Sunteți pe pagina 1din 15

Principiile sistemului HACCP

ntr-o perioad n care alimentaia este dominat de produse intens procesate care pastreaz
destul de puine caracteristici ale materiilor prime i capt trsturi accentuat artificiale, influena
alimentelor asupra sntii omului reprezint un aspect actual de maxim importan. Contientizarea
multiplelor riscuri i pericole ce sunt asociate cu diferite tipuri de alimente constitue primul pas in
garantarea obinerii unor alimente salubre i de calitate, care s protejeze sntatea public.
Sistemul HACCP a fost elaborat nc din anul 1959 de compania american Pillsbury n cadrul
unor proiecte de cercetare n vederea de obinere de produse alimentare sigure destinate membrilor
misiunilor spaiale americane. Acesta const n realizarea unor concepte aplicabile n procesul de
obinerea a alimentelor, presupunnd evitarea contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni bacterieni sau
virali, toxine, substane chimice, corpuri strine etc., care ar putea duce la mbolnviri sau rniri ale
consumatorilor.
Pornind de la aceste principii, a fost elaborat metoda de evaluare a riscurilor care pot apare n
cursul procesului de obinere a alimentelor, evaluare care implic minimalizarea sau eliminarea
riscurilor respective.
Grupul de litere HACCP provine de la expresia n limba englez "Hazard Analysis Critical
Control Points" , care este o metod sistematic de indentificare, evaluare i control a riscurilor asociate
produselor alimentare.
Este necesare de subliniat c traducerea cuvntului "hazard" este pericol i nu risc. Pericolul este
un agent biologic, chimic sau fizic dintr-un aliment sau o stare a alimentului care ar avea un potenial
efect negativ asupra sntii omului. n limba englez pentru termenul risc exist cuvntul " risk" ce
nseamn un pericol la care se msoara gravitatea tulburrilor i probabilitatea de apariie.
Sensul cuvntului "control" trebuie luat ca o continuare a expresiei din dicionar- verificare sau
inspecie atent, i completat cu ideea de a ine sub supraveghere, respectiv de a stpni. Prin urmare,
conceptului HACCP i se pot distinge dou pri:

analiza pericolelor ( Hazard Analysis) i


inerea sub control a punctului critic (Critical Control Point), o etap a procesului
tehnologic n care se poate controla pericolul.

Unul dintre elementele de control a pericolellor din planul HACCP este o metod care permite:

identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de


producie a unui aliment;
definirea mijloacelor necesare pentru inerea sub control a pericolelor;
1

asigurarea c aceste mijloace sunt puse n practic de manier eficace i efectiv;

Este extrem de util implementarea sistemului HACCP din motive practice, ntruct
productorul nu-i poate permite i nici nu poate s controleze produsele finite n totalitate.
Producia igienic presupune fabricarea unui produs alimentar n condiii de maxim siguran,
reprezentat de atingerea unor parametri de salubritatea ai produsului obinut care se nscriu n limitele
de evitare sau reducere a riscului de apariie a unor stri morbide prin consumul acestor produse.
Succesul aplicri sistemului HACCP solicit o munc laborioas i implicarea din partea tuturor
angajailor, inclusiv a celor din conducerea unitilor de obinerea a produselor alimentare, necesitnd,
de asemenea, o abordare n echip si deasemenea o atenie deosebit asupra unor factori de risc ce pot
impiedica succesul acinunii ntreprinse.Aceti factori sunt:

planul HACCP introdus naintea regulilor de bun practic de iginen i producie:


conceptul HACCP insuficient neles;
desemnarea ca lider al echipei HACCP a unei persoane nepotrivite pentru aceast calitate;
subestimarea cerinelor- timp, resurse , intelegere, cunoatere;
condiiile de proces schimbate prin aplicarea sistemului sunt ignoroate;
sunt identificate riscuri fr importan pentru sigurana alimentelor;
identificarea de riscuri poteniale a aciunilor conduse greit de operatori;
introducerea sistemului HACCP fr instruirea i dezvolatrea cunotinelor personalului;
aplicarea incorect a arborelui decizional i/ sau determinarea prea multor PCC n mod
nejustificat;
punerea n practic a planului HACCP nu este meninut n timp, iar implementarea planului nu
este efectiv.

