Dare de Seama - Practica

Cuprins:
1) Introducere
2) Caracteristica general a ntreprinderii
3) ncperi de depozit
4) Secia legume,semipreparate
5) Secia carne, pete, semipreparate
6) Secia bucate calde
7) Secia bucate reci
8) Utilaje tehnologice
9) Standardizarea i controlul calitii produciei
10)
Igien i sanitrie
11)
Protecia muncii i tehnica securitii
12)
Organizarea producerii
13)
Meniu pentru banchet, fie tehnologice
14)
Schema ntreprinderii ( Anex )
15)
Tema individulal
16)
Bibliografie
I.
Introducere
Printre grijile i preocuprile cotidiene ale omului se numar procurarea i pregtirea unor
produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se rein o mulime de
aspecte i episoade, care se refer la aceast activitate i din care rezult c modul i formele de
alimentaie reprezint o problem central de via. Indiferent de activitiile oricrui
om,alimentaia nu a putut fi nlocuit sau evitat, ea stnd la baza meninerii i prosperrii
societii. Desigur c obiceiurile alimentaie diverse i deprinderile alimentaiei i nutriiei nu au
fost aceleai de-a lungul istoriei la toate popoarele, ci acestea se materializeaz ntr-o diversitate,
fiind imposibil de a fi cunoscute, catalogate sau enumerate ntr-un studiu sau ntr-o form
informaional.
Pag.
Mod Coala nr. Document
Semnat. Data
Lucrare de an
n selecia alimentelor, n preferinele alimentare, intervin factori care in de experiena

individual, de experiena celor care ne-au precedat. Nevoia de hran i satisfacerea ei este
asociat de constatrile directe ale fiecarui individ in cursul vieii, bineneles pe etape evaluative.
n prezent aceast activitate a evoluat, odata cu schimbariile economico-sociale i culturaleducaionale ce au avut loc n societate. Att n trecut ct i n viitor, activitatea de preparare a
hranei i servirea acesteia n locuri publice ii au rolul i importana lor, neputnd fi nlocuite sau
contestate indiferent de forma de organizare a societaii. n contextul general al transformariilor ce
au loc, prepararea, prezentarea i servirea mncruriilor i a buturilor dobndesc noi valene
determinate de anumii factori cum ar fi : amplificarea micarii libere a oamenilor i creterea
cerinelor i preferinelor culinare, justificate de un trai modern si de o activitate intens. Servirea
consumatoriilor cu preparate culinare i buturi n unitiile publice de alimentaie, n cantine sau
alte unitai de consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei
societi. Asigurarea unei baze tehnico-materiale necesare pregtirii i servirii hranei n uniti
specializate, permite realizarea unei producii culinare diversificate care s satisfac cele mai
exigente gusturi ale populaiei. Aplicarea principiilor unei alimentaii ct mai raionale i
respectarea normelor igienico-sanitare creeaza timp liber membriilor societaii, care poate fi
utilizat n alte scopuri. Gradul de civilizaie al unei ri poate fi stabilit i de numarul persoanelor
care apeleaz la serviciile de alimentaie public, de volumul i structura operaiuniilor prin care se
execut pregtirea i servirea preparatelor culinare i a buturilor, de durata timpului astfel ctigat
pentru a fi folosit n alte scopuri.
Structurile de primire n cadrul serviciilor de alimentaie nglobeaza orice construcie i
amenajare destinat, prin proiectare i execuie, servirii mesei pentru turiti, mpreun cu serviciile
specifice aferente .
La nfiinarea sau reprofilarea unitailor de alimentaie public se recomand a se stabili
profilul activitaii, corespunzator cerinelor i mijloacelor materiale necesare i disponibile.
Stabilirea profilului unitii prin studii de specialitate este o cerin de baz a criteriilor de
organizare a reelei comerciale n concordan cu necesitiile consumatorilor. Obinerea unor
rezultate economice i sociale bune, ntr-o unitate de alimentaie public, depinde ntr-o mare
masur de modul n care aceasta a fost proiectat, construit i amenajat. Profilul fiecrei uniti
nu se poate realiza ntotdeauna dup proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul ei,
trebuie s raspund nevoilor majoritii consumatorilor din zona in care acasta este amplasat.
Materialele de finisare trebuie s fie aspectuoase, cu un colorit plcut si o durat de via ct mai
mare. Decoraiunile i ornamentele n sala de servire se recomand s fie cat mai judicios alese,
pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea, se va ine seama de sursele de
iluminare i de influena pe care o are fiecare culoare asupra bunei dispoziii a consumatorilor n
timpul servirii mesei. Un rol important n ambiana din spaiile de servire a consumatorilor, l au
sursele de zgomot, pentru a caror combatere trebuie gasite soluii eficiente: nlocuirea unor
instalaii ce produc zgomot, desfinarea unor circuite zgomotoase, folosirea unor mijloace de
izolare fonic, reducerea nivelului intensitaii de la staia deamplificare, a formaiei orchestrale,etc.
Activitatea de profil din alimentaia public se desfaoar prin aportul a trei grupe de uniti :
-uniti de producie
-uniti pentru servirea consumatorilor
-uniti de depozitare i pstrare
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
Prin unitatea de servire se inelege localul format din una sau mai multe incperi, dotate cu
utilaje, mobilier i obiecte de inventar corespunzatoare profilului i gradului (categoriei) n care se
ncadreaza unitatea, n conformitate cu care se stabilete i regimul de preuri, dup cum urmeaz:
uniti cu grad de confort i regim de preuri fixe
uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria I
uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria a II-a
uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria a III-a
uniti cu grad de confort i regim special de frcventare cantin-restaurant.
n cadrarea unitilor pe tipuri, profile i categorii de funcionare se face potrivit
reglementrilor n vigoare, inndu-se seama de anumite criterii referitoare:
-amplasarea unitii,
-gradul de confort,
-forma de servire,
-posibilitile de distracie a consumatorilor,
-gradul de dotare a unitii,
-nivelul de pregatire i inuta personalului.
innd cont de cerinele enunate, unitile pentru servirea consumatorilor trebuie s
ndeplineasc condiiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitii desfaurate i
regimul preurilor aplicate n desfacerea mrfurilor i preparatelor culinare.
Serviciile de alimentaie public sunt activiti destinate satisfacerii nevoii de hrana a clienilor
care apeleaz la unitaile specializate n acest sens. n ultimul timp aceste servicii au rolul de a
asigura i nevoia de divertisment i socializare a clienilor prin ambiana specific care se creaza cu
aceste ocazii
II.
Caracteristica general a ntreprinderii
ntreprinderea individual Caras Tatiana este un loc special conceput pentru evenimente ce ofer o
nou dimensiune a eleganei i a serviciilor impecabile. Este un loc perfect pentru a organiza nuni,
cumtrii, botezuri, petreceri, aniversri.
Construcia restaurantului a nceput din anul 2009 i la unele aspecte din plan exterior se lucreaz
i astzi. Cladirea are 2 etaje dintre care doar unul dintre ele este finisat, iar n vara anului 2012 a
nceput construcia unei sli adugtoare 180 m2 . Cu toate acestea n toamna anului 2011 a avut
loc prima petrecere organizat n cadrul ntreprinderii.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
Este special conceput pentru

desfurarea evenimentelor de 50 200 de persoane. Draperiile de
brocart, mobilierul masiv, lustrele
somptuoase, i colonele aurite se
armonizeaz elegant i subtil,
crend un interior de un rafinament
nobiliar.
Restaurantul ofer o gam
delicioas a buctariei europene,
care poate multumi toti gurmanzii
prezeni la petrecere. Masa mirilor
este nfrumuseat cu o compoziie
unic de flori vii care vor crea o
atmosfer cald.
Dup forma de organizare a
producerii i metoda de comercializare a produselor culinare, restaurantul este caracterizat ca o
ntreprindere cu ciclu de producere integral, unde se realizeaz producerea n baza materiei prime
i organizarea consumului n sala de festiviti a ntreprinderii.
ntreprinderea ocup o suprafa de teren destul de rezonabil 376 m2, unde putem meniona
seciile necesare unei ntreprinderi de categorie nalt.
Seciile de care dispune ntreprinderea individual Caras Tatiana:
1.
sala de festiviti cu capacitatea de 200 persoane- 195 m2
2.
secia bucate calde; secia bucate reci; secia de legume; secia carne- pete, care se afl n
cadrul aceleiai ncperi- 60 m2;
3.
ncperi de depozit;
4.
ncperi administrative;
5.
ncperi pentru personal
Condiia principal de care s-a inut cont la amplasarea seciilor de producere a fost aceea de
a respecta corect procesul
tehnologic i micarea fluxului de
materie prim.
n momentul de fa numrul
lucrtorilor constituie 11 persoane:
-Director
-1
-Administrator
-1
-ef de producere - 1
-Buctari
-2
-Chelneri
-4
- Spltor a veselei - 1
- Servitoare - 1
n cadrul restaurantului nu se
activeaz dupa un regim de lucru
prestabilit, ci n dependen de
cererea clienilor. De obicei
programul de lucru este: joi- duminica orele 900-2200.
Forma de deservire exclusiv de ctre chelneri.
Chiar dac experiena personalului de coordonare i a celui de deservire depaeste puin peste un
an, armonia restaurantului,atmosfera elegant i cald, serviciile impecabile i rafinamentul culinar
pot realiza o petrecere de vis pentru toti oaspetii i clienii si.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
n cadrul ntreprinderii se tide permanent de a respecta cu strictee regulile igienico-sanitare att a

salilor de producer,de consum i de deposit ct i a personalului care acriveaz aici.
Ventilaa ncperilor contribuie la ameliorarea condiiilor muncii, pstrarea sntii i ridicarea
capacitii muncii a personalului. Pentru mprosptarea aerului n sala de festiviti sunt instalate
condiionere, iar n sala de producere este folosit o ventilaie artificial i ventilaie natural
(ferestrele).
n restaurant se folosesc drept surse, documente ce ine de tehnologie.
n conformitate cu acesta se ine cont de urmtoarele criterii:
de cererea consumatorului;
de sezonul desfurrii petrecerii;
de complexitatea preparatelor;
se respect sortimentul minim care este stabilit pentru unitate n parte.
Documentaia tehnologic i sursele folosite la ntreprindere pentru elaborarea meniului , sunt:
documente/ normative aprobate n R.M. din 1981;
reetarul buctria moldoveneasc apobat din 15.08.90;
Reetarele utilizate corespund tipului i specializrii ntreprinderii. Toate acestea cuprind bucate cu
un coninut nalt de substane nutritive, componen chimic i valoare energetic ce corespunde
necesitilor organismului uman.
.
III.
ncperi de depozit
NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR

n timpul circulaiei, produsele sunt manipulate i depozitate n spaii mobile (mijloace de
transport) sau n spaii fixe (depozite, antrepozite, silozuri etc.). n produsele depozitate au loc
nentrerupt diferite procese i, ca urmare a acestora, calitatea mrfurilor se modific continuu, ntro direcie pozitiv sau negativ. Direcia i intensitatea desfurrii proceselor fizice, chimice i
biochimice, precum i modificrile care survin n produse n urma lor, depind de o serie de factori
interni i externi.
-
Principalii factori interni sunt:

compoziia chimic a produsului;
structura anatomic i gradul de integritate (sau gradul de prelucrare tehnologic) ale
produsului;
proprietile biologice: starea biologic (eubiotic, hemibiotic, anabiotic, abiotic),
imunitatea, natura i numrul microorganismelor existente n produs, n condiii normale
ale proceselor tehnologice etc.
proprietile fizice: starea de agregare (lichid-solid sau stri intermediare), textura, masa
specific, viscozitatea, cldura specific, conductibilitatea termic, consistena etc.).
Principalii factori externi sunt:

- compoziia aerului atmosferic i din depozit ;
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
temperatura aerului din depozit;

umiditatea aerului din depozit;
lumina i alte radiaii, la care sunt expuse produsele;
ambalajul de contact direct cu produsul;
microorganismele din mediul extern (din aer etc.);
regimul depozitrii (vecintatea produselor, starea sanitara i de curire a depozitului,
absena insectelor i animalelor, etc.).
Prin pstrarea mrfurilor se nelege meninerea lor n depozite n condiii care s asigure
ct mai fidel calitatea lor iniial. Pstrarea normal, corespunztoare a mrfurilor este asigurat
prin aa numitul regim optim de pstrare, care reprezint un echilibru determinat al aciunii i
dependenei reciproce dintre factorii interni i factorii externi ai mrfurilor supuse pstrrii ntr-un
spaiu de depozitare.
Regimul optim de pstrare se exprim prin limite determinate ale parametrilor factorilor
interni (proprietile mrfii) i ale factorilor externi (condiiile i regimul de depozitare).
Dezechilibrul dintre aceti factori, provocat de valorile necorespunztoare ale parametrilor
factorilor externi, conduce ntotdeauna la degradri calitative, chiar i la produsele care iniial
aveau o calitate normal
Depozitarea i pstrarea alimentelor trebuie s se fac astfel nct s se previn alterarea,
degradarea, contaminarea chimica i biologic, impurificarea cu praf sau mirosuri strine de natura
produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie semipreparate sau produse finite,
trebuie pstrate in spaii special amenajate.
Aezarea alimentelor trebuie s se fac pe grtare sau rafturi, pentru a asigura o buna
ventilaie, precum i accesul cu uurin la produsele depozitate.
Condiiile de depozitare depind de natura produselor alimentare. Produsele alimentare cu
un coninut sczut de ap, de obicei cele de origine vegetala (zahr, orez, fina, mlai, gri) se
depoziteaz la temperatura ambianta n ncperi curate, aerisite, uscate. La cereale, fain i crupe
(mlai, gri, orez) trebuie s se asigure o ventilatie corespunzatoare pentru a se preveni ncingerea.
Alimentele usor alterabile trebuie pstrate n spaii frigorifice, pe o durata limitata, n funcie de
natura produsului.
Standardele de calitate prevd pentru fiecare produs n parte condiiile de depozitare
(temperatur, umiditate), precum i termenele de garanie.
Pentru a asigura calitatea igienic corespunzatoare produselor alimentare, lucrtorilor din
sectorul de alimentaie public le revin urmatoarele obligaii:
- s reduc la minim posibilitile de contaminare a materiilor prime i produselor pe care le
realizeaz, n toate fazele circuitului produselor alimentare;
- s creeze, pe intreg circuitul, condiiile necesare pentru a preveni multiplicarea
microorganismelor.
n spaiile de depozitare este asigurat protecia alimentelor mpotriva insectelor i
rozatoarelor; periodic se efectueaz dezinsecia i deratizarea.
- s asigure, n cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficient a microbilor existeni;
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
- s manifeste o preocupare permanent, pentru ca pe nici una din fazele circuitului produselor
alimentare, s nu se produc alterri care s determine pierderi materiale de produse sau
mbolnviri ale consumatorilor.
Not!
Materia prim, transportat la restaurant ulterior este pstrat n depozite. Aa cum restaurantul
nu este mare, ncperile de depozit, dou la numr, prin urmare, snt de marime medie.
Pentru o asigurare mai eficient a transportrii materiei prime depozitul are intrare aparte din
spatele restaurantului. Pentru transportare este utilizat cruciorul cu roi. Depozitul e dotat cu
cntar, stelaje, lzi. ncperile snt bine ventilate, temperatura constant i umiditatea normal a
aerului, deoarece salturile temperaturii duc la apariia vaporilor condensai, umezeal.
Norme de depozitare a produselor alimentare de care se ine cont in cadrul intreprinderii
Fina si crupele se recomand de pastrat n lzi sau saci pe stilaje, iar la pstrare mai mult
de dou sptmni sacii trebuie s fie ntori pentru prevenirea ncalzirii fainei.
Zaharul se recomand de pstrat n saci sau lzi cu capac, sarea n lzi. Aceste produse trebuie s
fie pstrate aparte de produsele cu miros ptrunzator. Cafeaua i ceaiul se pstreaz izolat.
Pentru pstrarea cartofului i a legumelor se utilizeaz subsoluri cu temperatura aerului de 2-5 C 0
i umiditatea aerului de 80-90% , unde se pstreaz n lzi. Butoaiele cu ciuperci trebuie s fie
pstrate n ncperi cu temperatura de 1-3 C0.
Not!
ns, ntrucit restaurantul nu funcioneaza permanent, deoarece n cadrul acestuia au loc doar
ceremonii de tip banchet( nuni, cumtrii), materia prima necesar este adus n cantiti reduse.
Cu toate acestea,materia prim,chiar dac este depozitat doar pentru cteva zile, se pastreaza n
condiii optimale.
Produsele din carne snt pstrate n frigidere, agate pe crlige sau ramplasate n stilaje. Termenul
de pastrare in camerele frigorifice cu temperatura de 0 C0 -5 zile, la temperatura de 18 C0 -2 zile.
Pasrea ngheat este pstrat n lzi, n care a fost transportat. Termenul de pstrare e acelai ca
i la carne.
Subprodusele snt sortate dupa tip i snt pstrate aparte n lzi. Subprodusele rcite pot fi pstrate
nu mai mult de 12 h, cele inghetate-24 h. Produsele lactate snt pstrate la temperatura de 0-8 C 0 i
umiditatea relativ a aerului de 80-85%. Untul se pstreaza n lad nvelit n hrtie. Termenul de
pastrare in camere frigorifice pina la 10 zile. Cacavalurile snt pstrate pe polite de lemn.
Oule snt pstrate la temperatura de 2 C0.
n tabelul dat prezentm spaiile, temperaturile i durata de pstrare la care se recomand pstrarea
unor produse n unitatea de alimentaie public :
Nr
1
Produsele
alimentare
Carne refrigerat
Spaiile pentru pstrare
Temperaturile
-camere frigorifice;
de la 0 la -4 C
Preparate din carne
-camere frigorifice;
de la -2la +4C
Timpul
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
Conserve de legume
4.
Conserve de carne
Legume i fructe
proaspete
Bulion
Suc de tomate
Laptele i
smntna, frica
Unt
10
Cacaval
11
Zahr, orez
-camere rcoroase,
ntunecoase,curate,
- ferite de inghe;
maxim +20
- camere rcoroase,
ntunecoase,curate,ferite de
inghe;
-camere rcoroase,ntunecoase,
curate,ferite de inghe;
-ncperi curate,uscate,aerisite,
ferite de inghe;
-ncaperi curate, uscate,
aerisite,ferite de raze de soare;
de la +5 pina la
+10
- camere frigorifice curate,

dezinfectate, fr mirosuri
strine;
-camere frigorifice curate,
strine;
-camere frigorifice curate,
strine;
de la +2la+4C
dela +20 - +25
maxim 20 C
6 ore
de la +2 la 6+C
de la +2la+8C
36 ore
de la+2 la+8C,
maxim +14 C
Cerine, termeni de pstrare a produselor alimentare uor alterabile

