Sunteți pe pagina 1din 14

Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP

Avand in vedere Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/43/EEC/14


iunie 1993 si existenta in tara noastra a Ordinului Ministerului Sanatatii nr.1956/1995
privind introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentelor (publicat in
Monitorul Oficial al Romaniei nr 59 bis din martie 1996) conducerea intreprinderii
stabileste necesitatea implementarii sistemului HACCP in intreprindere. Prin declaratia
managerului general se va aduce la cunostinta tuturor compartimentelor si angajatilor
intreprinderii obligativitatea introducerii si respectarii procedurilor acestui sistem de
asigurare a securitatii produselor alimentare.
Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP sa existe o dorinta si
angajamentul deplin al tuturor compartimentelor intreprinderii. Aceasta etapa consta din
urmatoarele elemente:
specificul produsului/procesului
stabilirea tipului de risc( microbiologic, chimic, fizic)
obiectul studiului (calitatea sau inocuitatea)
punctul final al studiului (incheierea fabricatiei sau momentul consumului)

Constituirea echipei HACCP


Echipa permanenta care are misiunea de a proiecta si implementa sistemul
HACCP este alcatuita din:
1. Racolta Iulia- liderul echipei HACCP
2. Suciu Petra- secretar si microbiolog
3. Sarlea Virgil- inginer tehnolog
4. Zacharias Iulia- inginer mecano-energetic
Responsibilitatea liderului echipei HACCP sunt urmatoarele:
-selecteaza membrii echipei si sugereaza schimbari daca este necesar;
-reprezentantul echipei in relatiile cu managerul intreprinderii;
-imparte responsabilitati celorlalti membrii
-asigura aplicarea corespunzatoare a conceptului HACCP

-asigura atingerea scopului implementarii sistemului

Descrierea produsului
Numele produsului
Descrierea si
siguranta produsului

Tipul de ambalaj
folosit

Cerinte pentru
etichetarea
produsului

Formular care cuprinde descrierea produsului


Inghetata de lapte cu vanilie
Inghetata este un sistem coloidal polidispers si complex, ale carei
caracteristici sunt date de lapte si produsele derivate, precum si de
celelalte ingrediente adaugate. Din punct de vedere tehnologic,
inghetata poate fi definita ca un produs congelat, obtinut prin
congelarea in conditii speciale a unui amestec omogen,
pasteurizat, format din lapte, smntna, zahar, diferite ingrediente,
stabilizatori, coloranti alimentari, emulgatori si arome.
Ca aliment, inghetata este un produs deosebit de nutritiv, cu o
valoare energetica mare, datorita continutului de glucide, lipide si
proteine. nghetata contine vitamine (in special vitamina A si
vitaminele din grupa B ) si saruri minerale reprezentate, in
general, prin sarurile de calciu si de fosfor. Depozitarea inghetatei
calite are loc la temperaturi ale aerului de -10-200C, relativ mai
ridicate decat cele folosite la calire,ceea ce conduce la o oarecare
inmuiere a inghetatei si deci, la o oarecare diminuare a
dimensiunilor cristalelor de gheata.
Structura plastic a inghetatei obtinuta dupa freezare permite
ambalarea in diferite forme:
-in vrac,caz in care se utilizeaza bidoane de aluminiu sau cutii de
carton;
-in ambalaje mai mici,cum ar fi:caserole de 0,05kg, pahare din
plastic de 0,05-0,2kg, brichete invelite in hartie caserata cu
polietilena, folie de aluminiu termosudabila in greutate de 0.050,1kg, ambalaje comestibile,cum ar fi:vafele de diferite
forme,ambalaj pentru torturi glazurate, cornet. Dup obinerea
capacitilor de consum, ngheata se ambaleaz n ambalaje de
desfacere; nu se admite comenrcializarea ngheatei neambalate.
Materialele folosite la ambalare trebuie s corespund cerinelor
stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraiei
Publice n Domeniul Ocrotirii Sntii.
Ambalajul, materialele de ambalaj i modul de ambalare trebuie
s asigure meninerea calitii i sigurana alimentar a ngheatei
pe tot parcursul termenului de valabilitate.
Condiiile de ambalare pot fi specificate n contractul de livrare a
ngheatei n limita prevederilor prezentei Reglementri tehnice i
legislaiei n vigoare.
Termenul de valabilitate a ngheatei se stabilite de
ntreprinderea productoare n baza respectrii cerinelor stabilite
de Organul Central de Specialitate al Administraiei Publice n

Domeniul Ocrotirii Sntii.


