LEGUME, FRUCTE I PRODUSE OBINUTE

DIN PRELUCRAREA LOR

LEGUME I FRUCTE PROASPETE

Legumele i fructele sunt alimente de origine vegetal de larg

consum, cu rol important n alimentaie datorit nsuirilor
senzoriale deosebite i elementelor nutritive preioase pe care le
conin: glucide, enzime, acizi organici, vitamine i sruri minerale.
O particularitate a legumelor i fructelor rezid n faptul c
majoritatea pot fi utilizate de om n alimentaie n stare proaspt ca
atare, precum i n diferite preparate culinare sau sub form
conservat.

CARACTERISTICILE

DE CALITATE ALE LEGUMELOR I FRUCTELOR

Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt, ct i

industrializrii trebuie s ndeplineasc o serie de caracteristici de
calitate cum sunt: forma, mrimea, consistena pulpei, gustul, suculena
pulpei, aroma etc.
La aprecierea calitii loturilor de legume i fructe se iau n considerare
i urmtoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi,
starea de prospeime, starea de sntate i curenie, gradul de maturare,
defectele etc.
n funcie de toate aceste caracteristici, legumele i fructele sunt
ncadrate pe clase de calitate: extra, I-a, a II-a.

COMPOZIIA LEGUMELOR I FRUCTELOR

n stare proaspt au un coninut de ap ridicat 74 95% legumele, 80

90% fructele. Aceast compoziie din starea de frgezime i prospeime
pe durata circulaiei tehnico-economice le confer o valoare nutritiv
specific.
Toate legumele i fructele conin mari cantiti de provitamina A
vitaminele C, B1, B2, P i acid pantotenic, provitamina D,
vitaminele E, K, B6, acid folic.
Glucidele sunt prezente sub form de hexoze iar poliglucidele
sub forma celulozei favorizeaz peristaltismul intestinal.
Proteinele sunt n cantiti mai mici sub form de albumine,
globuline, aromoproteide, flavoproteide, nucleoproteide.
Conin ns cantiti mari de acizi (citric, malic), pigmeni, uleiuri
eterice, tanin.
Unele legume conin fitoncide (ceapa, prazul, usturoiul) cu
caracter bacteriogastric i bactericid

RECOLTARE, SORTARE, RECEPIA, AMBALAREA,

TRANSPORTUL I PSTRAREA LEGUMELOR

Recoltarea legumelor se face la diferite grade de maturitate, n funcie

de felul legumelor i destinaia lor. Gradele de maturitate sunt
urmtoarele:
- maturitatea de recoltare
- maturitatea de consum
- maturitatea comercial
- maturitatea tehnic sau industrial
- maturitatea fiziologic
Recoltatul se recomand a se executa dimineaa dup uscarea
produsului de rou, sau seara. Se va evita recoltatul pe timp de ari
i pe timp umed, pentru a se preveni deprecierea calitii produselor.

CLASIFICAREA
Nr

LEGUMELOR I FRUCTELOR

Grupa

Denumirea

LEGUME

1.

Legume bulboase

Ceapa Prazul Usturoiul

2.

Legume curcubitacee
(bostnoase)

Castravetele Dovlecelul Pepenele galben

Pepenele verde

3.

Legume solano-fructoase

Ardeiul Tomatele Vinetele

4.

Legume frunzoase

Loboda Salata Spanacul

5.

Legume pstoase
(psti i capsule)

Bamele Fasolea psti Mazrea

6.

Legume rdcinoase

Morcovul Ptrunjelul Pstrnacul RidicheA Sfecla

roie elina

7.

Legume tuberculifere

Cartoful topinamburul

8.

Legume vrzoase

Varz alb Varz roie Varz crea Varz de

Bruxelles Conopida Gulia

9.

Legume condimentare

Cimbrul Hreanul Leuteanul Mrarul Ptrunjelul

Tarhonul

10

Alte legume

Ciuperca alb cultivat Sparanghelul

CLASIFICAREA
N
r

LEGUMELOR I FRUCTELOR

Grupa

Denumirea

FRUCTE
1.

Fructe seminoase

Gutui Mere Pere

2.

Fructe smburoase
(drupacee)

Caise Ciree Corcodue Prune

Piersici Viine

3.

Fructele arbutilor fructiferi

Afine Agrie Cpuni Coacze Fragi

Mure Zmer Struguri

4.

Fructe nucifere

Alune Castane comestibile Migdale

Nuci

5.

Fructe subtropicale

Lmi Mandarine Portocale

Grapefruits Smochine

6.

