Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document

UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIE SI MANAGEMENT IN
INDUSTRIA ALIMENTAR
CATEDRA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

ANALIZA SENZORIAL
A PRODUSELOR ALIMENTARE
COMPLEX METODIC DE INSTRUIRE

Chiinu
Editura Tehnica-UTM
2014
1

Complexul metodic de instruire este ntocmit pe baza

recomandrilor didactico-metodice ale programelor tipice i este
destinat asimilrii curriculumului la disciplina Analiza senzorial a
produselor alimentare (titularul cursului dr., conf. univ. V. BanteaZagareanu).
Elaborarea actualului ndrumar are ca scop ridicarea nivelului
de pregtire practic a studenilor, apropierea maxim a activitii
lor de condiiile de producie i formarea inginerului modern n
domeniu.
ndrumarul cuprinde practicile contemporane de analiz
senzorial a produselor alimentare care constituie o component
important a progresului tehnico-tiinific i este adresat studenilor
de la specialitile cu profil alimentar 541.2. Tehnologia produselor
alimentare, cadrelor didactice din domeniul industriei alimentare.

Autori: conf.univ., dr. Adelina Dodon

conf.univ., dr. Valentina Bantea-Zagareanu
Recenzent: conf.univ., dr.Aurelia Chirsanov
Redactor responsabil: conf.univ., dr. Adelina Dodon

Redactor: Eugenia Balan

Bun de tipar 11.02.2014
Hrtie ofset Tipar RISO
Coli de tipar 3,75

Formatul 60x84 1/16

Tirajul 50 ex.
Comanda nr.10

2004, U.T.M., Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168

Editura Tehnica-UTM
2068, Chiinu, str. Studenilor, 9/9
U.T.M., 2014
2

SARCINI
1. Enumerai indicatorii ergonomici ai calitii mrfurilor:
) igienici;
B) fiziologici;
C) estetici;
D) psihofiziologici.
2. Indicatorii calitii mrfurilor cu destinaie social:
) oportunitatea public de lansare a produsului;
B) valoarea nutritiv;
C) digestibilitatea;
D) uzura moral.
3. Indicatorii organoleptici ai calitii estimai cu ajutorul atingerii
profunde:
) aspectul exterior;
B) transparena;
C) elasticitatea;
D) suculena;
E) temperatura.
4. Enumerai simurile tactile:
) vizuale;
B) tactile;
C) olfactive;
D) auditive.
5. Lipsa capacitii de a diferenia culorile se numete:
) daltonism;
B) dihromatism;
C) astigmatism;
D) afachie
6. Osmia este numit tiina:
) despre gusturi;
B) despre senzaiile auditive;
C) despre senzaiile tactile;
D) despre mirosuri.
3

7. La maturitatea vinurilor se formeaz:

) aroma;
B) mirosul;
C) buchetul;
D) gustul.
8. Pentru ca substanele s miroase, trebuie s aib urmtoarele
proprieti:
) s se adsoarbe la suprafa;
B) s aib greutate molecular mic;
C) s aib o form anumit;
D) s aib o anumit consisten;
E) s fie solubile.
9. Flavour senzaie provocat de:
) gust;
B) miros;
C) culoare;
D) textur.
10. Experienele efectuate de un grup de persoane pentru evaluarea
organoleptic a aspectului exterior, culorii, mirosului produsului n scopul
prezentrii concluziei privind calitatea acestuia se numete:
) test de panel;
B) degustare;
C) expertiz;
D) evaluare organoleptic.
11. Senzaia pentru care stimulul tipic al gustului este clorura de
sodiu se numete:
) gust dulce;
B) gust amar;
C) gust srat;
D) gust acru.

12. Senzaia pentru care stimulul tipic este soluia apoas de

bicarbonat de sodiu se numete:
) gust astringent;
B) gust acru;
C) gust alcalin;
D) gust srat.
13. Caracteristica texturii care exprim proprietatea produsului
alimentar de a se pstra fr a se deteriora n timpul i dup ncetarea
aciunii de deformare se numete:
) viscozitate;
B) fragilitate;
C) plasticitate;
D) elasticitate.
14. Adaptabilitatea organului de gust, reducerea sensibilitii
acestuia la expunerea prelungit a impulsului gustului aceleiai caliti, cu
intensitate diferit, se numete:
) sensibilizare;
B) adaptare;
C) ageuzie;
D) anosmie.
15. Sensibilitatea redus a gustului la toate substanele sau la o
substan, sau la un grup de substane gustative se numete:
) ageuzie;
B) hipogeuzie;
C) anosmie;
D) hiposmie.
16. Capacitatea pervertit de a simi gustul care nu este caracteristic
acestei substane sau unui grup de substane se numete:
) parageuzie;
B) parosmie;
C) adaptare;
D) hiperosmie.

17. Un miros armonios tipic pentru un anumit produs alimentar se

numete:
) buchet;
B) arom;
C) prag de detectare;
D) miros.
18. Receptorii senzoriali care reacioneaz la atingere, pipit intens,
temperatur snt amplasai de regul astfel:
) n cavitatea nazal;
B) n cavitatea bucal;
C) pe pernua degetelor de la mn;
D) n regiunea cotului.
19. Papilele gustative concepute pentru a detecta gustul dulce se
afl:
) pe vrful limbii;
B) pe baza limbii;
C) pe marginile anterioare ale limbii;
D) pe marginile posterioare ale limbii.
20. Enumerai termenii ce caracterizeaz consistena tare (dur) a
produselor:
) fragil;
B) lipicios;
C) crocant;
D) omogen.
21. Parametrii mecanici ai consistenei produselor alimentare:
) duritatea;
B) grsimea;
C) viscozitatea;
D) granulaia.

22. n pigmenii boabelor de porumb galben, cojii de mandarine,

fructelor de mce prevaleaz:
) antocianii;
B) ficobilinii;
C) carotenoidele care conin oxigen;
D) carotenoidele anoxice.
23. Culoarea sucurilor naturale, vinurilor, siropurilor, gemurilor
este condiionat de urmtorii pigmeni:
) cromatofori;
B) clorofil;
C) antociani;
D) carotenoide.
24. De colorarea muchilor i sngelui n culoare roie snt
responsabili urmtorii pigmeni:
) antocianii;
B) flavonoidele;
C) hemoglobina;
D) mioglobina.
25. Armonia gustativ poate fi obinut la combinarea gusturilor:
) dulce i acru;
B) srat i acru;
C) amar i srat;
D) amar i acru.
26. Totalitatea proprietilor reologice ale produsului care snt
percepute prin senzaii mecanice, vizuale i tactile se numete:
) structur;
B) consisten;
C) onctuozitate;
D) textur.
27. Enumerai termenii utilizai la descrierea structurii:
) lichid;
B) granulat;
C) griat;
D) fin.
7

