Paine

Aeronautica Comunicatii
Electronica
electricitate
Merceologie
Tehnica
mecanica

Studiul calitatii produselor de panificatie : RESURSE
NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI - TEHNICIAN
ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
Merceologie
+ Font mai mare | - Font mai mic

DOCUMENTE SIMILARE

Share on twitter Share on
facebook Share on email Share on
print More Sharing Services 0
CONTROLUL CALITATII
CONSERVELOR MIXTE SI DE
ORIGINE VEGETALA
PROIECT LA MERCEOLOGIA
PRODUSELOR AGROALIMENTARE
- APRECIEREA MERCEOLOGICA A
PARIZERULUI
DEPOZITAREA SI PASTRAREA
MARFURILOR: Principalele modificari
calitative posibile in timpul pastrarii
marfurilor
Coordonate conceptuale ale servirii
clientilor
Sursele de cumparare
PARAMETRI SI METODOLOGII DE
EVALUARE A BUNURILOR
PROPRIETATII INTELECTUALE, CA
PARTE DIN MARFA, SAU CA
MARFA PROPRIU-ZISA
Industria bauturii Coca-Cola

PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE
- NIVEL 3 -
Profil: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI
Specializare: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

PROIECT Preparate din carne de porc si
legume - Bucatar
STABILIREA FUNCTIILOR
MANAGEMENTULUI CALITATII IN
INDUSTRIA ALIMENTARA
Legume si fructe supuse prepararii la
cald
TERMENI importanti pentru acest
document
: calitatea produselor de panificatie : analiza
senzoriala a biscuitilor : referate analiza
senzoriala a painii : :
CAPITOLUL I

Calitatea produselor este definita prin totalitatea insusirilor concrete si a caracteristicilor care determina utilizarea lor in
raport cu scopul pentru care au fost create, precum si eficienta lor economica. De pilda, insusirile concrete care definesc calitatea
unui produs alimentar in functie de natura lui, sunt : organoleptice, fizico chimie, microbiologice, starea produsului din punct de
vedere igienico sanitar.
Calitatea se mai poate defini si ca, conformitate pentru utilizare si se realizeaza printr-un numar mare de activitati,
logic inlantuite pentru obtinerea de produse si servicii corespunzatoare cererii de pe piata.
Calitate - ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor agroalimentare si alimentare de a satisface
cerintele pentru a fi considerate alimente prin :
Calitatea nutritionala - reprezinta componente chimice, biochimice, plastice si energetice care satisfac prin consumul
alimentului cerintele fiziologice de nutritie a organismului uman;
Calitatea igienica (inocuitate) - nivelul continutului in substante toxice sau in microorganisme patogene ale
alimentului, si care prin consum nu afecteaza sanatatea consumatorului;
Calitatea organoleptica - ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot percepe sensorial de consumator (forma,
aroma, culoare);
Calitatea ale intrebuintare - capacitatea alimentului de a satisface cerintele consumatorului pentru a putea fl folosit in
nutritie sau alimentatie; Succesiunea acestor activitati a fost reprezentata de J. M. Juran in Spirala calitatii care reprezinta
intreaga traiectorie a produsului de la cercetarea pietei (identificarea nevoilor) trecand prin proiectare, productie, vanzari, servicii
post vanzare ajungand din nou la cercetare.
Industria panificatiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului
ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.
Produsele de panificatie furnizeaza organismului uman o parte insemnata din substantele care-i sunt necesare pentru
activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita insusirilor nutritionale pe care le
incorporeaza, produsele de panificatie reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea
industriala a graului.
Se realizeaza diferite sorturi de paine alba, semialba (intermediara)
si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice.
Valoarea nutritiva a produselor de panificatie cu deosebire a painii, reprezinta un element important pentru ratia zilnica
si constituie obiectul unorserii de largi cercetari in domeniul nutritiei rationale. Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul
energetic (caloric), bazat pe continutul sporit la glucide si lipide (grasimi), ci si de aportul tuturor componentilor incorporati in
produsele respective, acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman.
Valoarea nutritiva a produselor de morarit si panificatie este determinata de:
structura si compozitia chimica a bobului cerealier (de grau, porumb, orez, secara, orz,ovaz);
modul de obtinere a acestor produse, care prezinta particularitati de la o grupa la alta si chiar de la un sortiment
la altul.
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substante organice si anorganice. Acest amestec contine substante necesare
organismului uman, dar si substante indiferente si chiar substante antinutritionale.
Dupa rolul pe care il au in metabolism, substantele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se
impart in mai multe grupe:
substante cu rol energetic, care prin oxidare in organism furnizeaza energie calorica necesara proceselor vitale
si cheltuielilor energetice datorate activitatii profesionale. Astfel de substante sunt, in principal, lipidele si
glucidele;
substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi, cum sunt protidele;
substante cu rol catalitic, cum sunt vitaminele si elementele minerale;
substante cu rol senzorial, care impresioneaza simturile.

CAPITOLUL II

Prin produse de panificatie se inteleg produsele gustoase si usor asimilabile, obtinute din aluaturi din faina, crescute si
coapte, astfel incat sa se realizeze o solubilizare a amidonului si o coagulare a proteinelor.
Dupa materia prima, procesul tehnologic si caracteristicile de calitate, produsele de panificatie cuprind: pastele
fainoase, produsele de panificatie si de patiserie.
1. Faina
Faina este un produs sub forma de pulbere, obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile (grau, secara). Se
prezinta in mai multe tipuri diferentiale prin: culoare, granulozitate si grad de extractie prin cernare.
a) Tipuri de faina:
In comert se intalnesc urmatoarele tipuri de faina:
faina alba (extractie 0-30%)
- culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie deschisa;
- granule fine si grisate.
faina semialba (extractie 0-75%):
- culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie, urme de tarate ;
- granulatie fina.
faina intermediara (extractie 0-85%):
- culoare cenusie-deschis cu nuanta alba sau galbena;
- contine particule de tarate.
faina neagra (extractie 0-90%)
- culoare cenusie-deschis cu particule vizibile de tarate.
Grad de extractie: 30% - din 100 kg boabe grau se obtin 30 kg faina si 70 kg tarate.
b) Compozitia chimica a fainii
Compozitia chimica a fainii variaza in functie de gradul de extractie:
faina alba substante minerale 0,7%; amidon 80; proteine 11; celuloza 0,15; vitamine B1 - 0,05 mg %, B2 - 0,04 mg
%, B3 - 0,1 mg %, PP- 0,6 mg %, E - 0,2 mg %;
faina semialba substane minerale 0,8%; amidon 75; proteine 12; celuloza 1; vitamine B1 - 0,15 mg %, B2 - 0,08 mg
%, B3 - 0,2 mg %, PP - 1 mg %, E - 0,5 mg %;
faina intermediara substante minerale 1,1%; amidon 73; proteine 12,5; celuloza 1,5; vitamine B1 - 0,25 mg %, B2 -
0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %, PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%;
faina neagra substante minerale 1,3-1,8 %; amidon72; proteine 13; celuloza 2;vitamine B1 - 0,4 mg %, B2 - 0,2 mg
%, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg %, E - 2,2.
Faina reprezinta materia prima de baza pentru produsele de panificatie si fainoase.
Valoarea alimentara a fainii este determinata de gradul de extractie si de repartizarea componentelor chimice.
2. Pastele fainoase
Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, modelat in diferite forme si uscate.
Aceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosuri nutritive: oua, pasta de tomate, spanac.
Criterii de clasificare a pastelor fainoase:
a) Dupa proprietati:
paste fainoase obisnuite;
paste fainoase extra;
paste fainoase supra.
b) Dupa forma si dimensiuni:
paste fainoase lungi;
paste fainoase medii;
paste fainoase scurte.

