UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA: Filete Mero en Curry verde

CHEF RESPONSABLE:
PRCTICA
MATERIA:

Selene Rub Corts Cienfuegos

2
Cocina Oriental (China)

INGREDIENTES
Filete mero grande
Chile serrano
Leche de Coco
Jengibre
Ajo
Shallots
Cebolla Cambray
Cilantro
Jugo de limn
Ralladura de Limn
Aceite de ajonjol
Salsa de pescado
sal/pimienta

MEDIDA

UNIDAD

Pza
Pza
Lt
Kg
Kg
Kg
Mazo
Mazo
Pza
c/s
Lt
Lt
c/s

PRECIO

2.000
3.000
0.250
0.025
0.040
0.050
1.000
1.000
3.000
c/s
0.030
0.045
c/s

TOTAL

PROCEDIMIENTO
Licuar todos los ingredientes y reservar
Salpimentar el filete de pescado, baar con el curry verde y hornear.

REQUISICIN
2 coludos
4 bowls
2 cucharas de servicio
Tabla
cuchillo

taza medidora
plato de presentacin
Licuadora

$186.60
$15.50

COSTO

$54.90
$46.90
$40.00
$18.90
$21.60
$2.00

$373.20
$46.50
$0.00
$1.37
$1.88
$2.00
$18.90
$21.60
$6.00

$80.00
$52.40

$2.40
$2.36

$476.21

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA: Tod Mun Pla y Pulpo a la Parrilla
CHEF RESPONSABLE:
PRCTICA
MATERIA:

Selene Rub Corts Cienfuegos

2
Cocina Oriental (China)

INGREDIENTES
Pulpo
Pasta de chile
Jengibre
Ajo
Salsa de pescado
Salsa de soya Oscura
Aceite de cacahuate
Atn ahumado
Pasta de chile
polvo curry (amarillo)
Huevos
Fcula de maz
Hoja de lima kaffir (ralladura de lima)
Ejotes
Aceite
Salsa de pescado
Cacahuate
Pepino

MEDIDA

UNIDAD

Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Lt
Lt
Kg
Kg
Kg
Pza
Kg
Pza
Kg
c/s
Lt
Kg
Kg

PRECIO

1.500
$69.86
0.050
$94.00
0.080
$54.90
0.040
$46.90
0.030
$37.00
0.030
$61.00
0.100
$80.00
0.300
$212.00
0.030
$94.00
0.010
$41.00
2.000
$1.90
0.100
$27.00
2.000
$0.50
0.100
$23.00
c/s
0.030
$37.00
0.050
$18.00
0.100
$22.00
TOTAL

PROCEDIMIENTO
Emulsionar todos los ingredientes y marinar el pulpo
Planchar el pulpo con Aceite de cacahuate
Blanquear ejotes y cortar en rodajas
Hidratar el Atn y desmenuzarlo y mezclar con ejotes, cacahuate y pepino rallado
Licuar el resto de los ingredientes y agregar a la mezcla anterior
Formar tortitas y frer.

REQUISICIN
2 sartn
4 bowls
2 cucharas de servicio
Tabla
cuchillo
2 coludos
taza medidora
plato de presentacin
licuadora
rallador

COSTO
104.79
4.7
4.392
1.876
1.11
1.83
8
63.6
2.82
0.41
3.8
2.7
1
2.3
1.11
0.9
2.2
207.538

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:
PRCTICA
MATERIA:

Ejotes agridulce

Selene Rub Corts Cienfuegos

2
Cocina Oriental (China)

INGREDIENTES
Vinagre de arroz
Azcar mascabado
Salsa de soya
Salsa de pescado
Ejotes
Tomate cherry
Ajonjol blanco y negro

MEDIDA

UNIDAD

Kg
Kg
Kg
Pza
Lt
Lt
Kg

PRECIO

0.600
0.050
0.050
1.000
0.080
0.080
0.050
TOTAL

PROCEDIMIENTO
Hacer un gastric y reservar
Blanquear los ejotes y saltear en aceite de cacahuate y agregar gastric
Espolvorear Ajonjol blanco y negro tostado

REQUISICIN
1 sartn
4 bowls
2 cucharas de servicio
Tabla
cuchillo
licuadora
2 coludos
taza medidora
plato de presentacin

COSTO

17
24.9
61
52.94
23
54.9
20

10.2
1.245
3.05
52.94
1.84
4.392
1
$

74.67

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:
PRCTICA
MATERIA:

