Introducere

Industria uleiurilor vegetale reprezinta o subramura importanta a industriei alimentare, care prelucreaza
materii prime agricole si pune la dispozitia populatiei uleiuri fluide, margarine, si grasimi vegetale
destinate consumului uman si prelucrarii intr-o gama larga de produse alimentare

PLANTELE OLEAGINOASE

Uleiurile i grsimile vegetale se gsesc n natur n esutul plantelor, fiind concentrat n semine, n pulp, n smburele
fructelor, n tuberculi sau n germeni. Pentru ara noastr principala materie prim o reprezint plantele oleaginoase
productoare de semine.
Seminele separate de planta mam reprezint germenele unei viitoare plante. n timpul formrii i maturizrii seminelor
oleaginoase, n celule are loc o acumulare de substane oleaginoase (grsimi, albumine, hidrani de carbon), care au rolul de
a asigura germenului funciile vitale, pn cnd acesta devine capabil s-i asigure singur hrana mineral din sol i aer.
Prezena acestor substane hrnitoare, determin valoarea seminelor oleaginoase ca materii prime pentru obinerea uleiului
vegetal.
Coninutul de materie gras n aceste pri ale plantei este foarte variabil. La plantele cultivate pentru producia de uleiuri
vegetale, coninutul de ulei n semine, fructe i tuberculi, variaz ntre 18 i 60%.
Dintre plantele oleaginoase n care uleiul este concentrat n semine amintim: floarea soarelui, soia, rapia; ca plante
productoare de fructe oleaginoase: mslinul, cocotierul, palmierul; tuberculi oleaginoi produc arahidele, iar germeni
oleaginoi conine porumbul.
Ca materii prime n ntreprinderile de ulei din Romnia se folosesc seminele plantelor oleaginoase i germenii de porumb
(deeuri oleaginoase).

1.1 Structura morfologic a seminelor oleaginoase

Seminele oleaginoase se compun din dou pri principale: miezul i coaja.
Miezul cuprinde embrionul, dou cotiledoane i esutul nutritiv, denumit endosperm. Cotiledoanele i endospermul cuprind
substane nutritive de rezerv, care se consum n perioada iniial a dezvoltrii plantei noi din embrion.
Coaja constituie nveliul exterior al seminelor i are rolul de a le apra mpotriva deteriorrilor de ordin mecanic (ocuri),
chimic (aciunea gazelor i aerului) i biochimic (aciunea enzimelor).
n funcie de grosimea i aderena cojilor de miez, seminele oleaginoase se mpart n semine decorticabile (floarea
soarelui, soia, ricin) i semine nedecorticabile (inul, rapia).
Seminele oleaginoase ca orice organism, se compun dintr-un numr mare de celule. O celul este nconjurat de
membran, iar n interiorul ei se gsesc: eleoplasma, granulele de proteine (aleuron), nucleul i ali compui organici.

1.2 Compoziia chimic a seminelor oleaginoase

Pe lng lipide, seminele oleaginoase conin n proporii mari proteine, zaharide i ap. n cantiti mici se gsesc fosfatide,
steride, ceruri, substane colorante i ali compui chimici, care se extrag o dat cu uleiul i poart numele de substane
care nsoesc materia gras.(ANEXA 1)
Raportul cantitativ ntre miez i coaj variaz n limite destul de largi. Astfel: la seminele de floarea soarelui, coninutul de

coaj este 23 - 27%, la cele de soia ntre 6 - 10%, la seminele de in i rapi ntre 4 - 6%.
Compoziia chimic este alctuit din:
Lipide sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grai. n funcie de natura alcoolilor coninui n molecula lor, lipidele se clasific
astfel: lipide simple i lipide complexe. (ANEXA 2)
Proteinele se cumuleaz mai ales n miezul seminelor, n timp ce coaja conine o cantitate mic de proteine. n timpul
prjirii seminelor, proteinele sufer modificri structurale, dintre care cea mai important o constituie denaturarea termic.
Gliceridele sunt grsimi vegetale, care dup starea lor de agregare se mpart n: grsimi lichide sau uleiuri i grsimi solide
la temperatura mediului ambiant. La rndul lor uleiurile se mpart n uleiuri sicative, semisicative i nesicative. n contact cu
aerul, uleiurile sicative au proprietatea de a se transforma dup 5-6 zile ntr-o pelicul elastic i rezistent la intemperii.
Zaharurile sunt substane extractive neazotate, care se gsesc n seminele oleaginoase, sunt mai uor sau mai greu
asimilabile, n funcie de grupa din care fac parte.
Apa se gsete n seminele oleaginoase n proporie variabil, n funcie de categoria seminelor i calitatea lor.
Substanele minerale sunt reprezentate de macroelemente (C, H, N, S, K, Na, Ca, P, Fe) i microelemente (Mg, Zn, I, Mo,
Mn) i sunt n proporii variabile funciede soi, afrofond, etc.

