1

CURS 3, 4, 5

Importanta analizei senzoriale

Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului n funcie de
nsuirile lui senzoriale (aspect, miros, gust, consisten). Acest prim contact conduce, prin
intermediul receptorilor, la apariia senzaiilor plcute sau neplcute.
Pilgrim ilustreaz modelul componentelor care influeneaz acceptarea
alimentelor i care include fiziologia, senzaiile i atitudinile. Interdependena relaiilor
dintre aceste componente constituie una din problemele eseniale n examinarea
senzorial a alimentelor (fig. 1).
ACCEPTAREA ALIMENTULUI

PERCEPIE


FIZIOLOGIE SENZAIE ATITUDINE
(interior) (exterior)
FOAME ALIMENT ORGANISM MEDIU
(stimul) (receptor)
APETIT EDUCAIE



ALIMENTE (stabil, durabil) (aclimatizat, creat) ALIMENTE
Fig. 1. Modelul componentelor care influeneaz acceptarea alimentelor

2
CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE
(ASPECT, MIROS, CONSISTEN I TEXTUR, AROM: compui de arom,
senzaie, gust)

Mijloacele prin care alimentele sunt sesizate, judecate i acceptate sau respinse
de consumatori sunt calitile lor psiho-senzoriale.
Calitile organoleptice ale alimentelor se bazeaz pe legtura senzorial dintre
alimente i organismul uman, constnd dintr-un sistem de legtur informaional, ce se
realizeaz cu ajutorul simurilor cu care este dotat omul, respectiv n funcie de
personalitatea individului. Se realizeaz, astfel, motivaia i atitudinea fiecrui consumator
fa de produsele alimentare, deci comportamentul alimentar.
Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori
exteriori i interiori, n care motivaiile psiho-senzoriale au un rol esenial
FACTORI

EXTERIORI INTERIORI
- Obiceiuri - Socio-culturali (simbol)
Comportament - Deprinderi - Biochimici fiziologici Motivaii
- Decizie personal - Psiho-senzoriali (apetit)
Fig. 2 Factorii care influeneaz comportamentul alimentar al omului



SENZAIILE I ROLUL LOR N ANALIZA SENZORIAL

3
Informaiile referitoare la calitile senzoriale ale produselor alimentare sunt culese prin
intermediul unui sistem complex, unitar, care are rolul de a recepiona, conduce i
transforma n senzaii excitaiile primite din mediul exterior sau interior. Analizatorii
excitaiilor determinate de produsele alimentare sunt reprezentai de:
analizatorul olfactiv,
analizatorul gustativ,
analizatorul tactil,
analizatorul optic,
analizatorul acustic.
Un analizator are 3 segmente :
- periferic cuprinde receptorul i corespunde organului de sim; are rolul de a
recepiona excitantul specific i a-l transforma n excitaii;
- de conducere, reprezentat de calea nervoas respectiv; are rolul de a conduce
excitaiile de la organul de sim la segmentul central;
- central, reprezentat de o anumit parte a scoarei cerebrale centru senzorial, care
face analiza final a excitaiei primite i o transform n senzaie.
4
Analizatorul se pune n funciune numai atunci cnd stimulul are o anumit
intensitate ce depete pragul excitaiei; atunci cnd stimulul este sub pragul excitaiei
nu se formeaz senzaii.
Senzaiile produse de alimente sunt cele care reflect nsuirile acestora: senzaii
gustative, olfactive, vizuale, auditive, cutanate. Ele prezint importan n aprecierea
calitii produselor alimentare, deoarece contactul consumatorului cu alimentul este de
natur senzorial (arom, gust, aspect, culoare) iar pe baza acestor caracteristici produsul
este acceptat sau respins n final de consumator.
Cunoaterea alimentelor se face cu ajutorul celor 5 simuri cu care organismul
este dotat, modul n care ele acioneaz n relaia dintre om i alimente fiind detaliat n
continuare.