Arroz Jazmin al vapor

Selene Rub Corts Cienfuegos

2
Cocina Oriental (China)

INGREDIENTES
Arroz Jazmin
Agua
Anz estrella
T limn
Vinagre de arroz

MEDIDA

UNIDAD

Kg
c/s
Kg
Pzas
Lt

PRECIO

0.040
c/s
0.010 $
4.000 $
0.080 $

TOTAL

COSTO

$34.60 $

1.38

20.00 $
8.00 $
17.00 $

0.200
32.00
1.36

34.94

PROCEDIMIENTO
lavar el arroz hasta que el agua salga blanca,dejarlo escurrir
Preparar agua tibia y colocar el t limn, vinagre de arroz, ans estrella, dejar remojar el arroz por 2
minutos.
En una olla, sin encender la lumbre an, incorporar 1 1/2 tazas de agua y en seguida el arroz.
Acomdalo un poco hasta que quede cubierto y parejo por el agua.
Prender la lumbre y dejar que hierva a fuego alto, con la olla destapada, sin revolver ni tocar el arroz
hasta que veas que salgan hoyos de vapor en el arroz y los granos de la superficie parezcan secos.
Esto toma entre 5 y 7 minutos
Cuando esto suceda, baja la lumbre al mnimo, tapar la olla a medias y dejar cocinar por 15 mins ms
Apagar el fuego y dejar reposar sin destapar por 3 mins. antes de servir mover el arroz con un tenedor
para despegarlo y esponjarlo

REQUISICIN
tenedor
4 bowls
2 cucharas de servicio
Tabla
cuchillo
escurridor o colador
2 coludos

taza medidora
plato de presentacin
batidora manual
batidor globo
Arrocera o budinera con tapa

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA: Costillas
Arroz Jazmin
de res (Tangcu
al vapor
pai gi)
CHEF RESPONSABLE:
PRCTICA
MATERIA:

Selene Rub Corts Cienfuegos

2
Cocina Oriental (Japn)

INGREDIENTES
Costilla de res
Poro
Jengibre
Ans estrella
Aceite
Azcar
Sal
Fondo de Res
Vinagre de Arroz
Aceite Ajonjol

MEDIDA

UNIDAD

Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Gr
Gr
Lt
Ml
Ml

0.400
0.125
0.125
0.004
0.400
0.200
0.005
1.000
0.005
0.025

PRECIO
$88.90
$12
$55
$16
$21
$21
$10
$20
$17
$80
TOTAL

COSTO
35.56
$1.50
$6.86
$0.06
$8.48
$4.24
$0.05
$19.90
$0.09
$2.00
$78.74

PROCEDIMIENTO
Saltear las costillas sin dorar.
Para la salsa, saltear el jengibre y el poro en trozos grandes, frerlos con el ans estrella.
Retirar la mitad del aceite, agregar azcar y dejar caramelizar.
Agregar las costillas y fondo de res y dejar hervir a fuego lento hasta que reduzca completamente.
Finalmente agregar vinagre de arroz y aceite de ajonjol y dejar enfriar.
REQUISICIN
1 sartn
2 coludos
Tabla
pala de madera

plato de presentacin
cuchillo
pinzas
cuchara de servicio

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO

TTULO DE LA RECETA: Sushi empanizado
CHEF RESPONSABLE:

Selene Rub Corts Cienfuegos

PRCTICA

MATERIA:

Cocina Oriental (Japon)

INGREDIENTES
Arroz para sushi
carne
zanahoria
huevo
Pan molido
Aceite

MEDIDA
Gr
Gr
Gr
Pza
Gr
L

UNIDAD

PRECIO

0.500 $
0.400 $
0.300 $
2.00 $
0.300 $
0.500 $
Total:

PROCEDIMIENTO
1.- Preparar arroz gohan.
2.- Cocer la carne a la plancha.
3.- Blanquear las zanahorias.
4.- Realizar el rollo con todos los ingredientes para el relleno.
5.- Empanizar y someter a fritura profunda.
6.- Escurrir el exceso de grasa, cortar en 6 u 8 porciones y servir.

REQUISICIN
Coludo
Colador
Plato presentacion
Pinza

2 bowls

FOTO

40.00
124.00
11.90
2.50
11.00
21.20

COSTO
$
$
$
$
$
$
$

20.00
49.60
3.57
5.00
3.30
10.60
92.07

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:

Spring roll
Selene Rub Corts Cienfuegos

PRCTICA

MATERIA:

Cocina Oriental (Japon)

INGREDIENTES
hoja de Won ton
hoja de arroz
Filete de Res
Shitake
Zanahoria
Pimiento Verde
Salsa de soya light
Aceite de ssamo
Pimienta negra en polvo
Azcar blanca
Aceite cacahuate
Ajo picado
jengibre picado
Cebolla cambray picada
aceite de Maiz
Reduccin:
Vino Amarillo de arroz
Salsa de ostion
Glutamato monosodico
Salsa de soya
Azcar blanca
maizena
agua

MEDIDA

UNIDAD

paq
paq
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Ml
Gr
Gr
Ml
Gr
Gr
Mazo
Lt

1.000
1.000
0.200
0.050
0.300
0.150
0.050
0.050
0.020
0.050
0.030
0.050
0.050
2.000
0.500

