Sunteți pe pagina 1din 46

CAP.

I ASPECTE BIOCHIMICE PRIVIND COACEREA I


PSTRAREA CEREALELOR
I.1. COMPOZIIA CHIMIC A CEREALELOR
Cerealele sunt plante agricole, cele mai multe din familia
Gramineelor, cultivate n general pentru seminele lor, care sunt folosite n
alimentaia omului i a animalelor i servesc ca materie prim pentru diferite
industrii.
Dintre cereale fac parte grul, secara, orzul, orezul, porumbul, meiul,
sorgul, etc.
Sub aspectul compoziiei cimice, n seminele cerealelor se gsesc
protide, glucide, grsimi, substane minerale, pigmeni, vitamine, enzime
etc.
Substanele proteice reprezint elementul structural cel mai important.
!le contribuie la formarea protoplasmei i a nucleului. Glucidele formeaz
membrana celular, iar unele poliglucide se gsesc depozitate n endosperm.
Se gsesc de asemenea, n diferite incluziuni celulare i dizolvate n sucul
celular. Grsimile se gsesc libere, sub form de incluziuni "picturi# i sub
form de lipoproteide i glicolipide. $estul substanelor se gsesc n
cantitate mai mic i sunt rspndite n general n toat celula.
Compoziia cimic a celulelor depinde foarte mult de locul pe care l
ocup n bob "tegument, embrion, endosperm etc# i de faza de dezvoltare a
bobului. Celulele din endosperm sunt celule mari i sunt bogate n glucide i
substane proteice. %n fazele timpurii, n celulele din endosperm predomin
glucidele solubile, iar pe msur ce boabele se coc celulele din endosperm se
umplu cu amidon. Celulele care alctuiesc embrionul nu conin amidon, dar
sunt bogate n substane proteice, n glucide solubile, n grsimi, vitamine.
Celulele din nveliul bobului sunt srace n proteine i grsimi. !le sunt
formate la maturitate din celuloz i emiceluloze lignificate.
Compoziia cimic a boabelor de cereale i a diferitelor pri
anatomice ale acestora variaz n limite destul de largi. "tabel 1#.
Dintre substanele minerale fosforul ocup o poziie deosebit, prin
faptul c are un rol nsemnat n procesele de metabolism. %n bobul de gru
fosforul se gsete sub urmtoarele forme&
acizi fosforici din fosfatide...........',()
fosfai anorganici..........................*,*)
acizi fosforici din proteine..........+,,-)
acizi fosforici din fitin...............*.,-)
+
Coninutul total de fosfor este mult influenat de ngrmintele
folosite n terenurile de cultur.
Tabel 1
Compoziia cimic! m"#i" a $o$%&%i #" '()% *+ &a ,%$,-a.a %,ca-!/

P!(i a.a-omic"
C".%0!
$(%-!
P(o-"i1
.!
$(%-!
N23456
7(!,i
1m"
$(%-!
C"&%&o1
z! $(%-!
P".-o
1za.i
Ami#o. Comp.
8.
ma,!
/obul ntreg +,,0 +1,- 0,- 0,, .,0 *1,0 +((
!ndosperm "corp finos# (,*+ +0,* +,* (,2 2,2 ,(,1 .0,1
!mbrion ntreg ',. 21,( 0-,* 0,1 3 3 0,.
Scutelum .,0 22,2 2',( 3 3 3 +,*
Strat aleuronic ialin +(,, 2+,- ,,+ *,* 0.,2 3 .,2
%nveliul seminei +2,+ +-,, (,( +,2 21,' 3 +,+
%nveliul fructului 2,( ',, (,, 0*,* 1-,, 3 1,1
Strat de celule
transversale i tubulare
+(,* +(,- (,' 0(,- 2.,, 3 (,,
Strat de celule
longitudinale
+,2 2,, +,( 0-,- '(,+ 3 2,2
Coninutul mediu al principalelor elemente i al cenuii din mineralele
de baz sunt prezentate n tabelul 2.
Tabel 2
Co.i.%-%& m"#i% #" ,%$,-a." mi."(a&" 0i #" c".%0! &a %."&" c"("a&" *+ ,%$,-a.!
%,ca-!/
C"("a&"
P5O6 SO9 :5; Na5O CaO C& SiO5 C".%0!
Gru (,-. (,(+ (,'0 (,(2 (,(' (,(+ (,(0 +,*.
Secar (,.' (,(0 (,'. (,(2 (,(' (,(+ (,(2 +,-,
4rz (,'* (,,' (,0. (,(- (,,+ 3 (,1, +,-(
4vz (,*. (,(' (,1. (,(1 (,+( (,(2 +,(' 0,*.
5orumb (,'- (,(+ (,2- (,(+ (,(2 (,(0 (,(2 +,01
Glucidele ocup primul loc "sub aspect cantitativ# dintre substanele
organice din cereale "tabel 3). Glucidele solubile predomin n embrion,
celuloz i emiceluloz n straturile din nveli, iar amidonul n endosperm.
Glucidele solubile determin puterea finii de a forma gaze.
0
Tabel 3
Co.i.%-%& m"#i% 8. '&%ci#" &a p(i.cipa&"&" c"("a&" *+ ,%$,-a.! %,ca-!/
C"("a&" Zaa(%(i
,imp&"
D"2-(i.! Ami#o. C"&%&oz! P".-oza.i
4vz +,,' 0,+' *0,2+ ,,,- +*
5orumb 0,(2 2,0* -(,*1 0,21 -,+
Sorg +,*' 2,-0 -0,*. 0,-1 3
4rz +,-* -,12 *-,-' 1,02 ,,+
Secar 2,,( 1,-( **,.( 0,+* +(,1'
4rez 3 -,*( -1,+( 1,(( 3
6ei (,1- +,+- **,'0 0,1. 3
Gru (,00 3 *1,0 0,,( .,0
7ipidele se gsesc n general n cantitate mic n cereale i sunt
neuniform repartizate. %n cantitate mai mare se afl n embrion, n scutelum
i n stratul aleuronic. Dintre cerealele mai bogate n grsimi sunt ovzul i
porumbul "tabel4).
Tabel 4
Co.i.%-%& m"#i% 8. &ipi#"4 &a p(i.cipa&"&" c"("a&" *+ ,%$,-a.! %,ca-!/
Sp"cia Lipi#" -o-a&" + Sp"cia Lipi#" -o-a&" +
Gru
Secar
4rz
0,(-
0,(,
0,22
4vz
5orumb
4rez
',0'
1,'(
+,2(
Dintre acizii grai predomin cantitativ acizii nesaturai. %n cantitate
mai mare se gsesc acizii linolenic i oleic. %n uleiul de gru coninutul
acizilor grai este urmtorul&
acid palmitic ++,1*)8 acid stearic 2,(*)8 acid oleic 0.,+1)8 acid
linolic '0,2+)8 acid linolenic 2,'').
Protidele din cereale, sub aspect cantitativ, ocup locul al doilea dup
glucide. !le se gsesc n cantitate mai mare n embrion. 5roteinele vegetale,
spre deosebire de cele animale, sunt mai srace n unii aminoacizi eseniali
"triptofan, lizin#. Dintre proteine n cantitate mare se afl prolamine i
glutenine, care sunt de altfel specifice regnului vegetal.
2
Din datele prezentate n tabel 5 reiese c n proteinele vegetale
predomin aminoacizii cu caracter acid "acid glutamic, aspartic, prolina#.
9riptofanul s3a identificat numai n gru i secar i se afl n cantitate mic.
Dintre aminoacizii neeseniali, cisteina s3a identificat numai n secar. %n
cantitate nsemnat se afl aminoacizii ramificai "leucin, izoleucin,
valin#, serina, glicocolul i aminoacizii aromatici "fenilalanina i tirozina#.
Tabel 5
Co.i.%-%& 8. ami.oacizi #i. %."&" c"("a&" * 8. ' ami.oaci# &a 13 ' N/
Ami.oacizi 7()% Po(%m$ O(z O("z M"i O<!z S"ca(!
:cid aspartic *,0 *,. *,' ,,' *,0 .,* 1,-
:cid glutamic 0*,* +*,* 00,, +1,0 0+,, 02,- 0*,1
:lanin 2,' -,' 2,, ',0 ,,, 1,. 2,(
:rginin 2,. 1,' 1,+ ,,* 2,0 *,- 2,-
Cistein 3 3 3 3 3 3 0,-
Cistin 0,+ 0,( 0,2 +,' +- 0,+ 3
;enilalanin 1,( 1,* 1,0 1,2 ',2 ',* ,,,
Glicocol 2,, 2,0 1,( 2,. 0,2 ',+ *,+
<istidin +,1 0,1 +,1 0,+ +,. 0,2 0,0
=zoleucin 2,- 2,- 2,( 2,- 2,1 1,+ 3
7eucin ',* ++,1 *,( 1,, ++,+ -,. -,2
7izin 2,0 0,- 2,' 2,' +,* 2,- 2,0
6etionin +,* 0,( +,0 0,+ 0,2 +,' 0,2
Serin 1,, ',+ 1,1 2,, -,+ 1,, 2,'
5rolin -,0 .,' -,. 2,0 ',1 ',2 ,,,
9irozin +,. 0,. 0,+ 0,1 +,, 2,2 2,+
9reonin 0,- 2,0 2,' 0,' 0,. 2,' ',0
9riptofan 0,- 3 3 3 3 3 (,,
>alin 2,. 1,0 2,, 1,2 1,2 ',' +,.
5roteinele din porumb, orz, ovz, orez i mei sunt proteine
incomplete, deoarece nu conin triptofan, aminoacid ce asigur creterea i
dezvoltarea organismelor animale. Din aceast cauz aceste proteine au o
valoare alimentar mai sczut.
Dintre peptide n cantitate mai nsemnat se gsete glutationul, mai
ales n timpul germinrii seminelor.
Dintre proteine predomin prolaminele i glutelinele, care au un
caracter acid pronunat, din cauza coninutului ridicat de prolin, acid
glutamic i acid aspartic. :ceste proteine se dizolv numai n alcool -() i
soluii alcaline (tabel 6)
Coninutul substanelor proteice n boabele de cereale variaz cu
specia i cu condiiile de cultur "sol, clim, ngrminte#.
1
%n anii secetoi grul are un coninut mai mare de substane proteice.
Cu ct umiditatea este mai mare, scade coninutul proteinelor.
%ngrmintele organice favorizeaz formarea amidonului, n dauna
substanelor proteice. Substanele proteice din endosperm sunt digestibile, n
timp ce proteinele din stratul aleuronic sunt digestibile i contribuie la
formarea trelor.
Tabel 6
Co.i.%-%& p(o-"i."&o( #i. ,"mi."&" %.o( c"("a&" *8. + =a! #" -o-a&/
C"("a&" P(o-"i." -o-a&"
+
A&$%mi." 7&o$%&i." P(o&ami." 7&%-"&i."
Gru
Secar
4rz
5orumb
4vz
4rez
+(3+'
,3+1
+(3+*
-3+2
.3+1
.3+(
23'
'3+(
231
(
+
urme
*3+(
'3+(
+(30(
'3*
.(3.'
03.
1(3'(
2(3'(
2'31'
'(3''
+(3+'
+3'
2(31(
2(3'(
2'31'
2(31'
.3+(
.(3,(
Dintre enzimele identificate n seminele cerealelor n cantitate mai
mare se afl amilazele i enzimele proteolitice. Sunt prezente de asemenea
lipaze, fosfataze, o?ido3reductaze, pero?idaze, aldolaza etc.
Dintre vitamine, care se gsesc frecvent n boabele cerealelor, trebuie
menionate vitaminele /+, /0, /*, 55, acid pantotenic, acid folic, biotin,
vitamina ! etc. Se gsesc de asemenea carotenoide i unii steroli. Cerealele
sunt srace n vitamina C.
Coninutul apei din cereale este de asemenea variabil. /oabele
cerealelor sunt igroscopice i eflorescente. !le absorb sau pierd umiditatea
n raport cu coninutul vaporilor de ap din atmosfer. 5entru a pstra
cerealele n condiii bune, umiditatea lor trebuie s fie ntre +13+').
I.5. 7L>TEN>L
Din fina de gru, prin splarea acesteia cu ap, se obine glutenul
care are o importan deosebit n procesul de panificaie.
Sub aspect cimic glutenul este format n cea mai mare parte din
gliadin i glutenin, n proporii aproape egale. :ceste proteine formeaz
-(3.() din substana uscat a glutenului. 5e lng proteinele menionate,
glutenul mai conine albumine, globuline, glucide solubile, amidon, sruri
minerale, grsimi etc.
Compoziia glutenului din fina de gru, raportat la substana uscat
este urmtoarea&
gliadin.........................12,(0) grsimi...............................0,.()
glutenin.......................2,,+() glucide solubile..................0,+2)
'
albumine i globuline.... 1,1+) cenu.................................*,1')
amidon.............................+(,+')
Glutenul conine n medie dou treimi ap i o treime substan
uscat. Gliadina i glutenina, care sunt componentele principale, formeaz
sceletul glutenului. Glutenina are o structur granular i este dispersat n
masa gliadinei, care are o structur fibroas i care absoarbe uor o cantitate
mare de ap. :pa ptrunde printre fibre i mrete astfel distana dintre ele.
6rimea granulelor de glutenin i modul de repartiie a lor n masa
gliadinei imprim nsuiri caracteristice cum sunt elasticitatea i puterea de
imbibaie. @;ibreleA de glutenin, n timpul frmntrii aluatului sunt
orientate n toate direciile. Cnd aluatul este lsat n repaus @fibreleA se
orienteaz paralel, ceea ce duce pe de o parte la opunerea unei rezistene mai
mici la ntindere, iar pe de alt parte la o alungire ct mai mare.
Calitatea finii depinde foarte mult de proprietile fizice ale
glutenului, dintre care menionm& capacitatea de idratare, e?tensibilitatea,
rezistena la ntindere i elasticitatea.
I.9. TRANS?ORMRI BIOCHIMICE @N TIMP>L MAT>RRII
SEMINELOR DE CEREALE
;ormarea i maturarea deplin a seminelor constituie momente
importante n procesul de dezvoltare a plantelor. 5rin intermediul seminelor
se asigur rspndirea n timp i spaiu a plantelor, transmiterea caracterelor
ereditare, continuitatea proceselor metabolice de la o generaie la alta.