Clasificarea biscuitilor
Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din: faina, zahar, grasimi, oua, miere,
glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele.
Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel:
biscuti crakers - realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5-6% si de grasimi de 20-28% ;
biscuiti glutenosi - continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi maxim 12% ;
biscuiti zaharosi - continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi minim 12% ;
biscuiti umpluti - doi sau mai multi biscuiti sunt umpluti printr-un strat de crema;
biscuiti glazurati - obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti.

3. Drojdia de panificatie, cunoscuta popular (desi incorect) si sub denumirea de drojdie de bere, este alcatuita din
miliarde de celule vii Saccharomices Cerevisiae care se afla in pachet intr-o stare de hibernare datorita temperaturii scazute dar
sunt gata pentru activare imediat ce temperatura creste. Ajunse in aluat, ele fermenteaza zaharurile si produc CO2 aceasta fiind
cauza cresterii volumului painii.
CAPITOLUL III

Caracteristici generale ale produselor de panificatie :
aspect produse de forma regulata, specifica sortimentului, neturtita, neaplatizata cu sau fara crestaturi;
coaja neteda, lucioasa, fara lipituri, crapaturi, nearsa, dar nici palida;
culoare galben-aurie pana la brun-roscata (specifica fiecarui sortiment)
miez bine copt, nelipicios, nesfaramicios, elastic, cu pori uniformi, fara urme de faina neframantata, fara straturi
compacte, fara corpuri straine;
miros si gust placute, caracteristice, fara scrasnet la mestecare datorita impuritatilor minerale, fara gust, miros strain (de
mucegai, ranced)
semne de alterari microbiene lipsa; prin rupere, sa nu se formeze fire mucilaginoase.
Caracteristici de calitate ale pastelor fainoase:
a) Pastele fainoase:
obisnuite
aspect suprafata neteda, fara urme de faina, fara crapaturi;
culoare alba, uniforma;
miros-gust caracteristic, placut, fara gust si miros strain;
corpuri straine lipsa;
infestare nu se admite prezenta insectelor;
comportarea la fierbere dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele;
cresterea in volum la fierbere (minimum) 2,5 ori.

extra
aspect suprafata neteda, translucida; in ruptura au un aspect sticlos;
culoare alb-galbuie uniforma;
miros-gust caracteristic, placut, fara miros si gust strain;
cresterea in volum la fierbere (minimum) 4 ori.
super
aspect suprafata neteda translucida; in ruptura au aspect sticlos;
culoare galbuie-aurie uniforma;
Pastele fainoase sunt produse:
usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si proteine;
solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari culinare pe care le pot avea; cu
conservabilitate ridicate.
Caracteristici de calitate ale biscuitilor si napolitanelor
a) Biscuiti
aspect exterior bucati plate, de forma regualata, fara goluri sau basici;
aspect in sectiune miez bine copt, cu porozitate fina, fara goluri sau incluziuni straine;
culoare galbuie, bruna (la cei cu cacao);
consistenta frageda, dar nesfaramicioasa;
gust placut, dulce sau specific condimentelor folosite (la cei aperitiv), fara gust strain, fara scrasnet la masticatie;
miros placut, specific aromelor utilizate;
Calitatea biscuitilor
Pentru exprimarea calitatii biscuitilor au fost selectionate principalele caracteristici senzoriale si fizico chimice
specifice.
Verificarea calitatii biscuitilor (ca produs finit) se face pe loturi. La inceput se examineaza starea generala a lotului, iar
apoi se procedeaza la examenul organoleptic si fizico chimic. Determinarea aspectului, culorii, gustului si consistentei se face
organoleptic asupra biscuitilor intregi, din proba medie.
Se admite ca 5 % din biscuitii dintr-o unitate de ambalaj sa fie deformati, cu colturi rupte (lungimea rupturilor poate sa
fie de maxim 2,5 cm.).
Din punct de vedere fizico chimic, in conformitate cu prevederile din standard se fac urmatoarele determinari:
verificarea grosimii, continutul in biscuiti rupti, cu arsuri, basici sau goluri, alcalinitatea, continutul de zahar, continutul de
grasime, umiditatea si cenusa insolubila.

