MALTEADO DE QUINUA

I. OBJETIVO
- Conocer el procedimiento para obtener quinua malteada.
II. MARCO TEORICO
2.1. Malteado.
Durante el proceso de fabricacin de la cerveza, vamos a transformar el almidn
que contiene la cebada en maltosa, glucosa, maltotriosa, etc, que luego sern
eliminadas durante el proceso de fermentacin. Sin embargo, la cebada como tal
no contiene las enzimas necesarias que haran falta para poder llevar a cabo esta
transformacin del almidn, por lo que debemos tratar previamente la cebada y
transformarla en malta, para conseguir as una actividad enzimtica adecuada que
la lleve a cabo. En este trabajo hablaremos con detenimiento sobre este proceso
de malteado de la cebada, que aprovecha la germinacin natural de sta. RepoCarrasco, 1992.
Germinacin y malteado
Los granos malteados ofrecen una alternativa interesante para aumentar el
contenido de energa y tambin de nutrientes en los alimentos destinados a la
alimentacin infantil. El objetivo de la germinacin es lograr el desdoblamiento de
nutrientes como almidn, protenas y grasas mediante enzimas y obtener de esta
manera un alimento ms digerible.
Contenido de almidn y azcares en granos germinados (g/100g)
Muestra/das
de germinacin Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidn
Quinua
0 1,7 < 0,2 2,9 1,4 48
1 20,0 < 0,2 4,5 25,0 46
2 15,0 0,33 5,0 19,0 41
3 14,0 0,47 4,3 15,0 40

Qaiwa
0 1,8 0,40 2,6 1,7 21
1 1,7 0,20 5,7 2,4 16
2
3,2 0,43 6,7 5,7 17

Amaranto
0 0,75 < 0,2 1,3 1,3 24*
2 6,9 < 0,2 2,1 13,0 48
3 1,7 < 0,2 2,1 6,3 41
* Los resultados variaron entre 17-31 g/100g.
Fuente: Repo-Carrasco, 1992

2.2. Malteado de la quinua.

El inters fundamental del malteador es obtener una quinua que germine

fcilmente y con uniformidad. La germinacin uniforme o sincronizada es muy
difcil si los granos no son de tamao uniforme, entre otras cosas por que los de
mayor tamao se humedecen a un ritmo ms lento que los pequeos. Por otra
parte, resulta necesario que la quinua que va a ser malteada no haya germinado
antes de la recoleccin y que ninguno de los granos haya muerto a causa de
haber secado el grano tras una recoleccin en circunstancias insatisfactorias. Lo
que el malteador necesita es que en ms del 98% de los granos se observe la
emergencia de la vaina de la raz. El malteador quiere adems, un contenido bajo
en protenas, entre el 9 y el 11.5 %. La idea de que menos contenido en almidn
puede extenderse tambin a la cascarilla hace que el malteador busque quinua
con un bajo contenido de protenas y con poca cascarilla. Por ltimo el malteador

tambin busca que la avena una vez malteada se comporte adecuadamente en el

proceso de fabricacin de cerveza, debe tener una dotacin enzimtica
satisfactoria de manera que la extraccin no plantee problemas. Por otro lado, es
preciso que el mosto se separe fcilmente del grano agotado y con relacin a esto,
la quinua debe ser pobre en ciertas
gomas llamados Betaglucanos. Repo-Carrasco, 1992.

2.3. Germinacin de la quinua.

El remojo suele completarse en un par de das; en las modernas tcnicas de
malteado los granos dan al trmino del mismo muestras claras de que han
comenzado a germinar, se transfieren entonces al equipo de germinacin. En la
mayor parte de los casos el contenido de humedad se halla en torno al 42% y
permanece constante durante la etapa de germinacin. Los modernos equipos
permiten la germinacin en tres o cuatro das. El tipo de germinador ms comn
es una caja de base rectangular o circular provista de un falso fondo perforado.
Sobre el falso fondo se deposita un lecho de malta con una profundidad de 1 a 1,5
metros. A travs del lecho y habitualmente de abajo a arriba se hace pasar una
corriente de aire saturado de agua a unos 15 C, con lo que se asegura la
disponibilidad de oxgeno por parte de los embriones, la eliminacin del dixido de
carbono y el mantenimiento de una temperatura constante en todo el lecho. Al
objeto de evitar el enraizamiento, un volteador mecnico separa los granos en
germinacin lo que ayuda tambin a airear y mantener una temperatura uniforme.
A veces se emplea un recipiente nico para el remojo y la germinacin, evitando
as la transferencia del grano, sin embargo con frecuencia los tanques de remojo
se sitan encima de los de germinacin. Desde el punto de vista fisiolgico existe
una continuidad entre el remojo y la germinacin.
El crecimiento embrionario se inicia durante el remojo

