Laborator Bazegastro Final

TERMENI CULINARI
A albi a ine unele preparate sau legume n ap rece sau soluii special pregtite
cu acid citric (lmie) .a. pentru albirea acestora.
Aparel o crem fin rezultat n urma scderii la foc a unei compoziii preparat din
ou, lapte, zahr, unt i aromatizani (vanilie, esen de rom etc.) .
A asezona a introduce diverse ingrediente ntr-o mncare.
Aspic anumite gelatine obinute din zeam concentrat de carne, pete sau vnat
asociat cu zarzavat la fierbere.
Avelin dcor realizat cu priul n form special.
Bain-marie sistem de nclzire n care preparatele se menin la cald, n vederea
servirii, ntr-un
vas
plasat
alt
vas
mai
mare
cu
ap
fierbinte. Servete, de
asemenea, pentru prepararea unor sortimente n baie de ap.

Bai o compoziie pregtit din legume, condimente, vin i oet pentru marinare.
Barot un amestec ce rezult din mrunirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor
etc.
A barota a mbrca unele torturi i prjituri pe margine i pe suprafa cu barot
(produse mcinate nuci, alune, biscuii etc).
Beteal zahr fiert pn la starea vscoas, tras n fire subiri cu ajutorul unei
furculie sau a unei lopele din lemn.
Bol recipient n form de semisfer, care se folosete la transportarea preparatelor
lichide calde pentru servirea lor.
Borfe o perie mare din pr de porc cu ajutorul creia se cur mesele de diferite
resturi (zahr pudr, fin etc.)
Bradt amestec de carne de vit tocat sau carne special tocat pentru anumite
umpluturi.
Bulion zeam de carne concentrat.
A barda a nveli cu slnin tiat felii subiri, suprafaa unei forme de carne pentru
fript.
A blana a elimina sngele din carne (a albi) prin inerea acesteia n ap cldu.
A breza a frige unele produse, nbuit.
Caramel o soluie de zahr ars.
A carameliza a topi zahrul pn capt culoarea auriu rocat, fr a se arde.
Caen condiment asemntor boielei de ardei iute galben.
Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei
Caserol recipient
din
material
plastic
sau
carton
cerat, folosit
la
servirea
compoturilor.
A cli a frige fr s se rumeneasc fin, legume etc.
A coace a prelucra termic alimentele n atmosfer de aer cald, n cuptor ncins.
Coc pentru foitaj coc obinut din fin, ap, unt sau margarin luate n cantiti
egale.
Compotier recipient
din
porelan, sticl, cristal
sau
material
plastic
de
form
semisferic, folosit la servirea compoturilor.

A condimenta a da gust mncrii prin adugarea de condimente (piper, cimbru .a.).
Crutoane buci de pine sau cozonac, tiate ptrat, triunghiular sau dreptunghiular.
Curry condiment indian nlocuit cu boia dulce de ardei.
Capse cutii dreptunghiulare din plastic sau din lemn, n care se transport anumite
produse de cofetrie, patiserie sau de buctrie.
Chenele glute mici pentru sup.
A confia a prelucra fructele cu zahr pentru conservare.
A crema - a amesteca o compoziie pn ce devine alifioas.
A decora a nfrumusea unele preparate cu diverse ornamente din ou, maionez,
unt, legume, verdeuri etc.
A dezosa a separa carnea de pe oase nainte sau dup pregtire.
A degresa a scoate grsimea din unele preparate cu ajutorul unei linguri mai mari
sau cu erveele de hrtie.
Dui o form conic din material plastic sau din tabl de inox, cu ajutorul creia se
pot decora anumite preparate.
A debarasa a se face ordine la locul de munc unde s-au lucrat anumite produse.
Escalop o bucat de carne de vnat, de pulp de porc sau de vac, tranat, btut
cu ciocanul de niele, nbuit, sosat cu sosul preferat i servit cu garnitura
adecvat.
A fezanda a ine unele crnuri la rece pentru frgezire.
A frige a pregti un anumit preparat la cuptor, la tigaie sau la grtar.
A finisa a face ultimele pregtiri unui preparat ce urmeaz a se servi.
Fond sosul de fond pregtit din oase sfrmate.
A gelatina a lega unele alimente cu gelatin sau cu unele substane gelatinoase
(zeam redus de la orici de porc, picioare de pui etc.).
A gratina a rumeni preparatele la cuptor.
A glasa a mbrca unele preparate cu aspic sau cu glazur.

A grila a topi zahrul pn ce acesta capt o culoare galben.
A garnisi a decora unele prjituri i torturi.
A mpacheta a nveli unele preparate sub diferite forme.
A mpna a introduce n masa unor produse (de obicei carne) buci de legume,
costi afumat sau alte produse.
A mpesmeta a trece un produs prin fin, ou i pesmet, procedeu prin care se
obin toate preparatele pan.
A nbui procedeu termic care const n nclzirea grsimii cu ap, ntr-un vas
acoperit cu capac, n care se adaug diferite materii prime (legume, carne .a.).
Julien tietur subire (ca fidelu) din legume sau zarzavaturi.
A tia la julienne a tia legumele n fii foarte subiri.
Jiu sosul obinut de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost degresat.
Legumier recipient din porelan, alpaca argintat sau argint, pentru prezentarea
preparatelor din legume.
A lega un sos a ngroa un sos cu fin de cartofi dizolvat n ap rece (cu
fecul) sau unt i fin amestecate.
A limpezi a clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu ajutorul albuului de ou,
al zarzavatului, al crnii de vac tocat sau al cuburilor de ghea.
Liezon un sos pregtit pentru a da fa la unele mncruri.
Lu polonic mic, cu ajutorul cruia se trec preparatele lichide din supier n farfurie
sau se toarn o compoziie (de cltite).
A marina a ine diferite crnuri, n special vnat, n bai.
A masca a acoperi cu diferite garnituri petele, carnea, vnatul etc.
Marmit un vas n care se pregtete esena pentru sosuri, supe, ciorbe etc.
A macera a condimenta carnea pentru fripturi, chebab etc.
A monta a aeza ct mai estetic componentele unui produs sau preparat pe diferite
suporturi.
A napa a acoperi, a mbiba cu diferite sosuri sau cu aspic un anumit preparat.
A nivela a uniformiza suprafaa unei compoziii.
A opri a pune un produs n ap clocotit, lsndu-se cteva minute (durata ct se
las n ap clocotit depinde de produsul ce trebuie preparat).
A orna a nfrumusea i aranja preparatele ct mai estetic, cu maionez, cu fric,
crem, cu ajutorul poului prevzut cu pri.
Pan un produs dat prin fin, ou i pesmet.

A para a cura de unele ingrediente un produs finit.
A pasa a trece prin pasoar unele fructe, legume pentru creme, sosuri, pireuri etc.
Pasoar o sit conic prin care se trec legumele pentru creme, sosuri etc.
A poriona a tia preparatele n porii conform gramajului stabilit.
Po cornet din material plastic sau textil (nanghin) impermeabil prin care s nu treac
lichidul, prevzut la un capt cu un orificiu unde se fixeaz duiul sau priul.
A poa a frige unele produse nbuit, adugndu-se grsime i ap.
Palet o ustensil din metal cu ajutorul creia se amestec cremele.
Rnta o compoziie format din ulei, unt sau margarin nclzite uor pe marginea
plitei, la care se adaug fin amestecnd-o (fr a se rumeni) cu sup sau ap.
Ravier platou mic din inox, porelan sau faian de form rombic, n care se
prezint preparatele culinare (mncruri) la servire.
Rondea ustensil n form de rozet cu zimi, folosit la tierea aluatului pentru
ravioli, pateuri .a.
A rula a pregti unele preparate prin rsucire.
A rumeni a frige un preparat pn ce devine roiatic (se rumenete) sau glbui.
A reduce sosul a lsa sosul pe marginea mainii de gtit pn ce acesta scade.
Salatier recipient din porelan sau faian de form ptrat sau oval folosit la
servirea salatelor.
Sinie un vas confecionat din tabl inox, de form rotund dar cu un fund concav
care se folosete la coptul plcintelor i la prezentarea lor.
Sistr unealt asemntoare paclului cu lam de inox lat i cu mner din plastic
sau lemn.
A sota a pregti unele preparate n puin grsime i ap fr a se rumeni.
erbetier vas special n care se pstreaz ngheata.
pri - o form conic din plastic, aluminiu sau tabl inox care are la capt o
deschiztur mic cu diferite crestturi i care poate fi montat la po. Se folosete
pentru ornare sau decorare.
A spuma a ndeprta spuma de la fierberea supei.
A stropi a pune sos sau jiu peste friptur, n timpul frigerii.
A tapeta a mbrca unele forme cu pesmet, aspic, legume etc.
A tabla a amesteca zahrul fiert pn ce se omogenizeaz i se albete.
A tia petiori a tia ceapa n fii subiri.
Tambal recipient
din
alpaca
argintat, folosit
pentru
prepararea, prezentarea
servirea sufleurilor i altor preparate.

A trage a cli puin la foc unele produse.
A trampa a nsiropa unele preparate de cofetrie.
A trana - a tia i poriona diferite buci de carne, pete etc.
A tura (sau a tura coca) a ntinde coca de mai multe ori n vederea obinerii
foitajului.
Turnedou preparat culinar din muchi de vac.
Se termin mncarea expresie care se refer la ultimele amestecuri pentru gust cu
restul elementelor din reet (este sinonim cu a drege supa sau borul) cnd
mncarea este gata.
LABORATORUL nr. 1
APRECIEREA SENZORIAL I STABILIREA PIERDERILOR LA

PRELUCRAREA PRIMAR I TRATAMENT TERMIC A UNOR
ALIMENTE
Aprecierea senzorial a produselor alimentare folosite ca materii prime sau auxiliare la

obinerea preparatelor culinare se realizeaz prin determinarea caracteristicilor de gust, miros,
culoare, textur, consisten a acestora.
Exist o diferen net ntre aprecierea organoleptic i aprecierea senzorial a
produselor alimentare, prima putnd fi fcut i de alte persoane dect experi specializai, pe
cnd analiza senzorial este fcut numai de experi specializai, eliminndu-se astfel factorii
subiectivi i asigurnd prelucrarea statistic a datelor obinute.
Analiza senzorial se realizeaz att prin simpla vizualizare, gustare i pipire, ct i

prin metode instrumentale.
VERIFICAREA SENSIBILITII GUSTULUI
O prim aplicaie n cadrul laboratorului va consta n
determinarea limitei de
recunoatere a gustului conform analizei senzoriale. Aceasta reprezint o etap de testare a

sensibilitii gustative i const n stabilirea limitei de sensibilitate (valoarea pragului de
percepie) i a limitei de difereniere a concentraiilor.
La stabilirea limitei de sensibilitate a gustului se determin concentraia minim la care
degusttorul
este
msur
recunoasc, fr
echivoc, categoria
gustativ
de
baz
respectiv. Testul folosete pentru unul sau mai multe gusturi care prezint importan pentru
un produs, de exemplu dulce i acru.
Tehnica stabilirii limitei de sensibilitate a gustului const n :
-
prepararea unor soluii de baz ;
prepararea soluiilor de analiz prin diluarea soluiilor de baz ;
prezentarea probelor n ordine ntmpltoare, pentru degustare ;
estimarea probelor i nregistrarea rezultatelor.
Prepararea soluiilor de analiz cu concentraii diferite se face utiliznd soluii de baz

ale cror concentraii folosite, de exemplu n standardele germane, sunt urmtoarele :
Zaharoz
30 g/ 1000 ml
Clorur de sodiu
8 g/ 1000 ml
Acid citric
1 g/ 1000 ml
Cafein
1 g/ 1000 ml
Soluiile de baz i soluiile de analiz trebuie proaspt preparate naintea fiecrei

