Sunteți pe pagina 1din 36

Universitatea Vasile Alecsandri

din Bacu
Facultatea de Inginerie

Tehnologii i Utilaje n
Industria Laptelui
Semestrul II

Lapte de consum sterilizat cu


coninut de grsime 1%

Student:
Grupa:1032 B
2009-2010

Cuprins
Argument.....................................................................................................................pag. 3
Cap. 1 Materia prima. Laptele.....................................................................................pag. 4
1.1 Compozitia chimica a laptelui...................................................................pag. 4
1.1.1 Substanele proteice din lapte..................................................pag. 5
1.1.2 Grasimea laptelui.....................................................................pag. 7
1.1.3 Lactoza din lapte......................................................................pag. 10
1.1.4 Sarurile minerale din lapte.......................................................pag. 10
1.1.5 Vitaminele din lapte.................................................................pag. 11
1.1.6 Enzimele din lapte...................................................................pag. 12
1.2 Proprietatile organoleptice ale laptelui......................................................pag. 14
1.3 Proprietatile fizico-chimice ale laptelui.....................................................pag. 14
1.4 Microorganismele laptelui.........................................................................pag. 16
1.4.1 Bacteriile..................................................................................pag. 17
1.4.2 Drojdiile...................................................................................pag. 21
1.4.3 Mucegaiurile............................................................................pag. 22
1.5 Proprietatile biochimice ale laptelui..........................................................pag. 23
1.6 Defectele laptelui.......................................................................................pag. 23
Cap.2 Tehnologia de obinere a laptelui sterilizat.......................................................pag. 25
2.1 Schema tehnologic de obinere a laptelui sterilizat .................................pag. 25
2.2 Descrierea schemei tehnologice.................................................................pag. 26
2.3 Comportarea produsului in timpul procesului de sterilizare si pe durata
depozitarii .......................................................................................................pag. 27
2.3.1 Efectul sterilizarii asupra microflorei laptelui............................pag. 27
2.3.2.Efectul sterilizarii asupra structurii si
componentelor laptelui....................................................................................pag. 27
2.3.3 Ambalarea si depozitarea laptelui de consum sterilizat..............pag. 28
2.3.4 Factorii care influenteaza conservarea laptelui sterilizat............pag. 28
Cap. 3 Calculul bilanului de materiale pe fazele tehnologice....................................pag. 30
Cap. 4 Calculul bilanului termic................................................................................pag.32
Bibliografie.................................................................................................................pag.36

ARGUMENT
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a
mamiferelor, ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea
noilor nscui. Potrivit unei alte formulri, prin lapte materie prim, se nelege produsul
natural destinat prelucrrii, din compoziia cruia nu s-a extras i nu s-a adugat nimic,
obinut prin mulgerea complet n perioada de lactaie a animalelor productoare de
lapte, sntoase, hrnite i ntreinute n mod corespunztor.
n ara noastr se preia de la cresctorii de animale i este folosit pentru procesare,
laptele de vac, de oaie, de bivoli i n cazuri mai izolate, laptele de capr. Ponderea cea
mai mare o are laptele de vac care este preluat n tot timpul anului, de pe ntregul
teritoriu al rii, pe locul urmtor situndu-se laptele de oaie colectat doar sezonier, urmat
de laptele de bivoli produs n anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situeaz
laptele de capr ce este valorificat dor n cantiti mici. De aceea, n vorbirea curent,
atunci cnd se spune laptese nelege n general laptele de vac, iar cnd se face referire
la laptele altor specii de animale se precizeaz specia, respectiv laptele de oaie, laptele
de bivoli sau lapte de capr.
Din laptele materie prim se fabric o gam diversificat de produse care ocup un
loc important n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, aduli
i vrstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conin toate substanele nutritiveproteine, hidrai de carbon, grsime, sruri minerale, vitamine, enzime .a, necesare
alimentaiei omului, contribuind totodat la meninerea unei stri bune de sntate, fapt
pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare.
Astfel, din laptele de vac se pot obine prin prelucrare: lapte de consum, produse
proaspete acide (iaurt, lapte btut, chefir), smntn pentru alimentaie, unt, brnz
proaspt, brnzeturi n saramur, brnzeturi oprite, brnzeturi maturate .a.

Laptele de oaie este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru
fabricarea unor sortimente de brnzeturi (brnz telemea, cacaval, brnzeturi maturate) a
caului proaspt , a brnzeturilor frmntate i ntr-o msur mai redus pentru fabricarea
iaurtului.
Laptele de bivoli este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru
fabricarea unor sortimente de brnzeturi ( telemea, oprite, maturate) i a iaurtului cruia
i mbuntete mult consistena.
Laptele de capr se poate folosi ca atare sau n amestec cu laptele de vac la
fabricarea laptelui de consum i a unor sortimente de brnzeturi specifice.

Capiolul I
MATERIE PRIM. LAPTELE

1.1 COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a
mamiferelor, ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea
noilor nscui.
Datorit diversitii componenilor, laptele de vac are o compoziie complex, care
schematic poate fi reprezentat astfel:
Cel mai complex i important component al laptelui este substana uscat ce este
format din: substan gras, substane azotoase, lactoz, sruri minerale, vitamine,
enzime, .a., toate acestea determinnd valoarea nutritiv a acestui produs deosebit de
valoros.
Componenii ce formeaz substana uscat sunt dizolvai n apa din lapte sub
diferite forme:
-

n emulsie: grsimile, vitaminele liposolubile;

n dispersie coloidal: substanele proteice;

n soluie: lactoza, srurile minerale, vitaminele hidrosolubile;

Laptele are un coninut variabil de gaze nglobate ce reprezint cca. 78% din
volum, format din dioxid de carbon, azot i oxigen. Imediat dup mulgere coninutul de
gaze este mai mare i predomin n principal dioxidul de carbon, iar ulterior, ca urmare a
manipulrilor la care este supus (transvazare, filtrare, agitare) i a contactului cu aerul
mediului nconjurtor, acesta scade dar n schimb crete cel de oxigen i azot. Coninutul
de gaze al laptelui nu prezint nici o importan deosebit i acestea sunt ndeprtate n
timpul prelucrrii (pasteurizrii) laptelui. Trebuie ns avut n vedere c prezena n
cantitate prea mare a oxigenului poate determina apariia unor defecte de gust i
contribuie la diminuarea coninutului de vitamine C.
Compoziia chimic a laptelui variaz ntre anumite limite, fiind influenat de mai
muli factori dintre care mai importani sunt: rasa, individualitatea,vrsta, starea de
sntate a vacilor productoare de lapte, precum i de perioada de lactaie, modul de
hrnire, condiiile de ntreinere, metodele de mulgere .a.
Variaia compoziiei laptelui de vac ntr-o perioad de lactaie
Considernd c cele mai reprezentative sunt rezultatele obinute n luna a 7-a de
lactaie, atunci compoziia medie a laptelui de vac este urmatoarea:
- Coninut de ap.......................87,75%
- Substan uscat total............12,25%
din care:
- Grsime...................................3,50%
- Substan uscat negras.........8,75%
din care:
- Proteine totale..3,52%
- Lactoz.4,50%
- Sruri minerale.........................0,73%

