UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI

DIN BACU

TRASABILITATE I MONITORIZARE PUNCTE CRITICE I

PUNCTE CRITICE DE CONTROL

COD: PS 16
PROCEDUR DE SISTEM

RECTOR,
PROF. UNIV. DR. ING. VALENTIN NEDEFF

Semntura

Prenumele i numele
Reprezentantul Managementului

Prof. univ. dr. ing. Gheorghe PINTILIE

Elaborat

ef lucr. dr. ing. Mirela PANAINTE

EDIIA: 1

REVIZIA: 0 1 2 3 4 5

EXEMPLAR NR.:

Intr n vigoare ncepnd cu data de 02.02.2012, prin aprobarea n edina Senatului

Universitii Vasile Alecsandri din Bacu.

PREZENTA DOCUMENTAIE ESTE PROPRIETATEA UNIVERSITII VASILE ALECSANDRI DIN BACU.

MODIFICAREA, MULTIPLICAREA SAU DIFUZAREA ACESTEIA FR APROBAREA SCRIS A EMITENTULUI
ESTE INTERZIS, CONFORM LEGII 8/1996.
- Document controlat F 01.07/Ed.1

Cod document
PS 16

PROCEDUR DE SISTEM
TRASABILITATE
I MONITORIZARE PUNCTE CRITICE I PUNCTE
CRITICE DE CONTROL

Pag./Total pag.
Data
Ediie/Revizie

1/4
02.02.2012
1/ 0 1 2 3 4 5

LISTA REVIZIILOR
Simbol
revizie

F 02.07/Ed.1

Ediie/
Revizie/

Cap./
Pag./
Paragr.

Responsabiliti

Coninutul reviziei
Elaborat

Verificat

Aprobat

Fiier SIM/MSIM/Lista reviziilor PS16

PROCEDUR DE SISTEM
TRASABILITATE
I MONITORIZARE PUNCTE CRITICE
I PUNCTE CRITICE DE CONTROL

Cod document
PS 16
Pag./Total pag. 2/6
02.02.2012
Data
Ediie/Revizie

1/ 0 1 2 3 4 5

Scop
Prezenta procedur are drept scop, stabilirea regulilor privind modul n care aciunile
specifice de comercializare i/sau de preparare ale produselor alimentare, sunt corelate cu
nregistrri de date i meninere de documente, pentru a se putea identifica att traseul
produselor preparate n cadrul cantinei Universitii, din momentul recepiei materiilor
prime i pn la expunerea produselor finite, ct i trasabilitatea produselor alimentare
livrate preambalate, de ctre furnizori i care se comercializeaz ca atare, n cadrul
acesteia.
Procedura precizeaz i modalitile de monitorizare ale punctelor critice de control (PCC)
i ale celor de control (PC), acestea fiind n strns relaie cu nregistrrile fcute pentru
trasabilitate.

Domeniul de aplicare
Procedura se aplic n toate fazele de comercializare i/sau preparare, de la recepia i
pn la expunerea spre vnzare, a produselor alimentare.
Aciunile descrise, sunt n relaie direct cu activitile de recepie, depozitare, expunere la
vnzare i/sau producie alimentar.

3
3.1

Definiii i prescurtri
Definiii
Trasabilitate - capacitatea de a determina i urmri un produs alimentar pe parcursul
tuturor etapelor de producie, procesare i distribuie.
Monitorizare activitatea de nregistrare a unor parametri de proces (temperatur,
umiditate, sesizare corpuri strine etc.), citii n puncte stabilite pe fluxul tehnologic i la
anumite intervale de timp.
Prescurtari
RMSA - sef echipa HACCP
PCC punct critic de control
PC punct critic

3.2

Documente de referin

SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management al siguranei alimentelor

Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar;

MSIM-01 Manualul Sistemului Integrat de Management;