Fructe tropicale

Ananas Banane Curmale

FRUCTE TROPICALE

Producia mondial de fructe tropicale este estimat la aproximativ 56 mil.

tone, n cea mai mare parte fiind absorbit pe piaa intern a rilor
productoare fie n stare proaspt, fie prelucrat. Produsele proaspete sunt
disponibile tot timpul anului n rile importatoare datorit ciclurilor de
cretere i recoltare diferite din regiunile productoare din Africa, Asia i
America Latin.
Comerul mondial cu fructe tropicale proaspete se cifreaz la circa 1,8 mil.
tone. Ananasul este unul dintre cele mai comercializate fructe tropicale, n
special prelucrat.
Mango este al doilea din cele mai comercializate fructe tropicale la nivel
internaional. Sucul i pulpa din mango prelucrat devin buturi din ce n ce
mai apreciate. Totui, cea mai mare parte a consumului se nregistreaz
chiar n rile productoare.

Exporturile de papaia i avocado proaspete au crescut cu o rat

medie de 10% pe an n ultimii 5 ani. Aproximativ 15% din producia
de avocado a fost exportat. Cea mai mare pia importatoare este
UE
Producia mondial de citrice se afl ntr-o cretere lent, datorit, n
mare parte, recoltei de portocale din Statele Unite i ntr-o mai mic
msur, produciei de lmi din regiunea Mrii Mediterane.
Producia mondial de grapfruits i mandarine a nregistrat i ea o
cretere modest.
Exporturile mondiale de citrice proaspete vor crete n viitorul
apropiat deoarece extinderea comerului cu portocale i mandarine
compenseaz reducerea comerului cu lmi i grapefruits.

PRODUSE OBINUTE DIN LEGUME SI FRUCTE

PRELUCRATE

Cantiti importante de legume i fructe sunt utilizate de industria

alimentar ca materie prim pentru obinerea unor produse
conservate. Produsele prelucrate se prezint sub forma conservelor
sterilizate, legumelor i fructelor congelate, deshidratate,
concentrate, sucurilor de legume i fructe etc.

CONSERVE

STERILIZATE DE LEGUME I FRUCTE

Aceast grup de produse ocup un loc de frunte n cadrul

prelucrrii industriale a legumelor i fructelor, sterilizarea oferind o
siguran mai mare i o durat mai lung de pstrare.
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde n principal:
- conserve de legume n ap sau n saramur;
- conserve de legume n bulion;
- conserve de fructe;
- conserve dietetice.

LEGUME

I FRUCTE CONGELATE

Utilizarea temperaturilor sczute, sub punctul de nghe al sucului

celular, asigur meninerea pe o perioad lung de timp a nsuirilor
i valorii nutritive a legumelor i fructelor uor perisabile, prin
blocarea activitii bacteriilor, mucegaiurilor, drojdiilor i enzimelor.
Se preteaz cel mai bine conservrii, prin congelare: ardeii grai,
bamele, dovleceii, fasolea, mazrea, roiile, vinetele, salata,
spanacul, spanacul pireu, cpunile, caisele, piersicile, prunele,
viinele, zmeura.
Congelarea legumelor i fructelor se face n aparate cu plci, prin
procedee rapide, la temperaturi de 350 - 400C n circa 2-3 ore.
Legumele i fructele congelate se pstreaz la temperatura de 200C
20C i la umiditatea relativ a aerului de 90%. Durata de pstrare
n aceste condiii este cuprins ntre 10-12 luni.

SUCURI

DE LEGUME I FRUCTE

Sucurile naturale din fructe i legume sunt produse cu o valoare

psihosenzorial i biologic ridicat, deoarece n compoziia lor se
regsesc aproape n ntregime compuii solubili ai fructelor i ai
legumelor din care se obin.
Sucurile limpezi se prelucreaz din fructe i legume suculente, i cu un
coninut redus de substane pectice, substane tanante i amidon
Nectarele se obin din creme de fructe prin adaos de zahr i ap.
Principalul defect ce apare la aceste sucuri de fructe cu pulp este
sedimentarea particulelor din suspensie. Evitarea apariiei acestui
defect se face prin micorarea dimensiunilor particulelor pn la 5-100
microni. Se obin nectare n special din caise, piersici, viine,gutui,
prune, pere, struguri, coacze negre, cpuni, mere, afine.

LEGUME I FRUCTE DESHIDRATATE

Se supun procesului de deshidratare legumele i fructele: ceapa,

tomatele, ciupercile, usturoiul, mslinele, cartofi, rdcinoase, ardeii,
varza, mazrea, fasolea, merele, perele, prunele, caisele, smochinele.
Pentru deshidratare, legumele pregtite se supun opririi, n scopul
inactivrii enzimelor i stoprii n acest mod a proceselor de nbrunare
enzimatic.
Deshidratarea legumelor i fructelor se face pn la un coninut optim de
ap, la care se asigur cea mai bun stabilitate. Coninutul optim de ap
la legume variaz ntre 6 i 10%, iar la fructe ntre 16 i 29%.
Cele mai importante criterii de calitate menionate sunt: dimensiunile
bucilor, modul de obinere, calibrul, culoarea, umiditatea, ncrctura
microbian, coninutul de impuriti, coninutul remanent de pesticide i
alte substane de poluare.

PARTEA A II A: STUDIU DE CAZ CARACTERIZAREA

MERCEOLOGIC A UNUI PRODUS ALIMENTAR

AVOCADO

Am ales s v prezint acest fruct, deoarece dei este un fruct

cunoscut la nivel mondial, prezent i n toate supermarketurile din
ara noastr, el nu se numar din pcate printe fructele cele mai
consumate de ctre noi. Sper ca dup aceast prezentare data
viitoare cnd mergei la cumprturi s adugai n co si acest
minunat fruct cu multe efecte benefice.
Originar din Mexic, fructul de avocado face parte din aceeasi
familie de plante (Lauracae) din care aparin scorioara,
camforul sau dafinul. Pulpa are o consisten untoas i este
bogat n vitaminele A, C si E, potasiu, magneziu, grsimi
benefice i antioxidani, contribuind astfel la mbuntirea
sntii i la prevenirea mbtrnirii premature.

COMPOZIIA CHIMIC A PRODUSULUI I VALOAREA SA

ALIMENTAR, NUTRITIV, DIETETIC, NUTRACEUTIC,
MEDICINAL I ENERGETIC

Pulpa de avocado are o compoziie chimic diferit n funcie de varietate,

de locul geografic i condiiile climaterice, dar n principal conine:
Ap 65-80%
Zahr 2-10%
Proteine 1-4%
Ulei 3-30%
n fructul de avocado gsim vitaminele A i E, complexul B i vitamina C.
Uleiul de avocado este gros, verzui, cu un miros i gust agreabil. n
compoziia acestuia intr:
Acid oleic 42-63%
Acid palmitic 17-29%
Acid linoleic 9-16%
Acid linolenic mai puin de 1%

TIAI C...?

Datorit proprietilor sale remarcabile, fructul este folosit att n

alimentaie, ct i n cosmetic. Uleiul de avocado este bogat n acid
oleic, Omega 9, n acid linoleic, Omega 6, i acid palmitic, n
carotenoide, dintre care cele mai cunoscute sunt betacarotenul i
licopenul, n acizi grai mononesaturati, n vitamine i minerale. Cu
un continut scazut de sodiu, este bogat n potasiu, magneziu, cupru,
fier, fosfor i zinc, dar i n vitamine, coninnd n afar de
complexul de vitamine B i vitaminele A, C, E, F, K si PP). Avocado
se poate luda, de asemenea, cu un coninut bogat de proteine,
lecitin i clorofile.

TIAI C...?

Fructul de avocado reprezint un excelent suport intelectual,

sprijinind capacitatea de concentrare i memoria. El reprezint, de
asemenea, un puternic energizant, recomandat pentru revigorarea
organismului n perioadele de convalescen i pentru mbuntirea
potenei sexuale. Cercettorii americani au descoperit i faptul c
fructul de avocado poate preveni apariia cancerului. Nu mai puin
important este capacitatea lui de a scdea colesterolul din snge.

TIAI C...?

Fructul este recomandat persoanelor care sufer de diabet, dar i

sportivilor pentru coninutul bogat de potasiu. Deficiena de potasiu
din organism duce la imbolnviri ale sistemului cardiac i ale
musculaturii. Fructul de avocado este indicat i n perioade de
maxim efort intelectual. Datorit coninutului de magneziu, fier i
fosfor, avocado stimuleaz activitatea la nivel intelectual i sporete
gradul de concentrare.

BENEFICII MEDICALE

Aplicabilitatea medical a consumului de avocado a fost studiat, cu

rezultate pozitive, n raport cu mai multe componente ale fructului.
Efectele sunt menionate pe scurt:
reducerea riscului cardiovascular
efectele antioncogene((n special n cazul cancerului de sn i de
prostat), explicate prin efectele toxinei fructului avocado
(persina)
efecte antimbtrnire
efecte hipolipemiante: scderea absorbiei colesterolului, prin
coninutul n beta-sitosterol;
beneficii oftalmologice
beneficii dermatologice (de ex. n psoriazis, ca aplicaie de ulei de
avocado + vitamina B12);
beneficii reumatologice (n osteoartrite);
beneficii n stomatologie (n parodontoze);
beneficii n numeroase alte ramuri medicale, prin coninutul n nutrieni,
care l calific drept cel mai nutritiv dintre fructe.

PREZENTAREA COMERCIAL A PRODUSULUI

Fructele de avocado din categoria I sunt de bun calitate, specific soiului.

Prezint uoare defecte de form i pe coaj apar uoare pete, datorit procesului
de formare a fructului. Fructele de avocado din aceast categorie trebuie s fie de
calitate superioar.
Forma i culoarea trebuie sunt caracteristice soiului. Nu prezinta defecte, cu
excepia unor defecte minore ale cojii, acestea nu afectez aspectul general al
produsului, calitatea, conservarea i prezentarea sa n colet.
Ambalajul este curat, transparent, permite vizibilitatea fructelor. Fiecare ambalaj
conine fructe de avocado din acelai soi, calitate i calibru, grad de dezvoltare i
coacere.Pe ambalaj sunt meniuni comerciale, eticheta este individual pentru
fiecare colet n parte pe ea fiind menionare numele si adresa ambalatorului,
numele soiului, originea produsului, greutatea net a coletului

PARTEA A II A: STUDIU DE CAZ CARACTERIZAREA

MERCEOLOGIC A UNUI PRODUS ALIMENTAR

PRAZ

Denumirea tiinific a prazului este Allium porum. Aceast

plant erbacee, bienal are o tulpin fals groas, alb, nalt, cu
frunze verzi alungite. Bulbul subteran este mic i alungit, cu un
diametru de 4 pn la 9 cm. nlimea tulpinii se dubleaz n cel de-al
doilea an, iar pe vrful tulpinii apar florile i seminele.
Se consum partea alb i puin din partea verde.

COMPOZIIA CHIMIC A PRODUSULUI I VALOAREA SA

ALIMENTAR, NUTRITIV, DIETETIC, NUTRACEUTIC,
MEDICINAL I ENERGETIC

Prazul conine foarte multe sruri minerale: sruri

de fier, de magneziu, de mangan, de calciu, de sodiu, de
potasiu, de sulf, de siliciu i de flor. Toate aceste sruri
minerale sunt alturi de vitaminele A, PP, B, C pe care le
conine prazul, au o aciune benefic asupra ntregului
organism. Aroma specific este dat, de Allium, de uleiul
eteric cu coninut de compui cu sulf.

Valoarea energetic este de 220-230 Kcal/kg (dup unii

autori mai mare, de 540 Kcal/kg), iar partea necomestibil
variaz de la soi la soi ( 17 50% ).
Valoarea sa alimentar este dat de coninutul chimic:

Apa: 87 90%;
Substan uscat : 10 - 13%;
Proteine: 2 3%;
Grsimi: 0,3 0,4%;
Zahr: 6,7%;
Celuloz brut: 1,5%;
Cenus: 0,8 1,5%;

Acid fosforic: 0,156

0,196%;
Acid fosforic: 0,156
0,196%;
Fitoncide: 0,156
0,196%;
Proteine: 2%,
Lipide:30%,
Glucide :49%,

TIAI C...?

Prazul este recomandat n dieta obezilor, dar i a

acelora care sufer de anemie sau de funcionare
defectuoas a sistemului digestiv. Mai mult dect att,
prazul are i virtui cosmetice, fiind folosit pentru curirea
i ngrijirea tenului.
Tebuie s mai titi c Frana este principalul
productor european de praz, iar toamna, aici, se desfoar
diverse festivaluri dedicate acestei legume.

TIAI C...?

Un pahar de suc de praz nainte de fiecare mas

principal, accelereaz pierderea kilogramelor n plus,
combate anemia i previne orice fel de rceal.
Prazul marunit amestecat cu miere formeaz un unguent
extrem de folositor n rni deschise, arsuri, taieturi i
nepturi deoarece are rol antiseptic i antiinflamator.

BENEFICII MEDICALE

Prazul este cunoscut i des utilizat datorit proprietilor

curative, printre care enumerm:
- mpiedic nmulirea i rspndirea celulelor tumorale;
- reduce colesterolul total si colesterolul ru si creste
colesterolul bun;
- consumul regulat reduce riscul dezvoltrii cancerului de
prostat si colon;
- mpiedic absorbia zahrului din intestin i ajut la
metabolizarea sa n organism;
- tonic al sistemului nervos;
- afeciuni ale aparatului excretor (are efect diuretic i
antiseptic): infecii urinare, retenia de urin i cistitele;
- boli de nutriie: rahitism, obezitate, diabet;
- alte afectiuni: cancer, viermi intestinali, hemoragie nazala,
reumatism, impotena, astenii, insomnii, migrene.

PREZENTAREA COMERCIAL A PRODUSULUI

Prazul din categoria I este de bun calitate, specific

soiului. Calibrul este cuprins ntre 35- 40 mm.
Modul de ambalare este vrac, produsele sunt prezentate
n cutii de plastic, permite vizibilitatea legumelor, fiecare
cutie conine praz din acelai soi, calitate, calibru, grad
de dezvoltare i de coacere.

V MULUMIM PENTRU
ATENIA ACORDAT!!!