Sunteți pe pagina 1din 63

27.10.

2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

DouglasBaldwin.com
expert n gtit sous vide i valuri neliniare
INFO

PUBLICAII

Siguran

SOUS VIDE

Tehnica de baz

Carne de porc

Math

VALURI NL

Pete

FOTOGRAFIE

Psri de curte

Carne de vit

Echipament

Sous Vide Gatit


Care este potrivit pentru tine?

Titlu
Cititor
destinate
Numr de
reete
Lungime
Cost
Ia-l

Carte
Sous Vide pentru Acas
bucatari
Cea mai mare parte
buctari acas, dar, de
asemenea, buctari
restaurant
200 +

Ghidul web
Un ghid practic pentru
Sous Vide Gatit
tiin minte buctari i
buctari

Review Articolul
Sous Vide Cooking: O
revizuire
Oamenii de stiinta si
departamente de
sanatate

12

271 de pagini
24.95 dolari
Amazon.com (sub
"Disponibil de la aceste
vanzatori."), sau vezi
mai jos

~ 40 de pagini
Gratuit
De mai jos

16 pagini
Gratuit
Final (ScienceDirect)
sau nainte de tipar
(PDF)

Sous Vide pentru Acas bucatari


http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

1/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Cartea mea, Sous Vide pentru Acas bucatari , a aprut n


2010. Puteti comanda acum a doua Eddition de la
Amazon.com (sub "vedea toate opiunile de
cumprare."), Amazon.co.uk (sub "Disponibil de la
aceste vanzatori. "), Vac-Star n Germania, iar
SousVide Suprem site-ului . Cartea mea are peste 200
de retete delicioase pentru carnea de vit, porc, miel,
vnat, carne de pui, curcan, ra, pete, crustacee,
legume, fructe, legume, baze de inghetata , sosuri, i
iaurt. Am acoperi n primul rnd elementele de baz
ale sous vide gtit, cu "nva prin a face" seciuni;
atunci am o mas de 10 de pagini, cu ori i temperaturi
de fiecare tiere de carne sau de tip de legume este
foarte probabil s vin peste; acest lucru este urmat de
peste 200 de retete detaliate; i n cele din urm capitole referitoare la echipament, sigurana
alimentar, o bibliografie selectiv, precum i un index. Sper s v bucurai de cartea mea la
fel de mult ca m-am bucurat scris-o. Ca de obicei, dac avei orice ntrebri sau comentarii,
v rugm s nu ezitai s mi e-mail.

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit


Versiunea 0.4i (Istoria Version)
Dac avei orice ntrebri sau comentarii cu privire la gatit sous vide sau acest ghid, v
rugm s nu ezitai s mi e-mail .
tiri:
M-am alturat ChefSteps echipa de la 1 iunie 2014.
I-am dat un al doilea ACS Webinar pe sous vide de gtit pentru vacana n luna
noiembrie 2013. Slide-uri (PDF 3.9MB) i foaia matricol (PDF) .
I-am dat un ACS Webinar pe gatit sous vide in May 2013 la 541 de participanti. Slideuri (PDF) i foaia matricol (PDF) .
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

2/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Ca din 09 mai 2013, sunt oficial Doctor Douglas Baldwin!


Interviu cu Jeff Potter n Gtit pentru Geeks , Interviu cu Martin Lersch pentru Khymos.org.
Traducere n limba francez de ctre Addelice [PDF] (Mirror)
Traducere n limba german de ctre Addelice [PDF] (Mirror)
Traducere n portughez de Gastronomie Lab [PDF] (Mirror)
Traducere n finlandez de Olli Jarva [HTML] [PDF] (Mirror PDF)

Cuprins
Prefa
Introducere
Partea I: Tehnica
1. Siguran
Rezumat non-tehnic
Fundal
Ageni patogeni turistice
2. Tehnica de baz
Pregtirea pentru ambalare
Asezonare
Marinare, Tenderizing i saramurii
Gtire
Efecte de cldur asupra carne
Tender Carne
Carne greu
Racire pentru utilizare mai trziu
Finisare pentru service
Maillard reacie
Partea a II-a: Reete
3. pete i crustacee
Peste fiert n ap
4. Psri de curte i ou
Pui sau Turcia snilor
Curcan, ra sau gsc Leg confit
Egg Perfect
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

3/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Pasteurizat n coaja de ou
5. Carne de vit
Plat friptur de fier
Friptur de vit
Piept
6. Carne de porc
Cotlete de porc tradiionale Style
Slow Cotlete de porc Fierte
Carne de porc tras
Gratar nervuri
Partea III: apendicele
A. matematica Sous Vide
nclzire i rcire alimentar
nclzire decongelate alimentar
Calculul distrugerea agenilor patogeni
B. Echipamente
Termometre digitale
Captuseala vacuum
Bi de ap i cuptoare cu aburi
Aparate de control de temperatura
SousVide Supreme
Pompele de circulaie de imersiune
Cuptoare de convecie cu aburi
Sugestii de echipamente de baz
Mese pasteurizare C. Guvernului
Bibliografie

List de tabele
Tabelul 1.1: Timpul de rcire la 41 F (5 C) n ghea ap
Tabelul 2.1: Temperaturi de carne i pete gradul de coacere.
Tabelul 2.2: nclzire Timpul de la 41 F (5 C)
Tabelul 2.3: nclzire Timpul de la 0 F (18 C)
Tabelul 3.1: pasteurizare de ori pentru pete
Tabelul 4.1: pasteurizare de ori pentru Pasari
Tabelul 5.1: pasteurizare de ori pentru carne (carne de vit, porc, miel i)
Tabelul A.1: Diffusivities termice de diverse alimente
Tabelul B.1: Sugestii Echipament de baza
Tabelul C.1: US Food Cod de pasteurizare de ori pentru carne
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

4/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Tabelul C.2: FSIS pasteurizare de ori pentru Pasari

List de Cifre
Figura 4.1: Imagini de ou Intact Fierte la diferite temperaturi
Figura A.1: Teren de temperatur msurate i calculate de un mahi mahi-Fillet

List de YouTube Video


Sous Fripturi carne de vit Vide
Sous Vide pentru Sigurana Alimentar
Sous Vide Salmon
Scoici Sous Vide Pan-ars
Sous Piept de pui Vide
Sous Vide Crem de zahr ars
Sous Vide Chuck Friptur de
Sous Vide picior de miel cu menta Pesto
Sous Vide de porc Coaste de schimb

Prefa
Sous vide este limba francez pentru "sub vid", i descrie o metod de gtit n vid sigilat
pungi de plastic la temperaturi controlate cu precizie. Cu echipament adecvat i cteva
cunotine de baz, v putei pregti mncare delicioas n mod constant i n condiii de
siguran. Cu mai multe cunotine avansate, putei crea n condiii de siguran (sau
modifica) reete pentru a realiza viziunea dvs. unic.
Acest ghid ncearc s distileze stiinta de gatit sous vide pentru a v oferi instrumentele de
care aveti nevoie pentru a realiza n condiii de siguran viziunile creative. Partea I discut
tehnicile i preocuprile de securitate ale gatit sous vide. Unele retete prototip sunt analizate
n partea II. Matematica de gatit sous vide sunt detaliate n apendicele A. n cele din urm,
Anexa B discut echipamentele specializate utilizate la gatit sous vide.

Introducere
Sous vide este o metod de gtit n vid sigilat pungi de plastic la temperaturi relativ sczute
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

5/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

de ori destul de lungi. Sous vide difer de metodele convenionale de gtit n dou moduri
fundamentale: (i) alimente crude este vid sigilate in stabile termic, produse alimentare de
calitate pungi de plastic i (ii) produsul alimentar este gtit cu ajutorul de nclzire controlat
cu precizie.
Cutii pe vid previne pierderile prin evaporare ale volatile aromate i umezeal n timpul
gtirii i inhib pierderea aromelor din oxidarea (Church i Parsons, 2000). Acest lucru duce
la mai ales gustoase i nutritive (Biserica, 1998; Creed, 1998; Garca-Linares et al, 2004;.
Ghazala et al, 1996;. Lassen et al, 2002;. Schellekens, 1996;. Stea et al, 2006 ). Vid de etanare
de asemenea, reduce dezvoltarea bacteriilor aerobe i permite transferul eficient de energie
termic din ap (sau abur) la produsele alimentare.
Controlul precis al temperaturii este important atunci cnd gteti pete, carne, psri de
curte sau. S presupunem c dorii s gteasc o friptur gros tiat medie rare. Ai putea gti
pe un grtar la peste 1.000 F (500 C) pn la centrul de spectaculos 120 F (50 C) i apoi
sperana c centrul va veni pn la 130 F (55 C), dup o scurt pauz . S-ar putea
cauteriza o parte din friptura ntr-o tigaie, ntoarcei friptura de peste, pune-l ntr-o 275 F
(135 C) cuptor, i tragei-l afar chiar nainte de centrul ajunge pn la 130 F (55 C) . Sau
ai putea aspira sigiliu friptur, plasai-l ntr-o 130 F (55 C) baie de ap timp de cteva ore,
scoatei-o din baia de ap chiar nainte de a vrei s-l slujeasc, i cauteriza exterior fie ntr-o
fumat tigaie fierbinte sau cu o lamp de benzin; ceea ce vei obine este o friptur mediurare, cu o crust de mare, nct este acelai gradul de coacere la marginea aa cum este la
centru. Mai mult dect att, putei gti aromate friptura de fier plat (foarte sigur), ntr-un 130
F (55 C), baia de ap timp de 12 ore i va fi att de mediu-rare i la fel de ofert ca filet
mignon.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

6/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Partea I: Tehnica
1. Sigurana Alimentar
Rezumat non-tehnic
V gtesc mncare pentru a face n condiii de siguran i gustos. Gatit sous vide nu este
diferit: trebuie doar mai mult control asupra att gust i siguran. In gatit sous vide, alegei
temperatura care este egal cu gradul de coacere dorit i apoi l gteti pn cnd este sigur i
are textura dreapta.
Alimente crude are adesea milioane de microorganisme pe sau n ea; cele mai multe dintre
aceste microorganisme sunt bacteriilor nocive sau benefice i nu te va face ru. Dar unele
dintre aceste microorganisme sunt agenti patogeni care pot face ru dac mncai prea multe
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

7/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

dintre ele. Cele mai multe agenilor patogeni din alimente sunt bacterii, dar unele sunt
virusuri, ciuperci, parazii i. Iaurt ta, branza vrst, i salam vindecat poate avea sute de
milioane de deteriorare sau bacterii benefice n fiecare servire; dar nu te face ru pentru c de
alterare i benefice bacterii sunt diferite de ageni patogeni. Deoarece agenii patogeni nu
strica mncare, nu te pot vedea, mirosi, sau s le gust.
Dei exist multe moduri de a ucide agenii patogeni alimentare, de gtit este cea mai
uoar. Fiecare agent patogen alimentar are o temperatur care s nu poat crete de mai sus
i o temperatur nu poate crete n continuare. Ei ncep s moar peste temperatura care se
opresc n cretere la i mai mare peste aceast temperatur te duci, cu atat mai repede vor
muri. Cele mai multe agenilor patogeni din alimente crete mai rapid cu cteva grade sub
temperatura pe care ei ncep s moar. Cele mai multe agenilor patogeni din alimente opri
n cretere de 122 F (50 C), dar comune patogene alimente Clostridium perfringens poate
crete pn la 126,1 F (52,3 C). Deci, n gtit sous vide, te gteti, de obicei, la 130 F
(54,4 C) sau mai mare. (Ai putea gti mncare la temperaturi uor mai sczute, dar v-ar lua
mult mai mult timp pentru a ucide agenii patogeni alimentare.)
n timp ce exist o mulime de diferite agenilor patogeni din alimente care te pot face sa
bolnav, trebuie doar s v facei griji cu privire la uciderea mai dur i mai periculoase. Cele
trei ageni patogeni alimentari ar trebui s v facei griji despre atunci cnd gtii sous vide
sunt Salmonella specii, Listeria monocytogenes , si tulpinile patogene de Escherichia coli . Listeria
este cel mai greu de a ucide, dar este nevoie de mai puine Salmonella sau E. coli bacterii
pentru a te face bolnav. Din moment ce nu tiu ct de multe agentii patogeni sunt n
mncare, cei mai muli experi recomandm s gtesc mncare pentru a reduce: Listeria cu cel
puin un milion la unu, Salmonella cu 10000000-1; i E. coli de o sut de mii la unu. Putei
face cu uurin acest lucru, atunci cnd gteti sous vide: v pstrai doar mncare ntr-o
130 F (54,4 C) sau baie de ap fierbinte pn destule bacterii au fost ucii.
Ct timp dureaz pentru tine de a reduce, s zicem, Listeria cu un milion la unu?
Temperatura baie de apa este foarte important: atunci cnd gtii carne de vit, l vom lua tu
de patru ori mai mult la 130 F (54,4 C), asa cum se intampla la 140 F (60 C). Ceea ce de
gtit este de asemenea important: la 140 F (60 C), v va lua aproximativ 60% mai mult
pentru carnea de pui ca o face pentru carnea de vit. Alte lucruri, cum ar fi sarea i coninutul
de grsime, de asemenea, afecta ct timp este nevoie; dar acestea diferen sunt mici n
comparaie cu temperatura i specii.
Din moment ce sous vide gtit ntr-o baie de ap este foarte consistent, am calculat mai ru
caz de gtit ori, astfel nct s nu trebuie s. My-cel mai ru caz ori de gtit se bazeaz pe
temperatura, grosimea i tipul de alimente i va oferi cel puin un milion de unul reducere
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

8/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Listeria , o 10000000-1 reducerea Salmonella , precum i o reducere a o sut de mii la un la E .


coli :
Tabelul 3.1 are timpul de pasteurizare pentru peti;
Tabelul 4.1 are timpul de pasteurizare pentru psri de curte; i
Tabelul 5.1 are timpul de pasteurizare de carne (carne de vit, carne de porc, miel i).
Buci groase de alimente, cum ar fi o nervur-friptur, s ia mult mai mult timp s gteasc
i s se rceasc puin de buci subiri de alimentare: o friptura care este de doua ori mai
gros dureaz aproximativ patru ori mai mult s gteasc i s cool! Deci, dac nu suntei de
gtit o nervur-friptur pentru un partid, ar trebui s taie mancarea in portii individuale,
care pot fi rcite rapid i uor. Este important ca pungile tale de alimente nu mulimea sau se
suprapun reciproc, n baia de ap i sunt complet sub ap; n caz contrar mese mele vor
subestima timpul de gtire.
Dac nu suntei de gnd s mnnce imediat toate produsele alimentare, atunci trebuie s
tii c unele bacterii sunt n msur s fac spori. Sporii n sine nu va face rau, dar ele pot
deveni bacterii active, care ar putea. Gtit pentru a ucide bacteriile active, cum ar fi Listeria ,
Salmonella , i E. coli va lsa aceste spori nevtmat. Dac v pstrai alimentele calde, apoi
sporii nu va deveni bacterii active. Dar atunci cnd se rceasc mncarea, sporii pot deveni
bacterii active,: dac se rceasc mancarea prea ncet sau depozitai-l prea mult timp, atunci
aceste bacterii active, se pot multiplica i face ru. Pentru a pastra aceste sporii de a deveni
bacterii active trebuie s se rceasc repede mancarea - nc sigilate n punga - n ap cu
ghea, care este cel puin o jumtate de ghea pn cnd e frig tot drumul prin. Putei stoca
apoi mancarea in frigider pentru cateva zile sau congela-l timp de pn la un an. Tabelul 1.1
dispune de ori aproximative de rcire n ap cu ghea n funcie de grosime i form.
Dac dorii s aflai mai multe despre sigurana alimentelor, v rugm s continuai s citii
mai jos; a se vedea cartea mea Sous Vide pentru Acas bucatari , excelent ghid gratuit de ctre
Dr. Snyder , site-ul privind sigurana alimentar FDA ; sau sntatea local i departamentul
de servicii umane.
Rcirea Timpul pn la 41 F (5 C) n ghea ap
Grosime Slab ca- Cilindri cum ar fi Sfere cum ar fi
5 mm
10 mm
15 mm
20 mm
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

5 min
14 min
25 min
35 min

3 min
8 min
14 min
20 min

3 min
6 min
10 min
15 min
9/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

25 mm
30 mm
35 mm
40 mm
45 mm
50 mm
55 mm
60 mm
65 mm
70 mm
75 mm
80 mm

50 min
1 or
1 ore
1 ore
2 ore
2 hr
3 hr
3 hr
4 hr
4 hr
5 ore
-

30 min
40 min
50 min
1 or
1 or
1 ore
1 ore
2 ore
2 ore
2 hr
3 ore
3 or

20 min
30 min
35 min
45 min
55 min
1 or
1 or
1 ore
1 ore
2 ore
2 ore
2 ore

85 mm
3 hr
2 hr
90 mm
4 hr
3 ore
95 mm
4 hr
3 or
100 mm
5 ore
3 hr
105 mm
5 ore
4 ore
110 mm
6 ore
4 ore
115 mm
4 hr
Tabelul 1.1: timp de rcire aproximativ 130-175 F (55-80 C), pn la 41
F (5 C), ntr-o baie de ap cu ghea care este de cel puin jumtate de
ghea. (Calculele mele presupunem c difuzivitii termic produsul
alimentar este 1,1 10 -7 m 2 / s i baia de ap cu ghea are un coeficient
de transfer termic suprafa de 100 W / m 2 K. Pentru mai multe detalii, a
se vedea apendicele A ).

