Sunteți pe pagina 1din 134

DETERMINAREA FALSURILOR N

ALIMENTE
Ioli
Luncan
Page 1
DETERMINAREA FALSURILOR
N PRINCIPALELE CATEGORII
DE ALIMENTE
1.Determinarea falsurilor n carne i produse de carne
2.Determinarea falsurilor n lapte i produse de lapte
3.Determinarea falsurilor la ou i produsele din ou
4.Determinarea de falsuri la mierea de albine
5.Determinarea falsurilor la pete i preparate din pete
6.Determinarea de falsuri la produsele din industria extractiv
7.mpurificarea alimentelor
Ioli
Luncan
Page 2
DETERMINAREA FALSURILOR N
ALIMENTE
DETERMINAREA FALSURILOR LA
CARNE I PRODUSELE DIN CARNE
1.INFRACIUNI I DELICTE N SFERA DE IGIEN I SNTATE
PUBLIC
mplica!iile de ordin sanitar sunt reflectate de pericolul transmiterii unor
boli de la animale la om"#ono#e$%att prin contact nemi&locit cu animalele
bolnave%dar mai ales prin manipularea sau consumul produselor
alimentare %provenite de la acestea.'n acela!i context%se nscriu i bolile de
ori(ine alimentar%care apar la om datorit consumului unor alimente
contaminate cu (ermeni sau toxine bacterienepericuloase pentru
sntate%atunci c)nd nu sunt respectate normele i(ienico*sanitare %sau c)nd
produsele alimentare nu sunt supuse controlului competent nainte de a fi
date n consum.+a&oritatea bolilior de ori(ine alimentar sau ,idric sunt
considerate toxiinfec!ii alimentare"-.$%o (rup de boli a cror defini!ie ca boli
acute de ori(ine este nc discutabil.
'n (eneral%toxiinfec!iile alimentare sunt definite ca boli acute de ori(ine
alimentar care aparn mod brusc i ntr*o perioad scurt de timp la 2 sau
mai multe persoane care au in(erat acelai aliment%i care%din punct de
vedere clinic%se manifest preponderent prin simptome di(estive*
(rea!%vomismente i/sau diaree%i numai rareori i prin simptome
neurolo(ice sau musculare.
'n no!iunea de toxiinfec!ii alimentare sunt incluse urmtoarele (rupe de
entit!i morbide0
*infec!iile alimentare care sunt produse de a(en!i infec!ioi in(era!i odat
cu alimentele i care se multiplic la nivelul epiteliului intestinal %le#area
acestuia determin)nd tulburri (astrointestinale "(astroenterita viral acut$.
toxiinfec!iile alimentare propriu*#ise produse de bacterii i para#i!i
care i exercit activitatea pato(en pato(en n acelai timp %prin
inva#ie i toxonele pe care le secret%at)t n aliment c)t i n
Ioli
Luncan
Page 3
DETERMINAREA FALSURILOR N
ALIMENTE
or(anismprecum iul persoanei care le*a in(erat "(astroenteritele
produse de 1almonela%2.coli%3.c,olerae etc.
toxiinfec!iile alimentare de ori(ine microbian n care mbolnvirea
este determinat de pre#en!a %n alimentul in(erat%a toxinelor
preformate %ca urmare a amultiplicrii n aliment a unor bacterii sau
mice!i.
4olile de ori(ine alimentar pot fi urmate de boli cronice cum sunt
artropatiile %nefropatiile%tulburrile de nutri!ie sau neurolo(ice %precum i alte
procese care pot afecta toate or(anele i sistemele.
.ceste boli sunt pe locul 2 dup cele respiratorii.
'n continuare vom pre#enta c)teva din #oono#ele i bolile comune
omului i animalelor transmise prin alimente i responsabile de declanarea
bolilor de ori(ine alimentar.
.526-
17812 D2
692:;2
.<+26-2
821=>61.4<2
1almonelo#a 1almonella
tip,inarium
materii fecale *carne
*ou
*pete
*lapte praf
*ciocolat
1tafilococia 1tap,ilococcus
aureus
*&eta&*secre!ii
farin(iene
*te(umente
*furunculi
*abcese
*materii fecale
*&ambon
*produse de carne
*pui pr&i!i
*pr&ituri cu crem
*sosuri
*psri
*pete
*br)n#
ntoxica!ia
alimentar
:lostridium
perfrin(ens
*materii fecale
*pm)nt
*praf
*carne fiart
*psri
*sosuri
*pateu n aluat
*tocan
:,lostridium
botulinum
*sol
*nmol
*tractrul intestinal
*conserve
alimentare
defectuoase
*pete afumat
*alimente fripte n
ulei
Ioli
Luncan
Page 4
DETERMINAREA FALSURILOR N
ALIMENTE
*&ambon fiert
incorect
:ampilobacterio#a :ampilobacter
&e&uni
*intestin
*ficat
*ve#ica biliar la
animale
*lapte
*ficat
*carne crud
apa de but
1,i(elo#a 1,i(ela sonei *materi fecale
*purttori umani
*alimente
semiumede
*ton
*creve!i
*curcan
*macaroane
*laptele
:olibacilo#a 2sc,eric,ia
coli
*materiile fecale
ale bolnevilor
*apa
*alimente
contaminate
*transmitere
interuman
*br)n#a
*salam
*alimente murdare
.ntraxul 4acillus
antracis
*carcasele
*animale bolnave
de antrax
*carnea animalelor
moarte
*me#elurile
-ric,inelo#a -ric,inella
spiralis
*carnea
animalelor
bolnave"porci$
*carnea de*porc
*mistre!
*urs
*mors
*ou
.limentele pot fi contaminate nc de la ori(inea lor prin0
contactul cu excre!iile provenite de la animalele bolnave
manipularea alimentelor de oameni bolnavi sau purttori de
(ermeni
contaminarea alimentelor de ctre mute%()ndaci%ro#toare
folosirea apei contaminate la prepararea alimentelor
utili#area veselei contaminate
'n unit!ile de industrie alimentar i alimenta!ie public exist factori
care mresc (radul de contaminare al produselor alimentare dup afbrica!ie.0
durata mare de pre(tire a alimentului i servirea lui
procese termice
necorespun#toare"pasteuri#are%sterili#are%fierbere$
Ioli
Luncan
Page 5
DETERMINAREA FALSURILOR N
ALIMENTE
re)ncl#irea necorespun#toare a alimentelor rmase de pe o #i
pe alta
i(ieni#area neadecvat a uneltelor i utila&elor de fabrica!ie%a
ec,ipamentelor de protec!ie a personalului
existen!a manipulatorilor bolnavi sau purttori de (ermeni
(reeli de fermenta!ie sau de conservare
=entru ca alimentul contaminat s produc o toxiinfec!ie alimentar
%aceasta trebuie s con!in un numr mare de (ermeni sau o anumit
cantitate de toxin %fapt care se reali#ea# n ca#ul n care0
alimentul constituie un mediu favorabil de#voltrii
microor(anismelor n privin!a disponibilit!ii substratului
temperatura la care este pstrat alimentul corespunde condi!iilor de
de#voltare ale microor(anismelor implicate n toxiinfec!ii
re#isten!a or(anismului i a induce boala
Din aceste situa!ii%decur(e un al 3*lea (rup de implica!ii%cele de ordin
economic %repre#entate prin pierderile de animale prin mortalitate%sau prin
confiscrile de produse de ori(ine animal.
:odul penal%la titlul ? @nfrac!iuni care aduc atin(ere unor rela!ii privind
convie!uirea socialA%:apitolul @nfrac!iunea contra snt!ii
publiceA%art.31B%are prevederi preluate din art.41 din <e(ea sanitar*
veterinar%astfel0 @nerespectarea msurilor privitoare la declararea%prevenirea
sau combaterea bolilor transmisibile la animale %dac a avut ca urmare
rsp)ndirea unei asemenea boli sau alte urmri (rave %se pedepsete cu
nc,isoare de la o lun la un an sau cu amendA."4o&idar%2BB6$..celeai
pedepse se aplic i acelora care ascund apari!ia sau/i ntinderea unor
astfel de boli.
1ntatea public este periclitat prin apari!ia de boli la plante i la
animale %pentru c se atentea# astfel la sursa de alimente a omului.
1ubiect al infrac!iunii de rsp)ndire a mbolnvirilor este strict persoana
care rspunde de respectarea acestor re(uli sanitar*veterinare.
9apta devine infrac!iune dac nerespectarea msurilor sus*amintite a
dus la rsp)ndirea unor boli sau alte urmri (rasve.'n ca# contrar este vorba
de contraven!ie.
Substituire s!e"iei #e $ "re !r%&i'e "r'e
Ioli
Luncan
Page 6
DETERMINAREA FALSURILOR N
ALIMENTE
Determinarea speciei animalului de la care provine carnea pre#int o
mare importan! n experti#ele medico*&uridice%precum i n cadrul anali#elor
de laborator %din urmtoarele motive0
se pot descoperi eventuale substituiri%din (reeal sau
fruduloase%ala crnurilor cu valoare nutritiv mare%cu crnuri cu
valoare nutritiv i comercial mare%cu crnuri cu valoare mai mic
ce provin de la alte specii de animale
se pot descoperi substituiri ale crnurilor provenite de la animale
care%prin tradi!ie i obinuin! nu se consum n !ara
noastr"ex.carnea de miel sau oaie cu carnea de pisic i c)ine$.
=e carcase ntre(i sau pe sferturi %determinarea se poate face cu
destul uurin!%dup caracterele crnii i ale (rsimii %dup diferen!ele de
conformitate sau dup caracterele anatomice ale oaselor.
'n ca#ul parcelrii n buc!i mai mici sau la carnea tocat%este necesar s
se recur( la anali#ele de laborator.
Determinarea speciei dup criterii anatomice se face pe ba#a
caracterelor or(anelor %a carcaselor%semicarcaselor sau sferturilor de carne
%precum i dup criterii osteolo(ice.=entru preci#area speciei%un rol important
l au caracterele or(anoleptice ale crnii%care furni#ea# indica!ii importante
n momentul examinrii.
Determinarea speciei se poate face dup0
caracterele or(anoletice ale crnii
specie%sex i v)rst
metode de laborator
1.Determinarea speciei dup caracterele or(anoleptice ale crnii0
a$.spectul crnii*pentru carne proaspt0
luciu sidefiu
pelicul fin de acoperire a crnii%care %dup
uscare%va deveni o barier de protec!ie
mpotriva ptrunderii microor(anismelor
b$:uloarea crnii este de la ro# la rou
la taurine este un rou intens
la bubaline este mai nc,is la culoare
la porc este ro#*rocat
la pasre i pete este carne alb
v)natul are carnea @nea(rA
.supra culorii crnii ac!ionea# urmtorii factori0
culoarea (rsimii
opera!iile de s)n(erare
Ioli
Luncan
Page 7
DETERMINAREA FALSURILOR N
ALIMENTE
stri fi#iolo(ice deosebite"oboseala%frica$
Ioli
Luncan
Page 8
DETERMINAREA FALSURILOR N
ALIMENTE
volatili
procesele de putrefac!ie*prin descompunerea
aminoaci#ilor cu sulf se ob!ine o culoare verde
oxidrile ,emo o mio(lobinei
c$:onsisten!a crnii*pentru carne proaspt0
elastic
ferm
imediat dup tiere carnea este moale%dup
rcire este elastic i fermCprin apsare%nu
rm)ne o amprent permanent
pe sec!iune exist (ranula!ii @bob de carneA
la animalele mai tinere%carnea este mai bo(at
n niofibrile
cel mai fin @bobA este la carnea de ovine%apoi la
vi!el%porc i bovinele adulte.
d$+irosul crnii proaspete este plcut datorit pre#en!ei aci#ilor
*factorii care influen!ea# mirosul sunt 0
alimenta!ia cu nutre!uri alterate
plantele aromatice consumate
medicamentele
microclimatul viciat
2.3aria!ia caracterelor or(anoleptice ale crnii i (rsimii dup
sex%specie i v)rst
a$<a taurine
la vi!eii de lapte*carnea este de culoare ro#*albicioas %iar
consisten!a devine ferm cu c)t animalul este mai btr)n Cnu se
observ marmorare sau perselare
la m)n#at*culoarea crnii este roie*palid spre rou mai intens %iar
consisten!a medie%cu uoar marmorare i perselare%la animalale
bine ,rniteC(rsimea din &urul maniamentelor este alb i uor
sfr)micioas.
adulte*culoarea este roie Dvie %de diferite nuan!e%n func!ie de
v)rst.=re#int o intens marmorare i perselare la animalele
(raseC(rsimea este alb*(lbuie%dup rcire este tare
taur*culoarea crnii este roie Darmie%consisten!a tare %cu fibr
muscular (rosierC(rsimea este alb%tare%rsp)ndit ine(al
b$<a bubaline*culoarea crnii este rou*intens %consisten!a tare
%fibra muscular (rosier %fr suculen!C(rsimea este pu!i pre#ent i are
Ioli
Luncan
Page 9
DETERMINAREA FALSURILOR N
ALIMENTE
culoare (alben
c$<a cabaline carnea este de culoare roie %cu reflexe
albstrui%consisten! ferm%(rosier%fr tendin! de marmorare i perselare
d$<a porc carnea este mai desc,is la culoare%care varia# cu
v)rstaCla purceii de lapte%carnea este alb*cenuie%de consisten! moaleCla cei
adul!i%carnea este roietic%de consisten! moderatCla cei btr)ni %culoarea
se nc,ide iar consisten!a devine tare
e$<a ovine carnea este de culoarea rou*desc,is la animalele
tinere i mai nc,is la animalele btr)neCconsisten!a este medie%fibrele sunt
dense i fine.<a oile (rase se poate observa o uoar marmorare%dar nu se
observ nici o perselare
f$<a caprine carnea este de culoare mai roie dec)t la oi%cu
fibrele musculare mai pu!in fineC(rsimea este mai (albene
($<a iepurii de cas carnea are culoarea ro#*cenuieCprin fierbere
devine pal ca i cea de pasreCfibra este fin %fr marmorare sau perselare
,$<a psri carnea are culoarea ro#*pal%cu at)t mai desc,is cu
c)t provine dintr*o re(iune muscular care func!ionea# mai pu!inCfibra este
fin%consisten! medie %fr marmorare sau perselare
3.Determinarea speciei prin metode de laborator
'n ca#ul c)nd caracterele or(anoleptice i anatomice nu se pot determina
vi#ual%este nevoie s se fac investi(a!ii de laborator..cesta se refer a
investi(a!ii fi#ico*c,imice.
.cestea se reali#ea# at)t pe carne c)t i pe (rsime .
<a (rsime se determin urmtoarele propriet!i0
punctul de topire
punctul de solidificare
indicele de iod
indicele 8eic,ert*+eissl
indicele =olansEe
.ceti indici au valori constante i arat at)t specia de la care provine %c)t i
eventualele falsificri prin substituirea unor (rsimi de valoare superioar cu
altele inferioare.3alorile ob!inute se pot compara cu cele stas din tabele0
58F1.
=:-.
D2
->=82
=:-
D2
1><D
6D
D2
8298
58.D
8298
6D:2
D2
1.=>6
6D:
2
D2
>D
6D
8*+
6D
=><
porc 34*4G 26*32 1%45G*
1%462
4G*54 1HB*
2BB
43*7B B%3*
B%H
IB%5
vac 4B*5B 27*3G 1%4545 43*4H 1H2* 32*47 B%1* IB%5
1%45G7 2BB B%6
seu de
oaie
45*51 32*45 1%455*
1%45G6
44*4H 1H2*
1HG
3B*46 B%1*
B%2
Io%5
(rsime
(in
3B*35 21*27 1%45H*
1%462
5B*54 1H3*
1H6
5G*76 I2 IB%5
(rsime
()sc
32*3G 1G*34 1%45H*
1%462
4H*54 1H1*
1HG
5H*G1 B%1*
B%2
IB%5
(rsime
cal
35*3H 22*37 1%46B*
1%464
51*5G 1H5*
2BB
71*HB B B
nvesti(a!iile care se efectuea# pe carne %pentru preci#area speciei se
ba#ea# pe metode imunolo(ice ..cestea sunt mai sensibile dec)t metodele
c,imice %ba#ate pe determinarea componentelor naturale ale
crnii"(lico(en$%sau produi de metabolism"creatin$%care sufer mari
transformri cantitative %i %deci%nu pot constitui teste de certitudine.
(.Substituire ")r'ii '%r*$e "u "r'e #e $ 'i*$e t)ite
+' st)ri ,i-i%$%.i"e +' "re t)iere 'u este !er*is)
'n investi(a!iile de laborator exist numeroase ca#uri c)nd se consider
necesar s se preci#e#e dac o carne este normal i ntrunete toate
valen!ele de calitate i salubritate sau este substituit n mod fraudulos cu
alte cate(oriide crnuri anormale %cu caracteristici or(anoleptice
%microbiolo(ice%fi#ico*c,imice i toxicolo(ice modificate %unele din aceste
crnuri fiind inter#ise prin le(isla!ie %iar altele av)nd o calitate diminuat.
Din aceast cau# este necesar s pre#entm%n
continuare%caracteristicile crnii normale i%comparativ cu acestea%pe cele ale
diverselor cate(orii de crnuri anormale.
A. Carnea normal
:arnea normal%dup tiere%are caracteristici care varia# n func!ie de
specie%sex%v)rst%stare de n(rare i stare termic de n(rare.
:arnea de bovine %dup v)rsta animalelor%se clasific astfel0
carne de vit adult*peste 3 ani
carne de m)n#at*de la 6 luni la 3 ani
carne de vi!el*p)n la 6 luni
:arcasele de carne de m)n#at i de vit adult se mpart n
sferturi.:arcasele de carne de vi!el se livrea# ntre(i sau mpr!ite n
demicarcase.1ferturile sau demicarcasele trebuie s fie0
fr cap
cu coad
tipuri0
fr extremitatea membrelor de la articula!iile carpo*
metacarpiene sau tarso*metatarsiene
fr resturi de or(ane
fr (land mamar
fr (rsime aderent
fr re(iuni anatomice deprciate sau lips
'n func!ie de starea de n(rare%carcasele de bovine se livrea# n 2
n(rate
ne)n(rate
Dup starea termic de livrare %carcasa de bovine se clasific n 0
carne cald*nercit*livrat pentru brat%la maximum o
or de la tierea animalalor
carne #v)ntat*rcit n condi!ii naturale %av)nd la
suprafa! o pelicul fin
carne refri(erat Drcit n condi!ii care s asi(ure n
profun#ime temperatura de BJ4K:
carne con(elat*rcit n condi!ii n care s asi(ure n
profun#ime temperatura de *1GK:
:arnea de porcine%n func!ie de starea de n(rare%se prelucrea# n 2
tipuri0
tipul 1*fr slnin
tipul 2*cu slnin
1emicarcasele se vor pre#enta astfel0
fr cap
fr extremit!ile membrelor
fr os)n#
fr coad
=relucrarea se face prin0
oprire
&upuire
Dup starea termic%ea se clasific n0
carne #v)ntat
carne refri(erat
carne con(elat
:aracteristicile fiecrei cate(orii sunr identice ca la carnea de bovine.
:arnea de ovine i caprine se clasific%dup v)rst%n0
carne de batal
carne de ovine
carne de caprine
carne #v)ntat
carne refri(erat
carne con(elat
:arnea de pasre %n func!ie de v)rst se clasific astfel0
pui broiler
psri adulte
'n func!ie de specia de la care provine%exist carne de (alinacee%de
palmipede.:arnea se pre#int astfel0
n carcase ntre(i
fr viscere
fr cap
fr labe
tranat n re(iuni anatomice
:ontrolul de laborator al crnii urmrete aprecierea din punct de vedere
al prospe!imii %inte(rit!ii i salubrit!ii%respectiv examinarea crnii din punct
de vedere or(anoleptic %bacteriolo(ic i fi#ico*c,imic.
2xamenul or(anoleptic al crnii const n aprecierea urmtoarelor
caracteristici0
culoare
miros
consisten!
aspect
caracteristicile (rsimii
caracteris#icile mduvei oaselor
caracteristicile bulionului la proba de fierbere
.ceste caracteristici pentru carnea cald normal sunt urmtoarele0
suprafa! umed
pelicula de uscare neformat
slnina sau seul moale
consisten! moale la palpare
culoarea mai nc,is dec)t a crnii #v)ntate
+etodele de anali# bacteriolo(ic sunt prev#ute n normativele stas i
se rfer la 0
numrul de (ermeni aerobi%me#ofili
pre#en!a urmtoarelor bacterii0
*2%coli
*1almonella
*=roteus
*:lostridium
*toxina botulinic
2xamenul bacterioscopic const n determinarea numrului total de
(ermeni pe un c)mp microscopic%a caracteristicilor acestora%decelarea
eventualelor !esuturi aderente la lam.
Carnea de la animale obosite i n agonie
.ceast cate(orie de crnuri face parte din (rupa acelora cu emisiune
san(uin incomplet sau absent.2misiunea poate fi incomplet i la animale
febrile %tiate fortuit %obosite etc.
:arnea de la animalele moarte sau tiate fortuit se deosebete
fundamental de carnea animalelor sntoase.7n prim indiciu de diferen!iere
este repre#entat de caracteristicile pl(ii de s)n(erare.<a carcasele
normale%bu#ele pl(ii de s)n(erare sunt n(roate%infiltrate cu s)n(e %semn
c !esuturile n cau# au reac!ionat n timpul sacrificrii%form)nd pla(a de
s)n(erare.1imularea de tiere %n ca#ul crnii de la animalele moarte%ofer o
pla( aproape re(ulat.rectilinie %cu bu#ele neinfiltrate %cu lipsa total a
s)n(elui n ca#ul sacrificrii @la albA"animal mort antesacrificare$ sau cu
picturi mici de s)n(e%care se ndeprtea# uor dup splare.
:arnea este mai nc,is la culoare%iar pe sec!iune se scur(e s)n(e%cu
at)t mai abudent %cu c)t re(iunea anatomic este mai vasculari#at.>r(anele
ca ficatul%plm)nii%splina%rinic,ii sunt con(estionate.;esutul con&unctiv
pre#int infiltra!ii de s)n(e i apoi devine violaceu.
:arnea provenit de la animale moarte sau bolnave este %n mod
obli(atoriu%confiscat i denaturat.
Carnea de la animale febrile
<a aceast cate(orie ri(iditatea muscular este absent%iar masa
muscular este deformat%datorit infiltrrii.>r(anele interne sunt distrofice.
1e recomand sec,estrarea crnii timp de 24 de ore %ntr*un spa!iu bine
ventilat %dup care se reexaminea#.<a reexaminare se aprecia#0
decolorarea
suculen!a
mirosul
'n ca#ul n care aceste re(iuni pre#int0
miros de cloroform sau lapte acru
se observ amprentele de apsare
musculatura coapselor are miros de carne fiart
aceast carne se confisc.
Carnea de la animale intoxicate
ntoxica!iile animalelor pot avea cele mai diverse ori(ini0
fura&e alterate
fura&e provenite de pe puni tratate cu substan!e
c,imice
substan!e c,imice ncorporate n fura&e
intoxica!ii de ori(ine animal
intoxica!ii provenite de la mucturi veninoase
'n cele mai multe tipuri de intoxica!ii%carnea pre#int caracterele
or(anoleptice modificate radical..ceste intoxica!ii nu sunt ntotdeauna
periculoase pentru om.
:arnea provenit de la animalele intoxicate nu se d n consum .
2xamenul toxicolo(ic al crnii i al con!inutului (astrointestinale este
obli(atoriu pentru a stabili natura substan!ei toxice i cantitatea de toxic pe
unitatea de produs%n func!ie de care se stabilete destina!ia sa.
'n ca#ul n care caracterele or(anoleptice ale crnii sunt profund
modificate%aceasta se confisc i se industriali#ea# te,nic%indiferent de
re#ultatul examenului toxicolo(ic.:onfiscatele se transform%dup ca# n
fin fura&er.7neori%carnea confiscat se utili#ea# pentru fabricarea
fabricarea nici unui produs.
Carnea provenit de la animale cu septicemie i piemie
1epticemia este starea (eneral acut sau subacut a or(anismului
animal datorat ptrunderii %rsp)ndirii i multiplicrii n s)n(e a unor
microor(anisme%a cror ac!iune mecanic i bioc,imic determin modificri
ale patului vascular%urmate de tulburri ale permeabilit!ii tisulare i le#iuni de
diate# ,emora(ic.
8eac!ia determinat de ac!iunea (eneral a unor microor(anisme
pio(ene poart numele de piemie..ceasta se caracteri#ea# printr*o evolu!ie
subacut%crearea de focare purulente cu diseminri n cavit!i preformate i
prin procese ,emora(ice difu#e.
=rin septicemie%ri(iditatea muscular este absent sau slab.=rocesele
alterative apar rapid cu ,emoli# i imbibi!ie cadaveric timpurie i
accentuat.1unt pre#ente focare inflamatorii de tip exudativ
%sero,emora(ic%purulent sau necroti#at%desemn)nd poarta de intrare a
infec!iei.
'n piemie%alturi de procesele sus*men!ionate%care au un caracter mai
atenuat%se constat abcese multiple de diferite
dimensiuni%artrite%tenosinovite%omfaloflebite%pericardit%pleurit.
:)nd se constat le#iuni de tip septicemic%se impune ntotdeauna un
examen bacteriolo(ic al crnii i or(anelor pentru a stabili a(entul cau#al%iar
carnea se confisc%fiind improprie pentru consum uman.
Carnea colorat anormal
=i(mentarea anormal a crnii poate avea cau#e medicamentoase %pot fi
pre#en!i a(en!i exo(eni sau endo(eni..cetia din urm pot avea cau#
,emo(lobino(en sau nu.
7neori%la ba#a pi(mentrii stau cau#e alimentare.:uloarea (alben este
cea mai frecvent i se datorea# pi(men!ilor ve(etali"xantofilii%carotenoi#ii$.
.cestea se nt)lnesc la animalele care consum fura&e ver#i.=i(menta!ia
(alben de natur alimentar este mai frecvent la animalele mai btr)ne i
mai istovite%iar colora!ia se colorea# n (alben*maro.
'n experti#a medico*le(al veterinar%trebuie s se deosebeasc
pi(menta!ia (alben a crnii de natur alimentar.de pi(menta!ia datorat
pi(men!ilor biliari%ca urmare a ,emoli#ei provocate de
,emosporidio#e%leptospiro#e sau de diferite intoxica!ii.
1trile icterice pot fi confundate cu unele stri de ori(ine
alimentar"caro#enoi#i$%sau senil..ceasta din urm d o colora!ie (alben*
ver#uia (rsimii la bovine i porc%ca urmare a alimenta!iei prelun(ite cu
roturi de f*soarelui i soia%sau alte fura&e bo(ate n caroten.
'n situa!ii liti(ioase%trebuie s se fac dia(nosticul diferen!iat ntre icter i
pi(mentri alimentare.
+sura restrictiv n ca# de icter%este confiscarea total a
crnii%indiferent de cau#a care l*a provocat.'n celelalte ca#uri%de pe(menta!ii
icterice%%dac nu sunt de natur infec!ioas sau para#itar i dac dispare
colora!ia dup 1*2 #ile%se poate admite n consum at)t carnea%c)t i or(anele
sub suprave(,erea sanitar*veterinar.
