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Ile Lacte
Recette
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Lait entier
Crme fleurette 35%
Zeste de citron
Jaunes dufs
Sucre semoule
COUVERTURE TANARIVA 33%
Chauffer le lait, la crme et infuser le zeste de citron jaune. Porter le tout bullition.
Mlanger pralablement les jaunes et le sucre puis cuire le tout 84/85 C. Chinoiser.
mulsionner avec le chocolat partiellement fondu, puis mixer en fin de mlange.
Rserver au rfrigrateur.
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Lait de soja
Gousse de vanille
Glatine
COUVERTURE TANARIVA 33%
Jaunes dufs
Blancs dufs
Sucre semoule
Crme de tartre
Crme fleurette 35%
Porter bullition le lait de soja et infuser couvert durant 10 minutes la gousse de vanille fendue et gratte.
Ajouter la glatine trempe et essore. Chinoiser.
Raliser une ganache avec la couverture partiellement fondue et ajouter les jaunes dufs.
Foisonner les blancs d'ufs et ajouter le sucre pralablement mlang avec la crme de tartre.
Vrifier que le premier mlange soit 35 C.
Ajouter 1/4 des blancs monts, mlanger et terminer en ajoutant le reste des blancs, ainsi que la crme
monte mousseuse. Couler et surgeler.
TUILE CARAMEL
500
200
200
120
QS
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Sucre semoule
Eau
Glucose
ECLAT DOR
Poudre scintillante Or
PISTACHES SABLEES
180
65
455
2
g
g
g
g
Sucre semoule
Eau
Pistaches entires
Poudre de vanille