BUTURI SPIRTOASE

Autori:

1.Roman Mioara
2.Purcrea Diana-Elena

Facultatea: tiina i Ingineria Alimentelor

Anul: 2010
Grupa: 12011
Cadru didactic ndrumtor: Asist. Univ. Drd. Simona Condurache-Bota

1.INTRODUCERE

2. Noiuni teoretice:
A. Noiuni din Industria alimentar legate de buturile spirtoase
Buturile alcoolice : sunt buturile care conin etanol, cunoscut sub numele de alcool.
Etanolul din buturile alcoolice este aproape ntotdeauna produs prin fermentare, metabolismul
carbohidrailor (zaharuri de obicei) de ctre anumite specii de drojdii in absena hidrogenului .
Cantitatea de alcool dintr-o butur alcoolica se specific in procente de alcool pe volum, dar cum
drojdiile nu pot fermenta buturi cu mai mult de 14% alcool, unele buturi se obin prin distilare.
Clasificarea buturilor alcoolice se poate face dup mai multe criterii:
n funcie de coninutul n alcool etilic:
buturi slab alcoolice (1...8% vol.) - bere;
buturi moderat alcoolice (8...22% vol.) - vinuri naturale si vinurile speciale
buturile alcoolice tari (22...70% vol.) - buturi alcoolice distilate
Continut de alcool etilic in diverse bauturi concrete este dat si mai jos:
% Etanol
50
40
15-25
12
3-9

Produs
Whisky, rom, brandy (coniac)
Flavoring extracts
Listerine, Nyquil, Scope
Vin, Dristan, Cepacol
Bere, Lavoris

n funcie de modul de obinere

buturi alcoolice nedistilate bere, vin
buturi alcoolice distilate alcool etilic alimentar, rachiuri naturale, rachiuri industriale,
lichioruri, buturi tari speciale
Buturile alcoolice tari (obinute prin distilare)
Bauturi obtinute prin distilarea vinului
Distilatele din vin
Rachiul de vin (vinars, coniac)
Buturile alcoolice naturale obinute din cereale
Whisky
Rom
Gin
Bauturi obtinute prin distilarea vinului
Distilatele din vin se obin din vinuri selecionate, acide dar nealterate, la concentraii ntre
60 - 72%vol.
Rachiul de vin se obine prin nvechirea distilatului de vin i poate lua diferite denumiri
convenionale.
n Romnia rachiurile de vin sunt numite "Vinars".
3

Vinarsul este butura alcoolic obinut prin nvechirea distilatului de vin n contact cu
lemnul de stejar, n producerea creia s-au folosit tratamente i practici autorizate i care a fost
adus la tria alcoolic de comercializare de min. 36% vol., n funcie de sortiment (conf. legii viei
i vinului)
Coniacul - rachiu natural obinut prin condiionarea i nvechirea distilatului de vin din
regiunea Cognac, ce are o concentraie alcoolic cuprins ntre 40-45 % vol.

1630 - n regiunea Cognac (Frana), a fost preparat i nvechit distilatul de vin pentru prima
dat n lume. Butura poart numele regiunii, renumit n producerea diferitelor tipuri de
coniac, cu denumiri de origine.

Tipurile de coniac

V.S.O.P. (Very Superior Old Product) vechime de peste 30 ani;

V.S.O. (Very Superior Old) vechime de peste 25 ani;
V.O.P. (Very Old Product) vechime ntre 15-25 ani;
Trei stele (***) vechime ntre 10-15 ani;
Dou stele (**) vechime de 10 ani;
O stea (*) vechime ntre 5-10 ani.

Tuica - Din aceasta grupa fac parte : rachiurile naturale care sunt bauturi acloolice provenite
din distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultata de la vinificatie sau a drojdiilor
provenite de la limpezirea vinurilor.Componenta principala a rachiurilor naturala este alcoolul
etilic , obtinut in urma fermentatiei alcoolice a zaharurilor continute in materiile prime.Grupa
rachiurilor naturale cuprinde toate rachiurile obtinute din distilarea fructelor fermentate care contin
zahar in mod natural.
Tuica de prune provine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale tarii . Tuica de
prune selectionata provine din zona localitatiilor Valeni , Pitesti , Valcea , Buzau si are caracteristici
organoleptice specifice.

Buturile alcoolice naturale

obinute din cereale
Whisky

Este originar din Irlanda, dar se produce n mod frecvent i n Scoia, Anglia, SUA, Olanda.