Nr.
1
I
Caterogia de produse
2
Semifabricate din carne
Durata
de
pstrar
e
(ore)
3
Temperatura de pstrare
(C)
1
2
3
n buci mari semi/fabricat

Naturale porionate semi/fabricat
Porionate panate semi/fabricat
48
36
24
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
4
5
6
II
n buci mici semi/fabricat

Subprodus refrigerat
Din carne tocata
Semifabricate din carne de pasre
Semifabricate din carne de pasre (piept)
Subproduse din pasare i semi/fabricat
Bulion din carne de pasre
Preparate culinare din carne de vit
Carne prjit
Subproduse fierte
24
24
12
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
48
24
6
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
24
24
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
Preparate culinare din carne de

Pasre
Carne de pasre fiart
Carne de pasre, prjit
Cotlet din carne de pasare
Ou fierte
Carne de pete
Pete congelat
Pete de porionat
Pete prjit/copt la rol sau grtar
Semifabricate i preparate
Culinare din legume
Semifabricate din legume
Cartofi proaspei,curii
Varz alb, curat
Morcov,sfecl roie,ceap
Ptrunjel prelucrat, verdeaa
Patrunjel prelucrat, rdcin
Ceap verde prelucrat
Castravei marinai, tiai
Morcov, ceap pasate
Legume fierte curate
a) Morcov
b)Sfecla roie
c)cartofi
Salate (din carne,peste,de masa)taiate
Legume fierte necuratate
Produse de cofetarie
Torte si prjituri cu crema alba de
Vanilie
Rulada cu crem
Rulada cu brnz telemea
Jeleu,sabuc
Frica btut
Torte din brnz
18
24
12
24
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
24
de la 0 pina la -2 C
24
36
de la 0 pina la -2 C
de la 0 pina la +4 C
12
12
24
18
24
18
24
48
72
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
36
24
24
6
24
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
de la +2 - +6 C
24
24
24
12
6
Not!
Furnizorii de materie prim i semifabricate sunt : Centrul de Comercializare ,, Metro,, ,,Carmez,,
,,JLC,, ,,Filetti,, i la pia. Aprovizionarea cu materie prim nu se realizeaz dup un grafic
stabilit ntruct dupa cum am mai menionat ntreprinderea organizeaz petreceri de tip banchet,de
obicei doar in weekend-uri. n perioada cnd cererea are nivel ridicat aprovizionarea cu materie
prim are loc sptmnal.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
Sortimentul mrfurilor pstrate sunt n depozitele de legume : ceapa, castravei, cartofi, roii,
bostanei, usturoia,ridichea,chiperi dulci.
Carnea i petele se pstreaz la frigider (peste, pulpe, aripioare, piept de gaina, gaini
intregi,carne de vita, carne de porc).
La recepia alimentelor se efectueaz controale ce au drept scop confirmarea faptului
ca acele produse corespund clauzelor i normativelor de calitate.Aceste examene se efectueaz
organoleptic, aceast metod reprezentnd cea mai ieftin i cea mai operativ analiz.
Produsele alimentare trebuie s dispun de urmatoarele caracteristici i caliti, pentru a
trece examenul de calitate n timpul de recepionare a urmtoarelor
categorii de produse
alimentare :
1.Carnea : trebuie s fie proaspt cu pielea intact, consistena ferm i elastic, n seciune
s fie lucioas, uor umed fr a fi lipicioas, culoare de la roz pn la rou, sucul muscular se
obine cu greutate i este limpede.
2.Legumele
a.Ceapa : trebuie s prezinte bulbi ntregi, sntoi, curai, tari, cu frunze pergaminoase fr
vtmri mecanice, culoare specific soiului, gust i miros specifice, uor neptor.
b.Cartofii : trebuie sa fie ntregi, sntoi, ajunsi la maturitate, cu pielia superficial, cura i,
nenverzii, neincolii, fr vtmri mecanice, gust uor dulceag, miros caracteristic.
c.Morcovii : s fie ntregi, sntoi, neramificai, fr urme de lovituri mecanice, netezi fr
crpturi, gust uor dulceag, culoare portocalie.
d.elina : ntreag, sntoas, neramificat, fr urme de lovituri mecanice, netezi, fr
crpturi, culoare alb .
e.Ciupercile : sntoase, curate, ntregi, fr vtmri mecanice, fr impuriti sau viermi,
culoare alba, gust i miros specific.
f.Usturoi : ntreg, sntos, curat, fr vtmri mecanice, gust i miros uor neptor.
g.Castravei acri : sntoi, curai, gust acru, culoare verde.
h.Verdeaa : curat, sntoas, culoare verde nchis, miros plcut.
i.Salata verde : sntoasa, proaspt, s nu fie veted, culoare verde, frunze curate, fr
impuriti.
3.Grsimile alimentare
a.Untura : proaspt, fr impuriti, culoare alb, gust i miros specific, fr gust i miros
strain de rnced.
b.Slnina : proaspt, fr impuriti, culoare alba, gust si miros plcut.
c.Uleiul : lichid limpede, fr particule n suspensie i fr sedimente, culoare galben pai,
gust plcut caracteristic.
4.Elemente de adaos
a.Orezul : sntos, boabe uniforme ca mrime, fr impuriti sau corpuri strine, culoare
alb, pn la alb-glbui, miros caracteristic, fr miros strin, de mucegai, ncins sau de rozatoare,
gust plcut.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
10
b.Oule : s aib greutate normal, proaspete, s aiba coaja curat, mat, neted, cu pori
vizibili, glbenuul s fie acoperit de membran, forma sferic, delimitat de glbenu, fr pete i
miros strin.
5.Produse lactate
Cacavalul : proaspt, fr impuriti, culoare alb-galbuie, gust i miros specific, s fie
acoperit cu membran, potrivit de srat, consistena semitare, fr gust i miros strin.
6.Condimente
a. Mutarul : s fie sub forma unei paste omogene, de culoare galben-verzuie, cu gust dulce
sau picant-acrior, miros caracteristic.
b.Sarea : fin, fr aglomerri, de culoare alb-strlucitoare, uniform.
c.Piperul : s se prezinte sub form de pulbere fin, uniform, culoare neagr, gust i miros
intens.
Aprovizionarea cu alimente uor alterabile este facut dupa strictul necesar n msura
posibilitilor de conservare prin frig, pentru a nu fi pus n pericol viaa consumatorului.
Toate produsele sunt pstrate n conformitate cu regulile sanitare mereu fiind controlate
condiiile de pstrare, dac se pstreaz temperatura n camerile de depozit i n camera frigorific,
condiiile igienice, precum i termenul de valabilitate a fiacrui produs Ele sunt pstrate pe platouri
speciale i sunt transportate la destinaie respectnd fluxul de circulaie a produselor i a
preparatelor finite.
n camerele de depozit i cele frigorifice sunt pstrate regulile sanitare fiind efectuate
msuri de profilaxie. Aceste msuri sunt efecuate zilnic cu soluii speciale de concentraii
corespunztoare, de 0,5 i de 1 normal de clorur de var sau soluie de cloramin, n special ele se
efectuiaz naite de a primi materia prim la depozit.
Spaiile de frig se dezgheaa periodic, nu nainte de scoaterea tuturor alimentelor i
depozitarea corespunzatoare a acestora; dupa dezgheare se ndeprteaz apa de la topire, pereii se
spala cu ap cald i detergeni autorizai; dup perioada minim de contact urmeaz cltirea i
zvntarea pereilor; alimentele se reintroduc n spaiul de frig numai dup atingerea nivelului de
temperatur prevzut de norme: recongelarea produselor este interzis.
La exploatarea depozitelor restaurantului se respect ntocmai condiiile sanitaro-igienice.
Observaii critice
Intrarea n depozit este direct de afar. Astfel, din punct de vedere igienico-sanitar,
aceasta este o nclcare.
Nu se respect ntocmai condiiile de depozitare, ndeosebi vecintatea ntre materia
prim, aceasta din cauza lipsei de spaiu, ntruct majoritatea materiei prime
recepionate este depozitat ntr-o singur camer de deposit.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
11
IV.
De regul, depozitele constau din 2 grupuri de ncperi- camere

frigorifice pentru produse uor alterabile i ncperi fr regim special de
temperatur. ntreprinderea dat nu dispune de camer frigorific, iar
pentru pstrarea produselor uor alterabile una din ncperilede deposit
e dotat cu frigider.
n camera a doua de depozit sunt pstrate platourile, paharele,
fructierele, tacmurile i restul veselei utilizate pentru servirea mesei la
banchete. Deasemenea aici se pstreaz utilajul precum feliatorul,
maina de tocat carne, mixerul,malaxorul, acestea fiind transportate la
buctrie numai n caz de necesitate. Este incorect din punct de vedere
tehnologic i constructive ca depozitul de pstrare a vesele s fie atit de
departe de secia de spalat vesel.
Secia legume, semipreparate
Prelucrarea primar i termic a legumelor reprezint primele operaii efectuate n tehnologia

culinar a legumelor i const n ndeprtarea corpurilor strine de aderen sau amestec, a parilor
alterate i necomestibile, sortarea, splarea, tierea, etc.
n urma prelucrrilor preliminare ale legumelor, rezult diferene cantitative, cunoscute sub
numele de pierderi menajere i pierderi calitative.
Calitatea legumelor influeneaz pierderi cantitative. n cazul legumelor corespunztoare
calitativ i cu un grad de prospeime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea
pierderilor crete i n raport cu metoda folosit la curire. Dac rdcinoasele i cartofii sunt
rzuite, pierderea nu depete 2 6%, pe cnd, dac se cur prin tiere cu cuitul, partea
ndeprtata poate ajunge la 20 25% din greutatea legumei.
Orientativ, pierderile menajere sunt:
la legume frunzoase 20 25%;
la rdcinoase 25 40%;
la tubercule de 10 25%;
la mazre verde 50 60%;
la legume cu fruct 5-10%.
Normele de pierderi la curatirea materieri prime pentru unele legume
Nr.
Denumirea legumelor
Prelucrarea primar
(forma de prelucrare)
Deeuri i pierderi
tehnologice, % din
masa brutto
Cartofi
Curire
25
Varz
Curire
20
Dovleci proaspei
Curire
10
Ceap
Curire
16
Castraveti proaspeti
Curire
Patrunjel proaspt
Mrunire
25
Ardei dulci
Curire
25
Usturoi
Curire
22
Ciuperci
Curire
3
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
12
10
Roii
Curire de sol
15
11
Vedea
Taiere
26
12
Lamie necurit
Curire
10
13
Mere proaspete
Curire
30
14
ampinioni proaspei
Curire
24
Prin prelucrarea primar a legumelor, pe lng pierderile cantitative, apar modificri calitative,
de pierdere a unor factori de nutriie, fie prin solubilizarea lor n apa de splare, fie prin curire
necorespunztoare, n strat gros, a cojii. Se pierd astfel o mare parte din vitaminele i srurile
minerale care se gsesc mai ales n prile exterioare ale legumelor. Pentru ca pierderile s se
reduc la minimum, se recomand urmtoarele msuri:
-
prelucrarea primar s se fac cu foarte puin timp naintea tratamentului termic;

s se evite splarea ndelungat sau meninerea legumelor mult timp n apa de splare;
s se evite fragmentarea legumelor n buci mici i meninerea lor n aer liber sau ap;
s se ndeprteze un strat ct mai subire din prile externe ale unor legume i ct mai puine
frunze etc.;
s se evite decongelarea legumelor n bazine cu ap sau n apropierea surselor de cldur; dac
sunt divizate, se vor introduce direct n apa clocotit;
s se foloseasc n procesul tehnologic apa n care au fost rehidratate legumele uscate.
Prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume

LEGUME
Sortare
Splare cu ap
rece
CURIRE
RDCINOASE
BULBIFERE
FRUNZOASE
TUBERCULE
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
13
Detaarea
foilor
externe
Prin
rzuire
ndeprtarea
frunzelor
vetede
Rzuire
TIERE
RDCINOASE
- triunghiuri
- cubulee
- bare
- julien
BULBIFERE
- mrunt
- inele etc.
CU FRUCT
- rotund
- felii
- sferturi
TUBERCULE
- cuburi
- butoiae
- pai
- cips etc.
Schema tehnologic de prelucrare primar a cartofilor i rdcinoaselor

Cartofi, rdcinoase
Sortare
Calibrare
Splare
Curire
Deeuri
Splare
Tiere
Semifabricate
Sortarea cartofilor
se execut dupa mrime, form. n caz c snt depistai cartofi alterai i alte impuriti mecanice
acestea snt nlturate.La ntreprindere sortarea se realizeaz manual i anume n felul urmtor:
cartofii deja repionai se vor afla n cuvade inox, prevzut cu rotile i din acest vas se va realiza
sortarea indiferent de destinaiile culinare.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
14
Cartofi(forma si dimensiuni)
Mici si cei de frma neregulata
medii
mari
Destinatia culinara
maruntire
Intregi pentru cacere
Taiati pentru garniture,borsuri
Splarea
Principalul scop n procesul de splare a cartofilor este ndepartarea murdriilor. n secia de
legume a bucatriei restaurantului ea se realizeaz n felulurmtor: se pun n lavuar, unde snt
splai sub ap curgtoare, din motiv c nu exist spaiu i inventar pentru splarea lor n cuve ceea
ce ar duce la pierderi mai mici de apa n acest proces;
Curarea
Aceast etap are drept scop nlturarea prii necomestibile (coaja s.a). Deoarece capacitatea
seciei este relativ mic curarea cartofilor se realizeaz manual cu ajutorul cuitelor speciale
(canelate). Toate deeurile de la curare se pun ntr-un vas unde mai apoi se va transfera n camera
de deeuri.Cartofii curati se pun ntr-un vas cu ap pentru a nu se oxida i pentru a se spala mai
uor.
Splarea cartofilor curati se face n acelai vas nsa schimbnd apa.
Tierea cartofilor
Dup splarea minuioasa carofii urmeaz a fi tiai n dependen de destinaia lor de preparare a
bucatelor. Este important s se respecte forma corect de tiere a cartofilor i a legumelor n
general deoarece aceasta atribuie preparatelor un aspect atrgtor i asigur ptrunderea
concomitent a diferitelor legume la tratarea termic n comun.
Formele de tiere a cartofului sunt indicate n urmtorul table
Forma de taiere
Dimensiuni
Scopul prelucrrii Destinaia
termice
cm
Pai
Lung..4-5
Prjire
n calitate de garnir
p/u biftec, bucate
din carne
Fierbere
p/u bucate prjite
Lime 0,2-0,2
Bare
Lung.3,5-4
Lime 0,7-0,7
din carne,pete
Cubuoare
Lime 0,5-0,5
Fierbere
Cartofi
nabuii,fripturic
Mari
2-2,5
Cubuoare
Muchia1-1,5
Fierbere
Sup, sup de
cartofi cu fasole
Diametrul 5
Fierbere
p/u bucate calde i
reci
Coacere i prjire
p/u bucate
carne, peste
Prjire i coacere
p/u bucate coapte
medii
Cubuoare mici
Grosimea 0,2-0,3
Cerculee
Diametrul 5
Grosimea 0,2-0,3
Felioare
0,2-0,3
Pere
Fierbere
nabusire
din
i P/u
pregtirea
fileului i n calitate
de garnir
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
15
Balonae mari
Diametrul 2-4
Fierbere
Balonase mici
Diametrul
Prjire
p/u bucate prjite
1,5-2
Schema de prelucrare primar a rdcinoaselor oincide cu cea a cartofilor.