$
$
$
$
$

PRECIO
15.00
26.00
124.00
50.00
11.90

$
$
$
$
$
$
$
$
$

20.00
21.00
15.00
20.00
58.00
15.70
54.90
9.00
21.20

Ml
Gr
Gr
Ml
Gr
Gr
Ml

0.200
0.010
0.005
0.020
0.015
0.030
0.100

$
$
$
$
$
$
$
Total:

52.00
27.70
11.00
35.00
20.00
24.60
11.00

COSTO
$15.00
$26.00
$24.80
$2.50
$3.57
$0.00
$1.00
$1.05
$0.30
$1.00
$1.74
$0.79
$2.75
$18.00
$10.60
$10.40
$0.28
$0.06
$0.70
$0.30
$0.74
$1.10
$122.66

PROCEDIMIENTO
1.- cortar los vegetales en juliana, mezclar
2. Saltear el filete y los vegetales con aceite de cacahuate jengibre y ajo sazonar con los ingredientes
restantes por dos minutos y dejar enfriar.
3.- En un recipiente colocar agua caliente e introducir los discos de 10 a 15 segs.
4.-Envolver en wong tong u hoja de arroz en la mitad inferior del papel, dejar un borde de 2cm en la
orilla y mojar los borden con maicena y agua.
5.- Presionando sobre el relleno, doblar el extremo inferior de la hoja en forma cilndrica superior del
relleno y rodarlo doblar los lados izquierdo y derecho hacia el interior
6.- Frer cuando el aceite est listo agregar los rollos hasta que estn dorados y crujientes, retirar y
escurrir
7.- Realizar una reduccin con los ingredientes restantes

REQUISICIN
Tabla
Pinza
Coludo
Cuchillo
Sartn
Papel absorbente
Wok
Cuchara de servicio
3 bowls

FOTO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA: Kushiagues
Arroz Jazmin al vapor
CHEF RESPONSABLE:
PRCTICA
MATERIA:

Selene Rub Corts Cienfuegos

2
Cocina Oriental (Japn)

INGREDIENTES
Queso Manchego
Pan para empanizar
Aceite
Huevo

MEDIDA

UNIDAD

Gr
Gr
Lt
Pza

PRECIO

0.200
0.100
500.000
1.000

TOTAL

PROCEDIMIENTO
Cortar el queso manchego en cubos grandes, pasarlo por las yemas.
Colocar el pan molido en un platn y revolver el queso.
En una sartn coloca aceite y calienta a fuego medio.
Someter queso empanizado a fritura profunda hasta que dore.
Servir en un platn con palillos.

REQUISICIN
1 sartn
2 bowls
Tabla

plato de presentacin
cuchillo
papel absorbente

$53.50
$11.00
$21.20
$1.90

COSTO
$10.70
$1.10
$23.58
$1.90

$37.28

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA: Nigiri de atn
CHEF RESPONSABLE:

Selene Rub Corts Cienfuegos

PRCTICA

MATERIA:

Cocina Oriental (Japon)

INGREDIENTES
Arroz blanco para sushi
atn fresco
agua
vinagre de arroz
sal

MEDIDA

UNIDAD

Gr
Gr
Ml
Ml
Gr

0.250
0.030
0.500
0.200
0.005

PRECIO

$
$
$
$
$
Total:

40.00
332.00
11.00
17.00
11.00

COSTO
$
$
$
$
$
$

10.00
9.96
5.50
3.40
0.06
28.92

PROCEDIMIENTO
1. Hervir el arroz hasta dejarlo con la textura adecuada
2.- Usando las manos o un molde, formaremos 5 o 6 piezas rectangulares con el arroz
3.- Cortaremos el atn en filetes finos ligeramente ms grandes que las piezas de arroz.
4.- Colocaremos las lonchas de atn sobre el arroz, pudiendo colocar una pizca de wasabi entre ambos.
5.- Servir con soja.

REQUISICIN
Coludo
Plato de presentacin
Taza medidora
Tabla
Cuchillo

FOTO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA: Sushi de atun y mango
CHEF RESPONSABLE:

Selene Rub Corts Cienfuegos

PRCTICA

MATERIA:

Cocina Oriental (Japon)

INGREDIENTES
lminas de alga nori
arroz blanco (sumeshi)
atn fresco
mango
salsa Sriracha (picante)

MEDIDA

UNIDAD

Pqte
Gr
Gr
pza
cda

1.000
0.300
0.200
1.000
1.000

PRECIO

$
$
$
$
$
Total:

28.80
40.00
332.00
34.90
56.00

COSTO
$
$
$
$
$
$

28.80
12.00
66.40
34.90
56.00
198.10

PROCEDIMIENTO
1.- Hervir el arroz hasta dejarlo con la textura adecuada
2. Pelar el mango.
3. Cortar el mango en filete muy delgado
4. Usando un cuchillo afilado, cortar a contravena el atn en lminas de ms o menos 2 o 3 milmetros de
grosor.
5. Cortar cada una de las lonchas de atn para que tengan un centmetro y medio de anchura.
6. Enrollar el sushi usando el mango, el atn y una pizca de salsa Sriracha.