b) Napolitane
aspect exterior bucati prismatice sau cilindrice, cu margini regulate, fara crapaturi sau rupturi, cu suprafata curata,
fara pete;
aspect in sectiune straturi alternative de vafe si umplutura (crema);
culoare specifica sortimentului;
gust placut, dulce sau dulce acrisor specific adaosurilor;
miros placut, specific aromelor utilizate.
In ansamblul alimentelor cuprinse in ratia zilnica, painea ocupa o pondere insemnata, facand parte din alimentele de
baza. O atentie deosebita se acorda ridicarii valorii nutritive a produselor de panificatie prin:
folosirea unor fainuri de extractie superioara;
asocierea fainii cu diferite adaosuri bogate in proteine, vitamine, substante minerale (faina de soia, lapte praf, concetrate
de drojdii, faina de secara);
folosirea unor substante-amelioratori (acid citric, acid lactic, acid absorbic, diamalt) care imbunatatesc gustul, aroma si
prelungesc prospetimea.
Calitatea produselor de panificatie este determinata de:
materiile prime si auxiliare;
respectarea procesului de fabricatie.
A. Materii prime
Materiile prime de baza din industria panificatiei sunt: faina si apa, iar materiile auxiliare indispensabile sunt drojdia si
sarea de bucatarie.
Pentru fabricarea articolelor de cofetarie si a specialitatilor se intrebuinteaza si grasimi, oua, zahar, lapte,sau produse
lactate care sunt considerate ca materii auxiliare.
Fainurile. In panificatie se intrebuinteaza cel mai des faina de grau si de secara. Fainurile de porumb, orz, ovaz nu au
proprietati panificabile, incat se utilizeaza numa in caz de absoluta necessitate in amestec cu faina panificabila.
Proprietatile panificabile ale fainurilor sunt determinate de:
- cantitatea si calitatea glutenului. O faina foarte buna absoarbe peste 61% apa avand glutenul peste 27% din categoria I,
iar o faina buna absoarbe numai
58-60%.
- continut de hidrati de carbon solubili; acesta nu trebuie sa depaseasca 4%.
- puterea de fermentare a fainurilor
- maturitatea fainurilor
- gelatinizarea amidonului.
Apa. Apa intrebuintata in industria panificatiei trebuie sa indeplineasca toate conditiile chimice si sanitare impuse unei
ape potabile si anume sa nu aiba nici miros, nici culoare, nici continut de microorganisme. Se recomanda temperatura de 10-15,
duritate de 5-15.
Drojdia. Drojdia comprimata, necesara fermentatiei contine special proteine si apa avand o umiditate normala de 75%.
Din cauza alterabilitatii ei (conservare la temperature de 15 numai 4 zile ), se pastreaza in lazi frigorifere, in care trebuie sa existe
un termometru si un grafic unde se specifica temperatura existenta dimineata si seara-zilnic. Lazile frigorifice trebuie sa aibe o
temperatura de 2-5 C, sa fie ferite de umezeala si de mirosuri straine Durata de crestere a drojdiei trebuie sa fie de maximum 90
minute. Inainte cu cel putin 20 minute, ea se emulsioneaza cu apa la temperature de 32 C in raport de 1/20.
Sarea trebuie obligatoriu sa fie gema, iodata, ambalata si inscriptionata cu numele furnizorului, concentratia iodului 0,5%,
data fabricatie, termen de valabilitate 6 luni, lotul si schimbul pentru eventualele reclamatii. Se depoziteaza pe paleti de plastic la
temperatura 20C in locuri ferite de caldura si umiditate.
B. Procesul tehnologic de fabricare a painii
Procesul tehnologic de fabricare a painii, (fig la anexa) se poate desfasura in mai multe variante, in fuctie de marimea
unitatii (incepand cu prepararea manuala din brutarii si terminand cu productia continua si anutomata din fabricile mari) si de
natura produselor care se vor obtine.
Procesul tehnologic de fabricare a painii are urmatoarele faze:
a) depozitarea si pregatirea materiilor prime;
b) prepararea aluatului si fermentatia;
c) divizarea aluatului; cantarirea aluatului;
d) modelarea aluatului;
e) dospirea bucatilor de aluat;
f) coacerea painii;
g)racirea painii;
h) inmagazinarea painii;
i) ambalarea, marcarea, pastrarea si transportul painii.

CAPITOLUL IV

1. ANALIZA FIZICO-CHIMICA A MATERIILOR PRIME FOLOSITE IN PANIFICATIE
Principiul metodei
Se extrag impuritatile metalice din proba de faina, cu ajutorul unui magnet si se cataresc.
Aparatura :
Magnet cu putere de retinere de 5kg
Lupa cu putere de marire de 5 ori
Mod de lucru :
Din proba de faina se cantaresc 1000g, cu precizie de 0,1g , si se intinde pe o suprafata neteda, intr-un strat de 3-4mm.
Se trece magnetul cat mai aproape deasupra probei, ca toata suprafata acesteia sa intre in camp magnetic.
Pariculele de fier retinute de magnet, se curata cu o periuta si se colecteaza pe o foaie de hartie.
Se amesteca din nou proba, se intinde in strat subtire si se repeta operatia de colectare a particulelor metalice, ca mai
sus, de cel putin 3 ori.
Se examineaza cu lupa daca impuritatile metalice extrase sub forma de pulbere sau aschii, se separa si se cantaresc
separat, cu precizie de 0.0002g.
Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba de analizat.
Calcul si exprimarea rezultatelor :
Continutul de impuritati metalice sub forma de pulbere sau de aschii se exprima in mg/kg produs si se calculeaza cu
formula :
Impuritati metalice = m
1
/m (mg/kg)
In care : m
1
= masa impuritatiilor metalice/pulbere sau aschii in mg.
m = masa probei luate in lucru in kg.
Repetabilitatea :
Diferenta intre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator, din
aceeasi proba, trebuie sa nu depaseasca 0.02mg impuritati metalice la 100g proba.
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate.
2. DETERMINAREA ACIDITATII FAINII
Principiul metodei :
Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N, in prezenta de fenolftaleina ca
indicator.
Aparatura si ustensile :
Pahare Erlenmayer cu dop slefuit
Palnie
Sticla de ceas
Pipeta
Biureta
Reactivi :
Hidroxid de sodiu 0,1 N ;
Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% volum.
Modul de lucru :
1. Se cantaresc 5g faina cu precizie de 0,01g ;
2. Se introduc intr-un pahar Erlenmayer faina si 50 cm
3
de apa ;
3. Se agita timp de 5 minute (se evita formarea cocoloaselor) ;
4. Se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina
5. Se titreaza cu solutie de NaOh 0,1 N pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut.
Calculul si exprimarea rezultatelor :
1 grad aciditate reprezinta aciditatea din 100grame proba, care se neutralizeaza cu 1 cm
3
de hidroxid de sodiu 1N.
Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m
In care :
V= volumul solutiei de hodroxid de sodiu 0,1 folosit la titrare, in cm
3

m = masa probei luata pentru determinare, in g ;
0,1 normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu.
Rezulatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari.
Aciditatea fainii , grade max
Tip 480 2.2
Tip 780 3.0
Tip 1300 4.0

3. DETERMINAREA UMIDITATII PAINII
Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia.
Metoda consta in uscarea la etuva a unei probe de miez faramitat pana cand masa ramane constanta, iar pierderea in
greutate procentuala reprezinta umiditatea probei de analizat.
Etuva electrica
Fiola de cantarire
Balanta analitica
Spatule
Cleste metalic
Exicator cu capac.
Mod de lucru :
Se cantaresc 6-8 g miez din mijlocul produsului si se introduc in fiola cantarita ;
Se usuca proba 60 minute in etuva la 130
o
C ;
Se racesc fiolele in exicator si se cantaresc ;
% apa = (m-m
1
) * 100 / m
2

In care :
m = masa fiolei + proba inainte de uscare, in g ;
m
1
= masa fiolei + proba dupa uscare, in g ;
m
2
= cantitatea de produs luata in analiza, in g .
Se efectueaza doua determinari si se considera ca rezultat media aritmetica a acestora.
Paine alba Paine semialba Paine neagra
Umiditatea miezului (%) 43,5 45,5 42-44,5 42-43