1.3 Floarea soarelui

Floarea soarelui (Helianthus annuus), face parte din familia compozitelor, este originar din America central i a fost adus
n Europa n secolul al XVI -lea .
n prezent floarea soarelui constituie una din principalele culturi oleaginoase, n producia mondial de semine oleaginoase
ocup locul al doilea dup soia.
Smna de floarea soarelui se compune din nveliul exterior (coaja), o pieli subire (tegumentul) i miezul.
Coaja conine puin ulei (0,7 - 1%), componenii principali ai acesteia fiind celuloza i nemiceluloza. Coaja are o structur
poroas, din care motiv absoarbe o cantitate mare de ulei, ceea ce ngreuneaz procesul de extragere a uleiului la presare.
Lipidele (uleiul), proteinele i substanele extractive neazotate sunt concentrate n miezul seminelor.
Cojile care rezult la decorticarea seminelor se folosesc n ntreprinderile de ulei drept combustibil,
sau ca materie prim pentru fabricarea furfurolului, un solvent utilizat la rafinarea uleiurilor.
Ulei natural de floarea-soarelui este de o culoare ceva mai inchisa, avand in plus o
aroma distincta, de planta, pe care variantele prelucrate nu o mai pastreaza.
Este foarte bogat in vitaminele E si F, in acizi grasi nesaturati (extrem de sanatosi
pentru inima si vasele de sange), precum si in substante cu efecte antiinfectioase, stimulatoare
ale activitatii hormonale, regenerative etc.

Caracteristile calitative ale semintelor de floarea-soarelui destinate industrializarii sunt, in

principal, urmatoarele:
continutul in umidiatate
continul de corpuri stine
seminte cu defecte
masa hectolitrcica a semintelor de floarea-soarelui variaza intre 40 si 42 kh/hl

Caracteristicile fizice ale uleiului din floarea soarelui:

densitatea la 20 grade = 0,92;
vascozitate (CST) la 20 grade = 55 - 61;
punctul de fuziune = - 16 grade;
punctul de rupere = - 5 grade;
PCI (Kcal/kg) = 9032;
Amplitudinea autoinflamarii = 30.
minerale.
In ultima perioada se discuta tot mai mult de folosirea uleiurilor vegetale ca biocarburanti.
Uleiul din floarea soarelui, utilizat ca si carburant are avantajul ca este usor de pastrat, este
stabil, nu este periculos, este putin poluant, nu are risc foarte mare de inflamare si are un
indice de evapoare aproape de zero. Uleiul din floarea soarelui contine intre 10-15% oxigen,
ceea ce duce la ameliorarea combustiei si la diminuarea nivelului poluarii.
Utilizarea florii soarelui in constructii este un alt motiv de cultivare a acestei plante
Prin industrializare, dupa extragerea uleiului, raman sroturile, utilizate ca su