28. Enumerai metodele de difereniere a calitii la analiza

senzorial:
) preferenial;
B) triunghiular;
C) doi din cinci;
D) de profil.
29. Enumerai metodele de descriere a calitii la analiza senzorial:
) prin punctaj;
B) metoda duo-trio;
C) metoda sau diferit de ;
D) de stabilire a profilului.
30. Metoda organoleptic care implic degusttori semiprofesioniti
sau simpli consumatori:
) metoda probelor perechi;
B) metoda doi din cinci;
C) descriptiv;
D) preferenial.
31. Enumerai metodele senzoriale cu utilizarea scrilor hedonice:
) doi din cinci;
B) probelor perechi;
C) descriptiv;
D) preferenial.
32. Enumerai metodele analizei senzoriale
diferenierii n proprietile organoleptice ale produselor:
) metoda probelor perechi;
B) metoda duo-trio;
C) triunghiular;
D) de profil.

la

cercetarea

33. Buchetul, perceput de degusttor reprezint:

) impulsul unic al mirosului;
B) mirosul emis de produsele de origine vegetal sau floral;
C) aroma;
D) mirosul care se schimb sub influena maturitii, dospirii,
fermentrii produsului.
34. Metoda evalurii senzoriale utilizat la instruirea degusttorilor
se numete:
) metoda de eligibilitate;
B) metoda de profil;
C) metoda doi din cinci.
35. Metodele analizei senzoriale la efectuarea crora snt implicai
specialiti de nalt calificare:
) metoda estimrii de consum;
B) metode distincte;
C) metode de descriere a calitii.
36. Scrile de notare a metodei de evaluare a calitii mrfurilor
utilizate deseori la analiza senzorial care reflect corelaiile
dimensiunilor obiectului n prezena punctului nul:
) nominale;
B) ordinare;
C) intervale;
D) raionale.
37. Pentru analiza proprietilor organoleptice ale brnzeturilor tari
se utilizeaz scrile de punctaj:
) 5 puncte;
B) 9 puncte;
C) 20 puncte;
D) 100 puncte.
38. Pentru analiza untului se utilizeaz scara de punctaj:
) 5 puncte;
B) 9 puncte;
C) 20 puncte;
D) 100 puncte.
9

39. Evaluarea organoleptic a vinurilor este efectuat la scara:

) 5 puncte;
B) 9 puncte;
C) 10 puncte;
D) 25 puncte.
40. Pentru analiza evalurii organoleptice a produselor din carne se
utilizeaz scara de punctaj:
) 5 puncte;
B) 9 puncte;
C) 30 puncte;
D) 100 puncte.
41. Persoanele care se ocup profesional cu degustarea se numesc:
) degusttori selectai;
B) degusttori;
C) experi;
D) evaluatori.
42. Oamenii care percep lumea n primul rnd prin urechi imagini
auditive se numesc:
) vizualiti;
B) kinestezici;
C) auditivi;
D) altruiti.
43. Sensibilitatea minim i capacitatea organelor de sim ale
degusttorului de a percepe impresia se numete:
) memorie senzorial;
B) pragul diferenial;
C) minimum senzorial;
D) pragul de detectare.
44. Pentru a determina capacitatea degusttorilor de a distinge
diferena n gust (pragul de difereniere), se recomand a utiliza
urmtoarele metode:
) probelor perechi;
B) triunghiular;
C) evaluarea consumatorului;
D) metoda de profil.
10

45. Stabilii consecutivitatea corect a servirii produselor lactate

pentru degustare:
) produse lactate integrale;
B) ngheat;
C) conserve lactate;
D) unt;
E) brnzeturi.
46. Valoarea minim a stimulului care permite a descrie
(identifica) calitativ caracterul senzaiei la degustare:
) pragul de recunoatere;
B) pragul de detectare;
C) pragul de difereniere;
D) pragul de saturaie.
47. Buturile mai bine potolesc setea dac au culoarea:
) roie;
B) albastr;
C) galben;
D) verde-deschis.
48. Lipsa simului olfactiv al unei persoane la una sau la un grup
de substane mirositoare se numete:
) anosmie;
B) ageuzie;
C) parosmie;
D) sinergie.
49. Stabilii consecutivitatea corect a evalurii calitii produselor
din carne:
) mezeluri fierte;
B) pelmeni;
C) salamuri afumate;
D) produse coapte.

11

50. Stabilii consecutivitatea corect a servirii conservelor din fructe

i legume pentru degustare:
) conserve pentru degustri;
B) marinate;
C) sosuri;
D) sucuri de legume;
E) conserve naturale.
51. Gradul de utilizare de ctre organism a substanelor hrnitoare
se numete:
) valoare fiziologic;
B) digestibilitate;
C) valoare nutritiv;
D) valoare energetic.
52. Parametrii tehnologici reflect:
) volumul produciei;
B) complexitatea produciei;
C) intensitatea energetic a produciei;
D) posibilitatea utilizrii deeurilor.
53. Indicii organoleptici ai calitii evaluai cu ajutorul organului
vzului:
) aspectul exterior;
B) forma;
C) culoarea;
D) luciul;
E) transparena.
54. Indicii organoleptici ai calitii evaluai cu ajutorul palprii
intense:
) consistena;
B) densitatea;
C) elasticitatea;
D) suculena;
E) frmiarea.

12

55. Indicii organoleptici ai calitii evaluai cu ajutorul mirosului:

) mirosul;
B) aroma;
C) buchetul;
D) flavour.
56. Indicii organoleptici ai calitii evaluai n cavitatea bucal:
) suculena i omogenitatea;
B) consistena i textura fibroas;
C) frmiarea i fineea;
D) aciditatea i gustul;
E) flavour.
57. Caracteristica texturii care reflect totalitatea proprietilor
reologice a produselor alimentare se numete:
) consisten;
B) densitate;
C) elasticitate;
D) duritate.
58. Proprietatea de rezisten a produsului care apare la apsare se
numete:
) consisten;
B) densitate;
C) elasticitate;
D) duritate.
59. Capacitatea produsului de a reveni la forma iniial dup
ncetarea apsrii, care nu depete mrimea critic, se numete:
) consisten;
B) densitate;
C) elasticitate;
D) duritate.

13

60. Caracteristica texturii condiionat de viteza i gradul de

restabilire a dimensiunilor iniiale ale produsului dup ncetarea aciunii
de deformare se numete:
) consisten;
B) densitate;
C) elasticitate;
D) duritate.
61. Capacitatea texturii condiionat de efortul necesar pentru
depirea forei de atracie dintre suprafaa produsului i limb, cer, dini
sau mni se numete:
) adezivitate;
B) lipiciozitate;
C) elasticitate;
D) vscozitate.
62. Proprietatea texturii de a nu se distruge n proces i dup
ncetarea aciunii de deformare se numete:
) elasticitate;
B) plasticitate;
C) rezisten;
D) densitate.
63. Coloranii alimentari utilizai n diferite ri se mpart astfel:
) n 2 grupe;
B) n 3 grupe;
C) n 4 grupe;
D) n 5 grupe.
64. La coloranii naturali se refer:
) acid carminic;
B) carotenoide;
C) antociani;
D) flavonoide;
E) clorofile.

