Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
HACCP
DANIELA MIHAELA ION
CARMEN ANDREEA VASILE
MARIANA GHEORGHE
PANIFICATIE PAINE
CUPRINS
COMPOZITIA CHIMICA A FAINII
Amelioratori de panificaie
Consideraii generale despre amelioratori
Glutenul
Substanele oxidante
Enzimele
Emulgatorii
Substanele de suport
Acidul lactic
Paine neagra
Paine graham
Paine cu seminte
French Toast
Panissimo
Specialitati
Panificatia graului
Graul este o planta erbacee cerealiera , cu tulpina
in form ade pai,cu frunze liniare si inflorescenta in
forma de spc din ale carei boabe se face faina
Faina reprezinta material prima de baza ,care intra
in cea mai mare proportie in componenta
produselor de panificatie si fainoase.Se utilizeaza
in principal pentru paine faina alba de tip 650
CONDITII DE DEPOZITARE
Faina se depoziteaza fie in saci, in care scop se se folosesc
magaziile, fie neambalata (in vrac), folosindu-se silozurile.
Magazia de faina in saci consta dintr-o incapere care
asigura urmatoarele conditii de depozitare :temperatura
aerului de C,pe cat posibil constanta
o buna aerisire si lumina naturala suficienta, respectiv
coeficient de luminozitate 0,12
La asezarea stivelor in cadrul depozitului se tine seama de
urmatoarele distante minime : intre stiva si perete 0,4 m,
intre doua stive 0,75 m,daca nu se circula si 1,5-2,5 m,
daca spatiul dintre stive este si spatiu de circulatie.
Amelioratori de panificaie
Consideraii generale despre amelioratori
Glutenul
Glutenul se obine din fin de gru i se comercializeaz sub form
de:
gluten devitalizat - se caracterizeaz prin capacitate mare de hidratare,
coeziune i elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietile
funcionale (pine, paste) i mai puin pentru valoarea nutritiv
gluten vitalizat - se utilizeaz pentru mbogirea n proteine a pinii i
pastelor finoase
n panificaie, glutenul intervine prin proprietile sale i anume:
proprieti vsco-plastice necesare triei aluatului;
capacitatea de a forma filme, atunci cnd masa vsco-elastic este
malaxat un timp mai ndelungat, cu rol n reinerea umiditii i a
gazelor, precum i n determinarea volumului i structurii pinii;
capacitatea de a absorbi i a reine apa, ceea ce este important pentru
obinerea de produse cu miez moale, cu durata mare de pstrare; aroma
natural a glutenului, care contribuie la aroma general a produsului,
deci la creterea acceptabilitii sale de ctre consumatori;
capacitatea de a se coagula sub aciunea cldurii (la temperaturi mai
mari de 85C), ceea ce conduce la formarea unei mase ferme cu
meninerea structurii ordonate iniiale.
Substanele oxidante
Aceste substane conduc la creterea volumului pinii, obinerea unui
miez mai deschis la culoare, textura mai bun a pinii, coaja mai bun.
Oxidanii au un efect minim asupra formrii de gaze dar afecteaz
reinerea de gaze n aluat.
Substanele oxidante se utilizeaz deci la ameliorarea finurilor slabe.
Ele mbuntesc capacitatea de reinere a gazelor i meninerea formei
aluatului i, ca urmare, cresc volumul i porozitatea pinii. Are loc, de
asemenea, modificarea culorii miezului prin oxidarea pigmenilor
carotenoidici din fin.
Doza de oxidani adugat depinde de:
calitatea finii,
gradul de extracie al acesteia,
procedeul de preparare a aluatului i intensitatea aciunii mecanice
exercitate asupra aluatului, n special n timpul frmntrii.
n general, cu ct fina este mai slab i intensitatea aciunii mecanice
este mai mare, cu att doza de oxidant este mai mare. Doza optim de
oxidant se stabilete prin proba de coacere.
Cel mai utilizat oxidant este acidul ascorbic.
