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Kalingo 65%
Recette
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Jaunes doeufs
ufs entiers
Sucre semoule
Blancs doeufs
Sucre semoule
Farine T45
CACAO POUDRE
Foisonner les jaunes, les ufs entiers et la grande quantit de sucre semoule au batteur.
Foisonner les blancs et ajouter le reste du sucre.
Mlanger les blancs monts au premier mlange et ajouter enfin la farine et le cacao tamiss ensemble.
Couler et taler sur plaques. Cuire le biscuit viennois 230 C environ 6 minutes au four ventil.
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Sucre semoule
Pectine NH
Pulpe de banane
Pulpe dananas
Mlanger le sucre avec la pectine NH. Chauffer les pulpes de fruits, puis ajouter le mlange
sucre/pectine 40C.
Porter bullition durant 1 minute, puis rserver au rfrigrateur.
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Glatine
Lait entier
Crme fleurette 35%
COUVERTURE KALINGO 65%
Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau froide et lessorer.
Porter le lait bullition et ajouter la glatine essore.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture partiellement fondue et mlanger laide dun
fouet pour obtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture et mixer.
Lorsque le mlange chocolat est 40/45 C, versez-le sur la crme fleurette monte mousseuse et
couler de suite.
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Beurre sal
Cassonade
Levure chimique
Fcule
Farine T55
Poivre Sarawak noir
Dcouper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le poivre moulu bien
fin (facultatif).
Ajouter le beurre et mlanger au batteur laide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se
transforment en une pte peu homogne.
Arrter le mlange et conserver au rfrigrateur ou en conglation jusqu la cuisson.
Cuire 150 /160 C cl ouverte jusqu obtenir une couleur blonde chaude.
ENROBAGE
700
300
180
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