TEHNOLOGIA PRELUCRRII

LEGUMELOR I FRUCTELOR

Cap. 1

NOIUNI INTRODUCTIVE

1. IMPORTANA PRELUCRRII LF

valorific surplusul de producie agric.

limiteaz pierderile care apar ca urmare a perisabilitii,
cererii fluctuante, ntrzierii livrrilor

produciile agricole mari genereaz i pierderi mari prin

perisabilit.

Obiectivele prelucr. LF

furnizarea de alim. sntoase pe parcursul ntregului

an
valorificarea alimentar a LF care provin din alte zone
climatice ale globului
creterea profitului prin exportul de produse finite

Beneficiile prelucrrii LF ptr economie

contribuie la diversificarea prod. industriale

contribuie la reducerea import. i creterea export.
stimuleaz prod. industrial
genereaz locuri de munc
eficientizeaz activitatea fermelor agricole
permite obinerea de prod cu valoare econ.
adugat

1.2. INFLUENA PRELUCRRII ASUPRA VALORII

ALIMENTARE A LF
Val. alim a LF - este maxim imediat dup recoltare, dup
care se diminueaz.
Conservarea val. alim: prin prelucrare.
prelucrarea diminueaz i ea val. alimentar a LF ns
prelungete perioada de consum a LF
prelucr. este o variant de compromis

hrana conservat este destinat de regul perioadelor de

calamiti, sectorului militar, expediii etc.

Diminuarea val alimentare a LF depinde de:

- procedeele de prelucrare
- metodele de conservare

Procedeele de prelucrare:
divizarea, fragmentarea, mrunirea, tocarea
oprirea/blanarea
prjirea
Metodele de conservare:
deshidratarea
concentrarea
lacto-fermentarea
congelarea

Procedeele prelucrare
Fragmentarea, tocarea, mrunirea: lezeaz esuturile
LF, elibereaz enzimele specifice i mrete suprafaa
de contact a LF cu O atmosferic.

nivelul pierderilor f-cie de: mrimea fragmentelor,

forma fragmentelor i durata expunerii lor la aer

Oprirea/blanarea: trat. termic destinat inactivrii enzimelor

i omorrii esuturilor, pentru a preveni degradarea
enzimatic i microbian a LF
determin pierderi de glucide, vitamine hidrosolubile i
sruri minerale
nivelurile pierderilor depinde de tipul i durata opririi

Prjirea i nclzirea excesiv:

fac neconsumabile lipidele, prin apariia acroleinei, ac.
grai saturai i a unor comp toxici (acrilamida)
scad digestibilitatea proteinelor (se formeaz legturi
intermoleculare care sunt distruse cu greutate de
sucurile gastrice)
micoreaz disponibilitatea n aminoacizi

temp. de fumegare a uleiurilor: ulei fl. soarelui i

porumb = 232 C; ulei msline = 160 C; ulei turte
msline = 232 C; ulei palmier = 230C.

Metodele conservare

Deshidratarea:

este nsoit de nclzire i pierderea umiditii

pierderile nutritive se datoreaz nclzirii
deshidratarea => creterea conc. de nutrieni

mrimea pierderilor depinde de:

modul de prelucrare (tiere, oprire)
timpul de deshidratare
condiiile de depozitare
pierderile de val. nutritiv sunt de 30-40%
pot fi diminuate prin: uscarea la temp. joas i
reducerea timpului de deshidratare

Lactofermentarea
conserv vit. hidrosolubile (vit. B1, B2, B3, B5, C)
amelioreaz val. alimentar: varza murat devine
acidulat, cu gust plcut, mai uor de digerat i cu efect
stimulator pentru sucurile gastrice

Congelarea conserv bine val. alimentar

pierderile se produc la decongelare
cauze: solubilizarea vit. i sruri minerale
expunerea la aciunea enz. oxidante

1.3. VAL. ANTIOXIDANT A LEGUMELOR I

FRUCTELOR. AGRESIUNEA OXIDATIV
Organismul uman = supus aciunii radicalilor liberi
Radicalii liberi/oxidani/: fenil, metil, etil, propil
def. molecule cu electroni fr pereche, instabili i reactivi,
care fur electroni de la alte molecule, determinnd
degradarea acestora
proces continuu, pn la ntlnirea a doi radicali

 provenien: sintetizai n organism, ptruni accidental,

sau introdui n mod contient

aciune: distrugerea celulelor, mbtrnire i manifestarea

cancerului,
aterosclerozei,
cardiovasculare

diabetului,

bolilor

Antioxidanii:
def. molecule organice care neutralizeaz oxidanii prin
stabilizarea lor chimic
principali: vit. A, vit. C, vit. E, seleniul

