Ing.

J os Huapaya Barrientos
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Ing. Jos Huapaya Barrientos
AGROINDUSTRIA
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CAPITULO XVI
16.1 ANLISIS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
LA AGROINDUSTRIA COMPRENDE EL
TRATAMIENTO INDUSTRIAL DE LOS PRODUCTOS
AGRCOLAS Y PECUARIOS, LO CUAL LES OTORGA
UN MAYOR VALOR AGREGADO
LAS ETAPAS DE PROCESAMIENTO COMPRENDEN
DESDE LA RECOLECCIN, SELECCIN,
ALMACENAMIENTO, PROCESO DE MANUFACTURA,
CONTROL DE CALIDAD, ALMACENAMIENTO DE LOS
PRODUCTOS DE CONSUMO DIRECTO, O EL INSUMO
PARA OTRAS ACTIVIDADES INDUSTRIALES
LA PRODUCTIVIDAD DE LA AGROINDUSTRIA
REQUIERE UNA AGRICULTURA Y GANADERA
EFICIENTE Y RENTABLE
TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL
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UNA CARACTERSTICA IMPORTANTE ES LA GRAN
DEMANDA DE MANO DE OBRA, Y POR LO TANTO ES
UNA GENERADORA DE PUESTOS DE TRABAJO
A NIVEL DE CADENA PRODUCTIVA, COMPRENDE:
PRODUCCIN TRANSFORMACIN -
COMERCIALIZACIN
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AMPLIACIN DEL AREA
MEJORA GENTICA
AGUA DE RIEGO
MANEJO ORGNICO
CONTROL BIOLGICO DE
PLAGAS Y ENFERMEDADES
SALUD Y CAPACITACIN DEL
TRABAJADOR
SISTEMA DE INFORMACIN
CONTROL TOTAL DE LA
CALIDAD USANDO NORMAS
INTERNACIONALES DE
CALIDAD
FINANCIAMIENTO
CAPACITACIN PERMANENTE
DE LOS TCNICOS Y
PROFESIONALES EN
TECNOLOGAS
TRANSPORTE
AGUA POSCOSECHA
DESINFECTANTES
ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIN
EMBALAJE
SISTEMA DE INFORMACIN
CONTROL TOTAL DE LA
CALIDAD
FINANCIAMIENTO
CAPACITACIN EN
COMERCIO INTERNACIONAL
ALIANZAS ESTRATGICAS
ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIN
MANIPULACIN
SISTEMA DE INFORMACIN
FINANCIAMIENTO

PRODUCCIN TRANSFORMACIN COMERCIALIZACIN
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LA CADENA PRODUCTIVA ES EL CONJUNTO DE
ACTIVIDADES ECONMICAS INTERRELACIONADAS
POR EL MERCADO, DESDE LA PREVISIN DE LOS
INSUMOS, ELABORACIN DEL PRODUCTO,
TRANSFORMACIN Y COMERCIALIZACIN HASTA EL
CONSUMIDOR FINAL, CUYOS AGENTES
ECONMICOS SE ENCUENTRAN ARTICULADOS EN
TRMINOS DE TECNOLOGA, FINANCIAMIENTO O
CAPITAL CON LA FINALIDAD DE MEJORAR SU
COMPETITIVIDAD BAJO CONDICIONES DE EQUIDAD
(DURUFL, FABRE Y YOUNG)
LAS VENTAJAS DE LA INTEGRACIN EN UNA
CADENA PRODUCTIVA PERMITE:
ACCESO A INSUMOS A MENORES COSTOS
ACCESO A FINANCIAMIENTO EN MEJ ORES CONDICIONES
ACCESO A TECNOLOGA INTEGRADA
MENORES COSTOS DE PRODUCCIN POR ECONOMAS
DE ESCALA
ACCESO A LA INFORMACIN DE MERCADOS
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16.2 DIAGNSTICO DE LA AGROINDUSTRIA EN EL PER
ANLISIS DE FODA
FORTALEZAS
A. GEOGRFICAS
UBICACIN ESTRATGICA EN A.S.
LA COSTA ES UN GRAN INVERNADERO CORRIENTE DE HUMBOLDT CORDILLERA
DE LOS ANDES
LOS DESIERTOS EN LA COSTA ACTAN COMO BARRERA NATURAL A LA
PROLIFERACIN DE PLAGAS Y TIENE RIEGO A VOLUNTAD
GRAN EXTENSIN PARA EXPLORAR
DIVERSOS ECOSISTEMAS CON VARIEDAD DE ESPECIES NATIVAS

