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Ciertos metabolitos producidos por hongos contaminantes de alimentos son riesgosos para la salud humana y
animal. Estos productos llamados micotoxinas presentan
toxigenicidad variada y algunas de ellas, como la aflatoxina
B1, un alto poder cancergeno. Los hongos productores
de micotoxinas estn ampliamente distribudos en el
medio ambiente [1, 2] y se los puede encontrar como
contaminantes comunes de una gran variedad de alimentos
vegetales de importancia en la dieta humana y animal.
Se han encontrado en alimentos tales como arroz [3, 4],
yerba mate [5], hierbas aromatizantes [6], girasol [7],
plantas herbceas [8, 9], maiz [10], caf verde [11], cacao
y chocolate [12]. Pueden resultar muy perjudiciales para la
salud humana, ya sea mediante su sola presencia somtica,
dando origen a una infeccin fngica, o a su capacidad de
producir poderosas toxinas hepatotxicas, nefrotxicas e
inmunosupresoras, ocasionando entonces una toxiinfeccin
fngica. El principal riesgo para la salud humana lo consRev. Cienc. Tecnol. / Ao 11 / N 12 / 2009
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Los objetivos del presente estudio fueron:
1. aislar e identificar a nivel de gnero y especie cepas
de Aspergillus spp, obtenidas de las distintas etapas de
elaboracin del t negro en Plantas de procesamiento
con tecnologa tradicional
2. evaluar la incidencia de cepas taxonmicamente
caracterizadas como Aspergillus flavus y Aspergillus
parasiticus y evaluar su capacidad de biosintetizar
aflatoxinas in vitro.
MATERIALES Y MTODOS
.VFTUSFPZ1SPDFTBNJFOUPEFMBTNVFTUSBT
60
ca [1, 2, 4244]. Se procedi al aislamiento de las colonias
cuya macromicromorfologia fuera coincidente con el
gnero Aspergillus, de conocida capacidad toxicognica,
para su caracterizacin a nivel de especies y la deteccin
de la aflatoxicogenicidad de las cepas de las especies A.
flavus y A. parasticus in vitro.
1MBOUBFMBCPSBEPSB
N 1
1MBOUBFMBCPSBEPSB
N 2
1MBOUBFMBCPSBEPSB
N 3
Materia prima
2 A. flavus
1 A. fumigatus
1 A. flavus
2 A. niger
1 A. fumigatus
1 A. fumigatus
1 A. niger
6 A. flavus
2 A. flavus
7 A. flavus
Marchitado
Enrulado
2 A. flavus
2 A. flavus
1 A. flavus
1 A. niger
1 A. fumigatus
Fermentado
22 A. flavus
2 A. flavus
6 A. flavus
2 A. japonicus
Secado
4 A. flavus
2 A. niger
2 A. flavus
2 A. flavus
2 A. fumigatus
2 A. flavus
5 A. niger
2 A. flavus
5 A. niger
Las claves de identificacin de las especies de Aspergillus se basaron primariamente en procedimientos estandarizados descriptos por diversos investigadores [1, 2, 45, 46].
Mediante el anlisis de las caractersticas macroscpicas
(dimetro y color de las colonias, modo de crecimiento, color y disposicin de los conidios) y microscpicas (Forma
y tamao de la vescula, las filides y las conidias) de las
cepas se ingres a la clave de Klich and Maren, logrndose
la clasificacin de las mismas a nivel de especies.
1SVFCBTEF5PYJDPHFOJDJEBEin vitro
Almacenado
9 A. flavus
56 A. niger
26 A. fumigatus
Cepas de
Aspergillus spp
Cepas de
Aspergillus
flavus
% de A flavus
A. flavus
"nBUPYJHOJDPT "nBUPYJHOJDPT
por etapa
.JOJBSSP[
Materia prima
100 %
Marchitado
16
16
16
100 %
Enrulado
50 %
Fermentado
32
32
27
86 %
Secado
Almacenado
12
106
7
13
5
13
67 %
100 %
Totales
180
76
66
86 %
61
Aspergillus fumigatus 16%
90
80
70
60
50
40
30
20
10
Aspergillus niger 40%
Almacenado
Secado
Fermentado
Enrulado
Marchitado
Materia Prima
62
como en el producto comercializado podra implicar la
presencia de aflatoxinas en la infusin, dado que las mismas son termoestables y por lo tanto no son eliminadas en
el proceso trmico del secado ni por el empleo del agua
caliente en su preparacin. Por ello, de hallarse micotoxinas en t, su consumo habitual tambin podria resultar
un riesgo para la salud. Recordemos que para lograr el
efecto beneficioso de las catequinas, flavonoides, taninos
y dems componentes beneficiosos para la salud [2241],
los investigadores sugieren la ingesta de 3 a 4 tazas de
t diario [23, 33] que, de contener micotoxinas implicara
un consumo reiterado y crnico de pequeas trazas de
las mismas con el consiguiente desarrollo potencial de
micotoxicosis crnicas.
CONCLUSIONES
Las muestras analizadas presentaron un porcentaje
importante de cepas de Aspergillus spp contaminantes
aislados de cada una de las etapas de elaboracin del t
negro en plantas elaboradoras tradicionales.
Las cepas de Aspergillus flavus se aislaron de todas las
etapas de elaboracin del t negro en plantas elaboradoras
tradicionales.
El 86 % de las cepas de A. flavus present capacidad
aflatoxicognica in vitro. No se hallaron otras especies de
Aspergillus aflatoxicognicos.
Otras especies de Aspergillus caracterizadas fueron A.
niger, A. fumigatus y A. japonicus
En muestras de t negro almacenado presenta una
incidencia importante el Aspergillus negro de la seccin
nigri con potencial capacidad ocratoxignica.
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Recibido: 26/08/09.
Aprobado: 08/04/10
s Gladis Jerke
Bioqumica. Magister en Tecnologa de los Alimentos. Jefe de
trabajos prcticos de Microbiologa e Inmunologa. Categora
del Incentivo: IV.
s Karina Alejandra Salvatierra
Bioqumica. Master en Medicina y ciruga troical, Universidad
de Valencia, Espaa. Auxiliar docente de primera, Ctedras de
Microbiologa e Inmunologa y Virologa. Categora del Incentivo: no posee.
s Severino Bargardi
Farmacutico, Bioqumico. Magister en Microbiologa Clnica.
Ex profesor titular de Microbiologa e Inmunologa (jubilado)
Categora del Incentivo: II.
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