Enzimele
Introducerea dirijat a enzimelor este mai veche de o sut
de ani.
Fina de mal este folosit nc nainte de 1886 pentru a
ameliora activitatea amilolitic a finii de gru. De
asemenea, fina de soia activ enzimatic a fost folosit
pentru albirea finii, respectiv a miezului pinii.
Odat cu apariia proceselor tehnologice rapide de obinere
a pinii, adugarea proteazelor din surse vegetale sau
fungice a devenit predominant.
Deci introducerea enzimelor la fabricarea pinii se face n
funcie de scopul propus. Stabilirea tipului i dozei de
enzim se face n funcie de proba de coacere.
Emulgatorii
Sunt substane complexe de natur lipidic care influeneaz hotrtor
calitatea pinii i produselor de panificaie. Coninutul normal de
lipide din fin este de numai 2%, dar influeneaz hotrtor volumul,
structura (porozitatea) i prospeimea pinii. n general volumul pinii
scade cnd coninutul de lipide scade sub valoarea sa normal.
Emulgatorii se folosesc pentru a ntri glutenul, pentru a conferi un
volum mai mare pinii i pentru a obine o structur mai fin a
miezului.
De asemenea, aceste substane interacioneaz cu amidonul i ntrzie
nvechirea pinii.
Substanele de suport
Se introduc n ameliorator pentru a uura dozarea acestuia n procesul
de producie. Ca suport se folosete amidonul sau fina.
Acidul lactic
Este un acidulant care se folosete n componena
amelioratorilor compleci pentru proprietile sale:
agent de conservare - previne dezvoltarea
microorganismelor nedorite (bacterii, mucegaiuri)
care altereaz calitatea produselor alimentare
influeneaz pozitiv proprietile tehnologice ale
aluaturilor aromatizant
Contribuie la corectarea finurilor slabe, deoarece
activeaz fermentarea drojdiei, volumul,
porozitatea i elasticitatea miezului, precum i
gustul i aroma produsului finit.
Fainurile de grau
- sortimente si grupe de fainuri
- nsusirile fizice ale fainurilor culoare, miros, gust, finete, umiditate
- indici chimici de caracterizare aciditate,continut de gluten,continut de cenusa
- nsusiri de panificatie capacitate de hidratare, capacitate de formare si retinere a
gazelor
- maturizarea fainurilor
Drojdia de panificatie principala insusire dupa care se apreciaza drojdia de
panificatie o constituie capacitatea de dospire care trebuie sa fie de maxim 90 de
minute. Scopul principal al tehnologiei de fabricatie a drojdiei de panificatie il
reprezinta obtinerea unei cantitati maxime de biomasa de drojdie de calitate
superioara cu consum minim de medii nutritive si de utilitati
Sarea comestibila sarea de bucatarie este un complex de saruri minerale ,in care
proportia cavarsitoare este detinuta de clorula de sodium, clorula de sodiu contine
doua minerale: sodium si clorul doua substante importante pentru metabolismul
uman
Apa potabila reprezinta un element indispensabil vieti, constituind un factor
important in aproape toate procesele de productie industriala , in industria alimentara
apa are intrbuintri multiple in procesul tehnologic ca materie prima sau auxiliara
Materii auxiliare utilizate n panificatie
Modul de examinare
degustatorii procedeaza la evaluarea urmatoarelor
caracteristici organoleptice:
1. forma, aspect,exterior,volum;
2. aspect coaja;
3. aspect miez;
4. consistenta si comportare la masticatie;
5. miros ;
6. gust.
Evaluarea se face asupra produsului ntreg si sectionat.
Dupa evaluarea fiecarei caracteristici se trece rezultatul n
formularul de analiza.
8.Mod de calcul
Suma punctelor acordate pentru cele 6 caracteristici este de
20 puncte.
PAINE NEAGRA
PAINE GRAHAM
PAINE CU SEMINTE
FRENCH TOAST
PANISSIMO
SPECIALITATI