4. ANALIZA DROJDIEI DE PANIFICATIE
DETERMINAREA PUTERII DE DOSPIRE A DROJDIEI
Determinarea duratei de ridicare a unei bile de aluat, datorita scaderii densitatii aluatului prin acumulare de CO
2
, format
in urma fermentatie.
Balon cotat ;
Sticla de ceas ;
Mojar cu pistil ;
Pahar Berzelius ;
Termometru ;
Pipeta ;
Piseta ;
Spatula ;
Mod de lucru :
1. se cantaresc 3,12g drojdie cu precizie de 0.01g
2. se introduc intr`un balon cotat drojdia, faina si 50cm
3
apa.
3. se framanta intr-un mojar timp de 5minute 5cm
3
suspensie si 7.5g faina. Se face o bila de aluat.
4. se introduce bila de aluat intr-un pahar Berzelius cu apa, la temperatura de 32C
5. se cronometreaza durata de ridicare a bilei.
Interpretarea rezultatelor:
In functie de timpul de ridicare a bilei de aluat se apreciaza calitatea drojdiei:
Calitatea drojdiei Timpul de ridicare a bilei in minute
Foarte buna 10-15
Buna 15-22
Satisfacatoare 22-30

5. ANALIZA SENZORIALA A PAINII
Principiul metodei
Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate a painii : aspect
exterior, stare si aspectul miezului, aroma si gustul.
Caracteristicile senzoriale ale painii :
Starea si aspectul
Aroma
Gustul
Culoarea cojii
Aspectul exterior.
Mod de lucru :
Aspectul : se examineaza vizual apinea si se observa forma acesteia, care trebuie sa fie bine conturata, nedeformata,
bine crescuta, neplatizata si suprafata cojii care trebuie sa fie neteda, fara zbarcituri sau crapaturi.
Culoarea cojii : se apreaciaza vizual stabilindu-se daca painea are culoare corespunzatoare in functie de sortiment.
Starea si aspectul miezului : se verifica vizual prin examinarea elasticitatii acestuia dupa cum urmeaza :
1. se raceste painea
2. se taie paiunea in doua cu un cutit
3. se apasa usor cu degetul miezul
4. miezul revine imediat la forma initiala
Aroma
se determina mirosund miezul produsului
se apreciaza daca aroma este corespunzatoare.
Gustul :
se apreciaza gustand din miezul si coaja painii
se compara gustul determinat cu conditiile de admisibilitate prezentate in normele de calitate la insusirile
senzoriale ale painii.
Aspect = painea trebuie sa fie bine crescuta,neplatizata ;
Aroma = placuta, caracteristica, fara mirosuri straine ;
Gustul = caracteristic, placut de copt, sarat potrivit ;
Miezul = volum corespunzator cu pori uniformi, elastici.
Suprafata cojii = fara zbarcituri, crapaturi mai late de 1cm si mai lungi de 6cm la paine alba si semialba ;
Culoarea cojii = uniforma, bruna pana la brun roscat in cazul painii negre, brun auriu pana la brun deschis in cazul painii
semialbe si galben aurie la painea alba ;
6. ANALIZA SENZORIALA A SARII COMESTIBILE
Principiul metodei
Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate: culoare, miros
si gust.
Materiale necesare :
Cilindru gradat
Pahar Berzelius
Sticla de ceas
Termometru
Mojar cu pistil
Balanta tehnica.
Modul de lucru :
Culoarea : se apreciaza prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina directa a zilei, a unei probe de 20 g. sare
intinsa in strat cu grosimea de circa 0,5 cm.
Mirosul :
1. se cantaresc 20 g. sare
2. se freaca sarea
3. se miroase sau se degusta.
Gustul :
2. se masoara 95 ml. apa distilata
3. se amesteca apa cu sarea
4. se degusta solutia obtinuta la 15-25
o
C.
7.ANALIZA SENZORIALA A BISCUITILOR
Principiul metodei
Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate :
aspect exterior, insectiune, culoare, gust, miros, consistenta.
Caracteristicile senzoriale ale painii:
Aspectul exterior
Insectiune
Culoare
Gust
Miros
Consistenta
Aspect exterior :
- bucata plata, intreaga de forma regulata cu suprafata semilucioasa, neteda, nearsa, fara basici sau goluri, fara
grasime exudata la suprafata ; se admite, granulata la biscuiti spretati.
Insectiune :
- nu se admite prezenta mucegaiului a insectelor sau arahnidelor in orice forma de dezvoltare bine copt, uniform, fara
goluri, umflaturi, bucati de aluat sau arsuri .
Culoare :
- galbuie, brun-deschisa, uniforma la biscutii cu cacao, nu se admite coloratia albicioasa sau arsuri.
Gust :
- placut, dulce corespunde unui produs bine copt , nici amar, nici ranced, fara scrasnit in dinti datorita nisipului.
Miros :
- placut, corespunzator gramelor utilizate, fara miros de mucegai, statut sau alt miros strain.
Consistenta :
- tari, fragezi, dar sfaramiciosi.
CAPITOLUL V

1. Determinarea aciditatii fainii
indicator.
Palnie
Sticla de ceas
Pipeta
Biureta
Reactivi :
Modul de lucru :
3
de apa ;
3
In care :
V = volumul solutiei de hodroxid de sodiu 0,1 folosit la titrare, in cm
3

Tip 480 2.2
Tip 780 3.0
Tip 1300 4.0
Calcul si interpretarea rezultatelor :
m = 5g
V
NaOH
= 5 cm
3

Aciditatea = (0,7 * 0,1 * 100) / 5 = 1,4 [grade]
Etuva electrica
Fiola de cantarire
Balanta analitica
Spatule
Cleste metalic
Exicator cu capac.
Mod de lucru :
o
C ;
Se racesc fiolele in exicator si se cantaresc;
% apa = (m-m
1
) * 100 / m
2

In care :
m
1
m
2
Calcul si exprimarea rezultatelor:
m= 22g
m
1
=19g
m
2
=7g
% apa = (m-m
1
) * 100 / m
2

%apa = (22-19 ) *100 / 7
= 3 * 100 / 7
= 42, 86 %
Principiul metodei
si gust.
Cilindru gradat
Pahar Berzelius
Sticla de ceas
Termometru
Mojar cu pistil
Balanta tehnica.
Modul de lucru :
Culoarea : se apreciaza prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina directa a zilei, a unei probe de 20g sare intinsa
in strat cu grosimea de circa 0,5 cm.
Mirosul :
4. se cantaresc 20g sare
5. se freaca sarea
Gustul :
6. se masoara 95ml apa distilata
se degusta solutia obtinuta la 15-25
o
C.
Examinare practica pe sare :
Culoare = nu prezinta impuritati
Miros = nu are mirosuri straine
Gust = sarat, fara alte gusturi straine
CAPITOLUL VI