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

10/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Context tehnic
Scopul meu este de a maximiza gust i minimizarea riscului de ageni patogeni alimentare.
n timp ce microorganismele patogene pot fi controlate cu acizi, sruri, i unele condimente,
gtit sous vide se bazeaz foarte mult pe controlul temperaturii (Rybka-Rodgers, 2001).
Tu, probabil, au fost nvai c exist o "zon de pericol" ntre 40 F i 140 F (4,4 C i 60
C). Aceste temperaturi nu sunt destul de bine: este bine cunoscut faptul ca agentii patogeni
alimentare pot multiplica numai ntre 29,7 F (-1,3 C) i 126,1 F (52,3 C), n timp ce
bacteriilor nocive ncepe nmulirea la 23 F (-5 C) (Snyder, 2006;. Juneja et al, 1999; FDA,
2011). n plus, contrar credintei populare, agenilor patogeni din alimente i toxine nu poate
fi vzut, mirosit, gustat sau.
Deci, tu de ce s-au nvat c agenilor patogeni din alimente opri nmulirea la 40 F (4,4
C) i s creasc tot drumul pn la 140 F (60 C)? Deoarece este nevoie de zile pentru
agenilor patogeni din alimente s creasc la un nivel periculos la 40 F (4,4 C) (FDA, 2011)
i este nevoie de multe ore pentru produsele alimentare s se fac n condiii de siguran la
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

11/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

puin peste 126,1 F (52,3 C) - comparativ cu doar aproximativ 12 minute (pentru carne) i
35 de minute (pentru psri de curte) s se fac n condiii de siguran atunci cnd partea cea
mai rece este de 140 F (60 C) (FSIS, 2005, FDA, 2009, 3-401.11.B.2 ). ntr-adevr, agenii
patogeni alimentare care pot multiplica pn la 29,7 F (-1,3 C) - Yersinia enterocolitica i
Listeria monocytogenes - poate doar se multiplica cam o dat pe zi la 40 F (4,4 C) i astfel
nct s putei ine alimentar sub 40 F (4,4 C) timp de cinci la sapte zile (FDA, 2011). La
126,1 F (52,3 C), n cazul n care produsele alimentare comune patogen Clostridium
perfringens se oprete nmulirea, este nevoie de un timp foarte lung pentru a reduce agenii
patogeni alimentari suntem ngrijorai - i anume Salmonella specii, Listeria monocytogenes , iar
tulpinile patogene de Escherichia coli - la un nivel de siguran; ntr-o 130 F (54,4 C) baie de
ap (cea mai sczut temperatur-am recomanda pentru gatit sous vide) te va dura
aproximativ 2 ore pentru a reduce E. coli la un nivel de siguran ntr-un 1 inch (25 mm)
grosime Patty hamburger i care deine o chiftea de hamburger la 130 F (54,4 C) timp de
2 ore este de neconceput cu metodele tradiionale de gtit - care este motivul pentru care
"zona de pericol" conceput pentru metodele tradiionale de gtit nu ncepe la 130 F (54,4
C). [Atenie, Johnson i colab. (1983) a raportat c Bacillus cereus ar putea multiplica la 131
F / 55 C, dar nimeni altcineva nu a demonstrat o cretere la aceast temperatur i aa
Clostridium perfringens este utilizat n locul.]
Putem mpri vide fabricate sous n trei categorii: (i) crud sau nepasteurizat, (ii)
pasteurizate, i (iii) sterilizate. Cei mai muli oameni gtesc mncare pentru ao face mai
gustoas i de a ucide cele mai multe microorganismelor patogene sau n ea. Uciderea
suficient, multiplicarea agenilor patogeni din alimente active, pentru a face n condiii de
siguran mancarea se numeste pasteurizare. Unele bacterii sunt, de asemenea, posibilitatea
de a forma spori care sunt foarte rezistente la caldura si substante chimice; nclzi mncarea
pentru a ucide att microorganismelor active i sporii se numete sterilizare. [Sterilizarea se
realizeaz n mod obinuit prin utilizarea unui oala sub presiune pentru a nclzi centrul
produsului alimentar la 250 F (121 C) timp de 2.4 minute (Snyder, 2006). Pentru a steriliza
alimente sous vide, vei avea nevoie de pungi speciale de plastic retort care pot fi folosite
intr-o oala sub presiune sau o autoclav.]
Alimentele ai pasteurizate trebuie s fie s fie consumate imediat sau rapid refrigerat sau la
frigider pentru a preveni rod i multiplicarea sporilor. Mai mult dect att, centrul de hrana
s ajung la 130 F (54,4 C) timp de 6 ore pentru a preveni producerea de toxin patogen
perfringens Clostridium se multiplice la niveluri periculoase (Willardsen i colab., 1977).
Alimente crude sau nepasteurizat nu trebuie s fi servit la persoane foarte sensibile sau
imunitar compromis. Chiar i pentru persoane fizice competente ale sistemului imunitar,
este important ca alimentele crude i nepasteurizate sunt consumate nainte de a agenilor
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

12/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

patogeni din alimente au avut timp s se multiplice la niveluri duntoare. n acest sens,
Codul alimentar din SUA cere ca astfel de alimente poate fi doar ntre 41 F (5 C) i 130 F
(54,4 C), timp de mai puin de 4 ore (FDA, 2009, 3-501.19.B) .
Pasteurizarea este o combinaie a celor dou temperatur i timp. Luai n considerare
patogen alimente comune Salmonella specii. La 140 F (60 C), toate Salmonella ntr-o bucat
de carne de vit nu moare instantaneu - este redus cu un factor de zece la fiecare 5.48 minute
(Juneja et al., 2001). Acest lucru este adesea menionat ca o reducere o zecimal i este scris
D 60 6,0 = 5.48 minute, unde indicele specific temperatura (n C), care-valoarea D se refer
la i exponent este valoarea z (n C) . Valoarea z specific modul n care modificrile Dvaloare cu temperatura; creterea temperaturii de-valoarea z scade timpul necesar pentru o
reducere o zecimal cu un factor de zece. Aa c, D 66 6,0 = 0.55 minute i D 54 6,0 = 54.8
minute. Ct de multe reduceri zecimale sunt necesare depinde de cat de contaminate de carne
de vit este i ct de sensibil eti la Salmonella specii - din care nici tu esti probabil s tii.
FSIS (2005) recomand o reducere de 6,5 zecimal de Salmonella n carne de vit, astfel nct
partea cea mai rece trebuie s fie de cel puin 140 F (60 C) timp de cel puin 6.5D 60 6.0 =
35.6 minute.
Rata la care bacteriile mor depinde de muli factori, inclusiv temperatura, specii de carne, de
tip muscular, coninut de grsime, aciditate, coninut de sare, anumite condimente, i
coninutul de ap. Adugare de acizi, sruri, sau condimente poate reduce tot numrul de
germeni patogeni activi - de aceea maioneza (cu un pH mai mic de 4,1) nu are nevoie s fie
fierte. Aditivi chimici, cum ar fi lactatul de sodiu i lactat de calciu sunt adesea folosite n
industria alimentar pentru a reduce riscul de formare a sporilor agenilor patogeni, cum ar fi
Clostridium specii i Bacillus cereus (Aran, 2001; Rybka-Rodgers, 2001).

Ageni patogeni turistice


Prelucrare sous vide este utilizat n industria alimentar pentru a prelungi perioada de
valabilitate a produselor alimentare; cnd pasteurizat pungi sous vide sunt inute la sub 38
F (3,3 C), acestea rmn n condiii de siguran i gustoase pentru trei sau patru sptmni
(Armstrong i McIlveen, 2000; Betts i Gaze, 1995; Church, 1998; Creed, 1995; Gonzlez Fandos i colab, 2004, 2005;. Hansen et al, 1995; Mossel i Struijk, 1991; Nyati, 2000a; Peck,
1997; Peck i Stringer, 2005; Rybka-Rodgers, 2001; Simpson i colab, 1994;.. Vaudagna i
colab., 2002).
Cea mai simpl i mai sigur metod de gtit sous vide este buctar-hold: ingredientele brut
(sau parial fierte) sunt vid sigilate, pasteurizat, iar apoi a avut loc la 130 F (54,4 C) sau
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

13/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

mai mult, pn cnd a servit. n timp ce inei fierbinte produselor alimentare va preveni
orice ageni patogeni alimentare din cretere, carne i legume vor continua s se nmoaie i
s devin moale n cazul n care a avut loc pentru prea mult timp. Ct timp este prea lung
depinde att de temperatura de pstrare i ceea ce este n curs de gtit. Cele mai multe
alimente au un optim care deine timp la o temperatur dat; adugarea sau scderea de 10%
n timp acest lucru nu se va schimba gustul sau textura vizibil; exploataie de pn la de dou
ori de data aceasta este, de obicei, acceptabil.
Pentru buctar-dein sous vide, principalele agentii patogeni de interes sunt Salmonella specii
i tulpini patogene de Escherichia coli . Exist, desigur, multe alte patogeni alimentari, dar
aceste dou specii sunt rezistente relativ cldur i necesit foarte puine bacterii active
(msurate n uniti formatoare de colonii, UFC, per gram), pentru a te face bolnav. Din
moment ce suntei puin probabil s tii cum contaminate mancarea este sau ct de multe
dintre aceste bacterii sistemului dvs. (sau invitatii dumneavoastra) imunitar poate ocupa,
majoritatea expertilor recomanda o 6.5-7 reduceri zecimale ale tuturor Salmonella specii i o
reducere de 5 zecimal patogene E . coli .
Cele mai populare metode de gatit sous vide sunt buctar-rece i se fierbe-nghe - crud (sau
parial fierte) ingredientele sunt vid sigilate, pasteurizat, rapid refrigerate (pentru a evita
sporularea de C. perfringens . (Andersson et al, 1995)), i fie refrigerate sau congelate pn la
renclzire pentru serviciu. De obicei, pungile alimentare pasteurizate se rcesc rapid prin
plasarea lor ntr-o baie de ap cu ghea timp de cel puin concomitent cuprinse n tabelul
1.1.
Pentru buctar-rece sous vide, Listeria monocytogenes i sporul de formare bacteriilor patogene
sunt patogeni noastre de interes. Asta pentru c Listeria este cel mai rezistent la caldura nonspor patogen formare i pot crete la temperaturi de frigider (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers,
2001), dar pare s solicite mai multe bacterii pentru a te face bolnav dect Salmonella sau E.
coli . Cei mai multi experti recomanda o reducere de 6 zecimale in Listeria , dac nu tii
nivelul de contaminare a alimentelor.
Pstrnd n acelai timp mancarea sigilate n pungi de plastic previne recontaminarea dup
preparare, sporii de Clostridium botulinum , C. perfringens , i B. cereus poate supravieui toate
tratamentul termic uoar de pasteurizare. De aceea, dup rcire rapid, alimentele trebuie
s fie congelate sau loc fie la
1. sub 36,5 F (2,5 C) timp de pn la 90 de zile,
2. sub 38 F (3,3 C) timp de mai puin de 31 de zile,
3. sub 41 F (5 C) timp de mai puin de 10 zile, sau
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

14/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

4. sub 44,5 F (7 C) timp de mai puin de 5 zile


pentru a preveni spori de non-proteolitic C. botulinic de devenind prea mare i producerea
neurotoxin mortal (Gould, 1999; Peck, 1997).
Cteva reete sous vide utiliza combinaii de temperatur i de timp, care pot reduce nonproteolitice C. botulinic la un nivel de siguran; n mod specific, o reducere de 6 zecimal n
non-proteolitic C. botulinum necesit 520 minute (8 ore 40 minute), la 167 F (75 C), 75
minute la 176 F (80 C), sau 25 de minute la 185 F (85 C) (Fernandez i Peck, 1999 ).
Hrana poate fi apoi depozitate la sub 39 F (4 C) pe termen nelimitat, temperatura minim
la care B. cereus poate s creasc (Andersson et al., 1995). In timp ce OMahony colab. (2004)
au constatat c majoritatea pungilor dup ambalarea n vid a avut un nivel ridicat de oxigen
rezidual, acest lucru nu implic faptul c Clostridium speciile - care necesit absena oxigenului
s creasc - nu reprezint o problem, deoarece interiorul produsului alimentar de multe ori
are o absen a oxigenului. Cele mai multe alte agenilor patogeni din alimente sunt capabile
s creasc cu sau fr oxigen.

2. Tehnica de baz
Sous vide obicei este format din trei etape: pregtirea pentru ambalare, de gtit i de finisare.
n aproape toate cazurile, mediul de gtit este fie o baie de ap sau un cuptor de convecie cu
aburi. Cuptoare de convecie cu aburi permite cantiti mari de alimente care urmeaz s fie
pregtite, dar nu nclzete suficient de uniform pentru a utiliza tabelele n acest ghid. Sheard
i Rodger (1995) a constatat c nici unul dintre Cuptoare de convecie cu aburi au testat
nclzite pungi sous vide uniform atunci cnd este complet ncrcat. ntr-adevr, a fost
nevoie de cel mai lent de nclzire (standardizat) pung de 70% -200% mai mult dect cel mai
rapid punga de nclzire pentru a merge de la 68 F la 167 F (20 C la 75 C), cnd este
setat la o temperatur de funcionare de 176 F (80 C). Ei cred aceast variaie este un
rezultat al distribuiei relativ slab a aburului la temperaturi sub 212 F (100 C) i
dependena cuptoare pe condensarea aburului ca mediu de transfer de cldur.
n contrast, care circul bi de ap se nclzete foarte uniform i n mod tipic au schimbri
de temperatur mai mici de 0,1 F (0,05 C). Pentru a preveni undercooking, este foarte
important ca pungile sunt complet scufundate i nu sunt bine aranjate sau suprapuse (RybkaRodgers, 1999). La temperaturi mai mari de gtit, pungile de multe ori balon (cu vapori de
ap) i trebuie s fie inut sub ap cu un raft de srm sau o alt constrngere.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

15/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Pregtirea pentru ambalare


Asezonare
Condimente poate fi un pic dificil atunci cnd gtii sous vide: n timp ce mai multe ierburi
i condimente acioneaz cum era de ateptat, alii sunt amplificate i pot nvinge cu
uurin un fel de mncare. n plus, aromatice (cum ar fi morcovi, ceapa, telina, ardei gras,
etc.) nu vor nmuia sau aroma antena aa cum o fac n metodele de gtit convenionale,
deoarece temperatura este prea mic pentru a inmuia amidon i pereii celulelor. ntr-adevr,
cele mai multe legume necesit temperaturi mult mai mari dect carne i aa trebuie s fie
fierte separat. n cele din urm, usturoi crud produce rezultate foarte pronunate i neplcute
i usturoi pudr (n cantiti foarte mici) ar trebui s fie nlocuit.
Pentru timpii de preparare lungi (de mai mult de cteva ore), unii oameni considera ca
folosirea virgine Rezultate suplimentare de ulei de msline ntr-un off, metalic, gust de snge.
(Deoarece uleiul extravirgin este nenclzit i nerafinat n timpul produciei, este rezonabil
ca o parte din defalcarea voinei de ulei chiar i la o temperatur sczut, dac da suficient
timp.) O soluie simpl este s folosii semine de struguri sau de orice alt ulei prelucrate
pentru gtit mai mult ori; ulei de msline extra virgin pot fi apoi folosite pentru condimente
dup preparare.
Marinare, Tenderizing i saramurii
Deoarece carnea direct este mai mic i mai flexibil dect carnea din trecut, multi bucatari
marinat, tenderize sau n saramur, crnii nainte de ambalare n vid.
Cele mai multe marinate sunt acide i conin nici oet, vin, suc de fructe, lapte batut sau
iaurt. Dintre aceste ingrediente, doar vin prezint probleme semnificative atunci cand gatiti
sous vide. n cazul n care alcoolul nu este fiert oprit nainte de marinare, o parte din ea se va
schimba n faz de lichid la vapori n timp ce n sac i cauza carnea pentru a gti inegal. Pur
i simplu de gtit pe alcool nainte de a marinare uor rezolv aceast problem.
Tenderizing mecanic cu o Jaccard a devenit destul de comun. Un Jaccard este un set de
lame subtiri care scormoni prin carnea si se taie o parte din fibrele interne. Jaccard nu de
obicei, las urme evidente asupra crnii i este adesea folosit n case friptur. Prin tierea
multe dintre fibrele interne care ar putea contracta n mod obinuit cu cldur i stoarce
sucuri, se poate reduce uor cantitatea de umiditate pierdut n timpul gtitului. De exemplu,
atunci cnd gtii o friptur mandrin de 24 de ore la 131 F (55 C), friptura Jaccarded a
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

16/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

pierdut 18,8% din greutatea sa, comparativ cu 19,9% pentru friptura non-Jaccarded. n
general, n greutate mai mult lichid se pierde mai este o bucata de carne este gtit la o
anumit cu temperatur totui, aceast pierdere n greutate suplimentar este echilibrat de
sensibilitate a crescut de la colagen dizolvarea n gelatin.
Saramurii a devenit din ce n ce mai populare n buctria modern, mai ales atunci cnd
gtii carne de porc i de pasre. De obicei carnea este plasat ntr-un 3 la 10% (la 30 la 100 de
grame pe litru) de soluie de sare de cteva ore, apoi cltite i fierte, ca de obicei. Saramurii
are doua efecte: se dizolv o parte din structura de susinere a fibrelor musculare, astfel nct
acestea nu pot coagula n agregate dense i permite carnea sa absoarba ntre 10-25% din
greutatea sa n ap (care pot include aromatice din plante i condimente) (Graiver i colab,
2006;. McGee, 2004). n timp ce carnea se va pierde n continuare n jurul valorii de 20% din
greutatea sa atunci cand este gatita, efectul net va fi o pierdere de doar aproximativ 0-12% din
greutatea sa iniial.