y como las reservas de nutrientes inmediatamente disponibles son limitadas,

resulta necesario movilizar las del endospermo. Por si slo todo esto resultara
insuficiente para satisfacer las necesidades del embrin en crecimiento rpido. Se
subvienen stas mediante la movilizacin de la capa de aleurona que produce
enzimas a partir bien de precursores complejos o bien de aminocidos.
Desencadenan esta movilizacin una o ms hormonas vegetales llamadas
giberelinas que son segregadas por el embrin y se difunden a la aleurona. La
degradacin enzimtica del endospermo avanza, por tanto, del extremo
embrionario del grano al extremo distal del mismo y de las capas externas a la
interna. El debilitamiento fsico de la estructura del endospermo y las
degradaciones bioqumicas son conocidas en su conjunto con el trmino de
"desagregacin". Los granos malteados pueden por tanto clasificarse en
subdesagregados, desagregados o sobredesagregados, segn hasta donde haya
avanzado esta desagregacin enzimtica. Repo-Carrasco, 1992.

III. MATERIALES Y METODOS.

Tamices.
Cubeta de germinacion.
Camaras secadoras.
Molino de laboratorio.
Balanza hectolitica.
Reactivos.

3.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUINUA

 Seleccin.
La cebada llega a la fbrica en grandes camiones o en vagones, para los cuales
es necesario controlar su calidad. Para este control el malteador inspecciona
visualmente el grano, la cebada con una carga microbiana alta emite un olor
caracterstico que el malteador detecta con facilidad. En las grandes malteras la
humedad se mide por conductividad elctrica o por espectrometra, la cantidad de
protenas se mide por reflectancia en el infrarrojo y finalmente la viabilidad de los
embriones se calcula seccionando longitudinalmente los granos y sumergindolos
en una disolucin de una sal de tetrazolio.
Almacenaje.
La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido
recolectada con un contenido de humedad superior al 15%, suele secarse. El
proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal manera que permanezca
viable la planta embrionaria contenida en cada grano, por lo tanto es necesario
evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para aumentar la desecacin, se
debe recurrir a aumentar la velocidad de flujo del aire y aun calentamiento gradual
del mismo. Si la cebada esta hmeda es fcilmente atacada por insectos y hongos

que causan su deterioro. El metabolismo de los insectos y el de los hongos,

cuando se establecen, produce agua y eleva localmente la temperatura, lo que
favorece la expansin de la infeccin.
Remojo.
Tpicamente las partidas de cebada limpia se dejan caer del silo a un tanque de
remojo parcialmente lleno de agua, a unos 15 C. Muchos tanques de remojo son
simples cilindros verticales con base cnica. El contenido del tanque se airea
intensamente insuflando aire a travs del agua de remojo mediante el uso
de tuberas perforadas o por succin, consiguiendo as el 100% de aire. La mayor
parte de los tanques de remojo son tanques verticales de poca altura y de fondo
plano. Permiten condiciones ms aerbicas en el agua de remojo. El contenido de
agua de los granos aumenta rpidamente a partir de la inmersin, pero la
velocidad del incremento del contenido del agua desciende luego de un modo
progresivo. La velocidad de la rehumidificacin es funcin de las condiciones en
que haya crecido la cebada, de la variedad de sta, del tamao de los granos y de
la temperatura del agua. Est tambin considerablemente influida por el dao
mecnico que hayan podido sufrir los granos durante el remojo. El remojo se
interrumpe por drenaje a las 12 - 24 horas. Cada grano de cebada permanece
recubierto de una pelcula de agua a travs de la cual puede disolverse el oxgeno
del aire del entorno. A esta condicin se le conoce como descanso de aire.
Cuando la cebada se ha remojado el agua penetra a travs de la cascarilla y la
cubierta del fruto y entra en el grano a travs del micrpilo.
El embrin toma rpidamente agua, en cambio el endospermo se hidrata ms
lentamente, cualquier fractura sufrida por la cascarilla o las cubiertas del fruto y la
semilla facilita el humedecimiento del endospermo o el embrin y, desde luego la
fuga de sustancias solubles del endospermo. ste constituye uno de los
sumandos que dan cuenta de las prdidas sufridas durante el malteado; otro es el
representado por la respiracin del embrin, que