examinri.
Din aceste soluii de baz se prepar apoi, prin diluare cu ap distilat a cantitilor
nscrise n tabelul 1, dou serii de soluii de lucru, cu care se execut testele. Cantitile din
soluiile
de
baz, folosite
la
preparare, reprezint
primul
caz
serie
progresie
geometric, avnd raia egal cu 2, iar n cel de al doilea caz o serie n progresie aritmetic,
cu raia egal cu 25, de unde i denumirea seriilor respective.
Tabelul 1
Pregtirea soluiilor diluate pentru determinarea capacitii
de a distinge gustul i de a determina pragul de sensibilitate
Simbolul
Soluia de baz
Ap distilat
n progresie geometric
G5
250
750
G4
125
875
G3
62
938
G2
31
969
G1
16
984
n progresie aritmetic
A10
250
750
A9
225
775
A8
200
800
A7
175
825
A6
150
850
A5
125
875
A4
100
900
A3
75
925
A2
50
950
A1
25
975
Prin degustarea soluiilor din tabelul 1, persoanele participante la selecie sunt supuse
la dou feluri de teste, primul purtnd denumirea identificarea gusturilor de baz, iar cel de
al doilea verificarea pragului de sensibilitate.
Probele degustate nu se nghit; dup meninere un timp n cavitatea bucal, n aa fel
nct s intre n contact cu toat suprafaa lingual, ele se deverseaz ntr-un vas colector.
ntre probe se cltete gura cu ap distilat i se pstreaz o pauz de cel puin 30 s.
La
testul
de
identificare
gusturilor
de
baz, persoana
testat
determin
consemneaz n fi gustul a 10 probe de soluii, dintre care dou sunt dulci, dou srate,
cte o prob ce conine acid tartric, citric, cafein, clorhidrat de chinin i ap distilat, iar a
10-a prob constituie repetarea uneia precedente.
Norma tehnic prevede efectuarea a trei teste de acest fel, primul cu soluii din treapta
de diluie A10, al doilea cu soluii A8 i al treilea cu soluii A6.
Pentru identificare corect se acord 1 punct, deci punctajul maxim posibil la un test
este 10, iar punctajul minim admis prin norma tehnic este 8.
a) Testele pentru verificarea pragului de sensibilitate au ca scop stabilirea concentraiei
minime, la care persoana supus testrii identific corect gustul probei. Pentru aceasta se
execut dou serii a cte 6 teste. n prima serie, pentru fiecare substan din tabelul 12.
se degust soluiile G1 G5 n ordine crescnd a concentraiei, deci 5 probe, plus o
prob de ap distilat intercalat ntre primele dou probe.
n seria a doua, sunt folosite tot n ordine crescnd a concentraiei soluiile A1 A7,
deci apte probe, plus o prob de ap distilat intercalat de asemenea ntre probele A2 i
A3. Punctajul maxim la fiecare test este 10, iar erorile se depuncteaz cu cte un punct.
Punctajul minim admis de norma tehnic este 7. Exemplificarea testelor din ambele serii,
precum i a celor de identificare a gusturilor de baz se regsesc n tabelul 2.
Pentru verificarea pragului diferenial de sensibilitate gustativ se poate aplica metoda
perechilor, metoda triunghiular i metoda comparaiei succesive.
Tabelul 2
Identificarea gusturilor de baz i verificarea pragului de sensibilitate
Notare
Ap
Ap
Amar degusttorRspuns
Ap
A3
Srat
coninutSubstan
Cod prob
Notare
1
A4
Amar
A5
Amar
A2
TOTAL: 3 7
A6
Amar
A7
Amar
Ap degusttorRspuns
G5
Amar
Dulce
G4
A1
Ap
Dulce
G3
Dulce
coninutSubstan
Cod prob
Notare
Srat degusttorRspuns
Dulce
G2
Acru
10
Amar
Ap
Dulce
Srat
G1
Amar
Acru
Amar
Verificarea pragului de sensibilitate

La zaharoz cu
La cafein cu soluii
soluii diluate n
diluate n progresie
progresie geometric
aritmetic
Srat
NaCl coninutSubstan
NaCl Zaharoz Chinin citricAcid Zaharoz
NaCl distilatAp tartricAcid Cafein
Cod prob
Identificarea
gusturilor de baz
TOTAL: 8
10
TOTAL: 7
La metoda probelor pereche, persoana supus testrii, pentru fiecare gust de baz,
degust i compar ntre ele, din punct de vedere al intensitii, probele din cinci perechi de
soluii ale aceleiai substane stimul, fiecare prob corespunznd unei anumite trepte de diluie
i identific n ce raport de concentraie se afl probele din perechea respectiv. n cadrul
perechilor sunt dispuse asemntor urmtorului exemplu:
A3 A6, A6 A3, A5 A5, A8 A5, A7 A10
Dup examinarea fiecrei perechi, cavitatea bucal se cltete cu ap distilat i se
face o pauz de cel puin 30 secunde.
Modul de lucru este urmtorul: persoana supus testrii nscrie pe vertical, n prima
coloan a formularului cifrele 110 grupate dou cte dou, lsnd distan ntre perechi.
Degust apoi prima prob, pe care o primete separat i i identific gustul de baz, pe care-l
nscrie n a doua coloan
a formularului, n dreptul cifrei 1. Dup certificarea gustului
identificat, de ctre cel care conduce testaea, gustul corect se noteaz n coloana a doua i
n dreptul celorlalte cifre impare (3, 5, 7 i 9). Primind i restul probelor, persoana testat
degust proba a doua i o compar cu prima. Corespunztor diferenei identificate ntre
intensitile senzaiilor gustative, provocate de cele dou probe, noteaz n coloana a doua, n
dreptul cifrei 2, + dac gustul probei a doua este mai pregnant; = dac cele dou probe
provoac senzaii gustative de aceeai intensitate sau - dac proba a doua are gust mai
slab. Procedeaz
continuare
ntocmai
la
celelalte
probe
pereche. La
verificarea
formularului, se acord cte dou puncte pentru fiecare pereche la care identificarea este
corect, deci punctajul maxim posibil este 10. Dac gustul de baz al primei probe nu a fost
identificat corect, din punctajul total obinut se scade 1 punct.
Metoda triunghiular. Metoda const n degustarea i compararea senzaiei gustative a
trei grupe, alctuit fiecare din cte trei probe de soluii ale aceleiai substane stimul, dintre
care dou sunt de aceeai concentraie, iar a treia de concentraie diferit. Pentru fiecare gust
de baz se execut dou teste, al doilea avnd diferena mai mic ntre concentraiile
probelor din aceeai grup. Ordinea probelor n grupe corespunde exemplelor de mai jos :
Testul 1 - diferene de concentraie - 3 trepte de diluie
A3 A3 A6 ; A8 A8 A5 ; A7 A10 A7.
Testul 2 diferene de concentraie 2 trepte de diluie
A5 A5 A3 ; A5 A7 A5 ; A9 A7 A9.
Modul de lucru : persoana supus testrii nscrie n prima coloan a formularului, pe
vertical, cifrele 19 lsnd prima csu liber i distan ntre grupe. Primete n continuare
prima prob, pe care o degust pentru identificarea gustului de baz i noteaz gustul
11
respectiv n prima csu liber din coloana a doua a formularului. Dup certificarea gustului
nscris, de ctre cel care conduce testarea, primete pentru degustare i restul probelor.
Procedeaz la degustarea comparativ a celor trei probe din prima grup. Rezultatele
examinrii le noteaz n coloana a doua astfel : n dreptul probelor care provoac aceeai
intensitate a senzaiei gustative nscrie semnul = ; n dreptul probei diferite noteaz semnul
+ dac senzaia gustativ corespunztoare este mai intens sau dac este mai slab.
Procedeaz la fel i la celelalte dou grupe de probe. Aprecierea rezultatului se face n felul
urmtor : pentru fiecare grup de trei probe, la care diferena intensitii senzaiei gustative a
fost identificat corect, se acord 3 puncte. Dac gustul de baz al primei probe a fost
identificat corect, la punctajul total se adaug 1 punct. Prin urmare punctajul total maxim
posibil este de 10 puncte (vezi tabelul 3 ).
Metoda comparrii succesive. Degusttorul analizeaz 10 probe, care conin acelai
stimul n concentraii diferite i prin compararea intensitii senzaiilor gustative, determin n
ce raport se gsete concentraia fiecrei probe n parte, comparativ cu concentraia probei
precedente. Probele
se prezint pentru
degustare ntr-o ordine
similar
celei
date
din
urmtorul exemplu :
Testul 1 diferene de concentraie dou trepte de diluie
A4 A4 A4 A6 A6 A8 A10 A8 A8
Testul 2 diferene de concentraie o treapt de diluie
A4 A6 A6 A5 A6 A7 A8 A10 A9 A10
Modul de lucru : persoana testat nscrie pe vertical, n prima coloan a formularului,
cifrele 1 10. Degust apoi prima prob, care I se prezint separat i i identific gustul de
baz, pe care-l consemneaz n coloana a doua n dreptul cifrei 1. Dup certificarea gustului,
nscris de ctre cel ce conduce testarea, primete restul probelor, pe care le degust i
compar intensitatea senzaiei gustative, provocat de fiecare prob n parte, cu cea a probei
precedente. n coloana a doua, n dreptul cifrei corespunztoare probei, noteaz + dac
consider c gustul probei este mai intens dect cel al probei precedente, cu semnul =, dac
probele au aceeai intensitate, sau cu semnul - dac proba examinat o consider de
concentraie mai sczut, aa cum este exemplificat n tabelul 3.
La verificarea formularului se acord 1 punct pentru fiecare adnotare corect, inclusiv
cea a gustului de baz de la prima prob, punctajul maxim posibil fiind prin urmare 10.
12
Acru
=
7
8
A8
A5
Acru
-
9
10
A7
A1
0
Acru
+
Notare
A5
A5
degusttorRspuns
5
6
Diluia
Acru
=
Nr. prob
A6
A3
Dulce
Notare
3
4
degusttorRspuns
A6
Diluia
Acrudulce
+
Nr. prob
A3
Notare
Rspuns
degusttor
Nr. prob
Diluia
Tabelul 3
Exemple de teste pentru verificarea pragului diferenial de sensibilitate gustativ
Metoda perechii la
Metoda triunghiular
Metoda comparaiei
gustul acru
la gustul dulce
succesive la gustul srat
A4
Srat
2
3
4
5
6
7
8
9
10
A4
A4
A6
A6
A8
A10
A10
A8
A8
1
2
3
A3
A3
A6
=
=
+
4
5
6
A8
A8
A5
=
=
7
8
9
A7
A10
A7
=
+
3
=
TOTAL : 7
=
1
=
1
+
1
+
1
+
1
1
=
1
TOTAL : 7
TOTAL : 7
n plus, se stabilete i limita de difereniere dintre dou concentraii ale aceleiai
substane (tabelul 4).
Tabelul 4
Substana de gust
Zaharoz
NaCl
Acid citric
Cafein
Soluia 1
(concentraia, g/l)
0,8
0,2
0,018
0,0043
Soluia 2
(concentraia, g/l)
1,3
0,28
0,022
0,0065
Examinarea n acest caz se face prin metoda probelor pereche, metoda duo-trio sau
metoda triunghiular, iar estimarea rezultatelor se face n funcie de metoda utilizat n
testarea pragului de difereniere a gustului.
13
La stabilirea diferenei de concentraie, testarea este considerat satisfctoare cnd

toate eantioanele au fost recunoscute corect.
VERIFICAREA SENSIBILITII OLFACTIVE

Din punct de vedere olfactiv, degusttorul se testeaz sub urmtoarele aspecte :
a) verificarea
simului
olfactiv
care
are
drept
scop
testarea
degusttorului
privind
capacitatea acestuia de a identifica diferite mirosuri specifice produselor i nespecifice

(care indic modificri negative). Degusttorul primete 10 flacoane pe care le deschide
treptat i stabilete mirosul prin inspirare de mai multe ori. ntre dou probe se fac pauze
mici. Rezultatele, dup fiecare eantion, se trec ntr-o fi n care se specific denumirea
substanei mirositoare i descrierea senzaiei olfactive. Se consider c degusttorul are
capacitate olfactiv de a distinge mirosurile dac 8 din cele 10 probe sunt identificate
corect ;
b) stabilirea pragului de sensibilitate se face pe soluii de substane mirositoare de diferite
concentraii; testul avnd drept scop s stabileasc concentraia minim de substane care
poate
fi
detectat
de
degusttor. Flacoanele
identice
cu
substane
mirositoare
concentraii crescnde sunt testate separat pentru a se putea constata care este proba la
care degusttorul percepe mirosul (probele trebuie s fie pregtite proaspt) ;
c) stabilirea pragului de difereniere se face pe soluii de substane mirositoare, cu diluii
pn sub pragul de percepie. Testarea se face prin metoda triunghiular sau a probelor
perechi.
Pentru verificare, modul de lucru const n :
-
pregtirea unor soluii mirositoare (tabelul 5)
Substanele folosite pentru testul olfactiv

Substana
Mirosul
Alcool etilic, minimum 93% vol.
Spirt, vodc
Fenol, sol. 5% n alcool etilic de 25%
Dezinfectant, spital
Acid acetic, sol. 8% vol.
Oet
Acid butiric, sol. 5% vol.
Brnz
Acid oleic
Grsime, ulei
Acetat de etil
Mere, esen de rom
Acetat de amil, sol. 5% vol. n alcool etilic 25%
Esena de banane
Vanilina, sol. 1% n alcool etilic 25%
Vanilie
Hidroxid de amoniu, 1% vol.
Amoniac
pregtirea unor flacoane identice umplute cu vat curat i fr miros ;
Tabelul 5
pipetarea a 0,5 ml soluie mirositoare peste vata din flacon ;
acoperirea vatei mbibate cu un strat de vat curat ;
nchiderea ermetic a flacoanelor i numerotarea lor ;
examinarea.
14
VERIFICAREA SENSIBILITII VIZUALE

