TEHNOLOGIA CONSERVARII SI PRELUCRARII

PRODUSELOR AGRICOLE
Procesul tehnologic de fabricaie a zahrului

Materiile prime pentru fabricarea zahrului sunt reprezentate de sfecla

de zahr i trestia de zahr. Fabricile de zahr din Europa nu lucreaz cu
trestie de zahr ci cu zahrul brun din trestie important din rile
productoare de zahr din trestie cum ar fi Cuba, Brazilia etc.
Sfecla de zahr -Beta vulgaris saccharifera- este o plant ierbaceae
aparinnd familiei Chenopodiaceae. Se utilizeaz sfecla din primul an de
vegetaie cnd se formeaz rdcina i frunzele. (n al doilea an de vegetaie
are loc fecundarea i formarea seminei, planta devenind .semincer. adic
productoare de smn).
Sfecla de zahr, matur, sntoas, cu o mas de 300...1000 g i chiar
mai mult, conine ap, zaharoz, substane pectice (protopectin), celuloz i
hemiceluloz, subatane proteice, substane neproteice cu azot i fr azot i
cenu (substane minerale). Dac raportrile se fac la 100 kg sfecl
repartizarea componentelor chimice este urmtoarea:

Din punct de vedere tehnologic intereseaz n principal urmtoarele

caracteristici:
Coninutul de zahr exprimat n procente din greutatea sfeclei,
coninut dependent de:
- perioada n care se face recoltarea;
- regimul de fertilizare aplicat soiului;
- agrotehnica aplicat la semnarea, ntreinerea, recoltarea, condiiile
de manipulare i depozitare de la recoltare pn la prelucrare.
Puritatea sucului intracelular exprimat n procente de zahr
raportat la substana uscat a sucului. Coeficientul de puritate al sucului este
influenat de aceiai factori care determin coninutul de zahr, determinant
fiind ns soiul de sfecl. Coeficientul de puritate este de:
- 86 - 88% pentru sfecla de bun calitate;
- 83 . 85% pewntru sfecla de calitate mijlocie;
- 81 . 83% pentru sfecla de calitate mediocr.
Coninutul de marc (pulp al sfeclei).
Rezistena la tiere a sfeclei.
2

Elasticitatea tieeilor de sfecl.

Compoziia cantitativ i calitativ a nezahrului din sucul de
sfecl, ce vafi influenat de:
- soiul de sfecl;
- condiiile pedoclimatice n care crete sfecla;
- modul de fertilizare a solului;
- perioada de recoltare.
Tehnologia de prelucrare iniial a sfeclei cuprinde operaiile:
Sfecl
Recoltare
- extragere din pmnt
- decoletare
sortare
Formare grmezi n cmp
Transport la baza de receptie
Conservare n baza de receptie
Transport la fabric si depozitare temporar
Transportul sfeclei n fabric
Ridicarea sfeclei la masina de splat
Splarea sfeclei
Ridicarea sfeclei la cntar si la masina de tiat
Tierea sfeclei n tietei
Tietei
Splarea sfeclei de zahr, este necesar, pentru:
- ndeprtarea pmntului aderent pe suprafaa sfeclei, care ar produce
uzura mainii de splat;
- ndeprtarea pietrelor, nisipului, paielor, care nu au fost ndeprtate
pe traseul canalului transportor;
- ndeprtarea microorganismelor de la suprafaa sfeclei, odat cu
impuritile.
Cantitatea de ap pentru splare este de ~40 kg/100 kg sfecl. Maina
de splat sfecl poate fi amplasat:
- n hala de fabricaie n vecintatea punctului terminal al canalului
transportor;
- ntr-o ncpere alturat, separate printr-un perete de sticl, de hal de
fabricaie;
3

- ntr-o cldire separat, amplasat la o anumit distan de hal de

fabricaie i unit de aceasta printr-o pasarel, pe care este montat i un
transportor de sfecl.
Mainile pentru splat sfecl pot fi:
- main de splat cu 3 compartimente;
Scopul tierii este acela de a mri suprafaa de contact a apei cu tieeii
de sfecl, ceea ce conduce la:
- mrirea cantitii de zahr ce se extrage din tieei;
- micorarea timpului de extracie.
Cea mai frecvent form de tiere, este n V, deoarece prezint:
- rezisten mare de tasare;
Materii prime pentru obinerea zahrului 27
- rezisten mic la circulaia zemii;
- suprafa mare de contact cu apa de difuzie- main de splat cu cuv
dubl.
Extracia zahrului din tieii de sfecl, are loc prin procesul de difuzie,
cu ap. La baz, stau legile generale ale osmozei, i anume: cnd dou faze
diferite A i B, dar solubile una n alta, sunt desprite printr-un perete
impermeabil se observ c dizolvantul (n cazul nostru apa), va strbate prin
perete (membran), mprtiindu-se n soluia concentrat, iar moleculele
soluiei concentrate, se vor deplasa prin peretele permeabil mprtiindu-se n
dizolvant (apa de difuzie).
Deplasarea moleculelor are loc, pn cnd, de ambele pri ale peretelui
despritor se stabilete o concentraie constant, difuzia ncetnd n acest
caz.
Pentru a se realiza procesul de difuzie (extracia zahrului), respectiv, a
sucului celular din tieei, este necesar, s se realizeze plasmoliza celulei, care
s favorizeze difuzia.
Plasmoliza, se realizeaz prin nclzirea tieeilor aflai n apa de difuzie,
i const, n denaturarea protoplasmei i retragerea ei spre central celulei,
concomitant cu distrugerea membrane ectoplasmatice, n timp ce sucul
celular este mpins spre periferia celulei.
De la difuzie rezult: zeama de difuzi i borhotul.
Borhotul reprezint 90% din sfecla la difuzia discontinu i 70.80% la
difuzia continu. Borhotul este format din:
ap 92,5 . 94%;
substan uscat 6 . 7,5% din care:
- 0,5% substane proteice;
4

- 1,3% celuloza;
- 2,7% substane pectice i arabani;
- 0,2% zaharuri;
- 0,3% sruri minerale.
Pentru a mri conservabilitatea borhotului acesta se supune n prim
faz presrii, astfel nct coninutul de substan uscat ajunge la 16 . 20%.
Dup separarea zemii de difuzie de borhot, zeama de difuzie reprezint
o soluie slab acid (pH = 5,8...6,5), cu o puritate de 82...88%, i avnd un Brix
de 13...15%. Culoarea zemii este brun-nchis spre negru, spumeaz i are n
suspensie pulp fin de sfecl i impuriti minerale.