Caracterizarea merceologica a BISCUITILOR

1.

Definirea si obtinerea produsului

Produsul ales pentru realizarea acestui proiect sunt biscuitii.

Biscuitii sunt produse alimentare facute din faine, oua, zahar si alte ingrediente si
copti in diferite forme.
Pentru fabricarea biscuitilor, ingredientele utilizate sunt adaugate in aluatul alcatuit din materiile prime
de baza, prelucrate in prealabil sub forma de creme, emulsii, diluate sau ca atare, intr-o anumita
ordine. Dupa framantarea aluatului obtinut conform retelelor si a tehnologiilor specifice,
acesta este supus unor operatiuni de repausare si compactizare, pentru a raspunde mai bine
necesitatilor prelucrarii ulterioare. Aluatul este supus modelarii prin stantare si trefilare.
2.

Prezentarea sotimentului

Biscuitii fac parte din grupa cerealelor, a leguminoaselor boabe si a produselor derivate.
Subgrupele care alcatuiesc aceasta grupa de produse alimentare sunt :
-

cerealele si leguminoasele boabe

crupele

faina

pastele fainoase

produsele de panificatie - produse de panificatie afanate biologic

- produse de panificatie afanate chimic

Biscuitii fac parte din grupa produselor de panificatie afanate chimic.
Biscuitii pot fi: simpli, glazurati sau umpluti (cu creme, paste de fructe)
In functie de natura ingredientelor, de proprietatile aluatului si tehnologia folosita,
biscuitii se clasifica in urmatoarele tipuri :
biscuiti glutenosi se obtin din faina cu granulatie mai mica si continut de gluten mai ridicat,
au continut de zahar si grasimi mai redus, se obtin din aluat cu structura compacta si plasticitate mai
mare.
biscuiti zaharosi se obtin din faina cu granulatie mai mare, cu gluten umed intre 25-30%, au
continut mai ridicat de zahar (10-25%) ; se obtin din aluat sfaramicios cu structura nisipoasa.
biscuiti spritati se aseamana cu biscuitii zaharosi, cu deosebirea ca se obtin din aluat mai
moale, cu plasticitate redusa si care se modeleaza prin trefilare.
biscuiti crackers au continut redus de zahar (4-6%) , ridicat de grasimi si foarte mare de sare
(3%) , se obtin din aluat elastic si modelat prin stantare.
biscuiti glazurati au cel mai mare continut de zahar si grasimi; sunt acoperiti total sau partial
cu ciocolata, fondant, creme sau alte glazuri.
biscuiti umpluti au drept umplutura creme si paste de fructe. Au in compozitia lor continut
mare de zahar (pana la 40%) si ridicat de grasimi (intre 16-25%), iar proportia umpluturii poate
reprezenta 18-30%.

3.

Caracteristicile de calitate ale produsului analizat

Pentru exprimarea calitatii biscuitilor prezinta importanta caracteristicile

organoleptice si fizico-chimice.
Principalele caracteristici organoleptice sunt :
aspectul exterior biscuitii de buna calitate se prezinta sub forma de bucati intregi, de forma
tipica, cu desenul caracteristic, fara urme de exudare a grasimii si au culoare specifica sortimentului si
ingredientelor utilizate.
in sectiune prezinta o structura stratificata, cu porozitate fina, uniforma, fara goluri mari si o
compozitie bine coapta.
fragezimea este tipica grupei, mai mare la sortimentele de biscuiti zaharosi si spritati si mai
redusa la cei glutenosi sau aperitivi; mirosul, gustul si aroma sunt pronuntate, armonioase,
corespunzatoare ingredientelor si aditivilor utilizati.
Biscuitii au in compozitia lor intre 5 si 10% apa, un continut total de zahar
raportat la substanta uscata care poate varia intre 4-40% in functie de sortiment, continut de grasime
raportat la substanta uscata intre 8 si 25% si cenusa insolubila de HCl 10%, de maxim 0,1%.
Valorile caracteristicilor de calitate fizico-chimice ale biscuitilor sunt prezentate in urmatorul tabel :
Caracteristici

Tipul de biscuiti
glutenosi

zaharosi

spritati

crackers

glazurati

umpluti

Apa, % max

10

Zahar total
raportat la S.U.,
%

8-18

10-25

10-25

4-6

18-30

18-40

Grasime
raportata la
S.U., %

8-12

12-20

12-25

18-25

20-25

16-25

Alcalinitate,
grade max.

Cenusa insolubila in HCl 10%,

% max.

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Sare, % max.

0,8

0,8

0,8

0,8

0,8

Cont.
umplutura, %

18-30

Indice de
imbibare, %

150

130

130

Indice de
peroxind,
miniechivalenti

14

14

la 1 Kg, max.
Plumb,

0,5

mg/Kg max.
Cupru,

5,0

mg/Kg max.
Zinc,

20,0

mg/Kg max.
Arsen,

0,2

mg/Kg max.
Degradarea biscuitilor se poate datora proceselor de obsorbtie a apei din mediul inconjurator, proces
conditionat de modul de ambalare si pastrare. Absorbtia apei in biscuiti poate provoca modificarea
proprietatilor organoleptice (aspect, consistenta) si chiar declansarea unor procese biochimice si
microbiologice, favorizate de cresterea activitatii apei.
Alterarea biscuitilor se produce de obicei lent, dupa expirarea termenelor de valabilitate sau inauntrul
lor, prin procese de oxidare a grasimilor (rancezire), colorantilor si a altor compusi. Daca sunt pastrati in
conditii normale, procesele microbiologice nu se pot desfasura datorita continutului redus de apa si
ridicat de substanta uscata.
Gustul nespecific de vechi, amar sau ranced se datoreaza utilizarii unor materii prime degradate sau
alterarii biscuitilor ca urmare a rancezirii grasimilor continute.
4.

Ambalarea si etichetarea produsului analizat

Biscuitii se ambaleaza in folii din hartie pergaminata, peliculizata, in pungi din

folii complexe sau in cutii de carton sau plastic.
Modalitatile de etichetare folosite in cazul biscuitilor sunt acelea de imprimare, gravare, lipire si de
ilustrare.
Pe ambalajul biscuitilor este marcata denumirea acestora, firma producatoare si marca, standardul, data
fabricatiei, termenul de valabilitate, masa neta sau cantitatea de calorii.
5.

Termene de valabilitate si conditii de pastrare

Modul in care este mentionat termenul de valabilitate al biscuitilor : expira la data de ( 16.12.2008 )
sau a se consuma inainte de (16.12.2008).
In general durata termenului de valabilitate este de 1 an.
Pastrarea biscuitilor se face in spatii special amenajate (uscate, curate, aerisite, ferite de umezeala,
dezinfectate si deratizate), la temperature de maximum 20 grade Celsius si o umiditate relative a aerului
de 65-70%. In aceste conditii, in functie de adaosurile folosite si de ambalaj termenul de valabilitate al
biscuitilor este de 1-12 luni, fiind stabilit de firma producatoare.