Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
AMBALAREA LAPTELUI
2013
ISTORIC
Istoria laptelui si a produselor din lapte dateaza din timpuri indepartate din vremea in care
omul a inceput sa domesticeasca animalele si sa le creasca.
Acum 8.000 de ani, populatia Mesopotamiei a incercat sa domesticeasca mamiferele, sa le
foloseasca si sa prelucreze laptele lor pentru consumul propriu.
Recent, un grup de arheologisti au gasit in Troina Sicilia una din cele mai vechi ferme
din zona Mediteranei, datand din epoca Bronzului (de acum 6.000 de ani).
In Piadena (Cremona), cercetatorii au gasit o strecuratoare de teracota datand de acum
3.500 de ani care probabil folosea la scurgerea zerului de pe cheag.[1]
Modul n care omul a descoperit laptele poate fi cel mult presupus: ni-l putem imagina
omornd o vac sau un ren, muindu-i temtor un deget n substana alb, cremoas din
abdomenul animalului i punnd-o pe limb cu un mormit de plcere. De ndat ce omul a
gustat din lapte, apetitul pentru acest atribut important al supravieuirii a devenit de nepotolit.
Primul muls, datnd probabil din neolitic, a fost efectuat de nomazii ce cltoreau alturi de
cirezi de animale de lapte, a cror carne reprezenta principala lor surs de hran. De fapt, arienii
ce au ajuns n India n jurul anului 1750 . Hr. au introdus i diverse obiceiuri alimentare cu un
accent att de important pus pe lapte i pe produse lactate, nct vaca a devenit n aceast ar un
animal sacru.
Prima mrturie vizual a mulsului se gsete pe o friz datnd din 1900 . Hr. din Ur,
anticul ora sumerian de pe rul Eufrat.
Laptele era apreciat de majoritatea civilizaiilor antice. Grecii antici consumau n principal
lapte de capr i foloseau laptele de oaie pentru a produce brnzeturi; romanii beau lapte doar
amestecat cu vin, dei, asemenea grecilor, apreciau i ei brnza; iar referirea biblic la Canaan ca
la un trm de lapte i miere indic faptul c i evreii antici preuiau laptele, dei consumarea
acestui lichid era considerat o extravagan.
n China, oamenii au nceput s mulg animalele domestice n jurul anului 2000 . Hr.,
consumarea laptelui fiind considerat drept un semn de avuie. Un fel de mncare savurat de
ctre unul dintre primii mprai, precum i de ctre nobilimea din perioadele ulterioare consta
ntr-o past moale de orez cu lapte ce era apoi ngheat n vasele de servit un predecesor al
ngheatei.
Laptele nu a fost ns pe placul populaiei amerindiene, care nu a domesticit animale de
lapte timp de multe secole. Atunci cnd, n secolul al XV-lea, spaniolii au introdus laptele n
Lumea Nou, btinaii l-au considerat dezgusttor, nimic altceva dect o secreie rezidual a
animalelor![2]
Laptele consumat de stramosii nostri provenea in special de la capre, oi si magari.
Romanii au avut un rol important in dezvoltarea consumului de lapte, prin introducerea laptelui
de vaca in alimentatie si prin perfectionarea tehnicii de prelucrare a acestuia, pe care apoi au
raspandit-o pe toata suprafata imperiului, in nordul Italiei, Gallia, Germania si Anglia.[1]
CARACTERIZAREA ALIMENTULUI
Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamar a femelelor mamifere (vac,
bivoli, capr, oaie).
Datorit compoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine, laptele este considerat cel mai
complex aliment; valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai mare parte produselor prelucrate.
n general, prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de vac; laptele provenit de la
celelalte specii (bivoli, capr, oaie etc) preia denumirea acestora.
1. Compoziia chimic a laptelui
Laptele este un lichid biologic n care grsimile sunt repartizate n microglobule (2-10
milioane/cm3), ntr-o soluie apoas de proteine, glucide i alte substane.
Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec n proporii bine definite de ap, lipide,
proteine, glucide (lactoz), substane minerale, vitamine i alte componente (tabelul 1).
Tabelul 1 Principalii componeni ai laptelui (%)
Specia
Vac
Oaie
Bivoli
Capr
Apa
87.5
81.0
81.0
88.0
Substan uscata
12.5
19.0
19.0
12.0
Grsime
3.5
7.5
8.0
3.5
Proteine
3.5
6.0
5.0
3.2
Lactoz
4.8
4.6
5.2
4.5
Substane minerale 0,7
0,8
0,8
0,9
Proteinele mai importante din lapte sunt: a,P,y cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36% i
lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebit a proteinelor din lapte se datoreaz faptului c sunt
alctuite din aminoacizi eseniali, n proporii apropiate de necesitile organismului. Cazeina
este principalul component proteic al laptelui. Prin acidifiere sau n urma aciunii enzimelor
proteolitice aceasta coaguleaz. Coagularea laptelui st la baza fabricrii produselor lactate acide
i a brnzeturilor.