Simul gustului poate fi definit ca simul care poate discerne gusturile
substanelor lichide sau dizolvate (n ap sau saliv), fiind vorba, deci, de o sensibilitate
chimic care contribuie la aprecierea i selectarea alimentelor. Analizatorul gustativ este
limba, care prezint papile gustative unde sunt localizai mugurii gustativi care sunt de
5
fapt receptorii analizatorului gustativ (de menionat c limba are funciuni multiple,
participnd la supt, deglutiie, masticaie, fonaiune). n funcie de distribuia corpusculilor
gustativi, sensibilitatea limbii la diferite gusturi este zonat.
Dup valoarea gustativ, substanele pot fi mprite n sapide cele cu gust, i
insipide fr gust. Mai pot fi ntlnite i altfel de gusturi grupate n :
- gusturi de baz srat, acru, dulce, amar ;
- gusturi derivate sau mixte datorate amestecurilor de substane cu gust de
baz.
Fenomenele care intervin n formarea senzaiilor gustative se refer la :
- postsenzaie, care se manifest prin continuarea senzaiei gustative i dup ce
stimulul nu mai acioneaz asupra receptorului. Pentru a nltura acest fenomen este
necesar o pauz suficient de mare ntre dou degustri pentru a se elimina
influenarea noilor senzaii de ctre cele precedente ;
- contrastul succesiv este un fenomen ce se manifest atunci cnd se degust
succesiv stimuli diferii i are drept consecin accentuarea senzaiei de gust a
stimulului precedent. De exemplu, gustul de dulce poate fi ntrit de cel srat i
invers, iar acrul i dulcele se intensific reciproc (acidul citric este deosebit de acru
dac se degust dup zahr). Fenomenul de contrast i gsete aplicaia n
asocierea consumului de brnzeturi i diferite sortimente de vinuri, pentru
intensificarea reciproc a gusturilor : brnza Alpina cu vinuri dulci, brnza Nsal i
Bran cu vinuri roii, brnza Italian cu vinuri seci, iar brnza Brsa cu uic
- contrastul simultan este un fenomen de natur cerebral i are loc cnd una din
marginile limbii se freac cu sare, ceea ce mrete sensibilitatea celeilalte la
stimulii dulci;
- fenomenul de coinciden, care se manifest prin salivare abundent i perceperea
unei senzaii de acru care apare atunci cnd se privete o persoan care suge o
lmie ;
- fenomenul de concuren, care se poate manifesta:
- prin compensaie, ceea ce nseamn diminuarea sau accentuarea senzaiei de
gust a unui stimul n prezena altui stimul. De exemplu, gustul srat al
preparatelor din carne este diminuat de prezena grsimilor sau de oetul din
conservele de legume i din semiconservele de pete. n schimb, gustul amar
al berii este accentuat n prezena NaCl;
6
- prin mascare, cnd senzaia dat de un stimul este mascat de senzaia dat
de alt stimul. De exemplu, gustul dulce poate masca pe cel de srat sau
acru, dar gustul amar nu se subordoneaz acestui fenomen ;
- prin armonie, n care caz senzaia de gust a amestecului de stimuli este
rezultanta senzaiilor de gust ale componentelor. Armonia se realizeaz mai
uor ntre dulce i acru i cel mai greu ntre amar i srat.
Prin fenomenul de armonie se explic paleta larg de gusturi ale diferitelor alimente i
acest fenomen poate fi reprezentat grafic cu ajutorul piramidei lui Henning.
La piramida lui Henning, n cele patru vrfuri sunt marcate gusturile de baz (srat,
dulce, acru, amar). Gustul care constituie rezultatul combinrii a dou gusturi de baz
va fi reprezentat pe muchiile piramidei, iar cel format din trei gusturi de baz pe
faeta ale cror vrfuri marcheaz gusturile respective. Gustul care este reprezentat de
toate cele patru gusturi de baz se afl n interiorul piramidei. Cu ajutorul acestei
reprezentri geometrice se pot evidenia toate varietile de senzaii gustative ale unor
stimuli n amestec, respectiv a unor alimente.
Intensitatea senzaiilor gustative este influenat de urmtorii factori :
- concentraia substanelor ;
- temperatura substanei stimul ;
- temperatura mediului ambiant ;
- gradul de mrunire al alimentelor ;
- condiii psiho-fiziologice ;
- deprinderea degusttorilor ;
- introducerea repetat a aceleiai substane.
Referitor la influena temperaturii asupra gustului s-a constatat c sensibilitatea fa
de :
