Tecnologa del olivo-elaiotecnia

Determinacin del ndice de madurez

DETERMINACIN DEL NDICE DE MADUREZ DE LA ACEITUNA

I. OBJETIVOS:

Determinar el ndice de madurez de la aceituna

Reconocer la importancia de madurez de la aceituna

II. FUNDAMENTO TERICO:

EL OLIVO
El olivo, cuyo nombre botnico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las
Oleceas y al orden de los Ligustrales, es una planta de hoja perenne que, segn las
reas geogrficas de crecimiento, presenta variedades diferentes
El cultivo del olivo tiene orgenes muy antiguos El rea caracterstica de crecimiento es
la ribera del Mediterrneo, comprendida entre los paralelos
35 y 45 de latitud Norte; hoy, en cambio, tambin
encontramos olivares en regiones lejanas como los Estados
Unidos, o en pases del hemisferio austral como Argentina,
Nueva Zelanda o Australia. El olivo llega a desarrollarse y a
conseguir una completa maduracin de sus frutos hasta los
600-700 metros sobre el nivel del mar, aunque en algunas
regiones de Espaa y Marruecos tambin se cultiva ms all
de los 1000 m. de altura.
El olivo es un rbol que puede tomar dimensiones y formas muy variables. Tiene hojas
largas de una media de 5 a 8 centmetros, verdes en la parte superior y grises plata en
la parte inferior, que viven una media de unos 3 aos. El tronco aparece gris-verde y
liso hasta aproximadamente los diez aos; luego se vuelve nudoso, con surcos
profundos y retorcidos y toma color oscuro, casi negro.

El fruto
El fruto del olivo es una drupa y est formada por tres partes: la parte exterior o
esocarpo o cscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70%
del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante 30%
acerca de del aceite.
COMPOSICIN DE LA ACEITUNA
AGUA
50%
ACEITE O MATERIA GRASA
18-25%
CARBOHIDRATOS
20%
CELULOSA
6%
PROTENAS
1,5%

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Determinacin del ndice de madurez

El Aceite de Oliva Virgen se extrae exclusivamente por procedimientos mecnicos u

otros medios fsicos en condiciones -especialmente trmicas- que no produzcan la
alteracin del aceite, que no haya tenido ms tratamiento que el lavado, la
decantacin, la centrifugacin y el filtrado. Resultan, por lo tanto, extremadamente
importantes la salud del fruto y la correccin de todas las
operaciones que van de la cosecha al producto
elaborado que llega sobre nuestras mesas. En funcin
de la correccin de los distintos pasos de la elaboracin,
nace un buen Aceite de Oliva, apto para una larga
conservacin, durante la que el producto mantendr
buenas caractersticas organolpticas. De otro modo slo es posible empeorar el
aceite, sea con una mala elaboracin o con una inadecuada conservacin. De frutos
sanos y con procedimientos correctos se consigue un Aceite de Oliva Virgen Extra,
mientras que de frutos que contienen un aceite ordinario se consigue un aceite no
comestible (evidente) que tiene que ser encaminado a la refinacin.
Composicin de la aceituna
El contenido de azcares reductores es uno de los factores de importancia en la
elaboracin de aceituna. El porcentaje de stos vara entre 3-4% y constituye la base
del proceso fermentativo.

Cuadro 1. Composicin porcentual de la Aceituna

Factores a considerar para la aceituna

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a) Variedad del olivo.

sta debe corresponder a las utilizadas normalmente para el proceso de elaboracin
de aceitunas de mesa. El comportamiento de variedades de olivo probadas en el
Campo Experimental Huasco de INIA, se indica en el Cuadro 2.

Cuadro 2. Caractersticas de las principales variedades de mesa.

El tamao de las aceitunas juega un papel importante a la hora de decidir por una u
otra variedad, siendo las variedades de mayor tamao como Azapa o Sevillano,
Ascolana Tenera y Oliva di Cerignola, las preferidas por los consumidores de nuestro
pas y las variedades de menor tamao como Manzanilla de Sevilla y Empeltre las
demandadas por pases como Brasil.
b) Estado de madurez
Es el factor que determina el tipo de aceituna a elaborar (verde estilo Sevillano, negras
oxidadas o negras naturales). El ndice de cosecha comienza cuando las olivas
presentan una coloracin verde, al exprimirla se expele un fluido de consistencia
lechosa, y/o se produce la separacin de la pulpa y el hueso sin dificultades.
c) Calibrado de las olivas
Es importante uniformar el tamao de las olivas antes de comenzar cualquier proceso
de elaboracin de manera de realizar tratamientos homogneos.
Estado de madurez. Uno de los requisitos fundamentales para desarrollar el proceso
de fermentacin es el adecuado contenido de azcares reductores, que est
directamente relacionado con el estado de madurez del fruto. A medida que avanza el
estado de madurez, el contenido de azcares reductores disminuye, por lo que se
recomienda fermentar frutos cosechados con el mismo ndice de madurez.

La maduracin de la aceituna.

