Sunteți pe pagina 1din 4

Glutamatul de sodiu, mit i realitate

Glutamat sodiuGlutamatul de sodiu (E621 sau glutamatul monosodic - GMS) este un aditiv alimentar.
Este una din numeroasele forme ale acidului glutamic, un aminoacid neesenial. Din 1959 Food and
Drug Administration a clasificat GMS: "recunoscut, n general, ca fiind sigur".

n ultimii 40 de ani au fost publicate numeroase studii care descriu diferite reacii induse de
consumul de GMS. Aceste studii au declanat ngrijorri cu privire la sigurana consumului alimentar
de GMS. n timp ce numeroase studii nu au reuit s demonstreze c un consum alimentar ar fi
responsabil de producerea unei alergii importante sau a unor probleme medicale la nivelul
populaiei, alergologii sunt n continuare solicitai pentru a analiza pacieni suspectai de a fi
dezvoltat reacii alergice la GMS.

n trecut era extras din alimente bogate n proteine precum algele. n prezent, glutamatul este
produs printr-un proces industrial de fermentaie. Este un amplificator de arom pe care-l ntlnim n
supele la plic, sosurile gata fcute, surimi, majoritatea mncrurilor asiatice, condimente, etc. De
fapt, glutamatul este un neurotransmitor de la nivelul creierului care stimuleaz apetitul i, n
cantiti mari, poate provoca simptome care variaz n funcie de doza ingerat i sensibilitatea
individului: de la un simplu disconfort (n general 1-2 zile de la ingestie) pn la sincop (ncetare
subit, momentan sau definitiv, a funciei inimii, cu ntreruperea respiraiei i pierderea
sensibilitii i a micrilor voluntare). Poate, de asemenea, pune probleme persoanelor care sufer
de astm.

Putem aduga glutamat de sodiu la mncare pentru a-i da o anumit arom, ns unii cercettori
cred c acest amplificator de arom ne scurteaz viaa cu civa ani. Glutamatul ne "gdil" papilele
gustative, dar cercettorii cred c acesta face mai mult dect att. Multe alimente cu coninut sczut
de lipide sunt att de fade, nct productorii din industria alimentar adaug glutamat pentru a
aduga savoare. Experimentele au artat c oamenii devin dependeni de alimentele care conin

concentraii crescute de glutamat de sodiu, cum ar fi pasta de tomate coninut n sosurile pentru
paste.

Glutamatul de sodiu a fost corelat cu o mulime de boli cerebrale n rndul populaiei umane
cancer cerebral, accident vascular cerebral, hipertensiune arterial, boala Parkinson, Huntington sau
Alzheimer. GMS a fost corelat i cu declanarea unor reacii alergice la mai multe persoane, n special
la cele care sufer de astm. Dup publicarea studiilor, presiunea public a forat companiile
productoare de alimente pentru copii s nu mai adauge GMS la produsele lor. Exist o ipotez a
glutamatului n privin declanrii schizofreniei (boal mintal cronic caracterizat prin slbirea i
destrmarea progresiv a funciilor psihice i prin pierderea contactului cu realitatea). S-a emis
ipoteza c hipofuncia receptorilor de tip glutamat N-metil-D-aspartat (NMDA) cauzeaz att
simptomele pozitive (deliruri, halucinaii i comportament dezorganizat), ct i simptomele negative
(aplatizare afectiv, alogie, avolitie i anhedonie) ale schizofreniei. Argumentele n acest sens se
bazeaz pe observaiile cu privire la efectele psihotogene ale antagonitilor NMDA fenciclidina i
ketamina (Ketalar), precum i pe observaiile asupra efectelor terapeutice (n mediu de cercetare) ale
agonistilor NMDA glicina i D-cicloserina.

