Sunteți pe pagina 1din 22

Universitatea de Stiinte Agricole si Medicin Veterinar Cluj-Napoca

Facultatea de Stiinta si Tehnologia Alimentelor

PROIECT LA DISCIPLINA
TEHNOLOGIA PRELUCRARII LEGUMELOR SI
FRUCTELOR

TEMA PROIECTULUI
TEHNOLOGIA FABRICARII BOIELEI DE ARDEI

Coordonator: PAUCEAN ADRIANA


Studenta: SIMON IOANA-MARIA

CUPRINS

Argument

Capitolul I: Descrierea materiei prime si auxiliare


1.1 Ardeiul
1.2 Apa

Capitolul II: Tehnologia de fabricatie a boielei de ardei


2.1. Schema tehnologica de fabricatie a boielei de ardei
2.2. Descrierea operatiilor schemei si a parametrilor
tehnologici
2.3. Schita sectiei

Capitolul III: Descrierea produsului finit


3.1. Proprieti organoleptice
3.2. Proprietati fizico- chimice

Bibliografie

Argument

Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai nti i ingredientelor cu


gust ptrunztor i iute sau aromatic (de exemplu: ghimbirul), i aromelor sau parfumurilor
(de exemplu: mirtul) i chiar i ingredientelor folosite la mblsmri.
Astzi exist tendina de a limita utilizarea termenului de condimente la
ingredientele folosite n mncruri i buturi, dei multe condimente au i utilizri adiionale
n medicin i n cosmetic.
Condimentele folosesc diverse pri morfologice ale plantelor bogate n arome i
gust: scoar, floare, stamine, fruct, semine, frunze i tulpini.
Dei majoritatea condimentelor se folosesc sub form de pudr sau mcintur
fin,unele se utilizeaz ntregi sau ca extract uleios.
Dei fiecare continent i-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre
ele provin din Asia.
O definiie destul de corect a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente
care, adugate n mncruri i buturi, confer arom, gust i culoare, fr a avea valoare
nutritiv.Adaosurile folosite n alimentaie i n industria alimentar, pentru a da gust i miros
plcut alimentelor i produselor alimentare, se numesc condimente.
Condimentele sunt utilizate, n primul rnd, la aromatizarea preparatelor culinare, a
conservelor, mezelurilor, a unor produse de patiserie.
Boiaua de ardei sau paprika este pudra fin obinut prin mcinarea ardeilor roii
uscai. n funcie de gradul de coacere al ardeiului gustul boielei variaz de la dulce pn la
foarte iute. Minunata culoare roie dar i aroma deosebit sunt influenate de cantitatea de
pulp de fruct, semine i placent care se macin.
Boiaua de ardei reprezinta un condiment foarte apreciat pentru capacitatea de colorare
puternica

(datorita

pigmentilor

naturali

din
3

grupa

carotenoidelor)

si

aromei

placute,specifice.Boiaua de ardei actioneaza ca stimulent al poftei de mancare, intensifica


secretia gastrica si activitatea intestinelor.
n gastronomia romaneasc aceast minune de pudr este folosit mai ales n
preparatele cu specific ardelenesc. Boiaua poate fi gasit i n diferite amestecuri de
condimente. n funcie de ara unde este preparat i condimentele care i se adaug pentru un
gust i o arom mai intense boiaua rmne pudr minune fr de care multe preparate culinare
i sosuri i-ar pierde gustul.

