Transparence

Otucan 69%
Recette

calcule pour 25 verrines

GELEE OTUCAN
1321
86
8
385

g
g
g
g

Lait entier
Sucre semoule
Pectine X58
COUVERTURE OTUCAN 69%

Mlanger le sucre et la pectine X58.

Tidir le lait et incorporer laide dun fouet le mlange sucre/ pectine. Porter bullition tout en
remuant.
Verser progressivement une partie du lait chaud sur la couverture pralablement fondue et mlanger
laide de la Maryse afin de crer un noyau lastique, signe dune mulsion dmarre.
Continuer verser le lait en veillant conserver cette mulsion jusqu la fin du mlange.
Laisser refroidir 30 C et couler.
Pour une utilisation dcale, rchauffer la gele 60 C et utiliser 30 C. Attention : cette gele ne
se congle pas.

STREUZEL GRUE DE CACAO

100
100
100
50
50

g
g
g
g
g

Sucre semoule
Farine T45
Beurre sec 84%
Poudre damande
GRUE DE CACAO

Mixer le gru pour obtenir une poudre.

Mlanger le gru, la farine, la poudre damandes et le sucre semoule.
Ajouter le beurre froid en cubes et mlanger jusqu lobtention de petites boules, passer de
suite au travers dun crible et placer au conglateur pour une utilisation ultrieure.
Parsemer sur plaque et cuire 160 C, cl ouverte pendant 15 minutes.

ECUME FLEUR DORANGER

344
21
3
7

g
g
g
g

Lait entier
Sucre semoule
Pectine X58
Eau de fleur doranger

Chauffer le lait et la crme fleurette.

50 C, ajouter le sucre pralablement mlang la pectine X58. Porter le tout bullition.
30 C, ajouter la fleur doranger et laisser glifier la prparation au rfrigrateur.
Verser la crme obtenue dans un siphon et visser 2 cartouches de gaz.

MONTAGE ET FINITION
Temprer de la couverture noire et ltaler finement entre 2 feuilles de plastique.
Laisser cristalliser lgrement puis couper des rectangles de 11 cm sur 2 cm et dautres de 8 cm sur 3 cm.
Enfin, tailler galement des carrs de 2 x 2 cm. Rchauffer la gele de chocolat au-dessus de 60 C et refroidir 30/35 C.
Couler 70 g dans chaque verrine et laisser cristalliser au rfrigrateur pendant quelques heures.
Avant lenvoi du dessert, ajouter 15 g de streuzel gru puis environ 12 g dcume la fleur doranger.
Dposer les dcors harmonieusement dans chaque verrine et servir.