Marcarea i etichetarea ngheatei destinat
comercializrii trebuie s fie efectuat n conformitate cu cerinele
actelor legislative i normative n vigoare, s conin informaiile
complete, veridice i corecte necesare consumatorului la
momentul cumprrii acesteia.
Denumirea sub care se comercializeaz ngheata, trebuie s
indice corect natura produsului i s includ cel puin:
- denumirea materiei prime utilizate la fabricare;
- modul de fabricare.
Productorul ngheatei, plasat n reeaua de comer, garanteaz
cu propria responsabilitate corespunderea indicilor de calitate i
siguran alimentar a ngheatei prescrise n prezenta
Reglamentare tehnic pe tot parcursul termenului de valabilitate.
Depozitare si
distributie

ngheata clit se depoziteaz n spaii frigorifice destinate


special pentru ngheat, splate, dezinfectate, deratizate, fr
miros strin, ce menin temperatura sub minus 18 oC.
Transportarea ngheatei trebuie efectuat numai cu mijloace
autorizate sanitar, care s asigure pe toat perioada acestei
activiti pstrarea nemodificat a caracteristicilor de calitate i
siguran alimentar, precum i protecia mpotriva prafului,
duntorilor i altor posibiliti de degradare i contaminare.
Transportarea ngheatei clite n reeaua comercial se
efectueaz n condiii care s asigure meninerea temperaturii
produsului sub minus 18 oC.

Consumul

n ultimii cinci ani, consumul de nghetata a crescut cu 10-20%


din punct de vedere valoric. Si n vara aceasta, cresterea este
sustinuta de prognozele meteo.
Consumul de nghetata va creste semnificativ, cel putin n aceasta
vara, cnd prognozele meteo indica o vreme deosebit de
calduroasa. Producatorii explica acest lucru prin faptul ca
nghetata este un produs sezonier, influentat de vreme si, ca atare,
consumat n special n perioadele calduroase. n Romnia,
nghetata este nca perceputa ca o racoritoare si mai putin ca un
desert, nsa producatorii sunt convinsi ca aceasta mentalitate se va
schimba. Privita n ansamblu, piata nghetatei este totusi dinamica
si n continua dezvoltare. Ungaria sau Cehia inregistreaza un
consum de peste 3 kg pe cap de locuitor,Polonia de 4kg, Italia de
17kg,Belgia 15,5kg,iar Suedia de 13 kg.
Campionii la mancat inghetata sunt americanii,cu 27 de kg/pe an.

Utilizare

Se consuma ca si desert sau ca si racoritoare.

Stabilirea diagramei de flux

Schema tehnologic de fabricare a ngheatei cu vanilie, cu indicarea


punctelor critice de control ( CCP-1-receptie materie prima: hazardul= reziduuri
antibiotice;CCP-2-pasteurizarea mixului: hazardul= supravietuire bacterii patogene;
CCP-3-igienizarea echipamentului care vine in contact cu produsul pasteurizat: hazardul=
contaminare postpasteurizare; CCP-4-temperatura postpasteurizare a mixului: hazardul=
dezvoltare bacteriilor patogene; CCP-5-temperatura inghetatei la freezerare si ambalare si
respectiv la calire, temperare,distributie.

Efectuarea analizei pericolelor


Este etapa cheie a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand
duce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Aceasta etapa implica o expertiza
tehnica si o documentare stiintifica in diverse domenii pentru a identifica corect toate
pericolele potentiale. Analiza pericolelor include:
-

identificarea pericolelor asociate inghetatei in toate stadiile de fabricatie;

evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (riscuri);

identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor


pericole.
Aplicarea principiilor HACCP in industria laptelui a fost de mult probate ca fiind

foarte eficienta,deoarece unele procese tinute sub control in permananta(de exemplu


procesele termice) sunt in masura sa elimine sau sa reduca o serie de agenti patogeni
periculosi pentru consumator. Astfel,limita critica pentru tratamentele termice a fost in
asa fel stabilita incat pericolul potential biologic sa fie redus pana la un nivel
acceptabil.Rezulta din acest punct de vedere importanta deosebita pe care o are
tratamentul termic(pasteurizare,sterilizare,congelare) identificat ca Punct Critic de
Control,in fluxul tehnologic de procesare a laptelui si a produselor lactate.
Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG 1198/2002 Conditii generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004
privind sigutanta produselor alimentare.
In tabelul urmator vor fi prezentate principale riscuri si analiza lor pe parcursul
tuturor operatilor tehnologice de fabricare a inghetatei. De asemenea vor fi prezentati si
principalii contaminanti fizici, chimici, microbiologici dar si metodele preventive
corespunzatoare.
Treapta de

Tipul de

Poate avea

Justificarea

procesare

hazard

loc acest

deciziei

Receptia

identificat
hazard

hazard?
DA

laptelui

chimic ;

Hazardul
poate

Este sau nu CCP?

se Decizia se ia pe baza arboreloi


decizional

materie prima

- hazard fizic;

produce

- hazard

bazandu-ne

microbiologic;

pe

datele

colectate
Pasteurizarea

hazard

mixului

microbiologic;

DA

anterior
Hazardul

se Decizia se ia pe baza arboreloi

poate

decizional

produce
bazandu-ne
pe

datele

colectate
Pregatirea

hazard

mixului

microbiologic;

DA

anterior
Hazardul

se Decizia se ia pe baza arboreloi

poate

decizional

produce
bazandu-ne
pe

datele

colectate
Omogenizarea mixului

hazard

DA

microbiologic;

anterior
Hazardul

se Decizia se ia pe baza arboreloi

poate

decizional

produce
bazandu-ne
pe

datele

colectate
Maturarea

hazard

mixului

microbiologic;

DA

anterior
Hazardul

se Decizia se ia pe baza arboreloi

poate

decizional

produce
bazandu-ne
pe

datele

colectate

hazard

DA

microbiologic;

anterior
Hazardul

se Decizia se ia pe baza arboreloi

poate

decizional

produce

Aromatizarea

bazandu-ne

mixului

pe

datele

colectate
-

hazard

DA

microbiologic;

se Decizia se ia pe baza arboreloi

poate

Freezerareaerare

anterior
Hazardul

decizional

produce
a

bazandu-ne

mixului

pe

datele

colectate
-

hazard

DA

microbiologic;

anterior
Hazardul

se Decizia se ia pe baza arboreloi

poate

decizional

produce
Calire

bazandu-ne
pe

datele

colectate
- hazard fizic;
-

DA

hazard

anterior
Hazardul

se Decizia se ia pe baza arboreloi

poate

microbiologic;

decizional

produce

Depozitare

bazandu-ne
pe

datele

colectate
Livrare

hazard

microbiologic;

DA

anterior
Hazardul
poate
produce
bazandu-ne

se Decizia se ia pe baza arboreloi


decizional

pe

datele

colectate
anterior

Pericole si metode de prevenire


In tabelul urmator sunt identificate potentialele pericole si metodele de prevenire.

Tipul de
hazard
Hazard

Potential pericol
Contaminare

microbiologic patogene:

cu

Masuri de prevenire

bacterii Tratament

termic

adecvat;

igiena

mainilor,

Campylobacter prevenirea cross contaminarii; politica de sanatate

jejuni;

a personalului, spalarea pe maini, pasteurizare

E. Coli 0157:H7; Salmonella eficienta; pastrare in conditii de frig a produsului.


spp.;
Shigella;
Hazard fizic

Staphylococcus

aureus.
Contaminari

cu

ajutorul -evitarea utilizarii sticlei in procesul tehnologic, a

corpurilor straine, datorita termometrelor


nerespectarii normelor.

de

sticla

neprotejate

si

introducerii sticlelor in sectie de catre personal;


-evitarea

amplasarii

corpurilor

de

iluminat

deasupra utilajelor, in special a vaselor deschise;


-instalarea plaselor de protectie la toate corpurile
de iluminat; programe de intretinere si verificare a
functionarii echipamentelor;
-separarea centrifugala a impuritatilor.
ingrasamintelor Selectarea furnizorilor de materie

Hazard

Utilizarea

chimic

chimice agricole: pesticide, programe de testare a materiei prime prin analize


utilizarea

antibioticelor,

a periodice de laborator; proceduri de igienizare a

hormonilor de crestere.
Utilizarea

prima;

substantelor

echipamentelor si ustensilelor

chimice de dezinfectie.

Identificarea punctelor critice de control


In urmatorul tabel se va aplica arborele decizional pentru a verifica daca materia
prima este sau nu punct critic de control.
Materia prima

Q1:

Se Q2: Pelucrarea Q3: Reprezinta

cunoaste

un

materiei prime

pericolul

control CCP

anumit pericol

si utilizarea de

identificat un

(DA / NU)

catre

pericol de

consumator a

contaminare a

produsului

utilajelor,

finit

sectiei de

garanteaza

prelucrare sau

reducerea

a altor produse

pericolului

alimentare

pana la un

( DA / NU)

cu

materia

prima?
( DA / NU)

Punct critic de

nivel periculos
Lapte
Smantana

DA
DA

(DA / NU)
DA
DA

DA
DA

CCP 1
CCP 2

Aplicarea arborelui decizional pentru stabilirea CCP este reprezentata in urmatorul


tabel. CCP poate fi materia prima, compozitia, spatiul e lucru, procedurile de lucru, etapa
procesului de fabricatie. Daca analiza pericolelor sugereaza imposibilitatea tinerii sub
control a pericolului intr-un anumit punct si ca acesta nu va fi redus pana la un nivel
acceptabil intr-o perioada ulterioara procesul va fi modificat pentru eliminarea etapei
respective. Acestea vor duce la obtinerea unui produs nesigur pentru consum,
neasigurandu-se un control adecvat al pericolelor. Prin urmare nu exista limite privind
numarul CCP in procesul de fabricare al alimentelor. El depinde de tipul produsului,

ingredientele folosite, procesul de

fabricatie si programele de masuri preliminare

implementate.
Deferentierea dintre CCP si CP se face conform urmatorului arbore decizional.
Daca etapa respectiva iese de sub control, este posibil ca acest lucru sa puna in pericol
sanatatea sau viata consumatorului?

DA

NU

CCP

CP

Aplicarea arborelui decizional pentru stabilirea CCP este reprezentata in urmatorul


tabel.
Etapa

Tip de pericol

Q1:

Q3:Conta

Q4:Factorul

Exista in proiectata

minarea

de

aceasta

specific

cu

putea

etapa

faza pentru pericolul

masuri

eliminarea

identificat probabilitate

preventiv

sau

ar

Q2:Este

pentru reducerea

pericolul

pericolului

identificat pana
?DA/NU

lapte

microorganisme

DA

fi

eliminat sau

putea a acestuia ar

depasi

putea

nivelurile

redusa intr-o

e?DA/NU

acceptabil?
1.Receptie

ar

fi

la acceptabil etapa

nivel
DA/NU
NU

risc

ulterioara?
DA/NU

DA

DA

PC1

patogene

PCC1

micotoxine,anti
biotice,
hormone,
pesticide
-aschii

PC2

lemn,plastic,stic
2.Pasteurizar

la, pietre
microorganisme

DA

DA

PCC3

e
3.Preracire

patogene
microorganisme

DA

NU

DA

DA

PC4

4.Omogeniza

patogene
microorganisme

DA

NU

DA

DA

PC5

re

patogene
micotoxine

DA

DA

PCC1

5.Racire

microorganisme

DA

NU

DA

DA

PC3

6.Congelare

patogene
microorganisme

DA

NU

DA

DA

PC6

7.Calire

patogene
microorganisme

DA

DA

PCC4

8.Depozitare

patogene
microorganisme

DA

DA

PCC5

patogene
Stabilirea limitelor critice in fiecare CCP
1. Receptia laptelui materie prima.
-

temperatura la receptie maxim 10 C;

aciditatea max 19 grade Thorner;

PH=6,2 6,6;

Bacterii aerobe mezofile 500.000 ufg/g;

Punct de congelare 0,525 C;

Testul tuberculozei si penicilinei negativ;

2. Pasteurizarea

parametrii critici sunt temperatura si durata de mentinere la temperatura


constanta;

tratamentul termic recomanadat este de 72 C minim 15 secunde pentru reducerea


pericolului microbiologic, iar pentru siguranta se aplica temperauri de 73 C sau
mai ridicate iar durata creste pana la peste 20 secunde.

Pentru a controla contaminarea produselor cu substante chimice utilizate la spalarea si


dezinfectarea instalatiilor, se stabilesc limite critice pentru concentratia solutiilor si durata
minima de clatire cu apa. Spre exemplu in cazul cloraminei, continutul de clor activ este
de maxim 25-30%. Pentru dezinfectia mainilor se utilizeaza in solutie de 0,5%.

In urmatorul tabel se prezinta caracteristicile organoleptice ale inghetatei fabricate in


Romania:
Caracteristicile
Conditii de adminibilitate
organoleptice
Structura si
Fina,omogena in intreaga masa,fara cristale de gheata
consistenta
perceptibile sau aglomerari de grasime sau stabilizatori
Uniforma,caracteristica aromei sau adaosului
Culoare
intrebuintat.Se admite culoare neuniforma la inghetata
cu adaosuri de fructe si samburi
Gust
Placut,dulce sau dulce-acrisor,corespunzator aromei
sau adaosului intrebuintat
Miros
Placut,corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat,
fara mirosuri straine
In urmatorul tabel se prezinta indicatorii fizico-chimici de calitate pentru tipurile de
inghetata fabricate in Romania:

Caracteristici

Unitatea de masura

Substanta uscata
%minim
Aciditatea

Thorner maxim

Tipul de inghetata
de lapte
de fructe
29-max.3% grasime
30
33-max.13% grasime
37.5-peste 13%grasime
70.-lapte smantanit
70
24.-celelalte

Zahar total
Arsen
Cupru
Plumb
Zinc

%minim

15

27
0.1
0.5
0.2
5

Mg/kg,max.

3. Omogenizarea mixului- Omogenizarea este dependenta de:


-temperatura de omogenizare;
-presiunea de omogenizare.
Temperatura de omogenizare este cuprinsa intre 63 si 750C,deoarece la temperature mai
scazute se favorizeaza formarea de aglomerari de grasime,cresterea vascozitatii si
implicit, cresterea duratei de freezerare.
Presiunea de omogenizare se face in doua trepte,iar la prima treapta presiunea este
dependenta de continutul in grasime a mixului.
Presiunea de omogenizare pentru mixuri cu continut diferit de grasime
Grasime in mix(%)
8-12
12-14
15-17
18
>18

Presiunea de omogenizare(daN/cm)
Treapta-I-a
175-200
140-175
105-140
84-126
56-84

Treapta a II-a
35
35
35
35
35

4. Calirea- pentru depozitarea indelungata,precum si pentru a asigura transportul si


consumul de masa a inghetatei,se realizeaza calirea in diferite moduri:
-camere racite la temperatura de -300C;
-tunele racite cu aer la temperatura de -30-400C si viteza aerului de 2-3m/s;
-congelare cu placi;
-unitati de congelare cu azot lichid.
Durata calirii este influentata de:marimea si forma ambalajului,circulatia aerului,
temperatura aerului,temperature inghetatei,compozitia mixului si procentul de apa
congelata.
5. Depozitarea - inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului de -10-200C, relativ
mai ridicate decat cele folosite la calire,ceea ce conduce la o oarecare inmuiere a
inghetatei si deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheata.

Normele romnesti de calitate pentru inghetata


n Romnia, inghetata se fabrica in conformitate cu prevederile standar delor tehnice de
ramura pentru fiecare produs in parte. Exista, insa, si urmatoarele norme generale de
calitate:
-STAS 2 4444 - 88. nghetata;
-N.T.I. 2 176 - 83. Sortimente de inghetata.