Stabilirea sensibilitii vizuale a degusttorului are drept scop s verifice capacitatea
acestuia de a distinge culorile i de a vedea care este pragul de sensibilitate pentru fiecare
culoare fundamental (de baz). Pragul de sensibilitate se urmrete pe o serie de soluii din
6 probe duble, fiecare pereche avnd intensitate diferit. Soluiile colorate se introduc n
eprubete de aceeai mrime i diametru n cantitate de 10 ml fiecare. Eprubetele se aeaz n
stative, separate pe culori, ntr-o ordine oarecare.
La testare se folosete ordonarea dup rang , testul fiind satisfctor dac degusttorul
a mperecheat 5 probe din 6 posibile i dac toate probele au fost ordonate corect.
VERIFICAREA I STABILIREA SENSIBILITII TACTILE
Sensibilitatea tactil a degusttorului este testat sub urmtoarele aspecte:
a. determinarea pragului de sensibilitate tactil care se face cu o vergea metalic
prevzut cu mner de lemn i care este prevzut la captul cellalt cu fire de
pr de grosimi i rezistene diferite astfel dispuse nct s nu poat fi atinse dou
deodat cu degetele.
Pentru testare, o persoan aflat dup un paravan, atinge ritmic, vrful degetelor
degusttorului, care are palme cu faa n sus aezat pe o mas. n momentul n care
atingerea a fost simit, degusttorul semnalizeaz aceasta, iar pragul sensibilitii tactile se
stabilete dup firul de pr ce a produs senzaia tactil.
b. determinarea capacitii degusttorului de a diferenia fineea unei suprafee. Acest
test se face pe 3 probe de mirghel, dou cu aceeai granulaie a suprafeei
i una diferit. Degusttorul trebuie s stabileasc proba diferit ;
c. determinarea capacitii de difereniere a mrimii granulelor. n acest caz,
degusttorul trebuie s indice probele cu granulozitate diferite i s le ordoneze n
funcie de mrimea granulelor. Testarea se face pe 8 10 probe de nisip de mare
splat i sortat prin sitare pe granulaie, diferena dintre granulaie fiind de 0.05
0.1 mm. Aprecierea se face prin frecarea nisipului ntre degete. Testul este
considerat reuit dac eroarea este de cel mult dou probe apreciate incorect ;
15
d. stabilirea capacitii de diferenie a duritii. n acest caz degusttorul testeaz

un numr de 12 eantioane de granule de clorur de polivinil cu duriti diferite
cuprinse
ntre
100 300
gf/mm 2, diferene
de
duritate
ntre
dou
eantioane
succesive fiind de ~ 20 gf/mm2. Degusttorul trebuie s clasifice eantioanele n

ordinea crescnd a duritii, testul fiind considerat bun dac aprecierea este
eronat la cel mult dou probe.
CAPACITATEA SENZORIAL A UNUI DEGUSTTOR

Capacitatea senzorial a unui degusttor se poate calcula cu relaia:
CS = 0,55 A + 0,35 B + 0,1 C
n care: CS capacitatea senzorial a degusttorului;
A capacitatea gustativ care va fi determinat;
B capacitatea olfactiv care va fi determinat;
C capacitatea vizual care va fi determinat.
A = 0,4 Igb + 0,6 Sg
n care : A capacitatea gustativ
Igb identificarea gusturilor de baz a cror valoare este egal cu media aritmetic a
testelor efectuate;
Sg sensibilitatea gustativ.
S g S gb.Imp
n care: Sgb sensibilitatea gustului de baz care se va determina n continuare;
Imp indicele de importan al gustului de baz ( tabelul 6)
S gb
m.PS m MP MT mMCS
3
n care:
mPS media aritmetic a rezultatelor testelor pentru verificarea pragului de sensibilitate;
m(MP + MT) media aritmetic a rezultatelor testelor pentru verificarea pragului diferenial de
sensibilitate prin metoda probelor perechi i metoda triunghiular;
mMCS media aritmetic a rezultatelor testelor pentru verificarea pragului diferenial de
sensibilitate prin metoda comparrii succesive.
Tabelul 6
Indici de importan ai gusturilor de baz
Subramur
Dulce
Srat
Acru
Amar
Industria crnii
0,25
0,35
0,25
0,15
Industria laptelui
0,25
0,25
0,25
0,25
Industria petelui
0,15
0,35
0,30
0,20
Industria produselor zaharoase
0,35
0,05
0,25
0,35
Industria uleiului
Industria berii i lichiorurilor
Industria panificaiei
Industria conservelor de legume i fructe
Industria vinului
Persoanele selectate pe baza testelor
16
0,35
0,20
0,10
0,35
0,30
0,10
0,20
0,40
0,35
0,15
0,35
0,15
0,25
0,25
0,25
0,25
0,35
0,05
0,35
0,25
efectuate cu soluie etalon, deci
a cror
capacitate senzorial calculat se situeaz peste 7,6 ar urma s fie testate n continuare cu
produse specifice subramurii n care activeaz i, n funcie de rezultatele obinute s
primeasc certificate de degusttor, putnd fi ncadrate n una din urmtoarele categorii:
-
degusttor;
degusttor specializat;
degusttor expert.
Astfel, n industria vinului, persoanele care au fost testate n prealabil, sunt supuse unui
concurs de degusttor de vinuri, pe baza unui regulament care funcioneaz nc din 1985.
Concursul este organizat de o comisie central, care au sarcina de:
-
a selecta probele de vinuri pentru concurs;
s asigure condiii egale de participare pentru toi concurenii;
s codifice probele i s pstreze anonimatul lor;
s verifice rezultatele concursului i, n funcie de acestea, s elibereze certificatele

de degusttor n una din cele trei categorii menionate.
Testele la care sunt supui concurenii sunt urmtoarele:

Testul de acuitate senzorial n care caz se degust cinci probe de vinuri cu defecte
uoare si concurentul, avnd n fa o list de 15 defecte (tabelul 7) stabilete defectul
fiecrei probe. Rezultatul corect este cotat cu 2 puncte, deci punctajul maxim al testului
este de 10 puncte.
Proba
nr.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Tabelul 7
Lista soiurilor de vinuri i a unor defecte
Soiul
Proba
Defectul
nr.
Aligote
1
Aciditate volatil ridicat
Chardonnay
2
Borhot
Fereasc alb
3
Degradarea acidului sorbic (geranium)
Feteasc regal
4
Drojdie
Galben de Odobeti
5
Exces de SO2
Gras
6
Fermentare malolactic
Mustoas de Mdarat
7
Hidrogen sulfurat
Pinot gris
8
Manit
Riesling italian
9
Oxidare
Sauvignon
10
Petrol
Traminer
11
Plac filtru
Busuioac de Bohotin
12
Refermentare alcoolic
Muscat Ottonel
13
Ulei
Tmioas romneasc
14
Vas
Bbeasc
15
Mucegai
Cabernet Sauvignion
17
17
Cadarc
18
Feteasc neagr
19
Merlot
20
Pinot noir
Nota: Lista se ntocmete diferit pentru fiecare concurs, corespunztor probelor recoltate.
Competen orizont :fiecare concurent primete probe de vinuri soiuri tipice i o

list de 20 de soiuri de vinuri ( tabelul 7). Dup degustare, concurentul stabilete
soiul fiecrei probe. Pentru fiecare stabilire corect se acord 1 punct, prin urmare
punctajul maxim posibil la acest test este de 5 puncte.
Exprimare caracterizare : se apreciaz 5 probe de vinuri corespunztor metodie de

punctaj specific vinurilor. Aprecierea rezultatelor se face conform tabelului 8 prin
compararea lor cu mediana punctajelor acordate de toi concurenii din serie,
corectat
de
comisia
central. Rezultatul
final
al
testului
constituie
media
aritmetic a punctajelor acordate pentru fiecare prob, deci punctajul maxim posibil
este de 5 puncte.
Tabelul 8
Aprecierea rezultatelor la testul de exprimare caracterizare
Abatere fa de median
Punctaj acordat
5
Cu 5 puncte
4
Cu 10 puncte
3
Cu 15 puncte
2
Cu 20 puncte
1
Cu 30 puncte
Cu peste 30 de puncte
0
Memoria senzorial : testul const n recunoaterea a 10 probe de vinuri dintre
cele 15 degustate la primele trei teste din prima zi a concursului. Pentru fiecare
indicare corect se acord 1 punct, deci punctajul maxim posibil n acest caz este
de 10 puncte.
Exactitate etalonare : se degust 5 probe de vinuri, pe care concurentul le

ncadreaz, la fiecare caracteristic, n una din cele 3 grupe, conform tabelului 9
Tabelul 9
Exactitate etalonare. Grupele de caracteristici
Caracteristici
I
II
III
Alcool, %vol.
9 11
11.1 - 13
>13
Zahr, g/l
<4
4.1 18
>18
Aciditate total n acid tartric, g/l
<5
5.1 7
>7
Extract nereductor
<20
20 25
>25
Pentru ncadrarea corect, n grupa respectiv, a caracteristicii probei degustate se
acord 0,5 puncte. Prin urmare, punctajul maxim ce poate fi obinut de o prob este de 2
puncte, iar pentru ntregul test 10 puncte. Departajarea n cele 3 categorii de degusttori se
face n baza limitelor nscrise n tabelul 10
Tabelul 10
Limitele de departajare a categoriilor de degusttori de vinuri
Categoria
Punctaj
18
Degusttor expert de vinuri

Degusttor specialist de vinuri
Degusttor de vinuri
Respins
>45
35,1 45
25 35
<25
Numele i prenumele Data. Ora..
Sarcina : ncercai succesiv o serie de eantioane, n ordine crescnd a intensitii lor

gustative. Indicai la fiecare eantion senzaia gustativ. Precizai eantionul la care putei
identifica, fr echivoc, categoria gustativ fundamental : dulce, srat, acru.
Numrul eantionului
Senzaia gustativ
19
STABILIREA PIERDERILOR LA PRELUCRAREA PRIMAR

A UNOR ALIMENTE
Se vor determina pierderile nregistrate la pregtirea primar a alimentelor de
natur vegetal (legume, produse cerealiere) i animal (carne, ou).
Se determin mai nti cantitatea iniial de produs supus prelucrrii
primare prin cntrire (mi).
Pentru legume prelucrarea primar const, dup caz, n rzuire, curire coaj,
ndeprtare foi vetejite, splare.
Fina se cerne pentru ndeprtarea impuritilor.
Orezul se alege.
Carnea se decongeleaz (dac este cazul), se fasoneaz, se ndeprteaz
eventualele vase de snge, noduri de grsime i esut conjunctiv.
Se face cntrire final (mf).
Pierderile la prelucrarea primar se determin cu relaia :
%P =
n care :
m i mf
.100
mi
mi cantitatea iniial de produs supus prelucrrii, Kg ;

mf cantitatea rezultat dup prelucrarea primar, Kg.
20
Stabilirea pierderilor la tratament termic a unor alimente

nainte de a fi supuse tratamentelor termice produsele se cntresc (mi).
Tratamentele termice aplicate sunt :
Fierbere :
carne, ou (cu i fr coaj), morcov (ntreg i tiat), vinete, ciuperci, ceap,

cartofi, varz, paste finoase, orez, gri ;
Prjire :
carne, ou, cartofi, vinete, ceap, varz.

