HAMBURGUESA

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sndwich de carne

picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque tambin
puede frerse u hornearse. Fuera del mbito de habla hispana es ms comn encontrar la
denominacin inglesa burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una
forma semiesfrica. Suele estar acompaada
de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja
de tomate, lminas de encurtidos, etc. Se suele
aliar con algn condimento como puede
ser: ktchup, mostaza, relish, mayonesa, etc.1 En el
caso de que se ponga una lmina de queso
procesado se convierte en una hamburguesa con
queso (cheeseburger).2 Denominada a veces: la
"hamburguesa amarilla" ("yellowburger").
El nombre hamburguesa tambin se puede aplicar
exclusivamente al filete de carne picada. La
invencin del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polmica, ya que diversos autores
se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada ("Hamburger
steak") entre dos panecillos.3 La hamburguesa creci durante el siglo XX junto con la aparicin
del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte
de uno de losalimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de
manzana).1 La primera cadena de restaurantes que puso en circulacin la hamburguesa como
un alimento de comida rpida es White Castle en los aos 1920 (cuyo idelogo fue Edgar
Waldo "Billy" Ingram),4 y posteriormente en los aos 1940s con McDonald's (asumida por el
ejecutivo Ray Kroc),5 as como Burger King.6 La hamburguesa es en la actualidad un alimento
tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al
igual que otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog.

Historia.:
Como se ha dicho, ya los patricios romanos posean su versin de la hamburguesa. Los
siguientes datos histricos acerca de lareceta de la primera hamburguesa proceden de la
gastronoma de las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne
del ganado de baja calidad para hacerla ms comestible.7 La receta de la carne picada llega
a Alemania a travs de los trtaros de origen ruso (Steak Tartar), que comen la carne cruda y
condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar ms antiguo
del Imperio romano, que consista en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res
picada conpiones, sal y vino pasado y servida en el interior de un pan. Hay que resaltar que
no fue hasta la invencin de la mquina de picar carne cuando la carne picada tomo la
posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinar grasa y otros tejidos
con carne magra.8
La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto ms grande de Europa
en aquella poca. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo
XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado filete estadounidense al
estilo Hamburgo (en Alemania existe todava en Hamburgo lo que se denomina Frikadelle y
se trata de una proto-hamburguesa). Un alimento muy similar es el Rundstck warm. El
documento ms antiguo que hace referencia a este plato es una carta del Delmonico's
Restaurant que en 1834 ya la ofreca a su clientela. En 1895, un chef llamado Louis

Lassen deConnecticut, Estados Unidos elabora la primera hamburguesa en Norteamrica; la

receta se la dieron unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo.
Hoy en da su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados
Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias
proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie Nagreen cuando tena
15 aos de edad, trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre resolver
un problema: sus clientes queran pasear por la feria mientras coman, y necesitaban una
forma prctica para hacerlo. Charlie coloca la carne entre dos rebanadas de pan,
denominndola hamburguesa. El xito fue tal, que pronto aparecieron ms inventores,
como Frank Menches en 1892 durante la Feria del Condado Akron, Ohio. Lo nico cierto es
que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era muy famosa.
La primera cadena de hamburgueseras del mundo se denominaba White Castle y fue
fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de
seguros E. W. Ingram cuyo mbito era Medio Oeste de Estados Unidos.4 Ofrecan como
novedad el Pig Stand, es decir, servan las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el
vehculo (Drive-In), algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald
en el ao 1948.5 Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la imagen que
proporcionaban las grandes cadenas de alimentacin rpida.

nutricion
El contenido nutritivo de las hamburguesas depende de su forma de elaboracin y de los ingredientes
empleados.

Desde un punto de vista bsico la hamburguesa aporta protenas (debido a su contenido

predominantemente crnico), e hidratos de carbono que provienen del pan y del azcar que
contiene algunos de los alios (que por regla general corresponde al ketchup). El contenido
de grasas depende fundamentalmente del tipo de carne empleado en su elaboracin. Por
regla general el contenido de caloras es funcin del tipo de hamburguesa, uno de los
parmetros ms importantes es su tamao (es decir su peso), a mayor tamao, mayor nmero
de caloras. Por regla general el tipo de carne es importante, por ejemplo las hamburguesas
elaboradas con carne de pavo o pollo generalmente poseen menos caloras que las de carne
de vacuno.18 Las cheeseburgers (hamburguesas con queso) suelen ser ms calricas que sus
elaboraciones similares sin queso. Los acompaamientos son frecuentemente una fuente de
caloras en el men de una hamburguesa, por ejemplo un acompaamiento de patatas fritas
puede aadir cerca de unos 500 kCal al contenido calrico de una hamburguesa. Este tipo de
mens ya suele cubrir las necesidades calricas de una persona media (que suele rondar
entre los 1500 kCal y los 2500 kCal dependiendo de su
actividad diaria).19
De la misma forma el contenido de grasas, las hamburguesas
con tocino poseen ms grasa que aquellas que no la poseen,
de la misma forma se puede razonar con el queso en las
cheeseburgers. Las hamburguesas con contenidos calricos
por encima de las 1.000 caloras se han venido a denominar
"hamburguesas XXL". Los contenidos de sales de sodio son
importantes y en muchos casos se desaconseja tomar este
alimento en personas con problemas de tensin arterial. En
algunas ocasiones lossupermercados suelen ofrecer la carne
picada y envasada de tal forma que resulta fcil preparar
(comida confort), no obstante resulta desaconsejable emplear
este tipo de carne debido a que no es fcil saber su
procedencia y menos su calidad.18 De todas formas, se ha