MSMSA-01 Manualul Sistemului de Management al Siguranei Alimentului

Regulamentul CE 178 / 2002 - de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale

legislaiei alimentare, de instituire a Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i de
stabilire a procedurilor n domeniul siguranei produselor alimentare;

Regulament (CE) 852 / 2004 - cu privire la igiena produselor alimentare;

Regulament (CE) 853 / 2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care
se aplic alimentelor de origine animal;

F 03.07/Ed.1

Fiier SIM/PS/PS16

PROCEDUR DE SISTEM
TRASABILITATE
I MONITORIZARE PUNCTE CRITICE
I PUNCTE CRITICE DE CONTROL

Cod document
PS 16
Pag./Total pag. 3/6
02.02.2012
Data
Ediie/Revizie

1/ 0 1 2 3 4 5

Regulament (CE) 854 / 2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a

controalelor oficiale privind produsele de origine animal destinate consumului uman;

HG 984 / 2005 privind stabilirea i sancionarea contraveniilor la normele

sanitare veterinare si pentru sigurana alimentelor (versiune consolidat 2009);

Lege nr 98 (r1) / 1994 privind stabilirea i sancionarea contraveniilor la normele

legale de igien i sntate public.
5
Descrierea procedurii
5.1
Trasabilitatea
5.1.1 Trasabilitatea produselor preambalate la productor i care se comercializeaz ca atare se
realizeaz corobornd datele din documentele de recepie (declaraie de conformitate i
aviz de nsoire a mrfii), cu cele nscrise pe eticheta sau pe ambalajul produsului
alimentar (marca produsului i date de identificare ale distribuitorului/ importatorului/
productorului) i/sau a mrcii de sntate (pentru produse alimentare obinute n uniti
autorizate).
5.1.2 Pentru a putea fi urmrit trasabilitatea produselor procesate n cadrul cantinei, a fost
elaborat, pentru nregistrarea datelor, Fia de trasabilitate cod formular F 442.11.
Aceasta constituie i suport pentru nregistrarea monitorizrilor fcute n punctele critice de
control PCC.
5.1.3 Pe lng acest formular, este utilizat i tabelul pentru monitorizarea temperaturii
Termograma (anexa 1) avnd n vedere ca, datele nregistrate n acestea s fie n relaie
direct cu monitorizrile punctelor de control (PC) i/sau a punctelor critice de control
(PCC) .
5.1.4 Toate materiile prime, auxiliare i materialele destinate prelucrrii pentru realizarea
preparatelor culinare n cadrul cantinei sunt nregistrate n Fie de recepie, cod formular
F 469.12 (anexa 2), iar intrarea acestora n procesele tehnologice i prelucrarea lor, pn
la obinerea produselor finite, se nregistreaz n fia de trasabilitate.
5.1.5 Pentru identificarea corespunztoare a fiecrui lot recepionat sau procesat, acestea vor fi
nregistrate de la nceputul anului, pornind de la cifra 1 i pn la sfritul fiecrui an
calendaristic.
5.1.6 Fiecare categorie de materie prim, auxiliar sau materiale/ambalaje, semifabricat sau
produs finit, se nregistreaz cu numr de lot distinct, nefiind permis nregistrarea a dou
categorii pe acelai numr de lot (de ex.: recepia n aceeai zi a materiei prime de la
acelai furnizor - carne porc n ambalaj vidat i n vrac - cele dou categorii, nu pot
constitui un singur lot i prin urmare, se vor nregistra pe numere de lot distincte, la fel i n
cazul unui produs finit procesat din aceleai materii prime, dar la intervale diferite de timp
de ex. un lot de carne tocata procesat la ora 8,00 i un altul la ora 15,30, chiar dac sunt
procesate din aceleai materii prime, vor constitui loturi diferite).
5.1.7 Eficacitatea programului, const n posibilitatea de a reconstitui oricnd, traseul oricrui
produs alimentar livrat preambalat de ctre furnizori, sau obinut n producie proprie.