REQUISICIN
Makisu
Plato de presentacin
Tabla
Coludo
Cuchillo

FOTO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA: Sushi Temaki
CHEF RESPONSABLE:

Selene Rub Corts Cienfuegos

PRCTICA

MATERIA:

Cocina Oriental (Japn)

INGREDIENTES
lminas de algas nori
arroz
vinagre de manzana
atun fresco

MEDIDA

UNIDAD

pza
Gr
Ml
Gr

0.003
0.250
0.050
0.180

PRECIO

$
$
$
$
Total:

28.80
40.00
15.50
332.00

COSTO
$
$
$
$
$

0.09
10.00
0.78
59.76
70.62

PROCEDIMIENTO
1.- Coloca la mitad del nori en tu mano izquierda, y usa tu mano derecha para cubrir la mitad del nori con arroz
2.- aproximadamente 1 cm. de altura. Coloca el atn encima del arroz, en diagonal al nori, sigue agarrando el nori con
tu mano izquierda, y usa tu mano derecha para traer la esquina ms cercana hacia arriba del atn y presinalo para
cerrarlo fuertemente.
3.- Ahora coloca la esquina opuesta sobre la esquina anterior.
4.- Sigue enrollando hasta que quede una parte pequea del nori.
5.- Para poder sellar el cono, y por el gusto japons es costumbre poner una minscula cantidad de wasabi al final
del nori justo antes de cerrar el cono y cerrar

REQUISICIN
Makisu
Plato de presentacin
Tabla
Coludo
Cuchillo

FOTOS

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA: Sopa de Col
CHEF RESPONSABLE:

Selene Rub Corts Cienfuegos

PRCTICA

MATERIA:

Cocina Oriental (China)

INGREDIENTES

MEDIDA UNIDAD PRECIO COSTO

Col China baby

Fondo de Pollo
Curry en Polvo
Crcuma
Azcar
Concentrado de Pollo
Sal

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

0.100 $
0.450 $
0.025 $
0.025 $
0.025 $
0.025 $
0.005 $
Total:

13.00
20.00
21.60
28.00
20.00
20.00
11.00

$ 2.60
$ 9.00
$ 13.50
$ 9.09
$ 0.50
$ 0.50
$ 0.22
$ 35.41

PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desinfectar la col china, cortarlas en julianas.
2. Hervir el fondo de Pollo y agregar el curry y la crcuma, sazonar bien con sal y azcar.
3. Una vez sazonado, agregar la col china y dejar cocinar hasta que quede un poco crocante.

REQUISICIN
2 coludos
4 bowls
2 cucharas de servicio
Tabla
Cuchillo

Taza medidora
Plato de presentacin

FOTO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA: Calabaza salteada con 5 especas
CHEF RESPONSABLE:

Selene Rub Corts Cienfuegos

PRCTICA

MATERIA:

Cocina Oriental (China)

INGREDIENTES

MEDIDA UNIDAD PRECIO COSTO

Calabaza Italiana
Cebolla
Pimiento Morron Rojo
Ajo
Jugo de Naranja
Miel
Aceite de Cacahuate
Polvo de 5 especas

Kg

0.400 $

26.00 $ 10.40

Kg
Kg
Kg
Lt
Lt
Al gusto
Kg

0.200 $
0.100 $
0.030 $
0.200 $
0.040 $
c/s $
0.010 $
Total:

21.90
42.90
15.70
14.00
35.00
58.00
42.00

$ 4.38
$ 4.29
$ 3.14
$ 2.80
$ 4.00
$ 1.16
$ 2.80
$ 30.17

PROCEDIMIENTO
1. Cortar en Julianas la calabaza y filetear cebolla y Pimiento
2. En una sartn agregar aceite de cacahuate y saltear ajo, calabaza, cebolla, agregar jugo de
naranja
3. Reducir a la mitad, agregar polvo de 5 especias.

REQUISICIN
2 coludos
Taza medidora
4 bowls
Plato de presentacin
2 cucharas de servicio
Tabla
Cuchillo

FOTO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA: Pollo Agridulce
CHEF RESPONSABLE:

Selene Rub Corts Cienfuegos

PRCTICA

MATERIA:

Cocina Oriental (China)

INGREDIENTES

MEDIDA UNIDAD PRECIO COSTO

Pechuga de Pollo
Ajo
Jengibre Fresco
Pimiento rojo
sake o jerz
Mirin
Azcar
Salsa de Soya
Jugo de limn
Cebollin
Aceite de Cacahuate o girasol

Kg
Kg
Kg
Pza
Lt
Lt
Kg
Lt
Lt
Manojo
Lt

0.600 $
0.050 $
0.050 $
1.000 $
0.080 $
0.080 $
0.050 $
0.040 $
0.040 $
1.000 $
0.030 $
Total:

50.00
15.70
54.90
42.90
300.00
52.00
20.00
35.50
10.00
6.90
58.00

PROCEDIMIENTO
1. Cortar la pechuga en cubos y sellar con aceite, ajo, pimiento y jengibre picado
2. Realizar una reduccin con los Ingredientes restantes y licuarlos
3. Realizar una mezcla de los pasos anteriores.