CAPITOLUL I: DESCRIEREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

1.1 Ardeiul

Ardeiul (Capssicum anuum, L.) este o plant anual care se cultiv numai prin rsad. Forma
fructelor de ardei care au valoare condimentar i culinar este, n general, neregulat i
foarte diferit de la o varietate de ardei la alta astfel c nu se pot stabili tipuri condimentare
fixe. n mod convenional, ns, ardeii se impart dup form n ptrai conici cu baza larg,
conici foarte alungii, rotunzi, rotunzi turtii, etc.
Alte nume:

Englez: Cayenne pepper, Red pepper, Chilli

Francez: Poivre rouge, Piment enrag, Piment fort, Piment-oiseau, Poivre de


Cayenne

German: Roter Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Chili-Pfeffer, Beibeere

Italian: Peperone, Diavoletto, Peperoncino, Pepe di Caienne, Pepe rosso picante

Spaniol: Chile, Guindilla, Cayena inglesa, Pimienta de Cayena, Pimienta picante,


Aj

1.1.1 Descrierea plantei, mod de cultivare.


Ardeiul iute rou este o tuf ce alterneaz frunzele ovale cu cele n form de lance;
poate atinge nalimi de peste 1 m. Florile sunt albe iar fructul are forma oval sau elipsoid,
cu vrful ascuit. Fructul de ardei iute este rou la maturitate i extrem de iute; ardeii mai
mici sunt mai iui. Seminele i vinioarele interioare sunt mai iui dect coaja.
Partea folosit din ardei o reprezint fructele. Ardeiul iute poate fi recoltat nainte de
a se coace, sau dup. ndeprtarea seminelor i a miezului (vinioare) duc la scderea iuelii.
Frunzele de ardei iute sunt folosite n India pentru a aromatiza buturile.
5

1.1.2 Compoziia chimic a ardeilor


Compoziia chimic a ardeilor variaz, n primul rnd cu stadiul lor de maturitate.
Astfel, ardeii imaturi numii i ardei grai au urmtoarea compoziie chimic medie: ap
86%, substane azotoase 1,2%, substane extractive fr azot 2,9%, celuloz 1,8%, cenu
0,5% precum i vitamine : vitamina C 75 mg/100 g, provitamina A 5 mg/100g/vitamina B 1
0,03 mg/100 g i vitamina B2 0,02 mg/100 g. Ardeii uscai n special cei folosii la fabricarea
boielei de ardei, dup ndeprtarea seminelor, au urmtoarea compoziie chimic medie:
ap 10,8%, substane azotoase 15,86%, substane extractive libere de azot 24,3%, substane
grase 12,5%, celuloz 20,9% i cenu 6,6%. Ardeii uscai ntregi sunt mai bogai n unele
vitamine, coninnd 100 - 500 mg/100 g vitamina C, 22 - 32 mg 100 g provitamina A.

1.1.3 Importan
Dintre speciile legumicole cultivate n ara noastr, ardeiul ocup un loc important,
avnd numeroase ntrebuinri. Fructele de ardei se pot consuma n stare proaspt, ca
atare, ceea ce prezint mare importan deoarece vitaminele sunt utilizate integral de ctre
organismul uman. Fructele de ardei se folosesc la prepararea unei game foarte largi de
mncruri, se preteaz pentru a fi prelucrate n industria conservelor sau pentru prepararea
boielei de ardei. Unele specii i varieti de ardei au o deosebit valoare decorativ i pot fi
cultivate n ghiveci, n cas. Datorit numeroaselor varieti, ardeiul prezint importan
deosebit pentru mbuntirea consumului de legume i asigurarea unei nutriii
corespunztoare.
Valoarea economic ridicat a ardeiului rezult i din faptul c asigur venituri mari
pentru cultivatori prin valorificarea pe piaa intern i extern.
1.1.4 Exigene ecologice
Ardeiul este o plant pretenioas fa de factorii de vegetaie.Temperatura minim
de germinare a seminelor este de 14 150 C, iar cea optim de 25 280 C. La temperatura
minim, germinarea are loc dup 18 20 zile i chiar mai mult, iar la cea optim n 9 11
zile.Producia cea mai mare se obine atunci cnd n sol se menine o umiditate de 65% din
capacitatea de cmp pentru ap a solului.Temperatura apei de udare este foarte important,
6