F 03.07/Ed.1

Fiier SIM/PS/PS16

PROCEDUR DE SISTEM
TRASABILITATE
I MONITORIZARE PUNCTE CRITICE
I PUNCTE CRITICE DE CONTROL

Cod document
PS 16
Pag./Total pag. 4/6
02.02.2012
Data
Ediie/Revizie

1/ 0 1 2 3 4 5

5.2
Monitorizarea PC i PCC
5.2.1 nregistrrile datelor n fiele specifice, sunt de responsabilitatea operatorilor, prin urmare,
fiele vor fi completate de ctre angajaii care desfoar activitile de procesare
alimentar fiele de trasabilitate i de monitorizare parametri, etc. sau activiti de
recepie i depozitare.
5.2.2 Un document nu este considerat corect completat, dac sunt omise informaii importante
despre produsul nregistrat (de exemplu: lipsa cantitii unui lot, lipsa termenului de
valabilitate, lipsa nregistrrilor parametrilor de proces, etc).
5.2.3 Eficacitatea programului de monitorizare a PC i PCC const n posibilitatea identificrii
oricrei depiri de parametri, care pot genera un produs neconform.
6

Responsabilti

6.1

RMSA (eful echipa HACCP)

Instruiete eful cantinei i angajaii cantinei n ceea ce privete nregistrrile n

fiele specifice;

Verific respectarea trasabilitii, prin urmrirea corectitudinii datelor nscrise n

fiele de trasabilitate i prin exerciii de reconstituire a traseului produsului, ncepnd de la
produs finit i pn la etapa de recepie a materiilor prime.

6.2

eful cantin

Completeaz fiele de recepie ale materiilor prime, auxiliare i a materialelor, care

intr n procesele de producie.

Verific completarea tuturor formularelor prin care se asigur trasabilitatea

produselor obinute, de ctre angajaii cantinei, conform procedurii.

6.3

Angajaii cantinei

Completeaz formularele corespunztoare fiecrei etape de producie

nregistrri
nregistrare
Termogram
Fi recepie

Suport
Hrtie
F 468.12
Hrtie
F 469.12

Completeaz

Loc de pstrare

Durata

ef cantin

ef cantin

2 ani

ef cantin

ef cantin

3 ani

Anexe
Anexa nr. 1 termogram, cod F468.12
Anexa nr. 2 Fi recepie, cod F469.12

F 03.07/Ed.1

Fiier SIM/PS/PS16

PROCEDUR DE SISTEM
TRASABILITATE
I MONITORIZARE PUNCTE CRITICE
I PUNCTE CRITICE DE CONTROL

Cod document
PS 16
Pag./Total pag.
02.02.2012
Data
Ediie/Revizie

1/ 0 1 2 3 4 5
Anexa nr. 1

TERMOGRAM
Cantina Universitii Vasile Alecsandri din Bacu
Nr identificare termometru.........................................................LUNAAN

Ziua

Ora 8.00

Semntura

Ora 1500

Semntura

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
F 468.12/xx
F 03.07/Ed.1

Fiier SIM/PS/PS16

PROCEDUR DE SISTEM
TRASABILITATE
I MONITORIZARE PUNCTE CRITICE
I PUNCTE CRITICE DE CONTROL

Cod document
PS 16
Pag./Total pag.
02.02.2012
Data
Ediie/Revizie

1/ 0 1 2 3 4 5
Anexa nr. 2

FI RECEPIE

COD
RECEPTI
E

DATA
RECEP
TIEI

PRODUS
RECEPTIONA
T

FURNIZOR

CANTITATE
DATA
TOTALA (Kg) PRODUC
ERII

DATA
EXPIRA
RII

NR. SI DATA
DOCUMENTE
INSOTITOARE

TE
MP
C

SEF
canti
n

SEMNAT
URA

R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R

F 469.12/xx

F 03.07/Ed.1

Fiier SIM/PS/PS 16