REQUISICIN
1 sartn
4 bowls
2 cucharas de servicio
Tabla
Cuchillo
Licuadora
2 coludos

Taza medidora
Plato de presentacin

FOTO

$ 30.00
$ 5.23
$ 2.75
$ 7.80
$ 24.00
$ 4.16
$ 1.00
$ 1.42
$ 0.40
$ 6.90
$ 6.96
$ 90.62

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA: Mirin Pears
CHEF RESPONSABLE:

Selene Rub Corts Cienfuegos

PRCTICA

MATERIA:

Cocina Oriental (China)

INGREDIENTES

MEDIDA UNIDAD PRECIO COSTO

Mirin
Azcar morena
Sake
Peras
Canela
Estrella de ans
Crema Lincontl
Hoja de menta

Lt
Kg
Lt
Pzas
Kg
Kg
Lt
Pzas

0.200 $
0.200 $
0.200 $
4.000 $
0.050 $
0.050 $
0.250 $
0.005 $
Total:

50.00
20.00
300.00
36.90
36.90
39.90
61.00
28.00

$
$
$
$
$
$
$
$
$

20.80
4.00
60.00
0.04
18.45
35.63
0.06
28.00
166.97

PROCEDIMIENTO
1. Realizar un jarabe con mirin, azcar, sake, estrella de ans y canela, cocinar a simmer las peras
dentro del jarabe.
2. Decorar con crema lincontl batido sin azcar.

REQUISICIN
1 sartn
4 bowls
2 cucharas de servicio
Tabla
cuchillo
2 miserables
2 coludos

Taza medidora
Plato de presentacin
Batidora manual
Batidor globo

FOTO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:

Chop Suey
Selene Rub Corts Cienfuegos

PRCTICA

MATERIA:

Cocina Oriental (China- examen)

INGREDIENTES
Pimiento rojo
pimiento amarillo
zanahoria
berenjena
poro
jenjibre
limon
perejil
ajo
camarones
brandy
soya

MEDIDA

UNIDAD

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
mazo
Gr
Gr
Ml
Ml

0.150
0.150
0.150
0.150
0.150
0.010
0.010
0.050
0.005
0.500
0.125
0.030

PRECIO

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
Total:

42.90
36.90
11.90
38.50
12.00
54.90
10.00
8.00
15.70
188.00
90.00
35.00

COSTO
$6.44
$5.54
$1.79
$5.78
$1.80
$0.55
$0.10
$0.40
$0.08
$94.00
$11.25
$1.05
$128.76

PROCEDIMIENTO
cortar los vegetales en tiras , limpiar los camarones, salear los camrones y aparte saltear los
vegetales,mezclarlos, agregar el brandy y dejar que se evapore el alcohol, agregar la soya y servir al
momento.

REQUISICIN

tabla
cuchillo
sarten
plato para montar

FOTO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:

Pollo Kung Pao

Selene Rub Corts Cienfuegos

PRCTICA

MATERIA:

Cocina Oriental (China- examen)

INGREDIENTES
pechuga de pollo
fecula de maiz
aceite de sesamo
cebolla
ajo
jenjibre
aji
vinagre de arroz
soya
azucar
cacahuate
arroz

MEDIDA

UNIDAD

Kg
Gr
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Ml
Gr
Gr
Gr

1.500
0.005
0.010
0.300
0.005
0.005
0.005
0.045
0.030
0.010
0.120
0.300

PRECIO

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
Total:

52.00
24.60
21.00
21.90
15.70
54.90
15.00
20.00
35.00
20.00
10.00
11.00

COSTO
$78.00
$0.12
$0.21
$6.57
$0.08
$0.27
$0.08
$0.90
$1.05
$0.20
$1.20
$3.30
$91.98

PROCEDIMIENTO
Deja el arroz preparado a un lado por ahora.
Combina en un bowl el pollo y la fcula de maz y revuelve hasta que el pollo quede bastante rebozado
de fcula.
En otro bowl, mezcla vinagre, salsa de soja y azcar y deja reposar por el momento.
Calienta una sartn grande o un wok a fuego medio, con un poco de aceite de ssamo. Una vez que el
wok o sartn est muy caliente, agrega el pollo y saltea unos 5 o 6 minutos o hasta que ya no est
rosado por dentro. Remueve el pollo del recipiente.
Agrega ahora a la sartn o wok el ajo, jengibre, pimiento y verdeo (dejando algunas cebollas de verdeo
aparte para la presentacin final) y saltea todo durante 30 segundos, revolviendo constantemente.
Agrega la mezcla de salsa de soja, vinagre y azcar junto con el pollo cocido y el man. Cubre el pollo y
man con la salsa y lleva a calentar.
Sirve sobre un colchn de arroz y cubre con el resto de la cebolla de verdeo.