Productorii reuesc s ascund cu abilitate GMS pe etichetele produselor lor, nlocuindu-l cu alte
denumiri: protein vegetal hidrolizat, cazeinat de sodiu, extract din drojdie, extract de mal,
concentrat de carne sau concentrat proteic. Este normal s avem suspiciuni cu privire la substanele
produse din lapte, zer, vegetale, ovz, gru, soia, proteine colagenice i gelatin. GMS poate fi gsit n
produsele lactate, buturi rcoritoare, bomboane, gum de mestecat, buturi energizante, unele
medicamente, suplimente alimentare. GSM este ascuns i n spunuri, ampoane, tratamente pentru
par i cosmetice. Persoanele alergice la GMS au raportat reacii adverse la spunuri, ampoane i
produse cosmetice ce conin GMS sub diverse denumiri. Reaciile includ: palpitaii, dureri de cap,
grea, slbiciune, ct i senzaii de arsur la nivelul cefei i al antebraului. Alte persoane se plng de
respiraie uiertoare, schimbri n frecvena cardiac, ct i respiraie dificil.

Un exces de GMS a fost corelat cu un sindrom acut numit sindromul restaurantului chinezesc, numit
astfel dup simptomele resimite de persoanele care au consumat mncare la restaurante chinezeti.
GMS a fost implicat n producerea acestui sindrom, dar nu exist dovezi care s dovedeasc c
aceast substan a declanat condiia medical mai sus amintit. n 1968 au fost descrise primele
reacii la mncarea chinezeasc. Se credea c GMS este cauza acestor simptome. De atunci,
numeroase studii nu au reuit s demonstreze legtur dintre GMS i simptomele descrise de
anumite persoane care au consumat mncare chinezeasc. Din acest motiv, GMS continu s fie
folosit la prepararea anumitor feluri de mncare. Cu toate acestea, este posibil ca anumite persoane
s fie sensibile n mod special la aditivii alimentari.

Glutamatul liber i glutamatul legat

Exist glutamat monosodic/acid glutamic legat care se gsete n mod normal n natur n multe
fructe i legume, ct i n alte alimente naturale, ca parte component a unei proteine, alturi de ali
aminoacizi. Glutamatul se gsete n form liber n alimente precum brnza sau roiile coapte, ceea
ce le confer aromele distincte i plcute.

Cu toate acestea, glutamatul liber care se gsete n sosurile de soia sau alimentele preparate ce
conin GMS ptrunde n circulaia sangvin mult mai repede dect glutamatul legat de proteine care
este eliberat mult mai lent n timpul digestiei, astfel nct o persoan care consum GMS de-a lungul
zilei i poate crete concentraia sangvin de glutamat cu fiecare mas.

Exist receptori pentru glutamat n multe pri ale corpului, incluznd creierul, inima, plmnii,
pancreasul, unde glutamatul este un neurotransmitor. Consumul unor cantiti mari de GMS poate
suprasolicita receptorii pentru glutamat din organism, suprastimulnd neuronii i crescnd n mod
artificial nivelul glutamatului liber din organism. Acest lucru poate fi duntor n special copiilor.
Folosirea pe termen lung a GMS afecteaz capacitatea organismului de a regla glutamatul,
permindu-i acestuia s creasc concentraia i s ptrund la nivelul creierului n zone n care, n
mod normal, nu ar avea ce cuta. Prin afectarea hipotalamusului (zon a creierului responsabil cu
reglarea ingestiei alimentelor), GMS poate duce la obezitate. Prin afectarea cilor de transmitere
nervoas de la creier la celulele musculare din articulaii ori muchi, GMS poate produce sau agrava
boli neurologice precum Alzheimer, fibromialgia sau artrita.

Cercettorii au descoperit c multe cancere prezint receptori pentru glutamat. Cancerele de acest
tip includ cancere ale creierului, colonului i snului.

Mici cantiti de glutamat folosite n combinaie cu o cantitate redus de sare de mas n timpul
pregtirii alimentelor permite folosirea unei cantiti mai mici de sare n timpul i dup prepararea
alimentelor. ntruct GMS este unul dintre cele mai studiate ingrediente alimentare i ntruct a fost
gsit ca sigur, Comitetul Reunit al Experilor asupra Aditivilor Alimentari din cadrul Organizaiei
Naiunilor Unite pentru alimentaie i agricultur, ct i Organizaia Mondial a Sntii au inclus
GMS n categoria aditivilor alimentari siguri.
n ciuda unor convingeri potrivit crora GMS ar putea provoca astm, migrene sau sindromul
restaurantului chinezesc, nu exist date clinice care s sprijine aceste reclamaii. Mai mult, datele din
literatur indic faptul c nu exist dovezi consistente care s sugereze c persoanele ar putea fi
sensibile numai la glutamat.