1.

ORGANELE CE PARTICIP LA ANALIZA ORGANOLEPTIC

Metoda organoleptic este una dintre metodele de baz pentru determinarea parametrilor
calitii produselor alimentare, la care organele de sim ale omului redau informaia despre
simurile corespunztoare. Valorile parametrilor calitii sunt determinate prin analiza simurilor,
bazate pe o experien vast i lund n considerare metodele unice. Din aceste considerente,
exactitatea i veridicitatea acestor determinri n primul rnd depind de prezena unei abordri
unice a analizei, de calificarea, deprinderile i abilitile persoanelor care efectuaz determinrile
organoleptice.
Aceast metod este denumit organoleptic, deoarece provine de la 2 cuvinte greceti:
organon organ, instrument i lambanon a prinde , a aprecia, a simi.
Dintre toate metodele de determinare a calitii produselor alimentare, cea mai veche este
determinarea organoleptic. La etapele timpurii de dezvoltare a cunotinelor despre calitatea
diferitor produse, apreciarea era efectuat exclusiv prin metode organoleptice, unde toata
informaia provine de la organele de sim - vzul, gustul, pipirea, mirosul i auzul. n cursul
dezvoltrii tiinei i tehnicii de determinare a calitii produselor, tot mai pe larg se utilizau
metode fizice, chimice i biochimice, ns metoda organoleptic nu i-a pierdut prioritatea
iniial. Asta se explic prin faptul c la aprecierea calitii produselor, ce are legtur cu
impactul emoional al consumatorului, determinrile analiticenu pot s inlocuiasc analiya
valorilor calitii primite de la simurile noastre.
Pentru efectuarea analizei trebuie s fie create anumite condiii, trebuie s fie dezvoltat
terminologia i sistemul de exprimare a simirilor, n form datelor cantitative. Exactitatea
aprecierii organoleptice este verificat prin metodele statistice variaionale.
Pentru aprecierea corect a calitii produselor alimentare prin metoda organoleptic,
fiecare participant la analiz, trebuie s cunoasc reeta i tehnologia de fabricare a produsului
apreciat, fiziologia organelor de sim care particip la determinarea organoleptic, i
caracteristicile de percepie a gustului i aromelor substanelor care determin caracteristicile
produsului.
Analiza simurilor ii are nceputul n organele de sim i se sfrete n cortexul cerebral
al creierului uman.


Fiecare organ de sim, este sensibil la anumii excitani. Aa cum, organul responsabil de
vz sensibil la undele de lumin, auz la undele sonore, gustul i mirosul - la substanele
chimice. Cu toate acestea, partea iniial receptiv, percepe un anumit tip de energie i o
transform n impulsuri nervoase, care prin ci caracteristice este transmis centrelor nervoase.
n cortexul cerebral al creierului acestea se manifest n simuri.
Organele de sim posed o sensibilitate fin. Cea mai mic concentrare de sesizare , este
denumit pragul senzorial. Se deosebete pragu absolut i relativ. Pragul absolut caracterizeaz
excitantul minim, relativ (sau diferenial) schimbarea simirii la o valoare minim cunoscut n
comparaie cu precedenta. Cu ct este mai mare pragul, cu att este mai mic sensibilitatea, i
invers.
Ex.: pragul absolut dulce pentru zaharoz este 0.55%, fructoz 0.25%. Pragul senzorial
pentru srat este de 0.05% pentru sarea de buctrie; pentru produse acre - de la 0.0072%
(aciditatea lactic) pn la 0.0026% (acid clrohidric). Organele de sim sunt foarte sensibile la
substanele amare: pragul senzorial pentru teobromin este de 0.004%, pentru hinin (cea mai
amar dintre subanele cunoscute) 0.000008%.
Trebuie de atras atenia la caracteristicile specifice ale organelr de sim. Aa cum, iritarea
unuia dintre organe poate afecta sensibilitatea altuia fenomenul de inducie. Majorarea
sensibilitii n cazul dat este numit: sensibilizare. Este demonstrat, c unele sunete mresc
sensibilitatea fa de lumin i culoare a vederii, unele culori gustul. Temperatura
sensibilizeaz simurile gustative. La aprecierea organoleptic este foarte important de luat n
considerare i de a crea condiiile necesare sensibilizrii senzoriale.
Organele de sim sunt capabile s se adapteze, la modificrile sensibilitii spre majorare
sau diminuare. Adaptarea nu trebuie de confundat cu fenomenul de obosire a organelor de sim,
pierderea simului fin la iritarea lor ndelungat. Posibilitatea de adaptare este diferit la fiecare
organ de sim.
Gustul produselor alimentare este determinat de ctre simul gustului. Iritarea gustativ
ncepe la senzorii gustativi, amplasai n epiglottis. Concentrarea maxim a senzorilor gustativi
este la vrful limbii, pe partea lateral i jumtatea din spate a ei.
Pot fi difereniate simuri gustative: simple ( acru, dulce, srat, amar) i compuse,
obinute n urma combinrii celor simple.
Pentru apariia gustului, substana trebuie s fie sub forma unei soluii veritabile. Soluiile
coloidale sunt fr gust. La degustare, un rol important l are saliva, care catalizeaz dizolvarea
componentelor tari ale produsului, l nmoaie i l umecteaz. Gradul de mrunire a produsului,
la fel joac un rol important n sesizarea gustului.


Gustul dulce l posed aa substane ca zahrul, zaharina, glicerina, dulcina etc.Ca etalon
al gustului dulce este zaharoza, dulcele fructozei este 1.52, al glucozei 0.69. Sunt multe teorii
asupra gustului, una dintre care clasific percepia dulcelui prin prezena aa numitelor grupe ale
glucozei funcionale CH
2
OH-CHOH-... . Datorit prezenei acestor grupe, alcoolii, sorbitol i
xilitolul posed gust dulce.
Gustul srat accentuat este specific pentru sarea de buctrie, care i este considerat
drept etalon la determinrile organoleptice. Majoritatea srurilor organice i acizilor minerali, nu
posed un gust srat curat, i pe lng acesta este persistent i gustul amar. Intensitatea gustului
amar crete odat cu majorarea masei moleculare a srurilor monobazice.
Gustul acru este specific srurilor minerale i acizilor organici. Gstul acru este datorat de
aciunea ionilor de hidrogen, care se formeaz la disocierea acizilor i srurilor acide. Ca etalon
la determinarea organoleptic este considerat acidul vinic.
Gustul acru este inerent pentru majoritoate alcaloidelor (teobromina, chinina, cofeina,
morfina, .a.), unor glicozide (amigdalina, narginina), esterilor, srurilor neorganice i altele. La
determinarea organoleptic ca eltalon este considerat cofeina i clorhidratul de chinin.
La probarea produsului care conine mai multe elemente de gust, se observ a diminuare
a unor elemente separate de gust, spre exemplu, gustul acru este diminuat de prezena
elementelor gustului dulce. Combinaia diferitor elemente de gust, este echilibrul perfect al
gustul elementului.
Pentru produsele alimentare conservate de origine vegetal, este specific noiunea de
raportul zahr-acid, precum raportul dintre masa zaharurilor ctre masa acizilor organici.
Gustul armonios al produsului este realizat prin combinaia unor anumitor cantiti acestor
componente predominante n produsele vegetale grupelor legturilor organice, i valoarea
raportului zahr-acid este uneori normat.
Continuitatea senzaiilor gustative depinde de natura elementului de gust. Cel mai
consistent gust este cel amar, dup care acru, dulce i apoi cel srat. Unele substane pot s
creeze aa numitul gust care struie, care n unele cazuri poate s fie exprimat n perioada lung
a primei senzaii gustative (de la chinin), n alte cazuri, prin apariia unei senzaii gustative noi
(de exemplu clorura de magneziu iniial d un gust amar, care apoi este nlocuit de o senzaie de
dulce).
Senzaiile gustative apar dup o anumit perioad dup punerea produsului n gur.
Aceast perioad depinde de concentraia substanelor, locul atingerii limbii i caracteristicilor
individuale ale persoanei. Dac produsele posed un gust accentuat, atunci iniial se simte gustul
srat, apoi acru, dulce dup care amar. n cazul n care concentraia substanelor ce determin


gustul este nesemnificat, atunci senzaiile gustative sunt percepute n anumite perioade de timp,
n felul urmtor: gustul srat: peste 3-3,5 sec, acru: 4-6 sec, dulce: 5-6 sec, amar: 7-12 sec.
n cazul n care sunte prezente mai multe componente, atunci se formeaz senzaii
combinate: dulce- acru (mere, mcie), dulce-amrui (ciocolat, cafea cu zahr), dulce-srat
(srmura de varz, castravei). Acele senzaii, care se numesc: iute, astringente, metalice,
arztoare, fiziologic nu pot fi clasificate numai la senzaii gustative. Asemenea senzaii apar n
urma combinaiei gustului cu o alt senzaie de cldur, durere, sim. Aa precum gustul
arztor al mutarului este datorit cu complexul de gust, senzaiei de cldur i miros; iutele
cepei este datorit combinaiei de gust i senzaiilor de miros. La combinarea senzaiilor de
gustative se observ fenomenul de inducie, n acest caz la fel se modific concentraia pragului.
Prin urmare, cnd probm gustul produsului, n vortexul cerebral apare un complex ntreg
de senzaii, care sunt numite gust.
Gust determinarea organoleptic complex, care caracterizeaz senzaii plcute la
degustare i care nu este nsoit de senzaii neplcute de gust i miros.
Mirosul produsului este determinat de olfactiv. Organul olfactiv este mucoasa din
regiunea nrilor nasului, pe care este poziionat epiteliu olfactiv. La micrile de mirosire a
aerului, substanele mirositoare se dizolv n lichidul, care acoper epiteliu, i duc la iritarea
celulelor olfactive. Substanele mirositoare volatile pot nimeri pe epiteliu prin nas, gur,
nazofaringe.
Substanele aromate, ca i cele gustative, au pragurile sale de concentraie. Astfel pragul
acidului butiric este de 1mg/m
3
aer, vanilie 0,0000002 mg/ m
3
.
Mirosurile au o influen diferit la sistemul vascular al omului. Mirosurile plcute
(uleiurile esterice, aa ca cel de trandafir) cauzeaz scderea tensiunii arteriale, dilatarea vaselor
sanguine, ncetinirea pulsului, mirosurile neplcute au efect invers.
Exist mai mult de treizeci de teorie despre mirosuri, dar nici unda dintre ele nu este n
stare s explice n totalitate toate proprietile observate ale mirosului. Una dintre cele mai
veridice, este teoria fermentativ, conform creia, sesizarea mirosului este rezultatul oxidrii
substanelor aromate de ctre oxigenul molecular, la suprafaarefecptorului olfactiv, catalizat de
enzime.
Pentru clasificarea mirosurilor, nu este o teorie unic tiinific demonstrat. Aceasta are
legtur cu faptul, c oamenii nu au o ideie abstract despre un miros sau altul. Mirosul nu poate
fi caracterizat, fr a numi un obiect sau substan de la care provine.
Cel mai des sunt numite 7 grupe de baz a mirosurilor: camfor (hexacloran), mosc
(mosc), floral ( - amilpiridin), mentolat (mentol), eter (dietil eter), iute (acid formic), putred


