PRACTICA N 3

FORMULACION Y ELABORACION DE LICORES SIN Y CON AZUCAR

1. OBJETIVOS

Preparar licores sin azcar
Prepara licores edulcorados
Determinar alguna alteracin presente en el alcohol a utilizar.

2. FUNDAMENTO TEORICO

En esta parte experimental sobre la elaboracin de licores de fantasa a base de alcohol
rectificado. Esencias naturales y artificiales, azcar blanca, agua destilada y colorante, se
adoptaron diferentes procedimientos y formulas de los distintos tipos de licores.
Cuando el fabricante crea haber adoptado o mejorado cierta formulas, todas estas en
pequea escala y a la vez habr familiarizado con todas las etapas del proceso, seguro de la
calidad del licor que fabrique estar en condiciones de pensar en la cristalizacin de una
pequea planta piloto a nivel industrial.

A. BEBIDAS ALCOHOLICAS
Los licores estn comprendidos dentro de un grupo amplio de productos, denominados
bebidas alcohlicas, las cuales abarcan tambin las bebidas fermentadas y los
aguardientes.
Las bebidas alcohlicas son lquidos con diversos contenidos de alcohol etlico, cuyo
origen es la fermentacin alcohlica de lquidos o mostos azucareros.

A1. BEBIDAS FERMENTADAS
Son obtenidas mediante la fermentacin alcohlica de mostos o zumo de frutas de
cereales previamente hidrolizados, se pueden consumir directamente o despus de
clarificarlas y filtrarlas.
Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y la cerveza, de gran
consumo a nivel mundial, como productos tpicos de algunos pases se encuentran
la chicha de jora, el sake, el pulke, etc.

A2. AGUARDIENTE
Son productos de la destilacin de bebidas o mostos fermentados, cuyo aroma y
sabor deben identificarse de la materia prima de donde proceden.
Los aguardientes de mayor produccin y consumo son:
- El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilacin del vino.
- El ron, derivado de la destilacin del mosto fermentado de la caa de azcar.
- El whisky obtenido de la fermentacin de mostos fermentados a partir de
centeno, maz, cebada, etc.
En general los aguardientes requieren un aejamiento en envases de madera, a fin
de desarrollar bouquet caracterstico a los distintos aguardientes.
El contenido alcohlico de estos vara entre 40 G.L y 55 G.L

A3. LICORES
Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el cdigo
alimentario de diversos pases se describe a los licores como bebidas hidro
alcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por infusin, o por destilacin
de diversas sustancias vegetales naturales.
Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa, miel o mostos de uva.
En el Per, segn las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos
elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y
saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en
algunos casos.
Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos
vegetales muy aromticos, como por ejemplo la menta, el ans, el comino, las
cortezas o cascaras de ctricos o de productos que desarrollen sabores
caractersticos, despus de ser tostados, como el caf y el cacao.


3. MATERIALES:

Alcohol rectificado de alta graduacin
Acido ctrico
Agua tratada
Conservante qumico
Esencias y colorantes y uso alimentario
Jarabe de azcar clarificacin y varias concentraciones
Cocina
Ollas
Utensilios
Refractmetros

4. PROCEDIMIENTO
1. Primero determinaremos si hay impurezas en el alcohol utilizando permanganato de
potasio. Si este se aclara significa que no hay impurezas.






2. Luego de haber realizado el experimento de verificacin de impurezas procedemos a
elaborar el jarabe edulcorado usando el alcohol de 96 y el jarabe elaborado en el
laboratorio anterior.