1.1.1 SUBSTANE PROTEICE DIN LAPTE


Sunt substane organice complexe, n compoziia crora intr carbon, hidrogen,
azot, oxigen i sulf ia rn unele i fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I

cu valoare biologic mare, n a cror componen intr 18 aminoacizi ntre toi


aminoacizii eseniali, n proporii optime, avnd un rol deosebit de important pentru
dezvoltarea i ntreinerea normal a organismului uman.
Principalele substane proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina i
lactoglobulina, coninutul total al acestora fiind n medie de 3,5%. Dintre acestea,
cazeina, ce constituie proteina de baz a laptelui, are ponderea cea mai mare reprezentnd
2,8%, pe cnd celelalte proteine se gsesc n cantiti mult mai reduse, respectiv
lactalbumina 0,55% i lactoglobulina 0,15%.
Proteinele din lapte se deosebesc ntre ele att prin compoziia chimic ct i prin
reacia pe care o au fa de diferii factori fizico-chimici (temperatura, acizi, enzime,
coagulante).
Coninutul de aminoacizi al proteinelor din laptele de vac (g\10g proteine)
Cazeina. Spre deosebire de lactalbumin i lactoglobulin, conine n formula sa
fosfor i este legat de srurile de calciu, formnd complexul cazeino-fosfo-calcic. n
lapte se gsete sub form de cazeinat de calciu i se menine n soluie coloidal atta
timp ct ntre cazein i calciu se pstreaz un anumit echilibru. Sub aciunea acizilor
slabi sau a unor enzime coagulante, coaguleaz trecnd din starea de gel (consisten
semisolid) ce include att grsimea ct i o parte din apa din lapte. Aceast proprietate a
cazeinei prezint o importan deosebit n procesul de prelucrare a laptelui, iar modul n
care se realizeaz difer n funcie de factorii care o determin.
Astfel, n cazul coagulrii laptelui sub aciunea acidului lactic produs de bacteriile
lactice prin fermentarea lactozei, acidul lactic se combin cu calciu din cazeinatul de
calciu, formnd acid cazeinic precipitat i lactat de calciu solubil, iar cazeina eliberat de
calciu trece n stare de coagul. Acest procedeu este aplicat la fabricarea produselor lactate
acide cum sunt: iaurtul, laptele btut, laptele acidofil, chefirul i parial la fabricarea
brnzei proaspete.
Dac coagularea laptelui se face printr-un proces enzimatic sub aciunea enzimelor
coagulante de origine animal sau microbian, atunci cazeina este denaturat i trece ntro nou protein numit paracazein, fr a se pune n libertate calciul, obinndu-se
astfel coagulul, proces ce st la baza tehnologiei de fabricare a brnzeturilor.

La nclzire, soluiile coloidale de cazeinat de calciu cum este i laptele, sunt stabile
din punct de vedere termic i de aceea pot fi nclzite pn la temperatura de fierbere,
chiar i peste aceasta, fr s coaguleze. Coagularea laptelui n timpul fierberii se produce
doar atunci cnd aciditatea depete o anumit limit.
Lactalbumina. Se deosebete de cazein prin faptul c din compoziia acesteia
lipsete fosforul, n schimb are un coninut mai mare de sulf i nu precipit sub aciunea
acizilor sau a enzimelor coagulante. Se dizolv n ap, motiv pentru care la nchegarea
laptelui cu acizi slabi (acidul lactic) sau enzime coagulante, trece aproape n totalitate n
zer.
Prin nclzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60...65C timp de cel puin
10 min. precipit n mic parte (8 pn la 14%) iar la temperatura de 80...85C precipit
n totalitate. Pe aceast proprietate se bazeaz tehnologia obinerii urdei din zer, precum
i fabricarea unor sortimente de brnzeturi cu nglobare de albumin (brnz telemea).
Lactoglobulina. Are n compoziie aceleai elemente ca i cazeina de care se
deosebete printr-un coninut mai mic de fosfor i coninut mai mare de sulf. Ca i
lactalbumina, nu precipit sub aciunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi, trecnd
n totalitate n zer. Poate fi precipitat doar cu soluie saturat de sulfat de magneziu.
Lactalbumina i lactoglobulina se gsesc ntr-o proporie ridicat n laptele
colostral pn la 12% n primele zile dup ftare, dar care scade treptat ajungnd la
coninutul normal dup 6...7 zile. Sunt uor asimilabile, conin aminoacizi eseniali
importani pentru dezvoltarea organismului, avnd totodat o mare valoare nutritiv mai
ales pentru noii nscui. Datorit faptului c n timpul coagulrii laptelui trec aproape n
totalitate n zer, fiind dizolvate n acesta, lacalbumina i lactoglobulina sunt numite
proteine serice.
1.1.2 GRSIMEA LAPTELUI

Este componentul care face s creasc cel mai mult valoare nutritiv a produselor
lactate fabricate, constituind o resurs de energie pentru organismul uman. n laptele
materie prim reprezint cele mai mari variaii cantitative, n mod normal fiind cuprins
ntre 3,2...4,0% dar poate s ajung i la 4,5...4,7% n funcie de rasa animalului, perioada

de lactaie, modul de ngrijire, hrnire, precum i de ali muli factori. n relaiile dintre
productori i procesatori, coninutul de baz al grsimii laptelui, n funcie de care se
pltete este de 3,5%.
n lapte, grsimea se afl n stare de emulsie, sub form de globule, avnd
diametrul ce variaz ntre 1...10 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele cu
diametrul de 2...3 microni. n procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grsime
prezint o mare importan deoarece cu ct acestea sunt mai mari se separ mai bine cu
separatoarele centrifugale, iar pierderile prin laptele smntnit, zar sau zer cu ocazia
prelucrrii, sunt mult mai reduse. n timpul pstrrii laptelui n tancuri, vane sau cazane,
globulele de grsime avnd greutatea specific mai mic, se ridic parial la suprafa i
de aceea n toate cazurile de prelucrare sau transvazare n ambalaje, este necesar a se
efectua o agitare ct mai eficace pentru uniformizarea coninutului de grsime n toat
masa. n mod normal globulele de grsime n lapte nu se unesc ntre ele datorit
membranei exterioare format din substane proteice i lecitin care mpiedic acest
proces. Unirea globulelor de grsime se poate face doar atunci cnd stratul lor exterior
este distrus prin aciunea unor factori mecanici.
Culoarea grsimii din lapte este alb-glbuie i se datoreaz solubilizrii unor
pigmeni provenii din nutreuri (carotin, xantofil). Din aceast cauz, pe timpul verii
cnd animalele sunt scoase la paunat i se hrnesc cu iarb verde, bogat n respectivele
substane, coloraia grsimii este galben mai intens ce se observ n mod deosebit la
smntn, untul i brnzeturile grase fabricate n aceast perioad.
Principalele proprieti fizice ale grsimii laptelui n medie sunt: temperatura de
topire 29...34C, temperatura de solidificare 18...23C, greutatea specific la 15C
0,936...0,950 iar indicele de refracie variaz ntre 1,453 i 1,462.
O caracterisic important a grsimii laptelui este rezistena redus pe care o are la
aciunea unor factori precum: oxigeul din aer, razele de lumin, vaporii de ap i
enzimele (lipaza) care pot s produc anumite modificri duntoare proprietilor
organoleptice (miros i gust neplcut, rncezire) nsoite de creterea aciditii.
Grsimea laptelui este constituit dintr-un amestec de gliceride ce reprezint circa
98...99% din coninutul total de grsimi i alte grsimi n cantiti mai reduse, respectiv
0,2...1% fosfatide i 0,25...0,4% steroli.

Gliceridele sunt substan de natur organic, rezultate n urma reaciilor dintre


glicerin i acizii grai (esterificare). Cei mai importani acizi grai att din punct de
vedere cantitativ ct i a valorii fiziologice pe care o au sunt n numr de 11 din care 9
acizi saturai i 2 acizi nesaturai.
Coninutul de acizi grai variaz ntre anumite limite fiind influenat de rasa
animalelor, modul de hrnire, anotimpul n care s-a recoltat laptele .a. iar proprietile
organoleptice i fizico-chimice ale grsimii laptelui sunt determinate n mod direct de
caracteristicile i proporia diferit a acizilor grai ce intr n compoziia sa. n legtur cu
acesta, trebuie evideniat c vara cnd animalele puneaz i sunt hrnite cu furaje verzi,
coninutul de acizi grai saturai scade iar cel de acizi grai nesaturai ctete foarte mult
ajungnd pn la 44...46%, proporie ce se menine pe toat perioada de var-toamn.
Aceast modificare este deosebit de important ntruct grsimea laptelui din perioada
respectiv, avnd un coninut bogat de acizi grai nesaturai, se apropie de caracteristicile
grsimilor de origine vegetal, iar produsele lactate fabricate n compoziia crora intr,
pot fi consumate

n mod raional, fr a exista riscul unor mbolnviri

(hipercolesterolemie, ateroscleroz). O caracteristic important prin care grsimea


laptelui se deosebete de alte grsimi de origine animal sau vegetal, const n aceea c
laptele conine n proporie mai mare gliceride ale acizilor grai saturai (cu 4 pn la 10
atomi de carbon) spre deosebire de toate celelalte grsimi animale sau vegetale, n care
proporia acestor acizi grai este foarte redus.
Alte grsimi. Grsimea laptelui mai conine fosfatide i steroli, care dei se gsesc
n cantiti foarte mici, ndeplinesc n organism funciuni fiziologice de mare impotan i
au un rol deosebit n formarea i stabilitatea globulelor de grsime.
Cea mai important fosfatid este lecitina, care intr ntr-o proporie mare n
strctura membranei globulelor de grsime i fiind o substan hidrofil constituie totodat
un compus de legtur dintre grsime i faza apoas a laptelui.
Dintre steroli se menioneaz colesterolul i urme de ergosterol, care au un rol
important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea n organism a vitaminei
D, a acizilor biliari i a hormonilor.

