3.1.1.

Refrigerarea carnii
Importanta refrigerarii carnii
Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de inghetare al
acestuia. In cazul carnii, aceasta se considera refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii
celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 00C. Prin aceasta racire se reduce
procesul de dezvoltare a microflorei banale, care in conditii favorabile ar duce la descompunerea
putrifica a carnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de pelicula de acoperire care se
formeaza pe suprafata carnii in timpul refrigerarii.
In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua, procesele autolitice urmandu-si
cursul lor. Dupa 24 ore procesul de rigiditate musculara inceteaza, iar carnea incepe sa capete
proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii. Materia prima supusa refrigerarii trebuie
sa fie foarte proaspata si prelucrata, in abator, in conditii perfecte de igiena si tehnologie.
Viteza de refrigerare a carnii
Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura dintre carne si mediul
inconjurator. Reactiile exoterme produse de procesele de autoliza, cum si absorbirea unei parti din
caldura de catre apa care se evapora, influenteaza intr-o prea mica masura regimul refrigerarii.
Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de capacitatea lui termica si de
viteza aerului.
Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula de uscare care, dupa cum
s-a mai aratat, contribuie la inhibarea activitatii microorganismelor.
Tehnica refrigerarii carnii
Refrigerarea carnii de bovine, porcine si ovine se face in tunele sau in camere de refrigerare
prevazute cu linii aeriene montate la o distanta convenabila si anume: 0,7 m de la perete si 0,9 m
intre linii, in camerele de refrigerare a carnii de bovine; 0,7 m intre linii in camerele de refrigerare a
carnii de porcine si ovine. Liniile trebuie sa fie astfel calculate ca sa suporte greutatea incarcarii pe
metrul liniar, plus greutatea carligelor si carucioarelor, plus greutatea proprie. In mod obisnuit pe un
metru liniar de linie se pot incarca 2-3 jumatati de carcase de bovine sau 3-4 jumatati de carcase de
porcine, reprezentand: la bovine o greutate de circa 280 kg, la porcine de 200 kg, iar la ovine de 180
kg. Transportul carnii din sala de taiere la frigorifer se face cu carlige cu role. Inaltimea la care se
monteaza linia este de 4,2 m la refrigerarea carnii de bovine in jumatati si de 2,35 m kg refrigerarea
carnii de bovine in sferturi sau a carnii de porcine in jumatati.
Pentru refrigerarea subproduselor si a pasarilor se folosesc carucioare cu stelaje cu cuier sau cu
stelaje aeriene.
Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de racire sunt racitoarele cu aer umed, iar
pentru produsele ambalate elementele de perete.
Inainte de inceperea lucrului se verifica starea de curatenie a incaperii si a utilajelor. Pentru a preveni
raspandirea mucegaiurilor incaperile se dezinfecteaza periodic.

De asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. In momentul introducerii carnii la refrigerat se
noteaza temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au fost introduse la
refrigerat si se aseaza in asa fel incat de pe culoarul de trecere sa se poata controla durata racirii.
Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si sa lase loc pentru aer (in
locurile in care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normala, aparand pete rosii).
Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.
Depozitarea carnii refrigerate
Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu linii aeriene inalte 2-2,35 m, cu
distanta intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de incarcare ca in tunelele de refrigerare. Sistemele
de racire din camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu
elemente de perete, intrucat se urmareste realizarea unei circulatii minime a aerului, atat cat sa
impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se mentine in
jurul a 00C, umiditatea adaptata este de 80-85%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora. Durata
pastrari este legata de proprietatile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni,
acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe
suprafata nu se poate pastra mai mult de 14 zile.
Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita, ci
numai incetinita, este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar
unei bune maturari. O pastrare mai indelungata este indicata sa se faca numai in imprejurari de forta
majora, cand desfacerea sau prelucrarea nu s-a facut la timp sau cand este necesar sa se creeze
rezerve de carne pentru asigurarea ritmica, cu carne refrigerata, a retelei comerciale. Pentru evitarea
pierderilor prin scazamant este mai convenabila pastrarea produselor la temperaturi scazute si
umiditate mare, fara insa a se depasi anumite limite.
Dupa datele din literatura de specialitate se considera ca primele semne de alterare la carnea
refrigerata (mucozitati pe suprafata carnii) apar, la acelasi interval de timp, la parametri de
temperatura si umiditate indicati in tabelul nr.24.