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Para obtener un buen rendimiento es necesario conocer la acumulacin de aceite en

la aceituna. Este contenido es variable y depende de la variedad de aceituna, de la
latitud, de las condiciones climatolgicas, del agua disponible y de las prcticas de
cultivo.
El peso de la aceituna aumenta en varias fases, despus empieza a disminuir por la
prdida de humedad. Es a partir de entonces cuando se produce un aumento en el
contenido de aceite, durante los meses de verano. Posteriormente, durante el otoo y
el invierno, la aceituna se oscurece y el contenido en aceite alcanza su mximo. Para
obtener un buen rendimiento de aceite es necesario partir de aceitunas maduras y sin
daos. El ndice de madurez se utiliza para determinar el momento ptimo de recogida
de la aceituna. Para su clculo se toman 2 kg de aceitunas situadas a la altura del
operador y en las cuatro orientaciones del rbol.
Se homogeniza la muestra, se separan 100 frutos y se clasifican en las siguientes
categoras:
0- Piel verde intenso
1- Piel verde amarillento.
2- Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero.
3- Piel rojiza o morada en ms de la mitad del fruto. Final de envero.
4- Piel negra y pulpa blanca.
5- Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
6- Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
7- Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.
INDICE DE MADUREZ DE LA ACEITUNA
Se llama ndice de Madurez al sumatorio del nmero de frutos de cada categora por el
valor numrico de su categora dividido por 100, es decir, siendo A, B, C, D, E, F, G, H
el nmero de frutos de cada categora 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 respectivamente, el ndice
de madurez es:
IM=(Ax0 + Bx1 + Cx2 +...+ Hx7)/100
Para las variedades que desarrollan normalmente el color (Picual, Hojiblanca, Lechn,
Cornicabra, etc), el momento ptimo de recoleccin es cuando el ndice de Madurez
alcanza valores prximos a 3,5.

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Determinacin del ndice de madurez

Por tanto, en funcin del tamao de la finca y del periodo estimado de recoleccin se
debe adelantar la fecha de inicio de la recoleccin para que la mayor parte de la
cosecha se haga con un indice igual a 3,5. En aceituna de

mesa, efectuar la

recoleccin, como mximo con ndice 1.

III. EQUIPOS Y MATERIALES :

balanza

cuchillos

tabla de valoracin

depsitos de plstico

aceitunas

IV. PROCEDIMIENTO:

Se determinar el ndice de madurez en la siguiente prctica de acuerdo a la

siguiente valoracin.
COLOR DE ACEITUNA

NMERO

VALOR (N DE

Verde intenso

FRUTAS
0

Verde amarillento

Verde con manchas rojizas

Morada- rojiza

Negra con pulpa entera blanca

Negra con pulpa morada sin llegar a la mitad

Negra con pulpa morada sin llegar al hueso

Negra con pulpa negra en su totalidad

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Se toma una
muestra de
aceituna de 1 kilo
aproximadamente
de distintas
variedades.

La muestra es
homogenizada y
se toma 50
unidades de
aceituna de
diversas especies.

Hacer cortes
longitudinales
tangentes al hueso,
observar la
profundidad del
color

Siendo: a , d , c , e , f , g , y h el numero de aceitunas de cada grupo y 0 , 1 , 2 , 3

, 4 , 4 , 5 , 6 , 7 sus coeficientes respectivos. Se define por ndice de madurez Im.

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Im. =

Determinacin del ndice de madurez

(a.0) + (b.1) + (c.2) + (d.3) + (e.4) + (f.5) + (g.6) + (h.7)

100

Evidentemente: 0 Im. 7

V. RESULTADOS:
Se obtiene los siguientes resultados:
COLOR DE ACEITUNAS
Verde intenso

NUMERO
A

VALOR (N DE FRUTAS)
0

TOTAL
1

Verde amarillento

Verde con manchas rojizas

16

Morado - rojizo

27

Negra con pulpa entera blanca

51

Negra con pulpa morada sin

llegar a la mitad
Negra con pulpa morada sin

llegar al hueso
Negra con pulpa morada en su

totalidad
NUMERO TOTAL DE ACEITUNAS

100

Siendo a, b, c, d, e, f, g, h el nmero de aceitunas de cada grupo y 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

sus coeficientes respectivos.
VI. CALCULOS
Se define por ndice de madurez Im:
Im = (A.0)+(B.1)+(C.2)+(D.3)+(E.4)+(F5)+(G.6)+(H.7)
100
Por lo tanto, reemplazando los valores de la tabla tenemos:
Im =------------------------------------------------------------100
Im =------------------- = 4.56

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50
Se obtiene como ndice de maduracin de la muestra de 50 aceitunas a 4.56.

VII. CONCLUSIONES:

Se obtuvo experimentalmente como ndice de maduracin de la aceituna

4.56 siendo el momento ptimo de recoleccin ya que alcanza valores
prximos a 4.6 aptos para la cosecha de la aceituna.

El color de la aceituna nos indica el ndice de madurez

como se pudo

observar en la prctica siendo una forma adecuada para diferenciar las

aceitunas maduras de las verdes.

El ndice de madurez es un dato importante para la cosecha de la aceituna ya

que nos va dar a conocer si la aceituna esta lista para ser procesada para
obtener un producto de buena calidad y apto para el consumo.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Determinacin

del estado ptimo

de cosecha

en ocho variedades de

aceituna. tesis presentada por Fernando Ivan Gonzales Vaulli. UNJBG

http://www.infolivo.com/inmadu.htm

www.aceiteoliva.com/aceitunas_1.html

http://www.asajasev.es/asp/files/Alteraciones%20y%20p%C3%A9rdida%20de
%20calidad%20en%20aceituna%20de%20mesa%20y%20aceite%20de
%20oliva.pdf