Sunteți pe pagina 1din 19

UNIVERSITATEA ,,DUNAREA DE JOS DIN GALATI

DEPARTAMENTUL DE FORMARE CONTINUA S I TRANSFER TEHNOLOGIC


CURS: TEHNOLOGIE SI CONTROL IN ALIMENTATIE PUBLICA SI TURISM

TEHNICA SERVIRII
PROIECT
TEHNICA PREPARARII SI SERVIRII CAFELEI

Coordonator:
Conf. dr. ing.Romulus Burluc
Cursant:
Voicu (Dincu) Adriana
GALATI
2014
1

Cuprins:
1. GENERALITATI....................................................................................................................................... 3
2. DE LA ARBORE LA CEASCA................................................................................................................ 5
3. PRELUCRAREA BOABELOR................................................................................................................ 7
4. CAFEAUA SOLUBILA .......................................................................................................................... 10
5. CAFEAUA SI SANATATEA ................................................................................................................. 12
6. TEHNICI DE PREPARARE A CAFELEI .............................................................................................. 13
7. TEHNICA SERVIRII CAFELEI ............................................................................................................. 17
8. BIBLIOGRAFIE ...................................................................................................................................... 19

1. GENERALITATI

1.1 ISTORIA CAFELEI


Istoria cafelei este la fel de bogat ca nsi cafeaua, datnd de mai mult de 1000 de ani. n occident,
istoria cafelei ncepe cu trei secole, dar n Orientul Mijlociu ea este consumat de toate paturile sociale nc
din vechime.
Prima referin la cafea, din surse nregistrate, dateaz din secolul al IX-lea, dar cu multe secole
nainte, existau multe legende arabe despre butura misterioas i amar cu puteri stimulatoare.
Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Roii din Africa. La nceput cafeaua era
considerat aliment i nu butur. Triburile est-africane mcinau boabele crude de cafea i prin amestecarea
cu grsime animal obineau o pasta pe care o modelau sub form de bile. Acestea erau consumate de
rzboinicii tribului pentru a avea mai mult energie n timpul luptelor.
ncepnd cu anul 1000 e. n., renumitul tmduitor Avicenna, administra cafea n chip de medicament.
Etiopienii obineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea n apa a boabelor uscate.
Proprietile stimulative ale cafelei au fost considerate de muli n acele timpuri, generatoarele unui
extaz religios, iar cafeaua ca butur i-a ctigat o reputaie mistic, nvluit n mister i asociat cu preoii
i doctorii. De aceea nu este surprinztor ca dou legende puternice au aprut pentru a explica descoperirea
acestei boabe magice.
I.
Se povestete ca prin 1400 un pzitor de capre yemenit, pe nume Khaldi, care a observat cum
caprele sale deveneau neastmprate i energice dup ce mncau fructele roii care creteau n tufiurile
necunoscute de pe acele meleaguri. Chiar i-n timpul nopii animalele erau vioaie i agitate. Foarte mirat, a
hotrt s guste i el din aceste fructe. Dup puin timp se simea mai puin obosit i parc avea mai mult
energie. Khaldi a dus fructele la o mnstire din apropiere, unde stareul a fiert fructele n ap obinnd un
lichid amar dar aromat, foarte stimulator, care alunga oboseala i somnolena. De atunci clugrii au nceput
sa foloseasc acesta calitate a boabelor pentru a rmne trezi pe parcursul lungilor rugciuni i meditaii, n
ateptarea inspiraiei divine.
II.
Cealalt poveste este cea a unui dervis musulman care a fost condamnat de dumanii lui s
rtceasc mpreuna cu prietenii si prin desert i astfel s moara de foame. Mergnd nicieri prin pustiu i
disperai c vor muri de foame, au nceput s mnnce boabele unui arbust i chiar s fac o supa din ele.
Aceste boabe le-au dat puterea s nving oboseala i s ajung pn n oraul Moch. Au denumit planta i
boabele sale Mocha, n cinstea acestui eveniment.
1.2 CAFEAUA CUCERESTE LUMEA
Prima butura ce conine cafea, era vinul fcut din boabe de cafea, apa i miere. De altfel, cuvntul
cafea i are originea n vechiul cuvnt arab Qahvah, cu sensul de vin.
Multe scrieri considera cafeaua originar din regiunea Kaffa Etiopia. De aici, a fost rspndit de
ctre arabi n Yemen i cultivat. Prima cafea purta numele portului arab la Marea Roie, Al Mukkan
(Mocca). Devine faimoas datorit faptului c era singurul loc din lume unde se gsea. Odat cu deschiderea
canalului Suez, portul principal pentru peninsula Araba devine Aden. De aici pleac spre toate zrile.

Turcii au introdus cafeaua n 1453 la Constantinopol, dar primul magazin s-a deschis abia n 1475,
numit Kiva Han. n Europa, cafeaua ptrunde la 1500 prin porturile Alexandria i Smyrna. Olandezii ncep
cultivarea cafelei n coloniile Batavia i Java, francezii n Martinica i Antile, englezii, spaniolii i
portughezii n Asia i America.
n 1727 cafeaua ajunge n Brazilia unde ncepe s fie cultivat pe suprafee din ce n ce mai mari.
Devine n scurt timp una dintre resursele economice principale ale tarii.
La 1773 cafeaua este proclamat butura naional a Statelor Unite ale Americii.
n 1822, n Frana, este construit primul aparat pentru cafea expresso.
Hills Bros, la 1900 ncepe ambalarea n vid, chimistul Satori Kato obine prima cafea solubil.
1.3 TIPURI DE CAFEA
Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiva n scopuri industriale urmtoarele tipuri
de cafea : cafeaua Arabica; cafeaua Robusta; cafeaua Liberic i cafeaua Maragogype.
CAFEAUA ARABICA este originar din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai apreciat
i mai rspndit specie de cafea. Se cultiv mai ales n America Latina, dar i n Africa, de fapt ea este cea
mai cultivat specie i este deosebit de preuit pentru cireele sale de calitate superioar, de form alungit
i culoare verde - albstruie.
Cafeaua arabic are nevoie de soluri bogate n minerale i o temperatur de aproximativ 20 grade C i
crete la o altitudine de peste 600 metrii. Aceasta aroma i gustul mult mai rafinate dect alte specii.
Cafeaua cu trie medie este obinut n exclusivitate din varieti ale soiului arabica, provenite din
America Centrala i de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Exceptie face Brazilia, ntruct varietile de arabica
braziliene au o aroma mai puin rafinat.
CAFEAUA ROBUSTA este originar din bazinul Congo, crete mai rapid i este mult mai
rezistent acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultiv intens n Africa, India i Indonezia.
Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este pretenioas la condiiile climatice, se
adapteaz uor climatului sever, este rezistent la boli i duntori. Boabele acestei specii de cafea sunt mici,
au o form neregulat i culoare maroniu - glbuie. Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este mai puin
aromat dect arabica i este foarte apreciat n gama de cafea solubil.
4

CAFEAUA LIBERICA este originar din Africa, Liberia, are de asemenea o cretere rapid i
o rezistent bun la boli. Se cultiv exclusiv n cmpiile subtropicale ale Africii i Americii de Sud, unde
umiditatea este foarte mare i temperatura este cuprins ntre 20-25 grade C. Boabele sunt adesea deformate,
de dimensiune medie i culoare de la brun la galbena. Calitatea acestei specii de cafea este mediocr.
CAFEAUA MARAGOGYPE este un hibrid rezultat prin ncruciarea speciilor de arabica i
liberica, exceptnd dimensiunile boabelor, el a pstrat caracteristicile speciei arabica, randamentul acestui
arbust este totui inferior i cultura sa este extrem de mprtiat (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic,
Columbia i chiar Java), la o atitudine variind ntre 600 i 1000 m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt
de calitate superioar i medie, iar culoarea lor este verzuie, n ciuda preferinei unor consumatori.
1.4 RI PRODUCATOARE DE CAFEA
Pe plan mondial rile productoare de cafea se situeaz ntre Tropicul Racului i Tropicul
Capricornului, acolo unde climatul este ideal de cald i de umed. rile pot fi grupate, n mare parte, n patru
zone geografice :
AMERICA CENTRAL I CARAIBE- ndeosebi cafea Arabica, n general de calitate foarte
ridicat (Mexic, Panama i insulele caraibiene)
AMERICA DE SUA- n Brazilia se produc aproximativ 30 milioane de saci pe an (1 sac=60 kg)
de Arabica naturala. Columbia, Venezuela, Peru i Ecuador produc Arabica splat.
AFRICA - majoritatea rilor africane produc cafea Robusta. Speciile Arabica cresc de asemenea
foarte bine la altitudini mari n Kenya, Tanzania i Camerun, care produc mari cantiti de Arabica splat,
de nalt calitate.
ASIA - produce Arabica splat ca i Robusta splat i naturala (India, Indonezia, Noua
Guinee).
Pe piaa mondial de cafea, specia Arabica ocupa 75-80%, Robusta ocupnd restul de 20-25%.
Producia mondial anual atinge aproximativ 91 milioane de saci, fiecare cntrind n medie
aproximativ 60 kg, adic peste 5 milioane tone anual.
America Centrala i de Sud produc aproximativ 70% din cafeaua de pe piaa mondial, urmata cu
20% de Asia i Africa cu 10% .
1.5 PIAA CAFELEI
Pe parcursul sec. Al IX-lea i pan n prezent, cultivarea i exportul cafelei a nflorit ntr-o msur
uimitoare. n prezent cafeaua este consumat virtual n orice ar, i este o marf deosebit de important att
pentru productori, ct i pentru consumatori.
n prezent, pe piaa mondial cafeaua se situeaz, alturi de ulei, oel i cereale, printre materiile
prime de export de nalta valoare, situaia economica a multor ari prim - productoare de cafea depinznd
aproape n ntregime de exportul cafelei, pentru bunstarea lor naional. Cele mai importante piee ale
cafelei se afl la New York i Londra, unde se negociaz varieti de cafea din speciile Arabica i Robusta.
Preul cafelei difer mult, n funcie de cerere i ofert i este n mod continuu influenat de factori
cum ar fi: modificrile de clim, micrile politice i calitatea, precum i volumul produciei de cafea.
2. DE LA ARBORE LA CEACA
2.1 Prin lume
CAFEA: germana- kaffee, engleza-coffee, araba-ban, chineza-kia-fey, daneza-kaffe, egiptena-elive,
spaniola-cafeo, greaca-kafpe, olandeza-koffe, maghiara-kavp, malaesiana-kawa, persana-tochem keweh,
poloneza-kava, portugheza- caft, rusa-kophe, suedeza-kaffe, tamoul-capie cottai, telinga-chaabe, turca-kahve
oghadji.
5

2.2 Arborele de cafea


Arborele (arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee; n general, acesta nu creste dect
n regiunile tropicale i subtropicale, cu ploi abundente, zona principal de cultura fiind situat ntre 22-24
grade latitudine nordic i sudic. Acest arbust crete la altitudini care se situeaz ntre200 i 1200 m
arborele de cafea se cultiva totui i n zonele mai nalte 2000 m- cafeaua recoltat aici este denumit High
Grown (cafea de altitudine), a crei calitate este foarte bun, cu arom puternic i extrem de apreciat de
cultivatori.
Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de ndelungat, de la semnatul n pepiniere, la
repicatul plantelor i apoi la sdirea acestora n plantaii, cnd ating nlimea minima de 30-50 cm.
Arborele de cafea se dezvolt normal, n soluri bine lucrate, aerisite i bine tratate cu diverse
ngrminte artificiale, i din acest motiv se aplic culturi intercalate cu banani, porumb i ricin. Aceste
plante ofer, pe lng protecie la intemperii, i umbra de care au nevoie n zilele cnd soarele este torid. n
regiunile subtropicale, n care condiiile climatice sunt mai blnde, plantaiile de cafea se fac sub cer deschis.
Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vrsta de 6 ani o nlime de circa 5-6 m iar cel
din specia Robusta ajung pan la 10-15 m nlime. Totui, culturile se menin prin tieri la o nlime de 2,53 m, pentru creterea randamentului n fructe i uurarea culesului. Arborele de cafea pretinde o temperatura
medie de circa 18-22 grade C, cele inferioare temperaturii de 11 grade C putnd avea un efect negativ asupra
recoltelor.
Specia Robusta nflorete ncepnd din anul al 2-lea, iar Arabica nflorete n mod curent n al 3
lea an de plantare. De regula, primele recolte se obin ncepnd cu anul al 4-lea i chiar al 5-lea, cnd
plantaiile pot fi considerate pe rod i randamentul poate varia astfel:
Specia Arabica - de la 400 la 2000 grame de fructe pe arbust;
Specia Robusta - de la 600 la 2000 grame de fructe pe arbust.
Un arbore de cafea tnr poate furniza la recoltare pana la 2,5 kg de ciree, fructe din care se pot
obine dup prelucrare, circa 500 g boabe de cafea curate sau 400 g cafea prjit. Arborele de cafea, tot
timpul verde, are de obicei forma unui con, cu ramuri flexibile i rdcini superficiale.
2.3 Frunzele i florile arbustului de cafea
Frunzele sunt verzi lucioase i ating o lungime de maximum 20 cm, asemntoare cu cele de laur,
dispuse opus dou cte dou, de-a lungul ramurilor, n funcie de altitudine i climat, arborele de cafea este n
msur s nfloreasc tot timpul anului, nfloritul principal se desfoar pe o perioad de mai multe luni,
dei florile sale se ofilesc deja dup cteva ore.
Florile sunt albe, cresc sub forma de ciorchine i eman un miros puternic, asemntor cu cel de
iasomie sau de portocal, iar perioada de nflorire variaz de la o zona la alta. Ceea ce este caracteristic la
arborele de cafea este faptul c n toate sezoanele se gsesc n acelai arbore ramuri de flori, ramuri de fructe
verzi, in prag sau coapte, culoarea acestora trecnd de la verde, la galben, apoi la rou deschis i n sfrit la
rou purpuriu, cnd fructele ajung la maturitatea complet.
2.4 Fructele cafelei
Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamn cu cireele i conin circa 68% pulp, 6% tegument
i circa 26% bob curat. Din punct de vedere botanic, fructul arborelui de cafea este o drupa fals, acoperit
de un tegument membranos care-i schimb culoarea de la verde la rou purpuriu n funcie de stadiul de
dezvoltare a fructului. Sub acest nveli se gsete o pulp crnoas, n interiorul creia se afl bobul de
cafea. Acesta este format din dou pari aplatizate pe o parte i desprite de o adncime longitudinal. Bobul
de cafea este de culoare verde n interior, acoperit de o pelicul subire argintie, peste care se afla un nveli
pergamentos de culoare galben spre brun. Exista ns fructe n interiorul crora se gsete un singur bob
de cafea de forma rotund i care este denumit de cultivatori Caracoli.
Aceste boabe de cafea provin din fructele arbutilor mbtrnii, care cresc pe ramurile lor exterioare.
6

Caracteristic acestor boabe este faptul ca aroma este mai pronunat dect a celor de form natural, motiv
pentru care boabele de cafea Caracoli sunt atent selecionate de cultivatori i mult apreciate pentru aroma i
savoarea lor.

3. PRELUCRAREA BOABELOR
Dup cum se cunoate, cafeaua dobndete calitile ei specifice numai n momentul prjirii,
operaiune de mare importana sub aspect tehnologic, n lungul i anevoiosul drum parcurs de boabele de
cafea pe calea transformrii acestora ntr-o cafea a crei calitate va trebui s corespund exigenei
consumatorilor.
Practic, prin acest proces de prjire denumit de francezi torrefaction sunt eliberate uleiurile eterice
din boabele de cafea, substane care atribuie n final cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul i savoarea ei
specifice.
n mod obinuit, prjirea cafelei se realizeaz pe cale industrial n instalaii speciale, clasice, de
diferite construcii, conectate la surse de cldur necesare. Acestea ns se bazeaz, n principal pe pregtirea
i experiena specialitilor, care trebuie s vegheze permanent ca boabele de cafea s ating exact gradul de
prjire dorit i ca procesul n sine s se realizeze n mod uniform pe toata suprafaa bobului. De regula,
prjirea boabelor de cafea n astfel de instalaii se realizeaz n circa 15-20 de minute.
ntreprinderile industriale moderne care prelucreaz astzi cafeaua verde utilizeaz instalaii speciale
automatizate, unde durata i gradul de prjire sunt reglate electronic. Cu astfel de instalaii, procesul de
prjire a boabelor de cafea se reduce de regula numai la 6 minute. Cafeaua verde este vrsat ntr-un buncr
cu plan nclinat i cade n curitor, unde este debarasat de praf i de impuriti. Apoi ea urca n
amestectorul de cafea verde, de unde este dirijat ctre prjitor, care o napoiaz apoi ctre rcitor. De
acolo, cafeaua prjit trece la rscolitor, unde un impuls de aer agit cafeaua pentru a pierde eventualele
impuriti la nivelul inferior. Colectorul curat aerul care a servit la rcire, n timp ce distribuitorul transport
cafeaua n rscolitorul compus din trei rezervoare. Boabele trec, n sfrit, n rezervoarele mainii de
ambalat, care formeaz, cntrete i nchide pachetele ntr-un ritm de un pachet pe secund. Dac se dorete
s se obin cafea mcinat, mcinarea boabelor se face nainte de ambalare.
n timpul prjirii, boabele de cafea i modifica culoarea n funcie de temperaturile la care sunt
supuse. Astfel, la o temperatura de 100 grade C, culoarea boabelor de cafea devine brun i acestea ncep si mreasc volumul, rspndind deja mirosul de cafea prjita. Temperatura optim de prjire este atins ns
la 200-250 grade C, cnd boabele prezint o tent de brun nchis, asemntoare lemnului de mahon.
n acest moment, cilindrul prjitor este automat ntors i boabele de cafea sunt trecute pe site speciale,
unde sunt rapid rcite pn la o temperatura de 40-60 grade C, pentru ca procesul de prjire a boabelor s nu
se continue sub efectul propriei lor clduri.
n timpul prjirii, boabele de cafea nregistreaz pierderi n greutate, datorit evaporrii apei i
descompunerii unor substane pe care acestea le conin, pierderi care ajung pana la 16-18%. Astfel se explic
faptul c n timpul prjirii componentele cafelei sunt modificate i se obine concomitent i o cretere n
volum a boabelor de cafea, pn la 25%. Precizm ca circa 50% din pierderea n greutate a boabelor de cafea
se datoreaz evaporrii apei, iar diferena o reprezint descompunerea substanelor organice, n schimbarea
compoziiei cafelei verde n timpul procesului de prjire.
Din datele prezentate se desprind urmtoarele concluzii:
Coninutul n cofein la cafeaua prjita scade foarte puin datorit sublimrii acestei substane n
timpul procesului de prjire a cafelei verzi;
ntruct cafeaua verde pierde o important cantitate de apa coninutul procentual n cofeina
boabelor de cafea prjite este apropiat de coninutul n aceast substan al boabelor de cafea verde, uneori
chiar mai mare.

Componente
Apa
Substante azotoase
Cofeina
Grasimi
Zahar
Dextrina
Acid cafetanic
Celuloza
Substante minerale
Substante solubile

Cafea verde
[%]
11,3
12,6
1,9
11,7
6,3
0,4
8,4
23,9
3,8
29,3

Cafea prajita
[%]
2,7
13,9
1,3
14,4
2,8
1,3
4,7
23,9
3,9
28,8

n timpul procesului de prjire, zaharul se caramelizeaz formnd caramelul, substan care


coloreaz n brun concentratul de cafea. Coninutul n zahr nregistreaz o scdere ntre 0,5 i 3%;
Prin prjirea boabelor de cafea, coninutul n grsimi scade n valoare absolut, ns coninutul
procentual n grsimi nu se modifica aproape deloc.
Aceste substane care reacioneaz ntre ele pot forma diferite substane de structur complex care
determin aroma cafelei. n tabelele de mai jos prezentm comparativ compoziia chimic a diferitelor sorturi
de cafea verde, de origine i varietate diferite:
Aciditatea
Greutate
Continutul
libera
Originea
Varietatea pe 1000
pHin extract
(ml/NaOHn
cafelei
sortului
boabe
ui
[%]
710 la
[g]
lOOg)
America
Centrala
Brazilia
Arabica
160,7
33,8
5,31 32,2
Columbia
Arabica
169,1
32,9
5,28 37,5
Mexic
Arabica
157,3
32,1
5,81 30,8
Ecuador
Arabica
148,5
34,6
5,27 39,4
Africa
Etiopia
Arabica
124,2
35,6
5,78 31,8
Kenya
Arabica
159,1
30,3
5,60 31,5
Tanganica Arabica
169,4
29,0
5,59 30,2
Coasta de
Robusta
141,8
33,7
5,76 41,9
Fildes
Camerun
Robusta
119,2
35,5
6,13 41,7
Angola
Robusta
138,6
33,9
5,55 38,2
Asia
India
Arabica
156,8
30,8
5,49 37,5
Indonezia
Robusta
110,8
31,6
5,72 43,4

Originea
cafelei
America
Centrala
Brazilia
Columbia
Mexic
Ecuador
Africa
Etiopia
Kenya
Tanganica
Coasta
de Fildes
Camerun
Angola
Asia
India
Indonezia

Varietatea
sortului

Continutul
in
apa [%]

Grasime

Cafeina

Substante
minerale

Acid
clorogenic

Arabica
Arabica
Arabica
Arabica

9,67
10,60
7,40
11,60

15,12
15,10
15,00
14,60

1,11
1,21
1,25
0,96

4,16
4,39
3,71
4,22

5,44
6,12
5,13
5,69

Arabica
Arabica
Arabica

9,27
10,50
9,85

15,70
15,20
16,50

0,90
1,30
1,32

3,83
3,66
3,70

5,47
5,07
5,04

Robusta

8,00

11,00

1,95

4,21

6,41

Robusta
Robusta

10,30
9,61

9,80
7,20

1,79
2,16

4,10
3,95

6,00
6,19

Arabica
Robusta

11,15
8,40

14,30
10,10

1,17
1,68

3,93
4,49

5,77
6,30

Din datele prezentate mai sus rezult c boabele de cafea verde conin: ap, cofein, grsimi,
vitamine, substane minerale s. a.
Exista dou metode de prelucrare a boabelor de cafea, metoda umed i metoda uscat.
Prin metoda umed se produce cafeaua splat
Fructele, dup ce sunt curate i splate, sunt introduse n ap n instalaii (tancuri de beton
prevzute cu canale si posibiliti de sifonare) unde are loc nlturarea pulpei care nconjoar boabele.
Fructele i mresc volumul, datorit ptrunderii apei n pulpa. n timpul nopii pulpa fructelor se
desprinde de boabe i este apoi eliminat apoi mecanic. Boabele de cafea sunt introduse apoi n tancuri
speciale, unde n urma unor procese de fermentare, nveliul pergamentos i pelicula argintie a boabelor de
cafea, precum i resturile de pulpa aderente, se desprind cu uurin. Acest proces de fermentare care dureaz
24-48 ore acioneaz simultan i asupra boabelor de cafea, crora le influeneaz considerabil gustul. Dup
fermentare, boabele de cafea sunt bine splate, uscate i introduse n instalaii de decorticare, unde nveliul
pergamentos i pelicula argintie care nconjoar bobul sunt complet ndeprtate, n final boabele capt un
aspect lucios.
Metoda umed const deci n urmtoarele etape:
Curarea cireelor;
nlturarea pulpei;
Fermentarea;
Splarea boabelor;
Uscarea boabelor.
Calitatea produsului final este determinat de grija cu care se efectueaz aceste operaiuni. Dup
aceasta prelucrare, boabele de cafea sunt sortate i apoi clasificate, dup care sunt ambalate n saci noi de
iut cu capacitatea de 45-90 kg. n comerul cu cafea se consider pentru statistica o greutate medie de 60 kg
9

pe sac. Denumirea comerciala a cafelei splate este milds.


O parte importanta din cafeaua superioar este prelucrat prin metoda umed. O astfel de cafea
provine din America Centrala, mai precis din Guatemala, Costa Rica, Columbia i Mexic, i din Africa.
Prin metoda uscat se produce cafeaua natural.
Aceasta metod, mai economic dect prima, const n expunerea la soare a cireelor pe plafoane din
beton, unde sunt lsate timp de doua sau trei sptmni i micate n mod constant, cu ajutorul unei greble
speciale. Pentru a proteja boabele de intemperii n timpul nopii de temperaturi sczute sau rou, acestea sunt
strnse n grmezi i acoperite cu prelate. Se poate practica i o uscare n instalaii speciale i n acest caz
operaia de uscare dureaz ntre 3 i 4 zile. Dup ce pulpa s-a uscat, cireele sunt trecute n concasoare
speciale, unde boabele sunt separate de pulp i curate de membrana pergamentoas, precum i de pelicula
argintie care le nconjoar. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni n separatoare speciale. Pentru a
obine o calitate superioara a boabelor de cafea, selecionarea se face manual sau electronic, n instalaii
moderne.
4. CAFEAUA SOLUBIL

4.1 Fabricarea cafelei solubile


Ca i prepararea cafelei prjite, fabricarea unei cafele solubile de calitatea superioar depinde n mod
esenial de amestecul de boabe de cafea pregtit pentru obinerea acestui produs. Se utilizeaz n general
amestecul de boabe de cafea pregtit pentru obinerea acestui produs. Se utilizeaz n general amestecuri de
cafea Braziliana, din America Centrala i Africa de Sud.
Un rol important n fabricarea cafelei solubile joaca i modul n care a fost condus procesul de prjire
a boabelor de cafea verde. Ideea obinerii acestui nou produs s-a nscut cu ani n urm, datorit progresului
tehnic la care a ajuns astzi omenirea, precum i datorit vieii noastre trepidate, factori care au impus gsirea
unor soluii de a se extrage din boabele de cafea prjita esena acestora, evideniat prin: aroma, gust,
parfum i savoarea cafelei solubile.
Este deci evident faptul c preul cafelei solubile l depete cu mult pe cel al cafelei livrate sub
form de boabe de prjite mcinate, datorit pierderii de substan nregistrate prin ndeprtarea zaului n
urma procesrii cafelei mcinate, n al doilea rnd, trebuie avute n vedere i costurile suplimentare suportate
de fabricanii de cafea solubil la deshidratarea concentratului de cafea, utilizat ca materie prima n obinerea
acestui produs.
Exista mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea, care de fapt este cel obinut
menajer. Acest concentrat de cafea din care se extrage cafeaua solubil este, de fapt, lichidul compus din apa
potabil n amestec cu cafeaua prjita i mcinat fin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre
foarte fine, obinute prin ndeprtarea rezidurilor, extractul de cafea, care constituie materia prim pentru
fabricarea cafelei solubile. Coninutul n extract a concentratului de cafea variaz ntre 30,3 i 35,6%, n
funcie de varietatea i originea sortului de cafea folosit. Extractul de cafea este supus mai departe
deshidratrii, prin diferite procedee tehnologice pe care le vom prezenta n cele ce urmeaz:
Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este trecut printr-o camera de
evaporare sub vid i expus direct sub form de pelicul pe suprafaa lissa a doi cilindri, nclzii n interior
i care se rotesc concomitent de la exterior ctre interior. Datorit cldurii radiate de aceti cilindri, apa din
extractul de cafea se evapor instantaneu, iar cele dou cutiue plasate le exteriorul fiecrui cilindru desprind
i adun pudra de cafea solubil format astfel. Mai departe, cafeaua solubil este aspirat i trecut prin site
foarte fine, dup care este ambalat ermetic sub vid, n flacoane de sticl, cutii de tabl de aluminiu sau n
pungi de mase plastice metalizate n interior i nchise prin sudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje
variaz de la 100-250 grame, n funcie de cererea pieei i de fabrica productoare.
Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de deshidratare extractul lichid de
10

cafea este pulverizat foarte fin sub form de ceat- prin conducte cu duze foarte fine amplasate la partea
lateral a unei coloane din oel inoxidabil, de form conic. Prin partea superioar a acestei coloane se
introduce aer cald uscat, care ntlnind n calea sa extractul de cafea l deshidrateaz instantaneu, iar
concomitent, aerul umed este evacuat prin cealalt parte lateral a acestei coloane conice, n urma
deshidratrii instantane a extractului de cafea, se obine prin cdere liber cafeaua solubil sub forma de
pudr. Aceasta este aspirata mai departe pe la partea inferioar a acestui rezervor i este apoi ambalat sub
vid dup sistemul i n tipul de ambalaje amintite.
Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai moderne i mai costisitoare
sisteme de deshidratare a extractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei solubile. Ne vom referi numai
succint asupra modului de obinere a cafelei solubile prin acest sistem de sublimare a apei sau deshidratare la
rece. Extractul de cafea este mai nti congelat rapid, la temperaturi foarte sczute de la 10 la 40 grade C,
n instalaii speciale de liofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi nclzit rapid pn la o temperatur
normal i apoi rcit sub vid la o presiune absolut de 2- 0,1 mm Hg, cnd practic se produce procesul de
sublimare. Concomitent se produce i evaporarea apei, fr ca gheata s se topeasc. Vaporii de apa sunt
evacuai forat iar cafeaua solubil obinut sub form de pudr cristalizat este aspirat i ambalat sub vid
n ambalaj.
n S.U.A. cafeaua solubil liofilizat este consumat n proporie de numai 22%, n timp ce n rile
europene acest procent atinge chiar 88%. Subliniem c prin deshidratarea extractului de cafea la rece sau prin
liofilizare, cafeaua solubil i pstreaz mult mai bine calitile gustative, prospeimea, aroma, gustul i
savoarea, comparativ cu celelalte doua sisteme prezentate nainte.
4.2 Cafeaua solubil fr cofeina
n constituia boabelor de cafea intra i cofeina, care este o baza purica, omologul superior al
theobrominei, alcaloid, care se gsete n boabele de cacao.
Cantitate de cofein ce se gsete n boabele de cafea crud variaz n general ntre 1,5 i 2,5%, n
funcie de originea i sortul de cafea care este examinat. Astfel, la cafeaua din sortul Arabica, cofeina variaz
de la 1 la 1,5%, iar sortul de cafea Robusta, aceasta reprezint un procent ridicat, respectiv ntre 2 i 2,5%.
Cantitatea de cofeina coninut ntr-o ceac normal de cafea este aproximativ de 0,1 g i are proprietatea de
a stimula apetitul i de a favoriza n acelai timp i digestia, eliminndu-se complet din organism dup 24 de
ore. Este cunoscut faptul c acest alcaloid, odat ingerat, provoac organismului uman anumite reacii, al
cror efect poate fi benefic i stimulator pentru persoanele tinere, n schimb, pentru cele n vrst sau bolnave
de inim, absorbia unei doze puternice de cofein poate genera chiar efecte nocive. Pentru a se evita
ajungerea la asemenea rezultate negative, boabele de cafea se decofeinizeaz pe cale industrial. Acestea
sunt umectate ntr-o baie de vapori in interiorul unui recipient inoxidabil, timp n care canalele intercelulare
sunt lrgite i penetraia este astfel ameliorat. Se adaug apoi un dizolvant care are proprietatea de a dizolva
cofeina din boabele de cafea. Dup extragerea cofeinei, acesta se reine i boabele de cafea sunt aspirate,
splate n vapori, uscate i apoi ambalate n saci de iut. De regul, coninutul n cofein al boabelor de cafea
decofeinizate variaz ntre 0,02 i 0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele de cafea verde antreneaz unele
pierderi care ajung pn la 5%, materializate prin dispariia unor ceruri care duc la obinerea unei cafele mai
digerabile. Pierderile care se produc prin eliminarea cofeinei sunt nsa mult mai reduse n raport cu cele ce se
obin la prjirea cafelei. Cofeina astfel extras este utilizat n industria farmaceutic, iar cafeaua fr
cofein poate fi consumat astfel i de persoanele n vrst.
4.3 Condiii de calitate; proprieti fizico-chimice; ambalarea i trasportul cafelei
a) caracteristici tehnice i proprieti organoleptice:
aspect: pulbere fin, granulat, omogen i fr aglomerri;
culoare: de la brun la brun rocat, uniform n ntreaga mas;
gust i miros: specifice plcute, bine exprimate, fr gust sau miros strin, fr gust de caramel.
11

b) proprieti fizico-chimice:
solubilitate: solubil 100% n ap cald i rece;
umiditate: maximum 4%;
pH: maximum 4,5-5;
corpuri strine: absente.
c) reguli pentru verificarea calitii: verificarea calitii se face pe loturi, prin lot nelegndu-se
marfa de aceiai calitate, tip comercial i livrat de acelai furnizor.
d) verificarea aspectului exterior al marcrii: aceasta operaiune se va efectua la minimum 1% din
numrul total al ambalajelor de transport, cu examinarea fiecrui recipient.
e) prelevarea boabelor: se va face din ambalajele examinate i se vor recolta probe n proporie de
0,03% din numrul total al recipientelor.
f) ambalarea i marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din sticl trebuie s fie nchise ermetic. Nu
se admit cutii ruginite sau deformate. Pentru asigurarea integritii, recipientele vor fi ambalate n lzi.
g) transportul i depozitarea: produsele vor fi transportate n mijloace de transport curate i
dezinfectate, iar depozitarea se va face n ncperi curate, uscate i fr mirosuri strine, la o temperatur
maxim de 18 grade C i o umiditate relativ a aerului de 75%.
5. CAFEAUA I SANATATEA
5.1 Cafeaua i aportul de substane nutritive
Cafeaua este o butur cu zero calorii (nu conine substane nutritive energetice), fiind favorit
persoanelor ce vor s-i menin silueta. Conine o suit de substane care-i asigur aroma i gustul particular
i contribuie la completarea necesarului uman de buturi cu substane minerale i microelemente ca: fierul,
potasiul, magneziul i manganul.
Un studiu realizat n rile de Jos, constat c 5 cafele de 125 ml, fcute din 40 g de cafea mcinat,
acoper 10% din necesarul de fier al organismului, 26% din potasiu, 12% din magneziu i 10% din mangan
plus 8-6% din cupru i crom. n ce privesc vitaminele, cafeaua este un furnizor important de niacin, o
vitamina din grupul B, care este rspunztoare de aportul de energie. n plus, cafeaua mai conine mici
cantiti de vitamine: riboflamina, acid pantotemic, vitamina E, vitamina C i vitamina B6.
Persoanele ce beau mai multa cafea, acoper i necesarul de lichide al corpului.
5.2 Cafeaua i metabolismul
Desigur, stimuleaz pozitiv metabolismul, datorit efectului denumit efect termogen. De aceast
calitate pot profita persoanele cu plus de greutate, consumnd cteva ceti de cafea n cursul zilei, n special
cnd in o dieta cu numr redus de calorii.
Efectul termogen, nu este dect o stimulare de a elimina grsimile din corp, datorit cafeinei.
Consumul de cafea, poate contribui la pierderea n greutatea sau la meninerea ei la nivel potrivit. Iat i unul
din motivele pentru care oamenii trecui de o vrst, nu vor s renune la obiceiul de a se bucura de cafeaua
dimineii, considernd-o ca pe o cur de meninere a tinereii.
5.3 Cafeaua si sportul
Proprietatea cafeinei de a activa combustia lipidelor din corp i de a contribui prin aceasta la aportul
energetic al corpului. Cafeina crete nivelul adrenalinei, mrete tensiunea muscular i capacitatea de
contracie a muchilor.
Studiile din ultimii ani art c naintea ntrecerilor sportive, consumul de cafea are efect pozitiv la
atlei i sprinteri. n plus cafeina stimuleaz respiraia, volumul pulmonar fiind exploatat eficient.
12

5.4 Cafeaua i stomacul


Cafeaua faciliteaz digestia la numeroase persoane: ceaca de diminea, activeaz intestinul, gratie
efectului stimulent al cafeinei i elementelor sale, stimuleaz secreia acidului gastric i al lichidului bilei.
Este adevrat ca impactul cafelei asupra stomacului de la o persoan la alta este diferit. Unii nu pot
renuna la cafea datorit faptului ca le ajuta digestia, alii sufer de indigestie i afirm c nu pot suporta
cafeaua. Durerile de stomac, aciditatea i durerile biliare sunt imputate cafelei. Nu se poate afirma, dup
toate cercetrile, ca exista o legtura directa ntre consumul de cafea i durerile de stomac i ulcer.
Este adevrat ca acizii organici din cafea pot fi acuzai, dar soluia este simpl: ndulcirea cafelei.
Persoanele sensibile trebuie sa ncerce mai multe tipuri de cafea pn s gseasc una potrivita.
Arsurile din stomac. Uneori simim astfel de arsuri, datorate refluxului de acid gastric n esofag,
reflex care, n mod obinuit este oprit de un muchi situat la intrarea n esofag. Studii efectuate, constata c
la unele persoane cafeina reduce tensiunea muscular, la altele o crete sau nu are nici un efect n acest sens.
Nu putem da vina numai pe cafea. S-a constatat c un consum mare de grsimi, mesele grele i bogate, plus
stresul sunt adevratele cauze.
Cafeaua nu poate fi acuzat de provocarea ulcerului. Ulcerul este produs de bacterii n majoritatea
cazurilor. A avea aceasta boal i de a consuma cafea, este n esena o chestiune de toleranta a organismului.

5.5 Cafeaua si colesterolul


Consumul de cafea la filtru, nu are nici un efect asupra nivelului de colesterol din snge. Excesul n
greutate i stresul, rmn principalii vinovai. Studiile efectuate n aceast direcie, recomand persoanelor
care au maladii legate de metabolismul lipidic sau care prezint nivel ridicat de lipide n snge, s consume
mai rar cafea, obligatoriu preparat la filtru cu hrtie i niciodat cafea fiart la ibric.
Cafeaua filtrat, nu prezint nici un risc n creterea lipidelor din snge. Cafeina, practic nu are nici o
influena asupra metabolismului lipidic.
5.6 Cafeaua si cancerul
Antioidanii coninui de cafea sunt: vitamina B, C, E, carotenul. Aceste componente sunt deja
confirmate ca fiind o protecie mpotriva cancerului. Alte elemente ale cafelei au efect antimutagen: ajut
celulele sntoase s nu degenereze. Un studiu recent efectuat n Elveia, arat c unele lipide din cafea,
previn dezvoltarea primei faze a cancerului n celule.
Numeroase alte cercetri, anuleaz orice presupunere de vinovie atribuita cafelei n influena ei
asupra cancerului de stomac, intestine, sau, ovare sau vezica.
5.7 Concluzie
Cafeaua este o butur care trebuie s ne produc plcere. Este important s gsim tipul de cafea care
ndeplinete aceste condiii i s o preparm astfel nct fiecare diminea sa fie vesel, plin de energie i
fiecare ceaca s fie plin de relaxare.

6. TEHNICI DE PREPARARE A CAFELEI


Exista mai multe tehnici de preparare a cafelei:
6.1 Tehnica prepararii la ibric
Un mic vas cu coad lung, n care se adaug cafea mcinat pudr, peste ap fierbinte. Metoda este
13

foarte veche i se utilizeaz nc n Turcia i Grecia.


Pentru prepararea, se utilizeaz tvi speciale cu nisip ncins, se prepar n buturi diferite condimente
ca nucsoara, se poate stropi cu ap rece i se d n fiert de trei ori. Plcerea de a servi cafeaua, este un proces
de durat i devine un adevrat ritual.

6.2 Tehnica prepararii la can


Este o metod la fel de antic i foarte simpl. ntr-o can, peste cafeaua mcinat, se toarn apa
clocotit. Se las la nmuiat pn la 5 ore, dup care se poate gusta, renclzit.

6.3 Tehnica presei franuzeti


Nu este altceva dect o versiune recent a modei la can. Se utilizeaz un cilindru de sticl, n care se
introduce cafeaua i apa fiart. O sticl metalic ce are diametrul cilindrului, sudat de o vergea, este
introdus apoi n vas. Zaul este colectat i inut la baza cilindrului.

14

6.4 Tehnica filtrului cu picturi


Foarte rspndit, datorit multitudinii tipurilor de filtre electrice profesionale sau casnice. Apa
nclzit, trece prin cafea, sub form de picturi. Utiliznd filtru de hrtie ce are rol de a reine uleiul din
cafea, este n avantajul persoanelor sensibile la stomac i a celor care au probleme cu colesterolul.

6.5 Percolatorul
Percolatorul este un vas metalic, n interior, la partea superioar are un filtru metalic n care se aeaz
cafeaua mcinat. Apa din interior urc printr-un tub central, trecnd apoi prin cafea. Ciclul este reluat de
cteva ori, pn cnd toate substanele din cafeaua mcinat sunt extrase. Este recomandat pentru o cantitate
mai mare de cafea.

15

6.6 Maina de expresso


Este conceput s realizeze o butur tare, prin purjarea aburului peste o mic porie de cafea
mcinat fin i foarte prjit. Reeta clasic pentru o cecu, este urmtoarea: 6,5- 7,5 grame de cafea
mcinat, 30ml. de ap la temperatura de 88-92 grade C, presiune maxim 9 atm i 30 secunde timpul de
extracie.
Butura trebuie s aib crem de culoare maro nchis, groas de 2-3 mm i s se pstreze 2 minute.
Cei care o consider prea tare, pot s opteze pentru preparatul cappucino, obinut din o treime espresso, o
treime lapte i o treime spum de lapte.
Datorit complexitii constructive a aparatelor espresso i a costului ridicat al acestora, Cafe Expert
ofer o main profesional mic, Euromatik, ce poate satisface exigenele consumatorului de cafea tare
cremoas. Un espresso de calitate, pot realiza i aparatele automate.

6.7 Tehnica cafetierei


O variant a cafelei espresso, cu rspndire casnic, presupune utilizarea unui vas cu dou camere.
ntre ele, se afl montat sita cu cafea mcinat. Cafetiera se aeaz pe foc, apa fierbinte trece prin cafea,
spre vaul superior, unde se strnge i poate fi servit.

16

7. TEHNICA SERVIRII CAFELEI


Cafeaua trebuie sa fie adusa la masa intotdeauna calda, in cafetiera sau in vasul aparatului in
care aceasta a fost pregatita si apoi trebuie servita direct in cestile invitatilor, incalzite in prealabil daca
va fi posibil.
Obiceiul vienez si chiar romanesc de a servi cafeaua insotita de un pahar cu apa proaspata si
rece merita sa fie retinut.
Daca din anumite motive cafeaua a fost pregatita inainte de sosirea invitatilor, aceasta nu
trebuie sa fie niciodata reincalzita.
Este indicat sa se pastreze cafeaua direct in cafetiera sau in vasul aparatului in care a fost
pregatita, in sistemul bain-marie sau sa fie asezata pe un resou sau plita electrica fixate la o temperatura
medie sau reglate la un punct de incalzire minim.
Fara indoiala ca gazda va lasa ca invitatii sa decida daca prefera sa bea cafeaua cu sau fara
smantana, lapte sau zahar.
Daca in mod special gazda va fi atentionta in acest sens, aceasta va verifica ca smantana sau
laptele sa fie oferite numai la temperatura camerei.
Trebuie retinut ca smantana oferita direct din frigider risca sa formeze la suprafata cafelei
aglomerari de grasime care sunt insolubile.
Pentru invitatii care solicita sau prefera cafea seara, se va prepara o cafea decofeinizata (fara
cofeina), care poate fi consumata fara nici o restrictie.
Cafeaua se transporta pe tava acoperita cu servet in mana stanga , cestile se aseaza cu coditele
in dreapta , iar farfuriile suport in partea stanga in teanc

Servirea se face pe partea dreapta a consumatorului in ordinea de protocol , cescuta fiind


17

asezata pe farfurioara suport avand codita orientata spre mana dreapta a clientului .

Debarasarea cafelei se face prin dreapta clientului cu ajutorul tavii. Lucratorul ia cu mana
dreapta ceasca cu farfurioara suport si o aseaza pe tava incepand de la antebrat spre palma . Lucratorul
se retrage usor in spatele clientului .

18

8. BIBLIOGRAFIE
1. Radu Nicolescu, 1998 Tehnologia restaurantelor, Editor INTER REBS, Bucureti;
2. Stere Stavrositu, 2001 Arta serviciilor n restaurante baruri i hoteluri, Editura Dobrogea, Constana.
3. https://ro.scribd.com/doc/20806590/Totul-despre-cafea

19