14

65. Comisia Codex Alimentarius recomand pentru utilizare n

calitate de colorani roii sintetici:
) azorubin;
B) amarant;
C) eritrozin;
D) kantaksatin;
E) riboflavin.
66. Comisia Codex Alimentarius recomand pentru utilizare n
calitate de colorani galbeni sintetici:
) azorubin;
B) amarant;
C) tartrazin;
D) kantaksatin;
E) riboflavin.
67. Colorani sintetici interzii pentru utilizare n ara noastr de
ctre organele de sntate public:
) amarant;
B) tartrazin;
C) eritrozin;
D) citric rou 2;
E) indigocarmin.
68. Cel mai rspndit nlbitor al finii:
) peroxidul de hidrogen;
B) ozonul;
C) benzoilul;
D) bromatul de potasiu.
69. Mijloace de nlbire cu care snt prelucrate produsele
alimentare:
) dioxidul de clor;
B) bromatul de potasiu;
C) peroxidul de benzoil;
D) persulfatul;
E) bisulfitul de calciu.
15

70. Substane de corectare a substanelor cu care snt prelucrate

produsele alimentare:
) dioxidul gazos de sulf;
B) bromatul de potasiu;
C) peroxidul de benzoil;
D) soluii apoase de acid sulfuros;
E) ozonul.
71. Beriliul, benzopirina, clorul, acidul fluorhidric se refer la clasa
de pericol:
) extrem de periculoase;
B) risc moderat;
C) risc sczut.
72. Amoniacul, benzenul, acetona, etanolul, hexanul se refer la
clasa de pericol:
) extrem de periculoase;
B) risc moderat;
C) risc sczut.
73. Metanolul, butilul se refer la clasa de pericol:
) extrem de periculoase;
B) risc moderat;
C) risc sczut.
74. Fosgenul, benzenul, manganul, formaldehida se refer la clasa
de pericol:
) extrem de periculoase;
B) risc moderat;
C) risc sczut.
75. Din substanele chimice enumerate mai jos se consider
radioactive:
) radiul;
B) uraniul;
C) radonul.

16

76. Lista proprietilor de consum structurat pe niveluri

interdependente i utilizat n cadrul diverselor operaiuni de evaluare a
calitii mrfurilor se numete:
) structura proprietilor de consum;
B) nomenclatura proprietilor de consum;
C) lista proprietilor de consum.
77. Continuitatea sau volumul lucrului elementelor msurate n
diverse uniti (zile, ani, kilograme etc.) se numete:
) prelucrare;
B) depreciere;
C) uzur.
78. Sistemul simurilor omului se numete:
) organoleptic;
B) senzorial;
C) psihofizic.
79. Capacitatea articolului de a reflecta normele culturale i
reprezentrile estetice n societate se numete:
) originalitate;
B) conformitate cu moda i stilul;
C) expresivitate informativ.
80. Substanele odorizante se divid astfel:
) n 2 grupe;
B) n 3 grupe;
C) n 4 grupe;
D) n 5 grupe.
81. Eugenolul, citralul se refer:
) la grupul substanelor sintetice odorizante identice celor
naturale;
B) la grupul compuilor odorizani obinui pe cale artificial;
C) la grupul de substane odorizante naturale.

17

82. Vanilina, cumarinul se refer:

) la grupul substanelor sintetice odorizante identice celor
naturale;
B) la grupul compuilor odorizani obinui pe cale artificial;
C) la grupul de substane odorizante naturale.
83. Acidul L-glutamic este:
) intensificator al gustului i aromei;
B) aromatizator alimentar;
C) regulatorul aciditii.
84. Uleiurile eterice se obin din materie prim vegetal astfel:
) distilare;
B) rectificare;
C) extragere;
D) comprimare;
E) metode combinate.
85. La microelemente se refer urmtoarele substane minerale:
) zincul, cobaltul, fluorul;
B) calciul, sodiul, fosforul;
C) potasiul, fierul, sulful.
86. La macroelemente se refer urmtoarele substane minerale:
) zincul, cobaltul, fluorul;
B) calciul, sodiul, fosforul;
C) potasiul, fierul, sulful.
87. Glucoza, fructoza i galactoza se refer la urmtorul grup de
carbohidrai:
) monozaharide;
B) oligozaharide;
C) polizaharide.

18

88. Zaharoza, maltoza, lactoza, trehaloza se refer la urmtorul grup

de carbohidrai:
) monozaharide;
B) oligozaharide;
C) polizaharide.
89. Zahrul din trestie este:
) maltoz;
B) trehaloz;
C) zaharoz.
90. Zahrul din ciuperci este:
) maltoz;
B) trehaloz;
C) zaharoz.
91. Cel mai dulce la gust din zaharurile indicate mai jos este:
) glucoza;
B) lactoza;
C) fructoza.
92. Glicogenul se conine:
) n celulele plantelor;
B) n celulele animalelor;
C) n celulele plantelor i animalelor.
93. Cea mai mare cantitate de substane pectice se conine n
urmtorul grup din cele indicate mai jos ale produselor alimentare:
) fructe proaspete;
B) produse cerealiere i finoase;
C) produse lactate.
94. La substanele de balast, adic substanele care nu snt digerate
de organismul uman, se refer:
) celuloza;
B) glicogenul;
C) substanele pectice.
19

95. Cei mai indispensabili acizi grai polinesaturai snt:

) arahidonic;
B) linoleic;
C) linolenic.
96. Colesterolul este:
) sterol de origine vegetal;
B) sterol de origine animalier;
C) sterol de origine vegetal i animalier.
97. Indispensabili pentru omul adult snt:
) 7 aminoacizi;
B) 8 aminoacizi;
C) 9 aminoacizi.
98. Vitamina D se numete:
) tocoferol;
B) calciferiol;
C) tiamin.
99. Catalizatorii biologici de natur proteic (acceleratori ai
diverselor procese care decurg n organismele vii) se numesc:
) substane cum ar fi vitaminele;
B) compui organici;
C) enzime.
100. Fermenii constau din urmtorul numr de componeni:
) 1;
B) 2;
C) 3.
101. Aciditatea produselor alimentare este exprimat prin urmtorii
indici:
) aciditate activ;
B) aciditate titrabil;
C) aciditate pasiv.
20

102. Ciclamatul este:

) ndulcitor artificial;
B) regulator de aciditate;
C) intensificator al gustului i aromei;
D) ndulcitor natural.
103. Miraculina este:
) ndulcitor artificial;
B) regulator de aciditate;
C) intensificator al gustului i aromei;
D) ndulcitor natural.
104. Aspartamul este:
) ndulcitor artificial;
B) regulator de aciditate;
C) intensificator al gustului i aromei;
D) ndulcitor natural.
105. Monelina este:
) ndulcitor artificial;
B) regulator de aciditate;
C) intensificator al gustului i aromei;
D) ndulcitor natural.
106. Steviozidul este:
) ndulcitor artificial;
B) regulator de aciditate;
C) intensificator al gustului i aromei;
D) ndulcitor natural.
107. Sorbitolul, xilitolul, manitolul, maltitolul i lactitolul snt:
) subtane de origine proteic;
B) polialcooli;
C) monozaharide;
D) oligozaharide.