REQUISICIN

Cuchillo
tabla
sarten
plato para presentar
cuchara de servicio

FOTO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:

Cerdo a la cantonesa
Selene Rub Corts Cienfuegos

PRCTICA

MATERIA:

Cocina Oriental (China- examen)

INGREDIENTES
Lomo de cerdo
Miel
salsa hoisin
salsa de soja
salsa teriyaki
azucar
mirin
sal

MEDIDA

UNIDAD

Kg
Ml
Ml
Ml
Ml
Gr
Ml
Gr

0.500
0.015
0.015
0.020
0.020
0.030
0.050
0.005

PRECIO

$
$
$
$
$
$
$
$
Total:

120.00
25.00
43.00
35.00
15.00
20.00
52.00
11.00

COSTO
$60.00
$0.38
$0.65
$0.70
$0.30
$0.60
$2.60
$0.06
$65.28

PROCEDIMIENTO
Secar la carne con papel absorbente y cortarla en 4 tiras a lo largo. No quitis el tocino para que quede
ms jugoso al asarlo. Dar 4 cortes en diagonal a lo ancho de cada tira de cerdo, hasta las 3/4 partes del
espesor, sin separar las tiras. De este modo penetrar mejor el adobo (y es la presentacin tradicional).
Mezclar los ingredientes, a excepcin de la miel, para la macera-cin en un perol. Aadir las tiras de
cerdo y cubrirlas bien con el lquido, pinchndolas con un tenedor para que penetre mejor. Dejar la
mezcla a la temperatura ambiente 4 horas, dando vueltas a las tiras cada 30 minutos con un tenedor,
con el que las pinchareis. Calentar el horno a 190 grados C. Cuando est caliente, escurrir las tiras de
cerdo, reservando el adobo, y ponerlas una junto a otra sobre una rejilla en la parte superior del horno.
En la ranura inferior poner una rustidera con 1-2 cm. de agua. Hornear 30 minu-os. Al cabo de este
tiempo, la carne estar tostada con un tono marron-rojizo. Sacar la rejilla del horno, pasar cada tira de
carne por el adobo y ponerla de nuevo en el horno del otro lado. Hornear 20-25 minutos. Pasar las tiras
a otra rejilla, (fra). Untarlas inmediatamente, la carne tiene que estar muy caliente, con miel por todos
los lados, incluido el interior de los cortes. En un cacito llevar a ebullicin el lquido de maceracin
reservado y el de la rustidera, reducir los dos lquidos hasta obtener una salsa, pasarlo a una salsera
caliente, Trinchar la carne, presentar armadas las tiras y servir con la salsa.

REQUISICIN

Charola para hornear

cuchillo
tabla
wol

FOTO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:

Arroz Frito
Selene Rub Corts Cienfuegos

PRCTICA

MATERIA:

Cocina Oriental (China- examen)

INGREDIENTES
Consome de pollo
soya
cebolla
pimiento verde
arroz
huevo
aceite
cebollin
jengibre
zanahoria
brotes de soya

MEDIDA
paq
Lt
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Mazo
Gr
Gr
Gr

UNIDAD

PRECIO

0.300 $
0.050 $
0.159 $
0.100 $
0.250 $
4.000 $
1.000 $
0.010 $
0.010 $
0.125 $
0.250 $
Total:

20.00
35.00
21.90
36.90
11.00
2.50
21.20
10.00
54.90
11.90
21.00

COSTO
$6.00
$1.75
$3.48
$3.69
$2.75
$10.00
$21.20
$0.10
$0.55
$1.49
$5.25
$56.26

PROCEDIMIENTO
En una olla se ponen el consome de pollo o agua, la soya, la cebolla, el chile dulce y el arroz. Se lleva a
un hervor. Se cocina unos 7 minutos o hasta secar, a fuego fuerte destapado. Se baja el fuego, se tapa y
se cocina por 15 minutos. Se sacan y descartan la cebolla y el chile dulce. El arroz se pone aparte.
Caliente en una sarten grande la mitad del aceite. Cocine en el una tortilla con los 4 huevos
previamente revueltos con la sal. Se cocina hasta secar. Una vez fria se corta la tortilla finamente en
tiritas.
En una sarten se pone el aceite restante a calenta.
En el mismo sarten se sofrie el ajo, cebollino y jengibre, se cocina 2 minutos, se agrega el chile dulce
en tiritas, el celeri y la zanahoria, saltee por 3 minutos y anada el cerdo.
Finalmente anada el arroz y saltee por 3 minutos, baje el fuego y agregue la tortilla en tiritas y lo brotes
de frijol, puede agregar salsa de soja. Tape y deje cocinar por unos 3 minutos. Sirva de inmediato.