mai ales la cultura n sere, unde producia cea mai mare s-a obinut atunci cnd apa de
udare a avut temperatura de 25 270 C.Asigurarea hranei este important pentru obinerea
de producii ridicate de ardei. Pentru o ton de fructe ardeiul consum 5,3 kg N, 1,4 kg P2O5
i 7,0 kg K2O. Consumul de substane nutritive depinde de natura solului, faza de vegetaie,
soiul cultivat i sistemul de cultur practicat. Reacioneaz foarte bine la fertilizarea cu
ngrminte organice, aplicate att la ngrarea de baz, ct i n cursul perioadei de
vegetaie. Necesit o bun aprovizionare a solului cu potasiu, deoarece acesta influeneaz
pozitiv calitatea recoltei.Coninutul plantelor n azot, fosfor i potasiu este diferit. Azotul se
gsete cel mai mult n frunze, mai puin n tulpin. Soiurile cele mai potrivite pentru ardei
sunt cele mai uoare, nisipo-lutoase, aluviale, cu reacie neutr sau uor acid (pH=6,8).
Ardeiul are pretenii foarte ridicate fa de aer, n mod deosebit n sere, n perioada
fructificrii, cnd plantele cer aer proaspt. Este sensibil la curenii reci de aer. n vederea
asigurrii unei bune ealonri a produciei, ardeiul se cultiv n cmp, n solarii i n sere.
1.1.5 Cultura ardeiului n cmp
Tehnologia de cultur este asemntoare pentru ardeiul gras, gogoar, lung, de boia
i iute. Foarte bune premergtoare sunt : lucerna, trifoiul, mazre, fasolea, dar se poate
cultiva i dup rdcinoase, bulboase i bostnoase. naintea ardeiului primvara, se pot face
culturi anticipate de salat, spanac, ridichi de lun, ceap verde etc.
Ardeiul se cultiv prin producerea prealabil a rsadurilor. Rsadurile se obin n
spaii nclzite (sere, rsadnie). Pentru producerea rsadurilor necesare plantrii unui hectar
se folosesc 400 gr smn, iar pentru semnat direct se folosesc 1,2 1,5 kg smn. In
cazul n care smna nu este tratat, cu 2 3 zile nainte de semnat se trateaz cu TMTD
3g/1 kg smn, sau alte produse pe baz de Thiram sau Captan pentru a preveni cderea
rsadurilor.

Vrsta rsadurilor este de 60 65 zile. La ardeiul gras, lung i gogoar cele mai

bune rezultate s-au obinut cu un rsad cu vrsta de 65 zile.


Cu cteva zile nainte de plantare rsadurile se clesc printr-o aerisire mai puternic
ziua i noaptea, iar cu cteva ore nainte de scoaterea rsadului se ud abundent.
Plantarea se ncepe cnd n sol se realizeaz temperaturi de 15 0 C. Data calendaristic
se stabilete n funcie de condiiile climatice concrete ale anului respectiv.Sunt mai multe
scheme de plantare. Pe stratul nlat se planteaz dou rnduri la 70 cm. ntre plante pe
rnd distanele difer cu varietatea : la ardeiul gras se las pe rnd 15 20 cm, realiznd o
7

densitate de 65 88.000 pl/ha; la ardeiul gogoar distanele pe rnd sunt de 20 25 cm,


