Laptele si produsele lactate

Tipuri de lapte

LAPTELE DULCE
cel mai utilizat lapte este cel de vac
n comer se gsete normat la un anumit coninut de grsimi

LAPTELE PRAF
este normalizat la un anumit coninut de grsime n prealabil
se obine prin ndeprtarea aproape n totalitate a apei (93-95%)
deshidratarea ncepe prin evaporare in vacuum i continu prin pulverizare cu
aer fierbinte
prin modificri i ncorporri de substane nutritive se obin sorturi de lapte praf
destinate sugarilor i copiilor mici

LAPTELE CONDENSAT
se obine prin ndeprtarea a 50-65% din coninutul n ap
se ambaleaz n recipiente nchise ermetic i se supune sterilizrii prin
autoclavare

Produsele lactate acide

sunt constituite din: iaurt, lapte btut, chefir, sana i rezult prin
fermentaie lactic

laptele se depopulez de flora salbatic spontan prin fierbere

sau pasteurizare i apoi se adaug maiaua (culturi selecionate
sau o cantitate dintr-un produs anterior)

la o temperatur adecvat enzimele acestor microorganisme

transform o parte din lactoz n acid lactic ; cnd aciditatea
ajunge la punctul izoelectric al cazeinei laptele se coaguleaz

maiaua conine pe lng bacteriile lactice i drojdii ce produc

fermentarea alcoolic a monozaharidelor lactozei laptele avand
un gust acru-sifonat-alcoolizat (chefir)

Brnzeturile

se obin prin nchegarea laptelui i separarea

coagulului din zer
exist dou procedee de nchegare:

cu ajutorul microorganismelor de fermentaie lactic branza

proaspt de vaci
coagularea cu labferment caul dulce ; este supus unui
proces de deshidratare, srare i maturare

brnzeturile topite se obin prin nclzirea

brnzeturilor proaspete sau maturate mpreun cu
ageni emulgatori (polifosfai, citrai)
urda se obine prin fierberea i coagularea zerului

Proteine

laptele conine proteine de calitate superioar

laptele de vac 3,5g% proteine din care:

3g% cazein
0,5g% lactalbumin i lactoglobulin

brnzeturile concentreaz proteinele laptelui de 3,5-8

ori
valoarea nutritiv superior a proteinelor este
determinat de prezena n cantiti optime a tuturor
aminoacizilor eseniali i de coeficientul ridicat de
utilizare digestiv

Glucidele

laptele conine lactoz (4,9g%)

pentru a fi absorbit este desfcut de lactaz n glucoz i

galactoz

absena lactazei (congenital sau ca urmare a enteritelor i a

neconsumrii timp ndelungat de lapte) produce tulburri digestive
pentru c lactoza ajunge nemodificat n intestinul gros unde
favorizeaz dezvoltarea florei de fermentaie

n produsele lactate acide o parte din lactoza este transformat n

acid lactic

Lipidele

laptele conine 3,6g% grsimi care sunt fin

emulsionate ce faciliteaz digestia i absorbia
lor
conine un procent ridicat de fosfolipide dar
este srac n acizi grai polinesaturai (linoleic,
linolenic, arahidonic)
conine cantiti relativ mari de colesterol ce i
confer nsuiri dislipidemiante i
aterosclerozante

Minerale

CALCIU
laptele i brnzeturile reprezint cea mai bun surs alimentar de calciu

laptele de vac 125mg%

brnza proaspt de vac 200mg%
brnza telemea 500mg%
cacavaluri i brnza de burduf 700mg%
brnza schweitzer 900-1000mg%

FAVORIZEAZ ABSORBIA I FIXAREA N OASE I DINI A ACESTUI ELEMENT

DATORIT:

raportului Ca/P supraunitar (1,4)

vitaminei D
Lactozei

Alte minerale
Cantitai mari

FOSFOR
SODIU
POTASIU

Cantitai mici

FIER
CUPRU
MANGAN

Vitamine
laptele i brnzeturile sunt o surs bogat
de vitamine
HIDROSOLUBILE: riboflavin,
ciancobalamina, piridoxin, acid
pantotenic, tiamin, niacin
LIPOSOLUBILE: vitamina A i D
VITAMINA C se gsete n cantiti mici
iar tratamentul termic l srcete i mai
mult

RATIILE MEDII ZILNICE DE LAPTE

RECOMANDATE
copii 1-12 ani

400-600ml

adolesceni

300-500ml

femei n perioada maternitii

400-600ml

aduli

250-300ml

persoane expuse la substane toxice 500 ml

vrstnici

300-500ml

EFECTELE CONSUMULUI
NEADECVAT
un regim lactat sau lactat-finos unilateral i prelungit poate
determina anemie feripriv i hipovitaminoz C
absena produselor lactate din alimentaie crete incidena
rahitismului i demineralizrilor osoase, ntrzie dezvoltarea staturoponderala a copiilor, afectez femia n perioada maternitii i scade
rezistena la infecii i la substante toxice
datorit bogiei n ap i sodiu consumul trebuie redus n maladiile
care evolueaz cu edeme

laptele este containdicat n: gastrite anacide, entero-colite de

fermentaie i colite ulceroase dar brnzeturile preparate cu cheag
sunt suportate

MICROORGANISME PATOGENE
TRANSMISE PRIN PRODUSE LACTATE

Salmonela
Stafilococii coagulazo-pozitivi (enterotoxici)
Mycobacterium tuberculosis (bovis)
Brucele
Virusul febrei aftoase
Coxiella burneti
Bacilul antraxului i virusul turbrii

germeni patogeni numai pentru om (Salmonela typhi i paratyphi,

Shigella, Virusul hepatitei epidemice, Virusul poliomielitei,
Vibrionul holeric)

germeni condiionat patogeni (E. coli, Proteus, Streptococcus

pyogenes, Yersinia enterocolitica)

INSALUBRIZAREA CU SUBSTANE
CHIMICE NOCIVE

substane pesticide
antibiotice si alte medicamente
micotoxine
metale si metaloizi toxici, cancerigeni sau
radioactivi
substane conservante sau neutralizante ale
aciditii
substane toxice sau iritante ale tubului
digestiv care fac parte din componenii naturali
ai unor plante (laurul, brndusele de toamn,
ricinul)

ALTERAREA LAPTELUI I
PRODUSELOR LACTATE

microorganisme cu activitate predominant

PROTEOLITIC laptele devine filant, branzeturile se
inmoaie si capata aspect cleios, gust amar si miros de
putrefactie de amoniac, de peste stricat

microorganisme care provoac FERMENTAIA

BUTIRIC - cu precadere in branzeturile maturate si
provoaca degajare de gaze, inmuierea pastei, miros
intepator-putrid

microorganisme care COLOREZ produsele

hidroliza grasimilor, si rezulta produsi cu gust iuteamar, de ranced

MSURI DE IGIEN

pasteurizarea -ncalzire la temperaturi ntre 65-85

grade si apoi racirea brusca la 2-5 grade
cu ct temperatura este mai nalt cu att timpul de
pasteurizare este mai scurt
scopul este de a diminua foarte mult numrul de
microorganisme saprofite i de a distruge formele
vegetative ale germenilor patogeni
eficacitatea pasteurizrii depinde i de: gradul de
ncrcare microbian a laptelui, funcionarea
aparatului, starea de curaenie a recipientelor n care
este ambalat
Laptele UHT (ultra high temperature)

EXAMEN ORGANOLEPTIC
ASPECT: lichid omogen, opac, fr corpuri strine, vizibile n
suspensie
CONSISTEN: fluid, nu se admite consistena filant sau
mucilaginoas
CULOARE: alb sau cu nuan uor glbuie
MIROSUL: caracteristic laptelui proaspt, fr miros strin datorat
substanelor mirositoare consumate de vite sau aflate n camera
unde se pstreaz laptele

GUSTUL: plcut, dulceag, propriu laptelui; la sfritul perioadei de

lactaie ca i n unele afeciuni ale ugerului, laptele are gust srat, iar
prin invechire devine acrior

EXAMENE FIZICE
determinarea impuritilor ocazionale
densitatea sau greutatea specific- cu
ajutorul lactodensimetrului ; 1,028 -1,030
sau 28 30 grade la -15

EXAMENE CHIMICE

APRECIEREA ACIDITII LAPTELUI

prin fierbere
proba cu alcool
determinarea CANTITATIV a aciditii laptelui se face cu ajutorul unei soluii titrate de
hidroxid de sodiu n/10 folosind ca indicator soluia alcoolic de fenolftalein 1%
ACIDITATEA LAPTELUI 15 - 21 T

DETERMINAREA SUBSTANEI USCATE -PERMITE APRECIEREA CALITII

LAPTELUI
-

LAPTELE DE VAC 8,5 g%

LAPTELE DE OAIE 9g%
LAPTELE DE BIVOLI 9,5g%

DOZAREA LIPIDELOR METODA ACIDOBUTIROMETRIC GERBER - principiul

const n a dizolva substanele proteice i fosfaii insolubili din lapte cu ajutorul
acidului sulfuric concentrat i n a ajuta separarea grsimilor cu ajutorul alcoolului
amilic sub influena cldurii i centrifugrii

DETERMINAREA ENZIMELOR amilaza, peroxidaza, fosfataza

EXAMENE MICROBIOLOGICE
DETERMINAREA NUMRULUI TOTAL DE
GERMENI
LAPTE PASTEURIZAT 300 germeni/ml;
LAPTE UHT 3 germeni/ml

DETERMINAREA NUMRULUI DE BACTERII

COLIFORME
LAPTE PASTEURIZAT- 10 coli/ml;
LAPTE UHT 0 coli/ml;
IAURT, BRNZ DE VACI <100 coli/ml