Formele de tiere a rdcinoaselor
Forma
Mrimile
Metodele culinare de
preparare
ntrebuinarea culinar
Forma siml de tiere a morcovului

Pai
0,2x0,2
Bare
Supe, sosuri
l=3-3,5
Prjirea n cantiti
maride ulei
l=3x3,5
fierbere
Pentru bulion din legume
nbuire
Bor
0,4x0,4
Forma simpl de tiere a sfeclei
Pai
l=3-3,5
0,2x0,2
Taierea semifabricatelor
Rdcinoasele se spal n cuve speciale de splat legume, sub curent de ap curgtoare Curirea se
face manual.
Tierea rdcinoaselor se face n dependen de preparatele n care urmeaz a fi utilizate.
Pentru prepararea marinadelor, supelor limpezi i a elementelor de decor, precum i
pentru preparate reci, rdcinoasele se cristeaz, adica se fac crestaturi prin achiere,
apoi se taie stelue, roi zimate, creste gofrate, cerculee.
Caracteristica semifabricatelor din legume, produse n secie
Nr.
Denumi Masa
rea
kg,
materiei
prime,
Denumirea
semifabricatul
ui
Masa,
kg
Forma
tierii
1
1
2
Cartofi
4
Cartofi curii
5
0,204
6
Cubu
oare
Morcov 0,404
Morcov fiet
0,2
Ceap
Ceap prjit
0,55
cercule
te
semice
rc
3
0,274
0,7
Durata
%
desenul prelucrr pierderi
ii termice
ulterioar
e
7
8
9
fierbere
3
Gramaj,
kg
10
0,2
Fierbere
0,5
0,2
Fierbere
66
0,2
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
16
4
5
6
7
Castrav
ete
0,25
Tomate
0,374
Castravei
curii
0,2
Tomate
0,318
Ciuperc 0,35
i
Ciuperci fierte
Usturoi
Usturoi curit
0,256
0,266
0,2
Pai,bar
e,cercu
lee
Jumata
te
Cercul
ee
_______
______
0.2
prjire
37
0,2
fierbere
0,2
______
______
0,2
ntreg
Prelucrarea primar a legumelor vrzoaselor

Varza se cur de frunzele exterioare, contaminate. Se taie partea de sus i se nltur partea
interioar a cpnei.
Dup curire varza se spal, apoi se lasa scufundat pe 30 min n ap rece i se sreaza pentru
nlturarea omizilor, apoi iar se spal.
Pentru varz exist cteva tipuri de tiere
Forma tierii
Dimensiunile
cm
Scopul prelucrrii Destinaia

tehnologice
Pai
Lungimea 3-4
Fierbere
nbuire
i Garnir p/u felul 1
Cubuoare
0,2-0,3
Inbuire
Garnir p/u felul 2
Forma de tiere pentru morcov

Pai
3,5-4
sotare
P/u
supelor
Bare
3-4
Fierbere
P/u
bulion
legume
Cubuoare
Margina
sotare
P/u dregerea
0,3-0,7
Cerculee
Diametrul
dregerea
cu
felului 1
Sotare
P/u felul 1 si 2
Sotare
P/u felul 1
2-2,5
grosimea
0,2-0,3
Felii
Grosimea
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
17
0,2-0,3
Prelucrarea primara a cepei
Ceapa uscata se sorteaz, apoi se cur, i se spal. n dependen de tratamentul termic, ceapa se
taie: cerculee, semicercuri, cubuoare, felii i pai.
Din grupul de legume frunzoase se prelucreaz urmtoarele legume: varza alb, conopida i
frunzele de salat.
Varza alb se cur de frunzele exterioare contaminate. Se taie partea de sus i se nltur
partea interioar a cpinii.
Conopida se cur de tulpin, de prile vtmate i murdare ale inflorescenei. Deeurile
la prelucrarea primar pot ajunge pn la 48%.
Frunzelor de salat li se taie capetele din partea rdcinii i se aleg de frunzele care pot fi
deteriorate prea tare nefiind deja comestibile. Legumele frunzoase dupa curire se spal, apoi se
cufund pe 20-30 min n ap rece i srat pentru nlturarea omizilor,apoi iari se spal.
Din categoria bulbifierelor se prelucreaz ceapa i usturoiul.
Ele iniial snt sortate apoi se cura. nainte de prelucrarea termic ceapa curit se spal,
se taie cercuri, semicercuri (pai), cubulee mici i cubulee de mrimi ceva mai mari. Usturoiul este
mrunit cu tocatorul special.
Leguminoasele urmeaz aceleai etape de prelucrare primar: sortare, splare, curire i
dac mai este necesar se mai spala nc o data dup care ele vor fi taiate ndependen de
ntrebuinarea lor culinar.
Tot n aceast secie se prelucreaz urmtoarele leguminoase: castravei, dovlecei, roii.
Castraveii se ntrebuineaz doar cei tineri ei se sorteaz, se spal, li se reteaz penduculul
i vrful;
Dovleceii mici, recoltai nainte de a ajunge la maturitate, se taie roticele fr a fi curii de
coaj i semine;
Roiile se sorteaz dup gradul de maturitate; cele ntregi i tari se folosesc la prepararea
salatelor i pentru prjire, iar roiile rscoapte i strivite la prepararea sosurilor.
Ardeii se sorteaz, se spal, se taie penduculul cu o parte din corn, se scoate pivotul cu
semine i se spal.
Vinetele se sorteaz, se nltur penduculul i se spal. Se folosesc doar vinete mici i
mijlocii ce nu necesit a fi curite.
Tulpinile verzi de ceap, patrunjel i mrar se aleg, indeprtnd prile defectuoase, se
reteaz rdcinile, se spal bine i se taie mrunt.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
18
Cenrine de calitate a semifabricatelor de legume

Cartofii sulfitai - turbeculii trebuie s fie curai, fr ochiuri i pete ntunecate, elastice, cu
suprafa nelipicioas, coninutul anhidridei sulfuroase s nu depeasc 0,0002 %.
Varza curit - ciocanul trebuie s fie retezat la nivelul cpinei, iar cpinile - curite deplin,
elastice, suculente, cu mas nu mai puin de 0,35 kg.
Rdcinoasele - trebuie s fie curite deplin, fr tulpin i frunze, suprafaa lor poate s fie uor
zvntat.
Ceapa trebuie s fie uscat, fr rmie de radicele i codi bine curit, fr pete ntunecate
i putregai.
Deeuri i utilizarea lor Reducerea deeurilor la prelucrarea legumelor constituie una din cele
mai importante probleme ale economiei naionale.
Asigurarea cu inventar, caracteristica utilajului:
Secia de legume n mod normal este dotat cu toate utilajele necesare pentru prelucrarea primar a
legumelor, ct i pentru pregtirea semifabricatelor n secie. Acestea snt asigurate pentru fiecare
lucrtor n parte, la locul su de munc.
Astfel fac parte:
Inventare mici funduri marcate conform procesului tehnologic: LC legume crude; LF
legume fierte; LM legume murate, V verdea, etc. La fel n secie se gsesc
melesteuri (pentru pisarea usturoiului), lopele, etc.
Cuite cuvenite pentru prelucrarea primar a cartofilor, rdcinoaselor, astfel reducnd
procentajul de pierderi din masa produsului, se utilizeaz cuite pentru forme compuse de
taiere a legumelor (acestea fiind foarte importante, deoarece ofera bucatelor ornamentate
aspect atrgtor, apetisant), ct i cuite obisnuite de tiere, toate fiind marcate
Raztoare, pentru obinerea formei simple de tiere a legumelor (
Vesel special, aceasta din aluminiu, porelan, otel inoxidabil.
Mesele pentru prelucrarea produselor sunt din oel inoxidabil, si lemn.
Main de tocat din oel inoxidabil.

Main automat pentru obinerea sucurilor de legume (ex: de rosii, de morcov, etc.)
Deschiztoare pentru conservele de legume;
Cintar electronic;
Respectarea regulilor sanitare n secie.

Mai inti de a incepe lucrul fiecare buctar este cunoscut cu regulamentul n vigoare privind
tehnica securitii, isclidu-se n registru regular.
Lucrtorul mai inti de toate trebuie s respecte igiena personal nainte i dup lucru (s aib grij
s se spele pe miini la fiecare etapa de prelucrare a produsului, sau cnd trece de la un produs la
altul, la fel este important igiena corpului, a cavitii bucale, i a hainelor);
Secia de legume dispune de de inventare, utilaje care necesit atenie maxim a buctarilor n
timpul efecturii lucrului. Trebuie s fie ateni n timpul lucrului cu cuitele de orice tip, modul n
care se ine n mina n afar ariei de lucru (cutitul se ine cu ascuiul n jos, vertical corpului,
nvelit n materialul su, se admite i cu erveel).
Se lucreaz ncet, fr grab, pentru evitarea vtmrii ntmpltoare, mai ales cnd se lucreaz cu
rztoarea, pentru ca s nu ne lezm degetele, etc..
Pentru a obine sucuri de legume se lucreaz cu furlator care prezinta un aparat cu 4 cutituri ce
se rotesc brusc, trebuie s manifestm o atenie deosebit cnd unim elementele aparatului, i
atunci cnd se introduc legumele.
Aceste reguli se repect la lucrul cu maina automat de tocat carne.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
19
Dup finisarea lucrului, inventarul i utilajul utilizat se curate de resturile alimentare i se spala.
Deasemenea se aduce n ordine masa de lucru.
Observaii critice !
Nu se permite din punct de vedere tehnologic, ca seciile de producere s fie amplasate
lng depozit. Aceast regul este nclcat ntruct secia de legume se gsete la mai puin
de 1 m de ua ce duce spre depozit.
V.
Secia carne- pete, semipreparate
Carnea, indiferent de animalul de la care provine are o compoziie corespunztoare vrstei i strii
de nutriie a animalului. Carnea conine circa 20% proteine iar coninutul grsimilor depinde de
specia animalului i modul de nutriie. Cea mai srac n grsimi este carnea de vit i viel (6-8%)
iar cea mai bogat - carnea de porc (30%).
Secia de prelucrare a crnii este destinat pentru prelucrarea primar a crnii i prepararea
semifabricatelor din carne.
n aceasta secie se indeplinesc urmatoarele procese:
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
20
Recepionarea
Controlul calitii dup indicii
organoleptici
Cntrirea
Decongelarea crnii congelate
Curirea locurilor contaminate
nlturarea tampilei
Splarea cu ap cald i race

Uscarea
Tranarea carcaselor
Dezosarea
Deflaxarea
Curirea tendoanelor
Splarea
Porionarea
Baterea cu ciocanul
mpanarea
Tocarea
Decongelarea crnii la aer cuprinde dou metode, lent i rapid.

n cazul decongelrii lente carcasele se amplaseaz pe crlige n camere speciale astfel ca intre ele
s fie spaiu. Se menine umiditatea de 90-95%, temperatura 6-8 C 0, pna ce temperatura carcasei
va atinge 1Co. Durata procesului este de 3-4 zile.
In cazul decongelarii rapide in camera se ingecteaza aer cu temperatura de20-25 C si umeditatea
de 85-95%. Timpul decongelarii este de 12-24 ore.
Dup aceasta carnea este plasat n frigider unde se menine temperatura de 0-6 C 0 si umiditatea
relativ de 80-85 C0.
n cazul decongelrii rapide, carnea se plaseaz n camere, unde se injecteaz aer cu o temperatur
de 20-25 C0 i umiditatea de 85-95%.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
21
Decongelarea dureaza 12-24 ore. Dup decongelarea rapid, carnea se plaseaz n camere
frigorifere cu temperatura de la 0-6 C0 i umiditatea relativ 80-85%, unde se ine 24 ore. Splarea
cu ap cald reduce numrul microbilor de pe suprafaa crnii cu 95-99%, deci splarea se
efectueaz cu ap cald la temperatura de 20-30C. n acest scop carnea se suspendeaz pe crlige ,
se spal cu ap curgtoare sau cu o perie-du special. Dupa splarea carcaselor ele se rcesc cu
ap rece, iar apoi se usuc, deoarece suprafaa lunecoasa complic tranarea.
Uscarea. Carcasele se usuc cu servete de pnz sau cu aer. De asemenea se aplic uscarea
mediului ambiant a carcaselor suspendate pe crlige.
Tranarea. Scopul tranrii este prepararea semifabricatelor n buci mari, buci porionate n
buci mici i tocate.
Trana reprezint partea carcasei, splat n corespundere cu schema de tranare.
Dozarea se execut manual cu ajutorul cuitului, desprinznd carnea de pe oase. Carnea primit se
cur de capilare, tendoane, cartilaje i de surplusul de grsime. Acest proces se numete
deflaxare.
n afar de semifabricate n buci mari, opinem carne pentru tocturi, oase, cartilaje i tendoane.
Cerinele de calitate fa de semifabricatele din carne
-
suprafaa bucatelor de carne este neteda, fr tendoane. Nu este admis existena oricror
semne alterabile, de mucozitate etc.
Semifabricatele porionate trebuie s aib suprafaa usor umezit, nsa nu lipicioas.
Marginile semifabricatelor snt netede, grosimea stratului de pesmei nu trebuie sa depeasc
2mm.
Mirosul trebuie s fie caracteristic tipului de carne.
Consistena esutului muscular n seciunea crnii refrigerat este dens.
Forma semifabricatelor n buci mici este regulat, nu se admite eliminarea sucului.
Culoarea este proprie tipului corespunzator de carne.
Semifabricatele din carne tocat au suprafata uniform pnat, far margini rupte.
Condiiile de pstrare a crnii snt :

n camerele pentru pstrarea crnii se menine temperatura aerului 0C,
umiditatea relativ 85%,
lipsa contactului cu produsele strine.
Termenul pstrarii produselor din carne este de la 1 zi pn la 5 zile (carnea
congelat).Termenul total de realizare pentru semifabricatele n buci mari e de 48 h. Carnea
fiart se realizeaz n 24h, la fel i cea prjit.
Termenul total de realizare a semifabricatelor natural porionate ( file,cotlete naturale,costi
de porc,niel) este 36 ore, n buci mari 48 ore, semifabricate panate i buci mici
(friptura,frigrui,mititei,tocana) 24 ore, pentru semifabricate din masa pentru tocaturi 6 ore.
Carnea alterat, are suprafaa umed, culoarea cenuie sau verzuie, consistena moale, iar prin
apsarea cu degetul rmn urme, miros neplcut de putrefacie.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
22
Destinaia culinar a semifabricatelor n buci mari

Semipreparate
Denumirea tranei
n buci mari
n
porionate
Din ovine, caprine

Antricot
Partea coxal (pulpa)
Prjire
Prjire
Prjire
Prjire
Spata
Prjire, brezare, fierbere
Brezare
Piept
Brezare, fierbere
buci
Prjire
Prjire
Brezare,
fierbere
Brezare,
fierbere
Brezare
Din porcine
Muchi, antricot
Prjire
Partea coxal
Prjire
Spata
Prjire, brezare, fierbere
Piept
Prjire, fierbere
Partea cervical
Brezare, prjire
Din carne de viel de lapte (categoria I)
Antricot
Prjire
Partea coxal
Prjire
Spata
Prjire, fierbere
Piept
Prjire, fierbere
n buci mici
Prjire
Prjire
Brezare
Brezare
Prjire
Prjire
Brezare
Brezare
Brezare
Prjire
Prjire
-
Brezare
-
Destinaia culinar a semifabricatelor n buci mari din carnea de bovin.

Semipreparate
Denumirea tranei
n bucai mari
n buci porionate
n buci mici
Muchi
Prjire
Prjire
Prjire
Antricot
Prjire
Prjire
Prjire
Vrbioar
Prjire
Prjire
Prjire
Bucile superioare i Brezare
Prjire,brezare
Prjire
interioare a pulpii
Bucile laterale i
Fierbere
Brezare
Brezare
exterioare a pulpii
Spata i partea de sub Fierbere
-Brezare
spat
Carnea pieptului
Fierbere
-Brezare
Bletul carcaselor
Fierbere
-Brezare
Caracteristica semifabricatelor din carne tocat
Denumirea Carnea
folosit
1
Tiftele
2
Bovin
Porcine
Ovine
Componentele Gramajul
Nr.
adugtoare
semifabricatelor. preparatelor
gr
pentru
o
porie, buc
3
4
5
Pine
Lapte/ap
Ceap
135
3-4
Metoda
Gramajul
prelucrrii preparatelor
termice
gata
6
prjire
115
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
23
Caprine
Fricadele
Bovin
Porcine
Ovine
Caprine
Biftec
Bovin
niel
Porcine
Iraze
Prjoale
Bovin
Porcine
Ovine
Caprine
Bovin
Porcine
Ovine
Caprine
Grsime
Condimente
Pine
Lapte/ap
Ceap
Fine
Condimente
Grsime
Lapte/ap
Condimente
Grsime
Ap
Ou
Pesmei
Condimente
Pine
Lapte/ap
Ceap
Grsime
Ou
Verdea
Pesmei
Condimente
Pine
Lapte/ap
Pesmei
Condimente
129
10-12
prjire
110
143
prjire
100
171
prjire
125
165
1-2
prjire
140
125
prjire
100
Sortimentul semifabricatelor din carne tocat este urmtorul:

1.Semifabricate din carne tocat cu piine: prjoale, bitocuri, zraze, chiftele, rulade.
2.Semifabricate din carne tocata fr pine: cotlete naturale, niel natural.
Semifabricatele din carne tocat au suprafaa uniform panat, fr margini rupte.
Carnea pentru tocturi se taie, se unete cu slnina brut i se mrunete n maina de tocat carne.
Slnina taiat cubuoare, se poate aduga dupmrunirea crnii. n carnea tocat se adaug ap
sau lapte, sare, piper i se amestec bine.
La 1 kg de toctur ( n g):
carne (netto)-800 g,
slnin brutt120 g,
lapte sau apa 67,
sare-12,
piper-0.4.
Masa pentru tocturi (netto n g):
carne pentru tocturi,
pine-18,
lapte-24,
pesmei pentru panare-10.
Termenul total de relizare, pentru semifabricate din masa pentru tocturi-6 h, articole gata-24 h.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
24
Indicii de calitate a produselor din carne snt:

1). aspectul exterior s corespund preparatului;
2). consistena omogen;
3). culoarea rumen a preparatului i alb sau cafenie la exterior a semifabricatului;
4) gustul potrivit de srat i aroma crnii prjite sau mirosul specific al crnii crude.
Secia de carne este dotata cu urmatoarele utilaje tehnologice:
mecanic: maina de tocat carne.
nemecanic: mese de productie, trunchi pentru tierea crnii, stilaje, cuve de splat cu
ap curgtoare.
n secia de prelucrare a crnii se prelucra i carnea de pasre.
Schema tehnologica de prelucrare primar a psrilor.
Recepionarea
Decongelarea
Flambarea
Tranarea
Splarea
Uscarea
Splarea cu ap cald i
Prepararea
semifabricatelor
Decongelarea: se execut n camera frigorific cu temperatura de 8-10C i umiditatea relativ de

