptrunjel verde, arpaca i orez. Aceast compoziie se
mparte n buci (cte 68 buci pentru o porie). Fiecare bucat se aaz pe cte o foaie de vi, se ruleaz,
iar capetele se ruleaz i se introduc n interior. Srmluele astfel preparate se aaz ntr-o crati. Sosul se
prepar astfel : ceapa (100 g) se nbu n ulei cu 50 ml ap, i se adaug morcovii, elina i se continu
nubirea. Se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, bor i sare. Se fierb circa 30 minute i se paseaz
416

peste srmlue. Srmluele se fierb mpreun cu sosul la foc moderat, circa 45 minute, se adaug mrar cu 5
minute nainte de sfiritul fierberii.
Prezentarea i servirea
Srmluele n foi de vi se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calde, cu iaurt deasupra.
Postat n cu carne de porc i vit, din carne tocat, Mncruri |
SARMALE IN FOI DE VARZ

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,300
Carne de porc calitatea I kg 0,500
Ceap kg 0,250
Untur kg 0,150
Orez kg 0,200
Varz alb murat kg 4,300
Past de tomate kg 0,100
Roii proaspete sau
Conserv
kg
kg
1,000
0,500
Boia de ardei dulce kg 0,002
Piper mcinat l 0,001
Piper boabe kg 0,002
Cimbru kg 0,005
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: sarmale (3,4 buc) 180 g, varz 230 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Se scot cotoarele de la varz, se aleg foi pentru sarmale, iar restul se taie fin. Orezul se alege de impuriti, se
spal i se fierbe pe jumtate n ap cu sare. Ceapa se cur i se spal ; 50 g ceap se taie mrunt. Roiile
proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie sferturi. Carnea se spal, se taie buci i se toac cu
maina, mpreun cu circa 200 g ceap. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec bine cu sare, piper mcinat, orez i ap (circa 100 ml). Compoziia obinut se
mparte n buci de circa 35 g (3 buci pentru o porie) sau 25 g (4 buci pentru o porie). Fiecare bucat se
ruleaz n cte o foaie de varz, iar capetele ruloului se introduc n interior. Sarmalele astfel preparate se aaz
una ling alta ntr-o crati n care s-a pus un strat subire de varz tiat. Mijlocul vasului rmne gol i se umple
cu restul de varz tiat care va acoperi i sarmalele. Cimbrul se presar peste sarmale. Ceapa (50 g) se
nbu n untur cu 100 ml ap, sei adaug boia, piper boabe, past de tomate diluat n ap i se fierb circa 5
minute. Sosul obinut se adaug la sarmale, completndu-se cu zeama de varz sau cantitatea de ap necesar
fierberii.
Sarmalele se fierb la foc moderat pe plit sau la cuptor. Dup 7080 minute de fierbere, se adaug 800 g roii i
se continu fierberea circa o or, la cuptor.
Prezentarea i servirea
Sarmalele se prezint pe platou sau farfurie cu decor din roii deasupra. Se servesc calde. La cererea
consumatorilor se servete i ardei iute
417

Postat n cu carne de porc i vit, din carne tocat, Mncruri |
SARMALE N FOI DE VARZ (CU ARPACA I OREZ)

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,300
Carne de porc calitatea I kg 0,500
Ceap kg 0,250
Untur kg 0,150
Arpaca kg 0,100
Orez kg 0,100
Varz alb murat kg 4,300
Past de tomate kg 0,100
Roii proaspete sau
Conserv
kg
kg
1,000
0,500
Boia de ardei dulce kg 0,002
Piper mcinat l 0,001
Piper boabe kg 0,002
Cimbru kg 0,005
Sare kg 0,020
Gramaj pentru o portie de produs finit: sarmale (3,4 buc) 180 g, varz 230 g
PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Se scot cotoarele de la varz, se aleg foi pentru sarmale, iar restul se taie fin. Orezul i arpacaul se aleg de
impuriti, se spal i se fierb pe jumtate, n ap cu sare. Ceapa se cur i se spal ; 50 g se taie mrunt.
Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie sferturi. Carnea se spal, se taie buci i se toac
cu maina, mpreun cu circa 200 g ceap. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml ap.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec bine cu sare, piper mcinat, orez, arpaca i ap (circa 100 ml). Compoziia obinut
se mparte n buci de circa 35 g (3 buci la o porie) sau 25 g (4 buci la d porie). Fiecare bucat se ruleaz n
cte o foaie de varz, iar capetde ruloului se introduc n interior. Sarmalele astfel preparate se aaz una lng
alta ntr-o crati n care s-a aezat un strat subire de varz tiat. Mijlocul vasului rmne gol i se umple cu
restul de varz tiat care va acoperi i sarmalele. Cimbrul se presar peste sarmale. Ceapa (50 g) se nbu,
n untur cu 100 ml ap, se adaug boia, piper boabe, past de tomate i se fierbe circa 5 minute. Sosul obinut
se adaug peste sarmale, completndu-se cu zeam de varz sau cantitatea de ap necesar fierberii.
Sarmalele se fierb la foc moderat, pe plit sau la cuptor. Dup 7080 minute de fierbere, se adaug 800 g roii i
se continu fierberea, circa o or, la cuptor.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din roii deasupra. Se servete cald. La cererea
consumatorilor se servete i ardei iute.

Postat n cu carne de porc i vit, din carne tocat, Mncruri |
SRMLUE IN FOI DE TEVIE

418

Materii prime UM Cantitate brut
pt. 10 porii
Carne de vit calitatea I kg 0,300
Carne de porc calitatea I kg 0,500
tevie kg 2,500
Ceap kg 0,150
Untur sau ulei kg 0,050
Orez kg 0,200
Smntn kg 0,200
Lmie kg 0,050
Piper mcinat kg 0,002
Mrar verde kg 0,050
Sare kg 0,020
Pentru sos
Untur sau ulei kg 0,100
Fin kg 0,100
Ceap kg 0,150
elin rdcin kg 0,100
Bor* l 1,000
Mrar verde kg 0,050
Sare kg 0,