Uno de los inconvenientes de las cervezas sin alcohol es que su aroma y su sabor se

pierden y no es fcil recuperar estos componentes aromticos. Ahora, un equipo de

investigadores de la Universidad de Valladolid (Espaa) lo ha logrado gracias a un proceso
de pervaporacin. El estudio ha sido publicado en la revista Journal of Food Engineering.
Para su estudio, los cientficos utilizaron dos tipos de cerveza: una con 5,5% de alcohol y
otra con 6,5%. De ambas extrajeron tres compuestos aromticos; en concreto, acetato de
etilo, acetato de isoamilo y alcohol isobutlico. A continuacin, los tres compuestos se
aadieron tanto a cervezas sin alcohol (con menos del 1% de alcohol) y a las 0,0 (con
menos del 0,1%).
Esta tcnica consiste en usar una membrana semipermeable para separar dos fracciones
a partir de la cerveza con alcohol: una fase lquida en la que queda retenido el alcohol, y
otra gaseosa donde estn los compuestos aromticos. Despus, esa fase gaseosa se
puede condesar, extraer las sustancias aromticas y aadirlas a la cerveza sin
alcohol, explica a Sinc Carlos A. Blanco, coautor del trabajo.
Tras realizar una cata de las cervezas resultantes ante un panel de expertos, el 80% eligi
la cerveza 0,0 enriquecida con los compuestos como la mejor en aroma y sabor, por
encima de las cervezas originales de fbrica. Adems, este porcentaje aument al 90%
para la cerveza sin alcohol enriquecida.
A la vista de estos estos resultados, concluimos que se produce una mejora del sabor,
y por tanto de la calidad de este tipo de bebida sin, ya que la mayora de los miembros del
panel prefirieron la cerveza aditivada frente a la original, subraya Blanco.

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