Pentru a obtine un produs de calitate superioara si materiile prime trebuie sa fie de calitate superioara, respectiv faina la
receptie, pe langa documentul de livrare trebuie sa fie insotit de certificat de calitate in care se mentioneaza aciditatea, umiditatea,
glutenul si impuritatile, iar sacii in care este ambalata trebuie sa fie inscriptionati cu numele firmei producatoare, cu data fabricatiei
si data expirarii.
Drojdia este de asemenea ambalata in hartie, in celofan apoi puse in cutii de carton, pe care sunt inscriptionate data
fabricatiei si valabilitatea.
Sarea terbuie sa fie etichetata la fel ca faina, trebuie insotita de certificat de calitate si conform noilor standarde
europene, trebuie folosita numai sare iodata.
Apa trebuie sa fie potabila, din reteaua oraseneasca pentru care trebuie luata proba si dusa la laborator, pentru a putea fi
eliberata o autorizatie.
Conform UE produsele de panificatie trebuie sa contina si propionat de calciu impus ca o norma de calitate pentru
populatie.
Acestea sunt caracteristicile de calitate care trebuie urmarite pentru ca produsele de panificatie sa se ridice la
standardele impuse.
CAPITOLUL VII

Tehnologia industriilor alimentare de L. Katherin Editura tehnica
www.regielive.ro
www.preferatele.com
CAPITOLUL VIII

Defectele painii
Cauzele care le provoaca
1. Defecte de forma
Painea este prea bombata
Painea este prea latita (plata)
Aluatul a fost prea dens, a avut o dospire de durata prea scurta sau
coacerea s-a facut intr-un cuptor prea incins
S-a folosit in fabricatie faina cu insusiri slabe de panificatie, provenita
din cereale incoltite sau faina incinsa
Aluatul s-a facut prea moale sau dospirea a fost prelungita prea mult
Nu s-a pus sare in aluat
S-a facut plamadeala mica sau s-a condus fermentatia la cald
Coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea rece
Coacerea s-a efectuat intr-un mediu avand o cantitate exagerata de
abur.
2. Defecte de volum
Painea are volum mic
S-a folosit faina slaba sau veche
S-a facut un aluat dens (prea legat)
Dospirea a fost de scurta durata si s-a facut la cald sau cuptorul a fost
prea incins
3. Defecte de gust
Painea are gust acru
Painea are gust dulce
Painea are gust nesarat
Painea are gust sarat
S-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la cald
S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara)
S-a omis introducerea sarii
S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in
preparare
4. Defectele cojii
Culoarea defectoasa a cojii
Culoarea deschisa a cojii
Culoarea inchisa a cojii
Culoarea neuniforma a cojii
Basici dulci sau arse ale cojii
Coaja prea groasa si tare
Coaja lipicioasa
Crapaturile cojii (la suprafata si
lateral)
S-a folosit faina nematurizata
S-a folosit faina tare la foc , s-a facut aluat prea legat sau aluatul a
fermentat prea mult
S-a copt aluatul in cuptor rece, timpul de coacere a fost de scurta
durata sau nu s-a folosit la coacere destul abur (de loc)
S-a folosit faina provenita din cereale incoltite sau s-a
efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins, timpul de
coacere a fost de lunga durata
Cuptorul nu coace uniform sau s-a stropit painea neglijent
Fermentatia a fost de scurta durata sau s-a folosit plamadeala
nematurizata
S-a folosit aluat prea moale
S-a efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins
S-a efectuat coacerea intr-un cuptor rece
S-a folosit un cuptor prea incins
S-a folosit faina din cereale incoltite sau faina cu gluten slab
Aluatul fermentat prea mult, dospirea finala a fost de scurta durata si
coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea incins
La dospirea finala aluatul a prins coaja
S-au asezat bucatile de aluat prea apropiate de vatra
In timpul coacerii s-a introdus in cuptor prea putin sau prea mult abur;
S-a folosit un cuptor rece.
5. Defectele miezului
Desprinderea miezului de coaja
Straturi compacte in mijlocul
miezului de culoare inchisa
Miez umed si lipicios
S-a folosit faina slaba sau provenita din cereale incoltite
Fermentatie insuficienta: S-a folosit un cuptor prea incins
S-a folosit faina cu putere de hidratare redusa, plamadeala
nematurata si in cantitate redusa
Crapaturi in miez
Miezul prea sfaramicios
Pori prea mici
Pori mari si neregulati
Basici si goluri in miez
Culoarea roscata sau inchisa
(cenusie) a miezului
S-a folosit faina rece sau s-a condus fermentatia la rece
Dospirea finala a fost de scurta durata sau aluatul a fost prea moale
Timpul de coacere a fost prea scurt
Depozitare necorespunzatoare (paini ingramadite)
Transport necorespunzator (paini ingramadite)
Cauzele sunt identice ca la punctul de mai sus
S-a folosit faina nematurata sau alterata
S-a format un aluat prea legat si insuficient fermentat
S-a facut dospirea finala de scurta durata
S-a folosit faina grisata sau tare la foc, sau s-a facut un aluat prea
legat
S-a folosit prea multa faina la modelare
S-a folosit plamadeala nematurata
S-a efectuat coacerea intr-un timp prea scurt, refacandu-se
gelatinizarea completa a amidonului
S-a facut un aluat prea legat sau insuficient maturat (aciditate mica)
S-a facut un aluat prea moale sau insuficient maturat
S-a folosit plamadeala trecuta (glutenul s-a ros)
S-a facut modelarea cu prea multa faina
S-a folosit faina infestata cu gandaci acarieni sau provenita din grau
atacat de gargarite
S-a facut un aluat prea moale care contine apa nelegata
S-a facut fermentatia de prea lunga durata din cauza conducerii la rece
a fermentatiei
Timpul de coacere a fost prea lung, datorita cuptorului care a fost prea
rece sau neglijentei cocatorului
CERCETARE
STIINTIFICA

operatori de service la
Livrarea produselor cumparator si suportarea logisticii
catre beneficiari
Analize, incercari, probe(verificarea fiabilitatii)
Control final
conformare fata de Efectuarea
contracte calculelor
CERCETARE STIINTIFICA tehnico-economice
Controlul proceselor si comerciale
tehnologice
(conformare fata de Proiectarea si executarea prototipului
doc. tehnica Procesul de productie Omologarea prototipului

