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ERIKA ALVAREZ
ANA OSORIO
DAVID QUICENO
EDWIN RESTREPO
ANGELICA RODRIGUEZ
NATALIA ZULETA
ERIKA ALVAREZ
ANA OSORIO
DAVID QUICENO
EDWIN RESTREPO
ANGELICA RODRIGUEZ
NATALIA ZULETA
Asignatura:
AGROINDUSTRIA
Docente:
ANA MARIA TABARES CASTRILLON
Directora proyeccin social
INTRODUCCION
OBJETIVOS
ESPECIFICO
Profundizar las tcnicas y mtodos, colocando en prctica los conocimientos
aprendidos en clase. Buscaremos llevar a cabo la formula real de las panelitas de
leche siendo un producto de gran consumo nutritivo y aporte calrico de los
alimentos.
GENERALES
Preparar un producto bueno y sano
Aplicar las normas higinicas en la elaboracin de las panelitas
Describir la manera de elaboracin de las panelitas
DESARROLLO DE CONTENIDO
HISTORIA
Las panelitas de leche o tan solo panelitas son tan solo un caramelo duro,
obtenido mediante la concentracin por evaporacin de una mezcla de leche,
harina, azcar y en presencia de un neutralizante como bicarbonato. Dichos
caramelos, segn instituto colombiano de normas tcnicas y certificacin (2008),
son aquellos productos de consistencia maciza y de alta concentracin de slidos,
que al enfriarse adquieren una consistencia quebradiza, con una humedad
residual mxima del 4% y con la posibilidad de agregrsele como ingrediente
adicional leche o productos lcteos.
Las panelitas poseen un color caramelo de intensidad moderada, la cual puede
oscilar entre tonos muy oscuros y claros con poca brillantes.
Son moderadamente duras, secas y arenosas. De sabor dulce, sobresaliente en
intensidad moderada, con aroma lcteo. Son moldeadas o cortadas manualmente
de forma rectangular o cuadrada, esto depende de la regin donde sea el punto de
fabricacin.
PROPIEDADES
Segn el Instituto de Bienestar Familiar (2010) da a conocer los siguientes valores
alimenticios para la elaboracin de panelitas.
CARACTERISTICAS
VALOR
Humedad%
4-10
Grasa%
7-11
Protena%
5-6.5
Carbohidratos
60-75
Acidez
0.20
% Cenizas
6.5
PROCESO DE ELABORACION
Calentamiento
50-55C
Adicin: azcar-bicarbonato
Adicin de harina
Disuelta en leche
Concentracin
Punto final
Moldeo
Enfriamiento - corte
Empacado
Almacenamiento
82-85 BRIX
65C
Procedimiento:
La leche fue llevada (base de clculo) a coccin, hasta lograr temperatura 50-55C
siendo monitoreada con el termmetro, en este punto se agregaron: azcar en un
35% y el bicarbonato 0.1% este ayuda a que no se acidifique la leche (no grumos,
se realiz un mezclado homogneo y constante, posteriormente se adiciono la
harina disuelta en leche a temperatura ambiente acompaada de la canela
(FIGURA 1), se dej en coccin hasta obtener una temperatura de 82-85BRIX
(FIGURA 2 Y 3), se realiz un pre-enfriamiento este proceso se realiza una vez
alcanzada la concentracin o el punto de la masa deseado. Se interrumpe el
calentamiento y se continua la agitacin hasta los 60C de esta forma se permite
la salida de vapor de agua, se pas a un enfriamiento este se hace a temperatura
ambiente y se moldeo en recipientes de plstico, el corte y el empaque se realiz
manualmente pero tambin se puede hacer en mquina, por ltimo se iz el
almacenamiento que debe ser en un lugar seco, fresco y ventilado.
(FIGURA 1)
(FIGURA 2)
(FIGURA 3)
CONCLUSION
Este trabajo pretendi brindar una amplia descripcin del proceso de fabricacin
de las panelitas enfocndose un poco en su historia y valores nutricionales siendo
un alimento usualmente consumido. Se dio a conocer una formulacin muy fcil
para todas las personas que estn implicadas en la fabricacin de panelitas.
Se dej claro que las panelitas son de excelente complemento alimenticio rico en
energa, ideales en todas las etapas del crecimiento, rico en minerales,
carbohidratos, protenas y vitaminas. Es producto es obtenido mediante la
concentracin por evaporacin de una mezcla de leche, harina y azcar y con un
neutralizante como el bicarbonato.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
file:///C:/Users/Natalia/Downloads/25%202014%20Panelitas%20de%20l
eche%20Colombianas.pdf
http://panelitaslasdelicias.blogspot.com/
http://fichatecnicapanelitas.blogspot.com/
www.google.com