Compoziia amestecului de cereale este foarte variat: ovz, orz, gru, porumb i secar.

Tipuri de whisky:
Malt-Whisky, obinut din mal pur, fiind i cel mai scump;
Rye-Whisky, obinut din secar cu 15% orz fiert;
Bourbon-Whisky, obinut din amestec de secar i porumb cu mal.

nvechirea - n vase de stejar, ai cror perei interiori sunt ari nainte, pentru a obine mai
uor gustul caracteristic.
4

Concentraia alcoolic - 40 - 45% vol.

Rom

Mod de obinere:

distilarea melasei fermentate rezultat

din fabricarea zahrului de trestie;

adaugarea de plante aromatice;

corectarea culorii distilatului (80 - 88%

vol. alcool) cu caramel;

nvechirea 3, 5, 7 ani n vase de stejar;

aducerea la o concentraie alcoolic de

40 - 45% vol.

Productori renumii: Cuba, Jamaica, Martinica.

Gin

Mod de obinere:
distilarea musturilor fermentate din diferite cereale i a malului aromatizat cu
fructe de ienupr sau uleiuri volatile ale acestora.

aducerea la o concentraie alcoolic de 40 - 50% vol.

Calitatea bauturilor alcoolice

Aprecierea calitii buturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale i nvechite, este
foarte complex i diferit din cauza varietii produsului care prezint caracteristici
organoleptice ce se ntreptrund, sesizarea particularitilor fiind de multe ori foarte dificil.
Caracteristicile fizico-chimice:
coninutul de alcool - se exprim n procente de volum i este strict normat pentru fiecare
produs n parte;
coninutul de zahr (pentru lichioruri);
coninutul de impuriti organice - accentueaz toxicitatea buturilor alcoolice i
influeneaz caracteristicile organoleptice, coninutul lor fiind strict limitat prin norme
sanitare.
Impuritile organice se exprim prin raportarea la coninutul de alcool etilic din buturi.
Bauturi alcoolice industriale
Bauturi alcoolice industriale sunt obtinute din alcoolul etilic , in concentratie cu apa potabila ,
printr-o tehnologie , conform retetelor si standardelor de speciabilitate. Procesul de macerare a
produsului Rachiu alb este de 72 de ore si se stabileste la o concentratie de alcool de cca. 300C .La
5

produsul Vodca macerarea se produce in 84 de ore si se stabileste la o concentratie de alcool de cca.

36-400 .
Bauturi alcoolice industriale aromate , colorate aceste bauturi alcoolice aromate , colorate si
neindulcite se obtin printr-o tehnologie speciala , fiind folosita ca materie prima de baza alcoolul
etilic , in combinatie cu arome si coloranti alimentary , specifici fiecarui sortiment.Procesul de
macerare a acstor produse este de cca. 72 de ore si au o concntratie alcoolica de aproximativ 320 . In
functie de aroma care se adauga in tehnologia acestor produse , se pot obtine urmatoarele
sortimente: romul , rachiul de chimion , rachiul de izma , tachiul de anason , rachiul de portocale ,
rachiul de visine , rachiul de brad ,
Bauturi alcoolice industriale colorate , indulcite din aceasta grupa de bauturi indulcite fac
parte :
- rachiurile industriale colorate aromate si indulcite ;
- lichiorurile aperitive , recomandate ca aperitive;
- lichiorurile desert , cu o concentratie mai mare de zahar , cu arome specifice , recomandate
ca desert.
In functie de materiile prime folosite la fabricarea lichiorurilor , de continut in alcool si de procentul
de zahar , acestea se grupeaza in lichioruri aperitive si lichioruri desert.
Lichiorurile aperitive sunt de diferite specialitati : de visine , cirese , mastica , amarui , aperitv; au o
concentratie de alcool da 20-350 si procentul de zahar intre 10-35% . Se recomanda si se servesc ca
bauturi aperitive , insotind gustarile reci si calde. Se prezinta sub forma de lichide limpezi , de
culoare , aroma si gust specifice sortimentului
Bauturile alcoolice aperitive de import Sortimentul de bauturi alcoolice de import trebuie sa i
se acorde o imortanta deosebita in procesul servirii .
Cele mai cunoscute bauturi alcoolice de import sunt : Angustura , Absinthe , Bitter Tropfen ,
Campari , Dubonet , Fernet Branca , Vermut Italian , Sam-Scin si Chao-King ).
3. METODELE EXPERIMENTALE
Msurarea densitii lichidelor
Modul de lucru:
se cntareste o seringa goala cu ajutorul unei balane de precizie; fie m 0 masa acesteia;
se umple seringa cu lichidul studiat pn la un reper dat, la care volumul de lichid introdus
este V;
se cntrete seringa umplut pn la reperul considerat cu lichidul studiat; fie m masa aflat
n aceast situaie;
masa efectiv de lichid din sering se calculeaz ca:
m = m-m0
densitatea lichidului se calculeaz din:
ml/V = m-m0/V
Pentru fiecare lichid studiat, se vor repeta paii de mai sus pentru mai multe volume de
lichid introduse n sering(sau cilindru gradat), efectundu-se n final media aritmetic a
rezultatelor determinrilor i calculul erorilor relative, dup relaia:
=1/ 2m/V1/V2(m-m0) (%)
Unde m i V sunt preciziile corespunztoare msurarii maselor cu balana utilizat,
respectiv precizia aflrii volumului de lichid introdus in sering (sau cilindru gradat).

