METODE DE DETERMINARE A

VALORII NUTRITIVE I A
STRII IGIENICE A
ALIMENTELOR
METODE DE DETERMINARE A VALORII
NUTRITIVE I A STRII IGIENICE A
ALIMENTELOR

Pentru ca s fie acceptate de consumatori i ca
s exercite efecte favorabile asupra lor,
produsele alimentare trebuie s indeplineasc
trei conditii de baz:
1.S aduc substanele nutritive necesare
organismului
2.S nu conin substane chimice nocive
3.S posede nsuiri senzoriale atrgtoare
METODE DE DETERMINARE A VALORII
NUTRITIVE I A STRII IGIENICE A
ALIMENTELOR

Aceste trei condiii definesc calitatea produselor alimentare.
Calitatea nutritiv depinde de coninutul de substane nutritive:
proteine, lipide, glucide elemente minerale i vitamine.Substanele
nutritive nu sunt repartizate uniform n alimente.n general fiecare
produs alimentar sau prelucrat (industrial, culinar)se caracterizeaza
prin abundena unor componeni nutritivi i prin sracia sau lipsa
altora.Asocierea alimentelor naturale dup reete foarte diferite ,
unele prelucrri industriale sau culinare cum sunt tratamentele
termice, concentrarea, rafinarea, produc variaii foarte mari n
compoziia produselor finite.Determinarea coninutului de substane
nutritive dintr-un aliment este deci necesar pentru cunoaterea
valorii nutritive a produsului respectiv.Ea permite, n acelai timp,
descoperirea unor aciuni nepermise(falsificri, nerespectarea
reetelor i normelor de fabricaie, distrugerea unor componeni prin
prelucrri neadecvate , etc,).
METODE DE DETERMINARE A VALORII
NUTRITIVE I A STRII IGIENICE A
ALIMENTELOR

n unele situaii, alimentele pot conine ageni nocivi pentru
consumatori.Asfel de alimente se numesc insalubre iar
consumarea lor poate determina apariia unor mbolnviri.
Insalubrizarea alimentelor este cauzat de urmtoarele situaii:
1.procese de nvechire i alterare.Acestea modific nefavorabil
nsuirile organoleptice i pot duce la apariia unor substane iritante
pentru tubul digestiv sau chiar toxice: amine, amoniac, acizi,
aldehide, cetone, peroxizi, hidrogen sulfurat, micotoxine
microbiene(stafilococic, botulinic)
2.contaminare cu microorganisme patogene sau condiionat
patogene pentru om: bacili tifici, bacili dizenterici, bacilul Koch,
brucele,stafilococi enterotoxici, salmonele, vibrionul holeric,virusul
hepatitei epidemice,etc.
Insalubrizarea
3.infestare cu parazii: larve de tenii i de
trichinella, ou de ascarizi i de tricocefali,
chisturi de giardia, etc.
4.poluare cu substane chimice: reziduuri de
pesticide, metale i metaloizi toxici, nitrai,
nitrozamine, hidrocarburi policiclicearomatice,
monomeri toxici din mase plastice, substane
radioactive, etc.
5.ncorporare de aditivi alimentari nepermii sau
utilizarea in exces a celor permii: substane
conservante, colorani i arome sintetice,
emulsionani.
Insalubrizarea


Insalubrizarea alimentelor poate fi pus n eviden prin examenul
organoleptic.De multe ori ns, acesta nu este concludent.n asfel de
situaii, medicul trebuie s recolteze probe din alimentul suspectat i
s le trimit la laborator pentru examene chimice, microbiologice
sau parazitologice.Buletinul de analiz eliberat de laborator l ajut
s stabileasc cu mai mult obiectivitate dac un produs este sau
nu duntor consumatorilor i deci dac alimentul respectiv poate fi
meninut n consum ca atare sau sau numai condiionat, dup o
anumit prelucrare, dac trebuie utilizat n alte scopuri sau este
cazul s fie distrus.Medicul i asuma adesea o rspundere prea
mare ntruct dac scoate din consum sau denatureaz un produs
nevtmtor produce pagube economice (nejustificate cteodat),
iar dac accept produsul risc s mbolnveasc populaia.