Lipidele din lapte sunt alctuite dintr-un amestec de gliceride (grsimi, neutre), precum i
de cantiti mici de fosfatide i steride. Acizii grai mai importani din gliceride sunt: butiric,
capronic, caprilic, lauric, miristic, palmistic, stearic i oleic.
Grsimile sunt rspndite n lapte sub form de globule. Mrimea globulelor de grsime difer n
funcie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactaie.
Laptele, mai ales n prima parte a perioadei de lactaie (numit colostru) conine o serie de
anticorpi (imunoglobuline, antitoxine, aglutine etc), care apr organismul nou - nscut de
aciunea microbilor patogeni.
Glucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz, prezent n concentraii de 4,5-5,2%. La
preparea brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui; sub influena bacteriilor lactice sufer
procesul de fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic.
Substanele minerale. Srurile pe care le conine laptele n cantiti mari sunt: clorura de
sodiu, de potasiu i de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu i de calciu. Peste 50%
din totalul substanelor minerale din lapte sunt srurile de Ca i P.
Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, Bi, B2, B6 i PP; vitamina C se gsete n
proporii mult mai reduse (0,5- 2,8 mg/l) dect n produsele de origine vegetal.
Coninutul n vitamine variaz n limite foarte largi, determinate de alimentaia animalelor
pe parcursul perioadei de lactaie, tratamentele tehnologice aplicate etc.
Enzimele cele mai importante sunt peroxidaza, reductaza i catalaza.
peste 35T laptele coaguleaza la fierbere, iar la 60-70T fenomenul se produce spontan la
temperatura camerei.
4. Compozitia microbiologica a laptelui
Laptele reprezinta, un mediu de cultura complet si favorabil pentru numeroase
microorganisme sau un mediu convenabil de supravietuire a altor microorganisme si virusi care
nu se multiplica in lapte, dar il pot polua.
Microflora initiala a laptelui crud poate proveni din:
glanda mamara;
mediu extern.
In glanda mamara exista totdeauna bacterii care patrund pe canalul lactic al ugerului care
contamineaza laptele in timpul mulsului. Primul lapte extras din mamela este cel mai contaminat,
scazand numarul de microorganisme pe masura ce mulsoarea progreseaza. Volumul primelor
jeturi este mic, deci influenteaza asupra nivelului de contaminare este nesemnificativa.
In glanda mamara pot sa patrunda microorganisme si pe cale sanguina daca animalul este
bolnav sau glanda mamara are unele leziuni unde sunt localizati diversi germeni patogeni.
Principala sursa de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung in
lapte din atmosfera datorita lipsei igienei adaposturilor si a animalului, modul de manipulare al
laptelui de la lucrator, de la obiectele folosite la muls, de modul de racire si transport a laptelui,
de apa daca nu indeplineste conditiile unei ape potabile.
Factorii care determina dezvoltarea microorganismelor in lapte sunt:
puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui;
prezenta factorilor de crestere pentru microorganisme;
asocierile si antagonismele dintre microorganisme;
temperatura de pastrare a laptelui.
Puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui se datoreaza substantelor care distrug sau
inhiba microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina 3), care
devin active in laptele proaspat muls.
Factorii de crestere pentru microorganisme cei mai importanti sunt vitaminele,
aminoacizii si peptidele.
Asocierile se refera la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitica produc substante
asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se refera la faptul ca unele microorganisme
produc acizi organici si apa oxigenata care inhiba dezvoltarea altor microorganisme (coliformi,
clostridii etc.)
Temperatura de pastrare a laptelui este un factor decisiv in mentinerea calitatii, deoarece
se prelungeste durata fazei bactericide (de la 10 ore la 10 grade C la 36 ore la 5 grade C).
Microorganismele care se pot dezvolta in lapte sunt clasificate in:
microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei;
microorganisme care actioneaza in principal asupra proteinelor;
microorganisme care actioneaza in principal asupra lipidelor;
drojdii si mucegaiuri;
microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei.
Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora specifica
si, in majoritatea cazurilor, utila pentru industria laptelui.