densitatea fiind cuprins ntre 54.000 i 65.000 pl/ha; la ardeiul lung distana pe rnd este de
15 cm, realiznd o densitate de 88.000 pl/ha; la ardeiul iute distana pe rnd este de 10
cm.Lucrrile de ngrijire urmresc realizarea unei culturi ncheiate i crearea condiiilor
pentru creterea viguroas a plantelor.La 4 5 zile de la plantare se face completarea
golurilor, se aplic 3 4 praile mecanice ntre rnduri i 2 praile manuale pe rnd. Cu
ocazia prailelor mecanice se poate face i un uor muuroit.Udarea se face dup plantare
pentru asigurarea prinderii. Dup aceea nu se mai ud circa 2 sptmni pentru a favoriza o
nrdcinare mai profund. Apoi, pn la fructificare se ud la interval de 7 10 zile cu
norme de 250 300 m3/ha. n timpul apariiei masive a fructelor, cnd plantele de ardei au
cea mai mare nevoie de ap, udrile se fac mai des, la intervale de 5 6 zile cu norme de 300
350 m3/ha, astfel ca umiditatea n sol s fie n mod constant de 80 85% din capacitatea
de cmp. Se evit pe ct posibil udarea n timpul nfloririi masive. Pe suprafeele mici se
poate face copilitul i crnirea plantelor, n scopul obinerii unor fructe mai mari, mai
timpurii pe de o parte, sau pentru a asigura ajungerea la maturitatea de consum a unui
numr mai mare de fructe pn la venirea brumelor de toamn, pe de alt parte. Recoltarea
la ardeiul gras se face la maturitatea tehnic, la ardeiul iute i lung att la maturitatea
tehnic, ct i la cea fiziologic, iar la ardeiul gogoar i de boia numai la maturitatea
fiziologic.La ardeiul gras recoltarea poate ncepe n prima decad a lunii iulie i continu
pn n prima decad a lunii octombrie.Recoltarea se face manual, preferabil prin tierea
pedunculului, se condiioneaz, se ambaleaz i se transport ct mai repede la unitile de
desfacere.Produciile medii care se obin sunt de 20 60 t/ha la ardeiul gras, gogoar i lung
i de 8 12 t/ha la ardeiul iute i ardeiul de boia.
Cultura prin semnat direct prezint o serie de avantaje : se face economie de for
de munc cu producerea rsadului i plantarea, rdcinile ptrund mai adnc, plantele
folosesc mai bine apa i elementele nutritive, cheltuielile sunt mai mici, posibilitile de
mecanizare sunt mai mari, densitatea poate fi mult mai mare. Ca dezavantaje, menionm
obinerea unor recolte mai trzii i mai reduse, ca i limitarea arealului de cultur.Alegerea
hibridului/soiului este esenial. Se prefer hibrizii timpurii i cu dezvoltare rapid, care
formeaz mai multe fructe n acelai timp.
Amplasarea culturii se face pe terenuri cu textur nisipo-lutoas, care s nu formeze
crust. nainte de semnat este necesar tvlugirea terenului.
8

Semnatul se face cnd n sol temperatura se menine la 13 140 C, adic n jurul


datei de 10 mai n sudul rii. Sunt necesare 1,2 1,5 kg smn la hectar.

1.1.6 Cultura ardeiului n solarii


n solarii, n mod obinuit se cultiv ardeiul gras, dar se pot obine rezultate
economice bune i din cultura ardeiului lung i iute.
Rsadurile se produc n spaii nclzite. Se folosesc 400 g semine pentru producerea
rsadurilor necesare plantrii unui hectar. La plantare rsadurile vor avea 60 zile. Plantarea
rsadurilor se face atunci cnd temperatura solului se menine pe adncimea de 10 cm, la
nivelul de 14 150 C, calendaristic ntre 1 i 10 aprilie.Lucrrile de ngrijire n solarii sunt mai
complexe dect n cmp.Dup plantare, se ud local la fiecare plant, cu 0,5 1 l ap, pentru
a nu rci solul. n timpul vegetaie, numrul udrilor atinge 18 20.
Se face completarea golurilor i se menine solul afnat prin 45 praile. Se poate
face mulcirea cu paie sau cu folie de polietilen.
Imediat dup plantare solarul se ine nchis pentru acumulare de cldur. Aerisirea se
face numai ntre orele 10 i 16. Cnd temperatura depete 27 0 C, se intervine prin aerisiri.
Recoltarea ncepe n prima decad a lunii iunie i se poate prelungi pn n prima decad a
lunii octombrie. Se obin 35-60 t/ha, din care aproximativ jumtate pn la 20 iulie,
valorificndu-se la preuri ridicate.
1.1.7 Cultura ardeiului n sere
Obinuit n sere se cultiv ardeiul gras i ardeiul iute. Acest sistem de cultur asigur
produciile cele mai timpurii i valorificarea la preuri ridicate.
Rsadurile se produc n sere nmulitor dup tehnologia specific. La plantare
rsadurile trebuie s aib bobocii florali bine formai, acest lucru realizndu-se ntr-un timp
variabil, n funcie de intensitatea luminii din perioada de producere. Deoarece ardeiul
necesit n sol o temperatur mai ridicat, cnd nu se dispune de nclzirea tehnic a solului,
se recomand amenajarea de straturi nclzite biologic. Se folosete gunoi de grajd sau
compost forestier, amenajndu-se trei biloane de-a lungul traveei, late la baz de 30-35 cm,
la partea superioar de 20-25 cm i nalte de 15-20 cm. Compostul forestier, n cantitate de