(hidrogen sulfurat). Celelalte mirosuri sunt considerate, mirosuri compuse, la baza lor stau acele
mirosuri de baz menionate mai sus.
La caracterizarea mirosului, de obicei se spune: proaspt, curat, acru, muced, putred, de
pete, condimentat etc..
Un rol important n procesul olfactiv, un rol important este jucat de proprietile fiyice ale
substanelor analizate, aa cum ar fi: volatilitate, solubilitate, viteza de difuzie, punctul de
fierbere etc..
Pentru creterea mirosului, la analiza produselor este recomandat de a majora suprafaa
de evaporare a substanelor aromate, cu acest scop produsul este repartizat pe farfurie ntr-un
strat subire, uneori este nclzit. Mirosul uleiului vegetal este sesizat mai bine, cnd acesta este
frecat pe partea dorsal a palmei, sau nclzirea direct n palm prin respirare. Pentru condimente
se recomand de turnat ap fierbinte, dup care imediat de determinat mirosul. Trebuie de
reinut, c mirosurile puternice acoper mirosurile slabe. Una i aceai substan aromat, i
modific caracteristicile olfactive n funcie de concentraie. Spre exemplul, scatolul n
concentraii slabe dispune de un miros plcut, ns concentrat este respingtor.
Cercetrile au demonstrat, c asupra percepiei mirosurilor influeneaz diferii factori.
Deci, ntr-o ncpere foarte curat, percepia organelor olfactive este majorat cu aproximativ
25%. Cea mai bunpercepie a mirosurilor este observat ntr-o ncpere cu o temperatur de la
20 pn la 24
0
C. O percepere mai bun a mirosurilor, este favorizat de umiditatea relativ a
aerului din ncpere: la o umiditate mai mic de 60-70%, pragul de percepie crete semnificativ.
Micorarea percepiei mirosurilor este observat la oboseala general a organismului,
fumat, nerespectarea igienei personale. Organele olfactive sunt supuse adaptrii cu mult mai
mult fa de altele la impactul continuu al mirosurilor.
Similar conceptului de gust, pentru caracterizarea senzaiilor plcute, legate de miros, se
folosete noiunea de arom. Combinaia senzaiilor olfactive i gustative este numit cu noiunea
de buchet al produsului.
Culoarea produsului depinde de proprietile sale de a reflecta sau permite trecerea
undelor de lumin de lungime diferit. La reflectarea maxim a luminei de zi, produsul este
perceput ca alb sarea de buctrie, zahrul. n cazul absorbiei totale a tuturor undelor de
lumin de zi, produsul este perceput ca negru ceaiul negru, mslinele. n cazul n care produsul
reflect o parte a undelor de lumin i restul este absorbit, atunci culoarea acestuia este
perceput pe baza fenomenului de reflecie, i percem culoarea conform undelor care au fost
reflectate.


Prin intermediul organelor de vedere este determinat nu doar culoarea (coloritul)
produselor, dar i transparena, opacitatea, luciul lor, precum i aspectul exterior, forma i tipul
ambalajului.
Asupra intensitii vederii influeneaz un ir de factori, i n primul rnd intensitatea
iluminrii.Este recomandat de a ilumina locul de lucru al degustorilor, prin intermediul luminii
de zi difuze, sau cu surs de lumin luminiscent, lund n considerare ca iluminarea s nu fie
mai mic de 500 lux.
Consistena, structura, temperatura, gradul de mrunire toi aceti indici sunt
determinai prin intermediul organelor de sim. Receptorii de sim (tactili-de la lat. tactilul-
simi) senzaionali sunt amplasai n mucoasa orificiului bucal i nazal, dar i pe pielea plmilor
i la vrful degetelor.
n orificiul bucal sunt amplasai receptorii de sim ai temperaturii i durerii. Prin
intermediul lor n timpul mucrii i rugumrii se poate de analizat consistena produsului,
elasticitatea, suculena i fragilitatea lui. Temperatura produsului este perceput de ctre vrful
limbii.
Un rol important la analiza organoleptic a produselor alimentare, l are i senzaiile
auditive. Acestea amplific perceperea i chiar gustul i mirosul, spre exemplu la determinarea
crustei verzei murate, castraveilor, merelor proaspete i altele.

2. ORGANIZAREA ANALIZEI ORGANOLEPTICE
Determinarea calitii produselor alimentare cu ajutorul organelor de sim, are loc la
degustare.Acesta este un cuvnt de provenien latin (degustatio) i semnific testarea,
probarea.
Scopul de baz al degustrii - suprapunerea prerilor asupra aspectului exterior, culorii,
mirosului, consistenei, gustului fiecrui produs cu descrierea verbal, prezentat n documrentul
normativ tehnic pentru produs. Dac n standard este menionat necesitatea analizei cantitative a
fiecrui parametru, atunci degustatorii determin conform sistemei de puncte fiecare din
parametrii organoleptici, dup care emit o not final pentru produsul analizat.
Din comisia de degustare, de regul, fac parte lucrtorii laboratoarelor i centrelor de
producere; eful comisiei de degustare este directorul sau inginerul principal al ntreprinderii.
Prelucrarea rezultatelor degustrii este efectuat de ctre chimistul principal, folosind metode
matematice statistice.
ncercrile organoleptice sunt efectuate dup primirea rezultatelor analizelor
microbiologice i finisarea celor fizico-chimice. Toate conservele sunt supuse degustrii nu mai
devreme de o zi dup producere. Excepie sunt compoturile, marinadele, conservele din pete


preservele i ale cror degustare, trebuie de efectuat dup maturarea acestora, precum egalarea
concentraiei i faza solid i lichid. Deci marinadele i compoturile sunt degustate dup 15 zile
de la producere, conservele de pete nu mai devreme de 10 zile, preservele peste 5 zile de la
producere.
Ordinea servirii conservelor pentru analiza organoleptic este menionat n standard:
conservele naturale, dup care aperitivele, salatele i marinadele, preparate de felul principal
dup care preparate de felul doi, produse de tomate concentrate, sosuri, sucuri din fructe, sucuri
din pomuoare, produsele dulci.
n fiecare grup de conserve (excepia cele dulci) trebuie de respectat ordinea servirii
mostrelor la degustare: produse fr grsimi, fr condimente, cu aromat slab; produsele cu o
mic cantitate de condimente i aromat mediu; produsele cu o cantitate mare de condimente, cu
grsime i foarte aromate. Aceasta este necesar, pentru ca la degustarea s nu fie aib loc
procesul de distorsiune a perceperii gustului i aromatului.
Cu acelai scop produsele dulci i sucurile sunt servite n ordinea creterii coninutului de
zahr, dar conservele de pete i preservele n ordinea creterii coninutului de sare de
buctrie. La degustare trebuie de prezentat nu mai mult de 20 de mostre.
Exist reguli bine determinate pentru pregtirea probelor de conserve pentru degustare.
Tara n care se afl conservele trebuie s fie curat i deschis nu mai mult de jumtate de or
pn la determinrile organoleptice. Conservele, care nainte de degustare, trebuiesc preparate
culinar, sunt preparate conform instruciunilor de pe etichet.
Conservele care conin grsime de origine animal, sunt servite la degustare n stare
cald, pn la temperatura de 50-60
0
C. Ele sunt nclzite direct n vasul de degustare. Conservele
care sunt consumate n stare rece, trebuie s fie la temperatura camerei. Conservele din carne, n
jeleu, sunt servite n stare rcit. Conservele care nu necesit preparare culinar, sunt servite
direct n ambalajul de comercializare, pentru determinarea aspectului exterior, dup care
coninutul este plasat pe o farfurie separat.
La analiza organoleptic se prezint mostrele, cel mai bine fr descifrrea prealabil a
codului.
Pentru obinerea informaiei veridice referitor la indicii organoleptici, ai produselor
analizate, fiecare degustator trebuie s aib o cantitate suficient de produs. Conform
standardului, fiecrui degustator i revin 100g de conserve de mas, 50 g de conserve din carne,
din peste, aperitive, conserve naturale i suc, i cte 20g de magiun, gem, dulcea.
Dup degustarea probelor, n orificiul bucal al degustatorului persist gustul i mirosul.
Pentru neutralizarea acestora, este folosit pine din gru i ceai negru slab cldu cu zahr.