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FORTALEZAS
B. CLIMTICAS
SE TIENE 80 DE 120 MICROCLIMAS EXISTENTES EN EL MUNDO
BAJA INCIDENCIA DE PROBLEMAS FITOSANITARIOS
MAYOR NMERO DE HORAS CON RADIACIN SOLAR EN ZONAS DE LA COSTA Y
VALLES INTERANDINOS, FAVORECIENDO LA FOTOSNTESIS Y UNA MAYOR DULZURA
EN LAS FRUTAS. LO QUE DETERMINA CALIDAD INTRNSECA DE LOS PRODUCTOS
PRODUCCIN DURANTE TODO EL AO. MS DE UNA COSECHA AL AO, AZCAR,
ESPRRAGO
PROUCCIN EN CONTRAESTACIN EXTERNA

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DEBILIDADES
SERVICIOS
EXISTENCIA DE MINIFUNDIOS QUE NO GARANTIZAN CALIDAD, PRODUCTIVIDAD Y ESCALA
DE PRODUCCIN
INSUFICIENCIA DE INFRAESTRUCTURA: CAMINOS, PUERTOS Y AEROPUERTOS, IMPIDE
INTEGRACIN
SERVICIOS ELEVADOS: ENERGA ELCTRICA, FINANCIAMIENTO DE CAPITAL, TRANSPORTE
FALTA DE TITULACIN DE TIERRAS
TECNOLGICOS
ALTA DEPENDENCIA DE MATERIALES, EQUIPOS Y MAQUINARIAS IMPORTADAS
FALTA DE MEJORAMIENTO GENTICO DE SEMILLAS
PRESENCIA DE LA MOSCA DE LA FRUTA
ASPECTOS RESPECTO AL COMERCIO INTERNACIONAL
INEFICIENTE APARATO ESTATAL
REDUCIDO NMERO DE PRODUCTORES SE CONCENTRAN EN EXPORTACIN, NO EXISTEN
ALIANZAS ESTRATGICAS DESARROLLADAS
CAPACITACIN EN TECNOLOGAS DE REFRIGERACIN, MANIPULACIN, IRRIGACIN,
DRENAJE Y TRANSPORTE
FALTA DE CONOCIMIENTO DEL MERCADO Y LOS CANALES DE DISTRIBUCIN EN EL
EXTRANJERO
DISTANCIA DE LOS MERCADOS EXTERNOS
ASPECTOS ECONMICOS
FALTA DE INVERSIN
SOBRECOSTOS POR IMPUESTOS
FALTA DESARROLLAR INSTRUMENTOS FINANCIEROS
FALTA DE UNA ESTRATEGIA DE PROMOCIN
CAPACIDAD DE NEGOCIACIN
ALIANZAS ESTRATGICAS
COMPETENCIA INTERNA DE PRECIOS
LAS EMPRESAS RESPONDEN A LAS DEMANDAS DE INTERMEDIARIOS, EN LUGAR DE
COMPRADORES DIRECTOS
OFERTA FRAGMENTADA Y PEQUEA
LA INDUSTRIA NACIONAL TIENE UNA MENTALIDAD DE CORTO PLAZO