1.1.3 LACTOZA DIN LAPTE


Lactoza sau zahrul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a dou
molecule: glucoza i galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de cca. Patru ori mai puin
dulce dect zahrul, gust pe care l imprim laptelui.
Este solubil n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui pentru procesul de
fabricare a brnzeturilor trece aproape n totalitate n zer (cca. 90%). Prin nclzirea
ndelungat, ncepnd chiar de la 70C, lactoza pierde apa de cristalizare i ncepe s se
descompun, aprnd o uoar coloraie brun, iar la 170...180C culoarea devine brun
nchis cu formarea caramelului, substan cu miros caracteristic de zahr ars. Acest
proces de caramelizare se produce ntr-o proporie mai mic i atunci cnd laptele este
supus unui proces prea intens de tratare termic.
Prezent n cantiti mai mari n unele produse lactate, lactoza are o mare
importan n alimentaie n deosebi pentru organismele tinere, n dezvoltare, fiind rapid
asimilat, constituind astfel o surs valoroas de energie.
Sub aciunea bacteriilor lactice, lactoza este supus unor procese fermentative, cele
mai importante fiind: fermentaia lactic, alcoolic, propionic i butiric avnd ca
urmare producerea unor transformri importante n structura i proprietile fizice,
chimice, organoleptice ale laptelui i produselor fabricate. Pentru industria laptelui o
importan deosebit o are fermentaia lactic, proces biochimic complex n care, lactoza
este descompus i transformat n acid lactic avnd ca urmare o cretere a aciditii ce
determin n final coagularea laptelui. Acest proces ce este dirijat n cadrul parametrilor
tehnologici stabilii, st la baza fabricrii unei game sortimentale de produse cum sunt :
produsele lactate acide, smntna de consum, brnza proaspt .a.
1.1.4 SRURILE MINERALE DIN LAPTE
Laptele de vac conine cca. 7...8g/l sruri minerale sub form de cloruri, fosfai,
citrai de calciu, natriu, potasiu, magneziu, precum i srurile de calciu i fosfor din
compoziia cazenei. n cantiti mai mici mai conine i alte elemente cum sunt: S; Zn;
Al; Cu .a. De menionat, c dintre toate srurile prezente n lapte ponderea cea mai mare

10

o au cele de calciu i fosfor, acestea reprezentnd mai mult de jumtate din coninutul
total.
Srurile minerale din lapte au un rol important n constituia i fiziologia esuturilor
umane (osos, muscular, nervos) avnd o contribuie deosebit la dezvoltarea normal a
organismului, n special a noilor nscui precum i a meninerii unei stri bune de sntate
a persoanelor n vrst. n aceast privin trebuie evideniat importana pe care o are
calciu n alimentaia omului, indiferent de vrst precum i faptul c necesarul zilnic de
calciu se poate asigura n cea mai mare msur din laptele i produsele lactate consumate.
n afar de acestea, srurile de calciu mai reprezint o importan i din punct de
vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a se coagula i obinerea unui coagul
de calitate corespunztoare la fabricarea brnzeturilor, depinde n mare msur de
prezena acestora. Astfel, n cazul n care srurile de calciu se gsesc n cantiti
suficiente, nchegarea laptelui se face n condiii normale, coagulul rezultat are o
consisten i structur corespunztoare iar dac din diferite motive sunt mai reduse
cantitativ, atunci durata de nchegare se prelungete iar coagulul obinut are consisten
prea moale.
1.1.5 VITAMINELE DIN LAPTE
Laptele conine majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezint o importan
deosebit pentru sntatea omului, ceea ce i mrete i mai mult valoarea nutritiv. Se
mpart n dou categorii: liposolubile (solubile n grsimi) i hidrosolubile (solubile n
ap).
Coninutul de vitaminea laptelui variaz n limite destul de mari, fiind influenat de
numeroi factori cum sunt: alimentaia animalelor, perioada de lactaie, condiiile de
pstrare i tratamentele la care a fost supus.
Dintre factorii ce influeneaz coninutul de vitamine din lapte artai mai nainte o
importan deosebit o are modul de hrnire a animalelor. Astfel iarna, ca i n perioada
de stabulaie n general, coninutul de vitamine este mai redus, iar vara cnd animalele
sunt scoase la punat, n natur, expuse aciunii razelor solare i hrnite cu nutre verde,
coninutul de vitamine crete foarte mult. De asemenea, tratamentele termice la care este

11

supus laptele au o influen important asupra unora dintre vitaminele coninute i din
acest punct de vedere se precizeaz c vitaminele D i E sunt rezistente la nclzire,
vitaminele A i B sunt sensibile la nclzire iar vitamina C este afectat cel mai mult n
cazul nclzirii. Aceast influen este mult diminuat dac nclzirea se face n circuit
nchis, fr prezena oxigenului i n lipsa unor metale (Fe, Cu).
n timpul proceselor de prelucrare a laptelui, vitaminele ce concentreaz n unul din
componeni. Astfel, n cazul smntnirii laptelui, vitaminele liposolubile trec n smntn
i cele hidrosolubile rmn n laptele smntnit iar la nchegarea laptelui pentru
fabricarea brnzeturilor, vitaminele liposolubile sunt nglobate n masa produsului, fiind
concentrate n grsimea coninut, n timp ce vitaminele hidrosolubile trec n zer. n
laptele de consum i produsele proaspete acide, vitaminele rmn repartizate n general
ca i n laptele crud integral, cu deosebirea c o mic parte din vitaminele liposolubile
trec n smntna extras n timpul smntnirii pentru normalizarea coninutului de
grsime.
1.1.6 ENZIMELE DIN LAPTE

Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele i
oxireductazele (catalaza, reductaza i peroxidaza). Sunt compui de natur microbian,
care prin prezena lor dei n cantiti foarte mici au un rol important n procesele
biochimice de transformare a unor componeni din lapte i produsele lactate. Astfel, unele
enzime produc hidroliza grsimilor sau a cazeinei (lipaze i proteaze) iar altele au o
importan practic privind controlul calitii laptelui, prin faptul c ne dau indicaii
asupra gradului de infectare cu microorganisme (catalaza sau reductaza) sau permit
efectuarea controlului eficienei procesului de pasteurizare (peroxidaza i fosfataza).
Lipaza se gsete n lapte, fiind secretat de glanda mamar, dar poate fi i de
natur microbian. Acioneaz asupra grsimii avnd rolul de catalizator n hidroliza
acesteia, n glicerin i acizi grai, producnd anumite defecte de gust. n lapte produce
un gust amar, neplcut, asociat cu gustul de spun. Este distrus prin nclzirea laptelui
la temperatura de 60C timp de 5 min. sau la 70C n 20 sec.
Fosfataza. Laptele conine dou fosfataze: fosfataza acid i fosfataza alcalin.