200 t/ha, are un aport termic biologic, permind meninerea n substrat a unei temperaturi
de 180 C.Pe travee se planteaz 4 rnduri la distana de 80 cm, iar pe rnd la 52 cm, pentru a
realiza o densitate de 24.000 pl/ha. Cnd se amenajeaz biloane, se planteaz 3 rnduri pe
travee, la distana de 100 cm, iar pe rnd 39 cm, realiznd aceeai densitate.
Aerisirea serei se limiteaz n perioada noiembrie-februarie la deschiderea ferestrelor
periodic, n timpul zilei, iar uneori chiar i noaptea, astfel ca s se produc o mprosptare a
atmosferei prin schimbul cu mediul exterior, dar numai cnd climatul permite.Se va evita
risipa de cldur cnd plantele sunt mici. Dup 1 aprilie aerisirea se face zilnic. Fertilizarea cu
diferite produse aduce sporuri de recolt.Fertilizarea se face n conformitate cu buletinele de
analiz agrochimic. Odat cu legarea primelor flori ncepe faza de consum puternic de
elemente minerale, consum care practic dureaz pe toat perioada de recoltare. n vegetaie
se pot folosi i ngrminte foliare cu microelemente i cu magneziu.
Pe tot parcursul perioadei de vegetaie se aplic msuri preventive i curative de
combatere a bolilor i duntorilor.

1.2 Apa
Apa de cea mai bun calitate este cea provenit de la o adncime de 100 m, conform
STAS ului 1342 91, pentru ap potabil.
1.2.1 Proprieti organoleptice
Apa trebuie s aib un gust plcut, sa fie incolor i s nu aib miros strin. n cazul n
care un miros de mucegai, nseamn c este infectat cu microorganisme i ca urmare trebuie
s se fac o filtrare urmat de o sterilizare. Dac apa are miros de pete nseamn c au loc
descompuneri ale materiei organice i n consecin trebuie efectuate toate analizele deoarece
este suspect. De asemenea, este suspect i apa care are miros de mlatin, standardul de stat
nu admite acesete mirosuri.
1.2.2 Proprieti fizice

10

Se recomand ca apa s aib o temperatur ct mai sczut i ct mai constant. Apa


trebuie s fie incolor, prezena unei coloraii galben verzuie indic prezena unor sruri de
fier, iar o coloraie roie sau cenuie indic o ncrctur microbian ridicat.

1.2.3 Proprieti chimice


Nu se admite ca apa s conin clor, amoniac, nitrii, acid sulfuros, arsen, plumb,
cupru i zinc. Substanele organice sunt permise numai n mod cu totul special.
Apa trebuie s fie neutr sau uor alcalin. Apa acid poate provoca coroziunea
cutiilor de conserv i a aparaturii. Deosebit de periculoas este aciunea apei acide asupra
aparaturii de plumb, deoarece n acest caz se obin sruri toxice.
Coninutul n oxigen trebuie limitat la 12 cm / l, deoarece poate provoca coroziunea
cutiilor de conserv i distrugerea vitaminei C.
Tabelul I Limitele principalelor substane chimico-biologice ale apei
Denumire

Unitate de

Limite

msur
pH

6,5 8,5

Reziduu fix

mg / l max

1000

Duritate total

grade max

20

Duritate permanent

grade max.