- dulce crete cu temperatura soluiei, fiind maxim la 37C iar la 50C
descrete brusc i dispare complet ;
- srat sensibilitatea maxim corespunde la temperatura de 18 - 20C;
- amar la 10C ;
- acru la 18C.
La 0C, toate senzaiile gustative slbesc brusc sau dispar.
7
Simul olfactiv mirosul permite contactul cu alimentul att n situaia cnd nu
vezi dar recunoti mireasma ce se propag n jurul tu, ct i pentru ntregirea
percepiei alimentului atunci cnd a fost identificat.
Productorul de alimente are la dispoziie o gam larg de mirosuri, cu ajutorul
crora s imprime valori specifice i personalitate preparatelor realizate.
Stimulii olfactivi trebuie s aib o serie de caracteristici pentru a putea provoca
excitarea receptorilor olfactivi :
- s fie volatili ;
- s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof aer/ap (stimulul volatil ajunge
mai nti pn la stratul de ap al mucusului epitelial) ;
- s aib solubilitate n ap-lipide, care formeaz mucusul epitelial ;
- s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof ap-lipide (n acest fel stimulul
ajunge la terminaia celulei nervoase receptoare).
Stimulii olfactivi sunt deci substane odorante (mirositoare) care pot fi clasificai
n mai multe clase, n funcie de diferii autori.
Astfel, dup Zwaardemaker, substanele odorante sunt clasificate n :
- stimuli cu miros de eteri : eter metilic, etilic, eteri ai acizilor oleic, izovalerianic,
caprilic, caproic, aceton, cloroform ;
- stimuli cu miros aromat : de camfor, de condimente, de lmie, de migdale ;
- stimuli cu miros balsamic : de flori de crin, de vanilie ;
- stimuli cu miros de ambra, de mosc ;
- stimuli cu miros de ceap i usturoi ;
- stimuli cu miros de prjit : cafea prjit, pine prjit, guaiacol ;
- stimuli cu miros caprilic : miros de brnzeturi, de unt rnced ;
- stimuli cu miros urt ;
- stimuli cu miros productor de vom : de putrefacie, de indol, scatol.
Heynix clasific stimulii olfactivi n :
stimuli cu miros eterat (eter, cloroform) ;
stimuli cu miros vanilat (crin, trandafir) ;
stimuli cu miros aromat (vin, eucaliptol, gomenol) ;
stimuli cu miros de ars (lapte ars, cafea ars) ;
stimuli cu miros iritant (amoniac, mentol) ;
8
stimuli cu miros fetid (usturoi stricat) ;
stimuli cu miros de putred (cadaveric, pete stricat).
Henning consider c exist 6 senzaii olfactive pe care le localizeaz grafic n
colurile unei prisme (miros de camfor, mosc, trandafir, ment, eter, picant i putrid), iar
celelalte mirosuri care nu se ncadreaz n cele 6 grupe ocup locuri pe muchii, pe
faete sau n interiorul prismei.
Teoriile recente asupra olfaciei arat existena a peste 150 mirosuri de baz.
Fenomene care intervin n timpul formrii senzaiilor olfactive. Fenomenele
ntlnite n timpul formrii senzaiilor olfactive sunt similare cu cele care au loc la
formarea senzaiilor gustative, i anume :
adaptare de moment, n care caz, la un contact prelungit cu un stimul olfactiv,
senzaia olfactiv dispare ns receptorii sunt capabili s reacioneze prompt la un
nou stimul. Perioada de adaptare depinde de la o substan la alta i de la o
persoan la alta. De exemplu, pentru uleiul eteric de citrice adaptarea este de ~ 3
min iar pentru cumarin ~2 min ;
adaptarea permanent are loc la expunerea receptorului la un stimul de miros
oarecare, n care caz se ajunge la scderea sensibilitii persoanei n cauz fa de
mirosul respectiv pentru o perioad mai lung de timp ;
fenomenul de concuren, care are loc la contactul receptorilor olfactivi cu un
amestec de diferii stimuli. i n acest caz concurena se manifest prin :
- mascare, cnd n amestecul de doi stimuli cu concentraii diferite, mirosul
mai puternic tinde s-l acopere pe cel mai slab;
- compensaie, care apare cnd exist perechi de mirosuri care, amestecate n
concentraii apropiate, i diminueaz reciproc mirosul (perechi antagoniste)
cum sunt : amoniacul acid acetic; iodoformul balsamul de Peru; moscul
migdale amare. Mirosurile pot s se anuleze i reciproc (perechi
neutralizante): camfor ap de colonie; cear de albine balsam de Tolo ;
fenomenul de armonie, care apare n cazul n care concentraiile componenilor din