21

108. Dihidrochalconicul este:

) ndulcitor artificial;
B) regulator de aciditate;
C) intensificator al gustului i aromei;
D) ndulcitor natural.
109. Numrul de uniti de produse care constituie proba se
numete:
) masa probei;
B) volumul probei;
C) cantitatea probelor.
110. Principiile de baz la selectarea probelor snt:
) reprezentativitatea;
B) omogenitatea;
C) inciden.
111. n funcie de metoda de prezentare a produciei pentru control
se utilizeaz urmtoarele metode de selecie a unitilor produciei n
prob:
) utiliznd numere aleatorii;
B) o singur etap;
C) mai multe etape;
D) orbete;
E) sistematic.
112. Pentru produsele omogene prezentate la control n ambalaj,
adic n uniti ambalate, care conin o cantitate asemntoare de uniti
de producie, se utilizeaz metoda:
) utiliznd numere aleatorii;
B) o singur etap;
C) mai multe etape;
D) orbete;
E) sistematic.
113. n figura 1 este reprezentat metoda:
) triunghiular;
B) doi din cinci;
C) duo-trio;
D) probelor perechi;
22

E) sau diferit de .

Fig. 1
114. n figura 2 este reprezentat metoda:
) triunghiular;
B) doi din cinci;
C) duo-trio;
D) probelor perechi;
E) sau diferit de .

Fig. 2
23

115. Gelatina este:

) agent de ngroare de origine animalier;
B) agent de ngroare de origine vegetal;
C) agent de ngroare sintetic.
116. Agarul este:
) agent de ngroare de origine animalier;
B) agent de ngroare de origine vegetal;
C) agent de ngroare sintetic.
117. Pectina este:
) agent de ngroare de origine animalier;
B) agent de ngroare de origine vegetal;
C) agent de ngroare sintetic.
118. Din algele marine se obin urmtorii ageni de ngroare:
) agarul;
B) agaroidul;
C) furcelaranul;
D) pectina.
119. Din teascul de sfecl, tescovina din mere, cojile de citrice se
obin urmtorii ageni de ngroare:
) agarul;
B) agaroidul;
C) furcelaranul;
D) pectina.
120. n figura 3 este reprezentat metoda:
) triunghiular;
B) doi din cinci;
C) duo-trio;
D) probelor perechi;
E) sau diferit de .

24

Fig. 3
121. Caracteristicile senzoriale perceptabile snt:
) mirosul;
B) consistena;
C) gustul;
D) aroma;
E) mrimea.
122. Caracteristicile fizice indentificabile snt:
) forma;
B) culoarea;
C) mrimea;
D) structura;
E) temperatura.
123. Caracteristici ascunse, greu identificabile:
) valoarea nutritiv;
B) puritatea;
C) umiditatea;
D) aciditatea;
E) sigurana.
25

124. Caracteristici vizibile ale procesului:

) mrimea;
B) desenul n seciune;
C) forma;
D) defectele fizice;
E) vscozitatea.
125. Caracteristici chinestezice:
) textura;
B) vscozitatea;
C) umiditatea;
D) consisten;
E) defecte aferente.
126. Produse sipide snt:
) care au culoare;
B) care au form;
C) care au gust.
127. Proprietile estetice ale produsului snt:
) creaia artistic;
B) forma;
C) ambalajul;
D) stilul;
E) armonia.
128. Fenomenele care snt legate de activitatea sistemului nervos:
) senzaia;
B) percepia;
C) structura;
D) memoria.
129. Un analizator este alcatuit din urmtoarele segmente:
) periferic;
B) de conducere;
C) central ;
D) lateral;
E) vizual.
26

130. Factorii care influeneaz asupra gustului:

) vscozitatea produsului;
B) culoarea;
C) starea fiziologic;
D) substanele toxice;
E) zgomotul.
131. Mugurii gustativi snt localizai pe papilele:
) foliate;
B) fungiforme;
C) filiforme;
D) rigide;
E) friabile.
132. Sensibilitatea oflactiv este influenat de urmtorii factori:
A) presiunea atmosferic;
B) starea patologic;
C) vscozitate;
D) umiditate;
E) suprafaa de volatizare.
133. Caracteristicile senzoriale de calitate determinate prin sensul
profund tactil:
) aspect;
B) transparen;
C) elasticitate;
D) suculen;
E) temperatur.
134. Caracteristicile mecanice primare ale produsului snt:
) rigiditatea;
B) coezivitatea;
C) densitatea;
D) elasticitatea;
E) adezivitatea.

27

135. Caracteristicile mecanice secundare ale produsului snt:

) freabilitatea;
B) masticabilitatea;
C) rigiditatea;
D) gumicitatea.
136. Caracteristica texturii produsului, ce permite pstrarea lui fr
rupturi, se numete:
) lipiciozitate;
B) plasticitate;
C) fragilitate;
D) elasticitate.
137. Caracteristicile senzoriale ale semifabricatelor fermentate la
fabricarea produselor de panificaie:
A) aroma;
B) elasticitatea;
C) omogenitatea;
D) gradul de uscciune.
138. Caracteristicile senzoriale ale semifabricatelor la dospire
pentru produsele de panificaie:
A) gradul de uscciune;
B) porozitatea;
C) aspectul;
D) forma.
139. Caracteristicile senzoriale ale produselor de panificaie:
A) elasticitatea;
B) semnele de alterare microbian;
C) prezena corpurilor strine;
D) consistena.
140. Drojdiile de panificaie se caracterizeaz prin urmtoarele
proprieti organoleptice:
A) elasticitate;
B) consisten;
C) duritate;
D) rezisten.
28

141. Factorii care influeneaz (afecteaz) calitatea senzorial a

uleiurilor comestibile:
A) oxigenul;
B) aciditatea;
C) temperatura;
D) coninutul de grsimi;
E) lumina.
142. Boala care apare la persoanele cu pierderea parial a
capacitii de a distinge culorile (ei disting doar dou culori n loc de trei
principale) se numete:
) daltonism;
B) dicromatism;
C) hipogeuzie.
143. Msurarea caracteristicilor sensibilitii olfactive a omului se
numete:
) sensibilizare;
B) olfactometrie;
C) odorimetrie;
D) parageuzie.
144. Creterea insistent a sensibilitii provocat de aciunea
repetat a iritanilor slabi, aplicai unul dup altul dup anumite intervale
de timp, se numete:
) sensibilizare;
B) parageuzie;
C) odometrie;
D) olfactometrie.
145. Metoda organoleptic a evalurii calitative i cantitative a
totalitii semnelor-proprieti: aroma, gustul, textura cu utilizarea
caracteristicilor descriptive alese preventiv descriptorilor se numete:
) metod de profil;
B) metod analitic;
C) metod prin punctaj.

29

146. Sensibilitatea gustativ redus la toate substanele gustative

sau la una din substane, sau un grup de substane se numete:
) hipogeuzie;
B) hipergeuzie;
C) hiposmie;
D) hiperosmie.
147. Sensibilitate olfactiv neobinuit de ridicat la toate
substanele mirositoare sau la una din substane, sau un grup de substane
se numete:
) hipogeuzie;
B) hipergeuzie;
C) hiposmie;
D) hiperosmie.
148. Cu vrsta simul mirosului:
) crete ntr-o consecutivitate logaritmic;
B) se reduce ntr-o consecutivitate logaritmic;
C) nu se schimb, deoarece este nnscut.
149. Metodele calitative de difereniere a calitii:
) metoda probelor perechi;
B) triunghiular;
C) doi din cinci;
D) metoda indicelui de diluare;
E) metoda scoring.
150. Metodele cantitative de distingere a calitii:
) metoda probelor perechi;
B) triunghiular;
C) doi din cinci;
D) metoda indicelui de diluare;
E) metoda scoring.