(li se adaug: coenz. Q10, resveratrolul, picnogenolul, vit. B,

polifenolii, fitaii i mineralele (Zn, Cu, Fe, Mg)

 surse antioxidani:
fructe: prune uscate, struguri negri, afine, mure, cpune,

zmeur, portocale, struguri roii, ciree

legume: varza crea, spanac, varz de Bruxelles, gulii,
brocoli, sfecla roie, ardei rou, ceap, porumb, vinete

caracteristici: uor asimilabili i stimuleaz imunitatea

organismului

 capacitatea antioxidant se exprim n uniti ORAC = oxygen

radical absorbance capacity

necesarul zilnic: ntre 3.6 i 6.0 mii unit. ORAC

Cap. 2 MATERIILE PRIME I MATERIALELE

AUXILIARE UTILIZATE N PRELUCRAREA LF
2.1. Materia prim este reprezentat prin L i F.

Legume: andivele, anghinarea, ardeii, castraveii, ceapa,

ciupercile de cultur, conopida, dovleceii, fasolea psti,
mazrea, morcovul, ptlgelele vinete, pepenele galben,
pepenele verde, prazul, salata verde, cicoarea cu frunz
crea, spanacul, sparanghelul, tomatele, elina, usturoiul,
varza, varza de Bruxelles.
Fructe: alunele, caisele, cpunile, cireele, citricele, merele,
perele, nucile, piersicile, prunele, strugurii de mas i kiwi.

2.2. Materialele auxiliare

-

apa potabil
srurile minerale
ndulcitorii
acizii alimentari
aromele
condimentele
gelifianii
agenii de limpezire
substanele aseptice.

Apa potabil
cea mai important component de reet
folosit pe ntreg fluxul tehnologic: splare, oprire,

preparare, termosterilizare, producere de abur tehnologic

Condiii cal. reglementate prin Legea 458/2002:

- incolor, inodor, insipid
- turbiditate max. = 1NTU (1mg SiO2/L); > 1.0 = ap
poluat
- pH = 6.5 - 8.5; < 5.6 => modificri ale epiteliilor; >
11 ap alcalin => irit mucoasele

duritate (con. Ca2+ i Mg2+): 5dH (dH=grad german

= 10 mg CaO/L); 4-7= ap moale; 7-10=semi-dur;
10-30=dur); apa dur => cruste n utilaje, ntrirea
esuturilor, opalescene, precipitri i depuneri;
dedurizarea se face prin tratament cu rini
schimbtoare de ioni.
fr colibacili (E. coli, C. perfringens)
nitrai (NO3-): < 50 mg/L
nitrii (NO2-): < 0.5 mg/L
Cl rezidual liber < 0.5 mg/L la intrarea n reea < 0.25
mg/L la ieierea din reea

Srurile minerale: NaCl i CaCl2

Sarea alimentar (NaCl)
- indispensabil organismului uman (zilnic=6 g NaCl)
- d.p.d.v. chimic: produs mcinat din sare gem sau
cristalizat din ap marin, deshidratat pn la 0.15-0.2%

n alimentaie este obligatorie folosirea srii iodate.

- sarea iodat trebuie s conin 205 mg iod/kg sare
(I se pierde sub aciunea luminii, temperaturii i
umezelii, n 60 min.)
n industria alimentar sarea este conservant:
> 4% oprete dezvoltarea drojdiilor
> 8-9% oprete dezvoltarea bacteriilor
+ provoac plasmoliza celulelor vii i inhib microflora
de biodegradare
=> posibilitatea de conservare LF prin supra-srare

CaCl2 (clorura de calciu; E509)

- folosit n tehnologia conservelor pentru ntrirea
esuturilor vegetale, deoarece formeaz pectai de Ca:
-

n conserve de mazre se folosete n conc. de 350 mg/kg

pentru tomate conservate 800 mg/kg

- inofensiv pentru organismul uman

ndulcitorii
-

confer gust dulce produselor alimentare

pot fi nutritivi i nenutritivi
ndulcitorii nutritivi (glucide):
zahrul, soluia de zahr invertit, siropul de zahr invertit
glucoza, siropul de glucoz (< 32% glucoz), siropul de
glucoz concentrat ( > 32% glucoz)
dextroza monohidratat i dextroza anhidr
(D glucoz >
98%)