Asigurare, aparate de Stabilirea
masura, standuri Aprovizionarea tehnologiilor
pentru probe functionale materialelor, si asigurarea
receptie calitativa masinilor, disp.,
calificare cadre

PROPRIETATI ORGANOLEPTICE
Tabel nr. 1
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Exterior General
Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului:
rotund, oval, lung, paralelipipedic (pentru painea la forma).
Suprafete cu sau fara crestaturi (oblice, longitudinale,
intersectate) specifice sortimentului.
Aspect Coaja Suprafata lucioasa, mata sau specifica sortimentului.
Aspect miez (in sectiune)
Miez bine afanat pe toata suprafata sectiunii, fara aglomerari
de faina, legat structural de coaja, elastic cu pori fini.
Aroma
Placuta, caracteristica painii albe bine coapte, fara miros
strain (de mucegai, de ranced, de combustibil)
Gust
Placut, caracteristic painii albe bine coapte, fara scrasnet
datorat impuritatiilor minerale(nisip, pamant)
PROPRIETATILE FIZICE SI CHIMICE
Tabelul nr. 2
Paine Felul Umiditate Porozitate Aciditate, Volum Continut Continut de
alba coacerii miez %
max
% minim grade
max.
cm
3
la 100
g. minim
de clorura
de sodiu
% max.
cenusa
insolubila in
acid
clorhidric
10%, % max
0,300 vatra 43,5 73 3 290
1,3 0,2
0,500 forma 44,5 74 3 300
0,500 vatra 44,5 73 3 290
1,3 0,3
1,000 forma 44,5 74 3 300
1,000 vatra 44,5 73 3
280 1,3 0,2
1,500 forma 45 74 3
peste vatra 45,5 73 3 290 1,3

Factori care influenteaza calitatea produselor:

Organizarea structurilor de
productie functiede cerinte

Pregatireatehnica a fabricatiei si organizarea fluxurilor de fabricatie

Proiecrarea tehnica tehnologica a produselor functie de resurse

Organizareacontrolului calitatii in unitate

Controlul indeplinirii sarcinilor de serviciu

Calitateadeciziilor

Organizareafluxului informational si informatic in unitate

Gestionareamateriilorprime, materialelor si pieselor de schimb

Aprovizionareacu materii prime si materiale conform cerintelor

Respectarea documentatiei tehnice sitehnologice

Ergonomiamuncii

Planificareafunctie de resurse a productiei si programarea in timp pentru utilizareaintegrala a dotarii

Gradul de organizare a productiei functie de caracteristicile acesteia

Nivelul de pregatire a perso-
nalului muncitor pentru pro-
ductie si intretinerea dotarii

Calitatea reparatiilor si a intretineriifondurilor fixe

Stareatehnica a utilajelor si instalatiilor

Gradul de dotare cu
SDV si AMC-uri

Calitatea resurselor materiale si a materiilor prime

Microclimatul in fluxul de fabricatie

Gradul si nivelul de cunostinte al proiectantilor

Macroclimatul in unitate

Documentarea in domeniu

C
A
L
I
T
A
T
E
A
P
R
O
D
U
S
E
L
O
R

Precizie conforma Amplasarea masinilor
Precizie conforma
Detalii de transport documentatiei
Prelucrarea
campului de toleranta
datelor
prescris Respectare regimului Cultura productie
Documentatia

Organizarea fluxului
defabricatie

Masini, utilaje

Mijloace de
masurare

defabricatie

SCULE, DISPOZITIVE
de lucru prescris
Calitate si precizie CALITATEA Calificare profesionala

Verificari ale caracteristicilor Cointeresare
Utilizare corecta
fizico-chimice

MATERII PRIME,
MATERIALE

MUNCITORI

Electronica
electricitate
Merceologie
Tehnica
mecanica

Merceologie

DOCUMENTE SIMILARE

CONTROLUL CALITATII
ORIGINE VEGETALA
PARIZERULUI
marfurilor
clientilor
MARFA PROPRIU-ZISA

- NIVEL 3 -

legume - Bucatar
cald
document
CAPITOLUL I

aroma, culoare);
la altul.
glucidele;

CAPITOLUL II

1. Faina
a) Tipuri de faina:
- granulatie fina.
%, B3 - 0,1 mg %, PP- 0,6 mg %, E - 0,2 mg %;
%, B3 - 0,2 mg %, PP - 1 mg %, E - 0,5 mg %;
0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %, PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%;
%, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg %, E - 2,2.
2. Pastele fainoase


CAPITOLUL III

mucegai, ranced)
obisnuite

extra
super
a) Biscuiti
specifice.

b) Napolitane
fara pete;
A. Materii prime
sarea de bucatarie.
58-60%.
duritate de 5-15.
f) coacerea painii;
g)racirea painii;

CAPITOLUL IV

Principiul metodei
Aparatura :
Mod de lucru :
formula :
1
/m (mg/kg)
In care : m
1
Repetabilitatea :
indicator.
Palnie
Sticla de ceas
Pipeta
Biureta
Reactivi :
Modul de lucru :
3
de apa ;
3
In care :
3

Tip 480 2.2
Tip 780 3.0
Tip 1300 4.0

Etuva electrica
Fiola de cantarire
Balanta analitica
Spatule
Cleste metalic
Exicator cu capac.
Mod de lucru :
o
C ;
% apa = (m-m
1
) * 100 / m
2

In care :
m
1
m
2

2
, format
Balon cotat ;
Sticla de ceas ;
Mojar cu pistil ;
Pahar Berzelius ;
Termometru ;
Pipeta ;
Piseta ;
Spatula ;
Mod de lucru :
3
apa.
3
Foarte buna 10-15
Buna 15-22

Principiul metodei
Starea si aspectul
Aroma
Gustul
Culoarea cojii
Aspectul exterior.
Mod de lucru :
Aroma
Gustul :
Principiul metodei
si gust.
Cilindru gradat
Pahar Berzelius
Sticla de ceas
Termometru
Mojar cu pistil
Balanta tehnica.
Modul de lucru :
Mirosul :
2. se freaca sarea
Gustul :
o
C.
Principiul metodei
Aspectul exterior
Insectiune
Culoare
Gust
Miros
Consistenta
Aspect exterior :
Insectiune :
Culoare :
Gust :
Miros :
Consistenta :
CAPITOLUL V

indicator.
Palnie
Sticla de ceas
Pipeta
Biureta
Reactivi :
Modul de lucru :
3
de apa ;
3
In care :
3

Tip 480 2.2
Tip 780 3.0
Tip 1300 4.0
m = 5g
V
NaOH
= 5 cm
3

Etuva electrica
Fiola de cantarire
Balanta analitica
Spatule
Cleste metalic
Exicator cu capac.
Mod de lucru :
o
C ;
% apa = (m-m
1
) * 100 / m
2