30

151. Pentru testarea capacitilor senzoriale ale degusttorilor cel

mai des se utilizeaz urmtoarele metode calitative de difereniere a
calitii:
) metoda probelor perechi;
B) triunghiular;
C) doi din cinci;
D) metoda indicelui de diluare;
E) metoda scoring.
152. Produsele de panificaie snt evaluate:
) pe o scar de 30 puncte;
B) pe o scar de 25 puncte;
C) pe o scar de 10 puncte;
D) pe o scar de 5 puncte.
153. Produsele de patiserie snt evaluate:
) pe o scar de 30 puncte;
B) pe o scar de 25 puncte;
C) pe o scar de 10 puncte;
D) pe o scar de 5 puncte.
154. Examinatorul selectat dup metoda special pentru efectuarea
evalurii organoleptice a produselor alimentare, substanelor
aromatizatoare i altor aditivi alimentari, antrenat sistematic pe modele i
teste speciale, este:
) expert;
B) degusttor;
C) degusttor selectat;
D) examinator.
155. Metoda organoleptic de evaluare la care examinatorul, dup o
familiarizare preventiv cu modelele standard (A) i difereniale
(diferit de A) ale produselor, le identific n seriile de probe codate se
numete:
) metoda stimulilor unici;
B) metoda duo-trio;
C) metoda scrii hedonice;
D) metoda standardelor multiple.
31

156. Metoda organoleptic de evaluare a dou perechi de probe

codate prin compararea acestora cu proba standard determinat se
numete:
) metoda stimulilor unici;
B) metoda duo-trio;
C) metoda scrii hedonice;
D) metoda standardelor multiple.
157. Metoda organoleptic de evaluare a calitilor plcute sau
neplcute ale produselor alimentare:
) metoda stimulilor unici;
B) metoda duo-trio;
C) metoda scrii hedonice;
D) metoda standardelor multiple.
158. Metoda organoleptic de selectare din aceast serie a
modelului care difer esenial de modelele standard, care reprezint
produsul n cteva tipuri (de la dou la cinci) se numete:
) metoda stimulilor unici;
B) metoda duo-trio;
C) metoda scrii hedonice;
D) metoda standardelor multiple.
159. Apariia senzaiilor auditive sub influena iritanilor nespecifici
(iritanii de lumin pot provoca senzaii auditive secundare) se numete:
) fotism;
B) fonism;
C) flavour.
160. Apariia imaginilor vizuale sub influena iritanilor nespecifici
(apariia senzaiilor color sub influena muzicii) se numete:
) fotism;
B) fonism;
C) flavour.

32

161. Valoarea minim a stimulului mai sus de care nu exist o

diferen semnificativ n intensitatea senzaiei cauzate de acesta se
numete:
) prag de saturaie;
B) prag de detectare;
C) prag de recunoatere.
162. Valoarea minim a stimulului care cauzeaz o senzaie se
numete:
) prag de saturaie;
B) prag de detectare;
C) prag de recunoatere.
163. Valoarea minim a stimulului care permite descrierea
(identificarea) calitativ a caracterului senzaiei se numete:
) prag de saturaie;
B) prag de detectare;
C) prag de recunoatere.
164. n funcie de sursa i metoda de obinere a informaiei,
metodele de cercetare n merceologie se clasific astfel:
) obiective;
B) euristice;
C) statistice;
D) combinate;
E) de msurare.
165. Metodele obiective de cercetare n merceologie se divizeaz
astfel:
) msurabil;
B) de nregistrare;
C) de decontare;
D) metoda exploatrii;
E) combinat.

33

166. Metodele euristice de cercetare n merceologie snt:

) organoleptice;
B) de expertiz;
C) sociologice;
D) de nregistrare;
E) de decontare.
167. Metodele de determinare a indiciilor de calitate n funcie de
sursa i metoda de obinere a informaiei se divid astfel:
) obiective;
B) euristice;
C) statistice;
D) combinate.
168. Metodele obiective de determinare a semnificaiei indicilor de
calitate se divid astfel:
) de msurare i nregistrare;
B) de expertiz i sociologice;
C) de decontare i metoda exploatrii.
169. Metodele euristice de determinare a semnificaiei indicilor de
calitate se divid astfel:
) organoleptice;
B) de expertiz;
C) sociologice.
170. Metodele de determinare a indicilor de calitate prin metoda
depistrii valorii numerice se divid astfel:
) directe i indirecte;
B) de msurare i nregistrare;
C) euristice i statistice.
171. Din metodele enumerate mai jos sinonimul metodei de
msurare este:
) de laborator;
B) instrumental;
C) de decontare.
34

172. n funcie de natura proprietilor stabilite, metodele de

msurare se divid astfel:
) fizice;
B) chimice;
C) biologice;
D) combinate.
173. Varietatea metodei organoleptice din cele enumerate mai jos
este:
) senzorial;
B) de expertiz;
C) de degustare.
174. Pentru testarea sensibilitii tactile, degusttorii utilizeaz:
) brnza topit;
B) vinul;
C) fructele moi.
175. Suprafaa total recomandat a ncperii pentru efectuarea
analizei organoleptice trebuie s fie:
) nu mai puin de 40 m2;
B) nu mai puin de 36 m2;
C) nu mai puin de 50 m2;
D) nu mai puin de 46 m2.
176. Dimensiunea cabinelor separate pentru lucrul individual al
degusttorilor constituie:
) 31,2 m;
B) 41,2 m;
C) 2,21,2 m;
D) 3,21,2 m.
177. La efectuarea degustrii conservelor din pete un degusttor
are nevoie de masa:
) 30 g;
B) 20 g;
C) 15 g;
D) 10 g;
E) 7 g.
35

178. La efectuarea degustrii pastelor din brnz un degusttor are

nevoie de masa:
) 30 g;
B) 20 g;
C) 15 g;
D) 10 g;
E) 7 g.
179. La efectuarea degustrii untului i untului topit un degusttor
are nevoie de masa:
) 30 g;
B) 20 g;
C) 15 g;
D) 10 g;
E) 7 g.
180. La efectuarea degustrii conservelor din lapte condensat un
degusttor are nevoie de masa:
) 30 g;
B) 20 g;
C) 15 g;
D) 10 g;
E) 7 g.
181. La efectuarea degustrii tuturor tipurilor de cacaval un
degusttor are nevoie de masa:
) 30 g;
B) 20 g;
C) 15 g;
D) 10 g;
E) 7 g.
182. La efectuarea degustrii produselor lactate uscate un
degusttor are nevoie de masa:
) 30 g;
B) 20 g;
C) 15 g;
D) 10 g;
E) 7 g.
36