Smna, fiind rezultatul unei nmuliri se?uate prezint posibiliti sporite
pentru apariia variaiilor, pentru formarea caracterelor noi. Datorit
@recombinrii geneticeA a celulelor germinative seminele prezint viabilitate
accentuat i plasticitate genetic.
Seminele sunt purttorii embrionilor din care se vor dezvolta noile
plante. %n semine alturi de embrion i tegumente se afl ca pri principale
esuturile de depozitare a substanelor de rezerv "la cereale endospermul, la
plantele leguminoase cotiledoanele, bulbii la cartofi, rizomii# care au un rol
nsemnat n meninerea i creterea embrionului.
%n perioada formrii i maturrii seminelor compuii cimici e?isteni
n organele vegetative sufer numeroase transformri biocimice. 5erioada
de formare i nceputul maturrii "coacerea# seminelor constituie etape
active sub aspectul transformrilor biocimice i fiziologice care au loc n
plante.
Ca trstur general se constat c n perioada de formare i maturare
a seminelor se produce o mobilizare a compuilor cimici, din organele
vegetative i transformarea lor n semine unde se transform i se depun sub
*
form de substane de rezerv, servind ca material nutritiv n perioada de
laten i de germinare a seminelor, a embrionului. Concomitent cu
formarea substanelor de rezerv n semine se produce o scdere a
coninutului apei, astfel nct n seminele coapte S.B. "substana uscat#
reprezint .(3,(). %n perioada de formare a seminelor de gru, greutatea
acestora crete treptat "ca urmare a acumulrii substanelor de rezerv# pn
n a 223a zi de la fecundare, cnd are loc micorarea accentuat a
coninutului apei i sporirea sau meninerea n unele cazuri a S.B. Dintre
compuii cimici mai importani, care sufer transformri biocimice n
timpul formrii i coacerii seminelor de cereale, importan mai nsemnat o
au glucidele, protidele, lipidele, apa, enzimele, substanele vegetale de
origine secundar.
Glucide. Glucidele reprezint principalele substane de rezerv din
boabele de cereale.
%n perioada de formare i de coacere a seminelor se produce o
mobilizare a monoglucidelor e?istente n organele vegetale "frunze, tulpin#
i a celor provenite prin idroliza oligo3 i poliglucidelor "zaaroz,
emiceluloz, celuloz, amidon etc# i translocarea acestora n semine unde
contribuie la biosinteza amidonului care se va depozita n endosperm. %n
perioada de formare a amidonului n semine este intens activitatea
aldolazei, fosfatazei, izomerazelor, enzime care catalizeaz reaciile de
formare a amidonului. Ca urmare a translocrii glucidelor i a altor compui
cimici din organele vegetative n semine, concomitent cu formarea i
coacerea acestora se produce o scdere a S.B. din frunze i din tulpini.
:lturi de amidon n semine se depoziteaz n cantiti mici de
emiceluloz.
%n unele plante amidonul se formeaz i din polialcooli "manit,
sorbit# e?isteni n organismele vegetale.
Bn proces similar de @pompareA a compuilor cimici din organele
vegetative i de formare a amidonului are loc i n seminele leguminoaselor,
tuberculii cartofilor, rizomi etc.
Se pare c procesul de fecundare i formare a seminelor are loc n
momentul cnd n esuturile plantelor predomin glucidele asupra
compuilor azotai. ;actorii care favorizeaz biosinteza glucidelor
favorizeaz i formarea seminelor, n timp ce nutriia abundent cu
ngrminte azotate favorizeaz creterea vegetativ a plantelor. Cantitatea
ma?im de amidon se realizeaz la apro?. 1*31. zile de la formarea
seminei.
-
Tabel !
Di.amica '("%-!ii $oa$"&o(4 a co.i.%-%&%i ap"i4 ,%$,-a."i %,ca-" 0i a '&%ci#"&o( 8.
p"(ioa#a coac"(ii '()%&%i
?aza #" coac"(" 7("%-a-"
$oa$"4'
Ap!4' S.>.4'
P(oc".-" #i. S.>.
Ami#o. Zaa(oz! ?(%c-oz!
6aturitate n lapte
6aturitate n cear
6aturitate n prg
6aturitate deplin
',.,
-,02
',*'
1,',
2,(2
2,*'
+,1*
(,2-
0,.*
2,'.
1,+,
1,00
0-,,
1.,,
'1,0
*1,2
+0,0
.,*
',.
urme
+2,*
*,+
0,-
urme
Proteine. Concomitent cu acumularea amidonului n seminele
cerealelor se produce i o acumulare de substane proteice "solubile i
insolubile#, care se depoziteaz n gruncioarele de aleuron. %n primele
stadii de dezvoltare ale seminelor biosinteza proteinelor protoplasmatice
este mult mai intens dect biosinteza proteinelor care se depoziteaz
"prolamine, gluteline, albumine, globuline#. Dup apro?. 0( de zile de la
nceperea formrii seminei creterea substanelor proteice este limitat
numai la substanele proteice de depozit.
%n perioada formrii i coacerii seminelor se produc scimbri n
natura i coninutul aminoacizilor din semine. Dup apro?. +.30( de zile de
la fecundare se produce o acumulare accentuat de acid glutamic i prolin,
care contribuie ntr3o proporie nsemnat la biosinteza prolinelor i
gliadinelor.
Coninutul ridicat de proteine din unele soiuri de gru se e?plic prin
capacitatea sporit a acestor soiuri de a transloca azotul din organismele
vegetative n bob. Concentraia azotului n frunze i translocarea acestuia din
frunze n semine constituie dou procese biocimice diferite. 6aCoritatea
soiurilor de cereale srace n proteine au o capacitate mare de absorbie i de
depozitare a azotului n frunze, dar au o capacitate slab de translocare a
acestuia n semine. Depunerea azotului n semine crete continuu
concomitent cu creterea i maturarea acestora. Defolierea grului imediat
dup nflorire cauzeaz o scdere accentuat a substanelor proteice din
semine la soiurile bogate n proteine i mai puin accentuat la cele srace n
substane proteice.
:semntor monoglucidelor aminoacizii din organele vegetative sunt
translocai n semine n perioada de formare i de coacere a acestora,
contribuind la biosinteza substanelor proteice de rezerv.
.
"cidul #itic. Coninutul n acid fitic i fitin "e?afosfatul de Ca, 6g i
D a acidului fitic# crete concomitent cu creterea i coacerea boabelor.
;itina reprezint principala surs de fosfor ".()#, calciu, magneziu i
potasiu din plante. :cidul fitic i fitina reacioneaz cu substane proteice i
se depun n granulele de aleuron. Substanele proteice legate de acidul fitic
sunt delimitate de restul substanelor proteice prin membrane separatoare.
6rimea granulelor variaz de la (,0' la +,0 E.
$ipide. Cerealele au un coninut sczut de lipide. %n perioada de
formare i de coacere a seminelor se produce o acumulare rapid de lipide ,
ceea ce se reflect printr3o scdere treptat a indicelui de aciditate a
grsimilor din seminele ce se coc. /iosinteza lipidelor are loc sub aciunea
sintetizant a lipazelor.
"ci%ii nucleici. Coninutul n acizi nucleici crete n primele 0. de zile
de la fecundare paralel cu creterea seminelor. :ceast cretere indic o
intens activitate de formare a celulelor i esuturilor. Dup aceast perioad
cantitatea de :DF se menine relativ constant n timp ce coninutul :$F
crete. :cizii ribonucleici contribuie n mod efectiv la biosinteza
substanelor proteice care se depun n boabele de cereale.
&n%imele. :ctivitatea enzimatic este intens n prima perioad de
formare a boabelor, cnd i procesul de respiraie este intens i scade apoi
proporional cu coacerea seminelor. :ctivitatea enzimatic scade datorit
micorrii coninutului apei i a gelificrii coloizilor protoplasmatici.
:lturi de compuii cimici menionai, n seminele cerealelor se
acumuleaz substane vegetale de origine secundar "alcaloizi, lignin,
substane eterice#. Sub aspectul pigmenilor, clorofilele se degradeaz treptat
n timp ce coninutul carotenoidelor din semine crete concomitent cu
coacerea acestora.
I.A. ASPECTE BIOCHIMICE PRIVIND PSTRAREA
CEREALELOR
I.A.1. RESPIRAIA
/oabele de cereale continu procesul de respiraie i dup ce au fost
recoltate i depozitate spre pstrare. Dac accesul aerului n spaiile de
depozitare este corespunztor, are loc o respiraie aerob8 iar dac accesul
aerului este insuficient se produce i o respiraie anaerob pe lng cea
aerob. 5redominant la cereale este respiraia aerob, prin care i procur
energia necesar proceselor vitale. %n respiraia aerob se folosete o?igenul
molecular, iar ca substrat respirator sunt folosite n special glucidele. %n
funcie de necesiti pot fi utilizate i lipidele, protidele i alte substane.
,
%n urma procesului de respiraie n masa de cereale se produc anumite
modificri, dintre care menionate urmtoarele&
a# Pierderea de substan' uscat'. %n boabele de cereale are loc o
pierdere de substane nutritive. :midonul se transform prin idroliz n
glucoz, iar aceasta se va degrada o?idativ n procesul de respiraie, n C40
i ap.
5ierderea de S.B. este direct proporional cu intensitatea respiraiei.
7a seminele crude, cu o umiditate de apro?. 0.32(), pstrate la temperatura
camerei i n acces de aer, n 01 ore se produce o pierdere de (,+3(,0) din
S.B. a boabelor.
b) (porirea umidit'ii masei de cereale. :pa care rezult n procesul
de respiraie este reinut de bob, mrind umiditatea lui igroscopic. :a se
e?plic de ce nu are loc o pierdere total n masa cerealelor n timpul
pstrrii, ci numai o pierdere n S.B. Dac intensitatea respiraiei este mare,
cantitatea de ap format provoac fenomenul de transpiraie.
4dat cu creterea umiditii igroscopice a cerealelor se produce i o
cretere a umiditii relative a aerului n spaiile de depozitare, datorit
ecilibrului ce se stabilete ntre cele dou feluri de umiditate. Bmiditatea
relativ a aerului poate crete foarte mult dac depozitul nu are ventilaie
corespunztoare, ceea ce duce la degradarea cerealelor depozitate.
c) )odi#icarea compo%iiei aerului *n spaiile de depo%itare. /io?idul
de carbon care apare n procesul de respiraie se acumuleaz n spaiile de
depozitare, n timp ce o?igenul se consum. Cantitatea de bio?id de c poate
aCunge pn la +03+'), fa de (,(2) ct se gsete normal n aer. /io?idul
de C fiind mai greu dect aerul i o?igenul este reinut n cea mai mare parte
n spaiile dintre semine. Creterea concentraiei de C40 n spaiile dintre
semine i micorarea o?igenului, provoac apariia respiraiei anaerobe.
5rin respiraie anaerob se formeaz pe lng C40 i alcool etilic, care are o
aciune duntoare asupra embrionului. Seminele i pierd n aa fel
capacitatea de germinaie.
6etabolismul anaerob al cerealelor crete odat cu creterea umiditii
lor. %n cazul cnd prin respiraia anaerob se formeaz acid lactic, acid
acetic, acid propionic, se produce acrirea cerealelor. /oabele la care se
produce respiraia anaerob sunt mai uor atacate de mucegaiuri, n
comparaie cu cerealele care i3au pstrat viabilitatea.
d) +idicarea temperaturii masei de cereale. %n timpul respiraiei
cerealelor se produce o cantitate nsemnat de energie. 4 parte din acest
energie este folosit de boabe pentru activitatea celular, iar restul este
degaCat sub form de cldur. /obul reine o cantitate mai mare de energie
numai n timpul germinaiei. Cnd bobul se afl n repaus, n timpul
+(
depozitrii, energia reinut de bob este mai mic i cea mai mare parte din
energia produs se degaC sub form de energie caloric.
%ntruct cerealele au o conductibilitate termic mic, energia caloric
se acumuleaz n masa de cereale, ceea ce duce la creterea temperaturii i
deci, la intensificarea respiraiei i la apariia procesului de ncingere.
?ac-o(ii ca(" i.=&%"."az! p(oc",%& #" (",pi(ai". Dintre factorii
care influeneaz procesul de respiraie a cerealelor menionm& umiditatea,
temperatura i gradul de aerisire a masei de cereale.
a),miditatea este factorul determinant n procesul de respiraie. Cu
ct umiditatea cerealelor este mai mare cu att respiraia este mai intens.
7a boabele uscate, cu umiditatea cuprins ntre +(3+0), valoarea
respiraiei este foarte mic. %n acest caz apa din bob se gsete legat
coloidal de amidon i de substane proteice i nu poate participa uor la
reaciile biocimice ale celulei. Dac umiditatea crete peste aceast limit
apare apa liber, care permite activizarea enzimelor de idroliz i de
o?idoreducere i, astfel procesul de respiraie se intensific.
Bmiditatea cerealelor care permite intensificarea procesului de
respiraie se numete umiditate critic.
Bmiditatea critic pentru graminee i seminele leguminoase este de
+13+'). 5entru seminele oleaginoase umiditatea critic este mai Coas, de
.3,), datorit faptului c aceste semine sunt bogate n ulei, care nu poate
reine apa. Seminele care au o umiditate mai mare dect cea critic, au o
respiraie foarte intens. Seminele cu o umiditate de +-) au intensitatea
respiraiei de 0(32( de ori mai mare, dect n condiii normale de umiditate.
b)Temperatura influeneaz i ea procesul de respiraie a cerealelor.
7a temperaturi sczute, n Cur de (GC, respiraia nu mai are loc practic. Dac
temperatura crete se intensific i respiraia pn la temperatura limit, n
Cur de '(GC, cnd atinge un ma?im, dup care scade brusc. 9emperatura
influeneaz respiraia prin intermediul enzimelor, care au o activitate
ma?im la temperatura optim.
%n general, creterea temperaturii ntre limitele minime i ma?ime
influeneaz pozitiv procesul de respiraie.
c)Gradul de aerisire a masei de cereale influeneaz i el procesul de
respiraie.
Dac cerealele sunt pstrate mult timp n strat gros, fr aerisire, scade
coninutul de o?igen i crete cantitatea de C40, ceea ce determin
micorarea respiraiei aerobe i apariia respiraiei anaerobe. Substanele
obinute prin respiraia anaerob sunt duntoare pentru embrion.