Bacteriile lactice sunt nesporulate si gram pozitive. Ele formeaza lactoza (dar si
zaharoza) cu formare de acid lactic in principal cat si produsi secundari (produsi de aroma). Sunt
sensibile la temperaturi inalte (peste 70 grade C) dar se dezvolta la temperaturi cuprinse intre 20
grade C si 50 grade C.
Bacteriile lactice pot fi:
bacterii lactice homofermentative termofile, au temperatura optima de dezvoltare +37 grade
C - +45 grade C ca: Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus; Streptococcus thermophilus. Bacteriile
lactice homofermentative termofile sunt acidifiante puternice, formeaza pana la 2,7% acid lactic,
dar unele pot produce si o hidroliza inaintata a cazeinei dupa precipitare. Aceste bacterii sunt
folosite la fabricarea majoritatii produselor lactate;
bacterii lactice homofermentative mezofile, au temperatura optima de dezvoltare la +28 - 37
grade C ca: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris, Streptococcus
diacetilactis, Streptococcus lactis care produc in principal acid lactic dar si substante de aroma si
gust in diferite produse lactate;
bacterii lactice heterofermentative. Aceste bacterii produc acid acetic, acid lactic si gaze
(dioxid de carbon) ca: Bifidobacterium bifidum, Lactbacillus caucasicus, Lactobacillus brevis,
Leuconostoc mezenteroides, Leuconostoc cremoris;
bacterii pseudolactice, acestea formeaza lactoza cu producere de gaze: bacterii coliforme
(Enterobacterii, Escherichia, Klebsiella) produce gaze si gust neplacut. Ele provoaca balonarea
timpurie a branzeturilor; bacterii sporulate anaerobe cu actiune zaharolitica puternica
(Clostridium buthyricum, Clostridium tyrobuthiricum, Clostridium thermosaccharolitihicum).
Aceasta provoaca balona-rea tarzie a branzeturilor;
bacterii propionice: se dezvolta la temperatura optima de 22 grade C, producand acid
propionic, acid acetic, dioxid de carbon (Propionibacterium cu subspeciile freudenreichii si
shermanii).
Microorganismele care actioneaza in principal asupra proteinelor sunt:
micrococi;
bacterii Gram-negativi nesporogeni din genul Pseudomonas, Proteus, Serratia;
clostridii: Clostridii hystoliticum, Clostridium sporanges dar si clostridii cu activitate
zaharolitica si proteolitica cum ar fi: Clostridium perfringens, Clostridium acetobuthyricum;
actinomicete: Actinomyces griseus, Actinomyces violaceus, care produc proteoli-za
cazeinei, alcalinizarea laptelui si aparitia gustului de amar.
expirarea acelui termen comercializarea laptelui va fi strict interzisa, iar eventualele abateri vor fi
aspru sanctionate.
Este aproape obligatoriu ca laptele pasteurizat sa fie manipulate la temperature cat mai joase
posibil, intrucat germenii pe care ii contine sa nu poata provoca modificari ale compozitiei,
respectic alterarea laptelui. Din acest motiv se recmanda temperature cuprinse intre 4 si 6 C ,
valoare care trebuie mentinuta atat in timpul ambalarii cat si in timpul depozitarii, transportului
precum sip e durata comercializarii.
Aerul.
Din punct de vedere bacteriologic, aerul reprezinta o sursa de contaminare, iar din aceasta
cauza se impune in mod imperative mentinerea unei curatenii riguroase in spatiile destinate
ambalarii laptelui de consum.
Lumina.
Laptele este destul de sensibil la actiunea luminii si in mod special a luminii solare directe.
Daca este supus unor expuneri prelungite la lumina solara aceasta poate favoriza fenomenele de
oxidare, fenomene care au ca rezultat aparitia gustului specific de oxidare. Odata cu aceasta
oxidare se produce si o degradare a grasimii precum si distrugerea unor vitamine, respectiv
acidul ascorbic (vitamina C) si riboflavina (vitamina B2).[5]
MATERIALUL ABALAJULUI
Deoarece laptele este un produs usor perisabil,iar expunerea la lumina are un efect de
distrugere a vitaminelor si de a influenta aroma produsului,abalajul trebuie sa protejeze de
socurile mecanice,de lumina si oxigen.Din aceste motive ceea mai potivita ar fi tehnologia
aseptica avand mai multe avantaje de pastrare pe o lunga durata si anume ambalajul Tetra Pak.