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OPORTUNIDADES
TENDENCIA DEL CONSUMO MUNDIAL: PRODUCTOS NATURALES Y NUTRITIVOS
TENDENCIA DE LOS MERCADOS POR NUEVOS PRODUCTOS NATURALES
GRAN VARIEDAD DE PRODUTOS ORGNICOS PERUANOS DE GRAN DEMANDA
EN EE.UU. Y EUROPA
REEVALUACIN DEL EURO FRENTE AL DLAR
EXONERACIONES ARANCELARIAS EN EL MERCADO AMERICANO (APTDEA) Y
EL SOSTENIMIENTO EN LA U.E.
RECIENTE, CENTRO DE INFORMACIN SOBRE PRODUCCIN, EXPORTACIN Y
MERCADOS
POSIBILIDAD DE AGENTES RESIDUALES EN EL DEPARTAMENTO AGRCOLA DE
EE.UU.: CALIDAD Y NIVELES SANITARIOS

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AMENAZAS
LA INESTABILIDAD POLTICA, GENERA RETRACCIN DE INVERSIONES Y CRDITOS
COMPETENCIA DE CHINA Y OTROS PASES QUE PRODUCEN LO MISMO
MANTENIMIENTO DE SUBSIDIOS Y OTRAS FORMAS DE PROTECCIONISMO EN EE.UU.,
JAPN
LA EXIGENCIA DE ADOPTAR SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD
BPA, BPM, HACCP, ISO 9000, SA 8000, EUREP GAP (NORMAS INTERNACIONALES DE
CALIDAD)
EL EUREP PROMUEVE LAS NORMAS GAP, CUYO OBJETIVO ES ELEVAR LOS
ESTNDARES SANITARIOS DE LA PRODUCCIN DE FRUTA FRESCA Y VEGETALES. STA
CERTIFICACIN ES OBLIGATORIA DEL 2003 PARA LOS PROVEEDORES DEL EUREP
EUREP EURO RETAILER GROUP CADENA DE SUPERMERCADOS
GAP BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS
LAS VARIACIONES DEL COSTO DE PETRLEO Y OTROS CONFLICTOS A NIVEL MUNDIAL


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16.2.2 PRODUCTOS TRADICIONALES Y NO
TRADICIONALES
PRODUCTOS TRADICIONALES

ALGODN
AZCAR
CAF
LCTEOS (EVAPORADA)
HARINA DE TRIGO
ARROZ
ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
ALIMENTOS BALANCEADOS
EMBUTIDOS
AVENA Y DERIVADOS

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PRODUCTOS NO TRADICIONALES
IND. LEGUMBRES, HORTALIZAS Y FRUTAS QUE
GENERAN PRODUCTOS DESHIDRATADOS,
CONGELADOS, JUGOS, PULPAS Y CONCENTRADOS
AGROINDUSTRIA DE FRESCOS / SECOS
ESPRRAGOS FRESCOS O REFRIGERADOS
MANGOS FRESCOS
FREJOLES SECOS
CEBOLLAS SECAS, FRESCAS O REFRIGERADAS
NUECES FRESCAS O SECAS
ACHIOTE
MAZ BLANCO DEL CUSCO
AJOS FRESCOS Y REFRIGERADOS
UVAS
LEGUMBRES Y HORTALIZAS SECAS, OTROS

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PRODUCTOS NO TRADICIONALES

AGROINDUSTRIA DE ACEITES ESENCIALES
ACEITE ESENCIAL DE LIMN
ACEITE DE PALMA
AGROINDUSTRIA DE CONSERVAS
ESPRRAGOS EN CONSERVAS
TOMTE EN CONSERVAS / PREPARADO
PALMITOS CONSERVADOS
ACEITUNAS CONSERVADAS
FREJOLES CONSERVADOS
AGROINDUSTRIA DE JUGOS Y CONCENTRADOS
JUGOS DE FRUTAS
JUGOS DE MARACUYA
OTROS
CARMN DE COCHINILLA
HARINA DE FLORES DE MARIGOLD
EXTRACTO DE HARINA DE MARIGOLD
EXTRACTO DE ACHIOTE

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16.2.3 ASPECTOS ECONMICOS
SECTOR AGROPECUARIO (AGRICULTURA, CAZA Y
SILVICULTURA)
13% PBI NACIONAL
SECTOR AGROINDUSTRIAL 7.74% PBI NACIONAL
30% PBI MANUFACTURERO