Dup rcire i separare lichid/ grsime produsele se cntresc (mf).
Pierderile nregistrate la tratament termic se calculeaz cu relaia anterioar.
LABORATORUL nr. 2
REALIZAREA UNOR SORTIMENTE DE SOSURI I APRECIEREA LOR
SENZORIAL
n cadrul lucrrii de laborator se vor realiza urmtoarele tipuri de sosuri :
-
sosuri reci
-
vscoase : sos de unt (Matre dhtel) ;
emulsionate instabile; sos muselin, sos vinegret
emulsionate stabile : sos remoulade ;
sosuri calde :
-
albe : sos Bchamel ;
colorate : sos tomat ;sos spaniol brun
sosuri de desert :
-
sos de fric cu ciocolat.
Aparatura utilizat pentru realizarea sosurilor este compus din : castron, castronele,
cuit, rztoare, tel, pahare gradate, blat de lemn, farfurii, ervete de buctrie.
21
Operaiile tehnologice de realizare a acestor tipuri de sosuri sunt corespunztoare

schemelor tehnologice prezentate la curs.
Modul de obinere i utilizare al acestor sosuri este conform reetelor prezentate n
lucrare.
Modul de apreciere a acestor sosuri se va face pe Fia de punctaj prezentat la
sfritul laboratorului.
Cantitile nscrise n reete vor fi folosite la jumtate, respectiv se va obine cte
0,5 Kg din fiecare sos prezentat.
SOS DE UNT (MATRE DHTEL)

Reeta pentru 1 Kg de sos :
-
unt
- 0,950 Kg
lmie
- 0,150 Kg (1 buc.)
ptrunjel verde
- 0,100 Kg
piper alb mcinat
- 0,010 Kg
hrtie pergament
Operaii pregtitoare :
Lmia se spal, se extrage sucul; ptrunjelul se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii :
Untul se frmnt ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde, sare, piper i suc de
lmie, rezultnd o compoziie omogen. Compoziia se toarn cu ajutorul unui po prevzut
cu pri sau se dreseaz sub form de fitil cu diametrul de 2 cm pe hrtie pergament; se
ruleaz hrtia n form de rulouri.
Se pstreaz la rece pn n momentul servirii.
Modul de utilizare :
Se folosete ca element de decor i gust pentru preparatele la grtar din carne de
vit i pete.
22
SOS MOUSELIN
MATERII PRIME
Glbenu de ou
Ulei
Unt sau margarin
Suc de lmie
Smntn
U/M
BUC
L
KG
KG
KG
CANTITATI NECESARE PENTRU

0,500 KG
1 KG
8
0,200
0,050
0,100
0,200
16
0,400
0,100
0,200
0,400
Operaii pregtitoare:
Se separ albuul de glbenu; lmia se spal i se extrage sucul.
Tehnica preparrii:
Glbenuul se freac bine, dup care se adaug uleiul cte puin, alternnd cu cte o pictur
de ap rece.Dup ce s-a ncorporat uleiul se adaug untul frecat bine n prealabil i smntna. La
urm se adaug sucul de lmie dup gust.
Mod de utilizare:
Se folosete la preparatele din pete, carne fiart i tocat. Sosul este bine tolerat de suferinzii
de ulcer gastric i de cei cu hiperaciditate.
SOS VINEGRET
MATERII PRIME
Ulei
Ou
Mutar
Ap mineral
Oet
Ptrunjel verde
Piper
Sare
U/M
CANTITTI NECESARE PENTRU

0,500 KG
1 KG
L
BUC
KG
L
L
KG
KG
KG
0,200
3
0,075
0,050
0,015
0,050
0,001
0,005
0,400
5
0,150
0,100
0,030
0,100
0,002
0,010
Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se fierb pn la consisten
tare. Se rcesc, se cur de coaj i se taie mrunt.
Ptrunjelul se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii:
Oule se amestec cu ptrunjelul, mutarul, sarea, piperul, uleiul i apa mineral. Se
amestec pentru omogenizare.
Mod de utilizare:
23
Se recomand ca atare la preparatele din ou, pete, legume complectnd gustul i aroma,
mbuntind forma de prezentare i valoarea nutritiv a produsului.
SOS DE LMIE ( LA GREC) I

Reeta pentru 1 Kg :
-
ulei
- 250 ml
ap mineral
- 65 ml
ptrunjel
- 25 g
piper
- 2g
sare
- 10 g
lmie
- 300 g (2 buc.)
mrar
- 50 g
Mrarul, ptrunjelul se cur, se spal i se taie mrunt. Lmile se spal i se
extrage sucul.
Tehnica preparrii :
Se amestec uleiul cu sucul de lmie, apa mineral, sare, piper i se bate bine pentru
omogenizare. Se adaug mrarul i ptrunjelul verde.
Mod de utilizare :
Se servete la preparate din pete, subproduse, legume preparate la grec.
SOS DE LMIE ( LA GREC) II

Reeta pentru 1 Kg :
-
unt
- 200 g
piper
-2g
sare
- 10 g
lmi
- 300 g (2 buc.)
ptrunjel verde tocat
- 25 g
24
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie foarte mrunt. Lmile se spal i se
extrage sucul.
Mod de preparare :
Se topete untul pe baia de ap. Cnd s-a topit se adaug sarea, piperul, ptrunjelul
verde tocat i zeama de lmie. Se bate bine fr a se mai fierbe.
Mod de utilizare :
Se servete fierbinte lng rasol de pete, pete la grtar, pete prjit.
SOS REMOULADE
Reet pentru 1 Kg :
-
maionez
- 0,700 Kg
castravei murai
- 0,300 Kg
ptrunjel verde
- 0,100 Kg
tarhon verde
- 0,100 Kg
ou
- 4 buc.
mutar
- 0,150 Kg
oet
- 0,010 Kg
piper mcinat
- 0,002 Kg
Castraveii murai se cur de coaj, se taie n cuburi mici i se storc de zeam.
Oule se fierb, se rcesc i se taie n cuburi mici.
Ptrunjelul se cur, se spal i se toac fin.
Tehnica preparrii :
Se
amestec
maioneza
cu
mutarul, castraveii
murai, oule
condimentele pn devine o compoziie omogen.

Mod de utilizare :
Se utilizeaz la preparate reci din ou, sparanghel, conopid, pete
SOS BCHAMEL
Reet pentru 1 Kg :
-
unt
- 70 g
fin
- 80 g
lapte
-1l
fierte, ptrunjelul
25
sare
- 10 g
cimbru
- 1 fir
nucoar ras (dafin, cuioare) - 5 g
ceap
- 25 g
Fina se cerne i se amestec n puin ap rece.
Laptele se fierbe iar cnd clocotete se adaug ceapa, cimbrul, nucoara ras (dafin
sau cuioare) i se las s stea acoperit 10 minute (s se aromatizeze).
Se pregtete baia de ap (bain-marie).
Tehnica preparrii :
Fina dizolvat se toarn n laptele fierbinte, se amestec mereu i se las s f iarb
la un foc mic 30 minute. Cnd fina s-a fiert, se strecoar, se adaug untul tiat cubulee, se
amestec pentru uniformizare, se potrivete gustul cu sare dac este nevoie i se pstreaz
n bain-marie pn la ntrebuinare.
Mod de utilizare :
Sosul Bchamel se folosete la prepararea diferitelor varieti de sosuri albe (de
smntn, pentru gratinat) i la prepararea diferitelor mncruri din legume, ou, pete etc.
SOS TOMAT
Reet pentru 1 Kg :
-
roii
- 1,5 Kg
morcov
- 50 g
ptrunjel
- 40 g
ceap
- 30 g
unt (ulei)
- 50 g
fin
- 50 g
usturoi
-5g
piper
-5g
sare
- 10 g
zahr
- 10 g
sup
- 500 750 ml
foi de dafin
- foaie
cimbru
- 1 fir
Roiile se spal i se taie.
26
Ptrunjelul, ceapa i morcovul se cur, se spal, se taie felii.

Usturoiul se cur i se piseaz.
Fina se dizolv n puin ap rece.
Supa se poate obine din cuburi Knorr.
Tehnica preparrii :
Se pun legumele tiate ntr-un vas cu puin ap fierbinte i se nbu pn ce se
nmoaie. Se adaug roiile (numai din cantitate, respectiv 1,2 Kg) buci i se fierb mpreun
10 minute, apoi se paseaz. Sucul obinut se pune ntr-un vas pe foc, se adaug supa,
usturoiul, piper, cimbru, foile de dafin, fina, grsimea i se fierbe la un foc lent 20 minute. Se
strecoar, se mai pune puin pe foc, se potrivete gustul cu sare i zahr, se adaug suc de
roii preparat din 1/3 cantitate de roii ( 300 g) care a rmas.
Mod de utilizare :
Se utilizeaz la preparate din legume, paste finoase, ou, pete, diferite fripturi.
SOS SPANIOL BRUN
MATERII PRIME
Pentru zeama de carne
Rasol de vac
Os de vac cu sit
Grsime de porc
Morcovi
Praz
Ceap
elin
Cuioare
Sare
Ap
Pentru sos
Slnin de porc
Unt
Morcovi
elin
Ceap
Albitur
Cimbru
Foi dafin
Vin alb
Piper
Fin
Zeam de carne
Roii proaspete
Usturoi
U/M
CANTITI PENTRU
0,500 KG
1 KG
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Buc
Kg
L
0,500
0,400
0,045
0,100
0,100
0,050
0,030
1
0,010
3
1
0,800
0,090
0200
0,200
0,100
0,060
2
0,020
6
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Buc
L
Kg
Kg
L
Kg
Kg
0,050
0,015
0,025
0,025
0,015
0,025
0,0005
0,5
0,030
0,001
0,040
1
0,200
0,005
0,100
0,030
0,050
0,050
0,030
0,050
0,001
1
0,060
0,002
0,080
2
0,400
0,010
27
Operaii pregtitoare: :
Pentru zeama de carne: morcovii, prazul ceapa i elina se cur, se spal, se taie rondele.
Rasolul de vac se taie buci mici.
Oasele de vac se spal, se taie buci mici i se pun intr-o tav care se introduce la cuptor s
se rumeneasc.
Pentru sosul brun: morcovul, ceapa, elina, ptrunjelul i pstrnacul se spal se cur, se
taie felii subiri. Slnina se taie in cuburi mici. Untul se topete ntr-o crati la foc mic. Roiile se spal
i se taie felii.
Tehnica preparrii:
Zeama de carne: legumele tiate rondele se pun intr-o crati cu grsime de porc i se
nbu la foc mic. Dup nbuirea legumelor, se adaug rasolul de vac i se continu nbuirea
pn ncepe s se rumeneasc.
Oasele rumenite, se adaug peste legumele i rasolul nbuit mpreun cu 3 l ap rece,
sarea i condimentele. Se las s fiarb la foc mic 4-5 ore pn rmne 1 l zeam. Se strecoar, se
las s se rceasc i se degreseaz.
Sosul brun : peste unul topit se adaug slnina i se las s se prjeasc pn ce capt o
culoare aurie. Se adaug zarzavatul, cimbrul, frunza de dafin, usturoiul tiat mrunt i piperul. Se las
s se rumeneasc i se sting cu vin. Separat se rumenete fina intr-o tigaie la cuptor fr grsime,
apoi se adaug in cratia cu zarzavat i slnina, se amestec bine pentru omogenizare. Se adaug
roiile i totul se stinge cu zeama de carne. Se las s fiarb nc 2-3 ore avnd grij s se ia spuma
i eventual grsimea. Se paseaz printr-o strecurtoare deas intr-un alt vas i se mai las s fiarb
pn scade la 0,500 l.
Mod de utilizare:
Sosul brun este un sos care se folosete ca baz pentru prepararea altor sosuri cu diferite
adaosuri.
SOS DE FRIC CU CIOCOLAT

Reet pentru 0,5 Kg :
-
fric
- 300 g
zahr
- 150 g (pudr)
ciocolat cuvertur
- 100 g
coniac
- 1 lingur
Tehnica preparrii :
Se topete ciocolata ntr-o crticioar pe marginea mainii de gtit (foc mic). Frica se
amestec cu zahrul pudr i se adaug ciocolata topit.
Mod de utilizare :
28
Se servete la budinci sau ca desert, dar aici trebuie btut puin cu mixerul pe ghea
pn devine o crem spumoas. Se decoreaz cu fric btut.
LABORATORUL NR. 3
REALIZAREA I APRECIEREA SENZORIAL A PREPARATELOR CULINARE TIP
GUSTRI I ANTREURI
n cadrul acestui laborator se vor realiza principalele tipuri de gustri i antreuri,

respectiv, gustri reci (sandviuri, legume i ou umplute), calde (crochete i sufleu) i antreuri
calde.
Aparatura utilizat pentru realizarea gustrilor i antreurilor este compus din :blat de
lemn, cuite inox, sit pentru cernere, rztoare, palet, platou, castron pentru frecat untul, lingur
de lemn, vase pentru legume i alte componente, po, pri, tigaie pentru prjit, form de copt,
ervete de buctrie, tifon, hrtie absorbant.
Operaiile tehnologice de realizare a acestor tipuri de preparate culinare sunt
corespunztoare schemelor tehnologice prezentate la curs.
Modul de obinere al acestor gustri i antreuri este conform reetelor prezentate n
lucrare.
Modul de apreciere a acestor preparate se va face pe Fia de punctaj prezentat
la sfritul laboratorului.
Cantitile prezentate n reete sunt date pentru 10 porii (buci) i se vor realiza n
funcie de numrul studenilor prezeni la lucrri.
SANDVIURI CU CACAVAL, UNC PRESAT, SALAM