amestec sunt relativ egale, mirosul perceput reprezint rezultanta componentelor din
amestec. De e xemplu, uleiul de trandafir este perceput ca un tot unitar, dei este un
complex de componente cu mirosuri diferite (geraniol, nerol, ulei de lmie, eugenol,
alcool fenil-etilic, citronelol, aldehid nonilic i citral).
9
Nivelul sensibilitii olfactive se caracterizeaz printr-o acuitate maxim. Ordinea
n care se manifest senzitivitatea fa de alimente o situeaz pe cea olfactiv imediat
dup cea vizual, uneori poate s o precead, deoarece emisia ordonat a produselor
este foarte puternic anunnd prezena lor de la distan.
Interferena senzaiilor gustative i olfactive (aroma produsului alimentar). Aroma
unui produs alimentar este suma senzaiilor de gust i miros. Aceast nsuire integrat
a produsului alimentar are la baz mai multe cauze :
- caracteristicile materiei prime care imprim produsului finit aroma specific
(conserve de fructe, de pete, de carne etc.) ;
- tehnologiile de fabricaie, prin care, datorit proceselor de fermentare sau
tratamentelor termice, au loc reacii ca oxidri, hidrolize, deshidratri, decarboxilri cu
formare de aldehide, cetone, lactone, acizi grai care imprim alimentului arom
specific. De asemenea, n urma reaciilor dintre aminoacizi i zaharuri reductoare
se formeaz arome complexe (reacii Maillard) aa cum este cazul pinii, biscuiilor,
cafelei etc. ;
- folosirea n reetele de fabricaie a poteniatorilor de arom (glutamatul de sodiu, 5-
ribonucleotidele) care accentueaz aroma produsului finit ;
- introducerea n reeta de fabricaie a produsului alimentar a unor aromatizani
specifici aa cum este cazul preparatelor din carne, unt, produse zaharoase etc.
n cazul multor produse alimentare, aroma se evideniaz numai la masticaie,
cnd substanele sapide solubilizate n saliv las s scape emanaii odorante, care
ptrund n faringe i se urc spre vlul palatin. Curentul de aer inspirat le mpinge
nainte, prin cornete, spre mucoasa olfactiv. Prin nghiire se produce contracia vlului
palatin i astfel se ntrerupe comunicaia ntre faringe i fosele nazale. La decontracie,
din produsul repartizat n lungul pereilor faringelui, se degaj particule odorante, iar
micarea de expiraie care urmeaz le proiecteaz n cornetul olfactiv.
Simul vzului ochii servesc pentru identificarea i aprecierea nsuirilor de
ansamblu ale produselor alimentare, pe care le determin prin culoare, form, mrime,
structur exterioar, n seciune etc.
Fenomene care apar la formarea senzaiilor vizuale. La formarea senzaiilor
vizuale pot apare urmtoarele fenomene :
10
Fenomenul de contrast simultan. Acest fenomen apare atunci cnd se privete simultan
dou obiecte de culori diferite : de exemplu un obiect negru apare mai negru i cel
alb apare mai pur dac cele dou obiecte sunt alturi.
De asemenea, violetul este mai viu pe un fond galben sau galbenul pe un fond
violet. Efectul maxim se obine dac culorile alturate sunt culoi complementare.
Fenomenul de contrast succesiv. Acest fenomen are loc cnd o persoan privete
mult timp o suprafa colorat aezat ntr-o lumin puternic, dup care i
ndreapt privirea spre o suprafa alb sau cenuir. n a cest caz, culoarea alb i
apare de nuana culorii complementare iar obiectul de culoare complementar i
pare mai viu colorat.
Fenomenul de postsenzaie (postimagini). Acest fenomen apare atunci cnd ochii
sunt aintii spre o lumin alb strlucitoare i apoi ochii se nchid sau se ntorc
spre o suprafa ntunecoas, n care caz, n cmpul vizual, continu s persiste
imaginea de lumin, care se estompeaz treptat.
Fenomenul de iradiere. Acest fenomen apare cnd o suprafa luminoas aezat pe
un fond ntunecat apare mai mare dect una ntunecat pe un fond alb.
Vederea cromatic. Culorile reprezint diferenele calitative ale senzaiilor
vizuale, atunci cnd se produc stimulri ale retinei cu radiaii luminoase de diferite
lungimi de und.
Corpurile, care absorb n ntregime lumina solar, apar colorate n negru, de la
ele neemannd nici o radiaie stimulatoare a retinei.
Majoritatea obiectelor absorb parial lumina solar, reflectnd numai radiaiile de
o anumit lungime de und. Ele capt culoarea corespunztoare lungimii de und a