Gtire
Exist dou curente de gndire atunci cnd gtii sous vide: fie temperatura bii de ap este
(i) chiar deasupra sau (ii) n mod semnificativ mai ridicat dect temperatura dorit miez
final a produsului alimentar. n timp ce (ii) este mai aproape de metodele tradiionale de
gtit i este folosit pe scar larg n (Roca i Brugues, 2005), (i) are mai multe avantaje
semnificative de peste (ii). Prin acest ghid, am definii mai sus ca 1 F (0,5 C) mai mare
dect temperatura dorit miez final a produsului alimentar.
Atunci cnd gtii ntr-o baie de ap cu o temperatur semnificativ mai mare dect
temperatura dorit de baz final a produselor alimentare, alimentele trebuie s fie ndeprtat
din baia dup ce a venit la temperatura s-l pstrai de la overcooking. Acest lucru se opune
pasteurizare n aceeai baie de ap care alimentele sunt gtite n. Deoarece exist variaii
semnificative n ritmul n care produsele alimentare de cldur (a se vedea apendicele A ), o
sond de temperatur ac trebuie s fie utilizate pentru a determina n cazul n care produsul
alimentar a venit la temperatura . Pentru a preveni aerul sau apa de la intrarea n punga
perforat, sonda de temperatur trebuie s fie introdus prin band spum cu celule nchise.
Chiar i atunci cnd utilizai band de spum cu celule nchise (care este similar cu densitate
mare de vreme spum stripping), aer va putea s intre n punga de plastic n momentul n
care sonda de temperatur este eliminat.
Prin contrast, gtit ntr-o baie de ap cu o temperatur deasupra temperaturii dorite miez
final a produsului alimentar se nelege produsul alimentar poate rmne n baia de ap
(aproape) pe termen nelimitat fr a fi ars. Astfel, produsele alimentare pot fi pasteurizat n
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

17/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

acelai baia de ap este gtit n. n timp ce timpii de preparare sunt mai mult dect metodele
tradiionale de gtit, carnea provine pn la temperatura surprinzator de rapid, deoarece
conductivitatea termic a apei este de 23 ori mai mare dect cea a aerului. Mai mult dect
att, sonde de temperatur nu sunt necesare, deoarece durata maxim de gtire pot fi
intabulate (a se vedea apendicele A i tabelele 2.2 i 2.3).
Efecte de cldur asupra carne
Muchi este de aproximativ 75% ap, 20% proteine
si 5% grsime i alte substane. Proteina
din carne pot fi mprite n trei grupe: miofibrilar (50-55%), sarcoplasmic (30-34%) i a
esutului conjunctiv (10-15%). Proteinele miofibrilar (cea mai mare parte myosin si Actin) i
proteinele esutului conjunctiv (n mare parte de colagen), contractul de la nclzire, n timp
ce proteinele sarcoplasmic extinde atunci cnd este nclzit. Aceste modificri sunt de obicei
numite denaturare.
n timpul nclzirii, fibrele musculare psihiatru transversal i longitudinal, proteinele
sarcoplasmic agregate i gel, i esuturile conjunctive psihiatru i solubiliza. Fibrele
musculare ncep s se micoreze la 95-105 F (35-40 C) i contracie crete aproape liniar cu
temperatura de pana la 175 F (80 C). Agregarea i gelificarea proteinelor sarcoplasmic
ncepe n jurul 105 F (40 C) i finishs aproximativ 140 F (60 C). esuturile conjunctive
ncep n scdere aproximativ 140 F (60 C), dar se contracte mai intens peste 150 F (65
C).
Capacitatea de reinere a apei de carne muchi ntreg este reglementat de micorarea i
umflarea myofibrils. Aproximativ 80% din apa din muchi are loc n cadrul myofibrils ntre
gros (miozina) i (Actin) filamentele subiri. ntre 105 F i 140 F (40 C i 60 C), fibrele
musculare psihiatru transversal i lrgi decalajul dintre fibre. Apoi, peste 140 F-150 F (60
C-65 C) fibrele musculare psihiatru longitudinal i duce la pierderea substanial de ap;
amploarea acestui contracie crete cu temperatura.
Pentru mai multe informaii, consultai fie descrierea non-tehnic din (McGee, 2004, capitolul
3) sau articolul de revizuire excelent de Tornberg (2005).
Tender Carne
Cnd gtii carne de sarcini, avem nevoie doar pentru a obine centrul de la temperatura i,
dac pasteurizare, inei-o acolo de ceva perioad de timp. Gtit ori depind n mod critic de
grosimea de carne: dublarea grosimea crnii crete timpul de preparare de patru ori!
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

18/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Rar

Mediu Rare

Mediu

Carne 125 F (50 C) 130 F (55 C) 140 F (60 C)


Pete 108 F (42 C) 122 F (50 C) 140 F (60 C)
Tabelul 2.1: Temperaturile corespunztoare rare, mediu-rare i mediu n
carne i pete.
n timp ce nu exist un consens cu privire la ceea ce temperaturi rar, mediu-rare i mijlocii
corespund, eu folosesc temperaturile n tabelul 2.1. n general, frgezimea crete de carne din
122 F la 150 F (50 C pn la 65 C), dar apoi scade pn la 175 F (80 C) (Powell i
colab, 2000;. Tornberg, 2005) . Timpii de nclzire aproximative pentru carne decongelate i
ngheate sunt prezentate n tabelele 2.2 i 2.3. Pentru o discuie complet cu privire la modul
n care s-au calculat aceste vremuri, v rugm s consultai Anexa A .
nclzire timp de la 41 F (5 C) pn la 1 F (0,5 C) mai puin de temperatur baia de ap
de
Grosime Slab ca- Cilindri cum ar fi Sfere cum ar fi
5 mm
5 min
10 mm 19 min
15 mm 35 min
20 mm 50 min
25 mm 1 or
30 mm 1 ore
35 mm
2 ore
40 mm 2 ore
45 mm
3 ore
50 mm 3 or
55 mm
4 ore
60 mm 4 hr
65 mm 5 ore
70 mm
75 mm
80 mm
85 mm
90 mm
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

5 min
11 min
18 min
30 min
40 min
50 min
1 or
1 or
1 ore
2 ore
2 ore
2 ore
3 ore
3 or
3 hr
4 hr
4 hr
5 hr

4 min
8 min
13 min
20 min
25 min
35 min
45 min
55 min
1 or
1 ore
1 ore
2 ore
2 ore
2 ore
2 hr
3 ore
3 or
3 hr
19/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

95 mm
6 ore
4 hr
100 mm
4 hr
105 mm
5 ore
110 mm
5 ore
115 mm
6 ore
Tabelul 2.2: ori de nclzire aproximative pentru carne decongelate de 1
F (0,5 C) mai mic dect temperatura baia de ap de. Putei reduce
timpul cu aproximativ 13%, dac dorii doar pentru a incalzi carnea n
termen de 2 F (1 C) a temperaturii baia de ap este. Nu folositi aceste
momente pentru a calcula ori de pasteurizare: folosii tabelele de
pasteurizare de mai jos. ( Calculele mele presupunem c temperatura bii
de ap este ntre 110 F (45 C) i 175 F (80 C). folosesc un
difuzibilitate termic tipic de 1,4 x 10 -7 m 2 / s i coeficientul de transfer
de cldur de suprafa a 95 W / m 2 K). Pentru tieturi groase i bi de
ap mai calde, timpul de nclzire poate (contra-intuitiv) s fie mai mare
dect timpul de pasteurizare.
Timp de nclzire de la Frozen pn la 1 F (0,5 C) mai puin dect temperatura bii de
ap de
Grosime Slab ca- Cilindri cum ar fi Sfere cum ar fi

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

5 mm
7 min
10 mm 30 min
15 mm 50 min
20 mm 1 or
25 mm 1 ore
30 mm 2 ore
35 mm
3 ore
40 mm 3 or
45 mm 4 ore
50 mm 5 hr
55 mm 6 hr

7 min
17 min
30 min
40 min
55 min
1 or
1 ore
2 ore
2 ore
2 hr
3 hr

6 min
12 min
20 min
30 min
40 min
55 min
1 or
1 ore
1 ore
2 ore
2 ore

60 mm
65 mm
70 mm

4 ore
4 ore
5 ore

2 hr
3 hr
3 hr

7 hr
8 hr
-

20/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

75 mm
5 hr
4 hr
80 mm
6 ore
4 hr
85 mm
7 hr
5 hr
90 mm
8 ore
5 hr
95 mm
8 hr
6 hr
100 mm
7 ore
105 mm
7 ore
110 mm
8 hr
115 mm
9 ore
Tabelul 2.3: ori de nclzire aproximative pentru carne congelat de 1 F
(0,5 C) mai mic dect temperatura baia de ap de. Putei reduce timpul
cu aproximativ 13%, dac dorii doar pentru a incalzi carnea n termen de
2 F (1 C) a temperaturii baia de ap este. Nu folositi aceste momente
pentru a calcula ori de pasteurizare: folosii tabelele de pasteurizare de
mai jos. ( Calculele mele presupunem c temperatura bii de ap este ntre
110 F (45 C) i 175 F (80 C). folosesc un difuzibilitate termic tipic
de 1,4 x 10 -7 m 2 / s i coeficientul de transfer de cldur de suprafa a
95 W / m 2 K).
Dac mncarea nu este pasteurizat (cum este cazul cu pete i carne rar), este important ca
hrana veni la temperatura i fi servit n termen de patru ore. Spre deosebire de metodele
convenionale de gtit, aceasta se realizeaz uor prin tierea produsului alimentar n
dimensiunile individuale poriilor nainte de preparare-motiv pentru care timpii de preparare
perioada de patru de ore nu sunt prezentate pentru temperaturi sub 131 F (55 C). Este
important ca persoanele doar imunitar-competent consuma alimente nepasteurizat i c ei
neleg riscurile asociate cu consumul de alimente nepasteurizat.
Carne greu
De gtit prelungit (de exemplu, braising) a fost folosit pentru a face reduceri dure de carne
mai gustoas din timpuri stravechi. ntr-adevr, de gtit prelungit poate mai mult decat
dublu fata de sensibilitate a crnii prin dizolvarea toate colagenului n gelatin i reducerea
aderen inter-fibra de esen nimic (Davey et al., 1976). La 176 F (80 C), Davey i colab.
(1976) a constatat c aceste efecte au loc n termen de aproximativ 12-24 ore, cu tandree
creterea doar uor atunci cnd este gtit de la 50 la 100 de ore.
La temperaturi mai mici (120 F / 50 C pn la 150 F / 65 C), Bouton i Harris (1981)
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

21/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

au descoperit c reducerea dure de carne de vit (de la animale btrne 0-4 ani) au fost cele
mai ofertei cnd fierte la ntre 131 F i 140 F (55 C i 60 C). Gtit carnea timp de 24
ore, la aceste temperaturi crescut semnificativ sensibilitate sa (cu fore de forfecare n scdere
de 26% -72% fa de 1 or de gtit). Acest tenderizing este cauzat de slbirea esutului
conjunctiv i enzime proteolitice scdere a rezistenei la traciune miofibrilar. ntr-adevr,
colagen ncepe s se dizolve n gelatin peste 122 F la 131 F (50 C pn la 55 C)
(Neklyudov, 2003; Aceasta, 2006). Mai mult, sarcoplasmic colagenaza enzima de proteine
rmne activ sub 140 F (60 C) i poate tenderize semnificativ carnea n cazul n care a avut
loc timp de mai mult de 6 ore (Tornberg, 2005). Acesta este motivul pentru carne de vit
friptur gtite ntr-un 131 F-140 F (55 C-60 C) baie de ap timp de 24-48 de ore are
textura de filet mignon.
Racire pentru utilizare mai trziu
n industria alimentar, sous vide este utilizat pentru a prelungi termenul de valabilitate al
produselor alimentare gtite. Dup pasteurizare, mancarea este rcit rapid n vid sigilat
punga i n condiii de refrigerare (sau congelate) pn cnd este nevoie. nainte de a termina
de serviciu, mancarea este apoi renclzit ntr-o baie de ap la sau sub temperatura de care a
fost gtit n. De obicei, carnea este renclzit ntr-o 131 F (55 C) baie de ap pentru
perioadele enumerate n tabelele 2.2 sau 2.3 deoarece temperatura optima de servire pentru
carne este cuprins ntre 120 F-130 F (50 C-55 C).
Pericolul de buctar-rece este c pasteurizare nu reduce sporii patogeni la un nivel sigur. n
cazul n care produsele alimentare nu se rcete suficient de repede sau este la frigider pentru
prea mult timp, apoi sporii patogeni pot deveni prea mare si sa se multiplice la niveluri
periculoase. Pentru liniile directoare de rcire i refrigerare, a se vedea capitolul 1.