Carnea cu mirosuri strine
+irosurile strine din carne pot proveni din timpul vie!ii animalului sau pot
fi dob)ndite dup tiere.+irosurile din timpul vie!ii pot fi fi#iolo(ice i
patolo(ice.
Dintre ca#urile fi#iolo(ice amintim0
miros exa(erat al sexului
miros datorat alimenta!iei cu roturi olea(inoase
r)ncede
miros datorat plantelor aromatice
miros de medicamente
Dintre mirosurile datorate cau#elor patolo(ice%amintim0
uremia
acetonemia
piemia
indi(estiile (a#oase
omfaloflevitele
+irosurile strine aprute dup tiere se instalea# rapid%dac este
depo#itat carnea n stare cald n locuri neaerisite%ur)t mirositoare.+irosul
poate fi fecaloid n ca#urile eviscerrilor tardive.:arnea masculilor necastra!i
este uor de sesi#atCmasculii trebuie castra!i cel pu!in cu 3 luni nainte de
tiere pentru a le disprea acel miros.
Dac mirosul este puternic datorit cau#elor mai sus amintite%carnea
este aerisit timp de 24 dr ore%timp n care mirosul trebuie s dispar %n mod
normal.Dac acesta nu dispare%nici n acest fel%se confisc.
Carnea fetal
:arnea de fetus este inter#is consumului uman%pentru c provoac
repulsie consumatorului%are valoare nutritiv redus%con!ine o mare cantitate
de ap i din acest motiv se alterea# repede.
:arnea de fetus are culoare cenuie%este infiltrat%are aspect
v)scos%mduva osoas este ro!ie i moale.5rsimea este pu!in%brun*
rocat%(elatinoas%cu aspect (ranulat.:arnea con!ine o mare cantitate de
(lico(en%ceea ce o poate deosebi c,iar i n stare tocat.
:arnea de fetus%indiferent din ce specie%se exclude din consumul uman.
Carnea de viel,purcel,miel,ied prea tnr
<e(isla!ia rom)n nu permite tierea acestor animale dac sunt mai
tinere de 21 de #ile%sau c,iar dup aceast v)rst %dac pla(a ombilical nu
s*a cicatri#at.nterdic!ia este ba#at pe considera!ii economice i
i(ienice..nimalele prea tinere au musculatura pu!in de#voltat%fr
(rsime%cu un con!inut mare de ap%din care cau# (ustul este prea fad%iar
carnea se alterea# prea repede.
Starea de gestaie avansat
9emelele n stare de (esta!ie foarte avansat se exclud de la tiere din
motive economice%i(ienice i umanitare.1e consider o (esta!ie avansat
ultimul sfert din timpul de (esta!ie.
=revederile le(ale exclud de la tiere %femelele de la a cror ftare nu au
trecut G #ile.'n aceast situa!ie%femelele pre#int un edem al trenului
posterior%cu infiltra!ii masive ale maselor musculare.
Carnea de la animalele obosite
Datorit efertului%carnea animalelor obosite este srac n (lico(en i n
creatin.:on!inutul n aceste substan!e revine la normal doar dup 2*3 #ile.
:arnea de la animalele obosite se prelucrea# (reu n industria
preparatelor de carne%din cau#a micorrii capacit!ii de ,idratare i de
le(are a apei%n urma sc,imbrii coloidale a proteinelor.
'n aceast situa!ie%carnea are urmtoarele propriet!i0
ri(iditate muscular exa(erat
culoarea este nc,is
vasele san(uine intercostale sunt in&ectate
seul perineal este infiltrat cu s)n(e
prin detaarea spetei%se percepe un miros (reu de
aceton%care dispare la scurt timp%dup aera!ie
Substituirea crnii normale cu carne alterat
:arnea alterat pre#int modificri profunde%care o deosebesc de carnea
normal.=entru a aprecia (radul de prospe!ime a crnii n laborator%se fac
anali#e c,imice%or(anoleptice i microbiolo(ice.
'n ca#ul c)nd modificrile or(anoleptice sunt concludente%celelalte
anali#e sunt de prisos.
'n ca# de liti(iu%se rali#ea# acest examen%pentru a da mai mult
si(uran! celorlalte anali#e.
Modificri organoleptice
.ceste caracteristici au fost pre#entate la carnea normal.
Examenul microbiologic
<a carnea relativ proaspt%pe frotiu se observ p)n la 3B de coci i
pu!ini bacili%precum i urme de !esut aderent la frotiu
<a carnea alterat se observ mul!i bacili%cu predominarea acelora
5ram*po#itivi.
Examenul fizico-chimic
-rebuie s men!ionm c nici o determinare fi#ico*c,imic nu este
absolut.2ste necesar coroborarea unui numr c)t mai mare de re#ultate
dintr*un numr c)t mai mare de probe.
:arnea relativ proaspt nu se poate conserva sau utili#a la reali#area
de diferite preparate din carne%carnea alterat nu se va da n
consumCaceasta se confisc i se denaturea#.
.precierea calit!ii semipreparatelor din carne
:arnea tocat%carnea preparat i carnea separat mecanic se
incadrea# n (rupa semipreparatelor din carne%deoarece nu pot fi date
imediat n consum%ci necesit o prelucrare culinar sumar%cum ar fi
ncl#irea%pr&irea%fierberea%fri(erea%sau pot constitui materii prime n
ob!inerea preparatelor de carne i a m)ncrurilor (tite sau semi(tite.
:arnea tocat poate fi ob!inut din carne proaspt sau refri(erat i
poate fi utili#at ntr*un interval ce nu va depi 6 luni.:arnea con(elat %care
este ob!inut din carne proaspt%se poate utili#a ntr*un termen de 1G luni de
la con(elare.:arnea tocat se va supune unui tratament de rcire timp de o
or %dup care se poate supune procesului de prelucrare.
:arnea preparat este ob!inut din carnea proaspt%la care s*au
adu(at in(rediente diferite.Durata de utili#are a acestui tip de carne este
identic cu aceea a crnii tocate.Dup prelucrare%carnea se va supune unui
proces de0
*refri(erare n cel mai scurt timp%la o temperatur intern mai mic de0
J2K: pentru carnea preparat ob!inut din carne tocat
J7K:pentru carnea preparat ob!inut din carne proaspt
J4K:pentru carnea de pasre preparat
J3K:pentru preparatele care con!in or(ane
*con(elare n cel mai scurt timp o temperatur mai mic de *1GK:.
:arnea utili#at la tocare i preparare trebuie controlat sanitar*
veterinar.6u se permite ob!inerea crnii tocate din resturi de la tranare i de
la fasonare sau din carne separat mecanic.
6u se utili#ea# carnea din0
musculatura capului
re(iunea nonmuscular de pe linia alb
fasonrile din re(iunea catpian i tarsian
diafra(ma se poate utili#a dup examinarea pentru
cisticerco#ei
:arnea proaspt nu trebuie s con!in nici un fra(ment de os.
:arnea tocat i preparat pot fi con(elate numai o sin(ur dat%nefiind
permis recon(elarea dup decon(elare i pot fi comerciali#ate numai ntr*un
interval de timp care s nu depeasc 1G luni de la data fabrica!iei.
:ele 2 cate(orii de carne trebuie s poarte pe ambala&ul interior sau
exterior o marc de sntate na!ional.=entru c)rna!i%trebuie s mai existe
nc alte men!iuni0
procent de (rsime mai mic de........
raport cola(enrotein din carne mai mic de..........
Aprecierea calitii produselor din carne
=reparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile ce se
pot ob!ine din prelucrarea industrial a crnii.'n aceast cate(orie intr %totui
c)teva sortimente care trebuie prelucrate nainte de a se da n
consum"c)rna!i%cremLursti%pastram de oaie$.6u se includ ciolanele
afumate%oasele afumate etc.=relucrarea te,nolo(ic este specific fiecrui tip
de preparat"fierbere%fri(ere%srare%maturare%malaxare%uscare%afumare$.
:onservele sunt produse alimentare ambalate n recipiente re#istente i
impermeabile %nc,ise ermetic i sterili#ate la temperaturi mai mari de
1BBK:.-ratamentul termic trebuie s asi(ure distru(erea microor(anismelor
pato(ene i a celor de alterare%precum i inactivarea tuturor en#imelor%fr a
afecta n mod semnificativ calitatea produsului%n condi!ii normale de
pstrare.
Semiconservele de carne
1emiconservele de carne sunt produse alimentare ob!inute dup o
te,nolo(ie avansat.ambalate n recipiente metalice sau n folie de
polietilen.2le sunt nc,ise n vid Ctemperatura de pasteuri#are trebuie s
asi(ure distru(erea ma&orit!ii microor(anismelor..ceste produse se pot
pstra 6*7 luni.3aloarea nutritiv a produselor finale este determinat de
valoarea fiecrui produs n parte.:omponentele de ba# a acestor produse
sunt carnea%slnina i or(anele.
.limentele netransformate sunt alimente crora nu li s*a aplicat nici un
tratament termic%care au ca re#ultat transformri profunde n structura sa.
-e,nolo(ul trebuie s cunoasc ntre(ul proces te,nolo(ic %pe care
trebuie s*l controle#e pe sec!iuni%intervenind n acele puncte n care s*au
produs perturbri.
Produsele alimentare de origine alimentar
'n aceast cate(orie intr acele cate(orii de produse care provin n urma
sacrificrii animaleleor i se utili#ea# n ,rana omului i a
animalelor..cestea trebuie s ndeplineasc standardele n vi(oare n
declara!ia de conformitate i prevederile acestei declara!ii de pe etic,et.
=arametrii de inte(ritate
nte(ritatea este calitatea i salubritatea apreciate ca un tot unotar%iar
parametrii de inte(ritate sunt cei care se refer la calitate i salubritate
%specifici fiecrei specii.
CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
5ama sortimental a preparatelor din carne este extrem de variat%iar
clasificarea acestora se poate face dup mai multe criterii0
dup procesul te,nolo(ic 0
*produse srate
*produse afumate
dup natura materiei prime i auxiliare0
*preparate din carne de vit*pastram
*preparate din carne de porc*unc presat
*preparate din carne de oaie*pastram
*preparate din subproduse*tob
*preparate din mai multe cate(orii de carne *babic
dup forma de pre#entare0
*n membran
*fr membran
dup procentul de umiditate
dup valoarea alimentar
dup destina!ie0
*preparate obinuite
*preparate dietetice
*preparate pentru copii
=reparate din carne fr membran"netocate$%se pot mpr!i0
crude*c)rna!i proaspe!i
srate%#v)ntate i tocate
fierte*unca presat%slnina cu boia
fierte i afumate la cald*muc,i !i(nesc
*,aiducesc
*piept ardelenesc
*muc,i file
=reparate din carne n membrane sau forme0
prospturi pot fi pstrate 2*3 #ile la temperaturi de B*6K:
*afumate la cald%fierte i rcite*pari#er
*polone#
*cremLursti
*c)rnciori
semiafumate*se pot pstra 7*1B #ile la 15K:
*salamuri i c)rna!i0
*tipul 1*umiditate I de 4BM
*tipul 2*umiditate 4B*5BM
*tipul 3*umiditate peste 55M
de lun( durat*pot fi pstrate 3*4 luni
*crude%afumate la rece i uscate*1ibiu%babic%(,iudem
coapte n forme0
*drob%rulade
=articularit!ile or(anoleptice ale diferitelor produse din carne ne atra(
aten!ia asupra trsturilor normale%ale defectelor sau c,iar asupra unor
modificri alterative %i n msur mai mic%asupra posibilit!ilor de a decela
substituiri nepermise ale unor componente valoroase %de calitate
superioar %cu altele de calitate inferioar..ceste anali#e sunt mai pu!in
concludente i%de aceea%pentru o mai mare si(uran! %se fac anali#e de
laborator.
E/AMENUL ORGANOLEPTIC AL PRODUSELOR DE CARNE
=reparate proaspete din carne Dfr membran
aspect exterior0
*buc!i nre(i
*fasonate caracteristic produsului
*fr impurit!i
*fr insule de muce(ai
*fr larve sau (alerii de insecte
aspect pe sec!iune0
*uniform
*compact
culoarea0
*uniform
*specific sortimentului
*de la ro#*pal*la brun ntunecat
*fr #one de nuan!e diferite"ver#ui%cenuiu%sidefiu$
miros i (ust0
*plcute
*potrivite de srat i condimentat
*nemodificate de la stas
Preparate proaspete din carne
aspect exterior0
buc!i ntre(i
suprafa!a membranei curat
fr impurit!i
fr insule de muce(ai
suprafa!a este continu%fr ncre!ituri
fr (oluri de aer
fr (oluri de aer
aderent la compo#i!ie
re#istent la trac!iune
aspect pe sec!iune0
compo#i!ie compact
compo#i!ie bine le(at
buc!i de slnin de mrime uniform%aspect
mo#aicat
fr (oluri de aer
*culoarea0
*miros i (ust0
fr a(lomerri de (rsime topit
fr pun(i de lic,id
fr precipitat de albumin
la exterior este specific sortimentului
uniform pe sec!iune
fr #one de culoare modificat
#onele de slnin au culoare caracteristic%fr #one
ver#ui%sau de alt culoare
preparatele semiafumate sunt roietice%rubinii
nu au #one ntunecate periferice
specifice sortimentului
potrivit de srate i condimentate
fr miros i (ust strin
=reparate relativ proaspete
<a preparatele relativ proaspete membrana este0
umed
lipicioas
uor detaabil
compo#i!ia este cenuie
pe sec!iune culoarea este neuniform
slnina este uor (lbuie
consisten!a masei la periferie este mai pu!in ferm
=reparatele alterate
membrana este acoperit cu mucus
se rupe uor
compo#i!ia de sub membran este ver#uie sau
cenuie
slnina este ver#uie sau de culoare murdar
consisten!a este afumat%flasc
membrana are miros d ncins
toctura are miros putrid
slnina are miros r)nced
(ustul slninii este r)nced i n!eptor
=reparate din carne cu defecte or(anoleptice de natur te,nolo(ic%care
nu pot fi valorificate n consum
7nele din defectele or(anoleptice influen!ea# puterea de
conservare.Dac defectul include un aspect care nu permite includerea lui n
consum%atunci se procedea# la scoaterea con!inutului din membran i
introducerea acestuia n alt membran inte(r sau fr alte defecte.
.ceste tip de recondi!ionare se face doar n unit!ile de specialitate i
doar la acceptul medicului veterinar.
Dac se observ a(lomerri de (rsime sub membran%se procedea#
la introducerea rapid n consum.iar dac tratarea teric este incomplet%se
procedea# la tratarea termic p)n la stas.
+odificrile de culoare se pot datora i cantit!ii prea mari sau prea mici
de nitri!i.
CONSER0E
1e are n vedere aprecierea con!inutului propriu*#is%c)t i aprecierea
lic,idelor de acoperire"suc%ulei%sos$.
*aspect la conservele de carne0
con!inutul trebuie s umple recipientul
fr aderen!e la recipient
fr spum
fr (oluri de aer
buc!ile de carne i le(ume i vor pstra forma dup
scoaterea din recipient
*aspectul lic,idelor de acoperire0
fr impurit!i
limpe#i
fr flocoane n suspensie
nefilante
fr sfrmturi de carne
sucul crnii este (elatinos%compact%nelic,efiat%bine
le(at
*consisten!a con!inutului0
buc!ile de carne i le(ume i pstrea# forma dup
scoaterea din recipient
*culoarea con!inutului0
*lic,idul de acoperire0
*mirosul i (ustul0
aspect ne)nmuiat
nediforme
fr mas cu aspect de ma(m
este specific produsului fiert i a in(redientelor
introduse
nu au voie s pre#inte o culoare
murdar%ver#uie%cenuie
se poate constata o culoare brun%ca re#ultat al
suprasterili#rii%alteori culoarea este (alben %de
oxidare
culoarea este specific produsului
sunt specifice produsului conservat
plcute
fr miros i (ust specifice
1e respin( de la consum conservele care pre#int urmtoarele defecte0
*ru(in la exterior
*pete pe suprafa!a interioar
*conserve neetane%scurte%bombate%deformate
*conserve la care examenul bacteriolo(ic eviden!ia#forme
ve(etative %spori sau toxine ale unor (ermeni pato(eni%precum i
microor(anisme care produc alterarea produsului
SEMICONSER0E
1emiconserve cu (elatin"fr polifosfa!i$
*se aprecia#0
suprafa!a blocului de carne%care trebuie s fie ro#*
roietic%specific sortimentului
culoarea este uniform
consisten!a este ferm i elastic
s se taie uor n felii fr s se sfr)me
pe sec!iune%aspectul este uniform n toat masa%fr
#one care s aib culoare diferit sau neuniform
fr tendoane
fr !esut con&unctiv%fascii%pun(i de lic,id%spa!ii cu
(a#
(elatina s fie transparent%bine le(at
nuan!a (elatinei va fi uor (lbuie
mirosul i (ustul va fi plcut i caracteristic
1emiconservele cu polifosfa!i"fr (elatin$0
blocul de carne este acoperit cu o folie sau pun( de
material plastic%care trebuie s fie bine mulat la
con!inutul interior i s acopere ntrea(a suprafa!
carnea are aspect re(ulat%de forma cutiei%cu mar(ini
netede
la suprafa!%culoarea este ro#*roietic%specific
produsului
blocul de carne este compact pe sec!iune%fr
(oluri %fr a(lomerri
fr precipitate de albumin%cu aspect ca#eos
s se taie uor n felii%fr a se sfr)ma
culoarea este uniform n toat masa
sucul s fie fluid i n cantitate mai mic
culoarea sucului este opalescent
sucul este limpede
miros i (ust specific
SEMIPREPARATE CULINARE
1emipreparatele culinare sunt produse de carne semiprelucrate%necesit
o pre(tire suplimentar%nainte de a fi consumat.
:a sortimente amintim0
ardei umplu!i cu carne
sarmale
amestec de carne tocat cu ve(etale
ni!el
mititei
pete pr&it
friptur la tav
1emipreparatele se livrea# refri(erate sau con(elate numai
preambalaten pun(i de folie%nc,ise prin termosudare%iar produsele
crude%neambalate se livrea# numai refri(erate.
=un(ile trebuie s fie0
impermeabil fa! de lic,ide sau (a#e
s*i pstre#e plasticitatea i elasticitatea la
temperaturi sc#ute
s fie re#istente i elastice
-oate semipreparatele se vor prepara numai din in(rediente proaspete
de prim calitate.Desfacerea %pentru public se face n unit!i speciali#ate .
CARACTERISTICI FI1ICO2C3IMICE I MICROBIOLOGICE
1.=reparatele din carne
5radul de prospe!ime a preparatelor din carne se aprecia# prin examen
or(anoleptic i determinri fi#ico*c,imice%urmrind identificarea i
determinarea produilor de de(radare ce se formea# n timpul procesului de
alterare pe seama proteinelor i a (rsimilor0
amoniac
,idro(en sulfurat
alde,ide
Determinarea amoniacului se face la fel ca la carne%prin metoda
6essler%aceasta fiind valabil doar la prospturi.<a produsele afumate pot
face i cu ,idro(enul sulfurat..cesta apare n primele stadii de
descompunere.Dac la preparate se adau( usturoi%reac!ia nu mai este
concludent%produc)nd colorarea ,)rtiei mbibat cu acetat de plumb.
6ici pN*ul nu constituie o reac!ie foarte si(ur de aprecierea
calit!ii.deoarece reac!ia produsului se poate modifica n timpul prelucrrii
te,nolo(ice..cesta crete cu B%3 la produsele afumate la cald i fierte.
8e#ultatele pot fi influen!ate de 0
natura materiei prime
compo#i!ia c,imic a produsului finit
con!inutul de proteine
con!inutul de (rsime
cantitatea substan!elor auxiliare
procesele de maturare
tratamentul termic aplicat
Din acest motiv este necesar s se reali#e#e anterior preparrii un examen
or(anoleptic%urmat de unul bacteriolo(ic%pentru determinarea salubrit!ii
produselor.
2xamenul bacteriolo(ic se refer la urmtoarele determinri0
totalul de (ermeni ba#ofili aerobi
i#olarea (ermenilor din (enul 1almonella
identificarea pre#umtiv a bacililor coli
identificarea stafilococilor
Dac examenul or(anoleptic i cel fi#ico*c,imic este favorabil i nu s*au
depistat (ermeni pato(eni prin examenul bacteriolo(ic%produsul se poate da
n consum necondi!ionat.Dac examenul or(anoleptic este corespun#tor%dar
cel fi#ico*c,imic i microbiolo(ic este necorespun#tor%se procedea# la
recondi!ionarea produelor anali#ate..ceasta const n 0
aerisirea acestuia
ter(erea mucusului
mbibarea cu saramur concentrat i solu!ie acetic
B%3M
1e procedea# la nlturarea produselor din consum c)nd0
se decelea# pre#en!a toxinei botulinice sau a
(ermenilor pato(eni
se constat pre#en!a (ermenilor pe c)mpul
microscopic
se constat pre#en!a florei anaerobe fermentative%la
care se adau( mirosul de putrefac!ie%pre#en!a%n
interiorul batoanelor%a muce(aiurilor
=entru aprecierea inte(rit!ii%se determin0
umiditatea
(rsimea
substan!ele proteice
sarea de buctrie
nitri!ii i nitra!ii
polifosfa!ii
amidonul
substan!ele cola(ene
'n cele ce urmea#%vom pre#enta limitele de admisibilitate a acestor
produse%i anume0
substan!ele cola(ene*3BM"raportat la protein$*tob
*caltabo
*c)rna!i
substan!ele cola(ene*2BM"raportat la protein$*
salamuri
con!inutul de ap*35M*babic%(,iudem
con!inutul de substan!e proteice este de 14M
:ondi!iile de admisibilitate se re(sesc n standardele de calitate pentru
fiecare produs n parte.
CONSER0E
:ontrolul calit!ii conservelor const n examinarea0
cutiei pline
con!inutului
cutiei (oale
2xaminarea cutiei pline presupune mai multe etape 0
stabilirea identit!ii conservelor
examenul exterior al conservelor
verificarea ermeticitp!ii
proba termostatrii
1tabilirea identit!ii conservelor se face dup datele nscrise pe
banderola cutiei de conserv sau dup literele tan!ate pe unul din capacele
cutiei de conserv..cest lucru este necesar pentru a vedea dac produsele
sunt n termenele de valabilitate.
<a conserve se nt)lnete mai des marcarea prin tan!are sau tampilare
pe capac i etic,etare pe corp.
=e capac se tan!ea# sau se tampilea# urmtoarele specifica!ii0
intreprinderea productoare printr*o liter mare a alfabetului
data fabrica!iei0
*anul*ultimele 2 cifre
*luna prin 2 cifre
*#iua prin 2 cifre
(rupa de conserve prin 1 cifr i sortimentul prin 2.
specifica!iile se nscriu pe 3 r)nduri"ex.*.
*B5.B5.2B
*1.75
<a (rupa de conserve0*cele de carne se notea# cu .
cele de pete se notea# cu 4
cele de le(ume se notea# cu :
2tic,eta trebuie s con!in urmtoarele date0
marca de fabric
tipul i calitatea
numrul standardului sau a normei interne
masa net
pre!ul
termenul de valabilitate
2xamenul exterior al conservei const n verificarea urmtoarelor elemente0
forma capacelor
nf!iarea tablei
forma fal!ului
forma lipiturii lon(itudinale
:utiile nu trebuie s fie ru(inite%turtite%ciuntite sau lovite%deoarece n
acele locuri scade re#isten!a tablei%apar fisuri prin care pot ptrunde diferi!i
(ermeni de la suprafa!.:apacele trebuie s fie uor concave.>rice
convexitate atra(e suspiciuni.9al!ul trebuie s fie uniform ca l!ime i suficient
de presat.<ipitura trebuie s fie suficient de lat%uniform i lucioas.:utiile
nu trebuie s aib lipituri suplimentare.:utiile pe care nu se aplic etic,eta
exterioar %trebuie s fie unse pe toat suprafa!a extern cu vaselin neutr
sau cu alt substan! neutr nevtmtoare.
3erificarea ermeticit!ii se face la acele loturi unde s*au constatat
scur(eri de lic,id.>pera!ia const n introducerea cutiilor de conserve ntr*un
vas cu ap cald la GBK:%timp de 1B minute.:antitatea de ap trebuie s fie
de 4 ori mai mare dec)t volumul recipientului.'n ca#ul recipientelor neetane
se de(a& bule de (a#.Dac n &urul fal!ului apar mici bule de (a# care dispar
imediat%acestea nu trebuie luate n considerare.
De(a&area de bule de (a# i#olate sau n curent continuu%pornind de la
punctele de pe suprafa!a recipientului se interpretea# ca lips de
ermeticitate.
:onservele cu defecte de ermeticitate nu se admit n consum.
=roba termostatrii este obli(atorie pentru toate conservele %cu excep!ia celor
neermetice %cu con!inutul scurs %cu bomba&e biolo(ice sau c,imice evidente.
.ceast metod este obli(atorie pentru toate conservele%cu excep!ia
celor neermetice%cu con!inut scurs%cu bomba& evident%sau cu transformri
c,imice evidente.8ecipientele se termostatea# la 37O1K:%timp de 14 #ile.
:onservele de le(ume sau mixte se termostatea# 5 #ile la 35K:%pentru
a se eviden!ia existen!a microflorei termofile.=entru conservele destinate
exportului%termostatarea se face la 55K:%timp de 5 #ile.'n timpul
termostatrii%conservele se examinea# periodic%la interval de 1*2 #ile.Dac
se observ bomba& sau scur(ere de con!inut%nu se mai fac anali#e.
1e consider bombate conservele care0
pre#int o convexitate a capacelor %care nu cedea# la
apsare uoar
sub ac!iunea apsrii puternice cedea#%ns revin la forma
bombat c)nd apsarea ncetea#
prin efectul apsrii revin la po#i!ia ini!ial%ns transmit la
capacul opus convexitate
4omba&ele pot fi0
fi#ice*abiotice
*datorit supraumplerii cutiilor
*folosirea de tabl necorespun#toare
*eliberare de (a#e
=rin bomba& fi#ic%conservele nu sunt toxice.
c,imice*abiotice
*acumulare de (a#e
*reac!ii c,imice dintre tabl i acid
biolo(ice*biotice
*sunt bilaterale i ireversibile
*se produce alterarea con!inutului
FALSIFICAREA PRODUSELOR DIN CARNE
POSIBILITI DE DECELARE
=entru depistarea substituirilor nepermise i stabilirea calit!ii produselor
din carne%se apelea# la anali#ele de laborator.
4uletinele de anali# eliberate de laboratoarele autori#ate sunt valabile
pentru tot lotul la care s*a fcut cercetarea.
<aboratoarele autori#ate trebuie s specifice care este destina!ia
produselor anali#ate%dac ele se vor utili#a pentru consumul uman sau se vor
arunca.
