ELABORACION DE NAGGETS

ELABORACIN DE NUGGETS

I.

INTRODUCCIN

Es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo, adems hay que reindicar el
valor de las recetas sencillas, esas que resuelven una cena o un almuerzo en menos que canta un
gallo, las que puedes dejar preparadas con antelacin y cocinar en el ltimo minuto, las que
gustan a grandes y pequeos. Los Nuggets son sin duda una receta que pertenece a esta categora.
Como se menciono anteriormente es un producto elaborado a partir de la carne picada de pollo,
sal, especias, antioxidantes entre otros, realzando la jugosidad y textura crnica.

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II.

OBJETIVO
Poner en prctica los conocimientos tericos elaborados en clase.
Desarrollar destrezas y habilidades en el procesamiento de alimentos.

III.

MARCO TERICO

El Nuggets de pollo es uno alimento compuesto principalmente de pollo a veces con piel de pollo
aadida y que se recubre con pan rallado antes de cocinarlo, los restaurantes de comida rpida
suelen servir los Nuggets fritos en aceites, si bien tambin pueden ser horneados. Fue inventado
en la dcada de 1950 por Robert C. Baker un profesor de tecnologa de los alimentos que lo
public como trabajo acadmico sin patente. Un concentrado funcional de protena de soya al 70
% puede usarse para carnes curadas y emulsificadas, pollo y pescado. Esta protena ofrece al
sector productos con una textura fibrosa mejorada, as mismo el uso de esta protena permite un
ahorro de costos, debido a que permiten un aumento de volumen en el producto final al mismo
tiempo que aumenta el valor nutritivo de la carne. Adems la retencin del agua y la grasa es ms
alta por lo que sus propiedades gelificantes se ven mejoradas, haciendo al producto resistente a
las sales, una propiedad importante si se tiene en cuenta que las salmueras pueden perjudicar
las protenas
3.1 PECHUGA DE POLLO
En la recepcin de la pechuga de pollo, es necesario que esta cumpla los
parmetros de calidad establecidos por Norma. Se prefiere utilizar la carne magra.
Libre de tejido conectivo, de grasa, y de cualquier agente extrao que se pudiera
presentar

3.2 ESPECIES E INGREDIENTES

El empleo de otros ingredientes y de especias es necesario, en este caso pues
algunos de ellos son sustancias ayudantes en la obtencin de pastas en cutter, por
ejemplo la sal; adems confieren a la carne caractersticas que hacen el producto
ms suculento, por lo tanto repercuten en las propiedades funcionales del
producto terminado

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IV.

PARTE EXPERIMENTAL
4.1 MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES:

Tablas de picar
Cuchillos
Tinas de plstico o cubetas (recipientes)
Envoltura de plstico (bolsa)
Placas Petri

EQUIPOS:
Balanza
Balanza Analtica
Molino
4.2 FORMULACION

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4.3 DIAGRAMA DE OPERACIONES

TIEMPO

SMBOLO

7 min

5 min

DESCRIPCIN
Seleccin de Materia Prima

Deshuesado

6 min

Molido

10 min

Emulsionado

5min

5 min

7 min

Mezclado

Moldeado

Refrigeracin

Resumen
Evento

Numero

Tiempo

Operacio
nes
Inspeccio
nes

38

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4.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE NUGGETS

TIEMPO
UNITARIO
(MIN)

9 min

4 min

10 min

8 min

4 min

SMBOLO

DESCRIPCIN DEL
PROCESO

TIEMPO
UNITARIO
(MIN)

SMBOLO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Inspeccin de la carne
y grasa.

10 min

Emulsin, se realiza en el procesador

de alimentos

Se pesa la carne y
grasa en una balanza.

7 min

Hay una mezcla con los ingredientes

requeridos.

Se retiran restos seos

de la materia prima.

7 min

Se moldea, se hace un control del

producto terminado.

Se muele la pulpa de
pollo en la maquina
moledora.

Hay un retraso, avera

de la maquina
moledora

5 min

5 min

5 min

2 min

Continuacin de
molido en una
maquina casera (grasa
de pollo)
Hay un retraso, se
conecta y se prueba el
funcionamiento del
procesador de
alimento.

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Se refrigera el producto terminado.

Se procede a la comercializacin.

Tiempo

Resumen
Numero
Eventos

44
9
7

6
1
1

5
5

1
1

Operaciones
Inspecciones
Actividad
combinada.
Transportes
Almacenamie
nto
Retrasos.

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V.

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Se inspecciona la carne y la grasa que estn en buen estado
2.

DESHUESADOS
Se realiza la limpieza de la materia prima retirando todos los restos seos con la finalidad
de obtener solo la pulpa de la materia prima

3.

MOLIDO
Se muele la carne y la grasa en una maquina moledora hasta obtener una pasta
homognea

4.

MEZCLADO
En esta etapa se agregan todos los insumos previos pesados de acuerdo a un orden, luego
se moldean en placas

5.

REFRIGERADO
Una vez obtenido el producto final se conserva en refrigeracin, luego se puede proceder
a su comercializacin

VI.

CONCLUSION

VII.

REMOMENDACIONES

VIII.

BIBLIOGRAFIA

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