85-95% sau n ncperea seciei de tratare la temperatura de 15-18C. Durata decongelrii este 1020 ore.
Psrile decongelate se usuc cu un erveel curat. Apoi suprafaa se freac cu faini se
flambeaz pentru nlturarea rmielor de pene i a pufului. Pentru flambare se folosete focul
neafumtor al argazului. Flambarea trebuie executat atent spre a evita vtmarea pielii.
Tranarea psrilor: Psrile semieviscerate se decapiteaz la nivelul celei de a 2-a vertebr
cervical. Se taie pielea de-a lungul gtului din partea dorsal, apoi se ndoaie. Dup care se taie
gtul la nivelul ultimei vertebre cervical i se nltur 2/3 din piele. Capetele aripelor psrilor de
toate tipurile, cu excepia puilor, se taie pna la articulaia cotului , iar picioruele pna la
articulaia pulpelor.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
25
n scopul eviscerrii depline a carcaselor li se face o seciune nu prea mare de la captul osului
pectoral pn la orificiu anal. Prin gaura format se nltur viscerele i grsimea. Prin gaura de la
gt se nltur gua mpreuna cu esofagul i traheia. Carcasele eviscerate se spal cu ap rece.
Pregtirea carcasei pentru prelucrarea culinar:
n scopul nclzirii uniforme n procesul prjirii, fierberii carcasele tratate se fasoneaz. Pentru
aceasta li se d o forma compact: partea de piele a gtului rmas se introduce n gaura care s-a
format dup ndeprtarea guii, esofagului i traheii; aripile se rsucesc spre spinare. Apoi carcasa
se pune pe spinare, se taie pereii cavitii abdominale mai jos de osul pectoral din ambele pri i
n gurile formate se introduc articulaiile pulpelor.
Durata de pstrare i realizare a carcaselor, file, pulpelor, coapselor nu trebuie s depeasca 48 h.
n camera de pstrare se menine temperatura aerului de -2C i umiditatea relativ de 90%. Lzile
cu carnea de pasre se pstreaz pe stilaje sau polie. Carnea de pasre ngheat se pstreaz 72
ore.
Sortimentul semifabricatelor porionate este urmtorul: cotlete naturale, pulpe umplute, pui
umplut, file, file umplut.
Caracteristica semifabricatelor din carne de pasre porionate
Tipul
Nr.
Denumirea
Cotlete naturale
Pulpe umplute
File natural
File umplut
Tipul
panarii
Panare
alba
Panare
alba
Panare
alba
Panare
alba
Numarul
bucilor
Masa
porti
g
75
130
75
100
unei prelucrrii
termice
Prjire
Prjire
Prjire
Prjire
Indicii organoleptici ai crnii de pasre (de gin):

1. Aspect exterior i culoare - suprafaa uscat, culoarea pieliei - glbuie sau slab glbuie, cu
incluziuni roze, grsimea glbuie;
2. Consistena - esutul muscular dens, cu fibre mrunte;
3. Aspect exterior la tietur - puin umed, ns nelipicioas, muchii pectorali albi cu nuanta
roz;
Gust i miros - miros specific, gust fin, datorit repartizrii uniforme n carcas
Termenul de pstrare a semifabricatelor porionate, la temperatura de 48C este de
48h.
Normele de pierderi pentru carne de porc :
1. la prjire constituie 32%,
2. la nbuire 32%,
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
26
3. la fierbere 40%,
iar pentru carnea de vit:
4. a prjire 35%,
5. la nbuire 40%,
6. la fierbere 38%.
Prelucrarea primar a subproduselor din carne
Subproduse
Ficat
Rinichi
Creier
Limb
Se taie
n
lungime
Se taie
n
lungime
Se
nmoaie
1/2 ore
in
apa
rece
Se freac cu
peria
Se
ndeprteaz
meningele
Se spal n
ap rece
Se
scoate
hilul
Se
scoate
capsula
Se spal
cu ap
rece
Se
ndeprteaz
capsula
Se spal
cu ap
rece i
oet pn
dispare
mirosul
Se spal
cu ap
rece
Indicii organoleptici ai crnii de pasre (de gin):

1. Aspect exterior i culoare - suprafaa uscat, culoarea pieliei - glbuie sau slab glbuie, cu
incluziuni roze, grsimea glbuie;
2. Consistena - esutul muscular dens, cu fibre mrunte;
3. Aspect exterior la tietur - puin umed, ns nelipicioas, muchii pectorali albi cu nuanta
roz;
4. Gust i miros - miros specific, gust fin, datorit repartizrii uniforme n carcas.
Prelucrarea primar a petelui

Carnea de pete se caracterizeaz printr-un coninut de albumine si substane extractive. Cantitatea
de lipide din pete variaz de la 0.2 pna la 28%, n componen a lor intr acizi gra i nesatura i.
Petele se fierbe, se scurge de ap i se prjete. Mai rar petele se nbu, deoarece esutul
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
27
conjunctiv al su const din colagen i n procesul preparrii se moaie foarte repede, la temperatur
de 400C.
Pierderile masei n procesul prelucrrii termice a petelui o formeaz doar 18-20%.
Alegerea metodei de prelucrare termic depinde de particularitile structurii i componentei
esutului petelui. Pentru prjit cel mai bine e sa fie folosit petele ce are carnea suculent i fin
Pentru fiert i nbuit se potrivete petele cu carne mai tare (chefal, pivans, scrumbie, somon,
gorbua, ton), deoarece sosul cu care se servete face bucatele mai gustoase.
Termenul de fierbere a bucatelor pentru porii e de 12 -15 min. Pierderile masei bucilor de pete
fiert este de 17%.
Durata de nbuire a bucatelor din pete pentru porii este de 15-20 min, a pe telui ntreg: 25-45
min. Pierderile de mas constituie 15-20%.
Petele se prjete n modul cel mai obinuit n role speciale, la foc deschis. Durata prjirii este de
10-20 minute, apoi se gratineaz 5-10 minute.
Petele se poate coace n sos ori fr la temperatura de 250-2800C.
Indicii organoleptici pentru petele proaspt:
1.
2.
3.
4.
Aspectul ochilor- ochii limpezi, bulbucai, strlucitori, cornee transparent;

Aspectul branhiilor- roii, strlucitoare, umectate, fr mucoziti;
Aspectul pielii i solzilor- piele lucioas, solzi lucioi bine fixai pe piele;
Aspectul muchilor- bine legai de coloana vertebral i vertebre, elastici la apsare, de
culoare alb-cenuie sau uor roietic, strlucitori i netezi;
5. Mirosul- fr miros strin, la fierbere i prjire - miros plcut specific;
6. Viscerele- strlucitoare, fr lichid, cu miros caracteristic;
7. Starea de ngrare- petele gras are spinare rotungit, prile laterale i burta ngroate, la
petele slab capul este disproporional de mare.
ntreprinderilor alimentaiei publice li se livreaz pete viu, pete refrigerat, pete congelat, pete
srat i afumat.
Petele viu este cel mai valoros produs. Toate tipurile de conserve reduc valoarea nutritiv a
petelui. Petele refrigerat deasemenea are valoare nutritiv inalt, dar durata de pstrare mai
redus. Dintre petii de ap cel mai bine se pstreaz n stare refrigerat: alul, crapul, etc.
Temperatura final de refrigerare n produs atinge valorile -1 +50C.
Petele congelat se pstreaz cu mult mai bine (valorile temperaturii finale de congelare n produs
ajung la -6 -80C). n procesul de pstrare n esuturile lui au loc modificri ireversibile (denaturarea
proteinelor, oxidarea grsimilor), care diminueaz valoarea nutritiv a petelui, nsa respectarea
strict a regimului de depozitare i de congelare minimalizeaz aceste modificri. Petele congelat
este livrat n stare eviscerat i netranat, fie cu cap, sau decapitat i tranat n mod special
(semifabricat). Unele specii de pete sunt livrate sub form de file congelat n blocuri.
Petele srat. Care se livreaz ntreprinderilor alimentaiei publice fac parte din grupa de pete
unde se includ peti care se matureaz n procesul srrii i depozitrii i se folosete n alimentaie
fr tratament termic (ptrotul, scrumbia, etc.).
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
28
Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet osos
Pete cu schelet osos
VIU
REFRIGERAT
CONGELAT
De co nge la
re
De so lza re
n lt ur are a
no t t oa re lo r
De cap it a re
Evi sce ra re
Sp l are
Tr a n a r e
n
nt re g ime
N e fi l e t a t
Cu piele
i oase
F ile
Cu
piele,
fr
oase
Fr
piele
i oase
Pre p ar ar ea
s e mif ab rica t e lo r
Tr a t a r e a
culi nar
te r mic
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
29
Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet cartilaginos
Pete cu schelet cartilaginos

D econ gel are
Decapitare i nlturarea nottoarelor
R ete zarea
p lc i lor
nd ep rt area
os i fi cate
coard ei
Fi l et are
Blanare i ndeprtarea plcilor osificate

Cl ti re
Pentru prepararea semifabricatelor prin tiere
nlturarea cartilajelor
Pentru tratament
termic culinar al
seciilor
Tierea semifabricatelor
Fierbere cu piele
Prjire fr piele
Blanare
Fixarea seciilor
prin legare
Panare
Tratare termic culinar

nlturarea cartilajelor
Tiere
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
30
ntreprinderilor alimentaiei publice li se livreaz pete viu, pete refrigerat, pete congelat, pete
srat i afumat.
Petele viu este cel mai valoros produs. Toate tipurile de conserve reduc valoarea nutritiv a
petelui. Petele refrigerat deasemenea are valoare nutritiv inalt, dar durata de pstrare mai
redus. Dintre petii de ap cel mai bine se pstreaz n stare refrigerat: alul, crapul, etc.
Temperatura final de refrigerare n produs atinge valorile -1 +50C.
Petele congelat se pstreaz cu mult mai bine (valorile temperaturii finale de congelare n produs
ajung la -6 -80C). n procesul de pstrare n esuturile lui au loc modificri ireversibile (denaturarea
proteinelor, oxidarea grsimilor), care diminueaz valoarea nutritiv a petelui, nsa respectarea
strict a regimului de depozitare i de congelare minimalizeaz aceste modificri. Petele congelat
este livrat n stare eviscerat i netranat, fie cu cap, sau decapitat i tranat n mod special
(semifabricat). Unele specii de pete sunt livrate sub form de file congelat n blocuri.
Petele srat. Care se livreaz ntreprinderilor alimentaiei publice fac parte din grupa de pete
unde se includ peti care se matureaz n procesul srrii i depozitrii i se folosete n alimentaie
fr tratament termic (ptrotul, scrumbia, etc.).
Procesul tehnologic de tratare a petelui

Tratamentul preliminar al petelui, curirea lui, tranarea i prepararea semifabricatelor se
efectueaz n sectiile de tratare a pestelui.
Tratamentul preliminar al petelui consta n decongelarea petelui congelat.
Decongelarea. nveliurile de piele i solzii apr petele de pierderi considerabile de substane
nutritive n procesul decongelrii. n procesul congelrii i depozitrii ulterioare n pete au loc
modificri complexe, unele din ele fiind irevesibile. Apa care se conine n pete se cristalizeaz,
cristalele formndu-se, n primul rnd ntre fibrele musculare. La congelare volumul apei crete cu
10%, ceea ce poate duce la distrugerea structurii fibrelor musculare. Congelarea rapid diminueaz
pierderile de ap de ctre fibrele musculare, n consecin eseturile petelui decongelat i
pstreaz suculena i elasticitatea.
Grsimile deasemenea se modific, deacea n procesul decongelrii proprietile petelui nu pot fi
restabilite n ntregime. Aceste modificri au loc deosebit de intens n intervalul de temperatur de
la 1 pna la -50C. Petele se decongeleaza n ap, a crei temperatur nu trebuie s depeasc
200C, raportul masei petelui i a apei fiind de 1:2. Totodata petele se hidrateaz i greutatea lui
crete cu 5-10%. Decongelarea n ap este insotita de unele pierderi de substane nutritive,
solubile. Pentru reducerea pierderilor, apa se sreaz (7-10 g de sare la 1 litru de ap). Astfel
concentraia srurilor n ap i n sucurile musculare se egaleaz i difuziunea lor se diminueaz. n
procesul decongelrii petele trebuie amestecat pentru a evita lipirea carcaselor ntre ele prin
inghe. Durata total a decongelrii ajunge la 2-3 ore. Decongelarea se consider terminat cind
temperatura n interiorul petelui se ridic la -10C.
Tratamentul petelui. Acest proces cuprinde urmatoarele operaii: curirea solzilor, eviscerarea,
splarea, tranarea, splarea secundara si uscarea.
Curirea petilor de solzi se efectueaz manual cu cuitul ncepnd de la coad spre cap. La
tratarea petilor fr solzi,operaia curirii solzilor se nlocuiete cu curirea suprafeei petelui de
mucozitate. Dup asta are loc eviscerarea, care se efectueaz ncepnd cu tierea de la cap spre
anus, apoi are loc ndeprtarea lor, se ndeparteaz la fel i branhiile.
Petele se spal n ap rece pina la nlaturarea definitiv a cheagurilor de snge, mucozitii i a
resturilor de viscere. Petele splat se usuca pe stelaje timp de 20-30min.
Deseori la ntreprindere se livreaz anumite specii de peti n stare eviscerat i decapitat, deaceea
o parte din operaii atunci se omit.
n funcie de mrimea i utilizarea culinar, petele poate fi tranat prin diferite moduri, preparnd
astfel de semifabricate ca: pete ntreg sau decapitat, tranat n file cu piele i cu oase, file cu piele
i fr oase i file fr piele i fr oase.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
31
Tranarea petelui care se utilizeaz ntreg. Petii cu masa de 200 g i petii mari de diferite
specii destinai preparrii bucatelor de bancheturi se trateaz ntregi. Lsnd capul (fr branhii)
sau inlturndu-l. Dup curirea solzilor se reteaz nottoarele dorsale, anal, abdominal i cele
pectorale la nivelul nveliului de piele. Apoi se spintec abdomenul de la cap pna la orificiul anal,
se taie peliculele i se scot viscerele, dup care petele se spal bine. Deeurile obinute prin acest
mod de tratare constituie 14-20%, iar n cazul decapitrii cresc nca cu 15%.
Tratarea petelui care se utilizeaz nefiletat. Acest mod de tratare se refer aproape la toate
speciile de pete de mrime medie (cu greutatea pna la 1.5 kg). petele se cur de solzi, se taie
adnc carnea la marginea capacelor branhiilor, se taie coloana vertebral i se nltur capul, iar
mpreuna cu el i cea mai mare parte de viscere. Dup asta se curt cavitatea interioar, fr a taia
abdomenul. nottoarele abdominale, dorsale,anale, pectorale se reteaz la nivelul nveliului de
piele. Coada i o parte din carcasa de la coad se nltur printr-o tietur dreapt la distana de 1-2
cm de la baza cozii. Apoi se nltur oasele humerale, dupa care petele se spal si se usuc.
Deeurile obinute prin acest mod de tratare constituie 17-45%.
Tranarea petelui n file cu piele i cu oase. Petele cu masa de 1-1.5 kg se curt de solzi, se
spintec abdomenul de la cap pna la orificiul anal i se scot viscerele. Se taie carnea la marginea
capacelor branhiilor i se inltur capul, iar apoi osul humeral. Petele eviscerat se spal i se
despic, tindu-l de-a lungul spinrii. Dup despicare, se nltur osul coloanei vertebrale, obinnd
astfel 2 buci de file cu piele si oase. Deeurile constituie 27-45%.
Tranarea petelui n file cu piele si fr oase. Tranarea se efectueaz ca n cazul precedent,
apoi se scot oasele ncepnd de la partea dorsal; buctile de file se aeaz perpendicular pe tabla
de tranare cu pielea n jos. Oasele se scot susinndu-le cu mna stng. Deeurile constituie 4052%.
Tranarea petelui n file fr piele i fr oase. Pentru a prepara file pur, petele nu se cur de
solzi, spre a evita ruperea pielii la nlturarea ei. Petele se traneaz ca i n cazul preparrii
bucilor de file cu piele i fr oase. Dup care bucile de file se aeaz perpendicular pe tabla de
tranare cu pielea n jos, cu coada spre sine. Se taie pielea de 1-1.5 cm de la baza cozii. Deeurile
ajung pina la 50-58%.
Cantitatea de deeuri rezultate n cazul tuturor modurilor de tranare depinde nu numai de
procedeele de tranare industrial i culinar i de specia petelui, dar i de mrimea lui: ca regul
la tratarea petelui mare se obin mai puine deeuri dect la tratarea petelui mic.
Prepararea semifabricatelor.
Din pete tratat se prepar semifabricate pentru fierbere, sotare (prjire n cantitate redus de
grsime), etc.
Semifabricatele pentru fierbere se prepar din pete decapitat, din pete tranat n file cu piele i
coaste (batog), din pete ntreg. Petele tratat ntreg cu sau fr cap este semifabricat destinat
pentru fierbere. Bucile porionate din pete ntreg i din cel tranat n file cu piele i coaste se taie
sub unghi drept. Pe piele se fac incizii n 2-3 locuri pentru prevenirea deformrii bucilor de pete
la tratarea termic.
Pentru prjire se utilizeaz petele decapitat care se porioneaz n buci a cte 100 g bucata, dup
care se paneaz n fin de gru de calitatea I sau de calitate superioar (liezon), apoi se tratateaza
termic ntr-o cantitate redus de grsime.
Asigurarea cu inventar, caracteristica utilajului:

Secia de Carne. Peste. Semipreparate n mod normal este dotat cu toate utilajele necesare pentru
prelucrarea primar a crnii, ct i pentru pregtirea semifabricatelor n secie. Acestea fiind
asigurate pentru fiecare lucrtor n parte, la locul su de munc.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
32
Astfel fac parte:

Inventare mici funduri (aici se gsesc cel puin 2 seturi din 12 sau 9 funduri pentru tierea
legumelor) acestea la rndul lor fiind marcate conform procesului tehnologic: CC carne
crud; PC pete crud; CF carne fiart, PF pete fiert, GM gastronomia mezelurilor,
GP gastronomia petelui, etc. La
Maina de tocat carne din oel inoxidabil.
Lopele pentru presarea crnii n maina de tocat carne;
Malaxor (maina automat unde se omogenizeaz masa tocat cu ceilali componeni
adaugatori ex: sare, piper, ap/lapte) pentru
Cuite pentru tierea crnii, porionare.
Foarfece speciale pentru tiat carne.
Topor de mcelrie pentru tierea oaselor.
Trunchi pentru taierea carnii
Cuve de splat cu ap curgtoare.
Ciocna folosit la baterea fileielor de carne, pentru obtinerea bitocurilor din file.
Vesela speciala, aceasta este intilnita din aluminiu, portelan, faianta, otel inoxidabil.
Masa pentru prelucrarea produselor este din oel inoxidabil.
Cntar electronic
Respectarea regulilor sanitare n secie.
nainte de a ncepe activitatea n cadrul acestei ntreprinderi fiecare lucrtor este cunoscut cu
regulamentul n vigoare privind tehnica securitii, lsnd inslitura n registrul regular.
Lucrtorii snt obligai de a respecta igiena personal. nainte de a ncepe lucru, angajaii mbrac
echipamentul sanitar, ii string bine prul. Unghiile trebuie s fie scurte, se evit bijuteriile de orice
fel. Este obligatoriu sa splarea pe miini nainte i dup fiecare etap de prelucrare a produsului,
sau cind se trece de la un produs la altul. Inainte de vizita la WC este obligatoriu de a lsa
echipamentul sanitar i ncltmintea iar dup aceasta se
*Observaie critic- lucrtorii nu i schimb echipamentul sanitar i nclmintea nainte de
vizita la WC.
Secia de Carne. Pete. Semipreparate dispune de inventar i utilaj care necesit atenie maxim
a buctarilor n timpul efecturii lucrului. Ei trebuie s fie ateni n timpul lucrului cu cuitele de
orice tip, modul n care se ine n min n afara ariei de lucru (cutitul se tine cu ascutiul n jos,
vertical corpului, nvelit n materialul su, se admite i cu erveel). Acest lucru trebuie respecat cu
topoarele ce se gsesc n secie, foarfece de tiat carnea, etc. trebuie s atragem mare importana la
felul cum tiem carnea, carcasele, modalitile de a ine carnea, iar pentru aceasta este necesar i de
a respecta normele tehnologice de prelucrare primar a crnii.
Se lucreaz ncet, fr grab, pentru evitarea vtmrii ntmpltoare, mai ales cnd se lucreaz cu
maina automat de tocat carne. La prepararea semifabricatelor din carne cu utilizarea ciocnaului
este nevoie de a manifecta o atenie deosebit. Dup fiecare operaie, toctoarele se cura cu peria,
se spal cu ap fierbinte i cu peria, se opresc cu ap clocotit i se pstreaz n stilaje. Dup
finisarea lucrului este necesar s se menin curtenia n secie, de aceea fiecare lucrator trebuie
face curenie la locul de munc, splnd utilajele cu care a lucrat, invetarele, mesele conform
regulementului igienico-sanitar.
VI.
Secia bucate calde
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
33
Secia bucate - calde este considerat secia principal unde programul de producere include
pregtirea gustrilor calde, supelor, preparatelor de baz cu garnituri i sosuri, buturilor calde
i a unor articole de patiserie.
n secia bucate calde din cadrul ntreprinderii unde am fcut practica se pregtesc diverse
bucate calde, n dependen de meniul stabilit mpreun cu clientul.
Preparate des pregtite pentru banchetele de tip nunt, cumtrie sunt prezentate n continuare:
Tocan de iepure de cas

Ingrediente:
800 g carne de iepure,
3-4 cepe,
pahar vin alb sec de consum
curent,
1
/5 linguri oet,
pahar ulei,
3-4 cei de usturoi,
sare,
piper rou mcinat,
1-2 frunze de dafin,
boabe de ardei iute,
2 linguri verdea tiat.