'n ca#ul n care re#ultatele anali#elor nu sunt corespun#toare%medicii
veterinari vor proceda la0
*confiscarea%denaturarea i incinerarea produselor inapte pentru
consumul uman
*confiscarea i prelucrarea termic a produselor falsificate i
nocive pentru consumul uman%dar acceptate pentru ,rana animaleleor
*inter#icerea v)n#rii produselor care%fr a avea afecta!i
parametrii de inte(ritate%nu corespund declara!iei nscrise pe etic,et sau
poart denumiri ce pot induce n eroare pe cumprtori%p)n la etic,etarea
corect a acestora%prin punerea de acord cu declara!ia de conformitate.
SUBSTITUIREA CRNII DIN PRODUSELE DE CARNE CU
INGREDIENTE NEPERMISE SAU N CANTITI MAI MARI DEC4T
NORMELE TE3NOLOGICE OFICIALE
-enta!iile cele mai mari%n te,nolo(ia de fabrica!ie a diferitelor produse
din carne %sunt de substituire a crnii de calitate superioar cu carne de
calitate inferioar.
+a&oritatea preparatelor din carne au re!ete de fabrica!ie care includ
propor!ia ntre diverse cate(orii de semifabricate"brat%rot%slnin$materii
auxiliare%condimente%amestec de srare.1unt preci#ate tipurile de membrane
"naturale%artificiale$specifice fiecrui tip de preparat"prospturi.semiafumate$.
.cestea %alturi de tipul de con!inut dau @personalitatea fiecrui produs.
<a conserve sunt%de asemenea %stabilite normativele compo#i!ionale
%raportul ntre carne i (rsime %ntre acestea i sucul propriu sau diverse
sosuri%tipuri de ambala&e.2xist formule de sterili#are pentru diverse tipuri de
conserve.
<a semifabricatele culinare%n ma&oritatea ca#urilor %exist re!ete de
fabrica!ie de tipuri de produse %n care intr materie prim de ori(ine ve(etal
sau animal.
a) Determinarea coninutului de colagen
:ola(enul este o protein insolubil "fibroas$alturi de Eeratin"n
pr%epiderm%pene%coarne%copit$%fibroin"componenta fibroas din mtasea
natural$%elastina"con!inutul fibros al arterelor i al venelor$%spon(ina"proteina
fibroas din buretele de mare$%conc,iolin"din scoici$%(or(onin"din mr(ean$
=roteinele insolubile din sc,eletul i din te(umentele exterioare ale
animalelor nu sunt ,idroli#ate n stare nativ de en#imele proteolitice "nu au
valoare alimentar$ i nu au ac!iune anti(enic.
:ola(enul este componenta principal a !esuturilor con&unctive
%tendoanelor %li(amentelor%cartila&elor%pielii%oaselor%sol#ilor de pete
etc..ceast protein are o valoare biolo(ic inferioar %datorit con!inutului
de#ec,ilibrat de aminoaci#i esen!iali.
:arnea cu un con!inut de aminoaci#i esen!iali are valoare biolo(ic
sc#ut.
2xist diferite feluri de cola(en..cesta are o compo#i!ie deosebit de a
Eeratinei pentru c este bo(at n ,idroxiprolin i prolin%nu con!ine
triptofan% cistein i con!ine pu!in metionin i tiro#in .
:on!inutul de ,idroxiprolin st la ba#a determinrii con!inutului de
cola(en.
=rin ncl#ire prelun(it cu ap cald%cola(enul se mbib%apoi se
di#olv .'n molecula de cola(en exist 3 catene polipeptidice%unite ntre ele
prin le(turi esterice.
:on!inutul de ,idroxiprolin st la ba#a determinrii con!inutului de
cola(en.
Determinarea con!inutului de cola(en se ba#ea# pe determinarea
,idroxiprolinei%deoarece cola(enul din compo#i!ia !esuturilor con&unctive
con!ine 12%5M ,idroxiprolin %fa! de 1M c)t con!in proteinele din compo#i!ia
!esuturilor musculare.
b$ Determinarea coninutului de protein muscular din conservele de
carne
1e numesc proteine%produii naturali cu structur macromolecular care
se transform prin ,idroli# n P*aminoaci#i.=roteinele sunt componente
esen!iale %alturi de ap%sruri anor(anice%lipide%(lucide vitamine etc.
=roteinele au %ca proprietate esen!ial specificitatea Cunele proteine din
plante i animale sunt specifice pentru unele plante i animale%deosebindu*se
de proteinele altor specii.7neori apar diferen!e c,iaar ntre proteinele
aceleiai specii.
1e distin( pe ba# de solubilitate 2 clase de proteine0insolubile "fibroase$
i solubile"con&u(ate$%combina!ii ale unei proteine cu o component
neproteic.
=roteinele insolubile se (sesc n or(anismul animal n stare solid i au
rolul de a conferi !esuturilor re#isten! mecanic"proteine de sc,elet$ sau
protec!ie mpotriva a(en!ilor exteriori.
=roteinele solubile apar n celule sub form di#olvat sau sub form de
(eluri ,idratat..lbuminele sunt solubile n ap i n solu!ii diluate de
electroli!iC(lobulinele sunt solubile numai n solu!ii de electroli!i.Din aceast
cate(orie fac parte proteine de tipul0proteine serice%en#ime%,ormoni%anticorpi
i toxine.
+etoda se aplic la determinarea con!inutului de protein liber de !esut
con&unctiv din conservele de carne"fr adaosuri ve(etale$%n special din
carne tocat.
<a temperatura de sterili#are"11G*12BK:$ toate tipurile de protein
muscular precipit%se denaturea# ireversibil%deci devin insolubile n ap %la
rece i la cald.1in(urele proteine care rm)n solubile n ap sunt (elatinele
re#ultate din ,idroli#a cola(enului n timpul procesului de sterili#are.Datorit
acestei propriet!i%se crea# posibilitatea separrii cola(enului ,idroli#at%de
proteinele musculare%cu a&utorul apei calde.
=roba de conserv tocat i omo(eni#at se supune
de(resrii%ndeprt)ndu*se (rsimea.5elatina re#ultat din ,idroli#a
cola(enului n timpul sterili#rii conservei se ndeprtea# prin splri
repetate cu ap fierbinte "GBK:$.:ola(enul ne,idroli#at n timpul sterili#rii
este ,idroli#at la cald cu solu!ie de fosfat disodic%iar (elatina re#ultat se
ndeprtea# %de asemenea %prin splri repetate cu ap fierbinte.
=rodusul liber de (rsime%de cola(en i de sruri solubile n ap este
evaporat la sec i exprimat n protein muscular.
c)Determinarea coninutului de protein liber de grsime din
produsele de carne
pentru a evalua mai corect con!inutul proteic din unele produse de carne
%cum sunt semifabricatele pasteuri#ate%unele !ri au stabilit un indicator (lobal
de apreciere%con!inutul minimal de proteine n substan! liber de (rsime.
C%'5i'utu$ #e !r%tei'e t%t$e6
PFF722222222222222222222222222222222222222222222
1882"%'5i'utu$ #e .r)si*e6
d$ Determinarea con!inutului de ap n substan!a liber de (rsime i
cenu din produsele de carne
:a i n ca#ul precedent%pentru o evaluare corect a con!inutului
proteic"n mod indirect$ din unele produse de carne tratate
termic"pasteuri#ate%fierte sau sterili#ate$%unele !ri au stabilit un indicator
(eneral de apreciere %con!inutul maximal de ap n substan! liber de
(rsime i cenu.
C%'5i'ut #e !)
A!)67222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 .188
18829"%'5i'ut #e .r)si*e62"%'5i'ut #e "e'u:)6;
'n te,nolo(iile moderne se utili#ea# %la fabricarea preparatelor %carne
con(elat cu o capacitate redus de ,idratare i de re!inere a apei.De
aceea%se apelea# din ce n ce mai frecvent la solu!ii te,nolo(ice care s
mreasc puterea de re!inere a apei%a produsului finit%cu consecin!e
favorabile asupra caracteristicilor psi,osen#oriale ale a acestuia.'n acest
sens %se folosesc diferi!i ,idrocoloi#i care au rol de le(are sau de in,ibi!ie 0
sruri de fosfor
proteine ve(etale sau animale
poli#a,aride (elifiate sau modificate"deriva!i ai
celulo#ei$
'n :odex .limentarius se prevede%n mod expres%c aceti ad&uvan!i pot
fi introdui n produsele alimentare dac sporesc interesul consumatorului
pentru produsul respectiv %dar se inter#ice %cate(oric%folosirea lor%atunci c)nd0
do#a propus este cu risc pentru
sntate"amidon%acetilat fosforilate%,idroxipropilate$
se diminuea# valoarea alimentar
se urmrete mascarea defectelorCdacp efectul dorit
se poate reali#a printr*o alt te,nolo(ie "n ca#ul de
fa! folosirea crnii refri(erate n locul celeia
con(elate$
e)Determinarea celulozei din produsele de carne
6ecesarul de nutrien!i pentru omul sntos este asi(urat prin aport
alimentar de ctre substan!ele proteice %(rsimi%(lucide%vitamine%sruri
minerale .<a aceasta se adau( @fibrele alimentareA%care include (lucidele
ne,idroli#ate%nedi(erate%de tipul celulo#ei%,emicelulo#elor%pento#ani%(ume i
pectine..cestea dau volum i consisten! bolului fecal%stimul)nd
peristaltismul %at)t mecanic c)t i prin produii de
fermenta!ie"aci#i%alde,ide%cetone$
'n ultimul timp%se discut tot mai mult despre raportul dintre alimenta!ie i
sano(ene#%rela!ia dintre alimenta!ie i imunitate%implica!iile alimenta!iei n
boala canceroas.5reenLald consider c efectul protector al factorilor
dietetici n carcino(ene# %se eviden!ia# cel mai bine n ca#ul fibrelor
alimentare.
1*a constatat c numrul bolnavilor de cancer intestinal n !rile
de#voltate din 2uropa de#voltat%n compara!ie cu !rile n curs de de#voltare
este cu mult mai mare.
Din cate(oria de fibre alimentare face parte i celulo#a.Dei are un rol
important n prevenirea cancerului de colon%pre#en!a acesteia n unele
alimente nu este de dorit.2ste vorba de produse mixte %ve(etale i animale
%la care s*au adu(at le(ume li(nificate%de calitate inferioar.De obicei%se
rcur(e la acest metod atunci c)nd%prin examenul or(anoleptic%se constat
acest defect.
:elulo#a se (sete n peretele celular al plantelor.2ste intim
amestecat cu substan!e strine %anume cu alte poli#a,aride%cu
li(nin%(rsimi%rini i substan!e minerale.9aptul c celulo#a nu se topete
la ncl#ire %ci se descompune %apoi caracterul coloidal al acestor
substan!e%sunt semnele unor structuri macromoleculare.
> proprietate a celulo#ei este completa sa insolubilitate n ap%fapt ce se
explic prin pre#en!a multelor le(turi de N %care nu se pot rupe de ctre
ap.1e(mentele de ba# din structura celulo#ei sunt moleculele de
celobio#.Di#olvarea substan!elor compuse din macromolecule filiforme este
precedat de o mbibare sau umflare%n cursul creia macromoleculele se
ncon&oar cu molecule de di#olvant i se deprtea# pro(resiv unele de
altele p)n a&un( s se mite libere n solu!ie.
f)Determinarea amidonului din produsele de carne
.daosul de amidon ar trebui s nu nsemne substiuirea crnii cu un
in(redient de calitate inferioar..daosul de amidon n cantit!i mici are efect
favorabil asupra capacit!ii de le(are a pastei%aspectului i consisten!ei
acesteia.
1*ar putea ca productorii s nu se conforme#e normelor oficiale
te,nolo(ice %deci s adau(e o cantitate mai mare de amidon dec)t este
prev#ut n normative%re#ult necesitatea depistrii adu(rii acestuia n
exces.
+etoda iodometric "<uff 1c,oor$de determinare a amidonului fiind
standardi#at%este aplicat n ca# de liti(ii.=entru determinrile curente se
prefer metoda (ravimetric.+etoda se refer la determinarea amidonului ca
atare sau n ec,ivalent"fin de (r)u%ec,ivalent cartof crud%ful(i etc$adu(at
n produsele de carne.
.midonuleste %dup celulo# %al 2*lea poli(lucid rsp)ndit n re(nul
ve(etal..spectul amidonului este deosebit de al celulo#ei.'n loc de
fibre%amidonul este alctuit din (ranule %a cror form i mrime este
caracteristic de specie.'n ap rece%amidonul este insolubil%devenind solubil
numai n ap cald%cu care acesta formea# cleiul de amidon..cest fenomen
se datorea# procesului de umflare a (ranulelor de amidon.-emperatura de
formare a coci din amidon este cobot)t de anumi!i electroli!i06a:l%clorura
de calciu.-emperatura normal de formare acoci este de 57*
G5K:.5ranulele de amidon con!in cantit!i mici de acid fosfum ar fi oric%bioxid
de siliciu%aci#i (rai i compui a#ota!i.
carne
g)Determinarea coninutului de protein muscular din conservele de
=rocedeul se folosete pentru aflarea con!inutului real de protein din
carne %la unele semipreparate culinare fabricate din carne tocat cu adaos de
fin de (r)u%cum ar fi c,iftelele%p)r&oalele sau unele conserve speciale.
:on!inutul de amidon se determin prin metode specifice de laborator.1e
calculea# %apoi%M de protein ve(etal corespun#tor cantit!ii de amidon
determinate.1e tie c sin(ura surs de amidon din produsul supus anali#ei
provine din fina de (r)u..cesta are un con!inut de GBM de amidon i 12%5M
protein.<a 1( amidon corespunde B%16( protein.
=entru aflarea proteinei ve(etale furni#at de fina de (r)u%din
compo#i!ia produsului supus controlului%se folosete rela!ia0
Pr%tei') &e.et$)67*i#%'6 <8=1>
=entru aflarea con!inutului real de protein din carne se aplic formula0
Pr%tei' #i' "r'e67Pr%tei' t%t$)62Pr%tei' &e.et$)6
IDENTIFICAREA AMONIACULUI PRIN REACTI0 NESSLER
STAS2?8>@AB21?B(
1.!"#C""$% &'()*'"
.moniacul formea# cu reactivul 6essler un precipitat cu o mare putere
de colorare%care permite identificarea urmelor de amoniac.
+.!'AC(","
reactivul 6essler
3.&)*$% *' %$C!$
se prepar extractul de carne 0
*se c)ntresc 1B( de carne
*se introduc ntr*un pa,ar 4er#elius de 1BBml
*se las 1B*15 min la temperatura camerei
*se omo(eni#ea# din c)nd n c)nd
*se filtrea# prin o ,)rtie de filtru cantitativ cuutat
*filtratul se adun n pa,ar 2rlenmeQer curat
identificarea amoniacului se face astfel0se introduc 1B ml de
filtrat ntr*o eprubet curat i se adau( 1*5 picturi de
reactiv%urmrindu*se dac filtratul nu s*a colorat n (alben*
portocaliuCdac nu apare acest culoare%se mai picur de 2
ori c)te 1*5 picturi%urmrindu*se aclai lucru
-."#('!!'(A!'A !'.$%(A('%)!
8eac!ia se consider0
*ne(ativRdup adu(area celor 3 seturi de picturi culoarea rm)ne
nesc,imbat%sau este pu!in crem.ceea ce poate fi datorat i pre#en!ei
condimentelor"piper$
*slab po#itivRdup adu(area a 6 picturi de reactiv%apare un precipitat uor
i o colora!ie (alben
*po#itivRla adu(area primelor picturi de reactiv apare o tulbureal vi#ibil
i o colora!ie (alben*portocalie%iar dup adu(area ultimelor picturi apare un
precipitat bo(at (alben*portocalie
DETERMINAREA PC2u$ui $ CARNE I PRODUSELE DIN
CARNE
STAS D?1B21?B(
1./'#'!A%"(01"
=re#entul standartd se refer la metodele de determinare a pN*ului crnii
i a preparatelor din carne
+.!'/0("!'A !)2'" '#(!$ A#A%".0
=roba de laborator pstrat astfel nc)t s evite alterarea sau
modificarea compo#i!iei se omo(eni#ea# prin trecerea prin maina de tocat
carne cu diametrul de 4 mm.
<a produsele cu membran %aceasta se ndeprtea# n prealabil.
Determinarea pN*ului se face imediat dup omo(eni#are.
METODA CU 34RTIR INDICATOR
1.!"#C""$% &'()*'"
.precierea pN*ului dup culoarea ,)rtiei indicator de pN%dup ume#irea
acesteia cu extract apos al probei de anali#at.=reci#ia anali#ei este de OB%5
unit!i de pN.
&A('!"A%'3
&)* *' %$C!$
,)rtie indicator de pN cu scar colorat %pentru aprecierea
de pN
'ntr*un vas 2rlenmeQer de 2BBcmSse introduc 1B( din proba de
anali#at %c)ntrit cu preci#ie de B%B1(.1e adau( 1BB cmS de ap i se las
la remperatura camerei timp de 1Bmin %a(itnd din c)nd n c)nd.
1e filtrea# printr*o ,)rtie de filtru cu poro#itate mare cutat%ntr*un pa,ar
curat i uscat.
1e umectea# ,)rtia indicator cu c)teva picturi de solu!ie i se compar
cu culoarea de pe cutia cu culori.
&'#1"$#" *' ' 2$%'("#$% *' A#A%".0
'n buletinul de anali# se men!ionea#0
datele necesare pentru identificarea probei
re#ultatul ob!inut
metoda ob!inut
1-.1*HB65/G*1H74
detalii de lucru neprev#ute n pre#entul standard i
eventualele incidente susceptibile de a fi influen!at re#ultatul
anali#ei
DETERMINAREA AMIDONULUI DIN PREPARATELE
DE CARNE2STAS ?8>@A>21?B(
1./'#'!A%"(01"
dentificarea amidonului se face n extract direct pe sec!iunea produsului
de anali#at.
8eactivii folosi!i vor avea men!iunea @pentru anali#A
+.!'/0("!'A !)2'" *' A#A%".A(
=roba de anali#at se va pstra n condi!iile n care nu se va altera %sau
s nu se modifice compo#i!ia sa.1e omo(eni#ea# prin trecerea de 3*4 ori
prin maina de tocat carne .<a produsele cu membran%aceasta se va
ndeprta n prealabil.
=roba astfel pre(tit se va introduce ntr*un recipient de sticl umplut
complet i se !ine la rece.
=roba se anali#ea# la cel mult 24 de ore de la sec!iunea produsului
anali#at.
IDENTIFICAREA AMIDONULUI
4.!"#C""$% &'()*'"
'n pre#en!a iodului%extractul probei de anali#at sau sec!iunea preparatului
de carne de anali#at se colorea# n albastru sau indi(o%n func!ie de
con!inutul de amidon din produsul supus anali#ei.
5.!'AC(","
*reactivi
6.&)*$% *' %$C!$
:am 1B( din proba de anali#at se fierbe cu 1BB ml de ap 2*3 min.Dup
rcire%lic,idul se decantea# %cu c)teva picturi de iod*iodur de potasiu.
'n pre#en!a amidonului%lic,idul se colorea# n albastru*indi(o%n func!ie
de con!inutul de amidon existent n proba de anali#at.
"#('!!'(A!'A !'.$%(A('%)!
.pari!ia unei colora!ii albastre indic pre#en!a amidonului n compo#i!ia
probeiCaceasta poate fi repre#entat de fin%p)ine%cartofi etc.
IDENTIFICAREA DIRECT A AMIDONULUI
&)*$% *' %$C!$
1e face o sec!iune proaspt n preparatul de carne supus anali#ei i se
picur pe suprafa!a acesteia 2*3 picturi de solu!ie de iod*iodur de potasiu
"#('!!'(A!'A !'.$%(A($%$"
.pari!ia de pete sau #one difu#e %de culoare albastr%indic pre#en!a
amidonului adu(at.
.pari!ia de puncte bine delimitate %de culoare albastr indi(o%indic
pre#en!a amidonului prin condimente.
IDENTIFICAREA 3IDROGENULUI SULFURAT
=re#entul standard stabilete metoda de identificare a ,idro(enului
sulfurat din carne i produsele de carne%prin care se aprecia# (radul de
alterare a crnii.
!"#C""$% &'()*'"
1e men!ine proba mpreun cu o ,)rtie de filtru mbibat cu solu!ie de
acetat de plumb %n condi!iile date.'n pre#en!a acetatului de plumb %se
formea# =b1.a crei intensitate de culoare este n func!ie de (radul de
alterare a crnii.
!'AC("," 7" &A('!"A%'
*acetat de plumb%1BM
*,)rtie de filtru mbibat cu acetat
!'/0("!'A !)2'" '#(!$ A#A%".0
=roba pentru anali# se anali#ea# la max.la 2 ore de la luarea acesteia.
'n acest timp%proba este pstrat la rece "max.5K:$.=roba se omo(eni#ea#
prin trecerea de 2 ori prin maina de tocat carne de 4 mm.'n ca#ul produselor
cu membran%aceasta se elimin n prealabil.
&)* *' %$C!$
Din proba de anali#at se c)ntresc 5B ( ntr*un vas 2rlenmeQer de 2BBml
cu dop rodat.>f)ie de ,)rtie de filtru pre(tit prin umectare cu acetat de
plumb%se introduce n pa,ar astfel nc)t s nu atin( proba i se las n
repaus timp de 15 min la temperatura camerei%timp n care se observ
colora!ia ,)rtiei.
'8!"&A!'A !'.$%(A('%)!
8e#ultatul se va exprima conform tabelului0
2?=8+.82.
82T7<-.-2<>8
:><>8.82. NU8-2 D2
9<-87
6-28=82-.82.
82T7<-.-2<>8
8eac!ie ne(ativ -imp de 15 min nu a aprut
nici o colora!ie a ,)rtiei de filtru
produs nealterat
8eac!ie slab
po#itiv
Dup 1B min ,)rtia de filtru se
colorea# n cafeniu%mai
intens pe mar(ini
produs cu nceput de
alterare
8eac!ie po#itiv Dup 3 min%,)rtia de filtru se
colorea# n brun*cafeniu%iar
dup 15 min culoarea ,)rtiei
devine brun nc,is
produs alterat
&'#1"$#" 0# 2$%'("#$% *' A#A%".0
'n buletinul de anali# se men!ionea#0
*datele necesare pentru identificarea probei
*re#ultatul ob!inut
*1-.1 HB65/11 1H75
*detalii de lucru neprev#ute de stas i eventualele incidente
susceptibile de a fi influen!at re#ultatul anali#ei
FALSIFICAREA MIERII DE ALBINE
+ierea este substan!a #a,aroas pe care o produc albinele prin
colectarea nectarului floral i extrafloral sau a unui alt suc luat de la plantele
vii%prin transformarea lui%sub ac!iunea en#imatic a salivei i a sucului (astric
al albinelor.=entru a ob!ine 1 litru de miere sunt necesare 5 E( de nectar.
+ierea se asimilea# foarte uor de ctre or(anism i ne ofer ener(ie i
substan!e bioactive i nutritive.
:on!inutul de microelemente a mierii se poate compara cu cel al
s)n(elui.
De aici putem tra(e conclu#ia c mierea nu este un simplu aliment
#a,arat %ci o veritabil delicates dulce i probabil%sin(urul produs cu dubl
valoare i ac!iune %aceea de aliment i%totodat %medicament.
DENUMIREA=CLASIFICAREA =DESCRIEREA I DEFINIIILE
MIERII DE ALBINE
+ierea este substan!a natural dulce produs de albinele .pis melifera
din nectarul plantelor %din secre!iile sec!iunilor vii ale plantelor ori din excre!iile
insectelor care se ,rnesc%prin suc!iune %din plante i pe care albinele le
colectea#%le transform%combin)ndu*le cu substan!ele proprii specifice %le
adun%le de#,idratea# i le depo#itea# i le las n fa(uri pentru a se
matura.
:lasificarea mierii0
*dup ori(ine
miere din flori
miere din secre!ie #a,aroas
*dup modul de producere i/sau pre#entare0
miere din fa(ure
miere cu buc!i de fa(ure
miere extras
miere presat
miere filtrat
+ierea care este destinat utili#rii n industrie se numete miere industrial.
>rice produs asemntor cu mierea care nu este ob!inut n exclusivitate
de ctre albine%nu intr n no!iunea de miere %n aceast cate(orie
incadr)ndu*se substituirile de orice fel .
De asemenea%orice produs asentor mierii%care este ob!inut din alte
substan!e edulcolante dec)t mana sau nectarul florilor nu intr n no!iunea de
miere %c,iar dac acestea sunt culese de ctre albine %prelucrate de ctre
acestea i depo#itate n celulele fa(urilor.'n aceste ca# este vorba de practica
,rnirii intensive a albinelor cu sirop de #a,r n scopul ob!inerii de miere
marf.
'n func!ie de ori(inea i caracteristicile or(anoleptice a mierii%la noi n
!ar%se comerciali#ea# mierea n 3 cate(orii de calit!i0
superioar

:ontrolul calit!ii mierii se refer la0


aprecierea calit!ii i purit!ii
controlul strii de de(radare sau de alterare i la
falsificrilor
1e reali#ea# anali#ele0
or(anoleptice fi#ico*c,imic
microbiolo(ice"microscopice$
1.Caracteristicile organoleptice ale mierii
a)spectul !i consistena
aspectul mierii n stare fluid este 0
*transparent Dstrlucitor
*uor opalescent*datorit formrii premature a cristalelor
consisten!a se aprecia# dup0
*re#isten!a nt)mpinat la omo(eni#are
*modul de cur(ere de pe o ba(,et
puritatea se evaluea# prin0
*pre#en!a sau absen!a 0
*unor particule de cear
*cadavre de albine
b)"ristalizarea mierii
=rin caracteristicile sale%mierea %n afara celei de salc)m cristali#ea# n
scurt timp de la depo#itare n borcane.:onsisten!a este0
cu (ranule mari"peste B%5 mm$
cu (ranule mici"B%5*B%4 mm$
miere de consisten! cremoas"sub B%4 mm$
:ristali#area este un proces natural%prin care nu se modific propriet!ile
biolo(ice i medicinale ale produsului%deci n mod corect aceasta n*ar trebui
s fie socotit un defect %ci o (aran!ie a autenticit!ii i calit!ii ei.
1e prefer mierea fluid de ctre cumprtori.
c)#ichefierea mierii cristalizate
<ic,efierea este necesar i pentru a satisface cerin!ele consumatorilor
i pentru a da posibilitate de a se executa anali#ele de ri(oare.
Dintre metodele de lic,efiere aplicate%sin(ura care a dat re#ultate a fost
aceea de a ncl#i mierea.Dac aceast metod nu este bine condus%are
de#avanta&e0
*dac ncl#irea se face la o temperatur &oas%mierea i pstrea#
calit!ile%dar microcristalele nu se topesc%iar mierea se recristali#ea# n
foarte scurt timp de la ncl#ire
*dac mierea este ncl#it la temperatur mai ridicat%ea se lic,efia#
n mod corespun#tor%dar se pierd o bun parte din calit!ile sale
nutritive"sunt distruse%n bun parte moleculele proteice*vitamine%,ormoni i
en#ime$
:ea mai eficient metod de lic,efiere a mierii ar fi pasteuri#area mierii
prelic,efiate %folosind spa!ii termostate cu sistem de verificare a
temperaturii.Dup 3B min borcanele calde se nc,id ermetic cu capace i se
trec la rcire.