EL PBI EN 1995
AGROINDUSTRIA EN 1995 CRECI 10% RESPECTO AL
AO ANTERIOR
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EL PER ES COMERCIALMENTE DEFICITARIO EN
CUANTO A PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES NO
TRADICIONALES EN UNOS 105000,000 (1995) MONTO
QUE ALCANZA A 304 MILLONES S SE INCLUYEN
PRODUCTOS TRADICONALES COMO EL ALGODN,
AZCAR, ARROZ
LA IMPORTANCIA DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
Y AGROINDUSTRIALES ALCANZA A $ 281000,000
INCLUYENDO ALGODN AZCAR Y CAF ES $
620000,000.
FLORECIMIENTO PROMEDIO DE LAS
EXPORTACIONES EN LOS LTIMOS 25 AOS HA SIDO
15% ANUAL, QUE HA PERMITIDO CRECER DE $ 8 A $
275 DE 1970 1975. A PESAR DE ELO, LA
AGROINDUSTRIA PERUANA REPRESENTA EL 0,2% DE
LA EXPORTACIN MUNDIAL, LO CUAL MUESTRA LAS
GRANDES POSIBILIDADES DE DESARROLLO DEL
SECTOR
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LA EXPORTACIN TOTAL DE PRODUCCIN
AGROPECUARIA Y AGROINDUSTRIAL EN EL 95 FUE
620000,000
DE ACUERDO CON EL MINISTERIO DE INDUSTRIAS
DURANTE 95 Y 96 SE HAN REALIZADO EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA POR CERCA DE $ 150.
ADEMS PARA LOS PRXIMOS 4 AOS SE PREVEE
INVERSIONES POR $ 155
EN EL AO 2000 SE ESPERA ALCANZAR $
1000000,000 EN EXPORTACIONES AGRCOLAS Y
AGROINDUSTRIALES
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No Tradicional Tradicional Totales
EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES
FUENTE: ADUANAS, ELABORACIN PROMPEX
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
93 94 95 96 97 98 99 2000 2001
M
i
l
l
o
n
e
s
U
S
$
F
O
B
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Caf
28%
Esprrago en
conserva
13%
Mangos
4%
Azcar
3%
Cebolla
2%
Otros
34%
Esprrago
fresco
10%
Legumbres y
hortalizas
congeladas
2%
Uvas
2%
Pprika
2%
Fuente: Aduanas, elaboracin PROMPEX
PRINCIPALES PRODUCTOS EXPORTADOS
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Mxico
Estados
Unidos
32%
Japn
2%
2%
Otros
17%
Espaa
14%
Pases Bajos
5%
Francia
4%
Bolivia
2% Canad
2%
Alemania
12%
Chile
3%
Colombia
2%
Reino Unido
3%
Fuente: Aduanas, elaboracin PROMPEX
PRINCIPALES PAISES DE DESTINO
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Unin Europea
43%
NAFTA
35%
Chile
3%
Japn
2%
Suiza
1%
CAN
8%
Asia del Este
1%
Otros
5%
Mercosur
2%
Fuente: Aduanas, elaboracin PROMPEX
EXPORTACIONES POR BLOQUES
ECONMICOS
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Pan
Pescado congelado
Verduras congeladas
Leche
Jugos
Aves
Yogurt
Pescado
Verduras
Frutas
Marcada preferencia hacia
frutas y hortalizas frescas
Fuente: Frutirrez S.A.
TENDENCIAS DEL CONSUMO EN
LA PRXIMA DCADA
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CONCENTRACIN DEL PODER DE COMPRA POR
FUSIN DE CADENAS DE SUPERMERCADOS.
TENDENCIA AL ABASTECIMIENTO A TRAVS DE
GRANDES PROVEEDORES.
DEMANDA DE ABASTECIMIENTO SEGURO Y
PERMANENTE DURANTE TODO EL AO.
EXIGENCIA DE CANALES DE ABASTECIMIENTO
DE BAJO COSTO.
SOBREVIVENCIA DE EXPORTADORES LIGADA A
GRAN ESCALA EN LAS OPERACIONES
TENDENCIAS DEL MERCADO
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FUERTE COMPETENCIA DE NUEVOS PASES
EXPORTADORES.
LA TCNICA REEMPLAZA AL TRATO AMICAL EN
LAS OPERACIONES COMERCIALES.
CONSUMIDORES MS EXIGENTES EN CALIDAD,
INOCUIDAD Y RESPETO AL MEDIO AMBIENTE.
TENDENCIA AL CONSUMO DE ALIMENTOS MS