Determinarea coeficientului de tensiune superficial al lichidelor:

Modul de lucru:
se toarn lichidul/apa ntr-un pahar Berzelius mic i se aeaza sub stalagmometru, ridicndul pn cnd captul inferior al stalagmometrului este adnc scufundat n ap.
Se aspir ap n dispozitiv cu ajutorul unei pare de cauciuc (pompie) aezata la captul
superior al stalagmometrului, pn cnd nivelul acesteia depete reperul superior A al
tubului.
Se ndeprteaz para de cauciuc i se observ c ncep s curg picturi de ap din
stalagmometru.Se numr picturile de ap care se scurg atunci cnd nivelul apei este
cuprins ntre reperele A i B alese de deasupra, respectiv de dedesubtul balonului
dispozitivului.Se noteaz cu N0 acest numr.
Se repet aceast determinare pentru ap de nc cel puin 2 ori.
Se repet paii anteriori pentru celelalte lichide studiate, numrul picturilor acestora
notndu-se cu N.Se recomand s se efectueze minim 3 determinri pentru fiecare lichid
studiat n parte.
Cunoscnd densitile pentru ap i pentru lichidele studiate, ca i coeficientul de tensiune
superficial al apei: 0 =72,8 10-3 N/m, se calculeaz coeficienii de tensiune superficial ai
lichidelor studiate pe baza formulei : = 0 N0/N /0 .
Se calculeaz valoarea medie a coeficientului de tensiune superficial pentru fiecare lichid
studiat.
Rezultatele experimentale se trec ntr-un tabel.

Determinarea coeficientului de vscozitate dinamic a unor fluide:

Determinarea vscozitii lichidelor se poate face cu diferite metode (scurgerea
fluidului printr-un tub capilar, cderea unei bile n lichidul de studia, amortiyarea oscilaiilor
unui pendul de torsiune n fluidul respectiv) i cu o gam variat de aparate (vscozimetre
capilare, vscozimetre rotaionale), printre care se menioneaz: vscozimetrele Ostwald,
Ubbelhode, Engler (tub capilar) folosit pentru lichide cu vscozitate mai mare, Hoppler(cu
bil n cdere ), Vogel Ossag, Hess(folosit pentru determinarea vscozitii sngelui),
Rheotest(pentru lichide nenewtoniene) i altele.
Modul de lucru cu vscozimetrul Ostwald:
Se aspir ap distilat n vscozimetru pn cnd nivelul apei este mai sus dect reperul
A.
Se cronometreaz timpul t0 de curgere al apei distilate ntre reperele A i B ale
vscozimetrului.
Se nlocuiete apa distilat cu lichidul de studiat i se determin timpul t de curgere a
acestuia ntre aceleai repere A i B.
Cu ajutorul relaiei = 0 /0 t/t0 se calculeaz coeficientul de vscozitate al
lichidului studiat.
Pentru apa distilat se cunosc: 0= 103 kg/m3 si 0 =1,0055*10-3 N*s/m2
Erorile determinrilor se afl din relaiile:

r = /=( t+t /t*t ) * t*100 (%) pentru eroarea relativ, cu t fiind precizia la
0

cronometrarea timpilor de scurgere ai lichidelor prin vscozimetrul Ostwald (t= 0,1s

sau 0,01s).
*r */ pentru eroarea absolut.