Produsele menionate sunt folosite la degustarea aperitivelor, marinadelor, calatelor, preparatelor
felului principal i felul doi, conservelor din carne i din pete.
Indicii organoleptici sunt determinai n ordinea urmtoare: aspectul exterior, culoare,
miros, consistena i gustul.
La analiza aspectului exterior al conservelor, n funcie de cerinele standardelor
respective, este determinat forma, caracterul suprafeei, omogenitatea dimensiunilor fructelor,
pomuoarelor, legumelor, uniformitatea de tiere, calitatea stivuirii, structura seciunii sau a
defectului, starea componentei lichide a produsului i prezena impuritilor strine.
La analiza culorii sunt determinate diferite abateri de la culoarea corespunztoare
produslui.
La evaluarea mirosului conservelor, este atras atenia la aromatul tipic, buchetul i
constatarea mirosurilor strine.
Consistena este determinat , de regul, cu aplicarea efortului prin apsare, presare,
prin calcinare, tiere, ungere. Pentru aceasta este luat n considerare fineea produsului, fibrele,
duritatea, friabilitatea, omogenitatea, prezena inseriilor tari.
La evaluarea gustului, este foarte important de evaluat, dac este specific pentru acest
produs. Simultan sunt determinate senzaiile specifice adverse.
Degustatorul trebuie s posede de o memorie senzorial excelent, care permite
comparaia senzaiilor momentului dat cu cel precedent. Anume pentru dezvoltarea acestei
memorii, degustatorul trebuie instruit.
Pe parcursul ncercrilor organoleptice, degustatorul poate folosi unele soluii tehnicem
care majoreaz posibilitile permise ale organelor de sim: lupa, tub auditiv, microscop,
etc.Excepie fac parte, dispozitivele de nregistrare i msurare.
n comisia de degustare de regul, particip un numr impar de participani. La degustare
nu sunt permise discuiile i exprimarea prerii personale prin mimici i gesturi. Degustatorii
ntocmesc protocoale, care apoi sunt studiate i generalizate.
Pentru efectuarea degustrii trebuie s fie preconizate ncperi speciale. Camera de
degustare trebuie s fie spaioas, luminoas, pereii trebuie vopsii n culori deschise. Ferestrele,
de dorit, s fie amplasate din partea nordic a ncperii. Temperatura n ncpere trebuie s fie
moderat - de la 18 pn la 22
0
C. n camera de degustare nu trebuie s persiste mirosuri strine,
zgomot; nu trebuie s fie obiecte, care pot sustrage atenia degustatorilor. Din aceast cauz,
camera de degustare nu trebuie transformat n sal de banchet cu vitrine pentru seturi scumpe i
mostre ale produselor ntreprinderii.
n spropierea camerei de degustare, trebuie s fie amplasat camera de depozitare a
mostrelor i debara pentru pregtirea probelor pentru degustare, pentru nclzirea, pentru vase.


Pentru degustare, trebuie de ales vesel special: deschis la culoare, fr desene, form
moale a liniilor. Degustarea produselor lichide are loc din pocale fr culoare, din sticl de nalt
calitate.
Degustrarea, cel mai bine, trebuie de efectuat n primele ore ale dimineii, peste o or
dup o gustoare uoar, cnd degustatorul nu este obosit. Degustatorul nu trebuie s fumeze i s
foloseasc parfumuri. Nu trebuie s aib o titudine prtinitoare fa de produs.


3. METODA DE EXPRIMARE A INDICILOR CALITII PRODUSELOR
Pentru determinarea valoric a senzaiilor, de obicei este utilizat sistemei de puncte,
cand produsului i se atribuie nota perfect, bine, satisfctor, ru i o anumit cantitate de puncte.
Sunt recomandate dou variante de atribuire a punctelor fiecrui parametru, vezi tabelul
nr.1.
Tabelul nr.1 : Sistemul punctelor pentru evaluarea organoleptic
Nota
Cantitatea punctelor
Varianta 1 Varianta 2
Perfect 5 3
Bine 4 2
Satisfctor 3 1
Ru 0 0

La necesitate, se permite utilizarea notelor intermediare:4,5 , i 3,5 pentru prima variant
i 2,5 , 1,5, pentru a doua variant. Cel mai des se utilizeaz varianta 1.
n industria conservelor, n ultimul timp este utilizat sistemul din 30 de puncte de
evaluare organoleptic, care este folosit la toate cazurile de atestare a produselor. La baza
creria este sistemul de puncte, unde valorii perfect i se astribuie 3 puncte, bine - 2, i
satisfctor 1 punct. La numrarea punctelor, se ia n considerare coeficientul semnificativ
pentru fiecare indice organoleptic. Coeficienii semnificativi reprezint caracteristica cantitativ
semnificativ a unuia parametru sau altuia. Deci, gustului i mirosului pentru produsele
conservate, de regul, este atribuit coeficientul 4, aspectului exterior i consistenei 3, culorii 2,
transparenei 1. Suma coeficienilor semnificativi la folosirea acestei sisteme trebuie s fie 10.
Distribuirea coeficienilor semnificativi depinde de tipul conservelor. n tabelul 2, este
adus drept exemplu, evaluarea organoleptic prin utilizarea coeficienilor semnificativi pentru
pasta de tomate.
Tabelul nr.2: Evaluarea organoleptic a pastei de tomate
Parametrul Coeficientul semnificativ Pragul pentru evaluarea calitii


Culoarea 4 12 - 10
Gustul i mirosul 3 9
Aspectul exterior i consistena 3 9 - 8

4. METODELE DE STUDIU AL SUBSTANELOR AROMATE
Pentru clarificarea, care substane cauzeaz aromatul i n ce cantiti aceste substane
sunt n produsul conservat, exist un ir de metode fizico-chimice.
Aroma produselor alimentare cel mai des depinde de coninutul prilor componente uor
volatile alcoolilor, aldehidelor, eterilor, uleiurilor aromatice etc. n produsele naturale sunt
ntlnite alcooli primari metanol, etanol, propanol, butanol, pentanol, hexanol, secundari
hexandiol, decandiol; aldehide acetataldehid; cetone aceton, metilceton, dietilceton, eteri
simpli dietil, dipropil; eteri compleci etilacetat, butil acetat.
La prelucrarea termic au loc modificri la componentele de baz a produslui, ceea ce
duce la formarea noilor compui volatili, ce redau produselor gata aroma specific. Asemenea
produi pot fi: melanoidele, furfurolul, oximetilfurfurol, legturile neorganice amoniacul,
hidrogenul sulfurat, tertraclorur de carbon, legturile cu coninut de sulf mercaptanii,
legturile aminice amine, pirol i altele.
Cea mai intens arom materiei prime de origine vegetal i produselor prelucrrii
acesteia este redat de ctre uleiurile eterice. Substanele care fac parte din aceast grup, n
majoritatea cazurilor nu sunt solubile n ap, dar sunt solubile n dizolvani organici. Bogate n
uleiuri eterice sunt citruii, mirodeniile, ceapa, usturoiul. Ptrunjelul, elina, mrarul, estragonul,
bazilicul, coriandrul, maioranul, conin pn la 1% de uleiuri eterice. n coaja mandarinelor,
partea de mas a uleiurilor eterice este ntre 1,8 2,5 %, n ceap pn la 0,05%, n usturoi n
jur de 0,01%. La majoritatea pomuoarelor i legumelor, coninutul de uleiuri eterice nu
depete 0,001%, dar i n asemenea concentraii nesemnificative acestea au o influen
considerabil asupra parametrilor organoleptici ai materiei prime, catalizeaz eliminarea
sucurilor alimentare i majoreaz asimilarea acestora.
Pentru unele produse conservate sucurilor de pomuoare concentrate, dulceaa -
conform standardului se normeaz partea de mas a substanelor aromate. Acesta este un
parametru condiionat, aa cum cantitatea total a substanelor aromatice nu se caracterizeaz
prin cantotatea absolut a uleiurilor eterice, dar prin cantitatea dicromatului de potasiu consumat
la oxidarea lor. n asemenea mod, se determin indirect cantitatea substanelor aromate, care sunt
n stare de a se elimina mpreun cu aburii i se oxideaz cu amestecul de crom, compus din
dicromat de potasiu i acidului sulfuric concentrat. Aceasta este metoda standard.


ncepnd determinarea substanelor aromate (uneori acest indice este numit numrul
aromat), este luat o bucat de 0.01g. Dimensiunile acesteia depind de cantitatea ateptat a
substanelor aromate i variaz de la 10 pn la 50g. Proba este amplasat n balonul de distilare
i se toarn 100 cm
3
de ap distilat. Dispozitivul de distilare este compus din balonul de
distilare, frigider cu amplasarea lui a alonjei i balonului de recepie. Pentru efectuarea analizei,
balonul de distilare trebuie s fie de o capacitate de 200 300 cm
3
, n calitate de balonul de
recpie este utilizat o eprubet calibrat sau un cilindru gradat, cu o capacitate de 50 cm
3
.
Captul alungit al alonjei trebuie s ajung pn la fundul balonului de colectare.Acesta este
nchis ermetic cu dopul de distilare cu orificiu capilar pentru eliminarea aerului. Pentru evitarea
volatilizrii uleiurilor eterice, eprubeta pentru colectarea distilatului este rcit ntr-un vas cu ap
rece sau ghea.
Pn la nceputul distilrii, n recipientul de colectare este turnat 5 cm
3
de amestec de
crom, preparat prin amestecul a 50g K
2
Cr
2
O
7
cristalizat, 500 cm
3
de H
2
SO
4
concentrat i 450
cm
3
ap distilat. Distilarea se efectueaz la fierberea omogen pn cnd n vasul de colectare
se va aduna exact 50 cm
3
de distilat.
La interaciunea uleiurilor eterice cu amestecul de crom, are loc oxidarea lor din cauza
oxigenului, eliminat de dihromatul de potasiu:
K
2
Cr
2
O
7
+ 4 H
2
SO
4
Cr
2
(SO
4
)
2
+ K
2
SO
4
+4H
2
O+3O
Arderea total uleiurilor eterice este atins la fierberea amestecului la baia de ap timp de
o or. Preventiv coninutul balonului de colectare este transpus ntr-un pahar cu o capacitate de
100 cm
3
apoi eprubeta este splat cu ap distilat, care apoi este transpus mpreun cu
distilatul. Pharul este acoperit cu sticl de ceas.
Peste o or, coninutul pharului este rcit i mutat ntr-un balon conic cu dop, cu o
capacitate de 500-800 cm
3
, pharul i sticla sunt splate cu ap distilat (50 cm
3
), dup care se
introduc 25 cm
3
de soluie KI (100g/ dm
3
), balonul este acoperit cu dop i este meninut timp de
3 min. ntr-un loc ntunecat.Astfel, are loc reacia ntre dicromatul de potasiu, rmas dup
oxidarea tuturor uleiurilor eterice, eliminate din proba produsului analizat i KI. n rezultatul
reaciei de oxido reducere, este eliminat iodul liber, care este titrat cu soluie de Na
2
S
2
O
3
(0,2
mol/dm
3
) n prezena amidonului.
K
2
Cr
2
O
7
+6KI+7H
2
SO
4
Cr
2
(SO
4
)
2
+3I
2
+4K
2
SO
4
+7H
2
O
2 Na
2
S
2
O
3
+ I
2
2NaI+ Na
2
S
4
O
6
Colorarea n albastru, este datorat reaciei dintre amidon i iod, care trece n turcouaz,
datorit ionilor de Cr
3+
.
Paralel are loc titrarea de control a amestecului de crom, n care n locul distilatului sunt
puse 50cm
3
de ap distilat.