Temperatura laptelui la ambalare nu trebuie s depeasc 6C, iar ambalarea trebuie
efectuat pe instalaii ce trebuie exploatate corect, pentru a evita contaminarea
microbiologic.Trebuie ntocmite i respectate programe corespunztoare de curire i
dezinfecie. Lucrtorii trebuie instruii din punct de vedere al utilizrii instalaiilor, pentru a
nelege importana prevenirii contaminrii laptelui cu microorganisme patogene de pe mini,
ustensile, echipamentde protecie sau alte surse. Trebuie impus un standard ridicat de igien
personal incluznd splarea minilor, halate, oruri i cizme curate.
Laptele pasteurizat i ultrapasteurizat
Ce este laptele UHT?
Laptele UHT este un lapte controlat sanitar-veterinar, trecut printr-un tratament termic
special (ultrapasteurizare sau Ultra High Temperature) prin care sunt distrui germenii i se
pstreaz vitaminele i nutrienii. n absena activitii microbiene i a pre-sterilizrii
ambalajului, laptele nu mai este att de perisabil: prin ultrapasteurizare, durata de valabilitate a
produsului alimentar este prelungit, nefiind nevoie de conservani. Temperatura depete
punctul de fierbere (135-150 grade C), dar timpul este foarte scurt: 2-4 secunde). Aceast etap
foarte scurt de nclzire-rcire distruge microbii i microorganismele i asigur pstrarea
vitaminelor i proteinelor, spre deosebire de fierberea obinuit pe aragaz a laptelui crud care nu
distruge toi germenii patogeni, n schimb distruge valoarea nutritiv. Termenul de valabilitate
variaz ntre 3-6 luni, n funcie de calitatea laptelui colectat din ferme (o derivat a igienei
In cazul cutiilor de carton, TetraPak, materialul folosit este polietilena filmata pe suport
de hartie presata; in versiunile aseptice este incorporata in mod normal o folie de
aluminiu. O metoda de a face cutii de carton este aceea de a avea cutii pre-formate sau pre-taiate,
gata pentru transformarea intr-un recipient cu un fronton in partea superioara, dar, ingeneral,
acestea sunt mai scumpe.
Alt metod de a face o cutie de carton este de a forma un tub dintr-o rola de material,
cusatura este longitudinala, se umple cu lapte si apoi se fac sigilii transversale. Alternativ,
tuburile pot fi taiate si formate in cutii de carton inainte de umplere si sigilare.Celuloza copacilor
reprezinta singura sursa de materie prima care poate fi continuare generata. Acesta este
motivul pentru care Tetra Park colaborea za numai cu furnizori certificati in domeniul
forestier.
Acestia la randul lor sunt auditati de catre o autoritate independenta care asigura
respectarea principiilor biodiversitatii. Pentru a nu se creea un dezechilibru in acest lant
de evenimente se asigura totodata certitudinea faptului ca ritmul plantarii copacilor il depaseste
pe cel al defrisarii. In plus, ambalajul Tetra Pak poate fi reciclat in proportie de 100%
in fabrici de h a r t i e . P r i n a p o r t u l a d u s d e f i e c a r e d i n t r e n o i , a c e s t l u c r u d e v i n e
n u n u ma i e x t r e m d e s i m p l u d a r s i d e u n m a r e a j u t o r . T o t c e e a c e
t r e b u i e f a c u t e s t e s a p l i a t i c u t i a d u p a consumarea produsului si sa o aruncati in
containerul albastru pe care este trecuta inscriptiaHartie-carton din imediata apropiere a
punctelor de colectare selectiva.
Ambalajul este livrat producatorului sub forma de rola. Mai departe, aceasta bobinade
carton este introdusa intr-o masina de ambalat, etanseizata si presterilizata. Rola, la
randul ei devine un cilindru prin care este introdus laptele dupa ce a fost incalzit rapid la
temperatura ridicata si apoi racit. Nu se pune problema pierderilor pentru ca aceste
cutii sunt sigilate la nivelul lichidului fiind astfel complet umplute. Astfel, intreg procedeul
ajuta la protejarea laptelui impotriva oxidarii si in acelasi timp ambalajul este folosit cu maxima
eficienta.