Finisare pentru service


Din moment ce sous vide este n esen o ademenesc foarte controlat i precis, cele mai multe
alimente gtite sous vide are aspectul de a fi fiert n ap. Deci, alimente, cum ar fi pete,
crustacee, ou, carne de pasre i fara piele poate fi servit ca este. Cu toate acestea, fripturi i
cotletul de porc nu sunt fierte n mod tradiional i, de obicei, necesit mistuitoare sau
saucing. Mistuitoare carnea este deosebit de popular, deoarece reacia Maillard (rumenire)
adauga aroma considerabil.
Maillard reacie
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

22/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Reacia Maillard sau rumenire este o reacie foarte complex ntre aminoacizi i zaharuri
reductoare. Dup reacia iniial, o structur intermediar instabil se formeaz, care sufer
modificri ulterioare i produce sute de reacie subproduse. Vezi McGee (2004) pentru o
descriere non-tehnic sau Belitz et al. (2004) pentru o descriere tehnic.
Aroma de carne fiart se bazeaz pe reaciile Maillard i degradarea termic (i oxidativ) de
lipide (grasimi); caracteristicile speciilor se datoreaz n principal esuturile grase, n timp ce
reacia Maillard n esuturile slabe prevede cimbru, friptura i arome fierte (Mottram, 1998).
Reacia Maillard poate fi mrit prin adugarea unui zaharuri reductoare (glucoz,
fructoz sau lactoza), creterea pH-ului (de exemplu, adugnd un praf de bicarbonat de
sodiu), sau creterea temperaturii. Chiar i creteri mici ale pH-ului, crete foarte mult
reacia Maillard i rezultatele n arome dulci, mai nebun i mai mult prjite din carne, cum
ar fi (Meynier i Mottram, 1995). Adugarea unui mic glucoz (de exemplu, sirop de
porumb) a fost dovedit a crete reacia Maillard i de a mbunti profilul de arom
(Meinert et al., 2009). Reacia Maillard are loc considerabil n jurul 265 F (130 C), dar
produce mai degrab o fiert dect o arom prjit; rumenire bun i o arom prjit se poate
realiza la temperaturi de aproximativ 300 F (150 C) cu adaos de glucoz (Skog, 1993). Cu
toate ca temperaturile mai ridicate crete n mod semnificativ viteza reaciei Maillard,
nclzire prelungit la peste 350 F (175 C) poate crete n mod semnificativ producia de
mutageni.
Mutagene formate n reacia Maillard (aminele heterociclice) s-au dovedit a fi cancerigene la
oareci, obolani i primate non-umane; Cu toate acestea, n timp ce unele studii
epidemiologice au artat o legtur cu dezvoltarea cancerului, altii au aratat nici o legtur
semnificativ la oameni (Arvidsson i colaboratorii, 1997).. Aceste mutageni depind n mare
msur att de temperatur i timp: ele cresc aproape liniar n timp, nainte de stabilizeze
(dup 5-10 minute); o cretere a temperaturii de 45 F (25 C) (de la 300 F / 150 C la 350
F / 175 C sau 350 F / 175 C pn la 390 F / 200 C) aproximativ dubleaza cantitate
de mutageni (Jgerstad i colab., 1998). In timp ce adugarea de creteri ale glucozei
rumenire, se poate scade producia de mutageni (Skog, 1993; Skog i colab., 1992). Tipul de
grsime folosit pentru a cauteriza carnea ntr-o tigaie are numai efecte minore asupra
formrii mutageni, dar reziduul tigaie, folosind unt fost semnificativ mai mare n mutageni
dect atunci cnd se utilizeaz ulei vegetal (Johansson et al., 1995).
Pentru a limita PREA din interiorul crnii, a temperaturi foarte ridicate sunt adesea folosite
pentru carne brun fiert sous vide. De obicei, aceasta nseamn fie folosind o lamp de
benzin sau o tigaie cu doar fumatul ulei vegetal. Butan i propan arztoare de sudur poate
arde la peste 3 500 F (1 900 C) n aer, i produce o crust deosebit de frumos pe carne de
vit; n timp ce muli folosesc o lamp de sudur propan hardware, extrem de am
recomandm s utilizai o lamp de benzin butan Iwatani deoarece propan poate lsa un
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

23/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

miros neplcut. Eu prefer temperatura mai mica de o tigaie cu doar fumatul vegetal sau ulei
de nuci (400 F / 200 C la 500 F / 250 C), atunci cnd mistuitoare pete, psri i carne
de porc. De la momentul mistuitoare la aceste temperaturi ridicate este foarte scurt (5-30
secunde), formarea mutagene este puin probabil s fie semnificative (Skog, 2009).

Partea a II-a: Reete


3. pete i crustacee
Pete se preteaz foarte bine la a fi gtite sous vide. Din moment ce sous vide scoate arome
naturale de pete, este important ca numai pete foarte proaspt, care nc miroase a mrii fi
folosit. Atunci cnd achiziioneaz pete, carnea trebuie s fie lucios, umed i ferm la
atingere; au negustor de pete de pachete de pete cu ghea i stoca petele pe ghea n
frigider. Chiar nainte de gtit, verificai ntotdeauna, scoatei-le solzi sau oase pin (cu clete
cu vrf ascuit sau pensete).
Cel mai fin i crustacee sunt cel mai bine mediu (140 F / 60 C) pn la mediu-mic (120 F
/ 49 C) fierte. Excepiile fiind char arctic i somon care sunt cel mai bine fierte ton mediumic (120 F / 49 C) pn la rare (110 F / 43 C) i care este cel mai bine fierte rar (110
F / 43,5 C) la foarte rare (100 F / 38 C).
De pete destinat imunitar compromis persoane fizice sau pentru pstrarea la rece (de
exemplu, gatiti-rcire) ar trebui s fie pasteurizat pentru cel puin ori n tabelul 3.1 (pentru a
realiza reducerea 6D Listeria monocytogenes). In timp ce astfel de pasteurizare va reduce
toate non-formeaz spori patogeni i parazii la un nivel sigur, nu va reduce riscul de HAV
sau infeciei norovirus de crustacee. Deoarece o reducere 4D de HAV n molute necesit
meninere la o temperatur intern de 194 F (90 C) timp de 1,5 minute, riscul de
contaminare viral este cel mai bine controlat prin canalizare adecvata si de igiena
(Comitetul Naional Consultativ privind criteriile microbiologice pentru alimente , 2008).
Deoarece sporii de ne-proteolitica C. botulinum nu sunt inactivate prin pasteurizare, petele
se depoziteaz la sub 38 F (3,3 C) timp de nu mai mult de trei sau patru sptmni.
Pasteurizare de timp pentru Lean Fish
(ncepnd de la 41 F / 5 C i pus ntr-o baie de 131-140 F / 55-60 C ap)
55 C 56 C
57 C
58 C
59 C 60 C
Grosime 131 F 133 F 134,5 F 136,5 F 138 F 140 F
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

24/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

5 mm 2 ore 1 ore 1 or 50 min 35 min


10 mm 2 hr 2 ore 1 ore 60 min 45 min
15 mm 2 hr 2 ore 1 ore 1 or 55 min
20 mm 3 ore 2 ore 1 ore 1 ore 1 or
25 mm 3 hr 2 ore 2 ore
1 ore 1 ore
30 mm 3 hr 3 ore 2 ore
2 ore 1 ore
35 mm 4 ore 3 hr 2 hr 2 ore 2 ore
40 mm 4 ore 3 hr
3 ore
2 hr 2 ore
45 mm 4 hr 4 ore 3 or 3 hr 2 hr
50 mm 5 hr 4 ore 4 ore 3 or 3 hr
55 mm 5 hr 5 ore 4 ore
4 ore
3 hr
60 mm 6 hr 5 ore 5 ore
4 ore 4 ore
65 mm 7 ore 6 ore 5 ore
5 ore 4 ore
70 mm 7 ore 6 hr

6 ore

5 ore

5 ore

30 min
35 min
50 min
60 min
1 or
1 ore
2 ore
2 ore
2 ore
3 ore
3 or
3 hr
4 hr
4 hr

Pasteurizare timp de peste gras


(ncepnd de la 41 F / 5 C i pus ntr-o baie de 131-140 F / 55-60 C ap)
55 C 56 C
57 C
58 C
59 C 60 C
Grosime 131 F 133 F 134,5 F 136,5 F 138 F 140 F
5 mm
10 mm
15 mm
20 mm
25 mm
30 mm
35 mm
40 mm
45 mm
50 mm
55 mm
60 mm
65 mm
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

4 hr 3 ore
2 ore
4 hr 3 ore
2 ore
4 ore 3 hr 2 ore
4 hr 3 or 2 ore
5 ore 3 hr
2 hr
5 hr 4 ore
3 hr
5 ore 4 hr 3 or
6 ore 4 hr
4 ore
6 ore 5 hr
4 hr
7 ore 5 hr
4 hr
7 ore 6 hr
5 hr
8 ore 6 hr
5 hr
8 ore 7 hr
6 hr

1 ore
1 ore
1 ore
2 ore
2 ore
2 ore
3 ore
3 hr
3 hr
4 hr
4 hr
5 hr
5 hr

60 min
1 or
1 or
1 ore
1 ore
2 ore
2 ore
3 ore
3 hr
3 hr
4 hr
4 hr
5 hr

40 min
50 min
60 min
1 or
1 ore
2 ore
2 ore
2 ore
3 ore
3 hr
3 hr
4 hr
4 hr
25/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

70 mm 9 hr 8 ore
7 ore
6 hr 5 hr 5 hr
Tabelul 3.1: ori pasteurizare pentru un un milioane la o reducere de
Listeria n fin-de pete. Am folosit D 60 5.59 = 2.88 minute de peste slab
(cum ar fi cod) i D 60 5.68 = 5.13 minute de pete gras (precum somonul)
din Embarek i Huss (1993). Pentru calcule am folosit un difuzibilitate
termic de 0,995 x 10 -7 m 2 / s, un coeficient de transfer termic de
suprafa de 95 W / m 2 K, i a luat = 0,28 (pentru a simula viteza de
nclzire de 2: 3: 5 cutie).

Peste fiert n ap
Fileuri de pete (cod, Snapper, pescar, Marea Bas, corifenelor, etc.)
Sare i piper
Usturoiul Pulbere (opional)
Ulei de msline
Scoatei pielea de fileurile. Sezon fileurile cu sare Kosher / de mare, piper negru, i un praf
de usturoi mic. Apoi individual vacuum sigiliu fileurile cu 1-2 linguri de ulei de masline sau
unt.
Dup determinarea grosimii cea mai groas file de pete, gatiti fileurile ntr-o 131 F (55 C)
pn la 141 F (60,5 C) baie de ap timp de cel puin vremurile menionate n tabelul 3.1.
Dup ndeprtarea fileurile din baia de ap, petii pot fi fie servit imediat (probabil dup
rapid mistuitoare ntr-o tigaie fierbinte cu doar fumat ulei) sau rapid rcit ntr-o baie de ap
cu ghea (a se vedea tabelul 1.1) i fie congelate sau pstrate la de mai jos 38 F (3,3 C)
timp de trei sau patru sptmni. Reinei c Fagan i Gormley (2005) a constatat c
congelare nu a reduce calitatea de pete care a fost gtite sous vide.

Salmon "Mi-cuit"

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

26/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

n timp ce de somon mi-cuit este un popular printre pasionat sous vide, aceasta nu ar trebui
s fie servit la persoanele compromise imunitar. Temperaturile de gtit sczute n aceast
reet nu sunt suficiente pentru a reduce numrul de ageni patogeni sau parazii foodborne.
Avnd n vedere c prevalena parazit Anisakids simplex poate depi 75% n diverse tipuri
de proaspt SUA somon slbatic comercial (Comitetul Naional Consultativ privind criteriile
microbiologice pentru produse alimentare, 2008), am recomanda nici nghearea pete (sub -4
F / -20 C timp de cel puin 24 de ore) pentru a ucide parazitii sau pasteurizare de pete,
folosind timpii i temperaturile n tabelul 3.1.
Textura sous vide preparat somonul este foarte umed i ofert. Pentru contrast textura, pielea
trebuie ndeprtat nainte de ambalare n vid, ncreit, i a servit ca garnitura.
O problem comun atunci cnd gtii somon, este faptul c albumina proteine
extrage din
pete i coaguleaz neatractiv la suprafa. Acest lucru poate fi redus prin tratare cu saramur
de pete ntr-o soluie de ap srat de 10% timp de 10 minute.
Somon (Coho, sockeye, Chinook, sau Steelhead)
Ulei de msline
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

27/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Sare i piper
Usturoiul Pulbere (opional)
Setai temperatura bii de ap la 108 F (42 C) timp de somon rare, 122 F (50 C) timp de
mediu - somon rar, sau 140 F (60 C) timp de somon mediu. Apoi se prepar o soluie de
ap srat de 10% (100 de grame de sare pe ap rece 1 litru).
Pentru pielea somon clare pentru a contrasta textura foarte umed i ofert de somon, scoateti
husa din somon i apoi cu saramur somon la frigider timp de 10 minute.
Dac gtit mediul somon, cel mai simplu mod de a clare piele i scoatei-l din somon este de
a cauteriza rapid somon (numai partea de piele), ntr-o tigaie la foc mare cu doar fumat ulei.
Apoi pielea se va desprinde uor de pe carne. Pielea poate fi apoi terminat cu o lamp de
sudur sau pur i simplu plasat ntr-un cuptor cald, pn la folosire. Dac gtit somon rare
sau mediu-rare, taie pielea de pe pete i apoi clare-l ntre foi de gtit n cuptor.
Dup ce a terminat de somon tratare cu saramur, se spal i se usuca cu prosoape de hartie.
Apoi se condimenteaza cu sare, piper i un indiciu de praf de usturoi. Vid sigiliu somon
maturate ntr-o pung de plastic cu 1-2 linguri ulei de msline extravirgin (ngheate peste
noapte, n cazul n care utilizai un vid sealer stil de prindere).
Se taie somonul n porii individuale i sigiliu vid. Pentru somon rare i mediu-rare, gatiti
somon timp de 15-20 minute. Pentru somon mediu, se pasteurizeaz, pentru moment,
enumerate n tabelul 3.1. Apoi scoatei somonul din punga, garnisiti cu pielea somon
ncreit, i se servete imediat.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

28/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Text original
[After cooking, the breasts may be rapidly cooled in ice water (see
Table 1.1) and frozen or refrigerated at below 38F (3.3C) for up to
three to four weeks until needed.]
Contribuie cu o traducere mai buna

4. Psri de curte i ou
Pui sau Turcia snilor

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

29/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

n mod tradiional, carnea de pasre lumina este gtit bine facut (160 F / 70 C la 175 F
/ 80 C), din motive de "siguran alimentar". Atunci cnd gtii pui i curcan snii sous
vide, ele pot fi gtite la o gradul de coacere mediu (140 F / 60 C pn la 150 F / 65 C)
n timp ce nc fiind pasteurizat pentru siguran.
Dezosat de pui sau Turcia snilor
Sare i piper
ndeprtai orice piele de pe sn i rezerva pentru garnitura sau aruncai. Piele rezervat poate
fi uor ncreit folosind fie o salamandr / broiler sau cu o lamp de benzin.
Dac tratare cu saramur, se pune carnea de pasre ntr-o soluie de ap srat 5% (50 de
grame la 1 litru), n frigider timp de 30 de minute pn la o or. (n cazul n care tenderizing
cu un Jaccard, face acest lucru nainte de a saramurii.)
Se cltete i se usuc cu prosoape de hartie. Apoi se condimenteaz cu Kosher / sare de
mare i piper mcinat grosier. Snii de etansare pentru vacuum (cte unul pe fiecare sac).
Snii pot fi congelate la acest moment pn cnd este nevoie.
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

30/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

S gteasc i s pasteurizarea, locul (decongelate) piept ntr-un 146 F (63,5 C) baie de ap


pentru perioadele enumerate n tabelul 4.1. [Dup gtit, snii pot fi rcit rapid n ap cu
ghea (a se vedea tabelul 1.1) i congelate sau refrigerate la sub 38 F (3,3 C) timp de pn
la trei sau patru sptmni pn cnd este nevoie.]
Scoatei sn din punga de plastic i se usuc cu un prosop de hrtie. Carnea poate fi servit ca
atare sau se rumeneste usor folosind fie o tigaie foarte fierbinte (cu ulei doar fumat) sau o
lamp de benzin. Serviti imediat (garnisit cu piele ncreit).
Pasteurizare de timp pentru psri de curte
(ncepnd de la 41 F / 5 C i pus ntr-o baie de 134.5 la 149 F / 57-65 C ap)
134,5 F 136,5 F 138 F 140 F 142 F 143.5 F 145,5 F 147 F 149 F
Grosime 57 C
58 C
59 C 60 C 61 C
62 C
63 C
64 C 65 C
5 mm
10 mm
15 mm
20 mm
25 mm
30 mm
35 mm
40 mm
45 mm
50 mm
55 mm
60 mm
65 mm
70 mm

2 ore 1 ore 1 or 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min


2 ore 1 ore 1 or 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
2 ore 1 ore 1 ore 1 or 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
2 hr
2 ore 1 ore 1 or 1 or 55 min 50 min 45 min 40 min
3 ore
2 ore 2 ore 1 ore 1 ore 1 or 1 or 60 min 55 min
3 hr
2 hr 2 ore 2 ore 1 ore 1 ore 1 ore 1 or 1 or
3 hr
3 ore 2 ore 2 ore 2 ore 1 ore 1 ore 1 ore 1 ore
4 ore
3 hr 2 hr 2 ore 2 ore 2 ore
2 ore 1 ore 1 ore
4 ore 3 hr 3 hr 3 ore 2 hr 2 ore 2 ore 2 ore
2 ore
4 hr
4 hr 3 hr 3 hr
3 ore
2 hr 2 ore 2 ore 2 ore
5 hr 4 ore 4 ore 3 hr 3 or 3 hr
3 ore
2 hr 2 hr
5 hr
5 ore 4 ore 4 hr 3 hr 3 or 3 hr
3 hr
3 ore
6 hr 5 ore 5 ore 4 ore 4 hr
4 ore
3 hr 3 or 3 hr
7 ore
6 ore 5 ore 5 ore 4 hr 4 ore 4 hr
4 ore 3 hr
Tabelul 4.1: Timpul necesar pentru cel puin un un milioane la un
reducerea Listeria i o reducere 10000000-1 n Salmonella la psrile de curte
ncepnd de la 41 F (5 C). Am calculat D- i z-valorile folosind regresia
linear de la (O'Bryan et al., 2006): pentru Salmonella am folosit D 60 6.45 =
4.68 minute i pentru Listeria am folosit D 60 5.66 = 5.94 minute. Pentru
calcule am folosit un difuzibilitate termic de 1,08 x 10 -7 m 2 / s, un
coeficient de transfer termic de suprafa de 95 W / m 2 K, i a luat =
0,28 (pentru a simula viteza de nclzire de 2: 3: 5 cutie). Pentru mai multe

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

31/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

informaii cu privire la calcularea reducerilor jurnal, a se vedea apendicele


A.

Curcan, ra sau gsc Leg confit


Ra, de gsc sau picioarelor Turcia
Duck prestate sau de gsc Grsime (sau untur)
Sare i piper
Publicai picioare ntr-o saramur de 5-10% (50-100 g de sare la 1 litru) timp de trei pn la
ase ore. Saramura poate fi aromatizat cu crengute de cimbru, frunze de dafin, usturoi, felii
de portocale i / lamaie.
Dup tratare cu saramur, se spal picioarele i se usuca cu prosoape de hartie. Se
condimenteaz cu Kosher / sare de mare i piper mcinat grosier. Individual vacuum sigiliu
picioare cu 2-4 linguri de grsimi topite.
Se pune vidul picioare sigilate ntr-o 176 F (80 C) baie de ap timp de 8 pn la 12 ore.
Deoarece o parte din lichidul din sacul se va schimba n faz (la gaz), sacul va umfla i poate
pluti la suprafa. Pentru a preveni gtit inegale, sacii trebuie s fie inut sub ap, folosind un
raft de srm sau un alt reinere. [Dup gtit, picioarele pot fi rcit rapid n ap cu ghea (a
se vedea tabelul 1.1) i congelate sau refrigerate la sub 39 F (4 C) pe termen nedefinit.]
Pentru a servi, (de prenclzire i) cauteriza pn cnd pielea este crocanta. Poate fi servit, de
asemenea, fr piele i rupt n buci.

Egg Perfect
Textura de budinca de alb i glbenuul de asa-numita "ou perfect" este cauzat de
denaturarea conalbumin proteine
de ou la 148 F (64,5 C). n Figura 4.1, observm c
denaturarea ovotransferrin proteine
la 144 F (62 C) face ca albusul de a coagula (Acest
lucru, 2006, capitolul 3).
Locul ou ntr-o 148 F (64,5 C) baie de ap timp de 45 de minute pn la 1 or. Crack ou si
se serveste imediat.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

32/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Figura 4.1: Imagini de ou intacte fierte ntr-o baie de ap timp de 75


minute la temperaturi variind de la 136 F (57,8 C) pn la 152 F (66,7
C). De la stnga la dreapta i de sus n jos, temperatura bii de ap a fost
de 136.0 F (57,8 C), 138,0 F (58,9 C), 140,0 F (60,0 C), ..., 152 F
(66,7 C).
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

33/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Pasteurizat n coaja de ou
n timp ce doar 1 din 10.000-20.000 de ou coaj intacte conin niveluri periculoase de
Salmonella enteritidis (McGee, 2004; Snyder, 2006), oule din categoria A au fost implicate
n 82% din focare ntre 1985 i 1991 (Mishu et al., 1994). De aceea, atunci cnd se lucreaz cu
o populaie extrem de sensibile sau imunitar compromis, ou pasteurizate trebuie s fie
ntotdeauna utilizate n feluri de mncare care necesit ou crude (de exemplu, mousse de
ciocolat).
Locul ou ntr-o 135 F (57 C) baie de ap timp de cel puin 1 or i 15 minute (n Schuman
i colab., 1997).
Ou intacte pasteurizate pot fi stocate i utilizate ca ou crude. n timp ce proprietile
glbenuul de ou sunt afectate, albusul este lptos, comparativ cu un ou crud. Timp biciuire
este semnificativ mai mare pentru ou pasteurizate, dar volumul bici final fiind aproape la
fel (Schuman et al., 1997).

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

34/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

5. Carne de vit
Pentru tieri de licitaie de carne de vit, cum ar fi file, muchi i coaste-ochi-sezon, sigiliu
vid n pungi de plastic de cldur stabile, si gatiti fie foarte rare, (120 F / 49 C), rare (125
F / 51,5 C), mediu-mic (130 F / 54,5 C), sau mediu (140 F / 60 C), pentru moment,
listate n Tabelul 2.2. Pentru extins durata de via (de exemplu, gatiti-rcire sau gatitinghe), sau atunci cnd servete persoane compromise imunitar, carnea de vit trebuie s fie
pasteurizat pentru cel puin timpii din tabelul 5.1. Dup nclzire, cauteriza carne de vit,
folosind fie o lamp de benzin, un gratar foarte cald, sau o tigaie cu doar fumat ulei.
Pe msur ce crete temperatura de coacere la 120 F la 150 F (50 C pn la 65 C),
Vaudagna i colab. (2002) a constatat c de gtit pierderea in greutate a crescut i fora de
forfecare a sczut. De asemenea, Ei au descoperit c deine carnea de vit n baia de ap timp
de 90-360 de minute nu au avut un efect semnificativ asupra greutii de gtit sau fora de
forfecare. Mai sus de 160 F (70 C), sensibilitate scade i pierderea n greutate de gtit
continu s creasc din cauza miofibrilar intarire (Powell i colab., 2000). n comparaie cu
alte metode de gatit, carne de vit gtit sous vide la aceeai temperatur, are o culoare
roiatic mai intens (Garca Segovia et al., 2007).
Pasteurizare Timp de carne (carne de vit, porc, miel i)
(ncepnd de la 41 F / 5 C i pus ntr-o baie de 131-151 F / 55-66 C ap)
55 C 56 C
57 C
58 C
59 C 60 C
Grosime 131 F 133 F 134,5 F 136,5 F 138 F 140 F
5 mm
10 mm
15 mm
20 mm
25 mm
30 mm
35 mm
40 mm
45 mm
50 mm
55 mm
60 mm
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

2 ore
2 ore
2 ore
2 ore
2 hr
3 ore
3 hr
3 or
4 ore
4 ore
5 ore
5 hr

1 or
1 ore
1 ore
2 ore
2 ore
2 ore
2 hr
3 ore
3 hr
3 hr
4 hr
4 hr

60 min
1 or
1 ore
1 ore
2 ore
2 ore
2 ore
2 ore
3 ore
3 hr
3 hr
4 hr

45 min
55 min
1 or
1 ore
1 ore
2 ore
2 ore
2 ore
2 hr
3 ore
3 or
3 hr

40 min
45 min
60 min
1 or
1 ore
1 ore
2 ore
2 ore
2 ore
2 hr
3 ore
3 or

30 min
40 min
55 min
1 or
1 ore
1 ore
1 ore
2 ore
2 ore
2 ore
3 ore
3 hr
35/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

65 mm 6 ore
70 mm 6 ore

5 hr
5 hr

4 hr
5 hr

4 hr
4 hr

4 ore
4 hr

3 hr
4 ore

61 C
62 C
63 C
64 C 65 C 66 C
Grosime 142 F 143.5 F 145,5 F 147 F 149 F 151 F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1 or 1 or 1 or 60 min 55 min 55 min
30 mm 1 ore 1 ore 1 or 1 or 1 or 1 or
35 mm 1 ore 1 ore 1 ore 1 ore 1 or 1 or
40 mm 1 ore 1 ore 1 ore 1 ore 1 ore 1 ore
45 mm 2 ore 2 ore
2 ore 1 ore 1 ore 1 ore
50 mm 2 ore 2 ore 2 ore 2 ore
2 ore
2 ore
55 mm 2 hr
2 hr 2 ore 2 ore 2 ore 2 ore
60 mm 3 ore
3 ore
2 hr 2 hr 2 ore 2 ore
65 mm 3 or 3 hr
3 hr
3 ore
3 ore 2 hr
70 mm 3 hr
3 hr 3 or 3 hr 3 hr 3 hr
Tabelul 5.1: Timpul necesar pentru a reduce Listeria cu cel puin un milion
la unu, Salmonella de cel puin trei milioane la o, i E. coli cu cel puin o
sut de mii la unul din carne dezgheat ncepnd de la 41 F (5 C). Am
calculat D- i z-valorile folosind regresia linear de la O'Bryan i colab.
(2006), Bolton i colab. (2000), i Hansen i Knochel (1996): pentru E. coli
Eu folosesc D 55 4,87 = 19,35 min; pentru Salmonella Eu folosesc D 55 7,58
= 13,18 min; i pentru Listeria am folosi D 55 9.22 = 12,66 min. Pentru
calculele mele am folosit o difuzibilitate termic de 1,11 10 -7 m 2 / s,
un coeficient de transfer termic de suprafa de 95 W / m 2 K, i a luat =
0 pn la 30 mm i = 0,28 mai mare de 30 mm ( pentru a simula viteza
de nclzire de 2: 3: cutie 5). Pentru mai multe informaii cu privire la
calcularea reducerilor jurnal, a se vedea apendicele A . [Reinei c, n
cazul n care carnea de vit este condimentat cu ajutorul unui sos marinat
sau care vor acidifia crnii de vit, atunci timpul de pasteurizare poate fi
necesar s fie dublat pentru a se adapta tolerana termic sporit de Listeria
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

36/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

(Hansen i Knochel, 1996).]


Pentru tieri dure, dar aromate de carne de vit, cum ar fi lama de sus, Chuck, i de top pe
tot parcursul sezonului carnea si se caleste intr-o 131 F (55 C) baie de ap timp de 24-48 de
ore. Aceasta este cea mai sczut temperatur la care (insolubile) denatures colagen (se
dizolv) n gelatin, la temperaturi mai mari de denaturare se produce mai repede (Powell i
colab, 2000;. Aceasta, 2006).

Plat friptur de fier


Carne de vit gtit ntr-un vid va arata mai palid dect mediu-rare, la prima tiat, dar va
primi mai roie odat expus la oxigen.
Plat de fier (Paleron sau Top Lam) friptur
Sare i piper
Se cltete i friptur uscat cu un prosop de hrtie. Friptur Jaccard, apoi se condimenteaz
cu sare i piper. Sigiliu vid (i nghearea pn cnd este nevoie).
Locul vid sigilate friptur ntr-o 131 F (55 C) baie de ap timp de aproximativ 12 ore.
Carnea va avea o culoare verde-brun dup preparare, care va disprea dup mistuitoare.
[Friptura poate fi rcit rapid n ap cu ghea (a se vedea tabelul 1.1) i congelate sau
refrigerate la sub 38 F (3,3 C) timp de pn la trei sau patru sptmni pn cnd este
nevoie.]
Scoatei friptura din punga de vid, se usuca cu un prosop de hrtie, i cauteriza rapid cu o
lamp de sudur sau intr-o tigaie cu ulei de nuci de fumat vegetal sau.

Friptur de vit

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

37/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Top Blade, Chuck, sau Top Runda friptur


Sare i piper
Friptura uscat cu un prosop de hrtie. Apoi se taie friptura, astfel nct nu este mai mare de
70 mm (2,75 in) grosime; sau, felie de friptura n porii individuale i urmai reeta de mai
sus pentru fripturi plate de fier.
Sezon friptura cu Kosher / sare de mare i piper mcinat grosier. Apoi sigiliu vid i aezai
friptura ntr-o 131 F (55 C) baie de ap timp de aproximativ 24 ore. [Dup preparare,
friptura poate fi rcit rapid n ap cu ghea (a se vedea tabelul 1.1) i congelate sau
refrigerate la sub 38 F (3,3 C) timp de pn la trei sau patru sptmni pn cnd este
nevoie.]
Dup ndeprtarea friptura din punga de vid, pat uscat friptura cu prosoape de hartie. Apoi
cauteriza friptura la o culoare mahon profund cu ajutorul unui aparat de sudur. Apoi taie i
se servete imediat.

Piept
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

38/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Piept de carne de vit


Zahr, sare i piper
Se taie fante n capacul de grsime ntr-un rpit de haur oblic. Saramur pieptul ntr-o
sare de 4%, soluie de zahr 3% (40 grame de sare i 30 de grame de zahr per litru de ap) n
frigider timp de 2-3 ore. Se cltete i piept uscat cu prosoape de hartie.
Arom de piept, fie prin fumat timp de 30-60 de minute sau de mistuitoare capacul de
grsime cu o lamp de benzin. Apoi vid sigiliu pieptul ntreg sau tiat n dou la patru
buci.
n timp ce faimosul francez Spltorie se spune pentru a gti piept ntr-un 147 F (64 C)
baie de ap timp de 48 ore, prefer s gtesc piept la 176 F (80 C) timp de 24-36 ore.
Alternativ, unele, pentru a prepara piept la 135 F (57 C) timp de 36-48 ore. Deoarece o
parte din lichidul din sacul se va schimba n faz (la gaz), sacul va umfla i poate pluti la
suprafa. Pentru a preveni gtit inegale, sacii trebuie s fie inut sub ap, folosind un raft de
srm sau un alt reinere. [Dup preparare, pieptul poate fi rcit rapid n ap cu ghea (a se
vedea tabelul 1.1) i congelate sau refrigerate la sub 38 F (3,3 C) timp de pn la trei sau
patru sptmni pn cnd este nevoie.]
Scoatei pieptul de vid sigilat punga i de a folosi lichidul din punga pentru a crea un sos
rapid (prin reducerea ntr-o tigaie la foc mediu-mare i adugnd o suspensie de amidon de
porumb pentru a ngroa). Taie carnea peste cereale n felii lungi, subiri i se servete cu
carne de vit glace.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

39/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

6. Carne de porc
Cotlete de porc tradiionale Style
n timp ce carnea de porc pot fi preparate n condiii de siguran la 130 F (54,4 C), muli
oameni gsesc culoarea uor roz de carne de porc fierte la aceast temperatur s fie
tulburtoare. Pentru a compensa pentru gtit la mediu (n loc de mediumrare), am foarte
recomanda saramurii cotletul de porc sa sparga o parte din structura de susinere a fibrelor
musculare i pentru a crete capacitatea exploataie de ap din carne; absorbia maxim a
apei are loc atunci cnd saramurii ntr-o soluie de sare de 7-10%, cu cotlet de absorbie 2025% din greutatea sa (Graiver et al., 2006).
Saramura ntr-o sare de 7%, soluie de 3% ap zahar (70 de grame de sare i 30 de grame de
zahr la 1 litru) n frigider ntre una i dou or. (n cazul n care tenderizing cu un Jaccard,
face acest lucru nainte de a saramurii.)
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

40/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Se cltete, uscat cu prosoape de hrtie i se condimenteaz cu Kosher / sare de mare i piper


mcinat grosier. Vid cotletul de porc sigiliu (cte unul pe fiecare sac).
Pentru a gti, loc ntr-o 141 F (61 C) baie de ap pentru timpii de gtit n tabelul 5.1.
[Cotlet poate fi rcit rapid n ap cu ghea (a se vedea tabelul 1.1) i congelate sau refrigerate
la sub 38 F (3,3 C) timp de pn la trei sau patru sptmni pn cnd este nevoie.]
Scoatei cotlet de sac de vid, se usuca cu un prosop de hrtie, apoi cauteriza repede cu o
lamp de sudur sau intr-o tigaie cu ulei de nuci de fumat vegetal sau.

Slow Cotlete de porc Fierte


Cotletul de sezon gros tiat carne de porc cu Kosher / sare de mare i piper mcinat grosier.
Apoi, cotletul de porc sigiliu vid (cte unul pe fiecare sac) i se pun ntr-un 131 F (55 C)
baie de ap timp de 12 ore. [Cotlet poate fi rcit rapid n ap cu ghea (a se vedea tabelul 1.1)
i congelate sau refrigerate la sub 38 F (3,3 C) timp de pn la trei sau patru sptmni
pn cnd este nevoie.]
Scoatei cotlet de sac de vid, se usuca cu un prosop de hrtie, apoi cauteriza repede cu o
lamp de sudur sau intr-o tigaie cu ulei de nuci de fumat vegetal sau.

Carne de porc tras


Carne de porc Friptur (Boston Butt Friptur sau Picnic Roast)
Untur
Sare i piper
Dac-os, scoate osul de la friptura de porc cu un cuit dezosare. Friptura de tiat n fripturi,
care sunt aproximativ 7 uncie fiecare, sau tiate friptura, astfel nct nu este mai mare de 70
mm (2,75 in) grosime. Apoi friptura saramur ntr-o sare de 7-10%, soluie de ap cu zahr
0-3% (70-100 g sare i 0-30 grame de zahr la 1 litru), n frigider timp de ase pn la
dousprezece ore.
Golii, cltii i se usuca cu prosoape de hartie. Sezonul de carne de porc cu Kosher / sare de
mare i piper mcinat grosier. Publicai fiecare bucat de carne de porc ntr-o pung de
vacuum cu 1-2 linguri de untur (preferabil non-hidrogenat) i sigiliu.
Se pune carnea de porc, fie ntr-o 176 F (80 C) baie de ap timp de 8-12 ore sau n 155 F
(68 C) baie de ap timp de 24 ore. Atunci cnd gtii la 176 F (80 C), punga va umfla (de
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

41/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

la vaporii de ap) i poate pluti la suprafa. Pentru a preveni gtit inegale, sacii trebuie s fie
inut sub ap, folosind un raft de srm sau un alt reinere. [Dup preparare, carnea de porc
poate fi rcit rapid n ap cu ghea (vezi Tabelul 1.1) i congelate sau ngheate la sub 38 F
(3,3 C) timp de trei sau patru sptmni.]
Scoatei carnea de porc din punga si rezerva lichidul din pung. (Se pune lichidul ntr-un
recipient n frigider peste noapte, degresat grsimea de pe i rezerv stocul jeleu pentru o
utilizare viitoare.) Se usuc suprafaa crnii, cu un prosop de hrtie.
Pentru stilul de carne de porc american tras, rupei i se servete cu sos de dvs. gratar favorit.
Pentru stilul tras mexican carne de porc, cauteriza suprafaa cu o lamp de sudur (sau intr-o
tigaie cu doar fumatul ulei de nuci sau vegetal) nainte de mrunire.

Gratar nervuri

Carne de porc Coaste de schimb


Gratar uscat Rub
Sare i piper
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

42/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Se taie nervurile n porii, care se va potrivi n pungi de vid (spun 3-4 coaste pe bucat). Apoi
friptura saramur ntr-o sare de 7-10%, soluie de ap cu zahr 0-3% (70-100 g sare i 0-30
grame de zahr la 1 litru), n frigider timp de 12-24 de ore.
Golii, cltii i se usuca cu prosoape de hartie. Sezon generos din partea de sus a fiecrei
nervuri cu o freca gratar condiment (s zicem 2T boia de ardei, sare telina 1.5T, 1.5T praf de
usturoi, piper negru 1T, praf de chili 1M, 1M sol chimen, zahr brun 1M, 1M sare de mas,
1t zahr alb , 1t uscat oregano, i 1t piper cayenne). Publicai fiecare bucat de carne de porc
intr-o punga de vid i sigiliu.
Se pune carnea de porc, fie ntr-o 176 F (80 C) baie de ap timp de 8-12 ore sau n 155 F
(68 C) baie de ap timp de 24 ore. Atunci cnd gtii la 176 F (80 C), punga va umfla (de
la vaporii de ap) i poate pluti la suprafa. Pentru a preveni gtit inegale, sacii trebuie s fie
inut sub ap, folosind un raft de srm sau un alt reinere. [Dup preparare, carnea de porc
poate fi rcit rapid n ap cu ghea (vezi Tabelul 1.1) i congelate sau ngheate la sub 38 F
(3,3 C) timp de trei sau patru sptmni.]
Dup ndeprtarea coastele din punga, cauteriza n partea de sus cu o lamp de benzin.
Apoi, se serveste imediat cu sos de gratar.

Partea III: apendicele


A. matematica Sous Vide
Acest ghid este n primul rnd interesat n modelarea ct timp este nevoie mncarea s vin la
temperatur i ct timp este nevoie pentru pasteurizarea produselor alimentare. Acestea sunt
sarcini non-triviale. Multe simplificri i ipoteze sunt necesare.

nclzire i rcire alimentar


Transferul de cldur (prin conducie) este descris de ecuaia diferenial parial,
Tt =

( alfa T ) ,

unde k / (C p ) este difuzivitate termic (m 2 / sec), k este conductivitatea termic (W /


http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

43/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

mK), este densitatea (kg / m 3 ), i C p este cldura specific (kJ / KG K). Dac tim
temperatura la un moment dat iniial i nu pot descrie modul n care temperatura la
schimbrile de suprafa, atunci putem determina n mod unic n T. Dei k, i C p depinde
de poziia, timpul i temperatura, vom presupune dependena de poziie i timpul este
neglijabil.
Din moment ce suntem interesai doar de temperatura la cel mai lent punctul de nclzire a
produsului alimentar (de obicei centrul geometric al produsului alimentar), putem aproxima
ecuaia trei cldur dimensional de o ecuaie de cldur dimensional

C p ( T ) Tt =

k ( T) [

T( r , 0 ) = T .
0

k ( T)
( R , t )
r

T
r

T
2

( 0 , t )
h [ T Wo t

=
e r-

] ,

0 ,

( * )

T( R , t ) ] ,

unde 0 r R i t 0, 0 2 este un factor geometric, T 0 este temperatura iniial a


produsului alimentar, T Apa este temperatura fluidului (aer, ap, abur), c produsul alimentar

este plasate n, i h este de suprafa coeficientul de transfer de cldur (W / m 2 K). De


exemplu, o, diagrama temperatura miezului msurat i calculat dintr-o bucat groas de
27 mm de Mahi- Mahi este prezentat n Figura A.1.
Factorul geometric din (*) ne permite s aproximeze orice form de la o lespede mare ( = 0)
la un cilindru lung (b = 1), pn la o sfer ( = 2). ntr-adevr, un cub este bine aproximat
prin luarea = 1,25, un cilindru ptrat de = 0,70, i un 2: caramida 5 de = 0,28: 3.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

44/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Figura A.1: Teren de temperatura ( C) timp de vers (minute) dintr-o


bucat groas de 27 mm de mahi mahi-gtite ntr-un 131 F (55 C) baie
de ap. Punctele albastre sunt temperatura miezului msurat utiliznd un
ThermoWorks MicroTherma2T cu o sond ac. Linia albastr este
temperatura de baz calculat a corifenelor (n cazul n care am folosit-o
difuzibilitate termic de 1,71 10 -7 m 2 / sec i un coeficient de transfer
termic de 155 W / m 2 K).
nclzire decongelate alimentar
Pentru alimente decongelate, k, i C p sunt n esen constant. Sanz i colab. (1987) au
raportat c vit cu grsime peste medie a avut: o conductivitate termic de 0.48 W / mK la
32 F (0 C) i 0,49 W / mK la 86 F (30 C); o cldur specific de 3,81 kJ / kg-K la
ambele 32 F (0 C) i 86 F (30 C); i, o densitate de 1077 kg / m 3 la 41 F (5 C) i 1067
kg / m 3 la 86 F (30 C). Acest lucru este mult mai puin dect diferena dintre muchi de
vit ( = 1,24 10 -7 m 2 / sec) i rotund carne de vit ( = 1,11 10 -7 m 2 / sec) (Sanz et
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

45/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

al., 1987). Prin urmare, putem modela temperatura de alimente decongelate prin

Tt =

T
2

] ,

T
T( r , 0 ) = T .
( 0 , t )
0
r

T
h

=
[ T Wo t e r- T ( R , t ) ] ,
r

0 ,

pentru 0 r R i t 0. Deoarece h este mare (95-155 W / m 2 K pentru cele mai multe bi


de ap), abateri chiar mari n h / k cauzate doar abateri minore ale temperaturii de baz a
produsului alimentar ( Nicola i Baerdemaeker, 1996); n comparaie, acas i (convecie
sczut) cuptoare comerciale au de suprafa coeficieni de transfer termic de numai 14-30 W
/ m 2 K i chiar mici abateri de ore poate duce la abateri mari de temperatura de baz a
produsului alimentar.
Cele mai multe alimente au o difuzivitate termic ntre 1,2 i 1,6 x 10 -7 m 2 / s
(Baerdemaeker i Nicola, 1995). Difuzivitii termic depinde de multe lucruri, inclusiv
specii de carne, de tip muscular, temperatura i coninutul de ap. In ciuda acestor variaii n
difuzivitate termic, se poate alege ntotdeauna un (minim) difuzivitate termic care va
subestima temperatura crnii n timpul preparrii (i supraestimeaz temperatur ca se
raceste). Astfel, folosesc cele mai mici diffusivities termice raportate n literatura de
specialitate (a se vedea tabelul A.1) n tabelele mele de pasteurizare. Mai mult dect att,
produsele alimentare nu poate overcook n cazul n care este plasat ntr-o baie de ap chiar
peste temperatura dorit de baz final. Prin urmare, att timp ct pungile nu plutesc la
suprafa sau sunt ambalate prea bine n baia de ap, putem genera tabele de gtit, care vor
asigura carne fierte perfect i suficient pasteurizat.

Carne de vit

Carne de porc

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Alimente difuzivitate termic (10 -7 m 2 / s)


1.35-1.52
Markowski i colab. (2004)
1.22-1.82
Sheridan i Shilton (2002)
1.11-1.30
Sanz i colab. (1987)
1.18-1.33
1.19-1.21
1.25-1.32
1.12-1.83
1.17-1.25
1.28-1.66

Singh (1982)
Donald i colab. (2002)
Tsai i colab. (1998)
Sosa-Morales i colab. (2006)
Sanz i colab. (1987)
Kent et al. (1984)
46/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

1.18-1.38
Pui
1.36-1.42 (alb) i 1.28 - 1.33 (nchis)
1.46-1.48 (alb)
1.08-1.39
Pete
1.09-1.60
.996-1.73
1.22-1.47
Fructe
1.12-1.40 (Apple), 1,42 (Banana),
1,07 (Lemon), 1,39 (Peach),
1,27 (Strawberry)
Legume
1,68 (fasole), 1,82 (Mazre),
1.23 - 1.70 (cartofi), 1,71 (Squash),
1.06 - 1.91 (cartofi dulci), 1,48 (tomate)
Tabelul A.1: difuzivitatea termic (la 0 C la 65 C)
produse alimentare prezentate n literatur.

Singh (1982)
Siripon i colab. (2007)
Vlez-Ruiz et al. (2002)
Sanz i colab. (1987)
Sanz i colab. (1987)
Kent et al. (1984)
Singh (1982)
Singh (1982)

Singh (1982)
a diferitelor tipuri de

Calculul distrugerea agenilor patogeni


Folosind modelele de mai sus pentru temperatura la cel mai lent punctul de nclzire a crnii,
modelul clasic pentru reducerea Intr n cont patogeni este
t

1
L R

"

DR

e f

10

[ T ( t ) - T R e f] / z

"

dt .

unde D R e f este timpul necesar pentru o reducere o zecimal n patogen la temperatura de


referin T R e f i valoarea z este incrementul de temperatura necesar pentru o reducere de
zece ori n D. n pofida preocuprilor din (Geeraerd et al., 2000) c modelul clasic este
nepotrivit pentru tratamentul termic uoar de gatit sous vide, Huang (2007) a constatat c
modelul clasic a fost (1-2D) mai conservator dect observaii experimentale pentru Listeria.

B. Echipamente
Termometre digitale
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

47/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Controlul temperaturii precis este important pentru gtit Vide n condiii de siguran sous:
ori de pasteurizare depinde foarte mult de temperatur. Multe bi de ap sunt oprite de 2 F
(1 C) sau mai mult, atunci cnd le-ai cumprat; aa c, dac o baie de ap se stabilete la
141 F (60,5 C), ar putea fi doar ntr-adevr 139 F (59,5 C), i ar nsemna un piept de
pui are nevoie de 15 minute mai mult dect se ateapt a fi considerate sigure. Am foarte
recomandat ca oricine este interesat n a investi sous vide ntr-un termometru digital de nalt
calitate i verificai calibrarea de baie lor de ap, cel puin o dat pe lun. La captul inferior,
am foarte recomanda ThermoWorks "Super-Fast Thermapen. Sonde interschimbabile sunt
convenabile, aa c poate dorii s ia n considerare ceva ca un ThermoWorks MicroTherma
2T sau o Extech EA15.
Dac nu dorii s cumprai un termometru digital de nalt calitate, v poate estima ct de
off temperatura de baie de apa este cu un termometru febr oral. Ideea de baz este de a
stabili baia de ap la temperatura de 100 F (37 C) i apoi se msoar temperatura cu un
termometru febr oral; pentru mai multe detalii, a se vedea pagina 250 din Sous Vide pentru
Acas bucatari .

Captuseala vacuum
Pungi resigilabile, cum ar fi Ziploc pungi de congelator grele, funcioneaz foarte bine pentru
sous vide gtit sub circa 195 F (90 C) - de mai sus aceast temperatur, nmoaie plastic i
sac s-ar putea eua. Cnd se folosete o pung resigilabil, este important s se elimine ct mai
mult aer posibil, astfel nct s nu izola mncarea de la apa (deoarece aerul este un conductor
foarte buna de de cldur). Fac acest lucru prin adugarea de aproximativ un sfert de cana
(60 ml) de lichid la punga cu alimente crude i apoi scufundarea pungii n ap rece pentru a
deplasa aerul; Pentru instruciuni detaliate, vezi paginile 250-251 din Sous Vide pentru Home
bucatari sau vedei meu piept de pui videoclip .
Cele mai multe bucatarii acas utiliza Captuseala vid de tip clem, cum ar fi FoodSaver sau
de etanare SousVide Suprem vid. Problema cu captuseala vacuum clamp- sau stil margine
este faptul c este dificil de a obine un vid puternic, pungile sunt scumpe (n comparaie cu
cele utilizate la mainile de camera), precum i lichide au tendina de a obine aspirat n
main. Dac reeta dumneavoastr solicit lichid s fie n punga, A recomanda utilizarea
unui scule resigilabil n loc de stilul de prindere vid de etanare ta. Dac nu dorii s
utilizai stilul de prindere vacuum sealer dvs., putei fie
congela lichidul nainte de a inscrie in punga; de exemplu, congelarea o tav mic cub de
ghea umplute cu ulei de msline extra virgin este destul de convenabil.
reuete punga lung, atarna de marginea over the counter (astfel nct lichidul este sub
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

48/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

nivelul canalului vid), i apsai butonul "stop i sigiliu", "pecete" sau chiar nainte de
lichidul ajunge la sigilant vid.
Unele avansat acas i muli buctari profesioniti folosesc un stil de camer Captuseala vid
(cum ar fi Minipack MVS31). Aceste maini sunt capabili de a trage un vid mult mai
puternic dect Captuseala vid stil de prindere, folosii pungi mai puin costisitoare (0.12
dolari pe ptrat picior verset 0.42 dolari pe metru patrat), i sunt n msur s pachet de
lichide, fr a congelare. Cu toate acestea, Captuseala camera de vacuum sunt mult mai mari
i mai grele dect Captuseala vid stil de prindere i a costat mai mult de zece ori mai mult.
De asemenea, Norn i Arnold (2009) a artat c capul prea tare de un vid poate deteriora
textura de proteine
delicate, cum ar fi carnea de pui i pete.

Bi de ap i cuptoare cu aburi
Pentru prepararea rapid (cum ar fi atunci cnd gtii pete), o tigaie de ap pe aragaz puteti
folosi dac suntei dispus s-l urmrii ndeaproape i regla temperatura cu mna. Cu toate
acestea, acest lucru devine din ce n ce plictisitor pentru perioade mai lungi de gtit i de cele
mai multe bucatarii folosesc un controler digital pentru reglarea temperaturii.
Aproape toate bi de ap, utilizate pentru gtit sous vide folosesc acum un PID-controler i
poate ine cu uurin apa de pe o F ( C) de la o temperatur set. Opiunea cea mai
puin costisitoare este de a utiliza un PID-controler pentru a regla temperatura de un alt
dispozitiv, cum ar fi un aragaz de orez. Un PID-controler ncorporat ntr-o baie de ap, cum
ar fi SousVide Suprem, este o opiune foarte popular printre buctari acas. Bucatarii
profesionale au tendina de a prefera circulaie imersiune care nclzesc i s circule apa din
baie ca sunt dependent de, deoarece acestea sunt mai uor s se mite n jurul valorii de o
buctrie ocupat.
Temperatur controlat Rice Aragazuri, Mese cu aburi, Aragazuri lente, i rotisoare electrice
PID-Controlorii de mncruri proaspete Solutii si Auber instrumente sunt populare n
rndul acas sous vide entuziati. n ultimii ani, au devenit mai sofisticate i pot controla cu
uurin cele mai multe bi de ap la termen de F ( C).
Cele mai multe bucatarii acas folosesc un aragaz de orez comercial, o mas cald abur sau
contra-top alimentar, un aragaz lent sau ciob-oal, sau un cuptor contra-top. Cel mai
important aspect atunci cnd achiziioneaz un astfel de dispozitiv este acela c trebuie s
utilizeze un comutator manual (care nu va fi resetat atunci cnd aparatul este pornit i oprit
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

49/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

de ctre regulatorul de temperatur). Multi oameni prefera un aragaz de orez sau de mas
abur, deoarece acestea reactioneaza mai repede dect maini de gtit lent i rotisoare (i aa
avea temperatur mai mic de peste trage). Mai mult dect att, pentru c acestea sunt
nclzite de mai jos, maini de gtit orez i tabele cu abur au adesea suficiente pentru cureni
de convecie pentru a menine temperatura apei spaial uniform; necirculate maini de gtit
lent i rotisoare pot avea pete reci de fel de mult ca 10-20 F (5-10 C)! Indiferent de
dispozitivul de nclzire, foarte am recomandat ca o pomp de circulaie s fie utilizat
mpreun cu regulatorul de temperatur. Cele mai populare opiuni pentru a circula apa este
un fierbtor de aer acvariu - pompe de acvariu, care trebuie s fie scufundate n ap nu sunt
concepute s funcioneze la temperaturi sous vide rapid i nu reuesc.
Cu toate controlere digitale, recomand setarea temperaturii de compensare (msurat n
apropierea temperatura la care dorii s gteti) folosind un termometru digital de nalt
calitate. n timp ce majoritatea oamenilor gsesc c lor PID-operator este n termen de 1 F
( C), nu este neobisnuit pentru ei sa fie iniial n afara de 2-3 F (1-1 C).
SousVide Supreme
La sfritul anului 2009, Eades casnica Tehnica i-a prezentat SousVide Suprem, care
combin un controler PID-i o baie de ap ntr-un singur aparat. mi place SousVide
Suprem pentru c este uor de utilizat, are un suport foarte bun pentru pstrarea produselor
alimentare separat n timp ce de gtit, arata frumos, i este de aproximativ jumtate din
preul unui circulator imersiune.
Unele circulator imersiune produce au susinut c este nevoie de mult mai mult timp pentru a
nclzi alimente ntr-o SousVide Supreme, comparativ cu pompele de circulaie de imersie.
Dei este adevrat c am msurat coeficientul de transfer termic de suprafa a SousVide
Supreme a fi de aproximativ 95 W / m 2 K, comparativ cu 155 W / m 2 K pentru
Polyscience meu 7306C imersiune circulator, aceasta nu a dus la o diferen msurabil n
temperatura miezului. Cu alte cuvinte, factorul limitativ este difuzivitatea termic a
produsului alimentar i nu coeficientul de transfer termic de suprafa pentru aceste bi de
ap. Cuptoare convenionale, n comparaie, au un coeficient mult mai mic de cldur
suprafa de transfer i aici suprafa coeficientul de transfer termic este factorul limitativ acesta este motivul pentru aerul din 400 F (200 C), cuptor nu arde instantaneu mna i de
ce ap clocotit face.
Reinei c SousVide Suprem, la fel ca toate bi de ap sous vide, ar trebui s fie verificate
pentru a v asigura c este calibrat corect nainte de preparare nimic. n timp ce majoritatea
oamenilor gsesc c SousVide Supreme lor este n termen de 1 F ( C), civa oameni mhttp://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

50/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

au prin e-mail c baia lor a fost oprit de 2-3 F (1-1 C).


Pompele de circulaie de imersiune
Care circul bi de ap sunt populare n buctriile restaurantelor, deoarece acestea sunt n
msur s in un volum mare de ap (de multe ori pn la 50 de litri) n limita a F (
C) i sunt uor s se mite n buctrie.
n trecut, muli au fost achiziionate folosite pe eBay pentru suma de $ 100- 200 dolari la
distribuitorii de echipamente de laborator. Popularitatea de gatit sous vide a crescut
semnificativ preul de bi de ap de laborator utilizate i nu pot recomandm s obinei o
baie de ap de laborator utilizate la preurile actuale: cele mai multe bi de ap laborator sunt
utilizate n jurul valorii de ceas i durata de via rmas pe dolar este mult mai puin dect o
nou pomp de circulaie imersiune. Mai mult dect att, o problem important cu
cumprare utilizat bi de ap de laborator este faptul c acestea ar fi putut fi utilizate
mpreun cu ageni cancerigeni i ageni patogeni; se recomand ca acestea s fie mai nti
curate cu nlbitor, apoi curat cu oet, i n cele din urm cltite cu 70% (140 de dovezi)
de alcool.
Cele mai populare branduri de laborator de grad circulaie imersiune utilizate pentru gtit
sous vide sunt Polyscience, Julabo, Techne, Lauda,
Haake, i Roner. n Europa, Swid mai
puin accidentat de Addlice este de aproximativ jumtate din preul de o imersiune circulaie
laborator de grad i este destul de popular printre buctari acas. n timp ce aceste pompe de
circulaie de imersie sunt, de obicei n termen de 1 F ( C), civa oameni m-au prin email c noul lor circulator imersiune a fost oprit de 2-3 F (1-1 C): deci verificai
ntotdeauna calibrarea tu Noua pomp de circulaie imersiune nainte de preparare nimic.
n timp ce unii buctari comanda otel inoxidabil special concepute sau rezervoare acrilice
pentru pompele de circulaie de imersie, mai utiliza fie o oal mare stoc sau o cutie de plastic
transparent (Cambro). Am, de asemenea, ca, folosind un cald alimentar blat (proiectat s
dein un plin size abur mas pan) stabilit cu cteva grade sub temperatura bii de ap,
deoarece este izolat termic si astfel consum mai puin energie electric.
Cuptoare de convecie cu aburi
Cuptoare de convecie cu aburi sunt capabili de a gti cantiti mari de alimente, dar modele
de gaz poate avea fluctuaii de temperatur de pn la 10 F (5 C), iar modelele electrice de
aproximativ 5 F (2,5 C). Mai mult dect att Sheard i Rodger (1995) a constatat c nici
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

51/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

unul dintre Cuptoare de convecie cu aburi au testat nclzite pungi sous vide uniform atunci
cnd este complet ncrcat. ntr-adevr, a fost nevoie de cel mai lent de nclzire
(standardizat) pung de 70% -200% mai mult dect cel mai rapid punga de nclzire pentru a
merge de la 68 F la 167 F (20 C la 75 C), cnd este setat la o temperatur de funcionare
de 176 F (80 C). Ei cred aceast variaie este un rezultat al distribuiei relativ slab a
aburului la temperaturi sub 212 F (100 C) i dependena cuptorului pe condensarea
aburului ca mediu de transfer de cldur. De aceea, tabelele din acest ghid nu poate fi utilizat
i la temperaturi ace probe trebuie s fie utilizate pentru a stabili timpii de preparare i
pasteurizare.

Sugestii de echipamente de baz


Tabelul de mai jos are menirea de a da o idee despre costul aproximativ al diferitelor setri
sous vide.
Cost

Vid Sealer

0.10 Pungi cu fermoar


dolari
Heavy-Duty
frigorifice
$ 150200
dolari
$ 300- FoodSaver sau
350
SousVide
dolari
Suprem Vid
Sealer
$ 400500
dolari
550
$ 9501,150

Sistemul de nclzire
Oal stoc pe aragaz

PID orez mare controlat (sau lent), aragaz (cu o pompa de aer
acvariu pentru circulaie)
-

SousVide Suprem de Justiie sau SousVide Supreme Demi

Swid
Noua pomp de circulaie imersiune (de exemplu, Sous Vide
Polyscience Professional sau 7306C), ntr-o cutie de alimente
oal mare stoc sau plastic (Cambro)
-

3000 Minipack MVSdolari


31
>
Camer mare vid Mai multe noi de circulaie imersie sau cuptoare de convecie cu
6.000
de etanare
aburi
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

52/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

dolari
Tabelul B.1: Sugestii echipament de baz.

Mese pasteurizare C. Guvernului


Timpii de pasteurizare pentru carnea de vit, de miel i de carne de porc sunt prezentate n
tabelul C.1. Tabelul C.2 prezint timpii de pasteurizare de pui i curcan.
Temperatura
F ( C)

Timp
(minute)

Temperatura Timp
F ( C)
(secunde)

130 (54,4)
112 min
146 (63,3) 169 sec
131 (55,0) 89 de min 147 (63,9) 134 sec
132 (55,6)
71 min
148 (64,4) 107 sec
133 (56,1)
56 min
149 (65,0)
85 sec
134 (56,7)
45 min
150 (65,6)
67 sec
135 (57,2)
36 min
151 (66,1)
54 sec
136 (57,8)
28 min
152 (66,7)
43 sec
137 (58,4)
23 min
153 (67,2)
34 sec
138 (58,9)
18 min
154 (67,8)
27 sec
139 (59,5)
15 min
155 (68,3)
22 sec
140 (60,0)
12 min
156 (68,9)
17 sec
141 (60,6)
9 min
157 (69,4)
14 sec
142 (61,1)
8 min
158 (70,0)
0 sec
143 (61,7)
6 min
144 (62,2)
5 min
145 (62,8)
4 min
Tabelul C.1: ori pasteurizare pentru carne de vit, carne de vit, miel,
carne de porc i carne de porc vindecat (FDA, 2009, 3-401.11.B.2).
Temperatura
Timp
Timp
Timp
Timp
Timp
Timp
F ( C)
1% grsime 3% grsime 5% grsime 7% grsime 9% grsime 12% grsime
136 (57,8)
137 (58,3)
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

64 min
51.9 min

65.7 min
52.4 min

68.4 min
54.3 min

71.4 min
56.8 min

74.8 min
59,7 min

81.4 min
65.5 min
53/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

138 (58,9)
42,2 min
42,7 min
43.4 min
45.3 min
139 (59,4)
34.4 min
34.9 min
35.4 min
36.2 min
140 (60,0)
28,1 min
28,5 min
29 min
29.7 min
141 (60,6)
23 min
23,3 min
23.8 min
24,4 min
142 (61,1)
18,9 min
19,1 min
19,5 min
20,1 min
143 (61,7)
15,5 min
15,7 min
16,1 min
16,6 min
144 (62,2)
12,8 min
12,9 min
13,2 min
13,7 min
145 (62,8)
10,5 min
10,6 min
10,8 min
11,3 min
146 (63,3)
8,7 min
8,7 min
8,9 min
9,2 min
148 (64,4)
5,8 min
5,8 min
5,9 min
6,1 min
150 (65,6)
3,8 min
3,7 min
3,7 min
3,9 min
152 (66,7)
2,3 min
2,3 min
2,3 min
2,3 min
154 (67,8) 1,5 minute 1,5 minute 1,5 minute 1,5 minute
156 (68,9)
59 sec
59,5 sec
1 min
1 min
158 (70,0)
38,8 sec
39,2 sec
39,6 sec
40 sec
160 (71,1)
25,6 sec
25,8 sec
26,1 sec
26,3 sec
162 (72,2)
16,9 sec
17 sec
17,2 sec
17,3 sec
164 (73,3)
11,1 sec
11,2 sec
11,3 sec
11,4 sec
166 (74,4)
0 sec
0 sec
0 sec
0 sec
Tabelul C.2: ori pasteurizare pentru o reducere 7D n
pui i curcan (FSIS, 2005).

47.7 min
52.9 min
38.3 min
43 min
30.8 min
35 min
25,5 min
28.7 min
21,1 min
23,7 min
17,4 min
19,8 min
14,4 min
16,6 min
11,9 min
13,8 min
9,8 min
11,5 min
6,5 min
7,7 min
4,1 min
4,9 min
2,4 min
2,8 min
1,5 minute 1,6 min
1 min
1 min
40,3 sec
40,9 sec
26,6 sec
26,9 sec
17,5 sec
17,7 sec
11,5 sec
11,7 sec
0 sec
0 sec
Salmonella pentru

Bibliografie
Annika Andersson, Ulf RNNER, i Per Einar Granum. Ce probleme industria alimentar
au cu ageni patogeni Bacillus cereus de formare a spori i Clostridium perfringens?
International Journal of Food Microbiology, 28: 145-155, 1995.
Necla Aran. Efectul de calciu i sodiu lactaii asupra creterii de spori de Bacillus cereus i
Clostridium perfringens ntr-o "sous-vide", gula de vit n abuz de temperatur.
International Journal of Food Microbiology, 63: 117-123, 2001.
Gillian A. Armstrong i Heather McIlveen. Efecte de depozitare prelungit pe calitate i de
consum senzoriale acceptarea de feluri de mncare pe baz de reet de carne sous vide.
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

54/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Calitatea produselor alimentare i Preference, 11: 377-385, 2000.


P. Arvidsson, Majs Van Boekel, K. Skog, i M. Jgerstad. Kineteics de formare a amine
heterociclice polare ntr-un sistem model carne. Journal of Food Science, 62 (5): 911-916,
1997.
J. De Baerdemaeker i BM Nicola. Consideraii echipament de gatit sous vide. Controlul
produselor alimentare, 6 (4): 229-236, 1995.
H.-D. Belitz, W. Grosch, i P. Schieberle. Chimie alimentara. Springer, ediia a 3-2004.
HG Betts i JE Gaze. Cretere i rezisten la cldur de Clostridium botulinum
psychrotropic n ceea ce privete produsele "sous vide". Controlul alimente, 6: 57-63, 1995.
DJ Bolton, CM McMahon, AM Doherty, JJ Sheridan, DA McDowell, IS Blair, i D.
Harrington. Inactivarea termic a Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica de carne
de vit tocat n condiii de laborator i n sous-vide preparat tocat i carne de vit solid
fierte ntr-o retort comercial. Journal of Applied Microbiology, 88: 626-632, 2000.
PE Bouton i PV Harris. Modificri n frgezimea crnii gtite la 50-65 C. Journal of Food
Science, 46: 475-478, 1981.
Biserica Ivor. Calitatea senzorial, sigurana microbiologic i termenul de valabilitate al
produselor alimentare ambalate. n Sue Ghazala, editor, Sous Vide i mase de Chill de
prelucrare pentru industria alimentar, paginile 190-205. Aspen Publishers, Gaithersburg,
Maryland, 1998.
Ivor J. Biserica i Anthony L. Parsons. Calitatea senzorial a de pui i cartofi produsele
preparate folosind buctar-rcire i metode de sous vide. International Journal of Food
Science and Technology, 35: 155-162, 2000.
Philip G. Creed. Calitatea senzorial i nutriional a alimentelor "sous vide". Controlul
produselor alimentare, 6 alineatul (1): 45-52, 1995.
Philip G. Creed. Aspecte senzoriale i nutritive ale alimentelor procesate sous vide. n Sue
Ghazala, editor, Sous Vide i mase de Chill de prelucrare pentru industria alimentar,
paginile 57-88. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1998.
C. Lester Davey, Alan F. Niederer, i Arie E. Graafhuis. Efecte de mbtrnire i de gtit pe
sensibilitate de carne de vit muchi. Oficial al Stiintei de Alimentatie si Agricultura, 27: 251256, 1976.
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

55/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Karl Mc Donald, Da-Wen Soare, i James G. Lyng. Efectul vid rcire asupra proprietilor
termofizice ale unui produs de carne de vit fierte. Jurnalul de Inginerie Alimentar, 52: 167176, 2002.
Peter Karim Ben Embarek i Hans Henrik Huss. Rezistenta la caldura de Listeria
monocytogenes n ambalate n vid file de pete pasteurizate. International Journal of Food
Microbiology, 20: 85-95, 1993.
JD Fagan i TR Gormley. Efectul de gatit sous vide, cu congelare, asupra parametrilor
selectate de apte specii de peti de calitate ntr-o gam de sosuri. European de Cercetri
Alimentare i Tehnologie, 220: 299-304, 2005.
FDA. cod Food. Raport tehnic, Departamentul de Sanatate si Servicii Umane, 2009.
FDA. pete i produse pescreti Riscuri i Control Orientare, 4th ed. Raport tehnic,
Departamentul de Sanatate si Servicii Umane, 2011.
Pablo S. Fernndez i Michael W. Peck. Un model predictiv care descrie efectul de nclzire
prelungit la 70 la 90 C i incubarea ulterioar la temperaturi de refrigerare asupra creterii
de spori i toxigenesis de nonproteolytic Clostridium botulinum n prezena lizozim.
Aplicata si Microbiologie de mediu, 65 (8): 3449-3457, 1999.
FSIS. mese Time-temperatur pentru gtit gata pentru consum a produselor avicole.
Observai 16-05, siguran alimentar i de Serviciul de Control, 2005.
MC Garca-Linares, E. Gonzalez-Fandos, MC Garca-Fernndez, i MT Garca-Arias.
Calitate microbiologic i nutriional a sous vide sau prelucrate n mod tradiional de pete:
Influena coninutului de grsime. Journal of Food Quality, 27: 371-387, 2004.
P. Garca-Segovia, A. Andrs Bello-i J. Martnez-Monzo. Efec de metod de gtit pe
proprietile mecanice, culoarea i structura de carne de vit muchi (M. pectoralul). Jurnalul
de Inginerie Alimentar, 80: 813-821, 2007.
AH Geeraerd, CH Herremans, i JF Van Impe. Cerine model structural pentru a descrie
inactivare microbian n timpul unui tratament termic uoar. International Journal of Food
Microbiology, 59: 185-209, 2000.
S. Ghazala, J. Aucoin, i T. Alkanani. Efect de pasteurizare asupra stabilitii acid gras ntrun produs sous vide conin carne de etanare (Phoca groenlacdica). Journal of Food Science,
61 (3): 520-523, 1996.
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

56/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

E. Gonzlez-Fandos, MC Garca-Linares, A. Villarino-Rodrguez, MT Garca-Arias, i MC


Garca Fernndez. Evaluarea microbiologic sigurana i calitatea senzorial a pstrv
curcubeu (Oncorhynchus mykiss), prelucrate prin metoda sous vide. Alimente Microbiologie,
21: 193-201, 2004.
E. Gonzlez-Fandos, A. Villarino-Rodrguez, MC Garca-Linares, MT Garca-Arias, i MC
Garca Fernndez. Sigurana microbiologic i caracteristicile senzoriale ale felii de somon
prelucrate prin metoda sous vide. Controlul produselor alimentare, 16: 77-85, 2005.
GW Gould. Alimente sous vide: Concluzii ale unui grup de lucru ECFF botulinic.
Controlul produselor alimentare, 10: 47-51, 1999.
N. Graiver, A. Pinotti, A. Califano, i N. Zaritzky. Difuzia de clorur de sodiu n esut de
porc. Jurnalul de Inginerie Alimentar, 77: 910-918, 2006.
TB Hansen i S. Knochel. Inactivarea termic a Listeria monocytogenes n timpul nclzirii
rapide i lente n sous vide carne de vit gtit. Scrisori n Applied Microbiology, 22: 425428, 1996.
Tina B. Hansen, Susanne Knochel, Dorte Juncher, i Grete Bertelsen. Caracteristicile de
stocare a sous vide gtit friptur de vit. International Journal of Food Science and
Technology, 30: 365-378, 1995.
Lihan Huang. Simularea pe calculator a transferului de cldur n timpul pasteurizrii npachet de cremwursti de vit prin imersie ap fierbinte. Jurnalul de Inginerie Alimentar, 80:
839-849, 2007.
M. Jgerstad, K. Skog, P. Arvidsson, i A. Solyakov. Chimie, formarea i apariia de amine
heterociclice genotoxice identificate n sisteme model i alimentele gtite. Z Lebensm Unters
Forsch A, 207: 419-427, 1998.
MAE Johansson, L. Fredholm, I. Bjerne, i M. Jgerstad. Influena grsime pentru prjire cu
privire la formarea de amine heterociclice din beefburgers prajite si resturi de vase.
Toxicologie alimentar i chimic, 33 (12): 993 - 1004, 1995.
KM Johnson, CL Nelson, i FF Busta. Influena temperaturii asupra germinare i de cretere
a spori de emetic i tulpini diareice de Bacillus cereus ntr-un mediu bulion i n orez. Journal
of Food Science, 48: 286-287, 1983.
VK Juneja, BS Eblen, i GM Ransom. Inactivarea termic a Salmonella spp. n supa de pui,
carne de vit, carne de porc, curcan, pui i: Determinarea d- i z-valori. Journal of Food
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

57/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Science, 66: 146-152, 2001.


VK Juneja, RC Whiting, HM, desene, i OP Snyder. Model predictiv pentru creterea
Clostridium perfringens la temperaturi aplicabile rcire de preparate din carne. Alimente
Microbiologie, 16: 335-49, 1999.
M. Kent, K. Christiansen, IA van Haneghem, E. Holtz, MJ Morley, P. Nesvadba, i KP
Poulsen. COST 90 de msurare de colaborare de proprieti termice de produse alimentare.
Jurnalul de Inginerie Alimentar, 3: 117-150, 1984.
Anne Lassen, Morten Kall, Kirsten Hansen, i Lars Ovesen. O comparaie a reteniei de
vitamine B1, B2 i B6, iar randamentul de gtit n Cotlet de porc cu sisteme de mas de
serviciu convenionale i mbuntite. European de Cercetri Alimentare i Tehnologie,
215: 194-199, 2002.
Marek Markowski, Ireneusz Bialobrzewski, Marek Cierach, i Agnieszka Paulo.
Determinarea difuzivitii termice de crnai de tip Lyoner n timpul de gtit baie de ap i
de rcire. Jurnalul de Inginerie Alimentar, 65: 591-598, 2004.
Harold McGee. Pe gtitului i alimentaiei: Stiinta si Lore de buctrie. Scribner, New York,
2004.
Lene Meinert, Annette Schfer, Charlotte Bjergegaard, Margit D. Aaslyng, i Wender LP
Bredie. Compararea glucoz, glucoz-6-fosfat, riboz, manoz ca precursori de arome din
carne de porc; efectul plus monozaharide asupra generrii aroma. Carne Science, 81: 419425, 2009.
Anne Meynier i Donald S. Mottram. Efectul pH-ului asupra formrii compuilor volatili n
sisteme model meatrelated. Chimie Alimentar, 52: 361-366, 1995.
Ban Mishu, J. Koehler, LA Lee, D. Rodrigue, FH Brenner, P. Blake, i RV Tauxe. Focare de
Salmonella enteritidis infectii in Statele Unite, 1985-1991. Jurnalul de Boli Infectioase, 169:
547-552, 1994.
DAA Mossel i Corry B. Struijk. Implicare sntii publice din pasteurizate ("sous-vide")
alimentele refrigerate. International Journal of Food Microbiology, 13: 187-206, 1991.
Donald S. Mottram. Formarea Aroma din carne i produse din carne: O revizuire. Chimie
Alimentar, 62 (4): 415-424, 1998.
Comitetul Naional Consultativ privind criteriile microbiologice pentru produsele
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

58/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

alimentare. Ca rspuns la ntrebrile adresate de Food and Drug Administration i serviciul


naional de pescuit marin cu privire la determinarea parametrilor de gtit pentru fructe de
mare n condiii de siguran pentru consumatori. Journal of Food Protection, 71 (6): 12871308, 2008.
AD Neklyudov. Fibre nutritive de origine animal: Colagenul i fraciunile sale, ca elemente
eseniale ale produselor alimentare noi i utile. Biochimie Aplicata si Microbiologie, 39: 229238, 2003.
BM Nicola i J. De Baerdemaeker. Analiza de sensibilitate n ceea ce privete suprafaa
coeficientul de transfer termic care se aplic n calcule prin tratament termic. Jurnalul de
Inginerie Alimentar, 28: 21-33, 1996.
Nils Norn i Dave Arnold. Probleme de gtit: francez culinare Institutului Tech'N Stuff
blog . 2009.
Hilda Nyati. O evaluare a efectelor temperaturilor de depozitare i prelucrare privind statutul
microbiologic al produselor vide extins perioada de valabilitate sous. Controlul produselor
alimentare, 11: 471-476, 2000a.
Hilda Nyati. Caracteristicile de supravieuire i aplicabilitatea modele matematice predictive
pentru cretere de Listeria monocytogenes n produsele sous vide. International Journal of
Food Microbiology, 56: 123-132, 2000b.
Corliss A. O'Bryan, Philip G. Crandall, Elizabeth M. Martin, Carl L. Griffis, i Michael G.
Johnson. Rezistenta la caldura de Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli
0157:. H7, i Listeria innocua M1, un potenial surogat pentru Listeria monocytogenes, n
carne i psri de curte: O revizuire. Journal of Food Science, 71 (3): R23-R30, 2006.
Fiach C. O'Mahony, Toms C. O'Riordan, Natalia Papkovskaia, Vladimir I. Ogurtsov, Joe
P. Kerry, i Dmitri B. Papkovsky. Evaluarea nivelului de oxigen n stil delectare musculare pe
baz de produse sous vide, prin mijloace optice i impactul asupra stabilitii durata de
conservare. Tehnologia de ambalare i tiin, 17: 225-234, 2004.
Michael W. Peck. Clostridium botulinum i siguranei alimentelor refrigerate procesate cu o
rezisten sporit. Tendine n Food Science & Technology, 8: 186-192, 1997.
Michael W. Peck i Sandra C. Stringer. Sigurana pasteurizate n ambalaj produse din carne
refrigerate cu privire la pericolul foodborne botulism. Carne Science, 70: 461-475, 2005. Q.
Tuan Pham. Modelarea de cldur i de transfer de mas n produsele alimentare congelate:un comentariu. International Journal of frigorifice, 29: 876-888, 2006.
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

59/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

TH Powell, ME Dikeman, i MC Hunt. Sensibilitate i compoziie colagen de fripturi


semitendinos de carne de vit gtit de gtit convecie convenional i modelat, n mai multe
etape, prin convecie de gtit. Carne Science, 55: 421-425, 2000.
Joan Roca i Salvador Brugues. Sous-Vide Cuisine. Montagud Editores, SA, 2005.
Svetlana Rybka-Rodgers. mbuntirea proiectrii sigurana alimentar a produselor
alimentare buctar-frig. Food Research International, 34: 449-455, 2001.
Svetlana Rybka-Rodgers. Elaborarea unui plan HACCP pentru extinse de conservare
buctar-frig gata pentru consum mese. Alimente Australia, 51: 430-433, 1999.
PD Sanz, MD Alonso, i RH Mascheroni. Proprieti termofizice de produse din carne:
bibliografie general i valori experimentale. Tranzacii de ASAE, 30: 283-289 i 296, 1987.
Mia Schellekens. Noi aspecte de cercetare n sous-vide de gtit. Tendine n Food Science and
Technology, 7: 256-262, 1996.
JD Schuman, BW Sheldon, JM Vandepopuliere, i HR Ball, tratamente termice Jr.
scufundare pentru inactivarea de Salmonella enteritidis cu ou intacte. Journal of Applied
Microbiology, 83: 438-444, 1997.
MA Sheard i C. Rodger. Tratamente termice optime pentru "sous vide" produse gatiti-frig.
Controlul alimente, 6: 53-56, 1995.
PS Sheridan i NC Shilton. Determinarea difuzivitatea termic de chiftele de carne de vit la
sol sub infrarou de gtit radiaii cuptor-raft. Jurnalul de Inginerie Alimentar, 52: 39-45,
2002.
MV Simpson, JP Smith, BK Simpson, H. Ramaswamy, i KL Dodds. Studii de stocare pe
un spaghete vide i sos de carne produs sous. Food Microbiology, 11: 5-14, 1994.
RP Singh. Difuzivitii termic n prelucrarea produselor alimentare. Food Technology, 36
(2): 134-137, 1982.
Kritsna Siripon, Ampawan Tansakul, i Gauri S. Mittal. Modelare de transfer de cldur de
gatit pui n ap fierbinte. Food Research International, 40: 923-930, 2007.
K. Skog, 2009. coresponden personal.
K. Skog. Procedurile de gtit i mutagene alimentare: O analiz a literaturii. Toxicologie
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

60/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

alimentar i chimic, 31 (9): 655-675, 1993.


K. Skog, M. Jgerstad, i A. laser Reuterswrd. Efect inhibitor de carbohidrati cu privire la
formarea de mutageni la chiftele de carne de vit prjite. Toxicologie alimentar i chimic,
30 (8): 681-688, 1992.
O. Peter Snyder, riscuri pentru securitate Jr. alimentare i controale pentru preparator
produse alimentare de origine. Raport tehnic, Institutul Hospitality de Tehnologie i
Management, 2006.
Mara Elena Sosa-Morales, Ronald Orzuna-Espritu, i Jorge F. Vlez-Ruiz. Mas, aspectele
termice i de calitate de prjire adnc de grsime din carne de porc. Jurnalul de Inginerie
Alimentar, 77: 731-738, 2006.
Tonje Holte Stea, Madelene Johansson, Margaretha Jgerstad, i Wenche Frlich. Retenie
de folati in fierte, stocate i renclzit mazre, broccoli si cartofi pentru utilizare n sisteme
moderne de servicii la scar larg. Chimie Alimentar, 101: 1095-1107, 2006.
Herv Acest. Molecular Gastronomie: Explorarea tiinei aroma. Columbia University Press,
New York, 2006.
E. Tornberg. Efectul de cldur pe proteine
din carne - implicaii asupra structurii i calitii
produselor din carne. Carne Science, 70: 493-508, 2005.
Shwu-Jene Tsai, Nan Unklesbay, Kenneth Unklesbay, i Andrew Clarke. Proprietati termice
de produse din carne de vit restructurate la diferite temperaturi izoterme. Journal of Food
Science, 63 (3): 481-484, 1998.
Sergio R. Vaudagna, Guillermo Snchez, Maria S. Neira, Ester M. Insani, Alyandra B.
Picallo, Maria M. Gallinger, i Jorge A. Lasta. Sous vide gtit muchi de vit: Efectele
temperatur joas de mult timp (LTLT) tratamente n caracteristicile lor de calitate i
stabilitate la depozitare. International Journal of Food Science and Technology, 37: 425-441,
2002.
JF Vlez-Ruiz, FT Vergara-Balderas, ME Sosa-Morales, i J. Xique-Hernndez. Efectul
temperaturii asupra proprietilor fizice ale benzilor de pui n timpul prajit-grsime.
International Journal of Properties alimentare, 5 (1): 127-144, 2002.
RR Willardsen, FF Busta, CE Allen, i LB Smith. Cretere i supravieuire de Clostridium
perfringens n timpul n mod constant creterea temperaturilor. Journal of Food Science, 43:
470-475, 1977.
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

61/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Ultima actualizare: Mari 2014-7-opt


Istoricul versiunilor: am postat prima versiune a ghidul meu, numit pe atunci "Un scurt ghid
pentru Sous-Vide," la data de 22 februarie 2008. Am postat versiunea 0.3a la 10 martie 2008
i aceast versiune a avut cel mai mult coninutul care este n versiunea curent ; Am
schimbat numele de la "Un ghid practic pentru Sous Vide Cooking", n 0.3b la 16 iulie 2008.
Am fcut o revizuire major i rescris majoritatea capitolelor pentru versiunea 0.4A, pe care
am postat la 1 septembrie 2008, i a fcut mici mbuntiri n sus pn la versiunea 0.4f la 28
noiembrie 2008. Aceasta este versiunea care a fost tradus n francez i german. La 26
martie 2009, pentru versiunea 0,4 g, am adaugat seciunea privind reacia Maillard.
Apoi am scris carte de bucate mea, "Sous Vide pentru Acas bucatari": Am nceput s scriu
n serios, la 27 iulie 2009; a prezentat primul meu proiect complet pentru editarea, la 3
noiembrie 2009; al doilea proiect, la 3 ianuarie 2010; Proiectul definitiv de culegere la 11
februarie 2010, a fost publicat oficial la data de 12 aprilie 2010.
Am actualizat capitolul echipament (pentru a include cele mai noi echipamente care a fost
eliberat de la 0,4 g), n versiunea 0,4 H la 8 februarie 2011. La 18 iunie 2011, pentru versiunea
0.4i, am actualizat capitolul sigurana alimentar i de cele mai multe nclzire, rcire, i
pasteurizare mese.
Dac avei orice cereri de actualizare specifice, v rugm e-mail-m. n urmtorii mele
actualizri am de gnd s actualizeze partea de ou pentru a lega la munca mea cu
ChefSteps.com, Se adaug un capitol cu privire la gtit fructe i legume , s actualizeze
partea de echipamente, precum i s revizuiasc capitolul tehnici de baza pentru a
mbunti lizibilitatea i se adaug cteva rezultate noi.
Disclaimer: Toate informaiile coninute n acest ghid este destinat doar pentru scopuri
educaionale. Douglas Baldwin face nici o garanie, garanii sau reprezentri, implicit sau
expres, cu privire la oportunitatea, oportunitatea, acuratetea, completitudinea, i / sau
utilitatea oricare dintre informaiile din acest ghid. Pot exista erori n informaiile prezentate.
Douglas Baldwin i asum nici un risc sau obligaie pentru utilizarea de ctre dvs. a acestui
ghid.
2008 de ctre Douglas Baldwin. Orice reproducere substanial sau sistematic, redistribuie, re-vnzare, mprumut sau sub-liceniere, aprovizionare sistematic sau
distribuirea sub orice form pentru oricine este interzis n mod expres.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

62/63

27.10.2014

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

63/63