Cantiti pentru 10 porii (buci)
-
franzel
unc presat (cacaval sau salam) - 200 g
unt
- 50 g
castravei murai (gogoari)
- 100 g
ou
- 1 buc.
- 1 buc.
29
Se alifiaz untul, se fierbe oul tare i se cur de coaj. Se taie castraveciorii (sau
gogoarii) felii subiri sau n form de evantai; se taie unca (cacavalul sau salamul) felii
subiri i egale ca gramaj.
Tehnica preparrii :
Feliile de franzel se ung cu unt n strat subire, deasupra se aeaz feliile de unc
(cacaval sau salam), se decoreaz cu castraveciori, ou sau gogoari i se orneaz cu unt
spumat (turnat cu cornetul n fir subire filigran).
Mod de prezentare :
Se aeaz pe un platou care poate avea ca ornament frunze de salat.
OU UMPLUTE CU PAST DE FICAT SAU CU MAIONEZ

Cantiti pentru 10 porii (buci) :
-
ou
- 10 buci
unt
- 100 g
past de ficat
- 150 g
sare
- 10 g
coniac
- 30 ml
mrar
- 1 legtur
maionez
- 250 g
piper
-2g
Se spal oule, se fierb n ap rece cu puin sare (7 8 minute pentru ou tari), apoi
se in n ap rece, se cur de coaj, se taie jumti (sau ce form dorim) i se scot
glbenuurile.
Se trec glbenuurile prin sit i se amestec ntr-un castron cu pasta de ficat, untul
alifiat, piperul, sarea, coniacul i mrarul tocat, pn se obine o compoziie omogen.
Tehnica preparrii :
Compoziia obinut sau maioneza se pune n poul prevzut cu pri i se toarn
forme ct mai estetice n golul rmas prin scoaterea glbenuului. Se prezint mpreun cu
alte gustri reci.
Mod de prezentare :
Se aeaz pe un platou, deasupra putnd fi presrat cacaval ras, frunze de ptrunjel,
bucele de msline, castraveciori murai sau gogoari n oet.
30
CROCHETE (BULETE) DE CACAVAL

Cantiti pentru 10 porii :
-
cacaval - 175 g
fin
- 50 g
ou
- 1 buc.
ulei
- 60 ml
unt
- 30 g
lapte
- 100 ml
piper
-1g
pesmet
- 80 g
sare
- 30 g
Se cerne fina; se rade cacavalul; se prepar un sos Bechamel consistent i se las
s se rceasc.
Tehnica preparrii :
n sosul Bechamel rece se adaug cacaval ras, oule (jumtate din cantitate) i se
potrivete cu sare i piper. Compoziia obinut se aranjeaz n form de batoane cilindrice cu
d = 2 cm, din care se taie buci de 5 6 cm lungime. Se trec prin fin, ou btut i pesmet
i se prjesc n uleiul ncins pn capt o culoare rumen-aurie. Se scot cu o palet, se
scurg bine de grsime i se servesc calde.
Prjirea se poate nlocui cu coacerea n tigaie fr grsime.
CIUPERCI CU SOS DE LMAIE

Cantiti pentru 10 porii
1.
Ciuperci proaspete
1, kg
2.
Ptrunjel verde
0,020 kg
3.
Mrar verde
0,020 kg
4.
Vin alb
0,050 l
5.
Ceap
0,150 kg
6.
Zeam de lmie
0,050 l
7.
Ulei
0,100 l
8.
Piper
0,002 kg
9.
Sare
0,020 kg
10. Lmie
31
0,100 kg
Ciupercile se spal, se cur i se taie mrunt.
Verdeaa se spal, se cur i se taie mrunt.
Tehnica preparrii:
Ciupercile i ceapa se nbu in ulei i puin ap, se adaug piperul, zeama de lmie,
jumtate din cantitatea de ptrunjel i mrar. Se continu fierberea cca. 60 minute.
Cnd preparatul este aproape gata se adaug vinul.
Mod de prezentare:
Preparatul se prezint pe platou cu decor din felii de lmie i ptrunjel verde deasupra.
Preparatul se servete rece.
CROCHETE DIN OU CU BRNZ I UNC
Compoziie :
-
Unt
50 g
Ou
3 buc.
Chifle
3 buc.
Lapte
250 ml
Pesmet
3 linguri
Fin
1 lingur
Ulei
150 g
Piper
Nucoar
Chiflele se nmoaie n lapte. unca se taie cuburi; cacavalul se rade.
Tehnica preparrii :
Se amestec untul cu ou i chiflele nmuiate n lapte, pn se obine o crem. Se
adaug puin nucoar (pudr), unca, brnza (cacavalul) i se trec toate a doua oar prin
maina de tocat carne. Se pune sare, piper (dup gust) i eventual laptele rmas.
Se modeleaz crochete care se prjesc i apoi se servesc fierbini ca aperitiv.
SUFLEU RAPID
Compoziie :
-
lapte
250 ml
32
fin
3 linguri
brnz (cacaval) ras
100 g
ou
3 buc
nucoar ras
unt
sare, piper, mrar
pentru uns tava

(1 leg.)
Tehnica preparrii :
Se amestec fina cu laptele, btnd bine cu o furculi s nu se fac cocoloae, se
ncorporeaz brnza ras i glbenuurile, se potrivete de sare, piper, mrar (tiat mrunt) i
de nucoar.
Separat se bat albuurile spum i se ncorporeaz n compoziie. Se toarn totul ntro form uns cu unt i se pune n cuptor, la foc potrivit ~ 3035 minute. (Pentru cuptorul cu
microunde 900 W = 15 minute). Se servete imediat.
OU CU SOS BECHAMEL
Compoziie :
-
ou
6 buc.
unt
2 lingurie
fin
2 lingurie
lapte
1 ceac
sare, piper
dup gust
cacaval
150 g
ptrunjel verde, mrar
Se fierb oule i se decojesc. Cacavalul se rade.
Tehnica preparrii :
Se prepar sosul din 2 lingurie unt care se pune ntr-o tigaie, ca s se topeasc.
Cnd s-a topit, adugm fina i se amestec pentru ca fina s se ncorporeze n unt, se
toarn laptele treptat i se amestec continuu.
Se ia vasul de pe foc, se amestec sosul cu 100 g cacaval ras, cu sare, piper i
verdea tocat.
ntr-un vas de inox se aeaz oule decojite, iar deasupra lor se toarn sosul. Se
presar restul de cacaval i se introduc la cuptor. Se las pn se rumenesc. Se servesc
calde.
33
LABORATORUL NR. 4
REALIZAREA UNOR PREPARATE LICHIDE I CARACTERIZAREA LOR
SENZORIAL. VERIFICAREA REETELOR I STABILIREA PIERDERILOR
TEHNOLOGICE
n cadrul acestui laborator se vor realiza cteva sortimente de preparate lichide, astfel :
-
bor pentru acrire ;
supe cu glute i tiei ;
crem de cartofi ;
ciorb rneasc de pasre.
BORUL DE TRE DE GRU

Este un preparat care se obine din tre de gru, mlai de porumb i ap fierbinte i se
folosete la acritul ciorbelor i al borurilor.
Mai nti se pregtete drojdia denumit i hute, se amestec ntr-un vas 300 g tre de
gru cu 100 g. mlai de porumb, se adaug cca 400 ml ap fierbinte, se amestec pn se formeaz
o past. Se las la dospit, cca 12 ore, pe marginea plitei de la maina de gtit. Cnd drojdiile s-au
nmulit, hutele se pun ntr-un borcan din sticl sau ntr-o oal de pmnt, se mai adaug tre de
gru i mlai pn se umple pe jumtate vasul, apoi, se umple borcanul cu ap fiart i se las s se
acreasc. Dac dorim ca borul s se acreasc ntr-un timp mai scurt, se poate aduga i o bucat
de pine. Se amestec la intervale de cca o or. Acritul borului dureaz 10-12 ore. Cnd borul
este acrit, se strecoar printr-un tifon, se fierbe separat, dup care se adaug la ciorb.
Hutele rmase n vasul n care a fost preparat borul, se folosesc n continuare la obinerea
altui bor, se arunc o parte din aceste hute, se completeaz cu tre i mlai i se umple cu ap
fiart
SUP DE GIN CU TIEI DE CAS

Materii prime pentru 5 porii
Carne de gin ..1,5 kg
Ceap 50 g
Morcovi ..100 g
Pstrnac rdcin ..100 g
34
elin rdcin ...100 g

Praz .100 g
Ptrunjel verde ..30 g
Sare ...15 g
Materii prime pentru tiei
Ou ..2 buc
Fin .150 g
Sare ..2 g
Tehnica de preparare. Gina se cur se prlete, se spal, se oprete, se spal din nou i
se pune la fiert ntreag n ap cu sare, se fierbe cca 60 de minute avnd grij s se nlture spuma.
Se adaug ceapa i zarzavatul care au fost curate, splate i tiate n patru.
Gina dac este btrn, trebuie s fiarb cca 2 ore. n timp ct fierbe supa, se pregtete
tieii astfel: oule se bat, se amestec cu fina i sarea, se obine un aluat de consisten tare, care
se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, n foaie subire de 1-2 mm. Foaia se las
s se zvnte 10-15 minute apoi se ruleaz pe merdenea i se taie n fii ct mai subiri.
Aceti tiei se las puin s se usuce. Cnd gina i legumele sunt fierte, acestea se scot, iar
supa se strecoar i se pune din nou la fiert. Cnd supa fierbe, se adaug tiei i se mai las s
fiarb 10-15 minute. Supa se servete cald cu ptrunjel verde tiat mrunt deasupra. Gina fiart i
legumele se pot folosi la prepararea altor mncruri.
CREM DE CARTOFI
Oase de vac 1 kg
Cartofi ...1,3 kg
Ceap 125 g
Fina ...50 g
Lapte .125 ml
Ou
2 buc
Franzel 150 g
Unt 100 g
Sare .20 g
Tehnica de preparare. Oasele se sparg, se opresc, se spal i se pun la fiert n ap rece cu
sare. Fierberea dureaz 2-3 ore, avnd grij s se nlture spuma .Dup fierbere oasele se scot, iar
zeama se strecoar. n aceast zeam se adaug cartofii care au fost curai, splai i tiai felii.
Separat, ceapa se cur, se spl, se taie mrunt i se clete n untul ncins, apoi se adaug fina,
se rumenete, i se stinge cu sup de oase i se las s fiarb. Dup fierbere, sosul se adaug n
oala cu supa de oase.
35
Cnd totul este fiert, se paseaz obinndu-se o crem care se pune din nou la fiert.
Glbenuurile de ou se amestec cu laptele, se bat cu telul i se introduc n oala crem. Franzela se
taie n cuburi mici, acestea se stropesc cu unt topit, se introduc n cuptor i se las s se
rumeneasc. Crema se servete fierbinte cu crutoane de pine.
SUP DE PASRE CU GLUTE

Carne pasre
1,5 kg
Morcovi
250g
Albitur
125 g
elin
50 g
Ceap
75 g
Verdea
30 g
Gri
150 g
Untur
100 g
Ou
2 buc
Piper
0,5 g
Sare
20 g
Operaii pregtitoare: Carnea de pasre se cur , se prlete, se spal, se oprete, se

spal din nou i se pune la fiert n ap cu sare. Ceapa i zarzavatul se cur, se spl i se taie n
patru.
Tehnica de preparare. Carnea de pasre se las s fiarb cca 60 de minute, avnd grij s
se nlture spuma. Se adaug ceapa i zarzavatul. Se continu fierberea. Cnd carnea i
zarzavaturile sunt fierte, se scoate carnea i zarzavatul, iar supa se strecoar. Separat, se pregtesc
glutele astfel: untura se bate bine cu telul ntr-un vas, se adaug oule, se amestec bine i se
adaug griul puin cte puin amestecndu-se continuu. Se ia cu linguria din compoziia astfel
pregtit i se pune la fiert n ap clocotit cu sare. n timpul fierberii se acoper oala i se adaug
puin ap rece pentru ca glutele s nu se ntreasc. Cnd glutele au fiert, se scot cu o palet i
se adaug n oala cu sup, apoi se adaug sarea i piperul.
Mod de prezentare i servire:
Supa se servete cald cu ptrunjel verde tiat mrunt deasupra.
36
LUCRAREA NR. 5
REALIZAREA UNOR PREPARATE DE BAZ I CARACTERIZAREA

