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Mtodos Descritivos

Descrevem as caractersticas sensoriais percebidas


(carter qualitativo) e suas intensidades (carter
quantitativo);
Permitem
observar similaridades e diferenas entre
diferentes produtos, em funo de formulaes, tempo
de armazenamento e condies de estocagem;
Resultados correlacionados com dados de aceitao
e/ou instrumentais permitem identificar atributos-chave
de qualidade.

Principais Mtodos Descritivos

Perfil de Sabor (dcada 50);

Perfil de Textura (dcada 60);

Mtodo Spectrum

ADQ: Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ)

Perfil de Sabor

um mtodo qualitativo e semi-quantitativo


pois avalia somente aroma e sabor;
Equipe: 5 a 8 provadores selecionados e
treinados;
Seleo:

Interesse

Habilidade em identificar odores

Personalidade

Perfil de Sabor

Procedimento: com ajuda do analista sensorial ou um lder


de equipe os provadores:

Desenvolvem a lista de atributos;

Sugerem amostra referncia para cada atributo;

Definem por escrito cada termo descritivo

Treinamento: aps desenvolvimento dos termos descritivos


e amostras referentes, os provadores so treinados durante
meses, onde discute-se a importncia de cada atributo at
chegar numa lista de consenso de equipe e uma ficha de
avaliao das mesmas. Aps treinamento as amostras so
avaliadas pela equipe.

Perfil de Sabor

Avaliao da amostra

Cada provador avalia individualmente a intensidade


de cada atributo utilizando uma escala estruturada
de 4 pontos ou uma escala expandida de 7 pontos.

Perfil de Sabor

Tresholds (limiares)
Definio: menor quantidade de um estmulo
necessria para o indivduo detectar o
estmulo; ou menor concentrao de um
estmulo que nos permite reconhecer o
estmulo (doce, salgado...)

Perfil de Sabor

Tresholds (limiares)

Metodologia:

Salo (1970) desenvolveu um mtodo de Estmulo constante,


onde a probabilidade de provadores acertar ao acaso
levada em considerao:

Prepare uma srie de 5 concentraes diferentes do estmulo


testado;

Cada concentrao testada contra um estmulo padro utilizandose um teste de diferena (ex. triangular);

Compute a % de acertos, descontando a probabilidade do provador


acertar ao acaso (P), utilizando a seguinte frmula: P= (T-100)/1 C.

Perfil de Sabor

Resultados:

Julgamentos individuais, mas com discusses dos valores da


intensidade de cada atributo pelos membros da equipe aps cada
avaliao. O perfil do aroma e sabor s construdo aps um
consenso obtido.

Crticas:

Nmero pequeno de indivduos que compem a equipe sensorial;

Treinamento longo;

Lder da equipe, ou provadores com personalidade forte, podem


influir nos resultados;

No aplica anlise estatstica.

Perfil de Textura

Criado pela General Foods nos anos 60;


Produtos com diferentes texturas foram analisados por 9
experts e classificados
Para cada atributo de textura, 9 produtos foram selecionados
tendo diferenas iguais entre si
Padro para dureza: cream cheese- clara de ovo cozidosalsicha , queijo amarelo- amendoim- cenoura crua- parte doce
do p de moleque, bala dura (marcas e temperatura do teste
especificadas)
Texturmetro (General Foods Texturometer) com uma clula
de compresso (permitindo 75% de deformao)

Avaliao da Textura

Direta: Sensorial

Indireta: Medida de propriedades

Texturmetros primrios ou diretos (comportamento


mecnico dos alimentos)

Mtodos secundrios ou indiretos (mtodos


qumicos, enzimticos, histolgicos, etc)

Reologia

Reao dos alimentos fora aplicada

Parmetros primrios

Dureza- fora necessria para deformao (macio firme duro)

Coesividade- fora das ligaes internas do produto


(esfarelento, crocante, quebradio)

Adesividade fora necessria para vencer a fora de


atrao entre superfcie do alimento e outras superfcies

Viscosidade relao fluxo por unidade de fora

Elasticidade a velocidade com que o material deformado


volta sua forma inicial quando a fora removida

Reologia

Parmetros secundrios:
Fraturabilidade fora com que o material se
fratura (dureza, coesividade)
Mastigabilidade- energia requerida para mastigar
produtos slidos e deixa-lo em condies de
deglutio (coesividade, dureza e elasticidade
mdia)
Gomosidade energia requerida para mastigar um
produto semi-slido at o estado de deglutio

Caractersticas geomtricas:

Tamanho, forma (arenoso, granuloso, grosseiro)

Orientao das partculas (fibroso, celular,


cristalino)

Outras caractersticas:

Umidade (seco mido, aquoso)

Teor de gordura (oleoso, gorduroso)

ADQ
O mtodo da Anlise descritiva quantitativa
(ADQ) desenvolvida por STONE et al. (1974)
muito utilizado para traar, de forma a mais
completa possvel, o perfil sensorial quanto aos
atributos de aparncia, odor, textura e sabor

ADQ

Sabor:

Sensaes olfatrias (vanila, frutoso, floral);

Sensaes de gosto (doce, amargo, cido, salgado);

Sensaes bucais (quente, frio, adstringente).

Textura:

Propriedades mecnicas/ reao do produto presso (dureza,


viscosidade, fraturabilidade);

Propriedades geomtricas (fibroso, granuloso, arenoso, floculento);

Propriedades relacionadas com a presena, liberao e adsoro de


gordura, leo ou umidade no produto (suculncia, oleosidade, etc).

ADQ

Aparncia:

Cor (tonalidade, uniformidade);

Textura visual (brilhante, liso, grosseiro);

Tamanho (dimenses de geometria);

Interao entre pedao/ partcula (aglomerado/

solto).

Aroma:

Sensaes olfatrias (vanila, frutoso, floral);

Sensaes nasais (pungente, refrescante);