-ermostatarea n borcane pre#int o serie de avanta&e0
exclude posibilitatea nsm)n!rii cu cristale
se formea# un semivacuum ntre capacul borcanului i
miere%care nu permite de#voltarea microor(anismelor
se previn fermenta!iile
amila#a rm)ne activ
,idroximetilfurfurolul nu crete semnificativ
d) "uloarea mierii
2ste (alben %cu o mare variabilitate de nuan!e.=entru 2 sortimente
culoarea este sever re(lementat de norme%i anume0
mierea de salc)m%la care culoarea trebuie s fie mai
desc,is
mierea de man%la care culoarea trebuie s fie c)t mai
nc,is
:uloarea natural a mierii este dat de pi(men!ii naturali din
miere"flavoinoi#ii$..ceasta se poate de(rada datorit mai multor cau#e0
impre(narea cu pi(men!i melanici"nc,ide culoarea$
ncl#irea brutal a mierii"produi furfurolici$
e)$ustul
depo#itarea mierii n butoaie metalice %n btaia
soarelui"cupru$
+ierea are un pronun!at (ust dulce datorit (lucidelor pe care le con!ine.1e
aprecia# c puterea #a,rului invertit este cu 2GM mai mare dec)t a celui
obinuit..ceast particularitate este dat de aceea c peste 7BM din totalul
de #a,r este dat de fructo#%care este cel mai dulce mono(lucid.
+ierea de man este mai pu!in dulce%datorit fatului c ea con!ine
cantit!i mai mici de #a,aro#.
f)roma mierii
9iecare sort de miere de flori are o arom specific ce i are ori(inea n
uleiurile eterice care intr n structura sa.:ea mai pronun!at arom o are
mierea de tei.
=entru c aroma este dat de uleiurile volatile puterea acesteia pentru
lic,efiere.
5ustul i aroma sunt nsuirile cele mai importante or(anoleptice ale
mierii.
Caracteristicile fi9ico:c;imice ale mierii
=rin acest examen se aprecia# inte(ritatea mierii.1e determin0
apa
(lucidele direct reductoare
indicele diasta#ic
pre#en!a unor substan!e de falsificare
:,imic%mierea este format din (lucide%fiind considerat o solu!ie de
#a,r.2a mai con!ine i substan!e a#otate%ca en#imele i aminoaci#i%n
cantitate mic%precum i importante cantit!i de substan!e minerale.+ai apar
i aci#ii or(anici%pi(men!i%uleiuri eterice%in,ibitori.
a)%miditatea
:on!inutul de ap este re(lementat la 2BM..ceasta se ba#ea# pe faptul
c la nc,eierea procesului de prelucrare%aceasta are 2G*2HM ap.
.tunci c)nd mierea are un con!inut de ap peste 2BM%este vorba de una
din urmtoarele situa!i0
extrac!ia de miere se face c)nd procesul ei de prelucrare nu
este nc,eiat
se pstrea# n spa!ii umede
este mbuteliat n borcane defectuos nc,ise
falsificarea se face prin adaos direct de ap sau indirect
prin adaos de substituen!i cu un con!inut marea de ap
:on!inutul mare de ap i modific propriet!ile or(anoleptice .
b)$lucidele
1unt alctuite din #a,r invertit%mai ales%apoi din #a,aro# i poli(lucide.
:on!inutul minimal de #a,r este de 7BM%iar la cea de man de
6BM.:on!inutul maximal de #a,aro# este de 5M la mierea de flori i de 1BM
la cea de man.
.baterile de la aceste valori%se pot face n urmtoarele situa!ii0
mierea este recoltat din fa(uri necpci!i
miere fermentat
miere falsificat
c)Substanele azotoase
1e exprim n ec,ivalent de protein %se (sesc n propor!ie de sub
1M.:ea mai mic valoare se (sete n mierea de salc)m"B%25M$%cea mai
mare valoare cea de man"B%5*B%6M$.
Dac aceast valoare ete mai mare de 1M%mierea trebuie suspectat de
falsificare.
+ierea este foarte bo(at n en#ime..cestea pot avea ori(ine bacterian
i una dat de insecte.
2n#imele din miere sunt foarte valoroase pentru c ele catali#ea# toate
reac!iile c,imice care au loc n procesul de elaborare a mierii i n procesele
de transformare a (lucidelor complexe n cele simple.
'nsuirile mierii %compo#i!ia i calitatea mierii este dat de ec,ipamentul
en#imatic.=re#en!a lor face dovada autenticit!ii i calit!ii ei.
e$1ubstan!ele minerale
:antitatea de sruri minerale este de B%1M%mai multe se (sesc n
mierea de man.:antitatea acceptat este de 1M.
Depirea acestei cantit!i indic falsificarea cu praf sau cu substan!e
neutrali#ante.
f$mpurit!ile mari sunt repre#entate de cadavrele de albine sau de
larve .Dac limita este mai mare de B%1M este o dovad de ne(li&en! i duce
la inter#icerea mierii n consum.
> situa!ie special este pre#en!a (ranulelor de amidon .
($.ciditatea mierii
.ciditatea liber sau titrabil se refer la totalitatea aci#ilor i srurilor cu
reac!ie acid.2a se determin prin titrare cu o solu!ie alcalin %n pre#en!a
unui indicator.
"aracteristicile microscopice ale mierii
1unt date de0
spectrul polinic*de nectar constituie o(linda provenien!ei ei
indicatorii de man
amidonul (ranular
lterarea mierii
fermenta!ia alcoolic
fermenta!ia acetic
FALSIFICRILE MIERII DE ALBINE
a)&alsificarea cu sirop de zahr
*semne0
existen!a substan!elor de n(roare
solu!ia suprasaturat d o cristali#are rapid dup
rcire
se observ 2 fa#e0una lic,id%deasupra%una mai
consistent la fundul vasului
cristalele sunt albicioase i au consisten! tare
dac substituirea este total%culoarea mierii este
foarte desc,is
dac se folosete caramelul%acesta se decelea# prin
anali#e c,imice specifice
amila#a lipsete
crete M de ap peste 2BM
,idroximetilfurfurolul lipsete
b)&alsificrile cu sirop de zahr invertit artificial
mierea este extrem de lic,id
culoarea este portocalie*brun*roietic
aroma specific lipsete
(ustul poate fi de caramel
crete con!inutul de #a,aro#
con!inutul de N+9 este ridicat"1B*1BBm($
cenua este alcalin
6a e 7B*GBm(/1BB(.
c$+ierea provenit de la albinele ,rnite intensiv cu miere
d$9alsificarea cu sirop de porumb sau alt ,idroli#at en#imatic de amidon
pre#en!a dextrinelor
e$9alsificrile cu melas
#a,r invertit este sub 6BM
#a,aro#a este peste 1BM
reac!iile de identificare a dextrinelor sunt intens
po#itive
cenua este peste 1M
substan!e proteice sunt peste 1M
f$9alsificrile cu substan!e de n(roare*amidon i (elatina
absen!a en#imelor
decelarea cu iod d culoare albastr
se observ (ranule de amidon la microscop
valoarea proteinelor este peste 1M
IDENTIFICAREA FALSURILOR DIN MIEAREA DE ALBINE
:onservan!ii se pot adu(a pentru a preveni fermenta!ia sa.=ractica este
inter#is de le(e i este incadrat n cate(oria de falsificri.
=rincipalii conservan!i sunt acidul salicilic i srurile sale"salicila!ii i
aspirina$%ca i acidul ben#oic i srurile acestuia.7tili#area altor conservan!i
este pu!in probabil.
.cidul boric i bora!ii nu au efect in,ibant asupra dro&diilor i
muce(aiurilor.
9ormolul %c,iar i n propor!ie redus %sc,imb (ustul la miere.
.pa oxi(enat are o slab stabilitate c,imic i efect in,ibant de scurt
durat %deoarece i exercit ac!iunea doar n timpul descompunerii ei cu
eliberare de oxi(en.De asemenea%fiind un a(ent puternic oxidant imprim
mierii unei modificri or(snoleptice.
1."dentificarea acidului ben9oic
=rincipiul metodei0
.cidul ben#oic i compuii lui extrai din miere dau reac!ii specifice de
culoare cu mai mul!i reactivi"clorur feric%sulfat de cupru%sulfur de
amoniu%,idroxilamin$.
8eactivi 0
*6a>N*solu!ie 1M
*acid sulfuric diluat 103 volume
*eter etilic liber de peroxi#i
*acetat de sodiu%solu!ie sarurat
*clorur feric%sol.1M
*sulfat de cupru%sol 1M
*a#otat de potasiu %sol 1BM n acid sulfuric concentrat
*,idroxilamin%sol 2M
*sulfur de amoniu%sol 1M
+od de lucru0
'ntr*un pa,ar de laborator se c)ntresc 1B ( de miere i se di#olv cu 3B
ml de ap.=entru fixarea acidului ben#oic prin salifiere se alcalini#ea# slab
cu 6a>N n pre#en!a fenolftaleinei %se trece prin baia de ap p)n la fierbere
pentru 1B*15 min i se rcete.
1e acidulea# cu 1 ml acid sulfuric %apoi lic,idul se aduce la p)lnie de
separare.1e adau( 5B ml de eter etilic %se omo(eni#ea# 1 min i se las n
repaus pentru separarea straturilor .1e ndeprtea# stratul inferior apos i
solu!ia eteric se mai spal se 2*3 ori cu c)te 5 ml de ap.
2terul de extrac!ie se colectea# i se supune la mai multe ncercri
pentru a identifica acidul ben#oic sau srurile lui.
a$8eac!ia cu clorur feric
'ntr*o capsul de por!elan se introduc 1B ml extract eteric i se evapor
sec.8e#iduul se tratea# cu 1*2 picturi de solu!ie de acetat de sodiu %apoi cu
1 pictur de clorur feric.'n pre#en!a acidului ben#oic se formea# un
precipitat rou.
b<!eacia cu sulfat de cupru
1e procedea# n acela!i mod %cu deosebire c n locul clorurii ferice se
adau( o pictur de solu!ie de sulfat de cupru.'n ca#ul reac!iei po#itive
apare culoarea albastr nso!it de un precipitat discret de ben#oat de
cupru.Dac n miere este i acid salicilic%atunci culoarea virea# n violet.
c<!eacia cu sulfur de amoniu
'ntr*o capsul de por!elan se introduc 1B ml de extract eteric i se
evapor sec.8e#iduul se di#olv cu 1 ml solu!ie acid de acetat de potasiu%se
ncl#ete uor pe baia de nisip i se trece ntr*o eprubet de sticl.:apsula
se mai spal de 2*3 ori cu acid sulfuric concentrat care se aduce n aceeai
eprubet.1e !ine apoi 2B min pe baia de ap la fierbere .1e alcalini#ea# cu
solu!ie de amoniac p)n la culoare (alben%n urma creia se formea#
acidul dinitroben#oic.2prubeta se trece 5 min pe baia de ap pentru
descompunerea a#ota!ilor.=e peretele epubetei rcite se prelin(e 1 pic.de
sulfat de amoniu%n pre#en!a acidului ben#oic %la locul de contact apare
culoarea portocalia.
d<!eacia cu ;idroxilamin
=este re#idiul ob!inut se adau( 1 ml solu!ie acid de a#otat de
potasiu %se ncl#ete uor pe baia de nisip i se trece n eprubet de
sticl.1e diluea# cu 2 ml de ap %se adau( 2 ml de ,idroxilamin i 1B ml
de amoniac %se omo(eni#ea# i se !ine pe baia de ap la 6BK:.'n pre#en!a
acidului ben#oic apare culoarea roie.
+."dentificarea adausului de fin sau amidon
8eactivi necesari0
*iodur de potasiu%sol 1M
+od de lucru0
1e pre(tesc c)!iva ml de miere 101%se fierb i dup rcire %se
adau( 2*3 pic de reactiv.:uloarea albastr indic pre#en!a amidonului.
4."dentificarea adausului de gelatin i clei
8eactivi necesari0
*tanini%sol.5M
+od de lucru0
1e pre(tete o solu!ie de miere 102 %se filtrea# i se adau( c)teva
picturi de reactiv..pari!ia de precipitat floconos abundent %denot adu(area
de (elatin sau clei .<a mierea natural apare o uoar tulbureal.
-."denificarea adaosului de carbonai
8eactivi necesari0
*acid clor,idric diluat
9ormarea de spum cu bici indic adu(area carbona!ilor
Dup amestecarea mierii cu acid clor,idric"n ca#ul al 2*lea$%se mai
adau( 5*6 ml ap distilat%se amestec i apoi se filtrea# .'n filtrat se
adau( 1 ml de oxalat de amoniu ..pari!ia de unui precipitat alb indic
pre#en!a carbona!ilor n miere.
5."dentificarea culorii de anilin
8eactivi necesari0
+od de lucru0
1e formea# unamestec de 5 ( de miere %5B ml de ap distilat i 1 ml
reactiv care se fierbe 5 min cu c)teva fire de l)n fr mordant.:ulorile de
anilin colorea# l)na %culoare ce nu se spal cu ap cald.
6.dentificarea adaosului de sirop de #a,r n miere
'n 5 ml de solu!ie apoas de miere 2BM%se adau( 2%5 ( acetat de plumb
i 22%5 ml alcool metilic.'n ca#ul adaosului de sirop de #a,r apare un
sediment abundent alb D(lbui
DETERMINRILE FALSURILOR LA PETE I A
PREPARATELOR DE PETE
=etele se comerciali#ea# n unit!i sau raioane special amena&ate n
acest scop %or(ani#ate dup toate re(ulile de construc!ii destinate acestui
scop.'n plus au ba#ine pentru petele viu i refri(erat i pivni!e pentru
depo#itarea petelui srat.
'n aceste unit!i este inter#is comerciali#area altor produse de ori(ine
ve(etal sau animal n afara pentru care au fost proiectate%cu excep!ia
(asteropodelor%crustaceelor%molutelor%batracienilor.
3)n#area petelui n afara acestor loca!ii este inter#is.6u este permis
utili#area personalului care lucrea# i n alte locuri.
:ontrolul sanitar*veterinar al petelui se face la locul de produc!ie
%depo#itare i n re!eaua de desfacere.
Cr"teristi"i$e "Ci*i"e $e ")r'ii #e !e:te
:arnea de pete are cam aceeai compo#i!ie c,imic ca i alt tip de
carne%fiind foarte bo(at n protein foarte valoroas %con!in)nd to!i
aminoaci#ii esen!iali n procentele cele mai adecvate.=roteina are
di(estibilitate de 1BBM.:on!inutul n protein este ridicat%de 2BM i c,iar mai
mult.5rsimea este format din aci#i (rai nesatura!i foarte valoroi%fiind
componente principale ale alimenta!iei dietetice.:on!inutul n (rsimi este de
2*35M.:arnea de pete este foarte bo(at n vitamine0.%D% 2%9%4.:a i sruri
minerale %carnea de pete este foarte bo(at n fier%fosfor%calciu%natriu.
8ecoltarea probelor
:)nd (reutatea petelui nu depete 2 E(%se iau c)te 2 exemplare din
lot %unul de suprafa!%unul dedesupt.
:)nd (reutatea petelui depete 2 E(%se ia o bucat de 1 E( dintr*
unpete de la suprafa! i aceeai cantitate din petele din parte de &os.
:)nd petele este vrac%se va recolta 1 E( la fiecare 1BBB E( de pete.
Pe!tele viu
Pre-e'tre !e:te$ui
=etele viu este considrat cel care face micri normale n ap a
corpului%a operculilor i maxilarelor i noat cu spatele n sus%iar c)nd este
scos din ap are micri de vitalitate..cest pete se pstrea# n ba#ine cu
ap la 1B*15K: i instala!ii de mprosptare a apei.
Pe!tele refrigerat
2ste numit i @proasptA%fiind rcit la 6K: i neprelucrat.2l poate fi
pre#entat spre v)n#are decapitat sau nu%precum i neeviscerat sau
nu.1omnul%morunul%nisetrul i pstru(a se eviscerea# n
mod obli(atoriu.2ste inter#is expunerea lui n containere fr
(,ia!.
=etele proaspt
=oate fi preambalat n pun(i de polietilen %capsate la (ur %cu etic,ete
de identificare i cu data preambalrii..cest pete este n (reutate de 1*2 E(
splat.eviscerat i fr sol#i.Depo#itarea lui se face la *2J2K:.
=etele con(elat trebuie s aibe %n interior temperatura de *1GK:.
=etele se poate con(ela individual sau n bric,ete.=etele mai mare de
3E( se con(elea# individual.'n comer!%se pstrea# la *12K:%timp de 2
sptm)ni.2ste inter#is expunerea lui la temperatura camerei .
-ermenele de (aran!ie pentru diferitele tipuri de pete sunt urmtoarele0
3 luni pentru scrumbia de Dunre
4 luni pentru somn i sturion
6 luni pentru ,erin(i%sardele i macrou
7 luni pentru petele oceanic
Pe!tele srat
2ste o semiconserv ob!inut prin srare umed i srat a petelui de
ap dulce %de mare i oceanic.
=strarea se face n butoaie %l#i de lemn sau plastic la 1G*
2BK:.2xpunerea n vitrine fri(orifice se poate face cel mult 1 #i.=etele cu
miros de muce(ai%infestri para#itare %masive %nroite i musculatura se
scoate din consum.
9.:->8 D2
.=82:282
=2V-2
=8>.1=F-
=2V-2
82<.-3
=8>.1=F-
=2V-2
.<-28.-
aspect *culoare normal
*lucioas
*mucus pu!in
*mucus transparent
*fr urme strine
*culoare mat
*sol#ii bine fixa!i
*mucus n cantitate
mare
*pu!in transparent
*nc,is la culoare
*piele cu cute
*sol#ii se desprind
uor
*aripi de culoare
nc,is
*mucus abundent
*culoarea cenuie
operculii *lipite de bran,ii
*elastice
*se ridic (reu
*revin la po#i!ia
ini!ial
*incomplet lipsite de
bran,ii
*ndeprtate de
bran,ii
bran,iile roii sau ro#
*umede
*fr mucus
*fr miros strin
*palide
*cu muco#it!i
*aspect murdar
*roii sau cenuii
*mucus abundent
*miros neplcut
musculatura
dorsal
*consisten! ferm
*elastic
*nu las urme la
apsare cu de(etul
*bine le(at de
oase
*culoare
nemodificat
*miros plcut
*elasticitate sc#ut
*las urme prin
apsare
*bine le(at de oase
*culoare
nemodificat
*moale
*pstrea#
amprenta di(ital
*se desprinde de
oase
*cenuie*murdar
(ura *nc,is cu excep!ia
rpitorilor
*ntredesc,is *desc,is
Pe!tele afumat
.fumarea se face la rece sau la cald..mbalarea se face n l#i n ,)rtie
alb.2xpunerea se face n l#i fri(orifice .Dac acestea sunt
nercite%pstrarea se face max.G #ile.
Cr"tere$e %r.'%$e!ti"e $e !e:te$ui
viscerele *bine individuali#ate
*strlucitoare
*miros caracteristic
*n cavitatea (ene*
ral nu este lic,id
*bine individuali#ate
*uoar ,idroli#
*miros normal
*n cavitatea (ene*
ral este pu!in lic,id
*nu se individuali*
#ea#
*miros neplcut
*lic,id limpede n
cavitatea (eneral
ri(iditate *pre#ent
*nu se ndoaie
*absent *ccorpul moale
*flasc
*densitate *n ap se scufund *n ap are tendin!a
de a rm)ne la fund
*n ap plutete.
Cr"tere$e %r.'%$e!ti"e $e !e:te$ui %"e'i" #e"%'.e$t
9.:->8 D2
.=82:282
=2V-2 '6-825 =2V-2 231:28.- V
D2:.=-.-
aspect exterior *curat
*fr rupturi
*se admit vtmturi
5Mdin nr.de peti din
ambala&
*tietur uniform
*fr urme de viscere
*fr icre%lap!i
culoarea suprafe!ei te*
(umentului
caracteristic speciei%fr (rsime (aben i
musculatur (alben%uoar mati#are a pielii
consisten!a musculaturii elastic%carnea bine le(at din oase
+irosul specific%petelui oceanic proaspt
Cr"tere$e %r.'%$e!ti"e $e !e:te$ui s)rt
9.:->8
D2
.=82:282
=2V-2 D2 .=F
D7<:2
=2V-2 1F8.-
9F8F
1.8.+78F
:7 1.8.+78F
pielea culoarea ar(intie%ne)ntunecat%ne)n(lbenit (rsimea i
musculatura %sol#ii aderen!i%se admit rupturi ale te(umentului
la cel mult 5M din numrul de peti afla!i n lot
bran,iile curate%la presare nu expun lic,id san(vinolent
oc,ii ntr(i%neopalescen!i
musculatura
pe sec!iune
consisten!a ferm %dens %elastic%fr culoare roie"s)n(e
incomplet transformat$ n &urul coloanei vertebrale
la petele potrivit de srat se admit urme
de s)n(e n &urul coloanei vertebrale
viscerele bine individuali#ate%fr lic,id n
cavitatea abdominal
abdomenul elastic%fr rupturi
miros i (ust caracteristic %de pete srat i maturat
saramura limpede%uor opac%cu o uoar nuan! de
ro#%fr sol#i sau viscere %acoper ultimul
strat de pete %concentra!ia maxR2BK4e%nu
trebuie s fie filant i cu spumo#it!i
De,e"te$e !e:te$ui s)rt
D292:-7< :.7T. D21:8282
nroirea (ermeni din (enul
+icrococcus
roseus
#one de culoare roii i ro#%ce se pot
accentua p)n la culoarea fuxinei
pete violete
albstrui
4acillus
pioceaneus
pete violete albstrui
pete de
ru(in
sarea cu oxi#i de
fier
pete maronii%se desprind uor
alterarea sare insuficient culoarea este cenuie%carnea se
nmoaie%(rsimea r)nce#ete%mirosul
devine neplcut
muce(irea pstrarea n spa!ii
umede i
neaerisite
pe suprafa!a pielii sunt pre#ente colonii de
muce(ai
pre#en!a
larvelor
Dermesies
lardarius
larvele de G*12 cm lun(ime %albe pe
abdomen%brune pe spate i cu peri lun(i
Cr"tere$e %r.'%$e!ti"e $e !e:te$ui ,u*t
=2V-2 .97+.- <. =2V-2 .97+.- <.
:.8.:-281-: 82:2 :.<D
aspect exterior pielea curat i #v)ntat%fr sare precipitat la
suprafa!%se admit rupturi la max.5M din totalul petilor
din ambala&%c)nd petele este eviscerat%nu se admit
urme de viscere
culoarea pielea este aurie pe toat suprafa!a
(ust i miros specific de pete afumat%nu se admite miros de r)nced
consisten!a crnii dens i suculent suculent
'xamenele fi9ico:c;imice la toate categoriile de pete
=re(tirrea probelor
=etele luat pentru anali# se cur! de toate impurit!ile i de sol#i.6u
se admite splarea petelui.
=etele con(elat se las la temperatura camerei p)n ce (la#ura de
(,ea! poate fi detaat.
1e ndeprtea# capul%coada i viscerele.<a petele de mare se separ
carnea de piele i de oase.
=roba de carne se toac %se omo(eni#ea# bie toctura i se poate !ine
la GK: nu mai mult de 24 de ore%p)n la efectuarea anali#elor.
=robele de pete mrunt se pre(tesc prin mrun!irea petelui ntre(.
<a petele proaspt se fac urmtoarele determinri0
*a#otul uor ,idroli#abil
*pN
*reac!ia 2ber
*identificarea ,idro(enului sulfurat
<a petele srat%srat i afumat se determin i 6a:l.
C%'st'te$e ,i-i"%2"Ci*i"e $e !e:te$ui !r%s!)t =s)rt :i ,u*t
1=2:9
:.82
=N .T>-
7V>8
ND8><
T.4<
82.:;.
2428
ND8>*
526
17<97*
8.-
1.82
+.?
M
82.:;.
W8211
pete
proaspt
max.
6%2
max.25 ne(ativ ne(ativ * *
pete
relativ
max.
6%5
max.35 slab J slab J * *
proaspt
pete
srat
*srare
slab
*medie
*tare
*
*
*
65
65
65
*
*
*
*
*
*
sub 1B
1B*14
14*1G
*
*
*
pete
alterat
peste
6%4
peste
35
J J * *
pete
afumat
*la cald
*la rece
*
*
5B
65
*
*
*
*
2*5
5*H
*
*
C%'#i5ii b"teri%$%.i"e $e !e:te$ui !r%s!)t =s)rt :i ,u*t
*bacterii coliforme%max.1B/(
*1almonella /25( este absent
*1tafilococcus %coa(ulea# po#itiv %max 1B( la petele
srat i afumat la cald i la rece %la petele proaspt este de max.1BB/(
*bacterii sulfito*reductoare %max.1B/( la petele
proaspt%max.1BB/( la petele afumat la cald i max.1BBB/( la petele afumat
la rece.
C%'tr%$u$ s'itr2&eteri'r $ i"re$%r
crele sunt ovule nefecundate ale petilor %separate de !esutul con&unctiv
i ovare %recoltate n ultina fa# a matura!iei fi#iolo(ice.
2le se recoltea# i se valorific sub urmtoarele denumiri0
*icre de crap
*icre de tiuc
*icre de tarama provin de la peti de ap dulce"afar de somn i
mrean$ i oceanici
*icre de +anciuria provenite de la somon
*icre ne(re "caviar$ provenite de la morun%nisetru%pstru(%ce(
*icre tescuite sunt icrele ne(re moi i care nu ndeplinesc condi!iile
de mrimeCele sunt srate %presate i ambalate
8ecoltarea probelor
1e desfac 1BM din ambala&ele unui lot i se recoltea# c)te o prob"din
suprafa! i profu#ime$%de circa 25B( din min. 2 i max.ambala&e desc,ise.
As!e"te %r.'%$e!ti"e $e i"re$%r
9.:->8
D2
.=82:2
82
:82 D2
:8.=
:82 D2
V-7:F
:82 D2
-.8.+.
:82
62582
D2
1-78>6
:82 .<42
+>
D2
1-78>6
62+.-78.
-2
aspect trebuie s fie lipsite de
pieli!e%sol#i%c,ia(uri de s)n(e
sub form
de past
uniforme ca
mrime%curate
boabe
ntre(i%fr
!esut
con&unctiv i
c,ea(uri de
s)n(e
culoarea :rmi#ie roii%cafenii
p)n la
(alben
auriu
ro#*rocat cenuie
nc,is
p)n la
ne(ru
alb*cenuiu
consisten!a
bobului
elastic n toat masa mas
compact
cele de la
suprafa!
pot fi uor
uscate
uniforme uniform%elas*
tic
miros i
(ust
plcut%caracteristic%de sare miros
caracteris*
tic%aromat
srate%fr
miros de
pete
7neori%la recoltarea icrelor de tiuc%pe suprafa!a acestora sunt larve de
Dip,ilobotrium latum%care se pre#int sub form de mici bicu!e
lptoase%albe%iar consumul petelui determin boala numit batriocefalo#.
