UNIVERSIDAD CSAR VALLEJO

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PASOS PARA LA ELABORACIN DEL HACCP E MERMELADA DE PIA

CURSO

:
GESTIN DE CALIDAD

DOCENTE

:
LEON DE CENTIURON, MARIA ELENA

ALUMNOS

:
INGA ANAYA, Luis
TISNADO NUREA, Wilmer

CICLO

:
VIII

Trujillo Per
2014

2.-Paso 2: Descripcin del producto.

1. NOMBRE DEL PRODUCTO:
Mermelada de pia

2. COMPOSICIN
Esta compuesta por pia, azcar blanca, saborizantes, preservante, Pectina,
Acido ctrico, emulsificante.

3. CARACTERSTICAS CONFERIDAS POR EL PROCESO

Alimento en pasta constituido por pulpa de pia, azcar saborizante natural y
aditivos permitidos por el CODEX.
Estos son sometidos a un proceso de temperatura, producto de alta densidad
de color amarillento brillante.
4. EMPAQUE Y PRESENTACIN
Envase de vidrio transparente sellado hermtico para que el producto
mantenga la frescura y calidad requerida, as como la suficiente proteccin y
durabilidad en las condiciones de manipuleo y transporte. De peso neto
400gr. Embalaje en cajas de cartn con doce envases en cada caja.

5. VIDA TIL ESPERADA DEL PRODUCTO

Dos aos aproximadamente a partir de la fecha de fabricacin, almacenado
en condiciones adecuadas en un lugar cerrado, seco y ventilado.

6. CONDICIONES DE USO
Alimento en pasta que no necesita ninguna preparacin adicional ni adicin
de otro tipo de cualquier ingrediente.
Para consumo directo, una vez abierto el envase mantener cerrado en lugar
seco o refrigerado.

7. USO FINAL
Puede usarse como postre mayormente, en preparaciones de cocina de tipo
postres o en cualquier momento de nuestra vida.
Para adultos en general, nios mayores de 3 aos.

Determinacin del uso previsto del alimento.

Este tipo de producto es para el consumo en el hogar, en oficina, en una
salida de campo por parte del pblico en general, excluyendo bebs e
individuos con problemas de salud que tenga restricciones prescritas para
este tipo de alimento.
Al momento del consumo debe sacarse de su envase original para su
posterior uso. Si no se consume de inmediato y una vez abierto el envase
debe mantenerse en refrigeracin a una temperatura no mayor de 5 C

4.-Paso 4. Elaboracin de un Diagrama de Flujo.

5. DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin:
Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Seleccin:
Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente
pudricin o magulladuras.

Lavado:
Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Escaldado:
Se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar
microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la
extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa:
Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso de las
semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una licuadora, en
este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.
Formulacin:
Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de
extraccin y para calcular la cantidad de azcar y cido necesarios. Luego
cantidad de pectina ctrica.
Coccin:
Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azcar y se inicia la coccin
a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme.
Una vez que se alcanza el punto de ebullicin se agrega el resto del azcar y se
contina la coccin hasta que se alcancen 65 Brix. En este punto se quita el calor
y se agrega el cido ctrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se
toma una muestra de la mermelada, se enfra hasta 25 C y se mide el pH, el cual
debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una
cantidad extra de cido hasta alcanzar el valor ptimo.
Envasado:
El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plsticos o en
bolsas. En el caso de usar frascos, stos deben ser previamente esterilizados con
agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La
temperatura de llenado no debe bajar de 75 C. Si el llenado se hace en envases
plsticos, stos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su
enfriamiento, el cual tardar al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote

est fro y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.

Pasteurizado:
Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar para
garantizar que el producto tenga una vida til larga. Para ello se colocan los
frascos con las tapas cerradas en un bao mara y se calientan a 95 C durante 10
minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao mara y se enfran
gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un choque
trmico que puede quebrar los frascos.
Etiquetado:
La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la
gelificacin de la mermelada.
Embalaje y Almacenamiento:
El embalaje se hace en cajas de cartn y se almacenan en lugares secos,
ventilados y limpios.

PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
PELIGRO:
FISICO:
Presencia de partculas extraas en el
lote de pia
Presencia de plagas en la pia
(roedores hormigas, etc)
QUIMICO:
Contaminacin con plaguicidas
Contaminacin con lubricantes
MICROBIOLOGICO:
Presencia de bacterias patgenas
aerbios, mesofilos coliformes bacterias
y hongos.

MEDIDA PREVENTIVA:

Evaluacin y seleccin de
proveedores.
Control sensorial en la recepcin
Muestreo durante la recepcin
para identificar los peligros
fsicos.
Capacitacin al personal en
empleo de fichas tcnicas,
control de calidad en las mterias
primas e insumos, etc.

ACONDICIONAMIENTO Y SELECCIN
PELIGRO:

MEDIDAS PREVENTIVAS

FSICO:
-Presencia de restos de piedrecillas y
polvillo
-Presencia de restos de metales,
plsticos provenientes de recipientes de
transporte.
QUMICO:
-Presencia de pesticidas sistmicos que
sigan presentes en la pia.
MICROBIOLGICOS.
Contaminacin con mesofilos aerobios
viables, Bacillus cereus, Coliformes y
mohos.

FSICO:
-Cumplir con las instrucciones y
capacitaciones de los operarios.
-Realizar una revisin de la materia
prima luego de ser recepcionada, para
descartar la presencia de agentes
extraos.
-Cumplir con las PHS y BPMs
QUMICO:
-Cumplir con el programa de anlisis
del sauco en la recepcin.
-Capacitacin del operador en el
proceso de seleccin.
MICROBIOLGICO:
-Aplicacin de controles de uso sobre
pesticidas como la planificacin de
charlas por parte del SENASA

LAVADO Y DESINFECCIN
PELIGRO:

MEDIDA PREVENTIVA:

FSICO:
-Presencia de objetos extraos como
piedras, plsticos y otros.
-Presencia de metales por el desgaste
de los materiales de los envases de
recepcin.
QUMICO:
-Residuos
de
detergentes,
desinfectantes
y
presencia
de
plaguicidas en el sauco.
MICROBIOLGICOS:
-Contaminacin por microorganismos
patgenos, contaminacin cruzada.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Capacitar al personal en:
-Mantenimiento preventivo de los
utensilios y materiales usados.
-Buenas prcticas de manufactura y el
plan de higiene y saneamiento.
-Cumplimiento de las instrucciones de
trabajo.
-Cumplir con la rotacin del stock de los
lotes de materia prima.
-Cumplimiento con las buenas prcticas
de almacenamiento.
-Cumplimiento
del
programa
de
saneamiento del almacn.
-Realizar una buena dosificacin del
agua clorada.

PESADO:
PELIGRO:

MEDIDA PREVENTIVA:

FISICO:
Presencia de partculas extraas, pelos
plsticos,etc.
QUIMICO:
Contaminacin qumica por residuos de
detergentes (cloro)
MICROBIOLOGICO:
Contaminacin microbiana por
bacterias patgenas

Cumplimiento de las BPMs por parte de

los operarios de la planta.
Verificar la calibracin de los equipos
antes de realizar el pesado
Controlar la higiene del personal
Control de los parmetros
operacionales

PASTEURIZADO
PELIGRO:

MEDIDA PREVENTIVA:

FISICO:
Presencia de partculas extraas
QUIMICO:
Contaminacin qumica por insumos
qumicos
MICROBIOLOGICO:
Re contaminacin microbiana por
entero bacterias patgenas

Cumplimiento de las BPMs por parte de

los operarios de la planta
Verificar los parmetros y condiciones
ptimas de la materia prima durante el
proceso de pasteurizacin.
Controlar la higiene del personal

FILTRADO
PELIGRO:

MEDIDA PREVENTIVA:

FISICO:
Presencia de particulas extraas (pelos,
pedazos de tallos del fruto ,etc.)
QUIMICO:
Contaminacin qumica por insumos
qumicos
MICROBIOLOGICO:
Re contaminacin microbiana por
entero bacterias patgenas

Cumplimiento de las BPMs por parte de

los operarios de la planta
Verificar que los equipos y utensillos
estn limpios y darle el mantenimiento
adecuado antes del procesamiento.
Control de los parmetros
operacionales.