Mod de preparare:
Mruntaiele se scot, lbuele se taie pn la prima ncheietur. Iepurele se taie buci, se presar cu
sare, piper, ceap mrunit, verdea tiat, se stropete cu vin, oet i ulei i se ls s se
marineze la rcoare 3-6 ore (dac iepurele este tnr) sau 15-20 ore (dac iepurele este btrn).
Carnea marinat se presar cu ardei iute i se prjete ntr-o tigaie clit, apoi se pune n ceaun, se
adaug 3-4 linguri bulion, tot att vin, sare dup gust i se nbu, stropindu-se periodic carnea cu
sosul, care se formeaz n procesul pregtirii. Usturoiul pisat i verdeaa tocat se adaug la sfrit.
Tocana se servete cu mmlig.
alu mplut
Ingrediente:
-1,2-1,4 kg alu
-2 morcovi
-1 ardei dulce
-3- 4 linguri ulei vegetal
-0,5 pahar de cacaval ras
-0,5 lmie pentru marinare
-1 lingur de mrar tocat
-sare,piper negru mcinat
-0,5 lmie pentru servire
Mod de preparare:
Curm petele, nlturm branhiile, mruntaiele, splm, facem n macr pe partea interioar
cteva incizii i ungem cu sare, piper, ulei vegetal i suc de lmie. Lsm s se marineze timp de
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
34
0,5 1 or. Curm legumele, dm morcovul prin rztoare mcat, ceapa o tiem semiinele,
ardeiul pai. Legumele pregtite le prjim n ulei vegetal un pic pn se nmoaie legumele,
adugm cacavalul, smntna, verdeaa tocat mrunt, sare i amestecm. Umplem cu masa
obinut petele. Pe tava uns punem petele cu umplutura n jos, l ungem cu ulei vegetal i l
coacem la temperatura de 160-170 de grade timp de 30-40 de minute. nainte de a se servi se
orneaz cu verdea i lmie.
Se cunoate obiceiul moldovenesc, ca a doua zi dup banchet, invitaii sunt invitai la zeam. Deci
n cadrul seciei calde se mai pregtete i Zeama cu tiei de cas i ciuperci.
.
Ingrediente:
-6 pahare ap
-1/2 gin
-400 g ciuperci proaspete
-1 morcov
-1/2 edcin ptrunjel
-1 ceap
-2 linguri unt
-bor acru
-sare, piper mcinat,foi de dafin
-2 linguri verdea tiat
pahar smntn
Pentru tiei -1 pahar fin de gru
-2 ou
-1/2 pahar ap
-sare
Mod de preparare:
Gina se pune n ap rece i se fierbe pn este gata, ndeprtndu-se spuma i grsimea. Cu o
jumtate de or nainte de a fi gata, n bulion se pun sarea i legumele (tiate de-a lungul i
rumenite puin n tigaie fr ulei). Gina fiart se scoate i se taie buci, bulionul se strecoar.
Morcovul i ptrunjelul se taie fidea, apoi se prjesc puin la foc ncet. Tieeii i ciupercile se
fierb separat. Ciupercile se taie fidea i se prjesc n unt. Bulionul de ciuperci se toarn n zeama
clocotind, se adaug legumele prjite, se mai fierbe 10-15 minute. Apoi se adaug ciupercile
prjite, tieeii i se fierbe pn este gata. Borul acru fiert sau sarea de lmie dizolvat se adaug
la sfrit. Se condimenteaz cu sare, piper, foi de dafin, cimbru.
Prepararea tieeilor: Fina se amestec cu oule i sarea dizolvat n ap. Se frmnt un aluat
tare, se acoper cu un erveel de pnz pentru 20-30 minute, ca s se ntind mai bine. Pe masa
presrat cu fain se ntind cteva foi subiri, se las s se usuce timp de 10-20 minute. Se taie fii
cu limea de 4-5 cm, care, la rndul lor, se taie de-a latul n uvie subiri. Se pune n farfurii
carnea de gin, se toarn supa, se adaug smntn, verdea i se servete.
Observaii critice !
Secia bucate calde este amplasat n aceeai ncpere cu celelalte secii
Secia nu este dotat cu lavoar
Una din plitele electrice, care ar fi trebuit s fie amplasat n regiunea seciei bucate calde,
din cauza lipsei de spaiu, este amplasata n alt col al buctriei ceea ce prezint uneori
incomoditi.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
35
VII.
Secia bucate reci
Sortimentul de bucate pregtite n sectorul de bucate reci este foarte vast de la salate care sunt
destul de diversificate urmnd cu gustri reci din carne, pete ou.
Toate bucatele se prepar conform fielor tehnologice care sunt prezente la locul de lucru, bucatele
se pregtesc in cantiti necesare i sunt imediat distribuite n sala de comer.
Observaii critice !
Secia nu este dotat cu mas de producere, ci numai cu o mas cu cuv, unde au loc toate
procesele tehnologice din aceast secie
Secia nu este dotat cu lavoar
VIII. Utilaj tehnologic

Operaiile tehnologice n unitile de alimentaie public,ca i n restaurantul unde mi-am
desfurat practica sunt efectuate de ctre utilajele tehnologice.Alegerea acestora se face ntr-un
mod mai precaut,i anume n urma unei analize a clasificrii indicilor cantitativi i calitativi .
n funcie de destinaia functional, utilajului tehnologic se clasific n mecanic, termic i
frigorific.
Utilajul mecanic este divizat n:
- utilaj de sortare - de cernut
- utilaj de mrunire - de tiat produsele alimentare
- utilaj de amestecare mixere
- utilaj de presare mecanism pentru obtinerea sucului din fructe
Utilajul termic era divizat n:
-utilaj de fiert cazane ,aparate de blansare
- utilaj de prjit tigi,
- utilaj de incalzit apa aparate de fiert apa
Utilajul frigorific era divizat in:
-utilaj de pstrare frigidere, congelatoare
Amplasarea utilajului n seciile de producere
n ntreprinderile de producere utilajul se amplaseaz conform schemelor tehnologice de
prelucrare a diferitor tipuri de materii prime (n seciile de prelucrare primar) sau schemelor de
pregtire a bucatelor (n seciile de finisare).Se evideniaz consecutivitatea procesului tehnologic
i gradul de mecanizare al unor operaii aparte.
Caracteristicile feliatorului:
ntrunete toate normele de igien
i siguran n exploatare conform CE.
Feliatorul gravitaional de feliat mezeluri,
pine sau carne este construit din aluminiu
anodizat, diametrul discului de feliat:
195 -370mm gravitaional i vertical;
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
36
Rapiditatea i calitatea efecturii proceselor tehnologice n restaurant depind de nzestrarea

acestuia cu utilaj corespunzator.
Spre ridicarea calittii bucatelor restaurantul este inzestrat cu uilaj modern ce corespunde
cerintelor tehnologice.
Secia
Bucate calde
Utilaj
Plit electric
Cuptor electric
Mas de producere
Friteuz
dulap frigorific
Mas cu cuv
Main de tiat produse
gastronomice
Mixer
Main de feliat
Lavoar
Mas de lucru
Dulap frigorific
Main de tocat carne
stelaj
Mas cu cuv
Bucate reci
Carne-pete
Legume
IX.
Standartizarea i controlul calitii produciei
Standardizarea este aciunea de stabilire i aplicare a unor reguli,cu scopul realizrii ordinii ntr-un
domeniu dat, pentru obinerea unei economii de ansamblu optime, respectnd cerinele funcionale i
cele de securitate.
Standardizarea se bazeaz pe rezultatele obinute de tiin, de tehnic i de experien. Ea
nu stabilete numai bazele pentru prezent ci i pe cele pentru dezvoltarea viitoare i trebuie s in
pasul cu progresul.
Aplicaiile sale particulare sunt, printre altele:
- unitile de msur;
- terminologia i simbolizarea;
- produsele i procedeele (definirea i alegerea caracteristicilor produselor, metodele de ncercare i
msurare, specificarea caracteristicilor produselor pentru definirea calitii, varietii lor etc.);
- securitatea persoanelor i bunurilor;
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
37
- protecia mediului nconjurtor.

Aceast definiie a fost elaborat de Comitetul permanent pentru studiul principiilor tiinifice ale
standardizrii (STACO) din cadrul Organizaiei Internaionale de Standardizare (ISO) i este
considerat ca una dintre cele mai cuprinztoare, reflectnd cel mai fidel concepia modern despre
activitatea de standardizare.
Documentele prin care se realizeaz activitatea de standardizare
sunt standardele (normele).
Standartele productiei culinare sunt:
1.Semifabricate din carne OCT 49 175-81
2.Semifabricate din legume OCT 18 51-71
3.Salate i gustri din legume OCT 18 51-71
4.Felul 1 OCT 111 6-82
5.Felul 2 OCT 111 6-82
6.Felul 2 din carne OCT 49 178-81
7.Cltite cu umplutur OCT 111 6-82, OCT 49 175-81
Mai putem enumera i:
1.Conserve din pete OCT 4 31-71
2.Smintin PCT PCCP 372-73
3.Brinz PCT PCCP 371-73
4.ngheat OCT 49 156-80
5.Lamie OCT 4429-70
6.Varz alb OCT 1724-67
7.Morcov OCT 1721-67
8.Sfecla roie OCT 1722-67
9.Ceap OCT 1723-67
10.Ceap verde PCT PCCP 624-79
11.Roii OCT 1725-68
12.Ardei OCT 13908-68
13.Castravei OCT 1726-68
14.Sarmale TY 28-38-83
15.Carne prajit TY 28-21-83
Calitatea produselor este determinat de mai muli factori:
Cerine sanitaro-igienice fa de transportatea produselor alimentare
Urmrirea strict a regulilor sanitare pe parcursul transportrii produselor alimentare asigur
meninerea unei caliti adecvate a acestora. La nclcarea regimului pe parcursul transportrii
produselor alimentare ele pot fi contaminate cu microorganisme, diferite gaze, particule mecanice
.a.
Produsele alimentare trebuie transportate n mijloace de transport destinate special pentru acest
scop. Un mijloc de transport destinat pentru transportarea alimentelor trebuie sa dein paaport
sanitar, unde trebuie s fie indicat numrul unitii de transport, utilajul pe care-l conine, iniialele
lucrtorului care rspunde de starea sanitar a transportului i haine speciale.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
38
Cerine sanitaro-igienice fa de recepionarea produselor alimentare

Cnd produsele alimentare snt recepionate este nevoie de a se asigura de calitatea lor.
Produsele recepionate trebuiesc cntrite i numrate.
La recepionarea fructelor, legumelor proaspete se verific dac acestea snt coapte, dac nu
snt atacate de duntori i dac nu snt prin ele produse stricate deja, pot fi luate probe i tiate
pentru verificare.
Pentru conserve se atrage atenia la termenul de valabilitate. Una din cutiile de conserve trebuie
s fie deshis pentru verificarea calitii produsului.
Conform cerinelor sanitare pentru ntreprinderile de alimentaie public se interzice de a
recepiona: carne fr tampil i documente care confirm c a fost efectuat expertiza de ctre un
medic veterinar. Pentru carne se efectueaz teste-fulgere de determinare a calitii.
Produsele lactate snt supuse determinrii grsimii, densitii i aciditii.
Cutiile de ou trebuiesc deschise pentru a afla integritatea oulor. Se ia cte o prob, un ou, se
sparge pentru a analiza calitatea acestuia.
Este important de a verifica temperatura n momentul sosirii produselor congelate. Pentru acest
scop de obicei snt utilizate diferite indicatoare.
Toate produsele recepionate i verificate trebuie transportate imediat n ncperile de pstrare.
Cerinte sanitaro-igienice fa de pstrarea produselor alimentare
Este important de a menine condiiile optimal de pstrare a produselor alimentare pentru a
avea un produs finit calitativ. La pstrare se ia n consideraie i factorul economic, ntruct
produsele alimentare reprezint banii ntreprinderii, i dac acestea se vor altera, ntreprinderea va
avea de pierdut.
n toate ncperile de pstrare a produselor alimentare trebuie s fie un regim de temperatur
constant. Variaiile de temperatur duc la condensarea umiditii i la apariia microorganismelor,
care snt n mare parte cauza stricrii produselor.
a.
Pstrarea produselor uscate

Depozitele pentru pstrarea produselor uscate trebuie s fie bine ventilate, curate i cu o
umeditate optimal. Circulaia aerului ajuta la eliminarea mirosurilor care se acumuleaz i la

eliminarea umeditii. Trebuie s rmn suficient spaiu pentru mobilitatea lucrtorilor. n aceste
tipuri de depozite se pastreaz fin, zahr, sare, conserve, cereale etc.
b.
Pstrarea produselor uor alterabile

Aceste produse snt cele care nu pot fi pstrate dect la rece la o temperatur nu mai mare de
6C timp de maximum 72 ore n dependen de tipul produsului. Aceste produse snt carnea i
produsele din carne, petele i produsele din pete, produse de cofetrie etc.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
39
Termenul de valabilitate ncepe s fie calculat imediat din momentul finisrii procesului
tehnologic i include timpul transportrii, timpul de pstrare i de realizare a lui.
Fiecare lot de produse uor alterabile trebuie s fie nsoite de un certificat, care confirm
calitatea produsului, precum i data i ora finisrii procesului tehnologic, condiiile de pstrare i
data i ora cnd produsul devine neconsumabil.
Not ! produsele uor alterabila se pastreaz n frigider 1-2 zile dup care snt utilizate la
diverse procese tehnologice. Surpuls de astfel de produse nu snt ntruct ntreprinderea este
aprovizionat doar cu cantitatea strict necesar pentru pregtirea bucatelor din meniul
banchetului ce urmeaz a fi organizat n sptmna data
c.
Pstrarea produselor la rece (necongelate)

n camerele frigorifice temperaturile de pstrare snt critice pentru calitatea produselor, de
aceea este necesar regularea strict a lor. n camerele frigorifice trebuie evitat contactul dintre
produsele crude i finite. Carcasele de carne se pstreaza atrnate de cirlige la temperatura 0-2C
pn la 5 zile. Petele proaspt se pstreaz n lzi la temperatura 4C timp de 2-3 zile, iar la
temperaturi mai joase pn la 7 zile. Mezelurile trebuie pstrate agate de crlige. Untul i alte
grsimi alimentare se pstreaz n ambalaj, separate de produsele cu miros puternic. Cacavalul de
dimensiuni mari nu se pstreaz n ambalaj. Oule se pstreaz n ambalaje separate de produse cu
miros puternic.
a.
Pstrarea produselor congelate

n prezent numrul produselor care trebuiesc pstrate n congelatoare crete continuu, deaceea
este necesar ca ntreprinderile de alimentaie public s fie dotate cu congelatoare unde