Principiile generale reprezint un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Aceasta


urmeaz lanul alimentar de la producia primar pn la cosnsumator, subliniind controalele cheie de
igien n fiecare studiu i recomandnd folosirea sistemului HACCP pentru sporirea siguranei
alimentului.
Aplicarea sistemului HACCP implic alimentele obinute sigur i consumate n siguran, prin
efectuarea controlului n cadrul tuturor proceselor: de la ferm la masa consumatorului.
Sistemul HACCP i modul de aplicare a acestuia, beneficiaz de o recunoatere internaional n
sensul garantrii siguranei i pretabilitii pentru consum a alimentelor. n plus, aplicarea acestui sistem
este compatibil cu implementarea sistemelor de management al calitii, cum sunt cele din seria ISO
9000 i rmne sistemul predilect n managementul siguranei alimentelor, pe lng acetse beneficii,
sistemul HACCP poate promova comerul internaional i ncrederea cumprrii de alimente considerate
sigure.

Recunoscnd importana sistemului HACCP n controlul alimentelor, cea de-a 20-a sesiune a
Comisiei Codex Alimentarius inut la Geneva n perioada 28-7 iulie 1993 a adoptat Ghidul pentru
aplicarea Sistemului HACCP.
Sistemul de Analiz a Pericolelor i Punctele Critice de Control (HACCP) reprezint o
abordare sistematic a dezideratului privind sigurana produselor alimentare i const n aplicarea a
apte principii de baz.
Principiul 1: Evaluarea pericolelor asociate cu obinerea materiilor prime i a ingredientelor,
prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor
alimnetare.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control prin care se pot ine sub control pericolele
identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia cnd n urma monitorizrii
punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice.
Principiul 6: Stabilirea procedurilor prin care se verific dac sistemul HACCP funcioneaz corect.
Principiul 7. Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constitue documentaia
planului HACCP.

Principiul 1. Evaluarea pericolelor asociate cu obinerea materiilor prime i a ingredientelor,


prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor
alimnetare.
Este indicat ca evaluarea pericolelor s se efectueze n faza de proiectare a produsului i a
procesului tehnologic de fabricaie pentru a defini punctele critice de control nainte de inceperea
fabricaiei propriu-zise.
Evaluarea pericolelor se realizeaz n dou etape:
Evaluarea tipului de produs n funcie de pericolele asociate acestuia;
Evaluarea pericolelor n funcie de severitate;
Includerea produsului ntr-o anumit categorie de periculozitate se face pe baza urmtoarelor
caracteristici:
3

Produsul conine sau nu ingrediente sensibile;


Fluxul tehnologic presupune sau nu o etap n care este posibil distrugerea eficient a
microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate;
Exist un risc major de contaminare a produsului dup incheierea procesului de
fabricaie;
Exist pericolul unei manipulri necorespunztoare n timpul transportului, vnzrii i
pregtirii culinare are s fac produsul periculos pentru consum;
Dup ambalare, produsul necesit tratamente termice sau pregtire culinar.

Principiile generale n analiza pericolelor sunt urmtoarele:

Presupune o fundamentare tiinific i o abordare structural i transparent


Identific orice constrngere cu impact asupra evalurii ( ex: costuri, resurse, timp) i
descrie posibile consecine.
Presupune calitate i precizie a datelor colectate din sistem pentru a minimaliza
incertitudinea/ nesigurana n evaluare;
Ia n considerare dinamica creterii, supravieuirii, inactivrii microorganismelor n
alimente i complexitatea interaciunilor om-agent patogen;
Reevalueaz pericolele atunci cnd apar noi informaii relevante;