%n afar de umiditate, temperatur i grad de aerisire, procesul de
respiraie este influenat i de ali factori dintre care se menioneaz mrimea
++
i integritatea boabelor, activitatea ciupercilor i a seminelor de buruieni,
condiiile de recoltare, starea maturitii seminei, nsuirile botanice ale
speciei etc.
I.A.5. PROCESE ?IZIOLO7ICE I TRANS?ORMRI CHIMICE DIN ?R>CTE
I LE7>ME @N TIMP>L RESPIRAIEI
$espiraia la fructe i legume are ca urmare formarea bio?idului de
carbon i a apei, prin aciunea fermenilor respectivi.
$espiraia este un proces complicat, n care substanele organice se
o?ideaz cu aCutorul fermenilor, pe seama o?igenului din aer, pn la
procesele de descompunere "C40 i <04#.
Dintre substanele organice din fructe i legume, n procesele de
respiraie se o?ideaz n special zaarurile i acizii. 5rin aceast o?idare se
produce energia necesar organismului pentru o serie de procese.
4?idarea glucozei n procesul de respiraie se e?prim printr3o ecuaie
sumar&
C*<+04* H *40 I *C40 H *<04
care arat c la un volum de o?igen absorbit, se elimin un volum egal de
bio?id de carbon, adic raportul&
Din studiul procesului de respiraie la plante, s3a constatat c ntr3o
serie de cazuri acest raport, numit coeficient de respiraie, este egal cu +,
ns adesea este mai mare dect unitatea. :ceasta arat c o parte din o?igen
nu se elimin ca C40, ci rmne legat sub forma altor compui, de e?emplu
acizi organici, care pot fi totui o?idai pn la C40 i ap, n procesul de
respiraie. :stfel, acidul malic se o?ideaz dup ecuaia&
C1<*4' H 240 I 1C40 H 2<04,
pentru care coeficientul de respiraie&
$espiraia fructelor i legumelor se petrece normal n prezena
o?igenului. Cnd aceasta lipsete sau se afl n cantitate mic, are loc
respiraia intramolecular "fr o?igen, anaerob#, care nu duce la o?idarea
zaarurilor pn la C40 i ap, ci la scindarea lor n alcool i C40&
C*<+04* I 0C0<'4< H 0C40
C40 se elimin, iar alcoolul rmne n fructe. acumularea alcoolului
n cantiti importante provoac moartea fructelor. $ezult, deci c pentru
pstrarea fructelor i legumelor este necesar accesul aerului proaspt.
+0
+
0
0
=
-.
-.
22 . +
0
0
=
-.
-.
I.A.9. RESPIRAIA ?R>CTELOR I LE7>MELOR I COMPOZIIA
ATMOS?EREI
5strarea n stare proaspt implic meninerea metabolismului
normal i, deci a respiraiei fructelor i legumelor. %ntre energia respiraiei i
intensitatea proceselor metabolice e?ist o strns corelaie, ele indicnd
faza de dezvoltare a plantei i capacitatea ei de a rezista la infecii e?terioare.
Brmrind procesul de respiraie, se constat la maCoritatea fructelor c
pe msur ce fructele se dezvolt, respiraia se reduce, ca la maturitate s
apar o cretere brusc a intensitii urmat de o cdere, fenomen cunoscut
sub denumirea de criz climacteric a respiraiei. :cest proces este nsoit de
o reducere a coninutului de o?igen i o cretere a bio?idului de carbon din
esuturi i de transformri importante n compoziia cimic, acumularea de
zar solubil, reducerea coninutului de amidon la fructe i legume i a p<3
ului, formarea culorii i a aromei specifice. :ceast criz de respiraie poate
fi folosit ca un indice obiectiv al maturitii fructelor.
%n timpul pstrrii respiraia nu se menine constant. S3a observat c
n general soiurile care se pstreaz bine au tendina de a menine nivelul
respiraiei ct mai constant, pe cnd la soiurile mai puin rezistente se
observ variaii ale intensitii respiraiei.
Fivelul respiraiei este influenat n mare msur de factorii e?teriori,
dintre care rolul cel mai important l au temperatura, coninutul de gaze,
o?igenul i C40 din atmosfera e?terioar. Coninutul de gaze trebuie astfel
ecilibrat nct s se menin respiraia la nivelul minim pentru a evita
consumarea idrailor de carbon, a acizilor organici i a substanelor proteice
care determin valoarea alimentar a fructelor i legumelor, dar n acelai
timp s previn continuarea procesului de respiraie n fermentaie cu
formare de alcool i acetaldeid, produi cu aciune to?ic asupra
esuturilor.
4?igenul e?istent n mod normal n proporie de 0+) n atmosfer
determin desfurarea procesului de respiraie intens, accelernd procesul
de supramaturare i de alterare.
Dup datele lui SmocJ prin pstrarea merelor ntr3o atmosfer cu ')
o?igen, viteza respiraiei se reduce la -(), dar prin reducerea o?igenului la
0), apare respiraia anaerob.
Stabilirea concentraiei optime de o?igen depinde de mai muli factori,
cei mai importani fiind soiul i gradul de coacere.
+2
6eninerea respiraiei fructelor i legumelor n timpul pstrrii n
stare proaspt, ciar la un nivel redus, determin o serie de transformri
importante n compoziia cimic.
I.A.A. RESPIRAIA CEREALELOR
$espiraia cerealelor este datorat proceselor lor metabolice care au
loc n cereale, microorganismelor i insectelor. =nfestare cerealelor n
condiiile unei depozitri corespunztoare este de importan minor i, de
aceea procesul de respiraie este datorat n principal metabolismului propriu
cerealelor i microorganismelor "n special mucegaiuri#. ;actorii care
afecteaz amplitudinea modificrilor enzimatice din cereale sunt&
- felul cerealelor
- starea lor fizic
- coninutul n umiditate
- compoziia cimic
- temperatura de depozitare i umiditatea relativ
- aportul de o?igen i durata pstrrii
Coninutul de umiditate al cerealelor i umiditatea relativ a
ncperilor de depozitare sunt factorii de prim ordin n determinarea vitezei
reaciilor biocimice, ntre B$ a aerului din depozite i B$ a cerealelor,
stabilindu3se un ecilibru.
%n cazul cerealelor uscate i neinfestate, viteza respiraiei este foarte
mic. Dac coninutul de umiditate crete, respiraia cerealelor libere de
insecte crete n mod garantat, dar lent, pn ce atinge un nivel critic al
umiditii boabelor, dup care viteza respiraiei crete rapid, iar grnele s se
nclzeasc.
Dup unii cercettori, creterea substanial a vitezei respiraiei, dup
atingerea nivelului critic al umiditii de ecilibru, s3ar datora mucegaiurilor
saprofite.
$espiraia cerealelor, mucegaiurilor i insectelor este dependent de
reaciile biocimice i este accelerat de creterea temperaturii pn la
temperatura optim, dup care are loc limitarea acesteia n urma inactivrii
termice a enzimelor.
$espiraia cerealelor este dependent de aportul e?terior de o?igen i
nu este afectat de C40. %ntr3un spaiu de depozitare limitat i ncis,
concentraia o?igenului scade i concentraia de C40 crete, iar viteza
respiraiei se micoreaz. Bn aport mare de o?igen promoveaz respiraia i
degaCarea de cldur i n consecin se aCunge la ncingerea cerealelor. 7a
aerarea cerealelor n vederea reducerii temperaturii se ndeprteaz i C40
+1
ns se mrete aportul de o?igen care stimuleaz respiraia i, deci
producerea unei noi cantiti de cldur.
Dup ;reitinger cerealele la depozitare au o activitate respiratorie mai
puin intens, deoarece nveliul mpiedic ptrunderea o?igenului la centrii
respiratori.
Condiiile anaerobe sunt terminate atunci cnd nveliul este rupt n
urma umflrii odat cu germinaia.
Dup 9oronton germinarea la cele mai multe semine nu este
inibat la concentraii ale C40 mai mici de 0().
Deficiena n o?igen este cauza principal care mpiedic germinarea.
Structura nveliului, temperatura, umiditatea i concentraia de C40 din
atmosfer dintre boabe sunt factori care influeneaz, de asemenea
germinarea.
6etabolismul anaerob al cerealelor odat cu creterea umiditii
cerealelor i conduce la pierderea viabilitii acestora, fiind n acelai timp
mai uor atacate de mucegaiuri n comparaie cu cerealele care i3au pstrat
viabilitatea. %n condiiile metabolismului anaerob constituenii celulari sufer
o?idri i reduceri intense, iar cantitatea de energie eliberat pe unitatea de
substrat consumat este mic, ceea ce nseamn c i pericolul ncingerii
cerealelor anaerobe este mai mic. %n scimb, n cursul fermentaiilor
anaerobe se formeaz acid lactic, acetic, formic, propionic i alcool etilic,
primele substane conducnd la acrirea cerealelor.
:ctivitatea respiratorie a cerealelor este determinat i de starea
iniial a acestora. Se tie c proprietile de depozitare a cerealelor sunt
dependente de condiiile de mediu din timpul creterii plantelor i maturrii
cerealelor, de metoda de recoltare n vederea depozitrii.
Deteriorarea nveliului datorit unor aciuni mecanice sau atacului
insectelor, face ca cerealele s fie mai uor atacate de mucegaiuri i din acest
motiv respiraia este mai viguroas, iar viabilitatea se pierde ntr3un timp
mai scurt.
Se consider c la cerealele deteriorate se modific raporturile dintre
apa liber i cea legat. 7a cerealele deteriorate crete coninutul de ap
liber, fr a se modifica coninutul total de umiditate. Deoarece umiditatea
relativ a aerului interstiial al cerealelor depozitate depinde mai mult de
umiditatea liber dect de cea total i deoarece activitatea respiratorie
asociat cu creterea mucegaiurilor depind la rndul lor de B$ a aerului din
depozit, urmeaz s creasc coninutul de ap liber se intensific viteza
respiraiei.
+'
I.A.6 ASPECTE BIOCHIMICE PRIVIND PSTRAREA CEREALELOR
Seminele de cereale depozitate pentru pstrare continu s respire,
caracteristic fiind respiraia aerob. %n cadrul acestui proces glucidele sunt
degradate n prezena o?igenului molecular pn la C40 i ap, eliberndu3
se energia necesar proceselor vitale. %n anumite cazuri ca substrat respirator
pot fi folosite i lipidele sau protidele.
Datorit procesului respirator n masa de cereale depozitate se produc
o serie de procese ca&
+. (porirea umidit'ii /igroscopice. /oabele de cereale pot reine apa
rezultat din actul respirator. %n acest mod umiditatea lor igroscopic crete,
coninutul n substan uscat scade, masa total a cerealelor depozitate
meninndu3se practic constant.
Bmiditatea igroscopic redus "+(3+0)# asigur o bun pstrare a
cerealelor. Creterea umiditii peste o anumit limit presupune e?istena
apei libere care favorizeaz procesele enzimatice de idroliz i o?ido3
reducere, deci n ultim instan intensificarea procesului de respiraie.
Bmiditatea la care ncepe intensificarea proceselor de idroliz se
numete umiditate critic i la cereale are valoarea de circa +1).
0. Pierderea de (.,. datorit' modi#ic'rilor bioc/imice su#erite de
componentele c/imice din bob
5ierderea de S.B. este direct proporional cu intensitatea respiraiei.
Seminele crude "BI 0.32()#, pstrate la temperatura normal n condiii de
aerare, pierd n 01 ore (,+3(,0) din S&B. %n timpul depozitrii seminelor de
cereale amidonul este degradat enzimatic pn la glucoz. %n cazul n care
e?ist condiiile pentru o respiraie intens glucidele reductoare nu se
acumuleaz ci sunt degradate o?idativ pn la C40 i ap.
Depozitarea seminelor de cereale nu reflect pregnant n coninutul
total de protein. 7a o pstrare mai ndelungat se constat scderea calitii
glutenului. Cantitatea total de aminoacizi liberi se modific semnificativ
numai n stadiile avansate ale degradrii seminelor.
7ipidele se pot degrada n timpul pstrrii cerealelor fie ca urmare a
proceselor idrolitice cu formare de acizi grai liberi, fie ca urmare a
proceselor o?idative "rncezire#.
%n cazul depozitrii cerealelor descompunerea idrolitic a grsimilor
se produce mult mai uor dect ca a glucidelor sau protidelor. Datorit
acestui fapt creterea coninutului de acizi grai constituie un prim indiciu al
declanrii procesului de degradare.
+*
Substanele minerale nu se modific n cursul pstrrii, totui s3a
constatat c fosforul, component predominant i de mare importan n
nutriie, devine mai accesibil, probabil datorit descompunerii idrolitice a
fitinei i formrii de compui fosforici idrosolubili, uor asimilabili.
>itaminele din cereale "tiamina, pirido?alul, biotina, vitamina !,
acidul pantotenic, vitamina : din porumb# se degradeaz n timpul pstrrii.
2. )odi#icarea compo%iiei aerului *n spaiile de depo%itare poate
a#ecta de asemenea p'strarea cerealelor.
Consumarea o?igenului i acumularea de C40 rezultat din respiraie
poate conduce la procese de respiraie anaerob cu formare de C40 i alcool
etilic. :lcoolul rezultat provoac pierderea capacitii de germinare afectnd
embrionul.
%n timpul respiraiei anaerobe se poate forma i acidul lactic care
provoac acrirea boabelor.
1. Temperatura masei de cereale poate crete *n timpul depo%it'rii
datorit' #aptului c' energia re%ultat' prin respiraia bobului *n repaus se
dega0ea%' sub #orm' de energie caloric'.
:ceast energie ce se acumuleaz n masa cerealelor, duce la
intensificarea respiraiei i la apariia proceselor de ncingere.
I.A.3. ?ACTORII CARE IN?L>ENEAZ RESPIRAIA SEMINELOR
A?LATE @N REPA>S
$espiraia seminelor de cereale depinde de umiditate, temperatur,
aerare i nsuirile proprii de pstrare.
,miditatea este factorul cel mai important pentru a asigura un proces
respirator normal i, deci condiii optime de pstrare.
%n acest scop pentru cereale se recomand meninerea unei umiditi
sczute, care s nu ating umiditatea critic "+1)# ciar n cazul unei
umiditi normale i uniforme a seminelor se pot forma gradieni de
temperatur n masa de cereale depozitate care s determine acumulri
locale de umiditate, intensificarea respiraiei i degradarea produselor.