=re(tirea probelor
crele srate se freac n mo&ar p)n se ob!ine o past omo(en .crele
moi nu se freac pentru c se desprind de (rsime.
Determinri fi#ico*c,imice
1. Determinarea apei se face prin uscare la etuv la 1B5K: i c)ntrirea
re#idiului de la etuv.
2.Determinarea srii se face prin metoda ar(entometric"cu a#otat de
ar(int%ca la alt tip de carne$
3.Determinarea acidit!ii
=e msura nvec,irii icrelor apare pericolul creterii acidit!ii"acid
lactic%acetic%butiric$.
=rincipiul metodei
2xtractul apos de icre ob!inut prin ncl#irea cu refri(erent prin reflux%se
titrea# cu 6a>N %solB%16 n pre#en!a fenolftaleinei.
8eactivi
*6a>N%sol B%16
*fenolftalein
*sol%alcoolic 1*2M
+od de lucru
Din proba de icre bine mo&arate%se c)ntresc 1B( de icre i se aduce
cantitativ cu 1BBml ap ntr*un balon de distilare.1e montea# refri(erentul
ascendent i se ncl#ete pe baie de ap %se fierbe 5 min.Dup rcire se
scoate refri(erentul i se filtrea# con!inuttul balonului.
8efri(erentul se spal de mai multe ori i apa re#ultat se filtrea#.
9iltratul se titrea# cu sol.de 6a >N o%16%n pre#en!a de fenolftalein
%p)n apare culoarea ro#*persistent 3B sec.
:alcul
.ci#i solubili n apR 5%6x3 /m
m( W>N/(
n care0
*5%6Rcantitatea de W>N %n m( care corespunde la 1 ml 6a>N
*3R volumul de 6a>N folosi!i la titrare
*mRmasa probei de icre
Determinarea amoniacului se face prin distilare
:aracteristicile fi#ico*c,imice ale icrelor
1=2:9:282
7+D-.-2
+.?M
1.82
+.?M
.:D-.-2/
/5 :82 +.?
.+>6.:
+5M
+.?
icre de crap i
tiuc
6B B*12 4 35
icre tarama 56 1B*14 5 65
icre ne(re de
sturioni
tescuite
4B 5*7 2%5 3B
icre ne(re moi
*cal sup
*cal 1
*cal 2
*
*
*
2*4%5
2*4%5
*
2%5
2%5
2%5
25
25
25
icre de
+anciuria
* 2*4%5 4 54
Din icre se prepar i salata de icre .2a se pre#int sub forma unei
emulsii omo(ene de icre i ulei.:uloarea este alb*(lbuie la icrele de tiuc i
cod%(alben*ro# la cele de crap%tarama%,erin( i macrou.5ustul este
plcut%fr miros de r)nced %sau predominant de ulei.
:antitatea de sare este de max.2%5*5( M%iar aciditataea exprimat n
acid citric %max.1M.
:ondi!ii bacteriolo(ice la icre
*bacterii coliforme/(%max 1B
*1almonella /25(%absent
*1tafilococi coa(ulea#*po#itivi/(%max 1B
*:lostridii sulfito*reductoare/( %max 1BB
*2.coli /(%max 1B
:ontrolul pulpelor de broasc con(elate
=ulpele de broasc provenite de la speciile 8ana esculenta i 8ana
ribitunda %se mai numesc i @pui de baltA%cu o (reutate max.de 3B(.
=ulpele se recoltea# pe viu%sunt &upuite %ae#ate n cutii speciale i care
s le dea o form de bric,et %se con(elea# la *3BK: i se depo#itea# la
*1GK:.7n lot este format din min 1BBB buc. :u (reutatea de 225( /set.
8ecoltarea probelor
1e face la 1BM din totalul de bric,ete
2xamenul or(anoleptic
3i#ea# uniformitatea ca mrimr a pulpelor%fr resturi de piele %c,ia(uri
de s)n(e%resturi de viscere%s nu fie #drobite i s nu aibe corpuri
strine.+irosul i (ustul este asemntor crnii de pete.
:ondi!ii (i#ico*c,imice
.#otil uor ,idroli#abil este max.25m(M.
:ondi!ii microbiolo(ice
*bacterii sulfito*reductoare
*1almonella /25(%absent
:ontrolul co#ilor de raci n saramur
:o#ile de raci se ob!in de la racii fier!i i rci!i %se seco&esc %se cur! de
intestine %se pun n saramur de 24K4e.
.mbalarea se face n butoaie de lemn sau de plastic %cptuite cu pun(i
de plastic i se depo#itea# la *2J5K:.
<otul este format din 1BBBE( i se desc,id spre examinare 1BM din
totalul de ambala&e.
2xamenul or(anoleptic
5reutatea unei co#i ntre(i este de 2( %are culoarea crnii alb*(lbuie %iar
n partea dorsal este ro#*carmin.:onsisten!a este dens.
:ondi!ii fi#ico*c,imice
.#ot uor ,idroli#abil %max.2Bm(M.
FALSIFICAREA LAPTELUI I DEPISTAREA ACESTORA
:ele mai frecvente falsificri ale laptelui se refer la0
*diluaerea laptelui
*sm)nt)nirea par!ial i adu(area de lapte sm)nt)nit
*adu(area de lapte praf rconstituit
*adu(are de lapte de la alte specii de animale
*adu(are de conservan!i i neutrali#an!i
*adu(are de n(rminte c,imice
'naintea pre#entrii principalelor metode falsificare%vom pre#enta%pe scurt
c)teva elemente privind calitatea laptelui0
*compo#i!ia c,imic a laptelui
*valoarea nutritiv a laptelui
*constantele fi#ico*c,imice ale laptelui
<aptele este un lic,id de culoare alb*(lbuie secretat de (landa mamar
a mamiferelor.2l repre#int un sistem complex %put)nd fi considerat o emulsie
de (rsime ntr*o solu!ie apoas %care con!ine alte substan!e sub form
coloidal"proteinele$sau sub form di#olvat "lacto#%sruri
minerale%vitamine$.
=re#int 4 fa#e0
fa#a (a#oas% care con!ine mai ales dioxid de carbon
fa#a (ras%format din (lobule de (rsime%care con!ine
lipidele i substan!ele liposolubile
fa#a coloidal%format din micele de ca#ein %fosfa!i%citra!i
fa#a apoas%format din proteine solubile%lacto# i
substan!e minerale
<aptele con!ine 12%5M substan! uscat%format din substan!e
or(anice"(lucide%lipide%proteine$ i substan!e anor(anice..lturi de
macronutrientele amintite %se mai (sesc i biocatali#atorii"vitamine%,ormoni
i en#ime$.2lementul de ba# este apa.
=roteina laptelui este foarte valoroas%pentru c este format dintr*o
asociere din to!i aminoaci#ii esen!iali%care se afl n raporturi ideale%d)nd
laptelui di(estibilitate de 1BBM i o valoare nutritiv deosebit.
=roteina laptelui este format %n primul r)nd %din ca#ein%care %n laptele
proaspt se (sete sub forma de fosfoca#einat de calciu solubil%care trece
n form insolubil de paraca#einat de calciu%c)nd laptele se coa(ulea#.
.lturi de ca#ein%laptele con!ine i proteinele serice*lactoalbuminele i
lacto(lobulinele%care sunt%de asemenea de mare valoare alimentar %prin
con!inutul de aminoaci#i esen!iali%dar i prin faptul c ele intr n structura
imuno(lobulinelor%oferind or(anismului capacitatea de autoaprare..lturi de
cele amintite%mai amintim serumalbuminele %serum (lobulinele%c)t i
proteo#ele o peptonele.
<ipidele laptelui sunt formate din 0
mono(liceride
di(liceride
tri(liceride
fosfatide
colesterol i esterii acestuia
aci#ii (rai liberi
fosfatide
Din pre#entarea acestora %putem spune c valoarea nutritiv a laptelui
este ridicat prin existen!a acestor substan!e %pentru c ele sunt esen!iale
pentru derularea nrmal a liniilor metabolice%dar i pentru c intr n structura
unor vitamine cum sunt vitaminele D% 9%a ,ormonilor suprarenali %sexualiCprin
pre#en!a fosfoipidelor se produce o ,rnire normal a creierului.
5lucidele laptelui sunt repre#entate d lacto# i oli(o(lucide.
'n lapte sunt pre#ente ma&oritatea srurilor minerale de care or(anismul
are nevoie.=entru a marca valoarea nutritiv a laptelui %trebuie s discutm
despre rolul fiecrui element mineral n parte%"se re(sete n .>1*
alimenta!ia omului sntos$.
:)teva cuvinte despre principalele componente ale laptelui0
=roteina din lapte
2ste alctuit din proteinele care alctuiesc micela de ca#ein i
proteinele serice.
+icela de ca#ein este puternic minerali#at %este o fosfoprotein
Cmineralele de ba# fiind calciul i fosforul..ceste 2 elemente sunt asociate
proteinei prin forma de fosfat tricalcic %aceast le(tur este rupt cu
uurin!.> simpl precipitare a ca#einei va duce la o puternic
deminerali#are..lturi de ele%n lapte se mai re(sesc0Tn%9e%1e.
:a#eina este ,idroli#at en#imatic n oli(opeptide uor absorbabile %care
i confer eficacitate di(estiv%d)ndu*i o mare valoare nutritiv.2a induce
,ipercolesterolemie.
5rsimea din lapte este format din (lobule de diferite mrimi.=re#en!a
aci#ilor (rai n lapte %determin anumite propriet!i ale acestuia0
punctul de topire este mai sc#ut dec)t al altor (rsimi
animale %se situea# ntre 2H*34K:%determin)nd o
asimilarea mai uoar i mai bun
punctul de solidificare ntre 1G*23K:
densitatea (rsimii la 15K: varia# ntre B%H36 i B%H5B
indicele de saponificare are valoare diferit n func!ie de
aci#ii liberi din compo#i!ia sa
indicele de iod se comport identic cu cel de saponificare
fosfolipidele din lapte 0
*contribuie la formarea (lobulei de (rsime
*au ac!iune antioxidant
*au valoare nutritiv ridicat datorit con!inutului de acid
foforic %aci#ii (rai din structuri i ba#a a#otat
Dintre en#imele din lapte amintim0
protea#a alcalin
protea#a acid
lipoproteinlipa#a
estera#ele
lactoperoxida#a
catala#a
li#o#imul
reducta#a alde,idic
fosfata#a acid i alcalin
(lico#ida#ele
Dintre vitaminele laptelui amintim0.%D n cantitate mai mare%dar laptele
con!ine toate vitaminele necesare nou*nscutului n propor!ii optime.
roprietile laptelui
1..spectul i culoarea
lic,id opac%cu consisten! normal
culoarea este alb*(lbuie%mai intens dac are un con!inut
mai mare de carotenoi#i
.nomalii 0
transformri anormale ale laptelui n (landa mamar
coloran!i medicamentoi
2.5ustul i mirosul
dulcea(%plcut
.nomalii 0
(ust i miros dat de microor(anisme
arom de oxidat Ddat.oxidrii fosfolipidelor
(ust i miros de r)nced*dat ,idroli#ei (liceridelor
(ust metalic*contaminarea cu fier
(ust srat
(ust i miros de nutre!
miros de (ra&d
miros de medicamente
miros de pete i carne
3.:onsisten!a laptelui
lic,id omo(en
.nomalii 0
laptele mamitic*(run&os %datorit precipitrii proteinelor
laptele colostral este mai v)scos
laptele infectat cu microor(anisme este filant
laptele apos
roprietile fi9ico:c;imice ale laptelui
'(Densitatea
2ste de 1%B27*1%B3B la 2BK: .:unoaterea acestor valori este important
pentru a depista aceste valori.
)(*+scozitatea laptelui
2ste o caracteristic a consisten!ei i este influen!at de0
compo#i!ia c,imic a laptelui
mrimea (lobulelor de (rsime
starea de ,idratare a micelelor de ca#ein
varia!iile de temperatur
3aloarea normal este de 1%72*2%B c=.
,(Punctul de congelare"punct crioscopic$
este *B%54*B%57K:
-(.ndicele de refracie
este de 1%3422*1%342H
/(p0-ul 1-2/-32/
3(ciditatea total este de 16*1GK:
4("ldura specific este de B%H2*B%H3 Ecal/E( (rad
5("apacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu*i varia
imediat pN*ul%la o sc,imbare uoar
6(Punctul de fierbere al laptelui este de '772)8"(
F$si,i")ri$e $!te$ui
1.*iluarea laptelui
2ste cea mai frecvent falsificare i conduce la scdere M a tuturor
componentelor %precum i a scderii densit!ii.
a) Determinarea substanei uscate negrase
1ubstan!a uscat ne(ras este o constant.1e ob!ine sc#)nd din
substan!a uscat total%exprimat procentual%con!inutul de (rsime al probei.
D R "1BB* 5/H%2$x"HB*x$/HB
=entru acest calcul avem nevoie de a cunoate valoarea substan!ei uscate i
a densit!ii laptelui..ceste 2 valori se vor determina n laborator.
b)Determinarea apei adugate prin analiza coninutului total de ap !i
a coninutului de protein
1e poate calcula apa cunosc)ndu*se valoarea normal a raportului ap/
protein din laptele natural i acelai raport din proba de anali#at..cest raport
are urmtoarele valori0
*lapte cu 1%7M (rsimeR2G%1
*lapte cu 2%BM (rsimeR2G
*lapte cu 3M (rsime R27%7
*lapte cu 3%6M (rsimeR27%5
8e#ult c pentru proba suspect trebuie s determinm con!inutul de ap i
de protein total.
MDR .*./px=
*.Rcon!inutul de ap n lapte
*./pRraportul ap/protein
*=Rcon!inutul de protein a laptelui
c)Metoda stabilirii densitii laptelui degresat
:onsiderm c valoarea normal a densit!ii este de 1%B33Rd
DR3"1B33*1BBBd$*B%45
*5Rcon!inutul de (rsime a probei suspecte
d)Determinarea apei adugate pe baza temoperaturii
punctului crioscopic9punct de congelare$.
Map adu(atR"B%55*X-$/B%55x"1BB*M-1$
*X-Rtemperatura punctului crioscopic %nK:
*B%55Rtemperatura punctului crioscopic
*-1Rsubstan!a uscat din lapte
)(Determinarea sm+nt+nirii pariale sau a adugrii de lapte sm+nt+nit
=roblema falsificrii se pune n 2 aspecte0
*prin extra(erea (rsimii%n re!eaua comercial
4:.84>6.- D2 1>D7 M :7<>.82. <.=-2<7 :7 6D:.-.
* (alben
B%B3 ver#uie
B%B5 verde nc,is
B%B7 verde albastr
B%3 albastr ver#uie
*de falsificarea laptelui c,iar n fabrica prelucrtoare %care
livrea# laptele de consum cu nivel de (rsime sub valoarea stas
,(Determinarea falsificrilor prin adaus de substane neutralizante
a)Proba fierberii
la o fierbere prelun(it%laptele care con!ine bicarbonat de sodiu i
modific propriet!ile sen#oriale astfel0
*culoare devine brun
*apare (ustul de spun %datorit saponificrii (rsimilor
b)Metoda cu indicatori de p0
<aptele proaspt are aciditatea de 16*1GK-%d o anumit culoare la
indicatorii de vira&"fenolftaleina$.<a titrarea unui volum de 1B ml de lapte %n
1BB ml ap i 1*2 pic de fenolftalein%culoarea va deveni ro# la valoarea
amintit.3alorile mai mici indic pre#en!a conservan!ilor
c)Metoda cu albastru de brom-timol
1e folosete o solu!ie alcoolic de brom*timol B%B4M"6ml lapteJ5 pic
de sol de brom*timol de B%B4M%se las n repaus 2*5 min%dup care se
observ culoarea$.re#ultatele se re(sesc n tabelul de mai &os0
d)Proba cu acid rozalic
+od de lucru0
5 ml de lapte se amestec cu 5 ml de alcool etilic H6M i o pictur de
acid ro#alic %sol alcoolic 1M.Dup un repaus de 1*2 min %testul se
interpretea# astfel0
*colora!ia roie nseamn lapte cu bicarbonat de sodiu
*sensibilitatea metodei este de B%B5(/1BBml lapte
e)Proba cu alizarin
5 ml solu!ie alcoolic de ali#arin B%2M"alcool H6M$ se amestec cu 5
ml de lapteCse omo(eni#ea# i se urmrete culoarea.
*laptele proaspt d o culoare maronie%fr precipitat
*laptele cu conservan!i d o colora!ie roie*violacee
*laptele acidulat d o culoare (alben
f)Determinarea aciditii direct titrabile 2:n grade ;horner
Mod de lucru<
1B ml de lapte se amestec cu1BB ml de ap i cu 1*2 pic.de
fenolftalein0se titrea# p)n apare o colora!ie ro# %care persist 3B
sec.-itrarea se face cu o sol de 6a>N B%1 6.
.ciditateR 1B3
3R volumul de 6a>N
3alorile normale ale acidit!ii laptelui sunt 1G*1HK-.
Dac acest valoare este mai mic de 14%n lapte s*au adu(at conservan!i.
g)Determinarea p0-ului prin metoda poteniometric sau cu h+rtia
indicator de p0
laptele normal are pNR6%4*6%7
laptele cu pN mai mic de 6%4 este pentru laptele acidulat
valoarea mai mare de 6%5 indic pre#en!a de neutrali#an!i
h)Determinarea gradului alcalinitate
5radul de alcalinitate al laptelui este nr de ml de N:l B%256 necesar
pentru acidifierea a 25 ml lapte la un pN de 2%7.
5radul de alcalinitate Raf/2
.du(area a o%G4( de bicarbonat de sodiu determin creterea alcalinit!ii cu
un (rad.
g)Determinarea =a din lapte
6ivelul de 6a normal este de 5Bm(/1BB ml de lapte.Dac se va
depi aceast valoare%se poate face inte(rarea n una din
aceste situa!ii0
lapte colostral
lapte cu mamit
lapte cu sare
lapte cu bicarbonat
h)Determinarea coninutului de calciu din lapte
*metoda man(anometric
*metoda complexometric
3aloarea normal a :a din lapte este 13Bm(/1BB ml de laptepare un inel
<aptele cu valoarea mai mare de 15Bm( este falsificat carbonat de
calciu sau clorur de calciu.
-(Decelarea falsificrilor cu adaos de substane conservante
a)Determinarea apei oxigenate
1e adau( ap oxi(enat%atunci c)nd trebuie mascat nerespectarea
msurilor de i(ien.Dac se adau( cantit!i mai mari de ap
oxi(enat%laptele primete un (ust amar%iritant.
.ceast metod se reali#ea# prin0
8eac!ia cu bicromat de potasiu
+od de lucru0
2ml de bicromat de W 1M acidulat cu 1*2 pic.de acid sulfuric conc. 1e
amestec cu 2ml de lapte%care se prelin(e pe eprubet %fr amestecarea
straturilor.Dac ntre cele 2 straturi apare un inel ver#ui %nseamn c este
pre#ent apa oxi(enat.
b)>eacia cu acidul vanadic
+od de lucru
1Bml de lapte se amestec cu c)teva picturi de acid vanadic1M"1ml de
acid vanadic n 1BB ml de caid sulfuric$.Dac este o cantitate de B%1M de
conservan!i%apare o colora!ie (alben*rocat.
c)Determinarea acidului benzoic !i a srurilor sale
=entru aceast determinare %se utili#ea# urmtoarele reac!ii0
reac!ia cu clorur feric%c)nd se ob!ine un precipitat de
culoare*brun de ben#oat de fier
reac!ia cu sulfat de cupru%cnd se ob!ine o colora!ie albastru*
ver#uie
reac!ia cu sulfur de amoniu%c)nd apare o colora!ie
portocalie%stabil lacldur
reac!ia cu ,idroxilamin c)nd apare o colora!ie roie
d)Determinarea acidului boric !i a borailor
2ste reac!ia cu tinctur de curcuma.
+od de lucru0
2B*3Bml lapte se introduc ntr*o capsul de por!elan %se alcalini#ea# cu
clorur de var %dup care se calcinea#%iar cenua se di#olv n cantitate
mic de N:l concentrat i se filtrea#.8e#idiul se spal cu N:l i cu tinctur
de curcuma.'n pre#en!a acidului boric apare o colora!ie roie .
:antitativ%acidul boric se poate determina prin metoda titrimetric.
=rincipiul metodei const n faptul c acidul boric din cenua laptelui n
pre#en! de (licerin formea# esteri aci#i care se pot titra cu o sol de 6a>N.
e)Determinarea formaldehidei9formolului)
9ormolul are ac!iune puternic (ermicid i adu(at n lapte n cantitate
de 1ml/1Bl lapte asi(ur o conservare timp de 1B #ile.
-ipurile de reac!ii care se pot efectua0
reac!ia cu fluoro(lucin %n care ca# la 1ml distilat se adau( 5
pic de 6a>N sol 1BM i 5 pic de fluoro(lucin sol 1M %apoi se
omo(eni#ea#..pari!ia unei colora!ii roii indic pre#en!a
alde,idei formice
reac!ia cu fenol%n care la 1 ml de distilat se prelin(e 1 ml de
acid sulfuric concentrat Cla contact apare un inel de culoare
roie
reac!ia cu re#orcin %n care ca# la 1 ml de re#orcin se
adau( 1 ml de distilat prin prelin(ere pe pere!ii eprubetei
Capari!ia unei colora!ii ro#*roietice indic pre#en!a
formalde,idei
reac!ia cu a#otatul de ar(int %n care ca# ntr*o eprubet se
introduc 2 ml a#otat de ar(int sol B%16 peste care se adau( 1
ml de amoniac%p)n c)nd precipitatul format se di#olv.1e
adau( 1 ml distilat i se omo(eni#ea#.'nfunc!ie de
concentra!ia de alde,id formic%apare una din situa!iile
urmtoare0
se formea# o o(lind de ar(int
apare un precipitat de culoare nea(r
solu!ia devine tulbure %cu nuan! ntunecat
reac!ia cu clorura feric Cn eprubet se introduce un 1 ml
distilat i 2*3 pic clorur feric%iar dup omo(eni#are se
prelin(e 1 ml acid sulfuric concCdac la demarca!ia dintre cele
2 substan!e apare un inel rou*violet%n solu!ie exist alde,id
formic
reac!ia cu acid tanic%n care ca#%n o capsul de por!elan se
introduc 5 ml de reactiv ce con!ine acid tanic%peste care se
adau( 1 ml distilat %se omo(eni#ea# i se ncl#ete 5 min
pe baia de nisipCapari!ia de culoare albastru*violet indic
pre#en!a formolului
reac!ia cu fenil ,idra#in%n carea ca# n eprubet se introduc
B%1 ml de reactiv i 1 ml de ap distilatCdup omo(eni#are se
introduce 1ml distilat i se alcalini#ea# cu 5 ml sol 6a>N
1BM%dup care se omo(eni#ea#Cdac n lapte a fost pus
formol%apare o colora!ie roie
f))Determinarea reziduurilor antibiotice
=re#en!a antibioticelor n lapte este de nedorit din punct de vedere al
inocuit!ii laptelui i al eficien!ei pasteuri#rii prin testul fosfata#ei %dar din
punct de vedere te,nolo(ic%deoarece laptele cu antibiotice nu se acidific
normal de ctre bacteriile lactice.
1e folosesc urmtoarele metode0
metode discurilor
metoda 6eal*:albert
metoda 9ranE
Determinarea falsurilor prin adugare de diverse substane :n
scopul corectii densitii
9alsificrile cu ap reduc mult valoarea densit!ii.=entru mascarea
fraudei se recur(e la folosirea de diverse substan!e solubile.Depistarea
acestora este uoar dac substan!ele folosite nu se (sesc n mod natural
n lapte"a#ota!i%uree$ i (reoaie dac substan!ele utili#ate se (sesc n
lapte"cloruri%fosfa!i$.
a$Determinarea clorurilor
1area de buctrie este des utili#at pentru mascarea adausului de
ap..precierea acestui adaus este dificil %deoarece n laptele natural se
(sete o cantitate mai mare de cloruri %iar n ca#ul laptelui cu
mamit%valoarea acestora depete cu mult valoarea admis.
-metoda *olhard %n care ca# laptele este tratat cu ferocianur de W i
acetat de Tn %apoi n filtratul respectiv se adau( a#otat de ar(int i acid
a#otic conc.:lorurile sunt precipitate cu a#otatul de ar(int sub form de
clorur de ar(int .2xcesul de cloruri este titrat cu sulfocianur de W%n
pre#en!a sulfatului de fier i amoniu ca indicator %re#ult)nd sulfocianura feric
de culoare roie .
-metoda Mohr%n care ca# n filtratul ob!inut prin precipitarea proteinelor
se determin clorurile prin titrare cu a#otat de ar(int n pre#en!a cromatului de
W ca indicator
-metoda titrrii directe a clorurilor cu a#otat de ar(int %n care ca# la 1B ml
de lapte se adau( 15 ml de a#otat de ar(int %sol B%B2G176 .2xcesul de
a#otat de ar(int se titrea# cu sulfocianur de W %cu aceeai conc. =)n la
virarea culorii n rou.
-metoda 0e?den%n care ca# ntr*o eprubet se introduc 5 ml sol de
a#otat de ar(int i 2 pic de cromat de W sol 1BM.Dup a(itare apare o
culoare roie.1e adau( 1 ml i se a(it din nou.1e notea# culoarea ro!ie
sau decolorarea care se reali#ea# ntr*un min i cu at)t mai repede cu c)t
con!inutul n cloruri este mai mare.
<a determinarea clorurilor trebuie avut n vedere c se va lucra cu lapte
deproteini#at %pentru c proteinele fixea# o parte din cloruri i de aceea
re#ultatele vor fi eronate%indic)nd valori mai sc#ute de cloruri dec)t sunt n
realitate.8e#ultatele vor fi exprimate n ec,ivalent :lM sau 6a:lM.'n primul
r)nd %factorul de convertire este de B%BB35%iar n al 2*lea ca# este de
B%BB5G5.
nterpretare re#ultatelor se face astfel0
con!inutul n cloruri a laptelui n amestec este de 12B*
17Bm(/1BBml
laptele mamitic are aceast valoare de 2BBm(
laptele falsificat prin adu(are de cloruri are acest valoare
peste 2BB m(.
b)Determinarea azotailor
'n laptele natural nu se (sesc nici a#ota!i i nici a#oti!i.=re#en!a lor se
datorea# la0
falsificarea laptelui prin diluare de ap care con!ine acestea
splarea vaselor cu apa care con!ine a#oti!i i a#ota!i
falsificarea laptelui prin adu(are cu ap%n care ca# se
adau( a#otat de amoniu
+etodele utili#ate sunt0
metoda cu difenilamin
metoda cu m*xilenol
metoda reducerii cu cadmiu
nterpretarea re#ultatelor este urmtoarea0
sub 1B m( a#ota!i/a#oti!i/1BBml lapte este o diluare a laptelui
cu ap
peste 1B m( denot o falsificare a laptelui n vederea corectrii
densit!ii
Determinarea adaosului de lapte praf
+etoda se ba#ea# pe reac!ia fa! de o solu!ie de resa#urin*amoniac n
alde,id formic%la un adaos de lapte praf n M de 1BM.