Identificarea pericolelor specifice reprezint o activitate unic pentru fiecare operaie. Un


pericol identificat ntr-o anumit operaie poate s nu fie considerat semnificativ pentru un alt
productor care fabric acelai produs cu aceleai caracteristici i utilizare intenionat dar cu
alte echipamente sau parametri.
Dac analiza pericolelor nu se efectueaz corect i n cadrul sistemului HACCP nu se
stabilesc msuri care sa nu garanteze inerea sub control a pericolelor, planul nu va fi eficient
pentru protecia consumatorului orict de bine ar fi urmat.
Analiza corect a pericolelor microbiologice, chimice i fizice este un proces care necesit o
bun judecat, cunotiine detaliate privind proprietile produselor i ale procesului de
fabricare i acces la expertizele tiinifice. Este necesar actualizarea cunotiinelor
specialitilor din echip cu cele mai recente date din literatura de specialitate i cu date
epidemiologice.
Evaluarea pericolelor va fi realizat pe baze tiinifice, lund n considerare:
Tipul de pericol;
Sursele i cile posibile de contaminare;
Capacitatea de cretere i/ sau nmulire pentru pericolele microbiologice n condiile
fabricrii, manipulrii, transportul, comercializarea i consumul.

Factori de risc potenial sunt:


o Contaminaii din materiile prime i celelalte ingrediente;
o Creterea inaccepabil a microorganismelor periculoase;
o Infecii cu microorganisme sau poluare cu compui chimici( inclusiv supradoze de
aditivi) i/ sau corpuri strine n timpul procesrii.
o Insuficineta eliminare a contaminailor.
n etapa de identificare a pericolelor, echipa HACCP adun i trece n revist informaii
despre:

Materiile prime i ingredientele utilizate;


Activitile desfurate n fiecare etap a procesului;
Echipamentul folosit la fabricare;
Modul de pstrare i distribuie;
Utilizarea de ctre consumatori.

Pentru identificarea pericolelor se pot utiliza urmtoarele tehnici:


Arbore decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice care reprezint
o succesiune de ntrebri la care se va rspunde pentru a se stabili dac un
microorganism poate fi inclus pe lista pericolelor.
Tehnica brainstorming este una dintre cele mai utilizate tehnici de creativitate.
Analiza cauz efect este o tehnic utilizat pentru identificarea cauzelor/ surselor
contaminrii.

Principiul 2.Determinarea punctelor critice de control prin care se pot ine sub control
pericolele identificate.

Al doilea principiu HACCP const n" identificarea punctelor critice de control"(Rotaru i


Moraru, 1997).
Un punct critic de control CCP reprezint"orice punct a lanului alimentar, de la materie prim
pn la produsul finit n care pierderea controlului poate conduce la un potenial inacceptabil pentru
sigurana n consum".
Acest principiu faciliteaz identificarea pericolelor care pot ajunge la consumator dac nu sunt
inute corect sub control, permind identificarea surselor de contaminare a condiiilor care favorizeaz
apariia lor i stabilirea msurilor pentru inerea sub control a acestora.

Atunci cnd ntr-o etap a procesului de fabricaie exist o probabilitate ridicat de apariie a
unui risc sever sunt necesare msuri specifice de control, aceast etap fiind denumit punct critic de
control (CCP). CCP reprezint materia prim, etapa procesului tehnologic, procedura sau procesul n
care msurile pot fi aplicate pentru prevenirea sau reducerea probabilitii de apariie a pericolelor pn
la un nivel acceptabil.
Un punct de control (CP) este definit ca "orice etap n care pericolele biologice, chimice sau
fizice pot fi controlate" (Stevenson i Bernarnd, 1999).
Diferena dintre CCP i CP const n aceea c pierderea controlului n CCP poate pune n pericol
sntatea consumatorului. Pierderea controlului CP nu este corelat n mod specific cu un risc pentru
sigurana alimentului sau exist o etap ulterioar a procesului tehnologic n care pericolul identificat va
putea fi controlat.
n acest scop , trebuie evaluat ntregul proces, iar pentru fiecare pericol identificat, n fiecare
etap ulterioar, trebuie s raspund la ntrebri ca:

Este posibil ca pericolul biologic sa fie introdus n produs via materii prime? Daca
raspunsul este da, este posibil dezvoltarea lor pn la un nivel inacceptabil?
Compoziia materiei prime/ produsului permite dezvoltarea factorilor de riscpentru
siguran n consum?
Procesul tehnologic prezint capacitatea de a reduce pericolul pn la un nivel
inacceptabil?
n etapa analizat exist posibilitatea contaminrii produsului pn la un nivel
inacceptabil?

