Universitatea tefan cel Mare din Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentar

Departamentul de Tehnologii Alimentare ,Sigurana Produciei Alimentare si a
Mediului
Program de Studii Controlul si expertiza produselor alimentare
ndrumtor : STUDENT:
AS.DR ING SILVIU GABRIEL STROE SUMR IONELA

1. INTRODUCERE
2.BOMBOANELE
3.DRAJEURILE

INTRODUCERE



INTRODUCERE
Ideea gustului de dulce a fost descoperit
pentru prima dat de oamenii cavernelor care
mncau miere. De-a lungul timpului, egiptenii,
arabii i chinezii au preparat fructe i alune nvelite
n miere.
n Europa, n Evul Mediu, costul ridicat al
zahrului a facut ca bomboanele s fie o delicates
pe care i-o permiteau doar oamenii bogati.
Bomboanele din zahr topit au devenit cunoscute n
secolul XVII n Anglia i n coloniile americane.
Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca
industrie la inceputul secolului XIX prin
descoperirea sucului dulce din sfecl. Fabricarea
bomboanelor tari din ment sau dropsuri din lmie
a devenit foarte popular.
Aa au luat natere i bomboanele de
ciocolat.





Datorit valorii nutritive
ridicate i preului de cost relativ
mic, dar mai ales nsuirilor
organoleptice deosebite, produsele
zaharoase au devenit n ultimul
timp un aliment de larg consum.
Cu aspect atrgtor, cu gust i
arome plcute bomboanele
fondante sunt consumate cu
plcere la orice vrst, dar
ndeosebi de copii.


Produsele zaharoase stimuleaz
digestie (secreia de sucuri gastrice), iar
prin coninutul mare de zahr asigur
asimilarea lor n scurt timp n organism.
Prin puterea caloric ridicat (380
400 kcal/kg), mresc capacitatea de
lucru a ntregului organism. Produsele
zaharoase sunt alimente concentrate
valoroase care restabilesc rapid energia
consumat de organism la eforturi.


Bomboanele se obin simplu, prin
dizolvarea zahrului n ap.
Diferitele temperaturi de inclzire
determin tipul de bomboane:
-temperaturile ridicate fac
bomboanele tari,
- temperaturile medii fac
bomboanele moi
- temperaturile joase fac
bomboanele care se mesteca (jeleurile).
BOMBOANELE



Bomboanele, n funcie de reet i
tehnologia de fabricare se pot clasifica n
urmtoarele tipuri:

a) bomboane neglasate, cu corpul :
din fondant ;
de tip pralin;

b) bomboane glasate cu glazur de
cofetrie cu corpul din fondant ;

c) bomboane glasate cu glazur de
ciocolat cu corpul :
- din pralin;
- din tip praline i umpluturi de fructe ntre
straturi de vafe;
CLASIFICAREA BOMBOANELOR

- din mas de griliaj ;
- din mas de griliaj i fructe ;
- din mas de fructe ;
- din mas de fructe i marmelad ;
- din mas spumoas
- din lichior;
- din mas pe baz de fructe alcoolizate;
- din mas de fondant;
- din mas pe baz de praline sau tip praline;
- din mas pe baz de lapte ;
- din mas pe baz de fructe uscate ;
- din mas pe baz de maripan
CLASIFICAREA BOMBOANELOR
Drajeurile sunt bomboane care au forme
sferice, ovoidale sau lenticulare (de pastile)
cu suprafaa lucioas, lustruit i colorat n
diverse nuane; ele sunt formate dintr-un
nucleu (miez) care poate avea diferite
compoziii i dintr-un nveli care poate fi din
zahr, ciocolat sau cacao, obinut prin
rostogolire n turbine de drajare.
Sunt i drajeuri care nu au nuclee,
alctuite numai din zahr pudr cimentat cu
ajutorul unui sirop.
Datorit faptului c procesul de
fabricaie al drajeurilor nu necesit
temperaturi ridicate, desfurndu-se n
majoritatea cazurilor la rece, valoarea
alimentar a acestor produse poate fi
mbuntit prin adaosuri de vitamine.
DRAJEURILE

Drajeurile au ca principalele
conditii de calitate urmatoarele:
culoare uniforma si in
concordanta cu aroma sau adosurile
folosite
forma rotunda sau ovala
dimensiuni diferite, variate
gust placut, aromat, fara gust si
miros strain.
Continutul de invelis raportat la
continutul de umplutura sau de miez
de nuca, si care se exprima in
procente (%)
Diversitatea nucleelor combinate
cu cele trei tipuri de nveliuri, la care
se adaug varietatea aromelor
folosite, dau posibilitatea fabricrii
drajeurilor n numeroase sortimente.

Clasificarea drajeurilor se poate
face dup urmtoarele caracteristici:

Dup nveli:
- drajeuri cu nveli din zahr;
- drajeuri cu nveli din ciocolat;
- drajeuri cu nveli din zahr i cacao;
- drajeuri argintate i aurite
CLASIFICAREA DRAJEURILOR
Dup procesul tehnologic:
- drajeuri fabricate la rece;
- drajeuri fabricate la cald.

Dup nucleu (miez):
- drajeuri cu nucleu lichid:
- sirop;
- lichior;
- drajeuri cu nucleu din fondant
- simplu;
- cu cacao;
- drajeuri cu nucleu din produse gelificate
- jeleu;
- rahat;
- drajeuri cu nucleu din fructe
V MULUMIM