consume reservas de nutrientes, liberando energa, dixido de carbono y agua. La

respiracin aumenta significativamente cuando el embrin se activa, lo que crea
una demanda de oxgeno en el agua de remojo. En ausencia de oxgeno el
embrin puede metabolizar anaerbicamente las reservas, pero de un modo
energticamente poco eficaz, convirtindolas en dixido de carbono y alcohol. A
medida que la concentracin de alcohol aumenta su toxicidad va creciendo.
Germinacin
El remojo suele completarse en un par de das; en las modernas tcnicas de
malteado los granos dan al trmino del mismo muestras claras de que han
comenzado a germinar, se transfieren entonces al equipo de germinacin. En la
mayor parte de los casos el contenido de humedad se halla en torno al 42% y
permanece constante durante la etapa de germinacin. Los modernos equipos
permiten la germinacin en tres o cuatro das. El tipo de germinador ms comn
es una caja de base rectangular o circular provista de un falso fondo perforado.
Sobre el falso fondo se deposita un lecho de malta con una profundidad de 1 a 1,5
metros. A travs del lecho y habitualmente de abajo a arriba se hace pasar una
corriente de aire saturado de agua a unos 15 C, con lo que se asegura la
disponibilidad de oxgeno por parte de los embriones, la eliminacin del dixido de
carbono y el mantenimiento de una temperatura constante en todo el lecho. Al
objeto de evitar el enraizamiento, un volteador mecnico separa los granos en
germinacin lo que ayuda tambin a airear y
mantener una temperatura uniforme.
A veces se emplea un recipiente nico para el remojo y la germinacin, evitando
as la transferencia del grano, sin embargo con frecuencia los tanques de remojo
se sitan encima de los de germinacin. Desde el punto de vista fisiolgico existe
una continuidad entre el remojo y la germinacin.
El crecimiento embrionario se inicia durante el remojo y como las reservas de
nutrientes inmediatamente disponibles son limitadas, resulta necesario movilizar

las del endospermo. Por si slo todo esto resultara insuficiente para satisfacer las
necesidades del embrin en crecimiento rpido. Se subvienen stas mediante la
movilizacin de la capa de aleurona que produce enzimas a partir bien de
precursores complejos o bien de aminocidos. Desencadenan esta movilizacin
una o ms hormonas vegetales llamadas giberelinas que son segregadas por el
embrin y se difunden a la aleurona. La degradacin enzimtica del endospermo
avanza, por tanto, del extremo embrionario del grano al extremo distal del mismo y
de las capas externas a la interna. El debilitamiento fsico de la estructura del
endospermo y las degradaciones bioqumicas son conocidas en su conjunto con el
trmino de "desagregacin". Los granos malteados pueden por tanto clasificarse
en subdesagregados, desagregados o sobredesagregados, segn hasta donde
haya avanzado esta desagregacin enzimtica.
Secado y tostado.
El proceso de germinacin es detenido por el malteador desecando los granos de
malta. Al malteador se le ofrecen
distintas opciones; puede intentar obtener una malta poco desagregada para malta
LAGER, ms desagregada para ALE o malta muy desagregada para ser usada en
destileras o en la elaboracin de vinagre. Tambin puede elegir distintos procesos
de secado; la deshidratacin prolongada y a bajas temperaturas conduce a una
malta clara, con gran contenido enzimtico intacto, en tanto que una
deshidratacin rpida y a temperaturas altas rinde maltas oscuras, deficitarias en
actividad enzimtica.
Son numerosos los factores que afectan a la deshidratacin del grano; cabe citar
entre ellos:
El volumen de aire que pasa a travs del lecho del grano
La profundidad del lecho
El peso del agua a ser eliminado del lecho del grano
La temperatura del aire utilizado para la deshidratacin