12

Calciu

mg / l max.

180

Magneziu

mg / l max.

0,3

Fier

mg / l max.

400

Cloruri

mg / l max.

400

11

Sulfai

mg / l max.

20

Nitrai

mg / l max.

0,5

Clor liber

mg / l max.

0,1

Fosfai

0,1

Hidrogen sulfurat

Metan

100

Nitrii, amoniac

mg / l

10

Coli (surse individuale)

max. l

Coli (surse centrale)

max. l

1.2.4 Proprieti microbiologice


Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s ndeplineasc condiiile impuse de
standardul de stat pentru ap potabil, STAS 1342 91/1998. La 1 ml ap trebuie s se
gseasc mai puin de 100 germeni banali, iar colibacilii trebuie s lipseasc complet.

Capitolul II: Tehnologia de fabricatie a boielei de ardei

2.1. Schema tehnologica de fabricatie a boielei de ardei

12

Recoltare ardei

Formare siraguri

Preuscare

Receptie fabrice

Depozitare

Uscare

Zdrobire

Deznervurare

Seminte

Eliminare
capsicina

Nervuri

Conditionare

Lustruire

Sortare

Formare amestec

Macinare

Cernere

Omogenizare

Ambalare

13

2.2. Descrierea operatiilor schemei si a parametrilor tehnologici


2.2.1 Recoltarea fructelor de ardei de boia se face la maturitate tehnica (fiziologica),
adica cand fructul este complet rosu si pulpa incepe sa se stafideasca la varful fructului.
Recoltarea se face in trei etape, in interval de 2-3 saptamani. Primele doua serii de fructe
sunt cele mai valoroase, avand continutul de coloranti marit, cantitatea de vitamine si de
substante aromatice crescuta.
2.2.2 Depozitarea ardeilor se efectueaz sub form de iraguri pe bare de lemn,
aezate pe stelaje sau n pachete de cte zece iraguri, depozitate la o nlime de 1 m. Ardeii
se vor pstra la o temperatur de 7 - 10C i umiditatea realtiv de 85 - 90%.
2.2.3.Sortarea
Sortarea se face n funcie de culoare i de defectele prezentate.
La fabricarea boielei de ardei extra se vor folosi loturile de culoare roie, fr urme de
mucegai, fr poriuni decolorate sau caramelizate.
La fabricarea boielei de ardei superioar se va folosi pulpa ce conine un procentuaj
de poriuni decolorate sau caramelizate.
2.2.4.Splarea
Splarea ardeilor are rolul de a ndeprta impuritile existente la suprafaa ardeilor
i totodat o parte important din microflora epifit.
Splarea se realizeaz cu ajutorul mainii de splat cu ventilator. Operaia de spalare
a ardeilor este considerat terminat atunci cnd orice urm de impuriti aderente la
materia prim au fost ndeprtate.

14

Figura 2. 1 - Main de splat cu ventilator

1-baie de splare; 2-band metalic; 3-conduct barbotare aer; 4-instalaie duuri;


5-ventilator; 6-grup de acionare; 7-preaplin, 8-cadru metalic: 9-racord golire baie; 10-plnie
de evacuare a produsului; 11-tambur; 12-dispozitiv de intindere band.