radiaiei reflectate.
Culorile se mpart n acromatice i cromatice. n prima grup intr culorile alb,
negru i toate nuanele de alb i negru. n a doua grup sunt cuprinse culorile rou-
violet cu toate nuanele intermediare.
Corpurile care reflect neselectiv lumina (solar sau artificial), adic reflect n
mod egal toate lungimile de und, au o culoare acromatic. Dac reflectarea este
selectiv, unele unde fiind reflectate iar altele absorbite, corpurile respective au culoare
cromatic.
Culorile obiectelor privite genereaz efecte psihice i fizice diferite astfel :
11
- rou imprim o stare de excitare, aprindere, nsufleire, mobilizare, agresiune,
apropiere etc. ;
- portocaliu optimism, veselie, mbiere ;
- galben cldur, intimitate, tandree, satisfacie, admiraie, nviorare ;
- verde linite, mpcare, relaxare plcut, echilibru, contemplare ;
- albastru seriozitate, sentimentalism, dor, nostalgie, tendin spre evocare,
spaialitate, ngduin, pace ;
- violet are efecte contradictorii : atracie-ndeprtare; optimism-nostalgie ;
- negru reinere, nelinite, depresiune, introversiune, nduioare ;
- alb expansiune, uurin, suavitate, robustee, puritate, rceal.
Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaie
luminoas poate fi caracterizat prin luminozitate, tonalitate i saturaie.
Luminozitatea culorii este determinat de intensitatea radiaiilor care cad pe
retin, indiferent de lungimea de und.
Tonalitatea este nsuirea de discriminare a culorilor i este determinat de
lungimea de und, care predomin n lumina ce stimuleaz analizatorul vizual.
Saturaia (puritatea) este definit prin raportul dintre energia eficace cromatic i
energia luminoas total. De exemplu, roul este o culoare mai saturat dect rozul.
Diferena dintre ele se d atorete cantitii relative de lumin alb cu care este
amestecat cea roie. Saturaia unei culori poate fi diminuat prin amestecarea ei cu
alb.
Culorile acromatice nu au tonalitate i nici saturaie, ci numai intensitate sau
luminozitate.
Ceciti pentru culori. Defectele vederii cromatice (cecitate) mbrac trei forme :
Vedere tricromatic anormal, n care caz persoana respectiv apreciaz mai slab
una din culorile primare. Astfel, anomalia pentru rou se numete protanomalie, cea
pentru verde deuteranomalie, iar cea pentru albastru tritanomalie.
Vedere bicromatic poate fi de trei tipuri : cecitate pentru rou (protanopie), cea
pentru verde (deuteranopie) i pentru albastru (tritanopie). n cazul vederii
bicromatice, persoana n cauz distinge numai dou culori. Astfel, persoanele cu
protanopie (daltonitii), n loc de rou vd negru sau cenuiu.
12
Vedere monocromatic (cecitate complet), n care caz persoana respectiv vede
normal mediul nconjurtor la lumin corpuscular i anume, n nuane de negru,
cenuiu i alb, amestecate cu albastru, dar nu distinge culorile deoarece lipsete
sensibilitatea la culori a conurilor.
n cazul alimentelor, culorile pot avea i alte valori, tehnologiile de preparare a
acestora ncercnd s confere culori specifice care s atrag consumatorii.
La fabricarea produselor alimentare, o nsemntate mare o au tehnicile de realizare a
unei culori : plcute, care s stimuleze funciile gastrice. Aceste tehnici se refer la
folosirea coloranilor sau la combinarea materiilor prime i auxiliare astfel nct s
confere culoarea dorit.
Forma alimentelor indic natura, sortimentul i starea produselor, precum i
particularitile dimensionale i de structur.
nsemnele de pe produse, care sunt recepionate vizual (mrci, etichete, texte
scrise, decoraii estetice), mresc posibilitile de recepionare i de nelegere a
produselor de ctre om.
Simul vzului este influenat de aspectul cantitativ al luminii, de intensitatea
luminozitii i claritate.
n concluzie, culoarea este o senzaie vizual caracterizat prin trei mrimi
fizice corespunztoare fiecare la o calitate fiziologic a vederii. Echivalena fiziologic
a acestor mrimi fizice, privind caracteristicile culorii, este urmtoarea :
Tabel1
Mrimi psiho-fizice Mrimi psiho-senzoriale
Luminan total (strlucire) Luminozitate
Lungime de und Tonalitate
Puritate Saturaie (croma)