12

Fosfataza alcalin este de mare importan datorit sensibilitii pe care o are la


nclzire, fiind inactiv la 70C, temperatura ce este puin superioar fa de
termorezistena bacteriilor patogene. Aceast nsuire este utilizat pentru controlului
pasteurizrii prin proba fosfatazei, absena fosfatazei fiind un indiciu c laptele a fost
pasteurizat n mod corespunztor la temperatura de 71...73C (pasteurizare medie) i c
au fost ditruse bacteriile patogene posibil s fi existat n lapte.
Proteaza provoac coagularea laptelui dar i hidroliza lent a cazeinei, fiind
asemntoare enzimelor proteolitice de natur microbian. Este distrus prin nclzire la
temperatura de 75...80C.
Catalaza este o enzim ce descompune apa oxigenat i poate fi de origine mamar
sau provenind din contaminarea laptelui cu bacterii de alt natur dect cele specifice
laptelui. Este distrus prin nclzirea laptelui la 63...65C timp de 30 min. sau instantaneu
la 80C.
Laptele provenind de la vaci sntoase i muls n condiii igienice, conine o
cantitate foarte redus de catalaz. Dac ns laptele provine de la animale bolnave, mai
ales a celor ce prezint inflamaii ale ugerului (mastit) atunci cantitatea de catalaz
crete datorit acumulrii n uger a leucocitelor care pun n libertate cantiti mari din
aceast enzim. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalaz, determinarea cantitativ a
acesteia ofer indicii privind starea de snatte a animalelor i a laptelui din punct de
vedere igienico-sanitar (proba catalazei).
Reductaza este o enzim reductoare secretat de bacteriile coninute n lapte. Este
motivul pentru care laptele proaspt muls conine puin reductaz. n aceste condiii se
poate aprecia calitatea laptelui, determinnd cu aproximaie numrul de bacterii coninut,
n funcie de cantitatea de reductaz existent. Determinarea se bazeaz pe faptul c
albastru metilen, n prezena reductazei este redus i decolorat, reacie ce se realizeaz
cu att mai repede cu ct laptele este mai mult infectat cu microorganisme. Astfel, n
funcie de durata decolorrii probei de lapte, poate fi stabilit calitatea acestuia.
Peroxidaza este o enzim de oxidare ce se formeaz n organismul vacilor,
ajungnd din snge n lape. Este distrus n cazul nclzirii la temperatura de 85C, pe
aceasta bazndu-se metoda de control a eficienei pasteurizrii nalte a laptelui.
1.2 PROPRIETILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI

13

Proprietile organoleptice ce se urmresc la laptele materie prim sunt: aspectul,


consistena, culoarea, mirosul i gustul. La laptele de vac normal aceste caracteristici se
prezint astfel:
Aspectul:lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine i fr sedimente sau
precipitat.
Consistena:fluid, nefiind admis consistena vscoas, filant, brnzoas sau
mucilaginoas.
Culoarea:alb, cu nuan glbuie. Coloraia glbuie poate fi intens, datorndu-se
coninutului mai ridicat de grsime i a unor pigmeni provenii din furajele sau
nutreurile consumate de vacile productoare de lapte.
Gustul i mirosul:plcut, caracteristic laptelui, fr gust i miros strin. Trebuie
ns artat c este posibil ca laptele s se obin chiar din momentul mulgerii cu anumite
modificri ale proprietilor organoleptice. De asemenea, n timpul pstrrii n grajduri, n
gospodria cresctorului de animale, la centrele de colectare sau pe durata transportului la
seciile de prelucrare, laptele crud poate s-i modifice unele dintre proprietile
organoleptice, s capete anumite gusturi i mirosuri strine, preluate din mediul
nconjurtor, de la ambalajele cu care a venit n contact sau tratamentele la care a fost
supus.
1.3 PROPRIETILE FIZICE ALE LAPTELUI
Dintre proprietile fizice ale laptelui o imprtan mai mare o prezint densitatea,
temperatura de fierbere i temperatura de nghe (punctul crioscopic).
Densitatea laptelui. Reprezinta raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de
20C i greutatea aceluia volum de ap la 4C i care n mod normal variaz ntre
1,0281,033, n medie fiind considerat 1,030.Aceasta nseamn spre exemplu, c
dac laptele are densitatea de 1,030 atunci 1 1 de lapte la temperatura de 20C cntrete
1,030 Kg respective 1030 g.
Densitatea laptelui este proprietatea fizic ce se verific cel mai frecvent i care ne
ofer unele indicii privind calitatea acestuia. Se determin cu un areometru special numit

14

lactodensimetru, iar dac este prevzut i cu termometru atunci se numete


termolactodensimetru. n vorbirea curent, densitatea laptelui poate fi exprimat n grade
lactodensimetrice, respectiv indicndu-se doar a doua i a treia zecimal cu fraciuni, a
valorii densitaii (exemplu 29 n loc de 1,029 sau 28,5 n loc de 1,0285).
Densitatea laptelui este dat de coninutul de substana uscat, precum i de
raportul existent ntre principalii componeni, respectiv grsimea i substana uscat
negras. Astfel, densitatea laptelui crete cu ct coninutul de substan uscat negras
este mai mare, ntruct componenii acesteia au greutatea specific mai mare (proteinele
1,346, lactoza 1,666) n timp ce un coninut mai ridicat de grsime determin o scdere a
densitaii datorit faptului c grsimea specific mai mic (0,9360,950).
Adugarea de ap n lapte n scopul falsificrii, determin o scdere a densitaii
(deoarece apa are densitatea 1,000) iar prin extragerea parial a grsimii sau smntnirea
total, densitatea crete, ajungndu-se astfel ca laptele smntnit s aib densitatea mai
mare, cuprins intre 1,032...1,034. n cazul falsificrii laptelui prin smntnire parial i
adugarea simultan de ap, aa numit dubl falsificare , este posibil ca densitatea s
se ncadreze n limitele normale, de aceea pentru depistarea falsificrii, pe lng densitate
este necesar s se fac determinarea coninutului de grsime i dac este posibil a
substanei uscate.
Densitatea laptelui este influenata de temperatura pe care o are n momentul
determinrii. Astfel, dup cum s-a artat, densitatea normal este stabilit pentru laptele
avnd temperatura de 20C, iar dac aceasta este mai mare, valoarea densitaii crete n
medie cu 0,2 grade lactodensimetrice pentru fiecare grad de temperatur n plus i invers.
Din aceste motive, pentru stabilirea corect a densitii se impune aducerea probei la
temperatura de 20C sau aplicarea unei corecii n funcie de temperatura pe care o are
laptele.
Mai trebuie avut n vedere c laptele proaspt muls are densitatea mai mic din
cauza unui coninut mare de gaze, motiv pentru care n prima or dup mulgere nu se
determin densitatea, ntruct rezultatul ce se obine este eronat.
Temperatura de fierbere. La presiunea normal de 760 mm coloan de mercur,
laptele fierbinte la temperatura de 100,2C.

15

Temperatura de nge (punctul crioscopic) a laptelui este cuprins intre -0,5320,580C, n medie fiind -0,555C.
n afar de aceti parametri mai exist i alte proprieti ale laptelui cum sunt:
vscozitatea,

tensiunea

superficial,

indicele

de

refracie,

cldura

specific,

conductivitatea termic i conductivitatea electric, dar care prezint o mai mic


importan n practica de producie.
Latele proaspt muls are o reacie slab acid, datorat n principal prezenei unor
sruri acide (fosfai i citrai) i a substanelor proteice, la care mai contribuie i
coninutul de gaze. Este denumit aciditate activa, fiind dat de concentraia ionilor de
hidrogen i se exprim prin pH.
1.4 MICROORGANISMELE LAPTELUI