+etoda const n urmtoarele0ntr*o eprubet se adau( 1B ml de lapte
i se ncl#ete pe pe baia de ap la 37*3HK:%timp de 5 min.1e adau( B%5
ml de reactiv i se a(it ncet de 2*3 ori.8e#ultatul se citete dup 15 min i
se interpretea# astfel0
*lapte proasptR colora!ie ro# %ce persist 24 ore
*lapte reconstituit cu lapte praf n M de 1B*3BM %colora!ie mov care
dispare n 3B min%dar se intensific cea ro#
*laptele reconstituit cu lapte praf 4B*HBM %culoare albastru*mov care
dispare dup 4*5 ore
FALSIFICAREA MUSTURILOR I A 0INURILOR
+ustul de stru(uri i vinul n le(ea viei i vinului
+ustul de stru(uri est produsul lic,id ob!inut prin scur(erea liber sau
for!at din stru(urii proaspe!i.
1e admite ca mustul s aib 1M alcool n volume.2xist urmtoarele
tipuri de musturi0
mustul de stru(uri
must tiat
must de stru(uri concentrat
must de stru(uri concentrat rectificat
sucul de stru(uri
3inul este butura ob!inut exclusiv prin fermentarea alcoolic %complet sau
par!ial %a stru(urilor proaspe!i %#drobi!i sau ne#drobi!i %ori a mustului de
stru(uri.-ria alcoolic dob)ndit este peste G%5M volume.
>rice butur din alte fructe dec)t stru(uri nu se poate numi vin.
Condiii te;nice de calitate
.cestea trebuie s corespund condi!iilor de calitate stabilite prin
standardele de produs %cu respectarea normelor sanitar Dveterinare.
1tru(urii folosi!i pentru ob!inerea vinurilor trebuie s se incadre#e n
urmtoarele standarde de calitate0
pentru vinul de mas"3+$R145(/l#a,r
pentru vinul de mas superiorR162(/l
pentru vinul de calitate superior"31$R17B(/l
pentru vinul cu denumire de ori(ine controlat"D>:$R1HB(/l
pentru vinul cu denumire de ori(ine controlat i trepte de
calitate"D>::$R1H6(/
cules t)r#iuRD>::-*:+D$*vin rou%secR2B4(/l
*alte tipuri de vinuriR22B(/l
cules la nobilarea boabelor"D>::*:4$stru(uri cu atac de putre(ai
nobil sau culei la stafidirea boabelorR24B(/l
roprieti organoleptice
=8>=
>85.6>*
<2=-:2
:>6D; D2 .D+14<-.-2
vinuri de con*
sum curent
vin de calitate
superioar
D>: i D>::
aspect limpede%fr
sedimente
limpede%cristalin%fr
sedimente
limpede%cristalin%fr
sedimentCvinurile roii
nvec,ite n sticle %pot avea
o depunere de sediment pe
pereii sticlei
culoare alb*ver#ui%alb*(lbui%(alben*ver#ui%p)n la (alben*auriu%ro# sau
rou %caracteristic tipului de vin i a vec,imii
miros caracteristic
de vin%fr
miros strin
caracteristic de vin%
fr miros strin%a*
rom caracteristic
pentru vinurile valo*
arom caracteristic solu*
lui "buc,et la vinurile vec,i$
fr miros strin
rificate cu denumire
de soi
(ust plcut%fr
(ust strin
plcut%armonios%tipic
pod(oriei sau #onei
de producere fr
(ust strin
plcut%armonios%tipic pentru
arealul de produce*re i
pentru soi%bine evoluat la
vinurile vec,i %f*r (ust
strin
=ropriet!ile c,imice
:.8.:-281-:
:>6
D
; D2
.D+
14<
-.-2
+2->
D2
D2
328
9:.
82
tria
alcoolic
dob)ndit
"concentra!ia
alcoolic$ la
2BK:%M vol
vin de
consum
curent
vin de mas"3+$ min
G%5
1-.1
61G/6
vin de mas superior"3+1$ min
1B
vin de calitate superioar"31$ min
1B
vin cu denumire de ori(ine controlat"D>:$ min
11
aciditate total exprimat n acid tartric (/l min 4%5
6B
aciditate
volatil
ex*
primat n
acid acetic
(/l max
vinuri albe i ro#e 1%BG 1-.1
61G/2 vinuri roii 1%2
Practici !i tratamente autorizate
=racticile i tratamentele autori#ate se aplic vinurilor n etapele de
pstrare %condi!ionare%maturare i mbuteliere sunt urmtoarele0
tra(erea vinului de pe dro&die %pritocul vinului
adaosul n vederea conservrii conservrii i prote&rii antioxidante
a vinurilor de an,idrid sulfuroas %bisulfit de W%astfel ca vinurile s
nu depeasc la livrare ctre consumator %limitele max admise
"21B*3BBm(/l$.
tratamentul cu crbune al vinurilor albe ptate %cu condi!ia ca do#a
de crbune utili#at s fie mai mic de 1BB(/l.
limpe#irea vinurilor prin cleire %cu folosirea urmtoarelor
produse0bentonit%caolin%(elatin alimentar%clei de
pete%albumin%albu de ou%lapte de(resat%ca#ein%preparate
en#imatice de beta(lucana#%dioxid de siliciu or(anic%tanin de u#
oenolo(ic etc.
limpe#irea i stabili#area vinurilor prin centrifu(are sau filtrare %cu
sau fr ad&uvan!i neutri
tratamentul vinului cu (um arabic %nainte de mbuteliere %prin
folosirea do#ei de B%3(/l
adaosul de acid citric %dar la consum vinul s nu con!in mai mult
de 1(/l acid citric
aerarea sau oxi(enarea vinului
tratarea vinului cu ferocianur de W%pentru excesul de metale (rele
pasteuri#area vinurilor n vrac
de#acidificarea vinurilor acide
"upa@area vinurilor
cupa&area vinurilor albe cu cele roii este inter#is
inter#icerea n vin a unor cantit!i de ap necesar preparrii
de sol de dioxid de sulf nu se consider a fi o fraud
Precizri privind examenul organoleptic al vinurilor
De(ustarea vinurilor este denumit i examenul or(anoleptic al unui vin
are ca scop de a*l aprecia !in)nd seama de0
examenul vi#ual*culoare
*limpiditate
*aspect
*de(a&are (a#oas
*v)sco#itate
examenul olfactiv*aroma
*buc,et
examenul (ustativ*corp
*aciditate
*astrin(en!
Precizri privind compoziia vinurilor
'(Substanele dulci<
#a,aruri propriu*#ise care exist n stru(uri i care rm)n
nefermentate
alcooli%care se ob!in prin fermenta!ie alcoolic
Ta,aruri #a,aro#
fructo#
(luco#
lcooli-etanol 6-'/A
$licerol*5*1B(/l%
contribuie la catifelarea vinului
cid tartric*este specific pentru vin
este re#istent la ac!iunea bacteriilor
precipit ca i cristale de bitartrat de calciu%la mbo(!irea
vinului n alcool
cid malic*este uor metaboli#at
1*G(/l must
se formea# n fermenta!ia malolactic
cid citric-'77-,77mgBl
este fermentat de bacteriile lactice
solubili#ea# fierul
cidul succinic intervine n formarea (ustului a vin
cidul lactic*are ori(ine fermentativ
este pre#ent mai ales n vinurile bolnave
cidul acetic"aciditatea volatil$%are ori(ine fermentativ
'n vin au loc 3 fermenta!ii0aditivii alimentari
alcoolic
alterri bacteriene
malolactic
Substane cu gust srat0*srurile aci#ilor minerali i or(anici
1ubstan!ele cu (ust amar 0fenolii*antocianii
*flavonele
*aci#ii*fenoli
*taninuri condensate
*taninuri catec,inice
ditivi alimentari
conservan!i
antioxidan!i
acidifian!i
substan!e tampon
antispuman!i
emulsificatori
a(en!i de (elificare
ndulcitori
coloran!i i de sinte#
FRAUDE I FALSIFICATORI N COMERUL DE 0INURI
1e consider falsificare0
*adaosul oricrei substan!e naturale sau sintetice n produse %n
scopul mascrii unor defecte ale acestora%precum i n scopul modificrii sau
conferirii de propriet!i pe care produsele nu le &ustific prin compo#i!ia lor
natural sau prin re!ete de fabrica!ie.
=alsificri diverse.&etode de depistare a acestora
' Diluia
Diluarea vinului cu ap este inter#is n comer!ul cu vin %c,iar dac
cele 2 pr!i sunt de acord cu aceast practic.
.ceast practic este asociat cu adaos de #a,r sau alcool%ob!in)nd o
eficien! economic sporit.
dentificarea de #a,r este (reu de depistat%deoarece n condi!iile de
mediu diferite%con!inutul de #a,r este deosebit.
2xist 3 procedee de depistare a falsurilor la vin0
*procedeul prin comparare
*aplicarea re(ulilor oenolo(ice
*aprecierea adaosului prin solubilitatea tartratului de acid de W.
a)Procedeul prin comparare
.cest procedeu este cel mai simplu i cel mai si(ur c)nd se pot
****compara cele 2 probe de vin.:a#ul se pre#int c)nd se face investi(a!ia la
desfacerea n detaliu%iar proba prelevat este comparat cu cea a
furni#orului.
-rebuie fcut o anali# complet n laborator pentru a asi(ura c cele 2
vinuri sunt bine comparate i a se calcula adaosul pornind de la mai multe
elemente "alcool%extract sec%alcool$.:ompararea acidit!ii fixe nu este
ntotdeauna semnificativ deoarece vinul putea s fi suferit n acelai timp
adaus de ap i acid tartric.
b)plicarea regulei oenologice
.ceast re(ul con!ine mai multe re(uli0
re(ula 5aut,ier"suma alcool i aciditate fix$Cacest sum
varia# ntre 13 i 17Cla vinurile roii se consider c exist
adaos de ap %dac aceast valoare a sc#ut sub 12%5 %iar la
vinurile albe %sub 11%5.
re(ula Nalp,en*acest autor se ba#ea# pe ideea c aciditatea
este invers propor!ional cu (radul de alcool %i de aceea se
aprecia# doar (radul de alcool i se urmrete scderea lui la
adaosul de ap.
8aportul Nalp,en se calculea# dup formula0
8Raciditatea fixJB%7B/(radul alcoolic
2x0un vin de H (rade alcool%o aciditate total de 5%G (/l i o aciditate volatil
de 1%5 (/l .1e stabilete aciditatea total volatil a vinului %sc#)nd din
aciditatea total aciditatea volatil.
c$re(ula 4are# consider doar aciditatea fix n re(ulile pe care le
propune i pe care le enun! astfel0
suma "titrul alcoolic Jaciditatea fix $posed o valoare
minim care este n raport cu titrul alcoolicCsuma aceasta
crete cu o anumit valoare %dar nu ui n aceeai
cantitateCvaloarea minim varia# cu ori(inea vinului.
<a aceaste re(uli se aduc urmtoarele observa!ii0
caracteri#ea# vinul cu o marea curate!e
nu trebuie acordat acestor valori valoare absolut
)(.ndicele de tartru
'n anii cu ploi abundente%vinurile pre#int un (rad sc#ut de alcool i o
aciditate mic.2xist riscul de a suspecta o falsificare prin adaos de
ap..cestea sunt vinuri anormale.=entru a face distinc!ia ntre vinurile
naturale %dar srace n alcool i acid i vinurile falsificate prin aadaos de
apa%vom aplica indicele de tartru.
.cesta const n determinarea con!inutului de potasiu%pentru c se tie
c un con!inut ridicat de potasiu se (sete numai n vinurile naturale i nu i
n cele falsificate.
.cest indice se exprim ca i un raport dintre acidul tartric total i potasa
total%ambele exprimate n bitartrat de potasiu/l.
suma acidit!ii fixe Jalcool inferior de 12
indicele de tartru inferior este de 1
potasa total "n bitartrat$ este mai mare de4
aciditatea volatil mai mic de B%7
lcoolizarea
.lcooli#area unui vin const n creterera triei sale alcoolice prin adaos
de alcool strin %alcool din vin sau alcool industrial..lcooli#area se
deosebete de creterea (radului alcoolic provenind de #a,r la must..nalitic
vorbind%la un vin la carea se adau( #a,r invertit pre#int aceleai
caracteristici ca i ca i un vin la care se adau( alcool.
.lcooli#area scade densitatea vinului.1e presupune c un vin care are
densitatea sub B%HG5 este falsificat prin adau(are de alcool.
.daosul de alcool este cu at)t mai anormal cu c)t alcoolul introdus este
mai slab.=entru a crete tria alcoolic cu 3 :%folosind un alcool de
5B %dilu!ia va fi de 6M%pe c)nd%dac se va utili#a un alcool de H6 %se va face
o dilu!ie de numai 3M.
:reterea (radului alcoolic determin o uoar precipitare a srurilor
minerale i or(anice %mai pu!in solubile n noul mediu%%mai ales tartra!ii de :a
i W%care antrenea# dup ei mucila(iile.8e#ult%de asemenea i o dilu!ie a
acidit!ii totale i a extractului sec.
Diluia !i alcoolizarea simultan
.lcooli#area este adesea practicat pentru a masca dilu!ia.7n adaos de
alcool se poate constata adesea prin de(ustare %deoarece alcooli#area
antrenea# un de#ec,ilibru destul de caracteristic asupra (ustului vinului%mai
ales dac alcooli#area vinului este mai mare i alcoolul utili#at este recent
ob!inut.
daosul de glicerin
1copul acestui adaos este de a ob!ine vinuri mai catifelate%mai
corpolente%cresc)nd n acelai timp extractul i masc,ea# n oarecare
msur alcooli#area.
=ropor!ia de (licerol/alcool varia# ntre 6%5*1BM.
=entru vinurile vec,i%aceast valoare este totdeauna mai mare%deoarece
alcoolul se diminuea# n timpul pstrrii vinului%(licerolul cret ca urmare a
nvec,irii vinului.
3inurile bo(ate n (licerol sunt cele la care valoarea acestuia este de
1BM..cestea au i valori superioare de fenoli%extract sec%ac succinic%etc..*
ceste vinuri provin din stru(uri foarte dulci%cop!i%care au produs o fermenta!ie
complet%%sau au format fermenta!ia n mai multe trepte%datorit excesului de
#a,r.
daosul de :ndulcitori
.daosul de #a,r la must are ca re#ultat o cretere a cantit!ii de
alcool .2l este permis doar pentru perioadele n care au fost ani
nefavorabili%n care nu s*a acumulat o cantitate suficient de #a,r%cu
aprobare i n cantitate maxim de 35(/l.'n ca#ul n care exist o mare
cantitate de #a,r%mai mare dect pot da acei stru(uri n aniicei mai
buni%exist o suspiciune c s*a produs o falsificare prin adaos de
ndulcitori.Dar aceast anomalie se poate produce i n situa!ia n care apare
putre(aiul nobil al stru(urilor.
Determinarea zahrului
1tandardul "1-.1*61G2/17*G1$stabilete metodele de determinare i
identificarea a #a,aro#ei din vin%must i mistel"must tiat$.
Determinarea #a,aro#ei se face prin metoda de invertire%iar identificarea
prin0
metoda colorimetric
metoda prin cromato(rafie n strat sub!ire.
'n ca# de liti(iu se folosete metoda prin invertire.
=rincipiul acestei metode const n determinarea puterii reductoare a
probelor de must nainte i dup ,idroli#a acid.Din diferen!a acestora se
calculea# con!inutul de #a,aro#.Detalii privind aceast metod se (sesc
n 1-.1 61G2/17*G1.
daosul de glucoz
1e folosete n acest ca# #a,rul de porumb sau (luco# industrial .1e
observ c n vinurile de m)na a 2*a se (sete mai pu!in dextrin dec)t la
vinurile nefalsificate.
Cndulcitori de sintez
.ceste substan!e se dolosesc fraudulos pentru a da sen#a!ie de dulce
acelor vinuri care provin din stru(uri necop!i sau stru(uri de calitate
inferioar.5ustul edulcolan!ilor este diferit de cel al #a,rului obilnuit%fiind
persistent n (ur i fr alte (usturi secundare.
<e(ea 3iei i a 3inului nu permite folosire nici unui tip de ndulcitor
sintetic nici pentru vin i nici pentru must.
Dintre aceti ndulcitori amintim0#a,arina i dulcina..ceasta din urm se
pune n eviden! prin tratarea vinului cu carbonat de plumb%apoi acesta se
evapor p)n se ob!ine o past v)scoas care este supus unei extrac!ii
repetate cu eter%dup care dulcina se depune i se recunoate dup (ustul ei
deosebit de dulce.
.dentificarea :ndulcitorilor sintetici dup metoda
S;S 3'5)B-)-5,
=rincipiul de referin!0
1e pot identifica 0
#a,arina
ciclamatul
ndulcitorul *4BBB
dulcina
=rimii 3 se pot pune n eviden! prin metoda de cromato(rafie n strat sub!ire
a unui amestec de pudr de poliamid i de celulo#.
cidifierea !i dezacifierea
.cidifierea mustului cu acid tartric n do# maxim de 2%5(/l este autori*
#at de le(ea 3iei i 3inului.De asemenea %este admis adaosul n vin de acid
citric cristali#at pur n do# de B%5(/l n scopul mpiedicrii casrii ferice.
:on!inutul n acid citric al vinurilor naturale rareori depete
45Bm(/lpentru vinurile obinuite i 6BBm(/l la vinurile speciale.
.cidul citric nu este stabil pentru vinurile roii%mai ales c)md nu i*au
reali#at fermenta!ia malolactic.:)nd valoarea este mai marea de aceast
valoare%exist pre#um!ia de fals.
.daosul de acid oxalic
.cesta sustra(e srurile ferice de la reac!ia cassei ferice..ceasta
constituie o (rav falsificare%deoarece acest acid este toxic.
.ci#ii minerali
=entru anionul sulfuric se admite o limit de 1%5(/l%exprimat n sulfat de
W%pentru vinurile curente.=este acest con!inut%este cert adu(area de acid
sulfuric.2xcep!ie fac vinurile care sunt pstrate mult timp n bdane.
.daosul de N:l se poate identifica efectu)nd do#area clorurilor%pe de o
parte i a 6a pe de alt parte.7n exces de cloruri n raport cu 6a %indic o
falsificare cu N:l.
Dezacidifierea
<e(ea 3iei i 3inului permite o de#acidifiere n raport cu aciditatea total
cu tartrat neutru de W%bicarbonat de W%carbonat de :a.3inul trebuie s
con!in cel pu!in 1(/l acid tartric.:um srurile de W sunt scumpe %se apelea#
la aceleai sruri de 6a.-oate srurile de 6a sunt solubile i se re(sesc n
cenua vinului.
:arbonatul de calciu se folosete la de#acidifierea mustului..cidul tartric
formea# cu calciul un tartrat insolubil .
Sulfitarea !i desulfitarea
1e tie c do#a limit pentru adaosul de bisulfi!i alcalini n vin este de
1B(/,l %corespun#tor la 1B( an,idrid sulfuroas %sau 1BBm(/l n ca#ul
metabisulfitului de W %n timp ce limita de an,idrid sulfuroas total este de
35Bm(/l..ceast diferen! ntre cele 2 limite se explic din dorin!a de a
modifica c)t mai pu!in posibil constitu!ia natural a materiilor minerale din vin.
"olorarea artificial a vinurilor
+ateriile colorante ve(etale sau animale au fost mai pu!in folosite%fiindc
sunt lipsite de re#isten! la oxidare i precipit foarte repede..daosul de
oenocianin %colorant ve(etal natural extras din stru(uri %autori#at n
talia%este inter#is n celelate !ri.
'n cele ce urmea# %com descrie c)!iva din coloran!ii naturali cei mai
utili#a!i% c)t i modul
'(Socul
=re#en!a acestuia lor de depistare.
este (reu de depistat%mai ales dac a fost introdus odat cu ustul i fermentat
odat cu el.=entru a da o mai mare stabilitate colora!iei cu soc%se adau( i
alaunul.
dentificare 0
vinul se nver#ete franc n pre#en!a amoniacului
se nver#ete i la adu(area i a unei mari cantit!i de ap.
formea# cu subacetatul de plumb un precipitat ro#
se n(lbenete sau devine lila n pre#en!a acetatului de
aluminiu
sub influen!a carbonatului de 6a primete o tent verde foarte
ntunecat %mer()nd p)n la un albastru
se adau( vinului suspect un vin fr alaun i se fierbe din
nou.Dac nu se formea# precipitat%nseamn c vinul nu a
fost precipitat
)(finul
4oabele con!in un colorant pu!in stabil care devine de un rou mat i
se precipit par!ial c)nd se amestec cu vinul.3inul amestecat cu afine
devine un rou*(rena%c)nd se amestec cu o mare cantitate de ap.
dentificare0
cu carbonatul de 6a d un precipitat aluminos albastru*ver#ui
cu acetatul d aluminiu d o colora!ie lila*violacee sau albstruie
cu carbonatul de 6a d o licoare (lbuie cu puncte lila sau ro#*
vinos
,("arm+zul
:olora!ia vinurilor se face cu extractul provenit din fructe.
=entru a identifica aceast fraud%n 4 ml de vin suspect se adau( 2
ml de amestec n pr!i e(ale de carbonat de 6a 1/1B i solu!ie saturat de
alaun.1e ob!ine o colora!ie uor ro# .
De asemenea%se poate identifica cu bicarbonat de 6a %1/2BB%care va
da cu vinul falsificat o colora!ie violet nc,is.
:arm)#ul are ac!iune pur(ativ i pentru aceasta este innter#is
utili#area acestuia n nici o do#.
Materii colorante minerale
1.1ubstan!e numite @caramelA
.daosul de caramel n vinurile albe se face cu scopul dea da o nuan!
mai (lbuie vinurilor licoroase%iar n ca#ul vinurilor roii%de a la da o tent
crmi#ie %de vin mai vec,i.
Depistarea adaosului de caramel se va face astfel0
se adau( 2*5 ml de vin suspect n 25B ml de ap %ntr*un vas
alb cu fundul alb i se las s stea c)teva ore
dac vinul rm)ne colorat identic%vinul este curat%iar dac vinul
se decolorea#%vinul a fost tratat cu caramel
se tratea# 1BB ml de vin cu o dilu!ie de albu de ou"n acelai
volum de ap$ apoi e fierbe p)n la coa(ulare.1e filtrea# %se
evapr pr baie marin p)n la consisten! siropoas%apoi se
tratea# o parte cu eter i una cu acetonCla extractul cu
eter%lsat la temperattura camerei%se adau( c)teva picturi
de resorcin clor,idric%caramelul d o colora!ie roie%iar la
extractul tratat cu aceton%se adau( N:l%se ob!ine o colora!ie
rou*carmin.la rece %n func!ie de do#a de caramel.
"ercetarea coloraiei artificiale a vinurilor
*in natural
1e fierb c)!iva cm de l)n alb "de brodat$ i mtase cu vin i se
evapor p)n la uscare.1e cur! foarte bine i l)na i mtasea.<)na pu!in
colorat%culoarea dro&diei de bere se tratea# cu ap amoniacal Cdac vinul
este falsificat%culoarea virea# n verde
*inul cu fuxin sau caramel
<)na devine roie..pa amoniacal "1/1BB$nu sc,imb culoarea %i dac
vinul se nver#ete%un exces de ap l reduce ncet la culoarea ini!ial.
*inul cu diver!i colorani ai huilei
<)na este de un rou intens..pa amoniacal o nc,ide la culoare %n
maro.Dac l)na se nver#ete%un exces de ap o readuce la culoarea roie.
>eacii caracteristice
3inul colorat n indi(o
<)na devine albastr..pa amoniacal o face s fie verde.
*inul colorat cu nalb
<)na devine maro*cenuiu..pa amoniacal o face verde*murdar.
*inul colorat cu soc sau boz
<)na este brun*cenuie..pa amonical o face verde nc,is %poate o
nver#i.
*e fiecare dat cnd lna va fi colorat n rou,maro sau
albastru,iar apa amoniacal nu o va nver9i,iar excesul de ap nu o
va face s treac n culoarea iniial,vinul a fost falsificat.
rome artificiale
.daosul de arome artificiale este interuis%c,iar dac acestea au fost extrase
din vin%ori sunt complect strini acestuia.
.roma artificial se poate identifica astfel0
se a(it vinul cu eter pur %se decantea# i se las s se evapore
eterul..romele adu(ate vor modifica mirosul eterului
se distil vinul la temperatur ordinar cu a&utorul vidului%rcind
puternic produsul condensat.
ntiseptici
<ista antisepticilor utili#a!i n tratamentul vinurilor este limitat.'n afar de
an,idrida sulfuroas%numai acidul sorbic ste acceptat n ma&oritatea !rilor
7tili#area altor antiseptici constituie o fraud i se pedepsete foarte dur.
Substane considerat fr pericol pentru om
acidul propionic
srurile de sodiu
Substane nepericuloase dac sunt utilizate :n anumite limite
acidul ben#oic
srurile de sodiu ale acesteia
an,idrida sulfuroas
sulfa!ii de amoniu
Substane periculoase
amoniul cuaternar
ar(intul i srurile sale
acidul monocloracetic
srurile de sodiu i esterii si
alde,ida formic i srurile sale
paratoluen
Substane a cror pericol trebuie determinat
antibioticele
acidul formic
acidul crotonic
paraxenol
DETERMINAREA FALSURILOR LA GRSIMILE
0EGETALE I ANIMALE
5rsimile naturale*caracteri#are%clasificare%propriet!i
<ipidele au o structur c,imic variat %dar se aseamn prin 2
propriet!i caracteristtice0sunt insolubile n ap i insolubile nsolven!i
or(anici.=rin ncl#ire cu alcalii se descompun n (licerin i
spunuri..di!ionea# ,alo(ei i ,idro(en%datorit aci#ilor (rai nesatura!i.
+area ma&oritate a (rsimilor sunt (liceride%dar n afara acestora se mai
(sesc%ca i (rimi simple i ceride i steride.
5liceridele sunt esteri naturali ai (licerolului cu aci#ii (rai satura!i i
nesatura!i.
=ropriet!ile (rsimilor
a)"onsistena !i punctul de topire
Deoarece (rsimile naturale sunt amestecuri de diferite (liceride%ele nu
au un punct de topire net%cum au substan!ele c,imice.5rsimile %la
nceput%se nmoaie treptat%i dup c)teva (rade%devin complet
clare.Deoarece ultimul punct se poate stabili mai exact%se ia acesta ca punct
de topire pentru (rsimi.
Determinarea punctului de topire se stabilete prin metoda tubului
capilar%n care (rsimea se rcete %apoi se ncl#ete brusc.1e
determin%apoi temperatura la care s*a produs topirea.