2..2.5.Uscarea ardeilor se face in uscatoare cu banda sau in uscatoare coloana, in


care aerul rece absorbit de ventilatoare 1, prin burlanele 2, este impins prin radiatoarele 3,
unde este incalzit la temperature dorita, in spatiul 4. Datorita presiunii create de
ventilatoarele si tirajului natural, aerul cald strabate uniform straturile de ardei din camera
de uscare 5 si 6 si este evacuate prin gura de evacuare 7.De pe rampa de materie prima,
siragurile de ardei se cantaresc si, apoi, unul cate unul se pun pe o banda de transport oblica,
care ridica siragurile in culoarele 8. Aici se pun pe o sipca de 1 m, cu diametrul de 25 mm,
cate 6 siraguri. Sipcile cu siraguri de ardei se transporta manual pana la camerele ce se
incarca. Incarcarea camerei se face prin usile 9. Dupa ce au fost incarcate camerele se
pornesc ventilatoarele si se da drumul aburului in radiatoare.Temperatura se fixeaza la circa
75C . Pe masura ce ardeiul din camere isi pierde din umiditate, temperature trebuie scazuta
in asa fel incat la terminarea uscarii sa nu depaseasca valoarea de 55-60C.Procesul de
uscare s-a terminat cand ardeiul a ajuns la o umiditate de 6-9%.
Prin nerespectarea regimului de uscare iau natere diferite substane: melanoidice,
caramelizate, reductoare, etc; care influeneaz n mod negativ culoarea, gustul i mirosul
produsului finit.

15

Figura 2.2- Uscator tip coloana


2.2.6.Zdrobirea
Zdrobirea ardeilor uscai are drept scop separarea prilor componente ale ardeilor,
n vederea prelucrrii lor ulterioare. Operaiile respective se execut pe cale mecanic, cu
ajutorul unei maini complexe (combina) i a aparatelor auxiliare, n acest fel se separ
pericarpul (pulpa ardeilor), nervurile, seminele i casa seminelor, ndeprtndu-se
componentele mai puin folositoare. Seminele sunt clasate pe baza diferenei de greutate
specific, cele mai grele putnd fi folosite la semnat. Seminele folosite la fabricarea boielei
sunt splate cu ap, pentru ndeprtarea capsaicinei, i apoi sunt uscate in aparatele de
uscare n zone. ndeprtarea nervurilor de pe pericarp se realizeaz cu ajutorul unei maini
prevzute cu un cilindru perforat.

16

Figura 2.4. - Maina de zdrobit ardei


1-gur de alimentare; 2-tambur; 3-pies pentru sfrmare; 4-tub de evacuare; 5-sit.

2.2.7.Denervurarea
Denervurarea este operaia de eliminare a nervurilor care conin glandele cu
capsaicin ce confer gustul iute specific.
Operaia de denervurare se execut ntr-un cilindru orizontal, prevzut cu un ax cu
palete ce separ pericarpul de nervuri prin frecare. Nervurile se folosesc la fabricarea
sortimentelor de boia iute.

Figura 2.5. - Main de scos nervuri


1-plnie; 2-tambur perforat; 3-palete; 4-tub; 5-nec de evacuare.
2.2.8.Lustruirea
Operaia de lustruire are rolul de a elimina urmele de praf i se execut ntr-o main
asemntoare cu maina de scos nervuri, dar care n locul paletelor este prevzut cu perii
rotative.
2.2.9.Formarea amestecului
La fabricarea boielei de ardei dulci extra i superioar se folosesc pericarpul i
seminele pn la 30%.

17

2.2.10.Mcinarea
Mcinarea pulpei de ardei zdrobite, din care s-au ndeprtat nervurile, se face dup
ce a fost amestecat cu semine purificate i uscate. Amestecarea se face n anumite
proporii, pentru obinerea tipurilor i calitilor de boia de ardei, indicate mai departe.
Mcinarea se realizeaz n trei faze succesive: premcinarea, care se efectueaz n
mori cu ciocane; mcinarea 1, care se efectueaz ntre cilindrii rifluii si mcinarea fin, la
moara cu pietre, pentru a da fineea caracteristic produsului finit. n timpul mcinrii ntre
pietre se realizeaz i nroirea boielei de ardei, adic obinerea unei culori roii, vii,
uniforme. Aceast nroire se aplic astfel: moara cu pietre mai mult freac dect taie i prin
urcarea temperaturii se extrage uleiul din semine (20-30%), care dizolv pigmenii
(capsantina i capsorubina) i i repartizeaz, uniform n produs.

