Moelleux et Mousseux

Alpaco 66%
CROUSTILLANT SPECULOS
PRALINE (20 g/bote)
170
90
140
g
g
g
Farine
Beurre pommade
Sucre
Mlanger tous les ingrdients jusqu obtenir une texture sableuse.
Cuire au four 170C environ 10 minutes.
CRUMBLE
Chauffer leau et le sucre 120C, incorporer les noisettes et sabler le tout.
Caramliser les noisettes petit feu, une fois lgrement caramlises et encore sables, rajouter le
sel.
Enfin, les dposer sur un papier afin quelles refroidissent.
50
30
20
0.3
Noisettes
Sucre
Eau
Sel
g
g
g
g
NOISETTES SUCREES (12 g/bote)
Recette
originale de lEcole du Grand Chocolat
calcule pour 8 botes en bois de 9 cm de diamtre
50
50
50
15
g
g
g
g
Crumble
PRALINE AMANDE 60%
Brisures de spculos
BEURRE DE CACAO
Mlanger le crumble au spculos puis mlanger le tout avec le pralin et le beurre de cacao
pour obtenir une texture sablonneuse et paisse.
MOELLEUX CHOCOLAT ALPACO
(30 g/bote)
40
50
85
40
25
g
g
g
g
g
COUVERTURE ALPACO 66%
Beurre
ufs entiers
Sucre semoule
Farine T45
Fondre le chocolat 45C et ajouter le beurre une fois le chocolat totalement fondu.
Ajouter le sucre, les ufs et la farine tamise.
Bien mlanger afin dobtenir un mlange bien lisse.
SIPHON CHOCOLAT
(20 g/bote)
50
50
50

g
g
g
COUVERTURE ALPACO 66%
Crme fleurette 35%
Blancs dufs
Faire fondre le chocolat 45C, incorporer la crme puis les blancs dufs.
Couler dans un siphon avec 2 cartouches.
MONTAGE & FINITION
Tapisser le fond du moule de croustillant laide dune cuillre.
Faire la mme chose avec le moelleux au chocolat et mettre au four 180C pendant 4 5 min.
Le moelleux ne doit plus bouger.
Siphonner avec la mousse chocolat en dbordant lgrement puis dposer les noisettes sucres coupes en 2.

Ides et astuces
Ct boutique : plutt froid sortir le moelleux 10 minutes avant la dgustation.
Ct restaurant : plutt chaud passer au four chaud 200C pendant 3 4 minutes.