APITOLUL 2
INDUSTRIA ULEIURILOR
2.1. Procese i operaii premergtoare presrii
Curatirea semintelor are ca scop indepartarea impuritatilor organice, minerale si a prafului.
Rezultatele acestor operatii depind de metoda si tipul de utilaj folosit. oleaginoase.
Uleiurile vegetale se extrag din seminte, pulpa, sau miezul unor fructe, sau chiar din samburii unor plante, denumite
oleaginoase.
Compozitia chimica a semintelor oleaginoase variaza cu specia vegetala din care provine. Se considera ca semintele au un
cntinut de 0,5 g ulei/g proteina.
Compozitia chimica a semintelor si uleiurilor poate fi influentata de umiditate solului, procedeele agrotehnice aplicate,
temperatura mediului.
Receptia calitativa a semintelor oleaginoase consta in determinarea greutati hectolitrice, a umiditati, continutului de ulei,
continutului de corpuri staine si a puritatii biologice.
Precuratirea semintelor oleaginoase are ca scop prevenirea unor deprecieri ale materie prime in timpul depozitarii.
Reducerea umiditati semintelor se aplica pentru evitarea degradarii in timpul depozitarii, fie p calea hidrolizei grasimii din
seminte.
Depozitarea semintelor oleaginoase. Depozitarea si reducerea umiditatii semintelor oleagonoase creaza conditi necesare
unei depozitari in care pericolul degradarii materiei prime prin respiratie, incingere, degradare este micsorat.
Maturarea semintelor oleaginoase se poate continua si dupa recoltareStabilitatea este influentata de trecerea enzimelor din
starea lor activa in starea inactiva. Incheierea maturarii imbunatateste randamentul de prelucreare a semintelor in uleiuri.
In timpul depozitarii e evita accesul luminii in silozuri, pentru a preveni autooxidarea grasimilor.
Microorganismele pot provoca degradarea semintelor activitatea lor fiind favorizata de umiditate. Controlul de calitate va
urmari eventuala dezvoltare a germenilor, a bacteriilor si a mucegaiurilor.

Decojirea se realizeaza prin lovire , frecare, presare sau taiere; folosindu-se in acest scop utilaje speciale. Este necesar de
examinat materialul iesit de la decojire si procentul de seminte nesparte. In materialul descojit se determina procentul de
miez, continutul de ulei in coaja si umiditate.
Macinarea are ca scop ruperea membranei celulare si destramarea stucturiiectoplasmei, creandu-se conditii favorabile
pentru extractia uleiului
Continutul de mic de ulei si mediul favorizeaza in general o buna macinare. In timpul macinarii se creeaza conditi prielnice
oxidarii uleiului.
Prajirea are ca scopmodificarea proprietatilorfizice-chimice ale macinarutii pentru ca la presare sa se obtina randamentul
maxim in ulei.
Umectarea se realizeaza prin adaugarea de apa favorizand fenomenul deudare selectiva, potrivit caruia fortele de suprafata
care retin uleiu se satureaza cu apa eliminand uleiul. Incalzirea macinaturii duce la scaderea tensiunii superficiale si
vascozitatii uleiului.

2.2. Presarea
Presarea macinaturii reprezinta una dintre cele doua operatii finale ale procesului tehnologic de obtinere a uleiului brut.
Pentru fabricatiile de ulei care nu au extractie, presarea incheie procesul de obtinere a uleiului brut.
Prin presare, uleiul se separa din macinatura cu randament supus preserarii.
Procesul de presare este infuentat de: tipul de presa, presiunea exercitata, durata presarii, umiditatea macinaturi,
temperatura macinaturii, grosimea stratului de material supus presarii
Csterea presiunii trebuie sa se faca gradat, pentru a evita infundarea capilalelor si, impiedicarea scurgerii uleiului.
Cresterea presiunii si durata de presare influenteaza asupra cantitati de ulei expulzat, numai pana la o limita, dupa care
randamentul nu mai este modificat.

2.3. Purificarea

Purificarea uleiului de presa are ca scop retinerea suspensilor mecanice si organice, cum si a urmelor de apa. Acestea pot
micsora conservabilitatea uleiului si ingreuna operatie de rafinare.
Purificarea uleuiului brut cu presa se realizeaza prin trecerea uleiului pe sita vibratoare, uscarea si filtrarea uleiului.
Factorii care influenteaza filtrarea sunt: presiunea si viteza de filtrare, structura sau natura precipitatului depus, grosimea
precipitatuluyi, vascozitarea lichidului cere se filtreaza, si temperatuta lichidului care se filtreaza.
La uleiul brut se determina sedimetul si aciditatea iar la brochen umiditatea si continutul de ulei.
Rezultatul purificarii se masoara prin continul de impuritati si apa a uleiului rezultat.
In acelasi timp se verifica aciditatea libera, gustul mirosul si culoarea.