Identificarea i stabilirea CCP va fi efectuat de ctre echipa HACCP. Comisia Codex


Alimentarius recomand utilizarea arborilor decizionali n stabilirea CCP.Echipa de specialitate
precizeaz variante diferite ale arborilor decizionali. Fiecare ingredient, fiecare etap unde s-au
identificat pericolelel vor fi evaluat cu ajutorul arborilor decizionali pentru a stabili daca sunt
CCP sau CP.
Produsele cu o compoziie mai variat i un proces de fabricaie mai ccomplex , numarul CCP
va fi mai mare.

Principiul 3. Stabilirea limitelor critice n fiecare CCP


Principiul 3 const n "stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct
critic de control" ( Rotaru i Moraru, 1997).
Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau biologice care separ
criteriul de acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare CCP i reprezint valorile ce

nu trebuie depite sau nerespectate. Valorile limitelor critice iau n considerare variabilitatea
msurilor de control.
Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului ntr-un CCP a carei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa
consumatorilor.
Dup stabilirea CCP trebuie s se precizeze care sunt componentele critice, asociate fiecruia,
valorile standard ce trebuie sau pot fi atinse pentru acestea precum i toleranele (limitele critice).
Un CCP (care de obicei, este o operaie sau o etap a procesului tehnologic de fabricaie)
poate avea un anumit numr de elemente componente, care nu au acceai semnificaie pentru
sigurana n consum a produsului. Dintre aceste componente se vor selecta numai cele de care
depinde inocuitatea produsului finit.
Valorile limit stabilite pentru parametri din CCP nu au n vedere considerentele
tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului. La stabilirea parametrilor
tehnologici se ine seama de valorile limitelor critice pentru inocuitate i nu invers.
Valorile standard i toleranele depind de:

Ciclul de via al produsului: durata de valabilitate, fluctuaiile de temperatur n timpul


depozitrii etc;
Standardele legale existente: limitele acceptate pentru respingere, data vnzrii.

Stabilirea limitelor critice se face consultnd prevederile legislative, standarde, norme ,


diercetive, ghiduri internaionale i naionale referitoare la alimente, coduri de igien, literatura
tiinific, experi externi, date experimentale proprii.
Echipa HACCP trebuie s stabileasc limitele critice care indic momentul n care
punctul este ieit de sub control din perspectiva inocuitii produsului finit. Un exemplu de limit
critic l reprezint temperatura i durata de meninerea necesare pentru asigurarea criteriului de
inocuitate la pasteurizare.
Limitele critice pot fi:

Valori ale pH-ului , temperaturii, timpului;


Niveluri maxime de contaminai:
Niveluri reziduale maxime;
ncarctur microbian
Nivel maxim de cloruri;
Coninut maxim de substane de dezinfecie;

De exemplu, pentru recepa laptelui si a celorlalte materii prime vor fi stabilite limite critice
n primul rnd la parametri care au relevan pentru calitatea igienic a produsului. Acetia
sunt: grad de impurificare, ncrcare microbiologic, aciditate, reziduri antibiotice etc. Pentru
laptele curd de vac, limitele critice sunt: temperatura 10C, aciditatea 19T, pH 6,2 si 6,6 ,
bacterii aerobe mezofile 500.000ufc/g, punct de congelare 0,525, testul tuberculozei i
pencilinei negativ.
Stabilirea limitelor critice pentru unele pericole chimice ale materiilor prime i ingredientele
(peticide, metale grele, izotopi radioactivi etc) se face lund n considerare regelmentrile
naionale i internaionale, eventuale literatura de specialitate. Limitele critice pentru reziduri
de antibiotice, substane de igienizare trebuie s fie zero.
Pentru a controla contaminarea produselor cu substane chimice utilizate la splarea i
dezinfectarea instalaiilor, se stabilesc limite critice pentru concentraia soluiilor i durata
minim de cltire cu ap.