'n ceea ce privete consisten!a%aceasta este dat de aci#ii (rai din
compo#i!ie..stfel%aci#ii (rai nesaturai"oleic%linoleic$ au o consisten! fluid
la temperatura camerei.:onsisten!a aci#ilor (rai satura!i depinde de
complexitatea structurii lor c,imice..cei aci#i care au %n compo#i!ia lor un
nr.de : mai mic de G%sunt lic,i#i%apoi urmea# aci#ii cu o consisten!
moale"caprilic%lauric$%dup care ceilal!i%mai complexi %sunt soli#i.
7ntura de porc are M ec,ilibrat de acid palmitic%stearic i oleic%ceea ce
explic i consisten!a ei moale.'n contrast cu aceasta%(rsimea de
rume(toare%este mai srac n acid oleic%de aceea are o consisten! mult
mai tare.5rsime de pasre este mult mai moale%deoarece este foarte bo(at
n acid oleic.
5rsimea din lapte este (rsimea animal care are cel mai mi M de aci#i
(rai nesaturai%dar %n acelai timp are un con!inut ridicat de cai#i (rai
inferiori.
>rdinea consisten!ei (rsimii este 0
8ume(toare Y=orcY<apteY:alY=asreY=ete
b)Punctul de solidificare a acizilor gra!i
5rsimile topite i aci#ii lor (rai nu se solidific complet dintr*o dat %ci
succesiv%pe#ent)nd mai nt)i o tulbureal %datorit separrrii componen!ilor
mai (reu solubili%p)n ce se solidific ntrea(a mas.
:a punct de solidificare se consider acea temperatur la care se
stabilete o sta(nere a procesului de rcire.
=unctul de tulbureal este acea temperatur la care apare prima
tulbureal n procesul de rcire al (rsimii topite %iar prin punct de rcire se
n!ele(e aceatemperatur la care n uleiuri apa primele separa!ii solide.
ndicele de tulbureal este durata n minute necesar rcirii (rsimii de la
5BK: p)n la apari!ia unei tulbureli de o anumit intensitate%iar indicele de
solidificare este timpul %n min%care trece p)n (rsimea se solidific.
c)Solubilitatea
5rsimile se di#olv n eter %:1%compui ,alo(ena!i%,idrocarburi
aromatice i ben#in. 'n ap nu se di#olv%dar formea# suspensii coloidale
sau emulsii.> suspensie stabili#at cu protein este laptele.
d).ndicele de refracie
ndicele de refrac!ie
este raportul dintre sinusul un(,iului de inciden! al luminii i sinusul
un(,iului de refrac!ie.
e).ndicele de aciditate
5rsimile naturale sunt naturale.'n timpul prelucrrii apar aci#i (rai
liberi%n cantitate variabil %prin saponificare sau r)nce#ire..cetia se
determin prin titrare cu W>N %n solu!ie alcoolic.
ndicele de aciditate este nr de m( de W>N neutrali#ate de 1( de
(rsime.
f$ndicele de saponificare
=re#en!a (ruprilor carboxilice din aci#ii (rai liberi%confer proprietatea
de a forma spunuri cu ba#ele%n solu!ie alcoolic.
ndicele de saponificare repre#int cantitatea de W>N %n m(%necesar
pentru saponificarea 1( de (rsime.
3aloarea indicelui de saponificare este condi!ionat de nr de aci#i (rai
liberi din (rsime %iar acest nr este condi!ionat de (reutatea molecular a
aci#ilor (rai.3aloarea acestuia este ntre 1HB*2BB%excep!ie fc)nd (rsimea
din lapte%%a crui valoare este de 21G*235%situa!ie datorat aci#ilor (rai
inferiori.
<a uleiurile ve(etale%valorile acestui indice sunt mai mari dec)t la
(rsimile animale%deci cunoaterea acestui indice este util pentru decelarea
substituirii untului cu (rsimi ve(etale ,idro(enate"mar(arina$.
g).ndicele de iod
.ci#ii (rai nesatura!i au capacitatea de a adi!iona ,alo(eni %deci i iod%la
nivelul le(turilor duble. :antitatea de iod adi!ionat este propor!ional cu nr
le(turilor duble.
ndicele d iod exprim%n Mcantitatea de ,alo(en%calculat n iod%care se
poate adi!ioa la dublele le(turi ale unei (rsimi ..cest indice este msura a
nesaturrii aci#ilor din (rsimi.
3aloarea indicelui de iod este condi!ionat de M de aci#i (rai
nesatura!i %din compo#i!ia c,imic a (rsimilor.3alorile cele mai mici se vor
(si la lapte"21*36$%apoi urmea# untura de porc %la care valoarea acestui
indice este de 4B*7B%iar la (rsimea de pasre%valoarea indicelui de iod este
de 6B*HB.7leiurile au valoarea indicelui de iod ntre011B*14B.
C%'tr%$u$ "$it)5ii .r)si*i$%r :i #e!istre ,$si,i")ri$%r
5rsimile utili#ate n alimenta!iesunt susceptibile de falsificri%n
urmtoarele situa!ii0
adu(are de ap
amestecarea (rsimilor i a uleiurilor ntre ele
substituirea cu alte (rsimi
a)dugare de ap
Determinarea apei i a substan!elor volatile se poate determina prin
evaporare%n ca#ul (rsimilor cu un con!inut de ap de la B%1*1M"uscarea la
etuv$%sau prin antrenarea cu solven!i or(anici "xilen%toluen$%c)nd 78M i
substan!ele volatile depesc 1M.
b)mestecarea grsimilor !i a uleiurilor :ntre ele
5rsimile i uleiurile dau reac!ii de culoare cu anumi!i aci#i
%oxidan!i%reductori i al!i reactivi..ceste reac!ii se ba#ea# pe procese de
reducere i de oxidare .2le sunt caracteristice pentru anumite (rsii i uleuiuri
i ne permit identificarea eventualului amestec reali#at.
1.Diferen!ierea uleiului de semin!e %de uleiurile din partea crnoas a fructului
"ulei de msline$
>eacia Dellier
3 ml de ulei sau (rsime topit se tratea# cu 5 ml acid a#otic
conc.i cu 5 ml de re#orcin n ben#en %ntr*un cilindru cu dop
rodat i se a(it 3 sec.'n pre#en!a uleiurilor de semin!e apare
dup 5 sec o colora!ie care%prin edere trece n ptura ben#enic.
cele mai multe uleiuri de semin!e se colorea# n rou*albastru*
violet%%iar ptura acid n (alben.
uleiul de susa are o colora!ie albastru*nea(r%iar ptura acid
verdeCcolora!ia care apare dup 5 sec nu se mai ia n comsiderare
>eacia cu acid azotic
1 ml se amesstec cu aceeai vol de acid a#otic %se a(it 1 min i se
observ dup 15 min sau mai bine dup 24 de ore.
7leiul de msline rm)ne nesc,imbat.7leiul de bumbac d o colora!ie
brun*nea(r dup 24 de ore.
>eacia cu furfurol !i 0"l
'ntr*o p)lnie de separa!ie cilindric la B%1 ml furfurol la 1B ml N:l %se a(it
totul timp de Z min.'n pre#en!a uleiului de susan %N:l se colorea# n rou*
carmin i se duce la fund.8eac!ia este po#itiv la 5M ulei de susan n alt tip
de ulei.7neori colora!ia poate dveni (alben*murdar.
>eacia cu ap oxigenat-acid sulfuric
ntr*o eprubet se a(it 5ml ulei de susan %5 ml de acid sulfuric
conc.i B%3 ml ap oxi(enat.
dup un timp apare o colora!ie verde Doliv intens i la diluare cu
ap acidul devine (alben desc,is cu fluorescen! verde.
reac!ia este po#itiv la o conc.de 5M ulei de susan
>eacia 0alphen
:u acest experiment se po
ate identifica uleiul de bumbac n conc de B%1*1M de alte tipuri de uleiuri.
5 ml de (rsime se ncl#esc la baa de ap care fierbe timp de Z
de or cu acelai volum de alcool amilic i 5 ml solu!ie 1M de sulf
n sulfur de carbon sau c)teva picturi de piridin i se ncl#ete
Z de or.'n pre#en!a uleiului de bumbac%lic,idul se colorea# n
rou.
>eacia ;ortelli-Eaffe
1e ba#ea# pe pre#en!a er(osterolului n uleiul de pete.
ntr*un cilindru (radat de 15 ml capacitate %se amestec 1 ml
(rsime uscat de cercetat%6 ml de cloroform i 1 ml de caid acetic
(lacial %p)n se ob!ine un amestec omo(en i se adau( 4B pic.sol
1BM de brom n cloroform
se omo(eni#ea# bine
se aea# cilindrul pe o foaie alb de ,)rtie
dac uleiul provine de la animale marine%se produec o colora!ie
verde %care persist o or
celelalte tipuri de uleiuri i de (rsimi de la alte tipuri de
animale%dau o colora!ie (alben desc,is*p)n la (alben nc,is
uleiul de balen d o colora!ie violet sau albastr%care dup un
timp devine verde
uleiul de rec,in d o colora!ie roie
uleiul de delfin una verde
uleiul de foc una de verde*cenuiu
>eacia Panapoulos
1e identific uleiurile de pete ,idro(enate n (rsimile fr unt
la 1B pic de ulei de cercetat se adai( 2 pic de cloroform an,idru i
dup di#olvarea (rsimii %2B de pic de reactiv :arr*=rice"3B(
clorur de stibiu%n cloroform an,idru$
n pre#en!a de ulei de pete ,idro(enat se ob!ine o colora!ie roie*
violet
)bs. (oate reaciile de culoare au valoare limitat ,ele sunt
numai cercetri preliminare i de multe ori nu se obin ,deoarece
substanele caracteristice se ndeprtea9 prin procesele de prelucrare
.*e aceea,se recomand determinarea indicilor de iod,de
saponificare,de refracie etc.
e).dentificarea uleiurilor solide hidogenate :n grsimile animale
=rincipiul metodei const c aci#ii (rai nesatura!i precipit n pre#en!a
srii de plumb %i dup di#olvarea acestora n alcool*acid acetic%se determin
indicele de iod
f).dentificarea uleiurilor minerale
1e determin indicele de saponificare %care este cu mult mai mic dec)t n
ca#ul celorlalte uleiuri or(anice.
"(Substituirea parial u alte grsimi
1e stabilete n laborator%prin stabilirea urmtorilor indici0
consisten!a i punctul de topire
punctul de solidificare a aci#ilor (rai
indicele de refrac!ie
indicele de saponificare
indicele de iod
indicele 8eic,art D+eissl i a indicelui =olensEe
ndicele 8eic,ert*+eissl repre#int volumul solu!iei de 6a>N sau de W
B%1n%n ml%necesar pentru neutrali#area aci#ilor (rai solubili n ap %din 5( de
(rsime.
ndicele =olansEe este volumul solu!iei de 6a>N B%1n %n ml%necesar pentru
neutrali#area aci#ilor (rai volatili insolubili n ap%din 5( de (rsime.
5rsimile se pot altera ,idrolitic sau oxidativ %n func!ie de factori de
temperatur%umiditate%lumin.
=rima fa# a oxidrii se poate pune n eviden! prin determinarea
indicelui de peroxid.
.cesta furni#ea# informa!ii despre oxidarea incipient a (rsimilor%iar
reac!ia Wreis ilustrea# oxidarea avansat..cesta din urm preci#ea#
pre#en!a alde,idelor i const n tratarea produsului supus anali#ei cu
fluoro(lucin%faptce va duce la apari!ia colora!iei roii%n ca#ul n care
(rsimea este r)nced.
.ceast reac!ie este foarte exact i se utili#ea# n ca# de liti(iu.
*ecelarea falsificrior la diferite tipuri de grsimi animale
'(Determinarea falsificrilor la grsimea de porc
+etode de falsificare0
adaos de (rsimi provenite de la alte animale %n special
seu%%precum i adaos de uleiuri ve(etale %mai ales cel de
bumbac%unt de cocos%de palmier%susan etc.
se determin n (rsimea de anali#at indicele de refrac!ie i
indicele total al aci#ilor (rai inferiori%la nevoie indicele de
saponificare i cel de iod
se pot face i determinri de reac!ii de culoare
dac indicele de refrac!ie este mai ridicat %iar una din reac!iile
de culoare este po#itiv%sau indicele de refrac!ie este mic %iar
cel ala aci#ilor este mare%la fel%reac!iile de culoare sunt
po#itive%atunci se ncearc cu a&utorul fitosterinei pentru
decelarea uleiurilor ve(etale.
dac indicele total este #ero%indicii de refrac!ie i de iod sunt
mici %(rsimea este prea tare%atinci se face reac!ia 4omer*
<impric, pentru identificarea seului.
untul de cacao i de palmier duc la creterea indicilor de
refrac!ie i cel total%care sunt ridica!i
uleiul de bumbac i susan se identific prin reac!iile de culoare
seul de vac i de oaie se poate identifica prin proba de
cristali#are %precum i prin determinarea punctelor de topire i
de solidificare.
determinarea (rsimii de cal se face cu metoda ,exabromurii
adaosul de uleiuri solidificate"adaos de parafin$ se poate
observa prin scderea tuturor indicilor %mai ales a indicelui de
saponificare
adaosul de ap se poate recunoate prin aspectul uor tulbure
al (rsimii topite
dac la 7BK: untura topit este tulbure%con!inutul de ap este
mai mare de B%1M
=alsificrile seului de rumegtoare
.daosul de stearin i de untur de porc se poatea determina prin
determinarea indicelui de saponificare i de iod .
=alsificrile uleiurilor vegetale
'(&alsificarea uleiului de msline
a).dentificarea uleiurilor strine
7leiul de msline se poate falsifica prin adaos de ulei de semin!e i mai
ales de ara,ide%susan%soia%bumbac%mai ales de mac i de rapi!..cestea dau
un indice de refrac!ie i de iod mari.
:a msur de prevenire %se poate determina reac!ia 4ellier i cu acid
a#otic %care la uleiul de msline sunt ne(ative.
b)"utarea uleiului de arahide
.cest ulei este cel mai ntrebuin!at la falsificarea uleiului de msline.
+etoda cea mai eficace este de a determina uleiurile li(no(liceric i
ara,inic%care devin insolubili n pre#en!a srurilor de W.
c)"utarea uleiului de soia
.daosul de ulei de soia n uleiul de msline se recunoate prin creterea
indicelui deiod i a (radului refractometric.'n pre#en!a acestuia%reac!ia 4ellier
d o colora!ie rou*nc,is stabil..ceast culoare apare de la un nivel de
1BM de soia.
d)"utarea uleiului de rapi(
.cest fals se poate recunoate prin scderea indicelui de
saponificare.8eac!ia 4ellier d o colora!ie albastru*violet%de diferite nuan!e
=alsificrile untului de cacao
7ntul de cacao este foarte des falsificat..ceasta se reali#ea# prin0
decelarea (rsimii de cacao de extrac!ie "din re#idii de cacao$0
prin anali#a sen#orial a acestuia
proba sfrmrii
determinarea punctului de topire i de nmuiere
=entru identificarea (rsimii de cacao de extrac!ie se utili#ea# urmtoarele
date0
are culoarea mai nc,is %at)t n form solid c)t i n form
lic,id
are consisten!a moale la forma sfr)mrii
con!inutul de nesaponificabil este mareCacesta se recunoate
prin creterea punctului de topire "temperetura la care lic,idul
rm)ne clar$
(radul de refractometrie i indicele de iod sunt mai
ridicateCacesta se sc,imb la un adaos de 2M de alt
produs"(radul refractometric la HBK este de G3%7O1C
indicele de saponificare este influen!at%de asemenea de
adaosul de (rsimea de cacao de extrac!ieCuntul de cacao are
un indice de saponificarede 1H3*1H5Cla un adaos de (rsime
de extrac!ie duce la scderea acestor indici
n lumin ultraviolet %(rsimea de cacao d o lumin
fluorescent %aceasta put)nd fi provocat de i de urme de
uleiuri minerale
>eacii de culoare pentru identificarea grsimii de cacao de extracie
a)>eacia cu antipirin
B%5( unt de cacao de carcetat se tratea# cu 2 ml de alcool
etilic H3MC3 ml de N:l conc i c)teva cristale de antipirin%se
ncl#esc la fierbere %apoi se las s se rceascC(rsimea se
solidific %iar (rsimea de extrac!ie se va colora treptat n ro#
b)>eacia MoraFsG?
B%5( (rsime se ncl#esc cu 3 ml de an,idrid acetic %dup
aceea se filtrea# cu filtru cutat i se adau( 1 ml acid sulfuric
concC(rsimea de extrac!ie se va colora n rou%dup acre
culoarea trece n verdeCuntul presat d o colora!ie verde
intens
c)>eacia &incGs
5 ( (rsime topit i filtrat se a(it ntr*o eprubet curat cu
un amestec de 2 pr!i N:l i 1 parte acid a#otic i se las n
repaus c)teva min%apoi se ncl#esc pe baie la 5B*7BK:%dup
care se a(it puternicCdac colora!ia aprut nu este foarte
clar %se mai adau( 1 ml de amestec de aci#i%dup care se
urmrete colora!ia primit0untul de cacao d o colora!ie rou*
brun
"utarea grsimilor strine animale !i vegetale
a)"utarea seului de rumegtoare
'(Proba cu eter
2( unt de cacao se topesc ntr*o eprubet (radat i se a(it cu 6 ml
amestec format din eter i o parte de alcool etilicCuntul de cacao d o solu!ie
clar%persistent
)(Proba cu anilin
1( de unt de cacao se di#olv ntr*un amestec format din 15ml anilin
proaspt distilat %55( de aceton proaspt distilat i 35ml alcool etilic
conc.5rsimile strine rm)n nedi#olvateCdin solu!ie se separ untul de
cacao%sub form de ulei%care nu se solidific nici dup 12 ore %celelalte fiind
cristali#ate
"utarea untului topit
7ntul de vac adu(at se recunoate dup indicele butiric.
"utarea surogatelor vegetale de unt de cacao
7ntul de cocos i alte tipuri de unt se recunosc dup varia!ia indicilor
%mai ales dup indicele =olansEe i cel de saponificare %indicele total de aci#i
inferiori
"utarea grsimilor solidificate
5rsimile solidificate con!in%spre deosebire de untul de cacao%tristearin
i acid i#ooleicC(rsimile strine %care se cristali#ea#%se recunosc dup
valoarea punctului de topire i de diferen!a dintre punctul de topire i punctul
de cur(ere
"utarea cerii
7n adaos mic de cear de albine ridic apreciabil valoarea punctului de
topire %iar indicele de saponificare este micorat
"utarea uleiurilor minerale
.daosul de uleiuri minerale scade indecele de saponificare i mrete
substan!ele nesaponificabile.
$leiurile solidificate >margarina
+ar(arina are structur molecular identic cu acee a plasticului.
:ercettorii americani au descoperit accidental c dac ncl#ete ulei la
15BK: %n pre#en! de N %catali#ator fiind 6i %se ob!ine un produs alb
%asemntor cu untul..cesta a fost denuit mar(arina%dup numele
+ar(ot%so!ia unuia dintre cercettori.
*dup con!inutul de (rsime%mar(arinele sunt 0
cu (rsime GB*HBM
cu (rsime 6B*63M
cu (rsime 3H*41M
(rsimi tartinabile ve(etale cu 62*7BM
*materii prime0
uleiuri rafinate
ap potabil
lapte inte(ral sau de(resat
*substan!e care se adau(0
sare
vitamine
esteri comuni
*aditivi0
emul(atori
coloran!i alimentari
antioxidan!i
aromati#an!i
corectori de aciditate
*condi!ii or(anoleptice0
aspect pe sec!iune0*mas omo(en
*mas lucioas
*fr picturi de ap n sec!iune
culoare*alb*(lbuie
miros i (ust0 plcut%caracteristic
*alterarea mar(arinei0se face identificare prin indicele de peroxid
*falsificrile mar(arinei0
metodele snt ca la unt
DETERMINAREA FALSIFICRILOR LA CEREALE
I PRODUSE DE PANIFICAIE
1.*eterminarea caracteristicilor organoleptice ale seminelor de cereale
i ale finii
=rin caracteristici or(anoleptice se n!ele(0aspectul%culoarea%mirosul
i (ustul semin!elor de cereale%le(uminoase%olea(inoase destinate
consumului.Determinarea caracteristicilor or(anoleptice ale semin!elor se
execut prin intermediul or(anelor de sim!.
a)Determinarea aspectului
.spectul se determin prin examinarea vi#ual a probei de laborator
ntins n strat c)t mai uniform pe o suprafa! plan.
1e observ dac semin!ele sunt pline %bine de#voltate %a&unse la
maturitate i sntoase ori sunt itave %necoapte %arse%ncol!ite%alterate%ata*
cate de boli sau duntori.1e observ dac semin!ele sunt de aceeai
mrime i form i dac i*au pstrat luciul natural.
b)Determinarea culorii
1e examinea# proba la laborator %la lumina #ilei%observnd dac
culoarea lor corespunde sau nu celei nscrise n 1-.1.
+odificarea culorii semin!elor se poate produce n urma umectrii%ncin*
(erii%alterrii%muce(irii %contaminrii cu fun(i%uscrii n depo#ite necorespun*
#toare%contactului cu substan!e c,imice etc.
c)Determinarea mirosului
<a semin!e ntre(i %se iau n palm 1BB( de semin!e %se ncl#esc prin
frecare ntre palme i se inspir imediat%!in)nd produsul (oarte aproape de
nas.=entru o mai bun apreciere a mirosului %acestea se introduc n uas n
repaus c)teva minute.1e examinea# mirosul vaporilor din decantare i se
examinea# mirosul boabelor rmase.
<a semin!ele mcinate%se procedea# astfel0
1e macin o cantitate de 25*3B( de semin!e%timp de 15 sec%dup care se
ndeprtea# capacul i se inspir imediat mirosul mciniului.
<a rot%acesta se acoper cu ap cald i se las pu!in n repaus%dup
care se aprecia# dac are miros normal%sau se percep devia!ii de la normal.
masa9greutatea hectolitric) min 4/Gg
gluten umed min ))A
indice glutenic min )/
sticlozitate :n seciune min ,7A
umiditate max 3A
corpuri strine max
a)corpuri negre max
-neghin
-alte
,A
'A
72/A
72)A
d)Determinarea gustului
.ceasta se determin mestec)nd 2*3 boabe n (ur%de preferin!
mcinate%dup ndeprtarea impurit!ilor.'nainte i dup fiecare
determinare%(ura se cltete cu ap.1e stabilete dac semin!ele afectate de
muce(ai sunt cu (ust bun sau alterat.
2xprimarea re#ultatelor
8e#ultatele determinrilor efectuate privind caracteristicile or(anoleptice
se nscriu n documentul care prevede calitatea %men!ion)nd separat i c)t
mai exact retultatele ob!inute.
=entru produsele depo#itate n celulele de silo#%n ca#ul n care se
constat abateri de la normal%se face apreciere la fiecare bar a sondei
mecanice.
*eterminarea proprietilor i a principalilor indici de
calitate la cereale i finuri
'($r+ul9;riticum vulgare)
4oabele de (r)u repre#int semin!ele de (r)u care se livrea# pentru
consum.
Deoareace din (r)u se fabric at)t fina de panifica!ie %pentru pastele
finoase%diferite din punct de vedere al indicilor de calitate %condi!iile de
calitate pe care trebuie s le ndeplineasc sunt diferite.
.stfel%pentru (r)ul de panifica!ie%condi!iile de calitate sunt diferite
aspect !i gust caracteristic gr+ului sntos
culoare de la galben deschis la galben-:nchis
miros fr miros de :ncins 2de mucegai sau
alte mirosuri strine
=ropriet!i fi#ico*c,imice"limite minime i maxime$
b)corpuri albe max
-boabe :ncolite max
'2)A
'A
boabe de gr+u mlurate max /A
boabe infestate cu duntori interzis
=entru pastele finoase%se utili#ea# un (r)u%care are urmtoarele
propriet!i0
=ropriet!i or(anoleptice
Proprieti
;ipul
; P
aspect caracteristic gr+ului sntos
culoare glbuie-ro!cat glbuie
miros fr miros de :ncins2de mucegai sau alte mirosuri
gust caracteristic gr+ului sntos
Proprieti fizice !i chimice9limite minime !i maxime)
proprieti tipul
greutatea hectolitric ; P
greutatea a '777 boabe 44Gg
mticlozitate :n seciune ,7Gg
gluten umed 3/ 4/
umiditate )5A
corpuri strine '-A
a)corpuri negre ,A
-neghin 'A
-cornul secarei lips
b)corpuri albe '2/A
-boabe :ncolite 72'A
boabe infestate cu duntorii depozitelor lips
boabe cu tciune ,A
Din punct de vedere c,imic%boabele de cerale sunt extrem de bo(ate n
amidon%care este componenta lor cea mai important ele constituind alimente
deosebit de ener(etice.
.midonul%prin ,idroli# en#imatic sau acid%va trece n (luco#%care va
intra n circuitul metabolic al individului care o consum.
.lturi de amidon%n bobul de (r)u exist substan!e nedi(erabile%apoi
tr)!a%care este mai bo(at n protein%dei aceasta nu este de cea mai bun
calitate"nu con!ine to!i aminoaci#ii esen!iali%iar unii sun tlimitativi%cum este
li#ina i triptofanul$.
:on!inutul n lipide al (r)ului%ca i al celorlalte cereale este sc#ut%ele
fiind repre#entate mai ales de (liceride%celelate lipide simple%ca de ex.
1teridele %ceridele sunt aproape absente$
'n partea de embrion%bobul con!ine ntre( ec,ipamentul vitaminic i
mineral de care are viitoarea plntu! nevoie%dar mai bine sunt repre#entate
vitaminele din complexul 4%iar din srurile minerale%fosforul i
ma(ne#iul%calciul fiind slab repre#entat.
'n conclu#ie%aceste alimente sunt unele de#ec,ilibrate nutritiv%de o
valoarea alimentar mai sc#ut fa! de a alimentelor din primele (rupe
alimentare"laptele%carnea i oule$%put)nd fi bine utili#ate pentru completarea
ra!iei alimentare%dar nefiind recomandate s fie consumate ca atare pentru o
perioad mare de timp.
*eterminarea falsificrilor la boabele de cereale ,la fin se
refer la urmtoarele anali9e3
:determinarea coninutului de corpuri strine
:determinarea umiditii att la boabele de cereale ,ct i la fin
:determinarea aciditii la fin i la produsele de panificaie
:identificarea calitativ a srurilor minerale din fin
1.*eterminarea corpurilor strine ?impuriti$
:orpurile strine care impurific (r)ul de consum se mpart n 2 cate(o*
rii0corpuri ne(re i corpuri albe.