ELABORADOS QUE AHORREN TRABAJO.
CONSTANTE BSQUEDA DE NUEVOS SABORES
Y PRESENTACIONES MS ATRACTIVAS.
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1 U.S.A 195.27 4.190
2 FRANCIA 55.30 8.926
3 U.S.A. 49.00 2.354
4 HOLANDA 44.80 8.062
5 ALEMANIA 40.09 2.169
6 U.S.A. 36.80 2.533
7 R. UNIDO 32.38 907
8 U.S.A. 31.98 1.688
Rango Compaa Pas US $ (billion) Tiendas
FUENTE: THE FOOD INSTITUTE REPORT. ELABORACIN PROMPEX
LOS GIGANTES DEL MERCADO
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25
381
425
464
524
548
562
453
696
958
774
1050
1327
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Norteamrica Europa Asia Sur Asia Este
2000 2010 2020
FUENTE: PROMAR S.A.
MERCADOS POTENCIALES
(MILLONES DE CONSUMIDORES)
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ESTRICTO CONTROL FITOSANITARIO.
MODERNIZACIN DEL APARATO ESTATAL.
MAYOR INVERSIN EN INFRAESTRUCTURA.
REDUCCIN DE ARANCELES E IMPUESTOS.
MANTENER POLTICA ECONMICA ESTABLE.
FLEXIBILIDAD LABORAL.
INVESTIGACIN Y CAPACITACIN.
GESTIN DE APERTURA DE MERCADOS.
CRDITO OPORTUNO Y SUFICIENTE.
IMAGEN DEL PAS EN EL EXTERIOR.
CONCENTRACIN PARCELARIA.
ESTRATEGIAS DE PROMOCIN
PARA EL ESTADO
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ESTRATEGIAS DE PROMOCIN
PARA EL SECTOR PRIVADO
ORGANIZACIN GREMIAL EFECTIVA.
CONCENTRACIN DE LA OFERTA.
ESTABLECIMIENTO DE AUTO GRAVMENES.
CULTURA DE LA CALIDAD E INOCUIDAD.
INTEGRACIN DE CADENAS PRODUCTIVAS.
COORDINACIN INTERINSTITUCIONAL.
INNOVACIN Y VALOR AGREGADO.
ADECUACIN A LAS NORMAS DE LA OMC.
CAMPAAS DE PROMOCIN DEL CONSUMO.
CONCERTACIN DE ALIANZAS ESTRATGICAS.
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Productos 2001 2002(*) % incr.
Caf verde 180139,782 144'000,000 -20,06
Esprrago en cons. 81197,983 83000,000 2,23
Esprrago fresco 64057,232 68000,000 6,15
Mango 26850,998 38000,000 41,52
Menestras (12 part.) 21621,083 27'000,000 24,9
Pprika 16067,795 18000,000 12,02
Hortalizas congel. 14749,028 16'000,000 8,48
Cebolla amarilla 11914,049 13000,000 9,11
Uvas de mesa 11619,823 16'000,000 37,71
Aceitunas 6521,045 9000,000 9,11
Ctricos diversos 3863,370 14000,000 262,37
Palta 3477,722 5000,000 43,77
Otros 217119,111 225'000,000 3,65
Exportacin total 644449,004 676'000,000 4,89
(*) ESTIMADO DE PROMPEX AL 18/06/02
EXPORTACIONES ESTIMADAS DEL AO 2002
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29
LAS ESTRELLAS DEL MOMENTO
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30
LAS ESTRELLAS DEL MOMENTO
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31
LAS ESTRELLAS DEL MOMENTO
Ing. J os Huapaya Barrientos
32
LAS ESTRELLAS DEL MOMENTO
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33
NUEVAS OPCIONES
PIMIENTOS ALCACHOFA
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34
HIGOS NEGROS GRANADA
Ing. J os Huapaya Barrientos
35
NUEVAS OPCIONES
KAKI GUANABANA
Ing. J os Huapaya Barrientos
36
NUEVAS OPCIONES
TAMARINDO MELONES
Ing. J os Huapaya Barrientos
37
NUEVAS OPCIONES
BANANO ORGNICO DTILES
Ing. J os Huapaya Barrientos
38
NUEVAS OPCIONES
MAZ MORADO, CHICHA Y ANTOCIANINA
Ing. J os Huapaya Barrientos
39
NUEVAS OPCIONES
LUCUMA PISCO
Ing. J os Huapaya Barrientos
40
16.3. PRODUCCIN DE ESPRRAGOS
TIPO 1986 1989 1992 1993 1994 1995 1996 1997
FRESCOS
CONSERVAS
CONGELADO
HARINA
13600 41900 73700 97300 131400 108100 127600 148500