In care :
m
1
m
2
m= 22g
m
1
=19g
m
2
=7g
% apa = (m-m
1
) * 100 / m
2

%apa = (22-19 ) *100 / 7
= 3 * 100 / 7
= 42, 86 %
Principiul metodei
si gust.
Cilindru gradat
Pahar Berzelius
Sticla de ceas
Termometru
Mojar cu pistil
Balanta tehnica.
Modul de lucru :
Mirosul :
5. se freaca sarea
Gustul :
o
C.
CAPITOLUL VI

si data expirarii.
populatie.
standardele impuse.
CAPITOLUL VII

www.regielive.ro
www.preferatele.com
CAPITOLUL VIII

Defectele painii
1. Defecte de forma
abur.
2. Defecte de volum
prea incins
3. Defecte de gust
preparare
4. Defectele cojii
Coaja lipicioasa
lateral)
fermentat prea mult
nematurizata
Crapaturi in miez
Pori prea mici
legat
atacat de gargarite
a fermentatiei
CERCETARE
STIINTIFICA

catre beneficiari
Control final
tehnologice

calificare cadre

Tabel nr. 1
Exterior General
Aroma
Gust
Tabelul nr. 2
max
% minim grade
max.
cm
3
la 100
g. minim
de clorura
de sodiu
% max.
cenusa
insolubila in
acid
clorhidric
10%, % max
0,300 vatra 43,5 73 3 290
1,3 0,2
0,500 forma 44,5 74 3 300
0,500 vatra 44,5 73 3 290
1,3 0,3
1,000 forma 44,5 74 3 300
1,000 vatra 44,5 73 3
280 1,3 0,2
1,500 forma 45 74 3
peste vatra 45,5 73 3 290 1,3







Calitateadeciziilor





Ergonomiamuncii






Gradul de dotare cu
SDV si AMC-uri






C
A
L
I
T
A
T
E
A
P
R
O
D
U
S
E
L
O
R

Precizie conforma
Prelucrarea
datelor
Documentatia

defabricatie

Masini, utilaje

Mijloace de
masurare

defabricatie

SCULE, DISPOZITIVE
de lucru prescris

Utilizare corecta
fizico-chimice

MATERII PRIME,
MATERIALE

MUNCITORI

Electronica
electricitate
Merceologie
Tehnica
mecanica

Merceologie

DOCUMENTE SIMILARE

CONTROLUL CALITATII
ORIGINE VEGETALA
PARIZERULUI
marfurilor
clientilor
MARFA PROPRIU-ZISA

- NIVEL 3 -

legume - Bucatar
cald
document
CAPITOLUL I

aroma, culoare);
la altul.
glucidele;

CAPITOLUL II

1. Faina
a) Tipuri de faina:
- granulatie fina.
%, B3 - 0,1 mg %, PP- 0,6 mg %, E - 0,2 mg %;
%, B3 - 0,2 mg %, PP - 1 mg %, E - 0,5 mg %;
0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %, PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%;
%, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg %, E - 2,2.
2. Pastele fainoase


CAPITOLUL III

mucegai, ranced)
obisnuite

extra
super
a) Biscuiti
specifice.

b) Napolitane
fara pete;
A. Materii prime
sarea de bucatarie.
58-60%.
duritate de 5-15.
f) coacerea painii;
g)racirea painii;

CAPITOLUL IV

Principiul metodei
Aparatura :
Mod de lucru :
formula :
1
/m (mg/kg)
In care : m
1
Repetabilitatea :
indicator.
Palnie
Sticla de ceas
Pipeta
Biureta
Reactivi :
Modul de lucru :
3
de apa ;
3
In care :
3

Tip 480 2.2
Tip 780 3.0
Tip 1300 4.0

Etuva electrica
Fiola de cantarire
Balanta analitica
Spatule
Cleste metalic
Exicator cu capac.
Mod de lucru :
o
C ;
% apa = (m-m
1
) * 100 / m
2

In care :
m
1
m
2

2
, format
Balon cotat ;
Sticla de ceas ;
Mojar cu pistil ;
Pahar Berzelius ;
Termometru ;
Pipeta ;
Piseta ;
Spatula ;
Mod de lucru :
3
apa.
3
Foarte buna 10-15
Buna 15-22

Principiul metodei
Starea si aspectul
Aroma
Gustul
Culoarea cojii
Aspectul exterior.
Mod de lucru :
Aroma
Gustul :
Principiul metodei
si gust.
Cilindru gradat
Pahar Berzelius
Sticla de ceas
Termometru
Mojar cu pistil
Balanta tehnica.
Modul de lucru :
Mirosul :
2. se freaca sarea
Gustul :
o
C.
Principiul metodei
Aspectul exterior
Insectiune
Culoare
Gust
Miros
Consistenta
Aspect exterior :
Insectiune :
Culoare :
Gust :
Miros :
Consistenta :
CAPITOLUL V

indicator.
Palnie
Sticla de ceas
Pipeta
Biureta
Reactivi :
Modul de lucru :
3
de apa ;
3
In care :
3

Tip 480 2.2
Tip 780 3.0
Tip 1300 4.0
m = 5g
V
NaOH
= 5 cm
3

Etuva electrica
Fiola de cantarire
Balanta analitica
Spatule
Cleste metalic
Exicator cu capac.
Mod de lucru :
o
C ;
% apa = (m-m
1
) * 100 / m
2

In care :
m
1
m
2
m= 22g
m
1
=19g
m
2
=7g
% apa = (m-m
1
) * 100 / m
2

%apa = (22-19 ) *100 / 7
= 3 * 100 / 7
= 42, 86 %
Principiul metodei
si gust.
Cilindru gradat
Pahar Berzelius
Sticla de ceas
Termometru
Mojar cu pistil
Balanta tehnica.
Modul de lucru :
Mirosul :
5. se freaca sarea
Gustul :
o
C.
CAPITOLUL VI

si data expirarii.
populatie.
standardele impuse.
CAPITOLUL VII

www.regielive.ro
www.preferatele.com
CAPITOLUL VIII

Defectele painii
1. Defecte de forma
abur.
2. Defecte de volum
prea incins
3. Defecte de gust
preparare
4. Defectele cojii
Coaja lipicioasa
lateral)
fermentat prea mult
nematurizata
Crapaturi in miez
Pori prea mici
legat
atacat de gargarite
a fermentatiei
CERCETARE
STIINTIFICA

catre beneficiari
Control final
tehnologice

calificare cadre

Tabel nr. 1
Exterior General
Aroma
Gust
Tabelul nr. 2
max
% minim grade
max.
cm
3
la 100
g. minim
de clorura
de sodiu
% max.
cenusa
insolubila in
acid
clorhidric
10%, % max
0,300 vatra 43,5 73 3 290
1,3 0,2
0,500 forma 44,5 74 3 300
0,500 vatra 44,5 73 3 290
1,3 0,3
1,000 forma 44,5 74 3 300
1,000 vatra 44,5 73 3
280 1,3 0,2
1,500 forma 45 74 3
peste vatra 45,5 73 3 290 1,3