1e consider corpuri strine0
a$tot ce trece la cernere prin ciurul de tabl perforat nr.1.5"1-.1
1B7G*66$
b$corpurile inerte %minerale"pm)nt %nisip%pietri$ i or(anice"pleav
pr!i din tulpin %frun#e%insecte vii%provenite din c)mp$
c$boabele de (r)u i alte plante de cultur putre#ite%muce(ite%ncin*
se%cu endospermul alterat sau complet m)ncat de insecte
d$semin!ele altor plante de cultur %n afar de or#%secar i ov#
e$corpurile vtmtoare %cum sunt cele de ne(,in%de tciune%cele
mturate%semin!e de mutar slbatic
f$semin!ele altor culturi n afara celor men!ionate mai sus
1e consider semin!e albe0
a$boabele de or# i ov# ntre(i i sntoase %precum i cele de
secar %or# i ov#
b$sprturile de (r)u %secar%or# i ov# mai mici dec)t &umtatea
bobului %precum i cele atacate de insecte mai mult de &umtate
+.*eterminarea umiditii boabelor de cereale
=rin umiditate se n!ele(e pierderea M de mas semin!elor n condi!iile
stabilite de standart.=ierderea se reali#ea# n etuv %n curent de aer i la
presiune atmosferic normal.=entru (r)ul de consum %uscarea se reali#ea#
la temperatura de 13BKO3K:%timp de 2 ore %similar cu determinarea umidit!ii
la fin.
&etode de anali9 a umiditii finii
=rincipiul metodei0
:onst n determinarea pierderii de mas la 13BO3K:.
.paratur 0
*etuv electric
*fiole de c)ntrire %cu diametrul de 5Bmm i nl!imea de 3Bmm
+od de lucru0
'ntr*o fiol de c)ntrire cu capac%adus n prealabil la mas constant cu
o preci#iede B%BB1(%se c)ntresc 5( dr fin.9iola de fin se introduce n
etuv i se ncl#ete la o temperatur de 13BO2K: timp de aprox.1 or dup
care se scoate din etuv i se introduce n exicator la o temperatur de
37K:.Dup rcire%fiola se c)ntrete cu o preci#ie de B%BB1(.
:on!inutul de umiditate se calculea# dup formula0
M78R"m1*m2$/"m1*m$x1BB
*m1Rmasa fiolei cu fin nainte de uscare%n (
*m2Rmasa fiolei cu fin %dup uscare%n (
*mRmasa"tara$ fiolei%n (
4.*eterminarea aciditii finii
=rincipiul metodei0
:onst n titrarea extractului alcoolic al probei de anali#at cu sol.de
6a>N %n pre#en! de fenolftalein ca indicator.
8eactivi
*alcool etilic%HBM%neutrali#at cu 6a>N B%B2n
*6a>N%sol B%B2n
*fenolftalein%sol alcoolic 1M
+od de lucru0
'ntr*un vas 2rlenmeQer de 3BBml %cu dop rodat se introdus 5( de fin
%cu preci#ie de B%B1( %se pipetea# 25ml alcool netrali#at i se a(it 3 min i
se las n repaos 12*15 ore pentru decantare.
Din solu!ia limpede se pipetea# 1Bml ntr*un vas 2rlenmeQer de 5Bml
%se adau( 2*3 pic de sol de fenolftalein i se titree# cu o sol de 6a>N de
B%B2n p)n la apari!ia culorii ro# ce persist 1 min.
.ciditatea se calculea# dup formula0
M.ciditate"n acid sulfuric$R3x31xB%BBBHG/m31x1BB
*3Rvol de alcool etilic %n ml
*31Rvolumul de filtrat luat pentru determinare%n ml
*32Rvol sol de 6a>N %folosit la titrare
*mRmasa probei
*eterminarea aciditii finii prin titrare direct?S(AS @1:AB<
=rincipiul metodei0
2xtractul apos al probei de anali#at se titrea# cu 6a>N B%1n%n pre#en!a
fenolftaleinei ca indicator.
8eactivi0
*6a>N%B%1n
+od de lucru 0
*se c)ntresc 25( de fin
*se introduce n vas de sticl cu dop rodat"5BBml$
*se adau( treptat 75ml de ap
*se amestec proba cu o ba(,et de sticl p)n se ob!ine o past
omo(en
*se adau( 2BBml de ap %se a(it 3 min
*se las n repaus 5 min
*se decantea#
*se pipetea# 5Bml din solu!ia decantat ntr*un vas curat
*se adau( 3 pic de fenolftalein
*se titre# p)n apare o culoare ro#%care se men!ine 3B sec
:alcul0
.c."(rade$R3xB%1/mx1BB
*3Rvol sol de 6a>N%utili#at la titrare
*mRmasa probei
*eterminarea mineralelor
=rincipiul metodei0
mpurit!ile minerale din prob se separ pe ba#a diferen!ei de densitate
folosind cloroformul ca aent de separare.
8eactivi 0
*cloroform
+od de lucru0
*din proba de fin se ia 1(
*se introduce n eprubet cu o spatul
*se adau( 1Bml de cloroform
*se nc,ide cu un dop de cauciuc
*se a(it 2*3 min
*se aea# pe un stativ vertical
*eprubeta se rotete n &urul axei sale
*se las n repaus 2B*3Bmin
*se verific dac pe fundul eprubetei s*au depus minerale
*eterminarea fierului
=rincipiul metodei0
9ierul"ca impuritate$n proba de fin se determin (ravimetric %dup ce
se colectea# cu a&utorul unui ma(net.
.paratur 0
*ma(net cu putere de re!inere de 5 E(
*lup ce mrete de 5 ori
+od de lucru0
*se c)ntresc exact 1BB( de fin
*se ntinde fina pe o plac de lemn
*se trece ma(netul peste proba de fin
*particulele de fier se desprind cu o periu! pe o ,)rtie alb
*se repet ac!iunea p)n la epui#area particulelor de fier
*la final se c)ntrete fierul
:alcul0
!tu$ui
9eRm1/m"m(/E($
DETERMINAREA FALSIFICRILOR LA BERE
1.Determinarea propriet!ilor or(anoleptice la bere
3olumul lotului
numrul de am*
bala&e de desfa*
cere
6umrul de am*
bala&e din care se
iau probe pentru
verificarea prop*
riet!ilor or(ano*
leptice
6umrul de ambala&e necorespun#*
toare care se determin0
acceptarea respin(erea
lotului lotului
p)n la 5BB G B min1
5B1*12BB 1B B min1
12B1*32BB 15 max1 min2
32B1*1BBBB 2B max2 min3
1BBB1*35BBB 4B max3 min4
35BB1*15BBBB 7B max4 min5
15BBB1*2BBBBB 12B max5 min6
=robele la bere sunt recoltate conform 1-.1 423B*77 pentru loturi
formate din ambala&e de desfacere.3erificrea ambala&elor se face pe numrul
de ambala&e indicate n tabelul de mai &os..cestea se iau la nt)mplare din
ambala&ele de desfacere (site corespun#toare la verificarea ambalrii i
marcrii.
.ceste probe de bere trebuie !inute o or la ntuneric %la temperatur de
1B*12K:.
De(ustarea probelor se face n camere speciale%luminoase i fr miros
strin.
=entru aprecierea aspectului%mirosului i a (ustului %berea se toarn fr
spum.De(ustarea se face imediat dup turnarea n pa,are.
+etodele utili#ate pentru determinareapropriet!ilor or(anoleptice se
ba#ea# pe aceea c toate aceste propriet!i repre#int calitatea alimentului
n ansamblu..cestea sunt descompuse n diferite componente %ce sunt apoi
msurate.+sura acestor valori este cuantificat n anumite valori0puncte%
M%trepte.1ma acestor valori determin calitatea de ansamblu a produsului de
anali#at.
Metodele de descriere a calitii
<a examinrile descriptive %scopul este descrierea unor caracteristici ale
berii..ceste metode sunt0
metode descriptive simple
metode descriptive cu cotare
profil de arom sau textur
metoda conturului
+etodele descriptive simple se recomand s fie utili#ate atunci c)nd se
urmrete s se descrie diferen!ele de&a constatate.9iecare prob este
evaluat eparat de fiecare membru al ec,ipei%apoi se trec constatrile pe o
foaie %iar la final are loc o discu!ie liber.
+etoda descriptiv cu cotare este o metod de detrminare a profilului de
arom care se efectuea# fr diri&are i n(lobea# mai multe atribute
acordate deodat.
+etoda de stabilire a profolului cuprinde o descriere a0
nuan!elor de (ust i miros
intensit!ii lor
ordinii de percep!ie a caracteristicilor urmrite
amplitudunii sau impresiei (lobale asupra mirosului i (ustului
7neori este necesar s se stabileasc momentul c)nd un (ust sau un
miros este perceput cu intensitate maxim %apoi durata acestei percep!ii i
momentul n care acesta dispare.'n ac#ul acesta%de(usttorii stabilesc aceste
momente cu a&utorul cronometrelor i re#ultatele se nre(istrea# cu a&utorul
unor (rafice sub forma unor curbe.
=rin faptul c sunt cuprini to!i componen!ii de (ust i de miros%metoda
profilului are avanta&ul c d posibilitatea descrierii exacte a asemnrilor i a
deosebirilor dintre diferite tipuri de bere %precum i stabilirea defectelor
acesteia.=ermite i formularea unor indica!ii pre!ioase n elaborarea unor
re!ete de fabrica!ie%la ameliorarea (ustului i cercetarea la stabilirea corela!iei
dintre compo#i!ia c,imic i mirosul i (ustul berii.
P#."H.E<
Examinarea berii cu a@utorul metodei profilului
2c,ipa de de(usttori primete proble de bere reparti#ate n pa,are de
4Bml .-emperatura berii trebuie s fie de 1BK:.1e satbilesc scrile de
intensitate i amplitudine ca i mai sus.
Dup de(ustare %pe ba#a scrii de intensitate i a scrii de amplitudine
%fiecare de(usttor completea# o fi de anali# %n care se trece amplitudi*
nea i intemsitata pe care o consider corect.
=e ba#a datelor ob!inute se tratea# dia(rama de profil pentru fiecare
prob.
>
@
(
E
D
1
8
1s t
Ftr
D'#
Ftr
Er #
Ftr
(tC
Ftr
* ir %s
.us t
"u$%r
e .us t
*erificarea spumei berii
=entru verificarea spumei se folosete un pa,ar de sticl sub!ire
%incolor %bine splat i de(resat%cu form i dimensiuni speciale.
4erea rcit la 1B*12K:se toarn n pa,ar astfel nc)t &etul s cad pe
axa pa,arului%la o nl!ime cu 3Bmm deasupra lic,idului din pa,ar.1puma se
consider corespun#toare dac are o nl!ie de 3B*4Bmm %iar durata ei de
persisten! este de 3 min.
.ntensitatea se noteaz cu mrimile<
71nu este prezent
I1abia sesizabil2la limit
' sauJ1u!or2slab
) sau JJ1moderat
, sau JJJ1puternic
mplitudinea se msoar dup urmtoarea scar<
I1foarte slab
'1slab
)1mediu
,1puternic
2c,ipele de de(usttori formate vor determina (ustul i mirosul prntru proba
etalon%ca exemplu%proba cea mai bun sau tipic pentru acel tip de bere
%dup aceea se trece la examinarea celorlalte probe de bere.
9iecare prob este anali#at dup ordinea urmtoare0
miros
(ust
(ust remanent
:onclu#iile ob!inute de fiecare membru sunt discutate independent.8e#ultate*
le anali#ei pot fi ntabelate sau exprimate sub form de dia(ram%care este
conceput sub form de 2 semicercuri%din centrul crora pornesc s(ei care
indic intensitatea fiecrui caracter.
.ceste linii repre#int intensitatea fiecrui factor %ordinea perceperii fiind de la
st)n(a la dreapta.
Determinarea concentraiei alcoolice
1cop 0 determinarea concentra!iei alcoolice a berii
Domeniu0 orice tip de bere
=rincipiul metodei0se determin cu picnometrul densitatea relativ a
distilatului ob!inut din proba de anali#at %dup care se deduce concentra!ia
alcoolic conform 1-.1 423B*77.
.paratur0
apartat de distilare cu capacitate de 5BB ml
picnometru%25ml
termostat cu baie de ap
termometru cu valoarea divi#iunilor de B%1
=re(tirea probei de anali#at0
se elimin dioxidul de carbon %prin a(itarea probei ntr*un
pa,ar%p)*n nu se mai simt bulele de (a#
se distil i se prind 15Bml de distilat
n acest distilat se introduc 5 ml de ap
se recomand introducerea vasului de distilare n unul cu
(,ea! %pentru a evita evaporarea
tubul se spal cu ap distilat i se aduce la semn
Determinarea cifrei de ap a picnometrului
este masa apei p)n la reper a picnometrilui %nc,is cu dopul
su %la 2BK:.
se c)ntrete picnometrul (ol
se c)ntrete cu ap la semn
se face diferen!a dintre picnometrul lin i cel (ol
Determinarea densit!ii relative a berii
se procedea# ca la stabilirea cifrei de ap%doar c se
introduce bere n loc de ap
:alcul0
D19m,-m')Bm
-m1cifra de ap a picnometrului
-m'1masa picnometrului gol
-
m,1ma
sa
picnom
etrului
cu
distilat
2xprimarea re#ultatelor0
M alcoolic se exprim nM de mas %cu a&utorul tabelelor
Determinarea aciditii totale
=rincipiul metodei0
1e titrea# aciditatea probei de anali#at cu o solu!ie de 6a>N cu titru
cunoscut %n pre#en!a fenolftaleinei %ca indicator.
8eactivi0
6a>N%B%1n
fenolftalein.sol alcoolic 1M
+od de lucru0
5Bml de prob de anali#at se titrea# cu sol de 6a>N%n
pre#en! de 2*3 pic de fenolftalein %p)n la apari!ia culorii
ro#%care persist 1min.
:alcul0
c 172'*B/7x'772ml =aK0272'n
*1volumul de =aK0 utilizat la titrare
*eterminarea pC:ului
1copul0determinarea pN*ului berii
Domeniu0la orice tip de bere
=rinciiul metodei0se msoar N*ul cu a&utorul unui electrod de sticl i unul de
referin!.
8eactivi 0
.paratur0
solu!ii standard de pN 4 i 7
pN metru
electrod de sticl
electrod de referin! cu W:l saturat
a(itator mecanic
+od de lucru0
se calibrea# aparatul
introduce!i o bar ma(netic ntr*un pa,ar 4er#elius de 1BBml
se adau( 4B*GBml de bere
se introduce electrodul de prob
se citesc re#ultatele i se exprim cu 2 #ecimale
*eterminarea culorii de bere
:omitetul 24: a stabilit o serie standart de compara!ie compus din
lentile de sticl colorat %av)nd o (am de intensitatea culorii de la 2*
27.5ama atin(e culoarea (alben*pai a berilor desc,ise la partea de &os a
scrii i culoarea mai nc,is n partea de sus.
-rebuie testate persoanele care efectuea# aceast anali# %pentru a nu
fi discromate.
1copul0
Determinarea culorii de bere cu a&utorul unui comparator cu H lentile
colorate 24:.
Domeniul de aplicare0
.ceast metod se poate aplica la toate cate(orii de bere limpede %at)t
blonde %c)t i brune.
=rincipiul de lucru0
:uloarea este msurat cu a&utorul unui comparator cu H lentile 24:%de
la 2 *27 de unit!i.
8eactivi0
.paratur0
Wissel(ur
bicromat de W
nitroprusiat de 6a
comparator Nelli(e
cuve
+od de lucru0
dac berea este tulbure %se adau( Wissel(ur
se filtrea# acest produs
dac berea este foarte tulbure%se poate centrifu(a
se di#olv B%1( de bicromat de W i 3%5( nitroprusiat de 6a n
ap distilat%liber de orice substan!e or(anice
se tratea# cu acid cromic sticlria pentru a nu con!ine subst.
or(anice
se face citirea de 1524:"12G msurtori$
2xprimarea re#ultatelor0
:uloarea se exprim ca raportul dintre ml de iod /1G nmul!it cu
acelai raport ridicat la puterea a 2*a
Culoarea de iod
1e iau 2 pa,are 4er#elius %n unul este bere .n altul este ap%n care se
picur sol de iod%p)n a&un(e la culoarea berii.
6r.de ml de iod indic culoarea de iod.
DETERMINAREA FALSIFICRILOR LA SM4NT4N
1m)nt)na se ob!ine prin procesul de de(resare sau sm)nt)nire.
Dup modul de preparare%principalele sortimente de sm)nt)n sunt0
sm)nt)na dulce "tip14$%cu un con!inut de 14M (rsime
sm)nt)n fermentat"cu bacterii lactice selectate$%cu
25%3B%4BM (rsime
1m)nt)na poate fi pre#entat n ambala&e din material plastic %carton
cerat%,)rtie metali#at sau alte ambala&e cu (reutate de 1BB%2BB%5BB( sau
bidoane de aluminiu si(ilat.
>ecoltarea probelor
=robele se recoltea# n loturi%prin lot se n!ele(e cantitatea max de 5BB
E( "la ambala&ele de desfacere $ sau 3BBBE( %la ambala&ele de transport.
=entru probele de laborator%se desc,id 5M din totalul de probe
aduse%reali#)ndu*se o probmedie de 25B(.Dac sm)nt)na este ambalat n
ambala&e mai mici de 5BB(%se face o anali# la 1M din totalul de probe %dar
nu mai pu!in de 2 i nici mai multe de 5.
.precierea calit!ii se face prin anali#e0
or(anoleptice
fi#ico*c,imice
bacteriolo(ice
caracteristic
i
smntn dulce smntn fermentat
aspect mas omo(en fr impurit!i
consisten! fluid%fr a(lomerri de (rsime
sau substan!e proteice
v)scoas%fr a(lome*
rri de (rsime sau
subst.proteice
culoare alb%alb*(lbuie%uniform n toat masa
miros i (ust plcut%dulcea(%cu aroma
caracteris*tic%fr (ust sau miros
strin
plcut%aromat%caracteris*
tici de fermenta!ie lacti*
c
6u se admite darea n consum a sm)nt)nii mucila(inoase%cu consisten!
filoas%cu bule de (a# sau mirosuri sau (ust strin.
*epistarea falsurilor
1m)nt)na se poate falsifica prin0
adaos de fin
adaos de albu de ou
adaos de (elatin
adaos de lapte btut
adaos de substan!e inerte"cret%ca#ein%(,ips$
adaos de substan!e neutrali#ante i conservante
'(daosul de fin
Decelarea falsificrii finii cu adaos de fin se face prin reac!ia
caracteristic dintre amidon i solu!ie de iod
+od de lucru0
ntr*o eprubet se introduc 5 ml de sm)nt)n
se adau( 5 ml de ap
se fierbe
se las la rcit
se adau( c)teva picturi de iod*iodur de W
8eac!ia se poate reali#a i pe sm)nt)na ca atare %pe o sticl de ceas.
nterpretare0
n pre#en!a culorii amidonului%apare culoarea albastru*indi(o
n absen!a amidonului%nu apare aceast culoare
)(daosul de albu de ou
+etoda de lucru0
se introduc ntr*o eprubet 5 ml de sm)nt)n
se diluea# cu 5 ml de ap
se adau( acid acetic %c)teva pic.
se fierbe
se filtrea#%substan!ele albuminoase coa(ulea#
,(daosul de lapte btut
1e identific dup cantitatea redus de (rsime.
-(daosul de substane inerte
1e fac dilu!ii mari cu ap i se las amestecul c)teva ore pentru a se de*
pune sedimentul.
2viden!ierea acestei falsificri se face prin examinarea sedimentului.
/(Decelarea substanelor neutralizante !i conservante
1e face prin acelaii procedeu ca i la lapte.
DETERMINAREA FALSIFICRILOR LA UNT
'(Decelarea :mprosptrii untului
7ntul mprosptat este un amestec de unt vec,i %r)nced %cu unt proaspt
lapte sau sm)nt)n proaspt %sau cu un unt vec,i %splat cu solu!ie de sod
sau tratat n anumite feluri %pentru a*i masca alterarea.
8ecunoaterea acestuia este foarte dificil .ndica!ii n acest ca# %ne
poate da doar determinarea acidit!ii untului "foarte sc#ut$%reac!ia Wreis"ca
la (rsimea din carne$%%identificarea alcalilor i alcalilor pm)ntoi i
caracterele or(anoletice modificate profund.
)(Substituirea cu margarin
=entru a cerceta puritatea (rsimii din unt%%acesta se topete la 5B*6BK:
i se filtrea# pe un filtru uscat.
Din untul natural se separ un strat superior de (rsime (alben%clar%pe
c)nd mar(arina %untul mprosptat i alte amestecuri de (rsime sunt tulburi.
5rsimea se utili#ea# pentru determinarea tipurilor de lipide care intr n
constituirea ei.
Determinarea indicelui butiric d informa!ii asupra purit!ii (rsimii din
unt %c)nd acest indice are valoarea de peste 1G.
7ntul poate fi falsificat prin adu(area par!ial de (rsime specific cu
alte (rsimi de ori(ine animal sau mineral.9alsificarea cu mararin este
cea mai frecvent.
=entru depistarea substituirii untului cu mar(arin%indiferent de ori(inea
ve(etal sau animal a acesteia%se determin0
indicele 8eic,art*+eissl*care este sub 21%n ca#ul substituirii
par!iale i se apropie de #ero %n ca#ul substituirii totale
indicele de saponificare este sub 21G %la substituirea par!ial i
sub 2BB la substituirea total
indicele =olensEe este sub 1%5 la substituirea par!ial i B la
substituirea total
,(&alsificarea prin adaos de ap 2deci un coninut mic de grsime fa de
cea normal)
Depistarea acesteia s face uor %prin determinarea (rsimii din unt .
-(Decelarea adaosului de conservani !i aromatizani
.du(area conservan!ilor i a neutrali#an!ilor este strict
inter#is.Decelarea acestora se face n stratul apos "n care se afl di#olvate
acestea $%care se separ la topirea untului.
/(Decelarea coloranilor strini
=entru colrarea artificial a untului se folosesc coloran!i solubili n
(rsimi.:oloran!ii care nu se deosebesc n (rsimi%trec %par!ial i n stratul
apos al acestuia i l colora#.
DETERMINAREA FALSIFICRILOR LA BR4N1ETURI
Dintre falsificrile probabile ale br)n#eturilor amintim0
'(Substituirea br+nzeturilor fabricate din lapte de oaie cu produse similare
obinute din lapte de vac !iBsau capr
.ceste tipuri de produse se pot pune n eviden! prin determinarea
calit!ilor fi#ico*c,imice ale acestora.
.ndicele PolensGe permite diferenierea produselor din laptele de oaie de
cele din laptele de oaie sau capr(
:)nd valoarea acestui indice depete 3%5%av)nd o tendin! de cretere
moderat p)n la 4%laptele supus anali#ei este un amestec dintre laptele de
vac i cel de vac sau capr.:)nd valoarea este de 7*G%laptele anali#at este
de oaie sau capr.
6erespectarea te,nolo(iilor de fabrica!ie%care vi#ea# at)t calitatea
laptelui%ca materie prim %c)t i a produsului finitCacelai re#ultat se ob!ine i
dac M de participare a diferitelor sortimente de lapte la fabricarea br)n#ei
este unul diferit dec)t cel din re!eta de fabrica!ie.
)(&abricarea br+nzeturilor prin adaos de cartofi sau fin de cereale
.cest tip de falsificare se nt)lnete mai ales al br)n#eturile
frm)ntate.ntroducerea acestor produse alimentare nu este permis pentru
c substituie br)n#a cu produse amidonoase cu valoare nutritiv i
comercial mai redus.
Cn toate produsele alimentare de origine alimentar nu este permis
adugarea de produse amidonoase(
APRECIEREA CALITII OULOR I A PRODUSELOR
DIN AP
>ule sunt produse alimentare de ori(ine animal care au o mare
valoare alimentar prin con!inutul ridicat de substan!e proteice%vitamine
%en#ime i sruri minerale pe care le cunoate.
2le sunt foarte bo(ate n colesterol%n (rsimi %n (eneral%i de aceea nu
se recomand %n consumul uman dec)t 2*3 ou /sptm)n.Din punct de
vedere al con!inutului n proteine%acesta con!ine to!i aminoaci#ii esen!iali%n
propor!iile necesare or(anismului.>ul con!ine aproape toate vitaminele%mai
puin vit.:%este foarte bo(at n 9e%fosfor i +(.Din aceast cau#%c)t i
pentru c are un (ust foarte plcut%oul este recomandat n alimenta!ia
ec,ilibrat a tuturor persoanelor sntoase.
FALSIFICAREA PRODUSELOR DIN OU
9alsificarea produselor din ou se poate face prin0
substituirea unui produs foarte valoros nutritiv"pasta sau praful
de (lbenu$ cu produse similare%dar care au o valoare
nutritiv mai sc#ut"praf de ou inte(ral%praf de albu$%adaos
de fin de amidon%dextrine%(ume%ca#ein%conservan!i
neadmii"fluoruri%formol%acid 1ali*cilic$%coloran!i artificiali sau
ap.
'(Substuirea pastei sau a prafului de ou cu produse similare din ou integral
sau din albu!
=rodusele din ou conservate sunt utili#ate n patiserie %panifica!ie%cofe*
trie sau n reali#area diferitelor sortimente de alimente.
Depistarea acestor falsificri se reali#ea# prin determinarea compo#i!iei
c,imice a celor 2 componente0albu i (lbenu i a propriet!ilor
or(anoeptice i fi#ico*c,imice ale produselor din ou.
:uloarea prafului de ou este alb*curat %iar a prafului de (lbenu este
(alben*portocaliu.
2xamenul fi#ico*c,imic const n0
a)Determinarea umiditii
.cest lucru se reali#ea# prin uscarea la etuv a produsului de anali#at.
7miditatea max.este de GM %a (lbenuului praf de 4M%iar a prafului de
ou inte(ral de 5M.
b)Determinarea cantitii de grsime
<a produsele de#,idratate%aceast anali#p se face prin metoda 1oxlet.
c)Determinarea p0-ului
.ceast anali# se efectuea# cu a&utorul pN metrului .=raful de ou
inte(ral are pN*ul alcalin %de G*H%5 praful de (lbenu l are de 6*7%5 %iar
albuul de ou l are 5*6.
d)(Determinare adaosului de gum 2dextrin2gelatin !i albumin supra+ncl-
zit
ntr*un pa,a 4er#elius se pun 1B ml de solu!ie 1M produs
anali#at cu 5 ml de sol fenol 5M i 5 pic de acid a#otic conc.
amestecul se a(it i se filtrea#
albumina pur d un amestec clar
un amestec tulbure i mucila(inos indic pre#en!a (umei i a
dextrinei
la adu(area a 5ml de alcool se ob!ine o #on albicioas
dac se adau( 1 ml de iod%la adaos de albumin pur apare
o culoare (alben%iar la un adaos de dextrin%apare o culoare
roie
pentru determinarea (elatinei%dup precipitarea dup fierbere
a solu!iei acetice %filtratul clar se precipit cu alcool
precipitatul se di#olv cu pu!in ap %care la rcire se
(elatini#ea#
e)Determinarea adaosului de fin
1e reali#ea# prin adaos de iod i se observ o colora!ie roie.
f)Determinarea adaosului de conservani
:a la alte tipuri de substan!e.
g)Determinarea adaosului de conservani
'n 2 eprubete se pun 2 ( de pudr de ou "sau 4 ml de lic,id$Cn prima
eprubet se adau( eter 15ml %iar n a 2*a 15 ml de alcool.2terul se
colorea# n (alben%iar alcoolul nu se colorea# de loc.