2.4. Extracia cu dizolvani

Extractia cu dizolvanti prezinta avantajul ca asiguta extragerea aproape integrala a uleiului, mai ales atunci cand se practica
o schema tehnologica moderna, care cuprinde si presare anterioara.
In industrie extractia este influentata de sructura materialului supus extractiei, proprietatile dizolvantului si regimul de
extractie a macinaturii. Structura anterioara a macinaturii permeabilitatea dizolvantulu, gradul de degresare al macinaturii.
Umiditatea optima a macinaturii este de 6-9 %.
Cresterea temperaturii dizolvantului favorizeaza procesul de extractie a uleiului
Extractia macinaturii se poate realiza atat in baterii de extractie cat si in instalatii cu flux continuu. La extractia in baterii,
controlul de calitate va urmari respectatea normelor tehnologice de incarcare a extractului cu macinatura si benzina.
Distilarea miscelei se refera la procesul de ulei dizolvat intr-o cantitate determinatade dizolvant. Greutatea specifica este
influentata de raportul cantitativ dintre ulei si dizolvant si de temperatura.
Eliminarea dizolvantului din srot se realizeaza prin aburirea srotului urmata de uscare, pana la o umiditate de 8-9 % pentru
eliminarea dizolvantului..

2.5. Rafinarea uleiurilor vegetale

Rafinarea uleiurilor vegetale are ce scop eliminarea unor substante de insotire din uleiu brut(mucilagii, acizii grasi liberi,
pigmenti vegetali),.
Prin rafinare se amelioreaza proprietatile uleiurilor cum sunt culoarea aciditatea libera, gustul si mirosul, transparenta,
consevabilitatea.
Rfinarea trebuie astfel condusa incat sa se obtina minimim de pierderi de grasime.
Rafinarea se realizeaza in funcie de impuritatile din uleiul brut prin:
. metode fizice: sedimentare, centrifugare, filtrare, distilare;
. merode chimice: neutralizarea alcalina, rafinarea acida, decolorarea chimica, neutralizarea prin esterificare;
. metode fizico-chimice: hidratatea, decolorarea prin adsortie, rafinarea cu dizolvanti selectivi;
Filtrarea este influentata de presiunea vascozitati uleiului si temperatura sa, grosimea stratului de de separat.
Controlul de calitate va urmari calitatea uleiului dupa filtrare, colmatarea stratului filtrant si, in functie de aceasta, durata de
functionare a filtrului si necesitatea regenararii capacitatii filtrate prin curatire.
Demucilaginarea uleiului brut este necesara pentru marirea convervabilitati si pentru favorizarea procesului de neutralizare.
Demucilaginarea prin acidificare se realizeaza folosinduse acid sulfuric in functie de gradul de impurificare a uleiului. Acidul
se introduce treptat pentru observa culoarea uleiului care initial este verzui.In cazul in care se produce o scindare partiala a
triglicerldelor creste aciditatea uleiului.
Dezacidifierea uleiurilor se realizeaza prin:
- neutralizare alcalina;
- neutralizarea prin distilare;
- neutralizarea prin esterificarea acizilor grasi cu glicerina;
- rafinarea cu dizolvanti selectivi.
Metedele de neutralizare se apalic in functie de aciditatea libera a uleiurilor.
Dupa neutralizare se determina aciditatea reziduala a uleiului.
Spalarea uleiului se efectueaza pentru indepartatea cantitativa a sapunului din ulei.
Tratamentul cu dizolvanti selectivi are ca scop separerea glucidelor si uleiurilor in mai multe fractiuni.

2.6. Uscarea uleiurilor

Uscarea in industria uleiului se realizeaza utilizand, in general, actiunea caldurii. La indicarea metodei de uscare si a
regimului de uscare aplicat, contrlul de calitale va urmari:
-evitarea supraincalzirii semintelor, printr-o temperatura prea ridicata;
-mentinerea unei durate cat mai reduse de deshidratare pentru a evita , la temperaturi ridicate, unele procese enzimetice;
Uscarea se poate realiza in uscatoare rotative, uscaroare tambur si in instalatii de iradiere cu radiatii infrarosii.
Viteza de uscare depinde de umiditatea initiala si finala a semintelor oleaginoase, de temperatura mediului in care are loc
uscarea si de intensitatea de miscare a agentului.
Uscarea uleiurilor se realizeaza la o temperatura de 90-95oC, la o presiune de reziduala de 100-160 mm Hg.
Aparatul de de uscare trebuie supravegheat , deoarece in cazul spumarii uleiului aceasta poate fi aspirat pe conducta de vid.
La uscarea contnua presiunea remanenta in aparatul de 10-200 m Hg, iar temperatura de 85-90oC astfel ca se produce o
autoevaporare
Continul de apa al uleiului uscat este de circa 0,05%
Uscarea uleiului se efectueaza pentru a indeparta apa ramasa in ulei dupa spalare.
Incalzirea sub vid la o anumita temperatura asiguta avaporarea ultimelor resturi de apa.