Fig.2.6-Moara cu ciocane

2.2.11.Cernerea
Boiaua mcinat este cernut, prin site plane, pentru a obine granulaia necesar.
Sitele plane sunt confecionate din mpletitur din srm cu dimensiunile ochiurilor specifice
fiecrui sortiment de boia.

2.2.12.Omogenizarea

18

Omogenizarea boielei de ardei se realizeaz cu ajutorul omogenizatorului de mare


capacitate (25 tone).
Durata omogenizrii este de 24 - 48h.

2.2.13.Ambalarea
Boiaua este comercializat numai n ambalaje

mici, originale; nu se admite

comercializarea produsului vrsat.

2.2.14.Depozitarea
Boiaua este depozitat la maximum 20C i 75% umiditate relativ. Nu se admite
depozitarea sau transportul boielei de ardei mpreun cu alte produse uor alterabile, toxice
sau cu miros ptrunztor. n timpul transportului i manipulrilor, boiaua de ardei trebuie
ferit de umiditate.

19

Capitolul III: Descrierea produsului finit

3.1. Proprieti organoleptice


Tipul

Dulce

Dulce

Calitatea

Extra

Superioara

Natura

Numai din pericarp si

Numai din pericarp si

Numai din

Numai din ardei;

boielelor

seminte de ardei;fara

seminte de ardei; fara

ardei; fara

cu eventuale

pereti despartitori,

pereti despartitori,

potire si cozi

adaosuri de potire

placente,potire si cozi

placente,potire si cozi

Pulbere fina catifelata

Pulbere fina catifelata

Aspect

Iute

Iute
I

II

si cozi
Pulbere fina

Pulbere fina cu
granulatie vizibila

Culoare

Uniformal;rosu-

Rosu-galben pana la

Uniforma;

Brun-galben pana

galben pana la rosu

rosu

caramiziu-

la brun verzui

aprins
Gust

Miros

inchis

Placut,dulceag,slab

Placut,dulceag,slab

Placut, iute,

Foarte iute,

iute, nici amar, nici

iute, nici amar, nici

usturator, slab

persistent

ranced

ranced

amarui

Placut, corespunzator

Placut, corespunzator

Fara miros de

Fara miros de

ardeiului recent

ardeiului recent

mucegai sau

mucegai sau alt

macinat, fara miros

macinat, fara miros

alt miros strain

miros strain

de incins, de mucegai

de incins, de mucegai

sau alt miros strain.

sau alt miros strain.

20

3.2. Proprietati fizico- chimice


Tipul

Dulce

Calitatea

Dulce

Iute

Iute

Extra

Superioara

II

11

11

11

11

0,01

`0,03

0,05

0,1

Substante solubile in eteri,% max.

15

18

20

15

Cenuna totala,% max.

6,5

12

-trece prin sita nr.0,3%

100

100

-trece prin sita nr.0,1%

100

100

Umiditatea ,% max
Capsaicina, max.

Finete:

Reguli pentru verificarea calitii:

Verificarea calitii se face pe loturi, prin lot nelegndu se marfa de aceeai calitate, tip de
ambalaj, livrat n acelai mijloc de transport;

Verificarea aspectului exterior al ambalajului i al marcrii se va face pn la 10% din


ambalajele de transport. Prelevarea mostrelor se va face prin sontaj din ambalajele
verificate, n acest scop se va lua un numr de probe elementare, care vor fi bine
amestecate, formndu- se proba omogen;

Proba de laborator se va obine prin reduceri succesive ale probei omogenizate, folosindu se ca metod de reducere metoda sferturilor. Pentru determinri fizico chimice, proba
trebuie sa fie de minimum 200g.

Termenul de garanie pentru acest produs este de 6 luni de la data livrrii mrfii.

21

Bibliografie
1. Tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor, Adriana Paucean, Risoprint,Cluj-Napoca 2006
2. Utilajul si tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor

3. .www.scribd.com

22