IMPORTANTE:
Plantearse varias formulaciones de acuerdo a contenido de grado alcohlico y
azucares de los licores
Por el contrario 1 kg de de azcar ocupa en volumen de 0.625L y si se disuelve en
0.5 L de agua, alcanzara un volumen de 1.125 L.
La relacin ms comn es 2.1, es decir 2 partes de azcar y 10 parte de agua
tratada.
a) PLANTEARSE UNA FORMULACIN PARA UN LICOR SIN JARABE DE
AZCAR
Determinacin el grado alcohlico final del licor a producir
Determinar el volumen de licor a elaborar
Conocer el grado alcohlico inicial del alcohol a emplearse
Calcular el volumen de alcohol utilizar
Por diferencia, calcular el volumen de agua a emplear.
Emplear formula V1 x C1 = V2 x C2
V1: volumen de alcohol a usar
C1: grado de alcohol inicial a usar
V2: volumen de licor a elaborar
C2: grado final de alcohol a elaborar
Plantearse una formulacin para de cierta graduacin con jarabe de azcar de
acuerdo a ensayo anterior (varios % de azcar para licores secos, dulces y cremas)
Disponer de 1 litro de jarabe de azcar clarificado y filtrado a determinada
concentracin.
Calcular los contenidos en azcar y en agua de cada muestra, considerando el
calculo del volumen del azcar empleado as como el agua en cada caso
Disponer de alcohol de alta graduacin 96 en cantidad de 1 litro o medio litro, el
cual ser saborizado y coloreado convenientemente ya l gusto
Determinar el volumen del licor a producir
Determinar la graduacin final del licor a producir
Calcular el volumen del alcohol a emplear
Por diferencia determinar los volmenes y porcentajes de cada ingrediente
principal.

5. CALCULOS:
PLANTEARSE UNA FORMULACIN PARA UN LICOR SIN JARABE DE
AZCAR
Procedimiento
1. Primero calculamos el alcohol y mezclamos agua calculada y alcohol.









2. Medimos el grado alcohlico se obtiene 40GL









Se quiere elaborar 0.500 L a 26 GL de alcohol, que contenga 250 g/L. Determinar las
cantidades de alcohol de 96 a usar y las cantidades de agua a mezclar.
V1=?
C1= 96
V2= 0.5L
C2= 26

Sacando la diferencia se obtiene el agua para mezclar



PLANTEARSE UNA FORMULACIN PARA UN LICOR CON JARABE DE
AZCAR
Procedimiento.
1. Medimos el jarabe a utilizar y el alcohol









2. Colocamos ambas soluciones en una sola probeta






3. Procedemos a calcular el grado alcohlico y llegara 26









Volumen de azcar en jarabe 0.10 Kgr/l x 0.625 = 62.5 ml.

Calculo de vol de agua (2:1) para ese azcar :

0.10 /2 =0.05 L = 50 ml.

Calculo de vol de jarabe: 0.0625+ 0.05 = 0.1125 L

Calculo de vol de alcohol de 96:

Formular:

0.1354 L de alcohol de 96 --- 13.54%
0.0625 L de azcar ---- 6.25 %
0.1979 19.79 %

Calculo:

0.500 - 0.1979 = 0.3021 L

calculo: agua total menos agua usada en el jarabe

0.3021 0.05 = 0.2521 L de agua a usar

Esencias y colorantes: se emplean por gotas o ml

6. RESULTADOS:
- Los resultados fueron
Volumen de alcohol de 96GL a usar = 0.1354 L
Volumen de jarabe a usar = 0.1125 L
Volumen total de agua a usar = 0.2521 L

7. CONCLUSIONES:
- Todos los resultados fueron satisfactorios sobre todo en lo que es la composicin de
grados brix, alcohlicos, etc.
- se debe hacer un jarabe madre con alto valor de grado brix con la cual se puede proveer
de jarabe, previamente agregndole agua para obtener el valor brix deseado.

8. BIBLIOGRAFIA
3. Gua de laboratorio del curso de bebidas alcoholicas.












UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela de Ing. De Industrias Alimentarias

Alumno
Arenaza Mamani, Fredy
(2006-29251)

Docente
MSC. Samuel Cerro Ruiz

Materia
TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

(Practica)
Tipo de trabajo

Informe 3: FORMULACION Y ELABORACION DE LICORES SIN Y CON AZUCAR

Grupo de prctica
Grupo A
(De 2 a 4pm)
Ao acadmico
Quinto ao