Principiul 4.Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de


control

Principiul 4 face referire la "stabilirea unui sistem de monitorizare a limitelor critice n punctele
critice de control"( Rotaru i Moraru, 1997).
Pentru a se asigura c CCP sunt controlate, trebuie stabilite i implementate proceduri se
monitorizare a limitelor critice. Monitorizarea este definit ca o secven planificat de observaii i
msurtori, nregistrri i evaluri a parametrilor de control pentru a asigura faptul ca CCP sunt sub
control.
Monitorizarea se refer la evaluarea conformitii controlului ntr-un CCP, CAC definete monitorizarea
drept"programul de msurtori i observaii a CCP n relaie cu respectarea limitelor critice. Un
exemplu, concludent l reprezint nregistrarea continu a temperaturii la pasteurizarea laptelui.
Monitorizarea este esenial n controlul produselor. Informaiile rezultate trebuie s fie
disponibile n timp util pentru controlul pericolelor.
Eficiena metodelor de monitorizare depinde de ct de rapide sunt. n general se utilizeaz testele fizicochimice i observarea vizual, deoarece metodele microbiologie sunt de lung durat. Ideal, procedurile
de monitorizare ar trebui s permit ajustarea la timp a parametrilor, astfel nct s se evite situaiile
inacceptabile.

Rolul monitorizri este de a detecta din timp devierile de la limitele critice, nainte ca etapa s
ias de sub control. Ideal, monitorizarea ar trebui s se realizeze continuu. Atunci cnd nu este posibil o
monitorizare continu, trebuie s se stabileasc frecvena i planul de esantionare.
Rezultatele monitorizrii trebuie nregistrate zilnic/per schimb.Cerinele principiului 4 specific
de asemenea c "toate nregistrrile i documentele rezultate din monitorizarea CCP trebuie semnate de
persoana care efectueaz monitorizarea si de ctre personalul responsabil".
Frecvena monitorizri i planul de eantionare se stabilesc n
severitatea pericolului asociat n CCP.

raport cu incidena i

n practic, aceasta nseamn c frecvena monitorizrii depinde de cantitatea de produs obinut ntre
dou msurtori. Dac rezultatele monitorizrii evideniaz o deviere de la valorile limitelor critice,
produsul nu trebuie s ajung la consumator. Cantitatea de produs respins, reprelucrat sau supus
carantinei pentru investigaii depinde de perioada de timp de la ultima nregistrare care demonstra c
parametri erau sub control. nregistrrile rezultate trebuie pstrate pentru a asigura trasabilitatea
produslui, audituri, analize de trend i inspecii din partea organelor autorizate.
Etapele stabilirii metodelor de monitorizare sunt urmtoarele:
Definirea parametrilor care trebuie msurai, domeniul de concentraii i frecvena de msurare
preferat, precum i locul i poziionarea dispozitivului de msurare;
Selectarea metodei de msurare sau observare, lund n considerare parametri cu acurateea,
credibilitatea, caracteristicile de calibrare;
Desemnarea unui(unor) operator(i) , responsabil(i) cu monitorizarea i nregistrarea valorilor
msurate sau a proprietilor observate, precum i calibrarea metodei;
Verificarea la intervale regulate dac procesul continu s funcioneze cum a fost planificat;
n practic se folosesc urmtoarele metode de monitorizare:
Observarea vizual- este procedura cea mai utilizat pentru monitorizarea materiilor
prime, materialelor, produselor finite,strii de igien a spailor, utilajelor, echipamentelor
etc., este eficient numai n cazul cnd se realizeaz cu o anumit frecven pretabil, iar
constatrile sunt notate sistematic.
Aprecierea senzorial- este o metod foarte util pentru verificarea prospeimii,caltii
ingredientelor, produselor finite.
Determinrile fizico-chimice- msurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pHului, constitue procedee utile n monitorizarea punctelor critice de control ( pasteurizarea,
fermentare, depozitare).
Analize chimice- sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale materiilor
prime, ingredientelor, produselor finite a concentraiilor soluiilor de splare i
dezinfectare.Aceste teste. Cu ct sunt mai rapide , cu att sunt mai utile n monitorizare.
Analizele microbiologice- dei sunt foarte importante, se utilizeaz destul de putin pentru
monitorizarea curent datorit duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea
9

