Detalhe da UFCD

8287 - Capitaes, fichas tcnicas, cartas e ementas

(*) Em Vigor
Designao da UFCD:
Capitaes, fichas tcnicas, cartas e ementas
Cdigo:
8287
Carga Horria:
25 horas
Objectivos

Calcular capitaes adequadas a diferentes servios.

Realizar o Teste do Cortador.
Elaborar e valorizar fichas tcnicas.
Elaborar cartas e ementas.

Contedos

Fichas tcnicas (aplicao informtica)

o Causas do elevado custo de matrias-primas
o Padro de Especificao das Doses Capitaes
o Definio das doses padro
o Padro de Rendimento dos produtos alimentares
o Clculo das perdas e dos desperdcios de produo
o Valorizao de matrias-primas e produtos alimentares (Teste do Cortador)
o Elaborao de receitas padro
o Valorizao de receitas padro
- Aplicao do fator de converso
- Preo unitrio de custo
- Preo unitrio de venda
- Margem unitria de contribuio (lucro bruto)
Elaborao da Ementa
o Tipos de ementa
o Regras de seleo dos pratos
- ndice de rentabilidade
- ndice de popularidade
o Construo de ementas