TIPO 1998 1999 2000 2001 2002
FRESCOS 15232 22021 26788 36246 44182
CONSERVAS 15978 33166 30076 30233 24988
CONGELADO 4488 5545 5260 5962 6313
HARINA 55 157 73 44 ---
TOTAL 35698 60732 62124 72441 75483

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41
PROCESO DE FABRICACIN
CONSERVAS DE ESPRRAGOS
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42
DURAZNO EN ALMIBAR
M.P. RECOLECCIN TRANSPORTE
RECEPCIN SELECCIN PELADO QUMICO
2% NaOH
T: 100C
t: 2 MIN
LAVADO Y
NEUTRALIZACIN
DESCORAZONADO LLENADO
100C
5 Lb
8 10 MIN
EXHAUSTER SELLADO TRATAMIENTO
TRMICO
ALMACENAMIENTO
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43
PROCESAMIENTO DE PIA
Ing. J os Huapaya Barrientos
44
PROCESAMIENTO DE PIA
Ing. J os Huapaya Barrientos
45
PROCESAMIENTO DE JUGOS
Ing. J os Huapaya Barrientos
46
PROCESAMIENTO DE TOMATE
Ing. J os Huapaya Barrientos
47
PROCESAMIENTO DE TOMATE Y CATSUP
Ing. J os Huapaya Barrientos
48
PROCESAMIENTO DE PALMITO
Ing. J os Huapaya Barrientos
49
PROCESAMIENTO DE MERMELADA
Ing. J os Huapaya Barrientos
50
PROCESAMIENTO DE ARVEJAS
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51
ENLATADO DE
HORTALIZAS
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MTODOS DE CONSERVACIN
ESTERILIZACIN: PH < 4,5; TEMPERATURA
PASTEURIZACIN: PH < 4,5; TEMPERATURA
IRRADIACIN:
RADAPERTIZACIN =ESTERILIZACIN
RADICIDACIN =ELIMINA BACTERIAS PATGENAS
RADURIZACIN =PASTEURIZACIN
COBALTO: 60
CESIO: 135
DESHIDRATACIN:
SECADO CONVENCIONAL
LECHE FLUIDILIZADO
TAMBOR ROTATORIO
SPRAY DRYER
LIOFILIZADO
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SOLUCIN DE NaCl
USO DE CONSERVANTES: BENZOATO DE SODIO
CONGELACIN
CONSERVACIN POR MTODOS QUMICOS
CONTROL DE CALIDAD
EST BASADO EN LAS NORMAS NACIONALES,
HACCP, EUREP GAP, ISO 9000, ISO 14001