 La humedad relativa del aire

El carcter higroscpico de la malta

IV. RESULTADOS.
Encontrndose los siguientes resultados considerando 3 repeticiones:
Muestras (repeticiones) W

(gr) Whectoltrico

(ml) Agua absorbida

Humedad
(%) W final
(gr)
1 250 180 170 34 193
2 250 182 165 33 196.1
3 250 176.5 110 22 192.5

Si nos basamos en el anlisis exaustivo con otros autores las variaciones de error
que incurrimos en la aproximacin de datos estara estimada en un promedio del
2% respecto a una generalidad de datos.

V. CONCLUSIN

Es interesante concluir diciendo que este proceso de malteado es de una tradicin

milenaria (salvando los avances tcnicos que se han producido durante todos
estos siglos), como antes se haca este proceso en base a la experiencia e
intuicin del cervecero, y como ahora que se conoce con detenimiento, el campo
de fabricacin de la cerveza se ha abierto considerablemente, ya que por ejemplo,
dependiendo del grado de tostacin de la malta, podemos obtener desde la
cerveza negra a la Pilsen, como de una manera ms avanzada, se puede
controlar la actuacin de las diferentes enzimas que se han formado en este
proceso de malteado para seguir obteniendo innumerables tipos de cerveza,

dndole hoy da, una importancia al malteado que anteriormente no tena.

VI. BIBLIOGRAFA
Casta Sitjas F. La cerveza: historia, fabricacin y propiedades. Alimentacin,
Equipo y Tecnologa. Mayo 1997. 41-48
Dalgliesh C. La biochemie de la bire. Editorial La Recherche, 1980.
Hough J.S. Biotecnologa de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Editorial Acribia,
1990.

PRACTICA N 06
ELABORACION DE BEBIDA ENERGIZANTE
I. OBJETIVO

- Conocer el procedimiento para obtener bebida energizante a base de malta de

quinua.

II. MARCO TEORICO

2.1. Malta.
Durante el proceso de fabricacin de la cerveza, vamos a transformar el almidn
que contiene la cebada en maltosa, glucosa, maltotriosa, etc, que luego sern
eliminadas durante el proceso de fermentacin. Sin embargo, la cebada como tal
no contiene las enzimas necesarias que haran falta para poder llevar a cabo esta
transformacin del almidn, por lo que debemos tratar previamente la cebada y
transformarla en malta, para conseguir
as una actividad enzimtica adecuada que la lleve a cabo. En este trabajo
hablaremos con detenimiento sobre este proceso de malteado de la cebada, que
aprovecha la germinacin natural de sta. Repo-Carrasco, 1992.

2.2. Bebida energizante.

Las Bebidas Energticas son bebidas analcohlicas, generalmente gasificadas,
compuestas bsicamente por cafena e hidratos de carbono, azcares diversos de
distinta velocidad de absorcin, ms otros ingredientes, como aminocidos,
vitaminas, minerales, extractos vegetales, acompaados de aditivos acidulantes,
conservantes, saborizantes y colorantes. (Melgarejo, 2005).
La denominacin ms adecuada sera bebidas estimulantes. Segn la Comisin
del Codex de Nutricin y Alimentos para Usos Dietarios Especiales (Alemania,
2001) una bebida energizante es una bebida utilizada para proveer alto nivel de
energa proveniente de los carbohidratos al cuerpo. (Melgarejo, 2005).
Esta bebida no compensa la prdida de agua y minerales debido a la actividad
fsica. Sin embargo, el trmino energa utilizado en el nombre y descripcin de
algunos productos, se refiere a cierto efecto farmacolgico de sustancias activas y
no al aporte calrico de los nutrientes, lo cual crea confusin en los consumidores.
(Melgarejo, 2005).

Cules son sus componentes?