Zahrul: extra-alb, alb, semi-alb

ndulcitor natural extras din trestie sau sfecl de zahr;
conine 99.5-99.7% zaharoz; umiditate max. = 0.1%.
Soluia de zahr invertit: (glucoz + fructoz), 3-50Bx,
grad de ndulcire de 1.3 ori > zahrul.
Siropul de zahr invertit (glucoz + fructoz), > 50Bx, nu
necesit invertire.
Glucoza: putere de ndulcire 70% comparativ cu zahrul;
previne cristalizarea zaharozei, confer corpolen
soluiilor i formeaz un luciu caracteristic la suprafaa
produselor

ndulcitorii ne-nutritivi (fr glucide): aspartam, ac. ciclamic,

sorbitol, manitol, isomalt, maltiolul, lactiolul, acesulfam,
zaharin etc.
- putere de ndulcire f. mare comp. cu zahrul: ciclamat
50ori; acesulfam, aspartam i zaharin de 200ori; sucraloz
600ori.
- utilizai ca ndulcitori pentru sucuri i produse concentrate
din fructe
- admii n produsele alimentare cu valoare energetic
redus i n produsele dietetice;

Acizii alimentari
folosii ptr. ameliorarea gustului sau conservare

principali: ac. acetic, citric, tartric, lactic, fosforic i

srurile lor

Ac. acetic = oetul alimentar

- incolor, miros neptor, miscibil cu apa n orice
proporie, fierbe la 118C
- utilizat pentru condimentarea sau conservarea
legumelor
- 0.6-4% bacteriostatic; > 4% bactericid; >6%
distruge sporii. Nu distruge mucegaiurile i levurile.

Aromele
- comp. de reet folosite pentru a imita, modifica, suplimenta
sau ntri aroma specific produselor alimentare.
- deosebim aromatizani p-zii i poteniatori de arom
Aromatizanii p-zii, sunt de 3 tipuri:
aromatizanii naturali sunt uleiuri volatile (de ment,
lmie, vanilie, cacao) extrase din mat. veget. prin met.
fizice, biol. i enzimatice; sunt scumpi, instabili i
neomogeni ca efect; folosii ptr. buturi rcoritoare i
jeleuri.

aromatizanii naturali reconstituii: obinui prin sintez din

aromatizani naturali
aromatizanii sintetici: ob. prin sintez chimic; ieftini i
redau arome de rom, vanilie, lmie

Poteniatori de arom: nu au arom proprie; amplific gustul i

aroma unui produs;
- sunt considerai aditivi i sunt notai de la E620 la E635

Condimentele: semine, scoar, rdcini i frunze cu

gust i arom intens, folosite pentru aromatizarea preparatelor
sau mascarea unor caracteristici de gust.
- reprezint surs de vitamine, sruri minerale i
principii nutraceutice, care le confer valoare
alimentar i proprieti de plante medicinale

Sunt reprezentate prin: condimente, plante condimentare,

amestecuri condimentare i produse condimentare.
condimente p-zise/mirodenii: piper, ienibahar, scorioar,
anason, boia de ardei, dafin, ghimbir
amestecuri de condimente de tip Vegeta, n care intr diferite
condimente naturale
produse condimentare: ketch-up, mutar, oet ; sosurile de tip
chili, curry, picante; oeturi aromatizate cu tarhon, rozmarin,
usturoi, mrar etc.; oeturi balsamice (Modena).

Gelifianii
- confer consisten prin formarea unui gel
- reprez. prin: caragenani (E407), alginai (E400-405), pectine
(E440), celuloza modificat, amidon (E 1400-1405), gelatin
Caragenanii: gume extrase din algele marine roii
se prezint ca pulbere alb-crem, inodor i insipid
nu se diger i nu au valoare nutritiv
se utilizeaz la obinerea sucurilor, n conc. de 0.2-0.5% i la
obinerea gemurilor, marmeladelor i jeleurilor n conc. de
0.7-2%

d.p.d.v. chimic sunt poligalactani sulfatai de 3 tipuri: , ,

cu ct gradul de sulfatare este mai mare cu att sunt mai

solubili n ap rece

> se dizolv n ap rece; , se dizolv n ap cald

se folosete ca gelifiant; se folosete pentru sporirea
vscozitii; gelific numai n prezena ionilor de Ca

Alginaii se extrag din algele marine brune

- solubili n ap
- absorb ap pn la de 200-300 ori propria greutate
- au vscozitate variabil n funcie de temperatur
- sunt stabili n domeniul de pH 4-10
- n absena Ca sporesc vscozitatea soluiilor, iar n
.
prezena
srurilor de Ca formeaz geluri
Utilizare:
- pentru stabilizarea sucurilor i concentratelor de fructe
n conc. de 0.2-0.5%,
- ageni de gelificare n jeleuri, sosuri, conc. de 0.5-1%
- la obinerea siropurilor, conc. de 0,1-0,5%,