LOR. VERIFICAREA REETELOR I STABILIREA PIERDERILOR
TEHNOLOGICE
Preparatele de baz sunt acele preparate culinare care se servesc, de regul, dup
antreuri. Se caracterizeaz printr-un grad mai mare de consisten i valoare nutritiv i
energetic ridicat. Preparatele de baz sunt realizate de regul cu carne, excepie fcnd
preparatele pentru vegetarieni, preparatele dietetice sau preparatele de post. Structura acestei
grupe de preparate este foarte diversificat, se pot realiza din legume, legume umplute cu
orez i diferite adaosuri, din legume i pete, din legume i carne, din carne cu diferite
adaosuri : orez, paste finoase, garnituri din legume etc.
n cadrul acestui laborator se vor realiza urmtoarele preparate de baz :
-
preparate de baz din legume : ciulama de ciuperci ;
preparate de baz din carne i legume : rulouri (popiete) din carne de porc cu
ciuperci ;
preparate din carne tocat : mici ;
preparate din carne de pui i legume : ostropel de pui.
1. CIULAMA DE CIUPERCI
Reet pentru 10 porii :
-
ciuperci proaspete (conserv) : 1,0 Kg (0,5 Kg) ;
margarin sau unt :
0,250 Kg
fin
0,300 Kg
lapte
1,800 Kg
sare
0,020 Kg
37
Operaii pregtitoare : ciupercile se taie lame; margarina se mparte n 2/5 pentru

nbuirea ciupercilor, 2/5 se utilizeaz la pregtirea sosului alb, iar 1/5 margarin pentru
protejarea suprafeei preparatului.
Tehnica de preparare : ciupercile se nbue cu margarin.
Prepararea sosului alb : margarina se nclzete, fina diluat cu din lapte se
ncorporeaz n margarin, dup care, concomitent cu amestecarea continu se ncorporeaz
restul de lapte rmas. Se fierbe puin n continuare, pn la o uoar ngroare.
Formarea preparatului : se asociaz ciupercile nbuite la sos, se condimenteaz cu
sare, se fierbe 15 20 minute cu amestecare continu. Suprafaa preparatului se face cu
margarina (1/5).
Mod de prezentare : prezentarea preparatului se face n legumier, n stare cald.
2. RULOURI (POPIETE) DIN CARNE DE PORC CU CIUPERCI

Reeta de fabricaie (pentru 10 porii) :
-
carne de porc calitate superioar :
1,0 Kg
untur (ulei) :
0,2 Kg
ceap :
0,3 Kg
ciuperci proaspete (conserv) :
0,8 Kg (0,4 Kg)
sare :
0,03 Kg
piper mrunt :
0,002 Kg
ptrunjel verde :
0,03 Kg
fin :
0,05 Kg
boia de ardei dulce :
0,002 Kg
smntn :
0,2 Kg
-
splarea crnii i porionarea 2buc./porie, baterea uoar ;
curirea i tierea cepei i a ptrunjelului mrunt ;
tierea ciupercilor lame ;
cernerea finii i amestecarea cu ap rece ;
mprirea unturii (grsimii) n pentru compoziia de umplere, pentru nbuirea

rulourilor i 2/4 pentru prepararea sosului.
Tehnica de preparare :
38
Prepararea compoziiei de umplere : nbuirea cepei cu din grsime i ap,

ncorporarea ciupercilor, condimentarea cu sare, piper, ptrunjel verde i continuarea
nbuirii 10 minute ;
Formarea ruloului, aezarea compoziiei de umplere peste feliile de carne, rularea ;
nbuirea rulourilor la cuptor cu grsime i ap ;
Prepararea sosului : din grsimea reinut (2/4), fin, boia, smntn, fierberea 10
minute ;
Formarea preparatului : strecurarea sosului peste rulouri, continuarea fierberii 15

minute.
Montarea se face pe platou sau farfurie cu 2 rulouri porie i sos.
Servirea se face n stare cald.
3. MICI PATRICIENI
Reet pentru 6 Kg sau 33 buci :
-
carne de vit calitatea I :
4,750 Kg
carne de porc calitatea I :
0,750 Kg
sare :
0,120 Kg
piper mcinat :
0,010 Kg
usturoi :
0,150 Kg
cimbru praf :
0,010 Kg
ardei iute :
0,040 Kg
mirodenii pentru crnai :
0,020 Kg
bicarbonat :
0,080 Kg
zeam de oase :
0,200 Kg
Operaii pregtitoare : curarea crnii, splarea, tierea buci, tocarea, amestecarea cu

sare i bicarbonat; pstrare la rece 24 ore pentru frgezire. Pisarea usturoiului i a ardeiului
iute.
Tehnica de preparare const n :
Prepararea tocturii : retocarea cu maina cu sit deas a compoziiei de carne rcit,
ncorporarea condimentelor pentru crnai, piper, cimbru, ardei iute pisat, mujdei de usturoi
strecurat, sup de oase frmntare (malaxare) pentru omogenizare .
Modelarea mititeilor : trecerea compoziiei prin maina de priat crnai sau maina de
tocat la care s-au scos sitele i cuitul i s-a montat plnia pentru crnai .
Frigerea mititeilor pe grtarul ncins (ntoarcerea permanent pe timpul frigerii) .
Prezentarea se face pe platou cu garnitura corespunztoare (gogoari n oet, castravei
murai), ct mai estetic.
39
4. OSTROPEL DE PUI CU MMLIGU

Reet pentru 5 porii :
-
pui
- 1,3 Kg
fin
- 0,030 Kg
oet
- 0,010 Kg
roii (past de tomate) - 1 Kg (0,200 Kg)
usturoi
- 0,020 Kg
unt
- 0,150 Kg
sare
- 0,015 Kg
piper
- 0,001 Kg
ptrunjel verde
- 0,030 Kg
mlai
- 0,300 Kg
ap
- 0,900 ml
sare
- 0,010 Kg
Operaii preliminare : puii se cur, se prlesc, se spal, se porioneaz, se sreaz, se

pipereaz i se prjesc n unt. Fina se prjete n grsimea rmas de la pui, pn se
rumenete; usturoiul se cur, se taie mrunt, se adaug peste fina rumenit i se stinge
cu ap cald, astfel nct sosul s nu fie prea gros. Prin fierbere el trebuie s fie ca o
smntn.
Mod de preparare : carnea de pui, dup prjire, se pune ntr-un vas acoperit.
Peste sosul obinut, se adaug oetul, carnea i roiile splate, oprite, decojite i tiate
mrunt (pasta de tomate). Sosul se las s fiarb ~ 10 minute. Cnd carnea este fiart, se
adaug ptrunjelul verde curat, splat i tiat mrunt.
Prepararea mmliguei. Se pune apa la fiert cu sare. Cnd apa ncepe s clocoteasc
se adaug mlaiul, puin cte puin i se amestec bine pentru a nu se face cocoloae. Se
las s fiarb ~ 15 minute. Cnd timpul de fierbere al mlaiului s-a epuizat, se omogenizeaz
bine pe foc. Modul de porionare poate fi :
-
rsturnat pe farfurie, urmnd ca fiecare consumator s se serveasc (ca acas) ;
porionare cu un polonic, dup care se pune pe farfurie alturi de preparat.
Mod de servire. Ostropelul se servete cald cu mmligu fierbinte.
40
LABORATORUL NR. 6
REALIZAREA UNOR DULCIURI DE BUCTRIE.

APRECIERE SENZORIAL.
Dulciurile de buctrie, patiserie cofetrie sunt n general preparate dulci i se
recomand n etapa a III-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse ntre mese.
Aceste specialiti sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv i gustoas. Rolul acestor
preparate n organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie
pe care organismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale i de a uura procesul de
digestie i asimilaie.
Prin coninutul lor, aceste produse impun o prezentare atrgtoare, cu gust i arom
plcute, ntr-un sortiment foarte variat. Aceste produse sunt acceptate de organism la toate
vrstele. Produsele de patiserie sunt preparate care au la baz aluaturi, crme, umpluturi
diferite, iar unele i siropuri. Calitatea produselor este strns legat de materia prim folosit
i de procesul tehnologic aplicat pentru fiecare produs.
Sortimentele principale de dulciuri de buctrie, cofetrie-patiserie realizate n cadrul
acestui laborator sunt :
-
crem de zahr ars
lapte de pasre
sarailie
tort cu fructe exotice
CREM DE ZAHR ARS

Cantiti pentru 10 porii:
Lapte
1l
Ou
8 buc
Zahr
0,500 kg
Vanilin
0,050 kg
Rom
41
0,050 l
Laptele se fierbe i se las s se rceasc.
Tehnica preparrii:
Oule se amestec fr s se spumeze cu cca. 300 g zahr pn la dizolvarea complet, apoi
se adaug laptele cte puin. Se obine o compoziie omogen.
Separat restul de zahr se caramelizeaz intr-un vas. Cnd zahrul s-a topit se nvrtete
vasul astfel nct caramelul s tapeteze pereii vasului. n acest vas se pune compoziia de lapte i
se introduce n cuptor n bain-maire cca. 45 min.
Cnd este gata se las s se rceasc i se rstoarn pe un platou.
Se servete rece cu siropul de zahr , la care se adaug rom.
LAPTE DE PASRE
Lapte
2l
Ou
8 buc
Zahr
0,300 kg
Vanilin
0,050 kg
Laptele se fierbe. Se separ albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii:
Glbenuurile de ou se amestec cu 200 g zahr, vanilina i laptele fierbinte puin cte puin.
Se pune vasul la foc mic i se fierbe avnd grij s se amestece continuu cu telul. Se fierbe
cca. 5 min.
Separat albuurile se bat spum cu telul pn se obine o spum tare la care se adaug 100 g
zahr. Se bate pn la dizolvarea complet a zahrului. Cu ajutorul unei lingurie se porioneaz
spuma de albuuri i se toarn intr-un vas cu ap clocotit. Se obin glute care se las s fiarb.
Cnd glutele sunt fierte se pun n compoziia de lapte i glbenuuri.
Laptele de pasre se servete rece in castronele de una sau mai multe porii.
SARAILIE
Foi de plcint
0,600 kg
Ulei
0,240 l
Miez de nuc
0,500 kg
Scorioar
0,004 kg
Zahr
0,700 kg
Vanilin
0,002 kg
Coaj ras de lmie
0,020 kg
Esen de migdale
0,010 l
42
Miezul de nuc se cur i se zdrobete cu merdeneaua.
Tehnica preparrii:
Fiecare foaie de plcint se ntinde pe planet, se unge cu ulei i se presar cu miezul de
nuc amestecat cu scorioara. Dup ce miezul de nuc a fost presrat uniform pe toat foaia se
ndoaie marginile foii spre interior, apoi se ruleaz foaia pe o vergea. Se obine un rulou care se
strnge pe vergea de la capete spre mijloc. Se aeaz ruloul in tava uns cu ulei i se scoate
vergeaua. Aa se procedeaz cu toate foile.
Se stropesc cu ulei pe toat suprafaa i se introduc la cuptor pentru coacere la o temperatur
moderat.
Dup rcire sarailiile se porioneaz i se aeaz pe un platou.
Se pregtete siropul prin dizolvarea zahrului in 300 ml ap, se fierbe 10 min. pn la
legarea siropului. Se adaug vanilina, coaja de lmie i esena de migdale i se toarn cald peste
sarailii.
Se servesc reci cu siropul de migdale.