FORMULACIN
PELIGRO:

MEDIDA PREVENTIVA:

FISICO:
contaminacin de materias extraas
por parte del entorno
QUIMICO:
ninguno
MICROBIOLOGICO:
Re contaminacin microbiana por
entero bacterias patgenas microbianas

Cumplimiento de buenas prcticas de

manufactura en los ambientes.
Adiestrar el personal en tcnicas de
formulacin y adicin de insumos.
Cumplir con el programa de limpieza y
saneamiento pre operacional y
operacional.
Verificacin de las etiquetas de los
insumos antes de realizar el pesado.
Revisar que los equipos de pesado
estn bien calibrados.

COCCIN
PELIGRO:

MEDIDA PREVENTIVA:

FISICO:
Presencia de partculas extraas.
QUIMICO:
No
MICROBIOLOGICO:
Re contaminacin microbiana por
enterobacterias.

Cumplimiento de las BPMs por parte de

los operarios de la planta
Verificar los parmetros y condiciones
ptimas de la materia prima durante el
proceso de coccin
Control de los parmetros
operacionales.

ENVASADO
PELIGRO:

MEDIDA PREVENTIVA:

FSICO:
-Presencia de partculas extraas.

Capacitacin de personal en el control

de peligros y en buenas prcticas de
manufactura.
-Capacitar al personal en acciones
correctivas del proceso de envasado.
-Calibrar correctamente la balanza para
el control de peso.
-Organizar el movimiento del producto.
-Controlar las higienes del personal y
de las reas utilizadas para el
procesamiento.

MICROBIOLGICOS:
-Re contaminacin microbiana por
enterobacterias.
-Contaminacin del producto por el
empaque.
-Contaminacin microbiana por mal
sellado del producto final.
-Crecimiento de hongos y levaduras en

la superficie
Causas:
Humedad
excesiva
en
el
almacenamiento.
- Contaminacin anterior al cierre de los
envases.
- Envases poco hermticos.

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO

PELIGRO:

MEDIDA PREVENTIVA:

FISICO:
Presencia de materias extraas (polvo,
etc).
MICROBIOLOGICO:
Infestacin de plagas de lotes
antiguamente almacenados.
Re contaminacin de producto por
patgenos

Capacitar al personal en el uso de

registros de almacn.
Capacitacin del personal en el control
de peligros y buenas prcticas de
manufactura.
Aplicar programas de saneamiento
Confirmar la identidad del producto.

VII. ARBOL DE DECISIONES PARA IENTIFICAR LOS PCC

existen medidas preventivas de control?

P1
Modificar la fase, proceso o producto

SI

NO
se necesita control en esta
fase por razones de inocuidad?

NO

P2

SI

No es un PPCC

ha sido la fase especficamente concebida para

eliminar o reducir a un nivel aceptable presencia
de un peligro?

PARAR (*)

SI

NO
P3

Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables o
podran estos aumentar a niveles inaceptables?

SI

NO

PARAR (*)

No es un PCC
P4

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir

su posible presencia a un nivel aceptable en una fase
posterior?

SI

No es un PCC

NO

PARAR(*)

PUNTO CRTICO DE
CONTROL

Etapa de proceso y en
peligro

P1

P2

P3

P4

Es
un
PCC

La pasteurizacin est diseada para matar

grmenes patgenos.

Pasteurizado
Supervivencia de patgenos
por pasteurizacin

Si

Si

No

Si

Si

La contaminacin fsica debe de eliminarse

en el lavado y posterior en el filtrado.

Filtrado
Materias extraas que
hayan sobrevivido gracias al
fallo de los filtros y en el
lavado

Razn para la decisin

Si

Si

No

Si

Si

Verificar que los equipos y utensilios estn

limpios y darle el mantenimiento adecuado
antes del procesamiento.
Control de los parmetros operacionales.

Envasado

-Capacitar al personal en acciones

correctivas
del
proceso
de
envasado.

Re
contaminacin
microbiana
por
enterobacterias.
-Contaminacin
producto
por
empaque.

-Calibrar correctamente la balanza

para el control de peso.

del
el

-Contaminacin
microbiana por mal
sellado del producto
final.
-Crecimiento de hongos
y levaduras en la
superficie.

-Organizar
producto.
Si

Si

No

Si

Si

el

movimiento

del

-Controlar las higienes del personal y

de las reas utilizadas para el
procesamiento.