investigado que el consumo prolongado de carne de vacuno picada y frita puede ser origen
de anticarcinomas que previenen el cncer debido a las substancias residuales del cido
linolico durante el preparado de la carne mediante calentamiento.20
Las corrientes actuales de la sociedad acerca de la comida sana hacen pensar que algo
tiene que cambiar en la composicin de las hamburguesas. Lo cierto es que la hamburguesa,
por s sola, es un alimento equilibrado, contiene hidratos de carbono,protenas y vitaminas,
pero la hamburguesa ms comn posee exceso de grasas con el objeto de mejorar y
potenciar su sabor, en especial debido a su origen animal es una fuente de colesterol de baja
densidad.21 La preocupacin existe en las dosis semanales o mensuales, o en alimentarse
casi exclusivamente con este producto. El nmero adecuado de hamburguesas en una dieta
equilibrada depende en gran medida del origen de sus ingredientes. Resulta aconsejable
elaborar la hamburguesa en casa, con carne picada y elegida por el consumidor de una pieza
entera en la carnicera, que no haya pasado tras su picado ms de unas horas (siempre en la
nevera).
DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACION DE LA HAMBURGUESA DE POLLO
MATERIA PRIMA

DESHUESADO
MOLIDO
EMULSION
MEZCLADO
MOLDEADO

REFRIGERADO
COMERCIALIZACION
EMULSION
PROTEINA DE SOYA (1)
HIELO / AGUA (4)
GRASA DE POLLO /PELLEJO (5)
INGREDIENTES PARA LA EMULSION
.Protena de soya 50 gr
.hielo 50gr.
.agua fra (helada) 150 gr.

.pellejo de pollo 250 gr .

Proceso del diagrama de flujo
Recepcin de materia prima: la materia prima a trabajar debe de estra fresca y en un buen
estado , libre de moretones .
. deshuesado: la materia prima una vez revisada debe ser deshuesada para su trabajo.
.molido: la carne una vez deshuesada debe ser introducida en la cutter para su perfecto
molido.
.emulsion:una vez molida la carne debe ser mezclada con la emulsion en las partes dadas.
.mezclado: la carne una ves adicionada la emulsion se procede al mezclado.
.moldeado: una vez mesclada se procede al moldeo poara ya dar por terminada su
preparacin.
.refrigerado:una vez ya moldeada las hamburguesas se procede al refrigerado y posterior
comercializacin.

Higiene y salud
La hamburguesa comn, preparada con carne picada o molida presenta el riesgo de estar
frecuentemente contaminada con bacterias como la Escherichia coli causante delsndrome
urmico hemoltico muy peligroso en los nios; esta dolencia puede afectar a los adultos pero
es particularmente grave (hasta mortal) en los nios, la gente inmunodeprimida y en ancianos.
Ante esto se aconseja la coccin ms completa posible de las hamburguesas (la bacteria S
c se destruye cuando se superan los 70C durante unos 5 minutos), en otras palabras: no
deben quedar zonas crudas o rosadas en el interior de la hamburguesa; ms an, se
desaconseja dar de comer hamburguesas a los nios pequeos. Sin embargo el exceso de
coccin asimismo presenta otro problema para la salud ya que el consumo frecuente de carne
con partes quemadas tambin es nocivo.
Algunas personas sustituyen la carne de ternera o res por carne de pollo (elaborada bajo el
mismo procedimiento) ya que alegan que sta ltima tiene menos riesgos (no tiende a
albergar la Escherichia coli) adems de que es de fcil digestin. Sin embargo, es bueno
aclarar que la carne de pollo s puede albergar otra peligrosa bacteria: laSalmonella. Cabe
pensar que en muchos casos la carne picada se ve sometida a procesos oxidativos que
modifican su sabor haciendo que se ponga ms rancia, para evitar esto la industria de
alimentacin suele incluir antioxidantes en ms o menos cantidad.

Anexos

Carne molida

hamburguesa acabada

referencias
a b c d

1. Saltar a:

T. Edge, John (2005). Hamburgers and Fries: An American Story (en

ingls) (1 edicin). Nueva York: Putnam Adult. ISBN 0399152741.

a b

2. Saltar a:

Elisabeth Rozin (1994). The Primal Cheeseburger: A Generous Helping of

Food History Served On a Bun (en ingls) (1 edicin). Nueva York: Penguin
Books.ISBN 0140178430.
3. Volver arriba Ranhofer, Charles (1894). The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical
& Practical Studies (en ingls) (1 edicin). B00085H6PE.
a b c d e

4. Saltar a:

David Hogan (1997). Selling 'em by the Sack: White Castle and the

Creation of American Food (en ingls) (1 edicin). Nueva York: NYU

Press. ISBN 0814735665.
a b

5. Saltar a:

Ray Kroc; Robert Anderson (1987). Grinding it out (en ingls) (segunda

edicin). Nueva york: St.Martins Press. ISBN 0312929870.