microorganismelor depinde de unii parametri fizico-himici, monitorizarea acestora este


suficient, nefiid necesare i teste microbiologice.
Pentru ca HACCP s fie cu adevrat un sistem preventiv, monitorizarea trebuie realizat cu
suficient frecven pentru a putea detecta pierderea controlului. n cazul monitorizrii
discontinue este important ca fercvena operaiei s permit detectarea oricrei tendie de
depire a limitelor critice i s permit efectuarea aciuunilor corective n timp util.
Monitorizarea continu este de preferat ns nu mai mult dect este necesar. Ea trebuie utilizat
cnd depirea limitelor critice ar putea trece neobservat. De altfel, se folosete pentru
monitorizarea temperaturii, pH-ului, presiunii, cu probabilitatea obinerii automate a
nregistrrilor( diagrame). Dac varaibilitatea parametrilor monitorizai este redus, este foarte
eficient i monitorizarea discontinu, n acest este important s se stabileasc corect frecvena
monitorizrii.
nregistrrile se pot obine manual, pe formulare, fie, prin notarea valorilor, constatrilor,
observaiilor, vizual sau atumoat- diagrame( de ex diagramele de la pasteurizare).

Principiul 5. Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia cnd n


urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele
critice
Planul HACCP prevede stabilirea unor aciuni corective pentru situaiile n care monitorizarea
CCP indic o deviere de la limitele critice.
Aciunile corective cuprind msurile obligatorii care trebuie luate atunci cnd monitorizarea
indic pierderea controlului intr-un CCP. Aciunile corective trebuie s asigure faptul ca produsul
suspect nu ajunge la consumator i trebuie s previn pe ct posibil, repetarea evenimentului nedorit.
n situaia n care limitele critice nu au fost respectate, iesire de sub control necesit corecii imediate
pentru aducerea procesului sub control. De asemenea, este necesar stabilirea unui plan de aciuni
corective care s permit eliminarea cauzelor care au condus la nerespectarea limitelor critice.Acest plan
de aciuni corective trebuie inclus n planul HACCP.
Este foarte important s se rein c planul de corecii i aciuni corective trebuie planificat nainte de
nceperea procesului, astfel nct s se ia msurile necesare imediat cnd monitorizarea a evideniat o
tendin de ieire de sub control a procesului.
Obiectivele aciunilor corective sunt:

Protecia consumatorului prin asigurarea ca nu ajung n reeaua de distribuie produse periculoase


nesigure alterate;
Corectarea cauzei care a produc abaterea;
10

Exist mai multe opiuni de aciune pentru deviaia ntr-un CCP:


Se oprete procesul de fabricaie
Dac abaterea este rexultatul unei probleme de proiectare sau organizarea a liniei de
fabricaie sau de proast funcionare a echipamentului, se aplic o reglare rapid , pe
moment, "quick fix". Produsul neconform trebuie identificat si izolat.
Persoanele responsabile trebuie s fie instruite i s aib autoritate n vederea aciunilor corective
planificate n vederea aducerii CCP sub control.
Echipa HACCP elaboreaz proceduri pentru aciunile corective prevzute n planul HACCP.
Pierderea controlului i aciunile corective ntreprinse se nregistreaz i constitue parte a
documentelor HACCP.
Fiele de nregistrare a aciunilor corective referitoare la produs trebuie s conin:

Numele, locaia societii;


Denumirea produsului reinut "n carantin";
Deviaia , motivul reinerii produsului;
Numrul containelor cu produsul reinut;
Data;
Dispoziia i/ sau formularele de eliberare
Numele i semntura responsabilului cu decizia.