4 influen deosebit o are B$ atmosferic fiind admis c nivelul
critic de umiditate al unei specii de semine este procentul de ap la care sunt
n ecilibru cu o B$ atmosferic de cca. -').
Temperatura influeneaz de asemenea respiraia cerealelor aflate n
repaus germinativ. 7a temperaturi sczute "(KC# practic respiraia nu are loc.
Creterea temperaturii n Cur de '(KC determin o activitate enzimatic
ma?im i o intensificare a respiraiei. 5este aceast limit intensitatea
respiraiei scade brusc datorit inactivrii enzimelor respiratorii, creterii
+-
cantitii de C40 i limitarea aprovizionrii cu o?igen, epuizarea substratului
etc.
:erarea masei de cereale n mod corespunztor asigur o?igenul
necesar procesului aerob de respiraie necesar pstrrii calitii i capacitii
de germinare a seminelor.
%nsuirile de pstrare ale seminelor sunt determinate de condiiile
pedoclimatice i agrotenice care au precedat recoltarea, metode de recoltare
i manipularea care asigur o anumit integritate a boabelor, caracteristicile
botanice ale speciei, starea de sntate a seminelor etc.
Deci intensitatea redus a respiraiei n condiiile determinate de
umiditate, temperatur, aprovizionare cu o?igen, asigur timp ndelungat
pstrarea optim a seminelor de cereale.
+.
CAP.II. ASPECTE BIOCHIMICE PRIVIND COACEREA I
PSTRAREA ?R>CTELOR I LE7>MELOR
II.1. COMPOZIIA CHIMIC A LE7>MELOR I ?R>CTELOR
7&%ci#". %n fructe i legume se gsesc toate tipurile de glucide&
monoglucide, oliglucide i poliglucide.
Dintre monoglucide predomin pentozele i e?ozele. 5entozele se
gsesc de obicei sub form de poliglucide "arabani, ?ilani#. :cetia
contribuie n mare parte la formarea membranelor celulare. !i au un rol de
susinere i de substane de rezerv.
Dintre e?oze predomin n stare liber glucoza i fructoza. !le
constituie principalul substrat respirator. 6anoza i galactoza se gsesc sub
form de poliglucide "manani i galactani#. %n mere i ciree s3a identificat i
73sorboza.
Dintre dizaaride predomin zaaroza. 6altoza s3a identificat numai
n cartofii ncolii, iar lactoza n fructele de "c/ras sapota.
;ructele sunt mai bogate n glucide solubile dect legumele.
Coninutul de glucide solubile n fructe este cuprins ntre (,031). %n
strugurii copi cantitatea ma?im se continu pn la 0').
5roporia diferitelor glucide solubile depinde de natura speciei i de
faza de coacere. :stfel n fructele plantelor din familia 5omaceae "mere,
pere# predomin fructoza, iar la plantele din familia :mLgdalaceae "caise,
piersici, prune#, predomin glucoza. %n strugurii verzi cantitatea de zaaroz
este destul de ridicat, dar pe msur ce strugurii se coc are loc idroliza
zaarozei "n glucoz i fructoz#, sub aciunea invertazei.
Strugurii, agriele, coaczele, zmeura, murele, cpunele au un
coninut aproape egal de fructoz i glucoz. Maaroza se gsete n cantitate
foarte mic, iar n unele nu s3a identificat deloc.
Dintre e?oli predomin sorbita, manita, dulcita i inozita. Sorbita
este poliolul cel mai rspndit n plante. Se gsete n caise, pere, viine,
prune, mere, piersici. 6anita se gsete n morcovi, ceap, ananas. Dintre
poliolii menionai inozita are un metabolic foarte important. %n plante
inozita se combin cu ase molecule de acid fosforic i formeaz acidul fitic,
care va forma fitina, ce reprezint substana de rezerv pentru acidul
fosforic. ;itina se gsete n cantitate mai mare i are un rol important n ce
privete consistena bobului.
Dintre poliglucidele de rezerv amidonul se afl n cantitate mai mare
n legume dect n fructe. Bn coninut ridicat l au tuberculii de cartof,
+,
leguminoasele "fasole, mazre# i rdcinoasele "morcovii#.Coninutul n
amidon crete naintea coacerii, iar pe msur ce fructele i legumele se coc
se transform n glucide solubile. 6erele, perele, gutuile de iarn, la cules au
un coninut ridicat de amidon +), dar se idrolizeaz n timpul pstrrii,
dup apro?. o lun de zile.
Celuloza formeaz substana principal a membranelor celulare. !a se
gsete n amestec cu lignine, emiceluloze, pectine, rini. %n fructe i
legume cantitatea de celuloz variaz ntre (,' i .).
%n fructe i legume se gsesc emiceluloze. Dintre componentele
emicelulozelor predomin pentozanii , n special arabanii, care se gsesc n
cantiti mari n mere "(,*,3+,-1)#, mcee "1,0)#, gutui "+,-.)#, zmeur
"0,-)#. %n general se constat un paralelism ntre acumularea de celuloz i
pentozani.
%n gumele de prun i cire se gsete foarte mult ?iloz i mai puin
manoz. :ceste gume sunt utilizate n industria sucurilor de fructe, ca i
coloizi de protecie a suspensiilor de suc, evitnd depunerea acestora.
Dintre eteropoliglucide n cantitate mai mare se gsesc substanele
pectice, care au un rol nsemnat n sudarea membranelor celulare, ntre ele,
i n reglarea apei. 5articip de asemenea, n reglarea permeabilitii
celulare, influennd att procesele osmotice ct i scimbul gazos, care are
o importan mare n procesele de maturare a fructelor. Substanele pectice
din fructe sub aspect cantitativ variaz ntre limite mari, fiind n funcie de
soi i de condiiile de cultur.
Lipi#". Cantitatea de lipide din fructe i legume este redus,
nedepind 0) cu e?cepia soiei. 7ipidele dei se gsesc n cantitate mic au
un rol nsemnat n pstrarea i conservarea fructelor i legumelor. S3a
constatat c apariia gusturilor neplcute la produsele conservate, n special
la legumele congelate i desidratate, se datoreaz o?idrii lipidelor. Dintre
acizii grai predomin acizii linolenic, linoleic, palmitic i oleic. %n cantitate
mai mic se afl i acizii miristic, caprinic, lauric, stearic.
%n fructe, lipidele se gsesc n cantitate mai mare n smburi i
semine, de unde se pot obine i pe cale industrial. %n seminele de piersici
lipidele se gsesc n proporie de 20,'), n seminele de caise 0,,'), iar n
seminele din prune 0'). %n semine lipidele ndeplinesc rolul de substane
de rezerv, iar la legume ele particip la reglarea permeabilitii capilare.
%n fructe i legume se gsesc ceruri, care sunt secretate de ctre
cuticul sub form de gruncioare, bastonae sau solzi. !le se afl la
suprafaa fructelor, a frunzelor i a legumelor, sub form de straturi i au
rolul de a proteCa plantele mpotriva pierderilor mari de ap i mpotriva
radiaiilor B>.
0(
;itosteridele sunt slab reprezentate de fructe. %n cantitate ceva mai
mare se afl n leguminoase. Bleiul de mazre conine apro?.') fitosteroli.
7ipidele comple?e se gsesc n toate esuturile plantelor, dar n
cantitate mic. Coninutul lor variaz ntre (,+ i +,*).
P(o-i#". Coninutul de protide cel mai mare l au leguminoasele i
anume seminele. Coninutul proteinelor n semine crete odat cu
intensificarea procesului de coacere. %n boabele de mazre verde se afl ,)
proteine, iar n boabele mature, coapte 02). %n boabele de mazre se gsesc
dou globuline "vicilina i legumelina# i patru fraciuni proteice de natur
albuminic. :minoacidul de baz n globuline este arginina, care se gsete
n proporie de 0(301).
5e msura dezvoltrii boabelor de mazre cantitatea de albumine se
micoreaz i crete cantitatea de globuline, n special a legumelinei.
Dintre legumele la care se consum frunzele, spanacul are un coninut
ridicat de proteine. !l conine aminoacizii eseniali i are deci o valoare
biologic ridicat. 5rin folosirea unor miCloace agrotenice corespunztoare,
coninutul de protein din frunz poate s fie mrit pn la 2().
%n cartofi se gsesc de asemenea, proteine cu valoare biologic
ridicat care conin toi aminoacizii eseniali.
%n leguminoase e?ist proteine care inib activitatea tripsinei,
mpiedic coagularea sngelui i favorizeaz aglutinarea ematiilor. Dintre
aceste proteine to?ice trebuie menionat fazeina n fasole i soina n soia.
;ructele au un coninut mic de proteine, n medie de (,..). 6ai
bogate n proteine sunt bacele i acenele "+,+-)# i mai srace sunt
seminoasele "(,1+)#. %n fructe se gsesc n cantitate mai mare aminoacizii
liberi, care reprezint un indice de calitate pentru sucurile de fructe. Dup
coninutul n aminoacizi fructele se mpart n patru grupe i anume&
- fructe foarte bogate n aminoacizi, dintre care trebuie menionate
fructele de lmi, ananas, strugurii8
- fructe cu coninut mediu de aminoacizi& caise, portocale, fragi8
- fructe bogate n aminoacizi& coacze roii, ciree, prune, zmeur8
- fructe cu coninut redus de aminoacizi& merele, perele, prunele.
Coninutul proteinelor din plante depinde n general de natura speciei,
de factorii ecologici i de condiiile de mediu.
Compoziia cimic medie a unor leguminoase i fructe se prezint n
tabelele . i ,.
Substanele minerale se gsesc n cantitate mai mare n plantele
leguminoase dect n fructe. 7a leguminoase n cantitate mai mare se afl
fosforul i potasiul.
0+
E.zim". %n leguminoase i fructe se gsesc n general aceleai
categorii de enzime "proteinaze, fosfataze, lipaze, o?ido3reductaze, oligaze#
ca i n celelalte plante.
%n platele leguminoase se afl n cantitate mai mare proteinaze
vegetale "papaina, bromelina, ficina# care au o larg utilizare i n industria
alimentar, pentru accelerarea procesului de maturare a crnii i n industria
berii, pentru mrirea stabilitii coloidale, prevenind tulburarea proteic.
5apaina i cimopapaina sunt endopeptidaze. !le au fost izolate din arborele
tropical -arica papaia. /romelina s3a obinut din sucul de ananas, iar ficina
din late?ul de smocin.
5roteinazele vegetale determin idroliza proteinelor. !le au un mod
de aciune asemntor pepsinei, dar au o putere catalitic mai mare. Conin
n centrii activi grupri NS<, fiind activate de sulfii , cistein, glutation,
vitamina C etc. i sunt inibate de substanele o?idante i de srurile
metalelor grele. 5roteinazele vegetale au o mare rezisten termic,
meninndu3i activitatea i la temperaturi de *(3-(GC.
Dintre enzimele pectolitice care determin idroliza substanelor
pectice, importan mai nsemnat au poligalacturonaza i
pectinmetilesteraza.
Acizii o('a.ici. :cizii organici sunt larg rspndii n plante i
influeneaz calitile organoleptice ale fructelor i legumelor, ctiprocesele
de conservare.
:cizii organici se gsesc n plante n stare liber, sub form de sruri
i n diferite combinaii ca esteri, amide sau sub form de lactone.
5redominani sunt acidul malic, tartric, citric.
:cizii organici iau parte n mare msur la brunificarea neenzimatic
a fructelor i legumelor i la formarea gustului.
%n mere predomin acidul malic, alturi de care se gsesc acidul citric,
izocitric, o?alilacetic, tartric.
%n pere de asemenea, predomin acidul malic. S3au mai identificat
acidul cinic, galacturonic, citric etc.
%n struguri, principalii sunt acidul malic i acidul tartric. S3au mai
identificat n cantitate mic acidul citric, cinic, galacturonic.
%n prune, viine i ciree predomin acidul malic.
%n coacze acizii de baz sunt acidul citric i acidul malic. Se mai
gsesc acizii clorogenic, cinic, galacturonic, gliceric, succinic etc.
00
Tabel 1
Compoziia cimic! m"#i" a p(i.cipa&"&o( &"'%mi.oa,"4 8. '(am" &a 1;;' ma-"(ia&
%,ca-
D".%mi("a ,%$,-a."&o( D".%mi("a p&a.-"&o(
?a,o&" Maz!(" Soia Li.-" M!z!(ic"
:p )
Substan uscat )
Substane proteice )
Grsimi )
Celuloz brut )
+1,2
.',-
0',1
+,'
-,+
+1,((
.*,((
00,'
+,*
',1
+(,((
,(,(
22,0
+-,0
1,1
+0,2
.-,-
0',,
+,,
2,,
+2,2
.*,-
0*,(
+,-
*,(
Compoziia principalelor
componente ale cenuei
504' )
<04 )
Ca4 )
6g4 )
Fa04 )
S42 )
Si40 )
Cl )
+,0+
+,0,
(,+'
(,00
(,(2
(,++
(,(0
(,('
+,((
+,0'
(,(,
(,+2
(,(0
(,(.
(,(0
(,(1
+,(1
+,0*
(,+-
(,0'
(,(2
(,(.
3
.
(,-'
(,-(
(,+2
(,('
(,0.
3
3
(,+(
(,,,
(,(.
(,00
(,01
(,0+
(,+(
(,(2
(,(-
Tabel 2
Compoziia cimic! m"#i" a %.o( =(%c-"4 8. '(am" &a 1;;' ma-"(ia& %,ca-
D".%mi("a ,%$,-a."&o( D".%mi("a p&a.-"&o(
M"(" P"(" ?(a'i Ci("0" P(%." S-(%'%(i N%ci
mi"z
:p )
Substan uscat )
Substane proteice )
Grsimi )
Celuloz brut )
.2,1
+*,*
(,2
(,2
+,0
.0,(
+.,(
(,1
(,2
0,*
.-,0
+0,-
(,,
(,'
+,,
.0,*
+-,1
+,+
3
',.
.(,1
+,,*
(,.
3
',*
-,,+
0(,,
+,(
3
0,0
-,0
,0,.
+*,-
'.,'
2,(
Compoziia principalelor
componente ale cenuei
504' )
<04 )
Ca4 )
6g4 )
Fa04 )
S42 )
Si40 )
Cl )
(,('
(,(.