temperatura este de la -18 C pna la -2C. Produsele decongelate nu trebuie s fie recongelate,
deoarece poate fi afectat valoarea nutritiv, savoarea.
Not !- ntreprinderea este dotat cu un congelator de capacitate medie n care sunt pstrate
produse precum- carnea sau petele congelat, aluat foietaj,crevete, beisoare de crabi .a. Astfel
de produse deasemenea se aduc n cantiti reduse,maxim pentru 2 banchete.
Controlul calittii produciei culinare se face pe 2 ci:
1.Aprecierea organoleptic;
2.Controlul n laborator.
Aprecierea organoleptic a bucatelor se efectueaz conform urmtorilor indici: culoarea, aspectul
exterior ( form, transparen etc.), consistena, mirosul i gustul. n funcie de grupele de bucate se va
atrage
atenie
asupra
proprietilor
organoleptice
caracteristice
lor:
bucatele reci: n salatele de legume consistena legumelor caracterizeaz gradul de prospeime;
culoarea schimbat a legumelor indic nclcarea condiiilor de pstrare i nerespectarea tehnologiei;
consistena
legumelor
proaspete
este
elastic
i
suculent;
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
40
supele: indicele organoleptic principal este gustul, care depinde de componena produselor i
substanelor gustative; se va aprecia culoarea i transparena bulionului i consistena produselor, care
va
fi
moale,
cu
pstrarea
formei;
bucatele din legume: culoarea legumelor va fi caracteristic pentru fiecare specie n parte; consistena
este
moale,
suculent;
bucatele din crupe: terciurile disperse vor fi moi, boabele i vor pstra i elasticitatea; terciurile dense
- boabele vor fi fierte bine, transformate ntr-o past moale, omogen, culoarea i gustul - specifice
fiecrui
fel
de
crupe;
bucatele din pete: se determin gustul, mirosul i consistena, care trebuie s fie specifice petelui;
consistena - moale, suculent, cu pstrarea formei; petele fiert - gustul caracteristic petelui; petele
prjit
gust
plcut
al
petelui
i
grsimii;
bucatele din carne: cel mai principal indice organoleptic este consistena , care este suculent, elastic
i lax; consistena cleioas indic prezena pinii proaspete sau a pinii n cantiti mari; mirosul i
gustul - specific crnii. Din interiorul crnii (la tierea ei ) se elimin un suc transparent;
bucatele din pasre: consistena moale i suculent, uor se ea de pe oase, gustul i mirosul specific
crnii
de
pasre;
bucatele dulci: pelteaua are consisten gelatinoas, uniform, elastic; n compot se determin
concentraia siropului, raportul ntre fructe i lichid; n sufleu, budinc consistena este fin, pufoas,
suculent
cu
poroziti,
arom
specific;
sosuri: calitatea se determin prin culoare, concentraia bulionului i prilor componente; consistena
omogen,
fr
bouri
i
dens;
buturi: la ceai, cafea i cacao se determin concentraia, culoarea , gustul, aroma i temperatura;
paste finoase: aluat nesrat - consisten moale, elastic: cu drojdie - consistena elastic, poroas;
pentru cltite - consisten lax, elastic; fraged - porozitate dens , fragil.
Efectuarea controlului calittii produciei culinare:
-La aprecierea organoleptic a bucatelor, membrii comisiei de triere, preventiv, iau cunotin de fiele
tehnologice, mbrac halatul i i spal minile.
-La nceput se determin temperatura bucatelor cu un termometru cu alcool mbrcat ntr-o montur de
fier, care se introduce n felurile de mncare (n centru). Temperatura orientativ se determin n felul
urmtor : 100 - 101 0C - temperatura fierberii; depind 70 0 C - foarte fierbinte; 65 - 70 0 C - fierbinte
moderat; 50 - 55 0C - bucatele pot fi consumate; 14 - 15 0C - butur rece; 10 0C - butur foarte rece.
-Pentru aprecierea organoleptic buctria va fi nzestrat cu un ac de buctrie ( bucate din carne,
pete), linguri din oel inoxidabil (3), cuite (2-3), furculie (3), un polonic pentru colectarea probelor
din cazan.
-Pentru a colecta probe de felul nti, lichidele se amestec bine cu polonicul. O parte din bucatele
lichide (60 - 100 g pentru fiecare membru al comisiei) se toarn n farfurie, apoi cu lingura se toarn (o
uvi) n aceeai farfurie, apreciind culoarea i consistena.
-Urmtorul pas const n determinarea mirosului i gustului. Cu lingura se separ partea lichid i se
determin gustul i aroma, dup care se gust mpreun partea solid; partea dens se separ i se
compar cu receptura (prezena cepei, morcovului etc., gustul lor). Dac n felul nti se adaug
smntn, aprecierea se efectueaz pn i dup adugarea ei.
-Bucatele din carne, pete etc. se apreciaz dup calitatea tratrii termice i miros, apoi se mpart n trei
pri i fiecare membru al comisiei le degust, reinndu-le ct mai mult timp n gur pentru a aprecia
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
41
gustul. Nu se recomand degustarea repetat a unui fel de mncare. Pentru a nltura gustul rmas, dup
fiecare degustare se folosesc lmi, pine neagr i ceai tare fr zahr.
-La aprecierea strii exterioare a bucatelor se determin culoarea, forma, structura, omogenitatea,
elasticitatea, transparena.
-Mirosul se determin astfel: se efectueaz o inspiraie energic i scurt, apoi se reine respiraia 2-3
secunde, dup care se efectueaz expiraia.
-Nu se permite distribuirea bucatelor n cazul n care ele au un miros i gust impropriu bucatelor
respective sau strin; o consisten care nu le corespunde; semne de alterare; o greutate mai mic dect
cea indicat n meniu; o cantitate mare de sare etc. De asemenea, se interzic bucatele care nu au fost
supuse tratrii termice suficiente sau care snt prea arse etc.
-Dac se stabilesc alte nclcri (nesrat, culoare i form puin schimbat etc.) bucatele snt returnate
la buctrie pentru nlturarea acestora.
-Masa medie a bucatelor nu trebuie s se deosebeasc de cea indicat n meniul de repartiie (de la
tejgheaua de repartiie se cntresc trei probe, se adun i se mparte la trei).
-Distribuirea bucatelor se permite numai dup ce au fost luate probele i fcute nsemnrile respective
n registrul de triere.
Observaie ! pe parcursul practicii nu am asistat la cazuri de nereuit a procesului tehnologic de
pregtire a unui produs culinar.
Ceea ce nu se respect este faptul c nu se recolteaz probe din produsele culinare distribuite n sala
de festiviti la petrecerile organizate.
Metodele de recoltare a probelor de produse alimentare pentru analizele de laborator.

Reprezentantul Centrului de Medicin Preventiv poate lua probe de la consumator(prezentnd
legitimaia i lmurind scopul), adic prin metoda de sechestrare la linia de distribuire a
bucatelor sau de la buctrie direct din cazan.
Lund in considerare c la porionare au loc i unele pierderi se vor cntri pe loc 10porii de bucate
dup care se va face media.
Probele luate se transfer n vase de laborator. Probele vor fi nchise, plombate i transportate la
laborator cu o foaie de nsoire. Foile de nsoire vor fi semnate de reprezentantul contabilitii
restaurantului. Se recomand transportarea nentrziat a probelor de laborator sau nu mai tirziu de
4-5 ore dupa recoltare.
n laborator probele trebuie s fie pregtite n aceeai zi. Probele nefolosite se vor pstra n frigider
la temperature de 4-6 grade C pn la terminarea analizelor de laborator i eliberarea rezultatelor.
Observaie- n cadrul ntreprinderii unde am facut stagierea de practic, calitatea produselor este
analizat doar din punct de vedere organoleptic.
Cerinele generale ale securitii muncii i ale sanitriei de producere fa de utilajele tehnologice
din alimentaia public sunt prezentate n GOST-ul 12.2.057-81 CCBT. Astfel toate piesele rotative
ale utilajului trebuie sa fie nchise cu capace, reouri sau instalaii protective speciale. Instalaiile
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
42
de protecie ale elementelor rotative trebuie s fie nzestrate cu ntreruptoare la capatul cursei de
blocare care deconecteaz motorul electric al mainii la demontarea instalaiilor de protecie pe
parcursul funcionrii.
Splarea vaselor se face n mod obinuit,cu minile acoperite, deoarece soluiile snt concentrate i
pot provoca diverse alergii.La dezinfectare se mai aplic i pe nas o un tifon de protecie ..
Att mesele de lucru ct i podeaua este bine dezinfectat.
Not ! Astfel de dezinfectri se fac n fiecare zi dupa programul de lucru i ntreprinderea unde
am fcut practic, ins cu soluii mai puin concentrate.
Soluii utilizate:
-soluie de clor de 2%
-detergent BIOS
-soluie CL-IN
-spray INTERIO
-detergent Faire
X.
Igien i sanitrie
O ntreprindere curat este primul pas ctre producerea alimentelor securitare i salubre,
acest pas trebuie s fie urmrit de ctre conductorii ntreprinderilor i trebuie s se acorde timpi
resurse financiare pentru ndeplinirea lui. Programul de salubrizare la ntreprinderi trebuie s fie
bine organizat i pus la punct. La ntreprinderile de alimentaie public are loc n permanen
curirea mecanic, chimici dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice i chimice dau un
efect satisfctor. La ntreprinderile de alimentaie public dezinfectarea se realizeaz cu scop
profilactic. Acest tip de dezinfecii se realizeaz la ntreprinderi periodic, de obicei o data n lun
sau dup indicii epidimiologici cu soluie de 1% clorur de var sau soluie de 0,5 %
cloramina, dar menajul de baz se realizeaz de obicei dup terminarea zilei de munc (podeaua
este curait pe parcursul zilei n dependent de gradul de murdrire;uile exterioare se spalndat
ce se murdaresc, dar nu mai rar de o datn 10 zile; n depozite se face curenie zilnic.
Exist dou tipuri de dezinfectare: fizic i chimic.
Dezinfectarea fizic include utilizarea temperaturilor nalte (vapori, ap fierbinte,aer
fierbinte), raze ultraviolete etc.
Observaie- la ntreprindere se realizeaz dezinfectarea fizic cu utilizarea apei firbini
Pentru ameliorarea efectului dezinfectrii fizice, se utilizeaz concomitent i metoda
chimica.
Dezinfectarea chimic include utilizarea diferitor compui chimici, care duc la distrugerea
microorganismelor. Eficiena dezinfectrii chimice depinde de diferii factori:proprietile
microorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de aciune a preparatului,
etc.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
43
La ntreprinderile de alimentaie public se interzice utilizarea substanelor dezinfectante

toxice, cu miros caracteristic. De aceea cel mai des se utilizeaz preparate ce conin clor- clorura de
var, cloraminele. Clorura de var proaspt preparat conine 28-38% de clor activ. Dac clorura de
var conine mai puin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi folosit la dezinfectare.
Observaie- pentru dezinfectare (chimic) la ntreprindere se utilizeaz soluie de clorur
de var (cca 10%). Pentru aceasta la 1 kg de clorur de var se adaug puin ap i se amestec
bine, dup care se mai adaug ap pna la volumul de 10 1 i se las pentru 24 h. Dup aceasta se
separ soluia de precipitat. Din soluia obinut se prepar soluii de diferite concentraii n
dependen de destinaie.
La ntreprinderile de alimentaie public vesela este spalat manual sau cu ajutorul
mainelor de splat.
Mainele cu aciune continu snt splate n ordinea urmtoare:
1)
2)
curirea resturilor alimentare;
3)
prima cltire( t =58 C);
4)
cltirea cu apa la t=94-96'C).
splarea cu detergent la to=450 C;
Not ! la ntreprindere splarea veeselei se realizeaz manual respectnd etapele
1) nlaturarea resturilor alimentare;

2) splarea cu detergent la t=500 C;
3) dezinfectarea cu soluie de clorur de var de 0,2% timp de 10 min (t=650C).
4) cltirea cu ap la t=650C.
Utilajele snt splate imediat dup utilizare. Iniial mainele snt demontate, dup care se
spal n ap cald cu detergent i se cltete intens.
Mesele metalice snt splate cu detergent dup care snt cltite cu ap fierbintei. Vesela
curat i uscat se pstreaz n dulapuri speciale.
Metodele-expres de control a eficienii prelucrrii sanitare a unei unitai de
alimentaie public snt urmtoarele:
1) Determinarea concentraiei detergentului din prima cuv (principiul metodei se bazeaz

pe determinarea limitei alcaline din proba de cercetare i compararea ei cu proba de
referin).
1) Determinarea prezenei clorurii de var n cuv cu ajutorul hrtie de indicator (hrtiade

Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
44
indicatoar muiatn soluii ce conin clor liber se coloreazn albastru nchis. Apa
din robinet nu schimb culoarea hirtiei.
3)
Determinarea calitii prelucrrii farfuriilor cu clorur de var (farfuriile se terg cu un

tampon de vat umezit n soluie de amidon i iodur de potasiu apare o dunga
albastrnchis).
4)
Controlul calitii cltirii farfuriilor (pe suprafaa unei farfurii cltite se picur cteva
picturi de soluie de fenolftalein, dac farfuriile n-au fost bine cltite picturile de
fenolftalein se coloreazn roz).
Cerine igienico- sanitare impuse procesul tehnologic de prelucrare primar i
termic a produselor alimentare.
Legumele constituie cea mai poluat materie prim, deoarece pe suprafaa lor se conine
nu doar sol, dar i microbi ce pot provoca infecii intestinale. De aceea toate legumele snt mai
nti bine splate, apoi curite i iarai splate.
Oule deasemenea se spal minuios cu ap caldi sod (de 1-2%), apoi cu soluie de
0,5% cloramin, dup care se cltesc bine.
Snt cunoscute urmtoarele metode de prelucrare termic: fierbere, prjire i combinaiile
ale acestora. Prelucrarea termic se ndeplinete cu scopul de a micora gradul de contaminare cu
microorganisme. Cantitatea totala de microorganisme la prelucrarea primar poate fi micorat
aproximativ de 100 ori, n cazul prelucrrii termice se distrug formele vegetative ale
microorganismele.
Fierberea produselor este un mijloc de prelucrare termica care asigurnclzirea egal a
produsului i are un efect puternic bactericid.Prelucrarea termic duce la inactivarea fermenilor la
carne, pete, fructe, legumelor. Pentru micorarea pierderilor de vitamina C la fierbere, legumele se
cufund n ap fierbinte, evitnd clocotirea intens, le fierbem cu capac.
Prjirea este un proces ce nu asigurnclzirea egal a produsului i n interiorul produsului
temperatura nu este suficient pentru distrugerea microorganismelor. Din aceast cauz carnea,
petele, n special articolele tocate se pregtesc n mod obligaroriu n cuptoare la to=220-2300C.
Igiena personal a lucrtorilor
Igiena personal include un ir de reguli sanitare, care trebuie respectate de ctre lucratorii
intreprinderilor. Toi lucrtorii trebuie s treac controlul medical n corespundere cu cerinele
sanitaro-igienice, iar n fiele sanitare proprii s se inscrie rezultatele controalelor medicale i
bolile suportate de acestea. Lucrtorii seciilor de producere nainte de a ncepe lucrul trebuie sfac
baie, smbrace haine curate de lucru n aa mod ca hainele personale s nu se vad. Prul trebuie
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
45
sa fie strns sub bonet sau corn, minele trebuie bine splate cu spun i dezinfectate cu soluie de
clor.
n cazul ieirii muncitorilor din secia de producere, persoana n cauz trebuie s dezbrace
hainele de producere i revenind la procesul tehnologic neaprat trebuie s-i spele i dezinfecteze
minele.
Observaie! mucitorii din secia de producere nu dezbrac echipamentul sanitar la
prsirea seciilor de producer, aceasta fiind o nclcare destul de major din punct de vedere
igienico-sanitar.
Muncitorii sunt obligai s respecte urmtoarele cerine ale igienei personale:
S se reprezinte la serviciu n haine i inclminte curate;
S lase hainele / lucrurile personale.) n vestiar.
S pstreze curate i bine ngrijite hainele sanitare;
S respecte igiena personala
nainte de a ncepe lucrul s-i spele miinile cu spun, s mbrace echipamentul sanitar, s
ascund prul minuios sub broboad;
La frecventarea WC s-i scoata echipamentul sanitar, dupa WC s-i spele miinile cu
spun;
n caz c apar simptoame de rceal, dereglri intestinale, puroi, arsuri, taieturi, de a
informa administraia si de a se adresa n instituia medicala pentru tratare;
De a anuna despre toate cazurile de infectii intestinale n familie.
Categoric este interzis:
n timpul preparrii bucatelor, produselor culinare de a purta bijuterii, de a acoperi unghiile
cu lac, de a ncheia echipamentul cu bolduri (ace de siguranta);
Angajaii au fost instruii nainte de a ncepe activitatea n cadrul acestei ntreprinderi i li sa adus
la cunotin obligaiile enumerate mai sus care trebuie strict respectate.
n ntreprindere este o trus farmaceutic dotat cu medicamente pentru acordarea primului ajutor
medical.
Cerinte fa de asigurarea buctriilor cu ap potabila, nclzire i ventilare.
Buctaria din cadrul ntreprinderii este asigurat cu apa rece i cald curgtoare i canalizare.
Apeductul buctriei se racordeaz la reelele locale de apa potabila. Calitatea apei corespunde
cerintelor standardului n vigoare Ap potabil . ntreprinderea dispune de system de canalizare
propriu situate la 50 m deprtare i care este curat o dat la dou sptmni.
Buctria este dotat cu un sistem mecanic de ventilatie.
Cerine sanitare fa de ntreinerea ncperilor.
Toate incperile se menin n curenie. Astfel zilnic are loc mturarea i splarea podelelor,
nlturarea prafului, tergerea mobilei i pervazurilor. O dat pe lun se desfoar ziua de
igienizare, care include efectuarea cureniei generale, dezinfecia i deratizarea ncperilor. O
dat pe sptmn se spal cu detergeni pereii, geamurile, etc. Dereticarea meselor se efectueaz
dup fiecare servire. Mesele se terg cu crpe muiate n soluie de detergeni. Pentru dereticarea
meselor se folosesc un set de cirpe albe care se spal cu detergeni.
XI.
Protecia muncii i tehnica securitii
Constituia Republicii Moldova (art. 43) i legea cu privire la protecia muncii (art.2)
garanteaz tuturor lucrtorilor dreptul la protecia muncii. Protecia muncii face parte din procesul
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
46
de producie i are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de
munci a mbolnvirilor profesionale. Persoanele care organizeaz, controleazi conduc procesele
de muncpotrivit legii au obligaia s urmreasci s amelioreze condiiile de lucru al
muncitorilor.
Pentru prevenirea accidentelor la locul de munc i a mbolnvirilor profesionale un rol
important i revine activitii de instruire a tuturor angajailor, pentru cunoaterea i respectarea
strict a actelor normative de protecia a muncii.
Not ! nainte de a ncepe lucrul la ntreprindere, toi angajaii au fost instruii n ceea ce
privete tehnica securitii i i-au pus semnatura n registru prin care i-au asumat
responsabilitatea c vor respecta toate cerinele i regulile pentru securitatea personal i a
celorlali angajai ct i a ntreprinderii n general.
Snt mai multe tipuri de instructaje ale tehnicii securitii i anume:
1)
de introducere;
2)
de instruire la locul de munc;
3)
instructaj repetat;
4)
instructaj n cazul accidentelor la locul de munc.