Pentru aciunea de reinstalare a controlului nCCP, fia de nregistrare trebuie s conin:

Numele, locaia societii;


Locul/ etapa din proces unde se desfoar aciunea;
Data;
Deviaia/abaterea;
Aciunea ntreprins;
Numele i semntura celui ce a ntreprins aciunea;
Numele i semntura verificatorului;
Data verificrii.

Principiul 6 - Stabilirea procedurilor prin care se verific dac sistemul HACCP


funcioneaz corect
Acest principiu implc verificarea i validarea CCP.Verificarea este definit ca "aplicarea unei
metode, proceduri, teste i alte modaliti de evaluare, adiionale monitorizrii pentru a determina
conformitatea cu planul HACCP" sau "acele activiti, altele dect monitorizarea care stabilesc
validitatea planului HACCP i c sistemul fincioneaz conform planului"
11

Verificarea se realizeaz pentru a continua corectittudinea implementrii sistemului i


ndeplinirea obiectivelor propuse.
Validarea reprezint acel element al verificrii definit ca "obinerea de dovezi c elementele
planului HACCP sunt eficiente", prin urmare msurile de control gestionate n cadrul planului HACCP
i programele preliminare operaionale sunt eficiente i ating obiectivele prestabilite.
Validarea va furniza dovezile necesare prin care se va demonstra c produsele sunt sigure pentru
consum.
Conform principiului 6 , trebuie s se stabileasc proceduri prin care se va verifica dac controlul
este eficient n CCP. Frecvena verificrilor, nregistrrile rezuzltate, dovezile obiective, identificarea i
alocarea responsabilitilor sunt exemple de activiti care trebuie foarte clar definite n planul HACCP
pentru fiecare CCP.
De exemplu, validarea va confirma c regimul temperatur/timp n CCP ndeplinete criteriile
prestabilite pentru controlul microorganismelor specifice care trebuie distruse sau prevenit/ inhibat
dezvoltarea lor n vederea asigurrii inocuitii microbiologice a produsului.
Activitile de verificare se aplic ntregului sistem HACCP i nu doar CCP-urilor.Verificarea
reprezint un element deosebit de important, care urmrete furnizarea de informaii suplimentare pentru
a reasigura productorul c aplicarea sistemului HACCP conduce la obinerea de alimente sigure pentru
consum.
Verificarea presupune dou activiti distincte:

Verificarea conformiti planului HACCP cu obiectivele prestabilite;


Colectarea de date cu privire la activitile desfurate n vederea mbuntirii sistemului:
Procedurile de verificare includ:
Aditul planurilor HACCP i a nregistrrilor;
Inspectarea procedurilor de lucru;
Confirmarea inerii sub control a CCP-urilo;
Validarea limitelor critice;
Revizuirea deviaiilor, coreciilor i a msurilor corective precum i a procedurilor de
tratare a produselor suspecte.
Verificarea este realizat de persoane care nu sunt implicate n efectuarea monitorizrii i a
aciunilor corective. Atunci cnd procedurile de verificare nu poti fi aplicate din lips de
specialiti i tehnic, trebuie s se apeleze la experi externi sau instituii / laboratoare
independente.
Verificarea programului HACCP const n:
Verificarea planurilor HACCP;
12

Verificare pe parcursulul funcionrii sistemului;


Verificarea nregistrrilor.
Obiectivele principale ale verificrii programului HACCP sunt:

Evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului cu cerinele specificate;


Verificarea eficienei sistemului;
Iniierea de msuri corective i de mbuntire a sistemului;
Urmrirea aplicrii corective i de mbuntire stabilite.