(,(+
(,(0
(,(*
(,(+
(,(+
3
(,('
(,+.
(,(2
(,(0
(,(2
(,(0
(,(+
3
(,('
(,(-
(,('
3
(,(,
(,(+
(,(1
(,(+
(,(*
(,0(
(,(2
(,(0
(,(+
(,(0
(,(1
(,(+
(,(1
(,+-
(,(2
(,(0
3
(,++
(,(+
3
(,+1
(,('
(,(-
(,(1
(,(+
(,('
(,(2
(,(+
(,-0
(,'+
(,+1
(,0+
(,(1
3
3
3
02
%n cartofi se gsesc acizii malic, citric,izocitric, o?alic,clorogenic i
cafeic.
%n fasolea verde acizii de baz sunt malic i citric. %n cantitate mic se
gsesc i acizii succinic, galacturonic, clorogenic, fumaric, cafeic precum i
urme de acid malonic.
%n tomate predomin acidul citric. Se gsesc de asemenea, acizii malic,
fumaric, lactic i galacturonic.
%n ardei alturi de acidul citric care este predominant se mai gsesc
acizii succinic, malonic, o?alic, malic, cinic i gliceric.
%n ce privete localizarea acizilor n celule trebuie s menionm c ei
se gsesc de obicei n sucul vacuolar, n stare de soluie. %n perioada de
cretere a fructelor se produce o acumulare de acizi organici liberi care
imprim fructelor necoapte un gust acru. 5e msur ce fructele se coc se
produce o cretere a aciditii, datorit utilizrii acizilor n procesele de
metabolism. Dintre acizii organici cel mai repede este mobilizat acidul
malic. ;ructele n care predomin la maturitate acidul malic vor avea un gust
mai dulce dect fructele n care predomin acidul citric.
Compui fenolici. Compuii fenolici sunt foarte rspndii n regnul
vegetal. Dintre acizii fenolici care se gsesc n fructe i legume
trebuie menionai acidul sicinic, cafeic, clorogenic, galic,
ferulic, sinapic. =mportan practic mai mare o au acizii cafeic i
clorogenic, care particip ca substrat al proceselor de brunificare
enzimatic.
Dintre compuii fenolici substanele tanante sunt foarte rspndite n
fructe i legume. !le au o importan mare att n determinarea gustului ct
i prin faptul c au o aciune bactericid i enzimatic. !le contribuie la
brunificarea o?idativ i enzimatic a fructelor, la limpezirea vinului i a
sucurilor .
Substanele tanante se gsesc n cea mai mare parte n sucul vacuolar,
n stare liber. !le se gsesc n diferite esuturi, combinate cu alcaloizi,
proteine, polizaaride. Cantitatea de substane tanante variaz foarte mult n
funcie de natura speciei. Cantitatea medie n unele fructe se prezint astfel&
3 gutui.................(,20+) 3 merioare.................(,0'()
3 afine.................(,0'() 3 mure.........................(,0*()
3 caise.................(,+(() 3 prune........................(,+0-)
3 piersici.............(,(-1)

01
Substanele tanante contribuie la formarea gustului astringent al multor
fructe. %n prezent se urmrete obinerea unor soiuri cu concentraie redus
de substane tanante, pentru a micora gustul astringent i pentru a preveni
procesele de brunificare enzimatic i neenzimatic. 5e cale e?perimental
s3a descoperit c pulpa piersicilor cu un coninut de (,(11) substane
tanante nu se brunific n prezena o?igenului nici dup 231 ore. Dac
coninutul substanelor tanante este de (,++) reacia de brunificare n
contact cu aerul are loc foarte rapid.
Dintre substanele tanante mai rspndite n fructe sunt& catecina,
epicatecina, galocatecina i epigalocatecina.
Catecinele sunt substane care se o?ideaz foarte uor, att pe cale
neenzimatic ct i pe cale enzimatic. %n prezena o?igenului catecinele se
autoo?ideaz trecnd n cinonele corespunztoare. :cest proces este
catalizat de prezena metalelor grele. Dintre enzime polifenolo?idaza are
aciunea cea mai mare asupra catecinelor, provocnd brunificarea fructelor,
prin transformarea catecinelor n cinone, care prin condensare formeaz
compui macromoleculari de culoare ncis "flobafene#. Catecinele au o
mare putere reductoare. !le au de asemenea activitate asemntoare
vitaminei 5. 6resc elasticitatea vaselor sanguine.
Substanele tanante au un rol important ca factori de rezisten ai
plantelor fa de atacul microorganismelor. !le au o puternic aciune
bactericid i fungicid.
Dintre compuii fenolici n fructe se mai gsesc leucoantociani,
flavone, antociani etc., care contribuie la formarea culorii fructelor i parial
a gustului.
%n fructe i legume se gsesc de asemenea carotenoide, clorofile,
diferite vitamine i substane care le imprim arom.
:roma este format din totalitatea substanelor care sunt antrenabile
cu vapori de ap i sunt percepute prin organismul de miros i prin cavitatea
bucal posterioar. 7a stabilirea aromei unui fruct contribuie mai multe
substane, dintre care s3au identificat idrocarburi, terpene, alcooli,aldeide,
cetone, fenoli, eteri fenolici, acizi, esteri etc.
%n unele legume se gsesc i fitoncide, care sunt substane de natur
vegetal cu aciune antibiotic. Din punct de vedere cimic fitoncidele din
plante nu sunt substane unitare, fiind formate din glicozide, alcaloizi, uleiuri
eterice, antociani etc. 6ai bine cunoscute sunt fitoncidele din usturoi
"aliina# i din mutarul alb "sinalbina# i mutarul negru "sinigrina#.
%n produsele vegetale se gsesc i unele substane anutritive, care pot
iniba dezvoltarea organismului uman. Dintre acestea se menioneaz
0'
substanele antiproteinogene antitiroidiene antiminerali%ante i
anti3itaminice.
%n leguminoase se gsesc proteine care inactiveaz tripsina,
emaglutinine i saponine. 5rin fierbere aceste substane i pierd activitatea.
%n varz, conopid, napi, gulie, se gsesc unele glicozide
tiocianogenetice, care au aciune antitiroidian, favoriznd formarea guei.
:cidul fitic din leguminoase i acidul o?alic din mcri i spanac au o
aciune antimineralizant. :ceti acizi datorit proprietilor lor comple?ante
mpiedic utilizarea substanelor minerale, n special a calciului, fierului,
magneziului.
Substanele cimice care se gsesc n fructe i legume nu sunt
repartizate uniform n diferite pri anatomice ale plantelor. Coninutul
produilor cimici, la fel ca i la cereale, variaz n funcie de natura speciei,
de factorii ecologici i de condiiile agrotenice de cultur.
II.5. ASPECTE BIOCHIMICE PRIVIND COACEREA
?R>CTELOR I LE7>MELOR
Cunoaterea proceselor biocimice care au loc n timpul coacerii
fructelor i legumelor este de mare importan att pentru mbuntirea
calitativ a fructelor i legumelor, ct i pentru evitarea unor pierderi n
timpul depozitrii, pstrrii i comercializrii acestor produse vegetale, att
de necesare n alimentaia omului.
Dintre procesele biocimice i fiziologice care sufer modificri
nsemnate n perioada coacerii fructelor i legumelor pe primul loc se
situeaz respiraia.
II.5.1. RESPIRAIA ?R>CTELOR I LE7>MELOR
Dup particularitile intensitii respiraiei n perioada coacerii
fructelor i legumelor acestea se pot clasifica n dou tipuri& tipul climacteric
i tipul neclimacteric.
Din grupa fructelor i legumelor climacterice fac parte merele, perele,
prunele, piersicile , caisele, bananele, tomatele, ardeii, fasolea, fructul
pasiunii "5assiflora edulis#, fructul arborelui de pepeni "Carica papaLa#.
5lantele din aceast grup se caracterizeaz printr3o cretere accentuat a
intensitii respiraiei n perioada de maturare deplin a fructelor i
legumelor. 7a aceste plante se poate stabili un minimum al intensitii
respiraiei la nceputul procesului de maturare a fructelor i legumelor, un
ma?imum care indic maturarea deplin i un nou minimum determinat de
nceierea coacerii produselor.
0*
=ntensificarea respiraiei n perioada maturrii constituie un criteriu
important de apreciere a coacerii fructelor i legumelor climacterice.
;ructele i legumele climacterice se matureaz pe planta mam, iar la
coacere conin foarte puin amidon, unele nu conin amidon deloc.
Din grupa fructelor i legumelor neclimacterice fac parte cpunii,
cireele, pepenii, portocalele, castraveii, strugurii, ananasul, lmiul. :ceste
produse se caracterizeaz printr3o scdere treptat a intensitii respiraiei n
timpul coacerii.
%n natur predomin fructele i legumele climacterice, la care se
produce intensificarea respiraiei n timpul coacerii, denumit i ridicare
climacteric a respiraiei. 6a?imul climacteric poate s survin nainte sau
dup ce fructele i legumele au fost culese de pe plante.
;actorii care determin intensificarea respiraiei la plantele
climacterice nc nu se cunosc.
Bnele ipoteze susin c intensificarea respiraiei n timpul maturrii se
datoreaz creterii permeabilitii membranelor protoplasmatice, datorit
creterii aciditii sau insuficienei au?inelor i giberelinelor. :ciditatea
fructelor i legumelor determin la un anumit nivel mrirea permeabilitii
membranelor citoplasmatice, fapt ce determin la rndul su o deplasare a
fructozei active "ester fructozo *3fosforic, ester fructozo +,*3difosforic# din
vacuol n citoplasm, intensificnd astfel procesul de respiraie. ;ructoza
fosforilat constituie un substrat uor accesibil celulelor i esuturilor.
:lte ipoteze susin c intensificarea respiraiei s3ar datora decuplrii
fosforilrii o?odative, de ctre decuplani naturali i acumulrii acidului
fosforic i :D53ului. Din cauza creterii cerinelor energetice n perioada
coacerii se produce o descompunere accentuat a :953ului i se acumuleaz
:D5 i acid fosforic, substane care contribuie la sinteza unor noi molecule
de :95, care vor nmagazina o parte din energia degaCat n timpul o?idrilor
celulare.
4 alt grup de ipoteze susin c n timpul coacerii fructelor i
legumelor s3ar produce scimbri n cile de metabolizare a unor substane.
%n timpul coacerii bananelor s3a observat o scimbare a degradrii glucidelor
din calea pentozofosfailor n calea glicolizei anaerobe, intensificndu3se
totodat activitatea aldolazei i a decarbo?ilazelor.
%n perioada coacerii fructelor i legumelor se produce o cretere a
activitii malicodeidrogenazei i a piruvicodecarbo?ilazei, ceea ce are
drept rezultat creterea ctului respirator. Datorit activitii cuplate a acestor
enzime se produce o cretere de C40 fr consum de o?igen.
Coninutul n acid malic scade n mod accentuat att din coaC ct i
din pulpa merelor n decursul perioadei climacterice.
0-
F:D5H
<44C C<0 N C< N C44< C<2 N C N C44< HF:D5<H<HC40
4< 4
:cid 73malic :cid piruvic
4
C<2 N C N C44< H955, 6gOH C<2 N C H C40
5iruvicodecarbo?ilaz
4 <
II.5.5. TRANS?ORMRI BIOCHIMICE @N PERIOADA COACERII
?R>CTELOR I LE7>MELOR
%n timpul coacerii fructelor i legumelor se produc modificri n ce
privete coninutul unor substane ca glucide, lipide, protide, acizi organici,
substane volatile, pigmeni, structote?tura, gustul i aroma.
Glucide. Glucidele sufer scimbri semnificative n timpul coacerii
fructelor i legumelor. Ca o caracteristic general este transformarea
poliglucidelor "amidon, poliglucide eterogene, pentozani# i oligoglucidelor
"zaaroz, maltoz, rafinoz# n monoglucide, care dau gustul dulce al
fructelor i legumelor coapte.
%n cursul creterii i maturrii fructelor i legumelor se produce o
acumulare continu de glucide. %n cazul strugurilor coninutul glucidelor
crete n perioada de coacere de la +0,( gPl, iar raportul dintre glucoz i
fructoz se modific de la 0,(0 la (,,0. %n perioada premergtoare coacerii
strugurilor cantitatea de glucoz este mai mare dect cea de fructoz, n timp
ce la maturitate raportul dintre cele dou monoglucide este aproape +&+.
Glucidele reprezint principalul substrat respirator al celulelor de
aceea att n perioada de maturare ct i n cea de pstrare coninutul total al
glucidelor scade continuu. Didd i Qest susin c apro?imativ +(3+0 ) din
glucidele merelor se utilizeaz n perioada dintre cules i moartea
determinat de unele boli fungice.
7a mere coninutul glucidelor crete n mod constant pn cnd
acestea ating punctul optim al culesului comercial. :midonul crete n mere
pn la un ma?im dup care ncepe s descreasc astfel nct la recoltarea
merelor amidonul se afl n cantiti foarte mici.
0.
7a cartofi, mazre, morcovi, fasole etc. cantitatea de amidon este
ma?im n timpul maturizrii.
$ipide. 7a maCoritatea fructelori legumelor se produce o uoar
cretere a coninutului de lipide n timpul coacerii. 4 acumulare mai mare de
lipide se produce n fructele avocade " 5ersea americana#, care au un
coninut mai sczut n glucide i mai ridicat n lipide. ;ructele i legumele au
un coninut redus de lipide. 9ratarea boabelor de mazre cu (,(0) etilen
mrete pero?idic a lipidelor, ceea ce constituie un argument c i lipidele
sufer modificri n timpul coacerii fructelor i legumelor.
Proteine. Coninutul n proteine este sczut n fructe i legume, cu
e?cepia leguminoaselor. %n timpul coacerii se produce o mobilizare a
aminoacizilor i o uoar cretere a substanelor proteice. Coninutul total de
azot este de .( mgP+(( g greutate proaspt la mere i la pere. ;ructele care
au un coninut mai ridicat de proteine cum sunt bananele, cerinoLa ":mona
cerinola#, smocinele etc. doar +,03+,- gP+(( g fruct proaspt.
%n timpul coacerii caiselor se micoreaz coninutul n acid glutamic i
aspartic dar crete uor coninutul n valin i serin.