Chiar dac mulgerea laptelui se face n condiii igienice corespunztoare, acesta


conine totui un numr destul de mare de microorganisme, datorit surselor de infecie,
avnd ca origine corpul animalului sau surse exterioare, ndependente de acesta. Dintre
sursele legate de corpul animalului mai importante sunt: ugerul, suprafaa exterioar a
ugerului i pielea animalului, iar ca surse exterioare se menioneaz: atmosfera din grajd,
nutreul, aternutul, igiena mulgerii, personalul ce efectueaz mulgerea, insectele ce pot
ptrunde n lapte, vasele, ustensilele si diferitele aparate sau ambalaje cu care vine n
contact laptele.
Dupa cum este cunoscut, laptele prin nsi compoziia sa, constituie un mediu
deosebit de favorabil pentru dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme, ntruct
asigur toate elementele nutritive necesare. O condiie de baz pentru creterea numrului
de microorganisme din lapte este temperatura de pstrare care poate frna sau favoriza
nmulirea acestora. Astfel, n cazul n care laptele este rcit imediat dup mulgere,
mumrul de microorganisme coninut este mult mai redus fa de situaia n care este
pstrat nercit.
Din datele din tabel rezult o constatare deosebit de important i anume c n
primele ore dup mulgere, dezvoltarea microorganismelor din laptele rcit stagneaz sau
chiar se nregistreaz un regres, situaie ce se explic prin faptul c laptele proaspt muls

16

conine anticorpi inhibatori (lactenina) care au proprietatea de a opri nmulirea


microorganismelor sau chiar de a le distruge parial.
Perioada de timp dup mulgerea laptelui n care se dezvoltarea microorganismelor
stagneaz sau chiar involueaz este denumit faza bactericid iar durata acesteia este cu
att mai mare cu ct laptele a coninut iniial mai puine microorganisme (deci a fost muls
i manipulat n condiii igienice) i a fost rcit la temperaturi ct mai sczute, aa dup
cum rezult din tabelul 9.
Dup ncheierea fazei bactericide, adic atunci cnd nceteaz aciunea substanelor
nhibatoare, ncepe dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme prezente n lapte i
care se mpart n trei clase mari: bacterii, drojdii si mucegaiuri.
1.4.1 BACTERIILE
Dup originea i activitatea lor biochimic, bacteriile mai importante din lapte sunt:
bacteriile lactice, coliforme, proteolitice, propionice, butirice i bacteriile patogene.
a) Bacteriile lactice
Dintre toate microorganismele existente n lapte, bacteriile lactice prezint cea mai
mare importan, att prin numrul lor, ct i prin activitatea biochimic pe care o au.
Astfel bacteriile lactice n cadru n cadru procesului de fermentaie lactic, acioneaz
asupra lactozei pe care o transform n acid lactic, avnd ca urmare o cretere a aciditaii
laptelui. n laptele proaspt acest proces se produce spontan i trebuie evitat pe ct posibil
ntruct poate s conduc la alterarea laptelui, fcndu-l impropriu pentru prelucrare, n
timp ce la fabricarea unor produse lactate (produsele lactate acide, brnza proaspt,
smntna de consum, smntna destinat fabricrii untului, brnzeturi maturate .a.)
fermentaia lactic este mult utilizat, fiind un proces controlat, ce st la baza obinerii
acestor produse.
Unele bacterii lactice (bacterii homofermentative) transform lactoza aproape n
totalitate (90...98%) n acid lactic i formeaz mici cantiti de produse secundare iar la
altele (bacterile heterofermentative) transformarea lactozei n acid lactic este mult mai
redus, n schimb n procesul de fermentaie rezult mai muli produi secundari. Este

17

important de artat c unele bacterii lactice din categoria celor heterofermentative, pe


lang capacitatea redus de acidifiere produc prin procesul de fermentaie, dioxid de
carbon, acizi volatili, esteri, precum i unele substane aromatizante cum este acetil-metilcarbinol i cetone, ce exprim produselor fabricate aroma specific.
b) Bacteriile coliforme
Se ntlnesc frecvent n lapte, provenind din apa murdar, din sol sau nutreuri, iar
unele specii chiar din fecale sau blegar, ntruct acestea sunt reprezentate tipice ale
bacteriilor din intestinele omului i animalelor.
Baceriile coliforme fac parte din categoria microorganismelor duntoare, ntruct
prezena i dezvoltarea lor n lapte, prin fermentaiile pe care le produc cu formarea
masiv de gaze si alte substane secundare, imprim un gust neplcut laptelui i unele
defecte la produsele fabricate, n special la brnzeturi (balonarea timpuri). Consumarea
de produse puternic infectate cu bacterii coliforme, poate determina unele mbolnviri
gastro-intestinale. ntruct infeciile cu bacterii coliforme se datoreaz n principal
nerespectrii regulilor elementare de igien la recoltare, manipularea i colectarea
laptelui, prezena acestora reprezint un important indicator privind starea igienicosanitar pe tot parcursul, ncepnd de la mulgerea laptelui i pn la secia de fabricaie.
Bacteriile coliforme se prezint sub form de bastonae de diferite mrimi, ele
fermenteaz lactoza producnd o cantitate redus de acid lactic, n schimb produc mari
cantitai de gaze (dioxid de carbon si hidrogen). Temperatura optim de dezvoltare este
de 37...40C. Speciile mai rspndite sunt: Aerobacter aerogenis ce provine din pmnt
sau nutreuri i Bacterium coli, din care se menioneaz n special Escherichia coli de
origine fecal, care n unele tulpini patogene pentru om. Nefiind sporulate, bacteriile coli
sunt distruse cu uurin prin pasteurizare, iar dac procesul este corect aplicat sunt
distruse n totalitate, obinndu-se produse necontaminate cu aceste bacterii duntoare.
c) Bacteriile propionice
Se gasesc n mod obinuit n lapte, prezetndu-se sub form de bastonae scurte,
uneori alipite cte dou i au temperatura optim de dezvoltare ntre 20...30C. Aceste

18

bacterii, n procesul de fermentaie, transform acidul lactic n acid propionic, acid acetic,
dioxid de carbon si alte produse secundare.
Au rol important n procesul de maturare a brnzeturilor fermentate cu past tare
(tip vaier) unde datorit propioniilor formai ca urmare a fermentrii srurilor acidului
lactic, produc mirosul specific i gustul dulceag, iar degajarea de dioxid de carbon
contribuie la formarea de guri mari, rare, cu contur uniform, toate acestea fiind
caracteristici calitative importante, specifice brnzeturilor respective.
d) Bacteriile butirice
Sunt bacterii n form de bastonae, avnd temperatura optim de dezvoltare de
30...35C i care prin fermentarea lactozei produc i o cantitate mare de gaze (dioxid de
carbon i hidrogen) precum i ali produi secundari (acid acetic, acid propionic, alcooli
.a.). Principalele specii sunt Clostridium saccharobutyriam, Clostridium tyrobutiricum i
Bacillus amylabacter. Sunt deosebit de duntoare, ntruct imprim un gust amar i
miros neplcut produselor lactate, iar n procesul de fabricare al brnzeturilor maturate
produc defecte de balonare (balonare trzie).
Sursele principale de contaminare cu bacterii butirice sunt nutreuri nsilozate n
condiii necorespunztoare, care permit bacteriilor din sol s ptrund n nutreuri unde
gsesc condiii foarte bune de dezvoltare. De asemenea, acestea mai pot ptrunde direct
n lapte, n timpul mulgerii, prin particule de pmnt sau alte impuriti din grajd.
Combaterea bacteriilor butirice este dificil, ntruct fiind bacterii sporulate, rezist
la pasteurizare i apoi se nmulesc n lapte, respectiv n produse lactate fabricate, putnd
produce infecii masive. Din aceast cauz, se impune ca prin msurile de igien ce se
iau, s se previn pe toate cile ptrunderea lor n lapte.

e) Bacteriile proteolitice
Sunt bacterii de putrefacie ce se caracterizeaz prin aceea c descompun
proteinele, producnd o hidroliz naintata a acestora, pn la formarea de amoniac

19

(putrezire) avnd astfel o aciune duntoare asupra laptelui i a produselor fabricate.