Calitateadeciziilor





Ergonomiamuncii






Gradul de dotare cu
SDV si AMC-uri






C
A
L
I
T
A
T
E
A
P
R
O
D
U
S
E
L
O
R

Precizie conforma
Prelucrarea
datelor
Documentatia

defabricatie

Masini, utilaje

Mijloace de
masurare

defabricatie

SCULE, DISPOZITIVE
de lucru prescris

Utilizare corecta
fizico-chimice

MATERII PRIME,
MATERIALE

MUNCITORI

Electronica
electricitate
Merceologie
Tehnica
mecanica

Merceologie

DOCUMENTE SIMILARE

CONTROLUL CALITATII
ORIGINE VEGETALA
PARIZERULUI
marfurilor
clientilor
MARFA PROPRIU-ZISA
legume - Bucatar

PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE
- NIVEL 3 -

CAPITOLUL I
cald
document

aroma, culoare);
la altul.
glucidele;

CAPITOLUL II

1. Faina
a) Tipuri de faina:
- granulatie fina.
%, B3 - 0,1 mg %, PP- 0,6 mg %, E - 0,2 mg %;
%, B3 - 0,2 mg %, PP - 1 mg %, E - 0,5 mg %;
0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %, PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%;
%, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg %, E - 2,2.
2. Pastele fainoase


CAPITOLUL III

mucegai, ranced)
obisnuite

extra
super
a) Biscuiti
specifice.

b) Napolitane
fara pete;
A. Materii prime
sarea de bucatarie.
58-60%.
duritate de 5-15.
f) coacerea painii;
g)racirea painii;

CAPITOLUL IV

Principiul metodei
Aparatura :
Mod de lucru :
formula :
1
/m (mg/kg)
In care : m
1
Repetabilitatea :
indicator.
Palnie
Sticla de ceas
Pipeta
Biureta
Reactivi :
Modul de lucru :
3
de apa ;
3
In care :
3

Tip 480 2.2
Tip 780 3.0
Tip 1300 4.0

Etuva electrica
Fiola de cantarire
Balanta analitica
Spatule
Cleste metalic
Exicator cu capac.
Mod de lucru :
o
C ;
% apa = (m-m
1
) * 100 / m
2

In care :
m
1
m
2

2
, format
Balon cotat ;
Sticla de ceas ;
Mojar cu pistil ;
Pahar Berzelius ;
Termometru ;
Pipeta ;
Piseta ;
Spatula ;
Mod de lucru :
3
apa.
3
Foarte buna 10-15
Buna 15-22

Principiul metodei
Starea si aspectul
Aroma
Gustul
Culoarea cojii
Aspectul exterior.
Mod de lucru :
Aroma
Gustul :
Principiul metodei
si gust.
Cilindru gradat
Pahar Berzelius
Sticla de ceas
Termometru
Mojar cu pistil
Balanta tehnica.
Modul de lucru :
Mirosul :
2. se freaca sarea
Gustul :
o
C.
Principiul metodei
Aspectul exterior
Insectiune
Culoare
Gust
Miros
Consistenta
Aspect exterior :
Insectiune :
Culoare :
Gust :
Miros :
Consistenta :
CAPITOLUL V

indicator.
Palnie
Sticla de ceas
Pipeta
Biureta
Reactivi :
Modul de lucru :
3
de apa ;
3
In care :
3

Tip 480 2.2
Tip 780 3.0
Tip 1300 4.0
m = 5g
V
NaOH
= 5 cm
3

Etuva electrica
Fiola de cantarire
Balanta analitica
Spatule
Cleste metalic
Exicator cu capac.
Mod de lucru :
o
C ;
% apa = (m-m
1
) * 100 / m
2

In care :
m
1
m
2
m= 22g
m
1
=19g
m
2
=7g
% apa = (m-m
1
) * 100 / m
2

%apa = (22-19 ) *100 / 7
= 3 * 100 / 7
= 42, 86 %
Principiul metodei
si gust.
Cilindru gradat
Pahar Berzelius
Sticla de ceas
Termometru
Mojar cu pistil
Balanta tehnica.
Modul de lucru :
Mirosul :
5. se freaca sarea
Gustul :
o
C.
CAPITOLUL VI

si data expirarii.
populatie.
standardele impuse.
CAPITOLUL VII

www.regielive.ro
www.preferatele.com
CAPITOLUL VIII

Defectele painii
1. Defecte de forma
abur.
2. Defecte de volum S-a folosit faina slaba sau veche
Painea are volum mic S-a facut un aluat dens (prea legat)
prea incins
3. Defecte de gust
preparare
4. Defectele cojii
Coaja lipicioasa
lateral)
fermentat prea mult
nematurizata
Crapaturi in miez
Pori prea mici
legat
atacat de gargarite
a fermentatiei
CERCETARE
STIINTIFICA

catre beneficiari
Control final
tehnologice

calificare cadre

Tabel nr. 1
Exterior General
Aroma
Gust
Tabelul nr. 2
Paine
alba
Felul
coacerii
Umiditate
miez %
max
Porozitate
% minim
Aciditate,
grade
max.
Volum
cm
3
la 100
g. minim
Continut
de clorura
de sodiu
Continut de
cenusa
insolubila in
% max. acid
clorhidric
10%, % max
0,300 vatra 43,5 73 3 290
1,3 0,2
0,500 forma 44,5 74 3 300
0,500 vatra 44,5 73 3 290
1,3 0,3
1,000 forma 44,5 74 3 300
1,000 vatra 44,5 73 3
280 1,3 0,2
1,500 forma 45 74 3
peste vatra 45,5 73 3 290 1,3







Calitateadeciziilor





Ergonomiamuncii






Gradul de dotare cu
SDV si AMC-uri






C
A
L
I
T
A
T
E
A
P
R
O
D
U
S
E
L
O
R

Precizie conforma
Prelucrarea
datelor

defabricatie

Masini, utilaje

Mijloace de
masurare

Documentatia
defabricatie

SCULE, DISPOZITIVE
de lucru prescris

Utilizare corecta

fizico-chimice

MATERII PRIME,
MATERIALE

MUNCITORI

Paine

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Paine

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aeronautica Comunicatii

S-ar putea să vă placă și