"ci%i organici. Coninutul n acizi organici scade n general timpul
coacerii fructelor i legumelor. 4 parte din ei vor servi ca substrat respirator
iar o parte vor contribui la biosinteza glucidelor i a altor compui.
Dintre acizii organici acidul malic are un rol nsemnat n intensificarea
respiraiei n timpul coacerii. !l se o?ideaz uor, fapt ce determin scderea
aciditii fructelor ce se coc.
:cidul malic este principalul acid din merele coapte n timp ce acidul
7. cinic predomin n fructele necoapte. %n coaCa merelor se acumuleaz
acidul citramalic, care se transform cu uurin n acid acetilacetic i
aceton, substan ce se acumuleaz n timpul coacerii merelor.
%n timpul coacerii strugurilor se produce o scdere treptat a acidului
malic, citric i tartric.
%n piersicile verzi predomin acidul cinic, n timpul coacerii se
acumuleaz acid citric, iar n fructele coapte apare n cantiti apreciabile
acidul galacturonic.
"cidul ascorbic. Coninutul n vitamina C crete n fructele i
legumele n stare de coacere i descrete n timpul depozitrii acestora.
>itamina C se sintetizeaz n cpuni, n numeroase fructe i legume din
glucide.
(ubstanele pectice. Coninutul total n substane pectice se situeaz la
mere n timpul culesului ntre (,' i + ) din greutatea proaspt a fructului.
!le au menirea de3a @cimentaA celulele i esuturile ntre ele, determinnd n
mare parte structote?tura fructelor. %n perioada coacerii se produce o
0,
transformare a protopectinei n pectin solubil. %n cadrul acestui proces se
produce o demetilare a gruprilor carbo?ilice, de acetilarea gruprilor
idro?ilice i scurtarea lanului polimer al monoglucidelor. Se intensific
activitatea protopectinazei i a galacturonidazei.
5e msura ce protopectina se transform n pectin strutote?tura fructelor
devine mai finoas.
7a pere i roii nmuierea i scimbarea substanelor pectice se
produce mult mai repede dect la mere.
Gradul de esterificare a pectinei la piersicile i perele necoapte este de
apro?. .*) n timp ce la fructele coapte este sub 1(). %n timpul coacerii
fructelor i legumelor se acumuleaz acid galacturonic, ca urmare a
idrolizei substanelor pectice. Cantitatea de acid nu este mare deoarece
acidul galacturonic format se va degrada sau va contribui la sinteza altor
substane.
Taninuri. Coninutul n taninuri scade n timpul coacerii. 9aninurile se
acumuleaz n vacuolele celulelor n timpul creterii fructelor i legumelor,
determinnd gustul lor astringent.
%n perioada de coacere se produce o degradare enzimatic a
taninurilor.
4emicelulo%e. Coninutul n emiceluloze scade n perioada de
maturare a fructelor i legumelor. <emicelulozele, sub aciunea
emicelulazelor se descompun prin idroliz n monoglucide i acizi uronici.
Degradarea emicelulozelor este nsoit de o scimbare a structote?turii
fructelor i legumelor i de o cretere a coninutului n glucide solubile.
Concomitent cu degradarea emicelulozelor la maCoritatea fructelor i
legumelor se produce i o diminuare a coninutului de celuloz, ceea ce
contribuie la nmuierea fructelor coapte.
Pigmeni. %n timpul coacerii fructelor i legumelor se produce o
degradare treptat a clorofilelor i o cretere a carotenoidelor i a
pigmenilor flavonoidici, n special a antocianilor. %n cazul merelor =onatan
coninutul clorofilei scade de la (,(+00 mgPcmO epicaro la (,((1 mgPcmO n
timp de 2( zile.
Coninutul pigmenilor carotenoidici din tomate, morcovi, portocale,
coarne, castan, crete de mai multe ori n timpul coacerii.
Coninutul carotenoidelor n ardeiul rou este de 2( ori mai mare
dect n ardeiul verde.
%n timpul coacerii fructelor crete raportul dintre carotenoidele
idrocarbonice i cele o?igenate i dintre ?antofilele esterificate i cele
libere. Coninutul n pigmeni al fructelor i legumelor este influenat de
temperatur, lumin, o?igen, substane minerale etc.
2(
-ompui aromati%ani. Coninutul n substane aromatizante "alcooli,
aldeide, cetone, esteri, terpene# crete n perioada coacerii fructelor i
legumelor. Cantitatea de substane aromatizante este n general mic.
Carbonul eliminat prin substane volatile este sub +) din carbonul eliminat
prin C40.
;ructele citrice i datoreaz aromele caracteristice uleiurilor eterice,
formate n mare parte din substane terpenice. %n uleiul de lmie predomin
citralul i izocitralul, iar n uleiul de portocale i de grepfruit3uri n3octalul i
n3decanul.
%n determinarea aromei fructelor i legumelor o contribuie nsemnat
i3o aduc i glucidele, acizii organici, aminoacizii, cumarinele etc.
&tena. 6aCoritatea fructelor i legumelor n perioada premergtoare
coacerii produc eten, care n cantiti foarte mici de +30 R grbete
procesul de coacere. !ficiena etenei asupra coacerii depinde i de
temperatur. !fectul unui Eg de eten asupra merelor la temperatura de 2SC
a fost foarte mic, nedetectabil. 7a temperatura de -SC efectul a fost slab, iar
la +0,'SC efectul a fost foarte puternic, grbind n mod substanial coacerea
merelor.
7a fructele climacterice etene are efect pozitiv numai dac se
administreaz naintea perioadei de maturare. ;ructele i legumele
neclimacterice sunt sensibile la aciunea etenei n orice perioad a vieii lor.
6ecanismul prin care etena grbete coacerea nu se cunoate. Bnii
cercettori susin c etena ar fi un decuplator al o?idrii fosforolitice.
II.5.9. ?ACTORII CARE IN?L>ENEAZ COACEREA ?R>CTELOR I
LE7>MELOR
Coacerea fructelor i legumelor este influenat de factori interni i
e?terni, dintre care cei climatici, pedologici i agrotenici au un rol
nsemnat.
Temperatura. =nfluena temperaturii se manifest din plin n toat
perioada creterii i maturrii fructelor i legumelor. 9emperatura
influeneaz activitatea enzimelor i prin aceasta toate transformrile
metabolice din organism.
9emperatura influeneaz att diviziunea i creterea celulelor ct i
acumularea substanelor nutritive n perioada de coacere. 9emperaturile mai
ridicate n faza de coacere determin n general o acumulare mai mare de
glucide i mai mic de acizi organici. 9emperatura optim de coacere
depinde de natura speciei. 5erele, bananele, fructele de avocado au o coacere
optim la 0(SC n timp ce merele necesit temperaturi mai sczute. /abanele
2+
nu pot fi depozitate la temperaturi sub +0SC fr vtmri n timp ce merele
pot fi depozitate la temperaturi ntre +SC i 'SC.
Creterea temperaturii pn la temperatura optim grbete coacerea
fructelor i legumelor, determin acumularea glucidelor, scderea
coninutului de acizi. ;ructele provenite din regiuni clduroase "sau din anii
secetoi# se pstreaz mai greu dect cele provenite din regiuni mai
rcoroase.
,miditatea. !?cesul de umiditate nsoit de ridicarea temperaturii n
perioada de coacere determin apariia de caviti sau crpturi la fructe i
legume "caise, piersici, ciree, prune, tomate, morcovi#.
Surplusul de ap n perioada de coacere are o aciune nefavorabil
asupra pstrrii fructelor i legumelor. 6erele devin buretoase, sunt sensibile
la deranCamente fiziologice i sunt srace n substane aromate.
$umina are un efect pozitiv asupra coacerii fructelor i legumelor.
7umina influeneaz procesul de fotosintez, acumularea glucidelor,
formarea pigmenilor. ;ructele i legumele mai puin e?puse la lumin "din
interiorul ramurilor# au un coninut mai mic de glucide, sunt mai srace n
carotenoide i antociani, mai bogate n taninuri.
5ngr''mintele a%otate. :zotul este un element indispensabil creterii
i dezvoltrii plantelor. Cantitatea mrit de azot din sol ntrzie procesul de
coacere a fructelor i legumelor, micoreaz coninutul de glucide i
determin creterea coninutului acizilor organici. :zotul influeneaz
creterea coninutului de clorofil i mrete perioada vegetativ a plantelor.
;ructele i legumele care au un coninut ridicat de azot se coc cu ntrziere i
au o perioad scurt de pstrare.
II.9. BIOCHIMIA PSTRRII ?R>CTELOR I LE7>MELOR @N
STARE PROASPT
II.9.1. ?ACTORII CARE IN?L>ENEAZ PSTRAREA ?R>CTELOR I
LE7>MELOR @N STARE PROASPT
5rocesele metabolice care au loc n timpul creterii i maturrii
fructelor i legumelor continu i n perioada de pstrare.
Dintre factorii care influeneaz conservarea fructelor i legumelor n
stare proaspt se menioneaz caracteristicile individuale ale soiurilor,
respiraia, temperatura, umiditatea, lumina, iradierea.
a)-aracteristicile indi3iduale ale #ructelor i legumelor.
6etabolismul specific al fiecrui soi constituie factorul determinant n
pstrarea fructelor i legumelor n stare proaspt. %n timpul pstrrii fructele
i legumele trebuie s metabolizeze puine substane de rezerv i s inibe
20
dezvoltarea microorganismelor. Bn rol important n distrugerea microbilor,
care ptrund din e?terior n esuturile fructelor i legumelor l au substanele
tanante, acizii fenolici, antocianii, fitoncidele, uleiurile eterice.
%n funcie de capacitatea de pstrare, produsele vegetale se clasific n
dou grupe& perisabile i neperisabile.
;ructele i legumele perisabile au o perioad de timp pentru pstrare
mai scurt de 030( zile, denumit pstrare temporar. Din aceast grup fac
parte cpunii, zmeura, afinele, coaczele, prunele, cireele, caisele,
piersicile, tomatele, vinetele, ardeii, conopida, mazrea i fasolea verde.
:ceste produse sunt sensibile la manipulri i se recolteaz cu 032 zile
naintea maturitii de consum.
Din grupa fructelor i legumelor neperisabile, cu durat lung de
pstrare de 0'(32(( zile, fac parte merele i perele de toamn, ceapa,
morcovii, varza, nucile, merele, gutuile, cartofii de toamn, strugurii de
mas, usturoiul, sfecla etc.
7a soiurile de fructe i legume ce se pot pstra o perioad mai
ndelungat se observ coordonare ntre procesele idrolitice i cele de
o?ido3reducere. Substanele ce rezult prin idroliz se degradeaz prin
o?ido3reducere n produi finali "C40,<04#. %n acest caz nu se acumuleaz
produi intermediari, care pot fi to?ici. 7a soiurile nerezistente procesele de
idroliz predomin fa de procesele o?idative, deci nu toi compuii
rezultai prin idroliz vor fi o?idai.
Din activitatea practic s3a constatat c soiurile rezistente la pstrare
n stare proaspt, pierd greu umiditatea din esuturi, i menin respiraia
constant, iar substanele pectice se degradeaz lent.
5strarea fructelor i a legumelor depinde i de gradul de maturitate
avut la recoltare. S3a constatat c fructele i legumele coapte incomplet, n
timpul pstrrii se veteCesc, se zbrcesc i sunt atacate uor de
microorganisme i de boli fiziologice. ;ructele supracoapte se altereaz uor
i nu rezist la pstrare. $ecoltarea trebuie fcut cnd fructele i legumele
aCung la maturitate fiziologic.
b#+espiraia i compo%iia atmos#erei. 5entru ca fructele i legumele
s poat fi pstrate un timp mai ndelungat trebuie meninut respiraia ntr3o
stare de ecilibru, relativ constant.
Dac se msoar respiraia n decursul creterii i dezvoltrii fructelor
se constat c pe msur ce fructele se dezvolt, respiraia se reduce.
7a maturitate se produce o cretere brusc a intensitii respiraiei, urmat de
o cdere accentuat. :cest fenomen poart numele de cretere climacteric a
respiraiei. 5rocesul este nsoit de o micorare a o?igenului i de o cretere a
C40 n esuturi. Se produc de asemenea transformri n compoziia cimic
22
a fructelor. :re loc o micorare a amidonului i o cretere a glucidelor
solubile, se micoreaz aciditatea i se formeaz culoarea i aroma specifice
fructelor respective. :ceast criz de respiraie se folosete uneori drept
indice obiectiv al maturitii fructelor.
Soiurile care n timpul pstrrii nu i menin respiraia la acelai
nivel, sunt soiuri puin rezistente la pstrare.
$espiraia la fructe i legume, ca i la cereale, este influenat de
temperatur, umiditate, de raportul dintre 40 i C40 n spaiile de depozitare.
Stabilirea concentraiei optime a 40 i C40 depinde de soi i de gradul de
coacere a fructelor. 7a maCoritatea fructelor raportul optim dintre
concentraia o?igenului i bio?idului de carbon este de +(3+') 40 i .3+2)
C40. 6icorarea o?igenului sub aceast limit determin apariia respiraiei
anaerobe.
6icorarea respiraiei se realizeaz la fructe i prin acoperirea lor cu
emulsii de cear i parafin, sau prin ambalarea cu materiale plastice.
7egumele se pstreaz uor prin autoconservare. Dac se pun
legumele n lzi ermetic ncise se acumuleaz C40 "+(3++)# i se
micoreaz 40 "'3+()#, ceea ce le asigur condiii optime de conservare.
c#Temperatura. 9emperaturile sczute au un rol deosebit n pstrarea
fructelor i legumelor n stare proaspt. 9emperatura sczut determin att
micorarea proceselor fiziologice ale plantelor "n special al respiraiei#, ct
i inibarea dezvoltrii microorganismelor.
%n stabilirea temperaturii de pstrare a fructelor i legumelor trebuie
avut n vedere meninerea la minimum a respiraiei aerobe i evitarea
apariiei respiraiei anaerobe. $educerea temperaturii sub punctul crioscopic
provoac pierderea imunitii naturale i alterarea rapid a fructelor i a
legumelor.
:legerea temperaturii optime pentru pstrarea n stare proaspt a
fructelor i legumelor trebuie fcut numai dup cercetarea capacitii de
pstrare a fiecrui soi. %n mod obinuit temperatura optim de pstrare
pentru maCoritatea fructelor se consider a fi cuprins ntre 0 i 1SC.
