Gradul de sterilitate a conservelor

Gradul de sterilitate este un indice care apreciaz inofensivitatea microbian a conservelor. Acest
indice permite de apreciat numrul de microorganisme supravieuitoare in conserve, care prezint
risc pentru sntatea i viaa consumatorilor i, pe de alt parte, caracterizeaz probabilitatea
apariiei conservelor alterate - numrul posibil de cutii, borcane, etc. alterate.
Prin urmare gradul de sterilitate a conservelor caracterizeaz probabilitatea supravieuitoare unui
numr de microorganisme intr-un lot de conserve in funcie de timpul letal.
Determinarea gradului de sterilitate se realizeaz prin analiza ecuaiei:
=D lg N0/N
In primul rnd se analizeaz raportul lg N/N. Din punct de vedere matematic, din raportul lg
N0/N, urmeaz c numrul microorganismelor supravieuitoare N nu poate fi egal cu zero (N0),
deoarece lg 0, cu limite nedeterminate, necesit s fie i timpul letal , care este o
condiie lipsit de realitate.
Ecuaia va fi valabil numai in cazul dac N0. Aceasta inseamn, c prin tratament termic este
imposibil de distrus toate microorganismele pin la N = 0. In conserve va fi un oricare numr de
spori, celule supravieuitoare, care pot prezint risc pentru sntatea i viaa consumatorilor.
Pe de alt parte ecuaia reflect numrul posibil de spori supraveuitori intr-un lot de conserve
care conine un numr mare de ambalaje (5000, 10000, 200000 etc). Reieind din cele expuse
determinarea gradului de sterilitate a conservelor se realizeaz pe baza teoriei probabilitii.
Raportul lg N0/N prezint probabilitatea supravieuirii unui numr de spori N din numrul total
de microorganisme N0 dintr-un lot de conserve. Numrul Iniial No corespunde numrului total
de evenimente posibile. Din ele N sint evenimente pozitive adic - numrul de spori
supravieuitoare, care pot provoca alterarea unui numr de borcane i evenimente negative
numrul de microorganisme distruse.
Valoarea numeric a raportului lg N0/N i numrul de microorganisme supravieuitoare se
formeaz in funcie de specia microorganismului, de valoarea constantei de constanta D, de N0 i
timpul letal.
Valoarea de sterilitate necesar a conservelor
Valoarea de sterilitate necesar este un indice pentru determinarea gradului de sterilitate a
conservelor care trebuie s fie obinut in procesul de sterilizare. Acest indice servete ca baz
pentru elaborarea i verificarea regimului de sterilizare a conservelor, in special a temperaturii i
duratei procesului.
Valoarea de sterilitate necesar se indic prin F0 i se numete F0- efect necesar. Se determin F0
prin calcul.
Reieind din faptul c sterilizarea produselor in condiii industriale se face la temperaturi
variabile i timp variabil, determinarea gradului de sterelitate a conservelor este o problem
dificil. Prin indice FO obinem informaie despre acel grad de sterilitate care asigur
inofensivitatea conservelor. Acest indice este un criteriu de verificare care permite de apreciat
realizarea adecvat a valorii FO in procesul real de sterilizare. Se calculeaz F0 pe baza unor
indici standardizai.
Pentru determinarea F0 se folosesc:
-constantele Z i D a test - microorganismelor. Pentru diferite grupe de produse sint aprobate
test-microorganismele in funcie de pH a alimentelor;
- temperatura de etalon t=121,lC (250F = 121,1C);
-ecuaia pentru calcul timpului letal al test-microorganismelor;

=D lg N0/N
Pentru t = 121,1 C constanta D se indic D 121,1. Timpul letal al test - microorganismelor se
calculeaz pentru temperatura de etalon i se indic = F0. Prin urmare ecuaia se prezint in
felul urmtor:
F0= D121,1 lg N0/N
unde: F0 - timpul letal necesar pentru distrugerea test -microorganismului a temperatura de
etalon t= 121,1 C, min.; D121,1 - constanta termorezistenei microorganismelor la temperatura
de etalon, min.
Avnd in vedere c gradul de sterilitate a conservelor se indic prin litera J, timpul letal necesar
se determin cu relaia:
F0=D 121,1 J.
Fo - efectul necesar, este timpul letal de distrugere termic a microorganismelor la temperatura
constant de etalon 121,1 C i prezint valoarea de sterilitate necesar a conservelor, se exprim
in min.
Valoarea de sterilitate necesar nc se numete F0 - efect necesar. Cu ajutorul ecuaiei se
determin gradul de sterilitate necesar J i valoarea de sterilitate F0 - efect necesar.
Valoarea F0 - efectului necesar pentru conserve cu pH>4,2
Produsele cu pH > 4,2 (produse din carne, legume, produse combinate din carne i legume etc.)
trebuie s fie sterilizate la t> 100 C.
In funcie de test - microorganisme snt aprobate cele mai rezistente microorganisme termofile
C. botulinum, C. sporogenis.

Conservarea prin marinare

Principiile conservarii prin marinare
Acidul acetic are actiune bacteriostatica si bactericida, in special asupra bacteriilor si mai putin
asupra mucegaiurilor si drojdiilor, actiune care este mai puternica decat cea a acidului lactic sau
clorhidric (la pH 4,9 salmonelele sunt inactivate iar la pH 4,5 sunt distruse). Cu toate
acestea, otetul, in concentratia de 2 % care este folosita la marinare, nu asigura singur
conservarea, de aceea produsele marinate se pasteurizeaza.
Tehnologia conservarii prin marinare
Se pot fabrica conserve marinate din: castraveti, gogosari, sfecla rosie, conopida, morcovi,
mazare, fructe diverse. La fabricarea marinatelor, materia prima trebuie sa fie proaspata si de cea
mai buna calitate, aspectul influentand foarte mult calitatea produsului finit. Procesul tehnologic
cuprinde: spalare, sortare, curatare de pielita, divizare, oparire, umplere recipiente, dozare
solutiei de marinare, inchidere, pasteurizare, racire si depozitare finala.
Sortarea produselor se face dupa marime. Astfel se admit numai castraveti lungi de max. 130
mm, tomate cu diametrul de max. 70 mm si morcovi cu diametrul de max. 40 mm.
Curatarea de pielita se practica numai la sfecla rosie si uneori la morcovi. Divizarea se face in
rondele, taitei sau cuburi. Oparirea se face numai la morcovi si castraveti, timp de 15 - 30
secunde pentru fixarea culorii.
Marinatele se clasifica, in functie de concentratia de acid acetic, in doua categorii: marinate
acide, cu 1,5 - 1,8 % acid acetic; marinate semiacide, cu 0,6 - 0,8 % acid acetic.
Marinatele acide nu se sterilizeaza si se ambaleaza in butoaie cu capacitate de maxim 60 litri.
Marinatele semiacide se ambaleaza in borcane de sticla (cutiile de tabla nu se recomanda
deoarece pot da bombaj chimic, in special cele nevernisate).

Dupa introducerea materiei prime, in recipiente se toarna o solutie de marinare realizata pe baza
de otet de vin. Continutul in acid acetic trebuie sa fie de 9o iar in alcool de maxim 1 %.
Solutia de marinare contine acid acetic, zahar si sare conform standardului sau normei interne.
Ea se prepara prin fierbere iar condimentele se adauga de asemenea sub forma unui extract
obtinut prin fierbere. Lichidul obtinut se toarna fierbinte peste legume, astfel ca sa acopere
complet golurile, dupa care recipientele se inchid si se pasteurizeaza. Dupa racire, recipientele se
depoziteaza la temperaturi scazute, maxim 2 luni. In acest timp are loc procesul de maturare a
marinatelor ca urmare a difuziei otetului, zaharului si aromei din solutie in produs. Butoaiele se
infunda si se pastreza la + 2oC sau chiar la 7 - 8oC maxim 2 luni.
Accidente de fabricatie la conservarea prin marinare

Coroziunea capacelor de tabla ale borcanelor sau a cutiilor daca conservarea se face in
cutii nevernisate.
Dezvoltarea de mucegaiuri, drojdii si unele forme de bacterii in marinatele
nepasteurizate, de exemplu Bacterium xylinum ce formeaza un voal la suprafata
marinatelor, descompunand acidul acetic in CO2 si apa, creand conditii de dezvoltare
pentru bacteriile de putrefactie. Alte microorganisme ce se pot dezvolta sunt Mycoderma
cerevisiae si Mycoderma validae.

Acidificarea mixta
Prin acidificare mixta se conserva in special castravetii, obtinand produse cu calitati
organoleptice superioare, care imbina calitatile castravetilor murati cu ale acelora conservati in
otet.
In prealabil, castravetii se mureaza pana cand acumuleaza 0,5 % acid lactic, dupa care se scot din
saramura, se spala, se zvanta si se introduc in recipiente mici, unde se adauga o solutie de otet
preparata conform celor descrise la conservarea prin marinare. Pentru siguranta, ambalarea se
face in borcane care se pasteurizeaza la 100oC. Solutia de marinare se toarna calda, la
aproximativ 70oC.
Problema
Calculati gradul de steriliuyare (J), daca este cunoscut

durata procesului de sterilizare -=20, min,

constanta de termorezistenta a microorganismelor D=1.0min,

concentratia initiala a microorganismelor N0=105 spori/cm3

Din ecuatia =D lg N0/N calculam lg N:
lg N= lg N0-/D
lg N= lg 105-20/1,0
N=10-15
Gradul de sterilitate p/u conserve:
J=lg N0/N
J=lg 105/10-15
J=20
Rapuns:Probabilitatea ca vor fi infectate borcane conservate este foarte mica.