2.7. Decolorarea i vinterizarea

Decolorarea (albirea) are ca scop obtinerea unui ulei cu o coloratie cat mai slaba.Decolorarea se face utizand absorbanti si
este influentata de ai multi factori: natura substantei absorbante, temperatura, timpul de contact dintre adsorbant si ulei,
starea de agitare.

Prezenta aciilor grasi liberi cum si a urmelor de sapun micsoreaza eficienta docolorarii cu adsorbanti, datorita faptului ca
sunt adsotbanti preferentiali.
Cantitatea de pamant decolorant pentru ulei de dovleac este de 4-5%
Efectul secundar al decolorarii consta in diminuarea resturilor de substamnte de insotire (mucigai, resturi de sapun).
Factorii care influenteaza acest proces de decolorare sunt:
.-cantitatea acizilor grasi liberi;
.-prezenta unor urme de sapun;
.-temperatura de lucru (90-105oC);
.-durata de contact dintre ulei si si agentul adsorbant;
.-natura si caracteristicele adsorbantultui utilizat
.-metoda si tipul de instalatie folosit.
Vintetizarea (deceruirea sau demargarinizarea) este o operatie prin care se elimina din ulei cerurile si gliceridele care se
solidifica la temperatura camerei.
Temperatura de cristalizare este de 5-7oC, iar in vederea obtinerii de cristale cu dimensiuni mari se introduc ce centre de
cristalizare granule de kiselgur in proprtie de 0,5%.
Filtrarea se face in filtre tip Seitz, iar pentru formarea stratului filtrant se aplica dozele de 1 kg cristal teorit si 25 kg kiselgur
pentru primele 2500 kg ulei.
Presiunea de impingere a uleiului inainte de filtrare trebuie riguros urmarita pentru a nu permite retopirea cristalelor
formate.
La o temperatua mai jpasa de 15-20oC apare o tulbureala a uleiului , care este rezultatul precipitari cerului si gliceridelor
saturate.
Procesul de vintilare este influentat de
.-temperatura la care este racit uleiul;
.-cantitatea de praf folosita;
.-durata mentinerii la temperatura respectiva;
.-temperatura de reincalzire a uleiului.

2.8. Dezodorizarea
Dezodorizarea consta in indepartarea substantelor care confera uleiului gust si miros strain.Dezodorizarea este obligatorie
pentru uleiurile comestibile obtinute prin extractie.
Gustul si mirosul uleiurilor sunt provocate de unele componente naturale, de produsi rezultati din alterarea materiei prime
sau a uleiului in timpul depozitarii sau a operatiilor de prelucrare.
Aceste substante sunt hidrocarburile nesaturate , compusi cu gust amar, aldehide sau cetone, rezultate din degradarea
grasimilor.
Prin dezodorizare se urmareste eliminarea mirositoare fara antrenarea gliceridelor.
Tensiunea de vapori fiin redusa la presiunea atmosferica, temperatura de fierbere este de 193-263oC pentru eliminarea de
metilului si cetonelor.
Pentru reducerea temperaturii de distilare se lucreaza fie sub vacuum, fie utilizandu-se antrenarea cu gaz inert.
Pentru a evita hidroliza gliceridelor se va aplica, pentru uleiurile vegetale, temperatura maxim de 185-200oC. Ca gaz inert se
folosesc vaporii de apa.
In timpul dezodorizarii de pierde de la 0,2-0,8%ulei.
La dezodorizarea discontinua se va urmarii coeficientul de umplere al aparatului.De asemea serpentina de incalzire va fi in
permanta acoperita de ulei, pentru a evita supraincalzirea unor stropi de ulei, producand degradarea produsului finit.
Aburul utilizat la dezodorizare trebuie sa fie obtinut din apa bine purificata sau chiar din condens, deoarece urmele de saruri
prezente in abur pot influenta gustul uleiului.
Pentru evitarea pericolului oxidarii, inainte de vacuarea din apareat, uleiul dezodorizat se raceste pana la 110oC, iar etapa a
doua pana la 20-30oC.
Dupa racire, uleiul este supus filtrarii de control, numita polizare.
Schema controluluitehnic de calitate la rafinarea uleiurilor-una dintre cele mai importante faze.Cuprinde controlul la:

.-uleiul supus rafinarii: aciditatea, umiditatea, substante insolubile in eter etilic, fosfatide si mucilagii;
.-neutralizare: aciditate si continut de de sapun (dupa spalare) controlul apelor la spalare (continut in sapun);
.-albire: aciditate, culoare, continut in sapun, continut de ulei in pamantul decolorant;
.-acizi grasi de rafinare: continut de acizi grasi, umiditate, impuritati;
Uleiul rafinat de controleaza conform STAS 145-57.

2.9. Controlul produselor finite

Conditiile de calitate ale uleiurilor comestibile sunt inscrise in STAS 12-62 si ulterioare.
Uleiurile se pastreaza in rezervoare ferite de actiunea lumini si umiditatii care favorizeaza producerea unor fenomene de
degradare.
Rezervoarele trebuie sa fie etanse, pentru a impiedica patrunderea prafului si mirosurilor straine.
In timpul depozitarii uleiul poate suferii procese de degradare (hidroliza enzimatica absortia unor substante volatine,
mirositoare,...)
Rancezirea hidrolitica se caracterizeaza prin cresterea aciditatii, in timp ce rancezirea oxidativa duce fie la formarea metilcetonelor puternic mirositoare (rancezirea cetonica), cum si a unor peroxizi si in final la aldehide si acizi cu catena mijlocie.
Urmele de fier, cupru, zinc sau de alte merale grele catalizeaza reactia.
Alterarea se produce cu atat mai repede cu cat grasimea contine o cantitate mai mare de acizi grasi nesaturati si grasimea
este mai impura.
La descompunerea lecitinelor cuprinse in grasimi, aceastea primesc miros de peste prin formarea trimetil-aminelor.
Procese microbiologice. Numeroase ciuperci ca: Penecillium,Aspergillus, sterigmatocistis, sau bacterii ca Bacterium
pyocianeus, Bacterium fluorescens liquefaciens, sarcina lutea saponifica grasimile.
Alte microorganisme oxideaza grasimile rezultand peroxizi, oxi-acizi, aldehide, cetone.
Unele ciuperci sau bacterii produc pigmenti;de pilda bacterium luteum formeaza un pigment galben- portocaliu.
Falsificarile grasimilor mai frecvente sunt: adausul de apa, adausul de antiseptice sau conservanti , amestecarea grasimilor
intre ele.
Stabilizarea uleiurilor si a grasimilor in general se realizeaza atat prin regimtehnologic utilizat, cat si prin conditiile de
pastrare si depozitare.
De asemenea, pot fi utilizati antioxidanti naturali sau sintetici.Antioxidanti folositi pentru stabilirea grasimilor nu trebuie sa
aiba afecte nocive asupra organismului, sa fie sulbili ingrasimi, stabili in conditiile de tratament si depozitare.
Ca antioxidanti pot fi folositi de asemenea acidul citric, acidul ascorbic si acidul fosforic.
Recunoasterea si identificarea alterarilor: indice de peroxid, proba cu fuxina decolorata pentru aldehide, proba epihidrinaldehidei. Proba cetonelor cu aldehida salicilica, proba cu difenil-carbazida;
Determinarea falsificarilor
Caracterizarea grasimilor se face prin urmatoarele constante fizico-chimice: greutatea specifica, punctul de topire si
solidificare.
Indicii urmariti sunt :de aciditate, de saponificare, de xilen, de acid butiric de iod, rodan, acetil si hidroxil.
Metodele de analiza a grasimilor sunt inscrise in STAS 145-57