REQUISICIN
Cuchillo
Sarten
Tabla
Plato para presentacin

FOTO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

TTULO DE LA RECETA: Pollo al curry
CHEF RESPONSABLE:

Selene Rub Corts Cienfuegos

PRCTICA

MATERIA:

Cocina Oriental (Japn)

INGREDIENTES
Pechuga de pollo
cebolla
crema de leche o coco
hoja de limn verde
albahaca
sal, pimienta
curry
comino
jengibre

MEDIDA

UNIDAD

Gr
Gr
lata
Gr
Gr
c/n
Gr
Gr
Gr

0.450
0.200
1.000
0.010
0.005
c/n
0.005
0.005
0.005

PRECIO
$
$
$
$
$

$
$
$
Total:

50.00
21.90
19.05
1.00
18.00

COSTO
$
$
$
$
$

22.50
4.38
19.05
0.01
0.09

21.60 $
23.15 $
54.90 $
$

0.11
0.12
0.27
46.53

PROCEDIMIENTO
1.-Picar la cebolla y colocar en una sartn a fuego alto con el curry, comino y jengibre sin revolver
2.-Cortar la carne de pollo ya deshuesada en trozos pequeos, agregar a la sartn junto con la sal y la pimienta,
Seguir revolviendo.
3.-Reduce el fuego y aade dos cucharadas de crema de leche de coco, las hojas de limn y la albahaca picada.
4.-Despus de 5 min dejar de revolver, agregar una cucharada, ms de crema y ms curry, comino o jengibre si hiciera
falta; Sigue revolviendo hasta que el pollo est bien cocido.

REQUISICIN
Coludo
Sartn
Tabla
Cuchara de servicio
Cuchillo
Taza medidora

FOTO

arroz para maki

CLASIFICACION

OBSERVACIONES

25 min
10 min
facil

TIEMPO DE PREPARACIN:
TIEMPO DE COCCIN:
GRADO DE DIFICULTAD:

RENDIMIENTO

2 personas

CANTIDADES

COSTOS DE MATERIA PRIMA

U
TOTAL

INGREDIENTES
arroz
agua
apio
consome
salsa sashizu
vinagre
sal
azucar

UNITARIO

TOTAL

36.000 $

0.50

18.00

5.000 $

0.90

4.50

9.000 $

0.01

0.09

10.000 $

0.02

0.15

$
7.000 $

0.13

0.91

7.000 $

0.01

0.04

10.000 $

0.01

0.10

####
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:

Salsa Sachiz
1.- A temperatura ambiente mezclar vinagre, sal y azucar y reservar
Arroz
1.- Lavar el arroz y escurrir
2.- cortar apio en brunoise
3.- Agregrar coludo el apio, arroz y consom dejar cocinar a vapor
4.- retirar el arroz del fuego y una vez tibio el arroz agregar la salsa
sachiz y moldear.

23.79

red love

CLASIFICACION

RENDIMIENTO

OBSERVACIONES

25 min
10 min
facil

TIEMPO DE PREPARACIN:
TIEMPO DE COCCIN:
GRADO DE DIFICULTAD:

2 personas

CANTIDADES

COSTOS DE MATERIA PRIMA

U
TOTAL

INGREDIENTES
arroz
hoja de alga
queso crema
fresa
kiwi
surimi
zanahoria
mermelada de fresa

UNITARIO

TOTAL

36.000 $

0.18

6.48

30.000 $

0.10

3.00

17.000 $

0.02

0.34

60.000 $

0.02

0.90

50.000 $

0.03

1.25

35.000 $

0.02

0.70

16.000 $

0.01

0.08

35.000 $

0.02

0.53

#REF!
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:

BSICAS
Mise en place : TECNICAS
cortar en julianas
fresa, kiwi, surimi
1.- extender la hoja de alga poner el arroz abriendo la hoja
2.- poner el makiso para voltear el arroz
3.- poner tira de queso crema, surimi, mermelada de fresa, enrollar
4.- Cortar julianas delgadas de fresa y kiwi.
5.- decorar en forma de zigzag
6.- zanahoria rallada

13.28

tepanyaki de pollo y verduras

CLASIFICACION

RENDIMIENTO

2 personas

OBSERVACIONES

25 min
10 min
facil

TIEMPO DE PREPARACIN:
TIEMPO DE COCCIN:
GRADO DE DIFICULTAD:
CANTIDADES

COSTOS DE MATERIA PRIMA

TOTAL

INGREDIENTES
pimiento verde
championes
calabaza italiana
brocoli
esparragos
cebolla
brotes de soja
pechuga de pollo
cebollin
aceite de olivo
sal
pimienta
1.