Pentru a se confirma c toate elementele planului HACCP sunt eficiente, trebuie aplicate
activiti de validare. Dac au survenit anumite modificri, este necesar revizuirea programului
pentru ca aceasta s ramn n continuare valid.
Revizuirea planurilor trebuie s se regseasc n procedurile aplicate, n documentaie i
nregistrri n vederea asigurrii acurateii i upgradrii informaiilor.

Principiul 7. Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care


constitue documentaia planului HACCP
Pentru a demonstra conformitatea planului HACCP este deosebit de important identificarea /
meninerea/ pstrarea nregistrrilor relevante pentru sigurana alimentelor.
Pstrarea nregistrrilor asigur faptul c informaiile rezultate din studiul HACCP i
implementarea planului HACCP sunt disponibile pentru verificarea , revizuirea, inspectarea i auditarea
activitilor.
nregistrrile trebuie s furnizeze dovada obiectiv c nu numai CCP-rile sunt inute sub control
conform procedurilor prestabilite, dar i faptul c PP sunt implementate i fiuncioneaz corespunztor.
Fra aceste nregistrri nu se poate face dovada funcionrii sistemului.
Procedurile de control a documentelor trebuie s cuprind:

Identificarea nregistrrilor;
Timpul de pstrare;
Responsabilitile;
Modalitile de ndeprtare;
Se recomand ca aceste nregistrri s fie pstrate n stare corespunztoare, nu se permit
corecturi sau stersturi.
Documentaia sistemului HACCP poate include:
Sumarul analizei riscurilor
Planulul HACCP
13

Documentaia suport
nregistrrile documentaiei zilnice.
Sumarul analizei riscurilor este alctuit din:

nregistrrile deliberrilor echipei;


Lista pericolelor identificate i a msurilor de control;
Tabele ale analizei pericolelor, cu justificarea deciziilor HACCP.

Planul HACCP poate conine:

Angajamentul managementului i politica de siguran n consum;


Ansamblul echipei HACCP, icluznd membrii, competenele;
Responsabilitile compartimentului unde activeaz;
Decrierea produsului i utilizarea intenionat;
Diagrama de flux a produsului ;
Analiza pericolelor i msurile de control specifice;
Fie de lucru HACCP
CCP-urile pentru pericolele identificate;
Proceduri de monitrizare i frecven
Aciuni corective pentru fiecare CCP.
Verificare i frecven.

Aplicarea principiilor sistemului HACCP ar trebui s fie considerat responsabilitatea tuturor


procesatorilor individuali, a tuturor operatorilor de industrie alimentar. Cu toate acestea, este
recunoscut faptul c ar putea interveni obstacole n aplicarea eficient a principiilor HACCP
pentru anumite tipuri de activiti de industrie alimentar. Aceasta situaie fiind destul de comun
pentru unitile mici sau pentru cele mai puin dezvoltate. n acest context, trebuie avut n vedere
faptul c dei este admis o anumit flexibilitate, este absolut necesar respectarea tuturor
principiilor HACCP.
Eficiena unui sistem HACCP va fi condiionat n toate cazurile de cunotinele i
aptitudinile deinute de personalul unitii i de conducerea acesteia , motiv pentru care se
consider absolut obligatorie instruirea diferenial pe niveluri a tuturor angajailor i a
conducerii unitii.

14

Bibliografie
1. Dr. Petcu Carmen Daniela , Laureniu Tudor, 2007- Cerine igienice generale i
aplicarea principiilor HACCP, editura Proemm.
2. Stnciuc Nicoleta i Rotaru Gabriela, 2009- Managementul siguranei alimentelor,
editura Academica.
3. Gheorghe Bradan, 2007- Sigurana alimentelor, editura "Ion Ionescu de la Brad" Iai
4. Dr. Petcu Carmen Daniela , dr. Gheorghe Savu, 2003- Sigurana alimentelor prin
aplicarea sistemului HACCP, editura Bogdana

15

S-ar putea să vă placă și