183. La efectuarea degustrii buturilor dietetice din lapte acru un

degusttor are nevoie de masa:
) 30 g;
B) 20 g;
C) 15 g;
D) 10 g;
E) 7 g.
184. Conservele din lapte snt oferite degusttorilor n urmtoarea
consecutivitate:
) conserve sterilizate;
B) conserve uscate;
C) conserve concentrate i condensate.
185. Conservele din lapte snt oferite degusttorilor n urmtoarea
consecutivitate:
) conserve cu procent mare de grsime;
B) conserve cu procent mic de grsime;
C) conserve fr grsime.
186. Conservele din lapte uscat snt oferite degusttorilor n
urmtoarea consecutivitate:
) conserve fr aditivi;
B) conserve cu adaos de zaharoz;
C) conserve cu adaosul altor excipieni.
187. Evaluarea de degustare a conservelor din legume i fructe se
recomand a fi efectuat n urmtoarea consecutivitate:
) conserve pentru gustri;
B) marinate i salate;
C) sucuri din legume;
D) produse concentrate din roii;
E) sosuri.
188. Pentru controlul sistematic al calitii produciei, conductorul
ntreprinderii formeaz o comisie de degustare n componena:
) inginerului ef;
B) efului departamentului de control tehnic;
37

C) tehnologului ef;
D) medicului sanitar;
E) merceologului-expert.
189. Mijloacele de neutralizare pentru restabilirea sensibilitii
normale a gustului degusttorului snt:
) apa fiart la temperatura camerei;
B) apa mineral negazat la temperatura camerei;
C) ceai cu infuzie slab;
D) pine din gru.
190. Ordinea de servire a untului de vac:
) srat;
B) topit;
C) acru cremos;
D) dulce cremos;
E) cremos cu aditiv dulce.
191. La evaluarea diferenelor cromatice ale crnii i gemurilor
trebuie utilizate filtrele de lumin:
) de culoare roie;
B) portocalie;
C) galben.
192. La evaluarea diferenelor cromatice ale vinurilor, sucurilor i
alte buturi trebuie utilizate filtrele de lumin:
) de culoare roie;
B) portocalie;
C) galben.
193. La evaluarea diferenelor cromatice ale untului de vac trebuie
utilizate filtrele de lumin:
) de culoare roie;
B) portocalie;
C) galben.

38

194. Substanele responsabile de formarea proprietilor gustative i

aromatice ale produselor afumate se numesc:
) aldehide;
B) cetone;
C) fenoli;
D) alcooli.
195. Adaptabilitatea organului gustativ, reducerea sensibilitii
acestuia din cauza influenei de lung durat a impulsului gustativ al
aceleiai caliti, intensiti diferite, se numete:
) sensibilizare;
B) adaptare;
C) ageuzie;
D) anosmie.
196. Buturile rcoritoare potolesc mai bine setea dac au culoarea:
) roie;
B) albastr;
C) galben;
D) verde deschis.
197. Senzaiile pentru care stimulul tipic este soluia apoas de
bicarbonat de sodiu se numete:
) gust astringent;
B) gust acru;
C) gust alcalin;
D) gust srat.
198. irul este caracterizat de urmtoarele particulariti:
) unitile produciei care urmeaz a fi verificate trebuie aranjate,
numerotate i amplasate astfel, nct unitatea produciei numerotat cu
orice numr s poat fi gsit i scoas cu uurin;
B) unitile produciei trebuie s fie prezentate la control sub form
de stoc omogen;
C) unitile produciei care nu snt aranjate, sunt dificil a fi
numerotate, imposibil a fi gsite i scoase dintr-o unitate a produciei;
D) n stoc snt multe uniti de producie;
39

E) unitile produciei ce se iau la control sub form de stocuri

formate indiferent de cantitatea produciei fabricat n procesul de
fabricaie.
199. Conform locului unde are loc procesul de fabricaie, controlul
calitii este divizat n urmtoarele tipuri:
) de intrare;
B) operaional;
C) de primire;
D) de inspectare;
E) combinat.
200. Cerinele fa de ncperile pentru efectuarea analizei
organoleptice:
A) oxigen;
B) aciditate;
C) temperatur;
D) lumin.
201. Partea vizibil a spectrului constituie:
) 380-700 nm;
B) de la 300 pn la 760 nm;
C) 380-760 nm;
D) 480-500 nm..
202. Lungimea undei de emisie de 380-470 nm are culoarea:
) violet i albastr;
B) verde-albastr;
C) verde;
D) galben-portocalie;
E) roie.
203. Lungimea undei de emisie de 480-500 nm are culoarea:
) violet i albastr;
B) verde-albastr;
C) verde;
D) galben-portocalie;
E) roie.
40

204. Lungimea undei de emisie de 510-550 nm are culoarea:

) violet i albastr;
B) verde-albastr;
C) verde;
D) galben-portocalie;
E) roie.
205. Lungimea undei de emisie de 560-590 nm are culoarea:
) violet i albastr;
B) verde-albastr;
C) verde;
D) galben-portocalie;
E) roie.
206. Lungimea undei de emisie de 600-760 nm are culoarea:
) violet i albastr;
B) verde-albastr;
C) verde;
D) galben-portocalie;
E) roie.
207. Culoarea gri se refer:
) la cromatice;
B) la acromatice.
208. Intensitatea culorii este caracterizat de termenii:
) nchis;
B) deschis;
C) strlucitor;
D) saturat;
E) pal.
209. Saturaia sau puritatea culorii este descris prin termenii:
) puternic;
B) slab;
C) pal;
D) mat;
E) saturat.
41

210. n cazul unui bun antrenament, ochii omului pot distinge dup
nuane:
) de la 100 pn la 200 culori;
B) de la 30 pn la 100 culori;
C) de la 8 pn la 30 culori.
211. n cazul unui bun antrenament, ochii omului pot distinge dup
saturaie:
) pn la 10 culori;
B) pn la 15 culori;
C) pn la 20 culori;
D) pn la 25 culori.
212. n cazul unui bun antrenament, ochii omului pot distinge dup
intensitate:
) pn la 40 culori;
B) pn la 55 culori;
C) pn la 60 culori;
D) pn la 65 culori.
213. Omul distinge i memoreaz fr efort:
) pn la 600 mirosuri;
B) pn la 800 mirosuri;
C) pn la 1000 mirosuri;
D) pn la 1200 mirosuri;
E) pn la 1400 mirosuri.
214. n clasificarea mirosurilor efectuat de Crocker i Henderson
(1927) toate mirosurile cunoscute se divizeaz astfel:
) n 3 grupe;
B) n 4 grupe;
C) n 5 grupe;
D) n 6 grupe;
E) n 7 grupe.

42

215. n clasificarea mirosurilor efectuat de Amour (1962) se

evideniaz cantitatea de mirosuri eseniale indicat mai jos:
) 3;
B) 4;
C) 5;
D) 6;
E) 7.
216. Senzaia pentru care un stimul tipic al gustului este clorura de
sodiu se numete:
) gust dulce;
B) gust acru;
C) gust srat;
D) gust amar.
217. Senzaia pentru care un stimul tipic al gustului este soluia de
zaharoz se numete:
) gust dulce;
B) gust acru;
C) gust srat;
D) gust amar.
218. Senzaia pentru care un stimul tipic al gustului este acidul
tartric, citric i un ir de ali acizi se numete:
) gust dulce;
B) gust acru;
C) gust srat;
D) gust amar.
219. Senzaia pentru care un stimul tipic al gustului snt soluiile
apoase de cafein, chinin i civa ali alcaloizi se numete:
) gust dulce;
B) gust acru;
C) gust srat;
D) gust amar.