Simul tactil se bazeaz pe sensibilitatea la atingere, presiune, temperatur i la
agenii distructivi care se ntlnesc la nivelul pielii.
Senzaii cutanate. Formele de sensibilitate cutanate sunt urmtoarele:
13
- sensibilitatea tactil care este foarte mare pe suprafaa limbii, pe buze i vrful
degetelor. Este determinat de un stimul mecanic. La analiza senzorial a produselor
alimentare, senzaia tactil este percepia prin pipit i prin masticaie ;
- sensibilitatea termic are drept receptori pe cei ai pielii i ai cavitii bucale, iar
stimulii sunt temperaturile superioare sau inferioare temperaturii corpului uman, cu
specificaia c receptorii pentru rece sunt mai numeroi dect cei pentru cald, iar
gradul de sensibilitate pentru cald i rece variaz n funcie de regiunea corporal.
Receptorii termici sunt mai adnc amplasate n stratul subcutan dect cei reci i, n
consecin, timpul reaciei pentru cald este mai lung dect pentru cei reci.
Receptorii reci fiind mai numeroi dect cei calzi, rezult c senzaia de cldur
este mai slab la o temperatur mai ridicat care acioneaz pe o suprafa mai
mic dect o temperatur sczut care acioneaz pe o suprafa mare a pielii.
Temperatura stimulului este important pentru nivelul termic de acceptare a
hranei (ngheat, cafea, ceai, mncruri calde), pentru volatilizarea substanelor de miros,
pentru modificarea senzaiei de gust.
Organismul uman este capabil s localizeze punctul unde acioneaz un stimul
asupra pielii cu mare precizie, aceast nsuire fiind numit topognozie. Aceast
capacitate de localizare este mai precis pe buze i pe vrful degetelor. Topognozia
este modificat de unele boli nervoase.
Exist i o discriminare tactil, n sensul c se pot percepe dou senzaii tactile
distincte, numai dac distana dintre cele dou puncte este suficient de mare (tabelul 2).
Tabelul 2. Distana minim a dou excitaii tactile simultane
Regiunea corporal Distana (mm)
Vrful degetelor 2,3
Palm 11,3
Talpa piciorului 16,0
Dosul minii 31,6
Ceafa 54,0
Mijlocul spatelui 67,1
14
Caracteristicile tactile ale produselor alimentare i proprietile reologice ale
acestora. Dup modul de percepere, caracteristicile tactile pot fi :
Caracteristici tactile sesizabile prin pipit : fermitate, moliciune, suculen.
Caracteristici sesizabile prin degustare : capacitatea de mestecare (rezisten
opus la aciunea mecanic de forfecare i compresiune a dinilor), senzaia de
particule tari, finozitatea, lipiciozitatea, starea uleioas.
Proprietile reologice ale alimentelor sunt clasificate n principale i secundare
i ele sunt menionate n tabelul 3.