Cile prin care pot ptrunde n lapte sunt solul, nutreurile, apa etc. i au temperatura
optim de dezvoltare ce variaz n limite foarte mari existnd unele specii care se
dezvolt chiar i la temperaturi apropiate de 0C.
Se mpart n dou grupe: aerobe si anaerobe. Bacteriile aerobe mai importante sunt
formele sporulate, dintre care se menioneaz: Bacillus subtilis, mezentericus i mycoides
iar dintre formele nesporulate, bacteriile fluorescente: Pseudomonas , liquefaciens i
nonliquefaciens. Bacteriile fluorescente se dezvolt la temperaturi joase (2...5C) i
conin o enzim (lipaza) care prin descompunerea grsimilor produce unele defecte, n
special la unt n timpul depozitrii. De asemenea, n lapte mai putem ntlni Proteus
vulgaris care descompune cazeina pn la peptone. Dintre bacteriile proteolitice
anaerobe, specia cea mai important este Clostridium purtificus sporulat care are o
aciune proteolitic, descompunnd chiar i aminoacizii cei mai rezisteni, dnd produse
ru mirositoare. Produc balonarea brnzeturilor i alterarea calitaii acestora.
Ca i n cazul bacteriilor butirice i pentru bacteriile proteolitice se impune
respectarea msurilor igienico-sanitare prin care s se previn contaminarea laptelui i a
produselor lactate cu aceste bacterii foarte duntoare.
f) Bacteriile patogene
Sunt bacterii ce provin de la animalele bolnave sau de la oamenii bolnavi care au
venit n contact cu laptele n timpul mulgerii sau a manipulrii ulterioare a acestuia.
Dintre bacteriile patogene care se transmit prin lapte de la animalele bolnave la om,
mai frecvente sunt: Mycrobacterium tuberculosis bovis (produce tuberculoza), Brucella
abortus (produce bruceloza), Streptococcus aureus (produce intoxicaii).
Pentru a se preveni consumul de lapte contaminat cu bacterii patogene provine de
la animale bolnave sau preluarea acestuia n vederea prelucrrii se impune efectuarea n
permanena a unui control sanitar-veterinar a vacilor productoare de lapte iar atunci cnd
se constat cazuri de mbolnvire, se va interzice consumul laptelui ca atare, iar acolo
unde este cazul se va impune de ctre organele sanitar-veterinare ca recoltarea i tratarea
laptelui s se fac n condiii speciale, cu respectarea strict a normelor prevzute.

20

n lapte se mai pot gsi bacterii patogene provenind de la om, dintre cele mai
rspndite sunt cele care provoac tifosul, dizenteria, difteria, boli gastro-intestinale .a.
Agenii patogeni ce produc este mbolnviri provin de la oameni bolnavi , iar
sursele de contaminare pot fi: secreiile, minile, mbrcmintea mulgtorului i a
persoanelor care particip la colectarea i manipularea laptelui.
Pentru a se preveni rspndirea agenilor patogeni de la oameni, se impune
respectarea regulilor de igien la recoltarea i manipularea laptelui i efectuarea
controlului periodic de sntate a personalului ce particip la efectuarea acestor
operaiuni.
1.4.2 DROJDIILE
Sunt microorganisme ce au nsuirea de a fermenta zaharurile producnd n
principal alcool si gaze (fermentaia alcoolic). n lapte i produsele lactate, aceast
fermentaie precum i activitatea unor specii de drojdii poate avea o influen duntoare
asupra calitaii ntruct produce unele defecte de miros, gust, consisten, aspect .a.
excepie fac unele specii de drojdii care au un rol benefic important la fabricarea unor
produse lactate acide, cum este chefirul i cumisul. Cile de ptrundere n lapte a
drojdiilor o reprezint mai ales nutreul folosit n hrana animalelor.
Drojdiile se mpart n dou categorii: adevrate i false.
Din categoria drojdiilor adevrate o importan mai mare o au cele din genul
Saccharomyces din care fac parte Saccharomyces lactis i fragilis ce se prezint sub
form rotund sau oval, formeaz spori i fermenteaz lactoza.
Drojdiile false cuprind genurile Torula i Mycoderma ce se caracterizeaz prin
aceea c nu formeaz spori.
Torulele se prezint sub form de celule sferice, se dezvolt la o aciditate mare,
unele specii fermenteaz lactoza si zaharoza, producnd alcool (fermentaie alcoolic)
proces ce st la baza fabricrii unor produse lactate acide (chefir, cumis). De asemenea
fermenteaz smntna cu formare de gaze i au rol la fabricarea brnzeturilor cu past
moale. Speciile mai importante sunt: Torula chefirii, Torula sferic, Torula cremoris
lactis. Unele specii de torule cauzeaz laptelui anumite defecte, cum este Torula amar

21

care imprim un gust amar iar altele produc pigmentri de diferite culori (Torula rubra,
Torula nigra sau Torula rosea).
Mycodermele nu au nici un rol util n lapte i n produsele lactate, se dezvolt pe
suprafaa brnzeturilor moi, a produselor proaspete acide. Sunt mai cunoscute speciile
Mycoderma lactis i Mycoderma casei.
1.4.3 MUCEGAIURILE
Pot ajunge n lapte n mod accidental, sub form de spori. Se dezvolt numai n
prezena aerului, de aceea n mod obinuit se gsesc la suprafaa diferitelor produse
lactate. Se pot dezvolta i n interior, n cazul n care produsul conine spaii goale, cum
este cazul la unt, care poate prezenta goluri de presare sau n crpturile formate la
brnzeturi.
n lapte i produsele lactate se pot gsi mai multe genuri de mucegaiuri, dintre care
mai importante sunt urmtoarele:
Genul Mucor i Rizopus din care fac parte speciile Mucor mucedo (mucegaiul
alb) i Rizopus nigracans ce se dezvolt n special pe suprafaa brnzeturilor i trebuie
ndeprtate ntruct au o aciune duntoare calitaii.
Genul Oidium cuprinde mai multe specii ce au o importan deosebit la la
fabricarea unor brnzeturi, cum sunt:
-Penicillium roqueforti este mucegaiul folosit la fabricarea brnzeturilor tip
roquefort
-Penicillium album (camemberti) este mucegaiul brnzei Camembert
-Penicillium candidum este mucegaiul unor brnzeturi moi
-Penicillium glaucum sau mucegaiul verde, care se dezvolt uneori pe unt, avnd
un efect nefavorabil (produce mucegirea) i provoac defecte la fabricarea unor
brnzeturi moi.
Genul Oidium dintre speciile mai rspndite fiind Oidium lactis (denumit
mucegaiul laptelui) care imprim laptelui un gust strin, se formeaz de asemenea pe
suprafaa brnzeturilor moi i adesea pe unt, producnd prin dezvoltare un gust amar.
Genul Monila i Cladosporium din care fac parte speciile:

22

-Monila nigra care produce pete negre pe suprafaa brnzeturilor tari, ce pot
ptrunde i n adncime.
-Cladosporium herbarum formeaz pete negre pe brnzeturle moi
-Cladosporium butyri este la nceput alb apoi de culoare nchis. Produce defecte
de gust n lapte i gust amar la unt.
1.5 PROPRIETILE BIOCHIMICE ALE LAPTELUI
nmulirea microorganismelor n lapte determin modificri importante ale
proprietilor organoleptice i fizico-chimice. Din acest motiv este foarte important s
cunoatem calitatea laptelui, n funcie de ncrctura microbian pe care o are la un
moment dat, pentru a se putea stabili destinaia ce i se d n procesul de producie precum
i regimul tehnologic de prelucrare ce se impune a fi aplicat.
Conform prevederilor din STAS 2418-61*, determinarea proprietilor biochimice
a laptelui crud de vac se face prin proba reductazei cu albastru de metilen sau cu
resazurin iar condiiile sunt ca decolorarea albastrului de metilen s se fac n limita a
3...5 h i 30 min, iar n cazul probei cu resazurin, dup 1 or coloraia s fie violetalbastru.
Metodele de analiz din STAS 6349/2-80* prevd i o clasificare a laptelui pe
caliti n funcie de rezultatele obinute la cele dou determinri, aa cum se arat n
tabelele 10 i 11.
1.6 DEFECTELE LAPTELUI
Defectele laptelui reprezint abateri de la condiii de calitate prevzute de STAS
2418-61 sau alte reglementri sanitar-veterinar ce se refer la proprietile organoleptice,
fizico-chimice i biochimice. Se poate spune c laptele care prezint anumite defecte este
un lapte anormal n timp ce laptele fr defecte se consider lapte normal
corespunztor din punct de vedere calitativ. Unele defecte se pot constata chiar dup
mulgerea laptelui iar altele se produc mai trziu, n timpul manipulrii, pstrrii,
colectrii sau a transportului la secia de fabricaie.

23

Principalele defecte ale laptelui se datoreaz, n general, urmtoarelor cauze:


mbolnvirea vacilor productoare de lapte, n special cu anumite afeciuni ale
ugerului.
Alimentaia, ngrijirea i mulgerea necorespunztoare a vacilor productoare de
lapte.
Manipularea n condiii neigienice a laptelui dup mulgere, crendu-se condiii
favorabile pentru contaminarea masiv cu microorganisme, sursele fiind apa murdar
folosit, vase necorespunztor splate, neefectuarea filtrrii laptelui imediat dup
mulgere, pstrarea mai mult timp a laptelui n grajd dup mulgere, nerespectarea regulilor
elementare de igien de ctre mulgtori .a.
Pstrarea mai mult timp a laptelui nercit, crendu-se astfel conditii favorabile
pentru nmulirea microorganismelor, determinnd modificarea proprietilor laptelui
proaspt de bun calitate. Defectul cel mai frecvent ce se produce n acest caz este
creterea aciditii, laptele devenind acru la gust, defect care se accentueaz n funcie de
durata i temperatura pstrrii, putndu-se ajunge la coagulare, devenind impropriu
prelucrrii.

Capitolul II
SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBINERE A LAPTEPUI STERILIZAT

2.1 SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A LAPTELUI STERILIZAT

24

Lapte integral

Receptie calitativ i cantitativ

Rcirea laptelui

Curirea laptelui

Normalizarea laptelui

Omogenizarea laptelui

Sterilizarea laptelui

Rcire

Ambalare aseptic

Depozitare

Livrare

2.2 DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

25

Receptie calitativ const n examinarea laptelui din punct de vedere,


senzorial, fizico-chimic i microbiologic; odat cu recepia calitativ se face si sortarea
laptelui.
Recepie cantitativ se face gravimetric sau volumetric.
Racirea laptelui se face la 2-4oC iar depozitarea temporar se realizeaz
in tancuri izoterme verticale sau orizontale pentru meninerea laptelui la temperatur
scazut pn la efectuarea operaiei urmatoare
Curirea laptelui curirea de impuriti se face prin filtrare, dar cel
mai bine prin centrifugare.
Normalizarea laptelui se face in scopul aducerii coninutului de grsime
la o valoare constant n funcie de legislaia n vigoare. Normalizarea se realizeaz pe
doua ci: prin creterea continutul de grsime ( adaos de smntn proaspt n lapte;
amestecarea unui lapte cu un continut mai scazut de grsime cu unul cu un coninut mai
ridicat de grsime) i prin micorarea coninutului de grasime( extragerea unei pri de
smntn din lapte; amestecarea de lapte integral cu lapte smntnit). Calculul
normalizrii se poate face prin metoda patrtului lui Person sau pe baza unor formule de
bilant de materiale i bilant de grsime.
Omogenizarea laptelui se face n scopul stabilizrii emulsiei de grasime
datorit reducerii diametrului globulelor de grsime de la o medie >3,5-5m pn la o
medie de < 2m. La omogenizare se formeaz noi globule de grsime a cror membrane
sunt diferite de cea a globulelor iniiale de grsime. Omogenizarea se face intr-o singur
treapt de presiune (100-200 kgf/cm3), temperatura de omogenizare fiind de 60-80oC.
Sterilizarea laptelui poate fi facut prin dou procedee i anume:
procedeul clasic, discontinuu, care const n tratarea laptelui deja ambalat n recipiente
ermetic nchise, la temperatura de 115...130 oC timp de 20-50 minute, sau laptele este
sterilizat la 135oC timp de cateva minute dupa care este imbuteliat.
procedeul continuu sau HTS, care const ntr-o nclzire a laptelui la 140...150 oC,
timp de 4-8 secunde dup care laptele este rcit rapid la 20...25 oC i ambalat n condiii
aseptice. Regimul de sterilizare ales trebuie sa asigure, pe de o parte, distrugerea sporilor
microorganismelor termofile far modificari importante ale caracteristicilor sonzoriale.

26

Racire rcirea laptelui se face n sectiunea de rcire a pasteurizatorului


cu placi pn la temperatura de 4-6oC.
Depozitarea Ambalarea laptelui de consum se face n ambalaje de carton
caserat cu polietilen care se poate prelua din role, dup care se formeaz ca ambalaj care
se umple i se nchide prin termosudare ( sistem Tetra-Pack, Tetra-Brick Zupack),
ambalaj din carton prefabricat i preimprimat care se umple i se inchide ( sistem PutPack, Blocpack, Carton master pack). Depozitarea laptelui sterilizat pn la livrare se
face la temperatura de 2-4oC.
2.3 COMPORTAREA PRODUSULUI N TIMPUL PROCESULUI DE
STERILIZARE PE DURATA DEPOZITRII
2.3.1 EFECTUL STERILIZRII ASUPRA MICROFLOREI LAPTELUI
La baza procedeelor moderne de sterilizare stau cercetarile privind
termorezistenta diferitelor specii de microorganisme prezente din lapte. Microflora din
laptele pasteurizat este format din microorganisme termorezistente, n special termofile
i microorganisme sporulate. Dintre acestia sporii de Bacillus stearothermophilus par a fi
cei mai rezisteni la tratament termic i au fost luai ca etalon. Odata cu creterea
temperaturii, viteza de distrugere a sporilor crete foarte rapid.
2.3.2.EFECTUL

STERILIZRII

ASUPRA

STRUCTURII

COMPONENTELOR LAPTELUI
Pentru stabilirea regimului optim de sterilizare, n afar efectului de distrugere
a sporilor, trebuie cunoscut i efectul termic asupra structurii i componentelor laptelui.
Principalul neajuns al sterilizrii cu durata mai mare de timp ( procedeu vechi)
const tocmai in modificarile nedorite ale unor componente ale laptelui i anume,
modificri de gust, de culoare precum i diminuarea valorii alimentare a produsului.
Modificrile intervenite n structur i compoziia laptelui sub influenta
cldurii se datoreaz cresterii vitezelor de reacie cu temperatura. Coeficientul de

27

temperatur Q10 indic de cte ori crete viteza de reacie la o crestere a temperaturii cu
10oC, iar cercetrile experimentale au stabilit pentru Q10 urmatoarele valori:
- reacii chimice i enzimatice.Q10=2-3
- reacii oxidareQ10=3-6
- distrugerea sporilorQ10=5-11
- distrugerea bacteriilor.Q10=10-25
Una din reactiile care prezint cel mai mare interes deoarece se rsfrnge
direct asupra proprietailor organoleptice, este reacia dintre lactoz i proteine ( reacia
Maillard), marcat prin apariia unei culori brune. Faptul c intre Q10, corespunzator
reaciilor de brunificare i Q10 corespunzator distrugerii sporilor este o diferent
considerabil, nseamn c efectul sporicid crete mult mai repede dect viteza cu care se
desfsoar procesele de modificare a componentelor laptelui.
2.3.3 AMBALAREA I DEPOZITAREA LAPTELUI DE CONSUM
STERILIZAT
Laptele de consum, dup sterilizare i rcire la 4-6oC, se depoziteaz n tancuri
izoterme unde se pstreaz n stare rcit pn n momentul ambalrii.
n timpul depozitarii, inainte i dup ambalare, laptele este influentat de
anumii factori care condiioneaz conservabilitatea sa. Aceti factori pot avea o aciune
pur chimic, ca de exemplu lumina sau combinat, chimic-bacteriologic n cazul
cldurii i aerului.
2.3.4

FACTORII

CARE

INFLUENEAZ

CONSERVAREA

LAPTELUI STERILIZAT
Suprafaa de contact. Laptele dup sterilizare vine n contact cu diferite
suprafete care trebuie bine splate i dezinfectate asigurnd astfel o protectie impotriva
recontaminrii. Suprafetele pot fi de asemenea cauza unei alterri chimice cnd nu sunt
absolute inerte fa de lapte i fa de substantele de splare. Srurile metalelor grele, n
special fierul i cuprul ce pot fi antrenate n timpul diferitelor operaii tehnologice sau
prin contactul cu ambalaje metalice catalizeaz fenomenele de oxidare. Ambalajele noi,

28

din materiale plastice i straturile protectoare care urmeaz s fie folosite la ambalarea
laptelui trebuie supuse unui control sever privind eventuala solubilitate n lapte la diferite
temperaturi la care ar putea fi supuse n timpul utilizrii lor
Temperatura. Relaia ntre temperatur i vitez de nmulire a germenilor
este bine cunoscut din care cauz frigul este folosit ca mijloc principal de a prelungii
conservabilitatea laptelui ncetinind fenomele biologice care pot produce alterarea lui.
Dezvoltarea bacteriilor lactice este mai rapid inhibat la temperatur joas, dect a
bacteriilor proteolitice. Din aceast cauz trebuie luate masurile necesare pentru a evita
alterarea laptelui.
Recontaminarea laptelui i se stabileste un timp limit, dup care vanzarea
produsului la consumator este interzis. Se recomand temperatura de 4-6 oC, nivel care
trebuie mentinut n timpul ambalarii, depozitrii, transportului i n reeaua de desfacere.
Aerul. Din punct de vedere bacteriologic, aerul este o surs de contaminare i
din aceast cauz se impune meninerea unei curenii perfecte n spaiile destinate
ambalrii laptelui de consum.
Lumina. Laptele este sensibil la aciunea luminii mai ales a luminii solare
directe. O aciune prelungit a luminii poate favoriza fenomenele de oxidare care au ca
rezultat apariia gustului specific de oxidare. Odat cu aceast oxidare se produce o
degradare a grsimii i distrugerea unor vitamine, respective acidul ascorbic ( vitamina
C) i riboflavina ( vitamina B2).

Capitolul III
CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE PE FAZELE TEHNOLOGICE

29

1. Recepie
Cantitatea materiei prime recepionate este de 10000 L de lapte
Liniial = Lrecepie + Precepie Liniial
10000 = Lrecepie + 0.05 / 100 10000
Lrecepie = 9995 L
Precepie = 5 L
2. Rcire
Lrecepie = Lrcit +Prcire1 Lrecepie
9995 = Lrcit + 0.05 / 100 9995
Lrcit = 9990 L
Prcire1 = 5 L
3. Curire
Lrcit = Lcurit + Pcurire Lrcit
9990 = Lcurit + 0.15 / 100 9990
Lcurit = 9975 L
Pcurire = 15 L
4. Normalizare
Lcurit + Lsmntnot = Lnormalizat + Pnormalizare
0.9 pri...............................9975 L
2.5 pri...............................x
X = 9975 2.5 /0.9 = 27708 Lsmntnot cu 0.1% grsime
27708 + 9975 = Lnormalizat + 0.05 / 100 37683
Lnormalizare = 37664.5 L cu 1% grsime
Pnormalizare = 18.84 L
5. Sterilizare
Lnormalizat = Lsterilizat +Psterilizare

30

37664.5 = Lste + 1 / 100 37664.5


Lsterilizare = 37288 L
Psterilizare = 376.6 L
6. Rcire
Lsterilizat = Lrcit + Prcire2
37288 = Lrcit + 0.05 / 100 37288
Lrcit = 37270 L
Prcire2 = 18.64 L
7. Ambalare
Lsterilizat = Lambalat + Pambalare
Lambalat = 37270 0.05 / 100 37270
Lambalat = 37251.4 L
Pambalare = 18.6 L
Consum specific
Csp = Mmp / Mpe
Csp = 10000 + 27708 / 37251.4 = 1.01 kg/kg
Randament
= Mpe / M mp
= 37251.4 / 37708 100
= 98.78 %

Tabel general de mas 3.1


Materii intrate

Materii iesite

31

Nr.

Denumire

UM(t)

Nr.

Denumire

UM(t)

1
2

lapte iniial
lapte smntnit

10
27,70

1
2
3

Precepie
Prcire1
Pcurire

0,005
0,005
0,015

4
5

Pnormalizare
Psterilizare

0,0188
0,376

Prcire2

0,0186

Pambalare

0,0186

8
Total

Lambalat

37,2514
37,709

Total

37,7

Capitolul IV
CALCULUL BILANULUI TERMIC
BILAN TERMIC PENTRU STERILIZAREA LAPTELUI LA 140C

Qi = cldura primit de lapte (W);


Qe = cldura cedat de agentul termic (W).

Qi = Qmsterilizat + Qabur
Qmsterilizare= cldura laptelui (W) la temperatura de sterilizare, mp=140C
Qabur = cldura aburului (W) la temperatura aburului, mabur=180C;
msterilizare= cantitatea de lapte sterilizat realizat n 6 secunde (kg)
mabur= cantitatea de abur folosit (kg/s);

32

ti = 4C= temperatura de intrare a laptelui la sterilizare (C);


Ivapori = entalpia vaporilor = 2763 KJ/kg;
Icondens = entalpia condensului = 413 KJ/kg;
cmsterilizare = cldura specific a laptelui sterilizat = 3900 J/kg
Qi = msterilizat / 24 3600 csterilizat ti + mabur Ivapori
Qi = 37664.5 / 24 3600 3900 4 + mabur 2763 103
Qi = 6786 + mabur 2763 103

Qe = Qmpast + Qcondens + Qpierderi


Qe = cldura cedat de agentul termic (W);
Qcondens = cldura condensului (W);
mabur = debitul de abur (kg/s);
tc = temperatura de ieire a laptelui sterilizat = 140C;
Qpierderi = cldura pierdut = 5% din Qi .
Qe = 37664.5 / 24 3600 3900 140 + mabur 413 103 + 5 / 100 (6786 + mabur
2763 103 )
Qe = 23478 + mabur 413 103 + 339.3 + mabur 138.15 103
Din relaia (1) rezult:
103 mabur (413 + 138.15 ) + 23478 = 6786 + mabur 2763 103
103 mabur (551.15 2763) = 6786 23478
2211.85 103 mabur = 16692
mabur = 1.448 10-3
mabur = 0.0014 kg/s

33

BILOAN TERMIC PENTRU OPERAIA TEHNOLOGIC DE RCIRE LA


20-25C
Qi = Qe
Qi = msterilizat / 24 3600 cp ti + map cap tap
Qi = 37664.5 / 24 3600 3900 140 + map 4190 2
Qi = 709800 + map 8380

Cap = cldura specific a apei = 4190 J/kgK;


tap = temperatura apei de rcire = 2C;
tap 1 = temperatura apei calde de ieire =23C;

Qe = msterilizat / 24 3600 cp te + map cap tapcald + 5 / 100


Qe = 45.22 + map 40379030
Qi = Qe 709800 + map 8380 = 45.22 + map 40379030
map = 0.0094 kg/s

BILANUL TERMIC PENTRU OPERAIA TEHNOLOGIC DE RCIRE


LA 4C
Qi = Qe
mlaptesterilizat= masa de lapte sterilizat produs finit = 37270 T
ti = temperatura de intrare a laptelui pentru rcire la 4C = 22C
Qi = 37270 / 24 3600 3936 22 + map 4190 3
Qi = 111703.68 + map 12570

34

Q e = 37270 / 24 3600 3936 4 + map 4190 6 + 5 / 100 ( 111703.68+ map


12570 )
Qe = 10664.14 + map 158004900

Qi = Qe 111703.68 + map 12570 = 10664.14 + map 158004900


map = 0.0059 kg/s

35

Bibliografie
Banu C. Manualul inginerului n industria alimentar,
vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti 1998
Banu C. Progresele tehnice, tehnologice i tiintifice n
industria alimentar, vol I, Ed. Tehnic, Bucureti
Banu C. , Moraru C. Biochimia produselor alimentare,
Ed. Tehnic, Bucureti 1972 .
Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia
produselor lactate , Ed. Tehnic , Bucureti 1982
Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia
laptelui i a produselor lactate , Ed Tehnic , Bucure0
ti 1981

36