Se limpian y se cortan los pimientos, championes,

calabacn, brcoli, esprragos y cebolla.
2. En una sartn o plancha caliente se coloca el aceite
de oliva, se vacan las verduras y se sazonan con sal .
y pimienta al gusto Se dejan cocer por unos 3 minutos,
se agrega el pollo en la plancha o sartn separado
de las verduras y se sazonar con sal y pimienta.
3. Una vez que el pollo se ha cocido se agregan los
brotes de soja tambin por separado y se sazonan con
sal y pimienta.
4.Una vez cocidos todos los ingredientes y antes de
servir se sazonan con la soja.
Para servir se colocan en un plato las verduras seguidas
de los brotes de soja y el pollo. blanco al vapor.

UNITARIO

TOTAL

36.000 $

0.18

6.48

58.000 $

0.10

5.80

19.000 $

0.12

2.28

12.000 $

0.10

1.20

60.000 $

0.06

3.60

22.000 $

0.10

2.20

90.000 $

0.20

18.00

85.000 $

0.50

42.50

7.000 $

0.08

0.56

45.000 $

0.05

2.25

7.000 $

0.02

0.14

100.000 $

0.02

2.00

87.01

COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:

TEMPURAS DE CAMARON

CLASIFICACION

OBSERVACIONES

15 min
2 min
facil

TIEMPO DE PREPARACIN:
TIEMPO DE COCCIN:
GRADO DE DIFICULTAD:

RENDIMIENTO

2 personas

CANTIDADES

COSTOS DE MATERIA PRIMA

U
TOTAL

INGREDIENTES
camaron
alga seca
harina
aceite

UNITARIO

TOTAL

180.000 $

0.10

18.00

30.000 $

0.10

3.00

11.000 $

0.10

1.10

20.000 $

0.20

4.00

0.000 $

0.000 $

harina
cervesa
####
agua mineral
####
pimienta negra
####
consome de pollo
####
sazonador italiano
1.-Pelar y limpiar el camaron dejarle la parte de la cola
2. - Envolver con un trocito de alga, alrededor de la cola
(enharinar los camarones sin que la harina toque
la envoltura de la alga)
1.- Mezclar los ingredientes slidos (harina, consom y
sazonador italiano) en un bowl
2.- Incorpore los lquidos ( agua mineral y cerveza) termine

11.000 $

0.10

1.10

13.000 $

1.00

13.00

7.000 $

1.00

7.00

100.000 $

0.01

1.00

10.000 $

0.08

0.80

90.000 $

0.06

5.40

54.40

COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:

yakimeshi mixto

CLASIFICACION

RENDIMIENTO

2 personas

OBSERVACIONES

25 min
10 min
facil

TIEMPO DE PREPARACIN:
TIEMPO DE COCCIN:
GRADO DE DIFICULTAD:
CANTIDADES

COSTOS DE MATERIA PRIMA

TOTAL

INGREDIENTES
carne de cerdo
carne de res
calabaza italiana
brocoli
camaron
zanahoria
salsa de soja
cebollita de verdeo
carne de pollo
aceite de olivo
sal
pimienta
huevo
TECNICAS BSICAS
1.- Cocer Arroz blanco y dejarlo enfriar completamente
2.- Picar en cuadros pequeos todas las carnes. res, pollo,
puerco, camarn. Picar en cuadros la zanahoria
y el brcoli y la cebollita de rabo con todo y el rabo en rodajas.
3. Poner a calentar un sartn tipo WOK grande y al estar muy
caliente agregamos un poco de aceite de oliva
y empezamos a sellar las carnes de una en una.
4. En este orden: puerco, pollo, res, camarn cuando empiecen
a dorar agregar las verduras la zanahoria
y luego el brcoli, saltear un poco.
5. En otro sartn frer el huevo bien batido y formar una tortilla
lo ms delgadito posible, picar muy bien y reservar.
6. Agregar el arroz al WOK junto con los dems ingredientes y
dejar frer (si es necesario agregar un poco de aceite mas),
sazonar con salsa de soya al gusto, agregar el huevo y mezclar
muy bien y sacar del fuego por completo y servir.

UNITARIO

TOTAL

75.000 $

0.10

7.50

90.000 $

0.10

9.00

19.000 $

0.08

1.52

12.000 $

0.10

1.20

180.000 $

0.06

10.80

16.000 $

0.10

1.60

20.000 $

0.03

0.60

7.000 $

1.00

7.00

80.000 $

0.10

8.00

45.000 $

0.05

2.25

7.000 $

0.02

0.14

100.000 $

0.02

2.00

2.000 $

2.00

4.00

55.61

COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: