Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
3era Edicin
Publicada por: INMETRA
INSTITUTO NACIONAL DE MEDICINA TRADICIONAL
3ra EDICIN
INSTITUTO NACIONAL DE MEDICINA TRADICIONAL
CIEN SIGLOS DE PAN
Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra, por cualquier medio, sin la
autorizacin escrita del autor.
DERECHO RESERVADOS - 1995,
DERECHO RESERVADOS - 1996,
DERECHO RESERVADOS -1999,
PORTADA: VCTOR ESCALANTE
Impreso en Lima - Per
Printed in Lima - Per
en talleres de T-Copia - Book Xx press
SUMARIO
PRLOGO
"Cien Siglos de Pan" no es un libro cientfico. No est desprovisto tampoco de frases y prrafos explicativos de temas complejos. Pero a veces con
buen humor y a veces con alguna frase altisonante, lleva a mis lectores a un viaje
de diez mil aos durante los cuales los humanos que vivimos en el Per
aprendimos a saciar el hambre y los caprichos de la buena mesa.
Femando Cabieses
1999
INDICE
__________________________________________
Dedicatoria
Sumario
Prlogo del autor
Prlogo a la 3ra. Edicin
Indice
CAPITULO I
Desde los Siglos oscuros
El Hombre y la Historia
La Invasin Europea
El Regalo de Viracocha
El Hombre y la Tierra
Lo que vino de afuera
14
15
19
25
34
49
CAPITULO II
El Tesoro de Ukju-Pacha
El Camote
La Achira
La Maca
La Arracha
La Jcama
La Mashua
La Mauka
La Oca
El Olluco
La Papa
El Yacn
El Man
La Yuca
Las Races Forneas
70
71
72
74
75
76
77
78
79
80
81
87
88
89
91
CAPITULO III
Los Frutos y las Frutas
Tomate
Tomate de rbol
92
93
97
10
Pan de rbol
La Palta
Las Calabazas
La Guayaba
La Pia
La Papaya
La Papaya arequipea y otras ms
El Pepino
La Lcuma
Las Pasionarias
Las Anonas
La Cocona
El Huito
El Maran
La Fresa
La Costilla de Adn
Las Ciruelas Criollas
La Tuna
Los de Ms All del Mar
La Granada
Los Ctricos
Los Higos
El Nspero
El Mango
El Pltano
Los Dtiles
Las Uvas
Las rosas que comemos
La Carambola
97
98
98
99
102
105
108
110
111
112
113
114
115
116
116
117
118
118
119
121
121
122
123
125
125
126
127
129
131
CAPITULO IV
Lgrimas de Sol
Los Granos Comestibles
La Quinua
La Kaiwa
La Kiwicha
El Maz
El Girasol
Los Cereales Forneos
El Trigo
El Centeno
La Cebada
El Arroz
Otros
137
136
138
140
141
142
147
150
150
152
152
153
154
11
CAPITULO V
Aromas, Sabores y Colores
Los Condimentos
El Aj
El Molle
La Vainilla
El Achiote
Otros Sabores Indgenas
Los Condimentos que Vinieron
El Ajo y La Cebolla
La Canela
La Pimienta
El Clavo de Olor
Las Mostazas
Los Olivares
El Palillo o Crcuma
La Manzanilla
La Yerba Luisa
La Caa de Azcar
El Hinojo
El Perejil
El Ans
El Romero
El Comino
El Culantro
El Tomillo
El Organo y La Mejorana
El Toronjil
El Apio
La Hierba Buena
156
157
161
163
164
169
171
171
172
174
175
175
176
179
181
182
182
183
184
184
185
186
186
187
188
188
189
190
CAPITULO VI
Verde que te quiero verde
Las Hortalizas
La Coca
192
192
197
CAPITULO VII
Joyas en su Estuche
Las Legumbres
Los Frijoles
El Frjol de Palo
Los Pallares
El Tarwi o Chocho
200
200
202
205
206
208
12
210
213
CAPITULO VIII
Las Carnes
El Pato
El Cuyo Cobayo
Otras Carnes Indgenas
El Pavo y Las Pavitas
Carnes de Ultramar
Los Alimentos del Mar
218
221
223
224
227
229
233
CAPITULO IX
Las Bebidas
Las Bebidas Gaseosas
El T
El Caf
La Chicha
Las Cervezas
El Vino y El Pisco
El Chocolate-Cacao
236
236
239
240
241
247
249
254
ndice Analtico
258
Bibliografa
260
13
CAPTULO I
__________________________________________
El laberinto del tiempo mtico es
insondable. Est perdido all en la
profundidad de los siglos; y las
nociones, revueltas y desorientadas,
llegan a nosotros con ropaje de
leyendas y de cuentos mgicos. All
est el cuento de la mujer aquella, nica
sobreviviente de la total pobreza de los
primeros andinos, que malviva en las
arenas secas del desierto y que se qued
un da dormida bajo el calor del Sol. Y
fue as fecundada y tuvo un hijo a quien
cuid como pudo y con 10 que pudo.
Pero el joven muri y sus restos
quedaron dispersos por la tierra... y de
sus dientes creci el maz... y de sus
largos y blancos huesos surgi la yuca...
y de sus molleros crecieron los
camotes... y de sus testculos crecieron
las papas... y de sus ojos... y de sus
manos... y de su cabeza... y as se pobl
la tierra de .plantas alimenticias y los
hombres ya nunca volvieron a morir de
hambre...
14
EL HOMBRE Y LA HISTORIA
Lleg al Per y vag por la tierra buscando alimento. Cazaba; recolectaba races, hierbas y frutos; se
refugiaba en las cavernas; pintaba en las
paredes rocosas dibujando los animales
que persegua...
15
16
17
en el arte funerario.
Ni la cultura, ni la religin, ni el
gobierno, ni la organizacin social, ni el
arte, ni siquiera la agricultura o la
textilera haban existido antes de los
Incas. Ellos eran los redentores de la
humanidad, enviados por el Dios Sol y,
como tales, deban ser
respetados y honrados
y ser agradecidos
permanentemente.
Y tuvieron tal
xito en su forma falaz
de presentar la historia
que no solamente convencieron a los
habitantes autctonos y a los espaoles,
sino que influenciaron prcticamente a
todos los historiadores occidentales
hasta la ltima parte del siglo XIX,
cuando los arquelogos comenzaron a
desenterrafla verdad.
Por
esta
distorsin
hermenutica, no es fcil establecer
claramente la cronologa de algunos
desarrollos tecnolgicos en el Per
Antiguo; y el benevolente lector sabr
disculpar las inexactitudes en que pueda
incurrir este autor.
18
LA INVASIN EUROPEA
Al finalizar el primer tercio del
siglo XVI, llegaron los conquistadores
espaoles.
Simplemente, encontraron el
Per. La cultura del Per fue pisoteada;
su religin, abolida; la nobleza,
degradada; los conocimientos de sus
sabios, despreciados...
19
20
Rasc con la ua la
superficie
del
Imperio
conquistado y encontr tanta
plata y tanto oro que no logr
descubrir las verdaderas riquezas que
estaban en los campos y en las mentes
de esa gran comunidad agraria que
haba avasallado.
21
22
Muchos, muchos aos transcurrieron antes de que los primeros botnicos espaoles llegaran al Per para
realmente comenzar a descubrir la
riqueza de plantas nutritivas y
medicinales de esta parte del mundo.
Mora ya el siglo XVIII cuando algunos
naturalistas lograron obtener permiso
para venir al Per. Hasta entonces, muy
escasos cientficos de sotana pudieron
investigar nuestra flora y fauna
nutricional. Era territorio prohibido para
quienes no eran sbditos de Espaa; y
los nacionales que se atrevan a
cuestionar los conceptos aceptados y
consagrados sobre las leyes de la
naturaleza,
eran
prontamente
controlados por las rgidas autoridades
religiosas y seglares.
tres
siglos,
los
des-
23
tras
costas
trayndonos
nuevos
conceptos que invadieron nuestra cocina, influenciando en el desarrollo de la
gastronoma y de la nutricin.
24
EL REGALO DE VIRACOCHA
Como en todas las culturas primitivas del orbe, el antiguo habitante de
nuestros pases andinos, apenas llegado
a su nuevo territorio, se dedic a
desarrollar las incipientes tcnicas que
haba trado con objeto de obtener
alimento.
yacuchullush
(Podiceps
chilensis
morrisoni),la yucsa (Anas versicolor
puna), el zambullidor blanquillo
(Podiceps occipitalis juninensis) y otros
ms que no mencionamos para no
cansar al lector con los nombres de
palomas, trtolas y perdices. En as
grutas de Toquepala, cuyas
invalorables
pinturas
rupestres han sido ahora
completamente destruidas
por los depredadores, poda
verse al cazador paleoltico
rodeado de sus vctimas.
En su primitivismo
preagrcola y en su condicin de nmada, recolectaba algunos vegetales comestibles y se dedicaba
permanentemente a la caza.
Desde el punto de vista
climtico, el Per de
entonces ofreca excelentes condiciones
para ello. En la costa y la sierra haba
venados
oluichus
(Odocoileus
virginianus),
ciervos
o
tarucas
(Hippocamelus
anisensis),
llamas
(Lama glama), guanacos (Lama
guanaco), vicuas (Vicugna vicugna),
vizcachas (Lagidium peruvianun inca),
aun en las zonas mas altas, tales como
Lauricocha. Haba muchas aves
comestibles. Entre estas estaban: el
hayno (Fulica ardeiaca), la huachhua
(Cheophaga
melanopetera),
la
jarhuahasaca (Fulica americana, F.
peruviana),
la
parihuana
(Phenicopterus ruber chilensis), el
pato-jerga (Anas georgica spiniacauda),
la polla de agua (Gallinula chiropus
germani), el pato silvestre (Carina
moschata), el tsuchopato (Ana s
flavirosis oxyptera), el yacututu
(Oxyura jamaicensis ferrugineus), el
25
Es lo ms probable que,
desde un comienzo, el
cazador paleoandino haya
marchado a sus aventuras
acompaado de su perro.
Todo animal cazador tiene
un pseudo-parsito que lo
acompaa, y a veces lo
ayuda, con objeto de aprovechar las
sobras y los desechos. Ellon a la hiena;
el tiburn, a su pez piloto; el cocodrilo,
a su pajarillo mondadientes... El perro,
desde muy temprano en la prehistoria,
decidi acompaar a ese hbil bpedo
que saba cazar tan exitosamente. Si
algo hemos de decir, podramos ironizar
que fue el perro el que domestic al
hombre y desde entonces vive a
expensas de l. Un amigo fiel de
muchos siglos, el perro vino al Ande
con el hombre desde las lejanas tierras
asiticas. Pero esto debi
ocurrir muy temprano en
la prehistoria, porque
existen razas especiales
que son tpicas de nuestra
regin. El Cans ngae es el antiguo
alcco de los quechuas o el anokaro de
los aimaras. Hay varios tipos, unos con
pelo y otros lampios, unos de nariz
puntiaguda y otros de hocico chato. Hay
quien afirma que el perro lampio es el
Cans carabcus, proveniente de
Mxico y del Caribe. Pero hay quien
rechaza tal teora ocasionando no poca
confusin por lo que dejamos el tema
para tratarlo en otra oportunidad. En
una discusin sobre la nutricin
Paleoandina
no
solamente
26
.. La caza y la recoleccin de
alimentos vegetales as como de
mariscos de los lagos y arrecifes
costeos, implican un primer
desarrollo tecnolgico. Para el
xito de estas actividades, era
necesario cierto grado de
conocimiento sobre las costumbres de los animales, la
determinacin de los lugares
donde crecan los vegetales
buscados y las estaciones en que
stos aparecan as como sus
cualidades alimenticias o txicas
y, en las costas y riberas, las tcnicas de
recoleccin de los productos sedentarios
del mar y los lagos.
Organizado ya el andino
antiguo en comunidades numerosas, se desarroll la tcnica
del "chaco", que consista en
rodear con un cordn humano un
amplio terreno; y con tambores,
trompetas y otros objetos
ruidosos
iban
estrechando
progresivamente el cerco sin
dejar
escapar
ningn
animal
aprovechable. Al final, la multitud de
vctimas atrapadas era fcilmente presa
de los verdugos que terminaban la
faena. El "chaco" era una tcnica muy
usada en el tiempo de los Incas, y los
espaoles fueron testigos del xito de
estas grandes caceras que tenan como
fin proveer con carne seca y salada los
bien atendidos depsitos de alimentos
en todo el Imperio.
La recoleccin de mariscos en
playas y arrecifes juega un rol muy
importante en la historia de la humanidad. Hay antiqusimos basurales de
conchas (concha1es) en todas las costas
de Amrica y el estudio de ellos es una
fuente inagotable para la historia de
nuestros pueblos. En la costa andina se
encuentran en estos depsitos los restos
de una gran variedad de concluts,
almejas
(Semele
sp.),
machas
(Mesddesma sp.) choros (Mytilus sp.,
Choromytilus sp.), senorita (Pecten
sp.,
Argopecten
sp.),
chanques
(Concholepas sp.), navajas. (Solen sp.),
caracoles (Sbombus sp., Hexaplex sp.),
as canto diversas especies de erizos,
pulpos, cangrejos y algas comestibles. .
En todas las civilizaciones primitivas del mundo, los conchales
27
28
29
30
Estos
hechos
han
sido
interpretados en diversas formas. Una
explicacin ofrecida por Horkheimeres
que la marcada tendencia paleoandina
por el matriarcado haca que las
hembras de todos los animales fuera
protegidas, tanto en lo que se refiere al
ordeamiento como a la utilizacin de
sus huevos. Pero
quiz
no
es
necesario ir tan alto
en
nuestras
interpretaciones. La
gallina, tal como la
conocemos
y
empleamos, hoy, no fue conocida en el
Per Antiguo. An cuando lleg a
Europa trada de Asia, produjo sorpresa
y admiracin ver un ave que pusiera un
huevo casi diariamente, dando as una
sobreproduccin de un elemento cuyo
nmero resultaba por eso superfluo
Adems,
la
utilidad de la llama
como bestia de carga
aliger no poco las
tareas del hombre que cada da se hizo
ms sedentario y se dedic a mejorar
sus conocimientos y su tecnologa.
Los antiguos andinos nunca
utilizaron como alimento la leche de sus
animales domsticos. Se duda tambin
31
32
33
EL HOMBRE Y LA TIERRA
34
35
36
Otras veces la pared de los andenes era doble, rellena de piedras, para
facilitar la circulacin del agua; y no era
poco comn encontrar que los canales
de las terrazas tenan una inclinacin
especial
que
permita
el
aprovechamiento mximo del agua y al
mismo tiempo daba a los agricultores
un fcil medio de comunicacin
acstica.
37
38
y la tecnologa de su uso.
Adems, se utilizaba tambin los
restos no comestibles de los peces. La
cabeza de las anchovetas, por ejemplo.
Cada grano de maz, en el momento de
la siembra, era enterrado con una o dos
cabezas de este pescadillo.
39
40
41
En la baha de Paracas
se ha encontrado huellas de
pueblos que vivieron hace alrededor de
nueve mil aos, haciendo uso y quiz
cultivando calabazas (Lagenaria sp.,
Cucurbita sp.) y una especie de yuca
(Manihot esculenta, M. utilissima).
Estos pueblos coman un tipo de
guayaba (Psidium guajava), el tomatillo
silvestre que hasta ahora crece en
nuestros campos (Solanum licopersicum
o Licopersicum esculen
tum), las semillas del aliso
(Alnus
jorulensis)
y
numerosas otras frutas,
races y tubrculos entre
los cuales estaba una
especie de begonia, un
amancae (Cooperia albicans), la totora (Scirpus sp.) y la "cola
de caballo" (Equissetum giganteum).
Dos mil aos ms tarde recin aparecen
evidencias claras de una agricultura
incipiente: M.A. Townley enumera los
siguientes productos de esta nueva
etapa: dos tipos de zapallo (Cucurbita
moschata y C. fisifolia), una calabaza
(Lagenaria siceraria) y el pallar
(Phaseolus luna tus). Engels dice que
por esa poca se cultivaba tambin el
camote (Ipomea batata)
El
origen
paleobotnico
de
cualquier especie vegetal, se determina
mediante el estudio de una serie de
factores de diverso orden y corresponde
al rea geogrfica donde se produjo la
mutacin gentica que result en la
aparicin de esa nueva especie. La zona
andino amaznica, por sus especiales
condiciones ecolgicas, es un rea de
grandes mutaciones genticas vegetales
que han dado por resultado su enorme
biodiversidad.
Muchas
plantas
originadas biolgicamente en nuestras
vecindades
fueron
llevadas
al
42
justifican
largamente
el
nombre de "frijol de Lima"
(Lima bean) con que se les
conoce mundialnente.
Avanzado ya el perodo de
agricultura incipiente, el agricultor
paleoandino incorpor el man (Arachis
hipogea) a su lista de cultivos. Desde el
punto de vista paleobotnico, parece ser
que este utilsimo vegetal apareci en
forma silvestre en la parte septentrional
de los Andes.
Como se sabe, la frecuencia con
la que aparecen en la cermica
paleoperuana imgenes de vainas de
leguminosas no solamente tiene su
explicacin en la popularidad de las
legumbres anotadas como alimentos,
sino tambin en la existencia de otras
leguminosas de significacin medicinal,
mgico-religiosa y alucingena que eran
conocidas y utilizadas en el Antiguo
Per (Anadenanthera sp.).
Tubrculos, legumbres y cereales constituan as la base esencial de la
alimentacin vegetal del hombre
paleoperuano, que supo organizar su
paciente actividad agrcola para
sustentar una poblacin que se calcula
en doce a quince millones de habitantes.
Pero aliado de estas cosechas bsicas, el
horticultor produjo una notoria variedad
de frutos y frutas que complementaban
la dieta del hombre comn, tal como
veremos ms adelante.
Yacovleff y Herrera, en su
magnfica presentacin sobre plan-
43
44
45
El mismo procedimiento de
congelacin-deshidratacin se realiza en
nuestra serrana con otros tubrculos.
De la oca se obtiene la caya o cah!-l.i,
del olluco se prepara el llingli.
46
de oca...etc.
Y cuando el api es an ms
espeso, prcticamente slido, ya recibe
el nombre espaol de mazamorra (matmora, masa-mora), una adaptacin de la
cocina rabe.
47
48
Es
evidente
que
el
Descubrimiento
de
Amrica,
y
especialmente del Per, cambi
radicalmente los hbitos alimenticios de
la humanidad entera. Desde luego, est
claro que la llegada y permanencia de
los espaoles produjo modificaciones
fundamentales en la alimentacin del
Per. Se introdujo la carne de porcinos,
vacunos, ovinos, caprinos y gallinceas.
Se impuso el consumo de leche, queso y
huevos. Se estableci definitivamente el
empleo del trigo, del arroz y de la
cebada. Se trajeron las lentejas, los
garbanzos, las habas y las arvejas. Y se
entroniz el gusto por una serie de
frutas importadas y de saborizantes
forneos.
ingerimos ms y ms de un determinado
alimento que en un comienzo nos
pareci delicioso; nuestra atraccin por
seguir comiendo lo mismo va
disminuyendo progresivamente, aunque
nuestro hambre no se haya saciado.
Nuestra atraccin por otros alimentos se
mantiene invariable. El ser humano
selecciona as una dieta variada.
Rechaza la monotona alimentara y,
cuando se le obliga a comer en forma
continua el mismo alimento, termina
por rechazado en una actitud que puede
inclusive durar largo tiempo. Harto de
tanta carne, ansa una fruta o un pedazo
de pan. Harto de tanto pan, requiere un
plato de pescado.
Al lado de esto, el prestigio
social de un alimento juega un rol muy
importante en las preferencias que un
grupo tnico pueda tener al
escoger su dieta. La carne de
llama, el maz, la papa,
perdieron
prestigio
ante
alimentos que significaban una
alta jerarqua por provenir de
ms alla de los mares y as
como se cre una brecha
sociolgica, religiosa y mdica entre los
espaoles y los indgenas, se separ
tambin el gusto por determinados
alimentos ndigenas del gusto por los
alimentos occidentales. Tuvo que surgir
pronto la comida "criolla" que tom
fuentes
e
ideas
de
ambos
49
50
51
52
53
La
agricultura
peruana
desfalleci en el siglo XVI y XVII.
Qued reducida a una agricultura
escondida en punas, valles y quebradas;
a una economa sumergida por la
marejada minera; a una actividad por
momentos intensa y entusiasta, pero
Lanzados a la aventura y
desconectados de la Madre Patria por
largas distancias marinas, los espaoles
mantuvieron patente su
54
cordn
umbilical
trayendo
ms
alimentos y saborizantes que ahogaban
la nostalgia con aromas y sabores, como
lo hacen ahora los peruanos emigrantes
cuando esconden en su equipaje los
sabores del Per y los polvos de chicha
morada.
55
Por
aquella
tendencia
a
menospreciar los alimentos indgenas y
a consumir los alimentos de prestigio, la
mayor parte de los cultivos de panllevar
autctonos (maz, papa, quinua,
legumbres, olluco, zapallo, aj, man,
etc.) fueron relegados a aquella
agricultura indgena postergada. La
creciente poblacin espaola, criolla,
mestiza y negra demandaba trigo,
cebada, avena, aceite de
56
57
58
59
60
61
Verduras:
cebollita
china,
balsamina, calabacn chino (si-ju), col
china (lon-ga-pa), pacchoi, paccho-san,
arvejitas chinas (colantau), ajo chino,
etc.
Condimentos: pimienta china
(wa-yeum), canela china (giomfam),
kion o jengibre, tau-si, men-si etc.
Elaborados: sillau, wantn,
tallarines chinos, fideos cristalinos (fansi), queso de soya (tanf), salsa de
tamarindo, pasta de soya, etc.
Alguna conjuncin astrolgica
62
63
64
65
66
67
68
69
CAPTULO II
EL TESORO DE UKJU-PACHA
__________________________________________
El Universo, en todas las
culturas, est dividido en tres grandes
reas: los Cielos, la Tierra y los
Infiernos. El Mundo de Arriba, el
Mundo de aqu y el Mundo de las
Profundidades de la Tierra. Esta visin
del cosmos est visceralmente enraizada
en el subconsciente colectivo; en el
Antiguo Per, los tres ambientes de la
Creacin eran CayPacha (lo de aqu),
Hanan-Pacha (el mundo de arriba) y
Ukju-Pacha, (el mundo de las cavernas
y de las entraas de la tierra).
(Huamn Poma).
Buscar el mensaje de Viracocha
en las profundidades de la tierra tena
una raigambre permanente para el
70
71
la agricultura incipiente de
hace cinco o seis mil aos.
Las primeras noticias
que tuvo Europa sobre el
camote provienen del mismo
Cristbal
Coln.
Rpidamente fue llevado a
Portugal y a Italia y ya a
fines del siglo XVI era
cultivado en mediana escala
en el sur de Espaa como
alimento de los pobres y forraje para los
cerdos. Las mesas elegantes la usaban
ocasionalmente para dulces y postres.
Por ah alguien tuvo la ocurrencia de
rumorear que, como muchas races del
Nuevo Mundo, el camote tena virtudes
afrodisacas. No dur mucho tiempo el
chisme, pero me dicen que ese fue el
origen de simbolizar el amor con el
"encamotamiento"; porque si fuera
solamente por lo dulce, la remolacha se
habra llevado el premio.
Es cultivado en todo
el mundo, pero ms en el
Viejo Mundo que en el
Nuevo de donde es original.
Europa produce ms de 100
millones
de
toneladas
anuales, lo que representa un
alto porcentaje de la
produccin mundial.
En la China, el
camote constituye una de las
grandes cosechas alimenticias.
LA ACHIRA
(Canna edulis)
72
en el sudeste de Asia.
La gran ventaja de la
achira
como
alimento
subterrneo
es
su
durabilidad dentro de un
ciclo vital prolongado, su
adaptabilidad a climas muy
diversos y su relativa inmunidad contra
pestes e insectos. Es una planta que
crece rpidamente y puede ser
cosechada a los seis meses de sembrada.
Pero, si as se desea, espera
pacientemente un ao ms para
adaptarse a las necesidades o
postergacines
del
consumo.
Tericamente, pues, puede cosecharse
durante todo el ao y no es obligatorio
su consumo inmediato. En nuestras
serranas, sin embargo, el mes de junio
es el mes de la achira y sta aparece en
grandes cantidades en los mercados.
El almidn de la
achira tiene caractersticas
que lo convierten en un
alimento excelente para
nios y ancianos y, como tal,
es industrializado y comercializado en
cantidades respetables en Australia, en
algunas islas caribeas (St. Kitts), en el
sudeste de Asia y en Madagascar. En
todos estos pases se olvida con
frecuencia que esta planta es de origen
peruano y que su domesticacin se debe
al antiguo agricultor andino. En algunos
sitios, como Brasil y el Hawai, se usa
como forraje para animales domsticos.
El rizoma de la achira puede
consumirse crudo; pero generalmente se
prepara hirvindolo o asndolo. Tiene
as un sabor dulce, harinoso, parecido al
de las castaas asadas, pero de
consistencia ms suave, lo que permite
la preparacin de alimentos de nios,
postres diversos y otros platillos
semejantes a los confeccionados con
camote. La harina permite la
preparacin de galletas y, mezclada con
queso, hace excelentes bocadillos.
Es un cultivo de buenas
posibilidades econmicas, tal como lo
recalca el grupo de Popenoe, y puede
producir un promedio de 50 toneladas
de rizomas o 5 a 10 toneladas de
almidn por hectrea.
La
achira
comestible
es
ligeramente diferente de la achira o cana
de nuestros jardines. Esta ltima, que
tambin puede comerse, pero que no
tiene
las
mejores
calidades
gastronmicas, se caracteriza por sus
lindas flores de diversos colores y
vistoso porte. La achira cultivada para
alimento tiene flores pequeas y su
atractivo est oculto bajo tierra, all en
Ukju-Pacha.
73
LA MACA
(Lepidium menyen)
74
Su cultivo es complejo y
necesita ser simplificado pues, debido a
su creciente demanda, ha habido
recientemente
notas
de
alarma
advirtiendo peligros de extincin.
Esperamos que las medidas ya
recomendadas hayan conjurado ese
riesgo y que el "ginseng peruano" siga
alimentando ilusiones y realidades entre
los consumidores. Es un
excelente alimento, repetimos,
y merece la creciente atencin
que est recibiendo de los
agricultores de la puna.
LA ARRACACHA
(Arracada xanthorrhiza)
75
el apio y la
zanahoria;
y
algo se ha
contagiado del
aroma de sus
primas al punto
que hy quien
le llama apio
criollo y no
falta quien usa sus tallos tiernos como
verdura saborizante. Algunos le llaman
zanahoria blanca o zanahoria peruana.
LA JCAMA
(Pachyrrhizus sp,)
76
En la actualidad se la cultiva
en la zona oriental de los Andes.
Se come cruda, sola, como
postre o en ensaladas y bocadillos.
Algunos la fren en rebanadas delgadas.
Las partes areas de la planta,
especialmente sus frijoles y las hojas,
son txicos y no aptos para el co nsumo
humano. Contienen una sustancia
utilizada
como
insecticida
(probablemente rotenona).
77
LA MAUKA
(Mirabilis expansa)
Tal
fama
de
antiafrodisaco parece responder a
78
Difcilmente se le encuentra
ahora en los restaurantes o en
domicilios de las ciudades del Per,
pero su notoria productividad (hasta 50
toneladas por hectrea) y su gran valor
nutritivo permiten pronosticar una
creciente aceptacin futura.
LA OCA
(Oxalis tuberosa)
Cuando
se
consume
directamente despus de ser cosechada,
molesta en las mucosas de la boca
porque contiene sustancias irritanteso
Son parecidas a las que contienen la
mostaza y los rabanitos. Estas
desaparecen, sin embargo, si se asolean
durante unos das, siendo reemplazadas
por un sabor dulce y atractivo. Es mejor
consumida hervida con azcar o con
miel, mezclndola despus con maz
tostado (camcha). La mauka
guardada va adquiriendo un sabor
progresivamente ms dulce por la
conversin de sus almidones en
azcares. Pero se pueden preparar
con
ella
platos
salados,
acompandola
con
carne,
pescado, papas y tomate. Contiene
cantidades tiles de calcio, fsforo
y potasio, y su harina deshidratada tiene
87% de carbohidratos y 7% de
protenas. Las hojas, que tambin se
79
Aunque generalmente es de
80%, algunas variedades bajan hasta
70%, aumentando sus componentes
slidos (11-22% del producto seco) y
protenas (9%). Como sucede con otros
tubrculos, cuando se le asolea durante
unos das despus de la cosecha, la oca
se endulza por la conversin de sus
almidones
en
glucosa.
Algunas
variedades, sin embargo, tienen
componentes amargos, lo que
impide su consumo inmediato.
Estas variedades son sometidas
entonces a la misma tcnica de
preparacin del "chuo". El producto se
denomina cavi o caya; ha perdido el
amargo y puede ser almacenado durante
largos meses sin necesidad de
refrigeracin.
EL OLLUCO
(Ullucus tuberosus.)
Algunos
nutricionistas
quisquillosos pueden preocuparse por el
nombre botnico (Oxalis tuberosa)
pensando que el contenido de cido
oxlico es elevado, lo que la hara
80
LA. PAPA
(Solanum tuberosum, Solanum
andigena y otras especies de
Solanum)
Entre los tubrculos comestibles
que el peruano utiliz y contina
utilizando
como
alimento,
la
81
Los
agricultores
andinos
aprendieron
a
cultivar
muchas
variedades de papa, para cada uno de
los abigarrados pisos ecolgicos del
Ande, y dentro de una poltica de
complementacin y alternancia de las
variantes climticas (como nos ense a
interpretar Murra), la papa sirvi de fiel
en la balanza nutritiva de las
poblaciones andinas prehispnicas.
82
83
84
85
86
EL YACN
(Polymnia sonchifolia)
arquelogos
han
87
EL MANI
(Arachis hipogea)
Es de suponer que nadie que
haya visto las maravillosas joyas del
Seor de Sipn dudar que los antiguos
peruanos cultivaban y coman el man.
Esto ya se saba, por supuesto, antes del
descubrimiento magnfico de Walter
Alva: los arquelogos peruanistas han
encontrado el man con mucha
frecuencia en las tumbas prehispnicas
y se acepta que "esta fruta que crece
tierra", como le llama Monardes en
1574, se origin en la vertiente oriental
de la zona septentrional de los Andes.
Su gran utilidad provoc su rpida
difusin
a
todas
las
culturas
prehispnicas, y los espaoles la
encontraron en las Antillas y en Mxico
donde se le llama man (antillano) o
"cacahuate" (Mxico). Hemn Corts,
88
LA YUCA
(Manihot sp.)
89
90
91
CAPTULO III
__________________________________________
Para no ponerme a discutir con mis
buenos amigos lingistas/ diremos aqu
que los otros amigos/ los botnicos,
llaman fruto al rgano propio de las
plantas fanergamas, producto de la
fecundacin del ovario y que contiene
las semillas. En cambio, se llama fruta
al fruto de ciertos vegetales que es
comestible, de sabor agradable y de
apariencia en general vistosa. As dice
el diccionario. Pero despus viene el
uso de las palabras y empieza la
confusin. Porque nos dicen que la papa
y el camote son frutos de la tierra y en
realidad son races. Y porque nos dicen
que la cuenta bancaria que tiene mi
vecino es fruto de su trabajo honrado/y
porque es fruta prohibida... En qu
quedamos? Eso le pasa al castellano por
ser un idioma tan rico/ que le pone
gnero a todos los sustantivos y crea
confusiones
con
el
significado
simblico de los trminos. Desde el
punto de vista botnico, todo lo que
ahora vamos a mencionar son frutos;
pero, al mismo tiempo, una buena parte
92
EL TOMATE
(Solanum Lycopersicum) o
(Lycopersicum esculentum)
93
En1586
Constanzo
Felice,
un
gastrnomo italiano, al comentar que
algunas personas de gusto extravagante
lo coman en ensalada, le escribi a su
amigo Ulises Adrovandi: "El pomodoro
(tomate), como se le llama vulgarmente
por su intenso color, o verdadera
manzana del Per, queja gente vida de
cosas nuevas come crudo o frito, a
mi gusto es ms bello que
sabroso
En
Espaa,
algunos lo coman en ensalada
durante la segunda mitad del
siglo XVI pero un famoso libro
de cocina de 1611 lo describe
como alimento de inferior
calidad. En Francia, el mdico y
botnico Dalechamps haba ya escrito
en 1554 que el tomate era peligroso por
ser de la familia de la mandrgora..."
aunque algunos lo comen con aceite, sal
y pimienta y en Suiza, Teodoro
Zwinger, mdico y botnico de Basilea,
se extraaba en 1696 de que este fruto
se comiese en Italia a pesar de ser
considerado un alimento malsano. Todo
esto se deca en esos tiempos y los
europeos dudaron muy largamente antes
de decidirse a comer tomates. Alguien
por a1 deca tambin que era un
peligroso afrodisaco y lo apodaban
"manzana del amor" "pomme d'amour"
y "love-apple". Lbs cientficos europeos
estaban como para tirarles tomates!
94
95
96
EL TOMATE DE RBOL
(Cyphomandra Sp.)
PAN DE RBOL
(Artocarpus incisus)
En nuestra selva se ha
popularizado mucho el llamado "pan de
rbol" o "rbol del pan", al punto que
ms de un sabio de saln jura que es
originario de nuestro pas. Pero nos ha
llegado del sudeste de Asia y de la
Polinesia; y quienes gustan del buen
cine y de la literatura, recordarn
"Motn a Bordo" con Charles Laughton
caracterizando al terrible Capitn Bligh
que viaj a Tahit en 1787 y fracas en
su intento de traer ms de mil plantones
de "rbol del pan" a Jamaica. Eso fue
verdad. La dramtica aventura haba
sido inspirada y estimulada desde 1780
por los terratenientes ingleses de
Jamaica, que necesitaban alimentos para
sus esclavos africanos y que, por esa
poca, le haban pedido al rey Jorge III
que trajese a Jamaica el maravilloso
rbol de Tahit.
97
LA PALTA
(Persea gratsima)
El vocablo palta es de origen
quechua y ha sido adoptado en casi toda
la Amrica del Sur para denominar la
misma fruta que en Mxico y Centro
Amrica se llama aguacate, una palabra
derivada dellenguaje Nahuatl (azteca).
Estirando esta ltima denominacin, los
de ms al norte le llaman avocado, un
nombre que, por lo menos, es ms
respetuoso que el que le daban a
principios de siglo, cuando le decan
"alligator pear" (pera de lagarto)
!Lagarto! Unos botnicos le llaman
Persea americana y otros Persea
gratsima. Eso est mejor...
98
LAS CALABAZAS
(Cucurbita sp.)
Desde la poca de la
agricultura
incipiente
del
Per
aparecieron, aliados de los pallares,
diversos tipos de calabazas y zapallos.
Algunas no comestibles eran cultivadas
o recolectadas con objeto de vaciar su
dura cscara y utilizar sta como
recipiente. Son llamados "mates" y
precedieron a las vasijas cermicas. El
mate burilado con fuego, mostrando
diseos estilizados, es producto del arte
ms antiguo en el Per y todava
podemos admirarlo en algunos
grupos humanos contemporneos
de nuestra Sierra Central.
99
100
101
LA GUAYABA
(Psidium Guajava)
Cuando los bajeles
espaoles llegaron a las
Antillas, se encontraron con
esta fruta que, en los idiomas de esa
regin, se denominaba con algn
vocablo algo parecido a "guayaba", que
fue castellanizado y absorbido. En tano
era guaiava, en calina era koyabu y en
caribe era walaba.
102
Oviedo, en su Historia
General y Natural de las
Indias, escrita entre 1514 y
1557, menciona la guayaba desde Hait.
El nombre de guayaba aparece en los
escritos de varios naturalistas que en el
Siglo XVI visitaron el Caribe
(Hernndez, Monardes, Bauhin, etc.)
No hay duda, pues, de que los espaoles
la descubrieron en las Antillas, aunque
esto noda ningn pie para el estudio de
la paleobotnica de esta planta. Por las
caractersticas de su sabroso fruto y por
la indigestibilidad de sus semillas, la
difusin natural de esta planta, mediante
las aves fruteras y los mamferos
nomdicos, ha sido muy notoria desde
los tiempos precolombinos. A fin de
cuentas, los recin venidos de Espaa la
encontraron en toda la Amrica
Tropical. El hombre, desde luego, debe
haber contribuido activamente a esta
difusin; y el mar y las corrientes
103
La guayaba se consume
generalmente cruda, ya sea completa o
quitndole la pulpa y las semillas, en
pequeos trozos, preparando ensaladas
de fruta o adornando otros postres.
Separando la pulpa, quedan los
llamados "cascos de guayaba" que
sirven para preparar deliciosos postres,
y podra escribirse un libro entero con la
multitud de recetas de toda ndole para
preparar la guayaba en la cocina.
Adems de su importante contenido en
vitaminas y minerales, tiene alrededor
de 40 caloras por cada 100 gr.
El jugo de guayaba se prepara
rebanando los frutos, hirvindolos por
10 minutos y despus desmenuzndolos
y deslindolos y colando la solucin
para
servirla
como
refresco.
Industrialmente se prepara tratando la
guayaba molida con una enzima
especial
(patentes
industriales),
pasterurizndola y filtrndola despus.
El producto comercial ms
aceptado y conocido es la famosa pasta
y la jalea de guayaba (llamada
"goiabada" en el Brasil) y que es muy
fcil de preparar en la cocina haciendo
un pur de guayaba despus de separar
las semillas y cocinndolo a fuego lento
con o sin azcar hasta que tome punto.
Para la jalea se agrega pectina o cido
tartrico.
104
LA PIA
(Ananas comosus)
105
alguna
forma,
contribuyeron
a
diseminarla por todas las Antillas.
Bartolom de las Casas nos dice, por
ejemplo, que no haba pias en la
Espaola (Santo Domingo) cuando l
lleg en 1507, aunque hay evidencia
documental de que la planta era ya
silvestre en 1510 y el Bachiller Enciso
la describe ya como comn en 1519.
106
107
LA PAPAYA
(Carica papaya L.)
108
Apenas
llegaron,
los
espaoles y los portugueses se
encargaron de llevada a todo el
trpico del orbe, empezando por
las Filipinas y la India,
aprovechando despus el trfico
esclavista con el Africa y
diseminndola adems por la
Malasia y por todas las islas del
Pacfico.
Hasta el primer cuarto del siglo
XX, la papaya no pas de ser una fruta
popular en la mesa tropical y su
produccin fue de ndole bsicamente
domstica. A ningn patio trasero del
trpico le falt papaya. En todos los
mercados de la regin, la papaya
compiti en baratura con el pltano.
Ya desde fines del Siglo XVIII
se saba que algunos grupos indgenas
sudamericanos usaban las hojas del
papayo para envolver la carne de los
animales que cazaban con el objeto de
haceda ms suave y sabrosa. Adems,
Edlicher y Vanquelin haban reportado,
en 1756, la accin vermicida y digestiva
del ltex. Esto fue objeto de una serie de
experimentos
109
Actualmente, la industria de la
papana ocupa un importante nicho en la
economa agrcola de la India, las
Filipinas, Mxico, Hawai, Jamaica,
etc... Como algunos decimos que la
papaya es peruana, aqu no se produce
papana...
LA PAPAYA AREQUIPEA Y
OTRAS MS
(Carica cundamarcensis,etc.)
Al lado de la papaya de pura
sangre, con todas sus variedades hay
una serie de frutas andinas del mismo
gnero Carica que los botnicos y las
amas de casa diferencian dndoles
diferentes nombres. Veremos dos de
ellas:
110
Para
bautizarla
como
compatriota, los arequipeos han
olvidado todos los otros nombres que
recibe en el resto de los Andes:
chamburo, papaya de altura, papayuela,
chihuacn, etc. etc.
La otra fruta peruana de este
gnero es el Mito, (Carica candidans),
muy frecuente en nuestras quebradas
costeas de media altura. Es silvestre,
pero muchos hogares rurales lo anidan
en la huerta. Es un rbol ramificado,
resistente a las sequas y sin mayores
exigencias de suelos ni cuidados
agronmicos. El fruto es agridulce y,
aunque algunos lo comen crudo, su
mejor presentacin es en jugos,
ensaladas o cocido en un potaje de
carne.
111
Efectivamente,
muchas
solanceas, incluyendo la papa y el
tomate, contienen una sustancia txica
en las hojas y en las frutas verdes. Se
llama solanina y desaparece con la
maduracin y con la coccin. No hay
peligro al comer pepino o tomate
maduro, aunque usted sea serrano.
Muchos
extranjeros
la
encuentran tan extraa que demoran en
aceptarla con gusto. Pero una vez
aceptada, es muy popular y deseable
como postre, para hacer salsas dulces,
helados, refrescos y diversas
112
confecciones sabrosas.
En 1553 ya haba llegado a
Italia,
donde
adquiri
pronta
popularidad; y a fines del XVII la
granadilla era cultivada en Inglaterra
por la Duquesa de Belfort.
La
granadilla
(Passiflora
lingularis), el maracuy (Passi flora
edulis), el llamado "tumbo del "norte"
(Passiflora quadrangularis), el llamado
"tumbo serrano" (Passiflora mollis), etc.
son los miembros ms notorios de este
grupo de plantas. Todo este gnero es
de origen andino, dicen los que saben,
pero es indudable que las aves
migratorias se encargaron, por orden de
Viracocha, de repartir la simiente por
toda la Amrica tropical antes de que
Coln iniciase su
aventura. Los jugos y
la pulpa de estas
sabrosas
frutas
alegran banquetes y
fiestas de todo el
Continente.
El nombre de Passiflora, o de
flor de la pasin, parece que fue ideado
por los primeros misioneros cristianos
que llegaron a nuestro continente.
Dentro de su misticismo colonialista,
vieron m la flor de estas frutas los
instrumentos de la Pasin: los clavos, el
martillo, las cinco heridas y la corona de
espinas... Tambin le llamaron m ese
tiempo la "flor de las cinco heridas",
destinada por Dios a la conversin de
los pueblos paganos de Amrica.
La ms coman
en la mesa peruana y en los mercados
de Lima es la granadilla, que los
antiguos
quechuas
llamaban
113
El
maracuy
tiene
usos
parecidos, un aroma diferente pero
tambin muy agradable y un sabor ms
cido, por lo que frecuentemente
se le agrega azcar. Es
industrializado para preparar
jugos que se usan para refrescos
o para mezclarlos con bebidas
alcohlicas. Un vodka con
maracuy es ya clsico en todo
el Continente y a ms de un
chauvinista le gusta recordar que
sin la papa no se habra inventado el
vodka y sin la amazona no habra
maracuy. Nuestros primos del norte le
dicen "passion fruit juice" y lo tienen en
todos sus bares y super markets.
Los tumbos, el grandote del
norte y el pequeo de la sierra, son
menos frecuentes en las mesas de Lima,
pero se encuentran en los mercados y la
gente los aprecia mucho para hacer
refrescos y preparar postres."
LAS ANONAS
(Anona sp.)
La Chirimoya es una fruta reina y no
necesita acompaantes ni
114
115
EL MARAN
(Anacardium ocddentale)
El maraon o cash (cashew),
es, vale decirlo, originario de la regin
del ro Maraon, aqu en el Per. Por lo
menos, all fue encontrado por los
primeros colonos y despus por los
caucheros del siglo pasado. Es una fruta
extraa: la parte pulposa, con la forma y
apariencia de una manzana, no es sino
el
pecolo
monstruosamente
desarrollado. Contiene una pulpa jugosa
que puede consumirse cruda o usarse
para preparar jugos, postres o ensaladas.
Su jugo es muy apreciado y sirve de
base a excelentes refrescos. El fruto es,
en realidad, una formacin que corona
la "manzana" como una excrecencia o
apndice. Tiene la forma de un pequeo
guante de box o la cabeza de un mono.
En el centro de esta porcin est la
semilla que, debidamente procesada y
tostada, se conoce internacionalmente
como nuez de cash o cashew-nut. Ha
invadido todas las fiestas y cocteles del
mundo. En estado fresco, esta nuez est
recubierta por un tejido extremadamente
custico y txico, formado por resinas
fenlicas,
que
suele
producir
quemaduras qumicas severas en manos
y labios de los no advertidos y cuyos
vapores, al ser asados, pueden ocasionar
graves lesiones oculares o respiratorias.
Se habla de ceguera y muerte como
accidentes industriales en grupos
inadvertidos. Corro traslado.
EL HUITO
(Genipa americana)
Esta fruta es de un rbol grande
y frondoso de la selva y, aunque es muy
popular entre los nativos, no llega con
frecuencia a la mesa como no sea en
conservas o en jugos preparados. Tiene
un sabor fuertemente cido y se sirve en
refrescos diluida en agua y agregndole
azcar. Con frecuencia se hace
fermentar para preparar un vino de alto
contenido alcohlico. .
El huito tiene el inconveniente
de teir la piel con un negro azulado
indeleble yeso lo hace poco frecuente
como fruta de mano o de mesa. Pero los
indgenas de muchas tribus selvcolas lo
utilizan como cosmtico para teirse la
piel con dibujos embellecedores,
rituales o mgicos.
116
LA FRESA
(Fragaria sp.)
117
LA COSTILLA DE ADN
(Monstera deliciosa)
118
LA TUNA
(Opuntia sp.)
El vocablo "tuna" procede de un
lenguaje indgena del Caribe donde los
marineros de Coln vieron por vez
primera esta fruta que los botnicos
despus bautizaran como Opuntia ftcus
indica (higo de las Indias) adoptado,
dicen, por la ciudad Opuntia, "en las
costas griegas del Mediterrano. Por si
acaso, todo el gnero Opuntia es de
origen americano y los griegos estn
aqu por mera cortesa (*).
119
120
LA GRANADA
(Punica granatum)
Esta fruta era llamada
originalmente
"manzana
graneada" (Malum granatum) y
como vena originalmente del
norte de Afriea, los romanos le
llamaron
Malum
pnicum
(Manzana pnica o de Cartago),
Por eso, los botnicos le llaman Punica
granatum. Es una fruta bblica.
Es atractiva por el intenso color
rojo de sus semillas que se asemejan a
un puado de rubes. La constitucin de
estas semillas es muy parecida a las de
121
amigos
intercambiaban
productos de sus huertas.
El gnero Citrus, al que
pertenecen las naranjas, las
cidras, toronjas, mandarinas y
limones, tiene ms de una
docena de especies y todas
vienen de diversas regiones del Asia, de
donde pasaron a Espaa. Quin trajo
qu, cundo y cmo es muy difcil de
establecer ahora para cada especie.
Los CITRICOS
(eitrus sp.)
Si hablamos de las frutas que vinieron
de Espaa, no podemos continuar sin
acordar a Don Antonio de Rivera y a su
esposa Doa Ins Muoz.
122
Los HIGOS
(Ficus carica)
Entre nosotros, los higos son
consumidos frescos, como fruta de
postre, generalmente sin pelados, o en
diversas clases de postres crudos o
cocidos, con helados, con dulces de
leche y en diversos platillos. El exceso
de produccin es secado al sol y
vendido como higo seco o deshidratado,
123
124
EL NISPERO
(Eriobotrya japnica)
En todos nuestros mercados
costeos, en pleno verano, se ve
tambin el nspero que es tan
comn en el Per que ms de
uno cree que es indgena. Es
original de la Ona y, algunos piensan,
del sur del Japn. En este ltimo pas ha
sido cultivado desde hace ms de mil
aos y desde all lo trajeron, a principios
de este siglo, los inmigrantes japoneses.
Se comen frescos, uno a uno,
quitndoles la cscara y la semilla que
se separan fcilmente. O mezclndolos
con jugo de naranja, con raspaduras de
coco o con rodajas de pltano, o en una
ensalada de frutas. Cocidos, forman
salsas, rellenos de pasteles, gelatinas y
hasta mermeladas. Pero fuera de ser
dulzones y frescos, generalmente son
inspidos por lo que se aconseja
consumirlos en sabrosa compaa.
Adaptado a nuestro pas, el nspero
tiene un tamao pequeo. Vaya usted a
Espaa y se encontrar nsperos del
tamao de una manzana.
MANGO
(Mangfera indica)
El mango es originario de la
India y fue llevado al resto del Asia
Oriental por los monjes budistas desde 4
5 siglos antes de nuestra era. De all
125
126
LOS DTILES
(Phoenix dactylifera)
La palmera datilera es tambin
muy antigua en su relacin con el
gnero humano. Los babilonios, los
asirios y los egipcios la muestran en
dibujos y esculturas desde los ms
remotos tiempos. El dtil es tambin
una fruta bblica, unida a la vida del
hombre nmada del desierto. Por su
resistencia terca a la sequa y a las
127
128
LAS UVAS
(Vitis vinifera)
Las uvas, fruto de la vid, fruta
de mesa por excelencia, llegaron al Per
no como fruta sino como materia prima
indispensable para hacer vino "Ms
pudieron los borrachos que los
glotones" me dijo una vez el Corregidor
Meja. Por eso, sltese usted las
pginas, amigo lector, y psese al
captulo de las bebidas. All nos
encontramos...
129
(*) Nota:
130
LA CARAMBOLA
(Averrhoa carambola)
La fruta llamada "carambola" ha
sido recientemente incorporada a la
mesa peruana y rpidamente est
adquiriendo popularidad. Como es
frecuente, hay quienes creen que es
originaria de nuestra selva porque se
est cultivando all. Es originaria de
Ceiln (Sri Lanka)
131
132
133
134
135
CAPTULO IV
__________________________________________
LOS GRANOS COMESTIBLES
136
137
LA QUINUA
(Chenopodium quinoa)
Segn los seores botnicos la
familia de las Quenopodiceas, que
se caracteriza por una forma
especial de sus hojas que asemejan
la pata de un ganso, nos da una serie de
especies amigas del cocinero: la
remolacha, la betarraga, la acelga, la
espinaca, el paica, etc. Entre estas estn
dos granos alimenticios de muy antigua
historia en el Per: la quinua
(Chenopodium quinoa) y la caihua
(C.pallidicaule).
138
139
Despus de la Conquista, la
quinua fue, desde luego, un foco de
inters para los botnicos que trataron
de estudiar su cultivo. Garcilaso nos
habla de los primeros intentos
(frustrados, por lo dems) de introducir
la quinua en Europa. De eso nada se
volvi a saber hasta los aos de la
Primera Guerra Mundial, cuando en
Checoslovaquia y en el Cantn de San
Gall en Suiza se hicieron exitosos
cultivos. Pero nuevamente el inters se
sumergi en el olvido.
A pesar de eso, recientes
que es tambin Chenopodium y que
140
141
EL MAIZ
(Zea mays)
Como los mexicanos y los
mayas, los antiguos peruanos formaron
una civilizacin del maz. El cereal (este
s es una gramnea) aparece reproducido
en la cermica peruana de todas las
culturas locales, aun de las muy
antiguas. Bonava ha probado que el
maz era ya cultivado entre nosotros
desde la poca pre-cermica. Tiene una
poderosa significacin mitolgica, tanto
en lo que se refiere al antropomorfismo
de sus imgenes como a las leyendas,
mitos y ritos mgicos y religiosos en los
cuales intervino a todos los niveles.
Quizs
142
143
(*) Nota:
Fueron Rodriga de Jerez y Luis Torres enviados por
Coln a explorar la isla de Cuba.
144
(*) Nota:
50 a 150% ms que el trigo, multiplicando la semilla
8 a 10 veces ms y proporcionando ms forraje seco
y ms combustible.
145
El
Maz
morado.Muchos de nuestros amigos nos
han de decir, sacando pecho, que
el maz morado es muy peruano
y que fuera de nuestro territorio
es muy difcil, casi imposible,
cultivarlo. Eso es parcialmente
cierto. Parcialmente no ms.
146
EL GIRASOL
(Helianthus annum)
Cuando digo que los girasoles son
originarios del Per, ms de uno se
queda mirndome como si yo fuera
maces morados ms llamativos es el
147
148
149
En la desordenada marejada
cultural que invadi el Per tras los
caballos, el acero y la plvora, llegaron
de inmediato otros granos farinceos,
cereales puros estos s, que pronto se
enraizaron en nuestros campos y en
nuestra cultura alimenticia.
EL TRIGO
(Triticum vulgare)
150
(*) Nota:
Esta parcela quedara situada, segn esta descripcin,
donde a1wra est el monumento ecuestre de Don
Francisco.
151
LA CEBADA
(Hordeum vulgare)
La cebada ya se produca en
Lima "cuando an viva Don Francisto
Pizarro" . Varios lo afirman pero nadie
dice quin y cmo lo trajeron desde
Espaa.
EL CENTENO
(Secale cereale)
152
EL ARROZ
(Oryza sativa)
El arroz era uno de los grandes
cultivos en Espaa y no fue trado
primero por los chinos como alguien
dice. Es verdad que el arroz se ha
153
bodas.
Lo que no fue fcilmente incorporado
aqu pero prendi con cario en
Mxico, fue la ''horchata'' que ahora se
hace principalmente de arroz.
OTROS
154
155
CAPTULO V
__________________________________________
LOS CONDIMENTOS
Cuando la Reina de Espaa
patrocin el viaje de Coln, esperando
que ste encontrase una va fcil para
llegar a la India, estaba pensando en las
especias del Oriente que hacan ms
sabrosa la inspida dieta europea de esa
poca. Con el Renacimiento, surgi en
Europa un impulso en el arte culinario,
y los primeros libros de cocina de la
civilizacin occidental son casi
contemporneos con el Descubrimiento
de Amrica.
156
EL AJI
(Capsicum sp.)
Esta planta triunf en Europa sin
mayores problemas transculturales. La
llev Coln a Espaa desde su primer
viaje y su similaridad con la pimienta lE
abri las puertas con el nombre de
pimiento americano. Al comienzo del
siglo XVI el ajya era conocido en toda
Espaa e Italia y haba viajado hasta los
157
158
159
as es industrializada y
comercializada por su gran
importancia en el mercado
farmacolgico y alimenticio.
La industria mdica lo requiere
en
la
preparacin
de
carminativos,
aperitivos,
tnicos,
contrairritantes, rubefacientes y que se
yo. La alimenticia bien lo sabemos,
prepara salsas, cayena, tabasco, paprika,
y un montn de saborizantes para todos
los gustos y tolerancias.
160
EL MOLLE
(Schinus molle)
161
162
Filtrada
esta
chicha,
pasteurizada, dejada decantar y
embotellada constituye el "vino de
molle" El aguamiel de molle, an no
fermentado, puede ser concentrado a
fuego lento y se obtiene as el "jarabe de
molle". Con el agregado de pectina o de
cido tartrico, puede obtenerse una
jalea. Estos productos se usan como
postre, pero algunos le dan empleo
medicinal.
LA VAINILLA
(Vanilla planifolia)
Otro condimento de origen
americano que ha adquirido importancia
universal es la vainilla.
La usamos en todo el mundo
para aromatizar nuestros alimentos,
especialmente postres y bebidas, y tiene
tambin algn uso en la compleja
industria de la perfumera. Pero cuando
tomamos un delicioso helado de
vainilla, pocos sabemos que nos
estamos comiendo un pedacito de
orqudea. Es una planta que pertenece a
esa familia y que se puede encontrar en
estado silvestre en nuestra selva
amaznica.
Los
espaoles
la
encontraron por primera vez en Mxico.
163
164
Cuando
los
ingleses
se
posesionaron de las islas del norte del
Caribe, encontraron que los indgenas
de esa regin llamaban El esta planta
"Onoto", y de all se deriv el trmino
"Annatto" con que es conocida en la
literatura inglesa y en mucho del
mercado internacional. De all se deriv
tambin arnato, onoto, onotillo, etc.
Por ltimo, los indgenas del
norte del Brasil y de la cuenca del
Orinoco le llamaban "uruc", de lo
que se deriv "urc", "uru uva", y
los viajeros franceses lo adoptaron
y lo escribieron a su manera, por lo que
nuestro achiote es conocido en Francia
como "roucou".
Qued as bautizada la
planta que nos ocupa con el
nombre cientfico de Bixa orellana,
Linneo, que es el que usaremos en
este apunte.
Los nombres vulgares, como es
natural, tambin son mltiples. En el
lenguaje tano de los indgenas de la
Espaola, el nombre era "Bixa"
(pronunciado bisha) lo que dio origen a
"bija", '!bixia", "bisha". Esto parece
haber dado origen tambin, en el siglo
XVI, a un vocablo que se incorpor al
castellano por un corto tiempo: "bixio"
signific entonces lo crdeno, rojizo o
amoratado.
"Embijarse"
significa
pintarse la piel de rojo con la bija.
165
166
ideales,
se
disearon
diversos
procedimientos en tintorera que
popularizaron su uso en algunos grupos
humanos y el achiote lleg a ocupar un
nicho interesante en este aspecto
industrial. Esto fue iniciado en Europa
por Barcroft, una tintorera britnica en
1775. Es un buen tinte para la seda y la
lana, resistente al jabn, cidos y
lcalis; pero muy sensible a la luz del
sol que lo destie. Excelente para teir
la ropa interior, all donde no da el sol...
Pero todo esto se vino
bruscamente abajo. A fines del siglo
pasado (1884), la invencin de las
anilinas por la pujante industria alemana
(el rojo del Congo) caus un destructivo
terremoto en el ambiente industrial y, de
pronto, el achiote y la cochinilla
perdieron el amplio terreno que haban
ganado durante los tres siglos
precedentes. Los rojos y amarillos de
anilina los destronaron en forma
catastrfica. En 1917, la revista
"Scientific
American",
prestigiosa
publicacin norteamericana, nos deca:
"... en los ltimos aos, el uso del
achiote (anatto) ha declinado y no es
improbable que, antes de que pase
mucho tiempo, la mayor parte de esta
industria que ha sido tan floreciente,
quedar abandonada. Esto es debido a la
competencia de tintes sintticos ms
baratos...".
As fue. Pero la cosa no qued
all. Recientemente, los colorantes
anilnicos han sido declarados nocivos
debido a su toxicidad crnica y su
tendencia a provocar el cncer. Tal cosa
no sucede con los colorantes naturales
167
Su
importancia
industrial,
repetimos, crece cada vez ms
rpidamente por una serie de
circunstancias
relacionadas
principalmente a la especial atraccin
que el ser humano tiene por el color rojo
en sus alimentos/ en sus tegumentos yen
sus adornos. Ya en parte hemos
mencionado algunas de las razones que
respaldan esta atraccin desde el
subconsciente colectivo de toda la
humanidad.
A esto debemos agregar antiguos
atavismos refugiados en su persticiones
ocultas o expresas.
El color rojo en los alimentos,
cosmticos, adornos y pertenencias as
como en objetos de rito/ etc., tiene
mucho que hacer con la sangre y con la
vida. Las vestiduras de los cardenales/
la alfombra roja con que se recibe a los
huspedes ilustres, la tinta roja con que
se escriben o su brayan las heridas
econmicas, el color rojo de joyas y
adornos, la cinta roja con la que se
protege a los seres indefensos contra la
mirada hostil de los extraos, el rojo del
peligro/ del diablo, de la violencia, del
patriotismo y de los reclamos polticos/
168
169
170
EL AJO y LA CEBOLLA
(Allium sativam y Allium cepa).
Entre los mltiples saborizantes
trados por los espaoles, el ajo y la
cebolla constituyen una pareja que no
solamente ha sido desde siempre
utilizada como condimento, sino
tambin como alimento en la
confeccin de sopas y guisos muy
populares en todos los niveles sociales
de las costas mediterrneas.
Oriundas del Asia, llegaron
ambas plantas al cercano Oriente desde
hace ms de cuatro mil aos. Antiguas
noticias de Egipto nos hablan ya de
sopas de ajo, y de cebollas asadas que
no dejan de ser mencionadas por los
judos del Antiguo Testamento. Y en
Espaa, esencial contribuyente de
nuestra cocina peruana, antiguos
adagios tantan su importancia como
alimento:
Contigo,
pan
y
cebollas"..."tomer ajo y beber vino no es
desatino ajo crudo y vino puro
llevan a puerto seguro....
La necesidad de saborizantes en
la Europa Medieval era tan notoria y
tena tal significacin social, que ya
sabemos cmo Isabel la Catlica se
decidi a ayudar a Coln porque pens
que el terco navegante encontrara una
va ms expedita para traer a Espaa los
saborizantes que se cultivaban en la
India.
Cuando los espaoles vinieron a
conquistar y a dominar Amrica, una de
las primeras cosas que trajeron a nuestro
Continente fueron esas amigas del
cocinero y del mdico cuyo sabor les
recordaba el terruo.
171
LA CANELA
(Cinnaamomum zeylanicum)
Una de las especies ms
apreciadas en la Corte de Espaa en la
poca de Coln era la canela, corteza de
un rbol de Ceiln (Sri-Lanka) que
llegaba a la mesa de los Reyes
172
173
LA PIMIENTA
(Piper nigrum)
Para el ama de casa, hay dos
pimientas: la negra y la blanca. Para los
botnicas solo hay una. Si dejas
madurar y secar la semilla, la cscara
adquiere un color negro. Si las cosechas
cuando est madura pero fresca, la
remojas en agua por varios das y
cuando est as suavizada le quitas la
cscara y la secas despus, te queda
blanca y un poco menos picante. Te la
venden negra, blanca o una mezcla de
ambas; en grano molida. Y si eres
muy exigente, te venden tambin un
aceite esencial de pimienta que es un
extracto industrial que se usa en la
industria alimenticia.
174
criolla.
EL CLAVO DE OLOR
(Eugenia caryophyIlata)
Un archipilago de Indonesia,
entre las Clebes y la Nueva Guinea,
tiene fama de ser el origen de muchas
hierbas de olor. Son las Islas de las
Especias. Se llaman Las Molucas. De
all viene el famoso clavo de olor que
vemos arriba cmo se llama en latn,
pero que muchos botnicos le llaman
tambin Syzygium aromaticum. Corro
traslado y no me meto en la discusin.
LAS MOSTAZAS
(Brassica sp.)
175
176
Don
Antonio
averigu,
investig, castig a justos, inocentes y
sospechosos, y hasta logr varios
edictos de excomunin contra quienes
le haban privado de su plantita, pero
todo fue intil. Con argucias legales no
desprovistas de buen humor, el olivo
secuestrado qued en Chile donde dio
una buena cantidad de hijuelos en el
trmino de tres aos; y con esta nutrida
descendencia, los espaoles de Chile
cultivaron sus olivares. Un buenda oh
sorpresa! el olivo viajero apareci
puesto "en el mismo lugar de donde lo
haban sacado, con tan buena maa y
secreto, que ni el hurto ni la restitucin
supo su dueo jams quin lo hubiese
hecho"....
Seguan all los cien negros y
los treinta perros!.
177
178
EL PALILLO O CRCUMA
(Crcunna longa)
Esta planta es antiqusima en su
relacin con el ser humano y, por 10
tanto, tiene decenas de nombres
diferentes en los dialectos indios,
malayos, filipinos, rabes, africanos y,
desde luego, en el espaol de los
diversos pases de Indoamrica.
Hay dos nombres vulgares que
predominan: Crcuma y turmrico. El
primero es el ms antiguo y fue
adoptado por Linneo en el Siglo XVIII
para bautizar tcnicamente a la planta
con la denominacin de Crcuma longa
L. con que es conocida mundialmente.
Nosotros le decimos "palillo ".
El vocablo "Crcuma" proviene
de una palabra semtica para denominar
el color: amarillo.
El vocablo Turmeric, con el que
es conocido en todos los pueblos de
habla inglesa y algunos de sus vecinos,
proviene en realidad del francs. Los
que leemos retazos de la historia de los
medicamentos nos hemos de acordar
que durante la Edad Media, y un poco
ms ac, era frecuente hablar de
diversas "tierras" que tenan valor
curativo. Se prescriban y se
comercializaban en medallones, obleas,
comprimidos, paquetillos y cajitas para
multitud de sntomas y enfermedades
(tierra de la tumba de San Fulano, tierra
de Jerusaln, etc.) Una de esas tierras
era un buen anti-inflamatorio y haca
bien para el hgado y mejoraba la
179
Mencionemos
tambin
la
SeJaginella stellata Kuntze, una
Selagincea que recibe tambin el
nombre de "palillo" o el ms mgico de
"sapomaqui", y la Capparis prisca que
tambin ha sido bautizada como
"palillo" y se encuentra en el Cerro
Campana, al norte de Trujillo. Hay
inclusive un pltano tambin amarillo
(Musa acuminata), que le dicen "palillo"
o "guayabo" para damos mayor idea de
lo inoperante que resulta el uso de los
nombres vulgares de las
plantas. La gente inventa un
nombre que le gusta y se lo
pone a cosas muy diferentes
entre si. O a una misma cosa le
ponen nombres diferentes en
diversos sitios.
esencial en la preparacin de la
combinacin de especias llamada
"Curry", este nombre sirve para
identificarla en muchos pases europeos
aunque, como veremos, no es ni casi lo
mismo.
La crcuma es originaria del
Sureste de Asia, donde existen especies
silvestres del gnero Crcuma, aunque
pocos son los que alegan haber
encontrado ejemplares silvestres de la
planta que nos ocupa (Ingle,
Ochse, Safford) pues hay casi
total consenso en que esta es un
triploide estril que solamente
puede reproducirse por sus
rizomas, para lo cual le es
indispensable la mano del
hombre. Esto, naturalmente,
implica que la relacin entre la especie
humana y Crcuma Janga es muy
antigua y esto es fcil de comprobar
porque aparece mencionada desde muy
antiguo en la historia de la India.
Al lado de su importante
pigmento anaranjado (la curcumina) y
de su aromtico aceite esencial, la
Crcuma Janga tiene una apreciable
cantidad de almidones que, cuando son
industrializados y comercializados, caen
dentro
de
una
denominacin
generalizada que en ingls se llama
"arrow root" y en castellano se arrulla
con "arru-rruz". Por lo general, ese
producto es una mezcla de almidones
provenientes de varias especies con
rizomas harinosos entre los cuales est
la crcuma, pero destaca la Maranta
arundinacea, y otras de los gneros
Zamia, Taca, Canna y Musa... .
180
La
denominacin
de
"Manzanilla" es utilizada para teferirse
a
diversas
especies
bothcas,
generalmente complementndola con un
adjetivo que las clasifica de acuerdo a
sus propiedades especficas.
Las dos "manzanillas" ms
comunes son la llamada "manzanilla
comn" o "manzanilla alemana", cuyo
nombre
botnico
es
Matricaria
chamomilla; y la "manzanilla romana",
cuya denominacin cientfica es
Anthemis nobilis. Ambas pertenecen a
la
familia
de
las
Asterceas
(Compuestas) aunque a gneros
diferentes.
Las
caractersticas
organolpticas de ambas son muy
similares por lo que sus usos populares
se superponen.
El nombre de Matricaria
chamomilla fue acuado por Linneo
atendiendo a su uso frecuente, en ese
tiempo, para las enfermedades uterinas.
La
planta
es
originaria
del
Mediterrneo, y es muy comn en
Grecia. La palabra "chamomilla" es la
traduccin del griego "chamaimeIon"
que significa "manzana enana" y que
alude al botn floral
181
LA YERBA LUISA
(Cymbopogon citratus)
El gnero Cymbopogon, de la
familia de las Gramineas, tiene
alrededor de setenta especies, y ninguna
de ellas es originana del Per.
El origen del gnero, y
probablemente del C.citratus, es el
Norte de frica (Libia, Egipto) desde
donde se supone que pas a la India.
Hay varias especies, que no existen en
el Per, que tienen usos industriales
similares y cultivo parecido, por lo que
pueden ser de inters para nuestro pas
en el futuro.
del
LA CAA DE AZCAR
(Sacharum officinale)
La
caa
de
azcar
se
consideraba, desde el tiempo de la
Antigua Roma, como una especia
saborizante muy apreciada en la India y
en Arabia.
182
EL HINOJO
(Foeniculum vulgare)
Tambin esta planta aromtica
est entre las de ms longeva historia en
el Viejo Mundo, especialmente como
planta medicinal. Como sucedi con
otras plantas aromticas, los monjes
benedictinos
la
llevaron
como
saborizante de licores a la Europa
Central y los colonizadores espaoles la
trajeron a Amrica donde se generaliz
y escap el cultivo hacindose silvestre
en las pampas argentinas. Aunque en la
actualidad su empleo ms generalizado
es el de saborizante de alimentos y
bebidas, su uso ms conocido es como
digestivo, carminativo y aperitivo,
sustituyendo frecuentemente al ans
tanto en infusiones como en licores.
183
EL PEREJIL
(Petroselinum hortense)
La historia del perejil es muy
antigua como planta medicinal. Es
originario del Meditarrneo y fue trado
a Amrica por los espaoles.
Al lado de su empleo culinario
como saborizante y como adorno de
manjares sofisticados, tanto el tallo
como la raz de esta planta tienen uso
popular como aperitivo y estimulante.
El jugo de perejil, obtenido por
expresin de las partes verdes, es
aperitivo a la dosis de 15 a 20 cc.
diarios.
El perejil es de cultivo sencillo,
a partir de la semilla. Escapa fcilmente
al cultivo y crece silvestre en zonas
soleadas y con buen riego. Bsicamente,
es una planta anual. Puede durar ms de
un ao, pero nunca dos.
EL ANIS
(Pimpinella anisum L.)
La historia del ans se sumerge
tambin en la antigedad del
Mediterrneo pues era ya mencionado
por los egipcios veinte siglos antes de
nuestra Era. Ha sido usado como
saborizante y como planta medicinal
por griegos y romanos desde tiempos
inmemoriales.
Pedanio Dioscrides, en el
primer siglo despus de Cristo, nos dice
184
EL ROMERO
(Rosmarinus officinalis,L)
En la antigedad humana, el
romero estaba considerado, como el
incienso y otras sustancias productos
naturales llamados "libanotis", que
185
Industrialmente, se le emplea en
la confeccin de alimentos preparados y
en la fabricacin de licores diversos.
186
EL TOMILLO
(Thymus vulgaris L.)
Aunque hay consenso en que
esta
planta
es
originaria
del
Mediterrneo Occidental, no es
mencionada por ninguno de los
naturalistas de la antigedad grecoromana y muchos opinan que su
incorporacin al uso culinario y
medicinal espaol es relativamente
reciente, quizs durante la Edad Media.
Est claro que fue trada a Amrica por
los europeos.
Su aroma, que inunda el
ambiente cuando se arroja sobre
carbones encendidos, parece ser que
inclin a Linneo a darle ese nombre
latino al gnero, pues "Thymus" se dice
en griego de una ofrenda incinerada
187
que
se
converta
en
humo.
Probablemente el tomillo fue usado
originalmente en ceremonias religiosas
pues "Thymus" es tambin una raz
griega relacionada al alma y a las
emociones. Pero bautizado as, por una
razn o por otra, desde hace varios
siglos esta hierba es usada en infusin
como digestiva y aperitiva.
EL ORGANO y LA MEJORANA
(Origanum vulgare y, Origanum
mejorana)
Hay varias plantas que se llaman
"Organo", dos de las cuales hemos
incluido en esta lista. Estas dos tienen
aproximadamente los mismos usos en la
cocina y, desde el punto de vista
prctico, son intercambiables al punto
que aun en los ms importantes
diccionarios ingleses, son tratadas
en pareja y Linneo las coloc en
el mismo gnero. Otros organos
en Amrica son el organo de
monte o pampa-organo (Lantana
involucrata, L.) (Hyptis capitata),
el organo de burro (Lippia alba),
el organo de cerro (Lippia
graveolens ), el organo poleo
(Lippia micromera), el organo
cimarrn (Lippia origianoides) (Hyptis
pectinata), e. organo de Cartagena
188
EL APIO
(Apium graveolens)
Egipcios, griegos y romanos
hablan de varios "apios" o "selinos",
uno de los cuales debe ser la planta que
nos ocupa. El vocablo "selinos" que,
con diversos apelativos agrupa a estas
plantas, dio origen al "seleri" o "celeri"
de los franceses y al "celery" de los
ingleses. Es ms, un "apio" que crece
silvestre entre las piedras recibi de
Linneo el nombre de "Petroselinumtl y
resulta
ahora
nuestro
perejil.
Originalmente, el apio motivo de este
apunte no fue usado sino como planta
medicinal. Su uso como saborizante es
ms reciente. En el siglo XVI, el gran
naturalista espaol, Don Andrs de
Laguna, nos dice que el apio "nadie lo
mezcla en las viandas por dar de s un
olor muy hediondo y ser muy ingrato al
gusto ti. Font Quer nos dice que,
durante la Edad Media en Espaa, el
apio era una planta medicinal muy
popular y que origin el comentario
irnico de esos tiempos:
189
190
191
CAPTULO VI
__________________________________________
LAS HORTALIZAS
Basta revisar superficialmente
los escritos espaoles y mestizos del
Per del siglo XVI y xvn para darnos
cuenta de que los antiguos peruanos
consuman
como
hortalizas
prcticamente toda hierba a la que
podan echar mano. Las frescas y
dulces, las coman crudas; las amargas
las procesaban para quitarles el mal
gusto; las hervan y las secaban para
guardarlas y comerlas en mejor
momento. Yuyos, llamaban en forma
genrica a las hierbas comestibles, un
vocablo que el ama de casa perana de
hoy usa casi exclusivamente para hablar
de las algas. Pero en aquel entonces,
yuyos eran todas las hierbas; y aunque
cada una tena su nombre, la gran
mayora de los que en ese tiempo
escribieron confiesan haber olvidado tan
compleja nomenclatura. Antnez de
Mayolo recuper una larga serie de esos
nombres perdidos, algunos todava
vigentes.
Escasamente unos cuantos han
resistido
el
embate
de
la
transculturacin, especialmente los que,
como la mua, el huacatay, el paica, el
chincho, el pucher, y otros, fueron
si recolectaban las hojas maduras o los
192
amarilleaban.
193
Las
espinacas
(Spinacia
oleracen) son de historia enrevesada
aunque al fin de cuentas la mayora
coincide en que fueron introducidas a
Espaa por los rabes que las llamaban
"isfinaj". Ya llevaban varios siglos en la
pennsula ibrica cuando se hizo el
contacto con Amrica,
194
195
196
LA COCA
En un libro sobre nutricin no
podemos olvidamos de la coca. Y
alguien dice por ah que Cabieses no
puede escribir ms de dos pginas si no
menciona a la coca. Ambas cosas son
verdad pero, en este caso particular,
tenemos que hablar de la coca porque el
uso tradicional de este estimulante
andino ha sido siempre relacionado con
el estado de nutricin de nuestro pueblo,
y este es un libro sobre nutricin.
hambre.
Con un puado de hojas de coca
bajo el carrillo, el consumidor indgena
puede caminar o trabajar sin sufrir con
la fatiga ni la sed ni el hambre. Es por
eso que muchos sabios de saln dicen
que el consumo de coca, al suprimir el
hambre, contribuye a la desnutricin.
Pero no tienen en cuenta que la accin
farmacolgica de los principios activos
de la coca desaparece en diez o quince
minutos tan pronto como se descarta el
bolo de hojas. La sangre y el hgado,
mediante bien estudiados procesos
qumicos, destruyen la pequea
cantidad de alcaloides que se ha
absorbido; y el apetito, la sed y la fatiga
regresan.
El
coquero
consume
alimentos, cuando los hay, en cantidad y
calidad normales. La desnutricin del
andino tiene sus causas en la pobreza, la
marginacin y la ignorancia. No en la
coca.
197
Desde
luego,
algunos
nutricionistas, panegiristas de la coca
que tambin los hay, alegan que la hoja
de coca es nutritiva porque los anlisis
qumicos prueban que tiene un alto
contenido de protenas y de vitaminas.
Linda idea. Pero tampoco es tan verdad,
porque nadie deglute la coca y, si
analizamos el bolo de hojas que el
coquero descarta despus de haberlo
exprimido durante dos horas bajo el
carrillo, veremos que las protenas, y
probablemente las vitaminas, se van al
canasto.
198
199
CAPTULO VII
JOYAS EN SU ESTUCHE
__________________________________________
LAS LEGUMBRES
A ese fruto alargado, que se abre
en dos valvas y muestra adentro una fila
muy ordenada de semillas redondas,
ovaladas o arrionadas, en nmero
variable, se le llama legumbre. Otro
nombre menos conflictivo es el de
"vaina" para el cual ms abajo tenemos
una graciosa ancdota. Pero el vocablo
legumbre, que es el trmino
adecuado, muchas personas lo usan por
extensin para denominar cualquier
vegetal comestible cultivado en el patio
trasero. La corrupcin lingstica as
producida es tan frecuente que hasta
algunos diccionarios bajan la cabeza y
la aceptan.
200
respiramos
est
principalmente
compuesto de Nitrgeno (78%) y de
Oxgeno (21%). Usted y yo, y todos los
seres vivos, aprovechamos el Oxgeno
mediante la respiracin. Nuestro
organismo no puede usar el Nitrgeno.
Sera estupendo que pudiramos
hacerlo, porque el nitrgeno sirve para
formar las protenas que son tan
importantes para la vida. Pero nadie
puede aprovechar tanto nitrgeno que
nos rodea. Excepto las leguminosas que
toman el nitrgeno del aire y lo fijan en
unos ndulos que se forman en sus
races, de donde lo recuperan conforme
lo van necesitando. El nitrgeno as
acumulado en las races del frjol, por
ejemplo, le puede servir muy bien como
excelente abono a una planta de maz
que sea su vecina. Esto lo 'descubrieron
los mexicanos hace muchos siglos y
parece que los andinos tambin saban
algo de eso con sus pallares, sus frijoles
y su tarwi. Sembraban una lnea de
tarwi por cada dos de quinua y decan
que el primero le daba "calor" a la
segunda, protegindola del fro de la
puna y permitindole crecer mejor. Y
todos sabemos que cuando comienza a
cultivar una parcela en el desierto
arenoso, para "enriquecer" la tierra
conviene sembrarla primero con alfalfa
que es una leguminosa. Todas estas son
formas empricas y muy antiguas de
aprovechar las sustancias nitrogenadas
que las leguminosas saben formar a
partir del aire.
Antes de llegar a nuestro
Continente, los europeos no conocan
201
LOS FRIJOLES
(Phaseolus vulgaris)
Unos le dicen frijoles, otros
frejoles y otros le ponen acento en la y
pronuncian frjoles. A todos los acoge
el diccionario de la Academia. Adems,
se aceptan tambin otros sinnimos. En
Espaa se les dice alubias y en toda la
literatura hasta hace algunos aos se les
llama judas. Adems les puedes decir
faseolos, fasoles, fresoles, frisoles,
frgoles y qu se yo. Aqu en el Per, la
mayora les dice frijoles y, por
extensin, "ganarse los frijoles" quiere
decir ganarse el sustento como quien se
"gana el pan" aunque todava no
pedimos a Dios los frijoles nuestros de
cada da.
Font Quer nos dice que el
vocablo "frijol" y sus sinnimos
similares
derivan
del
latn
"phaseolus" que era antes el
vocablo griego con el que los 'del
Peloponeso llamaban a unas
plantas muy similares que los
botnicos han puesto ahora en el gnero
Dolichos. Linneo plagi el trmino
202
ventosidades
digerir...".
son
difciles
de
203
generalmente
toma
un
perodo
prolongado. En la sierra, donde el agua
hierve a temperaturas mucho menores,
mientras mayor es la altura sobre el
nivel del mar, el consumo de estos
alimentos es menor pues toman un largo
perodo para cocinarse bien, lo que
implica no solamente una prdida de
tiempo sino un mayor consumo de
combustible.
Aunque lo mencionamos de
ltimo, quizs debimos de iniciar este
captulo con esta variedad, pues parece
ser el ms antiguo de los frijoles. En un
depsito arqueolgico de hace algo ms
de 10,000 aos (Guitarrero), se han
encontrado evidencias de su cultivo.
Ahora es fcilmente cultivado entre los
2000 y 3000 metros de altura.
204
EL FRIJOL DE PALO
(Erythrina edulis)
Hay un poco de confusin con
este apodo popular que se usa
principalmente para dos especies
totalmente diferentes.
El ms conocido en los valles de
la costa, es un frjol pequeo, redondo,
del tamao de una arveja, que es el
producto
de
un
arbusto
muy
comnmente cultivado en jardines y
huertos desde Tumbes hasta Tacna. Es
llamado por los botnicos Cajanus
cajanus. Es una planta introducida
recientemente en el Per, pero gracias a
su muy fcil cultivo y su gran
productividad, se ha hecho muy popular
entre nosotros.
El que s es peruano, tambin
llamado Frjol de palo, frjol de rbol,
anteporoto, basul, canaro, pajuro, etc.,
es llamado por los botnicos Erythrina
edulis y es un rbol en toda la extensin
del trmino. Grande, robusto, de gran
vitalidad, que se reproduce fcilmente
por estacas y sirve para hacer cercos
vivos y adornar el paisaje con sus bellas
flores rojas de abundante nctar.
Produce un frijol delicioso.
Lo malo de este til rbol son
los parientes. El gnero Erythrina tiene
una serie de especies que, siendo
tambin rboles muy bellos, atractivos y
tiles en variados aspectos, producen
semillas venenosas. Los botnicos,
205
que
confunde
todo
y
que
frecuentemente se repite peligrosamente
sealando diyersas plantas con el
mismo apodo. Y le dicen amasisa a
diversas Erythrinas, y le dicen pisonay a
otro grupo de especies diferentes, y le
dicen oropel a cualquiera de ellas, y le
dicen huayruro a otras tres ms... y le
dicen basul a otras, sin tener en cuenta
su composicin qumica.
LOS PALLARES
(Phaseolus lunatus)
El pallar comn, como hemos
visto, es quizs la planta ms
antiguamente cultivada entre nosotros,
junto con algunas calabazas y la achira
(Canna edulis). Pronto, en los siglos
oscuros, estuvo acompaado por
diversos frijoles, casi todos variedades
del Phaseolus vulgaris.
206
207
EL TARWI o CHOCHO
(Lupinus mutabilis)
Esta leguminosa de nuestras
serranas es, sin lugar a dudas, la mejor
fuente vegetal de protenas que existe en
el mundo. La nica que le hace
competencia es la soya.
Y es tambin una excelente
fuente de grasas, igual que la soya y que
el man.
208
209
210
211
OTRAS Y OTRAS MS
Si vamos a escribir sendos
captulos para cada una de las
leguminosas que consumimos en el
Per como parte de nuestra dieta,
caeremos fcilmente en la trampa
enciclopdica.
Mencionaremos
simplemente, as como de paso, algunas
ms de estas vainas que nos rodean y se
meten de vez en cuando a nuestra
cocina.
212
213
Los
antiguos
peruanos,
especialmente los pre-Incas de la costa,
tenan una especial predileccin por el
pacae y no solamente lo mostraban en
su cermica con mucha frecuencia, sino
que utilizaban sus hojas en grandes
cantidades para envolver sus momias.
Su
importancia
como
elemento
funerario no ha sido suficientemente
estudiada.
214
215
216
217
CAPTULO VIII
LAS CARNES
__________________________________________
Llamaremos as, genricamente,
a todos los alimentos de origen
animal, tanto marinos como
terrestres, tanto silvestres como
domsticos,
sin
detenemos
mayormente en los productos
secundarios como la leche y los
huevos, que ya hemos visto en el
primer captulo, no jugaron mayor
papel en la nutricin del peruano
prehispnico y fueron introducidos a
la cocina peruana como un subproducto de dos fuentes de carne, los
bovinos y las gallinas.
218
carne de llama.
Antes de la Conquista, el
manejo de los camlidos como
fuente alimenticia se encontraban muy
cuidadosamente regulado y el consumo
de su carne estaba organizado por reglas
sociales y rituales, privilegios y
limitaciones, que mantenan, como
todas las fuentes de alimento, un
abastecimiento
adecuadamente
reglamentado. En el caos econmico y
social que sucedi al colapso del
Imperio, rein el desorden y el abuso y
esto fue seguido de escasez. Por otro
lado, la organizacin del trajn minero,
que se hizo necesaria por las nuevas
orientaciones de la economa, requiri
el uso de las llamas como bestia
de carga e hizo que su consumo
como fuente alimenticia se
viera fuertemente restringido.
219
220
EL PATO
(Cairina moschata)
El pato domstico, llamado
uuma en quechua, es muy antiguo en
el Per y aparece no solamente en
nuestras tumbas pre-hispnicas, sino
repetidamente retratado en la cermica
pre-Inca.
En 1526, Oviedo lo
encontr en Cartagena y
aclar que tena diversas
variedades de plumaje, y
que las verrugas rojas de la cabeza eran
solamente de la variedad domstica.
Desde
luego,
como pato domstico,
tena ventaja sobre el
pato de las regiones
norteas del mundo, no
domesticado an cuando llegaron los
europeos a nuestro continente. Me
refiero a ese pato tan bonito de cuerpo
pardo, cabeza verde, tornasolado y de
collar blanco (Anas platyrhynchudes).
Este lindo pato ahora domesticado en
parte, ha sido el segundo tronco
gentico de todos los patos domsticos
del mundo actual. El nuestro toleraba
muy bien los calores del
Mediterrneo y al mismo
tiempo, refugindose en el
hogar humano, sobreviva
el fro. Nuestro buen pato
fue llevado a Espaa y, por la cercana,
lleg al. norte de Africa donde se adapt
a las mil maravillas. De peruano se
convirti en egipcio
221
222
EL CUY o COBAYO
(Cavia porcelus)
Ms de mil aos antes de la
llegada de los espaoles al Per, este
dcil roedor haba sido ya
domesticado por el antiguo
peruano que lo usaba como
fuente de protenas animales. Su
origen es inconfundiblemente
andino, aunque el sitio exacto donde lo
puso el Creador no est muy claro. Se
sospecha que fue en la vertiente oriental
de los Andes, por ah por Colombia o
por el norte del Ecuador. Aunque las
tropas espaolas lo encontraron
conviviendo con el hombre en los
hogares
indgenas,
tambin
comprobaron que haban razas y
variedades silvestres que casi han
desaparecido en el Per pero que son
vistos en algunas zonas rurales de esos
pases hermanos. Aqu los vemos sin
mucho buscar, en el lago de Junn.
Alrededor
de
1570,
el
Licenciado Salazar de Villasante
escriba que en algunas regiones de la
sierra la poblacin de cuyes
silvestres era tal que un grupo de
muchachos
armados
con
garrotes trajo un da cerca de
300 cuyes apaleados; y don Jacinto
Ignacio Lequanda recalca que en el
valle de Trujillo los cuyes silvestres
eran casi una plaga.
223
224
relacin
con
las
ocasionales
temporadas lluviosas (fenmeno del
Nio), durante las cuales proliferan en
asombrosas cantidades. Basta con
recogerlos, lavarlos y
hervirlos y se comen
como se hace en Pars con
los escargots que no son
otra cosa que los caracoles
que te malogran el jardin. Es ya
cuestin de sacarlos de su cscara con el
pinchito especial que usa el gourmet
huarango o de cactus como hace el
mocherito.
225
226
Un cebiche de caracoles no
"purgados" te puede hacer volar
!Agrrate Catalina!
Es indudablemente de
origen
mexicano.
Fue
encontrado por los colonizadores
europeos en forma
silvestre desde el
sur del Canad
hasta
Centroamrica. Todava es objeto de caza en
Norteamrica donde es una especie
restringida por medida precautoria
contra su extincin. Pero hoy, todos lo
sabemos bien, la variedad domstica es
ms robusta, de mejor carne y de
apariencia ms ceremoniosa que la de
algn poltico que acaba de ganar una
eleccin.
227
228
CARNES DE ULTRAMAR
No
he
podido
encontrar
suficiente informacin sobre cmo
llegaron las carnes europeas al Per.
Quin trajo el primer cerdo, la primera
cabra, la primera vaca, la
primera oveja, la primera
gallina... No es que no se sepa.
Yo no lo s. No porque a Pizarro
le cuelguen el cuento de que era
hijo de una criadora de puercos,
lo vamos a colmar de laureles por los
buenos chicharrones que ahora
comemos en la Tablada de Lurn.
Esta cuestin de
comer o no comer carne de
cerdo es algo que se viene
debatiendo desde hace
largos siglos. Hay quien
afirma que ya hace cinco
mil
229
Una
serie
de
otras
recomendaciones incorporadas como
leyes en las regulaciones mosaicas, y
cuya racionalizacin no trataremos
ahora,
fueron
conformando
recomendaciones
interpretadas
diversamente por las tres grandes
religiones: Judasmo, Cristianismo y el
Islam. "No pondrs a una madre y a su
hijo en la misma olla, ni en la misma
cama"... una ley basada en la
prohibicin del incesto llev a prohibir
cocinar el cabrito en leche de cabra....
"Y aadi Dios: Ved que os he
dado todas las hierbas que producen
simiente sobre la tierra, y todos los
rboles que tienen en s mismos
simiente de su especie, para que os
sirvan de alimento" (Gnesis 1:29), lo
que fue interpretado como una
230
231
232
233
234
235
CAPTULO IX
LAS BEBIDAS
__________________________________________
LAS BEBIDAS GASEOSAS
Cuando ramos muchachos,
despus de jugar un partido de tenis, nos
bamos al chino de la esquina (que
ahora se llama Wong) a tomamos "una
cola inglesa en dos vasos", lo que
costaba siete centavos: un nquel y un
gordo. Ya para entonces se haba
generalizado el consumo de gaseosas en
todo el Per. Y eso de cola inglesa era
el resultado de la invasin encabezada
por la Coca-Cola en un pas que
proporcionaba la coca en forma honesta
y con genuino inters comercial.
236
237
Manteniendo su nombre y su
composicin a base de hojas de coca y
nuez de cola, Candler logr allanar los
serios conflictos que enfrentaron a la
Coca-Cola
con
la
legislacin
norteamericana y mundial relacionada
con los alcaloides. Se elimin as de la
bebida todo trazo de cocana (segn lo
exiga la ley de 1914) y qued esa
mezcla carbonatada que
238
En un principio, la Coca-Cola
239
240
(*) Nota:
Es conocida la capacidad alucingena de la nuez
mascada en dosis altas as como su relacin con las
anfetaminas y otras sustancias neuroestimulantes.
241
242
En el Per pre-hispnico, la
chicha ms comn era, desde luego, la
chicha de maz. Hemos visto en su
oportunidad que el nombre quechua del
maz es "Sara" y que el maz germinado
se llama "jora". Ahora siempre decimos
"chicha de jora" para no confundida con
las otras chichas. La chicha de jora era
la bebida habitual en todos los pueblos
pre-hispnicos en el Per. De acuerdo
con la informacin a nuestro alcance, el
hombre comn nunca consuma agua
pura. O haca sopas, hirvindolas con
diversos alimentos, o preparaba chicha
que llevaba en calabazos o recipientes
cermicos. Verse obligado a consumir
agua era signo de la pobreza ms
abyecta. Esto, desde luego, nada tiene
qu hacer con la bacteriologa del agua
comn y corriente. Cuando uno lee la
historia, con la mente contaminada por
el pensamiento moderno, cae fcilmente
en una trampa interpretativa y elabora
conclusiones
atractivas
pero
frecuentemente falsas. Pasa as, por
ejemplo, cuando nos dicen que los
judos no coman carne de cerdo desde
el comienzo de su historia, porque
"saban" o porque "intuan" que el cerdo
tiene parsitos que hacen dao al ser
humano. Lo cierto es que no coman
chancho porque ese era el animal
sacrificial de los idlatras de
Mesopotamia. El Padre Abraham inici
esta prohibicin por razones religiosas y
us al cordero como animal sacrificial.
243
244
245
(*)Nota:
Varias Laurceas de los gneros Aniba, Ajonea,
Eendlichera y Ocotea as como la Amburana
cearensis (una Leguminosa) y la Jacaranda Copaia
(una Bignonicea) son llamadas vulgarmente espingo
o ishpingo. Ninguna de ellas es alucin6gena. Todas
huelen a canela.
246
LAS CERVEZAS
Hasta el siglo XVI, la nica
bebida alcohlica que se consuma en el
Per era la chicha, chicha de jora, de
molle, de chuo, de yuca (mas ato ),
etc., etc.. Era, como sigue siendo ahora,
una bebida de contenido alcohlico
relativamente bajo, similar al "ale" de
los pueblos primitivos europeos. A
partir del siglo XVII, y ya iniciada la
produccin de vino, se inici la
produccin de pisco y de aguardiente de
caa. Durante el siglo XVIII, el pueblo
segua consumiendo chicha en su gran
mayora indgeno-mestiza, con el vino y
el pisco consumido principalmente por
la lite criolla y europea, y el
aguardiente de caa invadiendo
lentamente los gustos de los estratos
sociales
inferiores.
Con
la
Independencia, y a travs de todo el
siglo XIX, comenz a desarrollarse el
gusto por la cerveza de tipo europeo y, a
finales de siglo, ya esta bebida ech
races entre nosotros. Ahora, durante el
siglo XX se enseore en nuestro pas
invadiendo todas las capas de la
sociedad y desplazando inclusive a la
chicha, an en los ms alejados
villorios.
La primera fbrica de cerveza en
el Per, pasada ya la mitad del siglo
XIX fue la del seor Aloyse Kiefer, un
ciudadano de Alsacia, tronco de una
notable familia peruana. El seor Kiefer
se lanz al ruedo en vista de la
popularidad que iban adquiriendo las
cervezas europeas y norteamericanas
que llegaban en cantidades crecientes al
247
248
EL VINO Y EL PISCO
249
Por
ltimo,
mencionaremos
tambin
a
Pedro Lpez de Cazalla que
hizo todo lo posible por ganar el
premio, no por las barras de
plata sino por el honor histrico,
como nos dice Garcilaso. No
que hubiera l cultivado las
primeras uvas del Per. Pero resulta que
todos se coman la fruta y nadie haca
vino suficiente para juntar las cuatro
arrobas de reglamento. Don Pedro, que
haba sido secretario del presidente La
Gasca, era vecino del Cusco y tena
unas tierras en Marcahuasi (a unos
cuarenta kilmetros de la ciudad)
donde,
250
251
252
253
No haba pasado ni un ao de la
llegada de Don Hemn Corts al
Imperio Azteca cuando ya el
conquistador le haba enviado a Carlos
V una muestra de cacao dicindole que
los aztecas usaban estas "almendras"
como moneda y que tostadas, molidas y
desledas en agua constituan un "agua
amarga" (chocol-atl) que era muy
estimulante, y reconfortaba a la lite
imperial mexicana y a los deportistas y
guerreros fatigados.
Bemandino de Sahagn escribi,
poco tiempo despus, que los .naturales
de Mxico tomaban esta bebida con pan
de maz y la preparaban con diversos
aditivos: miel... varias clases de frutas...
y, aunque usted no lo crea, con diversos
tipos de aj. Esta ltima combinacin no
EL CHOCOLATE CACAO
(Theobroma cacao)
Cuando Coln recorra las costas
de Honduras en su cuarto viaje,
coment que las "dos cosas nuevas" que
ms haban impresionado a las gentes
de buen gusto en el Viejo Mundo (entre
las cuales se inclua el mismo Don
Cristbal), eran el pavo y el cacao. Del
pavo ya hemos hablado al tratar sobre
las carnes. Dediquemos ahora unas
lneas a esa maravillosa contribucin
americana a la alimentacin mundial
254
255
256
ta Sarita...
257
NDICE ANALTICO
Achiote
Achira
Aj
Ajo
Ajonjol
Algarrobo
Ans
Anonas
Apio
Arracacha
Arroz
Avena
Betarraga
Cacao
164
72
157
171
136
212
184
114
189
75
153
154
91
254
Caf
Calabazas
Camote
Canela
Caa de azcar
240
99
71
172
182
Carambola
Carnes
Cebada
Cebolla
Centeno
Cerveza
Chicha.
Chincho
Chirimoya
Kaiwa
Kiwicha
Legumbres
Limn
Lcuma
131
218
152
171
152
247
241
169
114
140
141
200
122
112
Maca
74
Chocolate
Ciruelas
Ctricos
Coca
Coca-Cola
Cocona
Comino
Costilla de Adn
Chocho
Clavo de olor
Culantro
Crcuma
Cuy
Dtil
Fresa
Frijoles
Frjol de palo
Girasol
Granada
Granadilla
Guanbano
Guava
Guayaba
Hierba Buena
Higo
Hinojo
Hortalizas
Huacatay
Huito
Jcama
Papaya
Papaya arequipea
Pasionarias
Pato
Pavo
Pepino
Perejil
258
240
118
122
197
236
115
186
118
208
175
186
179
223
127
117
202
205
147
121
113
115
102
216
190
123
183
192
169
116
76
108
110
113
217
223
111
184
Maz
Man
Mango
Manzanilla
Maracuy
Maran
Mashua
Mauka
Mejorana
Menestras
Menta
Molle
Mostaza
Nabo
Naranjo
Naranjo de Quito
Nspero
Oca
Oliva
Olluco
Organo
Pacae
Paico
Palillo
Palta
Pallares
Pan de rbol
Papa
142
88
125
181
114
116
77
78
188
200
190
161
175
91
122
123
125
79
176
80
188
169
179
98
206
97
81
259
Pimienta
Pia
Pisco
Pltano
174
105
249
126
Quinua
Rbano
Remolacha
Romero
Sajino
Tamarindo
Tarwi
T
Tomate
Tomate de Arbol
Tomillo
Toronjil
Trigo
Tumbo
Tuna
Uvas
Vainilla
Vino
Willka
Yacn
Yerba Luisa
Yuca
Zanahoria
138
91
91
185
229
208
239
93
97
187
188
150
114
119
129
163
249
214
87
182
89
75
BIBLIOGRAFIA Y
LECTURAS RECOMENDADAS
260
261
Impreso en:
262