TRUFE CU ALUNE
Reeta :
-
unt
- 100 g
zahr pudr
- 150 g
glbenuuri
- 3 buc.
ness
- 2 linguri
alune
- 50 g
cacao
- 50 g
Alunele se prjesc (dac nu sunt prjite). Se freac zahrul cu glbenuurile i ness-ul
~ 10 minute. Se ncorporeaz untul i alunele pisate. Aceast crem se d la rece pn se
ntrete, apoi se desprind cu linguria bulgrai de crem, care se tvlesc prin cacao.
Se dau la rece, dup care se servesc.
43
SARLOT
Reeta :
-
zahr
- 100 g
ou
- 8 buc.
lapte
- 600 ml
zahr vanilat
- 1 plic
ciocolat sau cacao
- 100 g
Tehnica preparrii :
Se sparg oule i se separ glbenuurile de albuuri. Glbenuurile cu zahrul i
vanilia se pun ntr-un vas i se freac cu lingura bine, pn amestecul crete i se albete.
Aspoi se toarn laptele cte puin i se amestec pe foc mic, pn se ngroa. Se paseaz
crema prin sit i se amestec cu ciocolata i albuurile spum.
Se pune la frigider i se servete cnd s-a ntrit.
Se servete n cupe ornat cu fric.
SUFLEU DE VANILIE
Reeta :
-
zahr vanilat
- 250 g
glbenuuri
- 6 buc.
albuuri
- 8 buc.
Se freac glbenuurile cu zahrul vanilat pn se albesc. Se adaug apoi albuurile
btute spum, amestecnd foarte uor. Se opresc deoparte 2 linguri de compoziie, iar restul se
toarn ntr-o tav uns cu unt i presrat cu zahr, dndu-I o form oval i netezind de
jur mprejur cu un cuit.
Compoziia oprit se pune ntr-un po i se orneaz sufleul pe deasupra.
Tava se pune n cuptorul cald, la foc iute, ~ 15 minute.
Se servete imediat ca s nu se lase.
44
BUDINC DE OREZ CU DULCEA DE VIINE

Reeta :
-
orez
- 300 g
lapte
-1l
zahr
- 4 5 linguri
unt
- 50 g
ou
- 4 buc.
dulcea viine
- 8 linguri
vanilie
- baton
Tehnica preparrii :
Orezul se oprete n ap, apoi se fierbe n laptele aromat cu vanilie. Dup fierbere se
adaug 5 linguri de zahr, se las s se rceasc i se amestec cu untul, apoi cu
glbenuurile, puse unul cte unul. Se omogenizeaz, se adaug albuurile btute spum,
amestecnd uor.
ntr-o form potrivit de mare, uns cu unt, se toarn mai nti jumtate de compoziie
i se adaug stratul de dulcea, peste care se pune restul de orez.
Se coace la n cuptor, timp de 35 minute, la foc potrivit. Se servete cu sos de vanilie.
Sosul de vanilie.
Reet :
-
400 ml lapte ;
150 g zahr ;
3 ou ;
50 g amidon ;
3 plicuri zahr vanilat.
Mod de preparare :
Se freac oule cu zahrul ntr-un castron, se adaug fina dizolvat n 2 3 linguri de
lapte, iar restul de lapte se pune la fiert cu vanilia n bain-marie. Cnd a dat n fiert, se
toarn cte puin peste ou i se amestec bine. Se pune din nou sosul pe plit pn
ncepe din nou s fiarb. Se servete la budinci, prjituri, ngheate.
45
CIOCOLAT DE CAS
Reeta :
-
unt
- 150 g
lapte praf
- 250 g
cacao
- 100 g
zahr
- 500 g
ap
- 0,150 l (pahar de ap)
Tehnica preparrii :
Se amestec foarte bine untul cu laptele praf i cacao pn se formeaz o past
omogen.
Se fierbe un sirop din zahr cu ap pn se leag ca pentru dulcea.
Siropul rcorit se toarn cte puin peste past. Pasta obinut se toarn n diferite
forme sau tvie pentru ghea care se in la rece cel puin 12 h. Formele se ung cu unt
nainte de a se umple.
Se obine 1 Kg de ciocolat.
Se poate pune n sirop o jumtate baton de vanilie sau cnd se toarn n forme se
pot pune alune.
46
COTELE DE SCZMNT ORIENTATIVE PRIN CURIRE

I PROCESARE TERMIC ALE UNOR ALIMENTE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
3
Legume i zarzavaturi
Cartofi noi pn la 15 august
10
Cartofi de la 15 august la 1 ianuarie
25
Cartofi de la 1 ianuarie la 1 martie
30
Cartofi dup 1 martie
40
Cartofi noi (pai)
10
Cartofi vechi (pai)
30
Cartofi vechi (ip)
30
Morcovi noi livrai cu frunze
50
Morcovi noi livrai cu frunz tuns
30
Morcovi fr frunze
20
Sfecl pn la 1 ianuarie
20
Sfecl curat i fiart
25
Varz alb proaspt
20
Varz alb proaspt tiat i frecat cu
44
FRIGERE
PRJIRE
%
5
6
4
4
10
5
-
42
42
42
50
60
60
12
-
15.
16.
17.
18.
sare (salat)
Varz alb nbuit
Varz alb acr
Varz alb acr clit
Varz roie proaspt, tiat, frecat cu
20
25
30
46
21
15
-
25
-
19.
sare pentru salat

Conopid calitatea I
20
20
NR.
CRT.
DENUMIREA PRODUSELOR
FIERBERE
CURIRE
%
47
1
20.
21.
22.
2
Conopid calitatea a II-a
Ceap uscat de arpagic
Ceap uscat tiat mrunt pentru
3
30
16
16
4
20
26
FRIGERE
PRJIRE
%
5
-
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
ciorb
Ceap uscat
Ceap uscat (ramstec)
Ceap i usturoi verde
Praz verde
Usturoi uscat
Pstrnac
elin rdcin tiat
Dovleac
Dovlecei curai de semine i coaj
Dovlecei tineri, tiai felii pentru prjit
Dovlecei curai de cotoare, coaj i
16
16
20
25
22
25
30
30
30
7
35
50
25
35
8
17
11
15
64
20
-
34.
35.
36.
37.
38.
39.
semine pentru umplut

Vinete coapte pentru salat
Vinete tiate felii pentru prjit
Vinete tiate felii pentru musaca
Vinete pentru mncare
Vinete pentru mpnat i umplut
Roii oprite i curate de semine cu
13
5
5
20
35
30
20
20
-
27
45
20
-
40.
41.
42.
coaj
Roii proaspete pentru salat
Roii proaspete pentru umplut
Castravei proaspei curai pentru
12
10
25
43.
salat
Castravei proaspei pentru murat n
10
44.
saramur
Castravei proaspei murai n borcane
15
45.
cu oet
Ardei grai proaspei, copi pentru
35
46.
salat
Ardei grai proaspei curai pentru
20
47.
48.
49.
umplut
Ciuperci conserve
Ridichi de lun curate de frunz
Ridichi negre i albe de toamn
25
30
35
-
50.
curate de coaj
Salat verde i marule curate pentru
13
51.
52.
salat
Spanac piure
Mcri fiert sau piure
25
24
48
50
NR.
CRT.
FIERBERE
CURIRE
%
NR.
CRT.
1
53.
54.
2
Urzici fierte sau piure
Mrar, ptrunjel, leutean i tarhon ales
48
4
50
-
FRIGERE
PRJIRE
%
5
--
10
8
12
12
8
10
35
15
28
-
22
26
40
-
FIERBERE
CURIRE
%
3
18
26
74.
75.
de frunze
tevie sau lobod aleas
30
Foi de vi alese i oprite
10
Hrean rdcini
40
Fasole verde psti
10
Fasole verde conserve scurse de zeam
48
Mazre verde psti
10
Mazre verde psti curat boabe
50
Mazre verde conserve
48
Bob verde psti
24
Ciuperci proaspete
25
Mntrci
24
Bame proaspete
5
Pere curate de semine i coaj
27
Gutui curate de coaj i semine
28
Caise curate de smburi
15
Prune proaspete curate de smburi
25
Ciree curate de smburi i codie
16
Viine sau ciree curate de codie
6
Viine curate de smburi i codie
16
Carne i subproduse din carne
Carne de miel
Carne de miel tiat buci i fiart n
-
76.
77.
78.
79.
80.
81.
82.
83.
84.
85.
86.
87.
88.
89.
sos
Carne de oaie i berbec tiat buci
Carne de viel
Carne de viel fiart n sos
Cotlet de viel n sos
Cap de miel i oaie
Cap de porc fiert i dezosat
Ciolan de porc i viel
Rinichi de porc, viel, vac
Ficat de porc, viel, vac
Carne de porc fiart n sos
Carne de porc
Cotlet de porc
Carne de vac
Creier de vac sau de porc curat de
33
28
28
28
55
50
30
50
34
40
40
30
40
20
52
40
55
40
40
40
40
40
20
90.
91.
92.
93.
pielie
Limb de vac
Burt de vac sau viel
Picioare de porc
Cprioar
37
45
60
33
37
10
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
49
FRIGERE
PRJIRE
%
5
32
31
21
29
29
38
33
31
37
42
45
40
25
47
33
36
20
34
26
28
28
12
14
28
30
28
30
116.
i picioare
Rae curate de pene cu intestine, cap
14
30
30
117.
118.
i picioare
Iepure curat de intestine i piele
Curcan curat de pene cu intestine, cap
12
40
30
40
30
NR.
CRT.
FIERBERE
CURIRE
%
113.
3
Preparate la grtar
Antricot, vrbioare i muchi de vac
Antricot, fleic i muchi de porc
Crnai i patricieni
Creier de bovin sau porc
Ficat de bovin sau porc
Ficat de gsc
Miel
Cprioar
Momie de vac
Rinichi de porc i bovine
Rotogoale de berbec
Scricic de porc
Spinare de iepure
Fidulii
Mduvioare de vac
Kebab
Mititei
Carne de porc mistre
Carne de urs (lab de urs)
Psri i vnat
Gini curate de pene, cu cap i
12
114.
115.
picioare fr intestine
Idem pui
Gte curate de pene cu intestine, cap
94.
95.
96.
97.
98.
99.
100.
101.
102.
103.
104.
105.
106.
107.
108.
109.
110.
111.
112.
i picioare
Pete
119.
120.
121.
122.
123.
Pete srat, crap, alu

Aterin
Biban
Calcan
Crap ntre 2-4 kg curat de intestine i
12
3
18
30
18
20
22
22
20
28
20
23
22
124.
125.
126.
127.
128.
129.
130.
fr cap
Cap de crap curat
Caracud cu cap
Caras cu cap
Ceg sau pstrug
Chefal proaspt
Chefal srat
Cherei srai
25
20
20
25
11
30
30
20
20
-
20
22
22
20
20
-
50
1
131.
132.
133.
134.
135.
136.
137.
138.
139.
140.
141.
142.
143.
144.
2
Ciortan sau crap de cresctorie fr cap
Crap peste 1 kg fr cap
Hering scos fileuri
Hamsii sau oblei
alu
alu scos fileuri
Scrumbii albastre de mare
Scrumbii de Dunre
Stavrizi de mare
Lin
Plmid
Mrean
Pstrvi
Morun sau nisetru fr cap curat de
3
18
18
32
10
25
52
15
13
11
18
13
14
18
17
4
20
22
20
18
20
24
20
20
FRIGERE
PRJIRE
%
5
22
22
30
20
18
25
25
22
23
20
24
20
25
145.
146.
147.
148.
ir i piele
Pltic
tiuc
Zargan
Hanus, guvizi, rndunic de mare
13
35
15
15
20
20
20
20
15
24
NR.
CRT.
FIERBERE
CURIRE
%
Not: Procentele artate sunt orientative, deoarece ele sunt n funcie de o serie de factori variabili:
anotimp, condiii de depozitare, de curare, de frigere, fierbere, felul produsului specific regiunii unde
este pregtit, etc.
TERMENI CULINARI
A albi a ine unele preparate sau legume n ap rece sau soluii special pregtite
cu acid citric (lmie) .a. pentru albirea acestora.
Aparel o crem fin rezultat n urma scderii la foc a unei compoziii preparat din
ou, lapte, zahr, unt i aromatizani (vanilie, esen de rom etc.) .
A asezona a introduce diverse ingrediente ntr-o mncare.
Aspic anumite gelatine obinute din zeam concentrat de carne, pete sau vnat
asociat cu zarzavat la fierbere.
Avelin dcor realizat cu priul n form special.
51
Bain-marie sistem de nclzire n care preparatele se menin la cald, n vederea

servirii, ntr-un
vas
plasat
alt
vas
mai
mare
cu
ap
fierbinte. Servete, de
asemenea, pentru prepararea unor sortimente n baie de ap.

Bai o compoziie pregtit din legume, condimente, vin i oet pentru marinare.
Barot un amestec ce rezult din mrunirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor
etc.
A barota a mbrca unele torturi i prjituri pe margine i pe suprafa cu barot
(produse mcinate nuci, alune, biscuii etc).
Beteal zahr fiert pn la starea vscoas, tras n fire subiri cu ajutorul unei
furculie sau a unei lopele din lemn.
Bol recipient n form de semisfer, care se folosete la transportarea preparatelor
lichide calde pentru servirea lor.
Borfe o perie mare din pr de porc cu ajutorul creia se cur mesele de diferite
resturi (zahr pudr, fin etc.)
Bradt amestec de carne de vit tocat sau carne special tocat pentru anumite
umpluturi.
Bulion zeam de carne concentrat.
A barda a nveli cu slnin tiat felii subiri, suprafaa unei forme de carne pentru
fript.
A blana a elimina sngele din carne (a albi) prin inerea acesteia n ap cldu.
A breza a frige unele produse, nbuit.
Caramel o soluie de zahr ars.
A carameliza a topi zahrul pn capt culoarea auriu rocat, fr a se arde.
Caen condiment asemntor boielei de ardei iute galben.
Caserol recipient
din
material
plastic
sau
carton
cerat, folosit
la
servirea
compoturilor.
A cli a frige fr s se rumeneasc fin, legume etc.
A coace a prelucra termic alimentele n atmosfer de aer cald, n cuptor ncins.
Coc pentru foitaj coc obinut din fin, ap, unt sau margarin luate n cantiti
egale.
Compotier recipient
din
porelan, sticl, cristal
sau
material
plastic
de
form
semisferic, folosit la servirea compoturilor.