Cafena
Hidratos de carbono: sacarosa, fructosa, glucosa
GLUCURONALACTONA, es una isomaltulosa (hidrato de carbono) se
promociona para estas bebidas porque es un hidrato de carbono de liberacin
lenta lo
cual brindara energa por ms tiempo sin alterar la glucemia.
Aminocidos: taurina.
Vitaminas: B1 (Tiamina), B2 (riboflavina, se la usa como colorante), B6
(piridoxina), B12 (cobalamina), C (antioxidante, mejora la liberacin de energa)
Extracto de hierbas: guaran, yerba mate, ginseng (Panax quinquefolium y
Panax ginseng).

 Minerales: no siempre tienen los ms comunes son Mg (magnesio) y K (Potasio).

(Melgarejo, 2005).
Taurina:
Es un aminocido que contiene un grupo azufrado.
La Taurina difiere de la mayora de los otros aminocidos en que no se incorpora
a las protenas, se encuentra en estado libre.
Existe como un aminocido libre en la mayora de los tejidos animales y es uno
de los aminocidos ms abundantes en el msculo, las plaquetas, y el sistema
nervioso en desarrollo.
La taurina no es considerada como un aminocido esencial puesto que puede
ser sintetizada en el cuerpo a partir de los aminocidos cistena y metionina.
Se la ingiere en las carnes rojas y en el pescado.
Es un aminocido condicionante en adultos ya que la concentracin disminuye
cuando hay stress o cansancio fsico, ejercicio fsico riguroso, etc.
Mejora la fuerza del msculo cardaco, la digestin de grasas, el sistema
nervioso, regula la tonicidad muscular.
No se ha reportado inconveniente con su ingesta teraputica.
Es habitual encontrarla en los suplementos para deportistas.
DOSIS TERAPEUTICA: 5 - 10 g/da.

Glucuronolactona:
Es un carbohidrato derivado de la glucosa.
Se
encuentra difundida en el reino animal y vegetal.
Esta substancia cumplira con una funcin detoxificante, pero no se conoce su
mecanismo de accin.
El Comit (SCF, 2003) expres sus reservas sobre el mayor valor estimado de
su ingesta crnica de 840 mg/da y el valor de una ingesta aguda de hasta 1800

mg/da, valores obtenidos por el consumo de ciertas bebidas energizantes,

comparados con el valor estimado de glucuronolactona proveniente de fuentes
naturales de la dieta que es de 1 a 2 mg/da.
Es un importante constituyente estructural de la mayora de los tejidos fibrosos y
conectivos en los organismos animales.
La composicin en alimentos no est suficientemente documentada.
Se han reportado concentraciones de 20 mg/L en algunos vinos.
Ginseng:
Es una de las hierbas ms estudiadas para el rendimiento deportivo y tiene
varias especies.
Se utiliza en pases de Asia como costumbre dietaria y mdica: principalmente
en China y Corea.
La utilizacin tradicional es para restaurar la energa de la vida. En animales sta
produce estimulacin del sistema nervioso central o tambin lo puede deprimir.
No existe evidencia cientfica que demuestre que el ginseng incrementa la
tolerancia al ejercicio y el rendimiento atltico.
Puede mejorar la sensacin general de bienestar.
Algunos estudios sugieren que puede incrementar la presin arterial (se ha
relacionado con hipertensin) y los niveles de estrgenos en las mujeres (por ello
no se recomienda en pacientes
con cncer de seno).
Es importante evitar mezclarla con medicamentos como aspirina y con efectos
anticoagulantes (dipiridamol, warfarina), porque podra incrementar este efecto y
causar sangrado espontneo.
Guaran (Paullinia cupana):
Es un gran arbusto leoso nativo de Amazonas, utilizado como planta medicinal.
Contiene altas concentraciones de cafena y se ha utilizado como estimulante y
supresor del apetito, para el dolor de cabeza, el exceso de trabajo mental, la fatiga

en ambiente caluroso y ms recientemente para la prdida de peso.

Como cualquier producto con cafena, el guaran puede causar insomnio,
temblor, ansiedad, palpitaciones, frecuencia urinaria e hiperactividad.
No ha sido evaluada por la FDA en cuanto a seguridad, efectividad y pureza.
No hay una estandarizacin que regule su produccin.