Tetra Pak ofera o gama variata de sisteme de ultrapasteurizare (UHT),
adaptate diferitelor cerinte: fie cu incalzire directa, prin injectie de abur sau prin incalzire
indirecta, in schimbatoare de caldura, cu placi sau tubulare. Tratamentul termic de scurta durata,
cu r e c u p e r a r e a c a l d u r i i , f a c a c e s t e s i s t e m e f o a r t e e c o n o m i c e d i n
p u n c t d e v e d e r e a l consumului de energie. A m b a l a j u l n u e s t e u n s i m p l u
c a r t o n . E l e s t e a l c a t u i t d i n m a i m u l t e s t r a t u r i succesive:
- carton: 75%,
- folie de aluminiu: 5%
- polietilena alimentara: 20% ce formeaza un scut protector impotriva luminii si
a p a t r u n d e r i i o x i g e n u l u i , m e n t i n a n d a t r i b u t e l e l a p t e l u i n a t u r a l . Am b a l a j u l
Tet r a - P a k p r o t e j e a z a l a p t e l e , m e n t i n a n d g u s t u l s i p r o p r i e t a t i l e n u t r i t i v e
p e n t r u o p e r i o a d a m a i indelungata. T e h n o l o g i a a s e p t i c a a a d u s o
i m b u n a t a t i r e r a d i c a l a i n e f i c i e n t a d i s t r i b u i r i i produselor alimentare
perisabile. Laptele si produsele lactate, precum si alte produse perisabile nu necesita
refrigerare in timpul transportului si al depozitarii, pentru a ajunge la consumatori in conditii
optime de calitate. Aceste produse, pana acum atat de perisabile, pot fi pastrate cateva luni in
ambalajele aseptice din carton, la temperatura ambianta.
Numarul produselor ambalate aseptic este in continua crestere, avantajele acestui tip de
ambalaj fiind evidente:
1. pot fi depozitate si transportate la temperatura mediului ambiant
2. au durata de valabilitate mare, fara a se adauga conservanti
3. pastreaza aceeasi calitate exceptionala a produsului, timp indelungat
Introducerea tehnologiei aseptice a facut posibila distribuirea produselor alimentarede
calitate, cu eficienta maxima, pe distante foarte mari. In acelasi timp, s-a simplificat
monitorizarea stocurilor de catre comercianti, oferind consumatorilor produse de calitate,cu
utilitate maxima.Toate acestea sunt realizate prin aplicarea unui tratament termic special, urmat
de ambalarea aseptica in ambalaje protectoare din carton.
Laptele, produsele lactate trebuie ambalate in conditii aseptice, pentru a pastra
calitatile microbiologice conferite de tratamentul termic aplicat. Sistemele Tetra Pak asigura o
ambalare in conditii de maxima igiena si siguranta. Produsul este transportat la masina de
ambalat intr-un sistem inchis, presterilizat si apoi dozat aseptic in ambalaje care se
formeaza in interiorul masinii. Umplerea are loc in zona aseptica a masinii, sterilizarea
ambalajului fiind asigurata prin presurizare cu aer steril. Cutiile sunt inchise sub nivelul
lichidului; in acest fel, continutul este total protejat impotriva oxidarii. Laptele este adus la o
temperatura foarte inalta, pentru numai cateva secunde, dar suficient pentru a distruge toate
microorganismele. Apoi, ambalajul este sterilizat pentu a distruge orice posibilitate de
recontaminare cu microorganisme. In final, laptele este ambalat in conditii aseptice, intrun sistem inchis, din care a fost eliminat oxigenul. In absenta oxigenului, micro-organismele
nu vor mai lua contact cu produsul. In absenta microorganismelor, alimentul nu se degradeaza.
Acesta este secretul unei vieti lungi pe raft, fara sa fie nevoie de conservanti. Tetra Pak
produce ambalaje aseptice din carton, care prin compozitia unica elimina necesitatea adaugarii
de conservanti, mentinand gustul si prospetimea alimentului din interior. A mb a l a t
a s e p t i c , u n a l i m e n t p o a t e f i p a s t r a t t i m p i n d e l u n g a t l a t e mp e r a t u r a mediului
ambiant. Spre deosebire de alte metode, tehnologia aseptica se bazeaza pe principiul ca atat
alimentul, cat si materialul de ambalat trebuie sa fie in afara
o r i c a r u i p e r i c o l d e recontaminare cu microorganisme, in timpul ambalarii. Rezultatul
este ca se obtine un aliment care poate fi pastrat timp indelungat, la temperatura
mediului ambiant, fara sa fie necesara adaugarea de conservanti. Termenul de garantie pentru un
astfel de aliment poate fi de 6 luni, chiar si de 1 an.
BIBLIOGRAFIE
1.http://www.parmalat.ro/index.php?include=content&page=Despre
%20noi&module_name=Istoria%20laptelui
2. http://istoriiregasite.wordpress.com/2012/06/20/istoria-laptelui/
3. http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/caracterizarea-merceologica-alaptelui-de-consum.html
4. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Proprietatile-laptelui17.php
5. http://lapte1.blogspot.ro/p/factorii-care-influenteaza-conservarea.html
6. http://www.albalact.ro/despre-lapte-pasteurizat-si-uht.html
7. http://www.scribd.com/doc/55825111/Ambalarea-laptelui