A condimenta a da gust mncrii prin adugarea de condimente (piper, cimbru .a.).
Crutoane buci de pine sau cozonac, tiate ptrat, triunghiular sau dreptunghiular.
Curry condiment indian nlocuit cu boia dulce de ardei.
52
Capse cutii dreptunghiulare din plastic sau din lemn, n care se transport anumite
produse de cofetrie, patiserie sau de buctrie.
Chenele glute mici pentru sup.
A confia a prelucra fructele cu zahr pentru conservare.
A crema - a amesteca o compoziie pn ce devine alifioas.
A decora a nfrumusea unele preparate cu diverse ornamente din ou, maionez,
unt, legume, verdeuri etc.
A dezosa a separa carnea de pe oase nainte sau dup pregtire.
A degresa a scoate grsimea din unele preparate cu ajutorul unei linguri mai mari
sau cu erveele de hrtie.
Dui o form conic din material plastic sau din tabl de inox, cu ajutorul creia se
pot decora anumite preparate.
A debarasa a se face ordine la locul de munc unde s-au lucrat anumite produse.
Escalop o bucat de carne de vnat, de pulp de porc sau de vac, tranat, btut
cu ciocanul de niele, nbuit, sosat cu sosul preferat i servit cu garnitura
adecvat.
A fezanda a ine unele crnuri la rece pentru frgezire.
A frige a pregti un anumit preparat la cuptor, la tigaie sau la grtar.
A finisa a face ultimele pregtiri unui preparat ce urmeaz a se servi.
Fond sosul de fond pregtit din oase sfrmate.
A gelatina a lega unele alimente cu gelatin sau cu unele substane gelatinoase
(zeam redus de la orici de porc, picioare de pui etc.).
A gratina a rumeni preparatele la cuptor.
A glasa a mbrca unele preparate cu aspic sau cu glazur.
A grila a topi zahrul pn ce acesta capt o culoare galben.
A garnisi a decora unele prjituri i torturi.
A mpacheta a nveli unele preparate sub diferite forme.
A mpna a introduce n masa unor produse (de obicei carne) buci de legume,
costi afumat sau alte produse.
A mpesmeta a trece un produs prin fin, ou i pesmet, procedeu prin care se
obin toate preparatele pan.
A nbui procedeu termic care const n nclzirea grsimii cu ap, ntr-un vas
acoperit cu capac, n care se adaug diferite materii prime (legume, carne .a.).
Julien tietur subire (ca fidelu) din legume sau zarzavaturi.
A tia la julienne a tia legumele n fii foarte subiri.
53
Jiu sosul obinut de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost degresat.

Legumier recipient din porelan, alpaca argintat sau argint, pentru prezentarea
preparatelor din legume.
A lega un sos a ngroa un sos cu fin de cartofi dizolvat n ap rece (cu
fecul) sau unt i fin amestecate.
A limpezi a clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu ajutorul albuului de ou,
al zarzavatului, al crnii de vac tocat sau al cuburilor de ghea.
Liezon un sos pregtit pentru a da fa la unele mncruri.
Lu polonic mic, cu ajutorul cruia se trec preparatele lichide din supier n farfurie
sau se toarn o compoziie (de cltite).
A marina a ine diferite crnuri, n special vnat, n bai.
A masca a acoperi cu diferite garnituri petele, carnea, vnatul etc.
Marmit un vas n care se pregtete esena pentru sosuri, supe, ciorbe etc.
A macera a condimenta carnea pentru fripturi, chebab etc.
A monta a aeza ct mai estetic componentele unui produs sau preparat pe diferite
suporturi.
A napa a acoperi, a mbiba cu diferite sosuri sau cu aspic un anumit preparat.
A nivela a uniformiza suprafaa unei compoziii.
A opri a pune un produs n ap clocotit, lsndu-se cteva minute (durata ct se
las n ap clocotit depinde de produsul ce trebuie preparat).
A orna a nfrumusea i aranja preparatele ct mai estetic, cu maionez, cu fric,
crem, cu ajutorul poului prevzut cu pri.
Pan un produs dat prin fin, ou i pesmet.
A para a cura de unele ingrediente un produs finit.
A pasa a trece prin pasoar unele fructe, legume pentru creme, sosuri, pireuri etc.
Pasoar o sit conic prin care se trec legumele pentru creme, sosuri etc.
A poriona a tia preparatele n porii conform gramajului stabilit.
Po cornet din material plastic sau textil (nanghin) impermeabil prin care s nu treac
lichidul, prevzut la un capt cu un orificiu unde se fixeaz duiul sau priul.
A poa a frige unele produse nbuit, adugndu-se grsime i ap.
Palet o ustensil din metal cu ajutorul creia se amestec cremele.
Rnta o compoziie format din ulei, unt sau margarin nclzite uor pe marginea
plitei, la care se adaug fin amestecnd-o (fr a se rumeni) cu sup sau ap.
Ravier platou mic din inox, porelan sau faian de form rombic, n care se
prezint preparatele culinare (mncruri) la servire.
54
Rondea ustensil n form de rozet cu zimi, folosit la tierea aluatului pentru

ravioli, pateuri .a.
A rula a pregti unele preparate prin rsucire.
A rumeni a frige un preparat pn ce devine roiatic (se rumenete) sau glbui.
A reduce sosul a lsa sosul pe marginea mainii de gtit pn ce acesta scade.
Salatier recipient din porelan sau faian de form ptrat sau oval folosit la
servirea salatelor.
Sinie un vas confecionat din tabl inox, de form rotund dar cu un fund concav
care se folosete la coptul plcintelor i la prezentarea lor.
Sistr unealt asemntoare paclului cu lam de inox lat i cu mner din plastic
sau lemn.
A sota a pregti unele preparate n puin grsime i ap fr a se rumeni.
erbetier vas special n care se pstreaz ngheata.
pri - o form conic din plastic, aluminiu sau tabl inox care are la capt o
deschiztur mic cu diferite crestturi i care poate fi montat la po. Se folosete
pentru ornare sau decorare.
A spuma a ndeprta spuma de la fierberea supei.
A stropi a pune sos sau jiu peste friptur, n timpul frigerii.
A tapeta a mbrca unele forme cu pesmet, aspic, legume etc.
A tabla a amesteca zahrul fiert pn ce se omogenizeaz i se albete.
A tia petiori a tia ceapa n fii subiri.
Tambal recipient
din
alpaca
argintat, folosit
pentru
prepararea, prezentarea
servirea sufleurilor i altor preparate.

A trage a cli puin la foc unele produse.
A trampa a nsiropa unele preparate de cofetrie.
A trana - a tia i poriona diferite buci de carne, pete etc.
A tura (sau a tura coca) a ntinde coca de mai multe ori n vederea obinerii
foitajului.
Turnedou preparat culinar din muchi de vac.
Se termin mncarea expresie care se refer la ultimele amestecuri pentru gust cu
restul elementelor din reet (este sinonim cu a drege supa sau borul) cnd
mncarea este gata.
55
LABORATORUL 2
REALIZAREA UNOR SORTIMENTE DE SOSURI I APRECIEREA LOR
SENZORIAL
Sos de unt
Sos Bechamel
56
Sos tomat
Sos de lamie
Sos de fric cu ciocolat
LABORATORUL 3
REALIZAREA I APRECIEREA SENZORIAL A PREPARATELOR
CULINARE TIP GUSTRI I ANTREURI
Sandviuri cu cacaval, unc presat, salam
Ou umplute cu past de ficat/ maionez
Crochete de cacaval
Crochete din ou cu brnz i unc
57
Ciuperci cu sos de lamie
Sufleu rapid
Ou cu sos Bechamel
LABORATORUL 4
REALIZAREA UNOR PREPARATE LICHIDE I CARACTERIZAREA LOR
SENZORIAL
Sup de gin cu tiei de cas
58
Sup crem de cartofi
Sup de pasre cu glute
LABORATORUL 5
REALIZAREA UNOR PREPARATE DE BAZ I
CARACTERIZAREA LOR
Ciulama de ciuperci
59
Rulouri din carne de porc cu ciuperci
Mici patricieni
Ostropel de pui cu mmligu
LABORATORUL 6
REALIZAREA UNOR DULCIURI DE BUCTRIE.
APRECIERE SENZORIAL
Crem de zahr ars
Lapte de pasre
60
Sarailie
Trufe cu alune
arlot
Sufleu de vanilie
Budinc de orez cu dulcea de viine
Ciocolat de cas
BIBLIOGRAFIE
1. Dobrescu E, Stravrositu S, 1996, Tehnica servirii consumatorilor, Ed. Did. i Ped., Bucureti
2. Marin Sanda, 2001, Carte de bucate, Ed. 2000, Bucureti
3. Negrea, I., Florea Buca, 1997, Buctria Romneasc, Ed. Nera, Bucureti
4. Nicolescu R., 1979, Tehnologia restaurantelor, Ed. Inter, Bucureti
5. Roman Anton Radu, 1998, Bucate, vinuri i obiceiuri romneti, Ed. Paidela, Bucureti
6. erbnescu-Berar, Ileana, 1988, Condimente i sosuri dietetice, Ed. Tehnic, Bucureti
7.
Tnase, Petrior, 1998, Carte de bucate, Ed. Ru, Ploieti

8. www.foodandbar.ro
9. www.gustos.ro
10. www.gastromedia.ro
11. http://www.horecaexpert.ro/
12. http://www.recipezaar.com/r/ls
61

Laborator Bazegastro Final

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Laborator Bazegastro Final

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

TERMENI CULINARI

asemenea, pentru prepararea unor sortimente n baie de ap.

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

porelan, sticl, cristal

semisferic, folosit la servirea compoturilor.

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

A glasa a mbrca unele preparate cu aspic sau cu glazur.

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Pan un produs dat prin fin, ou i pesmet.

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

servirea sufleurilor i altor preparate.

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

APRECIEREA SENZORIAL I STABILIREA PIERDERILOR LA

Aprecierea senzorial a produselor alimentare folosite ca materii prime sau auxiliare la

Analiza senzorial se realizeaz att prin simpla vizualizare, gustare i pipire, ct i

recunoatere a gustului conform analizei senzoriale. Aceasta reprezint o etap de testare a

prepararea unor soluii de baz ;

prepararea soluiilor de analiz prin diluarea soluiilor de baz ;

prezentarea probelor n ordine ntmpltoare, pentru degustare ;

estimarea probelor i nregistrarea rezultatelor.

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Prepararea soluiilor de analiz cu concentraii diferite se face utiliznd soluii de baz

Soluiile de baz i soluiile de analiz trebuie proaspt preparate naintea fiecrei

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Verificarea pragului de sensibilitate

NaCl Zaharoz Chinin citricAcid Zaharoz

NaCl distilatAp tartricAcid Cafein

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

a formularului, n dreptul cifrei 1. Dup certificarea gustului

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

degustare ntr-o ordine

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

La stabilirea diferenei de concentraie, testarea este considerat satisfctoare cnd

VERIFICAREA SENSIBILITII OLFACTIVE

capacitatea acestuia de a identifica diferite mirosuri specifice produselor i nespecifice

pregtirea unor soluii mirositoare (tabelul 5)

Substanele folosite pentru testul olfactiv

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

pipetarea a 0,5 ml soluie mirositoare peste vata din flacon ;

acoperirea vatei mbibate cu un strat de vat curat ;

nchiderea ermetic a flacoanelor i numerotarea lor ;

VERIFICAREA SENSIBILITII VIZUALE

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

d. stabilirea capacitii de diferenie a duritii. n acest caz degusttorul testeaz

succesive fiind de ~ 20 gf/mm2. Degusttorul trebuie s clasifice eantioanele n

CAPACITATEA SENZORIAL A UNUI DEGUSTTOR

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

a selecta probele de vinuri pentru concurs;

s asigure condiii egale de participare pentru toi concurenii;

s codifice probele i s pstreze anonimatul lor;

s verifice rezultatele concursului i, n funcie de acestea, s elibereze certificatele

Testele la care sunt supui concurenii sunt urmtoarele:

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Competen orizont :fiecare concurent primete probe de vinuri soiuri tipice i o

Exprimare caracterizare : se apreciaz 5 probe de vinuri corespunztor metodie de

Exactitate etalonare : se degust 5 probe de vinuri, pe care concurentul le

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei

Degusttor expert de vinuri

Numele i prenumele Data. Ora..

Sarcina : ncercai succesiv o serie de eantioane, n ordine crescnd a intensitii lor

Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei