TP2 : Contrôle microbiologique

des produits carnés : viande de

bœuf hachée

Introduction
La viande et les produits carnés sont particulièrement sensibles
à la prolifération bactérienne, en raison de leur haute teneur en
eau et en substances nutritives. La viande est stérile au départ,
mais dès qu’elle est coupée, les surfaces exposées à l’air
ambiant fournissent des conditions idéales pour le
développement des bactéries.
La viande hachée est encore plus exposée. Pour cette raison,
des contrôles d’hygiène et de température pendant le
traitement et le pré conditionnement – consistant à garder les
outils et équipements propres – sont d’une importance vitale
pour minimiser la contamination du produit par les micro-
organismes.

But :
Analyser la viande hachée cru en déterminant les
microorganismes qu’elle contient et en identifiant leurs
différents types.

Principe :
Le principe consiste en premier lieu à faire isoler la population
bactérienne qui se trouve dans notre échantillon (viande de
bœuf hachée),puis faire étaler les différentes dilutions
préparées à partir de la suspension, sur différents milieux de
cultures, pour favoriser la croissance de telle ou telle population
qui se trouve dans notre échantillon, et par la suite ça va nous
donner une idée sur l’état microbiologique de notre produit
alimentaire.

Mode opératoire :

Préparation des dilutions :

- Peser 1g de viande hachée.

- Faire un broyage dans un mixeur jusqu’à obtenir un
mélange homogène : broyat.
- Effectuer à partir de ce broyat nos différentes dilutions : 10-
1
, 10-2, 10-3, et 10-4.
Etalement des dilutions :

 On étale les dilutions dans différentes boite de pétrie

contenant les milieux de cultures suivant :
Pour dénombrer la flore totale aérobie à 30°C on utilise :

• Pour dénombrer la flore totale aérobie à 30°C on utilise le

milieu de culture PCA : C’est la gélose glucosée à l'extrait
de levure appelée par les Anglo-Saxons "Plate Count Agar"
est utilisée en bactériologie alimentaire pour le
dénombrement des bactéries aérobies dans le lait, les
viandes, les produits à base de viande, les autres produits
alimentaires, ainsi que pour l'analyse des produits
pharmaceutiques, des produits cosmétiques et de leurs
matières premières.

• Pour dénombrer les bactéries pathogènes on utilise le

milieu de culture king A : Le milieu de King A : permet de
différencier entre les différences espèces du genre
Pseudomonas, par la mise en évidence de la production de
pigments spécifiques. L'élaboration des pigments est
influencée par la composition du milieu .

Incubation de 24h à 72 h à 30°C

Résultats :
➢ Pour le PCA
 Dilutio boite1 boite 2 boite 3 Boite
n 10-1 10-2 10-3 4
10-4
Nombre rien 16 18 1

de colonie

C= 0.1*(16*102+18*10 3+1*104) =986.66

UFC/ml
3

➢ Pour le King A

Dilutio boite1 boite 2 boite 3 Boite

n 10-1 10-2 10-3 4
10-4
Nombre rien 3 1 1

de colonie

C= 0.1*(3*102+1*103+1*104) =376.66
UFC/ml
 3

Interprétation :
• Dénombrement de la flore totale aérobie à 30°C
Notre viande hachée contient des bactéries mésophiles sur PCA

Le nombre n’est pas assez grand ne présente pas un grand

risque.

 Il est conseillé de bien cuire la viande pour éliminer toute

source de microbe et empêche tous les types de
microorganismes de poursuivre leur multiplication.

• Dénombrement des bactéries pathogènes

Les résultats montre la présence des bactéries pathogènes plus
précisément sont de genre Pseudomonas

Cette viande contient un nombre moyen de Pseudomonas ,

on doit prendre attention ne pas consommer cette viande
qu’après une suffisante durée de cuisant

La viande doit être bien conservé à froid mais pendant une

durée qui ne dépasse pas au plus un mois non seulement pour
minimiser le risque de contamination mais aussi pour garder
ces différents critères et structure physique (gout, fraicheur,
richesse en eau……), et avant la consommation, elle doit être
cuite à une chaleur douce et de préférence bouillée dans l’eau
quelque minutes.
Et comme ca on affirme qu’on a détruits toute la flore
pathogène, indésirable et même la flore problématique.

TP1 : Méthode de routine pour le

dénombrement microorganismes.

Introduction
Les industriels doivent contrôler la qualité microbiologique et la
composition des produits alimentaires, pharmaceutiques ou
cosmétiques qu’ils fabriquent. En conséquence ils sont amenés
à vérifier la stérilité des produits, ou l’absence de bactéries
pathogènes, ou encore le taux de bactéries commensales. Ces
contrôles microbiologiques sont ainsi réalisés tout au long de la
chaîne de fabrication, de la matière première au produit fini,
passant par l’environnement de production.
Le dénombrement est l’une des solutions pour les industries
agroalimentaires, afin de réaliser la sécurité alimentaire, le
contrôle de la qualité, ainsi pour les contrôles de stérilité et de
la qualité de l’eau ou de l’environnement.

Le but
Le but de notre manipulation est d’évaluer le nombre de
bactéries présentes dans un produit par dénombrement de la
flore totale après en les cultivant sur le milieu PCA.

Principe :
Il s’agit de la numération des microorganismes sur le milieu PCA
par étalement ou ensemencement en profondeur des
différentes dilutions de la suspension bactérienne.

Mode opératoire :
Préparation des dilutions :

- Peser 1g de viande hachée.

- Faire un broyage dans un mixeur jusqu’à obtenir un
mélange homogène : broyat.
- Effectuer à partir de ce broyat nos différentes dilutions : 10-
1
, 10-2, 10-3, et 10-4.
Etalement des dilutions :

 On étale les dilutions dans différentes boite de pétrie

contenant le milieu PCA
PCA : La gélose glucosée à l'extrait de levure appelée par les
Anglo-Saxons "Plate Count Agar" est utilisée en bactériologie
alimentaire pour le dénombrement des bactéries aérobies dans
le lait, les viandes, les produits à base de viande, les autres
produits alimentaires, ainsi que pour l'analyse des produits
pharmaceutiques, des produits cosmétiques et de leurs
matières premières.

Ensemencement en profondeur :

- Transférer 1 ml du produit à analyser et de ses dilutions

décimales successives dans des boîtes de Pétri stériles.
- Couler 15 ml de milieu.
- Homogénéiser parfaitement.
- Laisser solidifier sur une surface froide.
- Incuber : à 30°C pendant 72 heures

Ensemencements en surface :

Pour effectuer les ensemencements en surface à l’étaleur , il

est nécessaire de couler les boîtes avant de procéder à leur
inoculation

Incubation de 24h à 72 h à 30°C

Résultats :
 Dilutio boite1 boite 2 boite 3
10-1 10-2 10-3
n
Nombre 24 23 37
de
colonie

N= (24*10²) + (23*103) + (37*104) = 131800

UFC/ml 3

Interprétation :

Ce produit contient un nombre élevé de bactéries aérobies,

on doit prendre attention ne pas consommer ce produit
qu’après une suffisante durée de cuisant

Le PCA met en évidence l’existence des microorganismes

aérobies mais sans préciser les germes pathogènes.
Il faut réaliser un encensement dans d’autres milieux de culture
spécifiques pour détecter microorganismes pathogènes.
Puisque notre aliment présente des bactéries aérobies, il faut
éviter toute source d’aération pour diminuer leur
développement.
Ce produit contient un nombre élevé de bactéries aérobies, on
doit prendre attention ne pas consommer ce produit qu’après
une suffisante durée de cuisant
 TP3 : Dénombrement de
Staphylococcus aureus dans les
aliments
Introduction
Les Staphylocoques sont des Cocci à Gram positif
classiquement disposés en amas. Actuellement, on distingue 44
espèces. L’espèce S. aureus (plus communément appelé
staphylocoque doré) se distingue généralement des autres
staphylocoques appelés staphylocoques à coagulase négative
(SCN) par la présence d’une coagulase. S. aureus est un germe
très important aussi bien dans les infections communautaires
que nosocomiales.

But
Contrôler les produits alimentaires en détectant les

Staphylococcus aureus qu’ils contiennent et en identifiant

leurs différents types.

Principe :

Il s’agit de la numération des Staphylococcus aureus sur le

milieu chapman par étalement des différentes dilutions de la
suspension bactérienne.

Mode opératoire :
Préparation des dilutions :

- Peser 1g du produit alimentaire.

- Faire un broyage dans un mixeur jusqu’à obtenir un mélange
homogène : broyat.
- Effectuer à partir de ce broyat nos différentes dilutions : 10-1,
10-2, 10-3, et 10-4.
Etalement de 100µl de chaque dilutions sur :
Milieu chapman : Le milieu de Chapman est un milieu sélectif,
permettant la croissance des germes halophiles car il contient
une fortes concentrations en chlorure de sodium (75 g.L-1).
Parmi ces germes figurent au premier rang les bactéries du
genre Staphylococcus, mais aussi les Micrococcus, les
Enterococcus, les Bacillus, et de rares bactéries à Gram négatif.

Incubation de 24h à 72 h à 30°C

Résultats :
Aucun résultat ne figure sur les boites.
Ce résultat négatif peut être expliqué:
– Soit d’une erreur de la manipulation
– Soit que les produits alimentaires mis en jeu ne
contiennent pas des germes bactériens

Interprétation :

➢ Intoxications alimentaires
Elles sont provoquées par l’ingestion d’entérotoxines des S.
aureus. Ces toxines thermostables sont produites par les
souches de S. aureus contaminant l’aliment. Les aliments le
plus souvent incriminés sont les produits laitiers et la viande.
L’intoxication est caractérisée par une incubation courte (1 à 6
heures après ingestion), des crampes abdominales
douloureuses, des diarrhées, des vomissements et l’absence de
fièvre. L’évolution est le plus souvent favorable en l’absence de
traitement mais la survenue de choc toxique staphylococcique
est possible lors d’une intoxination massive.

En fonction des études, les intoxications alimentaires à S.

aureus représenteraient 15 à 30% des toxi-infections
alimentaires.
 TP4 : Dénombrement de Bacillus
cereus dans les aliments

Introduction
Bacillus cereus est une bactérie sporulante, pouvant être
rencontrée dans de très nombreux environnements, en
particulier à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. B.
cereus est un problème récurrent dans les équipements utilisés
en industrie laitière, et cette bactérie est très présente dans
tous les produits laitiers. C’est en outre un contaminant
fréquent des plats cuisinés pasteurisés. La survie de ces
bactéries le long de la ligne de fabrication s’explique par leur
aptitude à produire des spores, résistantes aux températures
élevées, mais aussi capables d’adhérer fermement aux
matériaux tels que les polymères ou les aciers inoxydables. La
présence des bactéries dans les aliments est également due à
leur capacité à se multiplier à basse température (4 ou 10°C,
selon les souches).

But
Contrôler les produits alimentaires en détectant les Bacillus
cereus qu’ils contiennent et en identifiant leurs différents types.

Principe :
Il s’agit de la numération des Bacillus cereus sur le milieu
Mossel par étalement des différentes dilutions de la
suspension bactérienne.

Mode opératoire :
Préparation des dilutions :

- Peser 1g du produit alimentaire.

- Faire un broyage dans un mixeur jusqu’à obtenir un mélange
homogène : broyat.
- Effectuer à partir de ce broyat nos différentes dilutions : 10-1,
10-2, 10-3, et 10-4.
Etalement de 100µl de chaque dilutions sur :

Milieu Mossel : est utilisé en alimentaire pour l’isolement de

Bacillus cereus qui est assuré par la polymyxine qui inhibe ou
retarde la croissance d’autre espèces
Incubation de 24h à 72 h à 30°C

Résultats :
Si il y a croissance alors présence de la souche Bacillus
cereus : colonie
Þ roses rouges (mannitol -)
⇒ halo blanchâtre au centre de la colonie (lécithinase +)
➢ Pour la viande hachée :

Dilutio boite1 boite 2 boite 3

10-1 10-2 10-3
n
Nombre 88 60 24
de
colonie

C= 0.1[(88*10) + (60*102) + (24*10 3)]=

1029.33 UFC /ml
3

➢ Pour la merguez :

Dilutio boite1 boite 2 boite 3

10-1 10-2 10-3
n
 Nombre 23 64 30
de
colonie

C= 0.1 [(236*10) + (64*102) + (30*10 3)]=

87,6. 105 UFC /ml
3

➢ Pour le salami :

Dilutio boite1 boite 2 boite 3

10-1 10-2 10-3
n
Nombre contaminé 8 6
de
colonie

C= 0.1[(8*102) + (6*10 3)]= 340 UFC /ml

2
➢ Pour la pomme de terre :

Dilutio boite1 boite 2 boite 3

10-1 10-2 10-3
n
Nombre tapis 1 rien
de
 colonie

C= 10 UFC /ml

Interprétation :

On remarque bien que la viande hachée c’est l’aliment qui

renferme le plus des germes pathogènes

➢ Intoxications alimentaires

B. cereus est à l’origine de deux types de toxi-infections

alimentaires :
Une intoxication diarrhéique, causée par un ensemble de
toxines protéiques produites dans l’intestin grêle par les
bactéries ingérées ;

Une intoxication caractérisée par des vomissements, causée

par un petit peptide toxique, extrêmement stable et qui serait
produit dans l’aliment. De fait, B. cereus est l’une des bactéries
les plus fréquemment identifiées comme cause de gastro-
entérites d’origine alimentaire. Les souches productrices de
toxines émétiques (qui provoquent le vomissement) sont
généralement peu fréquentes dans les aliments.

➢ Symptomatologie

Syndrome diarrhéique : Une diarrhée aqueuse et profuse, des

douleurs abdominales suivent de 6 heures à 15 heures la
consommation des plats contaminés (10 heures d'incubation en
moyenne) ; L'incubation peut démarrer après 1 heure selon
"Bases de la microbiologie". Les vomissements sont très rares,
la nausée est parfois ressentie. Les syndrômes disparaissent en
moins de 24 heures.

Syndrome émétique : La nausée, les vomissements surviennent

après 1/2 à 6 heures d'incubation. Occasionnellement des
douleurs abdominales, de la diarrhée accompagnent les
vomissements. Les symptômes subsistent 6 à 24 H.

➢ Aliments responsables

La toxine émétique semble associée à la consommation de riz

frit alors que les entérotoxines sont reliées à la consommation
de viande. L'effet est amélioré quand est ajouté le jus de viande
(sauce).

Autres aliments : salade ou purée de pommes de terre, volaille

au barbecue, viande hachée, haricots en salade, saucisson de
foie, pâtisserie, sauce à la vanille, pudding, potages et bouillons
de légumes, les légumes cuits et divers plats cuisinés et
assaisonnements, les épices, les céréales.

Le riz préparé dans les restaurants orientaux est l'aliment

responsable majeur, qu'il soit bouilli ou grillé, à côté d'aliments
variés. Le lait, la poudre de lait écrémé, la crème pasteurisée
sont parfois altérés par Bacillus cereus (formation de
grumeaux) : ils sont refusés à la consommation.

Les aliments impliqués dans des épisodes de toxi-infections

alimentaires à B. cereus contiennent au moins 10^5 CFU de B.
cereus/g.