Numrul aromat X
a
(n cm
3
Na
2
S
2
O
3
cu concentraia 0,2 mol/dm
3
la 100 gde produs
analizat ), este calculat confom formulei
X
a
=100(V
1
V
2
)K/m (1)
unde: V
1
,V
2
volumul soluiei de Na
2
S
2
O
3
, consumat la titrarea de control i de analiz, cm
3
;
K coeficientul de corecie al soluiei de Na
2
S
2
O
3
;
m masa probei produsului analizat, g.
Pentru identificarea i determinarea cantitativ a substanelor aromate separate este
folosit gaz cromatografia.

Fig. 1: Gaz cromatograma
Pregtirea probei la analiza cromatografic a substanelor aromatice, de obicei este prin
distilarea lor cu aburul.
Descifrarea cromatogramelor primite, este redat n fig.1. Aceasta este redus la
msurarea ariilor, anumitor suprafee ale curbei cu picuri evideniate, cu compararea respectiv a
acestora cu curbele standard, primite de la sisteme model.

5. STUDIUL CULORII PRODUSELOR
Culoarea produselor alimentare ca i gustul, este unul dintre principalele caracteristici ale
calitii. Coloranii naturali ale pateriei prime, crora se datoreaz colorarea produselor
alimentare pot fi pigmenii de verde (clorofil), galben (caratenoide i flavanoide) i rou
(antocianii). La coacerea pomuoarelor i fructelor se modific raportul dintre acestea - aa
precum, fructele necoapte conin mai mult clorofil, ns cele coapte conin caratenoide i
antociani. Predominana unuia dintre pigmenii naturali este semnul calitii i sortului materiei
prime de natur vegetal.
La prelucrarea termic, pstrarea ndelungat a produselor conservate, la determinarea
pH-ului au loc modificri de culoare a produselor. Este observat transformarea clorofilei n
feofitin, apar compuii reaciei zaharo-aminice (melanoidice) pigmeni de culoare brun, se
acumuleaz chinone (produsele oxidrii polifenolelor), chelate (produse de interaciunea
compuilor fenolici cu metale, multe dintre care sunt colorate) i altele. Modificrile de culoare


la tratamentul termic al materieiprime, deseori prezint un defect, care diminueaz
caracteristicile comerciale ale conservelor.
Pentru determinarea culorii produselor de tomate, este o metod standard, bazat pe
msurarea densitii optice ale extractului ap alcool la fotoelectrocolorimetrul. Mrimea
densitii optice poate fi considerat criteriul de culoare. ntr-un ir de instrucii este recomandat
de exprimat culoarea n miligrame de iod la 1 cm
3
de soluie. Pentru aceasta este necesar de avut
graficul de calibrare, care exprim dependena densiti optice a soluiei de concentraia iodului
n aceasta. Posibilitatea exprimrii culorii produselor n comparaie cu culoarea soluiei de iod,
este datorat faptului c la prepararea extractului de alcoolic de ap al produsului analizat, n
soluie trec n mod principal pigmenii de culoare brun produselor condensrii substanelor
fenolice, melanoidele, caramelen, caramelan i alii. n asemenea mod, culoarea determinat ,
exprim nu culoarea dorit sa produslui, dar prezena substanelor nedorite, care influeneaz
negativ caracteristicile organoleptice ale produselor.
Au fost efectuate cercetri pentru stabilirea posibilitii de utilizare acestei metode pentru
determinarea nivelului de ntunecrae a diferitor produse conservate i concentrate.Este cerrcetat
posibilitatea utilizarea metodei pentru determinarea criteriilor obiective a nivelului de prjire a
boabelor de cafea, uscrii cicoarei etc.n toate cazurile este observat corelaia dintre
determinarea vizual a nivelului de ntunecare a produsului analizat i mrimea densitii optice
extractului alcoolic de ap. Cercetrile au confirmat presupunerile despre posibilitatea utilizrii
metodei de determinare a culorii, care este standard produselor de tomate, pentru determinarea
nivelului de ntunecat produselor conservate i produselor alimentare concentrate. Fiabilitatea
caracteristic culorii poate fi considerat marimea relativ densitatea optic a extractului
alcoolic de ap al produslui analizat.
La nceperea analizei, trebuie de pregtit extractul, care conine 2.5% substane uscate.
Determinnd coninutul de substane uscate cu ajutorul refractometrului, se calculeaz cantitatea
necesar de alcool etilic, X
c
i de ap distilat X
B
(n cm
3
):
X
1
= 0,975A; X
2
= 1,025A-5 (2)
unde: A partea de mas a substanelor uscate, %;
5 greutatea probei produsului analizat, g.
Dup efectuarea calculelor necesare, are loc analiza. ntr-un pahar chimic cu proba de
analizat cu masa de 5 g, este turnat cantitatea calculat de ap distilat i alcool etilic, este bine
amestecat cu o baghet de sticl i este lasatpentru 30 min. Extractul este filtrat printr-un filtru
de hrtie. Densitatea optic este msurat la fotoelectrocolorimetru n cuv cu lungimea
drumului optic de 10 sau 5 mm, cu = 400nm (filtru de lumin albastr).


Drept soluie de control este utilizat amestecul de alcool i ap n raport de 1:1. Ca
rezultat final este luat media aritmetic a dou determinri paralele.
Pentru calibrarea fotoelectrocalorimetrului pe scara de iod este pregtit soluia iniial.
Pentru aceasta, ntr-un balon cotat de 1 dm
3
, n care preventiv au fost dizolvate 20 g KI cu o
cantitate mic de ap distilat, este pus 10 g de iod care este total dizolvat n soluia primit de
KI, dup care coninutul balonului este adus pn la cot cu ap distilat. Soluia preparat, poate
fi depozitat intr-un loc ntunecat timp de 3 luni.
n ziua construirii scrii de iod, este pregtit soluia de lucru, prin dizolvarea ntr-un
balon cotat de 100 cm
3
, 10 cm
3
de soluie iniial.
Pentru construirea graficului de calibrare, soluia de lucru este dizolvat de la 0,05 pn
la 0,12 mg/cm
3
i este colorimetrat mpotriva apei distilate. Pe graficul de calibrare pe axa
absciselor este transpus cantitatea de iod n 1 cm
3
soluie, dar pe axa coordonatelor mrimea
densitii optice. Este recomandat de construit 2 grafice unul pentru cuve de 10 mm i altul
pentru 5 mm.
Valorile admise ale densitii optice (coloristicii)produselor din tomate, sunt prezentate n
standardele pentru produsele destinate spre export.
Deseori apare necesitatea de determinare a culorii fix n raportul calitativ i cantitativ.
Una dintre metodelecaracteristicii culorii recunoscute i aceptate internaional , este sistemul
XYZ, elaborat de Comisia Internaional de Luminozitate n 1932. ns a fost utilizat n
ultimul timp, datorit rspndirii obiectivitii tehnicii din laboratoarele fotometrice
fotometrele i spectrofotometrele.
La baza sistemei, este pus teoria a trei componente, potrivit creia la amestecul n
raporturi determinate a trei culori de baz albastru, verde, rou sunt obinute restul culorilor
spectrale dar i fluxul alb acromatic.
Culoarea roie corespunde = 700 nm, verde: =546,1nm, albastru: = 435,8 nm.
Cu ajutorul spectrometrului pentru fiecare soluie colorat se poate de gsit valoarea
culorilor menionate, ns pentru aceastra trebuie de avut curbele spectrale ale soluiei date n
diapazonul de unde de la 400 pn la 760nm.
Valoarea coeficienilor X, Y, Z depinde de sursa de lumin, dar mai exact - de
temperatura firului lmpii. De obicei se lucreaz cu sursa de lumin, cu temperatura firului
nclzit de 2854K, care dup filtrarea fluxului de lumin corespunde iluminrii atmosferice
directe sau difuze. Coeficienii pentru aceast surs au urmtoarele valori:
X=0,31006, Y=0,31616, Z=0,37378


Valorile XYZ sunt determinate de spectrele de lumin direct sau reflectat. Pentru
produsele alimentare conservate, cel mai des sunt determinai coeficienii n intervalul de la 400
pn la 760 nm. n fig.2, este reprezentat curba spectral de trecere a sucului de cpuni.

Fig.2: Curba spectral, x
1
, y
1
, z
1
- ordinatele lungimii de und, ce corespund domeniilor 605-730, 480-
570, 435-480 nm

La anumite lungimi de und, indicate n tabelul nr.3, cu 10 coordinate sunt gsite valorile
X, Y, Z.
Tabelul 3: Lungimile de und, nm, ce corespund pentru 10 coordonate alese
Culoarea
Numrul coordinatelor
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
X 435,5 461,2 544,2 564,0 577,3 588,7 599,6 610,9 624,1 645,9
Y 489,4 515,1 529,8 541,3 551,7 561,8 572,5 584,8 600,7 627,2
Z 422,1 431,9 439,5 444,4 450,1 455,9 461,9 468,7 477,7 495,1

Datele calculate n modul dat se utilizeaz pentru urmtorul calcul:
x
1
=X/(X+Y+Z) i y
1
= Y/(X+Y+Z) (3)



Fig.3: Graficul culorii n sistema calorimetric Internaional al sistemului CIE

Mai departe cu valorile gsite ale x
1
i y
1
, conform corpului colorat fig. 3 al sistemului
CIE determin valoarea culorii
g
. Pentru aceasta este determinat punctul, cu coordonatele x
1
i
y
1
. Linia care unete punctul luminii albe F
0
i punctul cu coordonatele x
1
i y
1
, este prelungit
pn la intersectarea cu linia de contur al corpului colorat i astfel se obine valoarea lungimii
de und dominante
g
, sau tonul colorat. Tonul colorat caracterizeaz frecvena luminii.
Ins, deseori o caracteristic nu este ndeajuns i mai este folosit una parametrul
frecvenei luminii, care caracterizeaz partea coloristicii naturale (tonul de baz) n culoarea
total. Se noteaz prin P (n %) i se modific de la 0 la 100. P este gsit conform coprului
colorat.
La evaluarea luminii este luat n considerare i luminozitatea, intensitatea notat cu y.
Cu eroarea admis a luminozitii se poate de luat mrimea y, exprimat n uniti ale
densitii optice. Luminozitatea luminii o caracteristic cantitativ foarte important, deoarece
la aceai lungime de und
g
i diminuarea n intensitii iluminrii, culoarea galben, spre
exemplu, va fi considerat ca brun, iar azuriu albstriu ca albastru. Folosind diagrama corpului
colorat CIE, se poate de caracterizat culoarea conform celor trei caracteristici (
g
, P, y) pentru
fiecare soluie sau produs. Determinarea culorii cu ajutorului acestei metode necesit dibcie i
poate fi efectuat doar de cercettori experimentai.
n afar de metoda descris, msurarea culorii produselor conservate este recomndat de
efectuat prin metoda fotometric dup doi parametri. Un parametru, notat cu indicele I ce
caracterizeaz modificarea intensitii absorbiei luminii la lungimi de und, corespunztoare
absorbiei maxime de ctre pigmenii naturali ale fructelor i pomuoarelor. Alt parametru O,
caracterizeaz modificrile intensitii absorbiei luminie n intervalul lungimilor de und,
caracteristice acumulrii pigmenilor cafenii (=400460nm). Metodele de exprimare ale acestor
parametri sunt diferite i depind de sarcinile cercetrii.
Mrimile I i O pot fi obinute la orice model de fotocolorimetru sau spectrofotometru.
Densitatea optic, determinat la =520 nm, va caracteriza intensitatea colorrii, datorat
antocianilor. Produsele condensrii i polimelizrii substanelor fenolice sunt caracteristice cu
densitatea optic maxim la =420. Intensitatea comun a coloristicei poate fi calculat ca suma
densitilor optice:
I= D
520
+D
420
.



Parametrul O reprezint relaia D
520
/D
420
i este utilizat pentru determinarea nivelului
participrii pigmenilor cafenii n coloristicul comun al produsului. Acesta caracterizeaz caliatea
colorrii: cu ct este mai aproare de 1, cu att rolul n colorare l au pigmenii de culoare cafenie.
Pentru determinarea culorii, este luat o prob cu masa de 25g. La culoarea intens a
produsului se poate de micorat greutatea pn la 10 g. Dup care proba este fixat cu alcool i
volumul este adus pn la 100 cm
3
(la o prob de 10 g pn la 50 cm
3
). Extractul obinut este
filtrat i se construiete curba spectral, spre exemplu este msurat coeficientul de absorbie, cu
lungimile de undp cu intervalul de 5-10nm. Pe grafic, pe axa abciselor este indicat lungimea de
und , dar pe a coordonatelor densitatea optic D.
Suprafaa delimitat de axele de coordonate i curba spectral, este separat n pri,
corespunztoare culorilor: roie (=605730nm), verde (=480570nm) i albastru
(=435480nm). Considernd suprafaa delimitat ca 100%, cu ajutorul planimetrului este gsit
suprafaa X
1
, Y
1
, Z
1
.
Suprapunerea caracteristicilor de culoare conform datelor
g
, P i y (conform CIE) i
datelor I i O cu parametrii organoleptici, ne ofer corelaia evalurii obiective i subiective a
culorii fructelor i pomuoarelor i produselor conservate.
Transparena sucurilor i extractelor le ofer atragerea comercial, ceea ce are o
importan major la asimilarea organismului uman tuturos substanelor nutritivei biologice.
Determinarea vizual a transparenei, de obicei, nu necesit consirmarea prin metode
instrumentale. Ochiul omului poate diferenia destul de exact lichidul transparent de cel opac, s
determine opalescena sau prezena n ea a prilor msurabile. n cazurile cnd determinarea
vizual necesit caracteristici obiectve, transparena produselor alimentare poate fi evaluat
conform valorilor coeficientului de tranmitere a luminii, masurat la fotocolorimetrul. Valoarea
maxim a coeficientului este de 100%, ce caracterizeaz transparena apei distilate.

6. DETERMINAREA CONSISTENEI
Termenul de consisten este folosit la suma proprietilor produsului alimentar,
percepute de ochi, precum i de piele i muchii sensibili ale gurii. Uneori specialitii folosesc
termeni cu mult mai nguti dect consisten: senzaii comune, rmase n gur dup nghiire.
Consistena produsului este diferit pentru fiecare stare a produselor alimentare i este
datorat densitii, viscozitii, tensiunii de suprafa; ea include duritatea, fineea etc.
Aplicabil pentru fructe, consistena implic suculena, fibrozitatea, mestecabiliatea,
nisipositatea. Despre carne i produselor din carne: mestecabilitatea, fineea, suculena, duritatea.
Dup toate, un termen mai exact pentru consisten poate fi descris, dac de
caracterizat conform proprietilor reologice ale produslui.


Pentru produsele lichide baza caracteristicei reologice va fi viscozitatea, pentru jeleuri -
elasticitatea, pentru cele fibroase starea fibrelor macroscopice, pentru aglomeratele de celule -
starea propriuzis a celulelor.
La proprietile fizice ale produselor alimentare, care posed o legtur strns cu
consistena se atribuie viscozitatea, elasticitatea, dimensiunile particulelor, rugozitatea.
Viscozitatea este proprietatea sistemului de a rezista la amestecarea relativ a straturilor
de lichid, reprezentnd frecarea intern a lichidului. Msurarea viscozitii produselor alimentare
lichide este bazat pe determinarea vitezei de trecere a fluxului prin tubul capilar al
viscozimetrului, vitezei de cdere a bilei n lichid, rezistena, datorit rotaiei agittorului,
scufundat n lichid, momentului circular, transmis lichidului prin micarea discului sau
cilindrului.
Timpul necesar pentru trecerea unui volum tiut de lichid, prezint valoarea viscozitii
sau consistenei.
Fig.4: Viscozimetrul Ostwald

La determinarea viscozitii, cel mai des este folosit viscozimetrul Ostwald, fig.4. n care,
volumul cunoscut de lichid este amestecat n tubul stng, i este aspirat n tubul drept, pna cnd
meniscul lichidului nu va fi mai sus de semnul de vrf al bilei. Dup care, vacuumul este distrus
i este notat timpul necesar de trecere a meniscului de la semnul de sus pn la semnul de jos al
bilei. Viscozitatea relativ este calculat conform formulei:
=
0
d/d
0

0
(4)
unde:
0
viscozitatea lichidului standard,
d densitatea lichidului analizat, determinat cu picnometrul,
,
0
timpul trecut de la lichidul standard i cel analizat, min,
d
0
densitatea lichidului standard (ap), kg/m
3
.


Duritatea o caracteristic mportant a structurii produselor alimentare, reprezentnd o
proprietate complicat, ce depinde de modulii elasticitii, limitele elasticitii i altele.
Dimensiunile particolelor i amplasarea lor, la fel caracterizeaz proprietile structurale
produselor alimentare dense.
Rezultatele analizei chimice uneori coincid satisfctor cu rezultatele subiective ale
evalurii organoleptice ale consistenei. Este demonstrat c coninutul substanelor uscate
insolubile n alcool, al fructelor i legumelor, poate servi drept indicator al maturitii, drept
rezultat i al consistenei. Determinarea prii de mas al celulozei, ofer rezultate care permit de
a prezice consistena produsului dat.
Coninutul de umiditate, la fel este legat strns de consistena produsului. Determinarea
cantitativ a anumitor fracii de pectin, ne ofer imaginea despre estapa de maturitate i
consistena fructelor. Coninutul relativ mic de grsime n carne, are legtur cu fineea acesteia.
Ins, coninutul de amidon i proteine nu are o influen semnificativ la elementele structurale
ale produselor alimentare.
Este atras atenia la rolul ligninei la durificarea elementelor fibroase ale esuturilor
vegetale. Este considerat, c lignina are un rol important n consistena fructelor i legumelor.
Lignina este o legtur amorf cu o mas molecular mare, care conine grupe fenolice i
metoxilice. Muli cercettori, consider c lignina este prezent n form de nveli sau coaj pe
fibrele celulozei i cauzeaz duritatea peretelui celulozei. Ea previne nmuierea i
descompunerea membranelor la fierbere.
Proprietile structurale, care caracterizeaz duritatea pereilor celulozei, dar aderena
ntercelular, cel mai bine sunt determinate de termenii duritate sau densitate. Starea
crocant este datorat combinaiei de turgor i duritate.
Dispozitivele pentru determinarea consistenei produselor alimentare dense, sunt de
diferite tipuri. Pentru ncercrile jeleurilor la rezisten se utilizeaz jelometru Delavar.
Penetometrele echipate cu plunjere de diferite forme i dimnsiuni, sunt utilizate pentru
determinarea combinaiei dintre elasticitate i rezisten. Discurile de tiere, puse n micare de
ctre puterea de stabilizare sau vitez, sunt utilizate pentru ncercrile fibrozitii; testerele de
expansiune pentru cercetarea fibrelor separate ale membranelor musculare. Mcintoarele,
mixerele i presele de extrudare sunt utilizate la ncercri ale diferitor tipuri de produse
alimentare.
Pentru evaluarea obiectiv a consistenei mazrii verde i sortarea comercial, este
utilizat tenderometru Martin. ntr-o variant a acestui dispozitiv, proba de mazre este presat
prin gratiile fixate imobile cu ajutorul altui dispozitiv cu gratii, micat la rotaiile line ale
motorului. Micrile prii mobile peste prob, sunt nregistrate cu ajutorul pendulului i a


sgeilor, fixate pe partea imobil. Valorile obinute la evaluarea consistenei mazrii verde prin
intermediul tendrometrului, corespund destul de bine cu determinrile organoleptice .
Pentru acelai scop, este maturometru dispozitiv care msoar rezistena, aprut la
neparea consecutiv a 143 de boace, cu tije din oel.Valorile obinute cu ajutorul acestui
dispozitiv i penetrometru, coincid ntre ele.
Pentru determinarea consistenei bucilor de produse alimentare, fructelor ntregi i
pomuoarelor, sunt utilizare dispozitive de msurare a puterii necesare pentru presarea lor
(zdrobirea). Uneori, se folosesc dispozitive, la baza crora este parametrul de rezisten,
ptrunderea prin prob a uneia sau mai multe sonde prelevatoare de prob.
Un dispozitiv pentru determinarea densitii boabelor de mazre este finometrul, fig.5.
Principiul de funcionare al acestuia const n urmtoarele: ntr-un pahar gradt cu capacitate de
85g, este pus proba de mazre, zdrobit de tije. Puterea consumat la zdorbirea probei, este
proporional cu starea de duritate a boabelor i este citit de pe indicatorul cu ac al
dinamometrului. Timpul recomndat pu prob 6 sec.

Fig.5: Finometrul

n calitate de criteriu pentru stabilirea soiurilor de mazre sunt luate gradele scrii
finometrului. n Ungaria evaluarea calitativ n funcie de soiurile comerciale este efectuat n
urmtorul mod: calitatea superioar pn la 40 grade, calitatea nti pn la 55 grade,
calitatea a doua pn la 65 grade i nestandard mai mult de 65 grade.
Pentru un ir de produse conservate, determinarea consistenei depinde de cantitatea de
pulp i dimensiunile particolelor.
Exist multe metode capabile de a determina dimensiunile particolelor i rspndirea
acestora pe fracii. Cea mai simpl fiind, trecerea produsului printr-o sit cu diferite dimensiuni
ale celulelor, si determinarea masei prii trecute prin fiecare celul. Alt metod, determinarea
microscopic. Pentru determinarea dimensiunilor medii ale particolelor, se utilizeaz viteza


sedimentrii particolelor suspensiei. Dimensiunile mai exacte a particolelor i rspndirea
acestora pot fi determinate cu microanalizatorul, care reprezint un sistem: microscop care
scaneaz u dispozitiv automat de numrare, care ne ofer histograma de amplasare a
particolelor conform dimensiunilor.
Histograma oferit de analizator, este un grafic n care este reflectat numrul particolelor
de anumite dimensiuni pe fracii, fig.6.

Fig.6: Histograma
7. DETERMINAREA PRII DE MAS A PULPEI
Metodele de determinare a coninutului de pulp n sucurile naturale i concentrate cu
pulp, permit determinarea corespunderii acestora standardelor, dar i legtura ntre metodele
organoleptice i analitice de determinare a consistenei.
Normarea cantitii de pulp n sucuri, se datoreaz necesitii de a le oferi consistena de
curgere i de a asigura o anumit valoare nutritiv datorit fibrelor alimentare hemiceluloza,
celuloza, protopectina insolubile n ap i concentrate n prile de mas de pulp. Pentru
sucurile cu pulp, partea de mas de pulp reprezint 30-35%.
Metoda standard de determinare a pulpei se bazeaz pe separarea ei de suc n procesul de
centrifugare i determinarea ulterioar a prii de mas de pulp, rmas dup separare. n
procesul de analiz, n eprubetele de centrifugare se amestec 10g de amestec, ce conin sucul
analizat i ap distilat, raport 1:1. Eprubetele cu suc, se amestec n pahar cu ap, temperatura
de 85-95
0
C, su sunt meninute pn cnd temperatura sucului din eprubet ajunge la 60
0
C.
nclzirea micoreaz viscozitatea sucului, i amelioreaz separarea pulpei. Amestecul este
centrifugat timp de 20min, cu viteza de 1500 rot/min. Centriguga este oprit lin, eprubetele sunt
scoase atent, sucul este vrsat, fr a deranja stratul de pulp. Eprubetele cu pulpa sedimentat
ntr-un strat dens, sunt cntrite cu exactitate de 0.01 g. Partea de mas X
M
este calculat
conform formulei:
X
M
=2*100m
1
/m (5)
unde: m
1
masa sedimentului n eprubete, g;
m masa sucului n eprubete, diluat de 2ori cu ap, g.
Exist la fel, i o metod standardizat de determinare a pulpei n sucurile de citrui.
Particularitatea acestei metode, este c partea de pulp este determinat prin metoda de volum n


eprubete gradate, cu capacitatea de 20 cm
3
. Viteza de centrifugare este regulat n conformitate
cu diametrul de rotaie. conform tabelulului 4.
Tabelul nr.4: Raportul dintre diametru i frecvena rotaiei centrifugii
Diametrul, cm Frecvena de rotaie, rot/min Diametrul, cm Frecvena de rotaie, rot/min
25,4 1609 33,0 1410
26,9 1570 34,3 1384
27,9 1534 35,6 1359
29,2 1500 36,8 1336
30,5 1468 38,1 1313
31,8 1438

Diametrul de rotaie - este distana dintre baza eprubetelor opuse n momentul lucrului
centrifugii. Timpul de centrifugare 10 min. Dup finisarea centrifugrii este indicat nlimea
sedimentului n fecare eprubet. Rezultatul analizei, este calculat conform formulei:
X
C.M.
= 5 (I
1
I
2
)/2 (6)
unde: X
C.M.
partea de mas a cantitii centrifugate, %;
I
1
, I
2
calculul raportului eprubetei nr.1 si nr.2.

8. DETERMINAREA PRII DE MAS DE SEDIMENT
Aspectul exterior a sucurilor cu sediment deseori este datorat prezenei precipitatului,
care are o influen emoional negativ asupra consumatorului. La agitarea sucului cu sediment,
acesta i pierde transparena i devine neatrgtor. Deseori, masa sedimentului format n suc,
prezint caracteristica nerespectrii tehnologiei de producere.
Metoda de determinare a prii de mas a sedimentului,este una standard i se bazeaz
pe separarrea acestuia prin centrifugare, cu inclzirea prealabil a produsului, pentru micorarea
viscozitii i hidroliza substanelor pectice.
nceputul analizei are loc prin splarea i uscarea eprubetelor de centrifugare, i apoi se
cntresc, eroare nu mai mare de 0.0001g. Din proba de suc sau extract, dup agitarea
minuioas, se iau 150 cm
3
de suc natural sau 40 cm
3
de suc concentrat. Dac pentru analiz este
luat produs concentrat, atunci el este diluat conform instruciunilor de ulitizare.
Proba de suc pregtit, se pune n eprubetele pentru centrifugare. Fiecare eprubet este
cntrit, folosind dispozitivul de fixare a eprubetelor a cntarelor tehnico chimice. n cazul
lipsei acestor dispozitive, eprubetele sunt plasate ntr-un pahar amplasat pe tava cntarului.
Greutatea paharului trebuie stabilit n prealabil. Pentru exploatarea sigur a centrifugei de
laborator, trebuie de reinut c toate eprubetele cu coninut trebuie s aib aceeai greutate, i
trebuiesc amplasate simetric.


Eprubtele cu suc, sunt amestecate la baia de ap la temperatura de 85-90
0
C i meninute
timp de 3 min., dup care sunt amplasate n centrifug timp de 20 min., la 8000 rot/min. Dup
oprirea lin a centrifugei, eprubetele sunt scoase, lichidul este vrssat, dup care eprubetele se
rstoarn deasupra hrtiei de filtru, pentru eliminarea rmielor de suc. Eprubetele cu sediment
se cntresc, cu exactitate de 0.0001g.
Partea de mas a sedimentului este calculat conform formulei :
X
S
=100(m
1
-m
0
)/m
2
(7)
unde: m
1
- masa eprubetei cu suc, g;
m
0
masa eprubetei goale g;
m
2
masa sucului, g.
Rezultatele sunt exprimate cu o eroare de 0.01%.
9. CERINE FA DE CAMERA DE EFECTUARE A EVALURII
ORGANOLEPTICE
n conformitate cu standardele n vigoare i documentele normative, pentru evaluarea
organoleptic a produselor alimentare, camera de lucru trebuie s fie conform normelor stipulate
n aceastea i dotat tehnic corespunztor. Conform GOST - 8756.1-79 : Produse alimentare
conservate. Metode de determinare organoleptic, masei netto sau volumul i prii de mas a
componentelor de baz, GOST ISO 22935-22011: Lapte i produse lactate. Analiza
organoleptic. GOST 5667-65: Pine i produse de panificaie. Regulile de recepie, metode de
prelevare a probelor, metodele de evaluare organoleptic i determinarea masei produselor.
GOST 7269-79: Carne. Metode de prelevare a probelor i de determinare organoleptic a
prospeimii.
Dotarea tehnic pentru realizarea degustrilor de produse alimentare este format din:
Camera de pregtire a probelor dotat cu aparate de fiert, de nbuit, de coacere, de
frigere, de prjire, de mcinare, de agitare, de malaxare, mas de preparare, dulapuri de
pstrare, frigidere, aparate de msurat volume, mase, temperatur, viscozitate, umiditate,
aciditate, pH etc.
Camera de degustare care trebuie s fie separat de camera de pregtire, ns s poat
comunica cu aceasta. Camera de degustare trebuie s fie izolat fonic si termic, s aib
aer condiionat sau s fie aerat prin aspiraie lent, prevzut cu umidificator i
dezodorizator. Camera de prezentare poate s fie fr ferestre, cu iluminat general i
iluminat direct. Zugrveala trebuie s fie mat n nuane dulci. ncperea de degustare
trebuie s fie prevzut cu cabine (15 20) cu limea de 80 cm si adncimea de 60 cm.
Scaunul prevzut pentru degusttor trebuie s fie simplu, dar confortabil. Masa trebuie s
aib suprafaa lavabil din duroplast alimentar cu o nuan de culoare neutr (se evit


materialele reci, lucioase,albe). Pe partea dreapt a mesei trebuie s existe un loc
pentru ca degusttorul s poat scrie, iar sub ea trebuie s existe un co cu capac pentru
resturi. Masa trebuie s fie iluminat uniform.
Sala de degustare este dotat cu recipieni (cutii ptrate sau alte forme cu capace fixe),
pahare, farfurii mici, castronase, vesel din sticl sau faian. Cabina trebuie s fie prevzut cu
surs de ap pentru cltirea gurii, s aib un loc pentru expectoraie.
Sala de degustare este dotat cu:
cutii de form ptrat sau alte forme prevzute cu capac fix;
vesela din sticl sau faian;
pahare;
instrumentar: furculie, linguri de diferite capaciti, cuite pentru tiere si ntindere
(tartinare),sonde sau dispozitive speciale pentru prelevare esantioane ( probe );
semne pentru marcare: litere sau cifre sau semne de lipit, de preferin de culoare neagr;
chestionare corespunztoare diferitelor feluri de degustare care trebuie s fie tiprite cu
caractere mari, vizibile.

10. PREGTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZ
Pregtirea probelor pentru analiza senzorial cuprinde:
- esantionarea, care trebuie s conduc la probe ct mai apropiate ntre ele din punct de vedere
al cantitii, formei, consistenei, culorii, aspectului si temperaturii. Probele esantionate se aseaz
n vase cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate, prin splare n ap fierbinte care
conine fosfat trisodic, cltire cu ap distilat, uscare prin scurgere-zvntare (fr stergere) ;
- prepararea se impune la produsele care necesit decongelare sau fierbere (care trebuie
standardizate sub aspectul temperaturii de lucru si timpului de decongelare sau preparare, n
ultimul caz lundu-se constant si cantitatea de ap pentru fierbere, viteza de amestecare etc).
Persoanele care execut prepararea nu trebuie s foloseasc produse cosmetice n mod excesiv ;
- prezentarea probelor (ca atare sau diluate nainte de testare) trebuie s respecte urmtoarele :
- temperatura: alimentele calde se prezint la temperatura de 60 65C; ngheata se prezint la
02C; alimentele reci la 510C, alimentele lichide la temperaturi specifice pentru fiecare tip de
produs (bere, vinuri albe, rosii, spumoase sau spumante, sucuri etc.);
- codificarea, care nu trebuie s dea degusttorului nici un fel de informaie privind identitatea
produsului (se recomand codificarea cu 3 cifre sau litere, de culoare neagr);
- prezentarea trebuie s evite efectul de contrast adic nu se prezint mai nti o prob de calitate
mai bun naintea uneia de o calitate mai slab. n general, tehnica de preparare si degustare a
probelor de produse alimentare va depinde de: textur si mod de prezentare, frecvena


consumului, aspectul fizic, modul de consum, caliti senzoriale si intensitatea gustativ, mod de
preparare industrial si modul de preparare nainte de consum.



BIBLIOGRAFIE
1. .., .. -

2. GOST - 8756.1-79 : Produse alimentare conservate. Metode de determinare
organoleptic, masei netto sau volumul i prii de mas a componentelor de baz
3. GOST ISO 22935-22011: Lapte i produse lactate. Analiza organoleptic
4. GOST 5667-65: Pine i produse de panificaie. Regulile de recepie, metode de
prelevare a probelor, metodele de evaluare organoleptic i determinarea masei
produselor
5. GOST 7269-79: Carne. Metode de prelevare a probelor i de determinare organoleptic a
prospeimii.





Exemple de evaluare organoleptic a diferitor tipuri de produse alimentare
1. Produse de panificaie (Pine)
Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice,
produsele de panificaie trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate prevzute n
standardul de produs. (GOST 5667-65) Hotrrea de Guvern nr.775 din 03.07.2007, conform
tabelului nr.1
Tabelul nr.1: Caracteristicile organoleptice ale pinii
Indicatorii Condiii de admisibilitate
1 2
a) pentru pine, produse de franzelrie i cozonac
Form Specific produsului respectiv, nedeformat, fr impuriti, crpturi mari pe
coaja superioar i rupturi laterale, bici
mcate, ieituri de miez. n produsele coapte pe vatr se admite o aplatizare
nensemnat i maximum 1-2 lipituri laterale, cu
excepia produselor pentru care lipiturile snt prevzute n reet
Suprafa Lucioas, finoas sau presrat cu diferite ingrediente (condimente, miez de
nuci, de semine, fulgi de cereale etc.), cu
crestturi, nepturi sau alt desen, conform reetei corespunztoare
Culoare De la auriu-deschis pn la brun, fr arsuri. n locurile de unire a fitilurilor
n produse mpletite se admite culoare mai
deschis
Consistena miezului Bine copt, elastic, nu este umed la pipit, cu porozitate dezvoltat, fr urme
de cocoloi i fin nefrmntat
Gust i arom Plcut, caracteristice produsului bine copt, specifice produsului respectiv,
fr gust acru sau amar, fr miros strin
Incluziuni strine,
scrnet de la
impuriti minerale
Nu se admit
NOTE:
1. Se consider mari crpturile ce trec pe ntreaga coaj superioar n una sau cteva direcii i au limea de
peste 1,0 cm.
2. Se consider mari rupturile laterale ce cuprind toat lungimea unei pri a produsului de form
dreptunghiular sau alungit i au limea mai mare
de 1,0 cm sau mai mult de o jumtate din circumferina produsului de form circular i au limea mai mare de
2,0 cm.
3. Pentru sortimentele de pine naional se admit devieri de la cerinele stabilite pentru aspectul exterior i
consistena miezului. Caracteristicile
concrete ale sortimentelor de pine naional trebuie s fie indicate n reeta sau instruciunea tehnologic
respectiv.

Examinarea organoleptic a pinii



Caracteristicile pinii care se pot examina pe cale organoleptic sunt: forma i volumul,
culoarea i aspectul cojii, miezul, aroma i gustul.
Forma i volumul se apreciaz vizual, prin observaii asupra aspectului exterior al produsului,
urmrind dac este specific sortimentului i bine crescut n volum. De asemenea se observ
dac prezint unele defecte posibile: deformri, aplatizare, rupturi etc.
Culoarea i aspectul cojii se apreciaz vizual, fcndu-se observaii asupra aspectului,
grosimii, culorii i eventualelor defecte: arsuri, bici, ncreituri, crpturi (care se admit ntr-o
lime de maximum 1 cm i o lungime de maximum 5 cm), sau dac prezint urmele unor boli
(mucegire, boala cretoas).
Mirosul se apreciaz n seciune observndu-se forma i fineea porilor, uniformitatea acestora
sau dac prezint defecte: este lipicios, se frmieaz, este desprins de coaj, se ntinde la
rupere formnd fire mucilaginoase, are goluri mari, prezint cocoloae de fin sau urme de
fin nefrmntat.
Consistena (elasticitatea) se apreciaz prin apsare cu degetul o singur dat ntr-un loc,
observnd dac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma degetului).
Aroma se apreciaz prin mirosire dup ce pinea se secioneaz i se preseaz de cteva ori. Se
observ dac este plcut i pronunat, caracteristic pinii bine coapte, sau prezint un miros
de mucegai, sttut, rnced sau alt miros strin.
Gustul se apreciaz prin degustarea unei poriuni de produs (miez i coaj) i se observ dac
este plcut, characteristic sortimentului sau dac prezint defecte: acru, amar, prea srat. Tot
acum, la masticare, observm dac scrnete n dini, ceea ce ar nsemna c prezint impuriti
minerale (pmnt, nisip)
2. Conserve din legume i fructe (gem)
Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere organoleptic, conservele din legume i
fructe trebuie s ndeplineasc o serie de proprieti organoleptice ale cror condiii de
admisibilitate sunt precizate n standardul de produs. (Hotrrea Guvernului nr.216 din
27.02.2008/ GOST 26313-84)
Tabelul nr.2: Caracteristicile organoleptice ale gemurilor
Caracteristici Condiii de admisibilitate
extra calitatea superioar calitatea nti fr indicarea calitii


Aspect i consisten Mas gelificat de
fructe i pomuoare
nepasate, care nu
curge pe suprafa
orizontal.

Mas onctuoas de fructe i pomuoare
nepasate, care nu curge pe suprafa
orizontal. n gemul de mandarine se admit
bucele de coaj mrunite.
Se admite mas fluid pe suprafa orizontal
pentru:
Mas gelificat de
fructe i pomuoare
pasate sau nepasate,
care nu curge pe
suprafa orizontal.
gem de caise, zarzre,
prune, fragi (cpune),
pepene galben, viine,
zmeur, mure, ,
,
gem din toate
fructele
Nu se admite zaharificarea.
Miros i gust Caracteristice fructelor din care este fabricat gemul. Gust plcut, dulce sau dulce-acriu.
Nu se admite miros i gust strin.



Se admit gust i
miros mai puin
pronunate, gust
uor sesizabil de
zahr caramelizat.

Culoare Omogen, corespunztoare fructelor din care este fabricat gemul.




Se admite pentru gem:
din fructe de
culoare deschis -
nuan maro
deschis
din fructe de
culoare deschis -
nuan brun;
din fructe cu pulp
de culoare nchis
nuan brun
rocat.

Examinarea organoleptic
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume i fructe se examineaz n
condiii specifice fiecrui tip, respectiv cele care se consum reci vor fi temperate la 18 22oC,
iar cele care se consum n stare cald vor fi nclzite la 50 60oC, n ambalajul propriu, ntr-o
baie de ap.
Examinarea organoleptic presupune:
Examinarea ambalrii i marcrii
a) Referitor la examinarea ambalrii se va urmri:
-tipul i starea ambalajului;
-aspectul exterior al recipientului observnd dac prezint bombaj, scurgeri de coninut,
deformri mecanice;


-la recipientele metalice, dup golire se verific i aspectul lor interior observnd dac este
vernisat, dac prezint desprinderi sau dac are aspect marmorat (pete albstrui-violacee).
b) Referitor la examinarea marcrii se va observa dac aceasta cuprinde datele necesare
identificrii produsului: denumirea i adresa productorului, denumirea sortimentului, numrul
standardului precum i elemente de informare a consumatorului masa net, termenul de
valabilitate, ingrediente folosite etc.
Examinarea organoleptic a coninutului
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume i fructe, respectiv aspectul, culoarea,
consistena, gustul i mirosul vor fi examinate astfel:
a) Aspectul: lichidul se toarn ntr-un cilindru de sticl i se privete n lumin transparent, iar
legumele sau fructele se ntind pe un platou de culoare alb, ntr-un singur strat, dup care se
observ aspectul acestora.
b) Culoarea: se apreciaz vizual att asupra legumelor sau fructelor, ct i asupra lichidului,
urmrindu-se conformitatea i gradul de specificitate.
c) Consistena: se apreciaz vizual, prin palpare i masticare.
d) Gustul i mirosul: se miroase i se gust fie fr o pregtire prealabil, pentru cele care se
consum reci, fie nclzite, pentru cele care se consum la cald.
Ordinea de examinare a caracteristicilor organoleptice a conservelor din legume i din fructe este
urmtoarea:
-aspectul exterior al ambalajului;
-marcarea;
-aspectul produsului n ambalaj i dup transvazare;
-culoarea;
-consistena;
-gustul i mirosul produsului;
-aspectul interior al ambalajului.
Nu se execut analiza senzorial la conservele care prezint bombajul capacelor.