43

220. Cel mai rapid apare senzaia gustului:

) dulce;
B) srat;
C) acru;
D) amar.
221. Cel mai lent apare senzaia gustului:
) dulce;
B) srat;
C) acru;
D) amar.
222. Numii termenii ce caracterizeaz consistena tare a
produsului:
) fragil;
B) lipicios;
C) frmicios;
D) omogen.
223. Temperatura optim pentru gustul dulce este:
) 18...20C;
B) 35C;
C) 50C;
D) 8...10C.
224. Armonia gustului se atinge n cazul unirii gusturilor:
) dulce i acru;
B) srat i acru;
C) amar i srat;
D) amar i acru.
225. Caracterizai produsele de panificaie dup aspect, urmrind
simetria i forma:
A) normal;
B) strivit cu rupturi;
C) lucioas;
D) frmicioas.
44

226. Caracteristicile generale ale suprafeei cojii produselor de

panificaie:
A) copt sau necopt;
B) neted sau bombat;
C) normal sau deformat;
D) lucioas sau mat.
227. Dup gradul de uscciune la pipire produsele de panificaie
au urmtoarele caracteristici:
A) copt sau necopt;
B) aplatizat sau bombat;
C) cleios sau moale;
D) cu urme de fin sau fr.
228. Coninutul de impuriti strine n masa de cereale
influeneaz:
A) valoarea lotului recepionat;
B) cantitatea i calitatea glutenului;
C) randamentul finii;
D) proprietile reologice.
229. Categoriile de impuriti n masa de cereale (gru):
A) boabe ptate cu embrion negru;
B) boabe de gru cu sticlozitatea max. 30%;
C) alte cereale;
D) boabe autoncinse.
230. Factorii care influeneaz granulozitatea finii:
A) diagrama de mcini;
B) capacitatea de hidratare.
231. Granulozitatea finii influeneaz:
A) capacitatea finii de a se ntuneca la culoare;
B) nsuirile reologice ale aluatului;
C) soiul i tipul grului;
D) calitatea glutenului.

45

232. Caracteristicile privind volumul produselor de panificaie:

A) mare;
B) strivit cu rupturi;
C) bombat;
D) mic.
233. Caracterizai produsele de panificaie dup culoarea cojii:
A) normal;
B) caramelizat;
C) lucioas;
D) uniform pe toat suprafaa.
234. Caracterizai produsele de panificaie dup aspect i starea
miezului:
A) normal;
B) subire;
C) caramelizat;
D) uniform pe toat suprafaa.
235. Porozitatea produselor de panificaie se caracterizeaz astfel:
A) pori mici de form oval, cu pereii subiri distribuii uniform;
B) pori mari sau mijlocii, cu pereii medii distribuii neuniform;
C) pori mici de form oval, cu pereii medii distribuii neuniform;
D) pori n form de vacuole neregulate.
236. Caracteristica miezului de pine de a se comprima rapid i de
a-i reveni lent la starea iniial se numete:
A) foarte elastic;
B) elastic;
C) neelastic.
237. Fina de gru obinut din boabe atacate de plonia grului se
caracterizeaz astfel:
A) extracie mic de fin;
B) coninut redus de gluten umed;
C) dezvoltarea mucegaiurilor;
D) coninut redus de aminoacizi liberi.
46

238. Fina de gru obinut din boabe deteriorate prin uscare se

caracterizeaz astfel:
A) extracie mic de fin;
B) coninut redus de gluten umed;
C) majorarea activitii proteolitice;
D) majorarea activitii enzimatice;
E) modificarea indicelui de deformare.
239. Fina de gru obinut din boabe autoncinse se caracterizeaz
astfel:
A) extracie mic de fin;
B) coninut redus de gluten umed;
C) majorarea activitii proteolitice;
D) majorarea activitii enzimatice;
E) modificarea indicelui de deformare.
240. Caracteristicile senzoriale ale semifabricatelor (maia, aluat) la
fabricarea produselor de panificaie:
A) volum;
B) consisten;
C) aspect;
D) elasticitate.
241. Hening divizeaz toate mirosurile cunoscute astfel:
) n 2 grupe;
B) n 3 grupe;
C) n 4 grupe;
D) n 5 grupe;
E) n 6 grupe.
242. Produse insipide snt:
) care nu au culoare;
B) care nu au form;
C) care nu au gust.

47

243. Punctajul mediu calculat (Pm) reprezint:

) media aritmetic a rezultatelor evalurii prin puncte a unei
caracteristici senzoriale de ctre o grup de degusttori;
B) media aritmetic care indic n ce msur particip fiecare
caracteristic senzorial la calitatea produsului;
C) media aritmetic a rezultatelor prefereniale a unei caracteristici
senzoriale de ctre o grup de degusttori.
244. Factorul de pondere (fp) reprezint:
) produsul dintre factorul de importan i factorul de
transformare;
B) produsul dintre punctajul mediu acordat i factorul de
transformare;
C) produsul dintre factorul de importan i punctajul mediu
ponderat.
245. Factorii de importan pentru diferii indici senzoriali indic:
) evaluarea prin puncte a unei caracteristici senzoriale de ctre un
grup de degusttori;
B) rezultatele prefereniale ale unei caracteristici senzoriale de ctre
un grup de degusttori;
C) n ce msur contribuie fiecare caracteristic senzorial la
calitatea produsului.
246. Punctajul mediu total (Pmt) reprezint:
) suma valorilor punctajelor medii;
B) suma valorilor punctajelor medii ponderate ale tuturor
caracteristicilor senzoriale;
C) suma valorilor factorilor de importan ale tuturor
caracteristicilor senzoriale.
247. La analiza senzorial a oulor se iau pentru verificare un
numr de ambalaje:
A) nu mai puin de 5;
B) nu mai puin de 10;
C) nu mai mult de 20;
D) nu mai puin de 50.
48

248. La analiza senzorial a oulor dimensiunile camerei de aer se

verific cu ajutorul:
A) diafonoscopului;
B) ovoscopului;
C) microscopului;
D) diaproectorului.
249. Metodele utilizate la determinarea culorii finii:
A) metoda cu alcool etilic;
B) metoda cu ap t 50-600C;
C) metoda extraciei cu benzin;
D) metoda cu acetat de magneziu.
250. Culorile snt dispuse n mod analogic curcubeului n sistemul:
) Newton;
B) Pompei;
C) Vuks;
D) Tilgner.
251. Proprietile antroponimice se refer la urmtoarea proprietate:
) estetic;
B) ergonomic;
C) de destinaie.
252. Proprietatea mrfurilor ce caracterizeaz adaptarea acestora la
utilizarea lor de ctre om n condiii industriale i casnice se numete:
) ergonomic;
B) estetic;
C) de destinaie.
253. Din indicii enumerai mai jos, urmtorii se refer la
proprietile igienice:
) higroscopicitate;
B) capacitatea de captare a prafului;
C) pstrarea.