=mportan mare prezint meninerea temperaturii optime la nivelul
constant. Scimbrile de temperatur n spaiul de depozitare a fructelor i a
legumelor produc dezecilibrarea sistemelor enzimatice, pierderea
capacitii de adaptare la temperaturi sczute i alterarea n mas a
produselor.
d#,miditatea. %n timpul pstrrii fructelor i legumelor se produce n
general o pierdere continu a apei prin evaporare i transpiraie, ceea ce duce
n cele din urm la veteCirea fructelor. ;ructele i legumele sntoase ncep
s se veteCeasc atunci cnd pierd ntre '3+() din umiditate.
21
;ructele i legumele care au o capacitate mai mare de reinere a apei,
au o rezisten ridicat fa de microorganisme i o mai bun
conservabilitate.
5ierderea apei din fructe i legume n timpul pstrrii lor este n
funcie att de factorii interni "starea fiziologic, vrsta, compoziia cimic,
intensitatea proceselor metabolice, structura esuturilor etc.#, ct i de
factorii e?terni "temperatur, umiditate, presiune atmosferic, ventilaie,
acoperirea fructelor cu straturi protectoare etc.#.
;ructele i legumele necoapte pierd cu mai mult uurin apa dect
cele coapte. 5e msura evaporrii apei apar variaii ireversibile n sistemul
coloidal al protoplasmei, ceea ce duce la apariia unor modificri patologice
n metabolismul celular.
e#$umina. 7umina este un factor care n general intensific activitatea
metabolic din fructe i legume, fapt pentru care pstrarea acestora se face la
ntuneric. Sub influena luminii se degradeaz n mod deosebit pigmenii,
vitaminele, substanele proteice, lipidele. 5entru controlul pstrrii
produselor vegetale se folosete lumina electric.
f#6radierea. =radierea reprezint o metod modern de pstrare a
produselor vegetale. =radierea se realizeaz cu radiaii gama n doze de 0((3
2(( Drad. 5rin iradiere se distrug agenii patogeni i se mpiedic ncolirea
cartofilor. Bneori prin iradiere produsele vegetale sufer modificri
secundare care determin pierderea gustului, decolorarea, maturarea
anormal etc.
II.A. TRANS?ORMRI BIOCHIMICE @N TIMP>L PSTRRII
?R>CTELOR I LE7>MELOR
%n timpul pstrrii fructelor i legumelor n stare proaspt se produc
numeroase transformri biocimice. 5rin respiraie, ciar la nivelul redus al
acesteia, se consum glucide, acizi organici, substane proteice i ali
compui cimici. Substratul respirator cel mai bun l reprezint glucoza,
fructoza i zaaroza. %n funcie de necesiti se poate utiliza amidon, inulin,
emiceluloz i ciar celuloz.
:cizii organici sunt folosii n procesul de respiraie, n special la
temperaturi sczute. !i se o?ideaz mai uor dect glucidele datorit faptului
c necesit un consum mai redus de o?igen.
%n timpul pstrrii fructelor i legumelor se produc scimbri n ce
privete raportul dintre diferite substane. %n cazul merelor se produce o
reducere treptat a coninutului de amidon i o cretere a glucidelor solubile,
merele devenind astfel mai dulci.
2'
9ransformarea glucidelor este influenat de diferii factori, dintre care
temperatura i compoziia aerului are un rol nsemnat. S3a constatat c
transformrile glucidelor sunt cu att mai intense cu ct temperatura este mai
ridicat. /io?idul de carbon inib idroliza poliglucidelor i a oliglucidelor,
iar reducerea o?igenului sub 0) determin apariia respiraiei anaerobe.
7a cartofi se constat c la temperatura cuprins ntre (30SC se
produce o acumulare a glucidelor solubile i deci o ndulcire a cartofilor.
Dac temperatura se mrete treptat, se produce transformarea glucidelor
solubile n amidon. %n timpul pstrrii fructelor i legumelor transformri
nsemnate sufer i substanele pectice. 5rotopectina se transform n pectine
solubile, iar acestea prin idroliz total vor elibera substanele din care sunt
formate. 9ransformarea compuilor pectici este accelerat de atacul
paraziilor i de temperaturile ridicate. 9emperaturile sczute frneaz
degradarea substanelor pectice. :pariia unor boli fiziologice la fructele
conservate la frig este determinat de alterarea substanelor pectice.
%n timpul pstrrii fructelor se produce idroliza substanelor tanante
i o?idarea acestora, ceea ce determin o micorare a astringenei fructelor.
Coninutul de acid ascorbic din fructe i legume scade n permanen,
n timpul pstrrii acestora. Soiurile mai rezistente au o pierdere mai mic de
acid ascorbic dect soiurile mai puin rezistente.
Fumeroasele scimbri biocimice care au loc n fructele i legumele
depozitate se datoreaz faptului c procesului de respiraie aerob este redus
la minimum, ca urmare a acumulrii pectinei care impregneaz pereii
celulari. Datorit creterii respiraiei anaerobe se acumuleaz alcoolul etilic
i aldeida acetic, care n concentraie de (,2) i respectiv (,(1) devin
to?ice, fapt ce determin moartea celulelor i brunificarea lor.
%n timpul pstrrii fructelor i legumelor se produce o scdere a
substanelor proteice, lipidelor, pigmenilor i o cretere a substanelor
volatile, n mod deosebit a etenei. !tena se formeaz n fructele i legumele
n curs de maturare i grbete coacerea acestora. Se formeaz din acizii
grai din coaCa fructelor sub aciunea lipo?idazei.
Concomitent cu degradrile enzimatice n fructe i legume au loc
degradri o?idative neenzimatice "rncezirea grsimilor din nuci i alune
etc.#. 5strarea produselor vegetale la temperaturi sczute constituie un
miCloc eficace de frnare a proceselor de o?idare neenzimatic.
Din datele prezentate pn acum reiese c plantele se deosebesc ntre
ele nu numai prin caractere morfologice ci i prin caractere biocimice.
/iocimia a adunat numeroase date e?perimentale prin care se arat c ntre
familii, ordine, ordine, specii, varieti i soiuri e?ist deosebiri biocimice
nsemnate. Deosebirile mai mari apar fr ndoial ntre plantele aparinnd
2*
unor grupe sistematice mai ndeprtate din punct de vedere filogenetic. %n
prezent se acord o atenie deosebit cercetrilor cemota?onomice, prin
care se caut identificarea unor compui cimici specifici i caracteristici
pentru diferite uniti sistematice.
2-
CAP.III. ASPECTE BIOCHIMICE PRIVIND @MBTRBNIREA
PLANTELOR
III.1. CONSIDERAII 7ENERALE
%n cadrul ciclului individual de dezvoltare al plantelor se pot stabili
mai multe perioade importante sub aspect biocimic i fiziologic dintre care
menionm germinaia seminelor, creterea fructelor i seminelor,
mbtrnirea i moartea organismului.
Durata ciclului individual de dezvoltare variaz foarte mult n regnul
vegetal, depinznd de natura speciei. 7a unele bacterii ciclul dureaz o
Cumtate de or, la alge cteva zile sau sptmni. 7a plantele cu flori e?ist
specii care triesc sute "Pinus Populus# i ciar mii "Ta7odium Platanus# de
ani. %n cadrul ciclului de dezvoltare e?ist o interdependen ntre fazele de
cretere, reproducere, mbtrnire i moartea plantelor.
5rin mbtrnire se nelege, n sens larg, procesele de degradare care
preced moartea unei celule mature. 5rocesele biocimice care au loc n
perioada de mbtrnire a plantelor s3au cercetat mai mult la frunzele
cztoare deoarece n aceste frunze modificrile biocimice se petrec mult
mai repede dect n celelalte organe.
5rocese de mbtrnire s3au constatat de asemenea, n cotiledoanele
seminelor, dup consumarea substanelor de rezerv n timpul germinaiei.
7a plantele cu germinaie epigee, cotiledoanele dup consumarea
substanelor de rezerv devin fotosintetizante i triesc nc o anumit
perioad de timp pn apare procesul de mbtrnire.
%n perioada de coacere a fructelor se produc transformri caracteristice
mbtrnirii. ;ructul copt reprezint numai un stadiu al acestui proces,
urmnd s sufere n continuare, dup recoltare, procese de degradare. %n
?ilem i coleoriz unele celule mature mor n timp ce restul esuturilor sunt
viabile i sntoase.
7a plantele anuale ciclul de dezvoltare se termin n cursul unei
perioade de vegetaie. ;runzele acestor plante mbtrnesc treptat, de la baz
spre vrful vegetativ. Dup nflorire ntreaga plant mbtrnete i moare.
:cest tip de mbtrnire se numete mbtrnire corelativ, deoarece unele
frunze mor n timp ce altele cresc iar planta n ansamblu se dezvolt. %n acest
caz procesele de mbtrnire sunt asociate "corelate# cu procesele de
dezvoltare care au loc n alt parte a plantei. Din aceast grup fac parte
cerealele de primvar, plantele efemere etc.
7a plantele bienale i perene ierboase mbtrnirea frunzelor se face
treptat, tot de la baz spre ape?, iar la sfritul perioadei de cretere are loc
2.
moartea tuturor prilor aeriene. 4rganele subterane nu mor. !le contribuie
la creterea organismului n anul urmtor. Din aceast categorie fac parte
morcovul, sfecla, plantele ierboase perene etc.
%mbtrnirea la plantele lemnoase perene, cu frunze cztoare, se
limiteaz n cea mai mare parte la frunze. 7a aceste plante mbtrnirea se
produce de obicei la toate frunzele deodat, proces denumit din aceast
cauz *mb'tr8nire sincron'.
%mbtrnirea i moartea plantelor nu sunt procese care se petrec la
ntmplare8 ele sunt controlate i reglate de factori interni. :ceast reglare se
constat i n modalitile de mbtrnire a frunzelor diferitelor specii. 7a
unele specii mbtrnirea frunzelor se face uniform, la altele ncepe n
regiunile distale sau de la baza frunzelor.
%n perioada de mbtrnire se produce o translocare "transfer# a
substanelor din frunzele care mbtrnesc n alte pri ale plantei, fapt ce
constituie, de asemenea, un argument n ce privete reglarea mbtrnirii de
ctre factorii interni.
Cderea frunzelor este determinat de o mbtrnire accentuat n care
moartea anumitor celule este nsoit de degradarea pereilor celulari i de
formarea unei zone de abscisiune.
III.5. S>BSTANE RE7LATOARE ALE @MBTRBNIRII
PLANTELOR
%ntruct mbtrnirea plantelor este un proces reglat de factori interni
s3a cutat s se determine substanele care regleaz acest proces. 6aCoritatea
e?perienelor s3au fcut cu frunze desprinse de pe plant sau cu discuri de
frunze deoarece aceste materiale mbtrnesc mai repede dect frunzele
ataate de plante.
$icmond i 7ong "+,'-# au descoperit c frunzele de 9ant/ium ,
desprinse de plant, mbtrnesc mult mai trziu prin tratarea acestora cu
Jinetin dect proba martor. $epetndu3se aceast e?perien cu alte specii
s3a constatat c Jinetina i substanele nrudite cu aceasta ntrzie
mbtrnirea frunzelor detaate la numeroase specii. :celai efect s3a
observat i prin tratarea frunzelor cu suc de ?ilem de la <eliantus sau cu
e?tract metanolic din rdcinile acestei plante. %n ambele cazuri s3a constatat
prezena unor substane de tipul citoJinetinei, care ntrzie mbtrnirea
frunzelor detaate.
2,
Cercetrile ulterioare au artat c analog Jinetinelor acioneaz alte
substane cum sunt au?inele i giberelinele. !le au o aciune retardant
asupra mbtrnirii frunzelor detaate de plante, asupra discurilor de frunze.
Dintre substanele care grbesc mbtrnirea frunzelor un rol nsemnat
revine acidului abscisic. Cu ct cantitatea de acid abscisic utilizat este mai
mare cu att mbtrnirea frunzelor decurge mai repede.
!?periene efectuate cu frunze detaate arat c mbtrnirea acestora
poate fi influenat prin tratarea e?ogen a frunzelor cu regulatori de
cretere, cu fitoormoni. %ntruct aceti fitoormoni se gsesc n plante,
influennd procesele de cretere i dezvoltare, este nendoielnic c ei
influeneaz i procesele de mbtrnire.
Cercetrile efectuate n ultimele decenii arat c mbtrnirea
plantelor este reglat de fitoormonii endogeni, de raportul dintre coninutul
diferiilor regulatori de cretere.
Declanarea mbtrnirii frunzelor toamna, la plantele lemnoase
perene, se datorete scderii coninutului au?inelor i giberelinelor
endogene, n condiiile de zi scurt i acumulrii unei cantiti mari de acid
abscisic. !fecte asemntoare se petrec i n perioada de secet. %n aceste
condiii plantele primesc prin intermediul sevei brute cantiti mici de
gibereline i citoJinetine, care se formeaz n rdcinile plantelor.
%n frunzele detaate de plante se produce o scdere treptat a
coninutului au?inelor, giberelinelor i citoJinetinelor i o cretere a
coninutului acidului abscisic.
%n condiiile cnd unele esuturi detaate de plante, sunt meninute un
timp mai ndelungat n soluii nutritive, se produce o intensificare a
proceselor metabolice, care se manifest prin intensificarea respiraiei, a
biosintezei substanelor proteice, mrirea capacitii de absorbie a ionilor
etc. aceste fenomene apar de obicei cnd se folosesc esuturi tinere. %n acest
caz nu au loc procese de mbtrnire ci mai degrab procese de rentinerire
III.9. MODI?ICRI BIOCHIMICE @N PERIOADA @MBTRBNIRII
PLANTELOR
%n perioada de mbtrnire a plantelor apare ca o caracteristic
general diminuarea proceselor biocimice de biosintez i accentuarea
proceselor metabolice de degradare. Ca urmare a stabilirii acestui raport
ntre reaciile de biosintez i cele de degradare se produce treptat o scdere
a constituenilor cimici de baz "protide, lipide, glucide solubile#, a acizilor
nucleici, a apei, clorofilelor i a activitii enzimatice, fapt ce va determina
n final moartea organismului.