3. Produse lactate (Unt)
Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice, produsele
lactate trebuie s ndeplineasc, conform standardelor de produs, anumite condiii de
admisibilitate. (Hotararea de Guvern nr.611 din 05.07.2011)
Tabelul nr.3: Caracteristicile organoleptice ale untului
Denumirea
indicilor
Caracteristici
pentru unt i past de unt
din smntn dulce
pentru unt i past de unt
din smntn fermentat
pentru unt topit
Gust i miros De smntn dulce cu/sau
fr gust de pasteurizare;
fr gust i miros strin.
Pentru untul sterilizat cu
gust de sterilizare.
Potrivit de srat pentru
sortimentele srate
De smntn fermentat, fr
gust i miros strin.
Potrivit srat pentru
sortimentele srate

Caracteristic pentru grsimea
de lapte topit, fr gust i
miros strin

Consistena i
aspectul exterior
Compact, plastic, omogen, suprafaa n seciune lucioas
sau slab lucioas.
Se admite:
pentru untul i pasta de unt din smntn dulce insuficient
compact i plastic; puin fragil i/sau frmicioas;
suprafaa cu prezena picturilor foarte mici unitare de
umiditate;
pentru untul sterilizat puin fragil i/sau frmicioas, cu
picturi separate de grsime topit pe suprafa i
caramelizarea particulelor izolate de protein
Compact, omogen sau
granulat la (122) C; n
stare topit transparent fr
sediment.
Se admite:
pentru untul granulat
insuficient omogen,
unguent, cu prezena
grsimii lichide; pentru untul
omogenizat finoas
(griat), moale
Culoare De la alb pn la galben, omogen n toat masa Omogen, de la galben-
deschis pn la galben-nchis

Examinarea organoleptic a untului
Examinarea organoleptic a produselor lactate presupune:
a) Examinarea ambalrii i marcrii
La examinarea ambalajului se va urmri:
tipul ambalajului;


starea n care se afl ambalajul (aspect exterior, integritate, curenie, etc.).
Referitor la marcare se va observa dac acesta conine toate elementele referitoare la
identificarea produsului i productorului, precum i elementele necesare informrii
consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate i condiii de pstrare.
b) Examinarea caracteristicilor organoleptice
-Aspectul i culoarea. Se examineaz vizual aspectul exterior, dar i n seciune, precum i
nuana i uniformitatea culorii. Se observ dac masa este lucioas i curat, dac n
seciune prezint picturi de ap sau goluri de aer.
-Consistena. Se examineaz la o temperatur de 10 12oC observnd dac i este moale,
onctuoas i nesfrmicioas.
-Mirosul i gustul. Se examineaz prin mirosire i degustare, stabilindu-se dac sunt bine
precizate.De asemenea, se identific prezena i intensitatea mirosului i gusturilor strine
(rnced, mucegai, acru, de drojdii, de vechi).

4. Produse din carne
Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice,
preparatele din carne trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate precizate n standardul
de produs. (HG 720/ 28.06.2007)
Tabelul nr.3: Caracteristicile organoleptice a mezelurilor/parizier
Caracteristici Condiii de admisibilitate pentru mezeluri fierte
parizer
Aspect exterior Batoane
c u s u p r a f a a c u r a t , u s c a t ,
fr pete i rupturi ale membranei, fr aderene i afluene de compoziie,
cu aplicarea pe membran (suprafaa) a informaiei pentru consumator (n form
de inscripie pe membran, etichet adeziv, banderol sau etichet ataat la un
capt al batonului sau iragului (pentru crenvurti, safalade, crnciori, care
conine nu mai mult de 20 uniti de produs)

Consisten Elastic
Aspect n seciune Compoziie de culoare roz deschis pn la roz, fin mrunit, fin mrunit cu
bucele de materie prim (carne, subproduse, slnin i alte ingrediente) cu
dimensiunile de maximum 25 mm pentru parizer, maximum 6 mm pentru


safalade, maximum 8 mm pentru crnciori, maximum 12 mm pentru
pine, uniform amestecat, fr goluri i pete cenuii. Se admite prezena
poroziii fine n form de goluri i prezena nensemnat a esutului
conjunctiv grosier n funcie de clasa de calitate
Gust i miros Caracteristice tipului de produs dat, cu arom de condimente, cu sau fr
miros de usturoi, gust potrivit de srat, fr gust i miros strin. Se admite
prezena gustului de aditiv de gust, n cazul utilizrii, i aromei fine de
afumare pentru produsele supuse afumrii uoare

Examinarea organoleptic a mezelurilor
Examinarea organoleptic a preparatelor din carne presupune:
Examinarea ambalrii i marcrii
La examinarea ambalajului se va urmri:
-tipul ambalajului;
-starea n care se afl ambalajul (aspect exterior, integritate, curenie, etc.).
Referitor la marcare se va observa dac acesta conine toate elementele referitoare la
identificarea produsului i productorului, precum i elementele necesare informrii
consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate i condiii de pstrare.
Examinarea caracteristicilor organoleptice
La aprecierea calitii preparatelor din carne se examineaz urmtoarelor caracteristici
organoleptice:
a) Aspectul exterior, culoarea i forma
La produsele cu membran se examineaz natura membranei, gradul ei de umezire, integritatea,
luciul, culoarea i uniformitatea culorii, precum i modul de legare la capete (clipsate sau cu
sfoar). Totodat se observ dac este curat, neted i continu sau dac prezint defecte
precum: ncreituri, crpturi, pete de mucegai (cu excepia celor la care se accept o pulbere de
mucegai uscat). La preparatele fr membran se urmrete integritatea bucilor, modul n care
s-a fcut fasonarea, gradul de uscare, starea de curenie, prezena mucegaiului, a impuritilor
etc.
b) Aspectul n seciune se examineaz att n seciune longitudinal ct i transversal
apreciindu-se dac compoziia este bine legat, compact i uniform. De asemenea, se


urmrete: culoarea i uniformitatea ei n toat masa sau n alternan, conform ingredientelor
(cacaval, msline), aderena membranei la coninut, prezena golurilor de aer sau a grsimii
topite n masa compoziiei sau sub membran, existena pungilor de lichid sau precipitat
albuminic, prezena n masa produsului a cartilagiilor, a flaxurilor, a bucilor de oase, dar i
uniformitatea rspndirii ingredientelor.
c) Consistena se apreciaz prin palpare printr-o apsare uoar cu degetul observnd dac este
elastic (va reveni la forma iniial) sau este moale. De asemenea, se apreciaz fermitatea
produsului (acesta trebuind s nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compoziie),
gradul de frgezime, suculena i modul de comportare la tiere.
d) Mirosul i gustul se apreciaz prin degustare urmrindu-se autenticitatea acestora (specific
sortimentului, condimentelor folosite i a ingredientelor pe care le conine), precum i prezena
mirosurilor i gusturilor strine (rnced, mucegai, de sttut, acru, de putrefacie).
n situaia n care produsele prezint nceput de alterare, ncep s se observe modificri n
proprietile organoleptice normale. Astfel, consistena produselor scade, masa devine afnat
datorit gazelor ce se formeaz prin descompunerea substanelor proteice, iar mirosul i gustul
devin neplcute. De asemenea, nveliul pierde aderena la compoziie. Prospeimea mezelurilor
se apreciaz cu bune rezultate, organoleptic, prin comparaia proprietilor respective.

5. Produse de cofetrie /bomboane
Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice,
produsele de cofetarie trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate precizate n standardul
de produs. (Hotrrea Guvernului nr. 204 din 11 martie 2009)
Tabelul nr. 5: Caracteristicile organoleptice ale bomboanelor
Indicatori Condiii de admisibilitate
Gust i miros Caracteristice produsului respectiv, condiionate de ingredientele admisibile,
conform documentului normativ pentru produsul respectiv, fr gust i miros strin

Aspect exterior

Corespunztor documentului normativ pentru produsul respectiv
Bomboanele glasate trebuie s fie acoperite cu un strat uniform sau puin
ondulat, fr aglomerri considerabile n inferiorul produsului
Corpurile bomboanelor pot conine:
a) o mas unic de bomboane;
b) dou sau mai multe mase de bomboane (mixte, stratificate)


Suprafa trebuie s fie lucioas pentru bomboanele glasate, ondulat pentru
bomboanele formate din mas de ciocolat avnd desen n relief sau fr desen.
Suprafaa poate fi garnisit, complet sau parial, cu diverse semifabricate
Se admit suprafee nensemnate neacoperite n inferiorul produsului
Bomboanele neglasate trebuie s aib suprafa uscat nelipicioas
Form Divers conform produsului
Pentru bomboanele fabricate prin presare, cu tierea ulterioar a toroanelor, se
admite neuniformitatea tieturii

Examinarea organoleptic a produselor de cofetrie
Avnd n vedere diversitatea produselor de cofetrie, examinarea organoleptic a acestora
se realizeaz ntr-o anumit ordine, ncepnd cu produsele mai puin dulci i mai puin aromate,
continund treptat cu cele mai dulci, apoi cu cele acidulate i mentolate. Produsele se
examineaz la lumina zilei, n forma i la temperatura la care se consum. La aprecierea calitii
produselor de cofetrie se examineaz urmtoarele caracteristici organoleptice:
a) Aspectul, culoarea i forma se apreciaz visual urmrindu-se forma bucilor, integritatea
lor, caracteristicile suprafeei (netezime, luciu, uniformitatea stratului de brumare, gradul de
uscare), precum i eventualele defecte: sprturi, aglomerri, suprafa lipicioas etc.
Culoarea se examineaz att n stratul superficial, ct i n seciune, din punct de vedere al
intensitii i uniformitii. Prin secionarea produsului se examineaz aspectul interior
apreciindu-se omogenitatea masei i repartiia unor componente.
b) Consistena se examineaz tactil, prin frecarea ntre degete i prin masticare. Se apreciaz
att consistena nveliului ct i a umpluturii.
c) Aroma se examineaz prin mirosire direct sau indirect prin degustare. Se apreciaz natura,
intensitatea aromei, specificitatea i eventualele mirosuri strine (de ars, mucegai, rnced etc).
d) Gustul se examineaz prin degustarea unei cantiti mici din produs (cu att mai mic cu ct
gustul este mai puternic dulce). Se apreciaz intensitatea, asprimea, concordana acestuia cu
aroma i adaosurile folosite, dar i eventualele nuane strine de gust (astringent, alcalin, amar,
srat, de mucegai, rnced).
n cazul bomboanelor umplute, nveliul i umplutura trebuie degustate separat.