Determinarea acrilamidei din

produsele alimentare. Modaliti de

expunere al acestui compus asupra
consumatorilor

Coordonator: prof.univ.
Florin Barla

Masterand:
Mihaela Pleca,
MIASP II, grupa 2 D

SCOP. OBIECTIVE
Am ales aceast tem cu scopul de a evidenia
toxicitatea acrilamidei din produsele alimentare i
tragerea unui semnal de alarm asupra consumatorilor
de alimente-care sunt tratate termic (prjiri, coaceri la
temperaturi nalte) i de ce nu adoptarea unor principii
alimentare sntoase.
Obiectivele acestui studiu a fost de a verifica apariia
i formarea acrilamidei n alimentele nclzite, de a
identifica factorii care afecteaz aceast formare, de a
identifica sursele importante de acrilamid i implicit
expunerea acesteia n produsele alimentare.

Acrilamida este o substan toxic, care poate induce

cancer, ea apare in diverse produse alimentare, in special
prin prepararea termica (reacia Maillard). Temperaturile
mari sunt responsabile de cele mai multe ori de formarea
acrilamidei.

n 2002, cercettorii
Universitii din Stockholm,
descoper acrilamida ntr-o
varietate de produse
alimentare obinute prin frigere
i coacere. Imediat OMS
recomand continuarea
studiilor pentru a evalua riscul
chimic al expunerii populaiei la
acest compus.
La cteva luni dup raportul
original aprut n Suedia,
Centrul pentru tiine din
Washington a realizat propriul
studiu asupra coninutului de
acrilamid; Rezultatele au fost
urmtoarele:

 Autoritile din Marea Britanie au depistat pe piaa

alimentar 13 produse aparinnd unor mrci celebre
precum Heinz sau Nescafe care conin o substan
cancerigen periculoas, numit acrilamid, ntr-o
concentraie care depete limita admis.
Pe lista produselor vizate se afl i dou care se
gsesc n supermarketurile din Romnia. Este vorba
despre cafeaua instant Nescafe Gold decofeinizat,
respectiv cea cu cofein, produse de compania Nestle.

Alimentele analizate aveau concentraii de acrilamid

variind ntre 598 g// kg de produs, n cazul biscuiilor de la
Heinz, pn la 2.061g/kg produs pentru chipsuri.
Cafeaua instant decofeinizat Nescafe Gold conine 997
micrograme de acrilamid/ kg, iar cea cu cofein conine
913 micrograme de substan/ kg, ambele fiind
comercializate n supermarketurile din Romnia.
Din 248 de probe recoltate, cele 13 produse enumerate
anterior aveau o concentraie de acrilamid peste limita
admis. Astfel autoritile au solicitat productorilor s
modifice reetele, pentru reducerea de substane
cancerigene.

Un studiu realizat la Bradford

Institute a artat c expunerea la
niveluri mari de acrilamid este
asociat cu o greutate mai mic la
natere i o circumferin mai mic
a capului la nou-nscui - factori
care indic un risc crescut pentru
sntatea individului , fiind asociai
cu ntrzieri n dezvoltarea
sistemului nervos i predispoziie
la diabet de tip 2 i boli de inim.
Autorii studiului au constatat c
sursa de acrilamid cea mai
abundent n dieta femeilor gravide
britanice studiate erau chipsurile de
cartofi.

 n 2009, EFSA - autoritatea european pentru sigurana

alimentar a publicat un raport privind rezultatele monitorizrii
nivelurilor de acrilamid n produsele alimentare.
n topul produselor cu coninut ridicat de acrilamid se
numr: chipsurile, cartofii prajiti, cafeaua i biscuiii.

chipsuri

pine
Produse
alimentare
cafea
Studii suedezi
(2002)

Probe de
apa,aer,
migdale
Oameniproduse
biologice
animale

 S-a demonstrat c acrilamida apare n produsele

alimentare nclzite, cu un nivel ridicat (la nivel de
mg/kg n produsele din cartofi).
Rezultatele indic faptul c se pune accent pe
investigaiile asupra acrilamidei din aer, ap, din
instalaiile de producie alimentar, brutrii, fabrici de
chipsuri i alte locuri, care conin componente care sunt
cunoscute a fi capabile s dea natere la acrilamid.
Datorit contaminrii mediului cu acrilamid, s-a
observat moartea petilor i paralizia vitelor, iar la muli
dintre oameni care s-au expus foarte mult, au dezvoltat
simptome asupra nervilor periferici, similare cu cele prin
otrvire cu acrilamid

Concluzii personale
Consider necesar efectuarea unor studii mult mai
amnunite, asupra acestei substane coninut n mediu ct i
n produsele alimentare, deoarece acrilamida
este o
substan nociv pentru om;
Putem spune cu un grad mare de siguran c exist o
legtur ntre alimentele care conin acrilamid i cancer;
Avnd n vedere c avem un stil de via nesntos i
suntem mari consumatori de alimente tratate termic (gen cartofi
prjii, cartofi piure nclzii, frigrui la grtar, cafea etc.), ar
trebui s avem o diet echilibrat prin consumul altor alimente
precum : plante aromatice (rozmarin, afine), salate de cruditi,
preparate crude sau fierte, s consumm fructe i legume,
care pot reduce formarea acestui compus toxic.