1(
P(o-i#". Coninutul protidelor scade concomitent cu mbtrnirea
plantelor. %n frunzele detaate are loc o acumulare de aminoacizi,
proporional cu degradarea substanelor proteice. %n frunzele ataate de
plante are loc o pierdere accentuat n azotul total deoarece produii rezultai
din idroliza poliprotidelor sunt transferai n alte pri ale plantelor, de
obicei n esuturile cu activitate biocimic intens.
/iosinteza substanelor proteice n frunzele care mbtrnesc este
nsoit de degradarea acestora, conform relaiei&
biosintez idroliz
aminoacizi proteine aminoacizi
4 parte din aminoacizii ce rezult din idroliza proteinelor pot
contribui la biosinteza unor noi molecule proteice. Cea mai mare parte din
aceti aminoacizi se degradeaz, transformndu3se n alte substane. Cu
aCutorul izotopilor marcai s3a stabilit c degradarea proteinelor se realizeaz
n esutul foliar cu o vitez de 0) pe or din masa sa. /iosinteza moleculelor
proteice se poate realiza cu aminoacizii nou formai i cu o parte din cei
rezultai prin reaciile de idroliz.
Scderea biosintezei proteinelor i intensificarea degradrii acestora
reprezint cauza principal a coninutului sczut de proteine n frunzele care
mbtrnesc. Se pare c declanarea mbtrnirii plantelor este determinat
de declinul capacitii de biosintez a substanelor proteice.
5rin e?periene repetate s3a artat frecvent c n frunzele detaate
scade capacitatea de ncorporare a aminoacizilor marcai "aplicaii e?ogen#
dar se menine sau ciar crete n frunzele tratate cu substane de cretere
"citoJinetine, gibereline, au?ine#. 5e baza acestor e?periene s3a aCuns la
concluzia c substanele de cretere ntrzie mbtrnirea plantelor, prin
aceea c favorizeaz biosinteza proteinelor.
%n perioada de mbtrnire a plantelor se intensific activitatea
proteolazelor. %n frunzele detaate de ovz activitatea proteolazelor este
intensificat de acumularea serinei. %n frunzele de tutun proteoliza este
intensificat de anumite peptidaze e?istente n frunzele acestei plante.
%n frunzele ataate de tutun i cele de 5erilla degradarea proteinelor nu
este nsoit de o intensificare a proteolazelor.
Degradarea proteinelor n perioada de mbtrnire est un proces
controlat i nu este o proteoliz necontrolat. Fu toate proteinele din
esuturile plantelor sunt degradate cu aceeai vitez. %n general se
degradeaz mai repede proteinele globulare i mai ncet cele fibrilare.
:ctivitatea unor enzime idrolitice i pero?idazice crete n perioada
1+
mbtrnirii frunzelor detaate de tutun, dei coninutul total de proteine este
n declin.
Lipi#". Cantitatea de lipide din esuturile verzi este destul de mic. %n
perioada de mbtrnire a plantelor coninutul total al lipidelor scade n mod
treptat. :nalog substanelor proteice i n cazul lipidelor se produce un
dezecilibru ntre reaciile de biosintez i cele de degradare n perioada
mbtrnirii. Fu toate lipidele se degradeaz n aceeai proporie. Cel mai
repede se degradeaz galactolipidele i sulfolipidele din cloroplaste, n timp
ce lipidele din esuturi se degradeaz mai lent. Dintre lipide cel mai greu se
degradeaz ceridele, etolidele, glicerofosfolipidele i steridele.
Descompunerea galactolipidelor n cotiledonul de castravete
"mbtrnit#, a fost nsoit de creterea acidului linoleic. !nzimele implicate
n aceast reacie nu au fost identificate. S3a constatat c n frunzele detaate
de gru i de orz activitatea esterazei neutre i a lipazei alcaline scade
concomitent cu mbtrnirea frunzelor. %n frunzele nedetaate de plant,
tratate cu Jinetin, activitatea acestor enzime s3a meninut n toat perioada
e?perienei. %n frunzele detaate de tutun activitatea lipazei acide crete.
Cu toate c activitatea idrolitic a lipazelor crete n perioada de
mbtrnire a plantelor nu se constat o intensificare a degradrii produilor
rezultai din idroliza lipidelor, fapt pentru care aceti compui se acuuleaz
n esuturile care mbtrnesc. %n cloroplastele care mbtrnesc pe lng
acizii grai se acumuleaz n cantitate nsemnat i T3tocoferolcinon.
%ntruct nu toate lipidele se degradeaz deodat, ci n mod treptat,
denot c degradarea acestor substane este un proces reglat de factori
interni.
7&%ci#". Cu toate c nu s3a stabilit o relaie valabil la toate plantele
ntre coninutul glucidelor din esuturi i viteza de mbtrnire a acestora, s3a
constatat c coninutul total de glucide scade concomitent cu mbtrnirea
plantelor. $educeri mai nsemnate se produc la monoglucide i oligoglucide,
care constituie substratul energetic principal n procesul de respiraie. %n
frunzele nedetaate glucidele solubile migreaz din frunze n esuturile cu
activitate fiziologic intens, n zonele de cretere, sau spre organele de
depozitare. Scimbri mai puin accentuate se petrec la poliglucidele de
rezerv i mai ales la cele de susinere "celuloz, emiceluloze#. Coninutul
acestor poliglucide scade relativ puin n perioada de mbtrnire.
Concomitent cu mbtrnirea plantelor crete coninutul substanelor
incrustante "lignin, suber, ceruri, substane minerale etc.# care nsoesc
celuloza. Uesuturile de susinere i pierd din elasticitate, se lignific, devin
mai rigide, au o culoare mai ncis datorit creterii probabile a acidului
omogentisinic.
10
Acizii .%c&"ici. Scderea coninutului substanelor proteice n
esuturile care mbtrnesc este nsoit de un declin similar n coninutul
acizilor nucleici.
Capacitatea de ncorporare a precursorilor radioactivi n acizii
nucleici, n frunzele care mbtrnesc, este mai mic dect n frunzele
detaate de plant, tratate cu substane de cretere, care ntrzie mbtrnirea.
%n perioada mbtrnirii matricea :DF nu mai est eficient pentru
sinteza m:$F, aprnd astfel dereglri n biosinteza proteinelor la nivelul
transcripiei. 9ratamentele cu fitoormoni care mpiedic mbtrnirea
menin matricea :DF n stare funcional. 9reVavas "+,(-# a constatat c
benziladenina a intensificat biosinteza :$F3ului, n frunze de 7emna, n
timp ce acidul abscisic a redus foarte mult acest proces. Se pare c
declanarea procesului de mbtrnire a plantelor este determinat de
acumularea nucleazelor, care intensific idroliza acizilor nucleici, fapt ce
influeneaz negativ biosinteza substanelor proteice, provocnd un declin al
proceselor biocimice celulare.
%n perioada de mbtrnire scade n mod accentuat numrul
ribozomilor liberi i mai puin a celor legai de diferite membrane. %n
frunzele care mbtrnesc i nglbenesc s3au pus n eviden polizomi
activi, ceea ce denot c n aceast perioad se formeaz m:$F, n cantiti
reduse. m3:$F3ul format va codifica biosinteza enzimelor idrolitice, care
se acumuleaz n timpul mbtrnirii. 5olizomii activi se formeaz n cea
mai mare parte din ribozomi ataai de membrane citoplasmatice.
%n perioada mbtrnirii se produce o cretere a raportului dintre
s:$F i r:$F, ceea ce arat o degradare mai accentuat a acidului nucleic
ribozomal.
S:$F sufer modificri la nivelul anticodonilor fapt ce ngreuneaz
transportul aminoacizilor i procesul de translaie. Scderea proteinelor n
perioada de mbtrnire se datorete e?istenei unor dereglri n
metabolismul acizilor nucleici, att n procesul de transcripie ct i n cel de
translaie. :cumularea ribonucleazei n frunzele detaate este oprit prin
tratare cu Jinetin i este substanial mrit prin adugarea de acid abscisic.
;itoormonii care influeneaz metabolismul proteinelor regleaz n acelai
sens i metabolismul acizilor nucleici.
Pi'm".ii. 9rstura cea mai vizibil a mbtrnirii plantelor const n
scderea coninutului de clorofil i n scimbarea culorii esuturilor verzi.
5n n prezent nu s3a putut stabili un mecanism sigur de degradare a
clorofilei n frunzele care mbtrnesc. <olden a urmrit clorofila n diferite
esuturi foliare dar nu a putut stabili o relaie ntre coninutul enzimei i
decolorarea clorofilei.
12
Datorit scderii coninutului de clorofile scade i capacitatea
fotosintetic a esuturilor verzi. Declinul fotosintezei n perioada de
mbtrnire este determinat de scderea coninutului substanelor proteice i
a pigmenilor fotosensibilizatori e?isteni n cloroplaste.
Dintre transformrile fotosintetice sunt mai mult afectate reaciile de
fotofosforilare, transportul de electroni i activitatea carbo?ilazei. 7a unele
plante "fasole# fotosinteza din frunzele detaate ntrzie mbtrnirea, la
altele "gru# nu influeneaz acest proces. 7a maCoritatea plantelor iluminate
mbtrnesc mai ncet dect cele inute la ntuneric.
Degradarea clorofilelor este precedat de scderea coninutului
pigmenilor carotenoidici din cloroplaste, pigmeni ce proteCeaz clorofilele
de degradri fotoo?odative. Dintre pigmenii carotenoidici se degradeaz
mai uor carotenoidele idrocarburice i mai greu ?antofilele. Coninutul
carotenoidelor epo?idice crete pn la o anumit etap dup care scade
brusc.
Concomitent cu mbtrnirea frunzelor se produce scderea
pigmenilor liposolubili i creterea coninutului pigmenilor idrosolubili, n
mod deosebit a pigmenilor flavonoidici "antociani, flavone#, cinonici,
indolici i melaninici.
R",pi(aia. :ctivitatea respiratorie se menine relativ constant n
frunzele care mbtrnesc, pn n fazele finale ale acestui proces, cnd are
loc un declin rapid al mbtrnirii. Ctul respirator se modific n perioada
de mbtrnire ceea ce denot c se produc modificri n substratul
respirator. %n frunzele detaate, concomitent cu reducerea glucidelor solubile
se produce o acumulare de aminoacizi, amide "glutamina, asparagina# i
acizi grai. =ntensitatea respiraiei n fazele finale scade mai accentuat
datorit micorrii biosintezei :953ului. Se produce o dereglare progresiv
ntre transportul de electroni i fosforilarea o?idativ.
<anson i colaboratorii "+,*'# au artat c ribonucleaza i acidul
linoleic reduce capacitatea de fosforilare a mitocondriilor din scutelum de
porumb. 4bservaiile lui /addeleL i Simon referitoare la faptul c e?tractele
apoase din frunzele care mbtrnesc inib activitatea mitocondriilor, susin
cercetrile lui <anson i a colaboritorilor si. 5roprietile inibitorii ale
e?tractelor foliare se datoresc coninutului ridicat n acizi grai liberi i n
nucleaze.
%n fazele timpurii ale mbtrnirii frunzelor nu se produc dereglri n
funciile de fosforilare. Dinetina stimuleaz ncorporarea 205 n compuii
fosforici. %n perioada de mbtrnire a plantelor se intensific procesele
anaerobe, i scad n mod treptat procesele aerobe.
11
%n perioada mbtrnirii celulelor se produce o modificare n
permeabilitatea membranelor citoplasmatice "plasmalema, tonoplastul# care
influeneaz absorbia subtanelor e?ogene i procesul de respiraie.
5rin metode moderne de cercetare s3a stabilit c indiferent de cauzele
care determin mbtrnirea plantelor "secet, deficien mineral, infecie
fungic sau viral, frunze ataate sau detaate de plant etc.# modificrile
biocimice care au loc la nivel ultrastructural se petrec ntr3o ordine bine
definit, fiind reglate de factori interni.
III.A. REVERSIBILITATEA @MBTRBNIRII PLANTELOR
%mbtrnirea plantelor n primele faze este un proces reversibil, care
sub influena unor substane poate fi atenuat, oprit sau ciar inversat.
;runzele unor plante proaspt detaate, puse n soluii nutritive formeaz
rdcini i renverzesc. :ceast renverzire este nsoit de restabilirea
coninutului substanelor proteice i a acizilor nucleici. !?ist ns un
moment "n fazele avansate# cnd mbtrnirea nu este reversibil. :cest
moment corespunde denaturrii structurii membranelor protoplasmatice, n
mod deosebit a tonoplastului. !ste evident c distrugerea tonoplastului i
e?punerea citoplasmei la aciunea sucului vacuolar este o traum puternic
din care celula cu greu se poate reface.
;runzele detaate de tutun tratate cu Jinetin renverzesc.
Concomitent se produce o inibiie a enzimelor idrolitice care se
acumuleaz n timpul mbtrnirii.
Cu toate c nc nu se cunoate mecanismul mai intim al mbtrnirii,
pe baza datelor actuale se poate afirma c mbtrnirea plantelor este un
proces reglat de factori interni i nu este un proces de degradare necontrolat.
Cercetrile citologice efectuate cu aCutorul microscopului electronic
arat c nucleul este una din ultimele structuri care sufer o deteriorare n
timpul mbtrnirii celulelor. Desfurarea ordonat a transformrilor
biocimice care au loc n procesul de mbtrnire este miClocit "realizat#
printr3o reglare programat a substanelor proteice de :DF3ul aflat n
nucleul celular i de balana ormonal intern.
1'
BIBLIO7RA?IE

+. Feamu Gavril N @Cimie i biocimie vegetalA
0. Feamu Gavril N @/iocimie vegetalA
2. Wianu =onel N @/iocimie vegetalA >ol.==
1. 7.>.6etlici N @5strarea i prelucrarea legumelorA
'. Segal /rad N @9enologia conservrii legumelor i fructelorA
*. C. /anu N @/iotenologii n industria alimentarA
-. 5opescu S. N @/iocimia cerealelor, finurilor i conservarea lorA
.. 6ooc D. N @6icrobiologia produselor alimentareA
,. Feamu Gavril N @/iocimia produselor alimentareA
+(. C. /anu N @6anualul inginerului de industrie alimentarA
++. 9eianu !. N @Conserve de legume i fructeA
+0. Segal $odica N @/iocimia produselor alimentare de origine vegetalA
+2. Feamu G., Cmpeanu G., Socaciu Carmen N @/iocimie vegetalA

1*