49

254. Proprietatea de securitate care denot c producia nu eman

substane toxice periculoase pentru consumator i bunurile acestuia se
numete:
) biologic;
B) de radiaie;
C) chimic.
255. Documentul care certific recunoaterea de stat a soluiei
tehnice i stabilete dreptul exclusiv asupra inveniei protejate de stat se
numete:
) drept de autor;
B) deponent;
C) patent.
256. Indicele calitii mrfii conform cruia se evalueaz
proprietile de consum i calitatea acesteia se numete:
) de baz;
B) de determinare;
C) de proiect.
257. Standardizarea este:
) activitatea dirijat privind atingerea nivelului optim de aranjare
n orice domeniu de activitate;
B) activitatea dirijat privind creterea nivelului de conformitate a
produsului (serviciului), proceselor destinaiei funcionale, nlturarea
barierelor tehnice n schimbul internaional de mrfuri;
C) activitatea dirijat privind elaborarea i stabilirea cerinelor,
normelor, regulilor i caracteristicilor care asigur dreptul consumatorului
de a achiziiona mrfuri de bun calitate la un pre accesibil;
D) activitatea dirijat privind nlturarea barierelor tehnice n
schimbul internaional de mrfuri.
258. Unificarea n domeniul standardizrii este:
) reducerea raional a numrului obiectelor cu aceeai
funcionalitate;
B) creterea raional a numrului obiectelor cu aceeai
funcionalitate;
50

C) reducerea raional a numrului obiectelor de funcionalitate

divers;
D) reducerea pn la minimum a numrului obiectelor cu aceeai
funcionalitate.
259. Regulamentul tehnic este un document aprobat:
) de Agenia pentru Reglementri Tehnice i Metrologie;
B) de Serviciul Metrologic de Stat;
C) de Tratatul Internaional al Republici Moldova ratificat n
ordinea stabilit de legislaie i lege sau Decretul Preedintelui RM, sau
deciziea Guvernului Republici Moldova;
D) de Comitetul Tehnic pentru Standardizare.
260. Enumerai cerinele de baz ale standardului la producie:
) cerine pentru asigurarea siguranei produciei
B) cerine pentru asigurarea compatibilitii tehnice i informative
C) cerine pentru ambalarea i pstrarea produciei
D) reguli generale de asigurare a calitii produciei
E) unitatea metodelor de control al calitii produciei.

51

DIVIZAREA NTREBRILOR CONFORM TEMELOR

DISCIPLINEI
Nr./Nr.
1
2

3
4
5
6
7
8
9

Denumirea temei

Numerele sarcinilor

Introducere n tiin

3, 7, 17,27, 51, 53-56,

78-80, 222

Caracteristica senzorial ca parte

component a calitii
produselor alimentare
Bazele teoretice ale perceperii
semnelor senzoriale ale
mrfurilor
Testarea degusttorilor conform
capacitilor senzoriale
Cerinele fa de experii
degusttori
Metodele de expertiz n
elaborarea scrilor de punctaj i
analiza de profil
Sistemul de organizare i
efectuare a analizei senzoriale
Interdependena rezultatelor
analizei senzoriale i
instrumentale
Metodele analizei de degustare

52

1, 2, 121-127, 242, 250-260

4-6, 8-9, 11-14, 18-26, 47,
57-91, 108,
128-141, 196, 197, 240
10, 41-48, 142, 151, 159160, 174, 195, 201-221, 223239, 241
15, 16, 33-35, 142-144, 146148, 154
28-32, 36-40, 145, 152, 153,
243-247
49-50, 52, 161-164, 175194, 200
165-173, 188, 198, 199, 248,
249
109-115, 149-150, 155-158

RSPUNSURI LA SARCINI
Rspuns corect

Numrul
sarcinii
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33

+
+

B
+

C
+

E
+

+
+
+
+
+

+
+

+
+
+

+
+
+
+

+
+
+
+
+

+
+
+

+
+
+
+
+
+
+
+
+

+
+

+
+
+
+
+

+
+

53

D
+
+

Nr./Nr.
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71

C
+
+

+
+
+
+
+
+
+
+
+

+
, C, D, E, B

+
+
+
, D, C, B
E, , B, C, D
+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+

+
+

+
+
+
+
+
+

+
+
+
+

+
+
+
+

+
+
+
+

54

+
+
+
+
+

Nr./Nr.
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109

C
+

+
+

+
+

+
+

+
+
+
+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+
+
+
+

+
+

+
+
+
+

+
+
+
+

+
+
+

+
+
+
+
+
+

55

Nr./Nr.
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147

+
+

B
+

C
+
+
+

+
+
+
+

+
+
+

+
+

+
+
+
+
+
+

+
+
+

+
+

+
+

+
+
+
+
+
+
+

+
+
+

+
+
+
+
+

+
+

+
+

+
+
+

+
+

+
+
+

+
+
+

+
+

+
+

+
+
+
+
+
+

56

Nr./Nr.
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
175
176
177
178
179
180
181
182
183
184
185

+
+
+
+

B
+
+

+
+

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+
+
+

+
+

+
+
+

+
+
+
+
+
+
+
+
+
, B, C
C, B,

57

Nr./Nr.
186
187
188
189
190
191
192
193
194
195
196
197
198
199
200
201
202
203
204
205
206
207
208
209
210
211
212
213
214
215
216
217
218
219
220
221
222
223

+
+

+
+

+
+

C
, B, C
, B, D, E, C
+
+
D, C, E, , B

+
+

+
+
+

+
+
+
+
+
+

+
+

+
+
+

+
+

+
+
+
+
+
+
+
+

+
+
+

+
+

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

+
+

58

Nr./Nr.
224
225
226
227
228
229
230
231
232
233
234
235
236
237
238
239
240
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
251
252
253
254
255
256
257
258
259
260

+
+

B
+
+
+

+
+
+
+

+
+

+
+
+

+
+

+
+
+

+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+
+

+
+
+
+

+
+
+
+
+

+
+
+

59

+
+

+
+

BIBLIOGRAFIE
1. Banu
C. Manualul inginerului de industrie alimentar,
Vol. II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1999, p. 1627.
2. Banu C. i col. Calitatea i analiza senzorial a produselor
alimentare. Editura AGIR, Bucureti, 2007.
3. Bordei D., Burluc R. Tehnologia i controlul calitii n
industria de panificaie. Universitatea Dunrea de Jos din Galai, 1998,
p.167.
4. Segal R., Barbu I. Analiza senzorial a produselor alimentare,
Editura Tehnic, Bucureti, 1982, p. 296.
5. .. .
. 2- . .: ,
2004. - 208 .
6. . ., . . .
.: , 1994. - 192 .
7.

. - : -. , 2003. - 39 .
8. .., ..
. . , 2009.
9. 5492-2005 - .
.
10. 3972-2005 - .
.
11. 5496-2005 - .

.
12. 8589-2005 - .
.

60

CUPRINS
SARCINI

DIVIZAREA NTREBRILOR CONFORM

TEMELOR DISCIPLINEI

52

RSPUNSURI LA SARCINI

53

BIBLIOGRAFIE

60

61

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Adelina DODON, Valentina BANTEA-ZAGAREANU

ANALIZA SENZORIAL
A PRODUSELOR ALIMENTARE
COMPLEX METODIC DE INSTRUIRE

Chiinu
2014
62