2.3. Malteado de la quinua.

El inters fundamental del malteador es obtener una quinua que germine

fcilmente y con uniformidad. La germinacin uniforme o sincronizada es muy
difcil si los granos no son de tamao uniforme, entre otras cosas por que los de
mayor tamao se humedecen a un ritmo ms lento que los pequeos. Por otra
parte, resulta necesario que la quinua que va a ser malteada no haya germinado
antes de la recoleccin y que ninguno de los granos haya muerto a causa de
haber secado el grano tras una recoleccin en circunstancias insatisfactorias. Lo
que el malteador necesita es que en ms del 98% de los granos se observe la
emergencia de la vaina de la
raz. El malteador quiere adems, un contenido bajo en protenas, entre el 9 y el
11.5 %. La idea de que menos contenido en almidn puede extenderse tambin a
la cascarilla hace que el malteador busque quinua con un bajo contenido de
protenas y con poca cascarilla. Por ltimo el malteador tambin busca que la
avena una vez malteada se comporte adecuadamente en el proceso de
fabricacin de cerveza, debe tener una dotacin enzimtica satisfactoria de
manera que la extraccin no plantee problemas. Por otro lado, es preciso que el
mosto se separe fcilmente del grano agotado y con relacin a esto, la quinua
debe ser pobre en ciertas gomas llamados Betaglucanos. Repo-Carrasco, 1992.

III. MATERIALES Y METODOS.

 Malta de quinua.
Ollas.
Paletas.
Refractmetro
Cocina
pH metro.
Termmetro.

3.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE UNA BEBIDA NUTRITIVA A

PARTIR DE QUINUA MALTEADA.

IV. RESULTADOS.

- ANALISIS SENSORIAL

PARAMETRO 1 2 3 4 5
SABOR X
OLOR X
COLOR X
PRESENTACION X

COMPARACIONES
COMPARACION BEBIDA MALTIN POWER
BRIX 11 14
COLOR VERDOSO CAF OSCURO
OLOR FUERTE SUAVE
SABOR AGRADABLE AGRADABLE
PRESENTACION BUENA EXCELENTE
PH 5.14 5.5

Si hacemos una comparacin exaustiva de los parmetros que tenemos en las

evaluaciones nustro producto tiene diferencias, y esto se debe a la variabilidad del
producto
empleado en la elaboracin de esta bebida.

V. CONCLUSIN

- La elaboracin y el conocimiento de estos procesos fue relativamente exitoso por

que se debi controlar de una mejor manera los parmetros a utilizar en la
elaboracin de la bebida a partir de malta de quinua.

VI. BIBLIOGRAFA

 Di Biasi B, Damin CF. Informe tcnico del Expediente N 2728-D-06 tema:

PROHBESE LA VENTA DE BEBIDAS ENERGIZANTES A MENORES DE 18
AOS. Unidad Toxicologa. Hospital general de agudos Juan A.
Fernndez Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Disponible en:
http://estatico.buenosaires.gov.ar/areas/salud/redes/toxicologia/archivos/toxi%20_
bebidas_energ_.pdf
Disposicin 3634/2005 ANMAT. Boletn Informativo de la Asociacin
Toxicolgica Argentina. AO 19, Nmeros 67/68. Marzo/Junio 2005.
Melgarejo M. El verdadero poder de las bebidas energticas. Disponible en:
http://www.nutrinfo.com/pagina/info/ene01-05.pdf
Sarmiento, JM. Bebidas Energizantes. Colombia. Disponible en:
http://www.alfa-editores.com/ bebidas/Oct%20%20Nov%2004/OKTECNOLOG%CDA%20Bebidas%20Energizantes.pdf
Sistema Unificado de Frmaco Vigilancia Crdoba. Bebidas
energizantes. Disponible en: http://www.sufv.cba.gov.ar/alertas/alerta_01.htm
Villamil Lepori EC. Las bebidas energizantes. Boletn Informativo de la
Asociacin Toxicolgica Argentina. AO 19, Nmeros 67/68. Marzo/Junio 2005.
www.nodo50.org/espanica/cafeina.htm
Comit Cientfico de Alimentos de la Comisin Europea referido a Bebidas
Energizantes (SCF, 2003)