Instruirea personalului n tehnica securitii cuprinde urmatoarele etape:
a)
noiuni generale;
b)
cerine fa de tehnica securitii: la nceputul lucrului, n timpul lucrului i la
sfiritul lucrului.
Dac personalul va fi bine instruit i dac vor respecta tehnica securitii atunci nu vor avea
loc accidente la locul de munc.
Organizarea locului de munc trebuie s corespund cerinelor tehnicii securitii. Fiecare
loc de munc trebuie s fie plasat n conformitate cu procesul tehnologic, astfel s nu se
formeze ncruciarea fluxurilor de alimente. Locurile de munc trebuie s aib destul spaiu pentru
amplasarea utilajului de producerei pentru comoditatea exploatrii lor.
Tehnica securitii n cazul exploatrii utilajului electric:

1). Se controleaz existena la utilajul tehnic a legrii cu pamntul. Lucrul nu se ncepe dac
lipsete legarea cu pmntul a utilajului electric;
2). n caz c utilajul este defectatdin punct de vedere electric, n nici un caz nu se sting
prile conductoare de curent electric ale acestuia;
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
47
3). Se controleaz starea de funcionare a utilajului prin funcionarea n gol;

4). Schimbul de piese ale utilajului se efectuiaz cu atenie, fr forri i doar cnd utilajul
e deconectat de la sursa de energie electric;
5). n nici un caz nu se las sub supraveghere lucrul utilajului tehnic;
6). Utilajul tehnic se pornete doar cu minele uscate;
7). Splarea utilajului se efectuiaz numai dup oprirea complet a acestuia i deconectarea
de la sursa de energie;
8). Utilajul tehnic trebuie s fie nzestrat cu covorae din cauciuc.
Tehnica securitii n cazul prelucrarii manuale:
1). Greutatea maxim ridicat n procesul de munc de ctre femei este de 20 kg, iar pentru brbai
este de 80 kg.
2). Pentru mpingerea crnii n maina de tocat carne se utilizeaz lopic de lemn i nici ntr-un
caz mina sau degetele;
3). Vesela pe plit se pune atent. Fundul veselei trebuie s fie plat. Se umple doar 85% din volumul
veselei;
4). Pentru deschiderea conservelor se utilizeaz tirbuorul;
5). La prepararea bucatelor ce se prejesc pe tigaie, mutarea tigiise efectueaz cu nclinaie de la
sine;
6). Scoaterea veselei de bucatrie i punerea ei pe plit se face de ctre 2 persoane, utiliznd ervete
uscate.
Cerine n timpul lucrului:
Se efectueaz concret doar lucrul stabilit pentru dumneavoastr.
Nu se permite accesul la lucru a unei personae strine neinstruite.
n caz c utilajul are defecte de curent electric, n nici un caz nu se ating partile conducatoare de
curent electric ale acestuia.
Schimbul de piese ale utilajului se efectueaza cu atenie, fr sforri i doar cind utilajul e
deconectat de la sursa de energie electrica. Minele se protejeaz de lovituri, tieturi, zgrieturi.
Piesele de schimb ale utilajului se fixeaz bine la dispozitivul de acionare electric i se rsucesc
conform acelor ceasornicului cu ajutorul unui ventil. Schimbul de piese, reparaia utilajului se
efectueaz doar cnd dispozitivul e deconectat complet de la reeaua electric.
n nici un caz nu se las fr supraveghere lucrul utilajului tehnic.
Motorul utilajului tehnic se pornete doar cu minile uscate.
Motorul electric se pornete i se stopeaz cu ajutorul butoanelor pornire i oprire.
Utilajul tehnic nu se utilizeaza in alte scopuri.
Vesela de buctrie, inventarul trebuie s fie reparat. Nu se utilizeaz vesela fr mner.
Splarea utilajului se efectueaz numai dup oprirea complet a acestuia i deconectarea de la
sursa de energie.
La procesul tehnologic lucrtorul trebuie s in lama cuitului de la sine. Nu se recomand micri
brute cu cuitul n mna.
Pentru deschiderea conservelor se utilizeaza tirbuoane.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
48
Utilajul tehnic trebuie s fie nzestrat cu covorae din cauciuc. Mijloace individuale de combatere a
leziunilor provocate de curentul electric.
Greutatea maxim ridicat n procesul muncii de ctre femei este de 20 kg, in dou 50 kg; iar
pentru barbate este de 80 kg.
Pentru mpingerea crnii n maina de tocat carne se utilizeaz loptica de lemn i nici ntr-un caz
cu mna sau degetele.
n caz de apariie de miros sau zgomot strin, utilajul tehnic se oprete.
Regulile de exploatare a pliilor electrice i cele de gaz:
Plita electric se pornete cu 30-40 min nainte de nceperea lucrului, i se oprete cu 20-30 min
nainte de finisarea zilei de lucru.
Fiecare ochi al plitei se pornete separat de la intrerupator.
Vesela pe plita se pune atent. Fundul veselei trebuie s fie plat. Se umple doar 85% din volumul ei.
La sfritul procesului tehnologic plita electric se deconecteaz de la sursa de energie electric
prin intermediul ntrerupatorului. Se rcete i se spal. Se efectueaz splarea veselei, ncperii:
curirea umed i uscat. Acelei lucruri se respect n timpul lucrului la plita de gaz.
Cerinte tehnice la sfirsitul zilei de lucru:
Deconectarea utilajului.
Se efectueaz demontarea, curirea utilajului numai dup oprirea complet a acestuia i
deconectarea de la reeaua electric.
Vesela de buctarie, inventarul, instrumentele se repartizeaz strict dupa sectie conform
marcajului.
Se efectueaz curirea umed cu detergeni i curirea uscat.
Msuri antiincendiare:
La prepararea bucatelor la aragaz sau la prelucrarea primar a crnii (la flambare), etc. in cazul
nerespentrii tehnicii de securitate n orice clip poate aparea riscul de a se petrece un incendiu. n
acest caz, ntreprinderea dispune de baloane antiincendiare fixate pe perete care sunt speciale
pentru a stopa focul:
Iar pe el sunt indicate, modul de acionare.

Not! n cadrul ntreprinderii pe pereii din buctrie sunt plasate planete cu reguli de tehnic a
securitii. n ceea ce privete msurile antiincendiare,ntreprinderea este dotat cu un sistem de
semnalizare antiincendiar. Deasemenea pe pereii din ntreprindere sunt fixate scheme de
evacuare n caz de incendiu.
XII. Organizarea producerii

Pentru o funcionare bun a restaurantului, acordare de servicii calitative, eful de producere
trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
studii superioare n domeniul alimentaiei publice;
abiliti n domeniul de ef de producere;
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
49
abiliti n calitate de conductor;

responsabilitate i punctualitate;
abiliti de lucru n echip i acuratee.
Obligaiunile efului de producere:
-
s cunoasc tehnologia de preparare a bucatelor, gramajele, normele de pierderi;
s dirijeze activitatea buctarilor, s organizeze raional lucrul la buctrie;
s poat ntocmi meniuri, s duc evidena materiei prime recepionate de la depozit;
s rezolve situaiile de conflict n colectiv, s fie un bun manager.
La restaurantul unde mi-am petrecut practica, eful de producere este o persoan foarte
responsabil, lucreaz la procesul de producere n rnd cu buctarii, coordoneaz activitatea lor,
organizeaz toate cele necesare pentru o bun funcionare a restaurantului. La rndul lor buctarii
cu o responsabilitate deosebit -i ndeplinesc lucrul n buctrie coopernd ntre ei,ntruct ei nu
sunt repartizai pe secii, ci lucreaz toi mpreun n aceeai ncpere. Transportarea platourilor cu
bucate este responsabilitatea chelnerilor care coordoneaz direct cu lucrtorii din buctrie.
eful de producere elaboreaz lista de bucate pe care le propun clienilor care solicit serviciile
pentru serbarea unui eveniment. eful de producere mpreun cu clientul aleg bucatele pentru
ntocmirea unui meniu.
Deci restaurantul nu dispune de un meniu stabil ntruct se elaboreaz lista de bucate pentru
fiecare banchet n dependen de cerinele clientului. n dependen de meniul ntocmit, se face
calculul de materie prim necesar lund n consideraie numrul de persoane ce vor fi prezente la
petrecere.
XIII. Meniu, fie tehnologice

Programa de producere pentru banchet-nunt
N/o
1
2
3
4
5
6
7
Denumirea bucatelor
Asorti de pete
varihou/somon/msline/olive/lmie/salat
Asorti din legume proaspete
roii/castravei/ardei/brnz/verdea
Asorti legume la grtar
roii/dovlecei/vinete/ardei/ciuperci
Minirulouri i roii Cerry
minirulouri/roii cerry
Salat Cuib de prepeli
Salat Caesar
Cracker cu icre roii
biscuii/unt/icre
Gramaj g
(1 porie)
Nr. de
porii
38/38/20/20/13,5/4
220
84/71/37/28/16
220
70/45/45/40/40/4
80
150/50/2
140
250
225/10
140
140
20/20/10/1
80
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
50
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Salat De vnt
Salat Greceasc
Salat cald
Somon la grtar
somon/grapefruit/lmie/msline
Ppnai din carne de pui
ppnai/ananas conservat
Cartofi cu brocoli
cartofi/brocoli/ciuperci
Cltite cu brnz dulce
Plcinte
cu brnz/cu cartofi/cu varz
Sarmale cu smntn
180/10
250/2
200
80
80
140
150/20/15/10/2
220
150/50
80
100/50/70
80
150
140
70/70/70
80
200/10
220
Fi tehnologic nr.1
Asorti de pete
Nr
Denumirea materiei prime
1
2
3
4
5
6
7
8
Varihou
Somon
Msline
Olive
Ulei de floarea-soarelui
Lmie
Susan negru
Salat
Unitatea
de
masur
g
g
g
g
ml
g
g
g
Brutto
Netto
Gramaj finit
pentru 10 porii
400
400
200
200
10
150
5
40
380
380
200
200
10
135
5
40
1350 g
Proces tehnologic
1.Operaii pregtitoare:
Somonul i varihou congelai se taie felii la slaiser. Mslinele i olivele se scurg de suc, se ung
cu ulei. Lmia se spal, se taie la coad, se taie felii n 6 sau 8 n dependen de mrime. Salata se
alege, se spal, se rupe marginea.
2. Tehnica preparrii:
Pe farfurie alungit se aranjeaz astfel: pe jumtate de platou ntr-un rind varihou, pe lat
jumtate n rind somonul. La mijloc felii de lmie, mai jos de lmie pe salat verde - msline,
mai sus de lmie olive.
3. Prezentarea i servirea:
Pe verihou, ntr-un rnd subire se presoar susan negru, se poate orna cu diferite pomuoare.
Se servete rece avnd temperatura de 10-12C. Timpul de servire 20-30 min.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
51
4. Cerine de calitate:
a. Aspectul exterior: asorti de pete, msline, olive, lmie;
b. Consistena: petele moale, lmia tare, mslinele, olivele tari;
c. Culoarea: combinaie de culori rou, alb, negru, verde, galben;
d. Gustul i mirosul: gust fin, plcut, miros de pete, lmie.
Fi tehnologic nr.2
Asorti din legume proaspete
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Roii proaspete
Castravei proaspei
Ardei gras bulgresc
Brnz de vaci cu past tare
Ceap verde
Verdea de mrar
Verdea de ptrunjel
Salat verde
Salat roie
Mac
Unitatea
de
masur
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Brutto
Netto
Gramaj finit
pentru 10 porii
1000
750
500
280
55
27
36
37
37
5
840
712
375
280
44
20
30
30
30
5
2300 g
Proces tehnologic
Castraveii se sorteaz, se spal, se nltur extremitile, se taie n 4 sau n 6 n dependen de
mrime. Ardeii se spal, se nltur seminele i prile deteriorate, se taie felii sub un unghi de
30.
Roiile se sorteaz, se spal, se cur de codi. Roiile se taie n 4 sau n 8 n dependen de
mrime. Brnza se taie cuburi.
Verdeaa se alege, se cur, se spal.
Formarea buchetului din verdea: mrarul se aeaz unul lng altul, mprejur se nfoar cu
ptrunjel, la o margine se aeaz ceapa verde cu cozile n sus, mprejur salat, verde apoi salat
roie, se leag cu o a. Cozile de ceap se taie sub un unghi.
Pe farfurie plat se aranjeaz produsele astfel: se mparte farfuria n 4 sectoare 2 mai mici fa
n fa i 2 mai mari fa n fa, pe sectorele mari se aranjeaz castraveii i roiile, pe cele mai
mici ardeii i brnza. n mijloc se aeaz buchetul din verdea.
Brnza se presoar cu mac.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
52
a. Aspectul exterior: asorti din legume roii, castravei, ardei i brnz;
a. Consistena: legumele tari, brnza tare, verdeaa - proaspt;
b. Culoarea: combinaie de culori- verde, rou, galben, alb;
c. Gustul i mirosul: gust plcut de legume proaspete, brnza ndeajuns srat, miros
de legume, brnz.
Fi tehnologic nr.3
Asorti Legume la grtar
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
Roii proaspete
Dovlecei proaspei
Vinete proaspete
Ardei gras bulgresc
Ciuperci proaspete shampignon
Sare de buctrie
Salat verde
Unitatea
de
masur
g
g
g
g
g
ml
g
g
Brutto
Netto
Gramaj finit
pentru 10 porii
940
650
650
650
590
50
10
10
800
552
552
487
448
50
10
10
2400 g
Proces tehnologic
Roiile se sorteaz, se spal, se usuc. Dovleceii, vinetele se spal, se nltur extremit ile, se
taie felii sub un unghi de 60. Ardeii se cur de semine, se spal se taie felii. Ciupecile se
sorteaz se aleg cele mai mici, se spal bine, se usuc. Salata se alege, se spal, se nltur
marginea.
Dovleceii, vinetele, ardeii, se prjesc puin pe tigaie grtar cu ulei, apoi se aduc la gtin n
cuptor 20 min. Roiile se ung cu ulei i se coc 10-15 min, dup coacere se presoar cu sare.
Ciupercile se ung cu ulei i se stropesc cu suc de lmie, se adaug sare, se amestec bine, se coc n
cuptor 20-30 min. Toate legumele se rcesc.
Pe farfurie plat se aranjeaz legumele astfel: la margine, de-a lungul platoului se aranjeaz n
rnd dovleceii, apoi lng dovlecei vinetele, i n ultimul rnd se aeaz ntr-o margine ardeii, n
alta ciupercile. Ciupercile se aeaz peste o frunz de salat verde. Roiile se a eaz la baza
farfuriei.
a. Aspectul exterior: legume la grtar, coapte;
b. Consistena: legumele ndeajuns ptrunse, moi;
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
53
c. Culoarea: combinaie de culori- verde, violet-cenuiu, rou;