Tabelul 3. Clasificarea proprietilor reologice
Proprieti principale Proprieti secundare Denumire uzual
A.Caracteristici mecanice
Fermitate
Coezivitate
Vscozitate
Plasticitate

Adezivitate


Friabilitate


Masticabilitate
Gumicitate

Moale, ferm, tare
Fragil, sfrmicios, crocant
Subire, gros, vscos
Elastic, plastic
Lipicios, cleios
Fraged, mestecabil, rezistent
Pstos, gumos
B.Caracteristici geometrice
Mrimea i forma
particulelor
Aspectul i orientarea
particulelor

Pulbere, grune, griuri, grosier, buci
Fibros, coagulat, pulpos, celular
C.Alte caracteristici
Umiditate
Coninut n grsime

Uscat, umed, apos
Gras, uleios, unsuros, sleit

15
Explicaiile caracteristicilor menionate sunt urmtoarele :
Fermitatea (rigiditatea) este fora necesar pentru a compresa un produs ntre dinii
molari pentru solide sau ntre limb i cerul gurii pentru semisolide, la o penetraie
sau deformaie dat.
Coezivitatea este gradul n care poate fi deformat un material nainte de rupere.
Vscozitatea este fora necesar pentru a trage un lichid dintr-o lingur pe limb.
Elasticitatea este gradul de revenire de la o for de deformare, respectiv viteza cu
care un produs alimentar deformat revine la condiiile iniiale dup ce fora de
deformare a fost ndeprtat.
Friabilitatea este fora cu care o prob se sfrm sau se sparge.
Masticabilitatea mrimea timpului sau numrului de mestecri necesare pentru a
mastica un aliment solid pn la forma pregtit pentru nghiire.
Gumicitatea compactitate, densitate care persist n timpul masticrii; este energia
necesar pentru a dezintegra un produs semisolid n form bun de nghiit.
Mrimea i forma particulelor : pulbere (zahr farin, fin de cereale, lapte praf, cafea
pulbere); grunos (unele paste finoase); griat (gri, mlai); grosier (fin de ovz);
buci mari (brnza telemea etc.).
Aspectul i orientarea particulelor : fibros (piept de pui); coagulat (pasta coagulat n
cazul iaurtului, brnza de vaci); pulpos (seciune prin citrice); celular (mere, prjituri);
aerat (ngheat, creme, bezele); cristalin (zahr cristalin).
Oricare produs alimentar este definit n ultim instan din punct de vedere
reologic prin textur i consisten.
Textura se refer la caracteristicile produsului ce confer rezisten la fore
exterioare de compresie, forfecare, tiere, tensionare, deci include aproape toate
caracteristicile mecanice.
Consistena care se refer la caracteristicile ce confer produsului rezisten la
curgere.
Aceste dou caracteristici sunt percepute cu ajutorul pipitului i al organelor de
masticaie.
Simul auzului este mai puin luat n seam n comunicaia dintre alimente i
parametrii umani, dar pentru o apreciere global a caracteristicilor organoleptice ale
hranei nu poate neglija senzitivitatea auditiv a consumatorului.
16
Sunetele produse de alimente cu ocazia consumrii sau a verificrii lor sunt
frecvent ntlnite i folosite n actul alimentar. Proprietile sonore ale produselor
alimentare sunt mijloace indirecte de evaluare a calitii lor.
Comunicaia prin cuvinte despre alimente este foarte frecvent i ea trebuie
realizat cu grij, mai ales n alegerea denumirii preparatelor prezentate spre consum.
Se poate spune c, pentru receptarea alimentului cu ocazia consumului se recurge la
aproape toate simurile. Pentru reuita unui aliment, pe lng comunicaia ce are loc
ntre aliment i om, o importan deosebit are valoarea organoleptic a acestuia.
Folosirea valorii organoleptice a alimentelor pentru atragerea consumatorilor este
una din cile cele mai eficiente de impresionare i convingere, ea fiind influenat de
urmtorii factori :


VALOAREA
ORGANOLEPTIC A
ALIMENTELOR









Rolul pe care l ndeplinesc nsuirile organoleptice n realizarea de alimente de
calitate cere ca orice productor s aib n atenie rezervele nelimitate de diversificare
i nnoire a preparatelor culinare, secretul constnd n arta de a mbina diferitele
mijloace senzoriale pe care le ofer materiile prime i tehnologiile alimentare.
nsuirea pe care o au informaiile i calitile estetice ale componentelor unei
aciuni alimentare (alimente, vesel, tacmuri, mobilier, elemente de decoraiune, muzic)
de a constitui temeiul satisfaciilor primare obinute de consumatori, face ca pentru a
concepe o mas, meniu sau preparat trebuie s avem neaprat n preocupare valoarea
senzorial a tuturor elementelor ce intervin.
nzestrarea
alimentelor cu
valori senzoriale
- pentru a
atrage
- pentru a crea
o imagine
favorabil
- prezentare
estetic
Particularitile
consumatorilor
- vrsta
consumatorilor
- tradiia
alimentar ;
- starea de
sntate ;
- experiene
alimentare
Rolul pe care l ndeplinete
produsul n alimentaie :
- contribuia n meniu
- funciile pentru care este folosit