d. Gustul i mirosul: gust de legume coapte, ndeajuns srat, miros de legume coapte.
Fi tehnologic nr.4
Minirulouri i roii Cerry
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Limb de vit
Nuc greceasc
Verdea de ptrunjel
Maionez
Sare de buctrie
Vinete proaspete
Fin de gru
Ou de gin
Sare de buctrie
Oregano praf
Roii Cerry
Brnz proaspt de vaci
Usturoi
Cacaval
Maionez
Mac
Maionez pentru ornare
Verdea de ptrunjel
Ardei gras bulgresc
Unitatea
de
masur
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Brutto
Netto
Gramaj finit
pentru 10 porii
270
215
9
150
6
330
15
100
90
2
1
915
194
13
50
75
10
30
9
30
200
97
6
150
6
280
15
100
80
2
1
770
194
10
50
75
10
30
6
23
2000 g
Proces tehnologic
Limba de vit se spal bine, se fierbe. Apoi dup ce e gata, se cur de pieli . Se rce te, se
taie pai. Nuca se pune n cuptor pentru prjire, se rumenete puin. Se mrunete. Verdea a de
ptrunjel se alege, se spal, se taie mrunt.
Vinetele se aleg, se cur de extremiti, se taie felii subiri. Oule se spal, se usuc, se
decojesc. Fina se cerne.
Roiile Cerry se aleg, se spal, sus la codi se taie puin ca s se obin un cpcel care se tine,
iar jos se taie un strat pentru a putea fi puse drept pe platou.
Usturoiul se cur, se spal, se d prin rztoare mrunt. Cacavalul se d prin rztoare.
Ptrunjelul pentru ornare se alege, se spal, se usuc. Ardeiul pentru ornare se spal, se nltur
seminele, se taie pai.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
54
Din ou se face melanj, se adaug sare, oregano. Pe tigaia nfierbntat cu ulei se prjesc
vinetele trecute prin fin, apoi prin melanj. Vinetele se rcesc.
Se pregtete umplutura pentru minirulouri: se amestec limba de vit, nuca, ptrunjelul,
maioneza, se condimenteaz cu sare. Se omogenizeaz bine.
Se pregtete crema de brnz pentru roii: se omogenizeaz bine brnza, cacavalul, usturoiul,
maioneza cu ajutorul mixerului sau blanderului. Aceast crem se pune n poul cu dui.
Pregtirea minirulourilor: pe mas se aranjeaz feliile de vinete prjite, la o margine se pune
umplutura, se ruleaz strns, obinnd forma unui cilindru.
Aranjarea pe platou: minirulourile se aranjeaz n 2 sau trei rnduri paralele, ntre aceste rnduri
se aeaz roiile Cerry, sub capacele roiilor, se aeaz crema cu ajutorul poului.
Roiile cu crem se presoar cu mac, la fiecare roie, n crem se pune o crengu de ptrunjel.
Minirulourile se orneaz cu maionez n form de desen cu ajutorul poului cu dui subirel. La o
margine de platou se aranjeaz felii de ardei.
a. Aspectul exterior: minirulouri i roii Cerry;
b. Consistena: crema de brnz moale, omogen, roiile tari, umplutura omogen;
c. Culoarea: predomin rou i violet-cenuiu, verde-ptrunjel;
Gustul i mirosul: gust condimentat, de nuc, usturoi, plcut, miros de usturoi, verdea.
Fi tehnologic nr.5
Salat Cuib de prepeli
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
old de gin
Sare de buctrie
Ou de mas
Ou de prepeli
Cartofi
Ciuperci proaspete shampignon
Sare de buctrie
Ulei de msline
Suc de lmie
Maionez
Chipsuri Pringles
Mrar proaspt
Unitatea
de
masur
g
g
g
g
g
ml
g
g
ml
ml
ml
g
g
g
Brutto
Netto
Gramaj finit
pentru 10 porii
1270
5
450
225
670
400
790
5
20
10
5
600
45
6
900
5
400
180
470
400
600
5
20
10
5
600
45
4
2500 g
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
55
Proces tehnologic
1. Operaii pregtitoare:
oldul de gin se prelucreaz primar: se spal, se cur de pri necomestibile, se cltete.
Oule de gin i cele de prepeli se spal de impuriti, apoi se spal n soluie cald de sod
calcinat, apoi se in n soluie de 0,5% de cloramin, apoi se cltesc sub un jet de ap rece.
Cartofii se spal, se cur, se spal, se in n ap rece. Cartofii se rad prin rztoare n form de
pai, pe toat lungimea cartofului, se pune n ap rece.
Ciupercile se aleg, se cur de prile necomestibile i deteriorate, se spal bine.
Mrarul se alege, se spal, se usuc.
oldul se fierbe pn ce carnea nu se desprinde de pe oase, se rcete, apoi se cur de piele i
se alege de pe oase, se taie bare.
Oule se fierb pn la o consisten tare, n vase diferite, se in n ap rece, se cur . Oule de
gin se taie n opt, cele de prepeli nu se taie.
Ciupecile mici nu se taie, cele mari se taie n dou sau n patru n dependen de mrime. Se
amestec cu ulei, sare, suc de lmie i se dau n rol pe 20-30 min. Se rcesc, se scurg de ulei i
lichid.
Cartofii se prjesc n ulei, se scurg de ulei pe hrtie, se rcesc.
Se amestec ntr-un vas: ciupercile, carnea, oule i maioneza. Se aeaz pe un platou plat n
form de munte. Deasupra se presoar cartofii pai prjii, i sus n vrf se a eaz 3 chipsuri,
formnd un cuib i n mijloc 3 ou de prepeli, se orneaz cu mrar.
a. Aspectul exterior: salata este n form de munte;
b. Consistena: ingredientele fierte bine;
c. Culoarea: alb-aurie, cu elemente de verde (mrar);
d. Gustul i mirosul: gust fin, plcut, ndeajuns condimentat, miros proaspt, de ou.
Fi tehnologic nr.6
Salat Caesar
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
56
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
File de pui
Boia de ardei
Sare de buctrie
Piper negru mcinat
Cacaval
Roii proaspete
Salat verde
Pesmei
Maionez
Mutar Torcin
Unitatea
de
masur
g
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Brutto
Netto
Gramaj finit
pentru 10 porii
760
20
2
6
0.2
430
480
530
150
300
50
684
20
2
6
0.2
430
408
380
150
300
50
2250 g
Proces tehnologic
Fileul de pui se prelucreaz primar: se alege, se spal, dup care se taie bare.
Roiile se sorteaz, se spal, se cur de codi. Roiile se taie felii. Salata verde se cur i se
spal, se rupe buci.
Cacavalul se cur de prile ptate, se taie bare sub un unghi de 30 grade.
Fileul de pui se prjete n ulei, se condimenteaz cu sare, piper, boia de ardei, se adaug puin
ap. Dup care se rcete i se scurge de ulei.
Se obine sos din maionez i mutar, se omogenizeaz bine.
Pe farfurie plat se aranjeaz ingredientele n urmtoarea consecutivitate una peste alta n
form de munte: salata, apoi roiile, dup care cacavalul, fileul prjit, sosul, pesmeii.
b. Consistena: roiile tari, cacavalul tare, fileul - adus la gtin;
c. Culoarea: combinaie de culori - verde la baz, la mijloc rou, deasupra alb-auriu;
d. Gustul i mirosul: gust fin, plcut, ndeajuns condimentat, miros proaspt.
Fi tehnologic nr.7
Gustare Cracker cu icre roii
Nr
1
2
Biscuii Craker
Unt de fric
Unitatea
de
masur
g
g
Brutto
Netto
250
200
200
200
Gramaj finit
pentru 10 porii
508g
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
57
3
4
Icre roii
Verdea de ptrunjel
g
g
100
12
100
8
Proces tehnologic
Biscuiii se aleg cei ntregi. Untul se tine la temperatura camerei s fie moale. Verdeaa se alege,
se spal, se usuc. Jumtate de unt se pune n po cu dui.
Pe farfurie rotund se aeaz un rind de biscuit, peste fiecare se pune pu in unt s acopere
suprafaa, deasupra se lipete ncet nc cte un rnd de biscuii. Cu ajutorul po ului cu dui peste
fiecare sandvish de biscuii se face cte o floare pe jumtate de suprafa, pe cealalt jumtate se
aeaz icra roie. n fiecare floare de unt se pune cte o crengu de ptrunjel.
a. Aspectul exterior: sandwishuri din biscuii cu unt i icre;
b. Consistena: biscuiii crocani, untul moale, icra moale;
c. Culoarea: combinaie de culori- galben, rou, verde;
d. Gustul i mirosul: gust fin, plcut, miros de unt, verdea.
Fi tehnologic nr.8
Salat De vnt
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Vinete proaspete
Sos de soia
Ardei gras bulgresc
Ceap verde
Roii proaspete
Sare de buctrie
Salat verde
Susan alb
Ridiche proaspt
Unitatea
de
masur
g
ml
ml
g
ml
g
g
g
g
g
g
Brutto
Netto
Gramaj finit
pentru 10 porii
2000
100
20
530
15
140
480
8
736
5
50
170
100
20
400
15
112
408
8
530
5
35
1800 g
Proces tehnologic
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
58
Vinetele se spal, se cur de codi i se taie cuburi mari. Ardeii se cur de semine, se spal
i se taie ptrele. Ceapa verde se alege, se cur, se spal i se taie inele. Ridichea se alege, se
spal, se nltur extremitile, se taie felii subiri.
spal, se rupe buci.
Vinetele se prjesc n ulei, adugnd sare, sos de soia. Ardeii se prjesc n ulei, adugnd sare.
Vinetele i ardeii se rcesc.
Ingridientele se amestec bine: vinetele, ardeii, ceapa, roiile.
Pe platou plat se aranjeaz: salata verde, dup care ingredientele pregtite anterior. Se presoar
salata cu susan alb i deasupra se orneaz cu ridiche.
b. Consistena: roiile tari, vinetele, ardeii - aduse la gtin;
c. Culoarea: combinaie de culori- verde la baz, la mijloc rou-violet, deasupra albauriu;
d. Gustul i mirosul: gust fin, plcut, ndeajuns condimentat, miros proaspt, de vinete.
Fi tehnologic nr.9
Salat Greceasc
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Roii proaspete
Castravei proaspei
Ardei gras bulgresc
Brnz de vaci cu past tare
Msline
Salat verde
Sare de buctrie
Boia de ardei
Oregano
Unitatea
de
masur
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
Brutto
Netto
Gramaj finit
pentru 10 porii
750
663
667
400
30
416
5
10
5
3
630
630
500
400
30
300
5
10
5
3
2500 g
Proces tehnologic
Castraveii se sorteaz, se spal, se nltur extremitile, se taie de-a lungul n jumtate apoi
felii. Ardeii se spal, se nltur seminele i prile deteriorate, se taie pai.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
59
spal, se rupe buci. Brnza se taie cuburi. Mslinele se sorteaz, se cltesc.
Se pregtete sosul pentru salat: ntr-o tigaie se toarn ulei, se pune la foc, apoi se adaug
puin ap, sare, oregano, boia de ardei, se omogenizeaz la foc vreo 5 minute. Sosul se rcete.
Pe farfurie plat se aranjeaz ingredientele n urmtoarea consecutivitate una peste alta n
form de munte: salata, apoi roiile, dup care castraveii, ardeii, brnza, mslinele, deasuora se
toarn sosul.
b. Consistena: legumele tari, brnza, mslinele tari;
c. Culoarea: combinaie de culori- verde la baz, la mijloc rou, galben, verde;
Gustul i mirosul: gust fin, plcut, ndeajuns condimentat, miros proaspt de legume, msline
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
60
Tema individual: Deservirea la banchet- nunt

Alimentaia public reprzint un ansamblu de ntrprinderi cu statut organizatoric divers care
se ocup de comercializarea, de producerea i organizarea consumului de produse culinare.
Funciile principale ale alimentaie publice este de a deserve consumatorii cu produse de
nalt calitate, cu specific deosebite diferitor tipuri de buctrii, fiecare tip de preparat se
caracterizeaz prin modul de preparare a bucatelor, prin specificul de prezentare a preparatului.
Prezentarea preparatului poart un character deosebit, ntruct prezentarea corect i plcut
trezete consumatorului pofta de a gusta i de a consuma n continuare.
Prin servirea consumatorilor se ntelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite
pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor, ntr-o
unitate de alimentaie public. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire snt
diferite, fiind influenate de natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite, numrul i
cererea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat
consumrii hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le efectueaz etc.
Aplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea operaiilor de manipulare a obiectelor
de servire folosite la prezentarea i servirea preparatelor culinare i a buturilor ntr-o unitate de
alimentaie public creeaz avantaje att pentru clieni ct i pentru personalul unitii
Actualmente se folosesc un ir de metode de deservire a preparatelor culinare, toate
ntreprinderile de alimentaie public optnd pentru un statut de deservire ct mai nalt ntruct pe
prim plan se afl buna deservire a clienilor cu bucate pregtite cu iscusin i dup toate regulile
tehnologice ct i sanitaro-igienice.
La ntreprinderea individual Caras Tatiana, servirea invitailor are loc direct de ctre
chelneri. Aceast modalitatea este cel mai des ntlnit la nuni i alte evenimente importante.
Farfuriile sunt pregtite i ornate n buctrie dup care sunt servite invitailor. Este o varianta
comoda pentru toata lumea i ndrgit de buctari deoarece i pun amprenta asupra aspectului
mncrii.
De regul, chelnerii ncep ziua de munc propriu- zis, la ora 9 00 n ziua desfurrii
banchetului. Acetia pe lng deservirea invitailor, mai au o alt serie de responsabiliti, i anume:
Aranjarea meselor n sala de festiviti n dependen de doleanele clientului
Aezarea feelor de mas
Pregtirea farfuriilor, a tacmurilor i paharelor (tergerea lor cu o lavet special i
aranjarea acestora pe masa de srbtoare)
Toat vesela de la ntreprindere este de culoare alb (Luminarc). Mai nti pe mas se
aeaz cte un platou de mrime medie care v-a sta pe mas pn la finisarea
banchetului,ea servete ca suport pentru o alta farfurie de dimensiune mai mic utilizat
pentru servirea preparatelor culinare.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
61
Dup asta sunt aezate tacmurile: furculiele n

stnga, aezate cu dinii n sus iar lingurile i cuitele n dreapta, aezate cu lama spre
interior, spre farfurie.
mpachetarea erveelelor de hrtie i aranjarea acestora pe masa de srbtoare.
ervelele de hirtie sunt mpachetate cite dou, una viinie i alta alb pentru a fi n
combinaie cu decorul slii i sunt aranjate in paharele pentru vin.
Aezarea paharelor.
De obicei, la ntreprinderea unde am facut practica, pe masa de srbtoare se aeaz cite
3 pahare- unul pentru vin (utilizat i pentru ap), unul pentru ampanie i unul pentru
buturi spirtoase.
Ele snt aezate ntr-o linie dreapta n partea dreapt de la cel cu nlime mai mare spre
cel de nlime mai mic.
Aezarea scaunelor
Pregtirea dulciurilor i fructelor proaspete i aezarea lor n fructier
Dup finisarea lucrului enumerate mai sus, chelnerii au o pauz n care reuesc s -i schimbe
hainele mbrcnd uniforma special.
inuta de serviciu este clasic
cma alb - bluzi alb
cravat, papion negru - fundi neagr;
pantalon negru cu centur neagr - fust neagr croial special;
ciorapi negri - ciorapi culoarea piciorului sau osete albe;
ecuson, denumirea unitii, numele, funcia;
nclminte neagr.
Cu aproximativ o or nainte de timpul prevzut pentru sosirea invitailor, chelnerii ncep aranjarea
platourilor cu preparatele culinare incluse n meniu pe masa de srbatoare. Pentru fiecare chelner
snt prevzute un anumit numr de mese cu invitai, de obicei 2 mese a cite 10 persoane pe care
ntreaga sear le va deservi
Chelnerii coordoneaz direct cu buctarii.
Mai nti pe masa de sarbatoare, pn la sosirea invitailor, sunt aezate sticlele cu butur, pinea,
gustrile reci din legume, apoi gustrile reci din carne i pete, apoi salatele fr adaos de
maionez.
Dupa ce invitaii au luat loc la mas, chelnerii servesc salatele cu adaos de maionez i rcitura ( n
caz c aceasta e inclus n meniu).
Chelnerii trebuie s manifeste o amabilitate i politee deosebit cu clienii si, s verifice
permanent dac pe masa de srbtoare lipsete ceva sau daca invitaii mai au nevoie de careva
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
62
servicii. Chelnerii urmresc permanent ca pe mas s nu fie platouri goale sau resturi alimentare,
sticle goale.
ntre timp, chelnerii cu ajutorul unui carucior special, strng toate farfuriile de servit, i pun altele
curate.
Mai tirziu chelnerii servesc bucatele calde.
La ntreprinderea unde mi-am fcut practica de producere mai este prezent nca un tip de
deservire, i anume autoservire.
ntr-un col special amenajat al slii de festiviti, este organizat Fourchett-ul, unde invitaii se
autoservesc. Aici este o persoan responsabil care are grij ca s nu lipseasc nimic, sau n caz de
necesitate s ajute pe cineva de invitai.
De obicei, aici poi s te serveti cu
cafea, ceai, suc natural sau ap plat

ciocolat fierbinte
diferite prjituri
cteva tipuri de tort, n dependena de preferinele invitailor
fructe
ngheat
jeleuri de fructe
Spre sfritul nunii, n sala de festiviti, se reduce intensitatea luminii pn la minim, se

conecteaz nite luminie colorate i n fonul unei melodii romantice, doi dintre chelneri, de regul
biei, aduc torta miresei. Acesta este un eveniment destul de emoionant al serii.
Dup finisarea petrecerii i plecarea tuturor invitailor, chelnerii mai au responsabilitatea s strng
toate platourile,paharele, tacmurile i s le transporte n secia de splare a veselei. Cu aceasta se
ncheie lucrul lor.
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
63
Bibliografia :
1.Reviste ,, 101 recete,,
2. Merciologia Alimentar . N.Bologa .A.Burda . Editura Bucureti 2006.
3.Tehnologia produselor alimentaiei publice . Reetar.Partea II.
L.Moraru.L.Cociug.O.Deseatnicov.
4.
.. 1982
5.J. Ciumac
Merciologia produselor alimentare
6.Internet www.google.com
Pag.
Semnat. Data
Lucrare de an
64

Limbă

Dare de Seama - Practica

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Dare de Seama - Practica

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins:

n selecia alimentelor, n preferinele alimentare, intervin factori care in de experiena

Caracteristica general a ntreprinderii

Este special conceput pentru

n cadrul ntreprinderii se tide permanent de a respecta cu strictee regulile igienico-sanitare att a

de sezonul desfurrii petrecerii;

se respect sortimentul minim care este stabilit pentru unitate n parte.

Documentaia tehnologic i sursele folosite la ntreprindere pentru elaborarea meniului , sunt:

documente/ normative aprobate n R.M. din 1981;

reetarul buctria moldoveneasc apobat din 15.08.90;

NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR

Principalii factori interni sunt:

Principalii factori externi sunt:

temperatura aerului din depozit;

Spaiile pentru pstrare

Preparate din carne

- camere frigorifice curate,

dela +20 - +25

Cerine, termeni de pstrare a produselor alimentare uor alterabile

n buci mari semi/fabricat

n buci mici semi/fabricat

Mod Coala nr. Document

Preparate culinare din carne de

Mod Coala nr. Document

De regul, depozitele constau din 2 grupuri de ncperi- camere

Secia legume, semipreparate

Prelucrarea primar i termic a legumelor reprezint primele operaii efectuate n tehnologia

Mod Coala nr. Document

prelucrarea primar s se fac cu foarte puin timp naintea tratamentului termic;

Prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume

Mod Coala nr. Document

Schema tehnologic de prelucrare primar a cartofilor i rdcinoaselor

Mod Coala nr. Document

Schema de prelucrare primar a rdcinoaselor oincide cu cea a cartofilor.

Forma siml de tiere a morcovului

Pentru bulion din legume

Prelucrarea primar a legumelor vrzoaselor

Scopul prelucrrii Destinaia

i Garnir p/u felul 1

Garnir p/u felul 2

Forma de tiere pentru morcov

Cenrine de calitate a semifabricatelor de legume

Main de tocat din oel inoxidabil.

Respectarea regulilor sanitare n secie.

Secia carne- pete, semipreparate

Splarea cu ap cald i race

Decongelarea crnii la aer cuprinde dou metode, lent i rapid.

Condiiile de pstrare a crnii snt :

Destinaia culinar a semifabricatelor n buci mari

Din ovine, caprine

Prjire, brezare, fierbere

Destinaia culinar a semifabricatelor n buci mari din carnea de bovin.

Mod Coala nr. Document

Sortimentul semifabricatelor din carne tocat este urmtorul:

Indicii de calitate a produselor din carne snt:

Decongelarea: se execut n camera frigorific cu temperatura de 8-10C i umiditatea relativ de

Indicii organoleptici ai crnii de pasre (de gin):

Indicii organoleptici ai crnii de pasre (de gin):

Prelucrarea primar a petelui

Aspectul ochilor- ochii limpezi, bulbucai, strlucitori, cornee transparent;

Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet osos

Pete cu schelet osos

Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet cartilaginos